Jalisco Casa del Tequila.

Paisaje Agavero

Mezcal de Tequila. • El Tequila es un líquido

alcohólico o aguardiente que se elabora en una región del occidente de México, mediante la destilación del producto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul al quemarse. A este corazón, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también "mezcal".

Destilado de mezcal o tequila• A favor de una

verdad histórica El tequila o mezcal fue un invento de la época colonial y no indígena, desde el momento que se trata de un destilado. En la América prehispánica, la destilación era un proceso físico desconocido.

Primera Concesión • En, 1740 Malaquisa y José

Antonio de Cuervo se registran para producir vino mezcal en su taberna (La Chorrera.)

• En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para fabricar el destilado a José Antonio Cuervo.

Primera Destilería

• En 1785, fueron prohibidos los vinos de mezcal y pulque por el gobierno de Carlos III para favorecer y promover la importación de vinos y licores españoles.

• En 1795, cuando el rey Fernando IV ascendió al trono levantó la prohibición. En 1795, el hijo de José Antonio, José María Guadalupe Cuervo recibió la primera licencia para producir vino mezcal de la Corona. José fundó la primera destilería oficial mexicana Casa Cuervo (o Taberna de Cuervo) .

Sabor suave y más a agaveA Don Cenobio Sauza se le acredita la selección del agave azul como el mejor agave para producir tequila en la década de 1890, y en 1850 el uso de vapor en lugar de la madera para cocer las piñas. El Tequila pierde el sabor fuerte, ahumado, se acrecienta su popularidad. Su sabor es suave, con sabores más a agave. 

FRANZ WEBER

• Naturalista alemán que llegó a México para estudiar y clasificar la flora del país hacia 1896. En Tequila, Jal. Investigó durante seis años las plantas más adecuadas para la producción de tequila. En 1902 se decidió por el agave de la variedad azul como el más adecuado y lo denominó Agave Tequilana Weber. 

Autorización para el Nombre

• En 1870 varios de los mayores productores pidieron al gobierno mexicano permiso para nombrar a su mezcal "tequila", como la ciudad de Tequila en el estado de Jalisco. El gobierno estuvo de acuerdo.

Tahona Tradicional

• En 1895, los molinos, prensas y equipos de molienda entraron en uso generalizado en la industria para aplastar las cabezas de agave cocido y separar los jugos, en sustitución de las tahonas tradicionales.

Denominación de origen Sin embargo la ley de denominación de origen ha incluido más regiones de los estados de Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas, que tienen clima y condiciones similares y son áreas en donde crece el agave azul .

AGAVE TEQUILANA WEBER AZUL

El agave no es un cactus, el agave es una planta que pertenece a la familia de las amarilidáceas, es de hojas largas, fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable para la elaboración del tequila es la piña o cabeza.

Agave para elixir refinado Dependiendo de los métodos de suelo, clima y cultivo, el agave se cosechará entre 7 y 10 años.

Producción de Agave

“Triángulo de oro del agave”.Comprende los municipios de Atotonilco, Tepatitlán, Arandas, Jesús María, Amatitán y Tequila. ( Foto: Ruta del Tequila)

Vástagos o Hijuelos• Los agaves

tequileros son fácilmente propagables por los vástagos o hijuelos que crecen alrededor de la planta a partir de cordones o tallos modificados (rizomas).

Plantación del agaveUn agricultor que planta un brote de un año de edad (hijuelo) hoy, en 2007, incluso no cosecharla para tequila al menos hasta 2014.

Mantenimiento del crecimiento

• Labores para el mantenimiento del crecimiento y buen desarrollo de la planta. Deshierbes manuales, mecánicos y químicos,

labranzas de suelo, nutrición, prevención y control de plagas y hasta podas.

Podas• Durante el período de

crecimiento, las plantas se podan (barbeo), cortar las puntas de las hojas con machetes, poda de semilla (hijuelos), corte del escapo floral en plantas maduras para fomentar el crecimiento de las piñas y la alienta a almacenar sus almidones en el interior, en vez de utilizarlos para reproducirse. 

Maduración del agave• La cosecha del agave

está ligada a la floración, que se presenta cuando al centro de la planta emerge el brote del quiote o eje floral. Se corta el quiote para evitar que se agoten azúcares y nutrientes de la planta madre, por lo que la piña crece más gorda.

Cosecha o Jima• El agave se

cosecha cuando el agave está en su mejor contenido de azúcar al menos el 24% por la ley (24 Brix), justo antes de la temporada de lluvias. 

Piñas o CabezasLa parte de la planta que se utiliza para el tequila es la piña ,también llamada la cabeza. Hoy en día la mayoría de las cabezas de agave maduro tienen un peso medio de 50-60 kg, que con el tiempo hará de 7.1 hasta 8.5 litros de tequila.

Pre-Cocimiento Las piñas se pre-

cocen para librarlas de ceras externas y sólidos, se deja decantar esta "miel amarga “ un par de horas en el horno, y luego se vacía fuera.

 

Cocimiento• La cocción del agave es un

paso necesario para el tequila ya que el calor transforma suavemente y poco a poco los carbohidratos y los almidones naturales del agave en azúcares fermentables 60-85C de 50 a 72 horas, se dejan enfriar durante otras 24-36 horas.

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Hornos de cocción• Los hornos de cocción

son de dos tipos , de superficie, los nuevos son autoclaves de acero inoxidable. La cocción lenta de los corazones de agave sin caramelizar los azúcares en exceso, tiende a crear una bebida más dulce, más suave con menos amargura en el final. 

Fragmentación

• El agave cocido tendrá 14-17 Brix de azúcar.

• las piñas se desmenuzan , por medio de trituradoras que procesan las fibras hasta cuatro veces en una sola línea, se lavan con agua para extraer los jugos llamado aguamiel, ellos se mezclan con agua en grandes cubas.   

Fermentación• El primer paso para hacer

el tequila es preparar los jugos de agave 12% de azúcar de agave llamado mosto. En términos técnicos, la fermentación es la conversión de los azúcares ( hidratos de carbono) al alcohol por la levadura, la cantidad y el tipo pueden afectar al producto final.

Variables de la fermentación 1

• La fermentación normal tiene dos etapas. La primera es aeróbica, donde el oxígeno está presente, dura normalmente 24 a 48 horas. La segunda es anaeróbica (sin presencia de oxígeno). Esta es más lenta, la levadura se centra en la conversión de azúcar en alcohol 20°-30°C la fermentación dura de 2-5 días.

Variables de la fermentación 2

• A 27°C se muere la levadura, menos de 15°C es demasiado lento. La levadura comenzará muriendo si el mosto alcanza entre 5% a 7% de alcohol. La levadura DASTIL 493 EDV se dice que es la mas adecuada.

Destilación• En este punto, el mosto

puede tener entre 5% y 7% de alcohol. Todos los tequila debe ser doblemente destilados por ley. De la primera, al producto, se le llama ordinario  es de aproximadamente 25% a 30% de alcohol, la segunda tiene un 55% o 60% de alcohol y se llama “tequila”. 

Tequila Blanco• 1º El blanco también llamado

“plata”: es el que se obtiene recién terminada la destilación se homogeneíza, su sabor no varía en razón del almacenamiento. Generalmente tequilas vendidos en México tienen 38% de alcohol las exportaciones 40%. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente. 

Tequila Joven u Oro• 2º Producto susceptible de ser

abocado, cuya graduación alcohólica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. Éste tequila es suavizado con colorantes y sabores, como el caramelo. El tequila es diluido a una graduación alcohólica de 38 % en volumen.

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• 3º El reposado: Es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta un año en barricas de encino o roble blanco. Tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su graduación alcohólica también es de 38% y hasta un máximo de 40%.

Tequila Reposado

• 4º El Añejo: Es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble nuevas o de segundo uso antes de ser embotellado. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente impregnado por la madera y una graduación alcohólica de entre 38% y 40% volumen.

Tequila Añejo

• 5º  El extra añejo si ha sido objeto de añejamiento por lo menos tres años, Tiene un color ámbar y sabor a madera.

En el proceso de ( 38% a 40% de alcohol )envejecimiento se llevan a cabo reacciones oxidativas.

Tequila Extra Añejo

• 6º No es una categoría pero si una clase muy especial de añejo, este tequila es añejado no más de 4 años. Más allá de cuatro años el tequila se estropea como cualquier bebida alcohólica . Su sabor seria muy leñoso.

Tequila Reserva

• “El Tequila 100% de agave” o “Tequila 100% puro de agave” es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y ser embotellado en la planta de envasado que controle el propio fabricante, misma que debe estar ubicada dentro de la zona de denominación de origen, una graduación alcohólica entre 38% y 40% volumen.  

Tequila 100 % puro de agave

Tequilas mixtos o abocados• En los tequilas mixtos, los mostos con 51% de

azúcar de agave se mezclan con jarabe de maíz o de caña de azúcar, hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Procedimiento para suavizar el sabor del tequila, mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes: 

•· Color caramelo· Extracto de roble o encino natural· Glicerina · Jarabe a base de azúcar

Huella digital del tequila

• El agave imparte numerosos compuestos químicos, llamados oxalatos, que terminan en el tequila, así como compuestos tales como metanol, 2-metil-1-butanol, etanol y 2-fenil.Estos pueden ser usados para "huella digital“ e identificar químicamente aquellos tequila que son auténticos o falsos. 

Así se degusta el tequila• “El tequila no es

fuerte, es fuerte la manera en la que estamos acostumbrados a beberlo” “El blanco se puede beber en el típico caballito, el reposado va muy bien en una copa sherry y para el añejo no hay mejor copa que la coñaquera”.

Variables de la Degustación

EVALUACION VISUAL • Se puede utilizar una copa coñaquera para

una mejor apreciación del licor, El matiz de un buen tequila se aprecia en los lados de la copa.  Color y intensidad se puede detectar poniendo la copa enfrente de una superficie blanca y viendo hacia el centro y vea como se forman diferentes colores alrededor de la copa, desde un amarillo brillante en el centro, hasta un oro intenso en las orillas de la copa.

EVALUACION DEL CUERPO

• Evalúe el "cuerpo" del tequila contemplando como se cuelga de las paredes de la copa, formando las lágrimas o piernas. Vea su forma y duración.“El Tequila, como una mujer, debe tener hermosas piernas." Las largas piernas deben ser continuas y no se rompe con facilidad, para mostrar que el tequila ha conservado sus aceites esenciales.

EVALUACION OLFATIVA

• Este sentido se hace en dos pasos, en el primero paso uno huele la bebida espirituosa sin batir la copa.  Un tequila que a estado en reposo en una copa da un cierto aroma.  El Segundo paso es de batir suavemente la copa y oler de nuevo. Ponga la copa debajo de su nariz y respire tres veces sin soltar el aire, la última más profunda. Sienta cual es el aroma predominante, si es el alcohol, la madera (en caso de reposados o añejos), el agave, si el aroma del tequila es agresivo o placentero. Compruebe si el olor se queda, cuál predomina.

EVALUACION DEL GUSTO• Tome un pequeño sorbo y recórralo

por toda la boca, para acostumbrar el sentido del gusto al sabor del alcohol. Recuerde que el tequila es una bebida "agresiva" Tome otro sorbo y describa el sabor (aceitunado, afrutado, ahumado). debe tragarse para que el sabor no quede en la boca, ya que aunque su aroma es agradable su sabor es muy fuerte.

• Recuerde que cuando se abre una botella de tequila, aunque sea por un solo sorbo, usted somete su contenido a la oxidación, tal como lo haría una botella de vino. Esto puede robar al tequila de agave sus sabores en cuestión de unas pocas semanas a un mes. El Tequila no dura indefinidamente. Hay que beber pronto por lo general dentro de 1-3 meses, de lo contrario, comienza a perder su calidad. Sin embargo, estos tequilas no necesariamente se pierden: Se puede utilizar para cocinar o preparar margaritas.

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ALMACENAMIENTO

PRESENTACION DEDICADA A MIS COMPAÑEROS IB EXATEC QUE DISFRUTAN al

DEGUSTAR ELTEQUILA

AUTOR : ING. JAIME COLIN LOZANO

Agosto 15 2013

MUSICA: JOSÈ PABLO MONCAYO- HUAPANGO

BIBLIOGRAFIA

http://www.ianchadwick.com/tequila/tasting.htm

http://www.conaculta.gob.mx/turismocultural/cuadernos/pdf15/articulo8.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Tequila

http://www.google.es/search?q=Tequila&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=rGwEUsW4OM-u4APSpICQDA&ved=0CEsQsAQ&biw=1024&bih=643

http://archivo.univision.com/content/content.jhtml?cid=508354