7/24/2019 INTRODUCCIN TEJUINO

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INTRODUCCIN

El maz ha sido uno de los principales productos alimenticios de los habitantes de las zonas

rurales de Mxico y de otros pases latinoamericanos; las peculiaridades del maz en lo que

se refiere a distribucin, mtodos de cultivo, sistemas de almacenamiento y preparacin de

alimentos, explican muchas caractersticas de estos pueblos que han tenido como eje

principal de su civilizacin la utilizacin de dicha planta !eltr"n, #$%$&'

(os alimentos de maz que eran preparados por los ind)enas de Mxico y asimismo indica

la elaboracin de una bebida a base de este cereal hecha por los indios del mar del *ur, la

cual era preparada con harina tostada revuelta en a)ua y, aun cuando el a)ua oliera mal, le

a+adan uno o dos pu+os de maz Mesa, #$-&'

(os pases importantes por la produccin de maz en .mrica (atina son Mxico, !rasil,

.r)entina, /ru)uay, 0er1, Ecuador, 2olombia y 3enezuela' En 2hile, dado lo extremoso

del clima, se limita considerablemente la produccin de este cereal' 0ara muchos de estos

pases el maz es uno de los principales artculos alimenticios; es utilizado en una )ran parte

como alimento humano y en otra para los )anados vacuno y porcino, aves de corral y otros

animales y, adem"s, en la fabricacin de bebidas o en otras industrias !er)er, #$45&' En

Mxico, debido a que el maz es un alimento b"sico, se han realizado estudios sobre las

diferentes razas del mismo 6ellhausen et al' #$#&'

7es)8ino o 7ejuino del n"huatl 9tecuin9, palpitar el corazn&' Es una bebida embria)ante

propia de los indios tarahumares :i)' %&, siendo consumida tambin por los ind)enas del

norte y noroeste del pas como yaquis, tarahumares, pimas, tepehuanos y huicholes

0ennin)ton, #$4&'

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h1medo y en seco' Esta ultima, ha sido modificada con el objetivo de aumentar el valor y la

calidad de los coproductos'

En estudios recientes sobre esta bebida se ha determinado que hay fijacin de nitr)eno por

los microor)anismos que efect1an la fermentacin =errera, 7aboada y /lloa, #$-5&;*accharomyces cerevisiae =ansen fue aislada del tes)8ino por =errera y /lloa #$-& y

parece ser una levadura importante en el proceso de fermentacin del mismo'

Massieu et al' #$$& realizaron el an"lisis bromatol)ico de #$> muestras de alimentos y

bebidas mexicanos; para el tejuino o tes)8ino re)istraron los si)uientes constituyentes?

humedad -'$ )@, protenas 5 )@, extracto etreo >'54 )@, fibra cruda >'5# )@, hierro

5'5 m)@, tiamina >'> m)@, riboflavina >'> m)@, y niacina >'5$ m)@; para el tejuino

con cascarilla? humedad -$' )@, protenas 5'$% )@, extracto etreo #'>% )r@, fibra cruda

>'% )r@, calcio A m)@, fsforo A# m)@, hierro #'5 m)@, tiamina >'## m)@ y niacina

>'4% m)@'