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I JORNADA TÉCNICA DE CALIDAD Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA

Jornada Técnica de Calidad y Seguridad Alimentaria

“Los Sistemas de Seguridad Alimentaria

Clave para la Exportación "

Introducción

Una de las mayores responsabilidades de las empresa agrarias y alimentarias es

garantizar a sus clientes y consumidores un elevado grado de seguridad

alimentaria en sus productos, para ofrecer alimentos seguros y sanos que

respondan a sus necesidades y en los que puedan tener plena confianza.

2

cumplimiento de los requisitos

legales

análisis de peligros

trazabilidad de procesos

sistema de comunicación y

respuesta

mejora continua

Datos sobre exportación de productos agroalimentarios

España: potencia exportadora agroalimentaria mundial

• Octavo país exportador en el mundo • Exportaciones agroalimentarias por valor

de 36.107 M € en 2012, el 12,6% del total.

• El sector aporta un saldo positivo de 5.769

M€ a la balanza comercial, un 89% más que en 2011.

• 30% de su producción no transformada y

el 22% de la transformada destinados a las exportaciones.


Comercio exterior y empleo Empleo estimado debido a la exportación: • 230.755 personas: el 30,3% del empleo total en agricultura, ganadería, silvicultura y pesca. • 88.806 personas: el 22,1% del empleo total en la industria de alimentos, bebidas y tabacos.

LÍNEAS ESTRATÉGICAS Internacionalización del sector agroalimentario español

LÍNEAS ESTRATÉGICAS

Internacionalización: oportunidad de crecimiento para el sector agroalimentario. • Herramienta para la mejora de la competitividad. • Decisión estratégica. • Cambio de mentalidad de las empresas. Diagnóstico de necesidades •Consolidación de mercados tradicionales y apertura de nuevos mercados. •Necesidad de eliminar barreras comerciales. •Coordinación y colaboración entre organismos estatales, autonómicos y organizaciones sectoriales y en materia de promoción. • Mejora de la información sobre internacionalización. • Mayor dimensión empresarial en el sector. • Desarrollo y adaptación de productos a los mercados de destino.


¿ Qué aporta un sistema de calidad y seguridad alimentaria? cumplimiento de

la legislación vigente: sistema

de gestión.

Mejora las relaciones con

las Administraciones Públicas (AAPP).

Garantiza la seguridad de los

alimentos y asegura la

protección del consumidor.

Mejorar la imagen de la empresa.

Aumenta el valor

de las organizaciones.

Aporta transparencia en

la gestión

Mayor implicación del personal de la

empresa

Reconocimiento ante los clientes y

proveedores

• UNE-EN ISO 9001:2008 Sistemas de Gestión de la Calidad • UNE-EN ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos • BRC (Global Standard Food) • BRC/IOP (British Retail Consortium/The Institute of Packaging) • IFS International Food Standard • EUREP_GAP • Agricultura ecológica • Productos ecológicos • Certificaciones de origen DOP

Normas y protocolos en el sector agroalimentario

Responsabilidad de la Dirección

• Compromiso de cara al cumplimiento legal y a la seguridad alimentaria

• Revisión del Sistema, incluyendo el APPCC

• Filosofía de mejora continua

Sistema de Gestión de Calidad

• APPCC totalmente integrado en el Sistema de Gestión de Calidad

• Procedimientos, Instrucciones y Registros

Control de Documentación y Registros

•Registros archivados durante un tiempo suficiente

Compras

•Sistema de aprobación inicial y seguimiento de proveedores

•Especificaciones de compra de materias primas y auxiliares

¿ Qué tienen en común esta normas y protocolos ?

Procedimiento de Identificación y Trazabilidad

• Trazabilidad hacia delante y hacia detrás.

Control del Proceso

• Seguimiento del proceso (pH, Tª, Hdad....)

• Instrucciones de trabajo detalladas en los puestos clave


APPCC según las directrices del Codex Alimentariux ( *)

Verificado y revisado

Inspección y Ensayo (Planes de inspección/análisis)

• Materias primas

• Productos intermedios

• Productos terminados


Control de equipos de inspección

Análisis Inter-laboratorio / Acreditación

Gestión de No Conformidades

Plan de Gestión de Crisis

Acciones Correctivas

Plan de retirada de producto

Auditorías Internas

Formación y Adiestramiento

• De los operarios en autocontrol

• De manipuladores

• Específica en APPCC



Requisitos de Sistema APPCC (basado en el CODEX Alimentarius).

Requisitos de Sistema de Gestión de Calidad (basado en la Norma ISO 9001).

Requisitos de Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (basado en la Norma ISO 22000 / FSSC 22000).

Requisitos de producto (control de características de producto y embalaje).

Requisitos de fabricación de producto (higiene, mantenimiento, proveedores, planta e instalaciones).

Requisitos de personal (buenas prácticas de manipulación, formación y control de enfermedades)

Incluyen, por defecto, cumplimiento de los requisitos legales aplicables (legislación horizontal, reglamentos técnico-sanitarios sectoriales y normas aplicables al sector)

Plan de Limpieza y Desinfección (L+D).

Diseño de instalaciones y equipos.

Plan de Mantenimiento y Calibración.

Plan DDD (desratización-desinsectación-desinfección).

Plan de Formación.

Control del agua.

Control de alérgenos.

Control de MMPP, ingredientes y envases/embalajes.

Trazabilidad.

Evaluación de proveedores.

Planificación de la producción.

Retirada y recuperación de producto: Manual Gestión de Crisis y Alertas alimentarias.

Food Defence: prevención de sabotajes.

PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA APPCC REQUISITOS DEL SISTEMA APPCC

Plan de acción. Fases del proyecto

A.

Establecer las actividades a realizar

B. Establecer necesidad

de recursos humanos y materiales

C. Planificación temporal

del proyecto

D. Plan de comunicación:

reuniones. Actas de seguimiento

E.

Registro de incidencias o cambios en la

planificación inicial: fechas, responsables,

entidades

F. Control de costes

Plan de acción A.

Establecer las actividades a

realizar

1 Diagnóstico inicial

2 Elaboración de la documentación

3 Implantación de los requisitos

4 Formación del personal

5 Auditoría interna

6 Auditoría de certificación

Plan de acción

Estudio de legislación vigente y

requisitos a cumplir

Actividad de la empresa.

Organigrama.

Procesos y productos

que elabora

Recursos disponibles,

tanto humanos como

materiales

Sistemas de gestión de

calidad implantados

Clientes y proveedores

y sus requisitos.

Datos para el diagnóstico

inicial

Plan de acción

Documentación a elaborar

• Procedimientos, instrucciones

y documentos necesarios.

• Responsables de los documentos.

• Plazos para cada documento.

Plan de acción

1. Estudio de las infraestructuras y posibles carencias de la organización:

obras cambios de equipos.

2. Dedicación de personal propio o contratación de nuevo personal.

3. Decisión de contratación de consultora externa o personal propio.

B. Establecer necesidad

de recursos humanos y materiales

Plan de acción

• Tiempo de dedicación a cada actividad.

• Plazos para cada actividad.

• Tener en cuenta que hay actividades que pueden solaparse.

• Tener en cuenta si hay un plazo para obtener la certificación por un requisito de cliente o decisión de la dirección.

C. Planificación temporal

del proyecto

Plan de acción

• Equipo de la Inocuidad de los Alimentos, en nombre la de la Dirección debe comunicar a todos los miembros de la organización el proyecto que se está desarrollando, los plazos teóricos de implantación y las repercusiones sobre cada uno de los departamentos implicados.

• Junto con esta comunicación, se debe proceder a una serie de actividades de información y concienciación de todo el personal, bien a nivel individual bien mediante comunicaciones colectivas.

D. Plan de comunicación:

reuniones. Actas de seguimiento

Plan de acción

FASE ACTIVIDAD Responsable Recursos Plazo Fecha ejecución Resultado Seguimie

nto

Revisión y aprobación de la documentación

Manual de Gestión y procedimientos

Aprobación sistema

Curso de Explicación

Elaboración del Curso

Elaboración de Manuales de trabajo para cada área

Realización del Curso

Implantación y seguimiento

Visita a las diferentes instalaciones

Auditoría interna

Formación de auditores

Resolución de No conformidades

Auditoría de certificación

Certificación por entidad de certificación acreditada por ENAC.

Resolución y presentación de acciones correctoras.

1. No se siguen las directrices del Codex y Planes no específicos

(se parte de guías genéricas)

2. No hay equipo APPCC o es inadecuado o no multidisciplinar y con falta de formación.

3. Escasa implicación por parte de la Dirección.

4. Errores en la identificación de los PCC.

- Se confunde Peligro con Riesgo.

- Peligros potenciales vs. Reales.

- No se emplea el árbol de decisión.

- Número excesivamente alto de PCC.

- Confusión entre PC y PCC.

5. Sistema de vigilancia inadecuado

- Qué / Cómo / Quién / Cuando / Dónde?

- Analíticas de resultado tardío

6. Falta de sistematización de los planes de apoyo /verificación y revisión

7. No incluido en un marco de mejora continua

Problemas más frecuentes

El sistema APPCC es un sistema preventivo de control de los alimentos que pretende garantizar la seguridad de los mismos, identificando los peligros biológicos, físicos y químicos, específicos que pueden generarse en cada una de las fases desde la producción al consumo de un alimento.

Previsión y prevención, en vez de inspección y comprobación.

La aplicación de este sistema de AUTOCONTROL permite una mayor garantía en la salubridad de los alimentos consumidos, una utilización más eficaz de los recursos técnicos y económicos disponibles en las empresas y obliga a mantener una documentación específica para evidenciar el control de los procesos, facilitando cualquier aspecto legal, comercial y social.

APPCC: Análisis de peligros de seguridad alimentaria

1. Realizar un análisis o identificación de peligros: – Peligro: Es aquella característica biológica, química o física que puede causar que el

alimento no sea seguro para el consumidor.

– Riesgo: Probabilidad de presentación de un peligro.

2. Identificar los puntos críticos de control (PCC) en cada proceso

PCC: Punto, fase o procedimiento en el que puede aplicarse un control para impedir, eliminar, o disminuir a niveles aceptables un riesgo para la inocuidad de los alimentos.

4. Establecer un sistema de vigilancia o monitorización de los PCC.

5. Establecer acciones correctoras.

6. Establecer sistemas de verificación.

7. Establecer un sistema de documentación.

APPCC: Análisis de peligros de seguridad alimentaria

GLOBAL GAP :

Buenas prácticas agrícolas

• GLOBALGAP es un organismo privado creado por minoristas británicos junto con supermercados de Europa continental, y que incluye a representantes de los productores.

• Establece normas voluntarias para certificar productos agrícolas en todas partes del mundo. GLOBALGAP es una herramienta para la relación entre empresas (business to business), por tanto, puede no ser directamente visible para el consumidor.

GLOBAL GAP :


• La norma GLOBALGAP fue diseñada principalmente para dar confianza al consumidor la producción agropecuaria: minimizando el impacto perjudicial de la explotación en el medio ambiente, reduciendo el uso de insumos químicos y asegurando la salud y seguridad de los trabajadores, y en el bienestar de los animales.

• Los principios rectores son:

• Seguridad alimentaria basada en el análisis de

• peligros y puntos críticos de control APPCC

• Protección medioambiental

• (buenas prácticas agrícolas)

• Salud, Seguridad y Bienestar en el trabajo.

• Bienestar de los animales (cuando corresponda).

Alcance de certificación: Los alcances que acredita GLOBALGAP son los siguientes: 1. Frutas y hortalizas. 2. Cultivos a granel. 3. Café verde. 4. Té. 5. Flores y ornamentales. 6. Ganadería. 7. Acuicultura.

La certificación GLOBALGAP es realizada por más de 100 organismos

de certificación, independientes y acreditados, en más de 80 países.

GOLBAL GAP :


Protocolo privado BRC

(British Retail Consortium Global Standard-Food)



Los miembros de BRC demandan que los fabricantes de sus productos de marca privada se encuentren certificados por el estándares BRC que les Corresponda. El objetivo de estos estándares el asegurar la responsabilidad que asumen con su marca privada en lo que respecta a seguridad, legalidad y calidad. Certificación de proceso-producto, conforme a la norma EN 45011, que es asumida por el fabricante. Información actualizada de la certificación BRC de cada empresa en el Directorio BRC.



BRC es el estándar de certificación de producto promovido por el British Retail Consortium.

Representa y defiende los intereses del

90 % de los distribuidores ingleses.

Estándares para las marcas privadas

(Marcas Propias o “Marcas Blancas”)

de productos de los distribuidores:

1. BRC Global Standard for Food Safety (Versión 6): fabricantes de productos alimentarios

2. BRC Global Standard Storage & Distribution (Versión 1): compañías de logística y distribuidores de productos alimentarios

3. BRC IOP Global Standard Food Packaging (Versión 4): fabricantes de packaging, tanto alimentario como no alimentario

4. BRC Global Standard Consumer Product (Versión 2): fabricantes de productos no alimentarios



Requerido por distribuidores de todo el mundo – no sólo UK Muchos distribuidores requieren una certificación de 3ª parte antes de negociar con el proveedor. BRC Food es un estándar de CERTIFICACIÓN DE PRODUCTO:

NO SE PUEDE INDICAR EN EL PRODUCTOS

SE PUEDE INDICAR EN EL EMBALAJE SECUNDARIO Y SOPORTES PUBLICITARIOS El numero de requisitos se establece en 280. Se deben cumplir todos los requisitos en todas las auditorias. Sistema de puntuación basado en el número y tipo de no Conformidades. Aplicable para actividades de elaboración y envasado.



Estructura de la norma: Sección I: Introducción Proporciona introducción y líneas generales para del desarrollo y beneficios del estándar. Sección II: Requisitos Detalla los requisitos que debe cumplir toda empresa para obtener la certificación frente a BRC Food Sección III: Protocolo de auditoría. Proporciona información del proceso de auditoría y las reglas para la obtención de la certificación Sección IV: Gestión y gobernanza del esquema Describe el sistema de gestión y gobernanza del estándar, y de la gestión de las Entidades de Certificación autorizadas para operar en BRC Food Apéndices Apéndices del 1 a 9, que proporcionan otra información útil incluyendo los criterios de calificación de auditores, y categorías de producto.



Sección II: Requisitos para la obtención de la certificación

Bloque 5 Control de producto

Bloque 1 Compromiso dirección

Bloque 2 plan de seguridad

alimentaria

Bloque 3 Sistema de Gestión

Bloque 6 Control de proceso

Bloque 4 Requisitos de locales

e instalaciones

Bloque 7 Personal

Protocolo privado IFS

(International Food standard)

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Alcance Esquema promovido por la asociación de distribuidores alimentarios de Alemania (HDE), Francia (FCD) e Italia (Federdistribuzione)

Suministradores de marca propia (marca “blanca”)

Aumento de la comunicación con el consumidor final.

La percepción del consumidor es que el distribuidor es el elaborador del producto.



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Esquema promovido por la asociación de distribuidores alimentarios de Alemania (HDE), Francia (FCD) e Italia (Federdistribuzione)

Suministradores de marca propia (marca “blanca”)

La percepción del consumidor es que el distribuidor es el elaborador del producto.

Más responsabilidades legales y que pueden tener repercusión sobre su imagen.

Certificación de proceso y de producto ( estándar ISO 45011)

¡NO SE PUEDE COMUNICAR EN EL PRODUCTO!

SE PUEDE INDICAR EN EL EMBALAJE SECUNDARIO

Y SOPORTES PUBLICITARIOS



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Estructura de la norma: 1ª parte: Protocolo de auditoría (evaluación de la auditoría, ejecución de la auditoría, diversos pasos hasta la emisión del certificado, etc.) 2ª parte: Requisitos técnicos: La lista de chequeo incluye 282 exigencias, que se dividen en 5 capítulos:

•Responsabilidad empresarial. •Gestión de calidad. •Gestión de recursos humanos. •Proceso de producción / Proceso de fabricación. •Medidas, análisis, mejoras.

3ª parte: Exigencias a los organismos de acreditación, organismos de certificación y auditores.

4ª parte: Informes (especificación formato informe, plan de medidas, certificado) 41



Módulo II: Requisitos para la obtención de la certificación

Bloque 1 Sistema de calidad

Bloque 2 Responsabilidades

de la dirección

Bloque 3 Gestión de los recursos

Bloque 6 Food Defense

Bloque 4 Realización del producto

Bloque 5 Medición, análisis

y mejora

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Integra los principios de la Norma UNE-EN

ISO 9001:2000 con los del Codex

Alimentarius (APPCC).

Con un nivel de implantación adecuado de

ISO 9001 + ISO 22000 se dispondría de

capacidad técnica para abordar la

certificación BRC/IFS.

Integra los Requisitos Previos al APPCC

dentro de la Gestión Global de la

Organización.

UNE EN ISO 22.000

• Primer estándar de gestión seguridad alimentaria de consenso internacional,

elaborado en el seno de la International Standardization Organization

(organización que engloba una red de entidades de estandarización, que

representan a 148 países)

• Estándar voluntario, con el objeto de satisfacer una demanda del mercado.

• Norma aprobada y publicada en septiembre de 2005. Elaborada por expertos

y con el consenso entre otras organizaciones de referencia internacional para

el sector alimentario

UNE EN ISO 22.000

• La norma ISO 22000 puede ser aplicada por todo tipo de organizaciones

involucrados en la cadena alimentaria:

1. Productores de alimentación animal

2. Productores primarios

3. Transformadores de alimentos

4. Transportistas

5. Empresas de Restauración Colectiva y Catering

6. Operadores de almacenaje y subcontratistas de venta al por menor y

tiendas de distribución de servicios de comidas

7. Organizaciones interrelacionadas con la cadena alimentaria: productores

de equipos, material de envase y embalaje, agentes de limpieza, aditivos.

UNE EN ISO 22.000

Esquema FSSC 22000

• El esquema FSSC 22000 reconocido por la Global Food Safety Initiative

(GFSI) es la unión de la norma Norma ISO 22000 y PAS 220 que especifica

los requisitos para programas de requisitos previos como ayuda en el

control de normas de seguridad alimentaria.

• Es aplicable a todas las organizaciones que participan en los procesos de

fabricación de alimentos, sin embargo, ISO 22002-1 (2009) no está

diseñado ni destinado para su uso de forma independiente, sino que se

debe utilizar en conjunción con la norma ISO 22000

Esquema FSSC 22000

ISO 22002-1 (2009) establece: 1. La construcción y el diseño de edificios y servicios públicos; disposición de las

instalaciones, incluyendo trabajo y el empleado; suministro de servicios públicos de agua, aire, energía y otros; servicios de apoyo, incluidos los desperdicios y aguas residuales; idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento y mantenimiento preventivo;

2. Gestión de los materiales comprados;

3. Medidas para la prevención de la contaminación cruzada;

Esquema FSSC 22000

1. Limpieza y desinfección;

2. Control de plagas;

3. Higiene del personal;

4. Reproceso;

5. Los procedimientos de retirada de productos;

6. Almacenamiento;

7. Información del producto y la sensibilización de los consumidores, y

8. Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo

Otros esquemas de interés

50

... por vuestra asistencia.

¡ GRACIAS !

... por vuestra colaboración.

... por vuestra atención.

Mª Ángeles García.

Consultoría en Sistemas de Gestión

Calidad, Medioambiente y Prevención

de Riesgos Laborales.

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