Universidad Nacional José María Arguedas

Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Procesos Agroindustriales II

Tercer Informe

Tema : Leche Pasteurizada

Estudiante : ALLCCA HUARCAYA, Lido

Fecha de práctica: 19/05/2015

Fecha de entrega: 01/06/2015

UNAJMA - APURÍMAC - PERÚ

Introducción

El objetivo primordial de la pasteurización no es la eliminación de los elementos patógenos sino la

disminución de sus poblaciones, hasta niveles que no causen intoxicaciones alimentarias. La

pasteurización va siendo objeto de dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y

alteraciones de la propiedades organolépticas de (sabor y calidad), de los productos alimenticios

tratados.

Por tal razón se evaluó la características físico químicas, para determinar en qué condiciones se

encuentra la leche a analizar, y principalmente se sometió a tres procesos de pasteurización de

diferentes temperaturas, con determinados tiempos, obteniendo 15 tratamientos que serán

evaluados al paso de 24 horas durante 5 días

II. Objetivos

Aplicar los principios básicos de tratamiento de pasteurización de la leche entera y

conocer sus parámetros.

III. Fundamento teórico

1.1. la leche

según Jeantet et.al ,2010, menciona que la leche desde el punto de vista físico químico,

es compleja por su organización estructural, las interacciones por sus diversos

componentes y la variabilidad de su composición que depende de la especie la raza, la

alimentación, y la fase delactancia.se trata de un sistema dinámico debido a la presencia

de enzimas endógenos y microorganismos; así como dela existencia de equilibrio iónico

que están determinados por el pH y la temperatura que condicionan la estabilidad delos

elemento dispersos.

1.2. Tecnología de los productos lácteos

Según Jeantet et al, 2010, menciona que la transformación en productos lácteos está

influenciado por sus características bioquímicas (composición), factores físico químicos

(pH, fuerza iónica, binomio tiempo/ temperatura) y biológicos (acción de las enzimas o de

la flora).

1.2.1. La pasteurización

Según Santos, 2007 menciona que los tratamientos térmicos también provocan

problemas en los productos lácteos (mantequilla, crema y queso), ya que fabricarlos

ciertos estructuras y componentes de la leche no deben de contaminar o, por lo

menos, muy levemente, para no afectar al sabor, rendimiento, calidad, etc. Este

proceso tiene como propósito disminuir, mediante calor, casi toda la forma

microbiana y la totalidad de la flora patológica, alterando lo menos posible la

estructura física de la leche, las estancias con actividad biológica y su equilibrio

químico.

Los baremos (escala convencional de valores que se utilizan como base para valorar

o clasificar). Se define por convenientes temperatura/ tiempos equivalentes sobre

un valor Z de 5°C: el tiempo se reduce por un factor de 10 cuando la temperatura

aumenta 5°C. (Jeantet, et al, 2010).

Figura 1. Diagrama tiempo temperatura de los tratamientos de pasteurización

(Fuente: Jeantet, et al, 2010, pág.13)

En la pasteurización no se inhibe la actitud de la peroxidaza, por lo que las leches

pasteurizados deben de presentar actividad de peróxidaza, sino es así indico un

sobre calentamiento de la leche.

1.2.2. Leche pasteurizada.

Según Santos, 2007 menciona que en las leches, antes de ser pasteurizadas, no

deben de contener más de 2000000 de microorganismos/ ml y después del proceso

no deben de acceder de 3000000 microorganismos/ml.

Pasteurización descontinua

También llamado LTLT (higt temperatura short tiempo), también

denominado pasteurización lenta y consiste en calentar la leche durante 30

minutos a 62.7°C.

Pasteurización continua

Pasteurización alta (71-72 °C/ de 15 a 40 segundos) o HTST (Higt

Temperature short Tiempo), la cual se aplica a las leches crudas de buena

calidad.

La pasteurización alta apenas supone modificaciones; la fosfatasa alcalina es

inactivada, mientras que la peroxidasa permanece activa. La fecha límite de

conservación de las leches sometidos a una pasteurización alta es de 7 días

desde el envasado (Jenatet, et,al 2010)

Pasterización relámpago (fhash pasteorization), (85-90 °C/1-2 segundos),

que se reserva para leches crudas de medir calidad, en este caso la fosfatasa

y la peroxidasa son distribuidos. (Jenatet, et,al 2010).

Nota: la destrucción del bacilo tuberculoso es tomado habitualmente como

referencia para la elección de las condiciones de pasteurización.

IV. Materiales, Equipo, Reactivos y métodos

1.3. Materiales

2 vasos precipitado de 500 ml

2 termómetros de 100°C

4 frascos de vidrio

ollas

1.4. Muestras

4 litros de leche cruda

1.5. Equipo

Cocina

Refrigerador

PH metro digital

1.6. Reactivos

Alcohol.

Hidróxido de sodio a 0.1N

1.7. Métodos

1.7.1. Método de toma de muestras

Según Hernández menciona que en dependencia del tipo de análisis que se realizó a

las muestras, la toma se subdivide en toma de muestras.

Para análisis bacteriológico y toma de muestras para análisis físico químico, ya que

tienen deferentes características.

1.7.2. Método de pasteurización discontinua

Este método, también llamado LTLT, también se denomina pasteurización lenta y

consiste en calentar la leche durante 30 minutos a 62.7 °C. La leche se calienta en

una olla de acero inoxidable, una vez calentado se procede a enfriar la leche a 10°C

con corriente de agua fría. (Santos, 2010)

1.7.3. Características organolépticas

Según Hernández, (2009), menciona que uno de los análisis más importantes que

determina la calidad de un producto alimenticio, puesto que es la manera que el

consumidor lo califica los métodos para valorar las características organolépticas son

objetivas, en este caso el método es sensorial.

Calor

El color blanco característico de la leche, el cual se atribuye a reflejo de la luz

por las partículas del complejo caceinato-fosfato – cálcico en suspensión

coloidal y por las glándulas de grasa en emulsión, y la intensidad de la

coloración amarilla es diferente proporcional a su contenido en

carotenoides.

Sabor

Puede describirse como dulce, ácido y salado o margo. El sabor característico

de la leche es debido a su contenido de la lactosa. El sabor puede ser acido

cuando se incrementa su contenido de ácido láctico por acción microbiana

sobre la lactosa o margo por efecto a ciertos microorganismos sobre las

proteínas.

Olor

El olor característico de la leche fresca, es producto del contenido en acido

grasos volátiles, pero se puede diferenciar con facilidad porque absolver

fácilmente sustancias que se encuentran en el aire o en recipientes que lo

contienen. La producción por bacterias de ácido láctico también cambia su

olor.

Textura

La leche tiene una viscosidad de 1.5 a 2.0 centipoesis a 20°C, ligeramente

superior al agua (1.005 cp.). Esta viscosidad puede ser alterada por el

desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que

por la ocasión de ligar agua aumentan su viscosidad de la leche (leche

mastética, leche hilante).

1.7.4. Determinación de la densidad

Suarez et al, (2005), menciona, que determino la densidad de la leche pues este

presento valores promedios de 1.0309g/ml y 1.03089g/ml observándose

solamente cuando se adultera la leche, como es el caso de la adición de agua,

esto se realizó a 15°C.

Según Walstra, (2001), menciona que la densidad de la leche a temperatura de

20°C es de 1.030g/ml.

Según Hernández, (2009), menciona que la densidad de la leche varía entre 1.026

y 1.032 g/ml obtenido una densidad de 1,0290 g/ml a una temperatura de 19°C

En caso de que la leche tenga la temperatura exacta de 20°C en menisco superior

indicara la densidad de la misma. Si la medición sea dado a una temperatura

distinta a 20°C, el valor real será obtenido corrigiendo al cambio de temperatura

mediante la siguiente formula.

densidad 20° C=densidadTX+0.0002(T °C−20 ° C)

La determinación de la densidad se realizó con el Lactodensímetro.

1.7.5. Prueba del alcohol (reacción de estabilidad proteica

Cuando hay una descomposición propia de la leche es decir descomposición

bacteriana la leche es de baja calidad, esto puede demostrase mesclando la leche

con igual volumen de etanol al 76%, ya que alcohol a ese concentración produce

coagulación.

1.7.6. Determinación del PH.

El PH normal de la leche fresca es de 6.5 -6.7. Valores superiores generalmente se

observan en leches vas téticas mientras que valores inferiores indica presencia de

calostro o de concocción bacteriana. La leche su PH varía entre 6.5 y 6.65 .

(Hernández, 2009). Uno de los métodos es por colorímetro utilizado en indicadores,

pero resulta inexacta por la por la opacidad de la leche que interfiere en la lectura

del color y además porque solo da valores aproximados.

1.7.7. Metodología para el análisis a la leche entera/ pasteurizada

Se mide leche cruda 1000ml de cada una y lo colocamos en dos vasos de

precipitado de 300ml y observamos el color, olor, sabor y consistencia

realiza las pruebas físicas químicas rutinarias. Y anotamos las características

iniciales.

Tomamos una porción de 1500ml. De leche y lo calentamos en el intervalo

comprendido de:

63°C X 30 minutos

70°C X 20 segundos

90°C X 3 minutos

Estos tratamientos lo enfriamos rápidamente hasta logar una temperatura

de 2-4 °C Y lo envasamos en proporciones iguales en frascos.

Colocamos los frascos de leche (pasteurizada y no pasteurizada) en el

refrigerador.

Después de 24 horas durante 5 días observamos su color, olor, sabor y

consistencia y características físico químicas

Anotamos los resultados y comparamos con los originales

V. Resultados y Discusiones

1.8. Resultado de los análisis físicos químicos a la leche entera.

Especie Temperatura °C Densidad

corregida (g/ml)

PH Prueba de

alcohol

Leche cruda 17,9°C 1.02892 6.7 Negativo

1.8.1. Discusión de los resultados del análisis físico químico a la leche entera

Los datos obtenidos luego de los análisis a la leche entera como; características

organolépticas, densidad, ph, se encuentran en condiciones aceptables dentro de los

rangos mencionados por los autores anteriormente, con respecto a la prueba de

alcohol (resulto negativa), esto afirma que no ay presencia de descomposición por

causa de bacterias y/o microorganismos.

1.9. Resultados del análisis físico químico de la leche/pasteurizada a diferentes

temperaturas

días N° Tratamientos pH Densidad

gasto de NaOH

Prueba de alcohol Sensorial

pHtemperatura

Aparente

corregida Color: blanco característico.

Olor: a leche fresca. Sabor: dulce ligeramente cosido.Consistencia: normal

día 0

T o (63°C por 30 min.)

6.633 22.3°C 1.028 1.0265 0.9 ml negativo1 ml negativo1 ml negativo

T o (70°C por 20 seg.)

6.63 20.8°C 1.0281 1.0269

0.5 ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche fresca. Sabor: dulce.Consistencia: normal

0.5 ml Negativo

0.5 ml negativo

T o (90°C por 3 min.)

6.622 20.9°C 1.029 1.0278

0.5 ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche fresca. Sabor: ligeramente dulce.Consistencia: normal

0.6 ml negativo

0.6 ml negativo

día 1

T o (63°C por 30 min.)

6.45 12.7°C 1.031 1.0314

0.5ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche pasteurizada. Sabor: dulce a leche.Consistencia: normal

0.5ml negativo

0.5ml Negativo

T o (70°C por 20 seg.)

6.655 19°C 1.031 1.0318

0.5 ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche pasteurizada. Sabor: dulce.Consistencia: normal

0.5 ml negativo

0.6 ml NegativoT o (90°C por 6.667 11.1°C 1.031 1.0317 0.6 ml negativo Color: blanco característico.

3 min.)Olor: a leche pasteurizada. Sabor: dulce.Consistencia: normal

0.6 ml negativo

0.6 ml Negativo

día 2

T o (63°C por 30 min.)

6.655 12.5°C 1.036 1.0355

0.5 ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche fresca. Sabor: dulce ligeramente cosido.Consistencia: normal

0.6 ml Negativo

0.7ml Negativo

T o (70°C por 20 seg.)

6.6812

12°C 1.035 1.0344

0.6 ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche fresca. Sabor: dulce ligeramente cosido.Consistencia: normal

0.6 ml negativo

0.8 ml negativo

T o (90°C por 3 min.)

6.563 14.17°C 1.036 1.0358

1 ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche fresca. Sabor: dulce ligeramente cosido.Consistencia: normal

1.1 ml negativo

0.8 ml negativo

día 3

T o (63°C por 30 min.)

6.651 21.4°C 1.031 1.0297

0.5 ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche. Sabor: dulce.Consistencia: viscoso.

0.5 ml negativo

0.75 ml negativo

T o (70°C por 20 seg.)

6.697 22.7°C 1.031 1.0294

0.5 ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche. Sabor: medio dulce.Consistencia: normal

0.5 ml negativo

0.5 ml negativo

T o (90°C por 3 min.)

6.818 18.3°C 1.032 1.0313

0.5 ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche. Sabor: dulce.Consistencia: normal

0.5 ml Negativo

0.5 ml Negativo

día 4

T o (63°C por 30 min.)

10.8°C

0.6 ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche cosido. Sabor: ligeramente dulce. Consistencia: viscoso.

0.5 ml negativo

0.5 ml Negativo

T o (70°C por 20 seg.)

10.4°C

0.6 ml Negativo Color: blanco característico.Olor: a leche. Sabor: ligeramente dulce.Consistencia: viscoso.

0.5 ml Negativo

0.6 ml Negativo

T o (90°C por 3 min.)

9.4°C

0.6 ml Negativo Color: blanco característico.Olor: a leche fresca. Sabor: dulce ligeramente cosido.Consistencia: normal.

0.5 ml Negativo

0.5 ml Negativo

(Fuente: elaboración propia)

1.9.1. Discusiones de los resultados del análisis físico químico de la leche/pasteurizada

a diferentes temperaturas, con respecto a la densidad

Según Hernández, (2009), la densidad de la leche varía entre 1.026 y 1.032 g/m,l obtenido

una densidad de 1,0290 g/ml a una temperatura de 19°C. ademas Walstra, (2001),

menciona que la densidad de la leche a temperatura de 20°C es de 1.030g/ml.

Durante el análisis de la densidad de la leche /pasteurizada en diferente tratamiento (63°C por 30 min., 70°C por 20 seg., 90°C por 3 min.), se observó los resultados durante la evaluación de 4 días consecutivas, una significancia en comparación a las densidades iniciales y finales esto se debe a que los sólidos totales de la leche /pasteurizada al aumentar de volumen debido a estar sometidos en refrigeración, ya que la densidad varía de acuerdo a la masa y a su volumen, pero estas densidades se encuentran dentro del rango mencionado por los autores antes mencionados

1.9.2. Discusiones de los resultados del análisis físico químico de la leche/pasteurizada

a diferentes temperaturas (tratamientos), con respecto al pH

La determinación del pH de la leche/pasteurizada se realizó con un potenciómetro

especialmente para alimentos.

Realizando la práctica en el laboratorio se determinó el pH de la leche/pasteurizada a

diferentes temperaturas (tratamientos), se observó que los resultados durante la

evaluación de 4 días consecutivas, hubo una significancia en comparación a los pH

iniciales y finales, estos valores reportados durante la evaluación se mantienen en el

rango que mencionado Hernández, (2009), que el PH puede variar entre 6.5 Y 6.65

1.9.3. Discusiones de los resultados del análisis físico químico de la leche/pasteurizada

a diferentes temperaturas (tratamientos), con respecto a la prueba de alcohol

En la práctica que se realizó en el laboratorio de ha determinado la prueba del alcohol

(estabilidad proteica) por triplicado a la leche/pasteurizada a diferentes temperaturas

(tratamientos) , en el cual se observó que no ocurrió ninguna reacción entre la leche

pasteurizada de los tres tratamientos y el alcohol (etanol), es decir, no se observó ninguna

coagulación en los tres tipos de mescla, en este caso la prueba para los tres tratamientos

(63°C por 30 min., 70°C por 20 seg., 90°C por 3 min.),es negativa.

Según García, (2013) menciona que una leche de baja calidad, en la que se han

desarrollado los microorganismos, presenta una acides elevada. Esto origina una

modificación en las estructuras proteicas que se pone en manifiesto en la coagulación de

las proteínas al añadir alcohol. También menciona que si la prueba de alcohol es positivo

indica que se trata de una leche de baja calidad y en consecuencia este presenta muy poca

estabilidad frente al color.

Entonces podemos decir que durante la evaluación de los tratamientos no presentan

modificaciones y alteraciones en sus estructuras proteicas, así como también no son

leches de baja calidad.

1.9.4. Discusiones de los resultados del análisis sensorial de la leche/pasteurizada a

diferentes temperaturas (tratamientos), con respecto a las características

organolépticas

Según Hernández, (2009), menciona que uno de los análisis más importantes que

determina la calidad de un producto alimenticio, puesto que es la manera que el

consumidor lo califica los métodos para valorar las características organolépticas son

objetivas, en este caso el método es sensorial.

Calor: El color blanco característico de la leche

Sabor: Puede describirse como dulce, ácido y salado o margo. El sabor

característico de la leche es debido a su contenido de la lactosa.

Olor: El olor característico de la leche fresca, es producto del contenido en

acido grasos volátiles.

Consistencia: La leche tiene una viscosidad de 1.5 a 2.0 centipoesis a 20°C,

ligeramente superior al agua (1.005 cp.). Esta viscosidad puede ser alterada

por el desarrollo de ciertos microorganismos

En los resultados obtenidos luego de los análisis sensoriales en una escala de valoración 1-

10, se tomó como referencia la escala 9, este en comparación a lo mencionado por

Hernández para todos los tratamientos (63°C por 30 min., 70°C por 20 seg., 90°C por 3

min.) por cuatro días, estos se mantuvieron sin ninguna modificación perceptible al

momento de su respectivo análisis,

VI. CONCLUSIONES

Se realizó satisfactoriamente la aplicación de los principios básicos del tratamiento

de pasteurización de la leche entera y sus parámetros en tres diferentes

tratamientos (63°C por 30 min., 70°C por 20 seg., 90°C por 3 min.),teniendo como

consideración que a mayor temperatura menor el tiempo de pasteurización, en

vista a la aplicación de este proceso de pasteurización a la leche entera , se

puede afirmar que esta alargar la vida útil de la leche, manteniendo sus

características físico químicas así como también sus características organolépticas.

VII. RECOMENDACIÓN

Según en la práctica se recomienda seguir el principio de pasteurización que a

mayor temperatura menor sea el tiempo de pasteurización, debido que el la

practica en los tres tratamientos se observó que en los tratamientos (63°C por 30

min., 70°C por 20 seg., 90°C por 3 min.), que en el segundo tratamiento debería

ser lo correcto 70°C por 20 minutos

Tener la disponibilidad del laboratorio, así mismo los materiales al momento de

realizar los análisis correspondientes a los días de evaluaciones.

Seguir buenas prácticas de higiene al momento de la manipulación de las

muestras a analizar.

VIII. Cuestionario

8.1. ¿Qué factores afectan el proceso de pasteurización de la leche?

Los factores que afectan al proceso de la pasteurización son:

La temperatura.

La presión.

Tiempo.

8.2. ¿Qué problemas puede tener un leche mal pasteurizada?

Presencia de carga microbiana que pueden alterar los componentes a la leche y generar

malestares en las personas que la consumen.

8.3 ¿por qué pasteuriza la leche?

Para reducir la carga patógena a un 99 % que se presenta en la leche entera

Para alargar la vida útil de la leche

es indispensable la pasteurización de la leche para posteriores procesos de

derivados lácteos.

IX. BIBLIOGRAFÍA

Hernández, H. análisis físico-químico, organoléptico y microbiológico de la leche

que se recibe como materia prima dentro del taller de lácteos de la F.M.V.Z. tesis

MVZ. Universidad michoacana de san Nicolás de Hidalgo. pág. 92

Jenatet, R.2010. Ciencia de los alimentos. volumen 2.Editorial: Acribia. S.A.

Zaragoza-España

Santos, A. 2007. Leche y derivados. Editorial Trillas.Mexico.

Walstra, P. 2001. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos.

Editorial Acribia. Zaragoza-España.