informi de procesos -ii

7/24/2019 Informi de Procesos -II

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARAARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERAESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

Semestre : 2015-IICurso : procesos agroindustriales ITema : caracterizacin de frutas y

hortalizas.Docente : Ing. Betsy S. Raos !achecoEstu!antes" Bautista Sil"a# Ro$erth

%uaan &ago 'elly

(ndahuaylas# (pur)ac# 2015

INTRODUCCIN


2/15

2

El conocimiento acerca de la evolucin de las caractersticas fsico-qumicas enlas frutas y hortalizas es de mxima importancia, ya que estos factores de laposcosecha, determinan aspectos tan relevantes como, calidad sensorial,calidad comercial, calidad nutricional e ndice de madurez, en general las frutasy hortalizas son de naturaleza compleja y poseen exclusivas cualidades en loreferente a patrn de crecimiento. olor forma, densidad aparente y real ycomposicin. En este !ltimo aspecto so"resalen cidos y azucares,normalmente expresados como concentracin de slidos solu"les totales,tam"i#n son importantes aportantes de fotoqumicos o meta"olitos secundariosde accin nutrac!tica, los cuales evolucionan con los procesos de maduracin.

$umerosos investigadores han intentado esta"lecer ndices de calidad ym#todos de medida que permitiesen o"jetivizar la determinacin de la calidaden frutas y hortalizas, pero todava no se han podido esta"lecer criterios que

permita interrelacionar los diferentes factores que integran la calidad sensorial.% lo largo de los !ltimos a&os, se ha o"servado una mayor conciencia so"re lanecesidad de que el consumidor tenga a su disposicin frutos comesti"les quehaya alcanzado un nivel de madurez satisfactorio y que muestre susverdaderas caractersticas organol#pticas.

El concepto de calidad ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, al principiola percepcin de la calidad era diferente seg!n el inter#s particular de cada unode los agentes que intervenan en el proceso de produccin 'productor,consumidor, comerciante(. )in em"argo, cada vez hay ms visin entre los

sectores implicados ya que todos ellos tienden a acercar sus criterios hacia losque impone el consumidor, en los que el estado de madurez de la fruta juegaun factor importante.

I. OBJETIVOS *eterminar las caractersticas fsicas y qumicas de frutas y hortalizas.

!R*+,S*S (R*I'/SRI(&,S I


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II. MARCO TERICO

Caracterizacin+a pala"ra caracterizacin, seg!n el diccionario de la real academia espa&olasignifica determinar los atri"utos peculiares de alguien o de algo, de modo

que claramente se distinga de los dems.

Propiedade de !a "ateria pri"a

Co!or#el color y su uniformidad son componentes vitales de la calidad visualde los alimentos frescos y tienen un papel muy importante en la seleccin delconsumidor. )in em"argo, pueden tener menos importancia en el caso de lasmaterias primas para el procesado. /ortalizas verdes como lo guisantes, laespinacas o las judas verdes, cam"ian de color durante su calentamiento deun verde "rillante a un verde oliva apagado0 esto se de"e a la conversin de la

clorofila en teofilina.

Te$t%ra# la materia prima de"e de ser suficientemente firme como paraaguantar el estr#s mecnico durante su preparacin. +a textura depende tantode la variedad como del grado de madurez de la materia prima y puedeestimarse por un panel de expertos sensoriales, o "ien mediante equiposcomerciales.

&AS 'RUTAS

+a fruta presenta un alto porcentaje de agua 'que puede llegar al 123(, es ricaen vitaminas y minerales, y tiene pocas caloras. En el caso de las vitaminashay que su"rayar que las frutas incorporan y ofrecen dos clases de ellasfundamentalmente la 4itamina %, que se puede encontrar en las fresas o en el5i6i, y la 4itamina , que es la predomina en las ciruelas o en el melocotn. $oo"stante, tampoco hay que pasar por alto el hecho de que tam"i#n entre loscomponentes de la fruta se encuentran la fi"ra, las protenas, los gl!cidos y losaromas. ()ttp#**de+inicion.de*+r%ta*,i$zz-a/-$0123.

C&ASI'ICACIN DE &AS 'RUTAS

Es posi"le clasificar a las frutas en distintas categoras. /ay frutas de carozo ohueso, que tienen cscara dura y una semilla grande 'como el mem"rillo(0frutas de pepita, que son aquellas con varias semillas peque&as 'manzana,pera(0 y frutas de grano, con numerosas semillas min!sculas 'higo(.7or otraparte, se puede distinguir entre fruta fresca 'aquella que se consume de formainmediata o a los pocos das de la cosecha( y fruta seca 'sometida a unproceso de secado, su consumo se produce despu#s de varios meses decosechada(.)e conoce fruta ctrica a la fruta que presenta un alto contenido decido ctrico y vitamina , con sa"or cido. +a naranja, el limn y el pomelo son

ejemplos de frutas ctricas. +as frutas del "osque, por otra parte, son aquellas

http://definicion.de/fruta/#ixzz3a503x7Gwhttp://definicion.de/fruta/#ixzz3a503x7Gw


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frutas peque&as que, ms all de su cultivo, suelen crecer en ar"ustossilvestres. ()ttp#**de+inicion.de*+r%ta*,i$zz-a/-$0123.

4ORTA&I5AS

+as hortalizas son aquellas verduras y dems plantaciones comesti"les que secultivan generalmente en huertas y que mayormente se las consume comoalimentos, ya sea de manera cruda o "ien cocinada.()ttp#**222.de+iniciona6c.co"*a!%d*)orta!iza.p)p3.

+as hortalizas se encuentran compuestas por diversos componentes como seragua 'en un 89 3(0 gl!cidos 'sern varia"les seg!n el tipo grupo % presentanmenos del 2 3 de hidratos de car"ono acelga, apio, espinaca, "erenjena,coliflor, lechuga, pimientos, entre otros(, grupo : 'contienen de un 2 a ;9 3 dehidratos de car"ono alcachofa, guisante, ce"olla, na"o, puerro, zanahoria,

remolacha( y grupo 'presenta ms de un ;9 3 de hidratos de car"onopatata y mandioca(0 vitaminas y minerales 'son ricas en las siguientesvitaminas y minerales, vitamina %, E,


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5

= masa

volumen

El peso especfico se determina esta"leciendo una relacin entre el peso del

alimento en el aire y el peso del alimento en el agua. Este es necesario paradeterminar el ndice de cosecha del alimento y para el dise&o de maquina porlos ingenieros. (Me:er; ?@3.

Pe= peso

volumen

So!ido o!%6!e tota!e (SST3; acidez : P4# @!ltiples estudios han sidorealizados para investigar los cam"ios ocurridos en las frutas durante su etapade poscosecha con respecto a la conservacin de ))A, cidos orgnicos y el

7/, de"ido a que son aspectos muy relevantes en la calidad y aceptacin delproducto la principal reaccin durante la maduracin, para la sntesis deazucares, es la hidrolisis del almidn a car"ohidratos ms simples del tipodisacridos y monosacridos, medida por la accin de un paquete enzimtico,

donde so"resale la accin de y amilaza. *entro del meta"olismo del

maduracin so"re sale la sentisis de algunos acidos organicos, siendo elctrico, mlico, ascr"ico, oxlico, fumrico y tartrico, los ms representativos

Contenido de )%"edad +a a"sorcin de agua durante la conservacin lleva

asociada una mayor suscepti"ilidad al crecimiento de los microorganismos.@ientras que la p#rdida de agua conduce a p#rdidas econmicas, as como apro"lemas ms especficas como el resque"rajamiento de las cascaras de loscereales o de las pieles de las frutas y hortalizas. +a actividad d agua de lamayora de los alimentos frescos por ejemplo frutas hortalizas, carne, pescadoy leche se encuentra en el rango de 9,18-;,99 pero estos se almacenanfrecuentemente en condiciones de humedad ms "ajas. (Brennan


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3

MATERIA&ES

7ro"etas 4aso precipitado Cotero 7apel filtro uchillos Dllas efractmetro p/ metro +icuadora Equipo de titulacin F /idrxido de sodio a 9.;$.

E8UIPOS

7icnmetro 7enetrometro :alanza analtica Estufa

MUESTRAS

GrutasGrutas 'pltano(

REACTIVOS

Genolftalena Hcido ctrico

IV. PROCEDIMIENTO EPERIMENTA&?. Deter"inacin de te$t%ra : +ir"eza en +r%ta erde; "ad%ra : o6re

"ad%ra.

ealizar determinaciones de textura y firmeza en frutas verdes, pintn ymadures 7ara determinar la textura. )e empleara el equipo denominadopenetrometro, para poder medir la textura, la fruta de"e ser apoyada en unasuperficie firme y el movimiento con el penetrometro de"e ser simple sinintervalos. El em"olo de"e ser introducido hasta el nivel medio o aforo,mascado en el mismo. %l comenzar las mediciones la fruta de"e estar atemperatura am"iente. +a medicin de la firmeza se realiza a altura de la zonaecuatorial de la fruta, luego de retirar muy superficialmente la piel en un rea dedos centmetros cuadrados.

I. Deter"inacin de denidad aparente.

+a densidad de geometras regulares se puede determinar a partir el volumencalculado utilizando las dimensiones caractersticas y la medicin de la masa.



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4

+a densidad de muestras de forma irregular se puede determinar mediante losm#todos de desplazamiento de lquidos.

-. Deter"inacin de !o !ido o!%6!e; acidez tota! : P4.+a variacin de los slidos solu"les totales, se realizara por el m#todo

refractom#trico, y se expresaran los resultados como 'J:rix(. % acidez seo"tendr por titulacin con relacin acido "ase y los resultados se expresaranen '3 de cido mlico(. El p/ se determinara con un potencimetro.

. Deter"inacin de ecado en et%+a.)e "asa en la p#rdida de peso de la muestra por evaporacin del agua del frutoa una determinada temperatura hasta peso constante.)e evaluar el deterioro de frutas y hortalizas en medio am"iente, solucinacida y alcalina, para analizar el proceso de deterioro y determinar de qu#manera se comportan y afecta en su conservacin.

V. RESU&TADOS

CUADRO DEL PRIMER DA, PARA EL ALMACENAMIENTO.

#eso en $ramos e caa #%&tano e caa $ru#o

N' e#%&tanos

mauro P!nt(n Vere

1 42.54 gr. 4.42 gr. 100.01 gr.2 5. gr. 61.10 gr. 10.15 gr. 40.0 gr. 10.1 gr. 65.60 gr. 5. gr. 61.16 gr. 62.13 gr.5 3.02 gr. 10.0 gr. 62. gr.3 4.2 gr. 111. gr. 101. gr.4 32.55 gr. 102.10 gr. 105.43 gr. 31.35 gr. 6.64 gr. 5.60 gr.6 36.00 gr. .13 gr. 64.5 gr.Tota% e%#eso

)*+,-. $r, /0+ $r, /0*,10 $r,

Fuente #ro#!a

Cuadro por unidad despus de cuatro das. A!acena!iento de " das

Nom2re

N' eorene#%&tanos

Peso en$ramos #3

Te4tura

Graos2r!5s

t!tu%ac!(n

mauro

+ 36.00gr.

*,6 6,1* 6+ -,6

#!nt(n + .13gr.

*,* .,** 60,* -,0

7ere 6 8-),8*$r,

),6 ),8- 6* -,1

Fuente #ro#!a



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Cuadro por dupicado despus de tres das. A!acena!iento de # das

Fuente#ro#!a

Cuadro por tripicado despus de cuatro das. A!acena!iento de $% das


Nom2re

N' eorene#%&tanos

Peso en$ramos #3

Te4tura

Graos 2r!5s t!tu%ac!

(n

mauro

) 55.0 gr. *,* *,+ .- 6,6

1 51.1 gr *,1 *,) .8,6 6,.

#!nt(n 6 3.6gr. *,* 1,- 6+ -,1

* .2 gr. *,0 1,. .- -,+

7ere 8 8-*,06

$r,

*,* ),8 .- -,0

1 8-8,.)$r,

*,. ),/ .8,6 -,+

Nom2re

N' eorene#%&tanos

Peso en$ramos #3

Te4tura

Graos2r!5s T!tu%ac!

(n

mauro

/ 53.1 gr. *,6 6,1 .-

. 3.16 gr. *,. 6,. 6+

0 5.12 gr. ),/ .,- .-,*

#!nt(n 8 4.3gr. *,* 6,0 .-,*

/ 4.66 gr. *,) 6,6 6/,*

. 61.34 gr. *,* 6,* 6/,*

7ere / 0/,1*$r, *,* 8,/ .8

* /),.0 $r, *,) 6,0 .8

+ //,)* $r, *,- 6,/ .8,*


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6

Fuente #ro#!a

COMPARACI&N DE LO' PE'O' EN (RAMO' DE INICIAL ) DE ACUERDO EL DA DEALMACENAMIENTO

Cuadro de panos !aduros en te!peratura tura a!*iente

En este cuadro observamos el peso inicial es mayor que el peso de almacenamiento, esto nos indica de

la concentracin de agua se disminuye por lo cual el peso es menor.

Cuadro de p+tanos pintones en te!peratura a!*iente

Nom2re

N' eoren e#%&tanos

Peso9na%

Pesos!n!c!a%

Per!ae #eso

P!ntones eun :a

+ 4.12 gr. .13 gr. 1.0 gr.

P!ntones e

/ :as

6 3.6gr. 61.10 gr. 1.13 gr.

* .2 gr. 10.0 gr. 22.3 gr.

P!nton 8 4.3gr. 4.42 gr. 6.0 gr.


Nom2re N' eoren e#%&tanos

Peso 9na% Pesos!n!c!a%

P;r!a e#eso

Mauroe un :a

+ 56.004gr. 36.00 gr. 6.64 gr.

Mauroe / :as

) 55.0 gr. 5. gr. .0 gr.1 51.1 gr 4.2 gr. 2.1 gr.

Mauroe 86:as

/ 53.1 gr. 31.35 gr. 5. gr.. 3.16 gr. 40.0 gr. 3. gr.0 5.12 gr. 32.55 gr. 4. gr.


10/15

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es e86:as

/ 4.66 gr. 6.64 gr. 10.6 gr.. 61.34 gr. 10.1 gr. 12.3 gr.

Cuadro de p+tanos erdes en te!peratura a!*ienteNom2re

N' eoren e#%&tanos

Peso9na%

Peso!n!c!a%

P;r!ae #eso

P!ntones eun :a

6 8-.,86$r,

10.15 gr. 1.0 gr.

P!ntones e /:as

8 8--,-0$r,

100.01 gr. -0.03 gr.

1 8-8,.)

$r,

101. gr. 0.06 gr.

P!ntones e86 :as

/ 0/,1*$r, 5.60 gr. 4.25 gr.* /),.0 $r, 62. gr. .3 gr.+ //,)* $r, 64.5 gr. 6.0 gr.

COMPARACIN DE p); te$t%ra; Frado 6riG : tit%!acin

Cuadro de caractersticas de panos !aduros en te!peratura a!*iente

Cuadro de caractersticas -eneraes de p+tano pintones en te!peratura a!*iente


Nom2re

N' eorene#%&tanos

Peso en$ramos #3

Te4tura Graos2r!5s T!tu%ac!

(n

Mauroe un:a

+ 36.00 gr. *,6 6,1* 6+ -,6

Mauroe /:as

) 55.0 gr. *,* *,+ .- 6,61 51.1 gr *,1 *,) .8,6 6,.

Mauroe 86:as

/ 53.1 gr. *,6 6,1 .-

. 3.16 gr. *,. 6,. 6+

0 5.12 gr. ),/ .,- .-,*


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11

Cuadro de caractersticas de p+tanos erdes en te!peratura a!*iente

El tiempo de almacenamiento, s caus efectos significativos en todas las variables

estudiadas, es decir, promovi el ablandamiento, el incremento de la prdida de peso y

se observa que el porcentaje de acidez present un comportamiento de segundo orden

causado por el factor tiempo de almacenamiento.

Las prdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la

transpiracin despus de la cosecha y significa una disminucin de la calidad y

aceptabilidad, estas prdidas suelen ocasionar mermas superiores al ! durante la

comercializacin, al " ! en la conservacin frigorfica durante tres meses y posterior

comercializacin #$imnez %&uesta y col., '()*+.

Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la transpiracin y por

tanto una elevada prdida de agua, lo que acelera la senescencia del fruto y una


Nom2re

N' eorene#%&tanos

Peso en$ramos #3


(n

P!ntones eun :a

+ .13 gr. *,* .,** 60,* -,0

P!ntones e/ :as

6 3.6gr. *,* 1,- 6+ -,1

* .2 gr. *,0 1,. .- -,+

P!ntones e86:as

8 4.3gr. *,* 6,0 .-,*/ 4.66 gr. *,) 6,6 6/,*. 61.34 gr. *,* 6,* 6/,*

Nom2re

N' eorene#%&tanos

Peso en$ramos #3


(n

P!ntones eun :a

6 8-),8*$r,

),6 ),8- 6* -,1

P!ntones e

/ :as

8 8-*,06$r,

*,* ),8 .- -,0

1 8-8,.)$r,

*,. ),/ .8,6 -,+

P!ntones e86:as

/ 0/,1*$r, *,* 8,/ .8* /),.0 $r, *,) 6,0 .8+ //,)* $r, *,- 6,/ .8,*


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marcada prdida de la calidad, tanto por la aparicin de arrugas en la corteza como por

el encogimiento y ablandamiento #uerra, '((-+.

&a te7tura de las frutas depende en gran edida de su contenido en

pectinas8 protopectina y pectina solu$le en agua.VI. DISCUSIN

)eg!n esta prctica de caracterizacin de frutas y hortalizas el ndice demadurez 'medida con el penetrmetro( del platano es ?.I 5g0 pero sin em"argoseg!n la informacin de =$GD%CD dureza de recogida aconsejada delpltano de"e ir de 2 a K.2 5g.

http>>666.infoagro.com>instrumentosLmedida>medidor.aspMidNO99;

Pno de los factores como indicador de la vida !til del producto en es el

contenido de agua y el porcentaje de humedad, la fuente ms importante es laingesta de lquidos, pero tam"i#n se adquiere de diferentes alimentos, como elcaso de la espinaca oscila normalmente con un contenido de agua del 123.

VII. CONC&USIONES

En esta prctica se logr determino las caractersticas fsicas y qumicas defrutas. El ndice de madures del pltano es ?.I 5g, del pltano verde es ;O.I 5g0pltano madura 15g, pltano pintn B.K 5g. seg!n la cantidad de solidossolu"les el pltano presenta I2J"rix, mango ;2J"rix, pera ;;J"rix y la

mandarina 8J"rix. +a mandarina es ms densa 'OO1.I;5g>m?( que la manzana'?92.I85g>m?(.

+a seleccin y aplicacin adecuada de los ndices de maduracin ayudan adeterminar el momento apropiado para cosechar un fruto. El ndice de madurezes uno de los aspectos ms importantes en la produccin de frutas para suconsumo, o posterior conservacin. %dems, la determinacin de ndices demaduracin se refleja en la calidad de la fruta y por consiguiente en lasutilidades, al generar menos desperdicio 'fruto con caractersticas no deseadaspor el consumidor(.

VIII. RECOMENDACINEn la prctica realizada en el la"oratorio de procesos agroindustriales no halogrado o"tener resultados en cuanto a la caracterizacin qumica de lasfrutas por lo que se recomienda que esto se realice y sea o"servado conmucha minuciosidad y de esa manera analizar los resultados.

. BIB&IO1RA'HAS

)ahin ).0 Culum ). 'I99B(0 propiedades fsicas de los alimentos. Ed.

%cri"ia. Qaragoza.

http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=4001http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=4001


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1

%lvarado R.0 %guilera R. 'I99;(. @#todos para determinar propiedades

fsicas en industrias de alimentos. Ed. %cri"ia. Qaragoza.

SE:C%GT%

)ttp#**222.de+iniciona6c.co"*a!%d*)orta!iza.p)p visitado el ;? demayo del ;2 a las O;2 pm.

http>>definicion.de>fruta>Uixzz?a29?xKC6 visitado el ;? de mayo del

I9;2 a las 2?I pm

http>>666.infoagro.com>instrumentosLmedida>medidor.aspMidNO99;

visitado el ;I de mayo del I9;2 a las ?I2 pm. http>>666.definiciona"c.com>salud>hortalizas.php "todode coneracinde frutas y hortalizas "todode coneracinde frutas y hortalizas pd+

I. ANEOSCUESTIONARIO

a) Por qu es importante determinar el ndice de madurez en frutas y

hortalizas. Como influye esto en el almacenamiento?7orque nos permite asegurar una calidad mnima acepta"le para elconsumidor y una larga vida de almacenamiento, estos son parmetrossencillos y de fcil uso en el campo y con equipos relativamente "aratos yestos se esta"lecen de acuerdo al tipo de fruta u hortaliza. En cuanto al

almacenamiento es muy importante tener en cuenta el ndice e madurez yaque el deterioro de las frutas puede generar p#rdidas de la materia prima yp#rdidas econmicas.

b) Qu determina el balance entre el nivel de azcar y la acidez en las

frutas?

El "alance entre el nivel de az!car y acidez determina si el fruto haalcanzado la madurez adecuada para ser comercializado. omo indicadordel contenido de azucares se usa el ndice refractometrico :rix, el cual

representa el ndice de slidos solu"les, principalmente azucares comosucrosa, disueltos en el contenido de agua de la fruta. +os grados :rix semi-den usando un refractmetro. % medida la fruta va madurando elcontenido de azucares incrementa.

+a acidez titula"le es una aproximacin de la acidez total en frutas y sepuede medir neutralizando los cidos presentes con una "ase comohidrxido de sodio '$%D/( usualmente hasta alcanzar un 7/ de 8.;-8.?.

+a acidez puede ser expresada de varias mane-ras dependiendo del cido

predominante en el alimento. +a %cidez titula"le puede medirse usando una"ureta digital o una volum#trica y un medidor de 7/.

http://www.definicionabc.com/salud/hortalizas.phphttp://definicion.de/fruta/#ixzz3a503x7Gwhttp://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=4001http://www.definicionabc.com/salud/hortalizas.phphttps://www.google.com.pe/search?espv=2&biw=1366&bih=623&q=metodos+de+conservacion+de+frutas+y+hortalizas&revid=18229051&sa=X&ei=whhUVZrFKoixggTw9oHYAw&ved=0CFsQ1QIoAAhttps://www.google.com.pe/search?espv=2&biw=1366&bih=623&q=metodos+de+conservacion+de+frutas+y+hortalizas&revid=18229051&sa=X&ei=whhUVZrFKoixggTw9oHYAw&ved=0CFsQ1QIoAAhttps://www.google.com.pe/search?espv=2&biw=1366&bih=623&q=metodos+de+conservacion+de+frutas+y+hortalizas&revid=18229051&sa=X&ei=whhUVZrFKoixggTw9oHYAw&ved=0CFsQ1QIoAAhttps://www.google.com.pe/search?espv=2&biw=1366&bih=623&q=metodos+de+conservacion+de+frutas+y+hortalizas&revid=18229051&sa=X&ei=whhUVZrFKoixggTw9oHYAw&ved=0CFsQ1QIoAAhttps://www.google.com.pe/search?espv=2&biw=1366&bih=623&q=metodos+de+conservacion+de+frutas+y+hortalizas+pdf&revid=18229051&sa=X&ei=whhUVZrFKoixggTw9oHYAw&ved=0CFwQ1QIoAQhttps://www.google.com.pe/search?espv=2&biw=1366&bih=623&q=metodos+de+conservacion+de+frutas+y+hortalizas+pdf&revid=18229051&sa=X&ei=whhUVZrFKoixggTw9oHYAw&ved=0CFwQ1QIoAQhttps://www.google.com.pe/search?espv=2&biw=1366&bih=623&q=metodos+de+conservacion+de+frutas+y+hortalizas+pdf&revid=18229051&sa=X&ei=whhUVZrFKoixggTw9oHYAw&ved=0CFwQ1QIoAQhttps://www.google.com.pe/search?espv=2&biw=1366&bih=623&q=metodos+de+conservacion+de+frutas+y+hortalizas+pdf&revid=18229051&sa=X&ei=whhUVZrFKoixggTw9oHYAw&ved=0CFwQ1QIoAQhttps://www.google.com.pe/search?espv=2&biw=1366&bih=623&q=metodos+de+conservacion+de+frutas+y+hortalizas+pdf&revid=18229051&sa=X&ei=whhUVZrFKoixggTw9oHYAw&ved=0CFwQ1QIoAQhttp://www.definicionabc.com/salud/hortalizas.phphttp://definicion.de/fruta/#ixzz3a503x7Gwhttp://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=4001http://www.definicionabc.com/salud/hortalizas.phphttps://www.google.com.pe/search?espv=2&biw=1366&bih=623&q=metodos+de+conservacion+de+frutas+y+hortalizas&revid=18229051&sa=X&ei=whhUVZrFKoixggTw9oHYAw&ved=0CFsQ1QIoAAhttps://www.google.com.pe/search?espv=2&biw=1366&bih=623&q=metodos+de+conservacion+de+frutas+y+hortalizas+pdf&revid=18229051&sa=X&ei=whhUVZrFKoixggTw9oHYAw&ved=0CFwQ1QIoAQ


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1

c) Qu tipos de madurez e!iste?Existe tres tipis de madurez que son

Mad%racin +iio!Fica.+a madurez fisiolgica suele iniciarse antes de

que termine el crecimiento celular y finaliza, ms o menos, cuando elfruto tiene las semillas en disposicin de producir nuevas plantas. +aevolucin de la maduracin fisiolgica slo se complementaadecuadamente cuando el fruto se encuentra en la planta.

Mad%racin orFano!ptica. +a maduracin organol#ptica hace

referencia al proceso por el cual las frutas adquieren las caractersticassensoriales que las define como comesti"les. 7or lo tanto, se trata de unproceso que transforma un tejido fisiolgicamente maduro pero nocomesti"le en otro visual, olfatorio y gustativamente atractivo. %unque elresultado difiere significativamente, la maduracin organol#ptica sepuede completar tanto en la planta como una vez que la fruta ya se harecolectado. En general, esta etapa es un proceso que comienzadurante los !ltimos das de maduracin fisiolgica y queirreversi"lemente conduce a la senescencia de la fruta.

Mad%rez co"ercia!.+a madurez comercial hace referencia al momento

adecuado de proceder a la recoleccin de un producto destinado a un finconcreto, al o"jeto de que cumpla las exigencias del mercado. En elgrado de madurez comercial ptima, el producto de"e tener los ndicesde madurez adecuada para el consumidor.

d) Cu"les son los ndices de madurez m"s utilizados?+os ndices de madurez ms utilizados son los siguientes#'ir"eza.Esta medida se relaciona con el nivel de madurez y puede estarinfluenciada por la variedad del producto y la regin y condiciones decultivo.Co!ori"etr>a tradiciona!.Es una t#cnica en la que el productor, esta"lecesus propios colores para un determinado fruto, en "ase a la experiencia delas personas, registrando los distintos colores de maduracin en ta"las, lascuales se les proporciona a los recolectores.

Acidez.+a proporcin entre az!car y cido provee a muchas frutas susa"or caracterstico, adems de ser un indicador de la madurez comercial yorganol#ptica. %l inicio del proceso de maduracin, esta proporcin es "ajade"ido al contenido "ajo de az!car y contenido alto de cido en la fruta, loque le da el sa"or cido al fruto. +as frutas demasiado maduras tienenniveles muy "ajos de cido y consecuentemente, carecen de su sa"orcaracterstico.S!ido o!%6!e tota!e (SST3.% lo largo del desarrollo de la pulpa deuna fruta, se depositan nutrientes en forma de almidn que se transformanen az!cares durante el proceso de maduracin. El avance del proceso demaduracin lleva a un aumento en los niveles de az!car.



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Hndice de a!"idn.*urante el desarrollo de la pulpa de un fruto, losnutrientes se depositan en forma de almidn que, durante el proceso demaduracin se transforman en az!cares. El avance del proceso demaduracin, lleva a la disminucin de los niveles de almidn.

+os ndices de madurez ms comunes son e! co!or; e! a6or : e! o!or.

e) Cu"les son los mtodos de conservaci$n que e!isten para conservar

frutas y hortalizas? %escribir.+os m#todos de conservacin que existen para conservar frutas yhortalizas son Mtodo +>ico# se utiliza temperaturas "ajas 'refrigeracin y

congelacin( y Aemperatura elevada. Aam"i#n se conservadisminuyendo la humedad de las frutas y hortalizas.

Medio %>"ico# con )ustancias antis#pticas, antifermentativas o

inhi"idoras del desarrollo micro"iano cido "rico, cido saliclico, cidosr"ico y sor"ato de potasio, cido "enzoico y "enzoato de sodio,anhdrido sulfuroso, anhdrido car"nico, cido ac#tico o vinagre, alcoholetlico y otros.

'OTO1RA'HAS


9**R(9I( ' 01 9**R(9I( ' 02

eterinacin de la

eterinacin del grado

de adurez de las frutas

informi de procesos -ii

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