Anlisis de los Alimentos

Anlisis de los AlimentosLic. Mg. Sc. Ivn Alonso Herrera Bernab.

IntroduccinLas Investigaciones en Ciencia y Tecnologa de alimentos , ya sea por la I.A, administraciones publicas, o universidades frecuentemente requieren de la determinacin de caractersticas y composicin del alimento.Las Tendencia y Demandas de los consumidores, de la I.A. , regulaciones nacionales e internacionales exhortan a los cientficos de alimentos a monitorear la composicin de los alimentos para garantizar la calidad e inocuidad de los mismo.Las caractersticas de los alimentos( composicin qumica, prop. Fsicas) se utilizan para responder a preguntas especficas a efectos de regulacin y de control de calidad. La naturaleza de la muestra y la razn especfica del anlisis determinan la eleccin del mtodo de anlisis.La rapidez, la precisin, exactitud y robustez son claves en esta eleccinHacer una buena eleccin de la tcnica analtica para una aplicacin especfica requiere de un buen conocimiento de las diversas tcnicas. El xito de cualquier mtodo analtico se basa:En la adecuada seleccin y preparacin de la muestra.Desarrollo cuidadoso del anlisis.Realizar correctamente los clculos e interpretacin de resultados.Los mtodos de anlisis desarrollados y respaldados por algunas organizaciones cientficas sin fines de lucro permite la comparacin estandarizada de resultados entre diferentes lab. Y la evaluacin de otros procedimientos menos normalizados.

TENDENCIAS Y EXIGENCIASCONSUMIDORES: Los consumidores tienen muchas alternativas con respecto al suministro de alimentos. DEMANDAN: alta calidadNutritivos Buena relacin calidad/precioPreocupados por Seguridad de alimentos q ha aumentado las pruebas de los alimentos para alergenos, residuos de plaguicidas, y productos procedentes de la modificacin gentica de alimentos.Relacin dieta-salud. Ej: la demanda de alimento con bajo contenido de grasa a desafiado a los cientficos de alimentos a desarrollar productos q contengan declaraciones del contenido de grasa (sin, bajo en, reducido en) y ciertas declaraciones de salud (vnculo entre grasa de la dieta y cncer, grasas saturadas y riesgo de enfermedades coronaria)Sustitutos de grasa.Alimentos funcionales.

TENDENCIAS Y EXIGENCIASINDUSTRIA ALIMENTARIA Para competir en el mercado.Gestin de Calidad del producto por parte de Industria alimentaria. Suministro de m.p , materiales de empacadoCostos vinculados a composicin. Ejemplo: contenido de grasa butrica del tanque de leche cruda determina cantidad de dinero que se le pagara a productor.

para harina, el contenido de protenas puede determinar el precio y su aplicacin en la elaboracin de alimentos.Conceptos tradicionales de control de calidad y aseguramiento de la calidad son solo una parte del sistema integral de gestin de calidad.En Industria alimentaria:Responsables de gestin de calidad.Desarrollo de producto.Produccin , ingeniera, mantenimiento, compras, marketing, reglamentaciones, sugerencias del consumidor.Para disear experimentos para desarrollo de productos y del procesado hay que conocer los principios de operacin y las posibilidades de los mtodos analticos utilizados para valorar los resultados de los experimentos a llevar a cabo.

Reglamentos gubernamentales, normativas y polticas internacionalesPara comercializar alimentos de alta calidad y seguros en el mercado nacional y global nos debemos ajustar:Leyes nacional e internacionales.Reglamentos y Directrices gubernamentales. Ejemplos: Decreto legislativo 1062: Ley de inocuidad de los alimentosDecreto supremo 034:2008-AG Reglamento de ley de inocuidad de los alimentos Normas de etiquetado nutricionalNormas Good Manufacturing Practice (GMP) de BPFSistema Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP)FDA, Administracin para los Alimentos y los MedicamentosCodex Alimentarius Comission :Comisin del Cdigo Alimentario

TIPOS DE MUESTRAS ANALIZADASEl anlisis qumico de alimentos es parte importante:Programa de aseguramiento de calidad en el procesado de alimentos, ingredientes , mp;Durante procesamiento hasta producto final.Formulacin y desarrollo de nuevos productos.Evaluacin de nuevos procesos para fabricacin de alimentos.Identificacin del origen de los problemas en productos inaceptables.Naturaleza de la muestra y manera en que informacin obtenida ser utilizada puede determinar el mtodo de anlisis especfico. Tipos de muestras analizadas en un programa de aseguramiento de la calidad para alimentos

Sample TypeCritical Questions

Etapas del Anlisis.Seleccin y preparacin de la muestra.Resultados dependen de obtencin de muestra representativa y la conversin de la muestra a una forma susceptible de ser analizadaRealizacin del ensayo.Propia de cada componente o caracterstica que deban ser analizados

Clculo e interpretacin de resultados.Toma de decisiones y acciones.

ELECCIN Y VALIDEZ DEL MTODOCARACTERSTICAS DE MTODO.Principios o fundamentos y etapas crticos.OBJETIVO DEL MTODOLa seleccin de un mtodo depende del objetivo de la medida Ej: Mtodos usados para procesamiento en lnea (rpidos y menos preciso) que mtodos oficiales usados para etiquetado nutricional. (slidos solubles, humedad)-Mtodos primarios-Mtodos secundarios

Tabla N2: Criterios para eleccin de mtodos de anlisis.

Precisin y exactitud

Valor V: 65.05% Cmo de prximas fueron cada una de nuestras medidas?Cmo de prximas estaban del valor verdadero?Exactitud: ref a como de cerca del valor V se encuentra una medida en particular.

Consideraciones sobre caractersticas y composicin del alimento.Anlisis proximal: Humedad, protena, lpidos, ceniza y carbohidratos.El comportamiento de muchos mtodos analticos dependen de la matriz del alimento (principales componentes qumicos, lpidos, protenas y Chs.) En el anlisis de alimentos, por lo general es la matriz del alimento quien presenta el mayor desafo para el analista (alimentos altos en grasa, azcar bajo en grasa, azcar)Procedimientos de digestin y etapas de extraccin. MatrizAOAC, Asociacin de los qumicos analticos Oficiales

Fig N1: Esquema de diseo de matrices Alimenticias a base del contenido en protenas, grasas, carbohidratos, con exclusin de humedad y cenizas.Mtodo aplicado a papas fritas y chocolate low-protein, medium protein, medium chs. Otro mtodo aplicado a leche descremada en polvo.Validez del mtodo# Factores afectan a la utilidad y validez de datos utilizando un mtodo analtico concretoStandard reference materials or check samples: Materiales de referencia certificados o muestras de comprobacin.USA from the National Institute of Standards and Technology (NIST). Instituto Nacional de las normas y tecnologa Canada from the Center for Land and Biological Resource Research.: centro para la investigacin del campo y los RBEurope from the Institute for Reference Materials and Measurements: Ist. Pa los materiales de referencia y las medidasBelgium from the Community Bureau of Reference (BCR).: Oficina comunitaria de referenciaAACC International (American Association of Cereal Chemist): ofrece muestras de comparacin)American Oil Chemist s Society (AOCS, sociedad americana de los qumicos del aceite)

1.6. Mtodos oficialesAOAC International, Comenz en 1884 para satisfacer las necesidades de Mtodos analticos necesarios para org. gubernamentales de reglamentacin e investigacin.Association of Official Analytical Chemists (Asociacin de los qumicos Analticos oficiales)Los mtodos oficiales de anlisis de la AOAC Internacional incluye mtodos adecuados para una amplia variedad de productos y otros materiales. Estos mtodos a menudo se especifican por la FDA con respecto a los requisitos legales para los productos alimenticios.

Tabla N3: Tabla de Contenidos de Mtodos Oficiales de Anlisis de la AOAC Internacional (2007)Tabla N3: Tabla de Contenidos de Mtodos Oficiales de Anlisis de la AOAC Internacional (2007)

Tabla N3: Tabla de Contenidos de Mtodos Oficiales de Anlisis de la AOAC Internacional (2007)Tabla N3: Tabla de Contenidos de Mtodos Oficiales de Anlisis de la AOAC Internacional (2007)

Tabla N4: Tabla de Contenidos de Mtodos aprobados de la AACC Internacional (2010).American association of Ceral chemist ,Calidad panadera, pruebas fsicas de masa, productos de cereales, )

Tabla N4: Tabla de Contenidos de Mtodos aprobados de la AACC Internacional (2010).American association of Ceral chemist ,Calidad panadera, pruebas fsicas de masa, productos de cereales, )

Tabla N5: Tabla de Contenidos de 2009 de Mtodos Oficiales y mtodos recomendados de la Sociedad americana de Qumica del aceite.

Tabla N6: Contenido del cap. 15 sobre mtodos fsicos y qumicos del libro mtodos estandarizados para anlisis de productos lcteos.

Publicada por asociacin americana de salud pblica.

CUESTIONARIO1. identifica 6 razones por las cuales podra necesitar determinar ciertas caractersticas qumicas de un producto alimentario, como parte de un programa de gestin de calidad.2. Est considerando el uso de un nuevo mtodo para medir el compuesto X en su producto alimentario. Relacione 6 factores que usted tendr en cuenta, antes de adoptar este nuevo mtodo en su laboratorio de control de calidad.En su trabajo en una compaa alimentaria, Ud. Menciono a su compaero de trabajo algo acerca del libro Official Methods of anallysis publicado por la AOAC internacional. Su compaero de trabajo le pregunta a qu se refiere el termino AOAC , qu hace la AOAC internacional y que es el libro Official Methods of analysis . Responda las preguntas de su compaero de trabajo.Para cada uno de los tipos de productos relacionados a continuacin, identifique una publicacin en la que usted puede encontrar los mtodos normalizados de anlisis adecuados para el producto:(A) Helado(B) Harina enriquecida(C) Aguas residuales (de la planta de procesamiento de alimentos)(D) Margarina