PROYECTO ARQUITECTÓNICO III

PROYECTO RESTAURANTE

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo tiene como objetivo realizar el proyecto de un restaurante para la Materia de Proyecto Arquitectónico III.Por su naturaleza, en este trabajo no existe un sujeto demandante el cual fije características del:

• Objeto• Sujeto• Medio

Por lo tanto, estableceré los parámetros de un supuesto “sujeto demandante” para proceder con el ejercicio.Los datos del primer acercamiento son:

• Objeto: Restaurante• Sujeto: Comensales, Personal de Servicio, Personal de Cocina, Personal

Administrativo.• Medio: Locales 7 y 8. Pabellón R&M Ubicado en Ave. Rosendo Márquez, Colonia la

Paz, Ciudad de Puebla. Locales contiguos con una superficie de 60m2 c/u con una superficie total de 120M2 contando con 10 metros de frente, 12 metros de fondo y un área de 50m2 de terraza. Cuenta también con la posibilidad de un mezzanine.

MARCO TEÓRICO

Breve historia

El término restaurante proviene del francés «restaurant», palabra que se utilizó por primera vez en el París de 1765, a pesar de que anteriormente ya existían locales que calzaban con dicha definición.

En castellano, «restaurant» significa «restaurativo», refiriéndose a la comida que se ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: «Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos», que al castellano podríamos traducir como: «Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré». De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.

La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a "Restoran", "Restaurante" o "Restauracja" (en Polonia).

Los Restaurantes…

La industria restaurantera comprende los establecimientos que brindan al público un servicio de comidas y bebidas a cambio de un precio. Así, los establecimientos alimenticios se pueden clasificar por categorías de acuerdo a las características que tenga el lugar, es decir, el equipo, estructura, calidad, diversidad de productos, entre otros (Fernández 2001). Los Restaurantes eligen un tema, le dan un estilo y asignan el precio de acuerdo al tipo de cliente que llega.

Clasificación de Restaurantes

Los autores Powers y Barrows (2003), clasifican a los restaurantes basados en el hecho de que deben de satisfacer tanto necesidades sociales como biológicas. Se menciona que pueden dividir los restaurantes en aquellos que satisfacen principalmente las necesidades sociales, y aquellos cuyo primordial fin son las necesidades biológicas. Su clasificación comprende restaurantes de acuerdo al nivel del precio y la experiencia que ofrecen. Esta experiencia incluye los tipos de servicios y amenidades que se proporcionan, así como factores como el tiempo disponible del comensal, la importancia de la convivencia, como la localización, el grado en que la comida es utilitaria así como el grado en que está relacionada con otras actividades, como por ejemplo, el salir a prisa por que se tiene que trabajar.

Mercado de necesidades sociales. Se considera que la gente come fuera por varias razones, entre las cuales están:

• Salir de la rutina• Socializar• Esperar a alguien• Comer algo diferente a lo que se come en casa

Clasificación de Restaurantes (Cont…)

Cuando la gente come fuera principalmente es por razones sociales, el servicio es de suma importancia, el personal el amigable, siempre tienen una sonrisa cálida. Los clientes que por lo general asisten a restaurantes lujosos son personas grandes con educación más alta sus ingresos son mayores que el promedio, por lo cual están acostumbrados a cenar fuera y viajar. A partir de esta información. Powers y Barrows (2003), mencionan la siguiente clasificación.

• Restaurantes de Lujo (Conocidos en Ingles como Fine Dining) Estos establecimientos cuentan con servicio completo son lugares pequeños, tienen éxito por la calidad en el servicio y por los alimentos que ofrecen que el personal está capacitado por los mejores chefs, y servidos por personal experto. La gente acude a estos lugares está esperando recibir y pagar por lo mejor. Para que estos establecimientos logren tener éxito, se requiere la combinación de tres factores:

• Un amplio e importante mercado• Personal Experto con grandes habilidades• Gerentes dedicados

Las ventas en estos restaurantes ha venido decayendo desde los años 80, ya que la gente prefiere algo más casual. Además de que se han ido volviendo más sensitivos al precio.

• Restaurantes Casuales

En los últimos años los menús de estos lugares se han vuelto más sofisticados e interesantes. El tiempo para prepara y consumir los alimentos es menor que en los restaurantes formales con precios más altos. El éxito de estos restaurantes radica que ofrecen servicio atento y profesional a precios más bajos que los restaurantes de lujo. Estos restaurantes abren para almorzar y comer, ofrecen la venta de bebidas alcohólicas lo cual forma una considerable pate de sus ingresos. Se distinguen por que escogen un tema alrededor del cual va a girar todo lo demás. Tanto el menú como la decoración, tanto interior como la exterior se van a diseñar con el tema elegido. El ambiente creado es de suma importancia para la satisfacción emocional del comensal.

Por lo general son operados por cadenas, en ocasiones la misma compañía opera diferentes conceptos, otras veces una cadena crea un concepto, lo afina y lo desarrolla en diferentes naciones o regiones.

Clasificación de Restaurantes (Cont…)

Mercado de necesidades Biológicas.• Comida para llevar• Entrega a domicilio• Contemporáneos de precios populares• De comida o servicio rápidoRestaurantes de mediana escala• Familiares• Cafeterías comerciales y buffet• Pizza• Remplazo de alimentos hechos en casaRestaurantes de cheque promedio alto.• Restaurantes Casuales• De especialidad• Étnicos• De entretenimiento o temáticosRestaurante como parte de grandes negocios.• En tiendas de menudeo• En plazas comerciales• De parada de camiones

Clasificación de Restaurantes (Cont…)

Clasificación de Restaurantes en Puebla

• Alimentos con venta de cerveza• Restaurante con venta de bebidas alcohólicas.• Cantina• Bar• Restaurante Bar• Cabaret

Clasificación de Restaurantes en Puebla

DesarrolloSoluciones de Diseño, Metas y Objetivos.

Con base en los datos obtenidos, se fijarán las soluciones de diseño, metas y objetivos a alcanzar.

• Restaurante: Clasificación de los restaurantes según Powers y Barrows (2003) CASUAL

• Metas: Crear un restaurante con espacios agradables, frescos y contemporáneos.

• Objetivos: Generar espacios funcionales para un aproximado de 44 comensales.

Soluciones de diseño, Metas y Objetivos