Palabras clave: Calidad, inocuidad, canales equinas,carne, descontaminación.

La contaminación microbiana de las canales que ocurredurante la faena es indeseable e inevitable. Aunque lacontaminación puede provenir del ambiente de trabajo,la fuente primaria puede originarse a partir del mismoanimal, en el que pueden habitar bacterias patógenascomo Escherichia coli (E. coli), Salmonella sp y Listeriamonocytogenes, las cuales implican amenazas para lasalud humana.

La familia Enterobacteriaceae constituye ungrupo grande y heterogéneo de bacterias Gram negati-vas. Reciben su nombre por localizarse habitualmentecomo saprófitos en el tubo digestivo, aunque se trata degérmenes ubicuos en el suelo, el agua y la vegetación, asícomo también forman parte de la flora intestinal normalde muchos animales, además del hombre. Dentro de estafamilia, E. coli es el microorganismo más prevalente y seencuentra en forma normal en el intestino del ser humanoy de los animales de sangre caliente. La mayoría de lascepas son apatógenas. Sin embargo algunas de ellas,como E. coli O157 H7, pueden causar graves enfermeda-des al estar presente en los alimentos. La bacteria setransmite al hombre principalmente por el consumo dealimentos contaminados, como son los productos concarne picada cruda o poco cocida, leche cruda, hortalizasy semillas germinadas crudas contaminadas. E. coliO157:H7 es una cepa icterohemorrágica que causa intoxi-caciones al ser ingerida en alimentos debido a la produc-

ción de toxina Shiga, causante de diarrea hemorrágica yfalla renal (síndrome urémico hemolítico).

En nuestro país no existe la producción decarne equina como tal, de modo que tampoco existeuna cadena industrial coordinada, simplemente se hanreglamentado algunos aspectos a fin de satisfacer a lospaíses importadores. La comercialización interna (abas-tecimiento del producto a los frigoríficos) es muy sim-ple y precaria, comienza por los acopiadores que reco-rren establecimientos por cuenta propia o por compra-dores de los propios frigoríficos, que adquieren losequinos y los acopian en un campo destinado a ese fin,para cumplir con la Resolución 617/06. Allí deben per-manecer durante cinco días a los efectos de que les rea-licen un control sanitario, de identificación y de estadogeneral, luego son enviados a faena. Este manejo sereglamentó a fin de satisfacer los requerimientos de tra-zabilidad de la UE, pero no es una real trazabilidad, puesallí se acopian caballos de distinta procedencia, estasituación es posible que a futuro traiga problemas parala exportación, pues en realidad no se conoce el pasadodel caballo, lugar de origen, sanidad efectuada a lo largodel tiempo, etc., datos fundamentales para delinear untrazabilidad concreta.

La contaminación de la carne puede originarseen la piel del animal durante la faena, cuando la canal seexpone al pelo que tiene acumulado polvo, suciedad ymateria fecal. Existen otras fuentes de contaminacióndurante el proceso de sacrificio y faenado, por ejemploel contenido gastrointestinal, los equipos, el personal,los utensilios y el ambiente de trabajo (agua y aire).

En la faena existen distintas alternativas dedesinfección, como vapor de agua y vacío, ducha oinmersión con agua caliente, pasteurización con vapor,radiación electromagnética, radiación ionizante y con-

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D USO DE ÁCIDOS ORGÁNICOS EN MEDIAS RESES EQUINAS

J.M Oteiza1*; Valentín Tassile2; Ma. FlorenciaSantapaola2; Rubén H. Carrizo2

1Centro de Investigación y Asistencia Técnicaa la Industria (CIATI AC-CONICET). Centenario, Neuquén. Argentina. 2Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos -Universidad Nacional del Comahue. Villa Regina,Río Negro. Argentina. *juano@ciati.com.ar

INTRODUCCIÓN

gelación. La desinfección de las reses en etapas de pro-ducción, antes del ingreso a las cámaras de frío, asumegran importancia dado que se ha demostrado la exis-tencia de contaminación cruzada por dispersión de E.coli entre las reses en las cámaras de refrigeración.

La primera legislación nacional sobre carneequina data de 1927 y versa sobre la inspección veteri-naria de la faena y el poder de policía sanitaria. En 1968,la Resolución 139 de la Junta Nacional de Carnes (JNC)obligaba a los frigoríficos a informar mensualmente elnúmero de cabezas faenadas y los kilos producidos. En1995, la Ley 24.525, reglamentada por el Decreto422/95, promociona y fomenta la producción de carneequina, y el Decreto 617/06 establece el control delSENASA sobre todo predio que faena caballos paraexportar su carne. Los equinos destinados a faenadeben provenir del acopio y concentración de estable-cimientos inscriptos en el Registro Nacional deProveedores de Equinos Para Faena (RES 617/06). Hoydía, a los fines de proveer trazabilidad al producto comolo solicita la Unión Europea, se considera a estos esta-blecimientos origen de los caballos, tema que es moti-vo de discusiones (Juan Luis Castelli- Jorge F. Caviglia-Marcelo L. Tassara - Rubén Giménez-2006).

En el año 2013, la Autoridad Europea de SeguridadAlimentaria (EFSA) convalidó en el Reglamento (UE)101/2013 el uso de ácido láctico para la descontamina-ción de superficies de reses y carne bovinas. En laArgentina, el SENASA -en base a dicho reglamento yluego de realizar la consulta abierta sobre el tema- deci-dió aceptar el empleo de ácidos orgánicos en los frigo-ríficos, modificando el Decreto 4238/68. Debido a lavariabilidad entre los distintos estudios realizados, elcomité de la EFSA recomendó que los operadores delas empresas alimentarias validen la eficacia antimicro-biana del ácido láctico bajo sus condiciones específicasde proceso. Por su parte, la aplicación de ácidos orgá-nicos está legislada en los EE.UU. en concentracionesque van del 1,5% al 2,5% como intervenciones acepta-bles para reducir la contaminación bacteriana de lacanal o media canal (FSIS/USDA, 1996).

La aplicación de las Buenas Prácticas deManufactura (BPM) de una empresa faenadora y elabora-dora de productos cárnicos se evalúa mediante muestre-os microbiológicos conforme a lo exigido por las norma-tivas vigentes. En el caso de la carne equina tomamoscomo referencia el Reglamento CE 2073/2005 relativo alos criterios microbiológicos de aplicación en estos casos.

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Con respecto a la cantidad de ácido láctico en sangre,en el ser humano se estima en unos 90 mg/l en estadode reposo, por lo que el consumo de estas carnes trata-das implica un potencial de aumento de ácido láctico enel cuerpo de trazas insignificantes (EFSA, 2011).

La carne equina se caracteriza por ser de un altovalor nutritivo, con bajo contenido graso en general y conuna distribución que se destaca en un contenido alto degrasa subcutánea y bajo de grasa intra e intermuscular loque lo convierte en una carne magra y además presentaun alto predominio en su grasa de ácidos grasos poliinsa-turados cuando se la compara con la carne de bovino,pollo, cabra y ovino (adaptado de Tonial, 2009). Ademáses rica fuente en hierro, vitaminas y minerales (zinc y sele-nio) (Badiani, 1997; Castelli, 2006).

En este contexto, el objetivo del presente traba-jo fue evaluar la eficacia de la aspersión de ácido lácticoa diferentes diluciones en la superficie de reses de equi-nos, después del lavado con agua, con la intención dealcanzar una reducción de enterobacterias totales (EBT)y recuento de aerobios totales. Si bien ya se ha autori-zado la aplicación de ácido láctico en carne bovinamediante las normativas nacionales e internacionalesmencionadas, no existe aún una determinación para lacarne equina, motivo por el cual se planteó la conve-niencia de llevar a cabo el trabajo de investigación.

La matriz alimentaria seleccionada para este trabajo fuela carne equina en medias reses. Se utilizó un diseño enparalelo, con dos grupos experimentales, uno paraEnterobacterias y otro para Aerobios Totales, cada unocon su respectivo grupo control. Se prepararon solucio-nes de ácido láctico a diferentes diluciones comenzandorespetando las características enumeradas por SENASA(modificación del Decreto 4238/68, Capítulo I, numeral1.6) y el Reglamento UE 231/2012. En forma comple-mentaria se realizaron pruebas de detección deSalmonella sp. y E. Coli productora de toxina Shiga(STEC) con una técnica de toma de muestras diferentea las dos anteriores.

Determinación de prevalencia deSalmonella spp. y STECSe recolectaron muestras no destructivas (esponjado)en una superficie de 20 cm2 por cada una de las cuatrozonas exigidas por la reglamentación (pecho, dorso, ijary grupa), totalizando por cada muestra una superficiede 80 cm2 (Reglamento UE 231/2012). Se analizaron100 muestras de esponjados de superficie, a la cualesse les determinó la presencia de Salmonella spp. (según

los lineamientos propuestos en la ISO 6579:002) ySTEC (según ISO 13136:2012), ambos empleando aguapeptonada tamponada como medio de enriquecimiento.

Aplicación de acido lácticoLas reses de los grupos experimentales fueron asperja-das (rociadas en spray) con la solución de ácido lácticoal 1,5%, al 2% y al 2,5% (v/v) a una temperatura de55ºC. En el frigorífico, al final de la faena y luego dellavado de las reses con agua (grupo con alta carga bac-teriana) pero antes del enfriado de las mismas, lasmedias reses fueron rociadas sobre las cuatro zonas deestudio (pecho, dorso, ijar y grupa) para realizar los aná-lisis microbiológicos exigidos por el plan CREHA delSENASA. Luego de dos minutos de espera, se recolecta-ron muestras destructivas en una superficie de 20 cm2

por cada una de las zonas exigidas por la reglamentación,totalizando por cada muestra una superficie de 80 cm2

(corte de trozos de 10x2 cm x 1-2 mm de profundidad, alser cuatro regiones de la media res se arma una muestrade 80 cm2) (Reglamento UE 231/2012). Cada una de lascuatro regiones sin tratamiento fue tomada como basaltestigo. Todas las muestras recolectadas fueron transpor-tadas según los requerimientos establecidos para trasla-do al laboratorio y para la determinación de la presenciade Enterobacterias y Aerobios totales.

Diseño experimentalSe analizó un total de 190 muestras (70 muestras sintratamiento y 120 muestras tratadas con ácido láctico(40 con cada una de las diluciones de dicho ácido). Lasmuestras recolectadas fueron enviadas refrigeradas allaboratorio de análisis con el fin de evaluar la efectividadde cada uno de los tratamientos. En todos los casos seprocedió a realizar el recuento de microorganismosaerobios mesófilos (RAM) (según ISO 4833-1:2014) yde enterobacterias (según ISO 21528-1:2004) expre-sando los resultados como UFC/g.

El diseño de la experiencia se corresponde a undiseño con un solo factor de clasificación completa-mente aleatorizado que fue analizado a través de unanálisis de la varianza. A los efectos del cumplimientode supuestos distribucionales, se procedió a trabajarcon el logaritmo de las unidades formadoras de colo-nias (UFC) como variable de respuesta tanto paraAerobios Totales como para Enterobacterias.

Las comparaciones de pares de medias en laprueba a posteriori se realizaron a partir de una pruebade Tukey con un nivel de significación del 5%.

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MATERIALES Y MÉTODOS

Los resultados obtenidos a partir recuento deAerobios Totales se aprecian en la Tabla 1,donde es posible apreciar un efecto significa-tivo en la disminución del recuento bacteria-no para Aerobios Totales a partir de la dilu-ción mínima aplicada (1,5%) con respecto altratamiento testigo. También se aprecia unefecto significativo entre cada una de las dilu-ciones aplicadas entre sí (Gráfico 1).

Los resultados obtenidos a partir delconteo de colonias de Enterobacterias seaprecian en la Tabla 2. Es posible apreciar unefecto significativo en la disminución delrecuento bacteriano a partir de la dilución del2% con respecto al tratamiento testigo y ladilución del 1,5%. La dilución aplicada al2,5% difiere significativamente tanto con res-pecto al resto de las diluciones como tam-bién con el tratamiento testigo (Gráfico 2).- Con respecto a la prevalencia deSalmonella spp. y STEC en carne equina, entodos los casos analizados el resultado obte-nido fue Ausencia de Salmonella spp. ySTEC en 80cm2.

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RESULTADOS

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TABLA 1 – Recuento bacteriano para aerobios totales. Test: Tukey Alfa=0,05 DMS=0,53790

GRÁFICO 1 – Valores medios por tratamiento a las diferentes dilu-ciones aplicadas para Recuento de aerobios Totales

- Con respecto a la efectividad del tratamiento con ácidoláctico en carne equina, los resultados generales sugie-ren una dilución mínima de aplicación del 2% de ácidoláctico a 55°C a los efectos de obtener un resultadobeneficioso en el recuento inicial de la generalidad delos microorganismos considerados. - La utilización de ácido láctico está directamente rela-cionada con la aplicación de las BPM y HACCP, ya quesu uso de ningún modo implica el reemplazo de estasherramientas. - El uso de ácido láctico en la industria de la carne -y eneste caso puntual de la carne equina- presenta ventajasen el control de riesgos de presencia de agentes pató-genos, mejorando su inocuidad, y/o de agentes alteran-tes, mejorando la calidad del producto final y la prolon-gación de su vida útil. - El ácido láctico, al ser un producto del metabolismo finaldel músculo no produce alteraciones en la composiciónde la carne a las concentraciones indicadas (2%). - La conservación de las muestras tomadas y tratadas condilución de ácido láctico al 2% no presentó modificacio-nes organolépticas sustanciales con respecto las de lostratamientos testigo en el proceso de congelamiento.

- Teniendo en cuenta los valores de preva-lencia de microorganismos patógenos(Salmonella spp, STEC, Campylobacterspp., Listeria monocytogenes) publicadosen diferentes artículos científicos para elcaso de carne de vaca, cerdo y pollo, losresultados obtenidos para carne equinaen este trabajo son muy promisorios, yaque dan cuenta de una baja prevalencia deeste tipo de microorganismos en dichoproducto. - Finalmente, se deben considerar los cos-tos iniciales de la implementación de lossistemas de aplicación y de los insumosrespectivos, que no han sido objeto deestudio en este trabajo. Pero todo esto nodebe verse como una desventaja sinocomo una inversión en herramientas paramejorar la inocuidad, proteger la saludpública y asegurar la demanda de consu-midores y mercados.

Catalano, A., Miraglia, N., De Stefano, C.,Martuzzi, F.Instituto de Zootecnia, Alimentación y Nutrición, Facultad deMedicina Veterinaria, Universidad de Parma, Italia.Producción de carne de caballos de distintas categorías.Revista Oggettivi é Documenti Veterinarii, 7, Nº 12, 1986. Catelli J. L. La carne equina. Ediciones Ecos. Buenos Aires,Argentina, diciembre de 1999. Decreto 4238/68 Cap.3. EFSA Panel of Biological Hazard(BIOHAZ); Scientific opinión on the evaluation of the safetyand efficacy of lactic acid for the removal of microbial surfacecontamination of beef carcasses, cuts and trimmings. EFSAJournal 2011, 9 (7):2317.35p.Hugas M. Acción antimicrobiana de las bacterias lácticas:sistemas naturales de conservación de alimentos. Eucocarne45,1993, p. 47-52Lawrie L.A. La ciencia de la carne. Editorial Acribia S.A. 1998.Zaragoza. España 367 p. ISBN 8420008567,9788420008561.Moreno B. Higiene e inspección de carnes, 2º ed., Ed. Díaz deSantos, Madrid, volumen I. 2006. ISBN: 8479787643 ISBN-13: 9788479787646SENASA 2014. Resolución 247/14. Aprobación de agentesde descontaminación de las superficies de las canales. INFO-LEG.Van del Marel G.M., Van Logtesijn J.G., Mossel D.A.A.,Bacteriological quality of broiler carcasses as affected by in-plant lactic acid decontamination. International Journal offood microbiology, 6,1988, p. 31-42

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D TABLA 2 – Recuento de de colonias de Enterobacterias. Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,56132

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA

GRÁFICO 2 – Valores medios por tratamiento a las diferentesdiluciones aplicadas para Recuento de aerobios Totales