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7/24/2019 Informe encurtios

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Informe de PrcticaTALLER DE IND.ALIMENTARIAS Semestre 2011-II

ELABORACION DE ENCURTIDOS

I. INTRODUCCION:

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan poracidifcacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, queorigina una ermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal(encurtidos ermentados), o aadiendo directamente cido ac!tico o vinagreal vegetal (encurtidos no ermentados).El encurtido permite conservar los productos vegetales durante muchotiempo, " tiene la venta#a de que sus caracter$sticas nutritivas "organol!pticas se mantienen.

En la ela%oracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costum%res

" las tradiciones, as$ como la preerencia por sa%ores dulces, cidos,agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversasclasifcaciones " trataremos en orma detallada la ela%oracin de encurtidosno ermentados.

1.1. OBJETIVO:

- &onocer " ela%orar el encurtido a %ase de vegetales, utilizando unm!todo adecuado.

- Evaluar el proceso en dierentes vegetales.- 'dentifcar los cam%ios que suceden en la ela%oracin del encurtido.- Entender los dierentes procesos a ela%orar mediante el u#o grama.

II. REVISIN BIBLIOGRAFA

Arthey (1992hace reerencia so%re el concepto deencurtidos. En t!rminos generales quedan ecluidos deeste apartado los productos con un p*. previsto superiora +.. En muchos casos el principal acido que intervienees el ac!tico, procedente normalmente del ingredientevinagre, aunque en algunos casos ser al acido lcticoderivado de procesos de ermentacin, como sucede conlas aceitunas, el acido c$trico del l imn o de otras rutas,o el acido mlico procedente de las manzanas. -iversosactores contri%uirn, en la ma"or$a de las situaciones, als istema total de conservacin , a la integridad " laesta%i lidad del producto, por e #emplo, e l contenido desal, slidos solu%les " actividad agua, cualquier t ratamiento t!rmico que se apl ique, " la presencia deconservantes " antioidantes.na gran venta#a que t ienen los productos de estanaturaleza es la eistencia de un r iesgo m$nimo de

into icac in a liment ic ia p rovocada por los mismos,s iempre que contengan a lgo de cido ac!tico (/. 0

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aproimadamente), e incluso cuando no se emplea cidoac!ti co n i vinagr e, si empre que se al cance un p*suf cientemente %a#o no se multiplicaran losmicroorganismos patgenos.

II.1.,-ARCO TEORICO:

1os encurtidos son aquellos productos vegetales hort$colas que, trasser sometidos a diversas transormaciones, tienen en comn su aderezo convinagre.1a materia prima puede someterse a ermentacin cido2lctica o %ien no

ermentarse.

3am%i!n pueden ela%orarse numerosos tipos de encurtidos medianteadiciones de azcares, especias, esencias " aromas, pero siempre con

presencia de vinagre, pues es la caracter$stica undamental del encurtido.1os encurtidos , independientemente de que se ermenten o no, pueden

pasteurizarse para me#orar su conservacin

II.2.,TIOS DE ENCURTIDOS

E%*rt&)$+ /er0et")$+Se ela%orarn mediante la ermentacin del azcar de los vegetales. El

proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (4/0), quede%e mantenerse constante. 1a ela%oracin de estos encurtidos tarda entreuno " dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En estegrupo se encuentran los pepinillos o pic5les, las aceitunas " el chucrut (colermentada).

E%*rt&)$+ $ /er0et")$+

Se ela%oran mediante la adicin directa de vinagre so%re las hortalizaspreviamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al %lanqueado oescaldado (tratamiento t!rmico en agua en e%ullicin). El proceso deela%oracin de estos productos es sencillo " rpido ", adems, se puede

aplicar a toda clase de hortalizas.E%*rt&)$+ e &"re %"!&ete y e"+")$+ e "%e&te

6lgunas hortalizas 7como la alcachoa, la %eren#ena, el pimiento " el rocoto7" otros productos como los championes, pueden ser envasados en aceiteluego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.

Ch*tey+ y re!&+he+3ienen consistencia pastosa " se ela%oran a partir de una mezcla dehortalizas, rutas, especias, vinagre, sal " azcar.

r&%&3&$+ )e %$+er"%&'El cido ac!tico previene el desarrollo de microorganismos que podr$analterar o descomponer el producto. El nivel de cido ac!tico que asegure laconservacin de un encurtido no pasteurizado depende de muchos actores,

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entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, elnivel de contaminacin " los componentes de cada producto.

Se recomienda que el vinagre empleado en la ela%oracin de encurtidos "salsas sea de 0 de acidez ac!tica, como m$nimo. -e%ido a consideraciones

de sa%or, en algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado idealde acidez ac!tica, por ello se recomienda pasteurizar el producto paragarantizar un ma"or tiempo de conservacin.

II.4.,FER-ENTACIN 5CIDO L5CTICA EN LA ELABORACIN DEENCURTIDOS

Fer0et"%&'8

Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un procesoanaer%ico realizado por enzimas " ciertos microorganismos llamadosermentos.

Fer0et"%&' 5%&)$ L6%t&%"+ e !" E!"#$r"%&' )e E%*rt&)$+8

El cido lctico es otros de los productos fnales de la de la glucosa,que se o%tiene principalmente por %acterias capaces de producir

grandes cantidades de cido lctico. 1os 1acto%acillus empleadospertenecen al g!nero Streptococcus 1ato%acillus, 9acillus " :hizopus;estos organismos tienen cata%olitos fnal el cido lctico, #unto con lascantidades pequeas de otros compuestos, tales como8 cido ac!tico,etanol, cido umrico, etc.

II,7.,FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

F"+e )e /er0et"%&'8 tiene lugar la ermentacin cido2lctica dela materia prima de%ido a la ora micro%iana presente de ormanatural en los rutos. Esta ase va acompaada de una serie de

operaciones previas preparatorias. Esta ase puede no realizarse,pasando de las operaciones previas a la ase siguiente. F"+e )e e!"#$r"%&'8 a partir de la materia prima ermentada "

conservada en salmuera o %ien partiendo de productos en resco sonela%orados los distintos tipos de encurtidos.

III. -ATERIALES 8 -ETODOS

4.1 -"ter&"!e+ y e*&3$+

3ermmetro

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E!"#$r"%&' )e e%*rt&)$+ Pina

SELE##IN 3#LASI)I#AD$

LA(AD$

PREPARAD$ DE MATERIAPRIMA

#ERRAD$

EM%ASAD$ 3LLENAD$

)ILTRA#I$N DE #AL$R 3LA%AD$

ALAM#ENAD$

SALAD$ 3)ERMENTA#I$N

EM)RIAD$

EN)RIAD$

ES#ALAD$

PASTE'RISAD$EM)RIAD$


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REARACION DEL VINAGRE ARO-ATIADO

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)ILTRA#I$N

(INA4RE %LAN#$

#ALENTAMIENT$

ADI#I$N DEESPE#IES

SELLAD$

(INA4REAR$MATI+AD$

EN(ASAD$

T56"0 a 05#

La7re8 - 0.1Pimiento9 comino 0.Sa8 A:7car 10-1$r;ano 0.!A


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ELABORACION DEL ENCURTIDO

SELECCIN8

se procedi a la seleccin de la materia prima

L"")$8Esta operacin se realiza previa a la ermentacin, cu"o o%#etivo esdisminuir la suciedad " los restos de tierraque los rutos llevan adheridos.

-ATERIA RI-A81a materia primaest constituida por los rutos inmaduros de las especies

anteriormente citadas. 1a tetura de los rutos destinados a encurtir de%eser frme " !stos de%ern estar eentos de sa%ores etraos " amargos, as$como de malos olores.ELADO8&onsiste en la etraccin de lapielde toda la materiaprima (a las que seanecesaria etraerle lapiel)

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http://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/tierreco/tierreco.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/costosbanc/costosbanc.shtml#MATERhttp://www.monografias.com/trabajos10/protoco/protoco.shtml#CINCOhttp://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/protoco/protoco.shtml#CINCOhttp://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/tierreco/tierreco.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/costosbanc/costosbanc.shtml#MATERhttp://www.monografias.com/trabajos10/protoco/protoco.shtml#CINCOhttp://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/protoco/protoco.shtml#CINCO


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ESCALADOEn esta operacin es meti al calar a =/2= grados de temperaturarealizando los siguientes pasos8>a%o, zanahorias a ?.4minutos

6lver#a, apio ./minutos&e%olla, colior ./minutos

6#$, pimiento @./minutos

ENFRIADO-espu!s del calentamiento delas materias primas es sometido alenriamiento

SALADO 8 FER-ENTACIN DE SALEn este proceso se prepara la salmuera que en nuestro caso se preparocon 4litro de agua con @//g de sal luego es llevado a una pro%eta

pro%ando la densidad de la salmuera.

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-ECLADO8Se realiza la mezcla entre dierentes hortalizas (patilla), (


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CERRADO8Si los envases se cerraran a presinatmos!rica, di$cilmente resistir$a la

presin interna producida durante el tratamiento t!rmico.


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E! re+

V. RESULTADOS 8 DISCUSIONES

>.1 RESULTADOS

1a %a#a acidez " p* en este tipo de productos o%tenido a trav!s deermentacin, " la misma produce cido lctico por lo tanto, %a#a el p* " elgrado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto fnaltotalmente cido. El l$quido de co%ertura tam%i!n tiene que ver con elgrado de acidez " p* del producto "a que es un concentrado de vinagre elcual es un producto cido.

1a poca dierencia de p* " cidos en los productos o%tenidos tienen que

ver un poco con la acidez real de la materia prima como por e#emplo, lazanahoria con un grado de acidez un poco mas alto que la ce%olla, pepino" pimentn. 6l igual que el pepino es de p* mas %a#o que la ce%olla,tomate, patilla " zanahoria.

VI. CONCLUSIONES 8 RECO-ENDACIONES

?.1. CONCLUSIONES

1lego a las siguientes conclusiones8

1a dierencia del colorentre los encurtidos o%tenidos, se de%e al colornatural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igualal de la materia prima.

1o mismo sucede con la tetura del producto fnal; va a depender de la

tetura que tenga la materia prima antes de ser ermentada, como sepuede o%servar los resultados, la tetura del encurtido de patilla 7

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http://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtml


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zanahoria, tiene ma"or aceptacin que los otros. -e%ido a que lazanahoria " la patilla tienen ma"or tetura que los otros.

En cuanto al olor de los productos el mas desagrada%le es el delencurtido de patilla 7 ce%olla de%ido a que la ce%olla presenta un colorcaracter$stico dierente al de los otros productos.

VII. BIBLIOGRAFA

http8DDes.i5ipedia.orgDi5iDEncurtido

http8DD.condesan.orgDredarDdocumentosDencurtidos.pd

http8DD.monografas.comDtra%a#os4DencurtidosDencurtidos.shtml

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http8DD.en%uenasmanos.comDarticulosDmuestra.aspFartG4@4

http8DD.inoagro.comDconservasDa%ricacionHencurtidos.htm

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