I. INTRODUCCION La especialidad de industrias alimentarias del cuarto semestre realizo el anlisis de acidez de la manteca y de la mantequilla en la unidad didctica de materia prima e insumos.En este trabajo de un equipo tuvimos la oportunidad realizar el anlisis del acidez de la manteca y mantequilla que daremos a conocer la funcin que cumple la acides de la manteca y Mantequilla obtenido a partir de la grasa diluyendo con agua caliente para poder juntar el agua destilada con las grasa que contienen dicho producto y poder realizar la acidez. El contenido de grasa butrica debe ser mnimo de 80%. Con un mximo de 16% de agua y del 20% del extracto seco magro y as saber cunto de grasa contiene la manteca vegetal y la mantequilla.

II. OBJETIBOS2.2. Objetivo general.Determinar la acidez titulable de la manteca y mantequilla cumpliendo los parmetros establecidos segn las normas tcnicas peruanas.

2.3. Objetivo especfico.

Realizaremos un anlisis donde lograremos que la manteca y mantequilla se junten con el agua hasta obtener una consistencia homognea, lista para realizar un anlisis. Realizaremos los anlisis en el laboratorio de la planta piloto de industrias alimentarias.

III. MARCO TEORICO:

3.1. Manteca y mantequillaYa que suele confundirse los trminos, mantequilla y manteca, cabe aclarar la duda. La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de Espaa, en la mayora de los pases hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. Tambin existe la llamada manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin. Se utiliza para la elaboracin de margarina y es altamente perjudicial debido a los cidos grasos trans que contiene. La produccin de manteca vegetal o margarina y grasa es importante en la industria alimenticia, ya que son productos necesarios para la elaboracin de helados, cremas de pastelera, patatas fritas, etc. El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrlisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de cidos grasos libres es la actividad enzimtica de las lipasas. Los aceites extrados de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. El comportamiento del ndice de Acidez (expresado como % de cido Oleico) durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un incremento en una primera etapa, como resultado de la actividad enzimtica de las lipasas, hasta alcanzar un valor mximo, a partir del cual comienza a disminuir. El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en el aceite o grasa con solucin etanlica de hidrxido de potasio en presencia de fenolftalena como indicador. El ndice de acidez se expresa en mg de Hidrxido de Potasio Necesarios para Neutralizar un gramo de grasa Tambin puede expresarse en porcentaje de cido Oleico.

3.2. La mantequilla:Es un producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higienizacin, que garantice la destruccin de todos los microorganismos patgenos; fresco o madurado por la adicin de cultivos lcticos seleccionados y autorizados, adicionado o no de sal y de colorantes vegetales de uso permitido. Las materias primas lcteas utilizadas, debern ser aprobadas por la autoridad competente. Los requisitos fsico-qumicos establecidos por la norma son: mnimo 80% de grasa, no ms de 16% de humedad, no ms del 2% del cloruro de sodio, no ms del 2% de casena. Adems debe presentar los caracteres

3.3. GRASA EN MANTEQUILLALa grasa contenida en el residuo seco proveniente de la determinacin de humedad de la muestra se extrae con varias porciones de ter etlico o ter de petrleo y el residuo no disuelto (residuo insoluble) en el solvente orgnico se determina gravimtricamente. La grasa separada, correspondiente a la cantidad de muestra pesada para la determinacin de humedad (1,5-2,5g) y se determina con base en la prdida de peso.

IV. MATERIALES Y METODOS 4.1. MATERIALES: Balanza analtica Matraz de Erlenmeyer Vasos precipitados Equipo de titulacin Bureta Pipeta Cucharita 4.2. REACTIVOS: Hidrxido de sodio Indicador de fenolftalena Agua destilada

4.3. METODO:

Si la muestra es semi-slida o slida, se coloca el recipiente que lo contiene cerrado hermticamente En Una estufa a bao Mara entre 53 - 60C * 10 minutos y se lo mantiene all hasta que la muestra alcance tal temperatura (Lo suficiente para ablandar la muestra completamente). Homogeneizar la muestra ablandada, agitando varias veces el recipiente que lo contiene (Preferiblemente con la ayuda de un agitador mecnico) hasta que sta adquiera consistencia espesa o Cremosa Sumergir el frasco en agua helada, agitando continuamente, hasta cuando la temperatura de la muestra llegue al punto de congelacin y la masa se haya solidificado.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES5.1. Realizacin de la acidez titulableAgitar 18gr de mantequilla con agua destilada que es 90 ml esto se debe hacer una dilucin con agua caliente para poder hacer el acidez titulable porque se debe juntar el agua con la mantequilla, luego titular con hidrxido de sodio al 0.2N y fenolftalena 1%.Acidez titulable = gasto x 0.2100

Se realizara la mantequilla % de cido lctico. Manteca % de cido palmtico18gr90 ml50 mlX

= 10ml de agua destilada

0.1 4gr 8gr 1000ml0.2

X X 30ml = 8gr = 0.3gr de muestra

Tomar 10 ml de muestra para hacer la acidez titulable del gasto inicial y final haciendo tres prcticas para sacar un promedio fina.

Gasto inicial 28.1 + 29.3 + 30.5 +Gasto final 29.3 30.5 31.8 1.2 1.2 1.3

Un promedio final que se determin de la mantequilla es de 1.2 de acidez titulable

VI. CONCLUCCIONES Realizamos nuestro anlisis de acidez titulable de la manteca y la mantequilla. Conseguimos nuestro objetivo realizando que la manteca y la mantequilla se junten con el agua para as realizar nuestros anlisis. Realizamos nuestros anlisis con mucho cuidado ya que este anlisis cumple un factor importante en el anlisis de control de calidad. VII. RECOMENDACIONES Ingresar al laboratorio con indumentaria completa. Se recomienda tener una buena manipulacin para cada uno de los instrumentos y saber cmo es el uso para obtener un buen resultado. Guardar los materiales cada uno en sus lugares establecidos de cada uno despus de haber utilizado Despus de haber utilizado se debe lavar los materiales con agua tibia para que no contenga ese olor desagradable.

VIII. BIBLIOGRAFIA

IX. ANEXOS