informe_control de procesos_proyecto_fabricacion de ketchup
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
FACULTAD DE INGENIERIA MECANICA
Curso: Control de Procesos
Profesor: Nikolai Vinces Ramos
Tema: Diseño de una Planta de Producción de Kétchup
Alumnos:
Dimel Arturo Contreras Martínez
Código: 20090011A
2013
INDICE:
1. Introducción2. Antecedentes3. Presentación del Problema 4. Justificación 5. Capacidad requerida para la instalación. 6. Ubicación aproximada. 7. Diagrama de flujo de los procesos principales. 8. Elaboración de los diagramas P&DI correspondientes. 9. Definición más precisa de la ubicación, lo cual puede variar posteriormente,
por normas. 10. Revisión del área física requerida. 11. Revisión de los planos de equipos, en función del espacio físico requerido y
de las normas. 12. Cálculos preliminares de cada sistema (hidráulico, eléctrico, etc.). 13. Lista preliminar de equipos tales como: válvulas, tubería, instrumentos y
cables.14. Estimados de costo, el cual se hace a partir de los cómputos mencionados
anteriormente.
Diseño de una planta de producción de Kétchup
1. Introducción
La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azúcar, vinagre y especias.
Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en Italia, donde era un producto básico para la elaboración de sus tradicionales pastas. Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en estados unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar, no solo pastas, sino la mayoría de las comidas rápidas.
En el presente trabajo se mostrara el paso a paso para realizar la salsa de tomate "ketchup", y las recomendaciones que se deben tener para la conservación de la salsa y el tiempo de vida que esta tiene.
Como su nombre lo indica, el ingrediente principal de esta salsa es el tomate. Es el fruto de la plata tomatera, de color rojo cuando está maduro (dependiendo de la variedad de tomate). Es una fruta de riquísimas propiedades culinarias y para la salud.
Investigaciones recientes muestran una dieta rica en productos de tomate (salsa, pasta, sopa, jugo y conserva) permite prevenir enfermedades como el cáncer, con sustancia casi exclusivas como el licopeno.
Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador de productos tóxicos (recomendable en dietas de adelgazamiento).
2. Antecedentes
Las salsas en el pasado se han utilizado, sobre todo, camuflar el olor de carnes y pescados que, al no disponer de medios para su conservación y distribución, había que disimular con olores fuertes. También porque en su época (siglo XVI y XVII) estaban de moda las salsas. Los maestros cocineros rivalizaban inventando nuevas salsas y los nobles, hasta algunos reyes presumían de su talante culinario. A las salsas se les daba nombres de personajes importantes, como la salsa besamel, del marqués de bechamel, o salsa Souvice, del príncipe Souvice.
La técnica de espesar proviene del año de 1561 (le cuisinier françois de la varenne). El roux se obtiene cociendo mantequilla y harina a partes iguales, al menos por quince minutos, para hacerlo blanco. Si se deja unos minutos más será dorada, y con un poco más de tiempo será oscuro.
Actualmente, con la técnica de congelación, los alimentos nos llegan en perfectas condiciones, tanto en valor nutricional como en sabor, color o textura, y, por tanto, no deben servir para disimular nada, sino para animar los guisos dándoles mayor delicadeza y potenciando sus sabores.
Modernamente resulta mucho más fácil preparar salsas con las batidoras eléctricas, que además, calientan, o con los hornos microondas. En los dos casos se pueden hacer en pocos minutos, a veces segundos, y no es probable un fracaso si utilizamos bien esta técnica. Los ingredientes han cambiado poco: fondos de carne, leche, huevos, hierbas, ajos, cebollas, aceites, vinagre, vino, hortalizas, especias, mermeladas, queso, nata, etc. Con ellos y el cariño afición por la cocina conseguiremos salsas con diferentes sabores, colores, olores, combinando los elementos que disponemos. La salsa de tomate es más moderna, pues fue solo en este siglo cuando se empezó a perderle miedo a ese fruto que llego al nuevo mundo, que tuvo mucho éxito como planta ornamental, pero que, como alimento, venía precedido de un miedo a su poder venenoso que hizo retrasar su aceptación como alimento y, por ello, su empleo como salsa universal con su agradable sabor y su bonito color.
3. Presentación del Problema
La presente investigación, se llevo a cabo a través de un plan de trabajo y un diagnóstico, el cual nos proporciono la información para su desarrollo.
Tenemos como finalidad presentarles los diferentes procesos productivos que se deben llevar a cabo en una empresa a la hora de fabricar diferentes tipos de alimentos, que en este caso sería la sala de tomate.
El siguiente informe contiene diagramas de flujo, diagramas de bloque, diagramas de recorrido, resultados tanto de volumen de cantidades como de rendimiento.
Esperamos llenar sus expectativas y resolver sus dudas con respecto al tema de producción de Salsa de Tomate.
4. Justificación
La creciente preocupación de las personas por consumir una dieta balanceada de alimentos de calidad y de
origen seguro, es un reto para la industria peruana.
En tal sentido se ha planteado la fabricación de la salsa de tomate que espera llamar la atención de las
personas que se preocupan por su nutrición. La salsa de tomate nutritiva contiene vitaminas A, C, D, E y
grupo vitamínico B1 y B3.
Este lanzamiento es una forma de responder a un mercado preocupado por la nutrición de las personas. En
efecto, éste producto ha sido diseñado para las personas que piensan en su sana nutrición, teniendo en cuenta
que el consumo de salsas en Perú por hogar es más bajo que el de varios países de Latinoamérica.
¿Para qué las vitaminas?:
La vitamina A es buena para la visión y el buen estado de la piel y el cabello, además de tener propiedades
antioxidantes; El grupo de la vitamina B que actúa sobre el funcionamiento del sistema digestivo y convierte
los alimentos en energía; la vitamina C que tiene acción antioxidante e interviene sobre la formación de
glóbulos rojos, huesos y dientes y aumenta la resistencia frente a las infecciones; la vitamina D facilita el
desarrollo de huesos y dientes, y la vitamina E ayuda a cuidar el corazón, entre muchas otras propiedades
benéficas para la salud.
Cuando un persona consume una cucharada de salsa de tomate KETCHUP es como si consumiera, por
ejemplo la vitamina A que se encuentra en tres rodajas de zanahoria y La vitamina D que se encuentra en
medio vaso de leche.
Necesidad del mercado:
Todos los padres de familia buscan brindarles a sus hijos lo mejor y muchos mas cuando se refiere a los
alimentos, pero es también cierto que los niños buscan y desean precisamente la alimentación llamada
“Chatarra” que no son propiamente tan saludables como los fritos, embutidos, y comidas rápidas, los cuales
brindan muy poca cantidad de vitaminas, por ello se ha modificado la salsa tradicional, anexándole una
variedad de vitaminas y minerales permitiendo así que el producto tenga más acogida y supla dicha carencia
vitamínica.
Ventaja competitiva:
La Salsa de tomate ofrece al mercado de las salsas de tomate y condimentos, un producto con incorporación y
variedad en vitaminas y minerales, que lo convierte en un condimento novedoso en el mercado, y muy
apreciado por las amas de casa por la adición del complemento vitamínico.
• Capacidad requerida para la instalación.
Clima: climas cálidos y templados Humedad: 75 a 87% anual Temperatura promedio anual: temperatura óptima para el desarrollo del cultivo se encuentra entre 16
y 25°C. Precipitación anual: 1200 mm Altitud: Las variedades en producción en el país se adaptan mejor a altitudes entre 0 y 1,500 m sobre
el nivel del mar Tipo de suelo: suelos profundos, francos o franco-arcillosos, ricos en materia orgánica Acidez: PH 6 – 7, no desarrolla en suelos alcalinos
• Ubicación aproximada.
SEGÚN LOS REQUERIMIENTO SE DISPUSO UBICAR LA PLANTA EN
PISCO - ICA
5. Diagrama de flujo de los procesos principales.
6. Elaboración de los diagramas P&DI correspondientes.
PROCESOS
A. Selección
B. Pesado
C. Lavado
D. Triturado
Triturar en trozos grandes y concentrar (eliminar el exceso de agua).Después de la selección, el tomate se tritura. El puré, antes de la pasteurización, se concentra un poco para que sea más espeso.
Fig.1 Concentradora industria
E. Escaldado
F. Prensado
G. Filtración
HASTA AQUÍ SE CONSIGUE LA PASTA DE TOMATE CONCENTRADA!!
H. Dosificado y Mezclado
Para la elaboración de la salsa de tomate se prepara un sofrito a base de aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo y hierbas aromáticas, cuando está en su punto se mezcla con el tomate triturado, se corrige de sal y azúcar integral de caña y se cuece durante unos minutos. Posteriormente se pasteuriza y se envasa.
I. Desaireacion: consiste en llegar a la temperatura adecuada, luego se saca el aire.J. Homogenización ----- calentamiento
Tanque con tomate la pasta de Tomate
Mezclador P-7
||
TC125
TI125
TT125
FT125
FT120
FT121
FT122
Calentador
PROCESO DE HOMOGENIZACION
FT123
FT124
vapor H20
Tag Descripción N° de Modelo Fabricante Proceso
FT-120 transmisor 7ME4400-2GQ10-1AC1 SIEMENS
PROCESO DE MEZCLADO Y HOMOGENIZACION
FT-121 SIEMENS
FT-122 SIEMENS
FT-123 SIEMENS
FT-124SIEMENS
TC-125 SIEMENS
TT-125 SIEMENS
TI-125 SIEMENS
FT-125 SIEMENS
K. Pasteurización
L. Envasado
Deposito A1 Tanque de Almacenamiento
TC 128
TI128
TT128
FI127
FI129
FC129
FI130
TC131
PROCESO DE PASTEURIZACION
PROCESO DE ENVASADO
FT125
FT126
FC
13
2
F
T13
2
cool water
Tag Descripción N° de Modelo Fabricante Proceso
FT-125 Transmisor de Flujo
PASTEURIZACION Y ENVASADO
FT-126 Transmisor de Flujo
FI-127 Indicador de Flujo
TI-128 Indicador de Temperatura
TT-128 Transmisor de Temperatura
TC-128 Controlador de Temperatura
FC-129 Controlador de Flujo
FI-129 Indicador de Flujo
FI-130 Indicador de Flujo
TC-131 Controlador de Temperatura
FT-132 Transmisor de Flujo
FC-132 Controlador de Flujo
• -------------------------------------------------------------------------------------• Definición más precisa de la ubicación, lo cual puede variar posteriormente, por normas. • Revisión del área física requerida. • Revisión de los planos de equipos, en función del espacio físico requerido y de las normas. • NIEVES• -----------------------------------------------------------------------------------------• Cálculos preliminares de cada sistema (hidráulico, eléctrico, etc.). • Lista preliminar de equipos tales como: válvulas, tubería, instrumentos y cables. En general se deben emitir los cómputos de materiales. • Estimados de costo, el cual se hace a partir de los cómputos mencionados anteriormente.
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