5 tragospicantes

7 nuevosterruños delvino argentino

11 tortaspara golososde alta gama

10 lugaresdonde probarlos mejoresplatos de pastas

20 señales para entender hacia

FOOD, WINE & SPIRITS#76 / AGOSTO 2010

ARGENTINA $15

J O Y D E L O S P L A C E R E S

modelo: Sofía Pachano

tapa 76 1:Layout 1 30/7/10 16:39 Page 1

Qué?

Quiénes?

004 cartas de lectores010 appetizer018 señales para entender dónde va la gastronomía028 hot cocktails: 5 tragos picantes032 lo mejor y lo peor de las cadenas de vinotecas036moon night in Paris040 diez lugares para probar la mejor pasta044 ¿qué pasa con la cocina mexicana en bs as?

048 ristretto origin india, lo nuevo de nespresso050mucho, poco, nada… cuánto dejar de propina054 campari urban people: gillespi058 los restaurantes argentinos que triunfan afuera062 las 10 mejores tortas y dónde probarlas066 cómo ser barista en un día070wine review074 nuevos restaurantes para conocer

078 las nuevas regiones del vino en la argentina082 JOY style084 abrió el primer chino de lujo en puertomadero086 seis opciones para comprar frutas y verduras090 horno de barros: ¿útiles o puro cuento?094 noti JOY096 sociales098 lo nuevo: desayuno digital

director/editorJuan Aznarez

diseño y diagramaciónCorina Esturla

subeditorClaudio Weissfeld

redactorJoaquín Hidalgo

colaboranCarolina AguirreMartín Auzmendi

José TotahAlejandro Maglione

Rosario Fernández AriasAixa Rocca

Valentina VescoviIgnacio Rivera

María Laura MoralesVicky Guazzone

Bernabela SugastiCarla Teso

relaciones públicasHernán Nisenbaum

fotosSol Abadi

Pablo MehannaVíctor Alvarez

tapaDiego Vleminchx

armadoDe Palma Design

administraciónLucía Gaudino

comercializaciónAlejandro Campolieto

Eje Group

imprentaGráfica Pinter

distribuciónVaccaro SánchezBertrán (interior)

redacciónSanta Fe 1845 6º D

Tel. 4816 5020 / Cap. Fed.

Esta publicación es propiedad de ToughMatch SRL. Númerode inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 614.014

Agosto / 2010

004 JOY

cartas a los lectores

LOS RESTAURANTES NUEVOSME FASTIDIANTodo el mundo cree que por causa demi trabajo soy el as de la novedadgastronómica. Presumen los que meconocen -poco- que me la paso yendoa comer a los comederos de lujo de laliga mayor. Pero la verdad es que meestoy convirtiendo en un conservador.Ya no tengo más ganas de aceptarinvitaciones para ir a lugares en losque no me quieren cobrar, a cambiode hacerles algún tipo de guiño enJOY. Cada vez me fastidia más ir acomer a lugares que no conozco. Notengo ganas de que experimentenconmigo. El centro neurálgico de mivida gastronómica nocturna, por cues-tiones de índole doméstica, es LaImprenta, Las Cañitas y algo dePalermo. Me gusta La Dorita de Arce yMaure, me gusta el Natural Deli deGorostiaga, me gusta Grappa (pizza derúcula y salmón), debería visitar másseguido La Troupe, amo Olsen y meencanta el Oviedo de Emilio Garip. SiUruguay de Pablo Massey estuvieramás cerca iría más seguido. Por logeneral sólo frecuento restaurantescon dueños que me caen bien: por esovoy La Cabrera (bueno, también porsus carnes y su servicio), por eso megusta Ocho7Ocho, por eso soy un ads-cripto fiel al delivery de Sushi Club, ypor eso me siento cómodo en Lupita,el mexicano de Pablo Sartori. Cuandosalgo a tomar un par de copas sin mimujer –a las 10 estoy en casa-, el OakBar del Hyatt me reconcilia con la ele-gancia y el deck del Home Hotel meamiga con la belleza. En los mediodíaslaborables, en “Como en casa” deRiobamba me siento ídem. PD: nopuedo dejar de maldecir a La Farolade Callao y Santa Fe. ¿Alguien mepuede explicar porque carajo terminotan a menudo pidiendo por teléfonosus putas milanesas extra large, susinsípidas tartas de atún y sus pascua-linas mal calentadas?

Juan AznarezDirector

COMER CON CHICOSDesde que tengo una hija, salir a comerpasó a ser un programa diferente. PocoPalermo, poca noche, cero tragos. Perohay que seguir saliendo, mientras sepueda. El encierro desespera. ¿A quérestaurante ir? No es fácil, pero acá vanalgunas ideas. Alrededor de la PlazaCastelli, en Belgrano, hay dos buenasopciones. Una es Croxi, pizza buena ybarata, con atención eficaz y mozos quecomprenden que estás con un niño y traenel pan bien rápido para calmar a la fiera.Eso sí: en horas pico se llena (como datoextra: me cae bien el dueño por ser hin-cha de Argentinos Juniors, campeón delTorneo Clausura 2010). Otro buen lugar esDown Town Matías. Acá la relación preciocalidad no es buena, pero esconde untesoro: un espacio de juegos con dos babysitters que cuidan a niños de dos años omás. En ambos casos, siempre tenés apocos pasos la muy bonita plaza, con jue-gos y espacios amplios para que lospequeños salvajes correteen libremente.Otra buena opción es La Soleada (Monroe1800). Tiene un buen salad bar, se comerazonablemente bien, a precios un poquitomás altos de lo que deberían ser. Convino, postre y café, podés terminar gas-tando 80 por adulto. ¿Uno más? Olsen.Aunque te parezca raro, este lugar cool dePalermo da para ir un sábado al mediodía,sentarte en el jardín y pedir el menú de 43pesos. A menos que la criatura sea unpichón de Pillín Bracamonte, la cosa vaandar bien. ¿Otro más? Benihana, elglobalizado restaurante japonés al lado deAlto Palermo. Ideal para ir con chicosde 6 años en adelante: se divertirán con elchef que cocina sobre la mesa haciendomalabares, probarán sus primerossabores étnicos y, cuando digan que noles guste, les pedís algo del buen menúinfantil y chau. Acá vas a gastar algo más:tal vez cerca de 100 por persona.Mi humilde aporte para todos los queextrañamos esas gloriosasnoches en Green Bamboo,Café San Juan o Sudestada.

Claudio WeissfeldSubeditor

SANOS CONSEJOS PARA LECTORESConsejos para los comentadores deplanetajoy.com y los que envíancartas a la revista:1. No diga que es un escándalo que falteun restaurante en un ranking.Las recomendaciones son una opinión deuno o varios críticos y usted puede no estarde acuerdo. Como todo, son una aproxi-mación a la verdad, no la verdad absoluta, ysiempre van a faltar algunos restaurantesporque es imposible enumerar a todos losque existen en el país. La idea de loscomentarios no es probar que el crítico nosabe nada y que usted es un vivo bárbaro.JOY no lo va a levantar en andas por la ciu-dad y ni le va a dar su propia columna, ysólo va a irritar a los demás lectores. Laidea de los comentarios es intercambiardatos con otros lectores para profundizarla nota. Pruebe dejando sugerencias o supunto de vista, va a ver qué divertido escolaborar con algo.

2. Lea la consigna de la notacuidadosamenteMuchas veces sucede que en notas como“los mejores 10 deliveries de pizzerías”reclaman, furiosos, que no se encuentreuna pizzería muy tradicional del micro-centro, que hace la mejor fugazzeta,pero que no tiene delivery. Nosotrossabemos que esa pizza es muy rica, perola nota habla de otra cosa. No es tandifícil leer bien y opinar con medida.

3. No sea despectivo con los restau-rantes que usted no puede pagarSabemos que todo está caro y que cadavez es más difícil salir a comer afuera,pero decir que un restaurante es unladrón porque cobra 200 pesos y queusted por 25 se come unos raviolesenormes en la parrilla de su barrio noprueba ningún delito. Solo prueba queusted tiene el paladar averiado. Quehaya opciones más baratas no quieredecir que no haya otras que valganmucho más, y compararlas es men-tiroso, estéril e incómodo para quientiene que responderle.

4. No sugiera que el crítico está arreglado

EN CADA EDICION DE JOY INCLUIMOS EN ESTA SECCION LAS CARTAS QUE RECIBIMOSDE NUESTROS LECTORES, O LOS MEJORES COMENTARIOS QUE NOS DEJAN EN LASNOTAS QUE PUBLICAMOS EN WWW.PLANETAJOY.COM. ESTE MES DECIDIMOS INVERTIRLOS ROLES. NOSOTROS, LOS QUE HACEMOS LA REVISTA, LES ESCRIBIMOS A NUES-TROS LECTORES CARTAS CON RECOMENDACIONES, CONSEJOS Y EXPERIENCIAS.

006 JOY

cartas a los lectoresporque le gusta un restauranteLos críticos no siempre odian todo. Sonseres humanos, y a veces, cada tanto,disfrutan de un plato de comida, de unlibro, de una botella de vino y quierencontárselo a sus lectores para que ellosdisfruten también de esa elección. Esono quiere decir que haya plata de pormedio. ¿O usted cree, ingenuo, quealguien pueda tener una opinión taninfluyente y radical que sea capaz devaciar o llenar un restaurante? Queusted esté yirando por el site como unparanoico, con el dedo acusador en alto,y que no pueda disfrutar de nada sinpensar que hay un negocio detrás, es untema que tiene que resolver en terapia,no en los comentarios.

Carolina AguirreColaboradora

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EL CHASCO DE LOS CLASICOSAlgunos restaurantes de la ciudad tieneninvertida la relación precio calidad. Es elcaso de ciertos bodegones clásicos conpinta de baratos, que suelen ser máscaros que los que tienen pinta de caros ya veces hasta son fashionetas. Fijate enlos dos ejemplos que siguen. Si un tríode amigos va a Las Cuartetas(Corrientes 838), pizzería que tiene elsupuesto encanto porteño y que en rigores horrible -el detalle de las plantas deplástico con luces dentro, colgando deparedes sin ventanas color hospital esfrancamente siniestro-, van a gastar lamisma plata que si se sientan en SiamoNel Forno (Costa Rica 5886), una lindapizzería palermitana, con paredes ele-gantes y horno de leña a la vista. EnLas Cuartetas pidan una Napolitanaque cuesta 35 pesos. El mozo les va apreguntar si la quieren con mozzarella.Obvio, responderán, ¿dónde se vio unaNapolitana sin mozzarella? Ya está,cayeron en la trampa: 35 pesos másporque la sirvan como corresponde, yeso sin decir que “como corresponde”significa una masa alta como un budín,bañada en abundante aceite más propiode tractores que de pizzas. Súmenle unabirra -30 mangos la Stella Artois- ysalen a la calle ensartados, mal comidosy luego de haber pasado una experien-cia de tren fantasma, eructando ajofresco porque el aceite les formó unyunque indigerible en el estómago.Todo, por 100 pesitos el trío. En el otroextremo está Siamo nel Forno. Un lindo

lugar, con buena carta de vinos ycervezas nacionales e importadas, en laque el pizzaiolo cocina a la vista y unagran ventana deja ver la calle. Elijan unaMargherita y una Patate –especialidadesde la casa, unos 70 pesos entreambas- porque como son chicas vannecesitar dos pizzas para los tres.La masa es liviana como el aire,crocante y viene regada con oliva delbueno. Pidan un buen vino paracompletar. La cuenta asciende a 110pesos. Si la diferencia entre comerrico y bien, y mal y además en un lugarhorrible, son sólo 10 pesos, está claroque el clásico porteño no es ningunaopción barata. Probar para creer.

Joaquín HidalgoRedactor

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5 MINUTOS SON SUFICIENTESQue una barra sea buena depende devarias cosas, pero la calidad de losprofesionales que la atienden y sutrabajo con buenas bebidas son dos delas principales. Y si bien adoptás unabarra luego de ir varias veces, probán-dola y probándote en varias tardes onoches de copas, 5 minutos bastan paradarte cuenta si es mala. Si no hay cali-dad ni amor en ese pequeño espacio delmundo en que vas a beber, a pensar elmundo o a olvidarlo, el lugar debe serdescartado de inmediato. Hace unosdías fui a Milion (Paraná 1048), uno delos bares con mejor fama en BarrioNorte. Me senté en la barra alrededorde las ocho. Estaba llena, pero no habíabarman. Al rato entró riendo y masti-cando algo, sin mirar a los queestábamos sentados. Yo era el único queno estaba atendido y estaba sentado amenos de un metro de la caja, donde elque cobraba se reía charlando con unaseñorita, sin tampoco prestar atención alo que pasaba. El barman caminó todosu espacio de trabajo, se puso a ordenarcopas, preparó un café, hizo chistes conel cajero, y siempre, en cada segundo delos 5 minutos en que los estuve buscán-dolo con la mirada, me dio la espalda.Yo deseaba beber un aperitivo para darpor iniciada mi noche. La cafetera esta-ba sucia, el barman se reía mucho delos chistes que él hacía mientrasintentaba en vano hacer espuma con laleche. Cuando terminó, volvió a caminarla barra, se acercó hasta uno de losclientes para recibir su segundo pedido

SI QUERES COMUNICARTE CON EL

CORREO DE LECTORES DE JOY, PODES

ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCION

JUAN.AZNAREZ@REVISTAJOY.NET

y de vuelta, mirándome de costado medijo: ¿querés tomar algo? No idiota, vinea verte a vos para entender porque dejéde venir a este bar pretencioso. Cincominutos sirven para limpiar algunoslugares de cualquier lista.

Martín AuzmendiColaborador

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ME ENSARTO UN CHINONo siempre es cierta esa creencia deque los periodistas gastronómicosbebemos vinos caros que nos mandangratis las bodegas. Yo, la mayor parte delos vinos que consumo en mi casa loscompro en los supermercados chinosdel barrio, tomando en cuenta losconsejos que nosotros mismos damosen nuestras notas JOY.Cuando el mes pasado vi que elsupermercado situado frente al ParqueSaavedra tenía en sus góndolas unCarrascal, de Bodegas Weinert a 15pesos, me copé. Se trata de un vino quedifícilmente se consiga a menos de$25 en el mercado. Sin dudarlo, carguéel chango con ocho botellas. Cuandollegué a la caja, se me ocurrió fijarmeen un detalle que en mi entusiasmohabía omitido: era cosecha 2006. Laañada es un dato que los consumidoresde vinos de gama media y baja muchasveces omitimos, pero es fundamental,especialmente cuando un precioes llamativamente bajo. Los vinos deesa gama deben comprarse siemprejóvenes, o sea: cosecha 2009 ó 2008,como mucho.¿Cómo terminó el tema del Carrascal?Terminé llevando una sóla botella ycuando probé el vino entendí los motivosde su precio: era intomable.Ojo: si bien los supermercados chinosvenden vinos buenos y baratos, tambiénaparecen algunos engaña-pichanga.Hay que estar atento.

Alvaro SingerColaborador

APPETIZER

010 JOY

UN MILLON DE MARTINIS

Hace 32 años, Javier De las Muelas, bar-

tender y propietario del bar Dry Martini, en

Barcelona, se propuso contar cuántos Dry

Martinis servía en su barra y colgó un display

para llevar la contabilidad. El 30 de junio

pasado llegó al númeromágico de unmillón.

Nimás nimenos. Y lo celebró con una fiesta

de aquellas, claro, con resaca y todo. Millón

de felicidades.

LLEGA UN NUEVO BOURBONMaker's Mark es un bourbon premium desti-lado desde 1953. Producido en lotes muypequeños -menos de 20 barriles por vez-y elaborado amano, era considerado unagema de barras porteñas porque no se loconseguía fácilmente, pero ahora llega alpaís de la mano de Bodega Tres Blasones aunos 160 pesos la botella. Gran noticia paralos amantes del whiskey americano.

SCOTCH BOOKSi sos un amante del scotch prestá atención a lo quesigue. El fotógrafo Liam Bonar acaba de editar TheWhisky Trail, un libro en el quemuestra el mundo dela elaboración del whisky en Escocia, desde los granosde cebada a las botellas que se consumen en todo elmundo. Es una lujosa edición especial de apenas12 unidades hechas amano, pero pronto tendráuna versión industrial.

ALMOHADA DE CUCHARASHasta no hacemucho algunos hoteles lujosos tenían sommelier de almo-hadas. Pero la crisis acabó con el oficio y ahora los muchachos reconvir-tieron su oficio. Por ejemplo, haciendo almohadas para cucharas, asímientras cocinás podés dejarla descansar en la mesada sin mancharnada. Una linda gansada que hará reír a quienes estén en tu cocina.

APPETIZER

012 JOY

SERRUCHAR LA TORTA¿Alguna vez te pasó que destrozaste una torta rogel, intentado cortarlacon un cuchillo cualquiera? Para evitar ese disgusto, comprá el serruchoque Fred tiene a la venta en su sitio web, ideal para cortar porciones difíci-les y repartir porciones equitativas. Buscalo como “Table Saw for Cakes” ydale de comer al niño que llevás adentro. Cuesta 8 dólares.

TETERAS DE PAUL SMITHCuando creíamos que no había más nada por crear enmateria de ollas ysartenes, Paul Smith, el diseñador británico, saltó a la palestra con unaserie de teteras como para dejarnos con la boca abierta. Las fabricaStelton, un peso pesado en elementos de cocina con diseños atractivos.Mirá más diseños creativos en stelton.com.

VELATENEDORLos appetizer de JOY, y algunos rinco-nes en la web, son los únicos lugaresen los que este tipo de creaciones pue-den encontrar su lugar. Que alguiennos diga, por favor, si no semuere deganas de llenar una torta con estostenedores candelabros para celebrarsu cumpleaños. Somos capaces deimportarlos con tal de verlos clavadosen un triángulo de cheescake.

LION BURGER

Con la idea de aumentar sus ventas gracias

al Mundial de Sudáfrica, Cameron Selogie,

dueño del restaurante Il Vinaio, en Arizona,

comenzó a vender hamburguesas con carne

de león. El plato, que cuesta 21 dólares, des-

pertó quejas de los defensores de los dere-

chos de los animales, pero Selogie asegura

que los leones son criados en granjas y que

la especie no está amenazada.

APPETIZER

014 JOY

COCINA LIBRE DE CARBONO

Señores: esto es lo que se llama ser “eco

friendly”. Acaba de abrir Otarian, una nueva

cadena de restaurantes que por el momento

tienesucursalesenLondresyNuevaYork.Todos

los platos que se sirven llevan trazado cuánto

gas carbono liberó en su producción. La idea

es que, comiendo en sus locales, colabores en

la disminución del efecto invernadero. Un poco

toomuch, ¿no?

PECHUGA DE DINOSAURIOMirá bien esta foto. ¿Sabés lo que es? Sí: es una pata de dinosaurio free-zada lista para cocinar. ¡Pero ojo! No creas que ahora vas a poder tirarun Tiranosaurio Rex a la parrilla. Con esta y otras genialidades los crea-tivos publicitarios de la marca de heladeras Bosch promocionaron suscongeladoras que, por lo que se ve, enfrían de lo lindo.

VINOS MODERNOSEn nombre de la tradición el diseño de etiquetas de vino atrasa,aunque hay gente haciendo cosas nuevas. Es el caso de la catalana ycentenaria Casa Mariol, cuyas botellas parecen recién salidas de unailustración del dibujante Liniers. Los vinos son artesanales y así losvistió el estudio Bendita Gloria. Para ver todos, entrá al site de labodega: casamariol.com.

¿CUANTO ESCABIASTE?Acaba de salir a la venta en la web y ya está en todos lossitios dedicados a vender chucherías. Se trata de una copay un chopp de cerveza que te indica con números cuántoalcohol vas ingiriendo en la medida que bebés. Se llamanWineOmeter o BeerOmeter y son un chiche divertido parauna fiesta. Buscalo en thabto.co.uk, cuesta 15 dólares.

APPETIZER

016 JOY

iPAD HASTA EN LA CARTA

Si lo viste a Tevez escuchandomúsica en su iPad

duranteelpasadomundial,estanoticianovaasor-

prenderte: cada vezmás restaurantes, en vez de

una carta impresa, tienen la famosa tableta de

Appleparaqueelijasquécomerensutouchscreen.

GlobalMundo Tapas (Sydney) y Etxanobe (Bilbao)

son dos de los que se adjudican ser los pioneros.

Sonmuchos los que seguirán suejemplo.

POCO RUIDO Y MUCHAS NUECES¿Tenés cascanueces? Seguro que no. Es uno de esos raros objetos que,a lo sumo, recibís de herencia o de regalo de casamiento junto con unmontón de otras pavadas. Pero nunca vas a ir a comprarlo. Sin embargo,éste nos pareció hermosísimo. Tanto como para querer uno. Ya está a laventa en internet. Es una creación del californiano Christopher Kuh.

MESA MANTELLos holandeses son gente de inspiración audaz.Y lo que ves en esta foto es justamente eso: unalinda y colorida mesa diseñada en Países Bajospara poner en tu jardín y reemplazar las mesasde plástico blanco. Está construida enmateria-les resistentes y no usamantel. También vienecon sillas al tono. Buscala en gekelensink.nl

GUARDAR TESOROSLamarca danesa Ittala acaba de lanzar al mercadoestos contenedores multipropósito basados en la formade las urracas. Son un lujo estético que en la cocinamoderna, por ejemplo, pueden atesorar desde té apolenta. Están hechos de cristal soplado y cada unocuesta la friolera de 300 euros. Una verdadera gangapara guardar tu arroz.

018JOY

blusón blanco: Evangelina Bomparolaanillo y bandeja: Airedelsur

TEXTO: IGNACIO RIVERAFOTOS: SOL ABADI

MODELO: SOFIA PACHANO (Multitalent Agency)

¿QUE ESTILOS DE COCINA ESTAN DE MODA EN LAS CAPITALES DE LA ALTA COCINA? ¿QUE INSUMOSSUBEN EN LA CONSIDERACION DE LOS CHEFS Y CUALES CAEN? ¿QUE PREFIEREN LOS COMENSALES

MAS SOFISTICADOS A LA HORA DE SENTARSE A LA MESA? EN ESTA NOTA RELEVAMOS LASPRINCIPALES TENDENCIAS GLOBALES Y TE CONTAMOS QUE Y COMO VAS A COMER DENTRO

DE ALGUNOS MESES CUANDO VAYAS A UN RESTAURANTE.

DONDE VA LAGASTRONOMIA

20 SEÑALES PARA ENTENDER HACIA

C¿Cómo saber qué sucederá con la gastronomía argentina en los próximos años?Obviamente, observando qué es lo que sucede fronteras afuera. Buenos Aires,como una de las grandes urbes del planeta, se comunica directamente conotras ciudades y hereda sus modismos. Hoy, las más grandes tendencias culi-narias nacen en Tokio, Londres, Nueva York, Oslo, Barcelona y París, paraluego de allí desparramarse por todo el globo terráqueo, Argentina incluida.JOY te cuenta que es lo que viene.

1. Chau, cocinamolecularEl dato es elocuente: tras seis años en que los dos restaurantes molecularesmás reconocidos del planeta (el catalán ElBulli y el inglés The Fat Duck) sealternaron en el primero y segundo puesto de la lista “The S. PellegrinoWorld's50 Best Restaurants”, en la reciente edición 2010 ambos perdieron esaposición a manos de un restaurante danés. A esta debacle se debe sumar elanuncio de Ferrán Adrià del cierre (¿temporal?) de ElBulli para reconvertirsedos años más tarde en teórica fundación. ¿Cómo se debe interpretar esto? Sim-ple: la cocina molecular ya alcanzó su máxima expresión, y comienza un lentodeclive. Seguirá allí, claro, pero difícilmente logre nuevas grandes estrellasen el extravagante firmamento de la química y la vanguardia.

2. Hola, cocina regionalVolvamos a la lista de los mejores restaurantes S. Pellegrino. El puesto númerouno de este año lo obtuvo Noma, un restaurante de Copenhague que se espe-cializa en cocina estrictamente regional. Es decir, productos que se elaboran yse cosechan en Dinamarca y sus alrededores. Esto lleva a que en Noma no uti-licen siquiera aceite de oliva o chocolate para los platos de su carta, que en cam-biomuestra extrañezas como cigalas de las islas Feroe, bacalao de Islandia y tru-fas de Gotland. El caso de Noma marca el extremo de algo que se viene viendoen varios restaurantes del mundo. Desde la huerta propia de Francis Mallmannen su restaurante de Garzón (Uruguay) al auge de las carnes de caza en los pue-blos rurales del interior de Francia, Gales o España. La moda es cocinar con loque crece ahí nomás, en una vuelta a la tierra, a lo original, a lo íntimo.

3. Cocina de estaciónDerivado directamente del punto anterior se deduce el auge de las cartas deestación y de la comida de mercado (restaurantes cuyos menús cambiansemanalmente de acuerdo a lo que se consigue en los mercados de cada ciu-

JOY 021

dad). Está claro: si la premisa es trabajar con productos regionales, entoncesserá imposible preparar frutillas cuando no es época de frutillas. Esto tienemuchas causas y objetivos distintos: por un lado, evitar el costo ecológicomedidoen dióxido de carbono ocasionado por el traslado de frutas y verduras de dife-rentes latitudes del planeta. Por el otro, defender los productores locales, quea su vez significa defender a quienes posiblemente sean los propios comensa-les del restaurante. Por último, se evitan los productos que se deben cosecharcuando aún están inmaduros para que soporten los largos viajes hasta la mesadel consumidor. Un buen ejemplo local: lo que hace ParajeArévalo, en Palermo,con unmenú por pasos que cambia cadames de acuerdo a lo que haya a la venta.

4. La estrella es el productoHoy, el producto es la estrella en las cocinas y cartas de los restaurantes. Esdecir, el producto sobre la técnica, en una reversión del dilema de forma ycontenido. La búsqueda de la simpleza y del minimalismo en la cocina llevaa utilizar técnicas (forma) que resalten el sabor de los ingredientes (contenido)en lugar de enmascararlo. No es algo nuevo: muchos de los mejores chefs losaben hace rato (así se pueden entender los quesos de alta calidad de La Bour-gogne o la heladera específica para cuidar pescados en Oviedo), pero nuncase vio de manera tan nítida como ahora. Las materias primas hoy son mate-riales preciosos, que se deben comprar con cuidado, y sólo a los mejores pro-veedores, que aseguren trazabilidad y control sobre cada cosa que vendan.Esto, a su vez, se traduce en las cartas de los restaurantes, que dejan en evi-dencia la materia prima que usan. Por ejemplo, cuando aclaran que un pos-tre usa chocolate Carenero Superior 70%, cuando ponen que el chivito es deMalargüe o cuando avisan que el café es Nespresso.

5. Orgánico síA pesar de un 2009 de crisis económica, y de un 2010 donde las cosas noestán mucho mejor, los alimentos orgánicos -sin importar su mayor costo-siguen siendo la estrella de la agricultura de nicho, con un crecimiento inte-ranual de dos dígitos. En esto, la Argentina es una de las protagonistas, ya quecon sus más de dos millones de hectáreas cultivadas, está en el Top 5 de lospaíses de mayor superficie orgánica del planeta. La conciencia orgánica delos consumidores del mundo desarrollado ya no está en discusión, y cadavez más restaurantes ofrecen y especifican en su carta ciertos platos elabo-rados con orgánicos. En especial huevos y pollos, dos de los ítems más cas-

vestido: Evangelina Bomparolaaros largos. pinza y bandeja con asta: Airedelsur

tigados por la producción intensiva. Y esto cobra aún más importancia enlas góndolas de supermercados y tiendas especializadas, donde los productosorgánicos ya ganaron su espacio propio. Algo que se verifica en Buenos Airescon la apertura de “almacenes orgánicos cool” como Natural Deli (ya tienetres sucursales), Meraviglia, o Kafa & Deli.

6. Vegetariano noLa búsqueda de la sustentabilidad ecológica que lleva a la conciencia orgánica secontrapone demanera paradójica con la disminución de la oferta vegetariana enlos restaurantes de alta gama. En esto, puede que tenga mucho que ver la pene-tranteprédicadealgunosactoresde lagastronomía (el casoextremoeseldelmediá-ticoAnthonyBourdain) encontradel vegetarianismo.Así, hoy ser vegetarianodejóde ser “cool”. Hasta los restaurantes indios del Reino Unido, tradicionales aban-deradosde la cocinadevegetales, están ofreciendocadavezmásplatos concarne.

7. La cocina italiana a la cabezaMás allá de países que entran y salen del estrellato de la gastronomía mun-dial, hay una nación que se mantiene al tope de las preferencias a la hora deelegir un restaurante: Italia. Este es el país que tiene más restaurantes des-perdigados por todo el planeta. Las revistas más influyentes del consumourbano, entre ellas Esquire, Wallpaper, GQ, Bon Apetit y varias otras,siguen remarcando las bondades de la cocina de la península: una cocinabasada en el producto, regional, sana, de bajas calorías, de fácil digestión. Lointeresante es la transversalidad de la oferta: la cocina italiana permite res-taurantes de lujo (como Le Calandre en Sarmeola di Rubano, Padova) y luga-res populares como los que abundan en el Little Italy neoyorquino. Espaciospequeños y románticos, y otros grandes y familiares. En Buenos Aires sabe-mos de esto, siendo una ciudad hija de la inmigración más tana, habiendobodegones como Spiagge di Napoli, cantinas cool como Il Ballo del Mattoney lugares high como Piegari.

8. Y Francia le pisa los talonesDesde hace años que se viene diciendo que la cocina francesa “fue”. Y quelo nuevo es el ritmo que marca Barcelona. Pero todos los indicios marcan queesta idea está comenzando a cambiar, y los papeles se están revirtiendo. Fran-cia vuelve a ocupar su sitial de honor en la gran gastronomía mundial, en espe-cial gracias a los chefs franceses que deambulan por el mundo mostrando lo

quemejor saben hacer (incluso René Redzepi, chef del ya mencionado “mejorrestaurante del mundo”, Noma, nació en Francia). En cambio, Barcelona (conun desempleo enorme y crisis económica candente) está entrando en algoasí como una depresión post coito, tras tantos años de éxito.

9. De Perú almundoUna tendencia de la que aquí sabemosmucho: Perú apunta a ser la nueva vedettede la cocinamundial. Por ahora está a la conquista de Europa, de donde losmásdiversos analistas aseguran que partirá a los Estados Unidos, la meca de todamoda. Hoy por hoy, las guías de restaurantes de Nueva York, por ejemplo, notienen siquiera una categoría que diferencia a la cocina peruana de otras deSudamérica. Pero esto está cambiando. En Europa resulta clave la acción deGastón Acurio en la capital de España, donde acaba de abrir su restauranteTanta. Como bien dice la nota editada en el influyente diario El País, “la pujantecocina limeña emprende la conquista de Europa a través de Madrid”.

10. Sudeste asiático: los otros paísesLa importancia de la cocina del sudeste asiático en las más grandes ciudadesdel planeta está más que clara. En especial, gracias a los sabores de Vietnamy Tailandia, que aromatizan restaurantes de todo el planeta (en la Argentina,hay varios, entre ellos, Sudestada, Lotus Neo Thai, Green Bamboo, a los quese acaba de sumar Phuket, en Palermo). Pero lo nuevo parece ser que vienepor los otros países, que estaban algo relegados pero que quieren ser parte delfenómeno. En especial, Malasia e Indonesia. Un dato: en la reciente feria Tasteof London, la feria de restaurantes más importante del mundo, el sponsor prin-cipal fue el gobierno de Malasia.

11. Cocina de región versus cocina de autorPor mucho tiempo, la cocina regional competía con la cocina de autor. O seera clásico, y se trabajaba con la cocina de una zona del mundo en particu-lar, con recetas tradicionales; o se era innovador, y se buscaba tomar un pocode todo, aplicando técnicas de alta gastronomía, para lograr la firma del autor.Pero ahora ambas ideas se juntan en una sola. Hoy, lo que se busca es lacocina original, pero trabajada con respecto a una región en particular. Yanadie quiere una cocina “fusión”, sino que se exige platos que sean bien ita-lianos, bien franceses o bien alemanes, pero que sean a su vez experimenta-les. Tomando los ingredientes de cada lado y haciendo caso a la historia y

022JOY

vestido: Evangelina Bomparolaposa plato y cubiertos: Airesdelsur

JOY 025

tradición, inventar nuevas combinaciones y sabores. Algo semejante a lo queofrece Soledad Nardelli en Chila, restaurante que se define como “cocina deautor con inspiración francesa”.

12. Bajas caloríasLa obesidad de los norteamericanos está llevando al crecimiento mundial delos productos “sanos”, de menos calorías y de menor contenido de grasas ysodio. En esto mucho tiene que ver la campaña que está realizando el influ-yente Barak Obama y su mujer Michelle contra la obesidad. Según las esta-dísticas, un 53% de los adultos que compran en los supermercados de Esta-dos Unidos controlan la dieta. Esto también está haciendo crecer los ali-mentos funcionales, productos masivos con agregados de Omega3, hierro, etc.para mejorar de manera simple la calidad de vida (y los ingresos de los labo-ratorios asociados a la industria alimenticia).

13. Superfoods: la hora del açaíLa fiebre por la cocina sana tiene otros corolarios. Entre ellos, el auge delos superfoods, productos naturales muy beneficiosos para la salud. En estacategoría entran éxitos como el amaranto, el wheatgrass y la quinoa. Pero esteaño empezó con todo, gracias al açaí, un fruto brasileño energizante y antio-xidante, que pegó fuerte en EE.UU.: no sólo lo recomiendan jetseteros comoMadonna y Oprah Winfrey, sino que incluso el vodka Absolut acaba de lan-zar su primer “súper sabor”, el Absolut Berri Açaí. Así, los superfoodsdejan de ser exclusivos para fanáticos de la salud y se convierten en objetosde moda. En la Argentina, Pura Vida se hizo eco de esta tendencia y ofrecemeriendas a base de esta baya, como el Río Bowl (jugo de manzana licuadocon açaí, servido con rodajas de banana, granola y ralladura de coco).

14. La harina al poderLaprincipal tendencia del pasado año fue el crecimiento exponencial de la impor-tancia del maestro pastelero y panadero dentro de los restaurantes. Hoy los cur-sos de pastelería y panadería son losmás buscados en las escuelas de cocina, enun fenómeno que se repite en todas las grandes ciudades del planeta. Entre otrasvariantes, también están teniendomucho éxito las carreras especializadas en pas-tas y en pizzas (en la Argentina abrió recientemente Appyce, la primeraescuela de Latinoamérica en dictar la especialización en pizzas y empanadas).

15. Holamacaron, chau cupcakesTras la moda de los incomibles cupcakes, llega un nuevo dulce a las vidrierasglobales. Y, esta vez, por suerte, se trata de algo realmente rico: hablamos delos très française macarons, esos pequeños “alfajorcitos” a base de huevo yalmendra con varios rellenos, cuya máxima expresión se consigue en los loca-les de la francesa Ladurée, con sucursales en varios países. Tanto es el éxitoque tienen, que hoy incluso se consiguen en algunos Starbucks y McCafés;también, salió un libro de un chef japonés que se llama "I Love Macarons”;y hasta elWall Street Journal le dedicó en marzo de este año una nota a la ten-dencia. En Buenos Aires los conseguís en lugares como En el Nombre delPostre, en Palermo.

16. Tokio, la nuevameca de las estrellasA pesar de lo que muchos digan, las estrellas Michelin siguen marcando elritmo y el éxito (al menos de público, si no económico) de los mejores res-taurantes del planeta. Y la edición 2010 terminó de consolidar algo que seveía venir desde hacía un año: que Tokio es la nueva meca de la alta gastro-nomía mundial. Con once restaurantes con tres estrellas Michelin (sobre los10 que tiene París) y con 223 con una y dos estrellas, la ciudad japonesa crecetanto a fuerza de lugares tradicionales como de lugares especializados en la“nueva cocina japonesa”. Un destino que todo sibarita debe conocer.

17. Foie Gras: dilema ético, placer sibaritaMucho se criticó a lo largo de la ultima década el modo de obtención del foiegras, que requiere alimentar de manera forzada a gansos y patos para queel hígado crezca hasta diez veces más que su tamaño normal. Y esta crítica,junto a la presión de numerosas ONGs en defensa de los animales, habíalogrado un retroceso del foie gras en el mundo. En 2006, por ejemplo, lospolíticos de Chicago habían prohibido la venta del hígado en cuestión entodos los restaurantes de la ciudad. Pero hoy la balanza se está inclinandohacia el otro lado. No sólo Chicago levantó el veto al foie gras, sino que estadelicatessen está en boga en los mejores restaurantes del planeta. Tanto esasí que resulta impensable un restaurante francés de alta gama sin un platocon foie en su carta. Mientras esperás a viajar, probalo en la versión deThymus, una de las mejores del país. O en la de El Faro (restaurante del hotelHilton), también fantástica.

vestido negro: Evangelina Bomparolacollar: Airedelsurmedias: Silvana

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Bandeja: Airedelsur

producción: Dolores Varela

retoque digital: Diego Speroni

peinado: Nacho López Fagalde (para Estudio H)

maquillaje: Fabiana Pereyra (para Frumboli Novillo)

locación: Hotel Ultra (Gorriti 4929, Palermo)

18. La vigencia de la trufaLos últimos dos años fueron testigos de menús a base de trufas en algunoshoteles de Buenos Aires (el Palacio Duhau y el Four Seasons). Esto no fuecasual: la trufa (sea la blanca italiana o la negra española y francesa), durantesu temporada de cosecha, sigue ganando terreno en los restaurantes y enproductos de delicatessen, compitiendo con el foie gras como el productode lujo más requerido (y dejando atrás a otros emblemas del alto precio,como el desaparecido caviar). Incluso, en una vuelta de tuerca intere-sante, hoy es posible probar platos con trufas en restaurantes orientales ylatinoamericanos, demostrando que este hongo se convierte de a poco enuna materia prima internacional.

19. De huevos y huevitosEn una entrevista, hace ya unos años, el chef Ramiro Rodríguez Pardo ase-guró que su plato favorito era el huevo frito. Y por lo visto, era un adelantado.Hoy los huevos fritos son “lo más” en los restaurantes de todo el planeta. Peronada de usar huevos de gallina. La moda viene ahora por el tamaño chico:están en boga los huevos de codorniz fritos, y más aún los de faisán (de cás-cara grisácea y tamaño medio entre el de codorniz y el de gallina). Con espá-rragos a la plancha, con vieiras (otro producto de moda) o sobre panes case-ros: todas buenas excusas para comer un rico huevo frito. Hasta Be Frika,la hamburguesería de Barrio Norte, tiene una mini hamburguesa conhuevo frito de codorniz incluido.

20. Cerveza: el nuevo vinoEl auge que vivieron las microbreweries (pequeñas cervecerías artesanales) enEE.UU. e Inglaterra a lo largo de los últimos cinco años dio finalmente sus fru-tos. No sólo ya es común ver restaurantes con cartas especializadas en cerveza(el sitio BeerMenus.com se encarga por ejemplo de contar qué bares y res-taurantes ofrecen tales o cuales cervezas en Nueva York) sino que inclusohay una nueva tendencia demaridar los postres con cerveza, a pesar de que enlos demás pasos de la comida se hayan elegido vinos. Como bien tituló el dia-rio Los Angeles Times en marzo de este año: Beer is finding its way into thesweet cours (la cerveza está haciendo su camino hacia los postres). Acá aúnfalta para tanta evolución, si bien cervezas como las versiones oscuras de OtroMundo y Antares están ganando espacios en varios buenos restaurantes.

os argentinos y el picante tene-mos una relación de amor y

odio: nos encanta la comida étnica(thai, india, peruana, mexicana), peropedimos que los platos vengan con elchile aparte, no vaya a ser cosa quese nos anestesien las papilas gustati-vas. Ni siquiera nuestro chimichurridel asado viene con el ardor que indi-can sus recetas originarias.En la coctelería, sin embargo, la cosacambia. No es que todos los bebe-dores porteños vayan por los barespidiendo shots de vodka infusio-nada con chiles, pero todo bar que seprecie ofrece algún cocktail picante,empezando por el clásico y obvio Blo-ody Mary, a base de vodka, jugo detomate, salsa inglesa, sal, pimienta,limón, apio y (elemental) salsaTabasco. Acá no hay chance de men-guar el picor. Nadie en su sano juicioosaría pedirle al barman que le quiteal Bloody su Tabasco, o que le pongamenos gotas que las ya de por sípoquitas que lleva.Aún con un nivel de picor bajo, elBloody Mary es el padre de todoslos hot cocktails y, de hecho, hoy gozade un fuerte revival en una de las ciu-dades más cocteleras del mundo: SanFrancisco, donde es un clásico de losbrunchs domingueros. Allí es debatepopular a qué bar ir a limpiar laresaca del sábado a la noche con blo-odys. Tanta es la demanda que Han-gar One, una microdestilería en lasafueras de la ciudad, creó un vodkaespecial para BloodyMarys, con cincochiles distintos incluido el chipotle,que te prende fuego la boca.Ennuestro país, el desarrollo de los tra-

gos picantes se extendió en los años deresurgimiento de coctelería (especial-mente desde 2000 en adelante), enbarras como Gran Danzón, Sucre, yWhite Bar, donde durante años se sir-vió uno de los mejores tragos picantesde la ciudad: el Spicy Martini, a basede vodka infusionado con chile haba-nero yMartiniDry.Ese trago servíapara

explicar la razón de ser de un cocktailpicante: unpicor profundoque se clavaen las mandíbulas, mientras el vodkahelado te refresca. Frío y calor a la vez.Adrenalina hecha cocktail. Un sopapode alcohol que te despabila.

ABSOLUT, EL PRECURSORGran parte de la evolución de los tra-

gos de autor a base de picantes sedebe a la moda de experimentar convodkas infusionados, una tendenciaque creció con fuerza en el país a lolargo de la última década. En su afánde tener más versatilidad en sus tra-gos, los bartenders dejaron reposar ensus vodkas ralladuras de jengibre,lemon grass, cáscaras de naranja yotros ingredientes que rápidamentesaborizan el destilado. Y el chile y lapimienta son algunos de los quemás fácilmente transmiten sus pro-piedades. De hecho, cualquiera podríaprepararlo en su casa sinmayores pro-blemas (ver recuadro).Para entender la dimensión de la bús-queda de picor en los tragos contem-poráneos, basta mencionar el ejem-plo de Absolut, el vodka más famosodel mundo, que cada año lanza unnuevo producto saborizado; lanza-miento que sus fans aguardan con laansiedad con la que los rockeros espe-ran la salida de un nuevo disco de subanda favorita. De los 12 saborizadosAbsolut, el primero de todos fue elPeppar, de pimienta, lanzado al mer-cado en 1986. La razón de ser delAbsolut Peppar fue su uso en el mer-cado americano para que el BloodyMary ganara en complejidad y picor.A continuación, los mejores tragospicantes de la ciudad. Preparate paranuevas sensaciones y, por las dudas,pedí antes un agua mineral.

1. Spicy LycheeMargaritaen GRANBARDANZONLa barra del Gran Bar Danzón fue pio-nera en macerar bebidas y crear unvodka con pimienta o chiles. Juan

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¡fuego! por Martín Auzmendi fotos: Víctor Alvarez

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HOT COCKTAILSdónde beber los mejores tragos picantes

HAY VIDA DESPUES DEL BLOODY MARY. LOS CHILES Y LAS PIMIENTAS LLEGANA LOS TRAGOS DE AUTOR Y LOS MEJORES BARES TIENEN SIEMPRE A MANOUN COCKTAIL PICANTE. MEZCLA PERFECTA DE HIELO Y FUEGO, ACA TENES LASOLUCION SI UN WHISKY NO TE ALCANZA PARA MATAR EL FRIO.

Ignacio Calcaño es el último bar-man de una saga de grandes profesio-nales que han dado vida a esa barra.Juani sale de las fórmulas maceradaspara ir al siempre excitanteMargaritapero con un toque picante y especiadopara llegar al Spicy LycheeMargarita($30). Arranca con la fórmula tradi-cional: un buen Tequila blanco, Coin-treau y jugo de limón, hasta ahí todonormal, pero le agrega lychees,pimienta negra y salsa Tabasco. Esalgo así como prender un fuego conmadera, piñas y papel y cuando yaarrancó tirarle una bomba molotov,aunque en este caso todo sea másdelicado y glamoroso. Un clásicomoderno para sorprender a esa rubiaque ama los Margaritas y no sabe lanoche que le espera.Libertad 1161, Recoleta / T. 4811-1108

2. Toten Up en SALVAMEMARIA“Toten significa muerto en alemán”,dice Gastón De Gennaro, bartenderresponsable de dar vida cada nochea la barra de Sálvame María, una delas buenas opciones en Belgrano parair a despabilarse con un cóctel. Elúltimo ganador del torneo clasifica-torio para el mundial IBA de Singa-

pur va a buscar el picante en las bote-llas, sin agregados de especias, pican-tes o maceraciones propias. En elToten Up ($28) combina el potenteAbsolut Peppar con Kalhua y GrandMarnier, y termina con un twist denaranja, todo refrescado y servido enuna copa Martini helada. ¿El obje-tivo? Su nombre lo dice: levantar unmuerto. Lo logra. Así que olvidate dela torta húmeda de chocolate, el flanmixto o el helado de dulce de lechegranizado: éste cóctel es el postre per-fecto para sacudirte la modorra des-pués de la cena.Juramento 1905,Belgrano / T. 4783-5353

3. Hot & DryMartini en DOPPELLos cócteles clásicos son el corazónde Doppel, la barra que más Gibsonsvende en el país, la que desde hacedos años celebra el espíritu burguésy obrero de Buenos Aires. GuillermoBlumenkamp (dueño y bartender)

ama sorprender y cachetear un pocoa sus habitúes con palabras, gestosy fórmulas. A los que piden fuego yfrescura les da de beber el tierno BettyPage con Absolut Peppar, Malibú ypomelo, y a los que quieren fuego yelegancia les sirve el Hot &DryMar-tini. Lo prepara con un vodka que élmismo infusiona con pimienta negradurante dos semanas y lo combina conMartini Dry en la misma fórmula queun clásico vodkatini. Para terminar leagrega salmuera y le sumerge unaaceituna que encierra un jalapeño.Morderla es la revelación, el fogonazo,la chispa que enciende la noche.Av. Juan de Garay 500, San Telmo

T. 4300-0201

4. Sweet & Spicy Scotchen HOMEBUENOS AIRESDesde que el whisky existe en esteplaneta, millones de humanos eligenun scotch para sacudirse el frío en

invierno. En la barra del hotel Home,Daniel Biber va más allá en esta tra-dición y propone el Sweet & SpicyScotch ($32), un trago que respetael sabor de uno de los whiskies máspopulares de Escocia pero le implantaun corazón picante y meloso. MezclaFamous Grouse con una infusión delmismo whisky con jalapeños y miel,suma un syrup de canela, construyetodo en un vaso largo con una piel denaranja y termina la obra con soda.El resultado es un trago potente, conun dejo dulzón, especiado y picante.Perfecto para el invierno de Edim-burgo o las noches en que BuenosAires toca el cero.Honduras 5860, Palermo / T. 4778-1008

5. Hot Lolita en DUDUISi conocés el restaurante vietnamitaGreen Bamboo, seguramente conocéslos tragos que prepara el belga argen-tinizado Peter Van Den Boosche, unfanático de los chiles y la pimientapara darle un toque picante a sus cre-aciones. Ahora Peter está a cargo dela barra del bar Dudui (oculto en unextremo de Palermo) donde esteinvierno podés ir a encender el fuegoen el cuerpo para asomarte a suterraza y beber un Hot Lolita ($24),que a diferencia de la mayoría delos cocktails picantes no lleva vodka,sino gin, combinado con chilesmachacados y jugo de pomelo, bienhelado en copa martini. Mejor queuna lolita es una lolita hot. Sabiduríadetrás de un cóctel.Costa Rica 5709, Palermo / T. 4777-2136

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PONELE PEPPER A TU VODKA¿Paraquéquerés tenerundestilado infusionadoen tucasa?Paraprepa-rar tragos, pero también para dejarlo en el freezer y beber un shot comoaperitivo o como bajativo después de una cena. De todas las infusiones,lamezcla de vodka y pimienta es una de lasmás fáciles de preparar. Asílo explica GuillermoBlumenkamp, deDoppel. “Hay que tener una bote-lladevodkavacía, limpia y llenarla conunabuenapimientanegra.Ponerlosuficientecomoparaque losgranoscubranel fondo, sin llegarasuper-ponerse. Son entre 30 y 40 granos. Luego llenás la botella con vodka (yousoStolichnaya,perovaagustodecadauno). Loguardásentre tresyseisdíasen laheladera, noporquenecesite frío, sinoparapoderprobarlo fríocuando lo vas testeando para ver si está listo. Al final le sacás los gra-nos, porque sino siguemacerándose”. Así de simple.

i sos de los que compran elvino en el súper chino,

seguro que las vinotecas te parecenun lugar snob para gente con dinero.Un lugar al que irías muy de vez encuando sólo si necesitás algo especí-fico. Te equivocás. Cada vez más lascadenas de vinotecas ofrecen produc-tos con precios de supermercado, tie-nen un stock razonable de bebidaspara toda ocasión de consumo, y bus-can su nicho para crecer en un apre-tado mercado de vinos.Hoy, las cadenas ofrecen acceso-rios, vinos y spirits, además de luga-res confortables en los que la expe-riencia de compra es grata. El cam-bio empezó con Winery hace unosdiez años. Ellos abrieron los prime-ros locales cancheros, a los que podíasir sin parecerte a Miguel Brascó oVidal Buzzi, tomarte una copa de vinoentre amigos después del trabajo y depaso llevarte una o dos botellas a tucasa. Atrás quedaban las casas comolas de León Sarfati, en las que vende-dores de cuarenta y tantos años trata-ban de usted hasta al veinteañero queiba a pedirles cambio.En estos diez años, por un lado lascadenas vinotecas se fueron “premiu-mizando”; digamosque apuntaron cadavezmás a la regalaría, con packs, acce-sorios y combos específicos para obse-quiar. En este nuevo rol, de paso,ampliaron la oferta de whiskies, vod-kas y spirits. Pero por otro, en generalabandonaron el ideal de vinos exclu-sivos e inhallables y se enfocaron a

ofrecermarcas que venden bien -LuigiBosca, Trumpeter, Rutini- que los con-sumidores compran sin explicación delvendedor. De paso, todo lo ofertan enla web o por venta telefónica, con des-cuentos fuertes, como el 4x3 ó 6x5 quecunde hoy, remates de stocks y bene-ficios para tarjetas de crédito.Como resultado, algunas crecieronmás que otras y se transformaron encadenas muy importantes. Las másgrandes, como Ligier, Tonel PrivadooWinery, hoy abren locales cada seismeses o a razón de uno por año, mien-tras que las demás, como Frappé oWine Gallery se acercan al consumi-dor con locales pequeños y ofertasvariadas. Otras se quedaron en eltiempo y no progresaron. A continua-ción, qué une y qué diferencia a lasprincipales vinotecas del país, con lomejor y peor de cada una.

Pararegalosyvinosañejados:LIGIERPara que tengas una idea, si Ligiervendiese autos sería un concesiona-

rio de BMW. En cierto sentido exclu-siva, el lema que aúna a la cadena de13 locales fundada por Víctor y ElíasDayan en 1973, es: “Todos los vinos.Un solo lugar”. Engañoso a sumanera, nadie puede negar que Ligieres una vinoteca con trayectoria y queestá bien surtida. Manejan unas 50bodegas nacionales -también hay delexterior- y casi el mismo número despirits, con una linda oferta de whis-kies de hasta 30 años. En dos locales-Florida y Esmeralda- tienen cavasubterránea para la guarda de vinosy se ha especializando en las ventascorporativas. Son reconocidos por loscompletos combos de fin de año -entrebebidas y productos gourmets- y sutarget hoy es de gente mayor de 50años. Eso es precisamente lo queapuntan a cambiar, al incorporarlenuevos vendedores a sus locales -algunos sommeliers profesionales-mientras que acaban de lanzar unnuevo sitio web para hacer ventadirecta con entrega a domicilio. Si vas

a comprar hoy, ofrecen un 4x3 encompras de todos sus vinos. A Ligierse va a buscar vinos añejados, enespecial de la década de 1980 y 1990,lo mismo que algunos hallazgos quepuedan haber quedado stockeadas ensus cavas: tiene varias perlitas impo-sibles de comprar en otro sitio, comoverticales completas de Luigi BoscaCabernet Sauvignon y AngélicaZapata Malbec. Eso sí, son famosospor cobrar altísimos precios poresas partidas exclusivas y otros pro-ductos. Para tener una idea cabal decómo es Ligier, date una vuelta por lasucursal de Callao y Santa Fe o chus-meá en vinotecaligier.com.ar

Para diseño y lifestyle: WINERYWinery es a las vinotecas lo que eliPod a la música: un concepto inno-vador y bien presentado. Fundada en1999, la vinoteca de los hermanosAmelia, Jaime yMoisésChmea apuntódesde el vamos a los jóvenes ejecuti-vos y oficinistas, y creció con un

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negocios por Joaquín Hidalgo

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LO MEJOR Y LO PEOR DECADA CADENA DE VINOTECAS

¿A QUE VINOTECA IRIAS A COMPRAR UNA VIEJA COSECHA DE CATENAZAPATA? ¿A CUAL VAS PARA CONSEGUIR BUENOS PRECIOS? ¿Y SI QUE-RES HACER UN REGALO? EN ESTA NOTA TE CONTAMOS EN QUE SE ESPE-CIALIZAN LAS VINOTECAS MAS IMPORTANTES Y CUALES SON SUS PROSY SUS CONTRAS.

modelo de servicios complementario:bares y hasta un restaurante en Alemy Tres Sargentos. A la fecha, marcanel rumbo creativo del negocio con unnuevo viraje de estilo y se encaminahacia locales de un diseño más tipodeli, como el que acaban de inaugu-rar en Palermo: la sucursal número 13de Winery lleva maderas oscuras,canastos con botellas, cajones convinos y una ambientación entre rús-tica y casera. El fuerte de la casaestuvo siempre en los accesorios -sejactan de ofrecer más de 200-, algu-nos en forma exclusiva, como unalínea de cristalería para spirits que tie-nen hoy. El surtido de vinos está entrelos más amplios -con unas 30 bode-gas seguras, y más del doble que

entran y salen-, mientras que han cre-cido mucho en la oferta de espirituo-sos. Su porfolio arranca en los $22 yno tiene techo. Hoy ofrecen comprarseis botellas al precio de cinco. Es des-tacable la ambientación de sus luga-res y la profesionalización de sus ven-dedores -todos sommeliers o estudian-tes-, lomismo que la cantidad de acce-sorios que podés comprar para rega-lar. El dato es estar atentos a los outletsde vinos que hacen cada seis meses,en los que rematan etiquetas con des-cuentos de hasta el 90%. Lo malo, laimpersonalidad de los viejos localesy la aparición y desaparición de algu-nas marcas. Más en winery.com.ar.

Porsurtidovariado:TONELPRIVADOTimoneado por la otra parte de la fami-liaDayan, conRoberto e hijos al frente,Tonel Privado es una vinoteca abiertaal público desde 1976. Cumple biencon todas las de la ley: buena oferta devinos nacionales e importados, conaccesorios varios y delicatessen gour-met, aunque este último punto no esespecialmente su fuerte. Esta cadena

con13 locales en los lugares conmayortráfico de gente de la Capital y elconurbano -su éxito ha sido siempre laubicación estratégica- se especializaen champagnes franceses, oportos,junto con una línea de spirits nutridacon las principalesmarcas dewhiskiesy cognacs. A Tonel se entra con eldeseo despejado y la tarjeta sin deu-das, porque las tentaciones grandes.En materia de precios, arrancan laoferta en los 12pesos, aunque el gruesoestá bastante más arriba. Ocupa unlugarmedio entre Ligier yWinery, conun estilo más cercano a los clásicoscompradores adinerados demás de 50años que tiene el primero, que a losjóvenes oficinistas que visita alsegundo. Para que tengas una idea dequé va la cosa, acercate a la casamatrizen Belgrano -Ciudad de la Paz 2129-y sabrás lo que es un surtido de bebi-das. No esperes encontrar un localde diseño como los de la competencia,pero buscá en los anaqueles porquevas a encontrar joyitas. Lo mejor deTonel está en su ubicación y el surtidode importados. También en la oferta

de cristalería nacional e importada. Lomalo, es que corrés el serio riesgo desentirte un seco.

Para que te atiendan bien: FRAPPEEn la vereda de enfrente a las grandescadenas, Frappé cuenta con seis loca-les y es una vinoteca con ubicacióny aires barriales. Su secreto está enuna atención personalizada -en el localde Cabildo al 4500, por ejemplo, enel mostrador están Antonio, Adrianay CristianGallo, sus propietarios- y enque desde el comienzo, allá en 1998,hicieron foco en las bodegas poco pro-mocionadas del mercado. De ahíque en el buscador del sitio vinoteca-frappe.com.ar aparezcan 577 referen-cias sólo en bebidas, que arrancan enlos 20 pesos, y que pertenecen a unas50 bodegas nacionales. Acá no hayimportados, salvo unas pocas mar-cas como Absolut o Hennessy. AFrappé vas a comprar etiquetas deltipo Bodega del Desierto o RD, omar-cas como Palo Borracho, de ErnestoCatena, que comercializan en exclu-siva, además de las clásicas.Mientrasque en accesorios, apuntaron a la cris-talería para regalos, y en menormedida a otros ítems como sacacor-chos. Lo bueno, sin dudas, es la sen-sación de comprarle a una persona yno a una compañía, algo que algunosbebedores de vinos añoran. Frappé esfamosa por la capacitación y buenapredisposición de sus vendedores. Lomalo, que todavía tiene poca cober-tura geográfica.

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WINE GALLERY, LA EMERGENTECon tres locales, Wine Gallery gana terreno cada año. Comenzaron a operar en 2001 en Avenida de los Incas al3800, y luego abrieron un local en Belgrano C y otro muy coqueto en Recoleta. Es el tipo de vinoteca que el busca-dor de rarezas te recomienda visitar. Está enfocada en la alta gama, se especializan en las ventas corporativas y enla caza de vinos bien puntuados en el extranjero. Si sos de esos consumidores que se desvelan por los 90 porotosde Parker o Wine Spectator, acá vas a encontrar productos desde los 20 pesos en adelante con altos scoresinternacionales. La oferta es variada –rondan las 600 etiquetas nacionales- y podés encontrar algunas perlitascomo verticales de Achával Ferrer. La oferta de spirits es acotada, pero escogida. Más info, winegallery.com.ar

os argentinos hablaremosespañol y nos sentiremos des-

cendientes de la Madre Patria hispá-nica. Pero a la hora de comer, la tra-dición quemás fuerte nos marcó es laitaliana. Allí están la pasta, la pizza,el helado, el vino, la picada, losaperitivos, y tantos otros ejemplos. Poresto, elegir las mejores pastas de Bue-nos Aires no resulta fácil. Haymás de200 ristorantinos y cantinas de aireitaliano en la ciudad, a los que hayque sumarle los bodegones y todos losdemás restaurantes que ofrecenpastas como opción vegetariana frentea la geografía cárnica argentina. Yesto sin tener en cuenta las geniali-dades de la pasta asiática, con susnems vietnamitas, sus wonton chinos,sus noodles japoneses. A esta tareanos encomendamos, y tras muchodeambular, elegimos nuestro top ten.Muchos quedaron afuera. Pero los queestán, merecen su puesto.

1. Los panzotti con salsa de nuezen DA ORAZIOPocos restaurantes de Buenos Airesofrecen una verdadera experiencia ita-

liana. Un lugar donde todo remite a lapenínsula, con los nombres de los pla-tos bien escritos (vamos muchachos,no es mucho pedir...), donde las sal-sas no ceden a lo fashion sino que seaferran a la tradición. Y Da Orazioes uno de ellos. Por las mesas caminaHoracio Grasso verificando que todoesté bien. Y cuando se trata de lospanzotti con salsa de nuez, todo estámás que bien. Un relleno liviano dericota con toques de albahaca y par-mesano y una salsa calórica e intensaa base de nuez que logra el contrasteideal. Compiten cabeza a cabeza conlos cappelletti de mortadela in brodoy los tragliatelle gialle. Pero hoy nosquedamos con los panzotti.Cuba 2220, Belgrano / T. 4786-0088

2. Sorrentinos de carneen BRASSERIE PETANQUEAsí es: por increíble que parezca,en la lista de nuestros 10 favoritosaparece un francés colado entre tantoitaliano. Pero este restaurante dedueño suizo no teme a las pastas, ylos sorrentinos de carne a la borde-laise con hierbas frescas ($39) son elmejor ejemplo. Un relleno hecho a

base de ossobucco en cocción largacon puerro, cebolla, zanahoria, queso,aceite de oliva y hierbas frescas, yla salsa bordelaise (el jugo de la coc-ción del ossobucco, una suerte decaldo reducido y muy sabroso, al quese le adivina un agregado de vinotinto) con aceitunas y tomates cherry.El detalle: antes de servirlos, lossorrentinos se saltean con manteca,para darles un toque crocante. Unhimno a la suiza franco-itálica.Defensa 596, San Telmo / T. 4342-7930

3.TortellidiZuccaconburroesalviaenAMICIMIEIEste lugar de San Telmo suele pasardesapercibido para muchos, pero setrata de una omisión imperdonable.Desde su primer piso con coqueto bal-cón a la Plaza Dorrego, Amici Miei esuno de los estandartes de la cocinaitaliana en Buenos Aires. Y si comomuestra basta un botón, vayan porel lado de los tortelli di zucca ($52)que prepara Sebastián Rivas Proia,un plato perfecto para los amantes delos fashionistas ravioles de calabaza,en una versión más seria y deli-ciosa. El relleno se hace a base de

calabaza asada mezclada con amare-tis, queso ParmigianoReggiano, limóny manteca. Y la salsa replica estossabores con almendras tostadas,mucha más manteca y salvia fresca.Defensa 1072, San Telmo / T. 4362-5562

4. Gnocchi de queso de cabraen GIOIADesde su nacimiento, el PalacioDuhau luchó por lograr un lugar en elmapeo gastronómico de lujo porteño.Y vaya que lo logró. En especial, consu apuesta italiana Gioia, que desdelos inicios superó en público a la partefrancesa. Allí está como chef ejecu-tivo el milanés Fabio Brambilla,que lleva la cocina italiana en la san-gre. Para comprobarlo, probamos susgnocchi de queso de cabra ($52), unplato de raigambre toscana: queso St.Maure (de cabra) mendocino y papahorneada (no hervida) dan forma aestos “ñoquis” que luego se pasan porsartén donde el queso se gratina. Unanueva y contundente prueba de quela belleza reside en la simpleza.Posadas 1350, Recoleta / T. 5171-1330

5.AgnolottirústicosenPURATIERRADejemos a los italianos de lado y vea-mos qué hace uno de los mejores chefdel país en materia de pastas. En surestaurante Pura Tierra, Martín Mol-teni se manda con estos (pedazo detítulo) “agnolotti rústicos, farsadecerdo,ave y camarones, aromas de echalo-tes y jengibre, sobremantecade tomate,vegetales crujientes, gotas de soja”($51), un plato que coquetea conOriente y Occidente. La combinacióndecerdo, ave y camarones enunmismorellenoes típicode la cocinadel sudesteasiático, y aquí le agregan un coulis detomate montado conmanteca y la tex-tura de vegetales en juliana conmix dehierbas frescas. Esto, que suena tan

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buena mesa por Vanesa Klover fotos: Víctor Alvarez

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FESTIVAL DE HIDRATOSdónde probar los más ricos platos de pasta

MIENTRAS QUE EN MUCHOS PAISES LA PASTA ES PATRIMONIO EXCLUSIVO DELOS RESTAURANTES ITALIANOS, EN ARGENTINA NO HAY LUGAR QUE NOTENGA EN SU CARTA AL MENOS UNOS FIDEOS CON TUCO. LA PASTA ESPASION Y ABUNDA. ENCONTRAR LA MEJOR DE BS.AS. NO ES FACIL, PERO ENJOY ENCARAMOS LA MISION CON VALENTIA. ESTOS SON LOS RESULTADOSDE LA INVESTIGACION.

PURATIERRA

DOPPIOZERO

complicado, en la boca deja de serlo.Ahí se da el dicho: el todo es más quela sumade las partes.Un todoque con-vence y se ganaunpuesto en el Top10.3deFebrero1167,Belgrano /T.4899-2007

6. Ravioles de centollaen FRANCESCOFrancesco busca imponerse como unapropuesta ítalo peruana, una combi-nación que parece poco usual, peroque funciona como una seda. Es nece-sario aclarar que este mix no es uninvento palermitano, sino que Fran-cesco tiene larga tradición en susespaldas, con su primer local abiertoen Puerto Callao, Lima, en 1984. Asíque, tras unas causas y tiraditos, elegíel costadomediterráneo con los ravio-les de la casa rellenos de centollafresca, en salsa casera de pimientomorrón . Lo de la centolla es un guiñolocal patagónico, y mezclada conaceite de oliva y una combinación dequesos maduros forma el relleno deestos ravioles que luego se sirven enuna salsa demorrones asados con vino

blanco y clásica bechamel. Aplausospara el cocinero.Sinclair 3096, Palermo / T. 4878-4496

7.LasagnadellanonnaenITALPASTItalpast es otro caso como el de DaOrazio. Todo aquí huele y sabe aItalia. Por ejemplo, una comida allíjamás debería obviar su Porchetta allaSarda (jamón de cerdo horneado 12horas a las hierbas), un plato que Ital-past llevó a una posición casi mitoló-gica. Hay decenas de pastas para ele-gir, y todas estarán bien. Esta vezvamos por la lasagna de la nonna($32), el plato más pedido del restau-rante. Una masa elaborada con gran-des cantidades de huevo y un rellenode salsa de tomates frescos, mozzare-lla, jamón, y luego gratinadas conbechamel. Los más sofisticados talvez prefieran pedir un relleno de cen-tolla y una salsa de camarones y aza-

frán (que también se ofrece). Pero losque quieran sentir el saber y el saboritaliano, irán por la receta de la nonna.Dellepianne 1050, Campana

T.(03489) 430-433

8. Fusilli al fierrito con albóndigasenDONCHICHONo, no son los mejores fusilli de laciudad. Pero en este caso hay quecolocar en la balanzamás que el platoy salsa. Acá entra en juego una com-binación de símbolos y de tradicio-nes, de objetos y de historias. Pegadaa la vidriera está lamamma, Coti Bus-tamante, amasando y amasando, unaescena devenida publicitaria pero queaún así no pierde intimidad. Don Chi-cho es una cantina pequeña y venidaa menos, frecuentada por un camba-lache de habitués, desde anónimosvecinos al jet set más iluminado.Como dijimos, no es la mejor pasta de

Buenos Aires. Pero estar allí, pedirlos fusilli al fierrito con una porciónde albóndigas, pensar en los barcosllegados de Italia, en las comilonasde Fellini, en cómo lamesa es culturay la cultura es placer... eso sí es lamejor pasta de Buenos Aires.Plaza 1411, Villa Urquiza / T. 4556-1463

9.RaviolesderosbifenDOPPIOZEROEste pequeño lugar italiano logró enpoco tiempo hacerse de gran fama. Yen esomucho tiene que ver la atenciónpersonalizada de su dueño, MarianoAkman, los muy buenos vinos a pre-cios increíbles y, obviamente, las pas-tas, alma mater del restaurante. Enespecial, recomendamos los raviolesde rosbif ($41), una reversión delclásico relleno de ossobucco, en estecaso estofado con hierbas durante docehoras, y luego salteados con mantecaa la salvia (sí, la combinación deman-teca, hierbas y pasta rellena de carnees imbatible). Hoy los elabora SilviaSoledadPulis, que heredó la cocina deDoppio, y que por suerte continuó conla senda de sabores honestos y coccio-nes perfectas. Uno de esos lugaresdonde uno se hace habitué.Zabala 1925, Belgrano / T. 4787-5766

10. Tortelli a lamanteca quemadaalajoen ILMATTERELLOIl Matterello es un lugar discutido porlos amantes de las pastas. Se lo acusade caro, de tener malos postres, deestar mal ubicado, de apuntar a con-tingentes de turistas. Y sí: es algo caro,se llena de turistas, está escondido enla cancha de Boca, y los postres dejanque desear. Pero con la pasta, ahínadie se mete, simplemente porqueno se puede. Casera, delicada, conpasta rellena de masa delgada peroresistente, con buena variedad de sal-sas y sabores. Difícil elegir una: laúltima vez que fuimos optamos por lostortelli a la manteca quemada al ajo,y creemos que es uno de sus mejoresplatos. Pero hay otros que van cabezaa cabeza. Para ir en grupo, bancarseel bochinche extranjero, pedir variaspastas y risotti, probar del plato de allado, y pasarla muy bien.Martín Rodríguez 517, La Boca

T. 4307-0529

buena mesa

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una duda por Julieta Cavallaro ilustración: Carla Teso

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ace unos quince años en laArgentina soloexistían tres cocinas étnicas, ademásde las

tradicionales extranjeras como la italiana y la espa-ñola. Estaban los chinos y los japoneses tradiciona-les, en la zonadeCongreso.Yestaban losmexicanos.La inclusión de estos últimos no debería sorprender:la cocina de México es una de las más extendidas,empujada por la pasión que despertó enEstadosUni-dos. A su vez, es considerada una de las gastrono-míasmás complejas, ricas e interesantes del planeta.A pesar de lo que muchos creen, México no es solosinónimo de picante, sino que su enorme territorioy diversidad ecológica (tiene playas y selvas salva-jes, altas montañas e inmensos desiertos) le permi-tieron desarrollar infinidad de platos y sabores dis-tintos. Todo suenamuy bien. Pero, por lástima, nadade toda esa riqueza llega a Buenos Aires.Aquí la cocina mexicana no evolucionó a la par deotras etnias, e incluso retrocedió. Hoy es apenasuna caricatura de la verdadera cocina azteca, rever-sionada para el paladar local y empobrecida al nivelde un fast food con apenas algo de onda.

TODO UN PAIS, SOLO TRES PLATOSEs verdad que a la cocina japonesa se la conoceespecialmente por el sushi, pero quien elija un buenrestaurante tendrá más opciones para elegir, desdesopas a salteados. Del lado de la cocina china, lamayoría de los comensales opta por las empanadi-tas primavera y los chaw fan. Pero hay mucho más:patos laqueados y sopas agripicantes, verduras her-vidas con salsa de ostra y cangrejos al wok, pormen-cionar solo unos ejemplos que se consiguen alre-dedor del Barrio Chino de Belgrano.

EL HUEVO O LA GALLINAPara colmo, y esto es lo más triste, los lugaresque ofrecen estos platos mediocres, que no traeningredientes de México (como los ajíes pasilla yancho, los chipotles y las hojas de epazote), son alos quemejor les va. Los mismos dueños se defien-den y aseguran que reducen su oferta porque “elcliente no busca más que esto; solo quieren tacosy burritos”. Pero es como la paradoja del huevo yla gallina. Tras tantos años de mediocridad en lapropuesta, hoy los propios clientes de estos restau-rantes desconocen por completo las posibilidadesy variedad de la verdadera cocina deMéxico, y con-sumen “fajitas” creyéndose rebeldes de Chiapascuando en realidad son más parecidos a turistasyanquis tomando sol enAcapulco. Esto se relacionacon el posicionamiento que adoptó la cocina mexi-cana en el país, convirtiéndose en una experienciaeminentemente juvenil; los restaurantes se llenana horarios de trasnoche y son una suerte de conti-nuación apenas más noble de los fast foods adoles-centes: el burrito como herencia del Big Mac.Así, abren cada vez más sucursales y se instalan enlos barrios de moda con nombres como Taco Box,El Salto de las Ranas o California Burrito. En cam-bio, frente a esta gran y exitosa marea, las propues-tas más serias fracasan o ni siquiera surgen. Mien-tras que la cocina peruana muestra cada año másfacetas, con restaurantes que son a veces baratos ypopulares (Contigo Perú,Mamani), a veces sofistica-dos y caros (Astrid y Gastón, Francesco), a vecespequeños y de alta gastronomía (Sipán), a vecesglamorosos ymuy fashion (Osaka, Páru), su paralelomexicano se achata cada vez más, con restaurantesque son un calco uno del otro. Esto pasa especial-mente en Palermo, donde son plaga: Cielito Lindo,Veracruz,Xalapa, LaFlorAzteca ymás. ¿Comer pes-cados al estilomexicano? Imposible. ¿Comer un ver-dadero, intenso y rico mole? Una utopía.

En cambio, la cocina mexicana en la Argentinase resuelve de manera patética en tres ideas bási-cas: los tacos, los burritos y las mal llamadas faji-tas, que forman una trilogía religiosa a la que lereza la mayor parte de restaurantes. Los tacos sehacen a base de tortillas de maíz, que suelen sercrocantes y quebradizas, y se rellenan con carnesy verduras. Los burritos son una gran tortilla deharina de trigo que se dobla formando un paqueteque encierra un relleno similar. Y las fajitas nisiquiera existen: son un invento gringo que designaa una reversión de los burritos, solo que en lugarde ser tortillas cerradas como un paquete, estánenrolladas a modo de canelón.Más allá de estos tres platos, los restaurantes mexi-canos de Buenos Aires ofrecen helados de Mar-garita frozen con copas coronadas de azúcar; que-sadillas de queso fresco; guacamole al que difí-cilmente le pongan cilantro; y, obviamente, todosoptan por evitar los sabores picantes. No sea cosaque los confundan con mexicanos.

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LA COCINA MEXICANA PODRIA SER RICA, VARIADA, COMPLEJA. PERO SU VERSIONPORTEÑA ES APENAS LA DE UN FAST FOOD DE FALSOS SABORES AZTECASY PICANTES PARA NIÑOS. PARA COLMO, SUS RESTAURANTES TIENEN EXITO.

LA HISTORIA DE UN FENOMENO INCOMPRENSIBLE.

LOS QUE MEJOR LO HACENDel otro lado de esta nota, hay un pequeño grupo de restaurantes que intenta hacer las cosasmejor. Lupita, en Las Cañitas (Báez 277), si bien cede a las presiones fashionistas del barrio, sedefiende con buenas ideas, preciosa decoración y ricos tragos. El clásico Frida Kalho (Ciudadde la Paz 3093) es una de las propuestas más antiguas, y por muchos años fue el mejor mexi-cano de la ciudad. Luego se aburguesó un poco y su servicio pasó a ser deplorable. Sin embargo,ofrece una de las cartas más completas, con platos que van más allá del burrito y el taco. Lomismo puede decirse de María Félix, con trece años de vida porteña (son los mismos dueñosde la nomuy buena cadena Salto de las Ranas), que busca el equilibrio entre el éxito en barrioshigh, la propuesta base y algunos platos paramarcar la diferencia. La Fábrica del Taco (Gorriti5062) es una propuesta poco pretenciosa que tiene su gracia. Y 5ta Esencia desde un pequeñolocal en La Lucila logró ofrecer tal vez la mejor cocina mexicana de Buenos Aires. Luego demudarse a un restaurantemás grande, está intentando volver a esa calidad, sin todavía lograrlo.Habrá que darle una nueva oportunidad.

una duda

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MARIACHIS, SUAVIDAD Y RAPIDITASExiste una suerte de receta tácita o guía con ins-trucciones para quienes quieren abrir un restau-rante mexicano en Buenos Aires. Las reglas son:mucho color en las paredes, sombreros colgando,guirnaldas y toques kitsch; unosmariachis haciendosufrir a los comensales los viernes y sábado denoche; y un menú comandado por los burritos, lasfajitas y los tacos, con alguna que otra propuestapara aparentar más. Esta guía instruye estricta-mente evitar el picante. Y no hablamos del picantede México, sino el picante en absoluto. Los platosson en su gran mayoría muy suaves, y los menúsavisan que si uno quiere, el picante viene aparte.Es verdad que la Argentina es el país sudameri-cano que menos picante come. Pero lo que pare-cen olvidar es que no es lo mismo traer una salsapicante, que cocinar con los picantes. Los sabo-res de los ajíes ahumados, saltados, hervidos, vanmás allá de la mera pungencia y hacen a la identi-dad y complejidad del plato. Es como ofrecer unacarne a la parrilla cocinada a gas, y luego echarlepor encima unas gotas de humo líquido para “mos-trar el sabor de las brasas”. ¡Por favor!

No estámal tenermariachis o una decoración kitschmexicana. Lo erróneo es descansar la mexicanidaden eso. Si uno ve lo que hoy sucede con la cocina delPerú, es interesante entender quemuchos restauran-tes no apuestan a la estéticade laLimadepostal turís-tica, sino que se plantean ser restaurantesmodernos,con onda y con buena cocina de sabores peruanos.Lo mismo pasa por ejemplo con Gaucho, la cadenade restaurantes argentinos más exitosa del mundo,con sede principal en Londres, cuyo chef ejecutivoesFernandoTrocca.Allí no hayboleadoras colgando,

tampoco hay tango o folclore. Lo que sí hay es másde quince grandes restaurantes elegantes, cómo-dos, con cierto aire sofisticado, y con carne exclusi-vamente argentina cocinada a las brasas.Si debemos conformarnos con que lo que funcionason los burritos y los tacos, al menos pidamos queesas pocas ofertas sean buenas. Que no se utilicenlas rapiditas Bimbo que compramos en el super-mercado, que el relleno no parezca el mismo quevos podés preparar en tu casa, que la salsa no seaun ketchup enriquecido con cebolla y morrón o unamayonesa aligerada. Esto se ve mucho en la pro-puesta mexicana del Microcentro, otro de los high-lights de esta cocina. Allí abrieron varios lugares(algunos estrictamente mexicanos, otros que ofre-cen varios tipos de comida) que aprovechan la nece-sidad demillones de oficinistas de un plato rápido,ligero, y principalmente económico, para la sub-sistencia del día a día. Algo que la idea los burri-tos podría cubrir de manera exitosa. El que talvez mejor lo hace es El Gato Viudo con algunossabores bastante bien logrados.No queremos ponernos en un pedestal y criticarlugares a los que el propio público parece defen-der. Para el caso, cada uno sabrá lo que le gusta.Pero sí queremos, desde el lugar que nos corres-ponde, pedir que la cocina mexicana en BuenosAires sea más que esto. Que ese país enorme, conmás de 100millones de habitantes, con una diver-sidad ecológica y cultural incomparable, muestreen nuestra ciudad sus otras facetas gastronómicas.Dejemos que el fast food sea para los adolescentes.Y disfrutemos de un buen mole poblano.

o tienenmuy en claro los due-ños de los mejores restauran-

tes de Buenos Aires y del mundo: siquieren estar a la altura de la exigen-cia de sus clientes, deben ofrecer uncafé de alta gama. Y a la hora dehablar de cafés Premium, todoshablan de Nespresso. No por nada yason más de cien los establecimientosporteños que eligieron para sus loca-les las máquinas más sofisticadas delmercado, con sus variedades de caféen exclusivas cápsulas.La novedad del momento es que Nes-presso acaba de presentar en laArgentina una nueva variedad: Ris-tretto Origin India. Se trata de unGrand Cru proveniente del país asiá-tico y del primer origen puro que llegaal canal de gastronomía y hotelería.La presentación se realizó en laMan-sión del Hotel Four Season.¿De qué hablamos cuando hablamosdeGrandCru? Deproductos seleccio-nados entre los más refinados delmundo. ¿Y cuando hablamos de Ori-gin? Deun café con granos provenien-tes del mismo país. De hecho esteGrand Cru está elaborado por granosde 3 regiones de la India. De igualmodo que el terroir es clave en losvinos, porque los distingue y les dacaracterísticas especiales, lo mismoocurre con el café: no tiene nada quever, por ejemplo, un origen puro deColombia que uno de Kenya.

PURO ORIGEN PARA RESTAURANTES

Nespresso, en su búsqueda de inno-vación y calidad, ha elegido entre losrincones del planeta ideales para elcultivo de las mejores plantas de café.Y si bien ya tiene tres variedades detipo puro origen (Indirya, de India;Rosabaya, de Colombia; y Dulsao, deBrasil), Ristretto Origin India es laprimera que llega a los restaurantes.Las demás se venden junto a otros 13blends especiales, solo para consumodoméstico en sus Boutiques (Reco-leta y Unicenter Shopping) o a travésdel 0800 999 0392.El Ristretto Origin India combina unaselección de los mejores granos (prin-cipalmente de arábica y también algu-nas de robusta) de los estados cafete-ros del sur de India: Karnataka,

Kerala y Tamil Nadu. Las plantas soncultivadas a la sombra de bosques decedro, de forma que el nuevo ristrettotiene cuerpo intenso y muestra unfuerte carácter, con notas de cacao yun aroma especiado que remite aclavo de olor, pimienta y nuez mos-cada, típicas de la India. En pocaspalabras, se trata de un café aromá-tico y fuerte, perfecto para terminaruna cena en un buen restaurante.Tomo I, Osaka, Patagonia Sur, ParajeArevalo, Caseros, Chila, Sirop, SofitelArroyo y Cabaña Las Lilas son algu-nos de los que ya lo tienen en su carta.“Hoy el consumidor tiene la posibi-lidad de elegir, algo que está abriendohorizontes en el paladar de los aman-tes del café”, explica Agustín Camps,Marketing Manager de Nespresso enArgentina. “Ahora los amantes de loscafés intensos tienen la posibilidadde disfrutar de este Grand Cru únicode origen puro,” afirma.

UNA NUEVA FORMA DE BEBER CAFE

Las palabras de Camps se hacen eco

de un fenómeno que desde hace añospisa fuerte en el país y en el mundo:el café como producto sibarita. Estáclaro que beber café ya no es lo queera. Mientras que hace algunos añosun cliente se conformaba con pedir uncortado junto con el postre, sin fijarseen su marca, origen y, en definitiva,sin recalar en sus aromas y sabores,hoy busca determinadas caracterís-ticas para su espresso: sabe qué legusta y tiene claro qué pedir. Por eso,Nespresso brinda un buen abanico deopciones a quienes gustan de comery beber bien. Ristretto Origin India esla octava variedad que llega a los res-taurantes porteños.Pero el valor agregado de Nespressono termina en la variedad de saboresy en su alta calidad, sino que seextiende a la presentación del pro-ducto: cuando uno pide un Nespressoen un restaurante, el camarero seacerca a la mesa con una coquetacaja de madera con las ocho varieda-des disponibles de la marca, para queuno elija la capsula de su preferen-

cia. Un detalle no menor en unamarca que vende calidad desde elcultivo de sus plantas hasta elmomento en que el pocillo de café seposa sobre la mesa.Cada una de las plantaciones de lasque procede Ristretto Origin Indiaestá dentro del Programa NespressoAAA Sustainable QualityTM, quebusca reforzar el comercio justo y lasustentabilidad de la producción decafé. Cada uno de los productores ins-criptos dentro del programa, se ase-gura el mejor precio del mercado,mientras que Nespresso garantiza lasbuenas practicas de sustentabilidadcon el medio ambiente y las comuni-dades locales. La empresa de origensuizo marcha en la punta del negociodel café y cierra el círculo de la pro-ducción de café premium. No sólo setrata de elaborar el mejor café a nivelmundial, sino que también garan-tiza la calidad del producto y de losproductores. En eso, la sofisticacióndel gusto tiene un correlato en la filo-sofía de la empresa.

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alta gama

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RISTRETTO ORIGIN INDIAel nuevo Grand Cru Origin de Nespresso llega a los restaurantes

NESPRESSO, LA PRESTIGIOSA MARCA DE CAFES PREMIUM, PRESENTO SU NUEVO GRAND CRU DE ORIGEN,ELABORADO CON GRANOS SELECCIONADOS EXCLUSIVAMENTE DE INDIA. LO PODES CONSEGUIR A PARTIRDE ESTE MES EN LOS MEJORES BARES, HOTELES Y RESTAURANTES DE BUENOS AIRES.

NESPRESSO EN EL RESTAURANTERistrettoOrigin India completaunagamadeochocaféspremiumparaelcanal gastronómico, en cápsulas redondas y apilables, todas utilizablesen una sola máquina y sin deterioro del sabor. Son: Ristretto OriginIndia yRistrettoasecasen lagamadecaféscortos, densosyaromáticos;EspressoForteyEspressoLeggero,dos intensidadesdistintasparaquie-nes gusten de los café espressos; Lungo Forte y Lungo Leggero, indica-dos para los que les gustan los cafés largos, también con dos intensida-des; yEspressoDecaffeinato yLungoDecaffeinato, paraquienesquieranevitar la cafeína. Además de sus ocho variedades para el canal debares, hoteles y restaurantes, Nespresso también ofrece 16 Grand Cruy dos ediciones especiales anuales para elmercado hogareño.

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hábitos por Carolina Aguirre ilustración: María Laura Morales

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ecuerdan esa famosa escena de la películaReservoir Dogs (traducida como Perros de

la Calle), en la que seis matones temibles que vivíande golpear, torturar y asesinar a otras personas sepeleaban porque uno no quería dejarle propina ala camarera? Después de desayunar, Chris Pennle pedía un dólar a cada comensal para dejarle a lachica del diner, y todos—Quentin Tarantino, Har-vey Keitel, TimRoth, yMichael Madsen—ponían,salvo Steve Buscemi, que se negaba a dárselo por-que la moza sólo le había llenado gratis la taza decafé tres veces y él esperaba seis… ¿no les suena?Si no la recuerdan, vuelvan a verla —está enyoutube— porque además de ser muy divertida,refleja al eterno dilema de la propina encarnada entres tipos de consumidores: los que conciben la pro-pina como una obligación, los que la entiendencomo un premio, y los que no la entienden ni laconciben porque, como el personaje de Steve Bus-cemi, “no creen en ella”.

MUCHOLos primeros siempre dejan el 10%por convicción.No se cuestionan si está bien o mal dejar propinaporque ven ese acto como una norma de urbanidady de buen gusto. Son capaces de gritarle a un amigoen el medio de un restaurante que es una rata dealcantarilla si lo ven dejar un bollito de dos pesossobre la mesa y de discutir durante horas con

alguien que no quiere dejar lo suficiente porque laatención no fue tan buena como esperaba. En gene-ral, argumentan que en muchos países del primermundo está incluida en el ticket y que en Argen-tina fue obligatoria desde 1946 hasta 1976 porquese consideraba que formaba parte del salario deltrabajador gastronómico. Que sólo un gobiernonefasto como el militar fue capaz de sacar de vigen-cia una ley que garantizaba un sueldo digno paratrabajadores de clase baja, y que quien deja menosporque no quiere o no puede, tiene que quedarseen casa hasta que consiga el dinero suficiente parasalir a comer afuera. Para ellos, lo único opcionales dejar más del 10% de propina, que dependede la performance del mozo y puede variar, a gustodel consumidor. Lo demás -tanto el gesto como elmonto- no está en discusión.

POQUITOLos segundos tienen una opinión más laxa. Suelendejar unos pesos, sí, pero para ellos la propina esalgo que se gana y no una obligación, una suertede condimento extra cuando el servicio es exce-lente y amerita un premio. Si el camarero se olvidade traer el limón o tarda mucho con la cuenta, porejemplo, la propina baja. Si además es antipático,puede que adicionen sólo unos centavos para hacér-selo notar. Y si el restaurante cobra servicio demesaes probable que no dejen nada, porque sostienen

que en ese importe -junto con el lavado de mantel,de los cubiertos y servicio de panera- se incluye laparte del camarero. Sin embargo, esta postura quea primera vista puede parecer justa, esconde variasmiserias. Para empezar, por más excelente que seael servicio, este tan mentado premio rara vezasciende al 10%. Para ellos, el monto, como el gesto,es “a voluntad”, y como tienen una voluntad bas-tante floja, suelen dejar el cambio que tienenencima, compuesto principalmente por monedas.Veinticinco centavos por un café, dos pesos por unalmuerzo, cinco pesos por una cena. Y en segundolugar, porque se sirve de la generosidad de otros.De hecho, si alguien los increpa, este tipo de clienteresponde siempre lo mismo: ¿Te parece poco?¿Sabés lo que juntan estos pibes con veinticincode acá, dos pesos de allá, un peso del otro lado? Alfinal se llevan el sueldo en limpio.

NADAPor último, están los más reaccionarios, queestán en contra de dar propina. Alegan que ellosno deberían pagarle propina a alguien que sólo estáhaciendo su trabajo porque a ellos nadie les dejapropina sobre su escritorio en su oficina. Que lapropina le corresponde sólo a un servicio gra-tuito, como cuando un sobrino te va a comprar ciga-rrillos o un muchacho te trae el diario gratuito delsubte. Algunos suelen escudarse en la inflación

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MUCHOPOQUITO

NADAEL DE LA PROPINA ES UN TEMA RECURRENTE PARA CLIENTES, MOZOS Y DUEÑOS DE RESTAURANTESPORTEÑOS. ¿CUANTO HAY QUE DEJAR? ¿DIEZ POR CIENTO? ¿NADA? ¿LO QUE NOS PLAZCA? ¿EL QUEDEJA UN BILLETE ES UN BUEN TIPO Y EL QUE DEJA MONEDAS, UN TACAÑO INSENSIBLE? AQUI, LA VER-DAD SOBRE UN TEMA POLEMICO.

¿cuánto deberíamos dejar de propina en los restaurantes?

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o en los precios de los restaurantes para justificarsus moneditas. Según ellos, salir a comer está cadavez más caro y si encima hay que dejar un 10% depropina es imposible llevar a la familia a almor-zar un domingo almediodía. Otros, en cambio, dicenque la propina sólo beneficia al empleador, que seahorra dos mil pesos de sueldo porque todos suple-mentamos los negrerísimos ochocientos pesos men-suales que él paga y declara—si es que lo hace—en el recibo de sueldo, además de ahorrarse cargassociales, aguinaldo, vacaciones pagas y, en el casode despedirlo, indemnización. ¿Al final, cómoes?—dice, exaltado— ¿Nos cobran la comida, elcubierto, la panera y los sueldos de los empleados?¿Y los aportes? ¿O me vas a decir que hace apor-tes por la propina? ¡Qué negoción! ¡Me voy a ponerun restaurante yo también!

LOS PROPINEROS, LOS TACAÑOS¿Cuál es el resultado de semejante mezcla? EnArgentina, los camareros dicen que salvo algunosextranjeros y clientes generosos, casi nadie les dejaun 10 por ciento. Que en promedio reciben el 5%,pero suele variar de acuerdo al target del bar o res-taurante. Sin embargo, el número no está directa-mente relacionado con la clase social o el poderadquisitivo de los clientes. De más está decir queun camarero de Patagonia Sur, en donde un comen-sal gasta 400 pesos en un plato principal, postre ybebida, saca más propinas que los muchachos quehierven salchichas en Pancho 46, pero el porcen-taje es bastante parecido. Entre un 5 y un 7%, losmás simpáticos.¿Quiénes son los más propineros? Los galanes quequieren impresionar a una chica, los que van a tra-bajar con la notebook y necesitan enchufes, clavesde wifi o una mesa especial, y los yuppies jóvenes,cuando van entre varios ¿Y los más tacaños? Losestudiantes que se quedan cinco horas subrayandoen la mesa, las viejas paquetas, y los jóvenes declase media que salen los sábados por la noche ygastan 400 pesos en una mesa pero dejan diez depropina porque el resto lo reinvierten en alcohol.También hay anécdotas de todo tipo alrededor deestos arquetipos de clientes: desde viejas de Reco-leta que dejan dos moneditas de diez centavos api-ladas encima del ticket, extranjeros que no entien-den el cambio y dejan un billete de cincuenta pesospor un café con leche, y comensales que aprove-chan haber pagado con tarjeta de débito para decirque no tienen cambio y no pueden dejar nada sobrela mesa. Incluso nos han contado que Ricardo Fortsuele dejarle 100 dólares a cada camarero si le gustóel servicio y la atención, pero que también se haido sin dejar nada después de haber hecho treshoras de ruido con sus andróginos Fortmen en unrestaurante de la Costanera.

Quizás por eso, la senadora LilianaNegre deAlonsopresentó un proyecto para que la propina obligato-ria volviera a ser obligatoria como lo era durantela época de Perón. De esa forma, todos los trabaja-dores tendrían garantizado un ingreso estable, sindepender del humor y del bolsillo de los clientes.Pero parece que no todos están de acuerdo. Mien-tras que los mozos respondieron chochos a la ini-ciativa, por supuesto, los restaurateurs creen quedesalentará el consumo, y los clientes, que los cama-reros atenderán desganados porque saben que detodas formas van a cobrar un 10%al final de la cena.

¿UNA FORMA DE PROSTITUCION?Mientras tanto, el debate sigue. Algunos insistencon que la propina es un abuso, otros sostienen quehay que dejarla siempre porque el mozo vive deeso, y otros quieren decidir qué cantidad dejar deacuerdo al servicio que recibieron. Nadie dudade que los camareros tengan que cobrarmejor ¿Perodeben ser los clientes los responsables de pagar elsalario de los empleados de otro? ¿Es justo que losmozos tengan que garantizarse el sueldo a basede sonrisas y lamidas de botas? ¿Y qué hay de laschicas que tienen que sonreírle a un cliente babosoque les mira el culo porque no pueden prescindirde ese 10% adicional? ¿No termina siendo, al final,una forma diluida de prostitución?Si la propina es obligatoria, se benefician los due-ños de los comercios, es cierto. Si es opcional o avoluntad, se joden los pobres camareros, tambiéncierto. ¿Entonces? ¿Cuál es la solución? ¿Paganellos, pagamos nosotros, pagamos entre los dos, nopaga nadie? Yo digo que mientras los mozos siganviviendo de las propinas, tenemos la obligaciónmoralde dejar el estricto diez por ciento. Después de todo,si hasta un mafioso cumple con ese requisito¿Tan difícil es que nosotros, gente honrada y de bien,seamos generosos con los camareros?

illespi nos ha aclarado quesus horarios “son japoneses”.

Por eso, la entrevista se hace de noche.Lo encontramos en el restaurante PipíCucú, en Colegiales, a pocas cuadrasde los estudios deRock&Pop, la radiodonde conduce, de lunes a viernesde 19 a 21, Falso Impostor. Llegamospuntuales pero él ya está sentado a lamesa, compartiendo una copa de vinocon un conocido de Sony, la disco-gráfica que editó “Gillerama”, su sép-timo y más reciente disco.Marcelo Rodríguez, dice suDNI. Peropara todo el mundo es Gillespi, elapodo que le puso Roberto Pettinatoa este artista polirrubro, más conocidopor sus papeles comomúsico y comoconductor radial, que por su faceta deescritor (lleva publicados dos librosy el tercero amedio terminar), colum-nista (en el diario La Razón) y comoblogger (en el blog Almacén, deClarin.com). Trabajó en televisión(donde se hizo famoso con el perso-naje de Aníbal Hugo, en el programaOrsai), pero dice que logró escaparse.Y, como si le faltara algo, lo convoca-ron para participar en un ciclo conguión de Alejandro Dolina y direc-ción de Juan José Campanella.Poco queda hoy de aquel joven estu-diante que a fines de los años 70 cursóhasta cuarto año de Psicología en laUBA porque tenía “inquietudes inte-lectuales”, pero pronto se dio cuentade que lo suyo era la música. Su pre-sencia en la facultad, dice, terminósiendo como lo de Graciela Alfano enIngeniería: “Por aquella época el 90%de mis compañeros eran minas, asíque almenos alguna iba a enganchar”.

¿Cuándo empezaron a llamarte

Gillespi?

En realidad el autor demi seudónimoes Petti (por Roberto Pettinato). Esrara la explicación, porque aquellosque realmente conocen a DizzieGillespie, el trompetista americano,saben que él tuvo una trayectoria muygrande pero que su última etapa, losúltimos diez años, fueron un pocodecadentes. A veces tocaba cosas queno se sabía qué eran. Y Petti se refe-ría a eso al compararme con él, no ala época de Dizzie de gloria.

Entonces, fue una ironía...

Sí, pero también de alguna forma mipersonalidad es parecida a la de Diz-zie. El era un tipo gracioso, con lentes,medio cara de simio, más o menos elperfil me daba. Lo cierto es que dealguna forma se institucionalizó el nom-bre cuando hicimos Duro de Acostar,en los ’90, porque ahí yo tenía que figu-rar en los títulos como el número dosdePetti ymi nombre esMarceloRodrí-guez. Recuerdo entonces que en unacena él me dijo: “¡No te podés llamarMarceloRodríguez!”. Yo le dije: “Peroesminombre”.Yél replicó: “Estábien,pero no te podés llamar así. Para mí,vos sos Gillespi”. Era raro, imaginatetocar la guitarra y llamarteClapton. “Lagente va a hacer cola para pegarme”,pensaba. Es muy irrespetuoso. Perobueno, la realidad me demostró que¡nadie conoce aDizzieGillespie, al ver-dadero!Mehanpasado cosas insólitas,gente queme ha dicho: “Che, fui a vera BradMehldau [el pianista de jazz] ytocó un tema tuyo”. Y yo les digo,“Bueno, no, esmuy largodeexplicar...”.

Pero ¿de entrada te gustó el apodo?

Me gustó, sí. Me remitía a la isla deGilligan. Es un nombre corto y tienefuerza. Ahora muchos me dicen Gille[pronúnciese con una sola ‘ele’]. Perofue bravo conmis colegas trompetistas.Porque el trompetista es una especiede Messi del jazz. Es difícil que entreellos convivan en armonía, tienenunosegos... Entoncesme ha pasado de ir avarios encuentros de trompetistas endonde de pronto decían: “Ah, no, peroel señor se llamaGillespi”. Y claro, escomo ponerte “Miles Davis”.

¿Cómo llegaste a tocar

la trompeta?

Yo tocaba guitarra conmi primomayor.Siempre en el territorio de la bossanova, de lamúsica flamenca; hacía losacompañamientos. Y todos los días élmehacía escucharmúsica.Realmentese tomó el trabajo artesanal de ir edu-cándome. Hasta el día de hoy estoyagradecido por el tiempoquemi primodedicó a formarme. Todos los días ibadespués del colegio a su casa y escu-chábamos algo distinto. Otros iban ajugar a la pelota, pero yo iba a su casa.En algún momento entramos en elmundo del jazz y cierto día él puso undisco, Somethin' Else [uno de los gran-des álbumes de jazz de todos los tiem-pos, editado en 1958], en el que Can-nonball Adderley tocaba con MilesDavis temas como Autumn Leaves.¡Cuandoescuchéeso! ¡Eraun rayo láseresa trompeta! Me dije: “Esto es otracosa, yo quiero tocar la trompeta”.

¿Y empezaste a tomar clases?

Mmm, no. Sucede que yo vivía en

MonteGrande y eran fines de los años70 o principios de los 80, plena dicta-dura militar. El trompetista más cer-cano ami casa estaba a 30 kilómetros.Entonces vinomi compañero de bancodel colegio yme dijo que en el temploevangelista al que él iba, el pastor teníados trompetas. Fue como simehubieraganado la lotería. Le dije: “Llevamea la Iglesia”. Y el pastor me dijo quepodía tocarla, siempre y cuando lohiciera dentro del templo. Entoncesempecé así, yendo por las tardes altemplo a tocar la trompeta. Aclaro quenunca tomé clases, hasta el día de hoy.No tengo idea de cómo se toca la trom-peta. Ese es el título de esta nota.

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por Aixa Rocca fotos: Víctor AlvarezUrban People

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RED STYLELos cinco objetos favoritos decolor rojo para Gillespi

• Una Ferrari.• Ropa interior roja.•LacamisetadeCristianoRonaldo.• La trompeta roja de Miles Davis.• El interior de la capa de Drácula.

GILLESPIel trompetista que no sabe tocar la trompetaCOMO MUSICO, PASO POR EL JAZZ Y EL ROCK CON IDENTICA COMODIDAD. ESTUVOEN LA TELE, Y ENCONTRO SU LUGAR COMO CONDUCTOR DE RADIO. ADEMAS, ESESCRITOR Y BLOGGER. ANTE CUALQUIER DESAFIO, GILLESPI SE DISPONE A APREN-DER ALGO NUEVO. POR EJEMPLO, A PONERLE TITULO A ESTA ENTREVISTA

¿Cada cuánto tocás ahora?

Todos los días. Toco porqueme gusta,de hecho no tengo conciertos progra-mados para los próximos días. Suelotocar al mediodía. Pongo el noti-ciero en la tele y toco arriba. Siempretoqué con la televisión prendida. Tocolo que sea, los jingles, la cortinamusi-cal deMirtha Legrand... es como unaforma de estudiar. Tengo un estudioen el fondo de casa preparado acús-ticamente y ahí puedo quedarme hastalas cuatro de lamañana, generalmentecuando se acerca la sensación de quetengo un disco en marcha. Porque yotrabajo primero solo y cuando lasideas empiezan a tener vida reciénempiezo a buscar un estudio grandey a llamar a los invitados.

Tocaste con un montón de gente.

¿Con quién te falta tocar todavía?

Con el flaco Luis Alberto [Spinetta],pero no quiero. He estado veinte vecesen su casa tomandomate con la trom-

peta, eh, pero me da terror tocar conél. El flaco para mí es Dios. Y yo loquiero tener ahí.

¿Te sentís cómodo en el rol

de conductor en la radio?

Para mí Rock & Pop fue un desafío,porque yo empecé en la AM, primeroen Radio Provincia; después en laRed, con Bonadeo; más tarde estuvecon Castello en Mitre, y luego paséa la FM. Imaginate, venía delambiente de Néstor Ibarra, Magda-lena Ruiz Guiñazú, Ernesto Tenen-baum, Marcelo Zlotogwiazda. Yo erael loco. Como no me parecía a nadiede los que estaban en AM, tenía miestilo propio. Y de pronto llegué a unaradio en la que trabajaban DiegoCapusotto, la negra Vernaci, Torto-nese... ¡están todos más locos que yo!Soy Heidi al lado de estos pibes.Ahora llevo ya seis años y encontrémi lugar. De alguna forma sintonizocon la ideología de la radio.

¿Cuando salís a comer afuera,

tenés tus lugares favoritos?

Sí. En Guido’s Bar hacemos “la mesade los lunes”. Nos juntamos varios,LaloMir, el gato Gaudio, Diego Bona-deo... somos como 20. Y está sobreen-tendido de que cada cual puede traeruno o dos iniciados a lamesa. Tambiénme gusta el Centro Okinawense, en laavenida San Juan, al queme llevó porprimera vez Alfredo Casero. O el tra-dicional Lalo de Buenos Aires. Ahícenábamos todas las medianochesen la época en la que trabajé conDolina en el Paseo La Plaza. Tambiénme gusta ElGatoNegro, en la avenidaCorrientes, porque venden especiasy café. Un lugarmuy recomendable esUnaghi, restaurante de sushi (enCole-giales). La comida japonesa me gustadesde hace muchos años. Incursionégracias a Petti, porque cuando hacía-mos Orsai íbamos seguido a Furusatoy el chef nos hacía probar cosas dife-rentes todos los días.

¿Solés ir a bares por la noche?

Ya no tanto. En una época íbamos alUnico (ver recuadro), cuando hacía-mosMedios Locos, en el 2000. Ahorapuedo ir a Thelonious o a Jazz y Popa escuchar jazz.

Además de la japonesa, ¿qué

otro tipo de comida preferís?

Soy bastante sencillo, nome atraen lascomidas elaboradas. En casa tuvemi “momento wok”. La comida argen-tina me encanta. La entraña, el bife.

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Y el vino me gusta tinto, porque elblanco no lo llevo bien, es pegador. EnGuido’s Bar, por ejemplo, puedo comerla “pasta Gillespi”, con un pescadollamado savorín, con oliva y pimen-tón. No es chiste, eh, el plato está enla carta. Pero yo no tuve nada que vercon la elección de los ingredientes.

CAMPARI DRINKING

Puesto a elegir su trago favoritocon Campari, Gillespi dice queprefiere el Campari con naranja.Recuerda particularmente unaépoca en la que el trago solíaser un fiel compañero en susjornadas de trabajo. “Hubo unmomento -puntualiza-, allá porel 2002 o 2003, en donde el BarUnico funcionaba como mi ofi-cina. Todas mis reuniones yentrevistas las organizaba ahí,y mi trago preferido era Cam-pari con jugo de naranja y hielo,el aperitivo ideal antes de lacena”. ¿Qué hace a este tragotan especial? El músico dice queel secreto es “esa mezcla equi-librada de dulce y amargo”, por-que las cosas demasiado dul-ces lo empalagan.

ada semana, una decena dedueños de restaurantes cie-

rran definitivamente su local. Se sabe:enBuenosAires el rubro gastronómicoes volátil y, así como fácilmente seabren negocios de comida (desde res-tós de alta gama hasta casas de empa-nadas), también se cierranmuchos delos más de 4000 restaurantes que, seestima, funcionan en la ciudad.Sin embargo,mientrasmuchos tamba-lean nerviosos entre el éxitomoderadoy el fracaso estrepitoso, existen unospocos casos de restaurantes queno sólohan logradomantenerse en el negocio,sino que han convertido sus experien-cias en ejemplos de éxito. Y lo quees más: tan bien les fue que han lle-gado a abrir sucursales que funcionanmuy bien el exterior. Sea mediantefranquicias o locales propios, algu-nos restaurantes porteños hoy brillanen otras ciudades del mundo, desdeMadrid hasta Playa del Carmen.“¿Cómo habrán hecho?”, se pregunta,desesperanzado, el restaurateur quebaja para siempre las persianas de suresto-bar-lounge en Palermo. En JOYsalimos en busca de respuestas y con-sultamos con los responsables de algu-nos de los restaurantes argentinos quelograron el éxito fronteras afuera.

EL CLIENTE TE EXPORTA“Fueron los propios turistas los quenos propusieron abrir sucursales de

en sus países”, sostieneDaniela Chin-kies, Gerente de Marketing del Pie-gari, uno de los más conocidos res-taurantes italianos de alta gama deBuenosAires, que hoy cuenta con tressucursales propias (dos en México yuna en Paraguay) y una de próximaapertura en Santiago de Chile. Todoesto sumado a los cuatro locales quefuncionan en Buenos Aires.En sintonía, la historia de Olsen, elya clásico restaurante palermitano decomida nórdica, también atribuye sudesembarco en España a una coinci-dencia. “Si bien siempre pensamosque Olsen tenía proyección interna-cional, la apertura enMadrid fue unacasualidad generada por la ida denuestro socio Robert Schaeffle, asus-tado por la crisis del 2001”, cuentaGermán Martitegui, chef y socio delrestaurante. Resultó entonces queSchaeffle fue a instalarse a España, yal poco tiempo ya había convencido

a sus actuales socios de las bondadesde instalar un Olsen madrileño.Algo alejado del ambiente fashion dePalermo, Mandarina’s Café (unapequeña pizzería noventosa y de per-fil bajo perdida en el Nuñez subur-bano) es otro de los restaurantes por-teños que se animaron a traspasar lasfronteras. Tiene desde hace nueveaños su versión mexicana, en Playadel Carmen. Para explicarlo, su dueñoapuntamás al instinto que al plan pre-meditado: “Conocí México a los 18años, y desde entonces siempre supeque quería hacer algo ahí, aún sinsaber qué. Cuando vi que Mandari-na’s ya era una marca establecida ycon posibilidades de crecimiento, volvía pensar en México y en mis ganas”.Caso opuesto es el de SushiClub, quecontempló desde un principio las posi-bilidades de desarrollo de la marca.“La decisión de expandirnos interna-cionalmente es parte de nuestra razón

de ser”, explica Gustavo Rubel,Gerente General de la cadena de res-taurantes de inspiración japonesa, quetiene 10 locales en laArgentina, y ade-más ofrece sus famosos FuturamaRolls en Madrid, Valencia, Palma deMallorca (España), Asunción (Para-guay), Punta del Este (Uruguay) y SanSalvador (El Salvador).Estos no son los únicos casos. El ‘ame-rican style grill house’ Tucson, porejemplo, también abrió un local en ElSalvador y la cadena de parrillas tene-dor libre Siga La Vaca, tiene cincosucursales enMiami con lamismaesté-tica y modalidad, pero con el nombreTheKnife (o sea:ElCuchillo).Aparen-temente, la traducción literal de“Followthe Cow” no cuajaba con los concep-tos del marketing norteamericano.

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casos de éxito por Vicky Guazzone di Passalacqua

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GASTRONOMIAFOR EXPORTlos restaurantes argentinos que triunfanen el exterior

MIENTRAS MUCHOS RESTAURANTES PENAN POR SUBSISTIR ENEL DURO MERCADO GASTRONOMICO ARGENTINO, UNOSPOCOS LOGRAN TRIUNFAR NO SOLO ACA, SINO TAMBIEN EN ELEXTERIOR. ¿COMO HACEN? ¿ES MAS FACIL TRABAJAR AFUERAQUE EN BUENOS AIRES? EN ESTA NOTA, LAS RESPUESTAS.

SUSHI CLUB, MADRID

PIEGARI, MEXICO

OLSEN, MADRID

ADAPTARSE AL CONTEXTO¿Cuál es la clave para triunfar fueradel país? Ante todo, replicar el con-cepto original del restaurante que ledio éxito localmente. Si bien cada ciu-dad contó con sus pequeños guiños ala cultura local, la identidad de ori-gen permanece siempre muy clara.“Cuando entrás a un SushiClub en elexterior, te sentís igual que en uno delos de Argentina”, relata Rubel.“La decoración puede cambiar y loshorarios también, pero el estilo de ser-vicio y la operativa del negocio semantienen”, apunta Chinkies, de Pie-gari. Por ejemplo, el local que lamarca tiene en la zona de Polanco,una suerte de Recoleta dentro del DFmexicano, está situado en una casonade 1810 y, más allá de las diferenciasde ambientación y tamaño, la réplicamantiene la impronta argentina. “Res-petamos el estilo colonial de la estruc-tura, utilizando detalles de decora-ción que acentuaran la arquitecturaespecial del edificio, pero por dentro,el plato de comida que te sirven es

exactamente igual al que podríaspedir en Buenos Aires”.¿Y cómo es el Olsen deMadrid? Bas-tante parecido al que conocemos dela calle Gorriti, aunque hay una grandiferencia: el tipo de público. “EnEspaña no existe el tipo de cliente‘cool palermitano’ que tiene Olsen enBuenos Aires, así que tuvimos queponer manteles y hacer el servicio unpoco más formal”, cuenta Martitegui.También se le agregó a la carta laopción de comida servida estilo tapeo,un clásico de los españoles. “Tam-poco tenemos el jardín que tanto usanlos porteños, pero más allá de esospequeños ajustes, el espíritu siguesiendo el mismo”, agrega el chef.Para Mandarina’s Café, en tanto, loscambios también fueron culturales.“El municipio de Playa del Carmenrigen mucho los horarios de cierre, ymientras acá podemos mantenernosabiertos hasta que se haya ido elúltimo cliente, allá el límite es hastalas tres de la mañana”, ilustra sudueño. Mandarina’s es el único res-

taurante de la zona que atiende hastaesa hora. Los demás cierran la cocinaa las once de la noche.

SOBRE COSTOS NO HAYNADA ESCRITO“¡Por qué no habré abierto un bar detapas enBarcelona!”, refunfuña el frus-trado restaurateur porteño de Palermo,mientras recuerda sus peleas con losproveedores, la inflación que lo llevóa la quiebra y el juicio por veinte lucasque le inició un camarero pelilargo quetrabajó en su local durante dos sema-nas. Su queja tiene una base cierta:abrir un restaurante en el exteriorcuesta más plata, pero existe ciertaestabilidad que brinda facilidades. “Esmuy difícil hablar de costos, porque enla Argentina te cambian los númerostodos los días”, confirma Chinkies.“Las leyes laborales son mucho másbeneficiosas enMéxicoqueacá”, apun-tandesdeMandarina’sCafé. “Allá seríaimposible que un empleado que tra-baja ochomesespueda conseguirsedostestigos y hacerte juicio pidiendoindemnización por dos años”, agrega.Las pautas de ayuda económica tam-bién son un factor de peso. “Si bien enArgentina la inversión se recuperamásrápido que en Europa, el dinero queuno pone debe ser del propio bolsi-llo, porque nadie te financia. Y si llegaa tocarte una crisis como la del 2001,la plata que se pierde es mucha”,apunta GermánMartitegui, de Olsen.En loquehace a la inversión inicial, entanto, los empresarios admitenunasuba

importante de costos (especialmente enEuropa), pero sostienen que se com-pensa en el desarrollo del negocio.“Armarun localenArgentinaoenalgúnpaís latinoamericano cuesta entre200.000y300.000dólares.Hacerlo enEspaña requiere nomenos de500.000euros, y en algunos casos hasta unmillón”, explicandesdeSushiClub. Sinembargo, esa distancia se sobreponegracias a la calidadde lamateria primay la ayuda externa que provee elgobierno. “Si bien como negocio semanejanotrosplazospara el retornodelcapital, todo se da en un contexto demayor seguridad y con gran acceso alcrédito”, ilustra el chef de Olsen.En el último tiempo, sin embargo, lasrealidades tambaleantes handejadodeser sólo patrimonio argentino. Bastarecordar la crisis económica que sufreEspaña y otros países de Europa, o lofuerte que golpeó enMéxico la epide-mia de gripe A, a mediados del añopasado. “Alpoco tiempoquedesembar-camos en el DF devaluó la moneda, yluegodeeso senosvino la gripe”, relatala representante de Piegari, quien ase-gura que recién en los últimos meseshancomenzadoaver signosdemejoría.Desde SushiClub, en tanto, con sumayor inversión internacional puestaenEspaña, aceptan la crisis pero redo-blan la apuesta: “La rentabilidad del2009 se vio afectada, pero la recupe-ración viene siendo fantástica y augu-ramos un futuro tan promisorio quenuestra próxima apertura será en Bar-celona”, relata su Gerente General.

casos de éxito

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NOVECENTO, RESTAURANTE FOR IMPORTCasi 20años atrás,Héctor Rolotti recorrió el camino inversoa los restau-rantes argentinos for export. Argentino radicado en Nueva York, fue unode los visionarios que creyó en las posibilidades del SoHo, y hacia 1991abrió allí Novecento, un café que intentaba transmitir el espíritu porteño.Hacia el ’94 ya había mutado en bistró y servía todo tipo de comida, ydos años más tarde desembarcó con éxito en Las Cañitas. Actual-mente, lamarcacuentaconnueve locales: cuatroenMiami, unoenNuevaYork, uno en Punta del Este, uno en Córdoba y dos en Buenos Aires.

unto a la milanesa con papasfritas, la torta es una de nues-

tras primeras pasiones gastronómicas.Acordate de las fiestas de cumplea-ños de tu infancia cómo esperabas elmomento de las velitas y ese “que loscumplas feliz”. Nadie le decía que noa la torta. Y esa pasión nos acompañadurante toda la vida. Pero ahora quesomos más grandecitos, no nos con-formamos con un simple bizcochuelo.Buscamos algo más. Algo que, ade-más de dulce, sea original y casero.En JOY salimos a recorrer pasteleríasen busca de las mejores tortas de laciudad. Esas que te dan ganas de vol-ver a ser chico y olvidarte de lasdietas para pedir una y otra porción.Aquí, nuestras elegidas.

1. Tarteleta de Dulce de Lecheen FARINELLICualquier cosa que tenga dulce deleche es necesariamente rica. El desa-fío es ¿cómo sobresalir utilizando uningrediente que yadepor sí cuenta contodo lo necesario para gustar?EnFari-nelli lo saben y superan la pruebahaciendo algo casi obvio: rellenando sutartaleta con mucho, pero mucho,muchísimo, dulce de leche. Su baseestá hecha de las simples e infaliblesgalletitasLincoln.El rellenoesdedulcede leche (¿ya dijimos que le ponenmucho?) y la cobertura es una ganachede chocolate. Farinelli es un pequeñorestaurante chic muy de moda entrechicas y chicos cool de la ciudad. ¿Que-rés ser unode ellos? Sentate en su granmesa compartida, pedite una tartaleta($14) y un café Lavazza. Serás feliz.Bulnes 2707, Botánico / T.4802-2014

2. Torta de chocolateen FLORENCIO BISTROSi el chocolate te puede, ésta es tutorta. Casi una decena de capas demousse de chocolate amargo cocidascon un relleno de dulce de leche ycubiertas de un untuoso ganache de,por supuesto, chocolate. Más que unatorta, una bomba letal. Es la favoritaindiscutida entre los habitués de estepetit bistró escondido en la zona máscoqueta deRecoleta. Podes pedirla enporciones ($18) o llevarla entera($125, rinde unas 12 porciones).Francisco de Vitoria 2363, Recoleta

T. 4807-6477

3. Torta Domingo enMAMIACasi 40 años de vida y aún en lavanguardia de las tortas porteñas.Los golosos de Buenos Aires agra-decen la vigencia de Tortas deMamia. De todas ellas, nuestra favo-rita es la Domingo, por su originali-dad y su combinación de sabores.Lleva un bizcochuelo de vainilla

ahuecado con mousse de dulce deleche, frutillas, crema y una cober-tura de merengue italiano. En ellocal de Belgrano la podés com-prar entera ($90 el kilo), pero en sunuevo local de la calle Pagano laconseguís por porción a 18 pesos.Soldado de la Independencia 1177,

Belgrano / T.4773-8986, y J.L Pagano

2748, Palermo Chico / T. 4801-8077

4. Torta demandarina en POROTANi restaurante, ni panadería, ni bode-gón. Porota es un lugar típico dePalermo con una onda “patio deatrás”. Entre sándwiches, ensaladasy jugos frescos, se luce su pasteleríapor sus sabores bien caseros, sinrebusques extraños. La honestidady la simpleza se transmiten en sufamosa torta de mandarina a base deharina, huevo, azúcar, mandarinas ynadamás. Colocan todo en una licua-dora, luego horno suave y voilá, ya tie-nen una torta esponjosa y liviana.La podes pedir en porciones ($6) o

comprarla entera (pedir con anticipa-ción). Si la pedís a domicilio, te la lle-van en bicicleta. ¿No es simpático?Gorriti 5881, Palermo Hollywood

T. 4770-9234

5. TortaChocolateChanel enSUCALos chocolateros de Suca le dan nue-vos aires las meriendas de ZonaNortecon sus tortas de autor. ¿La mejorde todas? La Chocolate Chanel. Nohay mucho misterio en su nombre:simplemente lleva coco, como el nom-bre de pila de la famosa diva de lamoda y los perfumes. Con un sabordelicado y una textura crujiente porfuera y suave en su interior, esta tortaes fina, bien húmeda, dulce pero sinllegar a ser empalagosa. Su base estáhecha de chocolate blanco y coco, yse sirve sobre un charco tibio decrema de dulce de leche, acompañadode crema batida. Podés comprarlaentera para llevar ($75), pero lo mejores pedir una porción ($14), comerlaen el local combinada con uno de suschocolates calientes.Manzone 907, San Isidro / T. 4733-2009

6. Cheesecakemarmoladoen FREUD& FAHLERFreud & Fahler es uno de los pri-meros restaurantes “cool” de PalermoSoho y a su propuesta de cocina deautor le sumó el año pasado una pana-dería y pastelería que funciona en unlocal contiguo. De ahí sale la mejorcheesecake de la ciudad, una combi-nación de chocolate amargo y quesocrema creada por su chef y propieta-rio, Pol Likan, meticuloso y perfec-cionista. La receta parte de la base de

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golosos por Bernabela Sugasti fotos: Víctor Alvarez

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10 BUENAS TORTASY DONDE CONSEGUIRLASNADA MAS DECEPCIONANTE QUE UNA TORTA FEA. PUEDEN DAR FE LOS QUE ALGUNA VEZ SE CLA-VARON CON UN INSULSO LEMON PIE DE SUPERMERCADO, O CON UNA ROGEL SECOTA DE PANADE-RIA BARRIAL. PARA EVITAR MOMENTOS TRISTES, SALIMOS A BUSCAR LAS TORTAS MAS RICAS DE LACIUDAD. AQUI, NUESTRAS 10 RECOMENDADAS.

FLORENCIO BISTRO

PATISSERIE DEL CAESAR PARK

tres recetas diferentes: West CoastStyle (donde el queso crema es partedel relleno y se lomezcla con los otrosingredientes), New York Style (basede masa y arriba la mezcla de quesocrema) y una receta familiar. Pero elverdadero secreto, asegura Likan, estáen que usa “el mejor cream cheesedel mercado”marca Estancia La Lie-bre. Pedila para llevar entera ($95) oen porciones ($20).Gurruchaga1750, Palermo /T.4833-2153

7. Key lime pie en VIOLETASi este lugar se convirtió en un puntode referencia para los paladares golo-sos de San Isidro es por la alta calidadde su pastelería y de sus tortas. Tantoes así que a sus dos locales ahora lesumó un restaurante que ya está dandoque hablar. Pero vayamos a lo queimporta. De su amplia oferta tortera,lo mejor es la key lime pie, clásica deEE.UU. y que se vende en cada vezmás lugares de Buenos Aires, despla-zando, poco a poco, a la aburrida (y

muchas veces ordinaria) lemon pie.La de Violeta es suave y cremosa, unpoco ácida y, en definitiva, muchomásrica que todas las demás que hemosprobado. Está formada por una ligeramasa sablé, una buena cantidad demousse de lima y una sutil coberturade merengue. La podés llevar entera($60 la mediana) en sus locales, opedirla de postre ($22 la porción) enel restaurante.Juan Segundo Fernández 147,

San Isidro / T. 4723-3338

8. Hojaldrada de dulce de leche ycrema en FRANCKDAUFFOUISEn una desolada esquina de barrio, apocas cuadras de Parque Centenario,el boulanger francés FranckDauffouisabrió su pequeña panadería dondedemuestra por qué la pastelería de supaís es tan famosa. Entre panes, crois-sants, quiches y pains au chocolate,aparece una de sus tortas más argen-tinas: la de hojaldre con dulce de lechey crema, que se vende en porciones

rectangulares ($14) y, lamentable-mente, algo más pequeñas de los quenos gustaría. Las claves del éxito sonun hojaldre perfecto y una delicadacombinación de crema de dulce deleche, que sin ser empalagosa, lograsatisfacer cualquier necesidad de glu-cosa. Un lujo para los vecinos de lazona, y un viaje que vale la pena paratodos los demás glotones de la ciudad.Ambrosetti 901, Caballito / T.4982-1967

9. Sablé de almendras, dulce deleche, crema y frutos rojosenMARUBOTANAMás que una cocinera, hoy MaruBotana es una celebrity mediática,pero su fama empezó con algo quemucho va más allá de su familia, sushijos y sus apariciones en publici-dades. Todo empezó con sus tortas,que hoy vende en más de 60 varie-dades en sus tres locales. Nuestrafavorita es la sablé de almendras condulce de leche, crema y frutos rojos.

¿Por qué? Principalmente por lamasa sablé, preparada con almen-dras picadas, mucha manteca y azú-car. Intercalada con capas de dulcede leche, crema y frutos rojos lograser una de las mejores de la ciudad.La podés probar por $22 la por-ción o llevarla a casa en tres tama-ños. La más chica (de ocho porcio-nes) cuesta 120 pesos.11 de septiembre 982, Belgrano R

T.4771-2478, y sucursales

10. Tatin deManzanasen PASTRY BISTROA más de uno le sonará conocido elnombre de Georgina Manghi. Fue lacocinera del programaMañanas Infor-males, antes de la llegada de la hoyfamosa JimenaMonteverde. Además,hizo el catering para uno de los cum-pleaños de la princesa Máxima y esmuy conocida en el ambiente high porsus excelentes tortas. ¿Te suena? Siquerés probar lo que hace, andá aPastry Bistró, su local de Palermo, conuna onda romanticona, un muy buenspot para merendar o almorzar. Todassus tortas son muy buenas, pero hayuna que se lleva todos los premios:la tatin de manzanas ($12 la porcióno $75 entera), con una base de masaquebrada rellena con una suave cremade almendras y arriba manzanas sal-teadas con caramelo ymanteca. Exce-lente versión de un clásico de la pas-telería francesa. Otras recomendadasson la de peras y la de banana, perolas hacen sólo a pedido.Uriarte 2027, Palermo / T. 4899-2598

golosos

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BEATRIZ CHOMNALEZ: UN CLASICOAsí como cuando se habla de comida de autor es evidente pen-sar en Ramiro Rodríguez Pardo y nadie deja de mencionar aFrancis Mallmann cuando se refiere a cocina típica argentina,si se habla de tortas, se habla de Beatriz Chomnalez, chef patis-sier del hotel Caesar Park y maestra de muchos de los mejo-res cocineros que hoy trabajan en el país. Para comprobarlo,pasá por la Patisserie del hotel (Posadas 1232), donde podéscomprar tortas enteras o por porción. ¿La mejor de todas? Muydifícil de elegir, pero vamos por la Louis XV ($90 y $28, respec-tivamente), una dacqouise de avellanas, con un praliné de ave-llanas y almendras, ganache paradis, de crema y chocolate semiamargo. Probar para creer.

MAMIA

l café no es lo que solía ser.Hasta ahora, el típico bebe-

dor cafetero era un tipo apurado, queentraba a un bar, pedía un cortado conun gesto, lo bebía en un sorbo y lopagaba con un billete, sin reclamar elvuelto. Toda la operación no durabamás que cinco minutos.Hoy, el consumidor de café es exi-gente y busca algo más que una infu-sión de cafeína para no quedarse dor-mido después del almuerzo. Se inte-resa por el origen de los granos quevan a parar a su taza, puede determi-nar si un espresso está bien o malhecho con sólo mirar la crema, y yano le resultan extraños los nuevoscafés que llegaron al mercado argen-tino en los últimos años. Palabrascomo frappus, mocha y oregon chaiestán incorporadas a su vocabulario.Así como en la década pasada el vinodespertó nuestra faceta gourmet, yluego lo siguieron el té, los quesos,los aceites de oliva y otros produc-tos que dejaron de ser simples com-modities de una dieta rutinaria, hoyel café es el nuevo fetiche del con-sumo sofisticado porteño, con diver-sas ofertas de especialistas, cursos ydegustaciones. La idea es que asícomo hoy distinguimos unMalbec deun Bonarda, podamos saber si, a lahora de pedir un ristretto, nos con-viene que sea un puro origen deColombia, de Costa Rica, o un blendde diferentes procedencias.

A eso apunta el taller de formaciónde baristas que organiza Central deCafé, proveedora de cafés de altagama amás de 300 bares y cafeteríasde todo el país. Para los despreveni-dos, se llama barista al encargado demanipular la cafetera y servir elcafé en un bar o cafetería.Este taller es exactamente el mismoque la empresa dicta para capacitara sus clientes, pero ahora está abiertoal público, que aprende desde lasdiferencias entre un café de robustaa uno de arábica, hasta cómo servirun ristretto o espumar leche para uncapuchino, pasando por el proceso decata profesional, reconociendo cuerpo,dulzura y acidez de la bebida.El curso consta de una parte teórica,en la que se aprende lo básico, desdelos orígenes del café hasta las herra-mientas necesarias para prepararlo.Luego, durante la práctica, se prepa-ran diversos tipos de café. Está eltípico espresso (¿sabías que si laespuma que flota sobre la superficietiene una tonalidad oscura significaque el café está quemado?), pero tam-bién el capuchino (dato para espumarleche: que esté siempre bien fría) yfrappes y moccacinos, utilizandosyrups, salsas y bases especiales paracafetería, de los cuales Central deCafé es distribuidor exclusivo en elpaís. Es decir, todo lo que necesitássaber para entender el amplio uni-verso cafetero.

SER UN PROFESIONAL DEL CAFELa idea no es que puedas mandartela parte en una reunión de amigos yhacerte el que distinguís un puro ori-gen de Kenya con sólo oler el pocillo.El objetivo del curso es que realmenteaprendas y sepas, tanto como con-sumidor, como profesional.Como consumidor, que puedas saberqué tipo de café pedir en cadamomento del día y con qué grano. Porejemplo, un puro origen de Costa Ricaes ideal para ristrettos durante el día,en cambio un colombiano es menosácido y rinde a la perfección de uncortado lungo, mientras que el Bue-nos Aires Blend es el más versátil yse puede usar para tanto para uncapuchino, como un frappe.Como profesional, que salgas con lasmismas herramientas con las quesale unbarista que hoy prepara perfec-tos machiattos detrás de la barra deBaraka, Natural Deli, Le Ble, u otrosde los tantos lugares en los que se sir-ven los productos de Central de Café.De hecho, al terminar el taller, ademásdeunpackde cafés para tu casa, te lle-vás un certificadodeparticipación ava-lado en el ámbito laboral. O sea que tesirve para ampliar tus conocimientossobre el tema, pero también si apuntás

a capacitarte para completar tu perfilde profesional gastronómico. No pornada, muchas escuelas de chefs soli-citan el curso para sus estudiantes.La duración total del taller (dictado porel barista profesional Humberto Ade-laide) es de ocho horas, dividas en dosturnos. De todas formas, los horariosy los cupos son adaptables a las nece-sidades de cada uno. Algunos buscanque cadamódulo se dicte en días dife-rentes, mientras que otros (sobre todolos que llegan de ciudades del interiordel país), solicitan que sea todo en undía. Normalmente las clases tienenlugar en las oficinas deCentral deCaféen Barrio Norte (Ayacucho 984 / T.4962 8470), pero también pueden ira domicilio en caso de grupos grandes.Si después de asistir a este taller, albeber un espresso en un bar, sentísque tiene gusto a quemado, vas a sen-tir lamisma decepción que antes, perotambién vas a saber que el baristasuperó los 30 segundos mínimos deltiempo de extracción y que el caféseguramente es de robusta y que, enlugar de ser tostado, fue torrado. Endefinitiva, vas a saber que, por másque el mozo sea simpático y yaconozca tu nombre, a ese bar no vasa volver nunca más.

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propuestas

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E

BARISTA EN UN DIAun curso para convertirte en un experto en café

¿COMO SABER SI UN ESPRESSO ESTA BUENO ANTES DE PROBARLO?¿QUE ES EL OREGON CHAI? ESTAS SONALGUNAS DE LAS PREGUNTAS QUE RESPONDE EL TALLER PARA BARISTAS DE CENTRAL DE CAFE. SI QUERESAPRENDER A BEBER Y A PREPARAR DESDE RISTRETTOS HASTA MOCCACINOS, ACA TENES UNA SOLUCION.

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1. Fight For YourRight presentó sunueva colecciónprimavera-verano2011a todocolor / 2. Iván de Pineda con la ganadora del scouting Koxis, Rocío Cervera, enJET /3. SofíaPachano, deMultitalent Agency, en la presentación delHyundai FanPark Buenos Aires / 4 y 5. Botineras festejó sus 100 programas en la disco JET,furor de la noche porteña chic / 6. Flavia Palmiero y Cecilia Oviedo, en L’Abeille,nuevo bar top de la calle Arroyo / 7. Emilia Sánchez, actriz de MultitalentAgency con los anteojos de la nueva colección invierno 2010 de Tiffany / 8. Che-chuBonelli y Ari Paluchpresentaronel nuevoSonyEricssonXperia X10 enel lan-zamiento realizado en exclusiva conMovistar.

1 y 2. Estudio Samsung organizó junto a los FestaBros una exclusiva fiesta

paramás de 300 personas, que fueron invitadas por la bodegaEscorihuela

Gascón. Anita Pauls, DeborahDeCorral, Laurencio Adot y Lucio Canievsky

fueron de la partida / 3. Escorihuela Gascón se renueva en Villa La Angos-

tura. Está presente por segunda vez consecutiva con su point ubicado a

1.500 metros de altura. Durante toda la temporada de ski los vistantes

podrán degustar vinos y espumantes de la bodega. / 4. Escorihuela

Gascón también está presenté comobodega oficial deChapelcoSki Resort,

en San Martín de los Andes, con un espacio exclusivo en la terraza del

Graeff / 5, 6 y 7: Tó, una de los restaurantes que están de moda hoy en

Buenos Aires, ofreció una comida especial con vinos de Ernesto Catena

Vineyards. JulietaNovarro, Ale Lacroix, AnalíaMaiorano, Fabin Zitta, Charly

y Maby Wells dijeron presente.

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WINE

La nueva apuesta de Bodega Salen-tein es contundente: relanzar unamarca de vinos que conocías con elnombre de El Portillo, como Porti-llo ahora a secas, y otra vez bajo elala de la marca global Salentein,con una relación precio calidadimbatible. Con esa idea entre cejas,el holding holandés con base en elValle de Uco apuesta nuevamentepor lo que mejor sabe hacer: vinosque sorprendan al consumidor.Portillo es un lugar en la cordillera.Un paso fronterizo entre Argen-tina y Chile. Un cruce que está apocos kilómetros de la bodega yque, a partir de ahora, pasa a ser unpunto clave en el mapa de los vinos

de Salentein. Una línea de varieta-les jóvenes, con una leve reminis-cencia de madera, pero sobre todofruta directa y fresca, y un paladarsencillo que cambia según la varie-dad. En eso, el trabajo del enólogoGustavo Bauzá es impecable.No vas a conseguir nada mejor quePortillo Malbec 2009 por los 21pesos que vale. Violeta profundo,tiene una aromática intensa y com-pleja, que despacha en la boca unanota perfumada durable y bien apo-yada en un cuerpo voluminoso yun largo final. Le sigue en importan-cia el Sauvignon Blanc 2010; sí, unblanco: cítrico con recuerdos vege-tales, y un andar filoso que vibra al

paladar igual que el Chardonnay. Enimportancia, y en este orden, luegovienen el Cabernet Sauvignon 2009-dale tres meses y te vas a acordarde esta recomendación-; el Char-donnay 2010, con una rica y ampliaboca; un Merlot 2009, de esos quele gustan a los bebedores de Mer-lot, de paladar fino y frugal; y unTempranillo 2009, para todo aquelque le gusten los vinos moderados.La coda de esta nueva línea está enun rosado 2010 que, a modo de anti-cipo de lo que será el tinto de esteaño, está para beber ya y esperar lasalida del varietal. Buscalos. Y acor-date de lo que te decimos de la rela-ción precio-calidad.

INNOVACION AGLIANICO 2008 / FAMILIA ZUCCARDI / $23Si no conocías el proyecto Innovación de Familia Zuccardi, la gama de pro-ductos elaborados con varietales en plena experimentación, éste es el vinocon el que tenés que empezar. Aglianico -uva del sur de Italia- está plan-tado en Santa Rosa, en el este mendocino, y es conducido por el joven inge-niero agrónomo Agustín López. Da un vino intenso de color, con aromasfrutales intensos, que en boca se despacha con un paso suelto y fresco quelo convierten en un tinto pizzero por excelencia.

FINCAELORIGENSYRAH2009 /FINCA EL ORIGEN / $25

La filial local de Santa Carolina, el gigante chileno, viene trabajando ensilencio desde sus inicios en el país con un importante éxito exportador.Este año Finca el Origen decidió volver al ruedo nacional. De su extensoporfolio nos quedamos con este Syrah proveniente del Valle de Uco, quemarca una nueva dirección en el estilo de la bodega: muy perfumado, sen-cillo al paladar, de sabor logrado y profundo. Lo mejor es que en la mesatiene abundante cintura gastronómica para el maridaje.

IMPERIO DE LOS SENTIDOS CABERNET SAUVIGNON 2007 /CAVAS DEL 23 / $31

El nuestro es un país en el que hay más de mil bodegas inscriptas. De ahíque exista una enorme cantidad de marcas y productos disponibles parael bebedor de espíritu curioso, que cada tanto se entusiasma con una bote-lla que nunca había visto. Es el caso de este tinto ligerito, frutado y de bocasuave, que le gustará a los amantes de la simpleza de los clásicos, ya queno hay madera ni cuerpo voluminoso. Eso sí, puesto sobre la mesa, se llegaal final de la botella en un parpadeo.

GOYENECHEAMALBEC CENTENARIO 2008 /GOYENECHEA / $32

Pocas bodegas argentinas pueden jactarse de tener un siglo y medio devida. Y ninguna más que Goyenechea de pertenecer siempre a la mismafamilia. Aunque sus vinos hayan sido tachados de conservadores, la casase ha ido aggiornando. Y este Malbec Centenario da acabada muestra: contrazos de roble en su aromática, lo mejor está en la boca fresca, ligera y demuy prolongado final, en la que colabora su alcohol bajo (12,5%). Si te gus-tan los tintos heavy metal, abstenete; es más bien un valcecito.

por Joaquín Hidalgo

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novedades

VISITARSALENTEINLa bodega es una de las más visto-

sas que hay en Mendoza. Un pro-

yecto de los arquitectos Bórmida y

Yanzón, que, al pie mismo de la cor-

dillera, deja sin aliento a todo aquel

que lo visite: una nave monumen-

tal con dos niveles de subsuelos en

donde el vino se fermenta y cría; un

centro cultural -Killka- con expo-

siciones permanentes de obras

contemporáneas, y un restaurante

abierto al visitante. Como para ir

a pasar el día y recordarlo largo

tiempo. Si estás planeando viajar a

Mendoza, no dejes de visitar esta

bodega. Para más datos, entrá a

bodegasalentein.com

PORTILLO RENUEVA SU IMAGEN Y SORPRENDE CON VINOS ELEGANTES, MODERNOSY DISTINGUIDOS, DE UNA IMBATIBLE RELACION PRECIO-CALIDAD.

PORTILLOSalentein relanza sus varietales jóvenes

LAIMAGENDELVALLEDEUCOPortillo es la gama de varietales

jóvenes de Bodega Salentein. Así

nacieron y así los vas a consumir

hoy, que con nueva etiqueta diseño

de Santiago Zemma –recuerdan

a los viñedos vistos desde el aire-,

evocan su identidad, terruño y

expresión. La línea Portillo de

varietales resume lo que puede dar

de bueno una región tan extrema

como el Valle de Uco cuando se

trabajan bien sus viñedos.

WINE

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LA PUERTA ALTA 2009 / $30Este vino será la tranquera de ingreso ideal, tantopara el varietal como para una bodega poco cono-cida de La Rioja. Ubicada en el Valle de la Puerta, lacasa homónima elabora unos tintos curiosos delos que este Bonarda es, a nuestro criterio, uno delos mejores: de un color violeta profundo, gusta enla nariz con un carácter claramente frutal; en bocatiene el tranco suelto de esta uva, con una curiosasensación voluminosa. Compralo si buscás explorarnuevas marcas y terruños.

SURDELOSANDES2008 /$33La bodega, muy enfocada en la exportación, tieneen el mercado doméstico un colorida línea devarietales a la que debiera arrimarse quien bus-que vinos frescos, ágiles y fáciles de beber. De lalínea, el más completo sin dudas es el Bonarda,una variedad que está en sus filas desde elcomienzo y que saben manejar con pericia. Bienaromático -con trazos evidentemente florales-invita a beber, y se presenta suelto y perfume ala boca. Para beber solo o con unas pizzas demasa crocante.

ZUCCARDI SERIE A 2007 / $60Familia Zuccardi lanzó el año pasado esta línea devinos varietales con sugerente nombre de Serie A.Entre sus tintos, el Bonarda –cultivado en el estemendocino, la cuna de la variedad en el país- des-pliega el ABC de la uva, con gracia y contundencia.Probarás un vino elegante a la nariz, con matices fru-tales y florales, que en boca discurrirá suave y armo-nioso, con buen balance de frescura. En la alta gama,es una excelente opción, sin saltar por las nubes enmateria de precios.

COLONIALASLIEBRES/$29Fue uno de los vinos responsables de cambiarle lacara a la variedad. Si hasta Colonia las Liebres elBonarda había sido considerado un hermano lelo delMalbec, desde este vino de Altos Las Hormigas lascosas empezaron a cambiar: con una etiqueta ilus-trada y sencilla, resultaba exótico en la mesa y esefue el perfil que el consumidor aceptó para ella. Sien otros Bonardas el italiano Alberto Antonini desa-rrolló la sobriedad de la alta gama, con este hizo unvino desprejuiciado, que encanta.

bonarda para principiantes

ALFREDOROCADEDICACION PERSONAL 2007 / $60Si te preguntan qué esperar de un Bonarda, voscontestá que para saberlo tienen que probar éste.Cumpleholgadamenteconelperfil varietal: un tintovioleta profundo, con una aromática intensa y diá-fana al mismo tiempo, que abre el apetito consólo acercar la nariz al filo de la copa. Al paladar sedesenvuelvecon frescura,pasoblandoyenvolvente.Con todo, te vas a acordar bien del vino una vez quelobebas,porquedejaunsabordefinidodeuvareciéncortada. Buscalo, no es fácil de hallar.

NIETOSENETINERRESERVAEDICIONLIMITADA2007 /$140Es sabido que una variedad se consagra cuandoalgún productor logra venderla a precio altos. Yeso fue lo que sucedió con este Bonarda, cuya pri-meraedición fueenelaño2000,yquetrazóunnuevocamino. En eso, el Reserva de Nieto -creación deAlberto Antonini y Roberto González- sigue siendoun faro para bodegas y consumidores. Si nunca loprobaste,dateelgusto:hayqueserpacienteydejarlocrecer en la copa, porque cambia aromáticamentede las notas de alcanfor a las frutas. Un lujo.

6 VINOSPARACONOCERLAVARIEDADDELAQUETODOSHABLAN

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RESTAURANTES

Los que siguieron de cerca el boom

gastronómico de la década pasada

saben muy bien quién es Rodrigo Toso

y seguramente se estarán pregun-

tando qué es de su vida. Luego de casi

dos años alejado de los restaurantes,

vuelve al ruedo en el muy buen res-

taurante del hotel boutique Ultra, en

Palermo, que funciona desde 2009. Si

bien Toso no está en la línea de fuego,

sí está presente allí a diario y estuvo

a cargo del diseño tanto del salón,

como de los platos, todos de su auto-

ría. Algunos, como el risotto oriental

de calabaza con cítricos ($52), o la

lasagna de langostinos ($67) son bue-

nos ejemplos de recetas que pronto

otros restaurantes de la zona comen-

zarán a imitar. Productos frescos,

sabores equilibrados y una presenta-

ción impecable que, al igual que el

salón respeta la línea estética del

hotel: ecléctica y de vanguardia. En

el salón, algunas sillas parecen saca-

das de una pulpería, otras parecen

traídas de New York. Hay paredes

empapeladas y otras con revocado a

la vista. En los platos, por ejemplo, la

sopa de setas y cebollas confitadas

($33) viene en una jarra de cerámica

hecha por la alfarería Los Naranjos

(una organización solidaria que cola-

bora con familias de bajos recur-

sos), y uno mismo se la sirve en un

bowl blanco, de diseño, como los de

cualquier restaurante top. Así, con esa

mezcla de glamour y barroquismo,

Ultra transmite una onda que no es

cool, ni retro: es una onda propia, dife-

rente. Para el mediodía, hay una carta

más simple y liviana. También desa-

yunos y meriendas. Para cuando

empiecen las noches de calor, agen-

dar el patio del fondo, rodeado de vie-

jas paredes de ladrillo a la vista e ilu-

minado por una fila de bombitas de

luz. Ah, y no irse sin probar el mousse

de chocolate ($27), que viene dividida

en tres porciones, cada una perfu-

mada con naranjas, menta y jengibre

respectivamente. Una justa reivindi-

cación para un postre casi olvidado.

Abre todos los días, todo el día.

(Gorriti 4929, Palermo / T. 4780-4404)

ULTRA RESTÓel regreso de Rodrigo Toso

TOSO FORDUMMIESElnombredeRodrigoToso lesuena

amuchos foodiesporteños,perono

todos han tenido oportunidad de

probar loquecocina. Toso fue reco-

nocido como chef ejecutivo de dos

de los restaurantes que marcaron

época en Palermo: Central y

Dorrego.Luegoabriósupropio res-

tauranteque funcionabasólodedía

en la Galería Promenade y fue

durante cuatro años chef ejecutivo

del Hotel Caesar Park. Además de

conducir algunos programas tele-

visivos, los últimos dos años los

dedicó a desarrollar su servicio de

catering,ademásdeelaborar líneas

dedulcesyconservaspropiasypara

la línea de tés Tealosophy. Más allá

de su curriculum, hay que probar

sus platos para entender por qué

es tan reconocido.

FELICIDADFelicidad es un lugar hermoso y cálido. Acaba de abrir en La Imprenta(ese pedacito de barrio de un puñado de manzanas pegado a Las Cañi-tas) y está siempre lleno. En la misma línea estética y gastronómica queel Oui Oui palermitano, pero con mayor espacio y una propuesta clara-mente superadora, es un deli que ofrece ensaladas, sandwiches de autor,principales sabrosos (cous cous de cordero, por ejemplo) y patisserie, enun entorno donde prevalece el buen gusto y el diseño. Es ideal para ircon amigas, o compartir en pareja un brunch el domingo. Plus: si te gustala vajilla, la podés comprar. Abre todos los días, de 8 a 21 horas.Migueletes 887, La Imprenta / T. 4773-9346

EL DEFENSORA comienzos de mayo inauguró este restaurante, mezcla rara entre parri-lla barrial, bodegón y bar al paso, con camisetas de fútbol colgando deltecho, lámparas esféricas como pelotas fosforescentes y un salón fuma-dor al fondo, pintado de verde. Sus dueños se propusieron salir de todolo que habían hecho en restaurantes anteriores (Casal de Catalunya y laparrilla El Rodeo, en Bernal) y apuntar a un público que busque platostradicionales porteños, pero en porciones extra large. Así nació la Mila-nesa del Defensor, una lámina continua de nalga que alcanza los 42cm de largo por 37 de ancho, y que viene napolitana con cuatro huevosfritos a caballo ($69). Obvio, es un plato para compartir de a cuatro, porlo menos. Lo mismo que todo lo que sale de la parrilla. Atento a los pos-tres si te gusta el flan o el panqueque con dulce de leche, porque son parael recuerdo. Abierto de martes a domingos, mediodía y noche.Defensa 1380, San Telmo / T. 4307-1012

DIVINONUÑEZEn una esquina de Nuñez se inauguró este pequeño local autodeno-minado “bistró de barrio”, una propuesta inusual para la zona, que con-trasta con los tradicionales restaurantes a los que están acostumbra-dos sus vecinos. El espacio ofrece un ambiente cálido, cuidado en losdetalles, con buena atención y precios competitivos (aproximadamente$ 65 por persona). Opciones amplias que van de la terrina de conejo con-fitado a los tortelonis de espinaca con manteca de nuez. De postre, porejemplo, mousse de maracuyá y mermelada de frutos rojos. TipoPalermo, pero en Nuñez. Lunes y martes de 8 a 18 horas. Miércoles asábado de 8 a 18 y de 20 a 0. Domingo de 10 a 16.Manuela Pedraza 1802, Nuñez / T. 3979-0443

novedadespor Claudio Weissfeld

EL HOTELUltra es un boutique hotel en

Palermo que, en menor escala y

adaptado a una zona diferente de

la ciudad, en algún modo remite

a la estética del Hotel Faena, de

Puerto Madero. Se auto define

como neo lujo. Eso tal vez se

entienda entrando a su lobby,

donde se mezclan sillones de ter-

ciopelo negro y cuadros con retra-

tos del Che Guevara, de John

Kennedy y de la golosina Tita.

Tiene 20 habitaciones, cada una

con su propio diseño, y un salón

para eventos en el subsuelo. Es

uno de los mejores hoteles bou-

tique de la ciudad.

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RESTAURANTES

MILIONConunnuevochefejecutivo,esteyaclásicores-

taurante y bar de Barrio Norte presenta una

nuevacarta,másmoderna,contoquesdecocina

fusión,comoelchupeconvieiras, lechedecoco

y jengibre,o lascintasalajoconpatosalteadoy

salsadeajíamarillo.Mientras tanto,en labarra,

sigue firme su happy hour de 2x1 en cervezas

importadas, tragos con cerveza (una rareza en

Bs.As.), tragos frozen,martinisywhiskiesJohn-

nieWalkeryJ&B(todoscercade$25).Amásde

diezañosdesuinauguración,Milionsiguesiendo

unabuenaalternativaparabeberycenar.Queda

en Paraná 1048, Barrio Norte/T. 4815-9925

PASAMOS POR…TIPULAEn un salón cálido, desde una cocina a la vista, Hernán Gipponi saca platos propios de rai-gambre española. Platos frescos y originales que probamos a través de un menú degus-tación ($140) de ocho pasos. Ojo: son pasos muy abundantes. Agarrate: empieza con untapeo de cuatro piezas de las que se destaca jamón serrano Teruel. Después, ensaladade mollejas. Tercero, un increíble pulpo a la gallega. Luego, la pesca del día: mero concaldo de jamón serrano, guisantes y berberechos. Seguimos con un: risotto con txipiro-nes, tomates secos y albahaca. La Carrillera de ternera con crema de coliflor y patata.Nos tienta, pero no podemos más. Lo salteamos y pasamos directo al pre postre:crema catalana. ¿Cuánto falta? Sólo el postre: espectacular torrija caramelizada con sor-bete de naranjas. Si le sumamos los blancos, tintos y tardíos que nos fue sugiriendo elsommelier, la cuenta cerró a la perfección. Tipula es uno de esos restaurantes a losuno siempre tendrá ganas de ir, aunque eso implique ayunar desde el día anterior.Vicente López 76, Martínez / T. 4793-7185

propuestasDERIVANuevosairesparaeste restaurante,unode los

más concurridos del polo gastronómico sani-

sidrense de la avenida Dardo Rocha (frente al

hipódromo). Junto con su cambio de dueños,

Deriva también cambió de chef y de carta: la

cocina ahora está a cargo de Tomás Noceti,

que ofrece un menú variado de cocina inter-

nacional que va de las pastas, a los pescados

y las carnes. Un antiguo stud transformadoen

espaciodediseño, conunaestéticadespojada.

Abre todos los días, todo el día. Estaciona-

miento propio. Queda en Dardo Rocha 2290.

Teléfonos: 4836-2424 y 4836-0082.

BREOGHANBreoghan,elbrewbardeSanTelmo,presenta

susnuevascervezasartesanalesOldRedAle,

CreamSoutyGoldenAle, cuyas fórmulas fue-

ronretocadasparamejorarsusabor,aromas

y texturas. Además, lanza como novedad la

Oatmeal Sout, variedad con la que competirá

en el 3er Festival de la Cerveza Artesanal en

Mar del Plata, elaborada con maltas de dife-

rentes tostados, que le dan el color negro

opaco característico, y avena, aportando un

complejo sabor a café y chocolate. Queda en

PasajeSanLorenzo389(ametrosdeDefensa).

Más info llamando al 4362-4750.

OSAKA YUKUEste es el nombre del nuevo servicio de deli-

veryqueofreceOsaka, restaurantepioneroen

fusionarcomidasperuanay japonesaenBue-

nosAires.Ahoravasapodésverunpartidode

fútbol o un DVD mientras comés un tiradito

Nikkei, un ceviche mixto, unos nigiris, o un

Yasaitame de langostino, shiromi, y salmón.

Todo servido en un pack elegante y moderno.

Llega a Palermo, Belgrano, Recoleta y, en

breve,SanIsidro.Hayquellamaral4878-5101.

También podés pedir platos To Go, es decir,

buscarlosvosmismoensulocaldeCostaRica

5511, Palermo. Más info en osakayuku.com.

asta ahora los argentinossabíamos que el vino prove-

nía de Mendoza y San Juan. Losmás entendidos sumaban Salta, RíoNegro y Neuquén, y eventualmenteCatamarca. Pero la realidad es que elmapa vitivinícola nacional está enplena expansión y en la nueva car-tografía ingresan provincias tanimpensables como Buenos Aires,Entre Ríos, La Pampa y San Luis.Entre 2000 y 2010 surgieron en áreasno tradicionales productores que ya noelaboran vino simplemente por hobby,como solía ocurrir antes. Los nuevosbodegueros producen entre 10.000 y100.000 botellas año, tienen etiquetasen mercados regionales y en algunoscasos también en Capital Federal, yestánenpuntos tandistantescomoColónenEntreRíos y elHoyo enChubut.Está claro que ya no se trata de unoslocos lindos con ganas de figurar enlas guías. La movida hoy excede elcapricho y las voluntades. Las razo-nes para que se consolide el nuevomapa son esencialmente tres.

1.El finde la rosca cuyana.Antigua-menteMendozaySan Juannoeranpro-vincias líderes en la elaboración devinos. De hecho, a principios delsiglo XX la bodega más grande deArgentinaquedaba enEntreRíos. Peroel lobby político de los hombres deloeste, sumado a las condiciones climá-ticas excepcionales de la zona, consi-guieron que el gobierno nacional regu-lara hacia la década de 1930 las zonasen las que se podía plantar vid, otor-gándole todos los beneficios a las pro-vincias cuyanas y condenando al olvidoa otras zonas. Esa legislación fue dero-gada en 1996 y los productores quesobrevivieron comohobbistas se encon-traron con nuevas posibilidades parasu pasión. Eso es lo que sucede con lasviñas de Entre Ríos y Córdoba.

2. Diversifica y reinarás.Otro puntoclave en la configuración del nuevomapa vínico hay que buscarlo en éxitodel vino como producto en zonasmar-ginales. Allí donde ningún cultivo fun-cionaría, la uva es una alternativa

fuerte. Y las zonas que ingresaron alvino esta década ocupan rinconeshasta ahora poco rentables con otroscultivos: 25 de Mayo en La Pampa,Conlara en San Luis o el de los viñe-dos del sur de la Provincia de BuenosAires, por ejemplo.

3. El juego de identidad. El tercermotivo hay quebuscarlo en la realidaddel paisaje vitícola mundial. En Fran-cia o Italia, por ejemplo, dos países enlos que cadapueblo tiene sus viticulto-res, con viñedos históricos que abas-tecen sus lugaresdeorigen, y en losquecada terruño puede alcanzar una iden-tidad con los años. A eso apuestan losnuevos productores: a poder ocupar unlugar distinto enunmercadomonótonodominado por el estilo de vinos deldesierto. Claro que a otra escala.A continuación te contamos quién esquién en las nuevas regiones vitíco-las y qué probar de cada una de ellos.

VINOS DELMARPensá en las principales zonas vitivi-

nícolas delmundo, comoBordó oBor-goña. Ellas están pegadas al mar, queregula las temperaturas y la humedadambiente. Esto provoca condicionessingulares para los vinos: a causa delas lluvias las añadas cambianmuchoentre sí, y los caldos resultan tirantesde acidez, con una textura delgada queno agota el paladar y con buen poten-cial de crecimiento en botella paralos tintos. A este grupo pertenecen:Los vinos bonaerenses. La bodegamás grande en producción es Al Este,en Médanos, con unas 100.000 bote-llas de producción y comercializa-das en el área deBahía Blanca, en doslíneas de vinos: Al Este ($20) y Terra-sabbia ($35). En 1999 hicieron unaprimera prueba con un viñedo expe-rimental de 1,5 hectáreas para ver losresultados; a la fecha tienen planta-das 30 con las principales variedades.La empresa se encuentra en un pro-ceso de cambio de manos hacia unsolo propietario (Daniel Di Nucci),lo que frenó su penetración en Capi-tal. Elaboran Malbec, Cabernet Sau-

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vinos que vienen por Joaquín Hidalgo

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¿VINOS BONAERENSES? ¿VINOS DE CHUBUT? ¿VINOS DE SAN LUIS? EN LA ULTIMA DECADA HAN APARE-CIDO NUEVOS TERRUÑOS CON PRODUCTOS DISTINTIVOS EN PROVINCIAS MUY ALEJADAS DE MENDOZAY SAN JUAN. EN ESTA NOTA TE CONTAMOS DE QUE SE TRATA LA NUEVA MOVIDA Y QUE VINOS DEBESPROBAR DE CADA REGION.

los nuevosterruñosCADA VEZ HAY MAS VINOS DEZONAS NO TRADICIONALES Al Este (Buenos Aires) La Paula (Entre Ríos)

Bodegas Posse (Tucumán) Vulliez-Sermet (Entre Ríos)

vignon yMerlot en tintos,mientras queen blancos apuestan fuerte al Sauvig-nonBlanc y al Chardonnay. Si los con-seguís, probá especialmente Terrasab-biaMalbec yAlEste SauvignonBlanc.La otra bodega interesante en la zonaes Saldungaray, en Sierra de la Ven-tana. Nace de la visión de una parejade ingenieros agrónomos, los Parra,que trabajaron en la zona duranteaños. Ellos sabían que la región cli-máticamente equivale a Bordó, Fran-cia, y siempre soñaron conmontar unabodega. Hoy la empresa es conducidapor sus tres hijos, tienen 20 hectáreasplantadas y capacidad para produ-cir 200.000 botellas, aunque en lavendimia 2010 sólo elaboraron unas40.000 cuyo vino está en piletas. Lamarca comercial es Ventania, y consuerte podés conseguir un Chardon-nay, unMalbec y un Pinot Noir 2009.Cuestan entre 28 y 32 pesos.

Los vinosdeEntreRíos.El otro polode vinos con influencia oceánica estáen laMesopotamia. Sobre la costa delRío Uruguay y dentro del sistemade PampaHúmeda, en Colón hay unaserie de pequeños productores queestán empujando por volver a hacerde su provincia un polo vitícola. Aquímanda el Tannat.Vulliez Sermet es una pequeña bodegadel siglo pasado con 20 hectáreas deviña plantada entre Colón y Concor-dia. JesúsVulliez, a sus 63 años buscarelanzar lo que supo ser el negociofamiliar hasta la década del 1930. Porahora elabora unas 40.000 botellasaño, con lamarca Vulliez Sermet, quese consiguen a cuentagotas en Bue-nos Aires. En los restaurantes Oviedoy Aramburu suelen tenerlos. Probá elSyrah y el Tannat que son losmejores.Cuestan 30 pesos al público.Lo mismo sucede con La Paula, unapequeñita casa preparada para unas10.000 botellas de vino al año. Su pro-pietario, Rubén Tealdi, es un ex publi-cista enamorado del vino que buscareeditar el éxito de otra época. Legusta decir que sus viñas son las des-cendientes de las que cultivó JustoJosé deUrquiza en el área.Mauro Pri-mera Añada se llamará el vino de lacosecha 2010.

VINOS DE LAS SIERRASLa Pampa Húmeda encuentra sulímite en las sierras de Córdoba y SanLuis. Ahí cambian las condicioneshacia un clima más seco y la vid secultiva desde siempre, pero sin escalacomercial. Salvo en dos puntos, que

ahora encuentran su lugar en elmapa.EnColonia Caroya, Córdoba, LaCaro-yense es una bodega que está en fun-cionamiento desde 1930 en uncoqueto edificio de ladrillo a la vistay con capacidad para producir 20millones de litros. Durante décadastrabajó con híbridos de uva Isabela yde ahí que en algunos restaurantesvegetarianos de Palermo te habrástopado con sumarca de jugos. Pero enlos últimos años reconvirtió parte desus viñedos a variedades finas comoCabernet Sauvignon,Malbec y Syrah,y tiene vinos a la venta en varios pun-tos del interior del país con la marcaEl Paso. Sonmás delgados que los deCuyo, pero igual de sabrosos para suprecio: 10 pesos. Podés comprarlosonline en lacaroyense-sa.com.ar.El otro caso interesante en el centro delpaís es más nuevo. Se llama Finca LaLarga y queda en SantaRosa del Con-lara, al noroeste de la capital de SanLuis. En un valle vinculado al turismo,Manuel Quiroga, veterinario oriundode Buenos Aires, se lanzó a producirnogales y viñedos.No improvisó: fue loque le dijeron los agrónomos que plan-tara. Empezó en 2004 y hoy tiene 30hectáreas con Bonarda, Tannat, Tem-pranillo, Syrah, Viogner, Pinot Gris ySauvignon Blanc. La bodega está enconstrucción yproducirá 500.000bote-llas de Viñas Puntanas. Si buscás,podés conseguir un Tannat y un Syrah2010 que están disponibles regional-mente. Cuestan entre 20 y 30 pesos.

ELNUEVONOAHasta ahora Salta era la reina del

norte, pero sus vecinas Jujuy y Tucu-mán también apostaron por el vino enestos años. En la primera hay unabodega en producción en la Quebradade Humahuaca. Queda en Maimará,a 2500metros sobre el nivel del mar,se llamaDupont y sus vinos salen eti-quetados como Punta Corral. Se con-siguen a cuentagotas y son típica-mente norteños en cuanto a su con-centración y volumen.En Tucumán, por su parte, el empre-sario Jorge Posse levantó enQuilmes,el rincón tucumano de los Valles Cal-chaquíes, una bodega muy tecnoló-gica y vistosa, cuya primera vendimiafue en 2006. Con un ventanal de vidrioque domina las 20 hectáreas de viñe-dos, Bodegas Posse produce dos líneasde vinos a base deMalbec: Julio Julián2007 ($120) y Patriarca 2007 ($60).La diferencia está en que el primeropasó al 100% en barricas de roble.Actualmente exportan casi todo.

SOLITARIA CHUBUTBernardoWeinert tuvo un sueño: hacervinos en latitudes equivalentes a laseuropeas, y conseguir así vinos radical-mente distintos a los cuyanos. Se deci-dió por elHoyodeEpuyén, enChubut,a pocos kilómetros delBolsón.Ahí cul-tiva principalmente PinotNoir,MerlotyChardonnay. En una coqueta bodegademadera, que tiene vista panorámicasobre unos viñedos en lomadas, Wei-nert elabora Piedra Parada, un blend2007dePinot yMerlot que ya está dis-ponible en elmercado. El vino es radi-calmente nuevo y vale la pena los 30pesos que vale.

vinos que vienen

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PARA VIAJAR SEGUROConfeccionado por el equipo relojero de VictorinoxSwiss Army, el Travel Alarm 1884 en un reloj de viajemoderno con alarma, que viene con los célebresaccesorios de la navaja suiza y el mismo sistemaretractable y de efecto resorte. Se trata de una edi-ción limitada que celebra los 125 años de la marca.

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¡mirá vos! por Claudio Weissfeld

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a comida china fue el primer acercamiento ala gastronomía étnica que tuvimos los argen-

tinos. Eso ocurrió hace ya unas cuántas décadas y,mientras tanto, pasó de todo: llegaron los japone-ses con el sushi, los indios con los curries y los delsudeste asiático con el lemon grass. Los paladaresse sofisticaron, aparecieron Palermo y Las Cañitas,y los restaurantes se volvieron fashion. Y mientrastanto los chinos siempre ahí, aburridos, mandandodeliveries de chaw-fan y los arrolladitos primaveraen bolsas de nylon medio aceitosas.Todo esto fue una realidad hasta que el mes pasado

inauguró Royal China, el primer restaurante chinode lujo de la ciudad. Ya el hecho de que esté situadoen Puerto Madero deja en claro que no tiene nadaque ver con los chinos barriales que conocíamoshasta el momento. A esto, sumémosle el hecho deque los seis cocineros fueron traídos especialmentedesde Hong Kong y que, como dato curioso,viven en la planta alta del restaurante.Para terminar de cerrar el combo high class, la ramaargentina está a cargo de los más reconocidos pro-fesionales en su rubro: Aldo Graziani (sommelierdel Faena Hotel) diseñó la carta de vinos, la bar-

tender Inés de los Santos (ex Casa Cruz y Gran BarDanzón) armó los tragos, y la experimentada chefBeatriz Chomnalez (chef pattissier del Hotel Cae-sar Palace) se encargó de la carta de postres. Obvia-mente, el nivel de precios se corresponde conuna propuesta premium: el cubierto promedio puedetrepar a los 150 pesos, más bebidas. ¿Tanto porcomida china? Sí, y vale la pena.Royal China llega de lamano de un grupo de empre-sarios chinos radicados en el país desde hacediez años que ya tienen experiencia en el rubro gas-tronómico, aunque en un nivel quemuchos podrían

considerar exactamente opuesto a la alta gama: tie-nen cinco enormes restaurantes de tenedor libre enel conurbano bonaerense. El antecedente podrásonar llamativo, pero lo concreto es queRoyal China(ubicado en AliciaMoreau de Justo 1808) está muybien puesto, no sólo por su propuesta gastronómica,sino también por su servicio y su arquitectura (acargo de Enrique Falcón, que también diseñó loslocales de la cadena de heladerías Volta).

CANTONESA DE HONG KONGEl restaurante tiene dos cartas. Una, para argen-tinos, con 50 platos (con preponderancia de maris-cos, pescados enteros y patos). Y otra con 300 opcio-nes que sólo ofrecen a la comunidad china enArgentina, que tiene un paladar muy diferente allocal. En las pocas semanas que lleva funcionando,cerca de la mitad del público estuvo compuesto porchinos adinerados que viven acá, y que encuentranlo que no consiguen en otros establecimientos: unagastronomía de origen cantonés de Hong Kong que

tintos, suelen hacer fondos blancos luego de gritar¡kanpai! (¡salud!), y piden únicamente tres marcas:Rutini, Luigi Bosca y Nieto Senetiner. Cualquierotra etiqueta, la rechazan. Por eso es que la cartade vinos con 300 etiquetas de 40 bodegas está pen-sada para los argentinos y turistas extranjerosque visitan el lugar. Es decir que la propuesta tuvoque buscar un equilibrio para mantener sus raíceschinas y al mismo tiempo tentar a los foráneos.La carta de tragos es un buen ejemplo. La coctele-ría es inexistente en la gastronomía china, por lo queInés de los Santos se las debió ingeniar para creartragos que por un lado combinen con la comida, queseanpoco alcohólicos y que tengan algún toque orien-tal. Unbuen ejemplo es lamuy fresca caipi de vodka,uvas y rambután. Lo mismo ocurre con los postres.EnChina, apenas una fruta basta para colmar su cos-tado dulcero. Así que Chomnalez aplicó sus dotesen pastelería francesa y, en lo que pudo, le dio eltoque de oriente: el mousse de litchis, con crema demanteca y coco es un buen ejemplo.

replica la de los restaurantes de alta gama de China,en los que por lo general se compartenmuchos pla-tos que siempre incluyen una sopa, tres principa-les (uno de carne, uno de vegetales y uno demaris-cos), y una guarnición de arroz. Se trata de platosmuy suaves (el picante aparece demaneramuy leveen contados casos) que se colocan en una ban-deja de vidrio giratoria redonda situada en elcentro de la mesa. Los clientes van girando la ban-deja para poder acercarse la bandeja que buscany se sirven una porción en su propio plato o bowl,del que se come con palitos.Con capacidad para 210 cubiertos, el salón de pare-des de piedras tiene claras reminiscencias chinas(desde la preponderancia del rojo en el tapizado delos boxes, hasta la vestimenta de los mozos y dela recepcionista), pero es sobrio: nada de kimonos,globos con letras chinas, gatitos que saludan, nimúsica rara de fondo. A primera vista, bien podríapasar por cualquier otro restaurante de PuertoMadero. Eso sí: salvo la galería con vista al dique,el lugar no es tan luminoso como otros de la zona.Como dato adicional, el lugar tiene cinco salonespara eventos cerrados. Uno de ellos, situado en elsubsuelo, tiene hasta un plasma con equipo de kara-oke y la posibilidad de ser atendido sinmozos a tra-vés de una escotilla conectada directamente con lacocina por donde se entregan los platos.

BEBIDAS CHINAS, PERO NO TANTOLos chinos normalmente acompañan sus comidascon té caliente sin azúcar y para esto está la cartaconmás de 40 opciones. Algunos traídos de China,otros preparados por Inés Bertón, de Tealosophy.EnArgentina, sin embargo, suelen tomar vinos aun-que su tipo de consumo es curioso. Beben siempre

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ROYAL CHINAel primer chino porteño de alta gama

EN LA CIUDAD HAY MUCHOS RESTAURANTES CHINOS Y MUCHOS RES-TAURANTES DE ALTA GAMA, PERO HASTA AHORA, NINGUNO REUNIAAMBAS CARACTERISTICAS. ROYAL CHINA ES EL PRIMERO. RECIENINAUGURADO EN PUERTO MADERO, OFRECE UNA VERSION HIGHCLASS DE LA POPULAR COMIDA CHINA.

lguna vez te preguntaste,mientras hacías una ensa-

ladamixta, por qué los tomates que usaJuliana LópezMay en la tele son dife-rentes a los que vos tenés en la hela-dera? ¿Te frustraste cuando el sánd-wich de huevo y berro que le copiastea Olsen no te salió ni remotamenteparecido? ¿Intentaste averiguar dedónde salía esa verdura impoluta, dibu-jada, puro color y redondez, que seasoma en las publicidades de aceiteNatura? Si alguna vez te hiciste esaspreguntas, esta nota es para vos. Sí:esas manzanas perfectas que cortaSofovich en la televisión, esa lechugaverde intenso que sale en todos loscomerciales demayonesa, esas naran-jas mentirosas del envase de Cepita,existen de verdad. Y están a la ventaen cualquiera de estos mercados yhuertas delivery, por unos poquitospesosmás que en tu verdulería barrial.

1. QUINTA FRESCAAunque ahora ha agregado pastas,carnes, quesos y otros productos gour-met, Quinta Fresca nació como unaverdulería premium a domicilio conproductos especialmente selecciona-dos y pre lavados. Tenemos quedecirlo sin vueltas: todo lo que envíaQuinta Fresca es absolutamente per-fecto. Las hojas verdes parecen ramosde flores, lasmachacaduras en la frutano existen, y nada chorrea, ni está gol-peado, ni transpirado en la bolsa.Además, por el tipo de packaging, unalechuga dura cerca de una semana enla heladera y nada se tira, porque sialgo estuviera mal, vienen inmedia-tamente a cambiártelo. Imperdibles

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pensá en verde por Carolina Aguirre

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vegetales premium6 lugares recomendados para comprar frutas y verduras de calidad

vados naturalmente, sin químicos nifertilizantes, y quepor eso sólo se vendelo que se encuentra en estación en esemomento. Todo es impecable, casi pin-tado, pero al mismo tiempomuy natu-ral. Se pueden comprar tres tipos decanastas variadas que ellos llaman“TalloBox”. La chica trae 10unidadesy vale $67, la mediana tiene 15 y sale$79, y la grande cuesta $94 e incluye20 unidades de fruta o verdura. ¿Quées una unidad? Por ejemplo, un kilode remolachas, o 4 manzanas rojas, oun ramo de menta, o 5 mandarinas, o750 gramos de zanahorias, o una cala-baza mediana, o un zapallo japonés, o4perasde invierno. ¿Lomejor?Lacan-tidad de hierbas frescas disponiblestodo el año, desde cilantro hasta laurel¿El punto flojo? Tienen poca varie-dad y hay que recurrir a la verduleríapara completar con algunos productosque por estar fuera de estación no tie-nen surtido en su versión orgánica. Sepuede comprar y elegir a través de lawebwww.talloverde.com.ar o por telé-fono a 0800-88-TALLO (82556), delunes a viernes de 10 a 20 hs.

3. DE SUHUERTA A LAMESASi tu presupuesto esmás acotado, esteproveedor es el más adecuado paratener linda verdura. Eva y Alejandrotienen una finca que produce verduraorgánica durante todo el año y todaslas semanas ofrecen una canasta fijacon 10 o 15 productos de acuerdo a loque esté de estación para todos losclientes (uno pide la canasta o no lapide; no se vende de otra forma) a unprecio realmente bueno. Una semanainvernal, por ejemplo, la canastapuede traer batata, lechuga criolla,zapalloHokkaido, cebollita de verdeo,remolacha, zanahoria, espinaca, alba-haca, apio, rúcula, radicheta, acelga,cilantro, perejil y coliflor por $65. Elcontenido varía semana a semana, deacuerdo a lo que se haya cosechado.Una ganga ¿El único punto en con-tra? No hay frutas y la variedad nosiempre combina para producir variascomidas. Pero ese es el punto flojo detodo lo orgánico, ya que se cosechasolamente lo que está de estación.

sus huevos camperos, de yemaintensa, naranja, con un sabor incre-íble, sus paquetitos de hojas verdes(todas entre $1,40 y $2,60 por planta,ideales para comprar varias -radic-cio, rúcula, escarola fina, lechugaroble morada, berro- y mezclar) y subarra de pan de centeno. Parece máscaro que en la verdulería, pero no estan así: nada de los que envían tienedesperdicio y se puede aprovechar al100%. ¿Los puntos flojos? La carnees escandalosamente cara y la frutamuchas veces viene impecable, perodemasiado verde para comer, hay quetener paciencia y dejarla madurar ¿Lomejor? Además del producto, la aten-ción. En el website consta desde elestado de la fruta que están enviandoese día, hasta el momento que estáatravesando ese vegetal esta tempo-rada. Se puede pedir de forma muyfácil en www.quintafresca.com.ar ollamando al 0800-999-9199.

2. TALLO VERDEEsmuyparecido aQuinta Fresca, sóloque se enfoca en productos orgáni-cos. Esto quiere decir que están culti-

AVIVIMOS EN UNA DE LAS CIUDADES CON MAYORCANTIDAD DE FRUTERIAS POR HABITANTE. SINEMBARGO, NO SIEMPRE ES FACIL COMPRARVEGETALES FRESCOS Y VARIADOS. EN ESTANOTA, JOY TE DA SEIS OPCIONES PARA QUE PUE-DAS CONSEGUIR VERDURAS Y FRUTAS COMOLAS QUE SALEN EN LA TELE.

Se entrega en Capital y en Gran Bue-nos Aires los días martes y viernes yse toman pedidos hasta el lunes a lanoche por teléfono al 3966-4413 o pormail, en la dirección delahuertaasu-mesa@yahoo.com.ar.

4. MERCADO EL PROGRESOEl mercado El Progreso es uno de loslugares quemásplacer puedenpropor-cionarle al cocinero amateur. Paraempezar, tiene lamejor calidadde fruta(hay uvas del tamaño de una pelota de

ping pong, frutillas rojísimas en formade corazón, caquis que parecen lustra-dos con cera) pero también un surtidode excentricidades difícil de resistirpara curiosos y sibaritas: batatinesminiatura, tomates cherry amarillos,acelga de raíz (sale así del suelo, sinpenca), carambolas, berenjena orien-tal, zapallitos ovni y varios tipos depapas peruanas. Si hay algo que nece-sites conseguir, está ahí seguro, y siem-pre con una calidad excepcional. Novamos amentirte, es caro.Más caroquecualquier verdulería.Pero lo vale.Espe-cialmente si tenés poco tiempo y que-rés aprovechar la verdura cortada, listapara consumir o cocinar que vendenen algunos puestos.Haymezclumparaensalada de diez lechugas distintas,zanahoria cortada enbastones, noisettede remolacha, mix de cebolla y ajípicado en cubitos, calabaza en rodajas,hongos fileteados, verduritas ralladaspara rellenos (zuccini, zanahoria, cala-baza, remolacha, de todo un poco),milanesas rebozadas de verduras dife-rentes, verduras para chop suey,bolitas de calabaza y finas láminas deverdura variada para hacer lasagnavegetariana en cinco minutos. Si tehacés fanático de algúnpuestero, luegopodés encargarle por teléfono y reci-birlo en tu casa. Queda en AvenidaRivadavia 5430, Caballito.

5.GALPONORGANICODELACROZEOtro mercado muy interesante, conproductos 100% orgánicos es al quellaman comúnmente “El Galpón”.Está al lado de la estación de trenLacroze, en Chacarita (a media cua-dra deAv. Corrientes). Es, justamente,un galpón enorme que nuclea a pro-ductores independientes de verduraorgánica y otros productos. Los pre-cios sonmuy buenos, pero obviamentehay que ir a mirar, porque varía deacuerdo a lo que se cosecha cadasemana. Compramos paltas enormesde 650 gramos por $5, ramos de flo-res de brócoli por $4, y flores comes-tibles (violetas y caléndulas) a $12el ramo. También hay puestos con lác-teos orgánicos (leche, yogur, quesosblancos), carnes orgánicas (inclusocerdo o conejo) y algunos productoshechos a mano muy originales comobandejitas demilanesas de arvejas (envez de usar el poroto de soja parten dela arveja, muy rico), milanesas de len-tejas rellenas, hamburguesas demijo y trigo burgol, y otros sustitutosde la carne listos para freezar y coci-nar cuando quieran. ¿Lo mejor? Elmismo precio de tu verdulería peroencima por productos orgánicos y sinintermediarios que no saben bien quévenden ¿Lo peor? Hay que ir hasta

allá y como paseo, es incompleto.Miércoles de 9 a 13 y sábado de 9 a18. Más info en www.elgalpon.org.ar.Teléfono: 4554-9330.

6. MERCADODE PARAGUAYOk. La calidad es despareja, a veceshay cosas maravillosas y a vecesno, pero es muy barato y en sus mejo-res días, sorprende. Una especie demercado central (que es incomodí-simo, queda lejos, y está demasiadolleno de gente) pero en el centro dePalermo. Como compran y vendencantidades increíbles, es especialpara frutas de estación que general-mente son caras en otros lados. Esteverano, por ejemplo, los melones dul-císimos de dos kilos salían $10, lascerezas se conseguían impecablespor $15, cuatro kilos de duraznos por$18 y los arándanos a $12 el kilo,muy frescos, listos para comer, hacermermelada o congelar para elinvierno. Además, a veces hay toma-tes cherries muy lindos a $8 el kilo,champignones impolutos por $20, odos kilos de berenjenas enormes por$8. Hay que ir a ver qué hay y elegir,sin demasiados planes ni expectati-vas. Mejor, como ya dijimos, cuandohay mucha fruta en el mercado. Para-guay y Juan B Justo, Palermo.

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lo largo de la última décadacada vez más restaurantes

de Buenos Aires comenzaron a ofre-cer platos al “horno de barro”, voci-ferando a cuatro vientos que teníanesa herramienta en sus cocinas. Ypongo horno de barro entre comillasconciente de que estoy procediendocon real malicia, porque ahora resultaque todos los hornos con aspecto deiglú, sin importar de qué están hechosy de cómo se calientan, pasan auto-máticamente a ser promocionadoscomo “de barro”, donde se cocinanhasta los huevos de los clientes. Segúnmis estimaciones, a ojo de buencubero, hoy son más de 200 los res-taurantes que dicen tenerlo, contandodesde pizzerías barriales, hasta res-torancitos tipo Palermo. ¿Realmentetodos estos lugares arman sus hornosde adobe a mano y los alimentan connoble leña, como se debe? Veamos.Este tipo de horno que en los momen-tosmás frívolos de los años 90 hubiesesonado kitsch y demodé, pasó a ser(especialmente luego de la debaclede 2001) una suerte de fetiche de lagastronomía local, tanto por parte de

los dueños de restaurantes, como desus clientes. Restaurantes exitososcomo Las Cholas (en Las Cañitas), LaRetirada o el desaparecido Bendito(hoy reconvertido en Pájaro queComió) son buenos ejemplos de cómoese objeto otrora ignorado pasó a serde buenas a primera adorado, aúncuando amás de uno le costaba expli-car qué era exactamente un horno debarro y qué ventaja tenía sobre otrostipos de cocción. No sólo eso: el hornode barro se popularizó entre entusias-mados sibaritas que comenzaron acomprarlo para instalarlo en sus jar-dines y terrazas al lado de la parrillay así obtener sabores que su horno degas de la cocina jamás podrá lograr.Eso sí: para aprender a usarlo debie-ron recurrir a un largo proceso deprueba y error porque hay algo muyclaro: no cualquiera maneja el hornode barro como se debe. Se trata de unpotro duro de domar.

EL BARRO Y LA LEÑAVamos al principio, entonces: ¿qué eso debería ser el barro del que se hablatanto? Cualquier peón de campo, si esque queda alguno, puede responderesta pregunta con eficiencia y rapidez.

El “barro” del que se habla en reali-dad es el viejo y querido adobe, queviene a ser barro, pero mezclado conpaja y bosta, especialmente de vaca.¡No, no haga mohines como diciendo“qué gordo asqueroso”!YaPerón decíaque en política la buena amalgamapara ganar una elección era comohacer un buen adobe: “Hay quemez-clar el barro con la bosta”.A decir verdad, un buen horno puedeestar hecho de ladrillos refractarios y,aún sin ser estrictamente de barro,cumplir con su función que es logrartemperaturas muchomayores a las delos hornos eléctricos (llega a 180 gra-dos) y dejar las carnes doradas porfuera y jugosas por dentro. Es más,algunos restaurantes como el clá-sico La Stampa y el efímero LunaRossa (funcionó unos pocos meses de2008 en Las Cañitas) se hicieron traerdesde Italia hornos con ladrillos delava volcánica para replicar el exactosabor de las pizzas de Nápoles.Lo cierto es que la forma de conser-var los jugos y el sabor que logra unhorno de barro se nota de inmediatosi, por ejemplo, usted compara unabondiola hecha en la parrilla u hornocomún, con una al horno de barro

calentado a leña. Y ni hablar si lo quese pone dentro del mismo es carnevoluminosa, como un cochinilloentero, un pernil de cordero, un pavogrande, que son piezas que piden agritos un horno de barro para sucocción. Salen perfectos, sin que-marse por afuera, y en el punto justoen su centro. Es totalmente otra cosa,imposible de no apreciar.Alpasarhabléde la leña,peronoquierodejar de remarcar la importancia capi-tal que tiene el que la fuente de calorparta de trozos de madera y no de unmecherodegasde40.000caloríascomolosquesevenmás frecuentemente.Conel gas se cocina, quien lo duda, peronunca se conseguirá ese inconfundibleahumadoque resulta deusar leña.Qui-zás alguna vez haya comido una carneasada en esas parrillas eléctricas muymodernas y prácticas. Con la mano enel paladar: ¿tiene algo que ver con lacarneasada sobreuncarbónbienpren-dido o el carbón de leña preparadopor unomismo?Más omenos es lo quesientocuandome traenunapizza, empa-nadaso loqueseacocinadoenunhornode barro, pero calentado a gas.Apesarde estar rico y sentirse la diferencia conunhornocualunque, le falta ese“toque”ahumado que le da la leña y que hacela diferencia.

NUESTROS RECOMENDADOSHabiendo hecho esta lunga introduc-ción, vamos a lo concreto. Los platos.En Buenos Aires hay buenos restau-rantes que (aún sinusar leña ypecando

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otra duda por Alejandro Maglione fotos: Pablo Mehanna

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¿POR QUETANTOS

RESTAURANTESTIENEN HORNO

DE BARRO?

CADA VEZ MAS RESTAURANTES PORTEÑOS SE ENORGULLECEN DE TENER HOR-NOS DE BARRO. PERO POCOS DE ESOS HORNOS SON REALMENTE DE BARROY NO MUCHOS LO UTILIZAN CON PROPIEDAD. EN ESTA NOTA ACLARAMOS LACUESTION Y TE CONTAMOS QUE RESTOS SABEN DE LO QUE ESTAN HABLANDO.

de gaseosos) respetan el límite y lograncon el horno de barro (o de lo que sea)maravillas dignas de ser probadas. Acontinuación, algunos demis favoritos.

1. MANEROHornos célebres son los de Manerodonde han construido su carta apartir de ambos artefactos y enmi opi-nión tienen losmejores de los que hayen Buenos Aires. Los construyó amano un especialista en el tema:Federico Desseno (famoso porMarismo, su restaurante hippie chicde José Ignacio). Si bien luego Des-seno vendió el comercio (hoy es regen-teado por los dueños del servicio decatering Schuster), todavía ofreceexcelentes preparaciones con cordero,ojo de bife, pesca del día, langostinoso chipirones. Tiene una papa de sal-món que mata. A veces la carta varíay aparece el rotolo de espinacas, elpollo toscano con remolachas o elrisotto con frutos de mar. Y, lógica-mente, una pizza de aquellas, quese corresponde con los panes siem-pre calientes. Vale la pena ir a ver todoesto en acción, ya que la cocina está

a la vista y, si usted lo pide, tal vezlo dejen pasar a verla.Monroe 899, Belgrano / T. 4787-4848

2. CAVA 71Otro lugar donde encontré fuegos vivosdentro del horno. Los platos son inte-resantes: queso al barro relleno devegetales; asado glaseado al horno debarro; bondiola braseada con papas,batatas y mandiocas (qué suerte quehemos descubierto la bondiola comoun corte para consumir con ganas).Humbolt 2006, Palermo / T. 4772-0664

3. LA RETIRADAUn clásico para ir a comer el cochi-nillo preparado en horno de barro. Salecon esa piel crocante, ¿viste?, que haceque termines chupando los huesos.También está el pollo en salmuera, lapaleta y gigot de cordero, o el pastel decordero, que es de rechupete. Lindojardín para las noches de veranito.ElSalvador4945,Palermo /T.4833-9376

4. SISISIEl nuevo emprendimiento de GuidoCaffaro con un chef y socio miste-

rioso, de nombre Alejandro Feraud,que ha preparado una carta 100%casera y variada que hace las deli-cias de cualquiera, a partir de unhorno de adobe que está muy a lamano. La bondiola braseada, el pas-tel de carne gratinado, sus empa-nadas y pizzas, valen mucho la pena.En pocos lugares he visto a los due-ños preocupados por recibirlo comosi estuviera en su casa, y lo que sedestaca es que se trata de chilin-drines de 28 años.Aimé Painé 1320, Puerto Madero /

T. 5353-3322

5. LA PERCANTAUna de las pocas buenas opciones dePuertoMadero que escapan a los altosprecios, las carnes de lujo y las preten-sionesgourmet.Dealgo tansimplecomouna pizza, enLaPercanta hacenmara-villas gracias a suhornodebarro.Bastauna porción demuzza para entender loque significa la palabra “crocante” entoda su dimensión. Además, buenospanes a la hora del desayuno.Aimé Painé 1607, Puerto Madero /

T. 5787-1416

otra duda

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MALLMANN, PRECURSORGran parte del auge de los hornos de barro se debe a la influencia delsiempre influyente Francis Mallmann, que siempre rescata susbondades, tanto en sus programas de tele, como en sus restauran-tes. Quien haya pasado por Mendoza y haya comido su chivito al hornode barro en el restaurante 1884, seguramente sabe de lo que esta-mos hablando. En su libro “Los 7 Fuegos Esenciales”, uno de los “fue-gos” a los que Francis le dedica un capítulo es, justamente, el hornode barro, parte esencial de su gastronomía.

6. CAMPO ALTOCampo Alto está en San Telmo. Elpoder detrás del trono es el empresa-rio y políticoAgustínFreixas.Unhornoactivo con el pernil de cerdo, las empa-nadas y unos panes caseros memora-bles. Si quiere ver jóvenes políticosresolviendo los problemas del país, sulugar es éste. Si sólo quiere comer ricosplatos al horno de barro, también.Balcarce 761, San Telmo / T. 4362-3734

7. LAS CHOLASDe Las Cholas (uno de los grandesrepresentantes de la movida pro-horno de barro) son imperdibles susempanadas de lomo cortadas a cuchi-llo, pero para mí el plato estelar esla cazuela de calabaza con maíz ymozzarella. De entrada nomás…¡Paf! Aparece un pan de campoenorme y caliente, que da para decir:“con esto me basta”. Creo que esa esuna constante de los lugares conhorno de barro, y es así que casisiempre el pan es fabuloso y llega ala mesa caliente, despidiendo aro-mas tentadores.Arce 306, Las Cañitas / T. 4899-0094

Una mirada irreverentesobre la gastronomía,el vino, los bares y la vidagourmet en Buenos Aires.

PLANETAJOY.COM

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noti joy

BOMBONES FELICESLa marca de bombones Late Feliz celebra su primer

aniversario con una propuesta intensa y artesanal:

bombones de chocolate, limón, arándanos, nuez, bana-

nas, sambayón, tequila ymandarina, entre otros. Para

el festejo, se ofrece un descuento del 10% en la com-

pra de cualquiera de los bombones de lamarca. Pedi-

los escribiendo a info@latefeliz.com.ar.

LUIGI BOSCA, RESPONSABLELa bodega Luigi Bosca se ha sumado a los programas

de responsabilidad social de las empresas con el con-

curso “NosotrosQueremos”. Con la premisadepromo-

ver el compromiso con la comunidad y con el entorno

en alumnosde escuelas denivelmedio deMendoza, la

actividad premiará a la experiencia mejor lograda con

un viaje de estudios a un destino de nuestro país.

COSECHA 2008BodegaSurde losAndesestrenaenelmercado laañada

2008 de tres de sus vinos de la línea clásica:modernos,

fácilesde tomar y conun interesantebalanceentre fruta,

acidez y presencia del roble. A la etiqueta azul le corres-

ponde el Malbec, a la naranja el Bonarda y a la negra

el Cabernet Sauvignon. La colección se completa un

Torrontés y un rosado. Precio: 33 pesos.

ESPUMANTE VERDEPara revolucionar el mercado de los vinos espuman-

tes, Frizzé apuesta por el nuevo Evolution Green, que

se suma a los dos sabores de la línea: Blue & Violet.

La propuesta se caracteriza por el fuerte atractivo visual

determinado por colores no tradicionales, vibrantes

y llamativos. El sabor, sin referencia frutal reconocida,

le otorga cierto aire de intriga ymisterio. Precio: $14,40.

FIN DELMUNDO ENMIAMIDe la mano de la cadena de restaurantes Novecento,

Bodega Del Fin del Mundo ofrecerá sus vinos en los

locales de Brickel, Coral Gables, Lincoln Road y Key

Biscaine, en la ciudad de Miami. Los destacados son

Malbec Reserva y Postales SauvignonBlanc-Semillón

que se servirán por copa. Son vinos elegantes y fáci-

les de beber.

ESPECIALISTAS EN PIZZALospizzeros improvisadospodránlucirunverdaderotítulo

profesionaldespuésdehabercursadolacarreradeMaes-

troPizzeroEmpanaderorecién lanzadaalmercadopor la

nuevaEscueladeMaestrosPizzerosEmpanaderosyCoci-

nerosdelaAsociacióndePropietariosdePizzeríasyCasas

de Empanadas (APPyCE). Se trata de la primera y única

institucióndeLatinoamérica enofrecer esta formación.

SOLO PARA LAS VISITASSi pasás por la BodegaNorton, enMendoza, tendrás el

privilegiodeconocer“NortonElegido”,unnuevovinocre-

ado exclusivamente para las visitas. Preparado por el

enólogo Jorge Riccitelli, se presenta en tres etiquetas:

Sello Negro (corte de Petit Verdot y Malbec); Sello Azul

(blend deMalbec Syrah) y Sello Rojo, 100%Malbec.

PIZZA CONGELADACaracterizadas por sumasa fina y crocante, las pizzas

Ristorante llegan a las góndolas nacionales de lamano

de lamarca Dr. Oetker, líder en alimentos congelados

en elmundo.De las 30 variedades de sabores, en nues-

tro país, por ahora, estarán disponibles las deMuzza-

rella, Prosciutto, Vegetable, Calabrese, Quatro Formagi

y Pepperoni. Precio sugerido: 18 pesos.

EMPANADAS ARGENCHINASDe la mano de El Noble, llegan a China las empana-

das argentinas en versión congelada. La cadenanacio-

nal cerróunacuerdo conun importador deShangai que

distribuirá losproductos enel país asiático. Así, además

de la Unión Europea, El Noble expande por el mundo

pizzetas, empanadas, tartas y chipá gracias a la tec-

nología de última generación en supercongelados.

EL ACEITE DE LAGARDEDirecto de los olivares que custodian la finca de la

Bodega Lagarde, llega su aceite de oliva extra virgen:

Olivos de Lagarde. Se trata de un tipo de aceite obte-

nido directamente de las aceitunas a través de proce-

dimientos mecánicos. Este tratamiento garantiza la

calidad y la pureza del producto.

VINO DE OROPor tercer año consecutivo, Bodegas Santa Ana fue pre-

miadaconunamedalladeoroenelconcursoSelectiones

Mondiales des Vins Canadá. Esta vez, el reconocimiento

fueparaelvinoSantaAnaHomageOpi2008.Además, las

demásmuestras presentadas también obtuvieron pre-

mios: tresmedallasdeplataporLaMascotaMalbec2008,

SantaAnaEcoRosé 2009 ySantaAnaEcoMalbec 2009.

LITERATURA ENOLOGALasViñasdelCielo esunnuevo librodedicadoa los viñe-

dos de Salta, Catamarca, Tucumán y Jujuy. Las auto-

ras, Dolores Lávaque y Carolina Garicoche, y el fotó-

grafoOssian Lindholm, describen los escenarios natu-

ralesen losqueseproducen los vinosdealturadenues-

tro país. El libro se comercializa en las vinotecasFrappé

y Lo de Joaquín Alberdi. Su precio es de 120 pesos.

MALBEC RECONOCIDOMás vinos argentinos premiados en el exterior. En este

caso, se trata de lamedalla de oro que se llevó el Phe-

busMalbecde laBodegaFabreMontmayouenelDecan-

terWorldWine Awards Edición 2010, uno de los certá-

menesmás importantes del mundo. La variedad pre-

miada se impuso en la competencia por sus destellos

rojos, su aroma a frutas rojas y su gran carácter.

SABORES DE INVIERNOLa colección de la temporada invierno 2010 de TheCof-

fee Store propone novedades cafeteras. Se incorpora

el IceMoka, un trago frío; el Súper Submarino y elMan-

jar, para los que prefieran un trago sin base de café.

Para las tardes de frío, la cadena vuelve a ofrecer el

Coffee Drink y el Coffee Mint. Para acompañar, nue-

vos sándwiches, pizzas y ensaladas.

CINE Y HELADOSi te gusta el cine, disfrutás de jugar al bowling y ado-

rás los helados, este será tu lugar para los fines de

semana: Chungo inauguró una nueva sucursal en el

patio de comidas del Showcase Belgrano. El local de

60 m2, un sitting propio con 15 mesas para sus clien-

tes,wi-fi y acceso directo al sector de bowling. Además

de 50 sabores, hay pastelería y opciones saladas.

PUERTAS ABIERTASLabodegaTrapiche recibe visitasensusnuevas instala-

ciones. Los turistas podrán visitar el museo y los viñe-

dos, además de disfrutar del paisaje y de una exclusiva

degustación. El recorrido por el nuevo espacio dura una

horaymedia.Laentradaconsommelier incluidocuesta

25 pesos. Con reserva previa, se puede hacer el paseo

todos losdíasde9a17.Más info: visitas@trapiche.com.ar

VINOS CONMEDALLALos vinos deBodegas Etchart fueron galardonados en

Europa. En los Decanter World Wine Awards el Cafa-

yate Torrontés 2009 recibió la medalla “Regional

Trophy”. La de oro fue para el Cafayate Malbec 2009,

mientras que la de broncepara el Etchart Arnaldo 2006.

Mientras tanto, en los International Wine Challenge,

estos tres vinos obtuvieronmedallas de bronce.

100 AÑOS RENOVADOSEl licor de whisky escocés Drambuie renueva la ima-

gen con un diseño de botella estilizado en el que el

color ámbar de la bebida es el protagonista. El nuevo

logo presenta dos D conectadas que representan la

unión del pasado y el presente de lamarca. Está rode-

ado por cuatro diamantes que simbolizan los valores

de la pasión, el secreto, la rebelión y el misterio.

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1, 2 y 3. Jimena Barón, Brenda Gandini y Damián de Santo en el Arnet Point Bariloche /

4 y 5. Martín Seefeld y Soledad Fandiño en el espacio de Chevrolet en el Brasero de Las

Leñas. / 6. Romina Gaetani y Mariano MartÍnez junto a Chevrolet en Cerro Bayo / 7, 8 y

9. Ingrid Grudke, Luli Fernández, Santiago Tanoira y Facundo Pieres en Mute Bariloche

/ 10. Gastón Gaudio en el Cerro Catedral.

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1. Alejo Ortiz en el local de Orbital en Palermo / 2 y 3. Cintia Garrido y Jazmín de Grazia

en el Arnet Point Bs.As, en el ciclo “Ciudades del Mundo” / 4 y 5. Ernestina Pais y Jazmín

Stuart en el Instituto de la Dra. Velia Lemel / 6 y 7. Luz Cipriotta y Violeta Urtizberea -con

su sobrina- en la función de “Casi Angeles” presentada por Arnet / 8. Rosario Ortega en

la tienda de Starbucks en Palermo Soho. / 9, 10 y 11. Evangelina Anderson, Matías

Martin, Gonzalo Heredia y Romina Gaetani en el Bar Móvil Quilmes, en Sudáfrica.

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oy todo el mundo prepara sus tostadas en una tostadora eléctrica, hierve el agua para su téen una pava y cocina sus huevos revueltos en una sartén calentada a gas. Todo suena nor-

mal, pero convengamos en que es muy poco trendy. En tiempos eco friendly, los creativos del mundotecnológico aplican sus ideas en pos del ahorro en espacio y gasto de energía. Uno de esos creati-vos es el diseñador británico ShinWoosup, que propone terminar con los actuales procesos para pre-parar el desayuno. Con su invención, todo ocurre sobre la mesa. Este combo consta de tres moder-nos aparatos que, aunque no lo parezcan, son una tetera, una tostadora y dos anafes eléctricos quefuncionan a batería. Todo el control es digital y la superficie responde al tacto, de forma que con des-plazar el dedo por el objeto -como en un iPod- regulás la temperatura y tiempo de cocción. El pro-ducto estuvo entre los 25 finalistas del concurso Electrolux Design Lab.

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DESAYUNOdigital

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