senasa Servicio Nacional de Sanidad y Calidad AgroalimentariaDirección de Inocuidad de Productos de Origen AnimalPaseo Colón 367, 6' piso, frenteCiudad Autónoma de Buenos AiresTel./Fax: 4121-5290/5291dipoa@senasa.gov.ar

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BUENOS AIRES,

'O 3 JUN. 20nCIRCULAR N°2rq46-

TEMA: CODIGO ALlMENTARIO ARGENTINO MODIFICACION ARTICULO293 E INCORPORACION DEL ARTICULO 293 bis

SR. COORDINADORSR. SUPERVISORSR. JEFE DE SERVICIO

Para su conocimiento, del personal a sus órdenes y notificación de lasempresas se adjunta la Resolución Conjunta 123/2010 y 856/2010 de laSecretaría de Políticas, Regulación e Institutos y la Secretaría de Agricultura,Ganadería y Pesca, modificando el artículo N° 293 e incorporando el artículo N°293 bis- al Código Alimentario Argentino.

A) Plazo para su cumplimiento:

En este sentido, solo se deberá certificar los productos con las nuevasdenominaciones, siempre y cuando cumplan con los requisitos establecidos enesta norma y con el resto de las exigencias reglamentarias. A tal fin, todoproducto cuyo inicio de elaboración (salado) sea posterior a los 30 días corridos apartir de la fecha de emisión de esta Circular, no deberá certificarse su expedición,una vez terminado el proceso del mismo, de no cumplir con estas exigencias.

B) Obligaciones de los elaboradores:

1) Los establecimientos elaboradores de estos productos deberán tenerimplementado un sistema de trazabilidad. Este debe contar con procedimientosescritos detallados y registros que permitan seguir el movimiento del producto através de la(s) etapa(s) especificada( s) de la producción, transformación ydistribución, desde el origen de las materias primas (certificado sanitario deamparo), hasta el destino final del producto terminado y viceversa.

a) Para los ingresos de las materias primas se debe contar conregistros en donde conste como mínimo: fecha de recepción, tipo

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SeNicio Nacional de Sanidad y Calidad AgroalimentariaDirección de Inocuidad de Productos de Origen AnimalPaseo Colón 367, 6' piso, frenteCiudad Autónoma de Buenos AiresTeIJFax: 4121-5290/5291dipoa@senasa.gov.ar

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de materia prima o producto recibido, kilogramos y piezas,número de certificado sanitario y establecimiento de origen o tropa(para la materia prima proveniente de la faena propia) y número delote de ingreso asignado.

b) Para las diferentes etapas de proceso se debe vincular la materiaprima y el producto obtenido en cada etapa con registros en dondeconste como mínimo: fecha, número de lote de materia prima,piezas y kilogramos utilizados, numero de lote de producto ykilogramos obtenidos y piezas. Tanto la materia prima como elproducto obtenido deben estar identificados en todo momento enforma clara con su número de lote.

e) Para el despacho de los productos los establecimientos debencontar con registros en donde conste como mínimo: la fecha, elproducto, peso y piezas, lote/s, fechas de elaboración, certificadosanitario emitido y destino.

2) Deberán remitir al SIV declaraciones juradas diarias de control de stock(debidamente firmadas por personal autorizado), en donde esté registrado elingreso de materias primas, la producción obtenida por producto (tener en cuentadescartes y reprocesos), las salidas de productos terminados y el stock en planta.Estos registros deberán incorporar los datos requeridos en B) 1) a), b) Yc).

3) Deberán tener registros del cumplimiento de los requisitos en cuanto aparámetros microbiológico s y físico químicos establecidos para cada tipo deproducto (laboratorio propio y/o externo).

C) Responsabilidades del SIV:

1) Verificar que el rotulado de los productos se ajuste a las denominacionesdefinidas precedentemente.

2) Certificar en las monografías que se presenten para su aprobación, si elestablecimiento cuenta con el/los sectores y equipamiento necesario habilitadospara la elaboración solicitada y que está en condiciones de cumplir con lamencionada Resolución.

3) Verificar el período de estacionamiento: lo hará tomando de estassalazones, un lote al azar o el diez por ciento de los lotes involucrados (lo quesea mayor) de cada solicitud de certificado sanitario que le presente al SIV elestablecimiento, en tal sentido dejará la rúbrica de su firma en los registros detrazabilidad de los lotes evaluados.

senasa Servicio Nacional de Sanidad y Calidad AgroalimentariaDirección de Inocuidad de Productos de Origen AnimalPaseo Colón 367, 6' piso, frenteCiudad Autónoma de Buenos AiresTeIJFax: 4121·5290/5291dipoa@senasa.gov.ar

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4) Verificar el cumplimiento de los parámetros microbiológico s y físicoquímicos: realizará un muestreo oficial, según el Procedimiento General de Tomade Muestras (PG7) toda vez que lo considere necesario.

Sin otro particular saludo a Ud. atentamente.

En la fecha como responsable de la Coordinación Temática del CentroRegional con mi firma al pie, dejo constancia de haber recibidouna copia de la Circular N° para conocimiento y posterior difusión.

Por la Coordinación Temáticadel Centro Regional

Secretaría de Políticas, Regulación e InstitutosySecretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Resolución Conjunta 123/2010 y 856/2010

Modificación.

Bs. As., 15/11/2010

VISTO la ley 18.284, el Código Alimentario Argentino, y el Expediente N.o 1-0047-2110-3304-09- 9 del Registro de la Administración Nacional de Medicamentos,Alimentos y Tecnología Médica; y

CONSIDERANDO:

Que la Comisión Nacional de Alimentos (CaNAL) ha recibido propuestas referidas adefinición y categorización para el producto "jamón crudo" solicitando que semodifique el Código Alimentario Argentino (CAA).

Que el Grupo de Trabajo de Microbiología ha remitido a la CONAl los criteriosmicrobiológicos a aplicar a las nuevas categorías en discusión.

Que resulta conveniente categorizar el producto jamón crudo de acuerdo a sutiempo de estacionamiento, al porcentaje de proteína, a la relación de humedadproteína y a la relación de sal humedad.

Que la Comisión Nacional de Alimentos acordó que se incorpore al CAA laCategorización de jamón crudo, jamón crudo reserva, jamón crudo argentino ypernil (de cerdo) y el procedimiento de control para asegurar su estacionamiento,según consta en el Acta NO87 de la referida Comisión.

Que en ese sentido es necesario modificar el Artículo 293 del CAA e incorporar elArtículo 293 bis al referido Código.

Que deviene oportuno establecer un plazo de adecuación a la nueva categorizaciónde los productos jamón crudo, jamón crudo reserva, jamón crudo argentino y pernil(de cerdo).

Que los Servicios Jurídicos Permanentes de los organismos involucrados hantomado la intervención de su competencia.

Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por el Decreto 815/99.

Por ello,

El SECRETARIODE POLITICAS, REGULACION E INSTITUTOSYEl SECRETARIODE AGRICULTURA, GANADERIA y PESCARESUELVEN:

Artículo 10 - Sustitúyese el Artículo 293 del CAA el que quedará redactado de lasiguiente manera: "Artículo 293:

1) Se entiende por 'Jamón Crudo' la salazón elaborada exclusivamente con lasextremidades posteriores de cerdos aptos para el consumo con o sin hueso,separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de lacadera, excluyéndose expresamente los trozos de carne, y que cumpla con lassiguientes exigencias:

Proteína mínima:.................................. 24% (valor expresado sobre basedesgrasada)

Re/. Humedad / Proteína: máx. 2,70

Sal x Humedad máxima:...................... 500 (valor expresado sobre basedesgrasada)

Estacionamiento mínimo de 6 meses (contados a partir del inicio del proceso desalado) trazados, lo que será controlado por el SENASA y/o Secretaría de ComercioInterior.

La denominación de venta del producto será 'Jamón Crudo'.

2) Se entiende por 'Jamón Crudo Reserva' la salazón elaborada exclusivamente conlas extremidades posteriores de cerdos aptos para el consumo con hueso,separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de lacadera, excluyéndose expresamente los trozos de carne, y que cumpla con lassiguientes exigencias:

Proteína mínima: 26% (valor expresado sobre basedesg rasada)

Re/. Humedad / Proteína: : máx. 2,30

Sal x Humedad máxima: 400 (valor expresado sobre basedesgrasada)

Estacionamiento mínimo de 12 meses (contados a partir del inicio del proceso desalado) certificado en el marco de la Res. SENASA NO280/01.

Esta categoría caducará en un plaza de 24 meses a partir de la fecha de entrada envigencia de la presente Resolución Conjunta.

La denominación de venta del producto será 'Jamón Crudo Reserva'.

3) Se entiende por 'Jamón Crudo Argentino' la salazón elaborada exclusivamentecon las extremidades posteriores de cerdos nacidos y criados en el territorionacional debiendo cumplir con cadauna de las exigencias establecidas en elProtocolo técnico especifico. El Jamón Crudo Argentino debe cumplir con lassiguientes exigencias:

Proteína mínima:. 26% (valor expresado sobre basedesgrasada)

Re/. Humedad / Proteína: máx. 2,00

Sal x Humedad máxima:...................... 400 (valor expresado sobre basedesgrasada)

Estacionamiento mínimo de 12 meses (contados a partir del inicio del proceso desalado) certificado en el marco de la Res. SENASA N0 280/01.

La denominación de venta del producto será 'Jamón Crudo Argentino'.

Las tres categorías deberán cumplir los siguientes criterios microbiológiCos:

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l~b;11290:~1do04;·BAM-··,fJ)*Z9·Ó3;.l.Js)JA~ .FStS:2008

* o su versión más actualizada."

·ISO;~579:2002;BAM"FDA.2001

Art. 20 - Incorpórase al C.A.A. el Artículo 293 bis el cual quedará redactado de lasiguiente manera: "Artículo 293 bis: Se entiende por 'Pernil (de Cerdo)' la salazónelaborada exclusivamente con las extremidades posteriores de cerdos aptos para elconsumo con o sin hueso, separados de la semicanal en un punto no anterior alextremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente los trozos de carne, yque cumpla con las siguientes exigencias:

Proteína mínima: 21% (valor expresado sobre basedesgrasada)

Re!. Humedad / Proteína: máx. 3,20

Sal x Humedad máxima:.......... 570 (valor expresado sobre basedesgrasada)

Criterios Microbiológicos:

Recuento de :colifar-'més,(NMP/g)

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R.sC(Jéótoda EstatUo-Scocos.coagulasa positiva{lJ,FQ!g) . . ..

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* o su versión más actualizada.

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ISO.'1'1Z90-f:2ti04;I3AMcFD~003; U8PA-.P$1~:2001:l

ISO .657$:. 2002; .J3AM;';FD:AgO07

La denominación de venta del producto será 'Pernil (de Cerdo):",

Art. 30 - La presente resolución se aplicará a los productos que se elaboren apartir de los sesenta (60) días de su publicación en el Boletín Oficial.

Art. 40 - Regístrese, comuníquese a quienes corresponda. Dése a la DirecciónNacional del Registro Oficial para su publicación. Cumplido, archívese. - GabrielYedlin. - Lorenzo R. Basso.