Introducción al Patrimonio Culinario de México

I.1. Definición de Patrimonio Cultural de acuerdo a la UNESCO

En 1982 durante la Conferencia Mundial de la UNESCO sobre el Patrimonio Cultural celebrada en

México, se elaboró la siguiente definición para “Patrimonio Cultural”:

“El Patrimonio Cultural de un pueblo comprende las obras de sus artistas, arquitectos, músicos,

escritores y sabios, así como las creaciones anónimas, surgidas del alma popular, y el conjunto

de valores que dan sentido a la vida, es decir, las obras materiales y no materiales que

expresan la creatividad de ese pueblo; la lengua, los ritos, las creencias, los lugares y

monumentos históricos, la literatura, las obras de arte y los archivos y bibliotecas."

Es decir, en un principio el patrimonio cultural significaba monumentos, grupos de edificios y sitios

que tienen valor histórico, estético, arqueológico, científico, etnológico o antropológico. Sin

embargo con el paso de los años la noción de Patrimonio Cultural se ha extendido y hoy en día la

UNESCO explica que la expresión “patrimonio cultural” no se limita a monumentos y colecciones

de objetos. Sino que comprende también tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros

antepasados y transmitidas a nuestros descendientes, como tradiciones orales, artesanal del

espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativas a la

naturaleza y el universo, y saberes y técnicas vinculadas a la artesanía tradicional. A este nuevo

concepto se le llama patrimonio cultural inmaterial y tiene las siguientes características:

Tradicional, contemporáneo y viviente a un mismo tiempo: el patrimonio cultural inmaterial no

solo incluye tradiciones heredadas del pasado, sino también usos rurales y urbanos

contemporáneos característicos de diversos grupos culturales.

Integrador: podemos compartir expresiones del patrimonio cultural inmaterial que son parecidas a

las de otros. Tanto si son de la aldea vecina como si provienen de una ciudad en las antípodas o

han sido adaptadas por pueblos que han emigrado a otra región, todas forman parte del patrimonio

cultural inmaterial: se han transmitido de generación en generación, han evolucionado en

respuesta a su entorno y contribuyen a infundirnos un sentimiento de identidad y continuidad,

creando un vínculo entre el pasado y el futuro a través del presente. El patrimonio cultural

inmaterial no se presta a preguntas sobre la pertenencia de un determinado uso a una cultura, sino

que contribuye a la cohesión social fomentando un sentimiento de identidad y responsabilidad que

ayuda a los individuos a sentirse miembros de una o varias comunidades y de la sociedad en

general.

Representativo: el patrimonio cultural inmaterial no se valora simplemente como un bien cultural, a

título comparativo, por su exclusividad o valor excepcional. Florece en las comunidades y depende

de aquéllos cuyos conocimientos de las tradiciones, técnicas y costumbres se transmiten al resto

de la comunidad, de generación en generación, o a otras comunidades.

Basado en la comunidad: el patrimonio cultural inmaterial sólo puede serlo si es reconocido como

tal por las comunidades, grupos o individuos que lo crean, mantienen y transmiten. Sin este

reconocimiento, nadie puede decidir por ellos que una expresión o un uso determinado forma parte

de su patrimonio.

I.2. Tipos de patrimonio cultural:

1. Sitios patrimonio cultural

2. Ciudades históricas

3. Sitios sagrados naturales (sitios naturales con valor religioso para algunas culturas)

4. Paisajes culturales

5. Patrimonio cultural subacuático (sitios sumergidos de interés cultural para el hombre)

6. Museos

7. Patrimonio cultural móvil (pinturas, esculturas, grabados, entre otros)

8. Artesanías

9. Patrimonio documental y digital

10. Patrimonio cinematográfico

11. Tradiciones orales

12. Idiomas

13. Eventos festivos

14. Ritos y creencias

15. Música y canciones

16. Artes escénicas (danzas, representaciones)

17. Medicina tradicional

18. Literatura

19. Tradiciones culinarias

20. Deportes y juegos tradicionales

I.3. Origen y evolución del Patrimonio Cultural de México

I.3.1. Prehispánico

Cuando las tribus de Mesopotamia se volvieron sedentarias empezaron a cultivar plantas

alimenticias, de la más importante era el maíz.

Conforme los límites del imperio azteca iban extendiéndose a tierras de distinto clima y vegetación,

aumentaban la cantidad y variedad de productos alimenticios que circulaban en el comercio del

país.

El azteca en general comía nada más hasta calmar el hambre y pocas veces al día, la primera ya

entrada la mañana, y la segunda al caer la tarde; algunas veces podían tomar algo líquido antes de

acostarse.

La enorme variedad en la dieta de los soberanos y los más ricos era más una expresión de

dignidad y poder que simple gusto. Hay descripciones detalladas de todas las delicias que se

podían presentar en la mesa real a la hora de comida. El soberano manifestaba su predilección por

un platillo especial entre los que le eran ofrecidos señalándolo con una vara dorada.

Los aztecas tenían algunas costumbres relacionadas con la comida desconocidas por lo europeos

en aquel tiempo. La primera era el hábito de fumar al terminar de comer. Era un placer que por lo

general estaba reservado para lo más ricos de la sociedad, a causa del precio alto de este artículo

de lujo; pero también el pueblo lo gozaba en ocasiones festivas. Después de la comida sacaban

sus pipas largas hechas de barro, o a veces de carrizo, y se sentaban a descansar, mientras

inhalaban los ricos humos del tabaco.

Tenían además la costumbre de usar masticatorios, ya fueran una raíz, una hierba o la salvia de un

árbol. Su objeto era la limpieza de los dientes después de la comida, la obtención de un aliento

agradable o simplemente el gusto de masticar, a pesar de que no era bien visto el exceso de esta

costumbre, en especial cuando lo hacían los varones adultos y las doncellas que se reputanan

decentes.

La base de la alimentación de la población indígena del México actual es, en grandes rasgos, la

misma que antes de la conquista. El intercambio de productos alimenticios entre los españoles y

los mexicanos no significó un gran cambio en la dieta estrecha del indio. Sin embargo las

costumbres de fumar y masticar chicle fueron acogidas con gran entusiasmo por los europeos y

constituyen hoy uno de los rasgos más característicos de la civilización moderna occidental.

El acto de comer ha sido siempre, aparte del hecho de satisfacer una necesidad vital, un goce en la

vida social, momento de convivencia al que se agrega el deleite, en muchas ocasiones, de la

música, la conversación y la apreciación visual que aumenta el apetito por los manjares bellamente

compuestos.

En la casa de un noble la variedad de platos y guisos era tan grande que los miembros de la familia

no podían acabar con todo en la mesa, que sólo el ojo lo pudiese gozar. A Motecuhzoma le

servían, a la vez, 300 platos distintos consistentes en todas clases de carnes y de otros guisos.

“Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices,

patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña, o palomas y liebres y

conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en estas tierras. Una vez que había

terminado el primer servicio, que era el principal, se le llevaban las frutas, más no comía sino muy

poca de vez cuando en cuando” Sentado en su equipal frente a una mesa se dejaba servir de un

grupo de mujeres jóvenes y bellas, mientras bufones, enanos y corcovados hacían sus bromas

para él. Terminaba la comida tomando una taza de chocolate; luego lavaba sus manos en una

jícara con agua que le era traída a la mesa, fumaba un poco de su pipa y se dormía.

La habilidad de los cocineros aztecas se manifestaba en una gran variedad de platos. Sahagún

enumera no menos de diez recetas de cacao preparado de diversas maneras, siete especies de

tortillas, seis de tamales, numerosas carnes asadas y cocinas, veinte guisos de carne de aves, de

pescado, de batracios o de insectos, una diversidad infinita de platos de legumbres, granos,

camotes, chiles y tomates.

Entre los manjares que más apreciaban los dirigentes, se pueden citar los tamales rellenos de

carne, los caracoles y la fruta –ésta última servida con caldo de aves-; ranas con salsa de chile;

pescado blanco con chile y tomate; axolotl, especie de renacuajo de México que era considerado

como un manjar especialmente delicado, sazonado con chile amarillo; pescado servido con una

salsa de pepitas de calabaza molidas; otros pescados con frutas ácidas análogas a la cereza;

hormigas aladas; gusanos de maguey (meocuilin); atole de maíz y de huautli, salado o azucarado,

con chile o con miel, judías verdes, ejotes (exotl), raíces de diversas especies como el camotli.

Los antiguos mexicanos no disponían de grasas ni aceite, y así su cocina ignoraba las frituras.

Todo se comía asado o las más veces cocido, muy sazonado y picante. Como no tenían ganado,

las únicas carnes de su alimentación provenían de la caza y de las dos especies domésticas; el

pavo y el perro.

En los tiempos difíciles, subsistían con grandes trabajos en los pantanos además de que

consumían una gran variedad de alimentos acuáticos: ranas, renacuajos, camarones de agua

dulce (acocitlin), moscas acuáticas (amoyotl), larvas acuáticas (aneneztli), gusanos blancos

(ocuiliztac), y aún los huevos de una mosca acuática llamada axayacatl que depositaba en

cantidades enormes sobre las aguas y que servía como una especie de caviar, el ahuauhtli. Los

pobres y campesinos de las orillas recogían de la laguna una substancia flotante conocida como

tecuitlatl (“excremento de piedra”) un poco parecida al queso, que prensaban para hacer con ella

panes, y consumían también los nidos esponjosos que hacían las larvas de las moscas acuáticas.

Los antiguos mexicanos colocaban casi en pie de igualdad las cuatro plantas alimenticias: el maíz

(centli) –venerados por encima de todo, fuente esencial de la vida- el frijol (etl), el amaranto y la

chía. Con los dos últimos granos se preparaban atoles refrescantes y alimenticios, el tzoalli y el

chianpinolli.

Los dignatarios o comerciantes que ofrecían banquetes o fiestas cenaban abundante y con

frecuencia durante toda la noche. Para celebrar uno de estos banquetes, era necesario acumular

previamente provisiones: maíz, frijoles, granos, chiles, tomates, de 80 a 100 pavos, una veintena

de perros, 20 cargas de cacao. Los invitados llegaban hacia la media noche. Servían una variedad

de platos y guisos distintos, aunque significara que después tuvieran que ser parcos en su dieta.

Se hacían varios tipos de tortillas- tlascales, memelas y totopos- y de tamales- tamalaes de chiles,

de dulce, nacatamales, capultamales, etc.-; se preparaba el pozole, y toda clase de salsas –mole,

guacamole, salsa de chipocle, de clemole y de chimole-; se mataban a los pavos o escuincles; se

juntaban hierbas e insectos, se guisaban con días de anticipación. “Estando ya todos juntos les

daban agua para lavar sus manos y luego les servían la comida. Acabando la comida, otra vez

lavaban sus manos y boca, y luego les ponían la bebida del cacao, y luego cañas de humo,

después de esto les daban mantas y flores y otras cosas”. La comida se prolongaba hasta el

amanecer, en medio de danzas y cantos, y en la mañana los convidados se separaban después de

haber bebido una última copa de cacao perfumado, que olía a vainilla y a miel.

No sólo se comía en el hogar, sino también en el mercado, en la calle y en el campo. Los días de

tianguis eran un espectáculo lleno de color y movimiento, donde los ricos aromas de la variedad de

platos y guisos que allí se ofrecían recibían agradablemente al visitante. Había puestos donde las

mujeres vendían tortillas, tamales, carnes cocidas, platillos sazonados con chile y tomate, mole,

sopas como pozole, y guisados de chilaquiles, de quilmole, de nenepile y de mesclapiques.

En las calles hombres y mujeres ofrecían a los transeúntes, guisos, bebidas y antojitos como elotes

con chile, jícama y frutas frescas. Dulces de camote y de pinole, esquites, chicle, y bebidas

refrescantes de chía.

Cuando los hombres iban al campo para trabajar, las mujeres les preparaban un itacate con tacos

de frijoles, o de algunas hierbas, sazonados con chile. Así se colgaban en la espalda su itacate y

entrada la mañana se dirigían a la sombra para descansar y comer.

Entre los utensilios que utilizaban en la cocina están:

Cajete: Del náhuatl caxitl, que significa escudilla. Es el plato que usaban los indígenas para

comer. Es de barro cocido sin vidriar, ancho y de forma semiesférica.

Colote: Del náhuatl colotli. Es una canasta cilíndrica, grande y hecha de mimbre y con una

tapa.

Comal: Del náhuatl comalli. Disco de barro sobre el cual se cuecen las tortillas y se tuestan

granos de cacao, café o maíz. Descansa sobre tres piedras, los tenamascles, que

constituyen el brasero.

Chiquiguite: del náhuatl chiquihuitl. Se refiere a un cesto de tiras entretejidas de carrizo o

de bejuco. Hoy utilizado para guardar las tortillas. En Tabasco se nombra así a una planta,

que en otras partes se conoce como “diente de perro” o “bejuco de chiquigüite”.

Jícara: del náhuatl xicalli. Era antiguamente un caso de calabaza para tomar chocolate. La

palabra se usa en España, donde significa una taza, hecha de porcelana, para tomar

chocolate. Adaptada al catalán bajo la forma de xicara, en el portugués como chícara y en

el italiano como chíchera.

Metate: Del náhuatl metlatl. Era el mortero de los aztecas. Los alimentos se colocan sobre

el metate y se muelen con un meclapil (mano del metate).

Molcajete: Del náhuatl molcaxitl. Mortero pequeño generalmente hecho de piedra, pero a

veces viene de barro, en el cual se muelen las especias y se preparan las salsas. El

Tejolote es el mazo de piedra con el cual se muelen los alimentos.

Popote: Del náhuatl popotl. Tallo hueco de una planta, y sirve para tomar bebidas por

succión.

Tecomate: Del náhuatl tecomatl. Vaso o taza para tomar chocolate u otras bebidas. Hecho

de barro originalmente pero también de guaje, bule, coco o calabaza.

La mayoría de las comidas aún son muy comunes en México y han llegado a ser la “comida típica

mexicana”.

I.3.2. Virreinal

El virreinato de la Nueva España fue una entidad territorial integrante del Imperio Español,

establecida por la Corona durante la etapa de su dominio en el Nuevo Mundo, entre los siglos XVI

Y XIX. El virreinato fue creado oficialmente el 8 de marzo de 1535 y se desintegró en 1821 al

concluir la guerra de independencia mexicana.

La conquista española significó un enriquecimiento en la comida por la introducción de ganado

europeo de carne comestible, como la vaca, el cerdo –gran aporte pues puede aprovecharse

completamente- y el borrego. También se introdujo el pollo, que fue de importancia tanto por la

carne como por los huevos. El consumo del perro escuincle se extinguió casi totalmente al igual

que los elementos acuáticos.

La mezcla principal es entre lo indígena y lo español; de allí surge la comida mexicana, salpicada

con sabores árabes que llegaron a la península ibérica y de allí a México, con sabores negros

traídos por los esclavos africanos y con sabores asiáticos que siguieron la ruta de la Nao de China

o el Galeón de Manila. Del Lejano Oriente asiático provinieron no sólo especias, sino algunos frutos

exóticos como el mango (en numerosas variedades) y el tamarindo, que aquí se desarrollaron

como en su casa. Los esclavos africanos aportaron también una serie de guisos, de donde

salierons muchos platos para la clase criolla como por ejemplo: la sangrecita, el camote relleno, el

cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, el choncholí, etc.

Durante el virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los diversos niveles de la escala

social, pero sobre todo en los más populares, desde los hogares modestos -el típico papel de las

mujeres en la sociedad del virreinato era ser amas de casa sin más preparación que para bordar y

cocinar-, fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de la nobleza, pasando desde

luego por los conventos de hombres (con frecuencia centros destacados para los excesos de la

gula) y por los de monjas, que eran verdaderos laboratorios gastronómicos de guisos, dulces y

rompopes.

Precisamente porque en el México virreinal la Corona permitió y fomentó gustosa que la Iglesia

desempeñara la función de la educación, fue dentro de los muros de los conventos donde la

experimentación culinaria se desarrolló con holgura, pues comer bien no era calificado como contra

natura y la literatura de recetas no enfrentaba censura alguna. Sí, en el convento se inventaron,

antes de que la historia patria los reivindicara, el mole poblano y los chiles en nogada.

Al no disponer de un libro de recetas de manera formal, las mujeres de los conventos fueron

juntando notas que tenían como referencias y, a través de las historias contadas generación tras

generación, los platillos y las tradiciones encontraron repercusión. El primer libro de recetas del que

se tiene registro en el México virreinal fue escrito por Sor Juana Inés de la Cruz, Libro de Cocina

del Convento de San Jerónimo, donde la poetisa seleccionó y copió las 37 recetas que integran el

volumen.

En el siglo XVIII las recetas usadas en los conventos fueron publicadas en periódicos, de forma

que llegaran a las mujeres de cada casa en el México virreinal. Es así como nació uno de los libros

más importantes de la gastronomía mexicana: “El Cocinero Mexicano”, que fue publicado a finales

del siglo XIX, utilizando un estilo de diccionario en el que cada receta, ingrediente o técnica usada

se podía encontrar de forma inmediate. Curiosamente, este libro no se volvió a publicar hasta la

década de los 60 en el siglo XX, cuando la hija del muralista Diego Rivera reunió todas estas

recetas de una impresión original y lo llevó de nuevo a las librerías. Este libro, considerado por

muchos como la Biblia de la cocina mexicana, fue reimpreso de nuevo a principios del siglo XXI y,

a pesar de su importancia, sigue siendo uno de los libros más difíciles de conseguir.

La hospitalidad española en cuestión de alimentos que, como mencionamos, mucho traía de los

árabes o moros- se conjugó con la de los pueblos indios, aquélla abundante, ésta más frugal y

austera. En todo caso, a los extranjeros sorprendían las mesas de los mexicanos, quienes comían

hasta cuatro veces diarias: un desayuno relativamente ligero (chocolate y pan dulce), un almuerzo

sustancioso, la comida abundante y una cena bien servida. El hábito de hacer las once consistía en

tomar, además, otro chocolate a esa hora de la avanzada mañana. En ocasiones asimismo se

disfrutaba a media tarde, como equivalencia del té inglés de las 5 p.m.

Una fuente de primera mano para saber cuál era la oferta de productos alimenticios a finales del

siglo XVIII y principios del XIX son los archivos históricos de los colegios, como el de las Vizcaínas.

En ellos se enumeran precios y medidas: del azúcar, alcorzas (figuras o pasta de azúcar para

cubrir dulces), anís, cilantro, vinagre, carne (carnero, cordero y res), vino, camarones, tocinos,

pescado (bobo, róbalo fresco, seco, desmenuzado y pescado blanco), trigo, queso, harina, gallinas

de Castilla, gallinas de la tierra, pollos, manteca, chiles, pasteles, pasas, pan, cebollas, ajos, miel

de la tierra, almendras, frijoles, lentejas, habas, garbanzos, huevos, aceite, azafrán, pimienta,

clavo, arroz, ranas, vino de Parras, chocolate y leche de burra.

Gracias a Los bandidos de Río Frío, escrita entre 1889 y 1891, tenemos una guía para asomarnos

a las costumbres culinarias que existían en México a principios del siglo XIX. En esa novela, un

personaje, el abogado de casi sesenta años don Pedro Martín de Olañata, “uno de esos que eran

pozo de ciencia y de sabiduría y un tipo de honradez”, nos permite recrear la gula decimonónica: “a

las cinco de la mañana se le ha de hacer un chocolate espeso y muy caliente, que se toma en la

cama con un estribo o una rosca, que son dos panes dulces. Fuma un cigarrillo y se vuelve a

dormir. A las diez en punto almuerza arroz blanco, un lomito de carnero asado, un molito, sus

frijoles refritos y un vaso de pulque. A las tres y media, la comida: caldo con limón y chiles verdes,

sopa de fideos y de pan que mezcla en su plato, un puchero con su calabacita de Castilla,

albóndigas, torta de zanahoria o cualquier guisado, su fruta, su postre de leche y un vaso grande

de agua destilada. A las seis de la tarde se toma un chocolate. A las once de la noche se lleva su

cena a la cama. Fuma un cigarro, reza sus oraciones, se limpia los dientes con un palillo y se

duerme”.

Payno, consciente del fervor antigachupín, incluye una expresión del mexicanismo culinario a

través de su personaje que hinca el diente a “un buen plato de huevos con longaniza fresca de

Toluca, rajas de chile verde, chícharos tiernos, tomate y rebanadas de aguacate”, acompañado de

unas tortillas pequeñas y delgadas, humeando y despidiendo el incitante olor a buen maíz de

Chalco, comida popular que más tarde fue calificada por los franceses como “horrible revoltijo de

salvajes”.

El chocolate fue el elemento culinario más universal, democrático y absoluto que aportó México al

mundo. En la Colonia fue bebida de la unidad, aceptada, engalanada y compartida por todas las

castas y grupos sociales, la línea de continuidad histórica de lo indígena al mestizaje criollo y a lo

español; versátil que preparada con agua, con maíz, con chile, consintió ser mezclada con leche y

a champurrado llegó. Y azucarado el cacao, aun mezclado en agua, lo convirtió un viajero italiano

en cioccolate, para hacer de esta bebida en pleno siglo XVII la más dulce adicción. Con chocolate

se hicieron bebidas y comidas, la más famosa el mole poblano de guajolote.

La acendrada afición mexicana por la bebida de chocolate tenía claros sus orígenes en la época

prehispánica; durante los tres siglos de la Nueva España la costumbre no sólo continuó, sino que

se acrecentó de manera notable.

Con respecto a las bebidas alcohólicas, al pulque prehispánico se agregaron el aguardiente de

caña, la cerveza y los vinos de uva importados, aunque en ocasiones eran del país, producidos

aquí ilegalmente, contra las disposiciones monopólicas de España. Los licores destilados, como los

mezcales uno de ellos el tequila-, se desarrollaron plenamente hasta el México independiente.�En las ciudades del virreinato pululaban los vendedores ambulantes y muchos de ellos lo eran de

comida. En los pregones callejeros capitalinos había patos asados y chichicuilotes del lago de

Texcoco, cabezas de borrego al horno, tamales y dulces, por citar algunos ejemplos.

I.3.3. Contemporáneo

La gastronomía general de cualquier país se han conformado por dos elementos; una es la

situación geográfica que determina lo que hay para comer en el lugar y la otra es lo que han podido

proveerse de otras culturas, tanto en conquistas como en intercambios comerciales. Actualmente la

Cocina Mexicana, al igual que muchas cocinas del mundo, está sufriendo transformaciones. Está

evolucionando la alta Cocina Mexicana experimentando nuevas técnicas, ingredientes y fusiones

sin dejar de buscar el rescate de la cocina autóctona, indígena y tradicional.

La Cocina Mexicana Contemporánea que experimenta con técnicas e ingredientes provenientes

de cualquier lugar del mundo y los incorpora por el placer de crear nuevos platillos que sean

atractivos o saludables como lo demanda actualmente el consumidor.

Podemos hablar de la Cocina Mexicana de reciente Fusión que se da a través del intercambio

cultural entre grupos migrantes, tal es el caso de la Cocina Tex Mex que surge como una nueva

propuesta culinaria con nuevos platillos que poco tienen que ver con la cocina tradicional de uno u

otro grupo cultural.

Por su parte las nuevas propuestas en los restaurantes son sitios con cocina de autor. Es decir, la

conceptualización del platillo hasta su preparación y diseño estético donde se presenta una

ideología definida e innovadora que retoma las bases de algún o algunos platillos mexicanos para

modificarlos pero conservar su esencia. Un buen ejemplo es el restaurante Pujol, donde la cocina

del chef Olvera ha evolucionado a partir de la reinterpretación de los platillos mexicanos

tradicionales hasta creaciones propias con ingredientes nacionales de la mejor calidad. Así, los

sabores se mantienen y los aromas caseros siguen ahí pero la forma cambia.

La cocina contemporánea en México, tuvo su primer impacto hace diez años y uno de los sitos que comenzaron a ofrecer esa clase de cocina, por no decir el primero, fue el restaurante Tezka dirigido por Bruno Oteiza-Mikel Alonso y asesorado, por el tres estrellas Michelin, Juan Mari Arzak.

Posicionar la nueva tendencia culinaria en México costó mucho trabajo, pues para los cocineros mexicanos y el comensal era algo novedoso que todavía no se concretaba como el nuevo diseño de expresión culinaria. El movimiento de cocina deconstructiva, cocina de autor, cocina evolutiva y cocina contemporánea se fue consolidando poco a poco hasta lograr un gran despertar en el mundo de la gastronomía en México.

Juan Mari Arzak, Bruno Oteiza y Mikel Alonso contribuyeron de forma importante a la cocina de vanguardia en México, al ser los pioneros en desarrollar las nuevas tendencias gastronómicas en nuestro país. Todos los cocineros, sin importar la nacionalidad, trabajan para  contribuir de alguna forma en el arte culinario, que hoy en día es un universo de posibilidades.

Bibliografía:

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