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JULIO - AGOSTO 2013 - VOLUMEN 5

ÍNDICE

NOTICIAS / 3

LEGISLACIÓN / 10

NUESTROS SERVICIOS / 12

ÁREA FORMATIVA / 13

ARTÍCULOS TÉCNICOS / 14

JULIO - AGOSTO 2013VOLUMEN 5

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JULIO - AGOSTO 2013BOLETÍN NÚMERO 5

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha presentado un documento en el que propone mejoras en la inspección de la carne. El objetivo es mejorar la detección y prevención de los riesgos para la salud pública relacionados con patógenos transmitidos por alimentos o contaminantes químicos que puedan estar presentes en la carne. Según un exhaustivo análisis realizado ahora por la EFSA, algunas de las medidas que se aplican pueden haber quedado obsoletas o no ser del todo efectivas para detectar cepas de E. coli, Salmonella o Campylobacter o encontrar residuos de medicamentos veterinarios. Por todo ello, propone mejoras en los métodos de inspección. El artículo explica cuáles son los problemas y las soluciones que propone la EFSA en el control de la carne y cómo prevenir riesgos durante la producción.

La EFSA lleva años proporcionando asesoramiento científico a los gestores de riesgos para mejorar los sistemas de inspección de la carne. En concreto, se ha centrado sobre todo en los temas relacionados con la salud biológica, incluidas las zoonosis (enfermedades animales transmisibles a los humanos); los contaminantes químicos (residuos de medicamentos veterinarios, sustancias anabolizantes no autorizadas, y otros contaminantes químicos); aspectos relacionados con la sanidad y bienestar animal;

Mejoras en el control de la carne

La EFSA propone nuevas medidas de mejora en la inspección de la

carne para reducir riesgos asociados a patógenos como Campylobacter o Salmonella

NOTICIAS

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y ofreciendo metodologías de evaluación de riesgos y recopilación de datos. Tras analizar con profundidad las prácticas tradicionales de inspección de la carne, determina que no siempre “son adecuados para detectar los principales riesgos” o que no guardan proporción con el riesgo que implica. Por ello, la EFSA afirma que algunas “deberían modernizarse”. Pero antes de aportar soluciones, deben identificarse los problemas.

PROBLEMAS Y SOLUCIONES EN EL CONTROL DE LA CARNE

Para realizar mejoras en los métodos de inspección de la carne, antes tienen que identificarse los principales riesgos y problemas. Según la EFSA, estos son:

Ganado bovino. Los principales riesgos bio-lógicos son verocitotoxina productoras de E. coli (VTEC) y Salmonella; y los riesgos quími-cos son las dioxinas y bifenilos policlorados similares (DL-PCB).

Ovino y caprino. VTEC, toxoplasma; dioxinas como bifenilos policlorados.

Solípedos. Trichinella; fenilbutazona y ele-mentos químicos como cadmio.

Ciervos. Toxoplasma.

Jabalí. Salmonella y toxoplasma.

Una vez detectados los principales problemas para cada una de las especies, la EFSA aporta un conjunto de soluciones divididas en los tres principales riesgos:

RIESGOS BIOLÓGICOS.

Aplicar un sistema global de inocuidad de la carne que incluya aspectos concretos para las carcasas. Hacer una clasificación de los rebaños, granjas

y mataderos en función de la magnitud del riesgo.

BIENESTAR ANIMAL.

Inspección de la carne antes y después del sacrificio. Recogida de información a lo largo de toda la cadena alimentaria.

CONTAMINANTES.

Vigilancia de los residuos químicos y contaminantes. Programas de control más flexibles basados en los resultados de las pruebas. Aplicación de protocolos de muestreo y pruebas para supervisar los productos químicos en la cadena alimentaria y los contaminantes ambientales.

Prevenir riesgos durante la producción .Existe una relación directa entre el estrés que sufren los animales y la posterior calidad de la carne .

Conseguir un consumo seguro de la carne empieza en los primeros pasos de la producción, en este caso en las granjas y, de forma muy especial, en el matadero en el momento del sacrificio. En este momento, debe comprobarse que el animal no ha sufrido ningún proceso infeccioso que pudiera esconder microorganismos patógenos en el tejido. El papel del ganadero, su manipulación de los animales en la granja es esencial para empezar el proceso con seguridad. Es importante controlar la administración de antibióticos, garantizando que el animal expulsa cualquier posible residuo antes del sacrificio, y evitar el uso de sustancias prohibidas. Igual de importante es el transporte de los animales, que debe llevarse a cabo de la forma

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más respetuosa posible con su bienestar y evitarle situaciones de estrés. Numerosos estudios han demostrado que existe una relación directa entre el estrés que sufren los animales y la posterior calidad de la carne. Tras el sacrificio, la manipulación de las canales es un factor de especial riesgo ya que pueden producirse contaminaciones procedentes de otros animales, de las mismas instalaciones o del personal. La higiene se convierte en uno de los puntos fuertes en la prevención de la diseminación de microorganismos que puedan suponer un riesgo para la salud.

Las inspecciones en el matadero deben asegurar que las canales (el animal después de su sacrificio, sin las vísceras) no tienen lesiones ni heridas, ni parásitos o cualquier otro tipo de anormalidad. Se trata de garantizar unas buenas prácticas ganaderas (BPG), un conjunto de normas y recomendaciones aplicables a todo el proceso productivo con el fin de garantizar la higiene e inocuidad alimentaria. Bajo este código se incluyen cómo deben estar las instalaciones, el control sanitario, el transporte y registro animal, el bienestar animal y el manejo medioambiental de residuos.

Etiquetas:Bienestar animal, contaminantes, inspección, riesgos.

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Durante el pasado mes de julio, en 3 jornadas de 3 horas cada una, D. José Antonio Barroso, impartió en las instalaciones de MICROAL el curso de “Técnicas de Estabilización para En-samblaje de Alimentos”.

Los asistentes pertenecientes al gremio de restauración en gene-ral, además de recibir la formación de referencia, tuvieron ocasión de aprovechar el encuentro para intercambiar impresiones sobre los temas que les conciernen de acuerdo a su profesión.El objetivo formativo de este curso, es profundizar en dos técnicas distintas y complementarias.

En primer lugar, entender el proceso de separación por fases de los platos que se incluyen en la carta. Estas fases separadas y estabilizadas con distintos puntos de terminación se unen posteriormente para terminar de cocinar el plato en el momento del servicio (ensamblaje).

Por otro lado se trata de profundizar en el procedimiento que permite estabilizar las distintas fases para mantenerlas en refrigeración con un periodo de vida útil prolongado, hasta el momento de su empleo.

Esta técnica, será útil tanto si se trata de restaurantes individualizados, como en los casos en los de una cadena de establecimientos. En este último caso, se dan las directrices para que se designe uno de ellos como cocina central desde la cual se abastece al resto de los establecimientos, con los platos divididos en fases, estabilizadas en refrigeración para ser ensambladas en el momento del servicio.

Estabilización por fases para ensamblado, una

gran herramienta en manos de un buen

profesional.

Para todos aquellos que no pudieron asistir al curso, lo

impartiremos de nuevo durante el próximo mes de octubre.

Los interesados consultar información en www.microal.com

o llamen al tlf 954 395 111 y pregunten por Vanesa García.

NOTICIAS

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Hace 10 años Laetitia Giroud dejó de comer carne. Esta licenciada en Marketing Internacional decidió que la carne animal no formaría parte nunca más de su dieta, concienciada por los daños que la ganadería causa a un planeta cuya población no para de crecer. “El 80% de nuestros recursos de agua son usados para la ganadería, que genera el 18% de los gases de efecto invernadero”, apunta esta francesa de 30 años natural de Toulouse. “Entonces busqué cómo equilibrar mi dieta e incluir las proteínas que dejaba de tomar por no comer carne”, recuerda. “Estaba en Estados Unidos y allí, por aquel entonces, ya se habían introducido los insectos para consumo humano. Probé los grillos, los saltamontes y los gusanos de harina y me encantaron”, recuerda Giroud.

Esta primera toma de contacto con los insectos comestibles y su concienciación con la conservación del medio ambiente le llevó a barajar la idea de convertirse en criadora, “en una ganadera de insectos”. Dejó su trabajo como directiva en una gran empresa de transporte internacional y se puso a investigar cómo montar una granja ecológica, para lo que contó con el apoyo de Julian Frederic Foucher, su socio en el proyecto y con cierta experiencia en el sector.

Una pareja de emprendedores

extranjeros abre en Coín la primera granja

de insectos de Andalucía destinada

al consumo humano y animal

NOTICIAS

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Pero su Francia natal no era el sitio adecuado para lle-var a cabo su empresa. Necesitaban unas condiciones climáticas específicas y un lugar geoestratégico para asegurar la viabilidad de su negocio. “Los insectos tienen la sangre fría y necesitan una temperatu-ra alta, entre los 28 y los 35 grados para crecer. Málaga cuenta con las condiciones adecuadas por su clima tan benévolo y además está perfectamente co-municada por tierra, mar y aire”, señala Giroud, que finalmente escogió el municipio de Coín para montar la granja.“Miramos en otros pueblos de la comarca del Guadalhorce, pero en Coín hemos encontrado el respaldo de las autoridades y del Grupo de Desarrollo Rural de Pizarra, que nos ha ayudado en los papeleos y con una subvención para arrancar la granja de algo más de 5.000 euros”, añade.

En apenas tres meses, Giroud y Foucher han mon-tado su empresa, Insagri, que espera comenzar su actividad el próximo mes de agosto. Esta granja de ganadería ecológica de insectos es la primera de su tipo que abre en Andalucía y, según cree Giroud, también de España. “Sé que hay empresas que importan insectos de otros países como México, pero granja de cría para consumo humano no creo que haya”, dice esta emprendedora, ahora centrada en obtener todos los permisos necesarios para poder comercializar sus insectos. “Existe un vacío legal en cuanto a la comercialización. Hay un reglamento co-munitario que regula las condiciones de producción,

envasado, trazabilidad, transporte y comercialización de alimentos en genérico. Sin embargo, no hay una normativa específica de insectos, como la hay para otros muchos productos como la leche, el queso e in-cluso los caracoles, lo más parecido a un insecto que se consume en España, cuya cría y comercialización está reglada”, explica Giroud, que espera vencer las reticencias de la estricta legislación sanitaria acogién-dose al modelo que se aplica en las granjas de setas o de caracoles. “Es lo que aconseja la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) para que los países faciliten la producción indus-trial de insectos”, resalta Giroud, quien colaboró en el informe que hace apenas un mes publicó este orga-nismo recomendando la inclusión de los insectos en la dieta habitual.

Insectos que Giroud y Foucher ya han empezado a criar en su granja, que se ha especializado en la cría de cuatros especies: grillos, saltamontes, gusano de la harina y larvas de mosca soldado. El bajo coste de la producción industrial de los insectos —necesitan pocos cuidados y se alimentan de los restos de ver-duras y frutas libres de pesticidas que les ceden en las explotaciones ecológicas de la comarca—, y la rapidez del proceso de cría —un saltamontes es apto para el consumo en ocho semanas y una larva de mosca sol-dado en tres días— harán que este negocio sea renta-ble en poco tiempo.

Esta granja de ganadería ecológica de insectos es la primera de su tipo que abre en Andalucía y, según cree Giroud, también de España.

“Tenemos previsto criar al año unas 15 o 20 toneladas y para este primer ejercicio esperamos un volumen de negocio en torno a los 55.000 euros, con una previsión de crecimiento del 35% anual”,

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“Tenemos previsto criar al año unas 15 o 20 toneladas y para este primer ejercicio esperamos un volumen de negocio en torno a los 55.000 euros, con una previsión de crecimiento del 35% anual”, explica Giroud sobre la empresa, que cuenta con dos líneas de productos. “La primera está centrada en suministrar harina de insectos a empresas de piensos de ganado, a explotaciones de aves, cerdos y granjas acuícolas. Para ellos es rentable, pues su coste es menor que los piensos tradicionales y su impacto medioambiental es mínimo. Los precios del maíz y la soja se han disparado en los últimos años y los ganaderos gastan el 65% de sus recursos en la alimentación de su ganado”, señala Giroud. “La otra vía comercial es la del consumo humano. Crearemos

nuestra propia línea de productos hechos con harina de insectos, como cereales o galletas y venderemos los insectos deshidratados. Queremos vencer las reticencias de la gente a comer insectos a través de los restaurantes y cuando se cree la demanda expandir el negocio a mercados y tiendas de productos ecológicos, empresas de comida preparada o especializadas en alimentación para deportistas, ya que los insectos son una fuente de proteínas increíble. Si todo va bien, lo siguiente será llevar nuestros insectos a las cadenas de supermercados, algo que ya se hace en Holanda, donde la primera cadena de supermercados del país ha introducido una línea de insectos comestibles”, concluye Giroud.

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La UE ha dado un paso adelante en la armonización de alimentos dietéticos con la aprobación del Reglamento (UE) n¦ 609/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de junio de 2013, sobre los alimentos destinados a los lactantes y niños de corta edad, los alimentos para usos médicos especiales y los sustitutivos de la dieta completa para el control de peso. El objetivo principal de esta normativa es reforzar la protección de los consumidores y facilitar la distinción entre los alimentos de consumo generalizado y aquellos para grupos específicos. El artículo explica en qué consiste esta nueva normativa, qué lista de sustancias incluye, cómo afecta a las leches infantiles y cómo trata los alimentos para deportistas.

El Parlamento Europeo aprobó el pasado 11 de junio una nueva normativa sobre el etiquetado y la composición de las leches para bebés y los alimentos dietéticos y de uso médico. De acuerdo con la nueva legislación, que entró en vigor el 19 de julio y será de aplicación a partir del 20 de julio de 2016 (excepto los artículos 11, 16, 18 y 19, que se aplican a partir del 19 de julio 2013), los preparados para lactantes no podrán incluir imágenes de niños. Además, la nueva legislación simplifica y clarifica las normas sobre el etiquetado y la composición de los preparados para lactantes y de la leche de continuación (para bebés de entre seis y diez meses),

Un paso adelante en la legislación sobre

productos dietéticos.

Un nuevo reglamento refuerza la protección de los consumidores

y facilita la distinción entre los alimentos de consumo generalizado de los de

grupos específicos

LEGISLACIÓN

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alimentos procesados a base de cereal y aquellos de uso médico, así como los sustitutivos de la dieta completa para el control del peso.

El Reglamento 609/2013 da un significativo paso adelante en la regulación de productos tan importantes y tan específicos como los que consumimos todos en las primeras etapas de nuestra vida y ha logrado simplificar el marco regulatorio, algo largamente demandado por el sector. Su importancia se vincula con la armonización normativa, el reconocimiento mutuo y, en definitiva, la mayor seguridad en los alimentos que, como consumidores, podemos adquirir de forma habitual. Este nuevo Reglamento deroga la Directiva 92/52/CEE del Consejo, las Directivas 96/8/CE, 1999/21/CE, 2006/125/CE y 2006/141/CE de la Comisión, la Directiva 2009/39/CE del Parlamento Europeo y del Consejo y los Reglamentos (CE) nº¦ 41/2009 y (CE) nº¦953/2009 de la Comisión.

LISTA DE SUSTANCIAS:

El Reglamento 609/2013 incluye una lista detallada de sustancias que pueden añadirse a estos productos, como vitaminas y minerales. Destacamos lo que declaró Frédérique Ries, ponente de este asunto: “Los niños, los jóvenes y los enfermos tienen necesidades específicas y nuestra obligación como legisladores es ser estrictos con las normas que rigen el etiquetado y la composición de los preparados alimenticios especiales”. Además, ha añadido que “es importante establecer un orden en esta jungla que es el mercado de la alimentación. Es necesario acabar con el concepto de alimentos dietéticos, cuyo significado queda deformado continuamente por las estrategias de marketing”.

LECHES INFANTILES:

El etiquetado y la publicidad de los preparados para lactantes, así como el etiquetado de la leche de continuación, no podrán incluir fotografías de niños u otras imágenes o textos, con el fin de fomentar

la alimentación con leche materna en los primeros meses de vida y evitar una versión idealizada de estos productos. No obstante, sí se permitirán las ilustraciones explicativas sobre la preparación de estos productos. Según la nueva norma, la Comisión evaluará si los productos que favorecen el crecimiento realmente tienen los beneficios nutricionales que se les atribuyen. Además, estudiará la necesidad de presentar legislación específica sobre los alimentos especiales para deportistas.

ADAPTACIÓN A LA REALIDAD DEL SECTOR.

Con motivo de la aprobación de la Directiva 2009/39/CE, se procedió a la elaboración de un informe sobre este tipo de productos, los aspectos identificados se han tenido en cuenta en la nueva legislación. Es de reseñar que la CE se ha aproximado a la realidad de las empresas para tratar de revertir la situación actual, en la que se veía menoscabado el funcionamiento del mercado interior y se percibía inseguridad jurídica para las autoridades competentes, las empresas, en particular las PYMEs y los consumidores.

ALIMENTOS PARA DEPORTISTAS, ¿CUÁNDO?

En lo que se refiere a los alimentos adaptados a un intenso desgaste muscular, sobre todo para deportistas, no ha sido posible alcanzar una conclusión debido a la amplia divergencia de opiniones entre los Estados miembros y las partes interesadas en cuanto al ámbito de aplicación de la legislación específica, el número de subcategorías de alimentos que debían incluirse, los criterios para el establecimiento de requisitos de composición y el impacto potencial en la innovación para el desarrollo de productos.

Es necesario que la Comisión, tras consultar a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), presente al Parlamento Europeo y al Consejo un informe sobre la necesidad, en su caso, de disposiciones relativas a alimentos destinados a deportistas.

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Seguimos luchando para ofrecer mejores servicios a nuestros clientes.

Un éxito reciente de MICROAL, ya que ha conseguido una nueva ampliación del alcance de acreditación ENAC, para ensayos en aguas y alimentos, según la norma UNE-EN ISO/IEC 17025, ampliando en cuarenta parámetros mas, respecto al alcance que tenía hasta la fecha.

Adjuntamos copia de los nuevos alcances que detallan esta información. (404_LE587 Alimentos)(404_LE1345 Aguas).

Oportunidad de cubrir una demanda de Servicio.

Como novedad para este año 2.013, nos complace ofrecerles varios nuevos servicios desde MICROAL, entre los que destaca la gestoría y/o asesoramiento jurídico y administrativo de la mano de Crespo, S.L., para más información, sin ningún tipo de compromiso, póngase en contacto con MICROAL o directamente en la asesoría.

Teléfono 658 050 [email protected]

Ampliación del alcance de ENAC

de MICROAL.

Nuevo servicio de asesoramiento jurídi-

co desde MICROAL

En la actualidad, el marcado de fechas es obligatorio de los productos alimenticios conforme al Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios, y es responsabilidad del operador económico.

De acuerdo con el artículo 3.2 del Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, los operadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación de los productos alimenticios realizarán estudios para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda su vida útil.

Con la finalidad de ayudar a nuestros clientes le ofrecemos este tipo de estudios, estableciendo los criterios a sus necesidades.

Estudios de Vida Útil

NUESTROS SERVICIOS

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Título del curso teórico-práctico:

“Técnicas de Estabili-zación Previa de Alimentos para

ensamblaje y consumo posterior”.

El curso está limitado en exclusiva para los clientes de Laboratorios Microal, S.L.

Imparte: D. José Antonio Barroso.

Dirigido a responsables de cocina u obradores para que conozcan las técnicas de estabilización previa de alimentos para ensamblaje, con la idea de disponer de preparados en cualquier momento, a falta de una combinación y/o calentamiento.

Coste: Gratuito mediante los créditos de la Seguridad Social (420 créditos).

Fecha y duración: Los días 14, 21 y 28 de octubre, en horario de 18 a 21.

INTRODUCCIÓN:

Es evidente que los métodos tradicionales de la cocina en restauración están evolucionando.

Hasta ahora se han basado en el cocinado del alimento de modo inmediato a un servicio y consumo.

Hoy día son necesarios sistemas de cocinado que optimicen y controlen los costes de cualquier establecimiento de restauración, independientemente del flujo de comensales o del tamaño de la empresa. Se impone por tanto una adaptación progresiva que, sin grandes inversiones, haga posible racionalizar los costes de producción y servicio.

Con el fin de ayudaros a conseguir de una manera más sencilla esta adaptación os presentamos el siguiente curso, basado en técnicas de “Estabilización para ensamblaje” de alimentos. Se pretende con el mismo que los cocineros adquieran los conocimientos suficientes sobre estas técnicas para aplicarlas en la cocina, obtener preparados estabilizados con una durabilidad de más de 90 días y con ellos ensamblar y crear distintos platos con la terminación adecuada.

Esperamos que sean de su interés. Para cualquier información contacten con Vanesa García, 954 395 111 / 619 049 993 - [email protected].

ÁREA FORMATIVA

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Peso neto aproximado en el etiquetado

En relación al etiquetado de la cantidad neta, el artículo 23 del Re-glamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, establece que ésta se expresará en litros, centilitros, mililitros, kilogramos o gramos, según el caso: a) En unidades de volumen en el caso de los productos líquidos.

b) En unidades de peso en el caso de los demás productos.

Sin que se contemple la posibilidad de una expresión aproximada del peso neto. Además, debe tener en cuenta que siempre deben de cumplirse los principios generales del citado Reglamento, como el recogido en su artículo 7.1.a/ que establece que la informa-ción alimentaria no inducirá a error, en particular sobre las ca-racterísticas del alimento y, entre las que se resalta la cantidad. No obstante, para más información en relación a las tolerancias admitidas sobre cantidad neta real de los alimentos, deben dirigir-se al Instituto Nacional de Consumo, organismo competente en la materia.

ARTÍCULOS TÉCNICOS

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