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18 de febrero de 2012 • Número 53

Directora General: Carmen Lira SaadeDirector Fundador: Carlos Payán Velver

Suplemento informativo de La Jornada

TEMA DEL MES



18 de febrero de 20122

La Jornada del Campo, suplemento mensual deLa Jornada, editado por Demos, Desarrollo de Me-dios, SA de CV; avenida Cuauhtémoc 1236, coloniaSanta Cruz Atoyac, CP 03310, delegación BenitoJuárez, México, Distrito Federal. Teléfono: 9183-0300.Impreso en Imprenta de Medios, SA de CV, avenidaCuitláhuac 3353, colonia Ampliación Cosmopolita,delegación Azcapotzalco, México, DF, teléfono: 5355-6702. Prohibida la reproducción total o parcial delcontenido de esta publicación, por cualquier medio,sin la autorización expresa de los editores. Reservade derechos al uso exclusivo del título La Jornada del

Campo número 04-2008-121817381700-107.

Suplemento informativo de La Jornada 18 de febrero de 2012 • Número 53 • Año V

LAS GLORIAS DE XÓCHITL

El ocaso pulquero es alegoría de la acul-turación nacional. Tenemos aún tequila,raicilla, bacanora y otros mezcales, pero

son licores mestizos: hace nueve mil años losnómadas de Aridoamérica ya cocían el tallo delmaguey, sin embargo el mexcalli se volvió aguar-diente al llegar de Manila los primeros alambi-ques. El pulque en cambio mana directamente

del corazón del metl: fluye del México profundo.

Nuestros destilados de agave –como nuestros vinosy cervezas– son disfrutables y a veces tradicionales,pero nacen de la hibridación colonial. Además deque su anclaje en los mercados locales y extranje-ros es obra corporativa: fueron empresas de fustelas primeras embotelladoras, la de los Cuervo na-cida durante la Colonia y la de los Sauza fundadaa fines del siglo XIX; hace 40 años aparecierontequilas industriales apócrifos como el español Pa-chuca y el japonés Morozoff, y son grandes consor-cios los que en las dos décadas recientes detonaronel boom internacional de tequilas hechos en Méxi-co pero bajo normas que legalizan su adulteración.

Así, bocabajeado y todo, el neutle de larga hebra esel único licor identitario que nos queda.

El octli debe su terca persistencia como bebidaartesanal a lo efímero de su exquisitez. Y es queal no poderse detener el proceso de fermentación,su condición óptima sólo dura unos cuantos díasy después se aceda. Como a los guisados suculen-tos y otros buenos placeres, al puliuhqui hay queentrarle cuando está a punto. Y p osiblemente enello radica su resistencia a la plena mercantiliza-ción, que demanda almacenamiento prolongado.

Desde hace dos mil 500 años el agave pulquero seraspa para que siga manado aguamiel y en tiem-pos de los toltecas el del metl era ya un cultivo im-portante. Decían los antiguos que fue Mayahuel,una mujer de Tamoanchán, la que encontró la

fuente del aguamiel y que uno de sus esposos,Pantécatl, inventó la forma de fermentarlo. Otraleyenda atribuye el hallazgo al noble Papatzin,quien envió a su hija Xóchitl a que se lo diera enofrenda al rey de Tula, Tecpancalzin, quien la re-tuvo como esposa y engendró con ella un hijo alque llamaron Meconetzin (hijo del pulque).

Entre los aztecas el octli, cuyo consumo era ri-tual, se bebía con popote (pópotl) y en ocasionesseñaladas. Dice Sahagún: “También hacían fiestasa todos los dioses del vino, y poníanles una esta-tua (…) y delante de la estatua una tinaja hecha depiedra que llamaban ometochtecómatl, con unascañas con que bebían el vino los que venían a lafiesta y aquellos eran viejos y viejas, y hombres deguerra bebían vino de aquella tinaja, por razón deque algún día serían cautivos de los enemigos (…),y así andaban holgándose y bebiendo vino (…)”.

Hernán Cortés lo menciona en su segunda Carta derelación: “Miel de unas plantas que en las otras islasllaman maguey que es muy mejor que el arope; y deestas plantas facen azúcar y vino, que asimismo ven-den”. Durante la Colonia perdió su significado reli-gioso, aumentó su consumo y, al tiempo que por losimpuestos que pagaba crecía su importancia parala Real Hacienda, se extendía su fama de ser lacrasocial, causa de vicios y violencia entre el peladaje.

Además del modesto habitué de las pulcatas, elblanco y sus curados han tenido partidarios ilus-tres. En su Historia natural de la Nueva España, escribe Francisco Hernández: “Del jugo quemana del metl (…) fabrican vinos, miel, vinagresy azúcar; dicho jugo provoca las reglas, ablanda elvientre, provoca la orina, limpia los riñones y lavejiga, rompe los cálculos y lava las vías urinarias”.

A principios del siglo XIX, Humboldt sostenía queel maguey “es la planta más útil de todas las pro-ducciones que la naturaleza ha concedido a lospueblos montañeses de la América Equinoccial”.

Sin embargo la hostilidad del poder por los há-bitos espirituosos del vulgo se manifestó desde1529, cuando en una real cédula, Juana de Cas-tilla ordena a la Audiencia de la Nueva Españay al obispo Zumárraga se prohíba a los indios laingestión de pulque “para evitar la embriaguezy los vicios carnales y nefandos”. La orden nose obedeció pero, poco después, Alonso de laHerrera, fabricante de cerveza, exigió su debi-do cumplimiento pues el rústico neutle curadoquizá con guayaba, competía deslealmente consu fermentado de cebada perf umado con lúpulo.Demanda de contundencia comercial que tam-

poco tuvo efecto por razones igualmente econó-micas: en el siglo XVII p or concepto de alcabalasy otros impuestos el popular octli hacía ingresarunos cien mil pesos anuales a la real caja, y enel arranque del siglo XIX, cuando en el país seproducían anualmente unos seis millones de li-tros de pulque –de los que 70 mil se consumíandiariamente en la capital–, los impuestos al cla-chique representaban cerca del 20 por ciento delingreso total de la Real Hacienda.

Con todo, al licor de la reina Xóchitl se le si-guió proscribiendo, especialmente cuando susprincipales consumidores se alebrestaban. Así, sele prohibió a raíz del motín de 1692 y durante losdisturbios por el hambre y la peste de 1784 y 1785.Cruentos alborotos que los benévolos gobernan-tes coloniales no se podían explicar más que por

los obnubilantes vapores del tlachicotón.

Y la hostilidad siguió durante el México inde-pendiente. Salvo en los años porfiristas cuandoel ferrocarril Interoceánico y el Mexicano conec-taron los tinacales del altiplano con las ciudadesde México, Puebla, Tlaxcala y Pachuca, hacien-do del perecedero clachique un negocio rápido yrentable. Surgió entonces una “aristocracia pul-quera” agrupada en la Compañía Expendedorade Pulques, que fletaba tres trenes diarios sólopara abastecer la capital, donde controlaba el 90por ciento de los expendios.

El gran negocio pulquero no sobrevivió a la Re-volución debido a la competencia de otras bebidasmás fáciles de embotellar pero también al racismo. Y es que así como comer tortillas te hace inferior alos que comen pan, también vale más quien se em-borracha con chíngueres importados que el briagode pulcata. “Mientras haya pulque no habrá civili-zación”, decía José Vasconcelos. Y hasta un viajerotan penetrante como Egon Erwin Kisch se exhibecomo europeizante anticlachique: “Los hombresoriundos de las tierras de la vid y el lúpulo no po-drían comprender qué es lo que tienta a los habi-tantes de estas ciudades a beber pulque. El sabor deesta bebida escapa a toda posible descripción”. Y laacusa de ocasionar “idiotismo, miseria y crimen”.

En 1930 había 50 millones de plantas de maguey,en 1950 eran 25 millones y para 1970 ya sólo que-daban 20 millones, lo que anuncia la extincióndel pulque, pero también el creciente deteriorode las tierras del Altiplano, a las que el agave pro-tegía de la erosión al retener suelo y humedad.Hace 25 años la Enciclopedia de México anuncia-ba: “Todo parece conducir a la desaparición delmaguey y del pulque. Los principales enemigosson la fals a conciencia de la modernidad y el buen

gusto, el desprecio por las bebidas y los bebedoresdel México profundo y una conjunción de fuer-zas económicas encabezadas por los cervecerosahora con el refuerzo de los vit ivinicultores”.

Y parecía verdad: desde hace tres décadas el tla-chiquero que, acompañado por un perro y uncaballo, pasaba frente a mi casa en San AndresTotoltepec, con su acocote al hombro y un par decastañas asentadas sobre el jamelgo, ya no pasamás. Pero no. En el arranque del tercer mileniolos chav@s están agarrando de nuevo la hebra yen la Ciudad de México retoñan las pulcatas denombres inefables. Si hace 80 años teníamos ElColoquio de los Megaterios, El Triunfo del MeEstoy Riendo, Los Recuerdos del Porvenir, LaPostura Correcta ante lo Imprevisto y Los Hom-bres Sabios sin Est udio, hoy tenemos La Paloma

Azul y Nomás no L lores, en Tepepan, y por elEje Central una concurridísima: Las Duelistas.Bienvenidos al “licor de las verdes matas”.

A saber si ya nos hicimos de nuevo al pulque.Pero lo cierto es que los avatares del entrañablebaba dry son los de una identidad despreciadaarriba y reafirmada abajo. Al respecto, un artícu-lo de La Orquesta del 18 de julio de 1868, referidoa la desnacionalización de las bebidas pero apli-cable a desnacionalizaciones más recientes, es deuna pasmosa actualidad.

“El ciudadano Pulque Blanco por sí y en nombrede sus menores hermanos, de piña, de tuna, denaranja, de apio (…), ante el Ayuntamiento deMéxico, comparezco y digo:

“No es posible por más tiempo la persecución deque somos víctimas. Creados y nacidos en estepaís, era natural que esperásemos protección departe de los gobiernos nacionales, y que, como elvino en España, gozásemos los pulques en Méxicode todas las consideraciones debidas a patriotas.

“Relegados a los barrios de la ciudad los expendiosde pulque, el centro ha quedado enteramente amerced de nuestros naturales enemigos, el Cog-nac, el Brandy, el Ajenjo, y otros, que sin másrazón que no ser del país gozan de toda clase defranquicias. Las pulquerías han de cerrar a las cin-co, no se puede tomar allí lo que allí se vende y nose consienten músicas ni reuniones. Y en cambio,en donde se expenden licores extranjeros, hay me-sas, y sillas, y música, y están abiertos de día y denoche. ¿Será porque ahí sólo va gente de levita?

“¿Por qué los de chaqueta, y los que ni aun eso usan,no han de poder tener su pulquería, como los aristó-cratas su borrachería? ¿Porque el Pulque embriaga?¿Pero el Cognac y el Catalán y el Chinguirito, no?”

No se hable más: ¡Ya está dicho, y es p´a pulque,y el que sobre lo tiramos!

I L U S T R A C I Ó N : E l C h u

b e , e n P u l q u e r í a L a s D u e l i s t a s , c o n

t í t u l o s o b r e p u e s t o L i c o r d e l a s v e r d e s m a t a s

COMITÉ EDITORIAL

Armando BartraCoordinador

Luciano ConcheiroSubcoordinador

Enrique Pérez S.Lourdes E. RudiñoHernán García Crespo

CONSEJO EDITORIAL

Elena Álvarez-Buylla, Gustavo Ampugnani,Cristina Barros, Armando Bartra, EckartBoege, Marco Buenrostro, AlejandroCalvillo, Beatriz Cavallotti, FernandoCelis, Luciano Concheiro Bórquez, SusanaCruickshank, Gisela Espinosa Damián,

Plutarco Emilio García, Francisco LópezBárcenas, Cati Marielle, Yolanda MassieuTrigo, Brisa Maya, Julio Moguel, Luisa Paré,Enrique Pérez S., Víctor Quintana S., AlfonsoRamírez Cuellar, Jesús Ramírez Cuevas,Héctor Robles, Eduardo Rojo, Lourdes E.Rudiño, Adelita San Vicente Tello, VíctorSuárez, Carlos Toledo, Víctor ManuelToledo, Antonio Turrent y Jorge Villarreal.

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Catarina Illsley Granich, del Grupo de EstudiosAmbientales, fue coeditora en el presente númerodel suplemento.



I L U S T R A C I O N E S : M a n u e l M a n i l l a

"SE EMBORRACHÓ YCOMENZÓ A LLORAR"DE CÓMO EL ASTUTO TITLACAUCÁN EMPLEÓ EL PULQUE PARA SACAR A QUETZALCÓATL DE TULA

Luego llamaron al viejo (Titlacau-cán) adonde estaba Quetzalcóatl

y dijo: Señor hijo, cómo estáis,aquí traigo una medicina para

que la bebáis (…) Señor veis aquíla medicina que os traigo; es unabuena y saludable y se emborra-cha quien la bebe; si queréis be-ber emborracharos ha y sanarosha de los trabajos y fatigas y dela muerte, o de vuestra ida (…) Yel dicho Quetzalcoatl gustó y pro-bóla, y después bebióla diciendo:¿Qué es esto? Parece ser cosa

muy buena y sabrosa; ya me sanó y quitó la enfermedad, ya estoysano (…) Y el dicho Quetzalcóatl

bebióla otra vez, de que se embo-rrachó y comenzó a llorar triste-mente, y se le movió y ablandó elcorazón para irse, y no se le quitódel pensamiento lo que tenía porengaño, que le hizo el dicho nigro-mante viejo; y la medicina que be-

bió el dicho Quetzalcóatl era vinoblanco de la tierra, hecho de ma-gueyes que llaman teómetl (…)

F RAY B ERNARDINO DE S AHAGÚN .H ISTORIA GENERAL DE LAS COSAS DE LA N UEVA E SPAÑA , SIGLO XVI

"DE MUCHA SUSTANCIAY SALUDABLE"L AS BONDADES DEL OCTLI ,SEGÚN SAHAGÚN Y MOTOLINÍA

El maguey de esta tierra, especial-mente el que llaman tlacómetl , esmuy medicinal por razón de la mielque de él sacan, la cual hecha pulcre ,se mezcla con muchas medicinas (…)

También este pulcre es bueno espe-cialmente para los que han recaídode alguna enfermedad, bebiéndolomezclado con una vaina de ají y conpepitas de calabaza, todo molido ymezclado, bebiéndolo dos o tres veces

y después tomar el baño; así sana (…) También el pulcre se mezcla con lamedicina que se llama chichicquaitl ,

y hervido con ella, es provechoso

para el que tiene dolor de pecho, o dela barriga, o de las espaldas, o quetiene alguna enfermedad con que se

va secando; bebiéndola en ayunasuna o dos veces o más, sana.

F RAY B ERNARDINO DE S AHAGÚN .H ISTORIA GENERAL DE LAS COSAS DE

LA N UEVA E SPAÑA , SIGLO XVI

Ese licor luego como de allí se coge escomo aguamiel; cocido y hervido alfuego, hácese un vino dulcete; limpio,lo cual beben los españoles, y dicenque es muy bueno y de mucha sus-tancia y saludable. De este vino usa-ban los indios en su gentilidad paraemborracharse reciamente.

F RAY T ORIBIO DE B ENAVENTE ,M OTOLINÍA . H ISTORIA DE LOS INDIOS

DE LA N UEVA E SPAÑA , SIGLO XVI

"BEBIDA SANA YAPRECIABILÍSIMA"ALABANZA DEL NEUTLE Y DE SU MARIDAJE CON EL CHILE, EN EL N UEVO COCINERO MEXICANO

El pulque es una bebida sana yapreciabilísima, pues a más delgusto que proporciona al beberse alos que se acostumbran a ella, es

menos embriagante que el vino deuva, estomacal, facilita la digestión,es buena contra el histérico, es unexcelente diurético, y remedio eficazpara la diarrea; es además el únicolicor que sienta perfectamente so-bre los guisados de chile, principal-mente si están cargados de grasa yde cebolla cruda, como es costum-bre, y parece que la naturaleza pro-porcionó a los mexicanos que usan

el chile en tantas y tan sabrosaspreparaciones, sobre las cuales se-rían dañosísimos el vino de uva y elaguardiente, y aun el agua sobre laque se eleva la grasa mezclada conel chile, y causa acedías, indigestio-nes e incomodidades que se evitanenteramente con el pulque.

N UEVO COCINERO MEXICANO . L IBRERÍA DE R OSA Y B OURET , P ARÍS , 1858

"BERMEJO YESPELUZNADO"L OS DAÑOS DEL EXCESO,SEGÚN SAHAGÚN

(El que nace bajo el signo de ome-toxtli será fatalmente borracho )

y si no tiene con que comprar elvino, con la manta o el maxtle quese viste merca el vino, y así des-

pués viene a ser pobre; y no puededejar de beber vino ni lo puede ol-vidar; ni un solo día puede estarsin emborracharse, y anda cayén-dose, lleno de polvo y bermejo, ytodo espeluznado y descabellado

y muy sucio (…); y tiémblanle lasmanos, y cuando habla no sabelo que se dice, y dice afrentas einjurias (…); y hace ser pobres a

sus hijos y los espanta y ahuyenta(…); y no duerme en su casa sinoen casas ajenas y no se acuerda

de otra cosa sino de la taberna(…); y en amaneciendo cuando selevanta el borracho, tiene la carahinchada y disforme y no parecepersona (…). Por esta causa todosle menosprecian (…) y todos le tie-nen hastío y aborrecimiento (…) y

déjanle solo porque es enemigo desus amigos…

F RAY B ERNARDINO DE S AHAGÚN .H ISTORIA GENERAL DE LAS COSAS DE LA N UEVA E SPAÑA , SIGLO XVI

"RIÑAS Y RETOZOS"EL AMBIENTE DE LAS PULCATAS DEL XIX, SEGÚN GUILLERMO PRIETO

(El establecimiento puede llamarse La Nana, Los Pelos o La Retama yestá en los suburbios. Los clientesliban de tinajas bautizadas como El Valiente, La Madre Venus, Fie-rabrás, No me Estires o La Cu-rrutaca) El centro hervía entrebebedores y bebedoras, muchosenvueltos en sábanas y viéndosesin velo pecho y espalda, y en lasmujeres dominando la jerguetilla

y el estampado en las pobres, sin

menospreciar chirlos y harapos, ycon la china luciendo el castor conlentejuelas, el zapatito de raso conmancuernas, las puntas enchila-das y la pierna limpia, torneada,provocativa, sin temor de Dios.

Imposible describir el griterío, elbarullo, el tono de tumulto de lapulquería; gritos silbidos, riñas,retozos, lloros, relinchos, rebuz-

nos; todo se mezclaba a los cantosdel fandango y al sonoro ¿dóndeva l´otra? del jicarero (…)

G UILLERMO P RIETO . M EMORIAS DE MIS TIEMPOS , 1850

"COSA MUY BUENA"L A MARQUESA CALDERÓN DE LA BARCA A LA POSTRE SEDUCIDA POR EL CURADO DE PIÑA

JALAPA, DICIEMBRE 1839Aquí fue donde por primera vez probé el pulque, y la impresión que me pro-dujo fue que, así como el néctar era la bebida favorita de los dioses en elOlimpo, Plutón ha de haber cultivado magueyes en sus dominios– El sabor yel olor, combinados, me cogieron tan desprevenida, que de seguro mi expre-

sión de horror debe de haber ofendido al digno alca lde, quien lo considera elbrebaje más delicioso del mundo; y dicho sea de paso, afirman que cuandose vence la repugnancia inicial resulta bebida muy agradable (…)

SAN JUAN, MAYO 1840Nos habían preparado un excelente almuerzo y fue allí donde por primeravez concebí la posibilidad de que me gustara el pulque. Visitamos los gran-des almacenes en que se guarda, y lo encontramos refrescante, de sabordulce y con una espuma como crema en la superficie, y sobre todo muchomenos maloliente que el que se expende en México (…)

CIUDAD DE MÉXICO, NOVIEMBRE 1840Ciertamente que los invitados hicimos justicia a su excelente mesa. Nos diopulque fermentado con el jugo de la piña, cosa muy buena (…)

M ARQUESA C ALDERÓN DE LA B ARCA . L A VIDA EN M ÉXICO , 1840

"ENEMIGO

FORMIDABLE"L OS PELIGROS QUE AMENAZAN AL TLACHIQUE , SEGÚN JOSÉ MARÍA RIVERA

Hoy el pulquero tiene un enemigoformidable, y que bien puede lla-marse su República vecina. Esteindividuo es el cervecero, cuyamaldita cerveza ha desalojado alpulque de las mesas aristocrá-ticas, compite con él en la clase

media, y tiene ya algunos adeptosentre el pueblo bajo.

J OSÉ M ARÍA R IVERA . E L PULQUERO ,EN L OS MEXICANOS PINTADOS

POR SÍ MISMOS , 1854




Abisaí Josué García-MendozaJardín Botánico, Instituto de Biología,Universidad Nacional Autónoma de México

Los magueyes, también co-nocidos como agaves o

mezcales, han sido apro-vechados por el hombreamericano durante miles de años. Méxicoes el área con mayor diversidad en todo elmundo. De un total de 210 especies, Méxicotiene 159, es decir el 75 por ciento, con 119especies endémicas, esto es exclusivas de suterritorio. Todos los mexicanos estamos fa-miliarizados con ellos; los vemos cerca de lascasas, a lo largo de los caminos, bordeandoterrenos de cultivo y como plantas de orna-to. Algunos crecen en grandes plantaciones,como el maguey espadín en Oaxaca, el aga-ve azul en Jalisco, el henequén en Yucatán ylos magueyes pulqueros en Hidalgo, Tlaxca-la, Guanajuato, Estado de México o Puebla.

Los agaves crecen en las planicies, las mon-

tañas, los acantilados, las dunas costeras o enlos picos montañosos, preferentemente entrelos mil y dos mil met ros de altitud. El género

Agave le da nombre a la familia Agavaceae, a la cual pertenecen otros ocho géneros deplantas mexicanas, como los amoles (géne-ros Beschorneria, Manfreda, Polianthes y Pro-chnyanthes), pitas (Furcraea), samandoques(Hesperaloe) e izotes (Hesperoyucca y Yucca).De los nueve géneros se obtienen beneficioscomo fibras, alimento, material de cons-trucción, sustitutos del jabón, etcétera. Sinembargo, únicamente del género Agave seobtienen bebidas fermentadas o destiladas.

El nombre genérico Agave proviene delgriego Agavos, y fue propuesto por el na-turalista sueco Carlos Linneo en 1753 parareconocer aquellas plantas americanas conhojas suculentas, arregladas en espiral alre-dedor de un tallo corto, en cuyos bordes seencuentran espinas marginales y una ter-minal en el ápice. La palabra alude a algoadmirable o noble y fue tomada de la mitolo-gía griega, pues Ágave era una ménade, hijade Cadmo, rey de Tebas, quien al frente deuna muchedumbre de bacantes, asesinó a suhijo Penteo, sucesor de Cadmo en el tronode Tebas. El nombre agave es muy adecuadopara describir plantas cuyas bebidas puedeninducir a la embriaguez. Agave es un térmi-no científico de uso mundial a partir de 1753.En México, estas plantas se conocían con di-ferentes nombres tales como metl (náhuatl),uadá (otomí), doba (zapoteco) y akamba (pu-répecha). Fueron los españoles quienes traje-ron la voz caribeña maguey para nombrarlas

y ahora es el nombre común más difundido.Los grupos humanos que se establecieronen lo que ahora es México aprovecharon losmagueyes desde hace por lo menos diez milaños, domesticando varios de ellos. Ademásde utilizarlos por sus fibras o aguamiel, dealgunos obtenían el mexcalli, maguey cocido

con altas concentraciones de azúcares.

En la actualidad, el término mezcal tienetres acepciones: nombre común aplicado aalgunas especies de maguey (en el norte de

México); la bebida destilada que se elaboracon sus jugos fermentados, y en su sentido pri-migenio se refiere al alimento obtenido de lacocción del tallo y base de las hojas. Los mez-cales son parte de la cultura mexicana. Suhistoria está llena de vivencias creadas por lascomunidades que los usan y conlleva un vastoconocimiento tradicional sobre el manejo delas plantas. El producto final es el resultadode la especie utilizada, el clima, el proceso defermentación, la técnica de destilación y el re-cipiente en el cual es reposado. De tal formaque en cada botella van partes de una antiguatradición, de la tierra que vio crecer la plantay del saber de cada productor. La interrelaciónhombre-planta abarca desde la recolección yel aprovechamiento de ejemplares silvestreshasta el cultivo de variedades domesticadas.La explotación del maguey para producir eldestilado mezcal se hace en más de 20 esta-dos y se utilizan por lo menos 28 especies deagaves. El producto final puede provenir de laexplotación de una sola especie o de la mez-cla del alcohol proveniente de varias de ellas.

Las especies productoras de mezcal se dis-tribuyen principalmente hacia el occidente,centro y sur de México, a lo largo de la SierraMadre Occidental, Eje Volcánico Transver-sal y Sierra Madre del Sur. Son 14 la s especies

que se emplean en términos comerciales,ocho se utilizan en forma local y seis más seusan ocasionalmente. Agave angustifolia esla de mayor uso, su distribución abarca des-de Sonora hasta Chiapas. Tiene más de 30nombres comunes, algunos son: chacaleño,espadín, espadilla, ixtero, mezcal, lineño ytepemete. A partir de poblaciones locales de

Agave angustifolia se domesticó el magueyazul para elaborar tequila ( Agave tequilana)

y el henequén ( Agave fourcroydes). Las espe-cies utilizadas regionalmente son:

Sonora. El bacanora se elabora con “mez-cal” ( Agave angustifolia y Agave rhoda-cantha). La región cultural de la bebida laintegran 35 municipios ubicados en la SierraMadre Occidental. Además del bacanora, sehace mezcal en menor proporción con la le-chuguilla (Agave shrevei), lechuguilla de lasierra (Agave bovicornuta) y mezcal ceniza(Agave colorata). Ocasionalmente se usa latauta (Agave parviflora) como saborizante.

Tamaulipas. En la Sierra San Carlos seproduce mezcal conocido como “vino” o“vino-mezcal”, se emplean el maguey cenizo( Agave americana subespecie protamericana)

y la jarcia (Agave montium-sancticaroli); enmenor proporción se ocupan las lechugui-llas ( Agave funkiana y Agave univittata) que,debido a su alto contenido de azúcares, sonagregadas como saborizantes.

San Luis Potosí-Zacatecas. Natural y cultu-ralmente forman una sola región y del mismomodo comparten el uso del maguey verde ( Aga-ve salmiana subespecie crassispina) para produ-cir mezcal. En el sur de Zacatecas, el mezcalse prepara con el agave azul (Agave tequilana).

Durango. En el estado, el mezcal se obtienea partir del maguey cenizo (Agave durangen-

sis), aunque también se elabora de tepemete(Agave angustifolia) y de magueyes maspari-llo ( Agave bovicornuta y Agave maximiliana).

Jalisco. Además del tequila, mezcal elaboradocon el mezcal azul (Agave tequilana), se em-plean otras especies. En el occidente se hacela “raicilla” con la lechuguilla (Agave maximi-liana) o a baja escala con el maguey relisero(Agave valenciana). El “licor de agave” de Toli-mán, Tonaya y Zapotitlán se obtiene del ma-guey lineño (Agave angustifolia) o de ixteroamarillo (Agave rhodacantha). En el munici-pio de Zapotitlán se reproducen al menos 12formas de maguey para hacer mezcal.

Michoacán. En la cuenca del río Balsas y Sie-rra Madre del Sur se utilizan el maguey chi-no (Agave cupreata); el maguey largo (Agave

inaequidens),y el chato

(Agave aff. tequilana),

cultivado en la región de Sahuayo-Jiquilpan.

Guerrero. En la región Centro-Montañade Guerrero, se emplea el maguey papalote (Agave cupreata), especie silvestre endémicade la cuenca del río Balsas, y a baja escala elmaguey delgado (Agave angustifolia).

Puebla. El mezcal se hace con papalometl(Agave potatorum), maguey pitzometl (Aga-ve marmorata), espadilla (Agave angustifolia)o a partir del pulque del maguey amarillo

(Agave salmiana subsp. salmiana).

Oaxaca. La elaboración de mezcal involucraocho especies y 17 formas protegidas o silves-tres, la mayor producción se da en la “región delmezcal” de los Valles Centrales y Sierra Sur. Elespadín (Agave angustifolia) se cultiva con fi-nes comerciales en siete distritos. Otras espe-cies corresponden al maguey mexicano (Agaverhodacantha), papalometl (Agave potatorum), tobalá (Agave seemanniana), tepeztate (Agavemarmorata), cirial, barril, bicuixe, tobasiche(Agave karwinskii), arroqueño ( Agave america-na variedad americana) y maguey Sierra Negra( Agave americana variedad oaxacensis).

Chiapas. En el municipio de Comitán se usanel comiteco (Agave americana) y el maguey

(Agave salmiana) con los que se fabrica pulqueque cuando presenta fermentación avanzadase destila para extraer el “mezcal comiteco”.

Algunas especie s se usaron en la primeramitad del siglo XX, pero en la actualidadaparentemente ya no se explotan, tal es elcaso del mezcal ceniza (Agave colorata), laslechuguillas (Agave palmeri, Agave zebra)y el mezcal pelón (Agave pelona), en So-nora; el maguey cenizo (Agave asperrima)de San Luis Potosí, o el maguey pintillo (Agave pintilla) de Durango, este últimodescrito en el 2011 como una especie nuevapara la ciencia.

La diversidad de mezcales en México es ref lejode la diversidad biológica del género; esta ri-

queza única en el mundo debe ser protegidacon normas que consideren la gran variedadde mezcales artesanales y su importancia

como parte del patrimonio biológico y cultu-ral del país. El concepto mezcal es un nombreligado a todas las especies de Agave y no debeser utilizado en favor de sólo algunas bebidasdestiladas ya que significa identidad culturalen muchas regiones, por lo que todas las co-munidades humanas que los conocen y utili-zan tienen el derecho histórico de emplearlossegún sus tradiciones, sin olvidar, por supuesto,la conservación de las poblaciones silvestres.

¡Salud! Por los mezcales artesanales cien porciento de Agave.

MÉXICO, PAÍS

DE MAGUEYES

F O T O : R i c a r d o G a r i b a y


F O T O : M a r c o A n t o n i o M é n d e z H e r n á n d e z

F O T O

J ff P



18 de febrero de 2012 5

Catarina Illsley y Jorge Larson

Mezcal es el nombre co-mún otorgado desdehace al menos 400 añosa las bebidas obtenidas

de la destilación de los mostos fermentados delas piñas o cabezas cocidas de maguey o Aga-ve. Entre 28 y 39 especies de agaves han sidoempleadas tradicionalmente para elaborarmezcal en por lo menos 26 estados de la Repú-blica Mexicana. Existen, por tanto, gran canti-dad de mezcales según la especie o combina-ción de especies y los instrumentos y procesosde elaboración, que cambian de una región aotra: tequila, bacanora, raicilla, minero, de pe-chuga, tobalá, tuche y tuxca son sólo algunosnombres locales de mezcales. Las diferenciasen los procesos están dadas por los recipientesusados para la fermentación, la destilación y el

reposo (barro, madera, troncos, cueros, vidrio,roca y cobre) y los aditivos (carne, frutas, insec-tos y especias), de acuerdo con cada tradición.

Mezcal según la Denominación de Ori-gen Mezcal (DOM), declarada en 1994, sólose puede producir en siete estados: Guerrero,Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, seisdistritos de Oaxaca, un municipio de Gua-najuato y once de Tamaulipas. Su NormaOficial Mexicana (NOM), la 070, mencionaúnicamente cinco especies de Agave. Que-dan, pues, excluidas de la protección y del usodel vocablo mezcal –que tiene raíces histó-ricas y culturales– muchas más regiones (deMichoacán, Morelos y Puebla) y magueyes.También excluye a quienes producen mezcal

en las áreas que están dentro de la DO Tequi-la. En la Comisión Federal de Mejora Regula-

toria (Cofemer) se encuentra la propuesta demodificación a la DOM para permitir el in-greso de algunos municipios de Michoacán.Otros estados han solicitado su inclusión pordiferentes vías, argumentando su derecho le-gítimo al uso de este término. La NOM 070permite la adición de hasta 20 por ciento deazúcares no provenientes de Agave sin infor-mar al consumidor. El área geográfica de laDOM es inmensa (los estados incluidos ínte-gramente en ella equivalen a dos tercios delterritorio de Francia), por lo cual la goberna-bilidad centralizada para certificar una solaNOM tiene un alto costo de transacción y songrandes las dificultades de gestión.

Tequila es un mezcal que, a partir de ladeclaración de Denominación de OrigenTequila (DOT), se obtiene sólo de la varie-dad azul de Agave tequilana. Hace tiempoque se dejó de usar el término “mezcal”para esta bebida, a fin de identificarla conel pueblo de Tequila, donde se produjo porprimera vez en gran escala. Se ha convertidoen una bebida popular en el mundo enteroy se elabora mediante métodos industrialespara alcanzar mayor homogeneidad en todossus aspectos y reducir costos. La DOT fuedeclarada en 1974; su NOM 006 permitela adición de 49 por ciento de azúcares noprovenientes de

Agave sin obligación de in-

formar al consumidor. La DOT incluye el

estado de Jalisco completo, aunque la pro-ducción se concentra en regiones específicas

en torno al pueblo de Tequila y los Altos, asícomo ciertos municipios de estados vecinoscomo Michoacán, Guanajuato y Nayarit, yde Tamaulipas, que no es contiguo pero ve-nía produciendo desde tiempo atrás.

Bacanora es un mezcal hecho de Agaveangustifolia en Sonora. Cuenta con Denomi-nación de Origen, DOB, declarada en 2000,que protege a 35 municipios de la zona serranade ese estado. Está acotada a su región histó-rica de producción. Se rige por la NOM 168.

Destilado o licor de agave es elnombre que por decreto, establecido en unaNOM de Emergencia, en 2006, se han vistoobligados a usar los fabricantes de mezcalesde las regiones que no quedan bajo la protec-ción de las Denominaciones de Origen Te-

quila, Mezcal y Bacanora. Es decir, cientosde mezcaleros de 19 estados que custodian ytrabajan con 28 a 33 especies de agaves. En laactualidad se encuentra en la Cofemer la pro-puesta de NOM 186, que no sólo continuaríasu exclusión del uso comercial del vocablomezcal, sino además agregaría la exclusióndel vocablo agave y de los términos que sehan desarrollado como indicadores de cali-dad en los destilados de agave. Los obligaría

a llamarse “aguardiente de agavácea” o “des-tilado de agavácea”, entre ot ras restricciones.

Las que no son mezcales:

Pulque es una bebida resultante de la fer-mentación de la savia (aguamiel) de especiesde maguey que crecen en las zonas templa-das de México ( Agave mapisaga, A . salmia-na, etcétera) y que tuvo gran importanciaeconómica hasta mediados del siglo XX.Empieza a haber una revaloración de estabebida aunque no existe declaratoria de pro-tección de ningún tipo. Frecuentemente semenciona al pulque como antecesor cultu-ral del mezcal, lo cual es erróneo, ya que esun producto diferente. El pulque tiene unahistoria propia, muy rica y mejor conocidaque la del mezcal, que involucra otros pro-cesos. En algunas regiones como Chiapas,el pulque se destila para producir un tipo demezcal: el comiteco. Algunos agaves pueden

producir tanto pulque como mezcal.

Sotol es otra bebida destilada, obtenida deplantas del género Dasylirion, que pertenecea la familia Nolinaceae, más cercana a laspatas de elefante que a los magueyes. Su pro-ceso de cosecha, cocido, fermentación y des-tilación es muy parecido al empleado para laelaboración de los mezcales artesanales, porlo que muchas veces es considerado equívo-camente entre ellos. Cuenta con Denomina-ción de Origen, del 2002, y la NOM 159.

Cabe mencionar que existe también otra be-bida destilada que cuenta con DO, la cha-randa, del centro de Michoacán, pero estabebida se hace a partir de caña de azúcar, demodo que no nos ocupa aquí.

MEZCAL, TEQUILA,BACANORA,PULQUE Y SOTOL

PANORAMA DE LASBEBIDAS DE AGAVE

Y SUS SIMILARES

F O T O : R i c a r d o G

a r i b a y

F O T

O : C e l s o F l o r e s

F O T O : A r c h i v o

F O T O : A r c h i v o

I L U S T

R A C I Ó N : J o r g e L a r s o n

F O T O : S e l e c c i ó n M a y a h u e l




ALTIPLANO DE MÉXICO

LOS AGAVES EN LA ECONOMÍA TRADICIONALJeffrey R. Parsons

P

or muchos siglos, los agaves,o magueyes, han sido muyimportantes en la agriculturamexicana. El maguey soporta

sequía, frío y tormentas y puede crecer en suelosempobrecidos. Estas características fueron par-ticularmente importantes antes de la introduc-ción, en el siglo XVI, de borregos, chivos y ga-nado vacuno, incluso en zonas más frías y secas.

Los productos más importantes derivados de losmagueyes del altiplano, hasta los tiempos mo-dernos, han sido el pulque, una bebida ligera-mente alcohólica resultante de la fermentaciónnatural de la savia de la planta (aguamiel), y lasfibras (ixtle), para hacer ropa y otros textiles.Otros usos tradicionales incluyen el consumo delas cabezas y los gruesos escapos florales (quio-tes) como alimento humano y el empleo de losquiotes y las hojas para la construcción, la elabo-ración de utensilios cotidianos, incluso panalespara abejas, y como combustible doméstico.

En casi todas las condiciones ambientalesdel altiplano los magueyes pueden produciraproximadamente la misma cantidad de ca-lorías y nutrientes por hectárea que el maíz

y otros granos básicos. El maguey frecuente-mente se intercala con cultivos de granos yentonces es posible duplicar el aporte nutri-tivo y energético de un área determinada. Alos magueyes frecuentemente se les llama las“vacas verdes” del México indígena.

Haciendo pulque. Si la planta de maguey esdejada en paz cuando madura, desarrolla un es-capo leñoso en el que se formarán las semillas yalcanzará de cuatro a ocho metros de altura enun lapso de ocho a 12 semanas. Este crecimien-to fenomenal es alimentado por un gran flujode savia, de 500 a mil litros por planta. Despuésde algunos meses, gracias al viento, las semillasse habrán diseminado ampliamente desde lapunta del quiote y la planta habrá muerto.

Para obtener el aguamiel, es necesario inte-rrumpir este proceso en el momento crítico:antes de que el quiote se empiece a formar.Esto se consigue cortando el corazón delescapo naciente y abriendo un hueco en elcentro de la planta, en el cual fluirá y se acu-

mulará la savia. Se extraerá el aguamiel dosveces al día, unos cuantos litros a la vez, porun período de cuatro a cinco meses. El flujode la savia es estimulado por el desgastadodiario de la superficie de la cavidad con un

raspador de metal, y el líquido acumulado eschupado con un bule grande. El aguamielse transporta a un local donde se vierte enun contenedor de cerámica, madera o cueroy se deja fermentar para obtener el pulque.

Extrayendo e hilando la fibra. Una vez quese ha preparado la planta para extraer la sa-via, ésta se producirá de manera continuaentre tres y seis meses. Si se chupa el agua-miel durante más de cuatro meses, la plantaentera se tornará seca y apergaminada y ser-virá sólo para combustible. Si la extracciónse mantiene menos de cuatro meses, las ho-jas continuarán verdes y relativamente flexi-bles y será posible obtener tanto aguamielcomo fibra de la misma planta.

Cada hoja de maguey contiene abundante fi-bra, cuyas longitud, resistencia y finura la ha-cen ideal para elaborar hilos y tejer telas. Sinembargo, la fibra se encuentra encapsuladaen un tejido compacto que debe ser suaviza-do y removido para que sea utilizable. En la

actualidad, generalmente se suavizan las hojascalentándolas en una estufa al aire libre y ente-rrándolas por varios días. Esto provoca que sepudran y entonces se raspan con un raspadorde metal grueso sin filo. En tiempos prehis-

pánicos el raspador era de basalto y de bordefino, de una característica forma trapezoidal.

Una vez que la fibra se ha secado, limpiado ycardado (generalmente con una gruesa espinade maguey), se procede a su hilado, medianteun malacate de madera, con un huso circularcomo contrapeso. Éste se hace actualmente dehueso o madera, pero con frecuencia se ocupaun huso prehispánico reciclado. Un hilador ex-

perimentado emplea husos de diferentes pesospara obtener hilos de diferentes grosores.

Con el hilo se tejen, en sencillos telares decintura, lienzos cuadrados (ayates) que sirvenpara cargar desde niños hasta leña, y que ge-neralmente miden poco más de un metro porlado. En tiempos prehispánicos, con los textilesde fibra de maguey también se confeccionabauna gran variedad de ropas, especialmente parala gente común del altiplano, la que no teníaacceso a la tela de algodón, escasa y t raída de lasregiones más bajas y cálidas en que se producía.

Usos adicionales. Además de estos importan-tes usos tradicionales, en los tiempos recientesse están extendiendo otros novedosos, tantopara los magueyes pulqueros como para los

mezcaleros. Entre otros, destacan: la produc-ción de mieles y jarabes indicados para diabé-ticos, y de inulina, de varias propiedades medi-cinales. También se están efectuando estudiospara emplearlos como biocombustible.

Las extensas plantaciones de la variedad azul deAgave tequilana son, cada vez más, propiedadde las grandes empresas tequileras o arrendadaspor ellas en contratos que generalmente dejan aldueño de la tierra en desventaja. Las compañíasno asumen los impactos ambientales quegeneran: deforestación, pérdida de diversidadgenética, erosión y contaminación de suelo y agua.

F O T O : D a v i d S u r o

Muchos de los agaves mezcaleros son silvestres

y han sido manejados como parte del bosquedesde hace mucho tiempo por comunidadescampesinas. Los conocimientos localescombinados con métodos de la silviculturamoderna pueden dar pie a formas de manejoque permita que coexistan los agaves y losbosques en ciertas regiones del país.

F O T O : R a q u e l V a r e l a

El paisaje rural del sur de Jalisco incluye más de

20 variedades de Agave angustifolia y Agaverhodacantha, que se cultivan en combinación conmaíz, frijol, calabaza, plantas forrajeras y para otrosusos. Así se minimizan los impactos ambientalesnegativos, los campesinos producen parte de susalimentos, mantienen el control sobre sus tierrasy no quedan sujetos a los vaivenes del mercado.

F O T O : C a t a r i n a I l l s l e y

Oaxaca posee la mayor diversidad de agaves,

ocho especies y muchas variedades. Algunasson micro endémicas, es decir que sólo seencuentran en áreas muy pequeñas. Sólo unaparte del estado, siete distritos, queda protegidopor la Denominación de Origen Mezcal.

F O T O : G r a c i e l a A n g e l e s

Los sabores distintivos de los mezcalestambién resultan de los diferentes procesos.El destilador o alambique de ollas, empleadoen Michoacán y Oaxaca, produce mezcalesde mucha calidad, si bien en volúmeneslimitados. Muchas Denominaciones deOrigen europeas se enfocan en proteger estetipo de saber-hacer tradicional.

F O T O : A m é r i c a D e l g a d o L e m u s

Cada Agave proporciona aromas y sabores

distintivos. Hay agaves grandes y chicos, dehojas largas y anchas. El Agave karwinskii, deOaxaca, tiene el tallo más grande.

F O T O : G r a c i e l a A n g e l e s

El destilador filipino, traído por esclavos queviajaron en la Nao de China, pudo habersido usado para hacer mezcal antes quelos españoles usaran el alambique árabepara este fin. Se encuentra aún en uso enJalisco, Michoacán y Guerrero. La foto es demunicipio de Chilapa, Guerrero.

F O T O : C a t a r i n a i l l s l e y

El agave cocido es usado como alimentohumano desde hace 11mil años. En la actualidadse están encontrando nuevos usos en las

industrias alimenticia y farmaceútica. Destacanlos jarabes de agave que se recomiendan paradietas especiales como diabéticos.


El henequén es una fibra empleada por losmayas para satisfacer múltiples necesidades.La selección de una sola de sus variedades

para esa industria durante la primera mitaddel siglo XX llevó a la pérdida de otrasvariedades de esta milenaria planta.

F O T O : P a t r i c i a C o l u n g a

Las fibras de los agaves, usadas desdetiempos prehispánicos para elaborar ropas,sogas y otros productos, vuelven a tener

importancia en el mundo moderno, a la par deotras fibras naturales, ante la crisis energética.

F O T O : J e ff r e y P a r s o n s

El pulque es una bebida fermentada delaguamiel que se obtiene de ciertas especiesde agave. Tuvo gran importancia económica

hasta mediados del siglo XX. Ahora empiezaa ser valorada nuevamente.

F O T O : J e ff r e y P a r s o n s

La industrialización del tequila ha permitidocrecimiento económico a este sector. Se habasado en la homogeneización de la materia

prima, exclusivamente la variedad azul deAgave tequilana y a la vez la flexibilidad en laposibilidad de adición de productos diferentesal agave, hasta 49% de otros azúcares y aditivos.

F O T O : D a v i d S u r o

Muchos de los mezcales de mayor calidadse producen en instalaciones rústicas de

comunidades marginadas. Los ingresos porla producción de agaves y mezcal en losmercados locales complementan de maneraimportante la economía de miles de familiasindígenas de muchos estados del país.

F O T O : E d u a r d o Q u i n t a n a r

Los maestros mezcaleros pueden determinarel grado alcohólico de sus mezcales por el

tamaño y duración del perlado. Si no hayperlado en cordón en la botella, es porquese ha adicionado agua u otras sustancias, locual es permitido por las NOM. Como reglageneral, si se forma espuma como jabón esprobable que haya adulteración.


Ninguna bebida destilada del mundo procede

de tal diversidad natural y cultural como elmezcal. Se usan al menos 39 especies deAgave para su elaboración en 26 estados deMéxico. El maguey largo es de los más usadosen Michoacán. Las Denominaciones de Origensólo protegen a cinco especies y diez estados.

F O T O : A m é r i c a D e l g a d o L e m u s

PIES DE FOTOS: Catarina Illsley Granich




Patricia Colunga GM.*, DanielZizumbo V.* y Fernando González Z**

*Profesores-investigadores de la Unidadde Recursos Naturales, Centro de

Investigación Científica de Yucatán (CICY)** Arqueólogo del Centro INAH-Colima

Un buen mezcal… mmm… un buen mezcal de

tequila (sí, el tequila es un mezcal), de Tlacolula, de

Coalcomán, de Zapotitlán... ¿A quién se ocurrió elaborar

tan deliciosa bebida? ¿Cuándo y en dónde tuvo lugar

tan estupendo invento que ha logrado que digamos:

“Para todo mal mezcal y para todo bien… también”?

Buscar las respuestas noslleva a los orígenes mis-mos de la relación huma-nos-magueyes (el grupo de

plantas que los científicos llamamos agaves)en el territorio que hoy es México. Kent V.Flannery nos ha proporcionado evidenciacientífica de que en este territorio los huma-

nos hemos comido “quiotes” y “cabezas” demaguey cocidas bajo tierra desde hace por lomenos 11 mil años ¿Por qué quiotes y cabezasde maguey? Porque de manera natural los ma-gueyes almacenan durante toda su vida –quesuele ser de entre cinco y 20 años– una grancantidad de sustancias de reserva en sus tallosy en las bases de sus hojas, para usarlas, al fi-nal de su vida, en la reproducción. Cuando es-tán listos para reproducirse, y después morir,desarrollan un gran pedúnculo (quiote) delque crecen las flores que serán fecundadas. Elquiote es como un asta-bandera que se distin-gue fácilmente desde lejos; los humanos muytempranamente descubrieron que cuando ini-cia su desarrollo es dulce y suave, como jíca-ma, y que en t allas mayores podían tatemarlay obtener un alimento dulce. También apren-

dieron que la estructura de donde crece el ta-llo del maguey, si se ponía al fuego, era muydulce y jugosa, y que proporcionaba muchaenergía, además de tener un sabor delicioso.

La planta tiene la forma de una rosa, asíque para cosechar un tallo de maguey hayque cortarle sus largas hojas espinosas, y

dado que sus bases permanecen adheridas altronco, queda una estructura parecida a una“piña”, también llamada “cabeza”. Estos dosalimentos fueron la fuente de energía másimportante de los humanos en gran parte denuestro país antes de la domesticación delmaíz, actual fuente primaria de energía.

Un jugo dulce, como el de las cabezas delmaguey cocido, llamadas en náhuatl mezcal,de metl=maguey y calli=cocido, dejado enreposo, fermenta de manera natural, produ-ciendo una bebida alcohólica que en náhuatlse llama “tepache”. A la llegada de los espa-ñoles, los magueyes seguían siendo funda-

mentales en la vida de nuestros pueblos. Exis-ten descripciones de su uso para hacer “vino”para muchos lugares de México. En una delas relaciones más antiguas (1531) nos dicen:

“(...) El maguey les es de gran ayuda y man-tenimiento, porque nunca les falta y del seaprovecha en todo (…) comen las hojas y raíz

cocidas en hornillo que acá llaman mizcaley es buena comida, y hacen vino de él, quebeben, y ansí todas raíces dichas comen coci-das en hornillo, porque crudas no se puedencomer (...)”. Guillermo de Santa María, Gue-rra de los Chichimecas.

¿Cuándo decían “vino” se referían a la be-

bida fermentada? ¿O se referían al “vinode mezcal”, como se llama en el occidentede México a la bebida destilada, el mezcal?Las bebidas destiladas no se han inventadoen todas las culturas, pues su producción re-quiere no sólo descubrir el fenómeno naturalde la fermentación, sino el diseño de instru-mentos que permitan separar (destilar) el al-cohol del agua, y con ello convertir una bebi-da fermentada de bajo contenido alcohólicoen una bebida con alto contenido alcohóli-co. Su elaboración en la época prehispánicasigue siendo controvertida. Pero frente a lateoría de que los mezcales surgieron comouna bebida mestiza con la llegada de losdestiladores árabes durante el Virreinato, he-mos presentado evidencia contundente de suorigen indígena, y de que la destilación de

fermentos de Agave posiblemente se iniciódesde antes de la llegada de los españoles.

En el occidente de México, tenemos evidenciade que a fines del siglo XVI la población nativade las estribaciones de los volcanes de Colimaestaba elaborando mezcales con destiladoresde tipo asiático, antes de que mestizos, criollos

y españoles lo hicieran con los alambiques tipoárabe. La destilación se realizaba, y aún se rea-liza, con elementos claramente prehispánicos,a excepción de esos destiladores introducidospor los filipinos, a quienes los españoles lleva-ron a Colima para cultivar el cocotero.

Las estribaciones de los volcanes de Colimacontinúan siendo un área de producciónde mezcales artesanales, con una altísima

diversidad: más de 20 variedades tradiciona-les. ¿Es ésta una tradición prehispánica? Elpunto crítico para responder esta pregunta esencontrar destiladores prehispánicos.

Existe la hipótesis que las vasijas llamadasCapacha tipo bule y trífidas, elaboradas enel período de 1500 a 1000 antes de Cristo, enlas estribaciones de los volcanes de Colima yencontradas en esa área por Isabel Kelly, pu-dieron usarse como destiladores. Para probarla hipótesis, replicamos las va sijas usando ar-cillas de Colima, y realizamos experimentosde destilación de jugos de agave con técnicasy materiales que pudieron estar disponiblesdurante ese periodo histórico en esa áreageográfica. El resultado fue positivo. Obtu-vimos un mezcal que por su cantidad y con-

tenido alcohólico pudo haber sido elaboradocomo un producto ceremonial.

Esta posibilidad es congruente con otroshallazgos arqueológicos que muestran lagran importancia de los agaves en el occi-dente de México. Queda la incógnita decómo habría evolucionado el “destilador me-soamericano tipo Capacha” desde el Forma-tivo Temprano y hasta el período virreinal enque el destilador asiático sustituyó al prehis-pánico, gracias a que permitía l a elaboraciónde mezcales en una cantidad mayor, a la vezque se podía elaborar con elementos rústicosdisponibles para la población indígena de lazona, en un tiempo en que gran parte de sucultura fue trastocada, y en que los mezcalespasaron a ser bebidas prohibidas.

Investigaciones como esta son necesarias enlas otras áreas culturales del territorio nacio-nal en donde los mezcales tienen una grantradición y para las que desconocemos dequé manera específica se dio la continuidadentre la tradición prehispánica y las técnicasactuales de elaboración.

EL ORIGEN DELOS MEZCALES

I L U S T R A C I Ó N : M a n u e l M a n i l l a

Frente a la teoría de que losmezcales surgieron como una

bebida mestiza con la llegada delos destiladores árabes duranteel Virreinato, hemos presentado

evidencia contundentede su origen indígena




DEL “ABOCADO” Y OTROSHOYOS NEGROS DELA NORMATIVIDAD DEDESTILADOS DE AGAVEXitlali Aguirre y Jorge Larson

El etiquetado de las bebi-das destiladas cuya mate-ria prima son plantas delgénero Agave (magueyes)

depende de cinco normas oficiales mexica-nas (NOMs): la de bebidas alcohólicas, unapara cada Denominación de Origen (DOs:Tequila, Bacanora y Mezcal), y la de desti-lados de agave producidos fuera de las DOs.Las normas se han definido con base en elcrecimiento comercial e industrial de estasbebidas y han provocado una pérdida del sig-nificado de estos nombres.

Primero, las normas autorizan utilizarazúcares distintos a los de maguey, pero co-

rresponde al producto que no los usa afirmarque es cien por ciento agave, y los que sí losusan no lo señalan. Segundo, se permite en-vasar por debajo de 40 por ciento de alcoholpor volumen (alc./vol.), es decir, “aguardien-tes” que son más aguados que ardientes. Ter-cero, pueden contener aditivos, es decir, ser“abocados”. Estas prácticas están autorizadassin que se informe en la etiqueta, pero nosignifica que todos las apliquen.

El problema radica en que una parte de la in-dustria sí produzca destilados mixtos, les agregueaditivos y los diluya, y los comercialice legalmen-te bajo el nombre de “mezcal” y “tequila”, dis-torsionando la cadena de valor de estas bebidas.

Por ejemplo, el uso de otros azúcares dismi-

nuye la dependencia del capital industrial detransformación respecto de los productores demaguey; es más fácil usar maguey a precios ba-jos cuando hay sobreproducción y luego, cuan-do hay déficit, usar otros azúcares quitando el“cien por ciento de agave” de la etiqueta sinmodificar la imagen comercial del producto.

Irónicamente, los destilados de agave fuerade las DOs no están autorizados a usar otrosazúcares. Es profundamente contradictorioque las bebidas con DO, cuya calidad e iden-tidad deberían ser indiscutibles, permitanotros azúcares, mientras que los productoresexcluidos de las DO (particularmente losmezcaleros de Michoacán, Morelos, Pue-bla y otros estados) tengan sólo la opción decien por ciento pero tengan que renunciar alnombre de su producto. Quienes aprovechanesta situación lucran con una reputación co-lectiva e histórica que se pierde para todoslos productores a pasos acelerados.

El caso de los abocados es particularmentepreocupante. La NOM de tequila señala que“El tequila puede ser añadido con edulcoran-tes, colorantes, aromatizantes y/o saborizan-tes permitidos por la Secretaría de Salud”(capítulo 4.34), la de mezcal contiene unamención equivalente (capítulo 4.1), así comola de bacanora (capítulo 3.1) y la de destiladosde agave (capítulo 3.6). Las normas deleganentonces el tema de los destilados adiciona-dos o “abocados” a la NOM-142-SSA1. Demanera fundamental, ésta señala que “única-mente en la etiqueta de bebidas alcohólicaspreparadas y cócteles debe figurar la lista de

ingredientes” (capítulo 9.2.1.12). Las bebidasalcohólicas destiladas no tienen que incluirlista de ingredientes, a pesar de que esta mis-ma norma señala que éstas son “susceptiblesde ser abocadas y en su caso añejadas y ma-duradas, y pueden estar adicionadas de ingre-dientes y aditivos permitidos por la Secreta-ría” (capítulo 3.5). Así, las normas se citan demanera tautológica creando un vacío legal.

Estos aditivos corresponden a aditivos para ali-mentos, ingredientes opcionales y coadyuvan-tes. Los aditivos que pueden agregarse direc-tamente a los destilados son 17 sustancias cuyopapel es de reguladores de pH, clarificantes,estabilizantes, antioxidantes, colorantes, edul-corantes sintéticos y acentuadores del sabor.Los ingredientes opcionales pueden ser casi

cualquier cosa, “tales como: laminilla de oro,variedades de chile, gusanos de agave, frutas,arbolito escarchado, hierbas, miel, sal, CO2,fructosa, entre otros, siempre y cuando no re-presenten un riesgo para la salud” (capítulo

6.6). Pero entonces ¿quién define qué repre-senta un riesgo para la salud? Los coadyu-vantes son “sustancias que no se consumencomo ingrediente alimenticio y se empleanintencionalmente en la elaboración de losalimentos” (capítulo 3.9) y la lista incluye 37sustancias, como aceite mineral, ácido clorhí-drico, bicarbonato de sodio, celulosa, nutrien-tes para levadura, peptona y taninos. ¿Cuálesse usan o no? ¿En qué mezcales, tequilas obacanoras? Pues vaya usted a saber, porque noexiste la obligación de indicarlo en la etiqueta.

Estas ambigüedades legales llevan a ladilución gradual y sistemática de la iden-tidad de los productos, pues permiten queun destilado de fabricación industrial ycomposición química no sea distinguible (apartir de la etiqueta) de otro de fabricaciónnatural y tradicional. Esto se traduce en laoferta de bebidas de calidad netamente in-ferior y/o precio muy bajo que, con base enel solo etiquetado, no parecen diferentes delos de mayor calidad y/o precio. El costo dediscernir cuál producto es mejor se transfiereal consumidor, al que sólo le queda comprarbotella tras botella para descubrir por sí mis-mo si valen lo que cuestan. ¿No es un dere-cho del consumidor el acceso a infor maciónpara poder decidir qué es lo que compra yconocer los riesgos para su salud?

A la salud de Cati, con mezcal sin abocar.

LA NOM 186*

Ian Cameron

Casi dos mil bar tenders pidieron a las

autoridades mexicanas que rechacen

radicales iniciavas de regulación que,

dicen, tendrían el efecto de diezmar la pro-

ducción artesanal de las bebidas alcohólicasde agave y limitar severamente la posibilidad

de elección de los consumidores.

Señalaron que tales iniciavas, que limita-

rían el uso de la palabra “agave” y regularían

de forma estricta la forma en que son elabo-

rados y equetados los deslados de agave,

han sido movadas cínicamente para prote-

ger a los grandes productores que ostentan

las Denominaciones de Origen (DOs) Tequila,

Mezcal y Bacanora.

Los pequeños productores que están fue-

ra de las áreas de DO quedarían excluidos,

afirmó Tequila Interchange Project (TIP), una

organización sin fines de lucro dedicada a pro-

mover el conocimiento sobre la cultura del

tequila entre los profesionales de la industria

en Estados Unidos y México. Esta asociación

encabeza la campaña STOP NOM-186 (Alto ala NOM 186).

David Suro, presidente de Tequila Siembra

Azul y fundador del TIP, dijo que las medidas

para regular la palabra “agave” –impulsa-

das por el Instuto Mexicano de la Propie-

dad Industrial (IMPI) y por la iniciava de la

Secretaría de Economía de la Norma Oficial

Mexicana (NOM) 186– representan un caso

flagrante de proteccionismo que “engaña” a

los consumidores.

Dijo que cuando escuchó por primera vez

sobre tales iniciavas, le resultaron “increí-

bles”, pues “están absolutamente al margen

de nuestras largas tradiciones. Representan

un acoso, una amenaza, de parte de los gran-

des industriales. No se necesita ser un gran

experto para ver qué están intentando hacer:

eliminar la competencia en el mercado de be-bidas de agave, que muestra un crecimiento

rápido”.

“Algunos de los pequeños productores no

saben leer ni escribir, pero han estado pro-

duciendo bebidas alcohólicas desladas de

agave por lo menos desde hace 500 años. Si

ellos no son parte de la gran industria, no po-

drán comercializar o equetar sus productos,

lo cual es ridículo. La situación los excluye del

marco legal y los empuja a la clandesnidad”.

Las iniciavas mencionadas pretenden:

• Que la palabra “agave” s ea de uso exclusivo

de los productores dentro de las DOs Tequi-

la, Mezcal y Bacanora y limitar su uso a las

bebidas alcohólicas elaboradas solamente

con las seis variedades de agave permidas

dentro las áreas de esas DOs.

• Que efecvamente estén prohibidos en el

mercado los deslados hechos de 33 espe-

cies de agave que están fuera de las DOs.

• Forzar a los productores que están fuera

de las DOs a equetar sus productos como

“aguardiente de agavácea” o “ deslado de

agavácea”. El concepto agavácea es mucho

más amplio que agave y abarca varios cien-

tos de especies.

• Prohibir a los productores mostrar el por-

centaje de agavácea en la equeta de sus

productos, es decir, que no pueden infor-

mar que conenen “ciento por ciento de

azúcares de agave”.

• Limitar el contenido de alcohol fuera de las

Denominaciones a un rango de 25 a 35 por-

ciento. Actualmente los mezcales son produ-

cidos con un contenido de 45 a 55 por ci ento.

Estupidez y codicia. Ron Cooper, fundador

de mezcal Del Maguey, dijo que las propues-

tas derivarían en una reducción en las posi-

bilidades de elección de los consumidores

y de una categoría cada vez más “saneada”del mezcal. Dijo que quienes están detrás de

las iniciavas en cuesón son los poderosos

extranjeros propietarios de las marcas. Los

calificó de “estúpidos y codicios os”.

“Cada semana surge un par de nuevas mar-

cas de tequila, lo cual muestra que el merca-

do se está haciendo cada vez más popular y

saturado”, dijo. “Pero el tequila ene un per-

fil de sabores muy reducido al que todas las

marcas se enen que ajustar, porque están

atrapados en usar solamente el perfil de sa-

bor de la variedad azul del agave tequilero”.

“Yo digo que el mezcal es la madre de to-

dos los tequilas, pero apenas hace poco ha

surgido en la gente la idea de que el mezcal

es silvestre; los sabores y terruños están por

todas partes y es por eso que gusta tanto.

Todos esos hermosos indígenas son quieneshan estado elaborando el mezcal desde antes

de la llegada de los españoles”.

Dijo que las reglas existentes para la pro-

ducción de deslados de agave son de por sí

complicadas, con algunos productores que

elaboran bebidas de agaves silvestres impe-

didos incluso de llamar mezcal a su produc-

ción, ya que están fuera de la DO Mezcal.

“Esta nueva iniciava quiere enredar las co-

sas aún más”.

Proteccionismo. Axel Huhn, un importa-

dor de mezcal con sede en Alemania, descri-

bió el proyecto de la NOM 186 como “un dis-

parate” hecho para proteger grandes cuotas

de negocios en el mercado.

“Creo que la industria del tequila vio el

éxito de mezcal, su potencial de bebida di-

versificada y su reciente éxito en el merca-do internacional”, dijo. “La NOM está hecha

para destruir una gran riqueza cultural que

está fuera de las denominaciones de origen

y forma parte de una larga fila de regulacio-

nes que han dañado al producto, la cultura y

los recursos naturales de los culvadores de

agave en México”.

David Suro dijo que había leído ar cu-

los en medios de comunicación en español

que jusficaban el proyecto de la NOM 186.

“Dicen que aquellos que se oponen han in-

terpretado mal la regulación, y que no está

diseñada para hacer daño, pero aun así hay

un problema con la adulteración de bebidas

alcohólicas desladas de agave. Necesitamos

tener normas, pero éstas deben ser diseña-

das con la parcipación de todas las partes

interesadas, y la mayoría son productores

que no enen voz”.

Adviró que, de prosperar, las iniciavas

tendrán profundas repercusiones sociales y

económicas en cadena en las comunidades

de productores artesanales. “La mayoría de

los estados donde se producen el tequila y el

mezcal ya registran los mayores porcentajes

de migración. Si estos planes prosperan, re-

ducirán aún más los incenvos económicos

de la gente para permanecer en sus regiones.

A los productores se les estará despojando

de su forma de ganarse la vida. La migración

será su alternava, pero considerando las le-

yes an inmigración de Estados Unidos, estas

personas se quedarán en el limbo”.

*Ar culo publicado en Class Magazine (What to drink,

where to drink), el 24 de enero de 2012. El texto original

aparece en hp://su.pr/3TgX5I




Alejandro Calvillo UnnaDirector general de El Poder del Consumidor, AC

Para enteder el complejo en-tramado de los mezcales en

México y lo que está en juego,partamos del hecho de que elmezcal se elabora en 26 estados de la Repúblicaa partir de 39 especies de plantas de la familiaagavácea. Es posiblemente la bebida elaboradaen el mundo con la mayor diversidad de espe-cies y a partir de una planta que debe crecerdurante varios años antes de ser utilizada.

Algunos de estos mezcales han generado supropio nombre: son los casos del tequila y delbacanora, cada uno proveniente de una es-pecie específica de agave. El problema surgecuando se establecen las denominaciones deorigen (DO) Tequila, Mezcal y Bacanora, yaque sólo quedan incluidas en ellas siete de las39 especies de agave que son utilizadas paraelaborar mezcal, sólo partes de seis estados

(Michoacán, Tamaulipas, Sonora, Oaxaca,Guanajuato, Nayarit) y los estados completosde Jalisco, Guerrero, Durango, Zacatecas ySan Luis Potosí. Los demás mezcales elabo-rados con las 32 especies y en los estados fue-ra de las DOs quedaron excluidos del dere-cho a identificar sus bebidas como mezcales,aunque sean elaborados y comercializadoscomo mezcales en un proceso cultural quese remonta a por lo menos 400 años.

Hoy se pretende agudizar la exclusión delmercado con una estrategia impulsada prin-cipalmente por la gran industria del tequila ycuyo objetivo es evitar la mínima competen-cia de los productores artesanales de mezcal.

Esta estrategia se ha desarrollado por mediodel cabildeo y apoyo del Instituto Mexicanode la Propiedad Industrial (IMPI) –que pre-sentó ante la Comisión Federal de Mejora Re-gulatoria (Cofemer) el anteproyecto “Declara-toria por la que se regula el uso de la marcaagave en Tequila, Mezcal y Bacanora”– y dela Secretaría de Economía (SE), que presentó,también ante la Cofemer, el Proyecto de Nor-ma Oficial Mexicana (NOM) 186 Bebidas Al-cohólicas Elaboradas a Partir de Agaváceas”.

Tanto el IMPI como la SE justifican sus ini-ciativas argumentando que brindarían mejorinformación al consumidor y evitarían laadulteración de las bebidas. La realidad esque el efecto sería todo lo contrario: impe-dirían al consumidor conocer el origen delproducto, teniendo por resultado: producto-res excluidos y consumidores engañados. De

hecho, esto ya ocurre en el caso del Tequilay con la DO Mezcal. Con las iniciativas pro-puestas se agudizaría la situación.

En la inicitaiva presentada por el IMPI –yarechazada por la Cofemer– se pretendía quela palabra “agave” fuera de uso exclusivo de lostequilas, mezcales y bacanoras que se encuen-tran dentro de las DO. Como hemos visto, losproductores y las comunidades que vienen

elaborando mezcal fuera de la DO Mezcal sehan visto obligados a retirar la palabra mez-cal de su producto y a nombrarlo “destiladode agave”. Los consumidores se encuentranconfundidos al enfrentarse a un producto“mezcal” y otro “destilado de agave”; la ma-yoría no saben que se trata de lo mismo. Y esposible que el producto que encuentran en elmercado como “destilado de agave” sea máspuro que el que encuentran como “mezcal”;sin embargo, su cultura los lleva a elegir el

“mezcal”. Lo que pretendía la iniciativa delIMPI era que estos productores de mezcal,además de no poder utilizar la palabra mez-cal, tampoco pudieran decir que su productoes elaborado con agave, porque esta sería mar-ca exclusiva de las bebidas que están dentrode la DO de Tequila, Mezcal y Bacanora. Esdecir, estos productores de mezcal que por es-tar fuera de la DO Mezcal ya no pueden decirque su bebida es mezcal, tampoco podrían

decir que está elaborada de agave.

Por su parte, el proyecto de NOM 186 quefue presentado por la SE, casi de manera

paralela a la iniciativa del IMPI, pretendeque los productores de mezcal fuera de lasDO Mezcal, únicamente puedan llamara sus bebidas “aguardientes o destilados deagaváceas, aunque estén elaborados de aga-ves; no puedan declarar el contenido deazúcares de Agave del que están elabora-dos, aunque sean ciento por ciento Agave;no puedan producir mezcales tradicionales,típicamente elaborados ciento por ciento de

Agave y con contenido alcohólico entre 40 y55 por ciento, sino bebidas con menor cali-dad, obligándolos a adulterarlas, y no puedanelaborarlas con agaves cultivados en sus pro-pios territorios, si es que están dentro de unaDO (ejemplo, los mezcaleros de Jalisco nopodrían producir sus bebidas con agaves dela región que tiene DO de Tequila, sólo po-drían producir tequila aunque su tradiciónancestral sea la producción de mezcal).

La primera iniciativa, la del IMPI, ha sidorechazada por la Cofemer, y por la propiaComisión Federal de Competencia (Cofeco),que emitió una opinión vinculatoria al IMPI

“para que se abstenga de expedir el antepro-yecto en el que se establecería la palabra Aga-ve como marca exclusiva de uso de los tequi-las, mezcales y bacanoras que están dentro delas denominaciones de origen (DO) de estasbebidas”. La opinión vinculatoria impide alIMPI proseguir con esta iniciativa.

El peligro ahora se encuentra con la segun-da iniciativa, el proyecto de la NOM 186

presentado por la SE, ya que la Cofemer haseñalado que este proyecto es una alternativaviable. La verdad es que no sabemos cómo laCofemer pudiera dictaminar a favor de estaNOM, ya que los argumentos que presentócontra la iniciativa del IMPI se aplican per-fectamente para rechazarla. De igual manera,la opinión vinculatoria de la Cofeco contra laintención de establecer el vocablo agave comomarca tiene una serie de argumentos que seaplican para rechazar la iniciativa de la SE.

El consumo de tequila ciento por ciento aga-ve está aumentando fuertemente, mientraslos conocedores van dejando de consumir te-quila-ron. El número creciente de consumi-dores que llegan a saber que los tequilas queno se ostentan como ciento por ciento aga-

ve están adulterados hasta en 49 por cientocon azúcares provenientes de la caña estándejando de beberlo. Por su parte, el mezcalcomienza a abrirse mercados más exclusivosen México y el mundo y su comercializaciónaumenta. Sin embargo, su enorme potencialnacional e internacional está siendo obs-

taculizado por las grandes empresas tequi-leras y algunos productores de mezcal quese encuentran en la DO y que no quierencompetencia, sin darse cuenta de que exis-te mercado para todos, y que los mezcales,sean identificados como tequilas, bacanoraso como mezcales, podrán posicionarse en elgusto de los consumidores de todo el mundoentre mayor sea su diversidad.

La opción contraria a la DO y la normati-vidad que pretenden imponer los oligopo-lios, y que representan exclusión y engaño,sería el establecimiento de denominacionesde origen para diversos mezcales, tantascomo regiones y variedades de agaves mez-caleros existen. Esta opción posicionaría almezcal mundialmente y fortalecería a laseconomías locales, como lo han hecho lasDOs de vino en Francia u otras similares.Sin embargo, en el país de los monopolios,la cultura y la economía de la gente no tie-nen lugar, aunque los tiempos parecen estarcambiando o, más bien, los ciudadanos losestamos haciendo cambiar.

CONSUMIDORES:

ENTRE TEQUILASY MEZCALES

F O T O : C i t t

F O T O : A l e j a n d r o D e L a C

r u z

F O T O : K e v i n W h i t e

F O T O : S t e p h e n D o w n e s




ETIQUETAS MEZCALERAS:PUENTES O CORTINAS DE HUMOJorge Larson y Xitlali Aguirre

Es desafortunadamente cierto que toda la

historia moderna del whisky es un registro

del abrir puerta tras puerta al vandalismo

comercial, de estirar las definiciones hastaque cesan casi de tener algún significado.

Aeneas MacDonald. 1930. Whisky.Canongate Books Ltd. Edinburgh. p. 60.

En el siglo XVIIIy principios del XIX había enEscocia miles de

destiladores rústicos y clandestinos:cerca de cuatro mil en Speyside y 400 en Edimburgo. Luego de unsiglo de revolución industrial enla que se introdujeron destilado-

res continuos, se formalizaron lasmezclas de granos y crecieron lasexportaciones, en 1905 había sólo153 destilerías. Cuando Aeneas Mc-Donald publicó su singular libroWhisky, únicamente quedaba uncentenar, casi las mismas que hoy

pueblan Escocia, en su mayor parteautomatizadas y en manos de tras-nacionales de bebidas alcohólicas.Esta reducción del número de uni-dades de producción que resulta de

los procesos de “modernización” ca-pitalista, no por “inevitable” deja deser brutal evidencia del éxito del ca-pital sobre el trabajo y de la concen-tración del valor en pocas manos.

Hoy en México aún hay miles depequeñas destilerías en las que per-siste la cultura de la discreción puesproducir mezcal fue un delito perse-guido hasta hace poco. En las caña-das, escondidas cerca del agua, lasmagueyeras y la leña, estas pequeñasdestilerías cuentan con destiladoressencillos y transportables: olla, co-lumna, plato y cucharilla; el hornoes de tierra y piedra, el agua del ríoo del manantial; su producción espara la familia, los amigos y las fies-tas, para la comunidad y la región.

La industrialización y moderniza-ción salvaje son procesos en curso por

lo que cabe preguntarse si el destinode estos miles de pequeños mezca-leros será el mismo que tuvo aquelcampesinado escocés que abandonóel campo y se incorporó a las urbescomo mano de obra en la revoluciónindustrial. En este contexto ¿Qué pa-pel está jugando ya el etiquetado vo-luntario en el desarrollo comercial delos pequeños productores de mezcal?

En la práctica, el contenido dela etiqueta representa u oculta alproducto. De un destilado suda-fricano de agave azul al bacanora,del Tonayan al Mezcalito A Puntode Veneno se ilustra desde la dilu-ción extrema de significado hasta

la consistencia sólida entre lo quedice la etiqueta y lo que contienela botella. En signos –texto y sím-bolo– vemos la expresión concretade contenidos: de lo mínimo obli-

gatorio a la información incluidade forma voluntaria por los pro-ductores para diferenciarse en elmercado y forjar su reputación.

El destilado sudafricano quiere pa-sar por tequila ya que la Denomi-nación de Origen Tequila (DOT)se lo prohíbe: le da la vuelta a l pro-blema usando signos ambiguos.Marca Agava con iconografía queincluye un cactus y una “piña” de

maguey, menciona cuatro veces alagave azul y se describe como Sil-ver , término que aplica en tequilablanco de exportación. Triple des-tilado a 43 por ciento no es malo

aunque carece de riqueza aromá-tica y sabe poco a más a reata quea mexcalli.

Dentro de Tequila, la casa Herra-dura es una de las centenarias quemantiene una calidad mínima enel mercado mexicano y en el deexportación. Sus tequilas son unbuen ejemplo de homogeneización

decente. El Herradura Antiguo esreposado, según la norma “madu-rado mínimo dos meses en reci-pientes de roble, susceptible de serabocado”, ciento por ciento puro deagave y a 38 por ciento alcohol porvolumen (alc./vol.). ¿Además del re-poso en barrica se le han agregadoesencias de madera?, ¿estabilizan-tes? No sabemos si no lo dicen elloso sin ser catador experto. Esta casase defendió durante años comomexicana pero hace poco fue ven-dida a la trasnacional estadouni-dense Brown-Forman Corp.

El Puro Chuqui es un bacanoraproducido y envasado en su ori-

gen a 40 por ciento alc./vol. Es unmezcal directo y sencillo, un tan-to ligero. En su centro de acopiointegran lotes de mezcal bacanorade diferentes productores, a losque previamente aplican análisisde inocuidad sanitaria. La deli-mitación adecuada de la regióndel bacanora, el principio del cienpor ciento agave y el envasado deorigen que comienza a certificarseparecen haber provocado una di-námica positiva en la región.

El Tonayan… aayyy, de verdadque duele, es hoy un destilado decaña. Un mezcal con historia do-cumentada como pocos, allá por el

llano en llamas, es hoy una ilusiónque permanece en la iconografíadel producto: una carreta que trans-porta piñas de maguey y laderascon una plantación. A 26 por cien-

to este producto está disponible enla mayoría de los puntos de ventarápidos, es un alcohol de calidadalimentaria (formal y que no de-

bería representar riesgos a la salud)pero de baja calidad. Tonayan fueun mezcal, hoy ni el nombre de laregión ni los magueyes en su

Los Danzantes a.C y d.C antes y después del Comercam

Dioseño de Nombre de Dios, DurangoLa Venencia, un tobalá clásico de Margarito Mata, envasado para Cornelio Ignacio Pérez Ricárdez

Pensamiento , etiqueta de los años sesentadel siglo pasado

Enmascarado, botella y lote numerado, orgánicoy artesanal el mezcal, urbano el concepto

Morelos, tierra de mezcales, recurrió alconcepto Cebadilla

Excluir a Michoacán de la DO Mezcal provocacreatividad: Destilado de Corazón Agrario

ILUSTRACIÓN:Cortesía de Conabio




etiqueta significan ya nada.¿Podría recuperarse su significado?

Los Danzantes es un mezcal deOaxaca, de los valles centrales. Per-tenece a un nuevo perfil de produc-tores de mezcal ligado al desarrollode puntos de venta en restaurantey la cocina mexicana innovadora.Es un mezcal 100 ciento agave a 40 por ciento. Se puede apreciarel cambio entre Danzantes a.C. y

Danzantes d.C, antes y después delConsejo Mexicano Regulador de laCalidad del Mezcal (Comercam).La misma empresa tiene la mar-

ca Alipús que envasa mezcales demagueyeras y maestros de comu-nidades particulares, reconocensu origen y usan las graduacionesalcohólicas propias de un mezcal.

La sencilla etiqueta de Mezcalito APunto de Veneno, mezcal del bueno es sólo el frente la botella. En la eti-queta posterior –o contraetiquetadirían los españoles– nos entera-mos de la historia de un mezcal: en

febrero del 2008, el maestro mezca-lero Gonzalo Santos de Miahuat-lan, Oaxaca, produjo 110 litros demezcal, envasado a 50.7° G.L, y

elaborado con magueyes espadín ybicuixe que fueron fermentados entina de sabino y destilado en alam-bique de cobre. Se envasaron 110botellas y cada una f ue numerada.

Así de simple es decir de qué trataun mezcal para poder apreciar suvalor. Mezcalito A Punto de Venenodistribuye lotes de varios palenquesdel distrito de Miahuatlán que per-tenecen a la Unión de Pueblos de laSierra Sur de Oaxaca (Upsisur). Juntocon la Mezcaloteca son un ejemplode la vanguardia en la producción ycomercialización de distintos lotes de

mezcal que cuentan con trazabilidade identidad completa, en una estra-tegia de comercio formal, honestoy directo. Esta etiqueta muestra la

importancia de la consistencia entreetiqueta y contenido: al probarlo sereconoce la historia que se cuenta.

Por sí misma la valoración hedonis-ta de los mezcales será insuficientepara promover el desarrollo social yeconómico de los productores y laconservación y uso sustentable delas magueyeras de México. Es ne-cesario involucrarse como consu-midores para fomentar una mejorrelación entre comercio y desarro-

llo rural y una etiqueta informati-va, directa, es hoy la herramientacon menor costo de transacciónpara todos los interesados.

L

Padre nuestro pulquero(fragmento)

Padre nuestroque estás en las pencas,clarificado sea tu jugo,

y hágase un nacal aquí en la Tierracomo en el cielo

(…)

El pulque (fragmento)

¡Viva la penca señores,la penca que es del maguey!

Cuando tomo sus saboresyo me siento como rey

(…)

Canción del pulque(fragmento)

Hoy es la canción del pulque,hoy se las voy a cantar;anoche yo la compuse

al salir del nacal .

Un tlachiquero me dijo –Apréndete nuestras leyes:

el pulque es para los hombresy el agua para los bueyes–

(…)

Banderas(rimas en las paredes de las

pulquerías)

Licor de las verdes matas:tú me tumbas, tú me matas,tú me haces andar a gatas.

¡Soy hijo de buenos padres,parientes de los magueyes;

el pulque es para los hombresy el agua para los bueyes!

Qué lindas estas mañanasde florida primavera,

y qué chulos los magueyesdando aguamiel de primera

Vayan entrando,vayan bebiendo,vayan pagando,vayan saliendo.

Nombres de pulcatas célebres de laCiudad de México

Siglo XIX

La ViznagaLa GarrapataDon ToribioLa Retama

La NanaLos Pelos

Siglo XX

El Cañón de Largo AlcanceLa Liga de las Naciones

El Coloquio de los MegateriosLas Preocupaciones de BacoLa Encantadora de los Dioses

El Recreo de mis PlaceresLa Hija de los Apaches

Napoleón en Santa ElenaCongo Hasta la MuerteLa Guerra de los Nopales

Por Ti Hasta Moderado SoyFe y Constancia RevolucionariaLas Groserías de San CristóbalEl Triunfo del Me Estoy Riendo

El Paraíso del ObreroAquí es Donde le Sacaron la Muela

al GalloLa Postura Correcta Ante lo

ImprevistoLos Hombres Sabios sin Estudio

Los Recuerdos del Porvenir

Siglo XXI

La GuadalupanaLa Paloma AzulLas Duelistas

Nomás no LloreLa Risa

El Recreo de ManzanaresLa Tina

Los Pulques del PuebloLos Pulques de la Hank

Las 5 MonasLa MalqueridaLas Licuadoras

Real Minero, joyas de mezcal familiar,etiquetado a detalle y cumpliendo normas

Triunfo, Ollas de Oaxaca, envasada en el Estado de México

Era Zihuaquio la marca pero no aplica por ser

nombre geográfico, ahora es El Guache




JEREZ, RON AGRÍCOLA MARTINICA Y TEQUILA

LOS MITOS DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN

Ana G. Valenzuela ZapataPresidenta de Signo Tequila, AC

Todas las bebidas alcohóli-cas con y sin Denomina-ción de Origen (DO) queusan un ciento por cien-

to de azúcares de agave son denominadas

“mezcales”. Así han sido conocidas histórica-mente. Todos los “mezcales” a lo largo delvasto territorio mantienen una diversidad deespecies de agaves que, aunado a una ricacultura, muestran versiones y expresionespropias de poblaciones tradicionales. El te-quila fue “vino mezcal de Tequila”.

Las DOs son propiedad del Estado mexicano,pero son reguladas y verificadas por consejosconstituidos legalmente como asociacionesciviles y se permiten mezclas de azúcares deagave con otros azúcares sin ningún problema. Además, en las DOs del Tequila (DOT) y delMezcal (DOM) también se permite la extrac-ción de jugos crudos para una hidrólisis enzi-mática y/o ácida, eliminando el cocimiento len-to de hornos y hasta de autoclaves que influye

en mejores aromas y sabores de los destilados.

Estas y otras tantas modificaciones en elproceso de mezcales y tequilas con DOs se

observan en los decretos o Normas OficialesMexicanas (NOM), que son normas obliga-torias. Publicitar que las DOs mexicanas de-fienden iconos de identidad cultural es unaestrategia de mercado. Basta leer las NOM,donde no se habla del patrimonio, del proce-so y el conocimiento tradicional, menos de ladelimitación de los territorios protegidos y de

las materias primas y su biodiversidad.

La intencionalidad es clara: no existe unmarco de referencia en que se advierta quelas características del producto a protegercon una DO, así como sus regiones, son he-rederas de un capital natural y cultural. Porlo tanto, su razón de ser no tiene relaciónalguna con la defensa de los propietariosoriginales del conocimiento tradicional y labiodiversidad. Las DOs mexicanas son dis-cursiva y funcionalmente elaboradas y ges-tionadas como marcas colectivas, donde nohay consideración alguna sobre el patrimo-nio y su revalorización, pero son propiedaddel Estado mexicano.

México y Europa: mitos y tendencias. Las

lecciones del tequila con respecto a su agri-cultura industrial son reveladoras, exigenuna sola variedad para cultivo, pero las otrasvariables que definen la calidad de l a bebida

son flexibles, laxas y modificables. La exigen-cia por una sola raza criolla ( Agave Tequilana variedad azul) se impone en la producciónde 300 millones de litros, y una zona prote-gida de más de tres millones de hectáreas,donde el tequila que no es ciento por cientode agave puede tener hasta un 49 por cientode otros azúcares de cualquier procedencia.

Un análisis del discurso y la evolución de laNOM tequilera desde un enfoque sociológicoy de poder permitiría entender mejor a quiénsirve esta forma de producir tequila. Sus gesto-res, actores, misión, objetivos explícitos e im-plícitos muestran la imparable tendencia a laindustrialización, así como la inexistencia deltequila artesanal. El problema es situar comoun ejemplo de éxito la DOT y su NOM en lapropiedad intelectual y en los acuerdos inter-nacionales. Mostrar este modelo de DOs enEuropa es además de confuso, claramente irri-sorio. ¿Quién podría creer que se trata de unproducto con una tipicidad? ¿Quién podríacreer que se trata de un producto artesanal,donde sus factores humanos y naturales sonhomogéneos? Entonces el caso del tequila se

ha citado en los estudios europeos de las DOscomo un modelo criticable. Es más fácil tomarcasos de este tipo en países en desarrollo queevaluar casos similares de DOs en Europa.

Sin embargo, las DOs de alcoholes y devino europeas son poco estudiadas en lasinvestigaciones comparativas; se escogenpreferentemente casos de éxito de los milesde ejemplos que existen. Tres tesis de docto-rado sobre DOs en destilados: Ron de Mar-tinica (Mbodili, 2002) Jerez (Soler, 2004) yTequila (Valenzuela, 2005) indagan algunasdiferencias entre los sistemas de DOs como:doctrina, administración y sistemas de regu-

lación y verificación. Estas tres investigacio-nes nacieron con el objetivo de mostrar lasustentabilidad de las DOs. En los tres seobservaron: los modelos de evolución a laagricultura industrial, la vinculación a lasgrandes trasnacionales de alcoholes y vinosy la concentración industrial; la dependen-cia local a los fenómenos de mercado en elexterior, y la descapitalización de los agri-cultores locales y la pérdida de biodiversi-dad de sus cultivos. En conclusión, las DOsde éxito e integración a la exportación, en-cierran mitos con respecto a la conservaciónde su patrimonio, su razón de ser y su fun-cionamiento. Es decir que sabores, aromas,saberes tradicionales, biodiversidad, pro-ductores pequeños, familias, sistemas loca-lizados e identidad cultural son conceptos y

elementos ligados a una unidad que podríallamarse el “arte de la localidad” pueden di-sociarse y perderse con una Denominaciónde Origen. En resumen, un efecto contrarioal publicitado.

Las tesis mencionadas son: Mbolidi-Baron,Helena, 2002. Les conditions de durabilitéde la production de la canne á sucre á laMartinique: une approche territoriale, Thè-se de doctorat Etudes rurales, Option Dé-veloppement, Université de Toulouse-LeMirail, 653 p.; Soler Montiel, Marta, 2004.La vitivinicultura del Marco del Jerez en la

globalización (1980 -2002), Tesis doctoralde Economía, Facultad de Económicasde la Universidad de Sevilla; Valenzuela-Zapata, Ana G. 2005. Las indicaciones geo-

gráfica s y la s ustentabilidad: el ca so del te-quila, Tesis doctoral. Ciencias Biológicas,Universidad Autónoma de Nuevo León.México.

UN SIMPLE TRÁMITE:LA INCORPORACIÓN DE MICHOACÁN A LA DOMMauricio Soberanes H.Gerente de México Tradición Orgánicawww.metrocert.com

La omisión de Michoacán enel decreto del 28 de noviem-bre de 1994 –donde el Insti-tuto Mexicano de la Propie-

dad Industrial (IMPI) otorgó la protección ala Denominación de Origen Mezcal (DOM)para ser aplicada a la bebida alcohólica delmismo nombre en los estados de Guerrero,Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zaca-tecas– fue un descuido grave de las autori-dades estatales de entonces y producto de lapoca organización de los productores.

Así lo reconoció el entonces representante nogubernamental del consejo nacional del Sis-tema Producto Maguey-Mezcal, mi colegay viejo conocido Víctor Chagoya, de familiaproductora de mezcal en Tlacolula, Oaxaca.

Me entrevisté con él a finales del 2006, paraplantearle la intención del entonces goberna-

dor de Michoacán, Lázaro Cárdenas Batel,de solicitar la inclusión de esta entidad en laDOM para atender la demanda de un grupode productores de allá. Expresó su gusto por-que iniciáramos así la gestión, platicándolocon ellos, representantes de los productores,no como en las últimas incorporaciones ala DOM, otorgadas a base de tráfico de in-fluencias a Guanajuato y Tamaulipas.

El Inge Chagoya sugirió iniciar el proce-dimiento ante el IMPI y exponer los argu-mentos técnicos con que sostendríamos lasolicitud ante el Consejo Mexicano Regula-dor de la Calidad del Mezcal (Comercam),unidad de verificación de la DOM para suvisto bueno. Incluso me invitó a presentar elestudio técnico en una sesión del pleno delorganismo que se llevaría a cabo en el Distri-to Federal el 13 de febrero del 2007.

Para entonces, el gobierno de Michoacán yacontaba con los resultados de un estudio rea-lizado por el Centro de Investigación y Asis-tencia en Tecnología y Diseño del Estadode Jalisco (Ciatej), y en noviembre del 2006

el Ejecutivo estatal solicitó formalmente alIMPI la ampliación de la zona de DOM para29 municipios de la entidad, con lo que serecibió el fundamental folio del IMPI, contodo y código de barras, para dar inicio for-mal a un proceso que hoy, casi seis años des-pués, está sin concluir.

El pleno del Comercam de la fecha empla-zada recibió con agrado la presentación quehice; todos los representantes de los estadosque asistieron concordaron en que la soli-citud michoacana estaba bien sustentada eincluso el representante de Zacatecas nos diola bienvenida anticipada. El 13 de noviembrede 2007 se publicó en el Diario Oficial de laFederación (DOF) el extracto de la solicitudde ampliación a la zona con DOM para 29municipios de Michoacán, y a partir de en-tonces se abrió un término de 60 días natura-les para la presentación de objeciones.

Los días 3 y 4 de enero del 2008 visitaron Mi-choacán Víctor Chagoya y su hermano Porfi-rio, con el fin de constatar la existencia de laactividad sostenida en la publicación delDOF.

El primer día hicieron solos un recorrido porel noroeste del estado; como era de esperarse,únicamente con la referencia de los nombresde los municipios, no encontraron evidenciasde la actividad mezcalera. El segundo díame permitieron guiarles a los municipios deMorelia y Villa Madero, donde visitaron des-tiladoras, viveros, manchones silvestres y

F O T O : A l a n O r t e g a / L a J o r n a

d a M i c h o

a c á n




plantaciones de Agave cupreata. Convi-vieron con los productores, degustaron y lle-varon consigo por lo menos cinco botellas dediferentes destilados en la entidad. No parecióque les desagradara el producto.

El 11 y 14 de enero de 2008 se presentaroncuatro objeciones ante el IMPI a las que en-tonces sólo tuvimos acceso de manera par-cial e informal: 1) del Consejo Oaxaqueñodel Maguey y Mezcal, AC; 2) del presidentede la Cámara Nacional de la Industria Te-quilera; 3) del titular de la Secretaría de Eco-nomía del estado de Oaxaca, y 4) del Conse-jo Estatal del Maguey Mezcal de Guerrero, AC. Ninguno con argumentos ni pruebassólidas, dos para ejemplo: que en su viaje aMichoacán los Chagoya no encontraron evi-dencia de la producción de mezcal, y un aná-lisis de laboratorio practicado por el ConsejoRegulador del Tequila (CRT) a un “pseudomezcal” de Cotija, que no tenía el sabor sui

generis que señala la norma. Más bien setrataba de una táctica dilatoria del proceso,hasta ese momento exitoso.

Con esto, todo fue algo más que un sim-ple trámite; sobrevino el cambio de admi-nistración estatal en Michoacán y el IMPIseguía sin dar ninguna noticia. No notificó

oficialmente al promovente sobre las im-pugnaciones, ni cuando se le solicitó; laUnión de Mezcaleros y el gobierno de Mi-choacán interpusieron recursos legales tansólo para que se les turnara oficialmente unexpediente completo y se considerara tam-bién a la Unión como un interlocutora enel proceso.

La respuesta a los recursos legales ocurrióapenas en octubre de 2010, casi dos añosdespués. El 3 de diciembre de 2010 el gobier-no de Michoacán respondió formalmentelas objeciones con pruebas documentalescontundentes.

A mediados del 2011, José Rodrigo RoqueDíaz asumió la dirección general del IMPIy el 12 de julio recibió a representantes mi-choacanos. Dijo entonces estar conscientedel problema, ofreció no privilegiar las cues-tiones políticas pero tampoco hacerlas ob-vias y se comprometió a recibirlos de nuevoen un mes. Tal cita no ocurrió. El 4 de enerodel 2012, luego de muchas posposiciones dela reunión prometida, finalmente la comiti-va michoacana fue recibida en el IMPI, perono por Roque Díaz, como fue el compromi-so, lo que molestó a los visitantes, quienestomaron la sede del IMPI en protesta.

Un nuevo compromiso del titular, expresadopor vía del director adjunto, liberó las ofici-nas: resolver antes del 31 de enero. Esto noocurrió pero antes el IMPI había solicitadoinformación adicional al promovente, y se

presentó el 27 de enero. El primero de febre-ro el IMPI solicitó a la Comisión Federal deMejora Regulatoria (Cofemer) la exenciónde la manifestación de impacto regulatorio(MIR) para publicar la modificación a la De-claración General de Protección de la DOMen el DOF; de este modo, si cinco días hábi-les después no hay argumentos en contra, laCofemer autorizará su publicación y con elloel ansiado reconocimiento. La Cofemer es lainstancia que debe aprobar la publicación enel DOF, con o sin MIR.

Al final, tal vez lo más va lioso en todo estetiempo ha sido que la Unión de Mezcale-ros michoacanos, lejos de darse por venci-da, duplicó su membrecía; los productoresdesarrollaron y validaron un sistema de tra-zabilidad para sus destilados; registraron 14marcas con etiqueta; impulsaron estudiospara conocer la distribución de los agavesde la entidad y las plagas que los aquejan,y asistieron a decenas de ferias, eventos yexposiciones. Si los argumentos históricos,geográficos, botánicos y técnicos son los quevalen, Michoacán tendrá la denominacióncuando usted esté leyendo estas líneas. Silos intereses políticos y comerciales se im-ponen, las tácticas dilatorias continuarán.También la lucha.

Perlas de Michoacán

TRAZABILIDAD DE DESTILADOS DE AGAVE

Mauricio Soberanes Hernándezy Selene Rangel-LandaMetrocert

La trazabilidad consiste en seguir el rastro con unregistro en todas las etapas de elaboración, trans-formación y distribuciónde una mercancía. Que los

productos tengan expresado en la eti-queta cómo y de qué están hechos esuna tendencia en los principales mer-cados del mundo, particularmenteen alimentos y bebidas, ya que per-mite al consumidor tomar decisionesinformadas. Posibilita identificarproblemas y mejorar los procesos pro-ductivos así como acreditar los atribu-tos del producto, como la inocuidado la condición de orgánico.

En respuesta a la convocatoria de la

Coordinadora Nacional de Funda-ciones Produce (Cofupro) y a la de-manda de la Unión de Mezcalerosde Michoacán, México TradiciónOrgánica (Metrocert) propuso de-sarrollar un proyecto de validacióny transferencia de tecnología en latrazabilidad de destilados de agave,capacitando a los productores en elregistro de información a lo largo de su proceso de elabo-ración. Para ello, hicimos una convocatoria abierta a maes-tros mezcaleros de Michoacán a participar con un lote enuna edición especial llamada Perlas de Michoacán. Cadauno llevó el registro de actividades en su bitácora, llenó lasfichas de trazabilidad y aportó 58 litros de ese lote. Este des-tilado fue analizado en un laboratorio acreditado y descritosensorialmente. Las bitácoras y fichas fueron validadas entalleres con los productores. Se realizaron verif icaciones de

campo para cotejar las bitácoras en las etapas del proceso:cosecha del maguey, horneado, machacado, fermentación,destilación, ajuste del grado alcohólico y almacén.

En el proyecto se inscribieron 42 maestros, de los cuales34 cumplieron los requisitos y conformaron la edición. Los lotes de estos productores fueron envasados y sus eti-quetas contienen una síntesis de los detalles del proceso

que les dio origen, junto con un distintivo (con el apoyode la Secretaría de Desarrollo Económico de Michoacán)para los que resultaron dentro de todos los parámetros de

la NOM 070-SCFI-1994, bebidasalcohólicas-mezcal.

Las siguientes son algunas caracte-rísticas interesantes de la edición:16 de los 34 lotes tienen marca. Lamayoría de las vinatas (donde seelabora el alcohol) participantes seubicaron en el municipio de Ma-dero, seguido de Charo, Jiquilpany Queréndaro; en cambio Morelia,Sahuayo, Tzitzio, Tocumbo, Ta-cámbaro e Indaparapeo contaronsólo con una o dos. El magueymás utilizado es el chino Agave cu-

preata, seguido por el manso o cha-to A. americana y el alto o bruto A. inaequidens. La mayoría de los lotesse hicieron de un solo maguey y en menor medida fueron combinados.La mayoría de los magueyes, culti-vados y silvestres, provienen de losmismos municipios; varias vinataslos obtuvieron en otros municipios.

Casi todos los hornos son cónicos recubiertos de piedra.La horneada dura de tres a cinco días. Para machacar, lamayoría de los productores usa molinos mecánicos, otroscanoas de madera y mazos. La fermentación es iniciadasin aditivos, aunque en Queréndaro usan pulque y algunousó levadura. Las pilas de fermentación son de madera enel suelo y selladas con barro; de cemento o ladrillo y enmenor medida se usan tinacos para agua. Los días de fer-mentación van de tres a 21, aunque lo más frecuente son

ocho días. El 80 por ciento de los productores hace dobledestilación, el resto una sola. Esto último es característicode la región conocida como JalMich –Sahuayo, Jiquilpan

y Tocumbo–, dondese usa un sistema dedoble olla de barro,a diferencia del res-to del estado dondepredomina el alambi-que de olla de cobrey montera de madera.Los más ajustan la ri-

queza alcohólica conlas partes altas y bajasde la destilación (pun-tas y colas); otros sóloconservan el corazónde la destilación y losmenos agregan aguadestilada.

Todas estas varian-tes resultan en granvariedad de desti-lados de agave, conapariencia, olores ysabores muy diversos.La descripción senso-rial (coordinada por América Delgado Le-

mus) fue hecha porvarios colaboradores voluntarios, amantes y conocedoresde estas bebidas en Michoacán y el país. En resumen,podemos decir que los destilados michoacanos tienen di-versidad en cuerpo y espesor; sus perlas son diversas entamaño y duración; presentan tonalidades transparentesy verdosas. Estas bebidas huelen y saben intensamente amaguey cocido, fermento, cetona y madera; tienen un to-que ácido, ahumado y dulce, con aroma a tierra mojada, aveces a lácteos. En varios de ellos se perciben suaves notasa frutas, hierbas, f lores y nueces.

En todo el proyecto contamos con la participación activade los productores, quienes identificaron el gran reto co-mún de consolidar la calidad de sus mezcales y darlos aconocer al público, dentro y fuera del estado. La ediciónPerlas de Michoacán se presentó al público con distribu-ción gratuita a modo de promoción. La Cofupro autorizó

recursos para hacer la segunda edición en 2012, en la queestá prevista la venta del lote resultante, así que, mezcóla-tras, estén atentos.

Si los argumentos históricos,geográficos, botánicosy técnicos son los que

valen, Michoacán tendrá ladenominación cuando usted

esté leyendo estas líneas

F O T O : M a r c o A n t o n i o M é n d e z H e r n á n d e z




LOS MEZCALES DEL SUR DE JALISCO:TRADICIÓN MILENARIA Y DIVERSIDAD EN RIESGO Patricia Colunga GM.*, DanielZizumbo V.* y Miguel Partida Rivera***Profesores-Investigadores de la Unidad deRecursos Naturales, Centro de InvestigaciónCientífica de Yucatán (CICY) ** Productor de mez-cales artesanales tradicionales de Zapotitlán, Jalisco

¿Mezcales de Jalisco? ¿Qué noJalisco es la tierra del tequila? Sí, pero el tequila, que antes sellamaba vino-mezcal de Tequi-

la, es sólo uno de los mezcales cuya cuna esJalisco, tierra con gran tradición de mezcales.Sin embargo, y de forma muy extraña, Jaliscose encuentra en su totalidad dentro de la De-nominación de Origen Tequila (DOT), perono en la Denominación de Origen Mezcal(DOM). Esto significa que legalmente ningu-no de los productores de mezcales artesanalestradicionales que producen en ese estado conespecies diferentes del clon Agave tequilanaWeber variedad azul puede comercializar subebida con el nombre que por derecho histó-rico les pertenece: mezcal. En esta situaciónestán ellos y todos los productores de los 19estados de la República que producen tradi-cionalmente mezcales y no están en la DOM.

El caso del sur de Jalisco es emblemático. Setrata de una región, en los alrededores de losvolcanes de Colima, donde se ha encontradoevidencia arqueológica del uso y la impor-tancia continua de los magueyes desde hace

cuando menos dos mil 500 años. A partir deeste uso continuo, los pobladores han selec-cionado más de 20 variedades tradicionalesde Agave angustifolia Haw, la misma espe-cie de la que se originó la variedad azul conla que se elabora el tequila, de acuerdo contodas las evidencias científicas. Junto a estasvariedades, también cultivan otra especie: A.rhodacantha Trel.

Todas sus variedades de maguey son par-te del sistema agrícola milenario llamadomilpa –el cultivo simultáneo de maíz, frijol,calabaza y chile, que es la base de la culturaagrícola y alimentaria tradicional de nuestropaís, cuyo rasgo distintivo es la diversidad bio-lógica y cultural–. Las cultivan como cercasvivas para proteger la milpa del ganado, y den-tro de la milpa, a manera de bordos en senti-do contrario a la pendiente, para proteger elsuelo de la erosión y ayudar a la captación deagua. La estrategia de los productores ha sidocrear y mantener no sólo muchas variedadesde una misma e specie que se puedan cultivarjunto con los alimentos básicos, sino tambiénvariedades que en sí mismas contienen altadiversidad genética, muchísimo mayor, en73 por ciento, que la del tequila. Esta alta di-versidad y su cultivo bajo asociación son unseguro contra del ataque de plagas y enferme-dades y contra los efectos del cambio climáti-co. Pero también significa una gran variedadde aromas y sabores, muchísimo mayor que

la monotonía del sabor del tequila, que sólose produce con la variedad azul.

Las características del hoy sur de Jalisco fue-ron descritas por los españoles en la Relaciónde Zapotitlán en 1579: “Hay en esta provinciaun árbol llamado MEXCATL, que llamanlos españoles ‘maguey’, que dél se hace vino,vinagre, miel, sogas, ropa, madera para ca-sas, agujas, clavos, hilo, bálsamo para heridasmuy aprobado”.

Más de 430 años produciendo vino de mex-catl y estos artesanos t radicionales no puedenllamar comercialmente a su bebida mezcal.

Las amenazas para el mantenimiento deesta cultura milenaria, de la gran diversidadde plantas y de esta fuente de ingresos dedecenas de campesinos de esta región, conaltos índices de marginación y emigración aEstados Unidos, han ido multiplicándose yagravándose hasta volverse fatales. Las ame-nazas vienen principalmente de la industriatequilera, y esto es paradójico, ya que su des-aparición representará el desvanecimientode la cultura y la diversidad de plantas ¡de lasque el mismísimo tequila se originó!

El crecimiento de la industria tequilera hallevado a la expansión del monocultivo dela variedad azul a esta zona, en donde se lerenta a los campesinos la tierra con el com-

promiso de no cultivar variedades t radiciona-les, evitando así que en la cosecha se vayancabezas que no sean de la variedad azul. Paraeconomizar mano de obra, lo siembran en elsentido de la pendiente, causando erosión delsuelo. Su cultivo requiere del uso de plagui-cidas y herbicidas, porque, como dicen loscampesinos “hasta los pollos se las comen”.Esto obliga a que sea un monocultivo quedesplaza no sólo a las variedades tradicio-nales de mezcal, sino también a los cultivosalimenticios. Muchos campesinos, sin em-bargo, se han resistido a sembrar tequila ensus tierras y continúan con variedades tradi-cionales y produciendo mezcales artesanales.

Pero la industria tequilera está dispuesta adesaparecerlos completamente del mercado.Con la NOM 186 que propone la Secretaríade Economía, no sólo no podrían llamar asus bebidas mezcales, como ya los restringela DOM, sino que tendrían que llamarlas“aguardiente” o “destilado de agavácea”(nombre de la familia botánica a la que per-tenecen los agaves), evitándoles transmitir alconsumidor, con la palabra mezcal y con lapalabra Agave, toda la tradición y la especi-ficidad biológica que hay detrás de sus bebi-das. De prosperar esa NOM, definitivamentedesaparecerían esta tradición milenaria y ladiversidad biológica en la que se sustenta, pri-vando a los productores del derecho de dedi-carse a una labor lícita, derecho consagradopor el artículo 5 de nuestra Carta Magna, yprofundizando lo que para ellos ya es unacruel realidad actual: la marginación en supatria y la necesidad de la emigración.

La producción de agave azul en el sur de Jalisco

LA MALDICIÓN DEL ORO AZULPeter R.W. Gerri tsen* y Jaim eMorales Hernández***Universidad de Guadalajara **Instituto Tecnológicoy de Estudios Superiores de Occidente

Hablar del tequila es ha-blar del agave pero node cualquier variedad, eshablar del agave azul, y si

bien el tequila ha logrado posicionarse comobebida a nivel internacional, en el entornolocal el panorama se vuelve sombrío cuandonos detenemos en las formas de producciónde su materia prima y los efectos que tienesobre el medio ambiente y las sociedadesrurales. Ilustraremos esta situación con elejemplo del sur de Jalisco.

La esperanza del oro azul. El cultivo delagave azul es nuevo en el sur de Jalisco y apa-reció por primera vez a principios de los 90s.Desde entonces, ha presentado un crecimien-

to acelerado, motivado por varios factores: lademanda nacional e internacional, el altovalor de la materia prima para la elaboracióndel tequila, los constantes ciclos de déficit ydemanda del producto, la apertura de apoyosfinancieros privados y gubernamentales y laaparente rentabilidad del cultivo.

Con su llegada, el agave azul despertó grandessueños y promesas entre los productores deesta región, en un periodo de crisis económicay precios bajos de los cultivos tradicionales, ymuchos de los agricultores hablaban entusias-mados de la llegada del “oro azul”. Un caso

representativo es el ejido Modelo, donde doso tres personas recibieron millones de pesospor su agave, ya que en ese momento sólo eranellos los que tenían este cultivo. A raíz de estehecho, y dado que no había materia prima para

el tequila, se inició el boom de las plantacionesde agave con el objetivo de hacerse ricos.

Al principio hubo campesinos, paisanos en elextranjero y personas que vendieron infinidadde bienes con tal de entrar al negocio del aga-ve. Compraron la planta a 16 pesos, y con unadensidad de tres mil a tres mil 500 plantas porhectárea, hicieron un gasto de 48 mil a 56 milpesos por hectárea sólo en la plantación. Ahíempezaron siete a ocho años de mantenimien-to y manejo del cultivo que generaron muchosgastos más. Cabe resaltar las grandes cantida-des de agroquímicos que se emplearon duranteestos años del cuidado de la planta (pesticidas,fungicidas, selladores para la tierra, abonos detodo tipo). En aquel tiempo, bastaba con quealguien llegara a ofrecer un agroquímico para

el agave y ya tenía vendido todo su producto,y se despedía con encargos para regresar des-pués. Pero al final de cuentas en el ejido Zapa-ta un incendio bastó para quemar las ilusionesde la gente y hubo campesinos que no cosecha-ron ni siquiera una bola de toda una parcela.

Otra maldición será. Ahora, después de másde diez años, con paisaje azules dominandomuchas regiones, queda claro que no se cum-plieron estas esperanzas campesinas. El oroazul se ha convertido en una maldición cono-cida, ya que el agave azul ha seguido el mismocamino que otros cultivos agroindustriales.

Igual que en varios cultivos representativosde la agricultura agroindustrial, la expansiónacelerada del cultivo de agave azul ha tenidoefectos negativos en los ámbitos ecológico,económico y social y se ha convertido en fuen-te de fuerte preocupación para los campesinosy otros actores regionales. Entre los efectos ne-gativos que actualmente se observan, se cuen-tan: erosión de suelo, contaminación de sueloy agua por el uso de agroquímicos (altamentetóxicos y prohibidos en otros países) y destruc-ción de los bosques nativos de los ejidos.

Además, como es el caso del ejido Modelo,el cambio de cultivo ha causado consecuen-cias en la vida campesina. Allí 80 por cientode los parcelas se convirtieron en plantacio-nes de agave y dejaron de lado las siembrasde maíz y frijol, que habían sido el sustentode todas las familias hasta la llegada de esteengaño fatal. Se ha ocasionado la escasez demaíz y frijol, la compra-venta de tortilla defuera y la pérdida del amor y respeto por latierra. Además, las únicas beneficiadas delboom del agave fueron las empresas tequile-ras (ya que tienen bastante materia prima, yno bajaron el precio del tequila a pesar de

que se abarató la materia prima); el GrupoMaseca (con la falta de siembra de maíz,ahora esta compañía vende más), y el gobier-no (con la descampesinización del campo,tiene el camino libre para hacer lo que levenga en gana).

En este momento, el agave azul en la sur deJalisco representa una maldición más fomen-tada por la agroindustria. Es una triste reali-dad, pero es la nuestra.

A manera de conclusión.El libro Agave azul,

sociedad y medio ambiente, editado por PeterGerritsen y Luis Manuel Martínez Rivera, dela Universidad de Guadalajara, describe la pro-blemática del agave azul en el sur de Jalisco.El libro muestra que no es posible continuarcultivándolo con los paquetes tecnológicosque sólo buscan una dependencia económicade recursos externos, y deberán implementar-se nuevas formas de cultivar esta especie conmétodos más amigables con el ambiente y conlas especies que han vivido en forma silvestreen estos espacios, donde el agave azul es unaespecie extraña que en muchos de los casosreemplaza la flora y la fauna nativa.





NUEVA MARCA HARÁ JUSTICIA A LOS MAESTROS MEZCALEROSLourdes Edith Rudiño

En mayo o tal vez antes, dosproyectos paralelos a favor delmezcal verán la luz en una de

las zonas culturales más inte-resantes de la Ciudad de México, Coyoacán.

Se trata de un restaurante-bar cuya bebidaestrella será el mezcal en toda su rica varie-dad artesanal –con una gastronomía basadaen el igualmente megadiverso y mexicanomaíz— y de una nueva marca de mezcal quesurtiría al propio restaurante, con un con-cepto que busca hacer justicia a los campe-sinos maestros que lo elaboran, dándoles elcrédito de autoría, y reconociendo las regio-nes y las múltiples técnicas de producción.Los objetivos son vincular a los productorescon los consumidores, fortalecer la culturade consumo del mezcal, y lo más importan-te, impulsar la permanencia de los jóvenesproductores interesados en el agave y el mez-

cal, evitar que emigren como lo han hechosus padres.

En entrevista, Juan Sánchez Zermeño, em-presario restaurantero, y el mezcalier Daniel Abdelmassih Jiménez hablan al respecto. Asociados con Juan Pablo Ballesteros y otrosinversionistas, protagonizan esta historia:

Considerando que el mezcal se está posicio-nando bien en el mercado, Juan Sánchezbuscó y encontró a sus aliados en esta aventu-ra. “Vimos de dónde procedían los mezcalesque catábamos aquí y allá y vimos que erande Oaxaca, Michoacán, Durango, Sonora,Jalisco, Puebla, Morelos, Guerrero y más,y decidimos ir a los pueblos para establecercontacto con los productores. La experien-

cia, de varios viajes durante varios meses, escontrastante: por un lado, encontramos muybuen mezcal, campesinos con ganas de tra-bajar, de vender, que elaboran su mezcal con

cariño. Y por otro, vemos que en algunos ca-sos la gente que compra mezcal en esos luga-res no respeta el comercio justo, paga preciosbajos y luego vende la bebida cara en los cen-tros urbanos y además la etiqueta sin dar el

crédito al productor, y entonces el consumi-dor es engañado pues se le hace creer que elcomercializador es quien elabora el mezcal.

“Decidimos entonces crear nuestra propiamarca, por el gusto de hacerlo, para traer ala Ciudad de México mezcales de buena cali-dad, comprarlos y venderlos a precio adecua-do y respetar el comercio justo. Esta marcale dará un lugar protagónico al productor: laetiqueta informará al consumidor de dóndeviene el mezcal, quién lo produjo, con quéagave y con qué técnicas de destilación”, se-ñala Juan Sánchez.

Las regulaciones y la Denominación de Ori-gen Mezcal (DOM) representan un estorbo,pero no un obstáculo. En aquellos casos de

mezcal proveniente de lugares reconocidospor la DOM, la etiqueta denominará alproducto mezcal, y en los otros –para evitarproblemas con la autoridad aunque ésta seainjusta– se denominará “destilado de agave”,lo cual “para términos prácticos es lo mismo.Si nos han expropiado la palabra mezcal, nimodo; lo que sí haremos será entrar en lanormatividad fiscal y sanitaria”, agrega.

El proyecto implica acopiar mezcales artesa-nales del mayor número posible de lugares,considerando que hay más de 20 estados quelo producen. “El mezcal no existe, existenlos mezcales. Cuando la gente oye la palabramezcal su inmediata asociación es Oaxaca. Aunque Oaxaca es el mayor productor delpaís, hay lugares muy importantes donde se

está haciendo mezcal de muy buena calidadcon procesos que respetan una tradición yun proceso artesanal y que han sido relega-dos a un segundo plano”, dice Daniel.

Los entrevistados explican que hay unafuerte presión para tequilizar el ámbitomezcalero, esto es para empezar a metermaquinaria industrial, como los autoclavesenormes, que ya usan sobre todo los gran-des industriales como FEMSA-Coca-cola(con su marca Zignum), la cual de la nochea la mañana se metió a producir mezcalen volúmenes tremendos, miles de litrosmensuales, contra 200 o 300 anuales que

con mucho trabajo y esfuerzo ocurren enla labor artesanal. Tales autoclaves son unasmaquinas que hornean muy rápido –en dosdías, contra diez que requiere el modo ar-tesanal con horno bajo tierra–. Los grandesindustriales pulverizan la piña del agave y lesacan el jugo por medio de vapor de gas (sinaportar nada ahumado al sabor) y fermentanel producto utilizando químicos. “Hacentodo homogéneo y no sé si mezclen conotros azúcares o sólo agave y luego le bajanlos grados con agua y entonces el resultadoes agüita con alcohol o un coctel químico,una bebida industrial, sin personalidad, uni-forme, macdonalizada”, señala Sánchez.

Esos esquemas industriales –que son los be-neficiarios principales de la normatividad y

la DOM y cuya apuesta principal es la expor-tación y el simple negocio– utilizan materiaprima no madura porque en oca siones llegana jimar ya desde los dos años (mientras quela usanza campesina implica la maduraciónde magueyes durante ocho a 20 años o más).

El proyecto de los entrevistados quiere darlela vuelta a esto p or medio de la orientación alconsumidor. “Que tengamos mezcales diver-sos y que la gente sepa que está bebiendo unaproducción de un año específico, con untipo de agave, de un maestro, de una región,y que eso se va a acabar y que el próximoaño la producción será distinta, no necesa-riamente mejor o peor sino distinta. Nuestraresponsabilidad social es poder preservar elmétodo artesanal para hacer mezcales”.

Daniel señala que el mezcal, igual que elmaíz y otros cultivos prehispánicos, reflejala historia de México; esta bebida ha sido

vapuleada; en la Colonia los españoles qui-taban los alambiques, pues querían dominarel mercado con productos ibéricos. Hoy lagran empresa quiere adueñarse de todo yutiliza mecanismos que representan verda-deras “traiciones”, como es el hecho de quelos maestros mezcaleros de Puebla no pue-dan utilizar el nombre “mezcal”, lo cual esabsurdo, considerando que la palabra tieneorigen náhuatl.

Pero el mezcal, agrega, tiene todo el poten-cial para lograr una aproximación similara la del vino: que los consumidores tenganun gusto formado y un criterio para buscar eidentificar lo que quieren tomar. “El mezcales a los destilados lo que el vino a los fermen-tados, en la cuestión de la riqueza de tipos yde factores fisiográficos y antropológicos queinfluyen en el gusto de una región. Tienesmuchos tipos de cepas de los vinos y en estoscasos tiene muchos tipos de materia primade agave con los cuales cual puedes llegar adiferentes sabores. Y también influye la re-ceta, pues esto es una cocina, una alquimia,cada maestro mezcalero tiene sus momentosen que separa ciertos puntos del proceso, yson los secretos que se han ido pasando de

familia en familia”. Por tanto hay una grangama de sabores y aromas en el mezcal. Esuna bebida que debe beberse lentamentepara disfrutarse, dice Daniel.

Juan y Daniel comentan haber atestiguadoen sus viajes la presencia de muchos maestrosmezcaleros en los pueblos que no elaboran labebida porque no hay quien se las compre, apesar de que generan producción para consu-mo local de calidades excelsas –“verdaderasjoyas”–. Lamentan también que los exper-tos en esta bebida son personas mayores de50 años, pues los de edades de 30 a 50 hanemigrado. Hay en los pueblos jóvenes apren-dices del arte del mezcal, pero muchos estánen espera de una oportunidad para el éxodohacia Estados Unidos. “Nuestra marca no va

a frenar eso, pero podríamos contribuir por lomenos en algunos casos a que ciertos jóvenesque están recibiendo este conocimiento de lospadres o abuelos se quedaran”, afirman.

Alfredo AcedoDirector de Comunicación Social y asesor de la UNORCA

A demás de su sabor y aroma característicos, losrasgos más notables del mezcal Sanzekan son suproducción agroecológica y la organización cam-pesina que la hace posible. La calidad de esta be-

bida artesanal ha ganado rápido reconocimiento entre losconsumidores nacionales y extranjeros y no está divorciadade la mística de sus productores, sino todo lo contrario.

Sanzekan Tinemi (Seguimos Juntos, en náhuatl), orga-nismo de base de la Unión Nacional de OrganizacionesRegionales Campesinas Autónomas (UNORCA), con sedeen Chilapa, Guerrero, es una empresa social que cultivael maguey papalote (Agave cupreata) mediante un manejosustentable de los recursos naturales, aprovechando los sa-beres tradicionales de las comunidades campesinas.

Su enfoque de beneficio colectivo, por medio de distribuciónequitativa de los ingresos y una conciencia social y ecológica, per-mite a la Sanzekan mantener equilibrio entre elaboración de unabebida de alto contenido alcohólico, identidad cultural y desarro-llo económico en una de las regiones más pobres del país, dondeescasean las fuentes para el sustento de familias campesinas.

Por ello, Sanzekan es un mezcal de autor de producción li-mitada. Atendiendo al toque particular de cada productor, lasbotellas llevan en la etiqueta el nombre del maestro mezcale-ro, el año de cosecha y el número de lote. La marca es propie-dad de productores de Chilapa de Álvarez, Ahuacuotzingo,Zitlala y Tixtla, municipios de la montaña baja de Guerrero.

El maguey papalote silvestre, especie endémica de la cuencadel Río Balsas, cuyo desarrollo se da en alturas alrededor delos mil 800 metros sobre el nivel del mar, requiere entre ochoy 13 años para madurar. Su reproducción es sólo por semillas,por eso la Sanzekan construyó viveros para el cultivo orgáni-co de plántulas y cuenta con un programa de reforestaciónpara la siembra e inserción en el ecosistema de más de un mi-llón y medio de agaves cada año. No hay tala ni monocultivo.

El labrado del maguey una vez maduro consiste en elimi-nar las pencas con una herramienta parecida a una palallamada tarecua, o con machete, y las enormes piñas resul-tantes son transportadas en bestias de carga desde áreas deacceso difícil para los vehículos automotores.

La cocción del maguey se rea liza en hornos de piso cons-truidos a la manera tradicional, forrados de piedra, calen-tados con leña y cubiertos de palma y tierra. La cocción

puede durar una semana. Vienen después la molienda, lafermentación y la destilación.

En la Sanzekan las instalaciones para la doble destilacióndel mezcal tienen sistemas de tratamiento de aguas residua-les y el bagazo desecho de la producción es usado comoabono en las milpas. También se realizan obras de capturade agua y conservación de suelos. Durante todo el proce-so de elaboración no se añaden sustancias químicas ni seemplea otra clase de azúcares, lo cual permite obtener unmezcal natural que, de acuerdo con las normas oficiales,tiene la categoría de cien por ciento agave. Los mezcalerosde la Sanzekan son reacios a adaptarse a las exigencias delmercado y prefieren seguir la tradición.

El mezcal es reposado en garrafones de vidrio en una cavaespecial para conservar los aromas y sabores característicosdel maguey. Los materiales, la orientación y la ubicación dela cava mantienen una temperatura diez grados Celsius me-nor a la ambiental. Tiene capacidad para unos 60 mil litros yla existencia es de diez mil. Como asentó el inolvidable com-pañero Albino Tlacotempa Zapoteco, corazón de la Sanze-kan que dejó de latir no hace mucho: “La cava mantienelas condiciones para que las reservas de mezcal se suavicen,porque, como decían nuestros antepasados, el buen mezcalse entierra y nosotros sólo seguimos esa tradición”.

Y como repiten muchos de sus compañeros: para un mal,mezcal, y para un bien (maguey), también, según la rimapreferida.

Mezcal Sanzekan

TRADICIÓN Y DIGNIDAD CAMPESINA




Sarah BowenNorth Carolina State University

Tequila, por ser la Denomi-nación de Origen (DO) másantigua fuera de Europa(protegida desde 1974), es

considera un modelo por muchos países lati-noamericanos que están tratando de establecero han establecido recientementesistemas de protección parecidos.Desgraciadamente, la mayoría de

los beneficios asociados al impresio-nante crecimiento del mercado detequila en los 20 años recientes sehan quedado en manos de las gran-des trasnacionales de licores y no enlos pequeños productores que habi-tan en el valle de Amatitán-Tequila,el lugar de origen de esta bebida.Conforme los pequeños campesinosy productores de tequila han perdidoel control de la industria, se ha incre-mentado el deterioro ambiental, hadeclinado la calidad de la bebida yse han eliminado gradualmente lasprácticas tradicionales.

Respecto de 1995, la producción de tequilacasi se triplicó en 2008, al sumar 312 mi-llones de litros. Desde entonces, cayó a 258millones en 2010, pero aun así representaun enorme incremento en un comparativoretrospectivo de diez años. La rápida expan-sión del mercado del tequila se ha dado porun traslado de la propiedad de las principalescompañías de tequila hacia conglomeradostrasnacionales de licores, a la par de la con-centración, industrialización, y estandariza-ción de la producción de tequila.

Además, los actores de la cadena no han logra-do coordinar con éxito el suministro de agavepara satisfacer la demanda para la producciónde tequila. La historia de la industria tequilerase caracteriza por ciclos de escasez y exceden-tes de agave. En 1999, después de la sobreofer-ta de agave de mediados de los 90s (durante lacual los precios fueron tan bajos que algunos

productores dejaron sus plantas pudrir en elcampo), una infestación de hongos acumulósus efectos a los de una helada temprana de1997 y propició una escasez de materia primaque resultó devastadora para la industria.

Entre 1997 y 2000, la población de agave azulen Jalisco disminuyó en 50 por ciento y el pre-cio promedio se elevó de 1.57 pesos por kilo-

gramo en 1998 a 19.08 en 2000. Los agriculto-res que tenían planta madura se hicieron ricosde la noche a la mañana, pero muchas de lascompañías pequeñas fueron sacadas del nego-cio, al no poder pagar esos precios por el agave.

En respuesta al incierto abasto de materiaprima, las compañías tequileras empezarona cultivar su propio agave, comprando tierraso rentando las de los agricultores locales. Lasentrevistas que realizamos demuestran quelas compañías más grandes ahora satisfacenentre 90 y cien por ciento de sus necesidadesa partir de plantaciones en terrenos propios yde acuerdos de arrendamiento que no permi-ten a los agricultores ningún control sobre elproceso de producción. Es más, al parecer lasgrandes compañías tequileras han empezadoa modificar totalmente el área de producciónde agave. Las plantaciones se han expandidohacia nuevas áreas, como el sur de Jalisco, lu-gares que se encuentran dentro de la región

protegida por la DO pero que no tienen unatradición histórica de cultivo de agave azul.

Los persistentes ciclos de escasez y exce-dentes de agave y las cambiantes relacionesde producción amenazan la subsistenciade los campesinos en lugares como el va-lle de Amatitán-Tequila, la permanencia deprácticas agrícolas tradicionales y el medioambiente local. Los ingresos asociados con el

cultivo de agave son impredecibles y muy va-riables de un año a otro. Casi 20 por ciento delos hogares de agaveros encuestados en 2006reportaron ingresos inferiores a cero por estaactividad, durante un período de excedentes.

Dado que los ciclos de escasez y abundanciatienden a golpear más fuertemente a los pe-queños productores, conducen a mayor dife-renciación económica y a la concentración.Es más, los efectos de los ciclos están con-formados por la extrema dependencia en laindustria del tequila de regiones como el valle Amatitán-Tequila; las fluctuaciones en losprecios lastiman no sólo a las familias agricul-toras que dependen directamente del cultivodel agave, sino a toda la región de manera másgeneral. Además, conforme las compañías te-

quileras se vuelven más autosuficientes, losproductores locales se ven cada vez más cerca-nos a ser excluidos totalmente de la cadena deproducción. Para muchos de ellos, agaverosde segunda o tercera generación que crecie-ron cultivando esta planta, la única alternati-va es emplearse como jornaleros, con un pagomuy bajo y sin oportunidad de opinar sobre elcultivo y cuidado de sus propias tierras.

Finalmente, estos cambios en las relaciones deproducción también han contribuido a la de-gradación ambiental en la región de origen deltequila. En respuesta parcial a los requerimien-tos indicados por las compañías tequileras, las

prácticas tradicionales de producciónde agave están siendo sustituidas porun sistema más mecanizado y quími-

camente intensivo, que contribuye a lacontaminación del suelo, la erosión y lapérdida de biodiversidad.

Irónicamente, instituciones como laDenominación de Origen y la nuevaRuta del Tequila han permitido a lasfirmas tequileras promover con éxitoal tequila como un producto mexi-cano único, a costa de los agaveros,pequeños destiladores y las comuni-dades donde se produce el tequila. Enlugar de considerar la forma en que sepudieran emplear estrategias colecti-vas para estabilizar el precio del agave

y hacer la industria más sustentable económi-ca y ambientalmente, los actores más podero-sos de la cadena de producción del tequila sehan enfocado a culpar a los agaveros y a subra-yar la necesidad de que éstos se organicen yplanifiquen, mientras soslayan que las empre-sas tequileras en los hechos están eliminandoa los agricultores de la cadena de suministro.

El problema con estas propuestas es que noreconocen ni atienden las desiguales rela-ciones de poder que han generado los ciclosde escasez y abundancia, y no valoran la im-portancia de los agricultores en la cadena (yen la DO). De manera general, los agaverosson cada vez más vulnerables ante las compa-ñías tequileras. Si la DO ha de tener algunaoportunidad de contribuir al desarrollo ruralde largo plazo de Jalisco, debe ser revisadapara que en ella quede reflejada la importan-cia de los agaveros, las prácticas agrícolas t ra-dicionales y la sustentabilidad ambiental.

¿QUÉ TAN MEXICANOES EL TEQUILA?

Evento: Coloquio “Adolfo Chávez”:Alimentación y Nutrición en México:Una Política de Estado. Un Proyecto deNación. Organizan: Universidad AutónomaMetropolitana (UAM) / Instituto Nacionalde Ciencias Médicas y Nutrición SalvadorZubirán / COA Nutrición. Lugar y fecha: Pormedio de TVUAM Xochimilco, en t ransmisión

simultánea por internet. 22 de febrero de2012 de 10:00 a 14:00 horas. Informes: www.facebook.com/COLOQUIOADOLFOCHÁVEZ

Evento: Décima Reunión Regionalde Expertos y Representantes deOrganizaciones sociales. Organizan: Variasorganizaciones. Lugar y fecha: Auditoriodel Sindicato Nacional de Empleados yTrabajadores del Nacional Monte de Piedad.(Calle 60 por 75 y 73. Cerca del diarioPorESto., Mérida Yucatán. 25 de febrero de2012 – A partir de las 7:00 horas. Informes:[email protected]

Evento: Décimo Quinta Feria del MaízNativo y Otras Semillas. Organizan: Variasorganizaciones. Lugar y fecha: ComunidadVicente Guerrero, Españita, Tlaxcala, 10de marzo de 2012. Informes: 01-246-46-70-138 / [email protected] / www.vicenteguerrero.org.mx

Evento:Agua, Ríosy Pueblos.Organizan:Variasorganizaciones.Lugar yfecha: MuseoUniversitario Fernando del Paso (27 deseptiembre No. 119, Colima centro). Del 17 defebrero al 17 de marzo de 2012.

Evento: Presentación del libro Políticas

públicas para la agricultura mexicana, deVíctor Suárez Carrera. Organiza: EditorialITACA. Lugar y fecha: 33 Feria Internacional delLibro del Palacio de Minería 2012. 1 de marzoa las 17:00 horas. Salón El Caballito. Informes:58 40 54 52 / http://editorial-itaca.blogspot.com/

Evento: Presentación del libro Tiempo

de mitos y carnaval, de Armando Bartra.Organiza: Editorial ITACA. Lugar y fecha:33 Feria Internacional del Libro del Palaciode Minería 2012. 26 de febrero de 2012 a las15:00 horas. Auditorio Seis. Informes: 58 40 5452 / http://editorial-itaca.blogspot.com/

Evento: Presentación del libro Un fantasma

recorre el siglo: luchas feministas en

México (1910-2010). Coordinadoras: GiselaEspinosa y Ana Lu Jaiven. Organiza:Editorial ITACA. Lugar y fecha: 33 FeriaInternacional del Libro del Palacio de Minería2012. 24 de febrero de 2012 a las 19:00horas. Auditorio Seis. Informes: 58 40 54 52 /http://editorial-itaca.blogspot.com/

Revista: Mundo

Siglo XXI : Revistadel Centro de Inves-tigaciones Econó-micas, Administra-tivas y Sociales delInstituto PolitécnicoNacional.

I L U S T R A C I Ó N : E u g e n e Z i m m e r m a n , 1 8 6 2 - 1 9 3 5

I L U S T R A C I Ó N : B r i a n R u b e n a c k e r




EL TEQUILA YLOS DESTILADOSDE AGAVE ENESTADOS UNIDOSDavid Suro-Piñera

Iniciemos desde una perspec-tiva histórica: ubiquémonosen el puente entre las ciudadesde Paso del Norte, Chihuahua

(hoy Ciudad Juárez), y El Paso, Texas; imagi-nemos los rechinidos de los ejes de la car retacargada con los primeros tres barriles y seisbotijas de vino mezcal; imaginemos los re-soplidos de los caballos, el herraje golpeandola madera del puente fronterizo sobre el RíoBravo para anunciar la llegada del arriero deapellido Bañuelos ese 7 de agosto de 1873.

Sabemos que el consumo del vino mezcal fuemodesto durante el siglo XIX. El 16 de ene-ro de 1920 –cuando se instituyó en EstadosUnidos la ley seca (prohibición)– fue cuando

el panorama cambió radicalmente para la in-dustria del conocido entonces ya como tequi-la; fueron 13 años de prosperidad (lo que duróla ley seca) y punto de inflexión para el futurode esta bebida en el mercado de ese país.

El segundo acontecimiento relevante que mar-có otra etapa de esplendor para la industria te-quilera en la Unión Americana fue la SegundaGuerra Mundial, cuando la cultura del tequilase volvió emblemática: el tequila no sólo se be-bía; se veía en las películas, y se escuchaba enlas canciones del charro valiente y enamorado,que llegaban a los estadounidenses por mediode las cintas de la época de oro del cine mexica-no. Hagamos memoria de las escenas: la canti-na y el charro peleonero tenían siempre comocompañera inseparable a la botella de tequila.

Bastaba el trago a fondo del caballito tequilerocon su sal y limón para que el protagonista se

armara de valor y fuera a buscar arrepentido asu amada, o llegar al fondo de la botella paraque el mariachi o trío lo hiciera cantar en laserenata acompañada del grito bravío y retador. Ante los ojos azorados del mundo, una botellade tequila siempre fue eso: fiesta, grito, desen-gaño, pleito, limón sal, etcétera, etcétera.

Transcurrió el tiempo y apenas hace treslustros la industria tequilera sufrió unanueva transformación; se dieron cambiosque, seguro estoy, quedarán registrados comoparteaguas en la percepción de esta bebida. Aescala regional, nacional y global, pasó de ser

una bebida cargada de estereotipos no siem-pre halagadores, a ser una bebida de estatus,con jerarquía, ¡un símbolo de sofisticación!¿Qué generó este cambio? Después de siglosde ser poco entendida, y sobre todo pocoestudiada, la industria tequilera llegó a mer-cados generadores de tendencias; conquistópaladares de estudiosos de bebidas finas, yla academia le dio su lugar con el inicio deinvestigaciones acompañadas de un profun-do esfuerzo y dedicación, que nos han dadoelementos de arranque para descifrar y enten-der la composición organoléptica, histórica ycultural del tequila y los destilados de agave.

En los años 90s, en Estados Unidos, el mayormercado mundial del tequila, se dieron cambiosen los hábitos de consumo con el énfasis en cali-

dad; fue una época de lujos. Los nuevos ricos deWall Street debatían acerca de quién tenía y sa-

bía más sobre vinos, coñacs, single malts y tequi-la. La industria del tequila llamó la atención deinversionistas extranjeros, quienes desarrollarone invirtieron en la compra de compañías pro-ductoras, y éstas, a su vez, implementaron estra-tegias fascinantes de mercadotecnia; varias mar-cas acapararon la atención de consumidores,que gastaban sin límite, pues el dinero corría enesos años en abundancia. Estos tequilas traíancon ellos no sólo el símbolo del consumismo demoda, sino también un elemento que cambiódramáticamente la apreciación del tequila: erantequilas producidos con azúcares ciento porciento de agave ¡y se enfatizaba en ello!

Han sido años de asimilación, entendimien-to y reivindicación. Conforme ha avanzado eltiempo, el tequila se ha ido postulando comouna bebida de alto consumo en el mercado es-tadounidense. Hay una tendencia firme y cre-ciente hacia el consumo del tequila elaboradocon azúcares cien por ciento de agave, o sea,envasado en su origen y supervisado por el or-ganismo verificador y certificador de normativi-dad, el Consejo Regulador del Tequila (CRT).

Aun cuando los tequilas mixtos siguen sien-do para los consumidores los de mayor acep-tación entre las dos categorías, no registranel mismo crecimiento porcentual en la de-manda que los cien por ciento de agave.

Tenemos que monitorear y enfatizar en el po-deroso mercado de Estados Unidos, porque el

impacto que éste tiene sobre la industria esincreíblemente fuerte y complejo, desde cual-quier ángulo que se le vea: en este mercado seencuentran las plantas envasadoras que embo-tellan más tequila que las plantas en México;asimismo, allí se encuentran grandes compa-ñías que influyen en la toma de decisionessobre la normatividad, como Bacardi, BrownForman, Diageo, Pernod Ricard, por citaralgunas, así como el Consejo de Bebidas Al-

cohólicas Destiladas de Estados Unidos (DIS-CUS, por sus siglas en inglés). En este merca-do se generan las modas que cruzan océanosy continentes: lo que se consume en Nueva York y San Francisco es moda en Asia, y re-cordemos que Asia es el mercado emergentemás importante para el tequila en esta década.

Para concluir, vemos en Estados Unidosun mercado que sigue generando estadís-ticas inimaginables. Desde hace apenas 15años este mercado ha tomado a nuestra be-bida emblemática muy en serio (más de 118millones de litros en el 2011) y ahora está ge-nerando un gran interés por otros destiladosde agave: está aprendiendo a descubrir lasvirtudes de nuestra generosa tierra rica envariedades de agaves.

Así pues, vemos cómo los consumidores esta-dounidenses se han acercado a nuestras bebi-das emblemáticas; es admirable la forma enque las estudian, las t rabajan y sobre todo lasrespetan. En los cinco años recientes me hededicado a viajar por toda la Unión America-na y veo incrédulo el nivel de conocimientoque han desarrollado los expertos en la mate-ria. Como consecuencia, esto genera retos atodos los involucrados en las cadenas produc-toras de destilados de agave y una revaloriza-ción de los símbolos emblemáticos emanadosde las entrañas de nuestros generosos agaves.Tenemos que construir un futuro digno denuestro acervo cultural, necesitamos diálogoentre instituciones gubernamentales y acadé-micas, productores y expertos en la materia,

para generar estrategias con miras a un futu-ro equitativo, sólido y sustentable.

Víctor Quintana, senador plurinominal por el Movimiento ProgresistaAndrés Manuel López Obrador, candidatopresidencial del Movimiento Progresista

Ricardo Monreal Ávila, coordinador de la campañapresidencial del Movimiento Progresista

Jesús Zambrano Grijalva,dirigente nacional del PRD

Alberto Anaya Gutiérrez, dirigente nacional del PT

Luis Walton Aburto, dirigente nacionaldel Movimiento Ciudadano

A los órganos electorales y a la

militancia del PRD, PT y MC

Las organizaciones, movimientos y personalidades dela sociedad civil abajo firmantes apoyamos a VíctorQuintana como senador plurinominal del MovimientoProgresista por el estado de Chihuahua

Andrés Manue l López Obrado r ha señalado la impor-tancia para el Movimiento Progresista que dirigentes delos movimientos sociales participen como candidatos alCongreso de la Unión y que de esta forma los partidos deizquierda inicien la recuperación de su carácter de instru-mento político de la sociedad y al servicio de las luchas delpueblo mexicano.

Víctor Quintana es un dirigente social con una larga tra-yectoria y con un enorme reconocimiento público en el esta-do de Chihuahua y a nivel nacional e internacional.

Es un dirigente social imprescindible, con una larga trayec-toria en la construcción, acompañamiento y visibilización deinnumerables organizaciones, iniciativas y movimientos ciuda-danos. Y como diputado federal, denuncio el cúmulo de frau-

des y malversaciones cometidos en Conasupo y sus filiales.

Con su liderazgo, honestidad, valentía y comportamien-to ético, Víctor Quintana ha estado al lado de las luchascampesinas por la recuperación del campo chihuahuen-se, por los derechos de los pueblos indígenas de la SierraTarahumara, por los derechos de las mujeres y contra losfeminicidios de Ciudad Juárez, contra la estratégica erróneade guerra contra el narcotráfico y la militarización de la vidapública, y a favor del respeto irrestricto de los derechos hu-manos y por un paz con justicia y dignidad en Chihuahua yen todo el país.

Víctor Quintana debe estar en el Senado de la Repúblicarepresentando y defendiendo los intereses e iniciativas delos movimientos campesinos, de derechos humanos, contra

la violencia y a favor de las víctimas.Esperamos una muestra de apertura, congruencia y vin-culación con los movimientos sociales del país.

Atentamente,

ORGANIZACIONES:Frente Democrático Campesino de Chihuahua (FDC), AsociaciónMexicana de Uniones de Crédito del Sector Social (AMUCSS), Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras de Productores delCampo (ANEC), Central Campesina Cardenista (CCC), Unión Nacionalde Organizaciones Regionales Campesinas Autónomas (UNORCA),Consejo Nacional de Organizaciones Campesinas (CONOC), Frente Auténtico del Trabajo (FAT), Centro de Estudios y Taller Laboral(CETLAC), Unión de Productores e Introductores de Hortalízas dela Central de Abasto de la Ciudad de México, DECA, Equipo Pueblo,Sindicato de Trabajadores del INCA RURAL (STINCA), Observatoriopor la Transparencia, Guerreros Verdes, Democracia Social, Red deComunicadores Boca de Polén, Movimiento Agrario Indígena Zapatista(MAIZ), Centro Laboral México, I.A.P., Bia’lili, Asesoría e Investigación,Voces Mesoamericanas, Acción con Pueblos Migrantes, Frente Auténticodel Trabajo en Guanajuato, Federación de Sindicatos Auténticos de

Guanajuato (FESAG), Unión Nacional de Trabajadores en Guanajuato

(UNT), Centro Operacional de Vivienda y Poblamiento (Copevi), RedMexicana de Acción Frente al Libre Comercio (RMALC), Unión deComunidades Indígenas de la Zona Norte del Itsmo (UCIZONI), FrenteRegional de Pueblos Indios del Bajo Mixe y Coapam.

PERSONAS: Armando Bartra Vergés, Beatriz Eugenia Luján Uranga, Elio VillaseñorGómez, Blanca Rubio Vega, Carlos Beas, Jesús Ramírez Cuevas,Leticia Susana Cruickshank Soria, Clara G. Meyra Segura, Marco AurelioBuenrostro Hernández y María Cristina Barros Valero, Isabel CruzHernández, Víctor Suárez Carrera, Miguel Colunga Martínez, EnriquePérez Suárez, Edgardo Mendoza Romero, Jesús Cañas Loyo, PedroTorres Ochoa, Fernando Ortega Balderrama, Manuel Siqueiros, ÁlvaroUrreta Fernández, Laura Becerra Pozos, Juan Olmedo Daza, RosalbaCalva Flores, Ma. Estela Silva Radilla, Edgar Guadalupe Guerrero Azúa,Hernán García Crespo, Juan Ignacio Suárez Huape, Elena Kahn, HildaSalazar Ramírez, Brenda Rodríguez Herrera, Adelita San Vicente Tello,Emilio García, María Luisa Albores González, Beatriz Sandoval Reyes,Carlos Sotelo García, Eugenio Bermejillo, Manuel Pérez Rocha Loyo,Liza María Covantes Torres, Gonzalo Chapela, Alfredo Limas Henández,Fabiola Martínez Jiménez, Saúl Escobar Toledo, Adrián F. Luján, Óscar Alpuche Garcés, Carlos Alberto Zetina Antonio, María Eugenia Ramír ezHernández, Alfonso Saucedo Garza, Ingrid van Beuren, Mario BladimirMonroy Gómez, Hilda Ramírez García, Ezequiel García, Patricia JuanPineda, Nadia Lechuga Luján, Tania Tiscareño Luján, Rosa MaríaLuján Uranga, Ma. Concepción Luján Uranga, Betha María AlcaldeLuján, Luisa María Alcalde Luján, Luz Elena Barrios, Margarita SilvaRueda, Adela Delgadillo Fuentes, Carlos Peraza Valladares, RosaMartha Zarate, Marisa Rodríguez, Andrés Peñaloza Méndez, OctavioErick Quesnel, Miguel Ángel Paz Carrasco, Eladio Abundiz Guadian,Víctor Quiroga Juárez, José Luis Caudillo, Víctor Hugo Caudillo, A.Cristina Martínez, Rosa Aurora Espinosa Gómez, Martha Arias, JoséSalomé Ramírez, Cipriana Jurado Herrera, Rocio Lombera, EnriquePérez Turrent, Alejandro Luevano, Josef Schulte, Gabriel, GarciaRamirez, Maria Luisa Cuenca, Roberto Serafín Diego Quintana, MiguelMeza Castillo, Rosario Cobo González, Camila González, Lorena PazParedes, Norma Castañeda Bustamante, Alberto Arroyo Picard, AdánRivera, Jaime Peña Ramírez, Héctor Robles Berlanga, Arturo MartínezValdez, Óscar Siqueiros.

Responsable de la publicación: Jesús Cañas Loyo




CORAZÓN DE MAGUEY: DEFENSA DELMEZCAL EN LA TRINCHERA DEL CONSUMIDORLourdes Edith Rudiño

A l tiempo que el mezcal co-menzaba a ser una bebidareconocida en la Ciudad deMéxico, y particularmente en

centros culturales y turísticos de la urbe, a f inesde 2007 y principios de 2008 surgió en de Co-yoacán un lugar llamado ¡Oh, Mayahuel!, enhonor de la diosa prehispánica de este cultivo.Hoy ese espacio, que por motivos de propiedadintelectual quedó literalmente sin nombre va-

rios meses y luego adoptó el actual Corazón deMaguey, se ostenta como oferente de alrededorde 50 diferentes tipos de mezcales, todos cienpor ciento de agave, artesanales y campesinos.

De acuerdo con Pedro Sañudo, dueño del lu-gar en sociedad con los propietarios del restau-rante Los Danzantes, afirma que Corazón deMaguey nació explícitamente para impulsar lacultura del mezcal y “aquí no dejamos entrarningún mezcal industrial, pues si bien no que-remos pelarnos con la industria dado que suvoracidad es muy difícil de combatir, sí preten-demos poner nuestro granito de arena para quelas familias que elaboran el mezcal de maneratradicional, como se ha hecho históricamente,continúen y la actividad les resulte rentable.

Explica que la diversidad de mezcales con quecuenta Corazón de Maguey proviene de Pue-bla, Michoacán y principalmente de Oaxaca,estado que concentra el mayor número de va-riedades mezcaleables y donde la tradición ar-tesanal sigue viva, “pues sigue habiendo quienla herede”. Oaxaca, explica, provee alrededorde 60 por ciento del mezcal a toda la Repú-blica, sin considerar al tequila, “y lo bonito esque en Oaxaca todavía el beneficio sigue lle-gando a muchas personas, en contraste con loque ocurre con el tequila”, el cual derramabaingreso para muchos y ahora está concentradoen sólo cuatro o cinco empresas con capitalpredominantemente extranjero.

“No soy biólogo ni químico, pero se siente

y se sabe que el maguey es una planta conuna fuerza y muy de identidad con México.

Tuve la oportunidad de conocer el mezcal(hace unos años, en Los Danzantes), el arte-sanal, hecho a mano por campesinos, el verda-dero mezcal. Es un destilado, un espíritu, unaplanta tan poderosa de nuestra cultura y conuna carga simbólica tan fuerte (…) Para mí,es la bebida más sofisticada del mundo, desdeque viene de una planta que se tarda entre 10y 25 años en madurar para dar mezcal, y luegoocurre ese proceso artesanal de personas quequizá no sepan hablar español, pero que sonunos científicos increíbles; asombra ver cómolo hacen, y la devoción que tienen (…) Lo quemás me gusta del mezcal es lo que está detrás,sus personajes, la tierra; estar un campo demagueyes es algo alucinante (… ) El problemaes que ahora con todas estas normas y permi-siones que hay se le puede llamar mezcal a co-sas que no lo son”, dice Sañudo y con eso bastapara comprender por qué Corazón de Magueyno da acceso a bebidas industrializadas.

El entrevistado afirma que los principalesclientes de Corazón de Maguey –ubicadoen Jardín Centenario 9, Coyoacán– son jó-venes” que tienen un poco más reconciliadasu identidad como mexicanos”. Él mismose ubica en esta generación; es treintañero yamante profundo del mezcal.

Explica que cuando abrió esta mezcalería, loque más se vendía era cerveza; de hecho, enel local “heredamos una exclusividad de unamarca industria cervecera; nos despojamosde ella y metimos a cambio una pequeña

selección de cervezas artesanales, pero sobretodo promovimos el mezcal, “a tal grado quehoy lo que más vendemos es mezcal, es dedonde más obtenemos ingresos”.

Sañudo ha defendido la exclusividad del mez-cal como oferta bebible de este lugar, peroante peticiones de clientes que llegan con pa-rejas que no lo toman, “tenemos, no en la car-ta, pero sí escondidas debajo de la barra, bote-llas de whisky fino, de vodka fino, de ron fino,y su precio es caro, una cuba puede costar cien

pesos. Yo les digo: ‘están pagando un impuestoal mezcal, porque aquí es una mezcalería’”.

Y los precios de los mezcales en cambio sonrazonables, dice –“me atrevo a castigar mimargen, para promover su consumo”.

Corazón de Maguey ofrece mezcal marca Alipús, que corresponde a un proyecto socialal cual Los Danzantes apoya en la comercia-lización. Éste es el de menor precio, 65 pesosla veladora de 2.5 onzas. También ofrece elde marca Los Danzantes, que correspondea producción propia de esta empresa, que serealiza artesanalmente en Santiago Matatlán,Oaxaca. Y entre la variedad que vende de di-versos productores, hay algunos que puedenllegar a los 350 pesos por veladora. Aclara quela mezcalería, con 50 empleados, debe pagaralto sus insumos, dada su ubicación en elcentro de Coyoacán, una zona muy turística.

Aquí se sirve además comida propicia paraacompañar al mezcal, como son las enchi-ladas, las tlayudas, los chapulines, y muchosotros platillos, eso sí “grasositos”, de Oaxaca,del Bajío, Yucatán, Puebla, Veracruz, Duran-go, etcétera. La mezcalería realiza frecuentesfestivales gastronómicos, de tamales, enchila-das, pozoles, chiles rellenos, ceviches y más.

Pedro Sañudo lamenta las presiones quesufren los productores tradicionales demezcal. “A diferencia de otros países, don-de sí protegen sus productos de origen, aquíparecemos prostitutas, donde todo se quiereconvertir en dinero. Las normas del mezcal

(igual que en el tequila) no protegen al pro-ducto de origen, sino al industrial, a las gran -des empresas.

“Es increíble que bajo en nombre del mez-cal se puedan vender bebidas que no lo son.Etimológicamente, mezcal significa magueycocido (…) Y ahora ya hay mezcales dondeni siquiera cuecen el maguey, por ejemplolos de Zignum (de FEMSA-Cocacola) quetienen mucho dinero y están por todos lados;ellos exprimen los magueyes crudos y luegocuecen sus jugos, o sea que ni siquiera hayuna relación con el nombre, pero eso les estápermitido y a ellos les debe costar seis o sietepesos el litro, muy barato”.

Y es que los industriales del mezcal abaratancostos lo más que pueden. Por ejemplo, uti-lizan autoclaves de acero inoxidable, dondeen cuatro o seis horas cuecen 80 toneladasde maguey, en contraste con el cocido tradi-cional, en horno de pozo, “como barbacoa”,que requiere cuatro o cinco días.

Esto, considerando además los volúmenesque manejan, pone a las industrias en granventaja comparativa, y aún más cuando unosy otros están sometidos a un mismo régimenfiscal, que implica altos impuestos (el IEPS yel IVA) que apenas dejan al productor con 27de cada cien pesos de ingreso.

“Si a ellos (los industriales) les costó sietepesos la producción de un litro, tienen unmargen alto, pero cuando un campesinoelabora un mezcal de magueyes silvestres,cuyas piñas baja de un cerro con burros yhasta llegar a donde pudo entrar el camión,eso ya implica gente, días enteros, bajar encamión hasta el palenque (pequeña fábricadel mezcal), producir con tiempo; esperar enlos procesos, porque pa ra hacer una fermen-tación orgánica –con levaduras locales e in-dígenas–, y con dependencia del clima, puesen días calurosos puede tomar cinco o sietedías, pero en tiempos son 20 o más días”.

“Como soñador que soy, me da mucho cora-je. Deberíamos regresar a fomentar al pequeñoproductor. Es muy triste ver en los palenquesque son los viejos quienes trabajan, porque loshijos ya no quisieron heredarlas o prefirieronirse a Estados Unidos a trabajar un taxi”.

EL TESORO QUE NODEBEMOS PERDERUnión de Mezcaleros Preocupados

En nombre de la dignidad y elrespeto por nuestro México;del amor por esta tierra que

generosa nos brinda el sus-tento, y en nombre de todos los que reconocenla infinita riqueza de la bebida mexicana porexcelencia, el mezcal, pedimos atención sobreun problema grave: el riesgo de perder uno delos tesoros más representativos de nuestra tie-rra, la elaboración tradicional del mezcal.

Con la industrialización de los procesos deelaboración y comercialización, con el malorganismo y las malas leyes que certifican ydictaminan el mezcal, dejará de existir si nohacemos esfuerzos para evitarlo.

El mezcal guarda tradición, cultura e his-toria; ha sido bebida sagrada, y sus procesos

de elaboración, transmitidos de generaciónen generación, han sido los mismos durantecientos de años. De allí su singularidad. Detodas las especies de agave existentes en elmundo, 70 por ciento son originarias de Mé-

xico; de ellas se obtienen abundantes benefi-cios y el mezcal se elabora a lo largo y anchodel país y nunca se hablará suficientemen-te de su importancia cultural y social. Porejemplo, en Oaxaca es el agua bendita conque se bautiza a un niño, la sangre con quelos novios sellan su matrimonio, la ofrendaque se hace al santo patrón del pueblo, la ver-dad que se le dice al amigo, las lágrimas conque se despide a un difunto…

Al haberse puesto de moda recientementeen el mercado, el mezcal atrajo el interésde los industriales, quienes en su búsque-da por producir más y a menor costo estándistorsionando los procesos tradicionales de

producción, añadiendo sustancias químicasque aceleran la fermentación, colorantes,saborizantes artificiales y más que arruinanla riqueza cultural y la autenticidad de la be-bida. Eso que están haciendo no es mezcal.

Las instituciones y las leyes que determinanlo que es el mezcal, así como el organismode certificación, el Consejo Mexicano Regu-lador de la Calidad de Mezcal (Comercam),

se han inclinando a favorecer a esos indus-triales y desprotegen a los herederos de latradición. Tan sólo en Oaxaca, son más de26 mil familias las que componen la cadenaproductiva agave-mezcal; son pequeños pro-ductores tradicionales y la mayoría no alcan-za la “certificación oficial”.

Si seguimos así, se replicará en el mezcallo que sucedió con el tequila. Dada su de-manda internacional, la industrialización,junto con las normas y los órganos de certifi-cación, permitieron que se añadieran sustan-cias ajenas a lo tradicional para producirlomasivamente, y lo que conocemos hoy comotequila no es ni la sombra de lo que origi-

nalmente fue; lo perdimos. Hoy la industriadel tequila está principalmente en manos deextranjeros.

La producción industrial no toma en cuen-ta el desarrollo sustentable ni la economíasolidaria; no valora los conocimientos tradi-cionales ni la sensibilidad del maestro mez-calillero que da su nombre como lo hace unartista con su obra, puesto que las produccio-

nes son limitadas, únicas e irrepetibles.

Además, las instituciones encargadas de con-trolar la explotación de la planta de agave, nohan cumplido su responsabilidad, y se poneen peligro de extinción algunas especies y seafecta la agro-diversidad.

Hacemos un llamado a la conciencia y ala unión para levantar las voces que defen-demos el patrimonio cultural de los mexica-nos: no dejemos perder nuestras tradicionesen beneficio de unos cuantos, esta vez nopermitamos que se pierda un tesoro de valorincalculable, el mezcal elaborado de maneratradicional.

F

O T O : L o u r d e s E . R u d i ñ o




Lourdes Edith Rudiño

El próximo octubre laPulquería Las Duelistas

cumplirá cien años deexistencia, pero suma ape-nas siete de haber sufrido una transforma-ción radical: de ser un lugar de borrachinesque a veces incurrían en pleitos que termi-naban resolviéndose en la delegación o en lacárcel a ser un espacio netamente de jóvenesdonde la rocola no deja de sonar con la mú-sica más nueva y donde el ir y venir de losempleados del establecimiento es imparable.Jarras, tarros y vasos de curado de guayaba,apio, avena y otros sabores exóticos se abrenpaso entre el bullicio juvenil.

El lugar, absolutamente céntrico en la capi-tal del país –en la calle Aranda, esquina con Ayuntamiento, a un costado del Mercado de Artesanías de San Juan– llama la atención

desde su fachada, cubierta con un mural conmotivos prehispánicos que incluye a Ma-yahuel, la diosa del pulque, y al Quinto Solmaya con tarros pulqueros en los ojos. Aden-tro paredes y techo continúan tapizados coninterpretaciones prehispánicas, autoría de unjoven apodado El Chube, y adicionalmentehay una reproducción, del mismo artista, deuna calaca de José Guadalupe Posada, éstacon pulque en mano y sobre la puerta delsanitario.

Por supuesto, a la pulquería entra uno pormedio de típicas puertas abatibles de maderay asombra ver cómo a lo largo del día, conun horario de 10:00 a 21:00 horas, de lunesa sábado– esas puertas aletean sin parar: lle-gan grupos, parejas de novios, muchachos ymuchachas solos, hombres trajeados que sedan unos minutos allí en medio de su jorna-da laboral. Todos, todos, con edades entre los20 y 30 años y puede afirmarse que la mitadson hombres y la mitad mujeres.

–¿Cómo surgió este lugar, si las pulqueríashan sido denostadas durante muchos añosy casi se acabaron en la Ciudad de Méxi-co?– preguntamos al dueño de Las Duelis-tas, Arturo Garrido Aldana.

–Es allí donde debimos habernos asombra-do, cuando estaban acabando con las pul-querías y con la gente que tomaba pulque.No sé por qué ahora se asombran; los jóvenesestán retomando el gusto por nuestra únicabebida realmente mexicana. Se dice que la

Mentira. El tequila se puede encontrar hastaen China, el pulque no. Afortunadamente ono, pero es exclusivo de la altiplanicie mexi-cana. Sólo en esta zona –Hidalgo, Tlaxcala,

Puebla, Querétaro y Distrito Federal– sepuede producir pulque; su clima y tierra sonpropicios para el buen maguey pulquero. Enningún otro lugar lo pueden hacer.

Relata su relación con la bebida: “Yo empe-cé a trabajar en el pulque en 1970, ya llevo 42 años en esto, pasé por muchas pulqueríascomo trabajador, aquí mismo llegué como tra-bajador; en ese entonces pensaban cerrarla porincosteable; no vendía, y no vendía porque eracomo todas las pulquerías de la periferia, des-cuidada, maloliente, con un producto no muyrecomendable y con una clientela con muymalos vicios. Ahora Las Duelistas es otra cosa.

“La pulquería tenía un problema, que los pa -peles no estaban en regla, y yo la adquirí así,afrontamos una clausura, la sacamos adelan-te, pero le hicimos la remodelación con losmurales; sobre todo empezamos a ofrecerbuen producto, y nos enfocamos a nuestraclientela potencial, los jóvenes.

“Yo toda la vida había visualizado esto. Soñécon tener una pulquería como ésta. Así, yoles externaba a uno que otro de los dueñosmi idea y me tachaban de loco. ‘Tú trabaja,de lo demás me preocupo yo’, me decían.Cuando llegue aquí y se me dio la oportuni-dad de quedarme como dueño, pensé: ´aquípuedo realizar el sueño que siempre tuve, laverdad es que no sólo lo realicé, lo superé’.

Platica que el cambio implicó erradicar lapresencia de gente mayor muy viciada quellegaba a la pulquería y que mezclaba el pul-que natural que allí compraba “con dos otres litros de alcohol de caña que ya traían”.Fue difícil terminar con eso, pero era muyimportante para crear un lugar seguro, lim-

que ellos quieren, pero también con el am-biente propio de una pulquería”. Esto impli-ca el ofrecimiento gratuito y diferenciado díacon día de alimentos para acompañar al pul-que: a veces a frijoles negros de la olla consalsa, a veces chicharrón en chile verde connopales, a veces caldo de pollo con verdu-ras, a veces lentejas con tocino, o caldo concamarón, o sea la botana tradicional de laspulquerías “Aquí, dice el entrevistado, puede

llegar una señorita sola a tomar su pulque ynadie la va a molestar. Este es un lugar se-guro y vienen personas de todas las clasessocioeconómicas”.

La relación de Las Duelistas con los cha-vos se ha fortalecido gracias a las redessociales. La página de esta pulquería en Fa-cebook llegaba casi a los 28 mil seguidoresal momento de escribir este texto y en Twit-ter tiene casi cuatro mil seguidores. “Cadanoche yo posteo el menú del día siguienteen Facebook y en media hora ya tengo 500likes… Los jóvenes han sobrepasado con surespuesta lo que yo esperaba”.

El entrevistado considera que desde hace al-gunos años los jóvenes han empezado a bus-

car sus raíces, “y ¡qué mejor raíz que el pul-que, prehispánico ciento por ciento!”; le hanempezado a dar la espalda a las bebidas an-glosajonas, a lo industrial, a lo plástico, y esomotiva la fuerza que ha ganado Las Duelistas.“No falta quien venga por moda, pero el pul-que es una tradición que está resurgiendo”.

Comenta que Las Duelistas se caracterizapor vender exclusivamente pulque, no escomo esas neopulquerías que están surgien-do hoy día, donde se vende todo t ipo de bebi-das y lo menos que comercializan es pulque.“Las verdaderas pulquerías del Distrito Fede-ral no sumamos más de diez o 15”.

Además Las Duelistas cuida mucho su mate-ria prima y la sanidad, lo cual t ambién es cla-

ve de su éxito. “Mi demanda es muy alta, perouna sola persona nos abastece; es la mismaque abastece el 95 o 98 por ciento del pulqueque consume la Ciudad de México. Son losseñores Del Razo, de Nanacamilpa, Tlaxcala.

“Me surten el producto natural; diaria-mente a las tres de la mañana está en eltinacal y a las seis ya lo tengo aquí descar-gándolo, y aquí preparamos todos los cura-dos. De lunes a jueves vendemos entre 300 y 400 litros, pero viernes y sábado entre 700 y800. Es una cantidad muy alta.

Algo interesante de Las Duelistas es que notiene el olor típico de las pulquerías. “Sedebe a la frescura. Uno puede tomar un pul-que de dos o tres días, pero va perdiendo pro-piedades y su olor se hace cada vez más fuer-te. Aquí no pasa eso porque sólo vendemospulque del día. A las ocho u ocho y cuarto dela noche ya se termi nó todo el pulque, hace-

que huela. El olor típico es de pulque reza-gado, y también ocurre que el pulque hueleporque hay quienes lo adulteran, le ponenagua. Eso no pasa aquí”.

“Al pulque no hay que adulterarlo. Hay quetrabajarlo. Es muy noble, y si usted le da sutiempo, le responde con creces”, dice. Ade-más, “con el pulque uno no se embriaga,puede usted estar aquí todo el día y no verá

salir a una sola persona en estado de ebrie-dad, salen relajados. Eso es lo que hace elpulque, le quita el estrés y cuando mucho leprovoca sueño; al día siguiente le producehambre, no cruda. Es algo maravilloso, tienemuchas cualidades. Y lo digo porque es laverdad, no porque yo lo venda”

Las Duelistas ofrece diario el pulque na-tural (a 15 pesos el tarro, 10 el vaso, 25 el li-tro y cien la cubeta) y tres curados básicos:avena, apio y guayaba (a 25, 20, 40 y 180 pe-sos, según la presentación). Pero de lunes amiércoles preparan dos más; los jueves, seis,y los viernes siete hasta las siete de la nochey después tres más. “Experimentamos connuevos sabores. Nadie lo hace como noso-tros. A veces me fusilan la idea por medio demi Facebook, aunque no la manera de ha-cerlo. Sacar un nuevo sabor me lleva meses,hasta que queda la calidad que acostumbranmis clientes. Les hago de galleta oreo, de

yerbabuena, tamarindo, piña, sabores raros,incluso vino tinto”.

Las Duelistas, que recibe muy frecuente-mente visitas de extranjeros, forma parte detodas las guías turísticas del Distrito Federaly es objeto de reportajes en medios naciona-les y extranjeros –The Washington Post hizorecientemente un trabajo periodístico al res-pecto– le apuesta a que el pulque recuperesu prestigio en el paladar de los capitalinos,pues en los años 70s, 80s y 90s se observó undeclive tal del consumo de esta bebida, que“empezaron a desaparecer las magueyeras”. Ahora ya se están recuperando, dice Garri-do. Su optimismo está bien soportado. Entrelunes y jueves, dice, llegan a Las Duelistasentre 200 y 300 jóvenes, pero sábados y do-mingos la cifra alcanza los mil. Y son chavosque vienen de diversos rumbos de la ciudad eincluso de fuera de ella, no es sólo gente queviva, estudie o trabaje por el rumbo.

El concepto gráfico del lugar surgió de unaidea de Garrido Aldana, quien imaginó queel lugar se llenara de motivos prehispáni-cos, y de reproducciones de Diego Rivera yde Posada. Por contactos entre la clientela,apareció un día un joven llamado Guiller-mo pero mejor conocido como El Chube.“Le pedí que me hiciera un bosquejo. ‘Yo nohago bosquejos’, me dijo y ofreció comenzara pintar. ‘Si le gusta, le sigo y si no lo tapa-mos’. Así fue. Le dije que siguiera con lo quehabía iniciado, lo prehispánico, se tardó tresaños, pintó todo con sólo pincel, y por ahí se

EL PULQUE GANAESPACIOS; LOSJÓVENES, PRINCIPALESCONSUMIDORES

F O T O S : L o u r d e s E . R u d i ñ o

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