km0 magazín nº 2

Març - Abril 2013Magazínkm

nº 2

Productes de temporada

[ els ous ] i de postres

[ el Maduixot ]

2

“La Cuina és el paisatge posat a la cassola”

Josep Pla

www.irreductibles.cat

km

Magazín

3

Des del número 2 de Km0 Magazín, us portem informa-ció dels productes que tenen més consum aquests dies.

Parlarem dels ous i de les moltes preparacions que se’n poden fer: dolces o salades, plat o postres, amb l’ou sencer o solament amb una de les seves parts, la clara o el rovell.

Parlarem també, no podria ser d’una altra manera, del bacallà. Penseu que som a la Quaresma i , tot i que ja no es viu amb

la tradició d’antuvi , el bacallà en segueix sent el plat es-trella. Un bacallà que podem menjar durant tot l’any, però que en aquestes dates guanya preeminència a la cuina.

Com a tots els números de Km0 Magazín, us oferirem un monogràfic amb una fruita per a les postres. Aquest mes serà la maduixa, bé el maduixot. Per si no ho sabíeu, tot i la seva semblança, la maduixa i el

maduixot provenen de plantes diferents.La maduixa es fa a la maduixera i el maduixot es fa a la fra-

guera que és una planta de la família de les rosàcies, molt semblant a la maduixera, però més robusta, d’origen híbrid i cultivada pels seus fruits comestibles, les fragues o ma-duixots.

Esperem que gaudiu de la seva lectura.

Qui som

Redacció

Mª Teresa Puig Pascual i Manel Baxerias Triay

Documentació

Manel Baxerias Triay la documentació sobre el calçot extreta de Viquipèdia en Català

Fotografia

Manel Baxerias Triay i Mª Teresa Puig

Disseny gràfic, il·lustració i maquetació

Mª Teresa Puig Pascual

Ànima de la cuina, mare de la majoria de les receptes

Mª Teresa Puig Pascual

Innovacions culinàries no sempre encertades

Manel Baxerias Triay

Desenvolupament Web

Manel Baxerias Triay

Agraïm la seva col•laboració a Pilar Zubero i Julià Garcia Muntané

A “qui ens ha deixat fer fotos” i a tots els que teniu la paciència de llegir-nos des de fa temps

S’ho mira tot

El gat Stevie

Informació curricular

La Teresa i el Manel som dos informàtics en atur, grans amants de la bona cuina i de la nostra terra que ocupem el temps forçosament lliure que tenim en editar aquest magazín i el Web


4

Magazín

km

Sumari

Segueix-nos a:

EN PORTADA:

nº 2

Març - Abril 2013

www.irreductibles.cat 5

11

41

69

[ els Ous ]El Receptari amb ousRemenats i en truitaEdició n.1Cuits i pocheCuits al fornFregits i al platOus estrellatsCremes i Postres[ Bacallà ]Apunt enològicSegells distintiusApunt restauracióApunt Disseny & AlimentsApunt literari[ el Maduixot ]

711 12 - 15 16 - 1718 - 202122 - 2324 - 2526 - 2729 - 3940 - 41 42 - 434446 - 4850 - 5355 - 57

42

www.facebook.com/Km0Magazin

https://twitter.com/Km0_Magazin

http://pinterest.com/km0magazin/

Març - Abril 2013

Magazínkm

nº 2

http://www.facebook.com/Km0Magazin

https://twitter.com/Km0_Magazin

http://pinterest.com/km0magazin/

7www.irreductibles.cat

Magazín

km

[ els Ous ]

8

[ els Ou

s ]

Segons el diccionari DIDAC, definició:

Un ou és un conjunt de líquids nutritius amb una closca arrodonida que els conté. Els ous els ponen les femelles dels ocells i d’altres animals. Si són fecundats, contenen l’embrió de l’animal, que va creixent fins que pot néixer. Els ous de gallina són blancs o rossos i es mengen.

Els ous d’algunes aus són un aliment habitual, molt ric en proteïnes i de fàcil digestió. Són, alhora, el component principal de múltiples plats dolços i salats, i un comple-ment imprescindible en molts altres.

Varietats

Els més consumits, amb gran diferència, són els de ga-llina, els segueixen , els d’ànec , els d’oca i els de guatlla. Aquests darrers són molt petits, considerats com a ex-quisidesa gastronòmica o indicats per a la mainada. Tam-bé es consumeixen els ous d’estruç, que poden arribar a pesar 1,3 quilograms.Els ous de gallina poden tenir diferents colors. Els méshabituals són els blancs i els rossos (o morens) que enrealitat són de color terrós clar. Depenent de la regió, estendeix a preferir-ne uns o altres. . Tot i que hom associaels blancs a una major higiene i els morens a ser més na-

turals, en realitat són iguals.

Composició

Un ou mitjà de gallina es compon de: Un 58% de clara. Un 31% de rovell. Un 11% de closca.

Valor nutricional

Els ous són una font barata (econòmica) de proteïnes, i en quasi totes les seves preparacions són molt digestius.

La pela constitueix l’exterior de l’ou.La clara de l’ou és rica en la proteïna ovoalbúmina.El rovell d’ou, té un color groc intens i està compost d’un:51% d’aigua.16,5% de proteïnes (ovovitel•lina, fosvitina, lipoproteï-

Propietats alimentàries nes).30% de lípids (triglicèrids, lecitina, colesterol, carotenoi-

des).0,5% de glúcids.0,5 al 2% de minerals (fosfats de calci, magnesi, ferro, po-

tassi, sodi, clorurs, sofre) i vitamina A i D.No obstant això, hi ha certa polèmica sobre el seu con-

tingut en colesterol, que és alt, i si això pot produir hiper-colesterolèmia a qui n’ingereix. No és un tema que esti-gui prou clar ni conclòs, com molts altres en nutrició. La consideració tradicional de no prendre més de dos ous al dia ni més de deu a la setmana, continua sent vàlida.

Ús culinari

Els ous s’acostumen a consumir sols, almenys, de les ma-neres següents que trobareu al receptari del Magazín.Magazín km0

Magazín

km

[ els Ou

s ] Els ous són la font més freqüent de salmonel·losi. La causa sol estar en les restes d’excrement de gallina que poden romandre adherides a la closca, sempre que en-trin en contacte amb l’interior i si es prenen en cru.

Les precaucions a prendre són:

No usar ous amb restes sospitoses en la closca si es vo-len prendre crus.Netejar amb un drap els ous abans d’usar-los.Parar atenció que no quedin restes de closca en els ous

una vegada oberts.


Riscos per a la salut

9

Els ous de la categoria A o “ous frescos” han de tenir les característiques mínimes següents:

Closca i cutícula: netes i intactes. Cambra d’aire: una alçària fixa no superior a 6 mil·límetres; no obstant això, en el cas dels ous que es comercialitzen amb la menció “extra”, no podrà ser superior a 4 mil·límetres. Clara: transparent, sense taques, de consistència ge-latinosa i exempta de matèries estranyes de qualse-vol tipus. Rovell: només visible a contraclaror com una ombra, sense contorn clarament discernible, que no se separi sensiblement del centre en sotmetre l’ou a un movi-ment de rotació i que estigui exempt de matèries es-tranyes de qualsevol tipus. Germen: desenvolupament imperceptible. Olor: absència d’olors estranyes.Els ous de la categoria A o “ous frescos” es classifi-quen segons el seu pes de la manera següent:

►Supergrans o XL: de 73 grams o més. ►Grans o L: entre 63 i 73 grams. ►Mitjans o M: entre 53 i 63 grams. ►Petits o S: menys de 53 grams.

Tots els ous de la categoria A o “ous frescos”, enva-sats o a granel, blancs o rossos, aniran marcats amb un codi imprès i obligatori sobre la closca que expres-si el sistema de cria, el país d’origen i el número dis-tintiu del productor:

Un cop l’ou fresc ha estat seleccionat i classificat, es procedeix a envasar-lo i etiquetar-lo. Els embalat-ges hauran de ser resistents als cops, hauran d’estar secs, en bon estat de manteniment i neteja i fabricats amb materials adequats perquè els ous estiguin pro-tegits d’olors estranyes i de possibles alteracions de la qualitat.

http://www.consum.cat/temes_de_consum/aliments/

1r. dígit Codi de sistema de cria: 0 - Producció ecològica 1 - Gallines camperoles 2 - Gallines criades en sòl 3 - Gallines criades en gàbia

2n i 3r dígits: codi de l’Estat membre de la Unió Europea del què procedeixen els ous (ES en cas d’Espanya).

Següents dígits: codi de la pro-víncia (2 dígits), del municipi (3 dígits), de l’explotació o granja (la resta de dígits)

Tots els ous de la categoria A, han d’anar obligatòriament marcats amb un codi imprès sobre la closca que indica el sistema de cria

Classifiquen el ouCategories de qualitat Els ous es classifiquen en les categories de qualitat se-güents:

►Categoria A o “ous frescos”: aptes per al consum humà directe. ►Categoria B o “ous de segona qualitat o conservats”, són els que no compleixen els requisits dels de la catego-ria A i únicament es poden subministrar-se a empreses de la indústria alimentària autoritzades. ►Categoria C o “ous classificats com a inferiors”, desti-nats a la indústria d’alimentació humana.Els Ous de Categoria A o «ous frescos»: característi-ques, classificació, codi obligatori, etiquetatge i ven-da a granel

10

[ els Ous ]

Receptari


remenats i en truita

cuits i poché

fregits i al plat

cremes i postres

12

remenats i en truita


ENTREPÀ DE TRUITA A LA FRANCESA

TRUITA D’ALLS TENDRES TRUITA D’ALBERGINIA

Ingredients per a una truita individual:

½ barra de ¼ de pa natural2 ousTomàquet madurOli i sal

Preparació:

Bateu els ous en un plat fins ho-mogeneïtzar clares i rovells , afe-gint una mica de sal, escalfeu una fina capa d’oli en una paella petita.

Quan l’oli sigui calent tireu els ous batuts a la paella i esteneu-los bé, quan comencin a quallar doble-gueu-los per la meitat, o bé doneu-los-hi un parell de voltes per fer el que alguns diuen ous embolicats. Un cop plegada/embolicada gireu-la,per tal que quedi daurada per totes bandes.

Prepareu el pa amb tomàquet i munteu l’entrepà.


4 alls tendres2 ous grossosOli i sal

Preparació:

Renteu els alls tendres, elimineu-ne la part verda i talleu la part blanca en trossos. Poseu en una paella un raig d’oli i els coeu a foc baix, deixant la paella tapada.

Bateu els ous i saleu-los i afegiu-hi els alls tendres ben escorreguts d’oli.

Aboqueu la mescla a la paella. Aleshores espereu a que la super-fície de la truita estigui cuita. Em-boliqueu-la sobre si mateixa com si féssiu una truita a la francesa. Quan us sembli que està pràctica-ment feta, la tombeu amb compte de no trencar-la i ja la podeu ser-vir.

PD. Com totes les truites, el punt de cocció és molt personal, a mi m’agrada cruosa.


1 alberginia petita2 ous grossosOli i sal

Preparació:

Renteu-la i talleu-la a daus. Po-seu en una paella un raig d’oli i coeu-la a foc baix. Bateu els ous, saleu-los i afegiu-hi els daus ben escorreguts d’oli.

Aboqueu la mescla a la paella, quan sembli que la part de baix de la truita ja està toca girar-la. Poseu un plat sobre la paella i tombeu-la de tal manera que la truita us quedi sobre el plat. Torneu a posar la truita a la paella i acabeu-la de coure movent la paella de tant en tant. I ja podeu servir.

Truita a la francesa Truita d’alls tendres Truita d’albergínia

TRUITA DE PATATES TRUITA DE CARABASSÓ I CEBA

Ingredients per a 2 persones:

4 o 5 ousPatates (depenent de la gran-dària)Oli d’oliva i sal

Preparació:

Pelar, rentar i tallar les patates a trossos petits. Posar oli abundant a la paella i fregir les patates quan aquest estigui calent. Mentre batre els ous en un bol i posar-hi sal. Una vegada es tingui la patata fre-gida. Posar-la al bol amb els ous i barrejar bé i deixar-lo reposar 15 a 20 minuts.Posar aquesta barreja en una paella amb una mica d’oli a foc. Moure la paella per tal que la trui-ta no s’enganxi a la paella. Quan sembli que la part de baix de la truita ja estarà cuita, toca girar-la. Posar un plat gran sobre la paella i tombar la paella de tal manera que la truita ens quedi sobre el plat. Tornar a posar la truita a la paella i acabar de coure movent la paella de tant en tant.

Deixar la cocció al punt del comensals.


1 carabassó1 ceba4 ousOli i sal

Preparació:

Talleu el carbassó i la ceba en ro-delles, poseu-ho tot a enrossir en una paella amb una mica d’oli i a foc baix.Mentre les verdures es van coent bateu els ous en un vol on afegireu les verdures un cop cuites.Aboqueu les verdures cuites dins del bol remeneu-ho una miqueta i poseu el punt de sal desitjat.Poseu una paella a escalfar amb una mica d’oli a foc baix i quan estigui calenta poseu-hi la barreja d’ou i verdures. Aneu movent el contingut per tal que la truita no s’enganxi a la paella i quan sembli que la part de baix de la truita ja està cuita, gireu-la.Poseu un plat gran sobre la paella i tombeu la paella de tal manera que la truita us quedi sobre el plat. Torneu-la posar a la paella i aca-beu de coure.

Truita de patates Truita de carabassó i ceba Truita campera

TRUITA CAMPERA


5 ous ecològics2 patates mitjanes4 calçots prims¼ de pebrot vermell escalivatUna punta de xoriço vermell picantOli i sal

Preparació:

Talleu els calçots en rodelles i po-seu-los a coure a foc baix fins que comenci a transparentar tot just arribats a aquest punt.Reserveu.Peleu, renteu i talleu les patates en làmines fines. Poseu oli abun-dant a la paella i quan estigui ca-lent, fregiu-hi les patates. Mentre bateu els ous en un bol i poseu-hi sal i afegiu-hi els calçots. Una vegada tingueu la patata fregida, poseu-la al bol amb els ous barre-geu-ho bé i deixeu-ho reposar de 15 a 20 minuts.Peleu i talleu el xoriç en trossos petis i afegiu-lo al bol amb els ous les patates i els calçots, afegiu-hi també el pebrot escalivat tallat en tires, remeneu el bol per distribuir el xoriç i els pebrots.

14


TRUITA CAMPERA

Poseu a escalfar una paella amb una mica d’oli a foc. Quan estigui calent afegiu-hi el preparat del bol, remeneu el contingut de la paella per tal que la truita no s’enganxi. Quan sembli que la part de baix de la truita ja està cuita, toca girar-la. Posar un plat gran sobre la paella i tombar la paella de tal manera que la truita ens quedi sobre el plat. Tornar a posar la truita a la paella i acabar de coure movent la paella de tant en tant.PD. Com totes les truites, el punt de cocció és molt personal, a mi m’agrada cruosa.

Truita de mongetes, cansalada i espinacs


4 ò 5 ous150 grams de mongetes cuites2 manats d’espinacs2 talls de cansalada viadaOli i sal

Preparació:

Renteu els espinacs, els hi traieu les tiges i els poseu a coure a una paella fins que perdin tot el aigua, una vegada reduïts afegiu unes gotes d’oli i els sofregiu. Reserveu.

En una altra paella poseu la can-salada tallada a daus i la enrossiu, una vegada agafi color, incorporeu las mongetes cuites i les daureu un parell de minuts.

Mentrestant bateu els ous en un bol afegiu una mica de sal, una vegada ja batuts hi afegiu els es-pinacs, el remenat de mongetes i cansalada, deixant-lo reposar uns 5 a 10 minuts.

Poseu a escalfar la paella amb una mica d’oli per tal de fer la trui-ta, tan punt estigui la paella calen-ta, poseu-li la barreja, aneu moven

TRUITA DE MONGETES, CANSALADA I ESPINACS

el contingut per tal que la truita no s’enganxi a la paella. Quan sembli que la part de baix de la truita ja estarà cuita toca girar-la. Posar un plat gran sobre la paella i tombar la paella de tal manera que la trui-ta ens quedi sobre el plat. Tornar a posar la truita a la paella i acabar de coure movent la paella de tant en tant.

Deixar la cocció al punt del co-mensals.

16

TRUITA “234” DE CALÇOT I CARXOFA

2 calçots

3 carxofes

4 ousSalOli d’oliva

Netegeu els calçots

i els ta-

lleu en tires fines, els po-

seu a pochar en una

paella a

foc molt lent fins q

ue quedin

quasi transparents. Reserveu.

En una altra paella poseu

les carxofes tallades en oc-

taus i les fregiu no

rmalment.

Mentrestant bateu els

ous en un

bol afegiu una mica d

e sal, una

vegada ja batuts hi af

egiu els

calçots i les carxofes

, deixant-

ho reposar uns 5 a

10 minuts.

Poseu a escalfar la paella

amb una mica d’oli p

er tal de

fer la truita, tan pun

t estigui

la paella calenta, po

seu-li la

barreja, aneu movent el con-

tingut per tal que la truita

no s’enganxi a la pael

la. Quan

sembli que la part d

e baix de

la truita ja estarà c

uita toca

girar-la. Posar un plat gran

sobre la paella i tombar la

paella de tal manera que la

truita ens quedi sobr

e el plat.

Tornar a posar la tr

uita a la

paella i acabar de coure mo-

vent la paella de tant

en tant.

Deixar la cocció al

punt del

comensals.

Ingredients (2 person

es)

d’aquí el nom “234”

Preparació:

Aquesta truita presenta un gust que

us sobtarà ja que la lleugera amargor

de la carxofa es completament elimi-

nada per la dolçor del calçots pochats.

Es ideal com a plat únic amb pa amb

tomàquet.

edició anterior n. 1


4 o 5 ous2 patates mitjanes3 o 4 calçotsSalOli d’oliva.

Peleu, renteu i talleu les pa-tates a trossos petits. Poseu oli abundant a la paella i fregiu-hi les patates quan aquest es-tigui calent. En un altra pae-lla amb un raig d’oli i poseu el calçot tallat en rodanxes i deixeu confitar a foc lent.Mentre bateu els ous en un bol i poseu-hi sal. Una vegada tin-gueu la patata fregida i el ca-lçot al punt. Poseu tot al bol amb els ous i barregeu bé i dei-xeu-ho reposar 15 a 20 minuts.

Poseu una paella a escal-far amb una mica d’oli a foc i quan estigui calenta poseu-hi la barreja d’ous, patates i ca-lçots. Moveu el contingut per tal que la truita no s’enganxi a la paella. Quan sembli que

la part de baix de la truita ja està cuita, toca girar-la. Po-seu un plat gran sobre la pae-lla i tombeu la paella de tal manera que la truita us quedi sobre el plat. Torneu-la posar a la paella i acabeu de coure.Deixeu la cocció al punt del comensals. com podreu veure el nostre punt es tirant a crua, si la voleu coure bastant millor fer-ho amb el foc baix i girant-la un parell o tres de vegades mes, per aconseguir una cocció uniforme i evitar que es cremi.Aquesta recepta es ideal per aquells als que no agrada la ceba a la truita, la dolçor del calçot fa que agradi a tothom, als amants de la patata i ceba i als anti patata i ceba.

TRUITA DE PATATA I CALÇOTIngredients (2 persones)

Preparació:

18

Vichyssoise Adrià Mini cistells d’ou i porradell

VICHYSSOISE ADRIÀ MINI CISTELLS D’OU I PORRADELL


1 porro1 patata mitjana½ ceba40 ml. de nata liquida2 ous2 cullerades de mantegaCaldo de pollastre 400 ml.Dauets de pa torratOli d’oliva extra vergeSalPebre negre

Preparació:

Peleu, i trenqueu les patates, mentre aneu escalfant el caldo d’au. Peleu i talleu el porro en ju-liana, poseu la ceba a coure en una olla amb mantega i quan agafi color afegiu-li el porro i deixeu-los coure junts.Afegiu les patates trencades i el caldo calent tapeu-ne l’olla i dei-xeu-les coure durant uns trenta minuts.Mentre es couen les patates pre-pararem els ous poché tal i com ja ho varem fer a la recepta de Sopa de ceba amb ou poché i fos de for-matge .

Un cop passats els trenta mi-nuts, o quan la patata estigui cuita,apagueu el foc, tritureu amb la batedora fins aconseguir una crema fina, afegiu-hi la nata líqui-da remeneu per homogeneïtzar la crema amb la nata i poseu el punt de sal i pebre al vostre gust.

Quan aneu a servir poseu l’ou al fons del plat avoqueu-hi la vichys-soise tèbia damunt, adorneu-lo amb els dauets de pa torrat i ama-niu-la amb oli d’oliva extra verge.

Avui farem una recepta de vichys-soise de Ferran Adrià però hi in-troduirem un parell de petites va-riacions, no l’acompanyarem amb ous durs, ho farem amb ous poché i la servirem tèbia, no freda de la nevera.

Ingredients per a 12 mini ciste-lles:

12 llesques de pa de motlle sense crostaMantega a temperatura ambient

Ingredients per a l’amanida d’ou:

3 ous2 cullerades soperes cibolet picat3 cullerades soperes maionesa1 cullerada mostassa de DijonSal i pebre Preparació:

Preparació de les mini cistelles:

Aplanar les llesques de pa amb un corró. Tallar discos de 8 cm., Untar-los amb mantega i introduir-lo en un motlle de muffins perquè agafin la forma desitjada.Coure al forn a 200 graus fins que estiguin daurats, 5-10 minuts. Deixar-los refredar sobre d’una reixeta.

Preparació de l’amanida:

Bullir els ous durant 12 minuts. ▼


cuits i poché

20

MUSSOLS FARCITS

Refrescar sota aigua freda (per pelar-los amb més facilitat) i deixar refredar. Pelar-los i tallar-los petits.

Barrejar en un bol la resta d’ingredients. Afegir els ous i ba-rrejar. Reservar a la nevera per-què es mantingui en fred fins a la seva utilització.

Omplir les mini cistelles i servir.

Font: blogexquisit


4 ous1 llauna de tonyinaUn parell de cullerades de maio-nesaOlives sense pinyolPebrot vermellUna mica d’ensiam

Preparació:

Bulliu els ous durant 8 a 10 minuts per tal d’assegurar-vos que quedin durs.Un cop freds buideu-los per dalt per treure el rovell del interior.En un plat barregeu els rovells amb la tonyina, sense oli, i la maionesa tot remenant fins fer una pasta homogènia.Talleu les olives en rodelles per fer els ulls i amb el pebrots talleu les formes dels peuets, les ninetes dels ulls i dels becs.Feu servir la pasta de tonyina i rovells per farcir els ous de nou i munteu el mussols.Per muntar el plat feu servir l’enciam per decorar posant-lo com si fos el niu.

Mussols farcits Ous passats per aigua

OUS PASSATS PER AIGUA

Ingredients:

1 o 2 ous per personaPa del dia abans tallat en tires fi-nesSal

Preparació:

Traieu els ous de la nevera ½ abans de començar a coure’ls, així evitareu que s’esquerdin o fins i tot esclatin tan bon punt els poseu dins l’aigua calenta.Talleu el pa en tires fines i poseu-lo al forn amb la part de dalt en-cesa fins que el pa es torri una miqueta.Mentre poseu aigua a escalfar en un pot al foc i quan comenci a bu-llir poseu-hi els ous amb compte, per lògica, si poseu els ous quan l’aigua comença a bullir aquesta deixarà de fer-ho perquè els ous li baixaran prou la temperatura per a que deixí de fer-ho, espereu que l’aigua torni a bullir i conteu tres minuts a partir d’aquell mo-ment. Aquest es un temps admès per la majoria com a correcte tot i que per a alguns es escàs i deixa l’ou massa cru. Un cop cuit poseu l’ou en una ouera, les de servir els

Mini cistells d’ou i porradell

▼


ous també es diuen oueres, obriu en compte per l’extrem més prim , saleu-lo al vostre gust i gaudiu-ne.

Personalment jo me’ls menjo de tes minuts clavats, si els trobeu massa crus podeu allargar els tres minuts però cal que tingueu en compte que a partir dels 4 o 5 minuts el rovell del ou ja es prou dens com per no poder-hi sucar el pa.

Ingredients per xapata:

1 xapata1 o 2 ousPernil salat del que vulgueuOli o mantegaUn polsim de sal

Preparació:

Enceneu el forn i que es vagi preescalfant a uns 150ª, obriu la xapata el més amunt possible, per tal d’aconseguir que la part baixa sigui com una cassoleta, traieu-ne tota la molla, olieu el pa amb un raig d’oli o unteu-lo amb una mica de mantega i poseu-hi l’ou o ous, saleu-ho al vostre gust, poseu la/les xapata en una safata de forn i poseu la safata al for a mitja alçada durant 5 a 10 minuts depenent del forn i de quan cuits us agradin els ous, a mitja cocció poseu també al forn les tapes al costat per tal que es vagin torrant i el resultat final sigui més cruixent.Un cop cuit, afegiu pernil tallat en trossos distribuint-lo per damunt dels ous. Podeu acompanyar la preparació amb una mica d’enciam amanit i unes olivetes.

Xapates flamenques

cuits al forn

XAPATES FLAMENQUES

22

fregits i al plat


OUS FERRATS

Ingredients per 6 pinxos:

1 Patata mitjana tirant a petita6 ous de guatllaOli de gira-solRatlladura de Foie mi-cuitSal Maldon

Preparació:

Pelem la patata i la ratllem amb un ratllador de forat gran. La dipo-sitem en un bol amb aigua freda i glaçons perquè vagi deixant anar el midó, perquè en el acabat quedi solta i cruixent. En una paella tipus parisienne posem l’oli a escalfar i mentre anirem assecant les patates, per posteriorment col·locar-les en un colador petit fent la forma d’un petit niu, fregir en la paella ja amb l’oli calent i deixar daurar. Treure-la peça i dipositar-la en un plat amb paper absorbent, per treure-li l’excés d’oli i salar al moment per conservar el punt cruixent. Reser-var. Passar part de l’oli anterior, filtrat a una altra paella, per procedir a fregir els ous de guatlla.

Muntatge del pintxo, col·locar els nius de patata, a sobre dels ma-teixos els dos ous fregits, ratllar una mica de mi-cuit per sobre dels ous, i afegir finalment el punt de sal amb escates Maldon.

Ingredients per persona:

2 Ous (per persona)OliSal

Preparació:

Per començar cal que els ous si-guin el mes frescos possible, els ous vells han perdut humitat i no solament donen u resultat menys esponjós si no que son molt més propensos a que se’ls trenqui el rovell, també traurem els ous de la nevera una bona estona abans per deixar que agafin la tempe-ratura ambient, cosa que ajuda a mantenir el rovell sencer, evita que la clara esquitxi i cas de fer-ne bastants ajuda a mantenir la tem-peratura del oli.

Posem una paella amb bastant oli

Ous ferrats

a escalfar, quan l’oli sigui ben ca-lent, uns 100 / 120 º, just abans de que comencin a fumejar hi posa-rem els ous, per posar-hi els ous farem la següent maniobra, els trencarem i els posarem en una tassa des de la que els deixarem lliscar dins l’oli un per un, el temps de cocció es de entre dos i tres minuts depenent de lo quallats que vulguem els rovells, es molt recomanable abocar oli sobre els ous amb una escumadora durant aquest procés a fi d’aconseguir l’efecte de “xurruscat” a la clara, el que en castellà en diuen puntillas. Un cop cuits els traspassarem al plat fent servir una escumadora per tal de evitar trencar-los.

Un cop al plat, mai abans, proce-direm a salar-los per arrodonir-los els podem acompanyar amb bei-con fregit , pernil i /o amb patates fregides.

Importantíssim que el pa sigui bo i cruixent.

Pinxo d’ous al niu

PINXO D’OUS AL NIU

24

Ous estrellats



8 patates mitjanes8 ous.100 grams de pernilSalOli d’oliva

Preparació:

Es pelen les patates, es tallen en tires i es salen. Seguidament, es fregeixen en una paella a foc viu amb abundant oli. Quan estiguin cruixents, es retiren i es reserven en una font.

En una altra paella, s’aboca una mica d’oli i, quan estigui ben calenta, s’afegeixen els ous i es deixen fregir durant un minut.

Es posen els ous sobre les patates, es trenquen i es barregen amb als altres ingredients. Finalment, es decora amb trossets de pernil, passats lleugerament per la paella.

El secret del plat son uns ous molt frescos

OUS ESTRELLATS ( PATATES AMB OUS ESTIL CASA LUCIO)

26

CremesCREMA CATALANA


1 litre de llet7 rovells d’ou200 grams de sucre2 cullerades de maizenaTronc de canyellaPela de llimona

Preparació:

Deixateu (Barregeu, dissoleu) els rovells d’ou i la maizena amb una tasseta de llet freda.En una cassola poseu a bullir la llet amb el sucre, la canyella i la llimona.Després de 3 minuts, afegiu-hi el rovells. Coleu la barreja i torneu-la a posar al foc. Sense deixar de remenar, espereu que arranqui el bull una altra vegada i retireu-ho del foc.Escampeu la crema en una plata, o plates individuals. Empolvoreu-la amb sucre i cremeu-lo amb la pala de cremar.

Nota: També és correcte, per espessir la crema, posar-hi, en comptes de maizena, midó amb un pes de 25 grams (aproximadament) per 1 l. de llet.

Font: El Gran Llibre de la Cuina Catalana de Josep Lladonosa i Giró

La tradició afirma que era fus-ter de professió. A partir del segle XVII, quan se’n difongué el culte, va ésser era una festa molt popular a Catalunya. Es va convertir en el dia que es feia i menjava la crema de Sant Jo-sep o crema cremada, a base de llet, ja que era el moment que la llet dels animals comença a és-ser abundant, ja que les vaques i ovelles han criat. La crema catalana, crema cre-mada o la crema de Sant Josep, com dicta la tradició s’ha de menjar el dia 19 de març, però com és tan bona i agrada a gai-rebé tothom es menja també la resta de l’any. En molts res-taurants de Catalunya i de tot Espanya (fins a França, amb el nom de Creme brûlée) és nor-mal trobar-la en la carta.

Fem una mica d’història sobre la crema Sant JosepLa celebració de la festa del Sant Josep el 19 de març s’incorpora el 1479 al breviari catòlic, convertint-la en obli-gatòria per a tota l’Església Catòlica a partir del 1621. Pos-teriorment i donada la associació de Sant Josep com a pare de Jesús la celebració del sant s’associa amb el dia del pare.


i PostresMONA D’OUS

Ingredients:

½ Kg. De farina de força75 grams de sucre 50 grams de mantega a tempera-tura ambient3 Ous + 2 per decorar10 grams de salLa raspadura d’una llimonaLlet la que admeti, mes aviat poca1 sobret de llevat de forner, Mai-zenaSucre de bolado per decorar1 cullerada sopera de matafaluga½ cullerada també sopera de ce-liandre

Preparació:

En un morter piqueu el més fi possible la matafaluga i el celian-dre

Col·loqueu la farina en forma de cercle sobre la taula. Al mig afe-giu-hi el sucre, la sal, les raspa-dures de llimona i la pols resultant de picar les herbes mes el sobret de llevat, remeneu bé els ingre-dients en sec, afegiu llavors el ous i la mantega.

Remeneu-ho amb la mà, afegint-hi llet i barrejant la farina de mica en mica, fins a forma una massa homogènia i que se’ns desenganxi de les mans.

Tot seguit deixeu-la reposar una ½ hora, en una superfície untada amb oli i tapada amb un drap.

Agafeu la quantitat que vulgueu per la peça, ja que se’n solen fer de

més grans o de més petites. Com veureu per les fotos nosaltres amb els ingredients esmentats hem fet una mona de 2 ous, un cop cuita fa uns 35 cm de diàmetre, una mini mona per posar-hi un ou de xoco-lata i una figureta de la pasta

Feu una mena de pa i amb el dits feu al mig un forat, que anireu engrandint fins a formar una co-rona. Us untareu els dits amb oli a fi d’evitar que la massa se’n hi enganxi.

Col·loqueu aquest tortell a una plata i unteu-la amb oli per tal que no faci crosta. Repartiu-hi per so-bre, clavant-los, 2 ous durs amb clova. Deixeu fermentar de nou fins que el volum quasi be es do-bli, llavors pinteu amb ou batut, empolseu-ho amb sucre de bola-do i poseu-ho al forn preescalfat a 200º i en el moment de posar al forn baixeu-lo a uns 170. La seva cocció, aproximadament, durarà uns 35/40 minuts, segons el forn.

La figura del fons es un ou de Pasqua, fet amb xocolata per el pastisser :Oriol Balaguer

28

Plat estrella deQuaresma


Magazín

km


Morro de bacallà desalatOli d’oliva extra vergePorradell / cibulet

CARPACCIO DE BACALLÀ MARINAT AMB OLI D’OLIVA I PORRADELL

Preparació:

Agafeu el llom de bacallà dessalat, al vostre punt de sal, emboliqueu-lo amb paper film i congeleu-lo.Aproximadament mitja hora abans de servir-lo traieu-lo del congelador i després de desem-bolicar-lo amb un ganivet que talli bé, un estil “jamonero “ serà ideal, talleu-lo en filets el més fins possible, poseu-lo en un plat amb paper de cuina per tal d’eliminar l’aigua sobrant, un cop estigui tot el plat cobert poseu un altre pa-per de cuina per damunt, amb el que aconse-guireu assecar per complert els talls i al mateix temps acabar amb el procés de descongelació.Just abans de servir munteu el plat amb els talls de bacallà amanits amb l’oli d’oliva i el ci-bulet tallat en trossos ben petits.El podeu servir acompanyat de torradetes.


Magazín

km


Per a la salsa:

4 grans d’all mitjans35 ametlles12 avellanes torrades8 nyores escaldadesMolla de pa xopada de vinagreOli a voluntatSal

Per al plat:

2 escaroles600 grams de bacallà esqueixat i dessalat150 grams de tonyina dessalada i esqueixada12 filets de seitó dessalatsOlives arbequines i negres

XATÓ ( La recepta de Vilanova i la Geltrú)Preparació:

Poseu en remull el bacallà i la tonyina.

Piqueu en un morter els grans d’all amb la sal perquè no saltin. Un cop ben aixafats, aneu afegint les ametlles i les avellanes i treballeu-ho fins que tot plegat formi una pasta homo-gènia. Raspeu la part interior de les nyores es-caldades i afegiu la polpa obtinguda al morter. Un cop tot homogeneïtzat, poseu-hi la molla de pa amb vinagre, una mica escorreguda, i continueu treballant-ho.

Un cop llest, afegiu lentament oli mentre re-meneu, també lentament, per donar a la salsa la consistència volguda.

En una plàtera col•loqueu l’escarola ben esco-rreguda i un xic de salsa, remenant-ho bé i ser-vint-ho després en els plats. Després ho acom-panyeu amb la tonyina, el bacallà, el seitons i les olives, i deixeu que cada comensal, al seu gust, s’hi posi una mica més de salsa.

Font: Ruta del Xató


Magazín

kmBRUQUETES DE BACALLÀ

Preparació:

En una cassola poseu a coure en aigua i sal les patates pelades i tallades en trossos juntament amb la fulla de llorer; a mitja cocció , incorpo-reu-hi els trossos de bacallà. Deixeu-ho coure durant uns minuts procurant que l’aigua els cobreixi.

Un cop cuit retireu el bacallà de la cassola, traieu-li la pell, les espines i esmicoleu-lo com-pletament. Reserveu.

Quan les patates estiguin cuites, escorreu-les bé i afegiu-hi el bacallà anteriorment reservat, trinxeu-ho amb una forquilla fins a obtindre una pasta completament homogènia, deixeu-la a la nevera per tal que es refredi i es compac-ti per poder fer la croquetes bé.

Al dia següent incorporeu-hi l’all i julivert trinxats i barregeu-ho tot bé. Fins a obtenir una pasta, llavors procediu a fer les croquetes, la mida correspon a la d’una cullera sopera.

Escalfeu en una paella prou fonda un bon raig d’oli per tal de poder fregir, mentre escal-feu l’oli, passareu les croquetes per farina i ou batut, i les fregireu fins que tinguin un color daurat, un cop cuites les anireu passant a plat que estigui cobert de paper absorbent per tal d’eliminar l’excés d’oli.

El plat que avui us presentem l’anomenem bruquetes per una raó molt simple, estem fent uns bunyols que tenen la textura i la forma d’una croqueta, fent servir la patata per fer la feina de la beixamel, es com els feia la meva mare.


250-300 grams de bacallà de la penca remu-llat, no cal que sigui vistós a de ser gustós2 de patates mitjanes1 fulla de llorerAll i julivert picatFarina per arrebossar1 ouOli d’oliva per fregir


Magazín

km


2 trossos de llom de bacallà100 grams de formatge Gorgonzola dolce50 dl. de crema de llet50 grams de nous trinxades2 nous per decorar2 dents d’all1 fulla de llorer½ l. oli de gira-sol5 grans de pebrePa del dia abans per fer les xips

BACALLÀ CONFITAT A LA CREMA

Preparació:

El confitat de bacallà

Poseu en un cassó ½ litre d’oli amb el llorer, les dents d’all i els grans de pebre.Escalfeu l’oli fins que comenci a bullir, espereu uns 2 minuts (i ja haurà assolit la temperatura de 100-120 º C) i introduïu els lloms de bacallà.Baixeu la temperatura i manteniu-ho a mig foc (el correcte son uns 80 º C). Confiteu el bacallà durant uns 15 minuts. Retireu-lo del foc i dei-xeu-lo en el mateix cassó, per tal de que no es refredi.

Salsa de Gorgonzola i nous

En un cassó poseu la crema de llet i el formatge esmicolat, ho poseu a foc baix i ho aneu reme-nant per barrejar els ingredients fins a fer-ne una salsa, tot seguit i afegiu les nous, trinxades amb ganivet, ben fines.

Xip de pa

Talleu el pa de barra el més prim possible, po-seu les llesquetes a la plàtera de forn i torreu-les per els dos costats fins que siguin daurades.

Presentació

Retireu el bacallà confitat de l’oli i poseu-lo al fons del plat. Poseu-li per sobre la salsa de gor-gonzola la nou sencera i al costat les xip’s de pa.

DE GORGONZOLA I NOUS, ACOMPANYAT DE XIP’S DE PA


Magazín

km


2 trossos de bacallà remullat, a poder ser mo-rro150 grams fesolets de Santa Pau cuits amb el suc de cocció1 manat alls tendres4 Rovellons petits o trossos de rovelló2 carxofes½ llimonaCrema de lletOli d’oliva extra verge½ d’oli de gira-solSalUns grans de pebre negre

Preparació:

Prepareu un bol amb aigua i el suc de la ½ lli-mona.Comenceu netejant les carxofes de les fulles externes i dures, procediu a partir-les per la meitat, laminant-les amb ajuda d’una mando-lina o un ganivet ben esmolat per a tallar-les el més fines possibles. Les dipositeu en el bol d’aigua i llimona perquè no s’oxidin. Netegeu també els rovellons i reserveu-los nets.

Agafeu els fesolets de Santa Pau amb el suc de cocció i els passeu per la batedora fins obte-nir un puré homogeni, emulsioneu-ho amb oli d’oliva verge. Reserveu.

Netegeu els alls tendres, reserveu-ne una mica de la part verda per decorar al plat i poseu-los en una paella amb un rajolí d’oli, una mica d’aigua i un polsim de sal, coeu-los fins que arribin a ser transparents, quan arribin a aquest punt afegiu-hi un raig de crema de llet, reme-

BACALLÀ DE TARDOR A LES DOS CREMESneu-ho una mica i traieu-ho del foc, poseu-ho al got de la batedora, emulsioneu fins obtenir una crema untuosa. Reserveu.

Poseu en un cassó ½ litre d’oli de gira-sol i els grans de pebre.Escalfeu l’oli fins que comenci a bullir, espereu uns 2 minuts (i ja haurà assolit la temperatura de 100-120 º C) i introduïu els lloms de bacallà.Baixeu la temperatura i manteniu-ho a mig foc (el correcte son uns 80 º C). Confiteu el bacallà durant uns 10 o 15 minuts, segons mida de les peces. Retireu-lo del foc i deixeu-lo en el ma-teix cassó, per tal de que no es refredi.

Mentre el bacallà es confita courem els xips de carxofa, anireu escalfant l’oli en una paella una mica alta. Escorreu i assequeu les carxo-fes dipositades en aigua i procediu a fregir-les, quan el oli estigui ja calent. Fregint-les per tandes perquè no quedin enganxades unes amb altres, deixeu-les daurar i dipositeu-les en un plat amb paper absorbent, perquè perdin l’excés d’oli.

Al mateix temps que anem fent els xips de car-xofa, en una paella a part courem els rovellons tallats en trossos petits juntament al el verd dels alls tendres que havien guardat, un cop cuit tot, donem un cop de micro a les cremes i ja podem muntar el plat.

Feu un llit amb la crema de Fesolets de Santa Pau, poseu el bacallà damunt, cobriu-lo amb la crema d’alls tendres i disposeu els trossos de rovello damunt de la crema de fesols , el verd d’alls reservat poseu-lo damunt la seva pròpia crema. Escampeu els xips de carxofa al vostre gust.

40

ApuntEnològic

Espai reservat per donar conèixer vins de la nostra terra aliens als circuits comer-cials, vins i caves de producció reduïda que habitualment només podreu trobar en comerços especialitzats i que nosal-tres considerem que mereixen atenció.

Cata

luny

a te

rra

de vi

ns

CELLER ADOCSE,la vostra botiga on-line de productes de la terra.http://www.celler-adocse.com/ca/index

Celler Adocse, és una botiga on-line on hi po-dràs trobar productes de la nostra terra. La nos-tra filosofia és nodrir el nostre catàleg principal-ment amb els produc-tes elaborats per produc-tors petits o artesanals.

http://www.celler-adocse.com/ca/index

41

Magazín

km

D.O. Penedès - Varietat: Xarel·loGraduació: 13% VOLFermentat i criat en bóta nova de roure ameri-cà, obtenint un vi groc brillant amb tons dau-rats.Potent i elegant, sobresurten notes de vainilla i fumats. Equilibrat i persistent en boca, destaca en el postgust el record de la crianza en bóta.Evolució favorable en els propers 2-3 anys Ideal per a aperitius, primers plats, peixos al forn, arrossos de montanya i formatges.

D.O. CAVAVarietat de raïm: 100% Pinot NoirTipus: Brut NatureCriança: 24 Mesos d’envelliment en Ampolla

VI BLANC MONTARGULL XAREL·LO

CANALS & DOMINGO ROSAT BRUT NATURE (PINOT NOIR)

http://www.celler-adocse.com/ca/product/vi-blanc-montar-gull-xarello

http://www.celler-adocse.com/ca/product/canals--domin-go-rosat-brut-nature-pinot-noir


http://www.celler-adocse.com/ca/product/vi-blanc-montargull-xarello

http://www.celler-adocse.com/ca/product/vi-blanc-montargull-xarello

http://www.celler-adocse.com/ca/product/canals--domingo-rosat-brut-nature-pinot-noir

http://www.celler-adocse.com/ca/product/canals--domingo-rosat-brut-nature-pinot-noir

42

La Denominació d’Origen Protegida (DOP) correspon al nom d’un producte originari d’una zona geogràfica determinada. La qualitat o ca-racterístiques del producte són degudes essen-cialment o exclusivament al medi geogràfic en què es realitzen la producció, la transformació i l’elaboració.

La Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Correspon al nom d’un producte originari d’una zona geogràfica determinada. La qualitat, repu-tació o altra característica del producte pot atri-buirse a aquesta zona geogràfica delimitada on es realitza la producció i/o transformació i/o ela-boració.

Especialitat tradicional garantida (ETG)L’Especialitat Tradicional Garantida (ETG) és una certificació de característiques específiques que reconeix, mitjançant un registre, un producte agroalimentari que presenta alguna de les ca-racterístiques següents: s’ha obtingut a partir de matèries primeres tradicionals, o té una compo-sició tradicional, o s’ha obtingut mitjançant un mètode de producció o transformació de tipus tradicional.

DOP

IGP

SEGELLS DISTINTIUS

DE QUALITAT

Especialitat tradicional garantida

Marques de qualitatLa Marca Q és una marca creada i registrada pel Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural que s’atorga als productes agroalimentaris de qualitat que presenten unes característiques diferencials respecte d’altres productes sem-blants. Tant les característiques com els controls a realitzar sobre aquests aliments estan reglats per la normativa.

Marques de qualitat


Magazín

km

Font: http://gastronomia.catalunya.com

Slow food

Esperit slow

La filosofia d’Slow Food es concreta en accions molt tangibles, com la protecció dels aliments de qualitat i el conreu basat en mètodes tradi-cionals i sostenibles, la defensa de la biodiversi-tat i les diferències culturals, territorials i regio-nals molt vinculades a l’herència gastronòmica, com també la promoció dels productes locals i regionals. En definitiva, Slow Food vol canviar lamanera en què ara es produeix, es distribueix i es consumeixen els aliments.Perquè menjar sense presses implica també triar a consciència els nostres aliments, fomentar la biodiversitat, respectar els ritmes de la natura i els mètodes de conreu tradicionals, els produc-tes de temporada, locals i, si és possible, ecolò-gics.A la recerca dels gustos perduts Slow Food tre-balla també per a la conservació de productes alimentaris en perill d’extinció i els cataloga com a Baluarts (en perill d’extinció i objecte de pro-grames de recuperació i divulgació) o Arca del Gust (productes que corren cert risc de desapa-rició o desnaturalització).L’organització sosté que la millor manera de conservar-los és consumint-los, raó per la qual treballa per difondre i promocionar les seves vir-tuts i qualitats.Una de les activitats clau és donar suport als productors tradicionals perquè no abando-nin la producció tradicional, ni les seves terres, i que no es perdin els seus coneixements. Així, quan un aliment és declarat Baluart d’Slow Food s’estableix un protocol entre els pagesos impli-

cats i experts internacionals per definir les tècni-ques de producció, els objectius de qualitat i el programa de promoció per garantir-ne la soste-nibilitat. Aquests projectes estan finançats per organismes públics i privats.A Catalunya hi ha diversos productes distingits per Slow Food, amb l’interès de promoure’n la producció ecològica, evitar-ne la desaparició o el frau del comprador mitjançant productes succe-danis, a saber: les mongetes del ganxet, anome-nades així per la forma de la llavor, que es con-reen sobretot al Vallès, el Maresme, la Selva i el Gironès; el vi de malvasia de Sitges, una varietatde la qual sobreviuen dues hectàrees de vinya a la localitat que li dóna nom; la col paperina, ca-racteritzada per les seves fulles acabades en pun-ta; l’escarola perruqueta, també anomenada de cabell d’àngel i molt utilitzada per elaborar elxató; els brotons i espigalls, una varietat de col que deriva de la col brotonera, i el gall del Pene-dès, el gall negre caracteritzat per la seva carn consistenti sabor intens.

Més informació: www.slowfood.es

www.quintaforca.cat

Casafort, 7 Nulles 43887 TarragonaTel. 977 050 080

Tel. Reserves: 676 939 859

QUINTAFORCA sols utilitza productes de proximitat i ecològics . El peix que consumim ve de les llotges de Tarragona i la Ràpita Les carns, les aus i els ous són ecològics amb garantia d’alimentació no transgènica. Els olis son extra verge de varietats autòctones. Km 0 Són plats elaborats amb ingredients adquirits directament a productors propers que contribueixen a mantenir el teixit econòmic agroalimentari, la biodiversitat i la cuina de temporada.

ApuntRestauració

44

km


Magazín

Utilitza aquest espai per explicar a tothom què fas, contacteu amb

[email protected]

46

ApuntDisseny & Aliments

Dissenyadora.Sarah Machicado

El primer cas és l’envàs d’una mitja dot-zena d’ous orgànics realitzat amb car-tró reciclat i imprès amb tintes de soja. La fugida de l’ús d’envasos de plàstic així com l’ús de coles o altres adhesius per l’envàs és destacable.

Ofereix una alternativa ecològica al abús dels materials amb plàstics.Fen amb un envàs bonic i sostenible.

http://sarahmachicado.tumblr.com/

Oueres sostenibles

Conscients de l’important és el disseny en tots el àmbits de la vida moderna i centrant-nos en el tema que ens ocupa, ni mes ni menys que la alimentació, hem cregut interessant dedicar unes pàgines al disseny dels embolcalls dels nostres aliments.El disseny d’estoigs, expositors, envasos, promocions i demes tipus de packaging per a alimentació, no solament prote-geixen allò que embolcallen, també fan els productes més atractius i fins i tot aconsegueixen canviar la nostra opció de compra.

http://sarahmachicado.tumblr.com/


Magazín

km

Dissenyadora.Otília Andrea

El seu objectiu es el de dissenyar un paquet innovador utilitzant una peti-ta quantitat de material. Està fet amb recursos naturals, cartró i consta d’una sola peça. Els ous es col·loquen en la for-ma d’el·lipse dintre dels talls.El consumidor pot agafar els ous per la gira de la part superior

http://www.behance.net/otiliaerdelyi

Caixa d’ous

http://www.behance.net/otiliaerdelyi

48

El disseny consisteix en solapes de car-tró unides amb bandes elàstiques que subjecten els ous fermament en el seu lloc, mantenin-los protegits i acces-sibles. Aquest format també permet plegar l’embalatge sobre si mateix, el que afavoreix el reciclatge de les caixes - encara que pot ser difícil transportar els ous sense la carcassa protectora su-perior.

http://www.behance.net/evivalicsek

Dissenyadora.Éva Valicsek

ApuntDisseny & Aliments

http://www.behance.net/evivalicsek


Magazín

km

DissenyadorConor Whelan

La idea d’aquest projecte va ser crear un paquet de dos ous, ideal per a algú que viu sol, o algú que només vol fer un menjar ràpid i no requereix l’estàndard de 6 ous. Es volia crear un paquet inte-ressant que fora estèticament agrada-ble, funcional i senzill de mantenir. Cada envàs té dos ous juntament amb dues receptes fàcils de preparar, les receptes es veuen quan s’ obre la caixa.

http://conorwhelandesign.com/Two-Eggs-for-You

Ous per concos



50

Apuntliterari

El que suscribe, Pablo Sueiro Massó, hijo de padre gallego y deshollinador y de madre catalana y feriante, que por más señas se

conocieron en la noble villa de Madrigal de las Altas Torres, y que contrajeron matrimonio al año en Almendralejo, soy por demás español antiguo, por mis antecedentes y por mi lugar de nacimiento, a los seis meses del enlace en Toro hace ya muchos, muchísimos años, a Dios pongo por testigo que los avatares que aquí se relatan, son ciertos por demás y fruto de una larga, inten-sa y aciaga vida.

Mi padre era un hombre tosco en modales y pro-cederes, de escasas luces, aunque eso sÍ, volunta-rioso en su trabajo, quién era capaz de soltar los improperios más atroces cuando se le atascaba algo en una chimenea o el mismo, y que suspi-raba por darme la instrucción que él no tuvo. Mi madre era distinta; inteligente, audaz, diligente y gran regateadora, con el carácter y la determi-nación de un contramaestre de la Real Armada.

Declaro que he vivido y que en éste lugar donde preso me hallo, dicen que por mi bien, solo me dejan tener a mi gato –lo de mí, tratándose de un gato es muy presuntuoso, pues fue Gaspar, así se llama, quién me adoptó a mí y no yo a él. Res-ponde el animal a los apelativos de “el hijo de la gran puta del gato” o de manera más sucinta, “el cabrón del gato”, en este lugar decía, se pasean mozas que se entestan en hablarme a todo volu-men en la convicción de que estoy sordo, donde las susodichas me tutean sin haber comido ja-más en la misma mesa, donde a veces muestran parte de sus encantos en la creencia que en mí ha desaparecido el lívido, donde no me permi-ten ni fumar, ni tomarme un triste carajillo; yo que en mi ya lejana juventud bebí de todos los licores, que probé de todas las hembras, que visi-té casi todos los países y surqué todos los mares, no me queda más remedio que rememorar pa-sadas gestas que quizá ya a nadie importa. Aquí

Gaspa

r

Cartas a Alex.

En aquest segon número de Km0 Magazín in-corporem una nova secció, Apunt Literari.

En aquesta primera ocasió inclourem les narra-cions que en Roger Soria ens ha fet arribar on explica, en ficció, la vida de Pablo Sueiro i la visió que del mon actual te, en Pablo, és un per-sonatge que malgrat els esforços de son pare no va aprofitar l’escola, cosa que queda palesa en la brutalitat i el menyspreu amb que tracta alguns temes.

Esperem que gaudiu llegint el que en Roger ens explica.


Magazín

km

pues estoy postrado en ésta silla, a voluntad de que tengan a bien sacarme a tomar el sol, cam-biarme los pañales cuando los furores intestina-les me sorprenden, aguantando las charlas de un cura jubilado y chocho, a las voluntarias que pretenden animar la etapa final de ésta mi vida con juegos estúpidos, donde no puedo ni echar una partida de naipes, pues aunque mi mente se encuentra despierta, no así la de la mayoría de mis contrincantes.Aquí pues he conocido a su madre, una santa, y con la cabeza despierta quien me habla de us-ted, al que yo imagino un joven como yo fui, con sed de aventuras y de conocimientos de las per-sonas y las geografías de los mundos de Dios. Aquí pues he decidido contar mi paso por éste valle de lágrimas, en la esperanza que pueda serle útil a usted o a algún joven apasionado y aventurero, amante de los viajes y de los lugares recónditos y exóticos, pues presiento próximo el fin de mi existencia. De hecho, ya tengo escogi-dos el día y el lugar, pues si siempre he hecho aquello que me ha venido en gana, no será mi propia muerte una excepción, así que a poco que Dios se despiste, pondré fin a mis días, que un “bel morire honora tutta una vita”.

Gaspar es un gato tuerto, de orejas comidas, cojo y con el pelo ralo, todo de resultas de

las muchas batallas que libró en su ya lejana ju-ventud por tapias, callejones y descampados en pos del amor contra otros machos, cuando la naturaleza disparaban su instinto fornicador. Algún tiempo después acabé por caparlo –creo que aun no me ha perdonado, porque cuando le daba el celo me daba unas noches atroces, ade-más de mearse por todos los rincones. De resultas de su aligeramiento de peso, maúlla ahora emitiendo voz de contratenor.Es un gato viejo, dormilón y gran conversador que detecta con prontitud el lugar más fresco en verano y más cálido en invierno, que olisquea y come con delectación las tripas de alguna sar-

GASPARGAICELONA

dina que de vez en cuando alguna cuidadora le deja en su platito.Gaspar aunque gato, es un animal de muchísi-mas luces y de mirada reflexiva.El de las muchas luces, me conoció un día que llovía cántaros y se coló herido y tambaleándose en la habitación de mí casa. ¡Ah ¡ mi casa, mis libros, mi silla balancín, mi cama, mi botella de anís, mis puros con su perfume, que recuerdos.

Le escribo desde ésta ciudad, éste solar patrio que tantas gestas ha protagonizado y que tan

alto a dejado el pabellón su ciudadanía, y que próximamente vendrá en convertirse en lugar de solaz, esparcimiento y algarabía de toda clase de maricones, tortilleras y gentes que no conten-tos con lo que Dios ha tenido a bien en dotarlos, optan por someterse a cirugías y quirófanos con tal de mudar el semblante. Hasta un circo se han traído, donde digo yo, no sé qué clase de espec-táculos piensan ofrecernos, como no sea la de vestirse con tutú y calzas o patinaje sobre aceite,

52

el que pierden, exhibiciones de control ante la falta de embrague, pues es bien sabido como les patina. Quizá también tengan a bien ofrecernos exhibiciones con abanicos o plumas, las que tie-nen.Ha llegado tan lejos la paranoia mariconil que hasta algún gracioso se le ha ocurrido rebauti-zar esta nuestra querida ciudad como gaicelona, cosa la cual a mí no me ha hecho ni pizca de gra-cia como comprenderá, además de tocarme los cojones –con perdón.¿Dónde ha ido han parar aquellos garridos varo-nes? ¿Qué se ha hecho de nuestras hembras por demás hermosas y esforzadas? ¿Qué será de las familias si además reclaman a viva voz el dere-cho a jugar a papas y a mamas? Amigo mío, esto es todo muy raro y ha llegado el momento, creo yo de llamar a las cosas por su nombre y a po-nerlas en su sitio, pues un hombre será siempre un hombre, una mujer siempre una mujer y un maricón, pues eso, un maricón.Andan por las calles amarrados de las manos, besuqueándose sin el menor decoro hombres con hombres, hembras con hembras, hombres con apariencia de hembra y hembras con ruda apariencia de legionario. Celebran festejos en lugares donde para mas extrañeza, no se ven unos a otros, instalados en una sala oscura don-de digo yo olerá a culo, pues a oscuras se meten todos formándose un batiburrillo de pies, de ma-nos y de otros miembros que el decoro impide nombrar. Además, debo advertirle que se guar-de muy mucho de peleas con maricones, pues si los hombres de bien dirimen sus diferencias a puñetazo limpio, los mariquitas se emplean en arañazos, mordiscos y tirones de los pelos a la vez que gritan como posesos, lo que constituye un espectáculo digno de ver.

Sepa joven, que mis primeras letras provienen de las Escuelas Pías, donde el padre Serapio

y sus descomunales tortazos, no consiguieron hacer que aprendiese nada, ni mucho menos domesticar mi indómito y aguerrido carácter. Yo era un niño de pueblo totalmente montaraz y asilvestrado que soñaba con aventuras y que perseguía palomas torcaces, llegando a ser muy diestro en las artes de la caza con lazo, con red y a pedradas; tenía una potencia y una precisión en el tiro de piedra, modalidad canto rodado, que era la admiración de propios y extraños. Sin embargo el bueno de mi padre seguía em-pecinado en darme una buena formación, a to-das luces imposible. Dado que la intensidad, cantidad y calidad de mis gamberradas iban en aumento -hechos me-morables como la ingesta de vino de misa, robo de sotanas y de cepillos, asustar viejas en el ce-menterio, constituyeron elementos míticos que acrecentaron mi bien ganada aureola de malan-drín, llegando al paroxismo el día que arrojé un tintero sobre la cabeza del padre José María, acertando con la precisión acostumbrada, pues era poca la diferencia que había entre un gorrino y el antedicho mosén. Era el padre José María un cura gordo, cariñoso y melifluo en exceso, rosado de piel y bizco; todo un santo según decían, que tenía por costumbre sentarnos sobre su regazo. Daba clases de francés y el pobre intentaba que aprendiésemos las conjugaciones y el vocabula-rio. El frenesí llegó cuando nos puso como tarea a traducir: “chaque matín” en la pizarra. Levanté

DE MIS PRIMEROS AÑOS Y JUVENTUD


Magazín

km

prestamente la mano en señal que lo sabía, ante la extrañeza de toda la clase –hombre don Pablo, dijo el cura, ilumínenos con su sapiencia, a todas luces desconocida hasta el día de hoy. Yo me le-vanté para responder –en aquellos tiempos nos levantábamos para hablar en clase, muy seguro de mí mismo y con voz firme y ademán altanero traduje: La chaqueta de Martín. Se hizo el silen-cio más absoluto previo a la tormenta pronta a descargar y descargó vaya si descargó y en for-ma de borrador que lo hizo, que surcando los aires se dirigía hacia mí. Yo que era hábil esqui-vando toda clase de objetos voladores, respondí al ataque con el tintero más arriba reseñado. El padre prefecto decidió expulsarme de la escue-la para regocijo propio y disgusto de mi buen padre quién decidió apuntarme en otra escuela, donde ejercía como maestro Don Dióscoro Ga-lindo, quién sin soltar jamás ni guantazo ni se-goviana, atemperó mi carácter a base de cariño y paciencia, fomentando en mí el gusto por la lectura. Las obras de Jules Verne, Emilio Salgari y Jack London se convirtieron en mi compañía de cabecera. Sepa pues que mi dilatada experiencia en lides y aventuras, pueda acaso servirle de algo y nos proponemos Gaspar y un servidor, si así usted nos lo permite mi buen amigo, poner nuestros conocimientos y vivencias a su disposición, pues me hace ilusión creer que quizá sea usted como aquel mozo que yo fui, quien con dieciséis años y armado de un petate y unos bocadillos, se inauguró en el mundo de las aventuras y los avatares, de polizón en un carguero con destino incierto; resultó ir a la China.Dicen de mí que fui un tarambana; cierto en parte, algo alocado más bien -el gato asiente. Pues como he pasado a relatar, cuando me vi en la lejana China con tanto chino, tanta china y tanto arroz, mandé un telegrama a mi pobre madre para que me rescatara y así lo hizo, pues el disgusto de mi desaparición, se borró al lle-garle noticias y para que engañar, madre no hay más que una, además que en la China se zam-pan a los perros y a los gatos para disgusto de Gaspar. – lo de los gatos, claro está. Me esperaba en el puerto y cuando bajé la es-calerilla del barco, me corrió a zapatillazos hasta mi casa - mi madre se manejaba en el arte de la zapatilla con igual destreza que un gladiador. Avergonzado por las consiguientes carcajadas y

burlas de los marineros que habían cuidado de mí durante todo el viaje, quienes eso sí, me hi-cieron trabajar de lo lindo allí donde hacían falta manos: Hora en la cocina, hora en cubierta, hora en la sala de máquinas. De ellos aprendí juegos de naipes, a fumar, a tragar aguardiente sin chis-tar y sobre todo el arte de manejarme por los burdeles. Ellos, comprensivos con mis incipien-tes ímpetus juveniles, pues me pillaron dándo-me un solitario alivio entre jarcias y estachas, me obsequiaron tras una colecta, en la que según parece participó hasta el mismísimo capitán, con la compañía de una prostituta cariñosa, gor-da, maternal y afable que ejercía en un burdel de Alejandría.

Continuarà la historia al proper número

Per: Roger Soria

Magazín

km


[ el Maduixot]

56

I DE POSTRES maduixot


Magazín

km


250 grams de maduixes400 cc de llet preferiblement fresca1 culleradeta de sucre ò unes gotes de edulcorant líquid (diabètics i regim)

Preparació:

Netegeu les maduixes i poseu-les al vas de la batedora, aquell aparell que tots coneixem com a turmix, hi afegiu la llet, a poder ser fresqueta i engegueu la batedora fins que la textura de la barreja sigui totalment líquida. El ser-viu en gots grans.

Comentaris: la quantitat de llet el podeu variar en funció de lo espès o clar que el vulgueu, d’altra banda haureu vist que hi posem poc sucre, en principi la lactosa de la llet i la fructosa de les maduixes ens donen la aportació de sucres que , transformats en glucosa per el nostre cos aportaran el combustible que necessitem, tant a nivell fí-sic com mental

BATUT DE MADUIXA

De tots es coneguda l’importància del esmorzar, el primer àpat del dia es ha de dar l’aportació d’energia necessària per afrontar el dia. És per això que avui us proposo un que engloba Lactis i Frui-ta, productes que aporten calci, vitamines A i D i vitamina B2 per par de la llet i aigua, sucres, fibra, vitamines i minerals en abundància per part de la fruita .

58


12 maduixes mitjanes2 cullerades soperes de vinagre de Cabernet Sauvignon3 cullerades soperes de sucre morè2 cullerades sopera d’aigua

MADUIXES DEL MARESME AMB VINAGRE

Preparació:

Poseu a escalfar el sucre en un pot fins que co-menci a fer-se líquid, quan sigui totalment líquid afegiu-hi la cullerada d’aigua, vigileu que esqui-txarà i podria cremar-vos.

Fora del foc encara calent afegiu-hi el vinagre i re-meneu fins aconseguir una textura densa, deixeu refredar i poseu-ho llavors a la nevera.

Netegeu les maduixes amb aigua i un cop ne-tes els hi traieu les fulles i les talleu per la mei-tat. Barregeu-les amb el caramel de vinagre fred i poseu-les a la nevera durant una hora aproxima-dament.

Serviu-les en un bol.

Font: el menjar de la família de Ferran Adrià amb variacions en sucre, vinagre i aigua.


Magazín

km


Magazín

km


300 ml. de nata liquida de 35 % mg ( la de mun-tar)3 fulls de gelatina400 grams de maduixesEdulcorant líquid o sucre glaç (si se’n vol)Unes fulles de menta per decorar i unes madui-xes per decorar

MOUSE DE MADUIXES (PANACOTA)Preparació:

Podeu les fulles de gelatina en remull en aigua freda, escalfeu al microones, o al foc, uns 50 ml. de nata liquida, sense que arribi a bullir, reserveu. Renteu i talleu les maduixes en trossos i poseu-les al vas de la batedora juntament amb la resta de nata líquida. Bateu-ho tot junt fins que quedin completament triturades les maduixes. Afegiu l’edulcorant o el sucre, bateu uns segons més per lligar-ho tot i reserveu.

Tot seguit agafeu les fulles de gelatina remulla-des i les barregeu amb la nata que heu reservat per dissoldre-les, un cop dissoltes ho barregeu be amb el triturat de maduixes i tot seguit ho repartiu en bols, tasses o motllos i ho poseu a la nevera un mínim de quatre o cinc hores. Passat aquest temps a l’hora de servir ho decoreu amb una maduixa filetejada i unes fulles de menta.

62

Ingredients per a 8 - 10 persones:

Per al Biscuït:

5 ous160 grams de farina 165 grams de sucre40 grams de mantega1 polsim de sal1 polsim de bicarbonatUna mica de sucre avainillat

Per al farcit:

750 grams de maduixes¾ de litre de nata liquida

Preparació:

PASTIS DE NA TA AMB MADUIXES SOBRE BISCUÏT

Foneu la mantega i deixeu-la refredar. Bateu els ous separant clares de rovells, pujant les clares fins a punt de neu i batent els rovells amb el su-cre i la punteta de vainilla. Afegiu-hi la meitat de la farina i la mantega ja freda. Un cop batut incor-poreu-hi l’altra meitat de la farina juntament amb el bicarbonat i la sal i per fi afegiu-hi les clares de forma envolvent, es a dir de baix cap a dalt fins assolir una barreja homogènia.Preescalfeu el forn a 180º.Dipositeu la massa en una safata de forn, coberta amb paper de forn, escampada de forma homo-gènia, alliseula i passeu-la al forn, durant uns 20 minuts aproximadament, passats els 20 minuts verifiqueu la cocció i si està a punt deixeu refre-dar.

Muntatge del pastis:

Partiu la planxa en dos, per poder fer dos pisos.Netegeu les maduixes i talleu-les en lamines i munteu la nata, amb o sense sucre.Disposeu sobre la planxa de pasta una capa de nata, una de maduixes i la segona planxa de pasta. Cobriu aquesta segona planxa amb nata i poseu-li un altra capa de maduixes, amb una ma-nega pastissera adorneu-la per els laterals per tal que no es vegin les successives capes.


Magazín

km


Magazín

km

Ingredients per persones:

Gelat de vainillaMousse de maduixaMaduixesFulles de menta fresca

ROSA DE SANT JORDI

Preparació:

Renteu i talleu les maduixes en làmines, renteu les fulles de menta.

En una copa de les de gelat poseu una bola de gelat de vainilla, feu una segona capa de mous-se, tingueu en compte que entre les dues han d’arribar quasi be al broc de la copa.

Llavors damunt de tot munteu una rosa fent els pètals amb les làmines de maduixa i les fulles ver-des amb les fulles de menta.

Bona diada de Sant Jordi

66


2 taronges grans5 o 6 maduixes4 boles de gelat de vainilla4 preses de xocolata negraFulles de menta fresca

POSTRE DE CINC MINUTS

Preparació:

Peleu la taronja i talleu-la amb rodanxes primes, poseu-la i distribuïu-la damunt del plat. Talleu les maduixes en làmines i les disposeu al vostre gust sobre la taronja, incorporeu les de boles de gelat de vainilla, afegiu la xocolata desfeta al microo-nes (entre 15 i 20 segons) i decoreu-les amb unes fulles de menta fresca.


Magazín

km

68

Ingredients per a 8 - 10 persones:

375 grams de xocolata negra 60%75 grams de mantega sense sal2 cullerades soperes de rom negre3 ous grans35 g de sucre blanc1 base de pasta de full (en aquest cas, de la mar-ca Hacendado)

Material necessari:

1 motlle rodó de 22 diàmetre

PASTÍS DE XOCOLATAPreparació:

Preescalfeu el forn a 200 º C.Estireu la massa i folreu amb ella la base del mot-llo de forma s’alci pels costats fent una mica de barana en vers el fons.Retalleu amb paper de forn, un cercle del diàme-tre del motllo, poseu-lo sobre la pasta i cobriu-lo amb fesols o una altra llegum per tal que el cen-tre de la base no s’infli, coeu la base per espai de uns 20 minuts.Traieu els fesols (o el que hàgiu posat com a pes) i el paper i torneu a coure per uns altres 5-10 minuts fins que estigui ben cuit.Reduïu la temperatura a 150 º C.Foneu la xocolata amb la mantega en un cassó sobre una olla d’aigua calenta. Barregeu bé, afe-giu-hi el rom i torneu a barrejar.Bateu els ous i el sucre fins blanquejar la barreja i incorporeu-li lentament la xocolata fosa.Col·loqueu la barreja a la base de pastís, i repar-tiu-la de manera uniforme.Fornegeu durant 10 minuts.Traieu del forn i deixeu-la que es refredi.

Notes:

Podeu decorar amb una capa de sucre en glas o encenalls de xocolata negra o bé com hem fet en aquest cas amb maduixes.

La base de pasta de full cruixent afegeix un bon contrast amb el farciment de xocolata.


Magazín

km

La propera vegada més...71www.irreductibles.cat

usesperem a

la següent

edició


km0 magazín nº 2

Documents