DETERMINACION DEL PUNTO DE FUSION EN ACEITESI. INTRODUCCION:

Cuando hacemos referencia al punto de fusin, estamos hablando de la temperatura a la que un cido graso pasa de estado lquido a slido o viceversa. Cuando hablamos de una grasa, sta est formada por multitud de triglicridos de diferente tipo que a su vez incorporarn diferentes tipos de cidos grasos por lo que la temperatura de fusin de una grasa no tendr un punto neto de fusin dado que est formada por mltiples tipos de cidos grasos con diferentes punto de fusin por lo que en este caso se utilizar el trmino intervalo de fusin. En dicho intervalo de fusin la grasa presentar cidos grasos en estado lquido y slido, y predominar uno u otro estado en funcin de si la temperatura se acerca al inicio del intervalo de fusin o por lo contrario, est ms cerca del final del intervalo de fusin. En este intervalo de fusin la grasa presentar una serie de caractersticas que se define con el trmino de consistencia y que agrupa otros conceptos como solidez, dureza y plasticidad. Un ejemplo de una grasa que solemos tener en estado semislido- semilquido es la mantequilla. La consistencia de las grasas en este estado dependen de varios factores como ndice de solidez en las grasas (porcentaje de slidos y lquidos, los mrgenes ptimos en una mantequilla suelen situarse entre el 10 y 30%), viscosidad de la grasas o el estado cristalino.

El estado cristalino de la grasa hace referencia a cmo ha cristalizado esa grasa. Existen bsicamente tres tipos de cristalizacin en una grasa, la beta, la beta prima, y la alfa siendo su estabilidad en el orden que se han expuesto, de mayor a menor. Habitualmente las formas beta hacen referencia a cristales que se han formado por disminucin rpida de la temperatura y con agitacin producindose cristales pequeos y en gran nmero que darn una grasa muy dura. Por el contrario, las formas beta y beta prima son grasas cristalizadas con una pequea disminucin de la temperatura y en repso que formarn pocos cristales de gran tamao que darn lugar a grasas con consistencia menos duras.

Habitualmente, las grasas slidas se encuentran en las carnes, productos crnicos, etc. que por poseer cidos grasos saturados presentan sus grasas con este tipo de consistencia a temperatura ambiente, mientras que los aceites de semillas por poseer multitud de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, tendrn consistencia lquida a temperatura ambiente. Como ya se ha mencionado en multitud de ocasiones, los cidos grasos saturados presentan un factor de riesgo importante sobre la salud (problemas cardiovasculares, diabetes 2, etc) si se ingieren en exceso frente a las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, sin que esto quiera decir que no sea necesario consumir cidos grasos saturados, pero dado el exceso de consumo de grasas saturadas existentes en la sociedad, se recomienda una disminucin en la ingesta de grasas saturadas por parte de la poblacin.

II. OBJETIVO: Determinar el punto de fusin de los aceites de maz y girasol por el mtodo del capilar cerrado.

III. MARCO TEORICO:

PUNTO DE FUSION:El punto de fusin es el grado de temperatura bajo el cual los cidos grasos de un aceite pasan del estado slido al lquido.

El punto de fusin de la grasa es ms alto que la temperatura ambiente (45-50 C).El punto de fusin de un aceite es menos que la temperatura ambiente (5-10C).

El punto de fusin disminuye si el cido graso es insaturado debido a los dobles enlaces que poseen alta cantidad de energa por lo que no necesita energa para fusionarse.Los cidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusin que sus correspondientes CIS.Los cidos grasos con nmero par de carbono tienen mayor punto de fusin que su correspondiente a.g. inmediato superior

Punto de fusin de los cidos grasos:SATURADOS

Butrico (4:0)-6C

Caproico (6:0)-3C

Caprlico (8:0)17C

Cprico (10:0)32C

Lurico (12:0)44C

Mirstico (14:0)54C

Palmtico (16:0)63C

Esterico (18:0)69C

Araqudico (20:0)77C

Behnico (22:0)80C

Lignocrico (24:0)84C

Certico (26:0)88C

INSATURADOS (cis)

Monoinsaturados

Miristoleico (14:19)-4C

Palmitoleico (16:19)1C

Oleico (18:19)13C

Gadoleico (20:19)23C

Poliinsaturados

Linoleico (18:29,12)-5C

-Linolnico (18:39,12,15)-11C

Araquidnico (20:45,8,11,14)-50C

INSATURADOS (trans)

Eladico (18:19[t])46C

Vaccnico (18:111[t])40C

Linoleladico (18:19,12[t])28C

MEDICION DEL PUNTO DE FUSION EN ACEITES COMESTIBLES:El mtodo del capilar cerrado es aplicable a todas las grasas vegetales y animales normales.El mtodo del capilar abierto es aplicable a grasas y aceites con un punto de fusin superior a 10 C, tales como: aceite de coco, estearina, grasa hidrogenada y sebo fuerte. Es menos satisfactorio para manteca de cerdo, sebo blanco y grasas animales. Es insatisfactorio para compuestos de manteca de cerdo y mezclas de grasas fuertes y blandas o emulsiones.METODO DEL CAPILAR CERRADOFundir la muestra, filtrarla para eliminar restos de humedad y sumergir en ella tres o ms tubos capilares, de modo que la grasa penetre en ellos hasta una altura de 10 mm aproximadamente. Cerrar el extremo inferior del tubo, solidificar el contenido de los tubos. Luego colocarlos en un bao de calentamiento regulado y anotar la temperatura a la cual la columna de grasa en cada tubo se vuelve lquida y transparente.

PUNTO DE FUSION DE ALGUNOS ACEITES:

IV. MATERIALES

a) Materiales Utilizados Para El Ensayo.

b) Equipos Utilizados En Prctica.

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v. PROCEDIMIENTOV. PROCEDIMIENTO

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VI.RESULTADOS

A. ACEITE DE GIRASOL:

PUNTO DE FUSION

NTemperatura (C)

110

210

311

PROMEDIO10.3333

DESVESTA0.5774

B. ACEITE DE MAIZ:

PUNTO DE FUSION

NTemperatura (C)

115

212

312

PROMEDIO13

DESVESTA1.7321

VII.DISCUSION Segn el autor KIRITSAKIS en el libro Los aceites comestibles (1992) El punto de fusin es el grado de temperatura bajo el cual los cidos grasos de un aceite pasan del estado slido al lquido. El punto de fusin de la grasa es ms alto que la temperatura ambiente (45-50 C).El punto de fusin de un aceite es menos que la temperatura ambiente (5-10C). Adems el punto de fusin disminuye si el cido graso es insaturado debido a los dobles enlaces que poseen alta cantidad de energa por lo que no necesita energa para fusionarse.Los cidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusin que sus correspondientes CIS. Los cidos grasos con nmero par de carbono tienen mayor punto de fusin que su correspondiente cido graso inmediato superior.El punto de fusin de grasas es usado para caracterizar aceites y grasas, y est relacionado con sus propiedades fsicas, tales como dureza y comportamiento trmico. En cuanto a los aceites empleados en la prctica de laboratorio, los aceites vegetales tuvieron un punto de fusin menor de 15C,las dos muestras utilizadas fueron el de maz y de girasol. Segn la pgina web www.frlp.utn.edu.ar/materias/qcasis/aceitesygrasas reporta que en la naturaleza no existe la configuracintransen los alimentos, pero existen procesos de modificacin de grasas como la hidrogenacin (se utiliza en la elaboracin de mantequillas, margarinas, bollera, snacks. etc.) que generan doble enlacestranspor lo que el punto de fusin de la grasa aumentar. Por otra parte, esta configuracin provoca problemas de digestibilidad en las grasas y son menos saludables.Cuando hacemos referencia al punto de fusin, estamos hablando de la temperatura a la que un cido graso pasa de estado lquido a slido o viceversa. Cuando hablamos de una grasa, sta est formada por multitud de triglicridos de diferente tipo que a su vez incorporarn diferentes tipos de cidos grasos por lo que la temperatura de fusin de una grasa no tendr un punto neto de fusin dado que est formada por mltiples tipos de cidos grasos con diferentes punto de fusin por lo que en este caso se utilizar el trmino intervalo de fusin. En dicho intervalo de fusin la grasa presentar cidos grasos en estado lquido y slido, y predominar uno u otro estado en funcin de si la temperatura se acerca al inicio del intervalo de fusin o por lo contrario, est ms cerca del final del intervalo de fusin. En este intervalo de fusin la grasa presentar una serie de caractersticas que se define con el trmino de consistencia y que agrupa otros conceptos como solidez, dureza y plasticidad. Un ejemplo de una grasa que solemos tener en estado semislido- semilquido es la mantequilla. La consistencia de las grasas en este estado dependen de varios factores como ndice de solidez en las grasas (porcentaje de slidos y lquidos, los mrgenes ptimos en una mantequilla suelen situarse entre el 10 y 30%), viscosidad de la grasas o el estado cristalino.

El estado cristalino de la grasa hace referencia a cmo ha cristalizado esa grasa. Existen bsicamente tres tipos de cristalizacin en una grasa, la beta, la beta prima, y la alfa siendo su estabilidad en el orden que se han expuesto, de mayor a menor. Habitualmente las formas beta hacen referencia a cristales que se han formado por disminucin rpida de la temperatura y con agitacin producindose cristales pequeos y en gran nmero que darn una grasa muy dura. Por el contrario, las formas beta y beta prima son grasas cristalizadas con una pequea disminucin de la temperatura y enrepOsoque formarn pocos cristales de gran tamao que darn lugar a grasas con consistencia menos duras.Habitualmente, las grasas slidas se encuentran en las carnes, productos crnicos, etc. que por poseer cidos grasos saturados presentan sus grasas con este tipo de consistencia a temperatura ambiente, mientras que los aceites de semillas por poseer multitud de cidos grasos mono-insaturados y poliinsaturados, tendrn consistencia lquida a temperatura ambiente. Como ya se ha mencionado en multitud de ocasiones, los cidos grasos saturados presentan un factor de riesgo importante sobre la salud (problemas cardiovasculares, diabetes 2,etc.) si se ingieren en exceso frente a las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, sin que esto quiera decir que no sea necesario consumir cidos grasos saturados, pero dado el exceso de consumo de grasas saturadas existentes en la sociedad, se recomienda una disminucin en la ingesta de grasas saturadas por parte de la poblacin

Para Bernardini (1998) el aceite de maz, como el resto de las grasas, contiene un gran poder calrico (una cucharada sopera de aceite de maz aporta 90 Kcal), siendo uno de los aceites vegetales con mayor proporcin de grasas poliinsaturadas (AGP= 54% de los lpidos totales), solamente superado por el aceite de nueces (63%) y de girasol (62%). Frente a este 54%, el porcentaje de cidos grasos Mono-insaturados (AGM) es de casi el 33% y el de saturados del 13% del total de la grasa. Dentro de los AGP, el aceite de maz es rico en omega 6 (cido linoleico), cido graso esencial, con capacidad para reducir el colesterol total y el LDL (colesterol malo) y con accin antiagregante plaquetaria.

En los saturados, el punto de fusin aumenta debido al n de carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenas carbonadas. Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena. www.um.es/molecula/lipi01

En tanto al punto de fusin de los acilglicridos, esto depende de los cidos grasos que los forman. Los que poseen cidos grasos saturados de cadena larga tienen punto de fusin ms elevada; en cambio, cuando los cidos son saturados de cadena corta o no saturados, el punto de fusin disminuye, por ejemplo la triestearina tiene punto de fusin de 71 C, mientras que la trioleina funde a -17C.Los heteroacilglicridos con cidos grasos insaturados sern lquidos a temperatura ambiente, o slidos de bajo punto de fusin, segn la proporcin de cidos grasos insaturados existentes en sus molculas. El predominio de cidos grasos insaturados o saturados de cadena corta es responsable del estado lquido de una grasa natural a temperatura ambiente, este es el caso de los aceites vegetales.

El aceite de girasol es aconsejable utilizarlo para fritura, sazonamiento y elaboracin de salsas fras. Su temperatura crtica es elevada, pero su sensibilidad a la luz y a calentamientos continuados lo hacen desaconsejable para freidora o "gran fritura". Tambin se utiliza para la realizacin de margarinas. Temperatura mxima aconsejable 170C. Temperatura crtica 200C y el aceite de maz es usado para sazonamiento y elaboracin de salsas fras, pero es muy sensible a la luz y poco resistente a continuas frituras. La Temperatura mxima aconsejable 170C. Temperatura crtica 220C Humanes, 1992.VIII.CONCLUSION En conclusin el punto de fusin del aceite ideal de girasol es 10.33C y del aceite de maz es de 13C. Se concluye que el aceite de girasol tiene un menor punto de fusin que del maz por lo que tienen mayor cidos grasos insaturado debido a los dobles enlaces que poseen alta cantidad de energa, por lo que no necesita tanta energa para fusionarse. En conclusin al tener un menor punto de fusin de 15C ambos aceites tienen los cidos grasos CIS.

IX.BIBLIOGRAFIA BELITZ, H.D. y GROSCH, W . Qumica de los alimentos.. Ed. Acribia, 1998 BERNARDINI, E. Tecnologa de aceites y grasas. Ed. Alhambra. Madrid.1998. D. L. Nelson, y M. M. Cox (2000). Lehninger Principles of Biochemistry. Worth Publishers, NY; p. 364. GUERRERO, A. 1996. Nueva olivicultura. Ed. Mundi-Prensa. Madrid HERMOSO, M.; GONZALEZ, J.; UCEDA, M.; GARCIA-ORTIZ, A.; MORALES, J.; FRIAS, L.; FERNANDEZ, A. 1995. Elaboracin de aceite de oliva de calidad. II. Obtencin por el sistema de dos fases. Consejera de Agricultura y Pesca. Junta de Andaluca. HUMANES, J.; CIVANTOS, M. 1992. Produccin de aceites de calidad. Influencia del cultivo. Consejera de Agricultura y Pesca. Junta de Andaluca. KIRITSAKIS A.K. Los aceites comestibles. Ed. Vicente Madrid. 1992 LAWSON, h. Aceites y grasas alimentarias. Tecnologa utilizacin y nutricin. 1994. Ed. Acribia. Zaragoza. American Oil Chemist Society (2010).- "Tentative an Official Methods of Analysis".- Research Laboratory Swift and Go. Chicago, U.S.A. http://www.um.es/molecula/lipi01.htm www.frlp.utn.edu.ar/materias/qcasis/aceitesygrasas