PRODUCTOS CIRCULARES El siguiente proyecto surgió en el seno de uno de los tres grupos de trabajo que se han descrito anteriormente, basados en la idea de una empresa inglesa que hace cerveza con los deshechos de pan. Esta idea tuvo calado en el seno del PA porque el pan es un producto con un ciclo de vida en el lineal muy corto: todo el pan que no se vende en el día pierde su valor para la venta y generalmente se reutiliza (re-procesa) para hacer tostadas, pan rallado u otros derivados; pero en otros muchos casos se tira directamente a la basura. Debido a la tradición panadera de Gipuzkoa y la densidad de panaderías por habitante, tres de los integrantes de los otros grupos comenzaron a investigar con el fin de verificar si era factible generar un prototipo de cerveza hecha a base de pan en nuestro territorio, Gipuzkoa. Con esta pretensión, Impact Hub y las personas involucradas comenzaron a trabajar con este objetivo.

Grupo Productos circulares en números:

- Número de prototipos: 2 - Número de reuniones: 6 - Número de personas que han participado en el proceso: 3 más

4 empresas: § Okin: http://okin.es § Brew and Roll: http://brewandroll.beer § Mala Gissona http://www.malagissona.beer § The Loaf http://www.theloaf.es

Una vez contactadas las empresas y verificado el interés de las arriba expuestas, se decidió dividirlas en parejas a fin de llevar dos prototipos de manera paralela. Así Okin y Brew and Roll colaborarían para generar un prototipo de cerveza hecha a base de barras de pan aportadas por la panadería, y Mala Gissona haría lo propio con los restos de pan de The Loaf.

Por su parte, Mala Gissona y The Loaf realizaron unos análisis de viabilidad previos, cuyos resultados se muestran a continuación:

Pruebas de extracción por tipos de pan:

Tipo de Pan

Tipo de Macerado

Tiempo de Macerado

Relación agua/pan

Grado Plato

Densidad

Pan Negro (barra)

Infusión simple

60 minutos 9/1 2,05 ºP 1.008

Basic (Hogaza)

Infusión simple

60 minutos 9/1 1,77 ºP 1.004

La extracción obtenida no es suficiente como para elaborar una cerveza, tanto desde el punto de eficiencia (poco % de azúcares extraídos) como de rendimiento (el pan absorbe una gran cantidad de agua, lo que daría muy pocos litros de mosto). Además, no conocemos la naturaleza de los azúcares extraídos, por lo que no conocemos el % de los mismos que sería fermentable.

Si se desea utilizarlo para realizar una bebida fermentada, vemos dos opciones:

• Combinar el pan con cereales malteados, con un % máximo de pan del 35%

• Elaborar una “bebida fermentada” con solo pan, que alcanzaría como máximo un 1 ABV

Sin embargo, otras iniciativas como la anteriormente mencionada, sí habían realizado pruebas exitosas de cerveza hecha a base de este ingrediente. A continuación se muestran las siguientes iniciativas:

• https://www.toastale.com/

• https://en.wikipedia.org/wiki/Sahti

• https://en.wikipedia.org/wiki/Kvass

• http://www.history-of-world.com/a_history_of_beer_and_brewing/19349-bouza.html

Por su parte, Brew and Roll junto a Okin decidieron testear un prototipo de manera directa, introduciendo el pan junto a las maltas en el proceso de confección cervecera. A continuación, se muestra la experiencia desde la recolección del pan en Okin hasta la confección de la cerveza en Brew&Roll:

Asimismo, en el proceso de la confección de cerveza, se identificó el bagazo o pérdida, en su mayor parte maltas de diferentes tipos, que actualmente se ceden a los ganaderos de manera gratuita si acuden a sus instalaciones y se las llevan. Con la pretensión de generar un mayor valor en esta pérdida, llevamos 10 kg de bagazo a Okin con el fin de experimentar si con él se podía hacer pan. Tras varias pruebas en laboratorio, se ha confeccionado pan, pero sin la calidad que Okin tiene como estándar, por lo que actualmente se está experimentando con otros tipos de malta y de proceso de confección, mejorando ampliamente el resultado.

Bagazo sobrante para confeccionar pan

Respecto a la cerveza, actualmente (primer semestre de 2019) contamos con un primer lote sobre el que, en palabras de Iker de Brew&Roll, se ha conseguido “una cerveza suave y agradable al paladar, con tonalidades de pera y plátano”.

Líneas futuras

Las 4 empresas involucradas en el proceso están motivadas con el papel que han jugado en la generación del prototipo y de hecho consideran que podría ser una solución de despilfarro sustentable desde la venta de productos circulares: una gama de productos confeccionados con pérdidas o despilfarro de otros procesos productivos. Para ello, se necesitarían fondos para:

- Experimentar en la generación de diversos prototipos de cerveza y pan hasta encontrar la fórmula más atractiva para la degustación.

- Encontrar nuevos procesos productivos en Gipuzkoa en los que introducir este concepto.

- Análisis de viabilidad económica: plan de negocio. - Confección de marca y lanzamiento

Para dudas o preguntas sobre los proyectos, por favor escriba a

donostia@impacthub.net con el asunto: PA! 2018