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. 1 , /NOMBRE: . LAURA PATRICIA RUBIO MEDINA . . . .

. . .: W T R I CULA :. 7 m a u a

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. .: JCARRERA: INGENIERIA EN ALIMENTOS

TRIMESTRE: 120vo.

HORAS SEMANA:,30 HORAS 4 - i roc0 *,

&Lp,mnctou DLL IAAUORL 13P:,l=b D L

LUGAR DONDE SE LLEVO A CABO: CENTRQsDE CAPACITACXON DE CONASUPO L 4 uor&ic~o.> 0.5

FECHA DE INICIO: 26 DE ABRIL DE 1982.

'FECHA DE TERMINACION: 26 DE OCTUBRE DE 19%

, '-RE DEL TUTOR Y PUESTO: LICENCIADA NUTRIOLOGA BLANCA IRMA

BSCOBAR D1AZ.- JEFE DEL PROGRAMA DE NUTRICION.

I i ...

i - ' C I

INTROODUCCION

"

.La desnutricitin, como problema nundial, ha exigido de. las - - *

Gobiernos estudios detalaados, para poner en práctica acciones

tendientes a incrementar la producción agropecuaria, que ase-

gure alimentos suficientes, a fin de satisfaces las necesida-

des básicas de la población.

Aunada a la escasez de produccibn de a l k t o s , se presenta

la falta de educación nutricionai. principalmente en la cla-

se trabajadora, agravándose este problema m e l a falta de - una adecuada selección, almacenamiento y COIISUU) de alimentos

de alto valor nutritivo.

Tomando como base los mínimos normativo mitricional, la die-

ta de la mayor parte de la poalaci6n mexicana es deficiente,

la cual plantea problemas de insuficiencia física, que se - - puede constatar por la baja estatura y el peso inferior; ane-

mias* problemas de la piel, de l a s encías y de los ojos; poca

resistencia a las enfermedades y escasa capacidad para produ-

cir, etc. -- Un alto porcentaje &e la población rural de México y de la-si

zonas marginadas de las ciudades padecen desiiutriei6n cróni--

ea, la que se ve expuesta, frecuenteiiiente, a ser atacada poa

eafermadades infecciosas, seg6n i o demuestran Los datiot esta-

dfsticos sobre aorbilidad y mortalidad.

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ir..

. ... ~ La problem6ticaisobre albentaci6n y nutrici6.n . . presemada

por el SAM ha permitido seguir uno política agropecuaria ~,. . . . tendiente a incrementar la producci6n, distribución y con-

.~ - . ~~ ..- ~ - .~ ~~. sumo de alimentos básicos y, al mismo tiempo, establecer un

..~, ~. ! . , sistema de orientación nutricional para mejorar la dieta de .~ .. *, , ~ . .

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. la población mexicana. .. . ~. . . -. --_~<_. , -. - ~~ -

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. .. -._ ~ - ANTECEDENTES - c - ~

.~ .. - .- . - . -.

Ante la necesidad de proporcionar capacitación a un mayor nfi:

mero ,de trabajadores del campo, así como para una mayor - . .c ~

_? ..I_~ - _.._ ._ - - . . .~ ~

'' . -. . .. .. .

, .... .- - ..identificación del campesino con esta filial se elaboraron -

I nuevos programas que permitieran, con recursos mínimos, ir - -~ hasta los campesinos a desarroklar una capacitac,ión masiva eE

. ~. ~.~ .. .- . . terna^, a través de Instructores Populares, qve conviven ep el

~ ~~ - - L-,i---i.-i~7.-...; -~ . ..

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- - ~ - ~ -: ~. ~. . . . . P'

- -. - -~ - ~~~ .----- .--..-~ .--.seno mimo de las comunidades, para realizar su labor de acueE

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.- . .. = . . - .. . do con los programas de desarrollo de cada región y con un - - . .

.-y-:-- .~ - I_ - .- .~ r6giien y horario compatible con la jornada habitual de la -

.~ - - - . En esta forma el instructor Popular se integra P. la comunidad ?- - _ ,

. . , -- .._ . -. .. ~ y vive en ella, realizando una labor de amplias dimensiones

pues *demás de adiestrar, establece vías de información para P.

-.

p'

. ~ . . . '-.-:

. la divulgación de los programas de CONASUPO y l o s &pas or- . -~ .. gonisaos del Sector P6blico'. c_ .

. ... ---- T

. .. OBJETIVOS

Contribuir al mejoramiento del estado nutricional de la po- .̂ blaci6n beneficiada por los Centros CONACUPO de Capacitacidn.

.Proporcionar un régimen alimentario que aporte la calidad y I-

cantidad de substancias nutritivas necesarias para la salud

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y bienestar físico de los becarios y el personal que labora

en el Centro de ~apacitaci6n.

y alimentarios adecuados, en la poblaci6n beneficiada.

Fomentar hábitos higiénicos

Comprender la importancia de una alimentación adecuada para

lograr una buena salud.

Conocer los grupos de alimentos de acuerdo a su valor nutri-

tivo.

Conocer los nutrientes y su iaportancia para el funcionamienta

normal del organismo.

Comprenderá la necesidad de consumir una aiimentacib normal

Señalar las consecuencias negativas de una dieta insuficiente

en calidad y cantidad.

Clasificar los alimentos en base a su valor nutritivo. Sena*

lar los productos que integran cada uno de los grupos de alia

iantac ión . Señalar las funciones de los nutri,entes en el organismo; Des-

cribir los alimentos que'constituyen unapdieta normal.

Entsnder la importancia de la aiimentaci6n para el creciifen.

t o y desarrollo del adolescente.

El material, m6zodo y actividades desarrolladas fueron esen-

cialmente de lectura y recopilación de información sustraida

de diferentes fuentes tales como Instituciones FTíblicas, Uni-

versidades y Bibliotecas.

.diferentes centros rurales para conocer las necesidades y - problemática de cada lugar. Con esta información y comple-

mentada con la investigación bibliográfica se complementó el

estudio para elaborar el proyecto de el Manuel de Nutricibn

Básica.

Asf mismo se hicieron visitas a -

Los resultados que se obtuvieron fueron una recopilación de

información de diversas fuentes, las cuales ayudaron para - la realización de uno de los programas más importantes en los

Centros de Capacitación de CONASUPO que es el Manuel de Nu-

tricidn Básica.

Dentro de las discusiones y conclusiones podemos señalar algwi-

nos problemas de la nutrición como son los de origen económi-

cos, los cuales son determinantes en la adquisición de los - - alimentos dcbido a que el poder adquisitivo de las familias

varia en relación con la clase social a la que pertenecen.

A s í mismo se discutió otro de los factores de la nutrici6n

que es el de origen biológico el cual se relaciona con el - consumo adecuado de los nutrientes tanto en calidad como en

cantidad, y por Gitimo las socioculturales las cuales se de-

rivan de l o s patrones alimentarios o costumbres de las fami-

lias.

I

Por todo lo antes mencionado se vi6 la necesidad de elaborar un manual de nutrición para difundirlo a todos los centros - rurales de CONASUPO que se encuentran en el interior de la

República y con esto tratar de combatir la desnutrición en

-nuestro país.

RESUMEN

La salud del ser humano est6 sujeta a diversos factores, en-

tre los cuales ocupa primordialmente importancia la nutrición.

Del conocimiento que se tenga de las funciones de los nutrien-

tes y de los alimentos, dependerá, en parte, el mejoramiento

de las hábitos alimentarios de la población.

Los nutrientes que el organismo necesita para su buén funcio-

namiento, se conocen como carbohidratos, grasas, proteinas,

minerales, vitaminas y agua.

Los Carbohidratos.- Son nutrientes que se conocen también co-

mo nitratos de carbono o azúcar.

carbohidratos ya transformados en forma de azúcar para que

realicen su función energética o caiorigénica. Se encuentran

en muchos alimentos que abundan en la naturaleza, cuyas fuen-

tes principales son: cereales, leguminosas, frutas y azúcares.

El organismo utiliza los -

Crasas.- Las grasas o lfpidos son compuestos orgánicos forma-

dos por carbono, hidrógeno y oxígeno. Es transportada por la

aangre a todas las partes delorganismo. y los tejidos la - -

. .~ . ... .I . ~ , .

utilizan poco a poco a medida que la necesitan. Las grasas

se obtienen de aceites de ajonjolí, algodbn, maiz., coco, - - olivo, cacahuate, soya, etc. así como la manteca de cerdo,

manteca vegetal y mantequilla. . .

Protefnas: Las proteínas están compuestas de unidades pe-

queñas llamadas aminoácidos ; éstos compuestos orgfinicos se

forman de carbono, hidr6gen0, oxígeno, nitrbgeno y otros - - elementos como el azufre y el fósforo. Estos pueden ser de

origen animal o de origen vegetal.

Para que las proteínas puedan ser absorvidas y utilizadas

por todos los tejidos, éstas deben ser fragmentadas en -- aminodcidos durante la digestibn. Posteriormente, las pro-

teínas convertidas en aminokidos son transportadas por la

sangre a todos los tejidos para su utilización.

Vitaminas: Estos compuestos orgánicos forman parte de los

seres vivos como las plantas, los aniaaies y el hombre.

El ser humano los necesita en cantidades muy pequeñas, y

l o s obtiene de los alimentos de origen animal o vegetal.

-

Para nombrarlas, se les aplicaron letras del alfabeto, tal

es el caso de liposaiubles, denominadas A, C, E, K. Las - hidrosalubles se clasifican en B y C; actualmente, estas

vitaminas reciben nombres técnicos como niacina, riboflavi-

na, tiamina, dcido ascórbico, etc.

i ‘

Minerales.- Los minerales son substancias que se encuentran en

los alimentos de origen animal, vegetal y mineral.

nismo los necesita en pequefías cantidades para su funcionamiento

normal. Algunos minerales como el hierro, el calcio y el yodo - son escasos en la dieta diaria.

El orga-

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IMPORTANCrA D€ LA NUTRICION .

* 7 Desde el principio de la vida humana, conseguir alimentos era

para el hombre primitivo lo mas importante, porque de ello de-

pendía su vida.

Estos primeros pobladores se trasladaban de un lugar a otro en 1

busca de comida, por lo que tenían un lugar fijo donde vivir.

En esas épocas, el hombre se alimentaba de los animales salva- jes que cazaban y de los frutos silvestres que recogía.

Con el descubrimiento de la agricultura y el proceso de domes-

b L

9 b ! 8

ticación de animales, el hombre aseguró sus alimentos, por lo

cual dej6 de ser errante y se convirtió en sedentario, es de-

cir, se estableció en un lugar fijo.

I.

Actualmente, el hombre sabe que necesita producir y consumir

alimentos para nutrir su cuerpo, o sea, que debe alimentarse

bien para mantenerse sano, crecer, vivir y realizar todas - - b

las actividades de su vida diaria.

I

Con base a la definición anterior, un buen estado de salud de-

pende de una correcta nutrición, io cual se refleja, general-

mente; a travks de las diferentes características físicas y - mentales que presentan los diversos grupos de poblacibn; por

ejemplo, aquellos individuos mal alimentados, por l o regular

son de baja estatura, rinden poco en el trabajo, con frecuen-

cia sufren enfermedades, etc:; en cambio, los individuos que

se alimentan adecuadamente, gozan de buena salud, tienen ma-

yor capacidad para el trabajo. etc. Por consiguiente, el con-

sumo de alimentos en cantidad y calidad adecuados. son facto-

r e s que influyen, de manera relevante. en el crecimiento y - ‘

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desarrollo normal del individuo.

La influencia que ejerce la nutricidn sobre el organismo-en sus diferentes etapas de crecimiento es fundamental; por - - sjemplo. en los niños puede observarse a través del peso y de

la estatura; esto es, si el niño crece, aumenta de peso, sus

ojos y cabellos brillan; sus dientes están sanos y muestra - deseos de jugar; puede concluirse, que cuenta con una buena

nut ric ión .

En cuanto al desarrollo mental de los individuos, éste puede conocerse a través de la capacidad que presenten para comuni-

carse con sy familia y con otros miembros de su comunidad; - por ejemplo, en el niflo se manifiesta mediante la coordinaci6n

de sus movimientos y por sus ideas, que se vuelven más preci-

sas cada vez.

Se ha demostrado que cuando existe una mala nutrición en el - - individuo, desde que se encuentra en el vientre de la madre,

hasta los seis aflos de edad, aproximadamente, pueden alterarse

l a s células del cerebro y, por tanto, su crecimiento y desarro-

llo son defectuosos.

La deficiente nutrición de las mujeres embarazadas, incluye - muchas veces en la presencia de abortos, en l o s partos antes

de tiempo, en el bajo peso de los niños al nacer, etc.

Se ha demostrato adeds, que una mala nutrición en los indivi-

duos, propicia el desarrollo de enfermedades infecciosas como

.. , . . . . , . .-;<-.-.n;rr- ., _. . ~ . . .

el sarampión, y otras del aparato respiratorio, tales como

neumonía, bronconeumonía, tuberculosis, etc.

Se concluye, por tanto, que para lograr una buena salud, es

indispensable tomar alimentos que contengan los nutrientes

necesarios . que el organismo requiere para su crecimiento,

desarrollo y funcionamiento normales.

-

- . FACTORES QUE CONDICIONAN LA NUTRICION

El estadrde nutrición depende de diversos factores, como son:

~. ~- A.- Disponibilidad de alime'ntos. -

Este factor consiste, básicamente, en la cantidad, calidad

~ .y_:valor de los alimentos que se encuentran a la venta para

.e¡ con sumo de los individuos.

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.- ~ __ ~ -_ . . . ,

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-

.- .. La disponibilidad depende de los siguientes aspectos:

.- - .- . ---Comerciaiización .. ~- ~ ~ -. .

~. . . - - ~ - -. -. - - Distribución

.~ ._.- Transporte -. . -. - . .

- .. - . . ._ . . . ~. ~-

.- Almacenamiento. - . . -

.. .- . - No en todos los lugares existe la misma facilidad para obtener

los alimentos, ya sea por la escasa producci6n

por la deficiencia del transporte, como sucede

el medio rural; o bien, porala falta de medios

l o s productos alimenticios. - .- -

de la tierra,

generalmente en

para conservar

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n. . L

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B.- Consumo adecuado de los alimentos.

Iw. consumo de los alimentos se rige por los siguientes

aspectos:

1.- Econ6micos:

Estos son determinantes en la adquisición de alimentos,

-.-debido a que el poder adquisitivo de las familias varía

cn relación directa con la clase social a la que perte-

necen, es decir, no todbs los grupos sociales tienen las

mismas posibilidades econbmicas para adquirir l o s satis-

factores alimenticios en cantkdad y calidad adecuados.

2.- Biológicos:

Se relacionan con el consumo adecuado de los nutrientes

tanto en calidad como en cantidad, para lograr el cre-

cimiento y desarrollo normal del individuo.

3.- Socioculturales:

Se derivan de los patrones alimentarios o custumbres

de la familia, o bien, del grupo al que pertenece el

individuo, dado que el hombre, como ser eminentemente

social, se ve influenciado por los hábitos y costumbres

que la sociedad le impone.

4.- Psicoiógicos: - Se refieren a las actitudes que asumen l os individuos,

y8 sea de aceptaci6n o de rechazo ante determinados -

.,_ .. , ..

-__-

limentos, de acuerdo a los gustos y preferencias, o

bien, por la presión de que son objeto por los hábi-

tos alimentarios de la familia, principalmente los .

aprendidos durante la niñez, etapa en que los adultos

se empeñan en imponer sus propios hábitos a los meno-

res.

C. - Aprovechamiento o utilización de los nutrientes.

Los alimentos contienen los nutrientes que utiliza el orga-

niamo pera funcionar adecuadamente; sin embargo, su aprove-

chamiento depende del estado de salud del individuo.

Si el organismo sufre enfermedades infecciosas, parasita-

rias, ulceraciones, etc., los nutrientes no son aprovecha-

dos, debido a que se altera la absorción; ya que los ali-

mentos pasan rápidamente por el intestino y , por lo regu-

lar, en forma liquida, estado que se conoce con el nombre

de diarreas.

Cuando hay parásitos, no siempre se presentan diarreas;

pero los nutrientes no son aprovechados por el organismo,

sino por los parásitos, por io cual el individuo presenta

estados de anemia o desnutrici6n.

Otro factor que también determina el aprovechamiento de

las substancias nutritieas, es el estado de higiene en - que se encuentran y preparan los alimentos, ya que si Bs-

tos están contaminados, pueden ocasionar enfermedades in-

...

fecciosas y parasitarias, lo cual altera todo el proceso de di-

gestión. Este problema se presenta con más frecuencia en los -

.-

niños, debido a que están en proceso de desarrollo.

FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES

La salud del ser humano está sujeta a diversos factores, entre

los cuales ocupa primordial importancia la nutrición.

Del conocimiento que se tenga de las funciones de los nutrien-

tes y de los alimentos que los contienen, dependerá, en parte,

el mejoramiento de los hábitos alimentarios de la población.

Los nutrientes que el organismo necesita para su buen funcio-

namiento, se conocen, desde el punto de vista técnico, como - carbohidratos, grasas, proteínas, minerales, vitaminas y agua.

De acuerdo a la función que realizan, se clasifican en: calo-

rigknicos, plásticos y reguladores.

Los Calorigknicos están formados, principalmente, POT las gra-

sas y los carbohidratos, cuyas funciones son la de proporcio-

nar energia a las células.

Los Plásticos io constituyen las proteínas y los minerales, - que se encargan de formar y reparar los tejidos del organismo.

Los Reguladores'están formaoos por las vitaminas y los minera-

les y, como su nombre lo indica, regulan o controlan el funcio- . naniento del cuerpo, favoreciendo la utilización de las subs-

tancias energéticas y plásticas. ".. L

. .

I.

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A.- Funciones de los Carbohidratos.

Estos nutrientes se conocen también como hidratos de car-

bono o azúcares; son compuestos orgánicos que contienen

carbono, hidrógeno y oxígeno.

Dichos nutrientes se dividen en simples y compuestos, en-

tre los primeros se encuentran los monosacáridos o azGca-

res sencillos, que son absorbidos rápidamente en la co-

rriente sanguinea a través del intestino delgado.

Los compuestos son llamados así, porque pueden contener - cientos de unidades de glucosa y otros azGcares sencillos,

como fructuosa, manosa y galactosa.

Los compuestos son transformados en azúcares simples du-

rante la digestión.. A este grupo pertenecen los almido-

nes, la celulosa y el giucógeno.

El almidón es el carbohidrato principal en la dieta y.se

encuentra en los cereales, las verduras y otras plantas.

La celulosa es un polisacárido que forma casi toda la - membrana de las células vegetales; son fibras de soporte

y se localizan principalmente en los tallos y en las hojas

de las plantas,' así como en la cascarilla externa de las

leguminosas y cereales. La celulosa no es digerible, pe-

TO estimula los movimie'ntos de contracción de los intes-

tinos.

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. -

...

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El glucógeno llanado también almidón animal, es la forma en que

el hombre y otras especies almacenan hidratos de carbono, prefe-

rentemente, en el hígado y en los mfisculos. Cuando la sangre - contiene más glucosa o azúcar de la que puede utilizar, el or-

ganismo convierte la glucosa en glucógeno y, cuando es necesa-

ria la glucosa, el giucógeno se convierte nuevamente en giuco-

sa para ser utilizada.

El organismo utiliza los carbohidratos ya transformados en for-

ma de azticares para que realicen su función energética o calo-

rigénica.

Los carbohidratos proporcionan la mitad o un poco más de las

calorías o energía que el cuerpo necesita diariamente para - realizar sus actividades, como trabajar, caminar, hablar, etc.

estos nutrientes producen cuatro calorías por cada gramo que

se consume.

Cuando el organismo no gasta todos los carbohidratos, ésto3

se almacenan en el hígado o en los mtísculos, o se convierten

en grasa, formando parte del tejido adiposo [graso), lo cual

se puede observar en las personas obesas [gordas).

Fuentes de los Carbohidratos.

Los carbohidratos se encuentran en muchos alimentos que abun-

dan en la naturaleza, cuyas.funciones principales son:

1.- Cereales.

iin este grupo tenemos el maíz, el trigo, el arroz, la - -

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. ., . . . . , ..... , . I -.-,. . .. .. ~ .. .. . . . .. . , , .

avena, la cebada, el centeno, etc.

2 . - Leguminosas.

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El frijol, el garbanzo, la lenteja, el haba, la alubia y

otros.

3 . - Raíces feculentas.

La papa, el camote, la yuca, etc.

4 . - Frutas.

Ciertas frutas, tales como el plátano y, en inferior can-

tidad, todas lasfrutas dulces como el mango, el zapote,

la piña, la caña de azúcar, el mamey, etc.

5 . - Azdcares.

Son fuente de carbohidratos el azúcar de caña y el de be-

tabel, el piloncillo, la miel de abeja y otras mieles.

B.- Funciones de las Grasas *'

Las grasas-rb'iípidos son compuestos orgánicos formados

por carbono, hidrógeno y oxígeno.

En el duodeno, los alimentos se mezclan con el jugo intes-

tinal, con el jugo biliar y con el jugo pancreático. El - jugo pancreático contiene una enzima (s.ubstancia proteica

que puede producir transformaciones en otros compuestos)

llamada lipasa, que actúa sobre las grasas.

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La lipasa hidroliza, es decir, fragmenta o rompe las grasas y las convierte en ácidos grasos o sean compuestos formados por

carbono, hidrógeno, oxígeno y glicerol (éste último es un - - alcohol).

La grasa, después de convertirse en ácidos grasos y glicerol

por la lipasa del jugo pancreático, es absorbida en el intes-

tino. Enseguida, éstos compuestos vuelven a combinarse para

formar grasas neutras; esta combinaci6n también es efectuada

por la lipasa.

La grasa es transport.ada por la sangre a todas las partes del

organismo, y los tejidos la utilizan poco a poco a medida que

i a necesitan.

Si se ingiere y absorbe más grasa de la que el organismo nece-

sita, el exceso se almacena como reserva, en el tejido adiposo

(graso) de diversas partes del cuerpo.

En momentos de necesidad, la lipasa regula la circulación de

las grasas acumuladas como reserva, las cuales son distribui-

das por la sangre a los tejidos más activos para cubrir las

necesidades energéticas.

La función principal de las grasas es calorigénica, ya que ca- da gramo proporciona nueve calorías; por esta razón, es ía - - - fuente de energía más importante para el organismo.

... k s grasas también tienen una función plástica, porque contri-

*-

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..-

buyen a formar tejidos; la grasa que se almacena forma el te-

.. . -

_- - . I I

jido graso, que algunas veces aumenta y da como resultado los

estados de obesidad.

Las grasas, además realizan ciertas funciones reguladoras, ya

que ayudan a la absorción de las vitaminas liposolubles, es - decir, las que se disuelven en grasa, como son A; I), E y K.

Fuentes de las Grasas.

Las grasas se obtienen de aceites de ajonjolí, algodón, maíz,

coco, oliva, cacahuate, soya, etc., así como de la manteca de

cerdo., manteca vegetal y mantequilla.

Algunos alimentos contienen gran cantidad de grasa, como son la

carne de cerdo, el queso de leche entera, el chocolate, los - - cacahuates, las nueces, etc.

6

~ -. ~~. . .. ~~

. ~ . ~ . . ~ . C . - Funciones de las Proteínas.

. . . .

Las proteínas están compuestas de unidades pequeñas llamadas __ F - -

- -- aminoticidos; éstos compuestos orgánicos se forman de carbono, - hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y otros elementos como el azufre

y el fósforo.

P-

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En la composición de las proteínas intervienen, por lo menos,

22 aminoácidos, los cuales $on clasificados como esenciales ,- .._ .". y no esenciales. .-

De

Ya

se

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los aminoácidos, ocho deben ser aportados POT los alimentos,

que el organismo no los sintetiza (forma), por ésta razón.

consideran esenciales o indispensables.

Los otros aminoácidos o sea, los no esenciales, pueden ser

sintetizados en el organismo en cantidades adecuadas, si la

cantidad de nitrógeno orgánico aportado por las proteínas es

suficiente.

Los aminoácidos indispensables o esenciales son: triptofano,

lisina, isoleucina, leucina, metionina, treonina. fenilalanina

y valina.

Las proteínas pueden ser de origen animal o de origen vegetal.

Las que contienen todos los aminoácidos esenciales en canti-

dades suficientes se conocen como completas y son, principal-

mente las de origen animal. Estas sirven para conservar la - vida en los adultos, y son necesarias para el crecimiento de

los niños y de los adolescentes.

Las que no aportan o s610 tienen cantidades pequeñas de amino-

ácidos esenciales, se conocen como incompletas, y son las de

origen vegetal.

Cuando s610 se consumen proteínas incompletas, se puede con-

servar la vida, pero no se logra un crecimiento y desarrollo

normales.

Para que las proteínas puedan ser absorbidas y utilizadas por

todos los tejidas. éstas deben ser fragmentadas en aminoácidos

durante la digestibn. Posteriormente, las proteínas converti-

das en aminoácidos son transportadas por la sangre a todos los

tejidos para su utilización.

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Las proteínas cumplen dos funciones: plástica y calorigénica.

La función plástica o sea, la de formar y reparar tejidos,

es la más importante; sin embargo, para que ésta se realice

correctamente, es necesario que las proteínas sean de buena

calidad, como son las de origen animal.

Cuando las proteínas realizan la funci6n calorigénica, una par-

te de los aminoácidos se queman para producir energía, los cua-

les dan cuatro calorías por gramo.

Proteínas de Alto Valor Biológico o Completas.

Estas sirven para la formación y reparación de los tejidos de

la piel, de las uflas, de los cabellos, etc., y 6rganos como el

corazón, los riñones, el hígado, etc.; también sirven para el

crecimiento y mantenimiento normal del cuerpo.

Estas proteínas se encuentran en los alimentos de origen ani-

mal.

Proteínas de Bajo Valor Biológico o Incompletas.

Se les llama así, porque tienen cantidades pequeñas de amino-

ácidos y algunas veces carecen de ellos.

Estas proteínas se encuentrán en los alimentos de origen ve-

getal.

Fuentes de Protehas.

Todas los alimentos de origen animal son fuente de proteínas,

como la leche, el queso, la carne, el pescado, los mariscos,

los huevos y las vísceras.

Las proteínas de origen vegetal se encuentran en la soya, el

frijol, el garbanzo, el trigo, la avena, el cacahuate, la - - almendra, la nuez, etc.

Desnutr ic i6n.

La deficiencia calórico-proteica se manifiesta en dos formas

diferentes, desde el punto de vista clínico: el marasmo y el

Kwashiorkor o síndrome pluricarencial de la infancia.

I

El marasmo se presenta, generalmente, en los niflos menos de

un aflo de edad, debido a una intensa y prolongada deficiencia

de calorías. Este caso se caracteriza por un extramo adel-

gazamiento.

La insuficiencia de proteínas, carbohidratos y grasas en la - alimentación provoca que el individuo adelgace y se desnutra

y , si este proceso se prolonga, alcanza estados alarmantes - que pueden ocasionar la muerte.

El Kwashiorkor o síndrome pluricarencial de la infancia, es

I

característico en los niflos después del destete, o sea des-

puks del primer aflo de vida; aunque puede presentarse antes

o después de este período. Esta forma avanzada de desnutri-

ción se debe a la deficiencia de proteínas en la dieta diaria,

tanto en calidad como en cantidad.

r-

Una alimentación prolongada a base de atoles, cereales, cal-

dos y agua azucarada, pueden propiciar la desnutrición.

D.- Vitaminas.

Estos compuestos orgánicos forman parte de los seres vivos co-

mo las plantas, los animales y el hombre.

El ser humano las necesita en cantidades muy pequeñas, y las

obtiene de los alimentos de origen animal y vegetal.

Las vitaminas se clasifican en hidroscilubles y liposolubles;

las primeras se disuelven en el agua y, las segunda, ~610 se

disuelven en grasa.

I

Para nombrarlas, se le aplicaron letras del alfabeto, tal es

el caso de las liposolubles, denominadas A, D, E, K. Las - - hidrosolubles, se clasifican en B y C ; actualmente, estas vi-

taminas reciben nombres técnicos como niacina, riboflavina,

tiamina, ácido asc6rbico. etc., que sirven para ciertas fun-

ciones especfficas.

Funciones y Fuentes.

Vitaminas Liposolubles.

Vitamina "A". .

Esta vitamina no se destruye con la luz, ni con el calor y

para que pueda ser absorbida, es necesario que haya grasa en

el intestino.

Es indispensable para el crecimiento.

Ayuda a conservar el buen estado de la piel, el pelo, las uñas,

las glándulas y las mucosas, especialmente de las vías respira'

torias.

Es necesaria para la vista.

Participa en la utilización de las proteínas.

I

Fuentes.

La vitamina "A" se encuentra en la leche y sus derivados, hue-

vos, vísceras, como el hígado y los riñones; verduras y frutas.

Los alimentos más pobres en vitamina "A"son los cereales y las

leguminosas.

Carencia.

La carencia de vitamina "A" ocasiona trastornos en el crecimien-

t o y desarrollo.

Presenta cambios en la piel, como sequedad, arrugamiento y en-

grosamiento de la capa externa.

Reduce la visión en la oscuridad.

Sequedad en la conjuntiva del ojo.

Reblandecimiento de la córnea del ojo, que puede ulcerarse y

producir ceguera total.

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Vitamina "D"

Es resistente al calor, pero se destruye con el aire. El or-

ganismo puede formarla bajo la piel por la acci6n de los rayos

.solares.

Es fundamental para el crecimiento y desarrollo normal del - cuerpo.

Favorece la absorción y utilización del calcio, y ayuda a la

fonaaci6n de huesos y dientes.

Fuentes.

La vitamina "D" se encuentra en el hígado de ternera, de cer-

do, de aves, de especies marinas; también se localiza en el

huevo y en la leche.

Carencia.

, La carencia de la vitamina "D produce el raquitismo en los - nifios (deformaci6n de los huesos) y osteomalacia en el adul-

t o (dolor y ablandamiento de los huesos).

Vitamina "E.

Es resistente al calor, pero se destruye con la luz. .

Sirve para que el organismo aproveche las grasas que se in-

gieren en íos riiirnentos.

. I

Fuentes.

La vitamina "E se encuentra, principalmente, en el germen de

trigo, aceites vegetales, huevo, nueces, frutas y verduras.

c Carencia.

A6n no se ha comprobado cuál es la deficiencia que puede oca- sionar en el organismo humano.

Vitamina lfK".

Es resistente al calor y al aire.

Es necesaria para la eiaboraci6n de la protroebina (compuesto

necesario para la coagulación de la sangre).

Previene las hemorragias.

Fuentes.

La vitamina "K" se encuentra en el hígado, aceite de soya y

otros aceites vegetales; verduras como las espinacas, zanaho-

rias,'chfcharos, coliflor, tomates, etc. Esta vitamina se - - forma en el organismo, a través de l a flora intestinal.

Carencia . . La carencia de vitamina "K" altera la coagulación de 1s sangre.

.

Vitaminas Hidrosolubles.

Vitamina ttB-l" o Tiamina.

Se destruye a temperaturas altas.

No se almacena en el organismo y el exceso se elimina por la

orina.

Necesaria para el funcionamiento normal del sistema nervioso.

Importante para el funcionamiento normal del corazón y del

tubo digestivo.

Esencial para el crecimiento y desarrollo normal del organis-

mo.

Participa en la utilización de los carbohidratos.

Fuentes.

La vitamina "B-l", se encuentra en las carnes y vísceras, - huevo, levadura, nueces, plátano, manzana, cereales enteros

. y leguminosas.

El arroz pulido es pobre en esta vitamina.

Carencia. .- h La carencia de tiamina prodace alteraciones del sistema ner-

r- vioso con signos de irritabilidad, falta de sueño y de mcmo- L

P-

ria, y fatiga. En casos extremos de deficiencia, se presenta

el beri-beri, que consiste en trastornos en el sistema nervio- -

s o , como degeneración de los nervios y complicaciones car-

díacas.

Vitamina I 'B- 2" o Ribof 1aVina.

Es estable al calor, pero se destruye con la luz.

Indispensable para el crecimiento.

Necesaria para el trabajo normal del sistema nervioso.

Ayuda a la actividad normal del

cubre el cuerpo y los órganos).

Importante para que se utilicen

carbohidratos.

tejido epitelial (tejido que

cabalmente las proteínas y los

Fuentes.

La vitamina "B-2" se encuentra en la leche, el queso, las vis-

ceras, el germen de trigo, las nueces, la levadura, el huevo,

l a s carnes y los vegetales. '

Los cereales pulidos y los tubérculos son muy pobres en vitami-

na 'IB-2". r

Carencia.

La carencia de riboflavina presenta queilosis o inflamación de

l o s labios; glositis o infiamaci6n de la lengua; picazón y - - -ardor de los ojos; fotofobia, o sea que no se soporta la luz;

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acumulaciones seborreicas en los surcos y alas de la naríz;

de los labios, alrededor de los o j o s y de las orejas. *

"Niacina"

Es resistente al calor y a la luz.

Es básica para la normalidad del sistema nervioso.

importante para el funcionamiento normal del tejido epitelial

y las mucosas.

hantes.

La Niacina se encuentra en:

Vísceras, carnes, pescado, cereales de grano entero, huevo, - nueces, levadura, etr., El alimento más pobre en este nutrien-

t e , es el maíz.

Carencia.

La carencia de Niacina produce:

Debilidad muscular, trastornos mentales y digestivos; falta de

apetito, pérdida de peso y dermatitis; esta afecci6n se carac-

teriza por la resequedad de la piel y se le conoce con el nom-

bre de pelagra (piel rugosa).

Acido Ascórbico o Vitamina '*C".

Se destruye al contacto con el aire y por la acción del calor..

Es esencial para la formación del cemento, o sea, la substan-

cia que une a las células de los tejidos musculares, huesos,

dientes, etc.

Es importante en la formaci6n de colhgena, proteína que se ne-

cesita para que las heridas puedan cicatrizar.

Previene infecciones, especialmente de las vías respiratorias.

Participa en la utilización de las proteínas.

Fuentes.

La vitamina "C'r se encuentra en las frutas cítricas y verduras

que se consumen crudas, especialmente el jitomate, la col, etc.

Las carnes y el huevo son los más pobres en vitamina Y".

. Carencia.

La carencia de vitamina "C" produce escorbuto que se manifies-

ta por hemorragias en las encías, aflojamiento de dientes, - - hinchazón en las extremidades óseas, dolor en las articulacio-

nes y mfisculos; las heridas se cicatrizan muy lentamente.

. Cianocobalamina o Vitamina *'B-12".

Es importante para el funcionamiento normal del sistema nervio-

so y del sistema digestivo.

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c-

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Participa en la formación de la sangre.

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Puentes

La vitamina "B-12" se encuentra en carnes, pescado, vísceras,

leche y huevo.

Carencia.

La carencia de vitamina "B-12" ocasiona anemia.

Piridoxina o Vitamina "B-6".

Es necesaria para el crecimiento.

Fundamental para el buen funcionamiento del sistema nervioso.

Fuentes. .... I r

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La vitamina "B-6" se encuentra, principalmente, en carnes, vis-

ceras, cereales, leche, yema de huevo, etc.

Carencia.

En el ser humano, no se han observado signos negativos por la

falta de esta vitamina; sin embargo, algunos científicos han

observado que su carencia produce ciertas anemias, ataques - convulsivos y lesiones de 1á piel.

Minerales

Los minerales son substancias que se encuentran en los ali-

mentos de origen animal, vegetal y mineral.

Se ha investigado que la mayoría de l os minerales que necesita

el ser humano, se encuentran en cantidades adecuadas en los - - alimentos.

El organismo los necesita en pequeñas cantidades para su fun-

cionamiento normal.

Algunos minerales como el hierro, el calcio y el yodo, son es-

casos en la dieta diaria.

_ _ Calcio.

- Este elemento es componente de todos los líquidos corporales;

forma huesos y dientes; participa en la coaguiacibn normal de

la sangre, regula la contracción muscular, ayuda a mantener - la actividad cardíaca normal, etc.

. . _ - - - . - Fuentes.

Se encuentra principalmente, en la leche, el queso, la torti-

lla, el huevo, las verduras, la naranja, la nuez y el frijol.

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Carencia.

La falta de calcio en el niflo

anormalidades en los huesos-y

Hierro.

causa raquitismo, es decir, - - problemas dentales.

Forma parte de la hemoglobina, pigmento que tiene como fun-

ci6n específica transportar el oxígeno de los pulmones a los

tejidos.

Cuando no hay suficiente hierro, la cantidad de hemoglobina

(pigmento que da el color a la sangre) disminuye y provoca la

anemia.

Fuentes . El hierro se encuentra en vísceras, especialmente hígado; car-

nes, mariscos, huevos, frijoles, lentejas, habas, cereales, - verduras de hojas verdes, etc.

Carencia.

Falta de hierro causa anemia, la cual se manifiesta en que los

glóbulos rojos de la sangre son pequeños y pálidos; la persona

se cansa con facilidad, se muestra débil y no tiene apetito.

Yodo.

Forma parte de la glhdula tiroides e interviene en el metabolis-

no de los nutrientes.

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Fuentes. ..

El yodo se encuentra en:

Pescado, mariscos, sal yodada, agua y verduras que provienen

de suelos ricos en yodo.

Carencia.

La falta de yodo produce el bocio endémico.

F6sforo.

Es esencial para el desarrollo normal de huesos y dientes.

Fuentes.

El f6sforo se encuentra en la leche, el queso, el pescado, los

cereales de grano entero, las leguminosas, las nueces, etc.

Carencia.

La falta de Fósforo ocasiona un desarrollo inadecuado de hue-

sos y dientes.

Fluor.

Es un elemento que forma parte de la estructura de los dientes,

a los que da resistencia y protege de la caries.

Fuentes.

El FlGor se encuentra en el agua potable tratada con flfior,

los mariscos, las verduras de hojas como espinacas, berros,

acelgas, etc. . i I i

CARENCIA.

La falta de Flfior provoca caries en l os dientes y una inadecua-

da fwmnción de los huesos. i

CARACTERISTICAC Y FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS.

A.- Características.

Se le da el nombre de alimento a todos los productos de ori-

gen animal, vegetal y mineral que el hombre consume para nu-

trirse y que no causan dafio a su salud.

Las substancias nutritivas que necesita el hombre, las con-

sigue a través de los alimentos naturales, como las frutas

frescas; o bien, mediante los productos elaborados, como las

tortillas, las sopas, el queso, los productos enlatados, etc.

Los alimentos presentan diferencias notables desde diversos

puntos de vista; por ejemplo, de acuerdo a su consistencia,

algunos son líquidos, como la leche; sólidos o duros, como

el pan; y blandos, como el queso.

También son distintos en el sabor; esto es, algunos son

dulces, como el azúcar; ácidos, como el limón; simples - como la tortilla, etc. El olor igualmente caracteriza a

ciertos alimentos, tal es el caso de la cebolla que tiene

un olor fuerte, o el pan, que tiene un olor suave.

En cuanto al colo~,los hay blancos, como la papa y la ce-

bolla; rojos, como el jitomate y las fresas; amarillos,

como el mango; verdes, como las acelgas y el aguacate;

negros como el zapote y algunas variedades de frijoles.

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Los alimentos pueden adquirirse en forma natural, o bien pro-

cesados.

A los alimentos envasados se les agregan substancias, tales - como sal, azúcar, o algunos ácidos, para conservarlos más - - - tiempo.

Los alimentos naturales cambian su valor nutritivo cuando son

procesados, debido a que se les somete a temperaturas altas,

con lo cual pierden algunas substancias nutritivas que contie-

nen.

Dado que los alimentos son importantes para conservar la salud,

éstos deben seleccionarse adecuadamente, a fin de lograr una

dieta correcta; es decir, se deben incluir en cada comida pro-

ductos de origen vegetal, de origen animal y algunos de origen

mineral.

. A B.- Funciones.

El alimento cumple diversas funciones en el organismo, entre - las cuales destacan:

1.- Satisfacer la necesidad de comer. .

En términos normales, el hambre puede considerarse como la

rensaciiin consciente, permanente y progresiva de 'la necesi-

dad de comer alimentos; esta sensaci6n conlleva una serie de

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síntomas , tales como: movimientos del est6mag0, que pueden provocar sensación de vacfo o dolorcs; debilidad e irrita-

bilidad general, que son progresivas, y alteran la actitud

y el comportamiento de las personas.

apetito es satisfecho, estos síntomas desaparecen.

Tan pronto como el - -

El hambre también ocasiona cambios en la conducta de las per-

sonas, ya que provoca disminución en las relaciones sociales,

y el individuo muestra pereza en todas sus actividades por - falta de energía; se registran, además, alteraciones emocio-

nales, manifestándose, algunas veces, por depresión, mal - - humor, disgusto, tristeza, inquietud y, en ocasiones, la - - persona se vuelve esquiva y solitaria; adeds, presenta in-

capacidad de concentración en sus actividades normales, lo

que se refleja en su baja productividad; esto se explica - porque la deficiente ingestión energética no cubre las ne-

cesidades corporales.

2.- ActGa como estimulo psico-físico.

Las propiedades de los alimentos, como son el color, olor,

sabor y consistencia, son reconocidos por los sentidos y

estimulan el deseo de comer.

Algunos alimentos se pueden comer crudos, como las frutas,

pero hay otros que es necesario eocinarlos para cambiar el

olor, el sabor, la temperatura, la consistencia, etc., l o

que representa un estimulo para volverlos a consumir.

.

3. - Representa un estímulo emocional. Cuando el alimento se asocia al recuerdo de un momento agra-

dable, como los días de fiesta, el individuo lo relaciona - con ese momento satisfactorio y lo acepta; por el contrario, si al tomar un purgante se le da un alimento para quitar el

mal sabor, probablemente cada vez qve la persona vea el ali-

mento, le recuerde la situación desagradable y lo rechace.

GRUPOS DE ALIMENTOS

La nutrición es un aspecto esencial en la vida del ser humano,

porque le permite crecer y desarrollarse en forma armónica e - integral, esto es, una alimentación adecuada es la base de una

buena salud.

Investigaciones realizadas en el merio rural de México, demues- tran que la mayor parte de la población se alimenta en forma - deficiente; ya que su dieta se compone, generalmente, de frijo-

les, tortillas, chile, azúcar y café. Es poca la ingestión de

carnes, verduras, pan y frutas; asf mismo, el consumo de leche

y huevos resulta casi insignificante.

En este tipo de alimentación, se ve claramente que hay deficien- cia de proteínas, principalmente, las de origen animal, que son

l a s más importantes; también hay carencias de vitamina "A", de I

riboflavina, de vitamina "C" y de grasas. Se observa, adem4s.

que las calorías, el calcio y la niacina son escasas en esta

die ta , donde impera, en cambio, el consumo de carbohidratos.

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para tener una idea clara de las deficiencias de la dieta nor-

mal de la población mexicana, se debe aclarar que la leche y

el queso, son fuente de proteínas, calcio y riboflavina, sustan-

cias importantes para ia.formación de huesos y dientes.

La carne y el huevo contienen proteínas, hierro y niacina, cu-

ya función es formar y reparar tejidos, y también contribuye

en la formacibn de la sangre.

Las verduras y las frutas son ricas en vitaminas y minerales,

especialmente en vitaminas "A" y "C", que son necesarias para

el buen funcionamiento de los tejidos de la piel, los o j o s , - la boca, el cabello, etc.

Los cereales y las leguminosas, representan una importante - - - fuente de energía; aunque las segundas, también proporcionan

proteínas de origen vegetal.

La dieta deficiente de que hablamos anteriormente, se debe a

diversos factores, entre los cuales destacan:

Los hhbitos alimentarios, que se rigen por los gustos y

preferencias de las familias, sin tomar en cuenta la cali-

dad de la aiiiaentaci6n.'

El desconocimiento que tiene la pobiaci6n sobre el valor

nutritivo de los alimentos, y las funciones que realizan

en el organismo.

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. . i El poder adquisitivo de las personas; ya que los alimentos - - -

de al'to valor nutritivo, como son los de.origen'anima¡,:tien@' P ,.. . .

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precios elevados. ' I Aunado a los puntos anteriores está la mala selección de los

alimentos, provocada por las intensas campañas publicitarias

de productos de escaso valor nutritivo y altos costos, como

son: refrescos, galletas, papas fritas envasadas, tortillas

enchiladas, gansitos, pan de caja, etc., que incitan a adqui-

rirlos, especialmente a l o s niños; lo cual fomenta l o s malos

hábitos de aiimentacibn.

Por todo lo anterior, se hece evidente la necesidad de promo-

ver la educación nutricional, tanto en el medio rural como en

el medio urbano, a fin de lograr un buen estado de salud de - la población.

Para facilitar el estudio de los alimentos, éstos se han clasi-

ficado en tres grupos de acuerdo a las semejanzas que tienen - entre s í . El primer grupo se integró de acuerdo a su alto con-

tenido en proteínas de origen animal, dentro del cual se inclu-

yen la leche, el queso, las carpes y el huevo.

* .

- .

El segundo grupo se clasificó de acuerdo a su contenido de vi-

taminas y minerales, entre los cuales se encuentran las f rutas

y las verduras.

El tercer grupo, que comprende los cereales y las leguminosas,

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se form6 de acuerdo al contenido de carbohidratos. .. _.

Primer grupo de Alimentos. r

Leche

-~ .. ~ r-' Existe una gran variedad de leches provenientes de diferentes i .- ...-~ .-.

r- - especies de animales, como son la vaca, la cabra, la burra, etc. ~~

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.~._ r- ~. - .. Para variar su estado físico y lograr una mejor conservaci6nS

las leches se industrializan y se presentan como leche evapora-

da, en polvo, entera o descremada, condensada, etc., aunque 6s-

t a Gitima no se recomienda por su alto contenido en azúcar, cu-

yo valor nutritivo es inferior comparada con las otras leches.

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- ~ La leche es el alimento ideal para los niños; en las etapas de

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y- . .~ en la aiimentacián de los ancianos; sin embargo, este alimento

crecimiento su consumo es necesario; también es recomendable .-

- 1 - .~ - es pobre en algunas vitaminas como la "D" y la Y"; y en mine- c-

-. .--. ~ ~ - .. . . -

~ rales, como el hierro.

La composici6n de la leche varía de una especie a otra; también

hay cambios dentro de la misma especie, debido a la raza,.a la

aiimentaci6n que reciben los animales, al clima, etc.

El valor nutritivo de la leche. materna, al igual que en las es-

pecies animales, depende de una aiimentaci6n adecuada en can-

tidad y calidad.

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Queso. L.

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Este producto es un derivado de la leche, El queso se puede de-

finir como el producto sólido que resulta de la coagulación de

la leche de vaca y otros animales.

alimento, se requiere agregar cuajos titulados y, una vez cua-

gulada la leche, se separa la mayor parte del suero.

En la preparación de este

El queso es una forma de conservar la leche, además de ser un

excelente concentrado de proteínas, vitaminas y minerales.

Para obtener otras variedades de quesos, se aplican tratamien-

tos como calor, presión, sal, etc., y se clasifican de acuerdo

a los diferentes procesos de elaboración.

Carnes.

Est& constituidas por el tejido muscular, las vísceras y los

tejidos blandos que se utilizan como alimento, las cuales se

obtienen de diversos animales, tales como la res, el cordero,

el cerdo, el conejo, el pollo, el ganso, el guajolote, pesca-

dos, marisco, y otras especies como los acociles, gusanos de

maguey, armadillo, iguana, venado, chapulín, ranas, etc. - - Taaibi6n se encuentran dentro de este grupo las carnes frías

y embutidos; las carnes industrializadas o enlatadas, las con-

geladas, las deshidratadas (secas), las saladas y las ahumadas.

-

,

Es necesario recordar que todas las carnes son una fuente - - -

insustituible de proteína de alto valor nutritivo, y que las

vísceras no son carne de segunda, ni alimento para “pobres’*.

Huevo.

Todas las variedades de huevo, como son los de gallina(tant0

de cascar611 rojo como el blanco , pata, guajolota, gansa, palo- ma, tortuga, iguana, etc., al igual que la carne, son fuente

extraordinaria de proteínas de origen animal, por lo que se reco-

mienda su ingestión diaria.

Segundo Grupo de Alimentos.

Frutas.

Este es un alimento de gran importancia en la dieta diaria por

su alto contenido en vitaminas. Afortunamente nuestro país - - produce una gran variedad de frutas durante todo el año, lo - - que permite obtener estos productos a bajo precio.

- .

Se recomienda adquirir las frutas de temporada.

También es importante hacer una buena selección de frut s para

garantizar su calidad, en base a indicadores como: grado de

madurez, ausencia de plagas y enfermedades, que esté íntegra,

etc.

A l seleccionar las frutas, es necesario conocer algunas carac- terísticas importantes; por ejemplo, el sabor ácido depende -

L I de la cantidad de ácidos y azúcares solubles que contienen.

En las frutas verdes se encuentra mayor cantidad de almidbn y ácidos que azúcares solubles; mientras que en las maduras,

l o s azúcares solubles se encuentran aumentados y hay dismi-

nuci6n de almidones y ácidos.

i 1

En las frutas maduras, el almidón se transforma en azúcares

sencillos, lo cual permite una fácil digestión y absorción,

además de su buen gusto al paladar.

I i

Entre las frutas que se producen en México, están la papaya,

la piña, ei'meión, la naranja, la pera, la uva, la manzana,

el aguacate, la sandía, el mango, el durazno y otros.

En el medio rural, generalmente se tienen frutas una época

del año y, en temporada de producci6n, con frecuencia se pier

den grandes cantidades.

A fin de evitar pérdidas y contar con estos productos durante

todo el aflo, es necesaria la conservaci6n a través de senci-

llos métodos caseros, como es la elaboración de mermeladas,

ates, en almíbar, cristalizadas, etc.

Verduras.

I

Las verduras son alimentos que se deben incluir en la dieta

diaria, porque tienen las cantidades adecuadas de vitaminas,

que casi no existen en o t r o s alimentos. Es recomendable in-

, . .^I " " .. . _,. .

gerir las vitaminas a través del consumo de verduras, y no - - tomarlas en forma de cápsulas o cucharadas que se compran en

In farmacia.

El color de las verduras es un índice para conocer su alto - - contenido de vitaminas; por ejemplo, el color verde o amari-

llo indica la presencia de vitamina "A".

En las verduras encontramos variaciones en su contenido de car- bohidratos; así tenemos que la lechuga, la acelga, la espinaca,

l o s romeritos, los pepinos, la calabacita, el nopal tierno, - la verdolaga, etc., contienen menos carbohidratos que la papa,

el camote, el elote, los chicharos, las habas verdes y las ca-

labazas.

Tercer Grupo de Alimentos. -

Cereales. - .

Representan la fuente más importante y barata de energía, por

eso están considerados como la base de la alimentación y de - subsistencia para la humanidad.

Los más importantes en la aLinientación son el maís, el trigo, el arroz, la cebada, la avena y el centeno.

La historia registra los asentamientos humanos en base a ciertos

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tipos de granos; así tenemos la civilización del trigo, en

Europa; la del arroz, en el Lejano Oriente; y la del maíz, en

América. I

~n Mbxico, los cereales que ma4 se utilizan para el consumo

humano son: maíz, trigo y arroz.

Leguminosas. I

Este alimento es fuente importante de energía y de proteínas

vegetales.

I

El grupo de las leguminosas incluye: frijoles, habas, garbanzo,

lentejas, soya y otros.

Los frijoles. mezclados con los diferentes cereales, mejora la

calidad de las proteínas vegetales.

ALIMENTACION NORMAL

Se conoce como alimentación normal aquella que contiene proteí-

.nas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales y agua en

cantidades suficientes, para cubrir las necesidades del orga-

nismo. I

Cada individuo necesita consumir alimentos en cantidades dife-

rentes, lo cual depende de la edad, del sexo, de la estatura y

de la actividad física que desempefla. Cobran especial impor-

tancia, en la alimentación, los estados da embarazo y 'el perf'&

.

¿e lactancia en las mujeres.

La edad influye en la alimentación del ser humano, ya que los

requerimientos no son los mismos para las etapas de crecimiento

y desarrollo, que para los adultos y los ancianos; esto es, los

niflos y los adolescentes necesitan mayor cantidad de nutrientes

porque sus tejidos se encuentran en proceso de formacibn, en - - cambio, los ancianos no tienen esas necesidades, por tanto, la

cantidad de substancias son menores.

El sexo se toma en cuenta, porque a partir de los 10 afios de - edad, las mujeres tienen menos necesidad de alimentos que los

varones. Esto se explica debido a que en ellas, la estatura,

el peso y la actividad ffsica que realizan es menor.

La estatura es importante en la pianieación de la dieta normal

porque, generalmente, los hombres adolescentes crecen más que

las mujeres de esta edad. . .

La actividad física se relaciona con el trabajo que desempeñan

las personas; es decir, necesita más alimento un hombre que - - trabaja intensamente, como es el caso de un agricultor, a otro

individuo, con un trabajo menos intenso, como es el empleado de

oficina.

La alimentación es importante en los periodos de crecimiento,

embarazo y lactancia, porque estas etapas se destacan como fa-

ses de crecimiento, es decir, se forman tejidos; por ejemplo, en

r ".

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el enbaraso, se está formando un nuevo ser dentro del cuerpo de

l a madre, el cual se alimenta de ella.

En el caso de la mujer iactante, el niño sigue alimentándose de

su madre, a través de la leche; por tanto, en estas etapas, las

necesidades de alimentos son mayores.

Según las leyes del Doctor Escudero, la aiimentacibn normal de-

be ser:

1.- Suficiente. ... c

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Cuando cubre en cantidad, las necesidades de calorías - que necesita el individuo.

2 . - Completa.

Cuando los alimentos que se ingieren aportan todos los

nutrientes como son: proteínas, carbohidratos, grasas,

vitaminas, minerales y agua.

3 . - Equilibrada.

Cuando los alimentos proporcionan la cantidad de nutrien-

.tes que el organismo necesita para su buen funcionamiento. I I

4 . - Adecuada. I

Cuando en su pianeación se toma en cuenta la edad, el - sexo, la estatura, la actividad física y los estados - -

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fisiológicos normales, como son el crecimiento, el emba-

razo y la lactancia.

5 . - Variada.

Cuando se incluyen alimentos tales como leche, queso, - carnes, huevo, frutas, verduras, cereales y leguminosas.

También se considera variada cuando un mismo alimento

se presenta con diferentes tipos de preparacibn.

LA ALIMENTACION DE LA MUJER DURANTE EL EMBARAZO

El embarazo es un estado normal y transitorio en la mujer, y no

una enfermedad como se cree frecuentemente, debido a que en ese

estado se llegan a presentar malestares como vómito, sueño, natí-

seas, falta de apetito; además de las alteraciones en el cuerpo,

como consecuencia del desarrollo del niño en el vientre de la - - madre.

Desde que se inicia el embarazo, hasta que nace el niño, hay un

periodo de nueve meses y, durante los tres primeros, la alimenta-

ción de la mujer no aumenta en cantidad, debido a que el niño - - crece muy poco; en cambio. después del tercer mes, el producto - se dearrolla rápidamente, y es cuando la madre debe aumentar la

calidad y cantidad de los alimentos que ingiere, ya que el nuevo

ser también se alimenta de ella.

Una madre bien alimentada tendrá un embarazo feliz y un niño sa-

no. Para lograr esto, la madre debe tomar su dieta normal, la

cual consiste en consumir diariamente alimentos de origen animal

como leche, queso, carnes de diferentes tipos: res, pollo, cerdo,

conejo, etc., o de algunos animales silvestres; además, huevos de

gallina, de pata, de guajolota, de iguana, etc. También sin im-

portantes los alimentos de origen vegetal, como frutas y verdu-

ras; cereales, como arroz, maíz, avena y otros productos que se

elaboran a partir de éstos, tales como pastas, harinas, etc., - sin olvidar las leguminosas, tales como frijol, lenteja, haba,

garbanzo, etc.

2 vasos de leche.

1 bistec de tamafio normal.

1 huevo.

2 tazas de verduras.

2 tazas de frutas

1/2 taza de arroz o pasta (cocidas).

1 bolillo. .

7 tortillas.

1 taza de frijol.

51 cucharadas soperas de aceite.

4 1 cucharadas de azúcar. I

Además de la dieta anterior, la mujer embarazada debe aumentar i I

en su alimentación diaria: dos vasos de leche, o un pedazo me-

1 diano de queso, o dos huevos, o un pedazo mediano de carnes;

así mismo, aumentar la cantidad de frutas y verduras.

Es necesario recordar que los alimentos de origen animal se - - pueden substituir unos por otros, es decir, se debe comer de los

que se tenga; en igual forma se pueden reemplazar las frutas, - - las verduras, los cereales y las leguminosas. .

A medida que el embarazo continúa, la mujer debe aumentar de peso.

Así tenemos que, a los seis meses, la embarazada debe subir seis

kilogramos en promedio y, al término de éste, cuando va a nacer

el niño, de 9 a 12 kilogramos.

Este aumento de peso en la madre indica que el nuevo ser está - creciendo, y que ella va a tener un parto normal y un niño sano.

Entre los cambios normales que ocurren durante el embarazo, se

encuentra el crecimiento, fortalecimiento y endurecimiento de

los senos, que se acentúan a partir del último trimestre. En

esta epata, es conveniente empezar a preparar los pechos, dán-

doleslmasajes de la siguiente manera: Se toma el seno con las

dos manos y se colocan l o s dedos indices y pulgares arriba y - abajo del mismo, haciendo suave presión, sin deslizarlos hacia

el pezón. Esto debe realizarse diariamente, durante cinco mi-

nutos aproximadamente.

Además de los masajes anteriores, es conveniente que se prepa-

ren los pezones, con el objeto de obtener mayor

lactancia del niño. Estos masajes consisten en

con los dedos índice y pulgar, y moverlos de un

éxito en la - tomar ci pezón

lado a-otro,

en forma giratoria; para ello, se recomienda utilizar algún ti- po de aceite (lanolina, aceite de niños, cremas, etc.); ya que

dichos masajes ayudan a la formación total del pez6n.

Siguiendo las indicaciones anteriores, se evitan dolores y se

facilitará la succión al brindar el pecho; de esta manera, la

madre estar6 preparada para la siguiente etapa: la lactancia.

Es necesario que la mujer embarazada visite al médico, para que

reciba indicaciones sobre la preparación de sus senos y pezones,

y para que controle su peso y su salud en general.

ALXMENTACION DE LA MADRE LACTANTE

La lactancia es la etapa posterior al parto, en la cual el niflo

continiia limentándose de la madre, a través de la leche materna.

El crecimiento y desarrollo del niño depende de la cantidad y calidad de leche que tome; por lo tanto, si la madre consume I

una dieta adecuada, habrá una buena producción de leche, y bs-

ta serfi suficiente para alimentar al recién nacido. ~

Alimentación de la Madre Lactante.

Sabemos que los himentos de origen animal son los más caros, I I

pero si el presupuesto destinado a la alimentación no alcanza 1 . para comprarlos diariamente, al menos deben tomarlos la madre

y el lactante y los niflos menores de seis aflos; el resto de la

familia los puede consumir tres veces a la semana.

La persona encargada de preparar la alimentación familiar, de-

be saber que los alimentos de origen animal se pueden substi-

tuir unos por otros; por ejemplo: la leche se puede reemplazar

por huevo, o queso, o carne, o pescado.

Todas las carnes alimentan igual, es decir, lo mismo nutre la

carne de res que la de cerdo o de pollo, o de cualquier animal

silvestre.

Es necesario evitar la compra de refrescos, papitas, cerveza,

etc. que son caros y de poco valor nutritivo. Lo recomendable

es lograr un0 correcta alimentación con productos naturales.

Además de la dieta normal, la madre lactante debe comer otros

alimentos, porque sus necesidades nutricionales aumentan en - este periodo.

Alimentos de origen animal que deben agregarse a la dieta de

la madre lactante:

3 vasos de leche, o un pedazo mediano de queso, o

2 vasos de leche más un huevo, o

1 pedazo chico de queso, más un huevo o

2 vasos de leche, más un pedazo chico de carne.

A la dieta normal y a los alimentos anteriores, la madre debe

agregar m5s frutas y verduras de temporada, as4 como tortillas

y frijoles. Como estas cantidades son grandes y , posiblemente

la madre no las pueda ingerir entre comidas, es recomendable

ikc : :

Esta dieta se puede prolongar hasta que el niflo tenga seis meses,

ya que a partir de esta edad, se inicia el destete, o sea, la -

Muchas personas creen que ciertos alimentos hacen daño a la ma-

dre que iacta y ai niño; por ejemplo, que evitan la producción

de leche materna, que la cortan o que provocan cólicos al niflo.

Estas ideas son totalmente equivocadas; ya que ningGn alimento

le hace daño a la madre o al niño, si se prepara con limpieza.

Al igual que en el embarazo, es necesario que la madre, duran-

te la lactancia, haga visitas periódicas al médico, para que - controle su salud y la de su hijo.

~. INDICACIONES PARA UNA LACTANCIA ADECUADA.

A l inicio, y, durante-la lactancia, se debe seguir una serie

de recomendaciones, a fin de que esta etapa sea placentera y

benéfica, tanto para la salud de la madre, como para la del - nino.

1

A continuación se presentan las más importantes:

. ._I . -.-I --,,.

Higiene de la madre y del niflo, que consiste en el baflo diario,

el cambio de ropa, el corte de uñas, etc.

Antes de brindar el pecho, la madre debe asegurarse que el niño

tiene hambre, que su ropa est6 limpia y seca, y se encuentre ro-

deado de un ambiente grato; lavarse las manos con agua y jabón,

y limpiarse los senos y pezones con agua hervida.

Para evitar sensaciones molestas en el momento de dar el pecho,

la madre debe sentarse con la espalda apoyada, relajarse, poner

las piernas juntas y, sobre ellas, colocar una almohada para - evitar el esfuerzo de sostener al niflo en sus brazos, y a la vez

para que el niño tome el pezón con facilidad.

Las piernas pueden apoyarse sobre un banco, una piedra u otro

objeto más alto que el piso.

Para iniciar el amamantamiento, la cabeza del niflo debe estar

más alta que el resto de su cuerpo.

La madre debe tomar la areola (parte que rodea el pezón), entre

sus dedos fndice y el de enmedio,

nino. Esta posición de los dedos,

mente adecuadamente y respire sin

acomodihdolo en la boca del - permitirá que

dificultad.

Al finalizar la y se le danunas

alimentación, se coloca ai niflo

palmaditas leves en la espalda,

el niiio se ali-

. sobre el hombro

para que elimi-

I

r-

ne el aire que tomó junto con la leche; esta medida evita cbii- cos y vómitos que pueden ahogar al lactante.

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L

P

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r.

I Cuando el niño termine de comer, la madre volverá a limpiarse

los pezones. Se recomienda la apiicaci6n de aceite o crema para

evitar que se formen grietas, que causan molestias y a veces in-

fecciones.

Es frecuente que en los primeros días de lactancia, la mujer ten-

ga dolores en los senos por la producción de leche y, algunas ve-

ces, abcesos o acumuiación de pus, por la falta de vaciamiento.

Para evitar estas molestias se recomienda que, si al terminar el

niño de comer, la madre siente que atin tiene leche, se exprima

los senos con las manos, hasta vaciarlos; esta práctica también

es importante, porque mientras más se vacíen los senos, mayor - ser6 la producci6n de leche.

Hay que recordar que la leche materna, es el alimento adecuado

para el niño durante los primeros meses de vida, por tanto, una

buena lactancia asegura la salud de la madre y la de su hijo.

BENEFICIOS DE LA ALIMENTACION AL SENO MATERNO.

Varios investigadores han comprobado que la leche materna es el

alimento apropiado durante los primeros meses de vida, porque es

de buena calidad y cubre las necesidades nutricionales del niño.

La mayoría de las madres están en condiciones adecuadas de - - - L

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ofrecer la leche materna a sus hijos; sin embargo, se dan casos

en que esta práctica es inconveniente debido a enfermedades que

padecen, como son pulmonía, anemia, etc., ya que podrían agravar

su estado de salud. En tales circunstancias, es importante que

visiten al médico para que reciban lasindicaciones precisas al - respecto.

Se recomienda que, de 6 a 10 horas después del alumbramiento, la

madre intente por primera vez darle el pecho a su hijo; esto es

para que tenga la oportunidad de reponerse del parto, endurezcan

sus pezones y que el niño, por primera vez, intente la succión

en forma automática, esto es, que por instinto trate de alimentar

se.

A continuaci6n se seflalan las ventajas que representan para el

niño la leche materna.

1.- Brinda seguridad emocional

En el período de embarazo, el niño ha vivido en un medio al cual se ha adaptado, y en el que tenla seguridad. - - Posteriormente, al nacer, se encuentra en otro completa-

mente desconocido. En este momento, es importante que

adquiera una buena relación emocional con su madre, es

decir, que se sienta seguro, querido y aceptado; lo que

se consigue por medio del contacto físico, a través de

l a leche materna y de los cuidados que se le brindan. .-

Este tipo de reiaci6n es muy importante para el niiío, ya

que, incluso,

ro .

Es importante

llega a influir

recordar que el

momento agradable, en el cual

en su comportamiento futu- u. i,

amamantamiento debe ser un

la madre estará tranquila y :,

L 1,

I contenta, porque de ello dependerá, en gran parte, la - - - producción de leche.

2 . - Protege de enfermedades. !

Al inicio de la lactancia, o sea, entre el primero y el

quinto día después del parto, la primera leche que produ-

ce la madre se llama calostro; éste es un liquido amari-

llento, rico en proteínas y en substancias que defienden

al niño contra algunas infecciones del estómago, de los

intestinos y otras; acondiciona o prepara el estómago del

lactante para recibir la siguiente leche que es la natural

y definitiva. Esta última, también tiene la propiedad de

proteger al niflo contra algunas enfermedades.

3 . - Tiene la temperatura adecuada.

En condiciones normales, todos los seres humanos tienen l a misma temperatura corporal (37OC aproximadamente);

por lo tanto, la leche que produce la madre, tiene la - temperatura de su cuerpo, lo cual permite que el niño la

tome con agrado.

4 . - Es

S . - Es

6 . - No

7.- ES

L

de fácil digesti6n. '3

La leche materna es la ideal para el niño durante sus - primeros meses de vida, porque tiene las substancias nu-

tritivas que éste necesita y porque su estómago a h no

se ha desarrollado completamente. 3

Con la leche materna el proceso de la digesti6n se lleva

a cabo sin dificultad; en cambio, otras leches requieren

mayores esfuerzos para que el lactante las digiera.

limpia.

La leche se produce en el cuerpo de la mujer, y el niño

la toma directamente del pecho de la madre; por tanto, no tiene tierra, polvo, etc., como podría suceder al preparar

otros tipos de leche.

"

No olvidar que, antes de amamantar al niño, la madre debe

lavarse las manos, y limpiarse los pezones con agua hervida.

cuesta dinero.

La madre que le da el pecho al niño, no tiene que gastar

dinero, por lo tanto representa una forma de ahorro en la

alimentación familiar.

práctica

La madre no tiene que comprar ni lavar utensilios; no se

ve en la necesidad de hervir la leche y , lo más importante

es que el alimento está a disposici6n del niño, en el

momento que requiera.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Se caBIOCe corm higiene a una serie de disposiciones que se toman para evitar que se alteren e infecten los alimentos.

didas llevan en c í un conjunto de hábitos higiénicos que deben

practicarse.

Estas me-

Para asegurar la higiene de los alimentos deben observarse medidas

de higiene personal, de los utensilios, de las superficies de - - trabajo y de los alimentos mismos.

' El mal manejo de alimentos en el hogar ocasiona pérdidas econó-

micas al descomponerse, además de que es causa de enfermedades,

tales como infecciones intestinales, parasitosis, etc., las - - cuales pueden provocar la muerte.

La contaminacibn de los alimentos se inicia desde la producci6n,

transporte, distribución, preparación y consumo, debido a la - - apiicaci6n de insecticidas, el uso de fertilizantes, la exposi-

ción al polvo y, sobre todo a las manos de quienes los manejan.

Hay que recordar que los alimentos pueden estar contaminados

antes de llegar al hogar, pero si se toman las medidas necesa-

rias en su manejo y consumo, no presentan riesgos para la salud

de la familia.

I

i

.

El foco más importante de contaminación puede presentarse en el

hogar, por ello, es necesario que la persona que prepara los

alimentos siga una serie de medidas higiénicas, tales como ba-'

ñarse diariamente, cambio de ropa diaria, aseo de las manos, uñas,

-

boca, recogerse el cabello y, sobre todo, que al preparar y ser-

vir los alimentos, se lave muy bien las manos con agua y jabón.

Además del aseo personal, la mala higiene de los utensilios y

el área de trabajo, representan una posibilidad de infectar - los alimentos, debido al polvo, a la presencia de animales do-

mésticos, de insectos y a restos de comida en los utensilios - lavados.

Es conveniente que las paredes, pisos y mesas de trabajo sean

cuidadosamente lavados con agua y jab6n; asimismo, los trastos

y utensilios de cocina, después de lavados, deben guardarse en

lugares cubiertos.

Los depósitos de basura pueden presentar una fuente de contami-

naci6n; por lo que, si están dentro de la casa, es recomenda-

ble que permanezcan tapados y eliminar o retirar diariamente la

basura.

Se han descrito con anterioridad que los alimentos mal maneja-

dos pueden ocasionar enfermedades; por esta razón se presentan

enseguida algunas técnicas de higiene.

La leche debe hervir; la técnica adecuada de hervido

consiste en que, una vez que empiece a hervir, se colo- qi

, . .. ...

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r- 1 .- I .- i .-

i --.

c

L

ca la mitad del recipiente sobre la lumbre y la otra

mitad fuera de ella, se mueve constantemente para evi-

tar que se forme nata y, sin agregarle agua o soplarle,

se deja que hierva de 10 a 15 minutos. Posteriormente

debe guardarse en un recip

o en refrigeración.

ente tapado y en lugar fresco

Cuando se adquieren quesos que no están cubiertos higié-

'nicamente, es conveniente lavarlos al chorro del agua,

para quitarles la tierra o el polvo.

La carne debe lavarse al chorro del agua, hicamente pa-

ra quitarle la suciedad y nunca dejarla remojadando; se

debe conservar en refrigeración o cocinarla inmediatamen-

te después de su compra.

El huevo se debe lavar al chorro del agua, para quitar

los restos de excremento de las gallinas y el polvo que

pudo'haber caído.

o en lugar fresco y tapado.

Se debe conservar en refrigeración

las verduras de hoja como lechuga, espinacas, acelgas,

perejil, verdolagas, etc., se deben lavar hoja por hoja

al chorro.de1 agua.

Las verduras de pulpa como: jitomate. zanahoria, papas,

calabaza, chayote, pepino, rábano, betabel, etc.. se

recomienda lavarlas con escabeta o estropajo al chorro

del agua.

MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

Es muy frecuente que los alimentos se contaminen en las diver-

sas etapas que van desde la producción, transporte, almacenamien-

to, distribución, preparación y consumo. En el campo se pueden

contaminar con insecticidas, fertilizantes, etc.; durante el - - transporte, se ensucian con las manos de las personas que los - manejan y con el polvo de los caminos; en el almacenamiento y

distribución. se presentan contaminaciones y descomposicibn del

alimento ante la falta de higiene de las bodegas y locales de

distribución; por Último, en el hogar, al ser preparados, es-

tán expuestos a contaminarse con las.manos de quien los prepa-

ra o con los utensilios mal lavados.

-

Las frutas se deben lavar al chorro del agua y con cstro-

pajo, sobre todo, aquellas que se consumen con cáscara,

como ciruela, uva, guayaba, membrillo, fresa, tejocote,

zarzamora, etc.

Los cereales como arroz, maís, etc., y las leguminosas

como frijoles, lentejas, habas, etc., deben lavarse al

chorro de agua antes de ponerlos a cocinar.

I N o olvidar que debe evitarse la entrada de animales do-

mésticos como perros, gatos, cerdos, aves, etc., en el

lugar donde se preparan y consumen los alimentos, para

evitar los riesgos de contaminación.

Forma de contaminación de los alimentos.

- Factores Físicos

Entre éstos se incluyen, el viento, el polvo y el agua,

que transportan gkrmenes del suelo.

I - Factores Quimicos. ~

Ya sean insecticidas, fertilizantes y / o detergentes, los

cuales deben eliminarse

- Factores Biol6gicos.

Estos se presentan ante

les de almacenamiento y

con la limpieza.

la falta de higiene en los loca-

distribución de los alimentos, a

c través de la fauna nociva, como son moscas, cucarachas, - ratones y otros animales que suelen ser vehículo de con-

P

L..

r- .

taminaci6n.

- El Hombre.

Es el principal causante de la contaminación de los ali-

mentos, debido a la falta de precaución e higiene al mo-

mento de prepararlos, ya sea por las manos sucias, por c

.- la ropa sucia, por toser, estornudar o soplar directamen-

te en l o s alimentos, etc.

- Contasiinac ión de Origen.

Se refiere a los alimentos que provienen de animales en-

- ---Y---- , : -

fermos, como el caso de vacas con tuberculosis, cabras con

bruselosis, etc.; y el caso de las verduras que son regadas

con aguas negras.

Para evitar la contaminación de los alimentos, éstos deben pre-

pararse siguiendo una serie de medidas y reglas básicas de hi-

giene, como son:

Higiene en el Manejo de los Alimentos.

Para lograr y mantener la higiene de los alimentos, se deben se-

guir las recomendaciones siguientes:

- Lavarse las manos con agua y jabón al chorro del agua,

antes de manejar o ingerir alimentos y después de ir al

excusado; cuando no se cuenta con llave, hacer el chorro

con una vasija.

secar al aire y no utilizar trapo o mandil.

Después de lavadas las manos se deben

- Al manejar los alimentos debe evitarse el saludo de mano,

as í como contar el dinero. Es conveniente cubrirse la - cabeza o recogerse l o s cabellos, y usar ropa limpia.

- Cuando se encuentre enfermo de gripe, diarreas, anginas

inflamadas, heridas infectadas, etc., no debe manejar - alimentos.

- Los utensilios que se u,@ para la preparación de aiimen- " . * . tos deben ser lavados con jabón, bajo el chorro del agua,

.

. I _ .- ,

I

antes y después de ser usados, y, guardarse, de prefe-

rencia, en un anaquel que esté en alto y tapado.

Los alimentos que contienen mucha agua en su composición, se des-

componen más fácilmente que los que tienen poca, porque los micro-

bios se producen con mayor facilidad.

1 , I

La mayoría de las intoxicaciones alimentarias se deben, princi-

palmente, a alimentos contaminados. En los productos como: le-

che, crema, carnes, pescados, mariscos, frutas y verduras, los

microbios se reproducen con mayor facilidad, porque hay nutrien-

tes y agua que necesitan para vivir.

Higiene Personal

El organismo humano requiere atenciones y cuidados constantes

para conservarse en las mejores condiciones de salud y tener

un aspecto personal agradable.

La higiene personal es un conjunto de medidas que se ocupa del

mantenimiento de la salud del individuo, cuyos aspectos más - - t

importantes son: ,

El baño es el mejor medio de conservar limpia la piel, por tan-

t o , se recomienda practicarlo diariamente, no sólo por la sen- #

I saci6n de bienestar que proporciona, sino también por la con- I

fianza en s í mismo que dá el saberse bikn presentado y tener

aceptación Social; además, esta práctica permite una correcta

c

I

.-I

transpiracibn del cuerpo.

porales desagradables requiere de un enjabonamiento completo

y la limpieza de cada una de las partes, especialmente de las

ingles, los pies y las axilas.

La completa supresibn de olores cor-

Los oídos deben asearse con agua y

extraños para limpiarlos porque se

tímpano o provocar una infección.

_. c

jabbn, y no introducir objetos

corre el peligro de romper el

El cabello debe lavarse frecuentemente con agua y jabbn, secarlo

. vigorosamente con toalla limpia y peinarlo, para tener una buena apariencia y evitar parásitos.

Es indispensable el cambio de ropa después del baño, ya que con

. ello se evita que %e ensucie nuevamente la piel, aparte de que

la ropa sucia puede traer parásitos (piojos, pulgas, garrapatas),

que propagan distintos tipos de enfermedades.

La ropa debe ser adecuada a la temperatura ambiente y a las ac-

tividades que se realizan.

Lavado de las manos, la limpieza

te un valor estético, es también

enfermedades, porque es la parte

de las manos no tiene finicamen-

factor importante para evitar

del cuerpo que está más en - - contacto con gérmenes que dañan la salud.

de higiene es lavarse las manos al chorro del agua, utilizando

zacate para su mejor limpieza; esta práctica debe realizarse -

Una medida elemental

, ..

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L

r-

antes de preparar y servir alimentos y, sobre todo, despugs de

ir al excusado, ya que con frecuencia, las manos sucias llevan

microbios que ocasionan graves enfermedades, como fiebre tifoi-

dea, paratifoidea, disenteria y parasitosis.

Cuidado de las uflas.- Las uflas deben recortarse regularmente

para evitar que se acumule la tierra y el excremento, y evitar

que su longitud excesiva entorpezca la función de los dedos.

Cuando aparecen "padrastros", deben cortarse cuidadosamente y nunca arrancarlos, porque puede sobrevenir una infección al - lesionar los tejidos de la punta de los dedos.

I

Las uflas mordidas dan muy mal aspecto, y el hábito de morderlas

pone en peligro la salud del individuo, por la introducción de

suciedad y bacterias a la boca.

Aseo de la boca.- Este hábito de higiene, es importante para evi-

tar la caries, el mal aliento, las enfermedades de las encfas

y otros padecimientos del cuerpo, originados por el paso de mi-

crobios de la caries a la sangre.

La limpieza de la boca ayuda a evitar el deterioro de los dien-

tes, porque remueve los-residuos de comida fermentables. La - fermentación de dichos residuos se inicia unos minutos depues

de la ingestión de los alimentos. Por tanto, el procedimiento

ideal, es lavarse los dientes después de cada comida.. La lim- pieza de los dientes debe seguir cierto método, que consiste -

en cepillar la dentadura superior de arriba hacia abajo y, en la dentadura inferior, de abajo hacia arriba o sea de las encías - - hacia afuera. I

Se recomienda consultar al dentista cuando menos una vez al aflo.

En nuestro medio, es comb usar el palillo de madera para remo-

ver restos de comida que quedan entre los dientes o en las caries , d s o menos avanzadas; esta costumbre es sumamente perdudicial,

porque se lastima la encía haciéndola sangrar, y produce inflama-

ción de las mismas.

Las golosinas, dulces y refrescos, facilitan la producción de - caries dentales, por lo que debe

sobre todo en los

Ejercicio, reposo

sepan y entiendan

niños.

y recreación.-

la importancia

evitarse ai máximo su consumo,

Es conveniente que las personas

que tiene el ejercicio físico,

el reposo y la recreación para la salud. .

Ejercicio físico.- Constituye el mejor estímulo para la circula-

cidn de la sangre, desarrolla el sistema muscular, aumenta la - capacidad respiratoriR, ayuda de manera importante a la diges-

ti6n y favorece ai sistema nervioso. 1 1

Cada quién debe escoger el tipo de ejercicio más adecuado a su

edad y condición física. La práctica de ejercicio en grupos - 1 deportivos favorece no s610 el aspecto físico, sino también - - las buenas relaciones sociales.

1 Hay ejercicios y depcates completos QORLO l a marcha, l a - giu ias ia , l a nataci6n, e l b$ l e , e l futbai , e l basketbol,

etc.

Reposo.- E l cuerpo humana se etida a ejencicio f í s i c o y mental, i necesita reposo, ai cual dteqi

De ihrnera automática, dwipu4ri

se presenta e l cansancio y l a

glas que e l cuerpo ha gaístadc

des. E l descanso principal e

l o que es necesario qoe todq

0 horas d ia r ias ; l a faits de

Recreación. - Se t rata de un i u ~

dad eaocional y l a a legr fa ~a

por esta circunstancia, $a

algo secundario; por 61 tun@

sided y programarse SQ&I l*

cada individuo en participlar.

qspectáculos a l a i re f i b r e , e

formas de recreación que tna

En cnnclusi6n, l a vida d4 m para trabajar , horas nara rep

creación.

6 dedicarse una parte del d ía .

de un deteminado fabioe~o de horas,

necesidad de recuperar l a s ener-

en Sa realiaación de SUS activida-

e l que se rea l i za a i dormir, por

e rsma duema por l o manos de 6 a

ste repaso a l te ra los nervios.

dio e f icaz para lograr tranqui l i -

incaiispensable para vivir mejor;

reación n@ debe considerarse como

r i o , ha de tenerse como una nece-

posibilidaües de l a famil ia y de

E l cine, 19s días de campo, los

ba i l e , etc . , son algunas de l as

persona deb( d is f rutar .

ndividuo debe dividirse en horas

sar y horas para e jerc ic io y re-

1 . ,

I i

I

f

Aseo del Local y Equipo.

El local y el equipo deben mantenerse limpios, ordenados y en

buen estado en todo momento, a fin de contar con un sitio sa- . ludable de trabajo.

El aseo de los pisos, lavabos y excusados, debe hacerse diaria-

mente antes de iniciar el servicio y al terminar el mismo.

Las paredes, los techos, las puertas y las ventanas deben lavar-

se con agua y jabón, cuando menos una vez a la semana.

Los utensilios, la estufa y la mesa de trabajo deben lavarse dia-

riamente con

La vajilla y

rro del agua

agua, jabón y fibra

los cubiertos deben

con zacate y jabón.

o zacate.

lavarse cuidadosamente al cho-

Tan importante es la limpieza del local y del equipo como la

eiiminación'correcta de la basura. En una cocina la basura est6

formada principalmente por substancias de fácil descomposici6n

y que atraen a los insectos y roedores como moscas, cucarachas

y ratones, que representan un gran peligro para la salud.

La basura debe mantenerse tapada y tirarse diariamente.

Para evitar la entrada y reproducción de insectos y roedores en

la cocina, las paredes deben ser lisas, sin agujeros ni grietas;

.,

r .

- cubrir las ventanas con mallas de alambre y elevar los muebles

diez o quince centímetros del suelo, para poder limpiar bien - abajo de los mismos; además se debe tener un control permanente

r'

C '

c de plagas con raticidas e insecticidas. Antes de hacer uso de

estos productos, se debe consultar a un experto, y sobre todo, c

tener especial cuidado en su manejo para evitar

estas substancias tbxicas, con los alimentos.

el contacto de