informe_proyecto mermelada de pepino con frutilla

INTEGRANTES:

CAROLINA GUTIÉRREZ B.VERÓNICA REINOSO V.RAISA KAVIEDESMARIA NOHELIA VASQUEZ A.KAREN LIMONES A.

PR

OC

ES

AM

IEN

TO

DE F

RU

TA

S Y

V

EG

ETA

LES

Procesamiento de Frutas y Vegetales

Mermelada de Frutilla y Pepino



TABLA DE CONTENIDO

TRABAJO INDEPENDIENTE..............................................................................3

1. Torbellino de ideas................................................................................3

2. Productos existentes en el MERCADO COMO punto de partida o asociación...................................................................................................3

Tabla comparativa de puntaje cada idea considerando las variables......4

3. Que necesidad del mercado cubrirá.....................................................4

4. factores claves del éxito.......................................................................5

5. Que lo diferencia de los demás.............................................................5

6. Investigación de mercado.....................................................................5

7. CUAL ES EL PRODUCTO........................................................................6

8. Identificación de oferta y demanda......................................................6

Consumo de Mermelada..........................................................................6

9. MERCADO POTENCIAL...........................................................................7

SEGMENTOS QUE INTERESAN..................................................................7

CUADRO DE RESUMEN DE LA SEGMENTACIÓN DEL MERCADO................8

10. Quien es el competidor......................................................................9

11. Identificación de amenazas y oportunidades.....................................9

12. FactibilidAD........................................................................................9

13. Cumplimiento y apego a las normas, cuales y que variantes?........10

14. Fórmula inicial.................................................................................10

15. Diagrama de flujo y descripción breve del proceso tentativo..........10

Selección................................................................................................10

Lavado...................................................................................................10

Pelado....................................................................................................10

Pulpeado................................................................................................11

Mezclado................................................................................................11

Cocción..................................................................................................11



Envasado...............................................................................................11

Enfriado.................................................................................................11

Etiquetado.............................................................................................11

Almacenado...........................................................................................11

16. Cronología de ensayos: Fechas, variantes a lo propuesto inicialmente y causas del éxito o fracaso de la misma.............................12

17. Descripción detallada del proceso final...........................................12

Selección................................................................................................12

Lavado...................................................................................................12

Pelado....................................................................................................12

Descabezado.........................................................................................12

Tratamiento de la pulpa de pepino........................................................12

Pulpeado................................................................................................12

Mezclado................................................................................................12

Cocción..................................................................................................12

Envasado...............................................................................................13

Enfriado.................................................................................................13

Etiquetado.............................................................................................13

Almacenado...........................................................................................13

18. Lay out del proceso final..................................................................14

19. Diagrama de Flujo completo final....................................................15

20. Fórmula final....................................................................................16

21. Rendimientos...................................................................................16

22. Costos y precios..............................................................................16

COSTOS PRODUCCIÓN...........................................................................16

COSTOS UNITARIOS...............................................................................17

23. Estrategia de Marketing:.................................................................17

BENEFICIOS............................................................................................17

PRECIOS.................................................................................................18



DISTRIBUCIÓN........................................................................................19

PROMOCIÓN...........................................................................................20

24. Resultado de prueba de degustación (el día de la presentación hacer llenar a los visitantes)...............................................................................20

25. Conclusiones y recomendaciones....................................................21

26. BIBLIOGRAFÍA..................................................................................21



TRABAJO INDEPENDIENTE

1. TORBELLINO DE IDEAS

Nuestro grupo aporto con las siguientes ideas para el desarrollo del producto los cuales fueron sometidos al método de VALOR UTIL, el cual nos permite asignar valores según los criterios por los cual va a ser evaluada cada idea, y así poder tomar una decisión.

La lluvia de ideas es una técnica de grupo para generar ideas originales en un ambiente relajado.

Se la realizo con el grupo de la materia Procesamiento de Vegetales. Las ideas que surgieran acerca de desarrollo de productos alimenticios, para posteriormente realizar estudios pertinentes para el proceso implementación y diseño de dicha planta:

Mermelada de frutilla con pepino Pickles de nopal. Membrillo. Mermelada de chirimoya.

2. PRODUCTOS EXISTENTES EN EL MERCADO COMO PUNTO DE PARTIDA O ASOCIACIÓN.

Las mermeladas no son consideradas un producto de primera necesidad, sino más bien superfluo que puede ser reducido de la cadena familiar en caso de reducción de presupuesto. Lo que hace que la demanda del mismo sea algo reducida, y en economías deprimidas como es el caso de las provincias donde están ubicadas las iniciativas más aun.

El mercado nacional a nivel de distribución minorista, y autoservicios, red solidarias de comercialización o punto de venta minorista, existen 16 marcas nacionales, 10 pertenecientes a la empresa privada y 6 de iniciativas asociativas.

Las mermeladas nacionales mejor posicionadas están ubicadas en la Sierra con Snob, Guayas y Gustadina; mientras que en la costa, Gustadina, Guayas, Snob y Facundo.Las mermeladas asociativas se venden únicamente en tiendas de comercialización solidarias y su rotación depende más del sabor de la fruta que la marca del producto.



TABLA COMPARATIVA DE PUNTAJE CADA IDEA CONSIDERANDO LAS VARIABLES.

Los criterios de evaluación y los puntajes asignados se resumen en la siguiente tabla:

Mermelada de frutilla con pepino

Membrillo

Pickles de nopal

Mermelada de chirimoya

Factibilidad técnica

10(4)Mb

40 10(3)B

30 10(4)Mb

40 10(3)B 30

Económicamente factible

8(3)B 24 7(3)B 21 9(4)Mb 36 7(4)Mb

28

Funcionable 6(3)B 18 8(3)B 24 7(3)B 21 6(3)B 18

Apertura de mercados

7(4)Mb

28 5(2)R 10 4(2)R 8 7(3)B 21

Productos sustitutos

9(3)B 27 8(3)B 24 9(3)B 27 9(3)B 27

TOTAL 137 109 132 124

3. QUE NECESIDAD DEL MERCADO CUBRIRÁ

Las tendencias actuales de los consumidores cada día son más exigentes, requiere productos alimenticios lo menos procesado, de buen sabor, lo mas naturalmente posible y lo más seguro.

Para el caso de las conservas como lo son las mermeladas, el mercado está presentando insatisfacción con los sabores normales de la Mermelada, están cada vez más interesados en otros sabores, así como mermeladas más funcionales.

Los productos ecuatorianos tienen grandes oportunidades por la calidad reconocida y las condiciones comerciales ofrecidas por los empresarios que lo suministran.

La necesidad que cubrirá nuestro producto “Mermelada de Frutilla y Pepino” es cambiar la rutina de sabores en las mermeladas, y así ofrecer más variedad en el paladar del consumidor.

Como una gran familia, aseguramos la satisfacción del consumidor y de nuestros clientes internos y externos, brindando productos y servicios de la mejor calidad.



Comprometidos con la calidad de nuestros productos, vigilamos que sean seguros y saludables para que puedan consumirse con toda confianza, máxime que están hechos con amor.

4. FACTORES CLAVES DEL ÉXITO

Los factores claves de éxito de nuestra empresa serán: Personal capacitado y con gran experiencia en el procesamiento de

vegetales, enfatizados en la elaboración de mermeladas. Formulación patentada. Somos pioneros en esta nueva variedad de sabor de la mermelada

(fruta con vegetal). Precio no será ni más ni menos que los actuales existentes en el

mercado, será un precio competitivo.

5. QUE LO DIFERENCIA DE LOS DEMÁS

La principal característica de nuestro producto, es el hecho que está fabricado a partir de un vegetal mezclado con una fruta, este vegetal pepino, por lo general es consumido por los ecuatorianos en ensaladas frías y jugos medicinales, pero no se había pensado en la idea de utilizarlo como materia prima en la elaboración de la mermelada.

Obteniendo así un producto de diferente sabor, muy agradable y apetecible al paladar ecuatoriano.

6. INVESTIGACIÓN DE MERCADO

MERMELADAS EN EL MERCADO ECUATORIANO

MARCA SABOR CONTENIDO (G)

ENVASE PRECIO

Snob Mora, frutilla, frutimora, piña, naranja, guayaba,

mango

295 Frasco de vidrio 1,50600 Frasco de vidrio 2,70

Gustadina Mora, frutilla, frutimora, piña, guayaba

300 Frasco de vidrio 1,49600 Frasco de vidrio 2,65

Guayas Mora, frutilla, guayaba, durazno, uva, mango,

manzana.

300 Frasco de vidrio 0,881,14

Facundo frutilla, mora, guayaba 300 Frasco de vidrio 1,73550 Frasco de vidrio 3,11

Superba frutilla, mora, guayaba 250 Frasco de vidrio 1Supermaxi mora, frutilla, frutimora y

piña300 Frasco de vidrio 1,49600 Frasco de vidrio 2,65

Helios (importada)

mora, frutilla, naranja 280 Frasco de vidrio 4,73

Fuente: CORPEI

7. CUAL ES EL PRODUCTO



Se trata de una mermelada elaborada a base de pepino y frutilla, el cual se espera tenga una concentración de 66 grados Brix y un pH de 3,2.

8. IDENTIFICACIÓN DE OFERTA Y DEMANDA

Las mermeladas no son consideradas un producto de primera necesidad, sino más bien superfluo que puede ser reducido de la cadena familiar en caso de reducción de presupuesto. Lo que hace que la demanda del mismo sea algo reducida

Las mermeladas nacionales mejor posicionadas están ubicadas en la Sierra con Snob, Guayas y Gustadina; mientras que en la costa, Gustadina, Guayas, Snob y Facundo.

Otro rubro importante son las mermeladas importadas, donde se destacan productos con diferenciación dirigidos a grupos específicos, por ejemplo, la marca Helios con mermeladas light.

CONSUMO DE MERMELADA.

Según el PAB (Programa alianzas para el desarrollo de Bolívar) es un estudio realizado en marzo del 2009, en la ciudad de Guayaquil a personas cuyas edades oscilaban entre los 20 a los 55 años, de clase económica alta- media- baja, arrojó que el 53% consume mermeladas. Mientras que el consumo por línea de producto de las mermeladas, reflejan que el 80% prefieren la mermelada clásica, pero existe otro grupo de personas que dicen cuidar de su salud, por lo que eligen las mermeladas Light (20%).

PAB-PROGRAMA ALIANZAS PARA EL DESARROLLO DE BOLIVAR

Fuente: Investigación de campo Marzo del 2009.

9. MERCADO POTENCIAL

Demanda aparente de mermelada por su tipo.

Mermelada clásica80%

Mermelada Light20%



Dentro del mercado potencial se tiene a todas las mujeres del Ecuador que sean amas de casa, que estén dispuestas a probar un producto que ofrece un alternativa en cuanto al sabor y distinto a los demás que se pueden adquirir en el mercado

SEGMENTOS QUE INTERESAN

SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA

Del total de habitantes del Ecuador, de acuerdo a la proyección publicada por el INEC para el 2010, 14’204.900 habitantes, tomamos en cuenta la población de la región Costa con 6’994.114 habitantes, escogiendo de esta región sólo la provincia del Guayas con 3’744.351 habitantes.

Por último se escogió la capital de esta provincia, el cantón Guayaquil con 2’306.470, siendo esta población nuestro último segmento geográfico.

Fuente: Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC)

SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA

Tomamos como base la población del cantón Guayaquil, de ésta sólo se tomara la población femenina de cada cantón, obteniendo una población de 703.243 mujeres en Guayaquil, por último elegimos de esa población a las mujeres de 20 a 54 años, que se considera el rango de edades en la cual podrían estar las amas de casa que pueden llegar a comprar el producto, que abarca en

Guayaquil 219.411 mujeres que es nuestra última segmentación demográfica.

Fuente: Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC)

SEGMENTACIÓN PSICOGRÁFICAS

Se eligen aquí las mujeres que estén dentro de hogares con un Estrato socioeconómico medio bajo, medio y medio-alto correspondiente a 169.385 mujeres siendo este nuestro nicho, del cual pretendemos tener una participación del 10% y una frecuencia de compra de 1 vez por mes.

CUADRO DE RESUMEN DE LA SEGMENTACIÓN DEL MERCADO

ECUADOR 14’204.900 hab.

100%

COSTA 6’994.114 hab.

GUAYAS 3’744.351 hab.

GUAYAQUIL 2’306.470 hab.

MUJERES703.243

Mujeres de 20-54 años

219.411

Estrato socioeconómico medio bajo, medio

y medio-alto.

169.385Merca

do Real

(10%)16.938



Fuente: Instituto Nacional de Estadística y Censos

(INEC)



10. QUIEN ES EL COMPETIDOR

11. IDENTIFICACIÓN DE AMENAZAS Y OPORTUNIDADES.

Amenazas:

El sabor residual no sea de agrado de los consumidores.Productos sustitutos.Competidores Cambios de hábitos de consumo.

Oportunidades:

Desarrollo de la industria de mermelada con base de pepino. Mejor rendimientoMayor competitividadExiste una gran aceptación de este producto por ser novedoso y estar bien enmascarado el sabor del pepino, mas predomina la frutilla.

12. FACTIBILIDAD

Debido a que el producto es elaborado a pequeña escala, se cuenta con los recursos necesarios para su elaboración.

Materia prima abundante: Es un producto que se encuentra en casi todos los puntos del Ecuador.

COMPETENC

IA DIREC

TA

Facundo 550 gCOMP

ETENCIA

INDIRECTA

Gustadina 600 gSupermaxi 600 gSnob 600 g

SUSTITUTOS

JaleasPastas de frutas



13. CUMPLIMIENTO Y APEGO A LAS NORMAS, CUALES Y QUE VARIANTES?

Para elaboración de mermeladas nos regimos a la norma Inen 419 pero también se tomo en consideración el codex, la norma completa se encuentra adjuntada en el ANEXO 1.

1 ÁMBITO DE APLICACIÓN

1.1 Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se definen en la Sección 2 infra, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado en caso necesario.

14. FÓRMULA INICIAL

INGREDIENTES PORCENTAJE

Pepino 28%Frutilla 23%Azúcar 41%Glucosa 6%Pectina 0%Ácido cítrico 1%Sorbato de Potasio 0,05%

En esta formula inicial se estimó que el pepino si posee poder de gelificación por lo cual no se utilizó pectina

15. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN BREVE DEL PROCESO TENTATIVO.

SELECCIÓNEn esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá del grado de madurez de la frutilla y del pepino.

LAVADOSe realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Una vez lavada la fruta se utiliza una solución desinfectante como es el caso de la frutilla.Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

PELADOEl pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, cortando por la mitad y sacando las semillas del pepino.

PULPEADO



Se procede a reducir el tamaño de las frutas con la licuadora para proceder a la siguiente operación.

MEZCLADOSe mezclan la frutilla y el pepino licuados en la marmita para continuar y obtener nuestro producto final.

COCCIÓNLa cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador.

ENVASADOSe realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.

ENFRIADOEl producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.

ETIQUETADOEl etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

ALMACENADOEl producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

16. CRONOLOGÍA DE ENSAYOS: FECHAS, VARIANTES A LO PROPUESTO INICIALMENTE Y CAUSAS DEL ÉXITO O FRACASO DE LA MISMA.

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO

PULPEADO

MEZCLADO

COCCIÓN

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO



PRUEBA UNO

Se llevó a cabo la primera prueba el 12 Agosto del 2010 en el Laboratorio de I+D ubicado en la Facultad de Mecánica y Ciencias de la Producción.

PROPUESTA:

Realizar una mermelada de frutilla reemplazando una parte de la pulpa de frutilla por pulpa de pepino y comprobar si este puede gelificar la mermelada sin ayuda de pectina.

FORMULA 1:INGREDIENTES PORCENTA

JEPepino 28%Frutilla 23%Azúcar 41%Glucosa 6%Pectina 0%Ácido cítrico 1%Sorbato de Potasio 0,05%

RESULTADO:

La mermelada quedó compacta pero se piensa que fue porque las frutas no fueron licuadas sino que se agregaron a cocción en trozos muy pequeños.

El sabor fue aceptable pero estaba un poco ácido debido al ácido cítrico.

VARIANTE PROPUESTA:

Disminuir la cantidad de ácido cítrico y realizar una nueva fórmula modificando los porcentajes de frutilla y de pepino.

PRUEBA DOS


PROPUESTA:



JEPepino 22,71%



Frutilla 27,67%Azúcar 41,29%Glucosa 8%Pectina 0%Ácido cítrico 0,05%Sorbato de Potasio 0,05%

RESULTADO:

La mermelada quedó sin consistencia y tenía un sabor extraño debido al pepino, no se sentía el ácido y el pH fue de 3,5 que no es adecuado en una mermelada.

VARIANTE PROPUESTA:

Igualar la cantidad de pepino y de frutilla, emplear el uso de pectina en relación 2g/kg de producto final.

Realizar un tratamiento al pepino para eliminar o tratar de reducir el sabor extraño que le atribuye a la mermelada.

Se plantea cambiar el porcentaje de acido cítrico de la fórmula ya que el pH no es el adecuado.

PRUEBA TRES


PROPUESTA:



JEPepino 25,11%Frutilla 25,11%Azúcar 41,17%Glucosa 8,12%Pectina 0,14%Ácido cítrico 0,30%Sorbato de Potasio 0,05%

RESULTADO:

Se realizó un tratamiento al pepino que consiste en la cocción en agua ácida durante 30 minutos, esto favoreció el sabor ya que se pudo eliminar el sabor extraño que presentaba la mermelada.



Con la adición de 2g/kg de producto final se pudo dar consistencia a la mermelada.

El ajuste del pH se logró con un 0,30% del peso del producto final.

VARIANTE PROPUESTA:

No se plantea más variantes ya que el producto fue aceptado y cumple con las características deseadas.

17. DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO FINAL

SELECCIÓNEn esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá del grado de madurez de la frutilla y del pepino.

LAVADOSe realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Una vez lavada la fruta se utiliza una solución desinfectante como es el caso de la frutilla.Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

PELADOEl pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, cortando por la mitad y sacando las semillas del pepino.

DESCABEZADOSe toma las frutillas previamente lavadas para proceder a sacar el tallo y hojas de la frutilla.

TRATAMIENTO DE LA PULPA DE PEPINOEl pepino se sumerge en una solución de acido cítrico con agua, para someterlo a cocción por 30 minutos.

PULPEADOSe procede a reducir el tamaño de las frutas con la licuadora para proceder a la siguiente operación.

MEZCLADOSe mezclan la frutilla y el pepino licuados en la marmita para continuar y obtener nuestro producto final.

COCCIÓNLa cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para



conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.

En la cocción el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta

Se van añadiendo los ingredientes para continuar concentrando la mermelada se añade la azúcar, glucosa, pectina, ácido cítrico y Sorbato de potasio.

ENVASADOSe realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.

El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

ENFRIADOEl producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

ETIQUETADOEl etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

ALMACENADOEl producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

El producto final debe de contener un pH final de 3.2 y Brix de 66º para luego proceder a la degustación de la mermelada de pepino con frutilla.

18. LAY OUT DEL PROCESO FINAL



19. DIAGRAMA DE FLUJO COMPLETO FINAL



20. FÓRMULA FINAL

INGREDIENTES Porcentaje

Cantidad (g)

Pepino 25,12% 1725Frutilla 25,12% 1725Azúcar 41,18% 2828,7Glucosa 8,24% 565,74Pectina 0,14% 9,50Ácido cítrico 0,25% 11,88Sorbato de Potasio 0,05% 2,38

21. RENDIMIENTOS

ETAPA Inicial(Kg)

Final(Kg)

RENDIMIENTO

Cocción 6,869 4,75 69%

Rendimiento= 4,756,869

X100=69%

22. COSTOS Y PRECIOS

MATERIA PRIMA PRECIOUSD

CANTIDAD

Frutilla $7,00 5 Kg

Pepino $3,50 4,5 Kg

Azúcar $1,00 1 KgÁcido Cítrico $0,15 0,008 KgGlucosa $3,00 1 KgSorbato de Potasio $3,40 1 KgPectina $1,00 0,23 Kg

Frascos $0,10 1 frasco

Etiqueta $0,04 1 etiqueta

COSTOS PRODUCCIÓN



MATERIA PRIMA PRECIOUSD

CANTIDAD

Frutilla $2,034 1,453 Kg

Pepino $1,130 1,453 KgAzúcar $2,382 2,38 KgÁcido Cítrico $0,188 0,010 KgGlucosa $1,429 0,48 KgSorbato de Potasio $0,007 0,002 KgPectina $0,035 0,008 Kg

Frascos $0,800 8 frascos

Etiqueta $0,320 8 etiquetas

Total $8,325 4 Kg

El costo de producción de 4 Kg repartido en 8 frascos de 500 g de mermelada de frutilla con pepino es de $8.325

Se estima que la carga fabril sea de un 10% del P.V.P, siendo de 0,25 por cada frasco.

Se estima que los gastos administrativos, de marketing y distribución son del 15% de P.V.P. siendo de 0,375

COSTOS UNITARIOS

23. ESTRATEGIA DE MARKETING:

BENEFICIOS

Innovación: La mermelada de frutilla con pepino “La Campirana” es un producto innovador y con un sabor agradable.

Beneficios Nutricionales: La frutilla y el pepino tienen cualidades digestivas, poseen vitamina A, C, B y minerales que favorecen al consumidor.

Precio: El precio de nuestro producto es más bajo que el del producto tradicional del mercado.

Calidad: La calidad de nuestros productos es el resultado del control en cada uno de los procesos, manejado por recurso humano

El costo de producción unitario de un frasco de 500g de mermelada de frutilla con pepino es de $1,666

La utilidad obtenida por frasco es de $0,834

El P.V.P. establecido por frasco es de $2,50 Basado en la competencia.



altamente capacitado, siguiendo el procesamiento industrial y las normas internacionales como el CODEX ALIMENTARIO y HACCP.

Garantía: Se ofrece garantías al consumidor, ya que en el caso de que la mermelada presente anomalías antes de consumirlo y al momento de consumirlo se realizará el efectivo cambio del producto.

PRECIOSEl precio de la mermelada de frutilla con pepino en presentaciones de 500g se calcula en base a costos, beneficios, demanda, competencia y el valor.

Dentro de los costos asociados al producto se destaca la fuerte participación de la materia prima que representa el 62% del costo variable total.

PRECIO BASADO EN COSTOSEl precio de costo más margen de utilidades sería de $2.50

PRECIO BASADO EN EL VALORSi se basaría el precio en la percepción que los clientes tienen sobre el producto y no en el costo del mismo se podría obtener $2.75 por ser una mermelada preparada por una mezcla de frutilla – pepino que aún no se tiene en el mercado.

PRECIO BASADO EN BENEFICIOSEl beneficio que aporta la fruta y los vegetales, las vitaminas que lo conforman respaldan el precio establecido.

PRECIO BASADO EN LA DEMANDASe coloca el precio dependiendo la demanda que tenga el producto, respalda el precio establecido, guiándonos por las mermeladas de únicamente frutilla.

PRECIO BASADO EN COMPETENCIA



Consiste en fijar el precio siguiendo los valores actuales de los demás competidores, sin basarse en los costos o en la demanda, se respaldaría el precio basado en el valor $2.50

INFLUENCIA AL CONSUMIDOR

El precio es uno de los factores más atrayentes para un consumidor, e influye de una manera directa, si el consumidor no posee los $2,50 que cuesta el producto el optará por uno a su alcance económico, en este caso el precio establecido es similar al de la competencia, lo que nos ayudará a que el consumidor prefiera nuestro producto, le ofrecemos la mermelada de frutilla con un valor agregado “pepino”, también es de similar importancia abolir el factor psicológico, ya que si el producto es nuevo y es su precio muy bajo al de la competencia se creará la opinión del que producto es de baja calidad o malo en sabor.

DISTRIBUCIÓN

El producto final se va a distribuir al mercado nacional al comercio minorista y supermercados en costa y sierra directamente por la empresa al cliente final.

El producto se empaquetará en vehículos de la empresa y serán transportados para luego almacenarse en bodegas que le pertenezcan a la compañía para posteriormente ser distribuidos entre supermercados y las tiendas minoristas y por último al cliente final. Se optó por este medio, puesto que se reconoce la importancia de una buena repartición y almacenamiento del producto.

PUNTOS DE VENTA



Los puntos de ventas más visitados por nuestros clientes potenciales son los Supermercados y las tiendas de barrio. Es por esto que centraremos la mayor parte de nuestra atención en abastecer a estos puntos estratégicos puesto que son los más concurridos al momento de comprar productos similares al que estamos tratando de lanzar.

PROMOCIÓNLa mermelada de frutilla con pepino “La campirana” será promocionada con mejores precios que se pondrán en los 3 primeros meses de lanzamiento, esto favorecerá el ingreso al mercado en cuanto a los minoristas y supermercados.

Se va a diseñar un empaque de sachet con 20 g de mermelada de frutilla pepino y se adjuntará a la presentación de 500g como promoción de compra.

Se participará en las ferias de turismos organizadas por la CORPEI, con el fin de dar a conocer el producto y tener más demanda.

Se dará de degustar la mermelada de frutilla – pepino “La Campirana” en los principales supermercados de la ciudad, con el fin de que conozcan su sabor y se desvirtué el valor psicológico en cuanto a sabor.

Se hará publicidad por medio de correspondencia directa emails y websites y medios de comunicación radio y televisión.Se ubicará vallas publicitarias en lugares estratégicos de las principales ciudades.

24. RESULTADO DE PRUEBA DE DEGUSTACIÓN

Se realizó una evaluación sensorial de tipo Afectiva de medición del Grado de Satisfacción utilizando una Escala Hedónica de 3 puntos a 40 personas, la misma que se llevó a cabo el día de la presentación en la plazoleta de la Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción de la ESPOL.

Nombre: Fecha:

Por favor pruebe la muestra y marque con una X lo que indique su opinión

Me gusta ___________

Ni me gusta ni me disgusta ___________

Me disgusta ___________

Comentarios: ___________________________________________________

Los resultados fueron los siguientes:



Escala Hedónica (3 puntos)

Valor

Jueces

Puntaje

Me gusta 1 31 31Ni me gusta ni me disgusta

0 8 0

Me disgusta -1 1 -1

Total Evaluados 40Total Jueces 40

0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5-100

10203040

Puntaje

Puntaje

Calificación Escala hedónicaNúm

ero

de J

ueces

78%

20%

3%

Jueces

Me gustaNi me gusta ni me disgustaMe disgusta

Gracias este método de evaluación se puede concluir que la mermelada de frutilla con pepino “La Campirana” si es del agrado del consumidor en un 77%.



25. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o colados y azúcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azúcar.

Al realizar la sustitución de una parte de la pulpa de fruta por un vegetal se debe realizar una prueba con alcohol de 90º para determinar cualitativamente si es necesario o no el uso de pectina para lograr formar el gel, si se forman grandes gránulos del vegetal en el alcohol se puede estimar que el vegetal si es fuente significativa de pectina de lo contrario se recomienda su uso.

En el caso de la mermelada de pepino y frutilla, el pepino dio negativo en estas pruebas por lo cual se tuvo que usar 2g de pectina por cada kg de producto final.

Al realizar las pruebas preliminares de pudo detectar un sabor extraño por parte del pepino por lo que se procedió a realizar un tratamiento, que consiste en la cocción en agua ácida (adición ácido cítrico) por 30 minutos, pero se recomienda que además de esto dejar el pepino de un día para otro en una solución salada para poder extraer por completo estos sabores que afectan organolépticamente al producto.

Durante la cocción se recomienda poner sólo una parte de azúcar y guardar el resto para mezclar con la pectina, la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos.

La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%.

El exceso de cocción puede romper el gel produciendo la sinéresis de la pectina.

Se recomienda que para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.

Para determinar el punto final de cocción se puede realizar la prueba de la gota en el vaso con agua la cual consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.



El envasado se debe realizar en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.

La determinación de sólidos solubles por lectura (Brix) debe hacerse con la mermelada a temperatura ambiente y debe ser como mínimo 64%, máximo 68%.

El pH debe estar entre 2,75 y 3,2 ya que este pH favorece la formación del gel.

El conservante debe ser Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en un rango máximo de 0.05% esto por norma.

26.BIBLIOGRAFÍA

Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboración de mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001. 36 pp.

Madrid y Cenzano, J.M. V. 1994. Nuevo manual de industrias alimentarias. Edición ampliada y corregida. Madrid. Mundi prensa libros. p. 372

www.pab.ec/document/Estudio_Mercado_MERMERLADAS.doc



ANEXO 1

NORMA DEL CODEXPARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS

(CODEX STAN 296-2009)

1 ÁMBITO DE APLICACIÓN1.1 Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se definen en la Sección 2 infra, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado en caso necesario.Esta Norma no se aplica a:(a) los productos cuando se indique que están destinados a una elaboración ulterior, como aquellos destinados a la elaboración de productos de pastelería fina, pastelillos o galletitas; o(b) los productos que están claramente destinados o etiquetados para uso en alimentos para regímenes especiales; o(c) los productos reducidos en azúcar o con muy bajo contenido de azúcar;(d) productos donde los productos alimentarios que confieren un sabor dulce han sido reemplazados total o parcialmente por edulcorantes.1.2 Los términos en inglés “preserve” o “conserve” se utilizan algunas veces para señalar a los productos regulados por esta Norma. Por ello y para efectos de esta Norma, de aquí en adelante los términos indicados anteriormente deberán cumplir con los requisitos establecidos en esta Norma para la confitura y la confitura“extra”.

2 DESCRIPCIÓN2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO



2.2 OTRAS DEFINICIONES

Para los fines de esta Norma también se aplicarán las definiciones siguientes:

3 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.1 COMPOSICIÓN

3.1.1 Ingredientes básicos

(a) Fruta, según se define en la Sección 2.2, en las cantidades establecidas en las Secciones 3.1.2 (a)– (d) presentadas más abajo.



En el caso de las jaleas, las cantidades, según corresponda, deberán calcularse después de deducir el peso del agua utilizada en la preparación de los extractos acuosos.(b) Productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2.2.

3.1.2 Contenido de fruta

Para las confituras y jaleas se deberán aplicar los siguientes porcentajes de contenido de fruta según se especifican en las Secciones 3.1.2 (a) o (b) y deberán etiquetarse de conformidad con las disposiciones de la Sección 8.2.

(a) Los productos, según se definen en la Sección 2.1, deberán elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a 45% en general a exepción de las frutas siguientes:

- 35% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas, escaramujos, hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo);- 30% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano;- 25% para la banana (plátano), “cempedak”, jengibre, guayaba, jaca y zapote;- 23% para las manzanas de acajú;- 20% para el durián;- 10% para el tamarindo;- 8% para la granadilla y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.2

Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción a los porcentajes utilizados.

(b) Los productos, según se definen en la Sección 2.1, deberán elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a 35% en general a exepción de las frutas siguientes:

- 25% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas, escaramujos, hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo);- 20% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano;- 16% para la manzana de acajú;- 15% para la banana (plátano), “cempedak”, guayaba, jaca y zapote;- 11 - 15% para el jengibre;- 10% para el durián;- 6% para la granadilla y el tamarindo y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.2

Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción a los porcentajes utilizados.En el caso de la confitura de uva “Labrusca”, cuando se añadan, como ingredientes facultativos, zumo (jugo) de uva o su concentrado, los mismos podrán constituir parte del contenido de fruta requerido.

(c) Mermelada de agriosEl producto, según se define en la Sección 2.1, deberá elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en la elaboración de 1000 g de



producto terminado no deberá ser menor a 200 g de los cuales al menos 75 g. se deberán obtener del endocarpio3.

2 Frutas que cuando se utilizan en porcentajes elevados pueden dar como resultado un producto de sabor desagradable al paladar de acuerdo con las preferencias del consumidor en el país de venta al por menor.3 En el caso de las frutas cítricas se entiende por endocarpio la pulpa de la fruta que normalmente está subdividida en segmentos y vesículas (envolturas) que contienen el zumo (jugo) y las semillas.

Además, el término “mermelada tipo jalea”, según se define en la Sección 2.1, se puede utilizar cuando el producto no contiene materia insoluble; sin embargo, puede contener pequeñas cantidades de cáscara finamente cortada.

(d) Mermelada sin frutos cítricos

El producto, según se define en la Sección 2.1, deberá elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor al 30% en general a excepción de las frutas siguientes:- 11% para el jengibre.

3.1.3 Otros ingredientes autorizados

En los productos cubiertos por esta Norma, se puede utilizar cualquier ingrediente apropiado de origen vegetal. Estos incluyen frutas, hierbas, especias, nueces (cacahuetes), bebidas alcohólicas, aceites esenciales y grasas y aceites comestibles de origen vegetal (utilizados como agentes antiespumantes) en tanto que no se utilicen para enmascarar la mala (baja) calidad del producto y engañar al consumidor. Por ejemplo, el zumo (jugo) de frutas rojas (rojizas) y de remolacha (betarraga) puede agregarse únicamente a las confituras hechas de uva espinas, ciruelas, frambuesas, grosellas rojas, ruibarbo, escaramujos, hibisco o fresas (frutillas) tal como se define en las secciones 3.1.2 (a) y (b).

3.2 SÓLIDOS SOLUBLES

El contenido de sólidos solubles para los productos terminados definidos en las Secciones 3.1.2 (a) al (c), deberá estar en todos los casos entre el 60 al 65% o superior.4 En el caso del producto terminado que se define en la Sección 3.1.2 (d), el contenido de sólidos solubles deberá estar entre el 40 - 65% o menos.

3.3 CRITERIOS DE CALIDAD3.3.1 Requisitos generales

El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido utilizado. El producto deberá estar exento de materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas. En el caso de la jalea y la jalea “extra”, el producto deberá ser suficientemente claro o transparente.

3.3.2 Defectos y tolerancias para las confituras



Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar en su mayoría exentos de defectos tales como la presencia de materia vegetal como: cáscara o piel (si se declara como fruta pelada), huesos (carozo) y trozos de huesos (carozo) y materia mineral. En el caso de frutas del grupo de las moras, la granadilla y la pitahaya (fruta “dragón”), las semillas (pepitas) se considerarán como un componente natural de la fruta y no como un defecto a menos que el producto se presente como “sin semillas (pepitas)”.

3.4 CLASIFICACIÓN DE ENVASES “DEFECTUOSOS”

Los envases que no cumplan uno o más de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen en la Sección 3.3.1 se considerarán “defectuosos”.

3.5 ACEPTACIÓN DEL LOTE

Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en la Sección 3.3.1 cuando el número de envases “defectuosos”, tal como se definen en la Sección 3.4, no sea mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.

4 De conformidad con la legislación del país de venta al por menor.

4 ADITIVOS ALIMENTARIOS

Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo están tecnológicamente justificadas y pueden ser empleadas en productos amparados por esta Norma. Dentro de cada clase de aditivo solo aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden ser empleados y solo para aquellas funciones, y dentro de los límites, especificados.

4.1 En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse reguladores de acidez, antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de conformidad con el Cuadro 3 de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).



4.6 AROMATIZANTESEn los productos regulados por la presente Norma podrán emplease los siguientes aromatizantes de conformidad con las buenas prácticas de fabricación y con las Directrices del Codex para el uso de aromatizantes (CAC/GL 66-2008): las substancias aromatizantes naturales extraídas de las frutas designadas en el producto respectivo; aroma natural de menta (hierbabuena); aroma natural de canela; vainillina; vainilla o extractos de vainilla.



5 CONTAMINANTES

5.1 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).5.2 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los límites máximos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

6 HIGIENE

6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.6.2 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7 PESOS Y MEDIDAS7.1 LLENADO MÍNIMO

7.1.1 Llenado del envaseEl envase deberá llenarse bien con el producto que deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación). La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20ºC, que cabe en el envase cerrado cuando está completamente lleno.

7.1.2 Clasificación de envases “defectuosos”Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mínimo indicados en la Sección 7.1.1 se considerarán “defectuosos”.

7.1.3 Aceptación del loteSe considerará que un lote cumple los requisitos de la Sección 7.1.1 cuando el número de envases “defectuosos”, que se definen la Sección 7.1.2, no sea mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.

8 ETIQUETADO

8.1 Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán etiquetarse de conformidad con Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). Además, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

8.2 NOMBRE DEL PRODUCTO8.2.1 El nombre del producto deberá ser:



En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (a):- Confitura;- Confitura “Extra”;- Confitura con alto contenido de fruta;- Jalea;- Jalea “Extra”.En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (b):- Confitura (o fruta para untar);- Jalea (o fruta para untar).En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (c):- Mermelada o mermelada tipo jalea.En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (d):- Mermelada de “X” (donde “X” es una fruta diferente a los agrios).El nombre utilizado deberá estar de conformidad con la legislación del país de venta al por menor.

8.2.2 El nombre del producto deberá indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden decreciente de acuerdo al peso de la materia prima utilizada. En el caso de los productos elaborados con tres o más frutas distintas, se podrá utilizar la frase “mezcla de frutas” u otras palabras similares o por el número de frutas.8.2.3 El nombre del producto puede indicar la variedad de fruta utilizada, p.ej. ciruela “Victoria” y/o puede incluir un adjetivo que describa las características específicas del producto, p.ej., “sin semillas (pepitas)”, “sin hebras (fibras)”.

8.3 DECLARACIÓN DE LA CANTIDAD DE FRUTA Y AZÚCAR8.3.1 De acuerdo con la legislación o con los requisitos del país de venta al por menor, los productos regulados por las disposiciones de esta Norma pueden indicar el contenido de fruta utilizada como ingrediente, mediante la frase: “elaborado con X g de fruta por 100 g” y el contenido total de azúcar con la frase: “contenido total de azúcar de X g por 100 g”. Si se indica el contenido de fruta, éste deberá estar en relación con la cantidad y tipo de fruta utilizada como ingrediente en el producto a la venta, con la deducción del peso del agua utilizada en la preparación de los extractos acuosos.

8.4 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENORLa información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, excepto que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador, así como las instrucciones para el almacenamiento, deberán aparecer en el envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador podrán sustituirse por una marca de identificación, a condición de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompañan.

9 MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO



DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE(CAC/RM 46-1972)

1 ÁMBITOEste método se aplica a los recipientes de vidrio5.

2 DEFINICIÓNLa capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua destilada a 20ºC que cabe en el recipiente cerrado cuando está completamente lleno.

3 PROCEDIMIENTO3.1 Elegir un recipiente que no presente ningún defecto.3.2 Lavar, secar y pesar el recipiente vacío.3.3 Llenar el recipiente con agua destilada, a 20ºC, hasta el nivel superior y pesar el recipiente llenado de este modo.

4 CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOSRestar el peso encontrado en el 3.2 del peso encontrado en 3.3. La diferencia debe considerarse como el peso de agua necesaria para llenar el recipiente. Los resultados se expresan en mililitros de agua.

5 Para la determinación de la capacidad de agua en recipientes metálicos el método de referencia es ISO 90.1:1986.

informe_proyecto mermelada de pepino con frutilla

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