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^; MINIS^!'ERlO DE A^RICULTURA =`̂:SECCION DE PUBLICACIONES, PRBNSA Y PROPAOANDA ;:

:^KOJAS DIVUL^A_DORAS^;:^ AÑO XXXVI ENERO, 1944 II 1V U M. 1 :;

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, i DESECACION CASERA DE fRUTAS Y MORTALIZASPor E. MORALES Y FRAILE,

Ingeniaro Agrdnomo

La economía agrícola se está modificando obligatoria-mente, por el momento bélico, y torna a ser ^más casera,que en otros tiempos. Hay que producir más ; per^o hay

que saber conservar mejor todo lo obtenido, ya que antes,con facilidad, los artículos perecederos se colocaban en va-sijas o se enviaban a las fábricas de conservas, y así seprol^ongaba indefinidamente su perdurabilidad. A los nume-rosos jardines y huertos productores de frutas y hortali-zas suxgidos, como complemento, se precisa crear una in-

dustria familiar que sea capaz de utilizar y consex°var susproductos a largo plazo, sin emplear metales, ni caucho, ni

otros materiales hoy escasísimos o en manos de la indus-

tria de guerra.Leemos un folleto del Ministerio de Agricultura de los

Estados Unidos-uno de los numerosos que ahora se editan.p^or la División de alimentos y nutrición-, del cual repro-ducire^mos lo más importante de la desecación casera dealimentos, todo lo que está al alcance de una labradorapara aprovechar las frutas y hortalizas por medio de ladesecación.

Hemos transformado las dimensiones al sistema métri-co, para facilitar la construcción y empleo de los aparatos

casex•os.

Ib'IPORTANCIA DE LA DESECACIÓI^T EN TIEMPO DE

GUERRA.

La desecación casera adquiere en tiempo de

^^i

Estas HOJAS se remiten gratis a quien las pida a la Sección dePnblicaciones, Prensa y Propaganda, del Ministerio de Agricultura.

^

,

,

Armario casero desecador, obsérvese la colacación alternada delos ban-dejas. AI pie la tapadera para el frente de la bose.

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guerra excepcional importancia, porque no requiere azúcar, ni me;

tales, ni caucho, ni otros materiales especiales usados corrientemen-te en la consex•vación de alimentos. La desecación no presenta una

dificultad especial. Sin embargo, ello exige tiempo-y atención cons-tante-, especialrnente al principio y al final del proceso.

Más adelante se dan detalles referentes a Ia desecación de lasvarias clases de frutas y h^ortalizas. No s•e expresan los tiemposnecesarios para conseguir la desecación, los cuales varían consi-^lerablemente ; dependen de la clase de alimento, del tamaño y deliipo de desecador y del tiempo ambiente.

Para las frutas, el tiempo de desecación invertido empleandoun ^desecador casero oscila entre seis a veinticuatro horas. Lashortalizas, entre tres a quince horas. Desecando al sol, se empleamucho más tiempo. Los productos desecados pesan de una terce-ra a una dozava parte con respecto al material fresco. .

Cualquiera q^ue sea el método de desecación, por medio del sol^o por el cal^or, la rapidez ante todo, tanto cuando se prepara ali-mento fresco como cuando se coloca en el desecador. Cuanto másrapidez se emplee en el transporte desde el campo al desecador,tan^o mayor será el poder vitamínico del alimento desecado, me-j^or sabor y cualidad para la^ cocción. Cuando se realiza la d^eseca-ción, debe eliminarse la mayor cantidad de agua para aseguraruna buena conservación del alimento.

^QUÉ PUEDE DESECARSE?

Las frutas son más fáciles de desecar que otros muĉhos vege-tales. Corrientemente se desecan en casa las manzanas, albarico-ques, higos, melocotones y peras. Entre otros frutos, se puedendesecar satisfactoriamente zarzamoras, frambuesas, cerezas, abri-^dores, ciruelas...

Los vegetal^es que de ^ordinario se dPSecan son maíz, judías yguisantes sin vainas. Se incluyen también las remolachas, hojasvarias de verduras, guisantes verdes, pimientos, calabazas y ciri-gallote. Los boniatos serán des^ecados solamente en aquellas re,-giones en que no puedan ser almacenados. Estos se desecan mejoren desecador caliente con tiro forzado (Véase figura 38).

Ciertas legumbres verdes, com^o trozos de remolachas, dientede león, col bretona y nabos verdes se desecari .m•ejor cuando es-tán frescas. Sei=án desecadas sólo en las regiones donde no exis-tan los huertos en invi•erno. Las hierbas, incluyendo las hojas deapio y perejil, se desecan fácilmente al aire.

- ^ -

PREPARACIÓN PARA EL DESECADO.

Solamente deben desecarse alimentos frescos maduros, sazo-nados y sanos ; aqu•211os que se encuentran en perfectó estado parasu consumo en la mesa. Hay q,ue manejarlos ĉon cuidado, paraevitar magullamieritos. Una rebanada estropeada de manzana ouna . judía cón tierra pueden ocasionar mal sabor a una partidacompleta.

Para evitar la decoloración, se cortarán los alimentos con ct^-chillós de acer^o inoxidable.

Los alimentos se cortan muy finos, en rodajas o piezas uni-formes, sobre tabler^os de madera.

Apenas las frutas y hortalizas son cortadas y expuestas a laacción del aire, sufren cambios en su valor nutritivó, sabor, colory ólor. Para controlar tales cambio.s, los ali^mentos preparadospara la desecación son s^ometidos a tratamientos especiales. Pue-den sumergirse en una solución ácida, o salada, o sulf^urosa, o li-geramente cocidos al vapor o en agua hirviendo. Esta preparacióndebe liacerse rápidamente.

TRATAMIENTOS ESPECIALES PARA LAS FRUTAS.

Para conservar el color y evitar que se^ oscurezcan la mayo-

ría de las frutas, se deberán s^oineter a la acción sulfurosa, elpaso por vapor o inmersión en agua salada. Las manzanas pue-

den tratarse por cualquiera de los tres métodos anteriores.

El tratamiento sulfuroso es bueno para muchas frutas. Usadocon cuidado, no es perjudicial. Protege a algunas vitaminas du-rante la desecación y mantiene el color natural y sabor del fruto.También evita la acidez y el ataque de insectos durante la des^^-cación. Los productos que se sometan a la acción sulfurosa d•ebencolocarse en bandejas de ^madera, ya que el gas sulfuroso atacaal galvanizado de las bandejas metálicas.

El az^cf^rado 'de la f^ruta.-Se realiza al aire libre. Para peque-ñas cantidades de fruta, la cámara de sulfuración pu•ede consis;tir en un sencillo y limpio cajón de embalaje o bien un marco demadera cerrado herméticamente c^on papel. Debe ser lo sufici^en-temente alto para cubrir una serie de bandejas, y de ancho sufi-ciente para disponer de unos 30 centímetros de espacio para co-locar el azufre. En la parte alta del cajón de azufrado se necesita

-S-

un pequefio espacio para la entrada de aire, ya que sin éI el azu-fre no ardería.

Dos barras de madéra, colocadas en el fondo del caj ón, servi-rán de soporte para las bandejas cargadas. Golocadas las bande-jas una sobre otra, con ligeros listones entré ellas, la bandejamás baja deb•e estar entre 15 y 20 centímetros del suelo.

Tomando una cucharada de café enrasada de azufre por cada

medio kilogramo de fruta (No debe emplearse mucho azufre). Se

envuelve el azufre en un pequeño trozo de papel y_se ooloca en un

recipiente de hojalata. Se coloca el recipiente con el azufre en el

fondo y frente a las bandejas cargadas. Se prende el papel y con

rapidez se coloca la cá^mara de su:furación sobre las bandejas y

recipiente, Deben cubrirse las bandejas por completo, para evitar

pérdidas de gas sulfuroso. Para el ti•empo necesario a que deben

someterse las diversas frutas se dan detalles más adelante.

Si l,ct fruta ^no es ctzufrcuda.-A,ur.que las frutas como manza-nas, albaricoques Y melocotones s^on generalmente azufradas, pue-den ser también desecadas sin aplicar tal tratamiento. Si no ŝonazufradas, deben ser sometidas a la acción del vapor añtes de lades•ecación (las manzanas pueden sumergirse en agua salada).Para conservar el jugo, las frutas de hueso deben desecarse coi^el hueso hacia arriba.

TRATAMIENTO ESPECIAL PARA íiORTALIZAS.

Antes de la desecación, las hortalizas deben ser cocidas lige-ramente en agua hirviendo o al vapor. Recientes experiencias handemostrado que, en general, las hortalizas sometidas a la accióndel vapor tienen mayor valor nutritivo que las cocidas en aguahirviendo. También se conservan mejor, requieren menor tiempode inmersión en agua antes de preparar ŝe para el consumo, tie-nen mejor sabor y presentación.

N^o obstante, la acción del agua hirviendo es muy satisfactoriasi se siguen las instrucciones al pie de la letra. Se tratarán pe-queñas cantidades de alimentos cada vez, de modo que el agua nose enfríe demasiado. Para conservar las vitaminas y minerales,se someterán durante muy poco tiempo a la acción del agua hir-viendo, procurando que sean ti•ernas las hortalizas y empleandola misma agua para diversas porciones.

-s-

EQUIPO PARA EL EMPLEO DEL VAPOR.

Una instalación de vapor a presión resulta un equipo ideal

para el tratamiento. Colóquese una pequeña cantidad de ag,ua

dentro, del recipiente y se calentará de modo que llegue rápida-^mente a ebullición. Se colocará ŭna capa delgada de alimento enuna cesta de alambre o colador por encima del agua hirviendo.

Se cubre el recipiente, dejando abierta la válvula de seguridad, yel ^ agua hervirá intensamente durarite el tiempo que se indicarápara cada producto.

. Resultan muy prácticos para la pre-cocción los •equipos vapo-

rizad^ores. Colóquese una ligera capa de alimento en el comparti-

miento más aIto y se verterá por encima agua hirviendo.

EN TIEMPO DE GUERRA SE EMPLEARP, AQUELLO DE ^QUE SE DISPONE.

Si no se dispone de un equipo de vaporización, se empleará

una gran caldera o cualquier otro recipiente alto, con una tapa-

dera que ajuste bien.A una caldera sencilla, de las dedicadas a la matanza, puede

ponérsele dentro una cesta de alambre, colgada de un vástago,por encima del agua hirviendo. Se comenzará p^or calentar el aguade modo que rompa a hervir intensamente cuando e1 ali^mentoesté preparado para recibir el vapor.

Se colocará el matérial preparado en el cesto de alambre yrecibirá la acción del vapor hasta que el calor Ilegue al centro deia masa (Se pi^eferirá q^ue se exceda la acción del vapor a queestén poco tiemp^o bajo su acción). Se removerá de vez en cuandoel alimento, y después que haya recibido bien la acción del vapor,se. ext•enderá en bandejas y se colocan seguidamente en el dese-cador. ^

MÉTODOS DE DESECACIÓN.

Depende una buena desecación de tres cosas :Sequedad del aire, temperatura del aire y circulación del aire.Desecación al sol.-En las regiones donde existen períodós

clar^os y sin lluvias, muchas calidades de frutas y algunas hortali-•r,as pueden desecarse al sol en una grada al aire libre con techolevantado hacia Mediodía, o bien en los salientes de Ias ventanas.

Las frutas buenas para desecarlas al sol son Ias manzanas,

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albaricoques, zarzamoras, framb.uesas, cerezas, melocotones y ci- .ruelas. Afortunadamente la mayoría de éstas maduran ^en la mis-ma época del año, cuañdo el tiempo es fav^orable para la deseca-ción al aire libre. E1 maíz se deseca muy bien por este sistema.,Sin embargo, las hortalizas se desecan mejor bajo la acción delcalor artificial y conservan mejor sabor que las desecadas al sol;esto mismo puede decirse del maíz.

Se colocan pequeñas cantidades de alimentos esparcidas soi^retableros limpios, lonas, papel de envolver, arpilleras limpias o sa-cos colocados en el suelo sujetos con pesos. Las mejores pará este

Figura l.°-Jaula desecadora.

uso son las bandejas de red metálica y marcos• de ^entana cu-biertos con una tela fina, ya que permiten circular al aire porencima y debajo del alimento. Se removerá el alimento d^os o tresveces al día. Se colocará al interior el alimento por la noche ycuando se prevea lluvia.

Las bandejas son las preferibles para grandes can^tidades, de-biendo ser del mismo tamaño para manejarlas mejor y colocarlasapiladas.

Para evitar el ataque de insectos se les oolocará encima unatela de gasa, o bien tela de mosquitera, o bien tela metálica demalla fina.

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DESECAC16N POR EL CALOR ARTIFIGIAL.

La desecación con desecadores por calor artificial controladotiene ciertas ventajas sobre la desecación al sol. Se actúa conti-

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^ i^•--E-5o,8cm-^ ^^ ,E^, ^i d

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Difusor

del color

37x46Cm

Topadero

para ef frente

d e lo b a S e

So,8x35,5 cm

B a r, d e^ a37xo1 cm

tamaño ext¢r^orMalfa de0,3 e o, b c m

Figura 2°- Arma^io desecador (adoptado como evaporodor casero por elColegio de Agricultura de la Universidad de Colifornia, Berkeley).

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nuamente, aun después de la puesta del sol y durante los períodvsde lluvia, o sea oon independencia dél tiempo. Se reduce el tiem-po invertido en la desecación y permite alargar el período de de-secación hasta el otoño; cuando las variedades más tardías defrutas y hortalizas maduran. .

Las hortalizas se preferirá desecarlas por el calor artificial,

mejor que al sol, porque conservan mejor su valor nutritív^o, co-

lor y sabor. Como excepción, tenemos el maíz, que madura tem-

prano, en la época más calurosa de la temporada.

DESECADOR DE CALOR ARTIFICIAL CASERO.

Jarula ^dasecado^ra.-El más sencillo de los tres desecadores quem^ostramos es el que aparece con suspensión, a modo de jaula(Figura 1.a) . Resulta conveniente para desecar pequeñas porcio-nes de alimentos e^mpleándola colocada encima de la chapa deuna cocina. Por encima se cubrirá con una tela fina, para preser-var el alimento contra el polvo.

Desecador de a^rmwrio, muy en uso.-Uno de l^os desecadorescaseros más usados es el tipo armario, que aparece en la figu-ra 2^ Para conseguir que actúe una corriente de aire, las bande-jas se colocan de modo que la más alta toque la; puerta del armarrio, la segunda se apoya contra la pared del fond^o, la tercera to-cará la puerta. Las bandejas siguientes alternan de modo simi-lar. Se puede colocar un número cualquiera de bandejas, de unaa siete, atendiendo a que la más alta toque la puerta, y alternati-vamente las demás.

Se calentará el d^esecador durante veinte a treinta minutosantes de colocar las bandejas. Se colocará el termómetro por en-cima de la última bandeja. Se tomará la temperatura al cabo detreinta minutos y, si fuese necesario, se regulará el calor deacuerdo con las instrucciones que se indicarán más adelante paracada alimento. Se cambiarán de sitio las bandejas cada hora, co-locando la más .baja en la parte más alta, y cada una de las de-más bajará un lugar.

CoYnstrru.cción ^del a^rmario ^d^seca,^doFr.-Se debe construir elarmario desecador partiendo de las dimensiones interiores, ya queel espesor de los travesaños y los tableros ocasionan variacionesen ]as dimensiones exteriores.

Cost,a+dos.-Se construirán dos marcos laterales con las made-ras o el material que se use, de 5 X 5 centímetros; tales marcos

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tendrán un ancho .de 76 centímetros y una altura total" de 1,57 me-tros. Se colocará, del mismo material, un travesaño perpendicularen la parte más alta; otro travesaño del mismo.material a 92 cen-tímetros de la cumbre, y otro travesaña, de 2,5 X 5 centímetros,col^ocado a 25 centímetros del suelo. Sobre estos marcos se clave,-tean tableros de una anchura de 76 centímetros, con preferenciade un espesor de 1,25 centímetros, en un solo ancho o en variosanchos.

G^zcías o so^o^rtes ^e tas bam^dejas.-Una vez formadas las pa-redes, se clavarán a lo largo de los costados guías para las bande-jas, correderas de 2,5 X 2,5 centímetros y 76 de largo, a 15 cen-tímetros de la parte más alta. Las restantes guías o soportes delas bandejas s•e colocan a distancias, entre sí, de 10 ĉentímetros,medidos desde la parte más alta de una guía a la misma partede la siguiente. Colocad^os verticalmente los dos costádos de unevaporador, se insertan dos travesaños de 38 centímetros de lar-go, uno en la parte más baja y el otro en la parte más alta, entreambos costados.

Mídase el ancho del evaporador. Se corta la madera oon lasdimensiones requeridas para el tabique inferior y la parte , d.eencima. Se clavará un pedazo de unos 8 centímetros en las parte^alta y baja de la puerta. Se dejará un ventilador, tal como ^ues-tra .la figura, de unos 8 centím•^tros, para el escape del aire húme-do. El resto de la techumbre se cubre.

MATERIAL NECESARIO PAP^A CONSTRUIR UN ARMARIODESECADOR

MADERA PARA:

Pí^es y trave^s,año^: ,Tres piezás de 5 cm. X 5 cm. X 3,05 m.

Ma,rco^s ^de la p^certa y travesaños;:

Dos piezas de 2,5 cm. X 2,5 cm. X 2,75 m.

Costados, techo, esp^xlula y p^uerta: .

Seis piezas de 1,25 cm. X 15 c^m. X 3,05 m. `

Una pieza de 1,25 cm. X 7,5 cm. X 61 cm.

Guías correde^ras ^de bayudejas:Tres piezas y media de 2,5 cm. X 2,5 cm. X 3,05 m.

Marcos de las batn^deja,^:Doce piezas de 1,25 cm. X 2,5 cm. X 2,45 m.(0 bien 25 listones.)

Chrimenea:Dos piezas de 40 em. X 50 cm. X 0,6 cm.Dos piezas d^e 46 cm. X 11,5 cm. X 0,6 cm. (madera flexible).D^os piezas de 49,5 cm. X 6,4 cm. X 2,5 cm. (pies) .Un listón de 1,27 cm. (cuarta parte de un listón redondo) y

1,60 m. de longitud.

MATERIAL AISLANTE PARA :

Pue^rta :Una pieza de 72 cm. X 39 cm.

Espal^a.: .

Una pieza de 92 cm. x 46 cm.Costados:

Dos piezas de 82 cm. X 66 cm.Techo:

Una pieza d•e 7,6 cm. X 46 cr_i.Una pieza . de 61 cm. X 46 cm.

MATERIAL INCOMBUSTIBLE PARA :

Testero:

Una pieza de 35,5 cm. X 46 cm.Frente:

Una pieza de 35,5 cm. X 50,8 cm.Costa.^dos:

Dos piezas de 35,5 cm. X 71,4 cm.

PARTE 1VVIETALICA PARA :

Red de alambre galvanizado para bandejas, ^malla tie 0,3 cm. ó0.,6 cm., suficiente para cortarse en si•ete pedazos de 37 cen-tímetros X 61 cm. de ancho de 61, 76 y 122 cm., ^ cortadassin desperdiciar).

DIFUS^OR DEL CALOR:

Una chapa de hierr^o de 31 cm. X 46 cm.Un ganchito para cerrar la puerta.Doŝ bisagras de tamaño de 5 cm. ó 6 cm.

Alambre:Cuatro trozos de 21 cm. de largo (de p•equeño grueso, en co-

bre o hierro).Clavos:

Cuarto kilo de clavos pequeños para las bandejas.

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Medio kilo de clavos, de tres tamañ^os diferentes, para em-plearlos en la madera que se utilice.

Un calentador, de tamaño medio, de carbón o por petróleo.TESTERO.-Cúbrase el testero bajando hasta 91 cm. clavando

un listón de 2,5 X 5 cm., a 25 cm. del fondo (Fig. 2 8) .

PUERTA.-Clávese .un listón de 2,5 X 5 cm. para el marco, de,-biendo ser un poco más corto que la pared lateral. Hágase unapuerta para dar acceso al evaporador (Fig. 2.B) .

AISLANTES.-Se colocarán en los costados, techo, respaldo yen la puerta, alrededor de la cámara de desQCación, trozos de 1,27centímetros d•e uralita o cualquier otr^o material aislador seme-jante. Se fijarán los trozos de uralita con clavos o grapas. Asegu-rarse que toda la superficie interior de la puerta ajusta perfec-tamente con el frente del desecador.

CHIMENEA.-Llévese cada uno de los trozos de madera de 2,5centímetros, en ángulo recto con cada uno de los trozos grandesde mad•era flexible, a lo largo del lado de 50,8 cm. del techo. C^o-lóquese la cara exterior de la L con los tabiques interiores para-lelos, y ajústense las piezas de 11,5 cm. entre las piezas en formad^e L, de modo que la parte alta esté al mismo nivel. Clávese ensu siti^o' para formar una caja alargada de 50 X 13 X 40 cmi.,abierta por arriba y por abajo, con las extremidades más estre-chas y alargándose por los costado^, hacia abajo, unos 6 cm. Clá-vese una tira, ^un listón de 1,27 cm., en cada esquina interior,para que la chimenea resulte estable (este listón es la cuarta par-te de un listón redondo) . Esta chimenea se desliza por la aberrtura en la parte del techo del desecador. Podrá quitarse cuandoel desecador se coloca en almacén.

PANTALLA^.-Ciérrese el espacio comprendido entre lás partesbajas de los pi^es y la parte alta de las paredes aisladoras con unacapá del mismo material, empleado, de las dimensiones necesariaspara proteger el calentador contra las corrientes y para proyec-tar el calor directament^e hacia arriba. ^

Este material debe ser incombustible. No debe clavarse ]a

pax•te frontal, ya que debe ser movible, para poderse quitar y

permitir colocar el calentador.

BANn^^s.-Se cortarán siete trozos de malla de alambre gal-vanizado, de 37 X 61 cm. Se cortarán 28 tnozos de listones de1,25 X 2,5 X 58 cm., y 28 listones de 1,25 X 2,5 X 34,3 cm.,para formar los marcos de las bandejas. Colóquense dos piezas dé

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cada longitud juntas, para formar un marco de 37 X 61 cm. Co-

lóqu^ese la red metálica sobre estas tiras y después se colocan

otras iguales por encima de la red metálica formando el marco.Clávense estas piezas.

DIFUSOR DEL CALOR.-A cada lad^o del interior del evaporiza-

rlor, a 15 cm. de Ias esquinas y a 7,6 cm. de la parte más baja, se

Figura 3.°-Túnel desecador.

coloca, suspendido por tornillos y ala^mbre (Fig. 2.a), el difusor

del calor. Se coloca este difusor del calor encima de la estufa, a

5 cm. de distancia de la misma, para permitir que cix•cule el aire.

TÚNEL DESECADOR.-En el túnel desecador (Fig. 3.a) la cámara

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de desecación está constituída por una caja rectañgular, levan-tada por detrás. Las bandejas son de corredera, paralelas al te-cho, y se colocan de modo que formen un túnel, a través del cual•circula el aire caliente. Una abertura en la parte sup^erior y tra-sera del túnel permite la'salida del aire. El calor sube hacia arri-ba de delante a atrás, y rodea a-las bandejas inclinadas, escapán,-dose por la abertura de atrás. •

TEMPERATURA Y TERMÓMETROS.

En gener.al, la mejor temperatura para déseca ; oscila entre

51,7° y 71,1° C.; sin embargo, en algunas verduras no debe exce-der de 65,5° C. A^uméntese la temperatura hacia la mitad de la

desecación, y se disminuirá hacia el final. Si la temperatura esmuy baja al principio, el ali^mento se puede agriar; si es muy ele-

vada, el agua encerrada en las células de la fruta y verdura pue-

de expansionarse y romperlas. O bien, los productos pueden en-

durecerse en la superficie, lo cual impide eliminar la humedad deI

interior.

Cuand^o los productoŝ que se desecan han perdido la humedadconsid^rablemente, auméntese la tempera,tura, disminuyéndola denuevo al final del proceso. Si no se actúa así, el alimento púedechamuscarse o bien acaramelarse, si contine gran cantidad -deazúcar.

El termómetro es de gran ayuda para regular la temperaturade un desecador calentado. Cuando no se usan termómetros, sesigue la regla antigua del acto. Debe conocerse al tacto si lo.s ali-mentos están bien desecados. Los alimentos deben ser húmedásal tacto y más frescos que el aire que circula a su alrededor. Siel alimento tiene la temperatura del aire y no tiene hti5nedad altacto, esto nos indica que desecó con demasiada rapidez.

PRUEBAS DE DESECACIÓN.

La frutá puede quitarse deI desecador cuando es correosacomo el cuero, y las vex•duras, rígidas y frágiles. Si existe dudade que el material esté bien desecado, déjése algún tiempo más;pero a temperatura más .baja. En tanto se mantenga el alimentoca temperatura más baja, no existe peligro de que resulte dema-siado seco.

Com^di^cianes a^decuadas parrcx el almace^aje.-Aun cuando se

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hayan seguido las normas anteriores, para saber si están lo su-ficientemente secas las frutas y verd^uras, no quiere esto decir queal sacarlas de las bandejas se encuentren todas uniformemented^esecadas, para lo cual se observarán con cuidado, volviendo aldesecador aquellos trozos en que existan indicios de humedad.

La última precaución es aquella que tiende a evitar los insec-tos. Antes d•e almacenarlas definitivamente, convendrá volver aponer las frutas o verduras en el desecador, calentando por espa-cio de diez a quince minutos, a una temperatura que oscile entre73,9 y 82,2° C. ,

MANTÉNGASE LA FRUTA DESECADA EN LUl^AR SECO.

Las frutas desecadas y las hortalizas se conservarán por es-pacio de un año o más si están envasadas en recipientes a pruebade humedad en ur} sitio seco fresco y oscuro. Examínese de vea encuando. Cuando existan indici^os de humedad, se vuelve a calentara 73,9° y se tapan de nuevo.

Los recipientes más prácticos son los tarros de vidrio, latas,cajas de hoja de lata con tapaderas que cierren h^erméticamenteu orzas que puedan cerrarse perfectamente. Cuando se carezca •d•e tiras de goma elástica para los tarros, o cuando los tarros nAsean perfectamente redondos en la parte superior, se taparáncon una tira de muselina mojada previamente en parafina. Lostarros con tapad•era de tornillo podrán cerrarse con tiras de gamaelástica usada, per^o que no esté end^urecida ni quebradiza. Con-viene utilizar dos juntas de goma, en vez de una sola, atornillan-do perfectamente la tapadera.

También existen otros recipientes que han dado buen resulta-do cuando están en una habitación se^cal: las bolsas de papel fuer-te y de tela previamente sumergidos en parafina derretida.

Se reeamicnda envt^sar e^rt pequeñas canzti^dades.-Deben Ile-narse los recipientes todo lo más posible. Como quiera que es pre-ferible c^omer estas conservas poco tiempo después de haber abier-to el recipiente, conviene envasar en pequeñas cantidades. Se lla-ñará, pues, ^un pequeño número de sacos rotulándolos y colocán-dolos en un tarro como los de manteca o en una orza. El recipien-te grand•e tendrá, desde lueg^o, que lacrarse.

PREPARAC16N A QUE DEEEN SOMETERSE EAi LA COCINA.

Se cubrirán los productos desecados con agua, remojando porespacio de media a seis horas, agregando más agua si fuera ne-

cesario. Se cuecen hasta que se pongan tiernos en la misma agua

que ha servido para re^mojarlos. La mayor parte del líquido que-dará absorbid^o después de cocinarlos.

Las hortalizas desecadas ya han sido pre cocidas, y, por tanto,para cocerlas de nuevo se requiere muy poco tiempo. Antes de co-cerlas, se remojan el ti^empo necesario para qúe se hinchen. Las

verduras no necesitan remojarse. Se cuecen, hasta que s^e p^ongantiernas, en agua hirviendo salada que las cubra por compl^eto.

PROCEDIMIENTO PARA DESECAR FRUTAS.

McunzamcGS.-Sé escoge una buena varie•dad tardía que tengabuenas p'ropiedades para la cocción. Las frutas deben estar ma-duras ; pero no blandas. Se lavan, se recortan y se quita et hue-so y partes deficientes de la fruta. Se cortan rodajas de 5 em. encuartos ^o en octavas partes. Antes de desecar, debe azufrars•e]a fruta o cocerla al vapor por espacio de cinco a siete minutos,a no ser que se prefiera ponerlas. en una solución salada durantediez minutos (cuatro cucharadas, de las de té, de sal por cada cuatrolitros de agua). Para azufrar, se coloca la frúta cortada en ban-dejas de madera que tengan de 2,5 a 4 cm. de pr.ofundidad. Lasmanzanas cortadas en radajas o sus octavas partes deberán azu-frarse por espacio de veinte a treinta minutos, si están cortadasen cuartos de 45 a 60 minutos. Colóquese en el desecador a 55°,aumentand^o gradualmente la temperatura hasta 73,9°. S^e terminade desecar a una temperatura que oscile entre los 62,8 y 65,6° C.Cuando se proceda a la desecación solar, se colocan capas finas defruta cuyo espesor no sea más de dos capas.

Albaricoq°ues.^Se toma la fruta madura del árbol. No ha depelarse el albaricoque. Se corta en mitades y se quita el hueso.Se azufra por espacio de una hora y media a dos horas o al ^va-p^or durante cinco a siete minutos, Se colocan en bandejas d•e ma-dera una sola capa, la parte del hueso hacia arriba. Se comienzaa desecar a 54,4° hasta 62,8° C., aumentando gradualmente latemperatura hasta llegar a 68,3°.

Marcas, zarrzas, frambuesas ^negrcus y rroja.s.-Se eogen por lamañana temprano. Se eligen las maduras y duras. Se colocan enca,pas finas, las frutas blandas, que no tengan la capa más de dosbayas de espes^or. Se utilizan bandejas de madera o cribas cubier-tas con un lienzo. El lienzo evita que las bayas se peguen unascon otras.

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Se colocan las bandejas en el desecador lo más rápi.damenteposible. Se empieza a desecar a 57,2° hasta llegar a 62,8° C. Laszarzas y frambuesas rojas se comienzan a desecar a 54,4°. Aumén-tese gradualmente la temperatura de 65,6 a 68,3°. Cuando lasdos terceras o tres cuartas partes estén desecada^, se dismi-xxuye la t•emperatura al final de la operación. Las bay^,s estaránlo suficientemente desecadas cuando cr.ujan en las bandejas y queno haya humedad al aplastarlas entre los dedos. Para la deseca-ción solar bastará colocar una sola capa.

G'erezas.-Se cogen por la mañána temprano. Se escoge la fru-

ta que esté madura. Lávese y quítense las cerezas que no estén

buenas. Abrase la ceraza y desagiiese por espacio de una hora,

poco más o menos. El zumo podrá envasarse en una botella. Se

coloca entonces la fruta er^ bandejas (una sola capa) y se ^mete

en el desecador. Se empieza a desecar a una temperatura de 49°.

La temperatura no deberá nunca elevarse a más de 65,6°.

Hi^os.-Cójanse a mano, cuand^o estén mad^uros, pero duros.Para reblandecer el pellejo, s^e cuecen los •higos al vapor o en aguacaliente por espacio de un minuto. Se . cortan en mitades a lo lar-go. Colóquense en bandejas en una sola capa. Introdúzcans•e enel desecador a 46° hasta 49° C. Cuando se observe que la fruta seencoge, p^odrá elevarse la temperatura de 60 a 62,8°. Remuévasede vez en cuando para que no se pegue la fruta a la bandeja.

Ab^°ictores.-Las mismas instrucciones que se han dado para

los albaricoques.

Melocotones.-Escójase una variedad cualquiera de mesa que

sea buena. La fruta debe estar lo suficientemente mádura paracomerla al natural, pero no demasiado. Se iava y se pela al vaporo en agua hix•viendo por espacio de uno a dos minutos.

Los melocotones que han de desecarse pueden pelarse tambiénempleando una solución que contenga unos 100 gramos (unas

c.uatro cucharadas soperas) de lejía granulada, de buena marca,en 7,5 litros de agua. Se utiliza un recipiente de barro o un cazo

de hierro, nunca de aluminio. S•e cuece eŝta solución hasta la ebu-

llición, y cuando esté hirviendo se echan los melocotones en un

cesto de alambre, hasta que se despegue la piel del m•elocotón.Esto requiere generaimente unos treinta o sesenta s2gundos. Se

saca la fruta y se lava inmediatamente-en agua corriente si

fuera posible-hasta que haya d•esaparecido el pellejo y la lejía.Se enj uaga entonces muy bien-para evitar que l^os melocotones

adquieran un color castaño, sumergiéndolos por espacio de dos

minutos en agua fría que contenga dos cucharadas soperas de sal,y vinagre por cada cuatro litros de agua. Cuando se utilice untermómetro, podrán pelarse los melflcotones en una solución másfuerte de lejía, a más baja temp•eratura (450 gramos de lejía por5 y^medio litros de agua), calentando a una temperatura de 57,2a 60° C., nunca más elevada. Isos melocotones sin hueso se mon-dan con la lejía después de haberlos cortado ^en dos trozos. Se co-foca una sola capa para desecar. Cuando los melocotones sean de-masiado grandes se cortan en cuatro partes o en rajas. Se azufrapor espacio de una a dos h^oras o a1 vapor durante cinco a sieteminutos. S•e empieza a desecar a una temperatura de 51,7 a 54,4°,aumentando gradualmente hasta llegar a 79,4°, disminuyendo dentievo hasta 65,6° al final de la operacíón. .

PercGS.-Lávense, córtense y quítense las partes deficientes.Córt^énse rajas de medio centímetro, e^x cuartas u octavas partes,azufrando por espacio de tres a cuatro horas o al vapor durantecinco a siete minutos. Si debe transcurrir algún espacio ^de tigm=po entre la prep^ración de la fruta y el procedimiento ál vapor,se echará la fruta preparada en una solución salada (cuatro cu-charadas soperas de sal por cada 3 litros y medio de agua) . Intro-dúzcase en el desecador a 54,4°, aumentando gradualmente la tem-peratura hasta 65,6°. Se deseca con una sola capa.

C'i^ruelas.-Lávense, córtense pór la mitad, quitándose el hue-so. C^olóquense en las bandejas en una sola capa, con la parte delhueso hacia arriba. Azufrar por espacio de veinte a veinticincominutos. Introdúzcase en el desecador a 54,4° C., aumentandogradualmente hasta 73,9°.

Hay variedades de ciruela que se desecan con el hues^o. Pax•ax•eblandecer el pellejo, trátense al vapor o en agua hirviendo du-rant•e dos minutos, o bien córtense las ciruelas en dos, quitandoel hueso y colocándolas en bandejas, ^en ^una sola capa. Se émpie-za a desecar a 54,4°, aumentando gradualmente hasta llegar ^73,9°. ^

PROCEDIMIENTO PARA DESECAR LAS HORTALIZAS.

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Habas.-Se cogen cuando se çrea que están buenas pax°a lámesa. Se quita la corteza. Se ponen al vapor por espacio dti ucho

minutos, o en agua hirviendo durante cinco minutos. Quítese cl

agua y colóquens•e en bandejas de medio a un centímetro de espe-sor. Se empieza a desecar a 46°, hasta llegar a 49° C., pudiendo

^de Ce^rd 1

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elevarse la temperatura a 60°. Remuévase Con frecuencia^ al prin-;cipio de la operación.

Judías verúes.-Lávense, córtense las extremidades y quíten-se los hilos. Déjense enteras o córtense por la mitad o en trespartes. Pónganse al vapor durante quince minutos o hasta quese pongan tiernas. Se colocan sobre un lienzo fino sobre las ban-dejas del desecador. Se deseca a una temperatura que no excedade 68,3°.

Acelgas, memolachas.-Se escogen hortalizas que sean tempra-nas y tiernas. Se cortan las extremidades y se lavan muy bien.Pónganse al vapor por espacio de veinte a^treinta minutos. En-fríense, móndese la hortaliza o córtese en rajas de medio centí-metro, colocándolas en las bandejas, pero sin que estén apretadas.Se deseca. a una temperatura que no e^ceda de 65,6° C. Remuévasecon frecuencia, pues, de l^o contrario, se pegarán los pedazos unoscon otros.

Maíz.-Se escoge una variedad cualquiera que sea buena parala mesa. Se coge cuando esté en su fase lechosa en cantidades quepuedan prepararse inmediatamente para la desecación. Se monday se quitan las partes deficientes. Póngase al vapor por espaciode diez minutos o en agua hirviendo durante ocho a doce minu-tos. Quítese el agua, enfríese y colóquese en las bandejas con unespesor de uno a medio centímetro. Se deseca, á 54,4° hasta 60°.Se remueve mientras se están desecando, para separar los granos.

Ho^rt'alizas varias, ineluyendo las hojas ale apio y pere,%il.-Se cogen cuando las hojas estén maduras, general^mente antesde que la flor se desarrolle. Las hojas no deben tener arena, niotra materia extraña. Para c^onservar el sabor y el color; se cuel-gan las ramas en un alambre, desecando rápidamente a la som-bra, o se atan en mazos pequeños que se cuelgan en una habita-ción que no tenga polvo y donde circule perfectamente el aire.Cuando estén muy secas se cortan los tallos ásperos y se conser-van las hojas en tarros de vidrio con tapadera de tornillo. Pón-gase una etiqueta y guárdese en un lugar fresco y seco.

Verduras varias, ^dientes ^de león.-Se lavan varias veces enagua. Límpiense. Pónganse al vapor las hojas o hasta que las ra-mas estén cocidas. Háganse montoncitos que no tengan más de2,5 cm. de espesor sobre un lienzo fino, en bandejas. Se desecana una temperatura que no exceda de 65,6° C.

C^uisantes.-Pónganse al vapor durante ^ocho o diez minutos

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o en agua hirviendo ^txes o cuatro minutos. Las instrucciones sonlas mismas que para las habas.

Ña^r;as y pimiemtos ^icaantes.-Se desecan al aire colgados encuerdas, después de lavados, o•en sitio seco, en capas sobrebandejas. Se d•esecan a la temperatura de la habitación durantevarias sémanas. Pueden colgarse también las plantas con la raízhacia. arriba, para que penetre el aire.

Pimientos.-Lávense, límpiense: Colóquense una sola capa enlas bandejas. Se empieza la desecación a 73,9° y se termina a unatemperatura que no exceda de 65,6°.

Calabaza.-Córtense trozos de 2,5 a 5 cm, de espesor. Se mon-dan y se quitan los granos y la parte medulosa. Córtense rajasde un centím^etro de espesor. Pónganse al vapor o en agua hir-viendo por espacio de cinco a ocho minutos. C^olóquense en bande-jas (una sola capa). Se introducen en el desecador a 79,4° y setermina de desecar a 71°.

Ci^tigallote.-Las mis^mas instrucciones.B^aniat'os.-Se lavan muy bien. Se despega el pellejo introdu-

ciéndolos en una solución compuesta de cinco cucharadas de lejíaconcentrada en 7,5 litros de agua (o pónganse al vapor hasta quese pongan tiernos-unos quince á cuarenta y cinco minutos, de-pende del tamaño-) . Se enfrían en agua fría y se quitá el pe-llejo. Córtense a lo largo con medio centímetro de espesor. Su-mérjanse en una solución de ácido cítxico lo bastante para recu-brir la superficie. La solución se hace disolviendo cin^o cuchara-das de ácido cítrico cristalizado en 7,5 litros de agua. Colóquenselos trozos sobre un lienzo fino en las bandejas. Se comienza ladesecación a 57° hasta 65,6°. La temperatura no deberá nuncaexceder de 71 a 74°. Los boniatos no deben desecarse en una cajadesecadora, sino en un desecador de túnel, donde se fuerza lacorriente de aire.

Nota.-Recordamos que las medidas métricas son las equivalentes a]as medi-das inglesas que figuran en el original; por ello resultan cifras decimales.

f.RAFICAS Lf.GINA. . MELENDF.Z t'ALDES, i.