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Innovaciones y utilización de las materias grasas en losproductos alimentariosproductos alimentarios.

Casos concretos : proyectos I+D sobre la temática “materias grasas”sobre la temática materias grasas

Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC

ITERGFi h d i tiFicha descriptiva

Estatus de Centro Técnico Industrial de las organizacionesproductoras y transformadorasd t i

Le Réseau

de l’Excellence Technologique

de materias grasas

Organismo privado bajo contrato de ejecución(2012‐2015) con el Estado (MEIE)

Presupuesto 2012 : 6 M €esupuesto 0 6 €

Equipo de 75 personas

Certificación ISO 9001

Institut Carnot LISAInstitut Carnot LISA


ITERGt icompetencias

Calidad y Seguridad alimentaria

Nutrición y Salud

Lipoquímia y Desarrollo sostenibleLipoquímia y Desarrollo sostenible

Tecnología y Medio Ambiente

Consultoría y Divulgación


¿Dónde se encuentran los lípidos en nuestra dieta?

En los productos de consumo corriente

p

Lípidos visibles

l ñ

Lípidos ocultos1°) Lí d d ó d l aceites y grasas para aliños,

para cocción, para untar:mantequilla, margarina,

1°) Lípidos de constitución de las carnes, embutidos, productoslácteos, pescados, frutos secos...q g

mayonesa...p

2°) MG de formulación de las IAA: pastelería, bollería, platoscocinados, snacks, chocolates..


Composición generalComposición general

TRIGLICÉRIDOS GRIGLI ÉRIDOS

90-99%

GLICÁcido graso 2

Ácido graso 1

Lípidos simples

apolares

EROL

Ácido graso 2

Ácido graso 3

COMPONENTES MENORES

L

naturales : insaponificables, PLMENORES

1-5 %

De alteración : hidrólisis / oxidación / térmica

d t i ió ti id Lípidos complejos

polares

de contaminación : pesticidas, disolventes, HAP…

+ agua impurezas metales+ agua, impurezas, metales….


Los ácidos grasos

CH3 ‐‐‐‐‐‐‐‐‐ (CH2)n ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ COOH3 2 n metilo n = 4 a 24 función ácido

CH == == COOHCH3 ‐‐‐‐‐‐‐‐‐= = ‐‐‐‐‐‐= = ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ COOH0 6 i d bl0 a 6 conexiones dobles

VEGETAL0 a 3

ANIMAL0 a 6


Los distintos ácidos grasos naturales

AG SATURADOS 0ΔAG SATURADOS 0Δ

Ácido láurico C12Á d l í C16

Coco, Palma, sebo, manteca,

mantequillaÁcido palmítico C16 Ácido esteárico C18

mantequilla

AG MONO-INSATURADOS 1Δ

ácido oleico C18:1 ω9

Aceite de olivaAceites oleicos

ác do ole co C 8 ω9

AG POLIINSATURADOS 2 a 6Δ Girasol, germen de trigo onagro

Ácido linoleico C18:2 ω6ácido α-linolénico C18:3 ω3AGPI-LC 4 a 6 Δ animal

de trigo, onagroAceites

linoleicos o AGPI LC 4 a 6 Δ animal linoleicos o linolénicos


Interés nutricional de las materias grasas alimentarias

fuente de ENERGIA la + concentrada ‐‐> 9 kcal/g

Áfuente de ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES precursores de moléculas con alta actividad biológica ‐‐> EICOSANOIDES : prostaglandinas y

leucotrienos ‐‐> rol en la agregación plaquetaria y los fenómenosleucotrienos > rol en la agregación plaquetaria y los fenómenosinflamatorios...

AGPI indispensables

AGPI‐LC condicionalmente indispensables

serie (n‐6) o omega 6 AGE( ) g

serie (n‐3) o omega 3


Interés nutricional de las materias grasas alimentarias

fuente de VITAMINAS liposolubles pvitamina E (tocoferol) AJR = 10 mg aTE

pro‐vitamina A (trans‐b‐caroteno) AJR = 800 mg ER

pro‐vitamina D (derivados del colesterol) AJR = 5 mg

fuente de compuestos de ROL ESTRUCTURAL

‐‐> AGPI fosfolípidos colesterol> AGPI, fosfolípidos, colesterol

‐‐> membranas celulares, tejidos, sistema nervioso...


Aportes Nutricionales Aconsejados

Los ANC 2010 recomiendan para los lípidos totales : 35‐40% de l’AE (Aporte energético, p p ( p g ,referencia 2000 kcal/dia.) (ANSES, 2011).

Según los resultados del estudio INCA 2(*), los adultos consumen cada dia 2,8 kg de alimentos y bebidas. Además, las raciones de los franceses contienen:

44 % de glucidos39 % de lípidos17 % de proteinas

Reducción de las materias grasas y/o reequilibrio nutricional

Es importante recordar que los ANC se encuadran en un régimen global y no para cada productoalimenticio.

(*) Segundo Estudio Individual de Consumo de Alimentos lrealizado entre finales de 2005 y abril de 2007 que incluye datos sobre el consumo semanal de alimentos de más de 4000 participantes, adultos y niños, que viven en la Francia metropolitanaviven en la Francia metropolitana


Las materias grasas« fuente de innovacion para las IAA »« fuente de innovacion para las IAA »

¿Por qué?

‐ Porque el estudio y la optimización del componente nutricional relativo a la materias grasas es un objetivo de salud pública para

(prevenir el desarrollo de las principales enfermedades (obesidad, enfermedades cardiovasculares, cáncer ...),

‐ Porque las materias grasas constitutivas o añadidas son clave en elcampo de los « productos de calidad »,

‐ Porque el potencial de innovación de las materias grasas sonimportantes,


Innovación en materia grasaAspectos nutricionales y evolución científicaAspectos nutricionales y evolución científica

Estudio de biodisponibilidad del ácido α‐Estudio de biodisponibilidad del ácido α‐linolénico (C18:3 n‐ 3) ALA

A igualdad de cantidad en ALA,La biodisponibilidad del ALA aportado por unLa biodisponibilidad del ALA aportado por un

aceite combinado (ISIO 4)

>>que la biodisponibilidad del ALA aportado porq p p p

un aceite de colza o de soja


Innovación en materia grasaAspecto Nutricional y Tecnológico

« Les Salaisons du Mont lanzan Eleis, un salchichon con materia grasa vegetal. Este salchichón contiene Vegebarde, unamezcla de aceites de colza y de palma. Es menos graso que un salchichón clásico y representa un aporte de omega 6/omega 3 cercano a 5 ».Estudio de formulación de las fases grasasPatente de aplicación


Innovación nutricionalAspectos nutricionales y marketing

Desde mediados del 2011, la empresa BIOFUTURE tiene en el mercado seis nuevos aceitesdesarrollados en colaboración del ITERG bajo la marca QUINTESENS del grupo CARREFOURdesarrollados en colaboración del ITERG bajo la marca QUINTESENS del grupo CARREFOUR.Gama de aceites biológicos con fuerte valor añadido que responden a las necesidadesnutricionales específicas de los siguientes grupos de población:• Mujeres embarazadas y lactantes (mujeres EA)Mujeres embarazadas y lactantes (mujeres EA)• Niños (de 2 a 7 años) => crecimiento, desarrollo físico y cerebral,• Adultos mayores (> 65 años) => vitalidad y longevidad.

Obligaciones:• Responder a la regulación en materia de propiedades

l d blsaludables, • Utilizar aceites biológicos de procedencia local • Contener más del 95 % de materias primas biológicas, • Limitar el costeLimitar el coste• Controlar la calidad y la estabilidad (embalaje, DLUO), • Controlar el gusto piorizando los aceites vírgenes

desodorizados, M l i d d i d ( l• Mantener las propiedades una vez cocinado (platoscociandos, frítos),


Innovación en materia grasaAspectos Nutricionales y Socioeconómicos

« Nuevas fases grasas nutricionalmente optimizadas para la industria de la bollería, panadería y pastelería »

Sustitución del aceite de palma

Enfoque previo responsable con el medio ambiente

R t l li it i t ló i lé tiRespeto a las limitaciones tecnológicas y organolépticas

Optimización de la calidad nutricional (riesgo cardiovascular)

Control de costesJornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC

Innovación nutricionalA t t i i l k ti

P d l F i d l Lé

Aspectos nutricionales y marketing

Proyecto de la Fromagerie de la Lémance, seleccionado en el marco del proyecto interregionalFOODSME HOP para la realización de un proyecto deFOODSME HOP para la realización de un proyecto de demostración sobre la temática de la materia grasa

Desarrollo de un queso de cabra biológico enriquecidocon omega 3 g


L tili ió d l t i f t dLa utilización de las materias grasas como fuente de innovación es un compromiso entre

los aspectos nutricionales

l i i d t bilid dlas exigencias de estabilidad

las propiedades reológicas

las propiedades organolépticas

los aspectos reglamentarios

el coste y la disponibilidad

las tendencias delmercado

la aceptación de los consumidores


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