informe n pan

7/25/2019 Informe n Pan

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INFORME N 08

ANALISIS BROMATOLGICO DEL PAN DE PAN

I.

INTRODUCCIN

El pan se !"l"#a $%&% $%&ple&en!% a la $%&"'a '"a("a ) se*a$e"n'"spensa+le en la '"e!a. E,"s!e $%ns!an$"a 'e la -a+("$a$"n 'e pan )'e la!"l"#a$"n 'e le/a'(as 'es'e el a% 1200 a. C. en 3e l%se4"p$"%s'es$+("e(%n 'e -%(&a $asal el p(%$es% 'e la -e(&en!a$"n. A pa(!"('ees!e 'es$+("&"en!%5 la -a+("$a$"n 'e pan se $%n/"(!" en n %6$"% 3ese-e e,!en'"en'% p%( !%'% el &n'%. Pa(a la -a+("$a$"n 'e pan5sene$es"!a+an le/a'(as5 ) )a en el !"e&p% 'e l%s (%&an%s5 es!asle/a'(asse $%47an 'e la spe(6$"e 'e l%s $en$%s 'e /"n% -e(&en!a'%5 )se'es$+(" 3e se(/7an pe(-e$!a&en!e pa(a -a+("$a( el pan. %) en '7a )asesa+e 3e es!e p(%$es% 'e -e(&en!a$"n l% (eal"#a na

le/a'(a5Sa$$*a(%&)$es $e(e/"s"sae.

Es!a le/a'(a es la (esp%nsa+le 'e la -a+("$a$"n 'e p(%'$!%s-e(&en!a'%s*%) en '7a5 an3e se *an "'% !"l"#an'% %!(as le/a'(as5 e"n$ls%+a$!e("as 9!"p%s 'e pan:.Las &a!e("as p("&as 'el pan $%&;n s%n*a("na 'e !("4%5 sal5 le/a'(a )a4a p%!a+le ) 'e+en $&pl"( $%n las(espe$!"/as (e4la&en!a$"%nes!l$"$%:5 E= 2@ 9": 9O(!%-%s-a!%&%n% $>l$"$%: ) E=2@9"": 9O(!%-%s-a!% +"$>l$"$%:5 3e se !"l"#an$&pl"&en!an'% nas '%s"s&>,"&as 'e s%. C%&% $%a')/an!es!e$n%l4"$%s se pe(&"!en !"l"#a( 'es&%l'ea'%(es pa(a &%l'es5 pla$as )&a3"na("a 'e pana'e(7a $%&%a$e"!es $%&es!"+les ) $e(a 'e a+e?as )5 $%&%$%a')/an!es 'e-e(&en!a$"n5 l%s -e(&en!%s a&"l%l"!"$%s 9a&"lasas: ) -4al=a&"lasasa en$an!"'a' s6$"en!e pa(a %+!ene( el e-e$!% 'esea'%.En la

ela+%(a$"n 'e panes espe$"ales se pe(&"!e la "n$%(p%(a$"n a la&asapana("a 'e l%s s"4"en!es "n4(e'"en!es 4l!en 'e !("4% se$% %


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*;&e'%5sal/a'% % 4(a%nes le$*e en!e(a5 $%n$en!(a'a5 $%n'ensa'a5 enp%l/%5 !%!al% pa($"al&en!e 'esna!a'a5 % se(% en p%l/% *e/%s -(es$%s5(e-("4e(a'%s5

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II.

OBETIOS

F"?a( las $a(a$!e(7s!"$as p("n$"pales 'el pan 'es'e la na!(ale#a )$al"'a' 'ela *a("na

De!e(&"na( el 4(a'% 'e -e(&en!a$"n 3e *a s-("'%

De!e(&"na( la e'a' 'el pan ) s es!a'% 'e $%nse(/a$"n

Real"#a( el an>l"s"s +(%&a!%l4"$% 'el pan.

De!e(&"na( s" el pan 'e Ca?a+a&+a $&ple $%n la (e4la&en!a$"n )s" esap!% pa(a el $%ns&%.


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III. REISIN BIBLIOGRFICA

El pan es n p(%'$!% %+!en"'% a pa(!"( 'el *%(nea'% 'e na &asa *e$*ap%(na &e#$la 'e *a("na 'e !("4% sal a4a p%!a+le5 &an!e$a5 a'"!"/%le'an!e )'e&>s $%a')/an!es. Depen'e 'el !"p% 'e pan a ela+%(a(5 p%( e?e&pl% sepe'e (eal"#a( n pan $%n H0 'e *a("na 'e !("4% ) n 20 'e2*a("na 'e&a7#.La (eal"#a$"n 'el pan !a&+"s 'e+e 'e p%see( n %l%( ) sa+%(a4(a'a+le ) p%see( na $%&p%s"$"n l"4e(a&en!e a$"'aLa 'e!e(&"na$"n 'e

$an!"'a' 'e &"4a ) $an!"'a' 'e $%(!e#a 'el pans"(/e pa(a 'e!e(&"na(p%s"+les a'l!e(a$"%nes en el pan ) 'e!e(&"na( p%s"+les p(%+le&as en elp(%$es% 'e ela+%(a$"n+: DENSIDAD APARENTES "&p%(!an$"a (a'"$a en 3ees!> (ela$"%na'a '"(e$!a&en!e $%n el/%l&en 'e l%s p%(%s *%3e'a'es. La'ens"'a' apa(en!e es n+en 7n'"$e 'e +ena ela+%(a$"n ) $al"'a'$:DETERMINACIN DEL COEFICIENTE DE ELEACINLa "&p%(!an$"a 'e es!a'e!e(&"na$"n es 3e n%s "n'"$a la $al"'a' )+ena ela+%(a$"n 'el panSe%+!"ene '"/"'"en'% el '">&e!(% &a)%( 'el pan 9se$$"n!(ans/e(sal: s%+(e laal!(a 'el &"s&%': CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUAS "&p%(!an$"a se'e+e a 3e es!> '"(e$!a&en!e (ela$"%na'a $%n la'"4es!"+"l"'a' 'el p(%'$!%

'a'% 3e el al&"'n es "ns%l+le en a4


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-(7a pe(% es $apa# 'e (e!ene( a4a. El a4a se a'*"e(e a laspe(6$"e 'e l%s4(>nl%s 'e al&"'n5 al4% se "n!(%'$e p%( las4("e!as ) lle/a el 4(>nl% a s*"n$*a&"en!% 9*"n$*a&"en!% 'e p%(%s:.El *"n$*a&"en!% se a$ele(a p%($alen!a&"en!%. El al&"'n san%(e!"ene en las pas!as ) &asasap(%,"&a'a&en!e n !e($"% 'e sp(%p"% pes% en a4a.e: O!(as'e!e(&"na$"%nespa(a el $as% 'e !ene( 3e *a$e( n an>l"s"s $%&ple!% 'elpan se(eal"#an !%'as las p(e+as p(e+as p(a$!"$a'as a las *a("nas

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&


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G(asas

&

Ca(+%*"'(a!%s

&

&

I. MATERIALES K EUIPOS

Pan92 panes:

"na9@Q1 4:

P(%+e!a

A4a p%!a+le

as%s 'e p(e$"p"!a'%


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Balan#a

Re4la

. MTODO

Pa(a (eal"#a( el an>l"s"s 'el pan se4"&%s l%s s"4"en!es pas%s

.@ An>l"s"s %(4an%l&e!(% 'el pan 'e la pa(!e &>s ele/a'a9se$$"n!(ans/e(sal:5 ) p%s!e("%(&en!e &e'"&%s la al!(a 'el &"s&%F%(&laCe '">&e!(% Q al!(a

. De!e(&"na$"n 'e la $apa$"'a' 'e a+s%($"n 'e a4a

P("&e(% se pes% na -(a$$"n 'e pan 'e 4(5 se4"'a&en!e l%$%l%$a&%s en

n /as% 3e $%n!"ene @00&l 'e a4aK 'e?a&%s en $%n!a$!% p%( n laps% 'e@ &"n!%.Pasa'% es!% se p(%$e'e a es$(("(5 'e?an'% el pan en n $%la'%(


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p%( n laps% 'e @0 &"n!%s.K p%( '"-e(en$"a5 'el /%l&en "n"$"al 'e a4ae&plea'a ) el /%l&en'el l73"'% (e$ep$"%na'% se %+!"ene el 4(a'% 'ea+s%($"n 'el pes% 'ela &e#$la e&plea'a.

I. RESULTADOS

@: RESULTADOS DE ANLISIS ORGANOLPTICO DEL PANCa'(% N0@ an>l"s"s%(4an%l$"'%N%$(?"en!eM"4a Apan4a('a'%Blan$%$(e&%s% A &>s$('a'(a1: RESULTADO DE CORTEJA KMIGAPes% 'el pan en!e(% 4( Pes% &"4a============================ 10.4.Pes%'e la $%(!e#a ================ 104(

'e!e(&"na$"n 'e C%(!e#a 'el pan

0. @00 10.0 === ,. 'el pes% !%!al 'el pan

La (ela$"n 'e $%(!e#a ) &"4a 'e!e(&"na'% -e &) s%(p(en'en!e5'e+"'% a3e el pes% 'e la &"4a s%n $as" "4ales.

De!e(&"na$"n 'e M"4a 'el pan

0.0. @00 10. === ,0. 'el pes% !%!al 'el pan2:COEFICIENTE DE ELEACINC%e6$"en!e 'e ele/a$"n D">&e!(% &a)%( 'e

la pan QAl!(a 'el panC.E @1Q2 $&: DENSIDAD APARENTE%l&en"n"$"al 0&l. %l&en 6nal H0&l.Pes% 'el pan 84( %l&en apa(en!e'el pan /%l&en 6nal

/%l&en "n"$"al%l&en apa(en!e 'el pan H0&l

0&l%l&en Apa(en!e 'el pan 10&lPes% 'el Pan %l&en Apa(en!e 'el

PanD.A. pes% Q/%l&enDA 84(Q10&lDA 0.4(a&%s: ABSORCIN DEAGUA'a!%s%l @ @00&lPan 4( %l 1 8&l%l. @ = %l. 1 @&l8&l===== @00@&l ===== ,

, @

II. DISCUCIONES


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C%n (espe$!% ala 'ens"'a' apa(en!e5 la 'ens"'a' 'e n pan 'e+e 'e "( 'es'e0.10 a 0.115 nes!(% pan anal"#a'%5 p%se7a na 'ens"'a' 'e 0. )p%( es%p%'(7a&%s 'e$"( 3e el pan anal"#a'% es!/% $%n na 'ens"'a''e&as"a'a

+a?% es!% n%s pe'e "n'"$a( 3e es!e pan es 'e&as"a'%"nVa'% )p%s"+le&en!e sea n pan a'l!e(a'%

A'e&>s el $%e6$"en!e 'e ele/a$"n *alla'%5 -e 'e&as"a'% al!%5 l% 3en%spe'e "n'"$a( el e,$es% 'e le/a'(a % la !"l"#a$"n 'e a4en!esle'an!es5p%s"+le&en!e +(%&a!% 3e se(7a l% pe%( )a 3e el +(%&a!% es$an$e(74en%.

Las p(%p%($"%nes en!(e &"4a ) $%(!e#a en el pan5 s%n 'eH0 a 80 )9&"4a: )n 10 a n 20 9$%(!e#a:.en el $as% e,pe("&en!al nes!(%5%+!/"&%s5 npan $%n 10 'e $%(!e#a ) 10. 'e &"4a l% 3e p%'(7a"n'"$a( n pan 'e&) +a?a $al"'a'. Pe(% a &" pa(e$e ( la $al"'a' 'el pan!"ene &$*% 3e /e($%n el 4s!% 'el $%ns&"'%(5 )a 3e la &a)%( pa(!e'e la $"'a' 'eCa?a+a&+a5 $%ns&e es!e pan 'e$"'% a ss +enas$al"'a'es%(4an%l


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RODRGUEJ5 E. An>l"s"s B(%&a!%l4"$% 'e la a("na 'e T("4% ) 'epanF(an$

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