informe de las actividades realizadas en el orfanato valle de los Ángeles marzo-junio '12

Universidad del Valle de Guatemala

Facultad de Ciencias y Humanidades

Departamento de Nutrición

Práctica Profesional

Lic. María Esther Marín

Informe de actividades del Servicio de Alimentación del Orfanato Valle de los Ángeles

Ana Julia Amato Paz

Carné: 08063

Guatemala, 15 de junio de 2012

Índice Página

Índice................................................................................................................................................ 2

Introducción...................................................................................................................................... 5

Objetivos.......................................................................................................................................... 6

General......................................................................................................................................... 6

Específicos.................................................................................................................................... 6

Actividades.......................................................................................................................................7

Actividad 1. Programa de capacitación de buenas prácticas de manufactura...............................7

Cuadro 1. Cuadro de programación de la actividad 1................................................................7

Resultados.................................................................................................................................7

Discusión................................................................................................................................... 8

Conclusiones y recomendaciones..............................................................................................9

Actividad 2. Supervisión rutinaria de actividades........................................................................10

Cuadro 3. Cuadro de programación de la actividad 2..............................................................10

Resultados...............................................................................................................................10

Discusión.................................................................................................................................11

Conclusiones y recomendaciones............................................................................................13

Actividad 3. Revisión del ciclo de menú......................................................................................13


Resultados...............................................................................................................................13

Discusión.................................................................................................................................15


Actividad 4. Capacitación al personal de enfermería en la evaluación antropométrica de los niños........................................................................................................................................... 17


Resultados...............................................................................................................................17

Discusión.................................................................................................................................18


Actividad 5. Elaboración de un recetario con las preparaciones del menú..................................19


Resultados...............................................................................................................................19

Discusión.................................................................................................................................20


Actividad 6. Rotulación de áreas del servicio de alimentación....................................................21


Resultados...............................................................................................................................21

Discusión.................................................................................................................................21


Actividad 7. Pruebas de aceptabilidad con los comensales del servicio de alimentación............22

Cuadro 10. Cuadro de programación de la actividad 7............................................................22

Resultados...............................................................................................................................23

Discusión.................................................................................................................................23


Actividad 8. Taller sobre la importancia del consumo de vegetales a los niños del orfanato “Valle de los Ángeles”...........................................................................................................................24

Cuadro 11. Cuadro de programación de la actividad 8............................................................24

Resultados...............................................................................................................................25

Discusión.................................................................................................................................25


Actividad extra. Implementación de un sistema de reciclaje.......................................................26

Resultados...............................................................................................................................26

Discusión.................................................................................................................................26


Actividad extra 2. Diseño del concurso “La mesa más limpia”....................................................27

Resultados...............................................................................................................................27

Discusión.................................................................................................................................28


Anexos............................................................................................................................................ 29

Anexos de la actividad 1.............................................................................................................29

Anexo 1. Programa de capacitaciones del curso de Buenas Prácticas de Manufactura............30

Anexo 2. Planes de clase.........................................................................................................33

Anexo 3. Contenido desarrollado para cada sesión de clase....................................................36

Anexo 4. Material didáctico utilizado en cada sesión...............................................................44

Anexo 5. Diploma de participación..........................................................................................57

Anexos de la actividad 2.............................................................................................................58

Anexo 6. Formulario de supervisión (versión final)..................................................................59

Anexo 7. Resultados de la supervisión rutinaria de actividades...............................................62

Anexos de la actividad 3..............................................................................................................71

Anexo 8. Ciclo de menú actualizado........................................................................................72

A. Anexos de la actividad 4.......................................................................................................76

Anexo 9. Guía para evaluar el estado nutricional de los niños del Orfanato Valle de los Ángeles................................................................................................................................................ 77

Anexo 10. Informe del Estado Nutricional de los niños con bajo peso, riesgo de sobrepeso y sobrepeso................................................................................................................................81

Anexo 11. Diploma de participación en el taller de evaluación del estado nutricional de niños y adolescentes............................................................................................................................90

B. Anexos de la actividad 5.......................................................................................................91

Anexo 12. Formulario de recolección de datos de las recetas..................................................92

Anexo 13. Recetario con las preparaciones del Servicio de Alimentación del Orfanato Valle de los Ángeles...............................................................................................................................93

C. Anexos de la actividad 6.....................................................................................................122

Anexo 14. Rótulos de las diferentes áreas.............................................................................123

Anexo 15. Rótulos de los botes..............................................................................................125

Anexo 16. Rótulos de las estanterías.....................................................................................126

D. Anexos de la actividad 7.....................................................................................................127

Anexo 17. Informe de la prueba de aceptabilidad y preferencias..........................................128

E. Anexos de la actividad 8.....................................................................................................139

Anexo 18. Programa del taller de frutas y verduras...............................................................140

Anexo 19. Planes de clase.....................................................................................................142

Anexo 20. Contenido desarrollado.........................................................................................145

Anexo 21. Material didáctico utilizado...................................................................................147

F. Anexos de la actividad extra 1...........................................................................................150

Anexo 22. Datos de las empresas contactadas......................................................................151

G. Anexos de la actividad extra 2...........................................................................................152

Anexo 23. Anuncio del concurso que se colocó bajo el plástico de las mesas........................153

Introducción

Con base en la planificación inicial y en las recomendaciones transmitidas por la practicante anterior, se definieron las ocho actividades que se llevarían a cabo durante esta segunda rotación en el Orfanato Valle de los Ángeles. Entre estas se incluye el programa de capacitación al personal, la supervisión rutinaria de actividades, la capacitación al personal de la clínica en la evaluación del estado nutricional de los niños, pruebas de aceptabilidad de verduras entre los niños en edad escolar, entre otras.

Durante el transcurso de la rotación fueron añadidas un par de actividades extra, con base en necesidades puntuales encontradas en el servicio de alimentación. Estas fueron la implementación de un sistema de reciclaje y el diseño del concurso de “la mesa más limpia”. Esta última como petición especial de la licenciada en Nutrición, encargada del servicio.

A continuación se presenta en detalle los resultados obtenidos durante el desarrollo de cada actividad junto con su análisis respectivo. Cada una se acompaña además de un cuadro de programación donde se determina el rendimiento del proceso con base en las horas laboradas y en la cantidad de tareas en relación a lo planificado.

Este informe también pretende ser una guía para que las futuras practicantes puedan continuar algunas de las actividades propuestas en esta rotación. Por esta razón además de presentar conclusiones también se presentan recomendaciones de cómo continuar o hacia dónde enfocar la actividad en una próxima oportunidad.

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Objetivos

General

Presentar y analizar los resultados obtenidos para cada actividad realizada durante la práctica en el Orfanato Valle de los Ángeles.

Específicos

Evaluar el proceso y el impacto que tuvo cada actividad en el Orfanato “Valle de los Ángeles”.

Mostrar los hallazgos más importantes obtenidos durante las actividades.

Discutir los resultados de cada actividad.

Analizar los aspectos que podrían recomendarse para mejorar el rendimiento de la actividad.

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Actividades

Actividad 1. Programa de capacitación de buenas prácticas de manufactura

Cuadro 1. Cuadro de programación de la actividad 1

Problema y causa Instrumentos EvaluaciónProblema:El personal del servicio de alimentación no conoce y no aplica ciertas prácticas de higiene y control de alimentos

Causa:No existe un programa de capacitación constante al personal del servicio de alimentación

Esta actividad tendrá lugar durante las 10 semanas que se llevará a cabo la práctica.

Se contará con un total de 25 horas para la planificación del programa y del contenido a tratar en cada sesión.

Se elaborarán tres sesiones de aproximadamente 30 minutos cada una, haciendo un total de 1 hora y media.

Del proceso:

De impacto:¿Se impartieron las tres capacitaciones planificadas?Sí _x_ No____

¿Se hizo entrega de los diplomas de participación al personal?Sí _x__ No____

Resultados

El programa de capacitación consistió en tres sesiones con temas diferentes relacionados con las Buenas Prácticas de Manufactura. La selección de estos temas se basó tanto en las recomendaciones plasmadas en el informe final de la practicante anterior como en las necesidades observadas durante la primera semana de práctica. Como puede verse en el programa de capacitaciones anexo, los temas fueron: Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y contaminación cruzada, limpieza y desinfección de superficies y buenas prácticas de almacenamiento.

Para cada una se elaboró un plan de clase en donde se establecieron los objetivos, el procedimiento, los materiales requeridos y la actividad que se utilizaría para evaluar el conocimiento adquirido (ver anexo 2). Además se desarrolló el contenido, con base en la bibliografía revisada como se muestra en anexo 3. También se incluye en la sección de anexos, el material didáctico que se empleó, incluyendo las presentaciones de PowerPoint que sirvieron de guía durante la capacitación (anexo 4).

Las capacitaciones se realizaron días lunes o miércoles entre 11:45 y 12:30, puesto que en estos días y este horario se cuenta con todo el personal presente en el servicio y con mayor disponibilidad de tiempo. A continuación se presentan los resultados positivos y negativos percibidos durante cada capacitación.

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Cuadro 2. Aspectos positivos y negativos de cada sesión de capacitación

ASPECTOS POSITIVOS ASPECTOS NEGATIVOS

Sesión 1. ETA y contaminación cruzadaEl personal se mostró muy interesado en el tema. Se percibió que la sesión tuvo mucho éxito. Hubo una participación activa por parte de la mayoría de las personas en la actividad de evaluación.

Sesión 2. Limpieza y desinfección de superficiesSe pudo notar que la mayoría del personal conocía bastante bien el tema. Si hubo bastante participación en las actividades realizadas durante la plática.

Los ánimos del personal durante el día de la plática no eran los óptimos, sin embargo, por razones ajenas ya se había debido posponer la plática una vez, por lo que se decidió llevarla a cabo.

Sesión 3. AlmacenamientoAl personal pareció interesarle bastante el tema. Si bien conocían bastantes de los aspectos abarcados, también aprendieron muchos temas nuevos.

Discusión

Aunque el objetivo principal de las capacitaciones fue que el personal adquiriera y reforzara conocimientos sobre los temas de BPM, también se pretendió con cada sesión, aprovechar el tiempo de reunión para discutir los problemas encontrados en el servicio de alimentación y la implementación de nuevas medidas. Esto con el fin de que el personal no sólo contara con los conocimientos sino que los pusiera en práctica.

Durante la sesión de ETA y contaminación cruzada se aprovechó para tratar dos problemas importantes: el uso de las tablas de picar y el lavado de manos. Aunque la mayoría de las cocineras conocía el adecuado uso de las tablas de picar éste no se ponía en práctica. Durante la sesión 1, se discutió este tema, se llegó al acuerdo de que serían utilizadas las tablas correctamente y se colocó un rótulo con el uso que debía dársele a las tablas de picar según el color (Anexo 4).

Dado que el tema de lavado de manos, recién se había impartido durante la primera rotación, éste tema no se incluyó dentro del contenido a impartir pero sí se realizó un sondeo de los conocimientos al respecto. Se percibió que el personal había comprendido cómo debía ser el adecuado lavado de manos, sin embargo, se había observado en las últimas semanas que éste no se estaba llevando a cabo en las situaciones en las cuales lo ameritaba o de la manera correcta. A partir de esta capacitación se instauró un sistema de lavado de manos por horarios de modo que el personal debía lavarse las manos cada dos horas. Se colocó en el área de lavado de manos un rótulo con este horario (Anexo 4).

Con la sesión 2, se pretendía estandarizar las prácticas de limpieza y desinfección de superficies, así mismo enfatizar en la importancia de realizar un apropiado procedimiento con una frecuencia adecuada. Este tema se había empezado a trabajar durante la primera rotación, la cual

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dejó como resultado el Manual de limpieza y desinfección de superficies del servicio de alimentación. Sin embargo, éste no se había implementado ya que no se había hecho la capacitación al personal. El contenido desarrollado de esta segunda sesión estuvo por ende basado en dicho manual.

Es importante mencionar que más que una transferencia de conocimientos por parte de la instructora, durante esta plática se buscó fomentar el diálogo y la discusión entre las participantes. Aunque se lograra discutir todos los temas planificados es importante mencionar que este tema aún debe ser revisado y recalcado. Por razones inciertas el día de la capacitación el personal se mostraba particularmente menos participativo de lo normal. Este hecho sugiere que es necesaria la supervisión minuciosa de los procedimientos de limpieza y desinfección de modo que puedan notarse deficiencias que deban ser corregidas durante una siguiente capacitación.

Con esta capacitación se implementó un formulario de las encargadas de limpieza y desinfección. Con este ser pretendía que entre las cocineras se asignaran los roles de limpieza (como pueden verse en el anexo 4) y que la encargada de cada rol, firmara responsabilizándose por la limpieza del área asignada. Se implementó además el uso adecuado de los trapos de limpieza. Para tal fin se colocó un bordado en una esquina de cada uno con el nombre del área correspondiente, por ejemplo, mesa de carne, mesa de verduras, estanterías, manos, etc.

Además de que los trapos no fueran utilizados indistintamente para la limpieza de áreas, también se hizo énfasis en la importancia de mantener los trapos limpios y por ende se asignaron dos trapos para cada área.

La tercera capacitación giró en torno a las buenas prácticas de almacenamiento. La bodega refrigerada principalmente, que maneja el personal de cocina, solía mantenerse en desorden y no se cumplían, en algunos casos por desconocimiento, de ciertas prácticas necesarias para un adecuado almacenamiento.

Una gran parte de la teoría se impartió con una diapositiva que mostraba el ejemplo de una bodega desordenada. Las cocineras mismas fueron diciendo y descubriendo cuáles de los aspectos que su misma bodega presentaba, no eran adecuados para el buen almacenamiento. Un aspecto importante, fue que ellas mismas reconocieron que muchos de los aspectos que ellas mismas juzgaron de inadecuados, se presentaban constantemente en su propio cuarto frío.

Como parte de esta tercera capacitación se implementó un formulario para el control de productos del cuarto frío, que puede observarse en el anexo 4. En éste debía anotarse el producto ingresado, la fecha y la responsable. El uso adecuado de este formulario se monitorearía por medio de la actividad de supervisión. Además, se implementó la rotulación de la fecha de producción de las preparaciones que se almacenaban en el cuarto frío, así como de

En general, puede decirse que las capacitaciones lograron transmitir nuevos conocimientos y reforzar algunos otros que ya habían adquirido. Más importante aún, permitieron hacer conciencia de la importancia de mantener las buenas prácticas de manufactura en la cocina. Como era de esperarse, algunas personas mostraron mayor disposición que otras para adoptar las nuevas medidas implementadas.

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Conclusiones y recomendaciones

Los temas de las capacitaciones estuvieron enfocadas en los aspectos que, con mayor urgencia, debían ser mejorados en el servicio de alimentación.

En general, el personal mostró bastante interés y atención durante las charlas.

Las actividades de evaluación permitieron determinar que las participantes habían comprendido lo que se les había enseñado.

Se recomienda enfatizar en próximas capacitaciones el tema del lavado de manos, la desinfección de superficies y la desinfección de vegetales, puesto que continúan siendo aspectos con tendencia al incumplimiento.

Actividad 2. Supervisión rutinaria de actividades


Problema y causa Instrumentos Evaluación Problema:No se supervisa metódica y continuamente al personal que labora en el servicio de alimentación

Causa:No se ha establecido un sistema de supervisión continua de las prácticas de manufactura en el servicio de alimentación

La elaboración del formulario de supervisión conllevará una inversión de tiempo de 1 hora aproximadamente.

La supervisión diaria se realizará durante cinco semanas, tomando alrededor de 1 hora cada día, es decir, que se invertirán alrededor de 25 horas.

Del proceso:

De impacto:¿Se elaboró el formulario de supervisión?Sí _x_ No____

¿Se realizó la supervisión diaria durante las semanas planificadas? Sí _x_ No____

Resultados

El documento base de esta actividad consistió en un formulario que incluía los aspectos que serían supervisados diariamente en el servicio de alimentación. Éste se ha adjuntado en el anexo 6. La supervisión dio inicio en la quinta semana de la práctica debido a que las dos semanas anteriores las actividades fueron irregulares en el servicio de alimentación por vacaciones de los niños. A partir de entonces se han ido agregando algunos ítems. Con la supervisión diaria se pretendió no solamente llevar un control diario de las BPM, sino evaluar si las medidas implementadas y las capacitaciones han tenido impacto en las prácticas diarias.

A continuación se presenta un cuadro con los cambios realizados al formulario y las razones de los mismos.

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Cuadro 4. Cambios realizados al formulario de supervisión original.

Ítems agregados o modificados RazónSe agregó: “La canasta de utensilios de limpieza está ordenada”

La caja de los productos de limpieza se encontraba muy desordenada y sucia. Ésta se limpió y ordenó. Se agregó este ítem para verificar que la canasta se mantuviera así

Se agregó: “No se utiliza el celular dentro del área de preparación de alimentos”

Se implementó como nueva medida que no se utilizaran los teléfonos celulares en el área de preparación de alimentos. Para supervisar que esta medida se cumpliera se agregó al formulario de supervisión diaria.

Se agregó: “Los alimentos no entran en contacto con las manos del personal”

Se implementó que la persona que sirviera tortillas, panqueques y demás alimentos que eran normalmente agarrados con las manos se colocara una bolsa plástica a manera de guante para que sus manos no estuvieran en contacto directo con el alimento.

Cuadro 4. [Continuación] Cambios realizados al formulario de supervisión original.

Ítems agregados o modificados RazónSe cambio “Las bodegas frías se encuentran a 5ºC” por “Las bodegas frías se encuentran entre 2 y 5ºC” y “la bodega congelada se encuentra a -15ºC” por “La bodega congelada se encuentra entre -13 y 5ºF”

Se prefirió incluir un rango, primero porque por lo general existe un rango de seguridad y segundo porque las temperaturas de los cuartos fríos no son estables y pueden tener ligeras variaciones. Se cambió la temperatura del cuarto congelado a ºF ya que el termostato del cuarto congelado del servicio de alimentación presenta la temperatura en este tipo de medición.

Se agregó: “El formulario de control de productos de la bodega refrigerada se llena correctamente”

Después de la última capacitación impartida al personal, como parte de la actividad 1, se implementó el uso de un formulario de control de productos que se ingresan a la bodega fría. Se incluyó este ítem en la supervisión para velar porque se esté realizando correctamente esta medida.

Se agregó: “Cada toalla se utiliza en el lugar asignado para la misma”

Durante la segunda capacitación (limpieza y desinfección de superficies) se implementó el uso de toallas específicas para cada área de trabajo, para distinguirlas se les colocó un bordado en una esquina. Se incluyó este ítem para supervisar que se estuviera realizando esta medida

Se agregó: “Todas las superficies se limpian y desinfectan correctamente”

Aunque ya existía el ítem “Las mesas de trabajo están limpias y en orden” se incluyó éste ítem debido a que muchas veces las mesas lucían limpias pero realmente no habían sido desinfectadas adecuadamente.

En el anexo 7 se presentan los resultados obtenidos de la supervisión rutinaria de actividades. En este informe se incluyen los porcentajes de cumplimiento de cada aspecto evaluado, así como la tendencia o evolución que dicho cumplimento tuvo durante los meses de supervisión.

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Discusión

Mediante la supervisión diaria, fue posible evaluar el impacto de las capacitaciones y las nuevas medidas tomadas para la mejora de las prácticas de manufactura. El contar con un formulario establecido evitó que se pasaran por alto aspectos que debían ser supervisados.

El formulario de supervisión, como puede observarse en el anexo, está dividido en dos secciones. La primera para la evaluación de las prácticas de manufactura y la segunda para la supervisión de las normas de higiene personal. Los resultados obtenidos para la primera parte, pueden observarse en el informe presentado en el anexo 7.

La primera parte del formulario, estuvo a su vez divida en las diferentes áreas que se supervisarían: bodega seca, bodega refrigerada, área de producción y secado de vajilla. Posteriormente se incluyó la sección de despacho en donde se incluyó el ítem “Los alimentos no entran en contacto con las manos del personal”. La bodega seca está a cargo de la encargada de bodega, la cual no participa directamente en la preparación de alimentos.

La bodega seca se encuentra divida en un área de almacenamiento, al cual únicamente la encargada de bodega y sus supervisores tienen acceso y un área para el personal de cocina, donde se almacenan temporalmente los alimentos que serán utilizados próximamente por el personal de cocina. En ésta última área se ha colocado una estantería a la cual tienen acceso las cocineras. Para mantener un mayor orden de dicha estantería ésta se rotuló con los días de la semana y los tiempos de comida. Se supervisaba por ende que éste orden se mantuviera. Como puede observarse en la figura 1 del informe de resultados, conforme el paso del tiempo se fue observando mayor orden en la bodega seca.

Por otro lado, puede observarse en las gráficas posteriores que los aspectos relacionados con la limpieza de la bodega seca presentaron bastante incumplimiento. Esto es debido a que la limpieza está a cargo de la encargada de bodega, la cual no siempre con la disponibilidad de tiempo para encargarse de la limpieza de la bodega.

La bodega fría fue un área con problemas de orden, más que de limpieza. Sin embargo se pudo percibir que aunque el porcentaje de cumplimiento se mantuvo bajo, sí presentó una tendencia a aumentar. Puede decirse que en gran parte contribuyó la capacitación sobre las buenas prácticas de almacenamiento en donde se recalcó la importancia de mantener en orden y en el lugar correspondiente los alimentos, así como el mantener tapados y rotulados cualquier recipiente que contuviese una preparación ya fuese casera o comercial.

En cuanto al área de producción pudo notarse que por lo general se mantenía una buena limpieza del piso y las mesas lucían ordenadas y limpias. Sin embargo puede decirse, aunque de forma subjetiva puesto que esto no se comprobó, que aunque las mesas lucían limpias no siempre se realizaba un adecuado proceso de limpieza y desinfección. Esto indirectamente podía evaluarse, primero porque escasamente se observó que se realizara el procedimiento y segundo porque muchas veces las moscas tendían a acumularse. Se decidió agregar por ende al cuestionario el ítem “Todas las superficies se limpian y desinfectan correctamente” para supervisar este aspecto. No obstante éste ya no fue supervisado durante la práctica.

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Cabe mencionar que, varias cocineras mostraban empeño en corregir los errores que se les señalaba y que por lo tanto pudo notarse que aspectos como la limpieza y desinfección de las mesas, la limpieza y manejo del basurero y la desinfección de los vegetales siempre estuvo en constante mejora. Otros aspectos aunque mostraron una mejoría significativa y casi del 100% al segundo mes comenzaron a descuidarse en el último mes, tal fue el caso del uso de las tablas de picar. Se debe por ende recordar constantemente de forma inmediata o mediante capacitaciones estas prácticas que se consideren se estén descuidando.

Los resultados de la supervisión de la higiene del personal indican que las cocineras por lo general cumplen con todas las normas evaluadas (uñas cortas y limpias, no joyería, no maquillaje, redecilla bien colocada, zapatos cerrados y limpios y gabacha limpia), con excepción del lavado de manos constante.

Estas normas de higiene fueron abarcadas durante la capacitación impartida durante la primera rotación. Sin embargo, también se procuró incluir siempre el tema del lavado de manos durante las capacitaciones a manera de recordatorio. Como se menciona en la actividad 1 (programa de capacitaciones), luego de la primera capacitación se implementó un horario para el lavado de manos que se colocó en un rótulo.

Sin embargo, mediante la supervisión de dicha medida se pudo percibir que el horario no resultaba práctico ya que no necesariamente coincidía con momentos en que era debían lavarse las manos (haciendo limpieza, desayunando). Se decidió establecer un nuevo horario no estableciendo horas específicas sino momentos de la rutina diaria. Este nuevo horario se dividió en turno de la mañana y turno de la tarde como se muestra en el anexo 4.


La supervisión de actividades permitió detectar las deficiencias que se presentaban en el servicio de alimentación y por ende inspirar la instauración de nuevas medidas y normas

Mediante la supervisión se pudo evaluar el cumplimiento de las nuevas disposiciones y medidas implementadas en la cocina.

Con la supervisión pudo apreciar el impacto de las capacitaciones en las prácticas de manufactura.

Se recomienda mantener la supervisión constante de todos los aspectos incluidos en el formulario de supervisión

Se sugiere que la limpieza de la bodega seca esté a cargo del personal de cocina para apoyar a la encargada de la bodega seca que a veces no se da abasto para mantener la limpieza constante de dicha bodega.

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Actividad 3. Revisión del ciclo de menú


Problema y causa Instrumentos EvaluaciónProblema:Algunas preparaciones encontradas en el ciclo de menú deben modificarse, tanto por variaciones en los ingredientes disponibles, como por la respuesta por parte de los comensales

Causa:El ciclo de menú aún se encuentra en su primera fase de implementación por lo que está sujeto a cambios. Además siempre deberá ser revisado puesto que depende de las donaciones que se hagan al orfanato.

Dada la naturaleza de esta actividad no se ha planificado un número de horas, ni de tareas específicas. Básicamente, consistirá en que cada vez que sea necesario se eliminarán o añadirán preparaciones al ciclo de menú.

Del proceso:

De impacto:¿Se realizaron modificaciones al ciclo de menú?Sí _x_ No____

Resultados

Más que una actividad concreta con un principio y un fin, la revisión del ciclo de menú, consistió en la evaluación constante de las preparaciones del ciclo de menú. Tomando en cuenta el análisis subjetivo de la aceptabilidad de los comensales hacia las preparaciones, los ingredientes disponibles según las donaciones y los comentarios de las cocineras encargadas.

El documento base de esta actividad fue el ciclo de menú. Éste fue elaborado durante la primera rotación, sin embargo, constantemente está sujeto a modificaciones, puesto que aún se encuentra en sus fases iniciales de implementación. La versión del ciclo de menú con que se inició esta segunda rotación puede encontrarse en el informe de la practicante anterior. En la sección de anexos del presente informe se coloca la versión final del ciclo de menú, como quedara en la última semana de esta segunda rotación (dado que deberá mantenerse aún en revisión).

Es importante mencionar que esta actividad va íntimamente ligada a la actividad 5, que es la de la elaboración de un recetario con las preparaciones de dicho ciclo de menú. El cuadro a continuación resume las modificaciones realizadas al ciclo de menú y las razones que motivaron dichos cambios.

Cuadro 6. Cambios realizados al ciclo de menú y las razones.

Cambio Razón ObservacionesLos martes y jueves se incluyó en el desayuno pan con

Se recibió una donación de dos botes de

Este cambio es sólo mientras duren estos botes por ende no se colocó de

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mantequilla de maní mantequilla de maní y con frecuencia se recibe una donación de pan.

fijo en el ciclo de menú.

Se cambió el huevo estrellado ahogado en salsa del desayuno de los sábados por huevo duro con kétchup

La preparación era difícil para las cocineras

Se decidió dar kétchup en lugar de salsa natural ya que los niños indicaron que les gustaba más con el huevo duro y porque se dispersa menos en el plato.

Algunas preparaciones con pasta fueron sustituidas por arroz

La donación de pasta disminuyó y la donación de arroz es suficiente como para cubrir más preparaciones con arroz

Las preparaciones cambiadas fueron: Del menú 1: Coditos con mayonesa (jueves) y tornillos con margarina y albahaca (domingo)Del menú 2: Pasta con mayonesa (sábado)Del menú 3: Pasta con tomate (lunes)

Se cambió el pollo horneado en salsa agridulce del almuerzo del domingo del menú 1, por pollo dorado

No se cuenta con un horno adecuado para realizar la preparación

Se eliminaron los ejotes del almuerzo del domingo del menú 1

A los niños no les gustan los ejotes solos

La porción de verduras de ese día irá mezclada con el arroz

Se sustituyó la preparación de plátano en gloria de la cena del lunes del menú 1 por plátano dorado

La preparación es más sencilla ya que a las cocineras se les dificultaba realizar la preparación de plátano en gloria

La pasta a la jardinera con jamón de la cena del martes se pasó para la cena el jueves y las salchichas con salsa de la cena del jueves para la cena del martes.El frijol de la cena de los miércoles se hará colado

Variar la preparación de frijol

Se cambió la pasta con crema y leche del almuerzo del martes del menú 2, por pasta con mayonesa y aderezo

La crema es comprada mientras que la mayonesa y el aderezo son donados

Se cambiaron las tortitas de pollo del almuerzo del jueves del menú 2 por lengua fingida con protemás

No se contaba con un procesador para la carne de pollo

Es posible que la preparación de este día vuelva a cambiar puesto que la preparación de lengua fingida no se ha podido realizar adecuadamente y por que las cocineras han indicado que es muy seca.

Cuadro 6 [continuación]. Cambios realizados al ciclo de menú y las razones.

Cambio Razón ObservacionesSe cambió el pollo a la barbacoa por pollo guisado del almuerzo del domingo del menú 2

Se agotó la donación de barbacoa

Los chuchitos de pollo se pasaron al día miércoles del menú 2

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Se agregó arroz en leche en la cena del miércoles del menú 2

Dar mayor variedad al ciclo de menú, ya que en las cenas de ese menú sólo se estaba dando leche con café e Incaparina con leche

Se cambió el pollo agridulce en plum sauce por pollo chino

A los niños no les gustó el sabor agridulce

Esta receta se había colocado por la donación de plum sauce, deberá decidirse qué hacer con esta salsa puesto que no tuvo buena aceptación.

Se cambió la preparación de lentejas con protemás del almuerzo del viernes del menú 3 por frijol colorado con protemás

A los niños no les gustan las lentejas

Las dobladas de jamón con recado frito de la cena del jueves del menú 3 se pasó al martes, se eliminó la salchicha guisada por güicoyito y se sustituyó por salchicha con salsa.

A los niños no les gustan los güicoyitos con salchicha.

Se cambió el pastel de carne molida con protemás por albóndigas chinas

A las cocineras les parecía que la preparación del pastel de carne era muy seco y que los niños dejaban mucho

Se cambió la ensalada de pepino por ensalada de lechuga con zanahoria rallada del almuerzo del lunes del menú 4

Ésta se pasó al sábado en sustitución de la ensalada de remolacha

Se eliminó la ensalada de remolacha del almuerzo del sábado del menú 4

A los niños no les gustó

Se cambió el pollo en jocón del almuerzo del domingo del menú 4 por pollo guisado

A los niños no les gustó la preparación

Discusión

A pesar de que se ha establecido un ciclo de menú de cuatro semanas para el servicio de alimentación, éste aún es sujeto a modificaciones. Resulta interesante comparar el ciclo de menú presentado en el anexo 8 del presente documento, con el presentado en el informe de la primera rotación, para poder notar algunas de las modificaciones realizadas.

Entre las razones que han generado estos cambios se han encontrado la dificultad en la preparación, la falta de algún ingrediente que en alguna ocasión fuera donado pero que ya no se cuenta con él en el servicio de alimentación o que no haya tenido aceptación por parte de los comensales del servicio de alimentación. En la sección de resultados se muestra un cuadro con el resumen de los cambios realizados.

El ciclo de menú “final” que se presenta en este informe, no sólo está actualizado en cuanto a las modificaciones de las preparaciones que se presentaron en el cuadro de resultados. Se buscó diseñar el formato en que se presenta el ciclo de menú para estar en congruencia con el recetario.

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Es por esto que en el ciclo de menú se han incluido los códigos de cada receta, de modo que el personal puede ubicar la receta de la preparación, de manera más rápida y precisa en el recetario.

Se propuso también la modificación de la disposición de las recetas. En el ciclo de menú original las preparaciones se colocaban según el número de porciones indicados para carnes, almidones, verduras y frutas. Si bien este formato es necesario para el diseño del menú, ya que garantiza que se estén incluyendo todas las porciones del patrón del menú, creaba confusión en el empleo práctico de las cocineras ya que muchas veces una misma preparación incluía porciones de varios grupos. Se decidió entonces colocar las preparaciones según si eran el plato principal, el acompañamiento, una verdura adicional o una bebida.

En cuanto a las preparaciones del menú, existen aún algunas modificaciones que podrían hacerse. Por un lado, las cocineras recientemente comentaron que la preparación de la lengua fingida les parecía demasiado seca y que los niños estaban dejando muchos sobrantes. Habrá que evaluar si se sustituirá esta preparación por alguna otra. Por otro lado, el consumo de Incaparina, a pesar de que se da casi todas las noches, es menor en relación con la cantidad de producto donado. Se recomendaría incluir otras preparaciones que incluyan este ingrediente, como panqueques con Incaparina.


El ciclo de menú ha sido adaptado para ajustarse a las necesidades del servicio de alimentación, incluyendo el equipo disponible, la aceptabilidad de los comensales, la habilidad de las cocineras, los ingredientes disponibles etc.

Se ajustó el formato del ciclo del menú para estar en congruencia con el recetario elaborado durante la actividad 5.

Se recomienda continuar con la revisión del ciclo de menú, tomando en cuenta la opinión del personal de cocina y de los comensales, así como las donaciones que se presenten.

Actividad 4. Capacitación al personal de enfermería en la evaluación antropométrica de los niños


Problema y causa Instrumentos Evaluación

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Problema:No se evalúa el estado nutricional de los niños del orfanato, a pesar de que se cuenta con equipo de medición antropométrica (balanza y tallímetro)

Causa:El personal que labora en la clínica del orfanato, no está capacitado para la medición, la tabulación y el análisis de las mediciones antropométricas de los niños.

Se empleará un aproximado de cinco horas en las preparaciones que se llevarán a cabo previo a la capacitación, entre ellas, la elaboración de la guía, contactar al personal y determinar con qué equipo cuenta la clínica.

Se estima que la capacitación durará alrededor de cinco horas, repartidas en sesiones de 1 hora cada una, durante una semana.

Del proceso:

De impacto:¿Se capacitó al personal de la clínica en la medición y análisis de las medidas antropométricas?Sí _x__ No____

¿Se realizó la evaluación aleatoria de la persona capacitada?Sí _x__ No____

Resultados

El Orfanato Valle de los Ángeles cuenta con una clínica de odontología donde labora diariamente una practicante y una clínica de medicina general, donde ocasionalmente se ofrecen consultas de revisión a los niños. A pesar de que no se cuenta con un médico fijo en la clínica, hay una persona designada para atenderla. Esta persona se encarga de realizar inventario de medicinas y de llevar en orden los expedientes médicos de los niños. Entre este expediente médico se pretende llevar el control del estado nutricional de los mismo.

Sin embargo, la encargada de la clínica poseía apenas algunos conocimientos sobre como tomar el peso y la talla de los niños y casi nulos sobre cómo establecer un diagnóstico nutricional con base en dichas mediciones. Esta fue la causa que motivó la realización de esta actividad. Si bien no consistía en una actividad directamente relacionada con el servicio de alimentación, sí tenía gran pertinencia nutricional y por ende gran importancia dentro de la práctica de nutrición.

Previo a dar inicio a la capacitación como tal, se visitó la clínica para observar el equipo con que ésta contaba, así como contactar al personal y comentarle acerca de la capacitación que se estaría llevando a cabo. Se observó que la clínica sólo contaba con una balanza de pie de aguja y un tallímetro de cartón pegado en la pared. La encargada mostró gran interés por adquirir estos nuevos conocimientos.

Como guía para la capacitación y como material didáctico que pudiera ser utilizado por la encargada de la clínica, se elaboró la guía para evaluar el estado nutricional, que se encuentra en el anexo 9.

Discusión

Esta actividad constó de varias etapas. La primera consistió en el reconocimiento de la clínica y la encargada, como se menciona en la sección de resultados. La segunda consistió en la elaboración de una guía para la evaluación del estado nutricional. Estas dos etapas fueron el

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preámbulo a la capacitación. La capacitación como tal inició con la enseñanza de la medición de las medidas antropométricas de peso y talla.

La balanza de pie proporcionaba simultáneamente datos de libras y kilogramos. En un inicio esto causaba cierta confusión en la persona encargada. Se le enseñó tanto la forma correcta de tomar y anotar la medición. Del mismo modo, se le enseñó cómo tomar y anotar la talla adecuadamente. Debido a que sólo se contaba con un tallímetro de cartón se le enseñó a utilizar una tabla plana para deslizar sobre la cabeza de los niños. Para evaluar el aprendizaje adecuado de las técnicas, se observó cómo la encargada tomaba el peso y talla de algunos niños.

Una segunda parte de la capacitación se realizó luego de que los niños fueran medidos. Ésta consistió en enseñar paso por paso cómo obtener los datos adecuados que debían ser graficados para finalmente obtener el diagnóstico nutricional. Aunque se tenía planificado realizar esta capacitación en una semana, se requirió de una semana y media, puesto que los conocimientos numéricos de la encargada eran bastante limitados.

No obstante, el deseo de aprender y la constancia que presentó la aprendiza fueron claves para que, a pesar de los impedimentos lograra aprender rápidamente. Se enseñó desde cómo convertir centímetros a metros y libras a kilogramos, hasta cómo obtener el IMC, realizar las gráficas y obtener el diagnóstico nutricional. Luego de enseñado un aspecto, la encargada lo ponía en práctica con todos los expedientes de los niños para posteriormente ser revisados. Se comprobó por medio de esta revisión y por cuestionamientos orales que aunque requiriera más tiempo del pensado, la estudiante realmente comprendió cómo realizar los procedimientos.

Puede decirse que se obtuvieron muy buenos resultados en esta actividad, logrando que la encargada de la clínica fuera capaz de realizar sin ayuda alguna, no sólo la adecuada medición del peso y la talla, sino la evaluación y diagnóstico del estado nutricional de los niños con base en las referencias de IMC/E y T/E de las gráficas de la OMS.

Luego de finalizada la capacitación, el personal presentó un listado de los niños por diagnóstico nutricional de IMC/E y T/E incluyendo nombre, edad y grado escolar. Con base en estos resultados se elaboró un informe que fue entregado en la dirección del colegio. Este puede observarse en el anexo 10.

Como reconocimiento del esfuerzo y de su participación en la capacitación se decidió también elaborar un diploma a la encargada. Este se observa en el anexo 11.


Mediante la evaluación del aprendizaje pudo constatarse que la encargada de la clínica adquirió los conocimientos adecuados para tomar las medidas de peso y talla de los niños y obtener un diagnóstico del estado nutricional con base en IMC/E y T/E.

El empeño y dedicación demostrados por el personal favoreció el rápido y adecuado aprendizaje, así como la obtención de resultados del diagnóstico nutricional en breve tiempo.

Se recomienda mantener la constante evaluación del estado nutricional de los niños, tal como se ha establecido en las recomendaciones del informe del anexo 10.

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Actividad 5. Elaboración de un recetario con las preparaciones del menú


Problema y causa Instrumentos Evaluación Problema:Las cocineras no conocen con exactitud las recetas de las preparaciones del ciclo de menú.

Causa:No se cuenta con un recetario estandarizado con las recetas del ciclo de menú.

Esta actividad se llevará a cabo durante 8 semanas. Dos de ellas estarán destinadas a la planificación del recetario y las siguientes 6 a la recopilación de información.

Se requerirá un aproximado de 3 horas durante cada día de observación, haciendo un total de 90 horas.

Del proceso:

De impacto:¿Se elaboró un recetario con las preparaciones del menú?Sí _x__ No____

Resultados

Como se menciona en la actividad 3, el menú del servicio de alimentación de valle de los ángeles recién acaba de implementarse este año. Desde la primera rotación de estas prácticas se comenzó la elaboración del recetario que contuviera las preparaciones del recién diseñado menú.

El formato empleado durante la primera rotación consistía en recolectar los datos de los ingredientes en un documento de Excel en donde automáticamente se calculaba el número de ingredientes que se requerirían para un mayor número de comensales partiendo de un número base. Se pensó de esta manera puesto que el número de niños del Orfanato y por ende el de los comensales del servicio de alimentación puede variar. Además de anotar los ingredientes y sus cantidades se anotaba el procedimiento.

Se decidió mantener este formato en Excel, pero se decidió incluir datos adicionales como peso por porción, tamaño de la porción y tiempo de preparación. Hay dos grandes razones íntimamente relacionadas, por las cuales la estandarización de las recetas resulta de urgencia en este servicio de alimentación. La primera es la elaboración del pedido de los ingredientes que son comprados: verduras, carnes y lácteos (requesón y crema) y la segunda, el hecho de que sin recetas fijas, las cocineras elaboran arbitrariamente las recetas. Esto no sólo provoca que se descuadren los ingredientes de las demás preparaciones sino que además las preparaciones presentan características diferentes según quien las elabore.

Tanto la licenciada a cargo del servicio de alimentación como las practicantes de nutrición se han encargado de ir recopilando las recetas. Sin embargo, al no haber estandarizado un procedimiento de recolección, muchas veces se ha tenido como resultado muchos errores.

Para fines de esta actividad, se utilizó el formulario que se encuentra en el anexo 12 para recopilar por medio de la observación directa, la información acerca de los ingredientes y la preparación de la receta. Una vez obtenida la información, ésta se pasaba a un documento en Excel en donde se calculaba con enteros y decimales las cantidades requeridas para mayor

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número de comensales partiendo del número base. Estos datos luego fueron pasados a un documento de Word, donde en lugar de decimales los datos se colocaban como fracciones ya que este sistema resulta más familiar en el ambiente culinario.

Hasta ahora no se ha terminado la recolección y estandarización de las recetas. El recetario actual, aún es un mero bosquejo de lo que será el recetario final. El resultado de esta actividad puede observase en el anexo 13. El recetario que se presenta en este informe, ha sido pasado a Word y pretende estar enfocado para uso de las cocineras.

Discusión

A partir de la creación del ciclo de menú, se establecieron las preparaciones que debían realizarse cada semana en el servicio de alimentación. Las recetas de dichas preparaciones fueron obtenidas de recetarios caseros o de recetas otras instituciones. Sin embargo, debían ser adaptadas a los recursos e ingredientes con que contaba el servicio, habilidades de las cocineras, preferencias de los comensales, etc.

El procedimiento para la elaboración del recetario ha sido bastante diverso puesto que ha estado a cargo de cuatro personas: 3 practicantes de nutrición y la licenciada a cargo del servicio de alimentación. Debido a la urgencia de conocer las cantidades necesarias para cada receta, sobre todo de vegetales, carnes y lácteos, muchas veces se prefería realizar un estimado y no realmente observar la preparación de la receta y probarla.

Para recopilar la información de cada receta se elaboró primeramente el formulario que puede observarse en el anexo 12. Esta recopilación estuvo basada en la observación directa, es decir, en ir anotando la receta conforme se iba elaborando. Las limitaciones de este procedimiento es que requieren de la presencia del observador durante la preparación de la receta. Por ende, las únicas preparaciones que pueden estandarizadas de este modo son aquellas que se elaboran para el almuerzo de lunes a viernes.

En el recetario que se presenta como producto final de esta actividad se incluyeron además de las recetas que fueron observadas, algunas recetas que fueron anotadas por otros procedimientos, como la entrevista a las cocineras y a la encargada de bodega y el consenso con la licenciada del servicio de alimentación.


El recetario permitirá estandarizar los pedidos de compras, así como las características organolépticas de las preparaciones

El recetario facilitará la constancia en los gastos mensuales del servicio de alimentación

A pesar de que parece sencilla, la estandarización de recetas es compleja y requerirá de la observación continua de las recetas, por lo que se recomienda continuar con esta actividad.

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Actividad 6. Rotulación de áreas del servicio de alimentación


Problema y causa Instrumentos EvaluaciónProblema:Existe desorden y desorganización en las áreas el servicio de alimentación.

Causa:No hay rótulos que definan las áreas del servicio de alimentación.

Se realizará una planificación inicial para la colocación de rótulos que durará aproximadamente unas 5 horas.

Del proceso:

De impacto:¿Se colocaron rótulos en las diferentes áreas del servicio de alimentación?Sí _x_ No____

Resultados

Uno de los problemas encontrados durante el diagnóstico inicial, fue la desorganización y desorden que manejan las cocineras del servicio de alimentación. Para contribuir con la mejora de este aspecto se decidió establecer la división de áreas específicas, tanto a nivel macro, es decir la división del área de cocina en total, como a nivel micro, como por ejemplo, la asignación de botes específico para especias o la rotulación de las estanterías.

En la sección de anexos pueden encontrarse los rótulos colocados en las diferentes áreas, los colocados en los botes y los colocados en las estanterías. Esta actividad estuvo en conexión con otras, especialmente las capacitaciones y la supervisión rutinaria de actividades. Dado que en las capacitaciones se contaba con el personal reunido y atento se aprovechaba la oportunidad para hacerles mención acerca de los nuevos rótulos y su modo de uso. Por otro lado, mediante la supervisión se evaluaba que las cosas se encontraran en el orden correspondiente.

Discusión

Un aspecto interesante de esta actividad, fue el impacto que tuvo tanto antes como después de la colocación de los rótulos. Previo a la elaboración de los mismos fue necesario realizar un sondeo del área de cocina y bodegas. Mediante el mismo, a la vez que se establecía cuáles rótulos colocar y en dónde, se podía ir ordenando y detectando otras deficiencias del orden del servicio de alimentación.

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Se notó por ejemplo, que la esquina en donde se almacenaban las especias se encontraba demasiado desordenada y sucia. Además que muchos objetos que se encontraban en esa área no correspondían al área de cocina. Se aprovechó la oportunidad para limpiar el área y conservar únicamente lo que tuviera que ver con las especias y que fuera adecuado para el área de cocina.

Del mismo modo ocurrió con el área en donde se colocaban los productos de limpieza, los basureros, estanterías, bodegas, etc. Aunque los rótulos constituyen un constante recordatorio al personal sobre dónde colocar los utensilios y dónde realizar cada actividad, una de las limitantes es el nivel de escolaridad de las cocineras. Algunas de ellas no saben leer ni escribir, por lo que en la medida de lo posible fue necesario acompañar los rótulos de algunas ilustraciones.

A pesar de que el orden del área de producción no se evaluara directamente durante la supervisión diaria, sí puede decirse subjetivamente que el orden de la cocina mejoró sustancialmente gracias a la colocación de los rótulos. Siempre será necesaria la constante observación de modo que si algunos rótulos se han dañado o caído puedan reponerse. Además, si se presentaran cambios en la distribución de la cocina o estanterías los rótulos deberán acomodarse y si fuera necesario complementarse con nuevos rótulos.


Luego de la colocación de los rótulos pudieron observarse mejorías en el orden, especialmente de estanterías y ciertas áreas como el de las especias.

Los rótulos además, dan una apariencia más profesional al servicio de alimentación

Una de las limitantes es el nivel de escolaridad de las cocineras dado que no todas pueden leer y escribir.

Se recomienda velar porque se mantengan los rótulos, colocar nuevos en caso sea necesario y sustituirlos si se han arruinado o pegarlos nuevamente si se han caído.

Actividad 7. Pruebas de aceptabilidad con los comensales del servicio de alimentación


Problema y causa Instrumentos Evaluación

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Problema:No se conoce con certeza el grado de aceptabilidad de las preparaciones del menú.

Causa:No se han llevado a cabo pruebas objetivas para determinar la aceptabilidad de las preparaciones del menú.

Para la preparación de esta actividad de esta actividad se destinarán cuatro horas.

Para la realización de la prueba se destinarán 2 horas. (Dos días durante la hora de almuerzo: de 13:00 – 14:00hrs).

Para el análisis de los resultados se emplearán 5 horas.

Del proceso:

De impacto:¿Se llevó a cabo la prueba de aceptabilidad de preparaciones a los comensales del servicio de alimentación?Sí _x_ No____

Resultados

Uno de los principales aspectos que condiciona las preparaciones que se incluyen o eliminan del menú es la aceptabilidad de los comensales. Aunque esta puede ser evaluada mediante los comentarios de los niños y los desperdicios, es también recomendable realizar ocasionalmente una prueba de análisis sensorial con consumidores.

Con esta actividad se pretendía no solamente conocer la aceptabilidad de algunas preparaciones específicas del menú sino desarrollar una metodología y un cuestionario que pudieran ser utilizados posteriormente por la administradora del servicio de alimentación para evaluar la aceptabilidad de alguna preparación de interés.

Esta actividad fue coordinada con la dirección del colegio y con las maestras de modo que a la hora de almuerzo pudiera contarse con la participación de los niños de 3 a 6 primaria. En el anexo 17 se encuentra el informe de la prueba de aceptabilidad. Éste contiene, además de los resultados, la metodología empleada en la prueba, incluyendo los cuestionarios utilizados.

Mediante cuestionarios de aceptabilidad se evaluaron dos preparaciones del menú: ensalada de pepino y verduras en las hilachas. Esto con el fin de comparar además entre una preparación con vegetales crudos y una preparación con vegetales cocidos y mezclados en la preparación. Además se incluyó un cuestionario relacionado con las preferencias sobre la forma de consumir vegetales.

Discusión

Se decidió realizar la prueba de aceptabilidad con preparaciones de la semana 1 del ciclo de menú por ser la semana con las preparaciones que se establecieron primero y que han sufrido menos modificaciones. Se seleccionó una preparación de vegetales crudos, ensalada de pepino, y una preparación de vegetales cocidos y mezclados en el plato principal, hilachas. Se evaluó la aceptabilidad por separado y además la preferencia de forma indirecta, comparando el punteo de aceptabilidad.

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Como puede observarse en el informe de esta actividad (anexo 17) ambas preparaciones fueron aceptadas, salvo algunas características específicas que no resultaran significativamente aceptadas. Aunque de forma global el pepino tuviera mayor puntuación que las hilachas no se encontraron diferencias significativas y por lo tano no existió preferencia de uno sobre el otro.

Además de esto se evaluaron algunas preferencias alimentarias sobre la forma de consumir las verduras, mediante un cuestionario destinado para tal fin. Se pudieron observar marcadas tendencias en las preferencias de los niños sobre algunos aspectos como se muestra en los resultados de la actividad.

Es importante hacer mención en este apartado de algunas de los obstáculos que surgieron. Originalmente se pensó atender una cantidad limitada de niños simultáneamente ya que el personal para realizar la prueba se reducía a una sola persona. Sin embargo, no se contaba con el tiempo suficiente en el almuerzo por lo que los niños se iban sentando en las mesas de las pruebas conforme iban llegando.

Otro aspecto que dificultó las pruebas fue la falta de control que tenían las maestras sobre los niños. Se repartió la prueba a los niños que iban llegando y se les iban explicando las instrucciones, sin embargo, algunos se desesperaban y no querían oír las instrucciones. Pudo percibirse luego, que algunos niños, sobre todos los más pequeños no habían entendido bien como responder el cuestionario y por ende hubo varios que fueron anulados. Otra limitante fue el hecho de que no pudo darse únicamente la preparación que se quería probar por separado ya que los niños debían servirse de una vez todo el almuerzo. De lo contrario atrasarían a las cocineras y no alcanzaría el tiempo del almuerzo.

A pesar de esto, aún se pudo analizar bastantes respuestas y por lo tanto, obtener los resultados que se presentan en el informe.


Mediante esta actividad se logró evaluar la aceptabilidad de dos platillos del menú: ensalada de pepino (vegetales crudos) y verduras revueltas en las hilachas (vegetales cocidos y revueltos).

Esta actividad también dejó como producto la boleta para evaluar la aceptabilidad de las preparaciones de modo que puedan ser utilizadas para evaluar otras que san de interés.

Se recomienda realizar periódicamente estas pruebas de aceptabilidad, especialmente con preparaciones para las cuales se tenga duda de la aceptación que tengan por parte de los niños. De modo que no sólo se utilicen datos subjetivos, sino también dato estadísticos para tomar una decisión.

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Actividad 8. Taller sobre la importancia del consumo de vegetales a los niños del orfanato “Valle de los Ángeles”.


Problema y causa Instrumentos Evaluación Problema:A varios de los niños no les gusta comer verduras

Causa:Una de las causas es la falta de familiaridad con las verduras, provocando el fenómeno conocido como neofobia.

La planificación de este taller requerirá de aproximadamente 10 horas.

El taller se desarrollará en tres sesiones de una hora cada una.

Del proceso:

De impacto:¿Se realizó el taller sobre la importancia del consumo de frutas y verduras?Sí _x_ No____

Resultados

Complementando los esfuerzos por presentar menús balanceados que incluyan vegetales para los niños del orfanato Valle de los Ángeles, se realizó este taller sobre la importancia del consumo de frutas y verduras. Se buscaba con este motivar a los niños a consumir las verduras del menú.

Se realizó primeramente un programa del taller que se encuentra en el anexo 18. En este se establecieron los objetivos así como el contenido a impartir. A pesar de que el tema central fuera el mismo, se pensó que las actividades rompe-hielo y de evaluación fueran distintos para cada grupo de niños. Se dividieron los grados del colegio en Grupo I: 1º, 2º y 3º primaria, Grupo II: 4 a 6º primaria y Grupo III: de I a III básico. Los planes de clase para cada grupo se encuentran en el anexo 19.

Tanto el contenido desarrollado como la presentación de PowerPoint utilizada fueron las mismas para todos los grupos. Estos pueden verse en el anexo 20 y 21 respectivamente.

Discusión

Fue gratificante observar el entusiasmo que los niños mostraron por realizar el taller de frutas y verduras especialmente los grupos I y II. Con el grupo III, debido a la edad, la indisciplina y la falta de control de las maestras, debe decirse que las condiciones del taller no fueron las óptimas. Sin embargo, los niños que quisieron aprovecharon la oportunidad para aprender.

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Debido a que el objetivo del taller, más que impartir información detallada sobre los beneficios de las frutas y vegetales, era el de motivar a los niños a consumirlos, mediante la socialización e interacción con los mismos. Se buscó que el contenido fuera sencillo y dinámico. Así mismo, la presentación de PowerPoint presentaba bastantes animaciones y movimientos para que los niños se interesaran.

Las actividades de cierre resultaron ser todo un éxito. Ésta fue igual para el grupo I y II, y consistía, como se explica en los planes de clase respectivos, en adivinar qué vegetal se estaba probando. Es interesante comparar los resultados obtenidos en esta actividad con ambos grupos. Pudo notarse que muchos de los niños del grupo I no reconocían la verdura que estaban comiendo, mientras que en el grupo II, todos los niños adivinaron la verdura que les había tocado.

Otro hecho interesante fue que la mayoría de los niños del grupo I, indicaban que les gustaban mucho las verduras, a tal punto que después de terminar la actividad de cierre, quisieron comerse el resto de verduras de la muestra. Mientras que muchos niños del grupo II, indicaban que no les gustaban las verduras, y aunque reconocían el sabor hacían cara de disgusto.

Con el grupo III, la actividad de cierre fue distinta. Ésta consistió en la preparación de una receta utilizando vegetales. La actividad fue muy exitosa a las niñas pareció gustarle mucho tanto la actividad como la receta en sí. En este caso se observó que a las niñas más grandes sí les gusta consumir verduras.

Este tipo de actividades, logra que mediante la exposición continua a los vegetales, los niños y adolescentes vayan familiarizándose con ellas, conociendo mejor por qué son importantes, y con el tiempo lograr que les agrade consumirlos.


A la mayoría de los niños pareció gustarles mucho el taller de frutas y verduras

Se observó que los niños más pequeños y las niñas más grandes son quienes más disfrutan el consumo de verduras, mientras que los niños medianos son a los que menos les agradan.

Actividades como estas contribuyen a que los niños se expongan a verduras y frutas en un contexto de recreación y mediante actividades interactivas descubran la importancia de su consumo y hallen agrado en comerlas

Se recomienda fomentar actividades como estas tanto a nivel del colegio, como en las practicantes y voluntarias que interactúen con los niños.

Actividad extra. Implementación de un sistema de reciclaje

Resultados

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Esta actividad surgió a partir de la observación de la alta cantidad de basura potencialmente reciclable (cajas, frascos, etc.) que se maneja en el servicio de alimentación. Apoyada la idea del reciclaje por la encargad del servicio de alimentación y por la administración del Orfanato se comenzó la elaboración de esta actividad.

El primer paso consistió en contactar a empresas de recolección de material reciclado. Las tres empresas contactadas se muestran en el anexo 22. Se decidió finalmente trabajar con la empresa SEPACA, quien ofrecía además de la recolección, remuneración económica por el material, así como una charla de capacitación.

Se gestionó entonces la llegada del grupo capacitador al Orfanato. Originalmente se había pensado realizar la capacitación para el personal de cocina. Sin embargo, aprovechando la capacitación se habló con la administración de modo que todo el personal de limpieza y jardinería, además de las cocineras, estuvieran presentes en la capacitación.

Discusión La capacitación resultó ser bastante exitosa. Las personas mostraron gran interés, no sólo en aplicar el reciclaje en el orfanato sino en sus propias casas. Varias personas incluso realizaron preguntas sobre el tema al expositor, luego de que éste terminara su charla. Esto también fue indicio del interés mostrado por la audiencia.

La exposición, que estuvo auxiliada de una presentación de PowerPoint duró aproximadamente 40 minutos y estuvo centrada en varios temas: la importancia del reciclaje, cómo separar los materiales adecuadamente, qué materiales reciclar y qué implicaciones tiene para el medio ambiente no reciclar.

Para implementar el reciclaje se asignó un espacio para tal fin en un área externa a la cocina cercana a la pila. Esta actividad fue complementada con la actividad de rotulación, en la cual se elaboraron los rótulos para indicar en dónde colocar cada material.

Pudo notarse que el personal de cocina comprendió adecuadamente como realizar la separación de los materiales. Sin embargo, aún se debe fomentar y recordar que debe mantenerse el orden de esta área. Muchas veces llegan a dejar el material sin verificar que quede apilado adecuadamente. Esto es problemático principalmente en el caso del cartón puesto que colocan las cajas sin haberlas desarmado primero.


La actividad de capacitación sobre el reciclaje fue exitosa y el personal mostró mucho interés en el tema

El personal de cocina demostró que comprendió cómo realizar adecuadamente la separación de los materiales de reciclaje puesto que se estuvo realizando bien.

El área de reciclaje tiende a desordenarse fácilmente porque el personal muchas veces llega a dejar el material apilándolo de forma aparatosa y desordenada

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Se recomienda realizar énfasis en las medidas que deben tomarse para que el material ocupe menos espacio como desarmar las cajas, apilar juntas las cajas de cartón de huevo, sacarle el aire a los envases plásticos etc.

Se recomienda además tener un control estricto de plagas, ya que aunque se procura lavar los recipientes que se colocan en esta área aún quedan restos que atraen insectos.

Actividad extra 2. Diseño del concurso “La mesa más limpia”

Resultados

Dado que muchas veces los niños dejan demasiado sucias las mesas dónde comen, se ideó una forma en la cual poder motivar a los niños a dejar su mesa limpia. Esta actividad extra surgió a petición de la administradora del servicio de alimentación quien tuvo la idea de organizar un concurso entre los niños.

Para la promoción de la actividad se realizó un cartelito tamaño carta que fue colocado debajo del plástico de cada mesa. Este anuncio se encuentra en el anexo 23.

La actividad consistía en asignar puntos luego del almuerzo a las mesas que estuvieran más limpias. Para llevar un control se colocó un número a cada mesa, debajo del plástico de modo que todos conocieran en qué mesa les tocaba. Se elaboró seguidamente un cartel con un material grueso donde se iban colocando los puntos que se asignaran. Este cartel se colocó a la vista de todos los niños de modo que pudieran ver quién iba ganando y motivar la competencia.

El incentivo mayor fue que a final del mes se le dará un premio a la mesa que haya acumulado más puntos.

Discusión

A partir de la implementación de dicha actividad, pudo verse gran interés por parte de los niños por conocer cómo se estarían asignando los puntos y cuál sería el premio que recibirían.

Comenzaron a notarse una marcada mejoría en la limpieza de algunas de las mesas, luego de que la asignación de puntos comenzara y se colocara el cartel a la vista de todos.

Dado que el concurso se inició dos semanas antes del fin de esta rotación, no se estuvo presente durante la premiación al ganador.


Este concurso fue una iniciativa muy buena puesto que logró mejorías en la limpieza de las mesas.

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Los resultados de esta actividad permitirán descargar un poco el trabajo de las encargadas de la limpieza de las mesas.

Se recomienda mantener la motivación en los niños para mantener limpias su mesas.

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Anexos

Anexos de la actividad 1

Anexo 1. Programa de capacitaciones del curso de Buenas Prácticas de Manufactura

PROGRAMA DE CAPACITACIONES EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y ALIMENTACIÓN SALUDABLE

INFORMACIÓN GENERAL

Año: 2012Duración: 3 díasDía: Lunes a miércolesHorario: 11:00-12:00hrsInstructora: Ana Julia Amato

INTRODUCCIÓN

La capacitación continua del personal constituye un factor fundamental para la mejora de un servicio de alimentación. Además de facilitar herramientas a los empleados para desenvolverse mejor en su trabajo, contar con un personal capacitado favorece la estandarización de procedimientos. Es importante tomar en cuenta las necesidades del servicio en orden de prioridad para poder establecer los temas que se incluirán en las capacitaciones.

Con base en el análisis inicial de las condiciones del servicio de alimentación y en las sugerencias de la licenciada en Nutrición encargada del servicio, en este programa de capacitaciones se estarán incluyendo temas sobre la contaminación cruzada, la limpieza y desinfección de superficies y el adecuado almacenamiento. Aunque se procuró no repetir los temas impartidos durante la primera rotación, sí se volverá a hacer énfasis en algunos temas en los que se considera que el personal no ha respondido de la manera esperada.

La contaminación cruzada es aún un aspecto que requiere de mucho mejoramiento. Se incluirá como primera plática el tema de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y la contaminación cruzada no sólo para tratar de crear conciencia de la importancia de las buenas prácticas de manufactura sino para dejar establecidos los procedimientos que deberán emplearse para evitar dichas enfermedades.

Durante la primera rotación se ha elaborado un manual sobre cómo debe ser la limpieza y desinfección de las superficies. Con base en éste, se llevará a cabo la capacitación sobre este tema. Finalmente, se abordará también el tema de las buenas prácticas de almacenamiento, puesto que se han visto fallas también en este sistema.

Para lograr la adecuada implementación de los procedimientos impartidos durante las capacitaciones esta actividad deberá ir apoyada por la adecuada supervisión y

recordatorio constante al personal. Esto incluirá la colocación de rótulos y el recordatorio de forma verbal. OBJETIVOS

Primera rotación

Familiarizarse con las buenas prácticas de higiene y de preparación de alimentos.

Valorar la importancia del cumplimiento de las buenas prácticas de higiene y de preparación de alimentos.

Aplicar buenas prácticas de higiene y preparación de alimentos.

Segunda rotación

Sesión 1. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y Contaminación Cruzada

Conocer qué son las ETA y su prevención en todos los puntos críticos desde su almacenamiento hasta su distribución

Describir los principales factores que influyen en la contaminación de los alimentos y la forma de prevenirla

Seleccionar las medidas correctas que pueden tomarse para prevenir la contaminación cruzada

Valorar la importancia de la aplicación de las BPM para prevenir las ETA

Sesión 2. Limpieza y desinfección de superficies

Conocer el procedimiento correcto para la limpieza y la desinfección de las superficies

Establecer el uso correcto de los desinfectantes

Valorar la importancia de realizar la limpieza y desinfección de superficies de manera constante y adecuada

Sesión 3. Buenas prácticas de almacenamiento en bodega seca, fría y congelada.

Conocer los procedimientos para un adecuado almacenamiento en bodega seca, fría y congelada.

Valorar la importancia del adecuado almacenamiento.

METODOLOGÍA [segunda rotación]

El programa de capacitaciones de la segunda rotación se desarrollará en tres sesiones de media hora en días lunes, martes y miércoles de 11:00 a 12:00 hrs. Durante estos días a dicha hora se puede contar con todo el personal presente. Se trabajará de las 11:00 a las 11:30hrs con un grupo y de las 11:30 a las 12:00hrs con otro grupo. Cada tema se abarcará en una sesión. Se utilizará una presentación de powerpoint con imágenes y preguntas que vayan guiando la exposición del tema de una forma participativa a manera de análisis y discusión. En esta se incluirá primeramente una actividad rompe-hielo que genere interés en los participantes sobre el tema a tratar, también se incluirá al finalizar el tema una actividad de evaluación para determinar si los participantes han alcanzado las competencias propuestas. Finalmente se realizará a manera de conclusión una reflexión sobre la importancia del tema con el objetivo de evaluar específicamente los elementos actitudinales de los objetivos.

CONTENIDO

Segunda rotaciónSesión

Contenido Fecha

1 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y Contaminación CruzadaConcepto de ETASíntomas frecuentes en ETAContaminación biológicaDiferencia entre alimentos contaminado y alimento descompuestoFactores que pueden favorecer las ETAContaminación cruzadaMala higiene del personalEnfermedades del personalFalta de orden y limpieza

16-ABR-12

2 Limpieza y desinfección de superficiesConceptosLimpiezaDesinfecciónConsideraciones generalesProcedimiento para la limpieza y desinfección de las mesas de trabajoLimpiezaDesinfección

14-MAY-11

3 AlmacenamientoBodega SecaBodega FríaBodega Congelada

28-MAY-12

Anexo 2. Planes de clase

PLAN DE CLASE SESIÓN NO.1: Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA)

Fecha de realización: 16 de abril de 2012

Objetivos Actividades Recursos yTipos de medios

Evaluación

Conocer qué son las ETA y su prevención en todos los puntos críticos desde su almacenamiento hasta su distribución

Describir los principales factores que influyen en la contaminación de los alimentos y la forma de prevenirla

Seleccionar las medidas correctas que pueden tomarse para prevenir la contaminación cruzada

Valorar la importancia de la aplicación de las

Reflexión¿Qué son las ETA? ¿Alguna vez se han

enfermado por algo que comieron? (3 min)

Explicación del tema – Parte I

ETA (5 min)

Reflexión¿Qué factores creen que se pueden controlar para

evitar las ETA?

Explicación el tema – Parte II

Contaminación cruzada (2 min)

Actividad de evaluación

¿Cómo evitar la contaminación cruzada?

(15 minutos)

Explicación del tema – Parte III

Rápida revisión del tema de higiene personal y

limpieza

Explicación del tema parte I y IIPresentación de PowerPoint

Actividad de evaluaciónHorario del lavado de manos

plastificado

Rótulo de tablas de picar plastificado

Actividad: Cómo evitar la contaminación cruzadaSe le mostrarán dibujos que esquematicen cómo puede ocurrir la contaminación cruzada y las participantes deberá proponer medidas para evitarla.

Meta: Propone al menos una medida correcta para la prevención de la contaminación cruzada

Dentro de esta actividad se revisará el procedimiento para el lavado de manos y se implementará un horario para el lavado de manos

Meta 2: Las participantes mencionan cuál es el procedimiento adecuado del lavado de manos y se comprometen a realizarlo en el horario indicado, además de cada vez que sea necesario

Finalmente se incluirá también la revisión de las tablas de picar (se descartarán las tablas de picar de madera y se discutirá sobre el uso adecuado de las tablas de picar)

BPM para prevenir las ETA

PLAN DE CLASE SESIÓN NO.2: Limpieza y desinfección de superficies

Fecha de realización: 14 de mayo de 2011


Evaluación

Conocer el procedimiento correcto para la limpieza y la desinfección de las superficies

Establecer el uso correcto de los desinfectantes

Valorar la importancia de realizar la limpieza y desinfección de superficies de manera constante y adecuada

Reflexión¿Cada cuanto debe

realizarse la limpieza de las superficies? ¿Cada

cuánto realizan ustedes la limpieza de

superficies? ¿Cómo se distribuyen las tareas de

limpieza? (3 min)

Explicación del temaLimpieza y desinfección de superficies (5 min)

Especificación de rolesA partir de esta semana

se colocará una hoja semanal para el control

de la limpieza y desinfección de

superficies(5 minutos)


Dramatización sobre la limpieza y desinfección

Explicación del temaPresentación de PowerPoint

Especificación de rolesFormulario de control de limpieza y

desinfección de superficies

Actividad de evaluaciónEquipo de limpieza y desinfección

Actividad: Dramatización sobre la limpieza y desinfecciónSe dividirá al grupo en dos. Al primer grupo le tocará la desinfección de superficies de mesas y estanterías y al segundo grupo le tocará la desinfección del piso. El equipo deberá dar el ejemplo sobre cómo se lleva a cabo el procedimiento de limpieza que les tocó al resto de sus compañeras.

Meta: Que las participantes pongan en práctica los conocimientos adquiridos, de manera que se puedan detectar errores en el proceso.

PLAN DE CLASE SESIÓN NO.3: Almacenamiento



Evaluación

Conocer los procedimientos para un adecuado almacenamiento en bodega seca, fría y congelada.

Valorar la importancia del adecuado almacenamiento.

Actividad rompe-hielo¿Qué no está bien?

Explicación del tema (5 min)

Explicación del orden de la bodega

Nuevas medidasRotulación de recipientes con preparaciones (fecha

de producción)

Llenar formulario para bodega fría de cocina


Ordena la bodega

Actividad rompe-hieloIlustración en la presentación

PowerPoint

Explicación del temaPresentación de PowerPoint

Nuevas medidasMasking Tape para la rotulación de

botesFormulario de productos de

bodega fría

Actividad de evaluaciónRótulos para la estantería

Actividad: ¿Qué no está bien?Se mostrará una imagen y las participantes deberán indicar cuáles son los errores que se presentanMeta: Que las estudiantes demuestren que reconocen los errores de un mal almacenamiento y que por ende manejan las buenas prácticas de almacenamiento.

Actividad: Ordena la bodega Se establecerá un orden en la bodega fría de cocina y se rotularán las estanterías. Los productos deberán colocarse en los lugares correspondientes y de la forma en que se explicó durante la plática (rotulados, cubiertos, etc.)Meta: Que las participantes demuestren haber comprendido las BP de almacenamiento y que conozcan cómo éstas serán aplicadas en su propia bodega

Anexo 3. Contenido desarrollado para cada sesión de clase

CONTENIDO DESARROLLADO

Sesión no.1: Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

¿Qué son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos?

Conjunto de síntomas originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes contaminantes (bacterias, virus, mohos, toxinas o productos químicos) en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o colectivo (1).

Síntomas frecuentes en ETA

Los síntomas más frecuentes de las ETA son náuseas, vómitos, diarreas y dolores abdominales (2).

Tipos de contaminación

La contaminación biológica es la causa más común de las ETA. Para la mayoría de las personas es más fácil entender la contaminación por un pelo, una aguja (contaminación física) o el derrame de detergente (contaminación química), sobre la comida. Todos saben que puede ser peligroso y se procura evitar la venta este alimento. Sin embargo, cuando se trata de agentes biológicos y no se ven, muchas personas son escépticas sobre su existencia. La contaminación biológica se produce por bacterias, parásitos, virus u hongos. (3)

Miles de tipos de bacterias están presentes de forma natural en el medio ambiente. No todas las bacterias ocasionan enfermedades a los seres humanos. Las bacterias que causan enfermedades se llaman patógenas. Cuando ciertos agentes patógenos se introducen en los alimentos, pueden ocasionar enfermedades transmitidas por los alimentos. Cada año ocurren millones de casos de estas enfermedades. La mayoría de dichos casos pueden prevenirse (4)

Diferencia entre alimentos contaminado y alimento descompuesto

Los alimentos contaminados son aquellos que aparentan buen sabor, olor, textura y color, pero que contienen sustancias dañinas o microorganismos patógenos que pueden causar enfermedad o intoxicación. La contaminación, como se vio anteriormente, puede ser provocada por la presencia de cualquier agente ya sea de origen químico, físico o biológico. Los microorganismos no se ven a simple vista. Por ejemplo: las frutas y verduras que han sido regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas, y que pueden tener buen sabor, pero contienen los microorganismos causantes de enfermedades (3).

Por otro lado, los alimentos descompuestos son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura, lo cual evitan que se consuman, ya que se pueden identificar con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto). Por ejemplo: huevo podrido, jamón de color verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio, pescados y mariscos con olor a amoniaco y color verduzco, que se deshace fácilmente (1).

Contaminación cruzada

Se produce contaminación cruzada cuando los agentes biológicos, físicos y químicos cruzan de un lugar a otro contaminando otras comidas, otras personas, otros lugares de producción, etc. (1).

La contaminación cruzada puede ser:

Directa: cuando la contaminación presente en un alimento pasa directamente al otro. Esto se da por ejemplo en malas condiciones de almacenamiento.Formas de evitar: Adecuadas medidas de almacenamiento (éstas se tratarán a fondo en una capacitación posterior)Indirecta: Por medio de la manipulación del personal (manos) o los utensilios que utilicen (tablas, cuchillos)Formas de evitar: Adecuado lavado de manos y utilización de tablas de picar (estos temas ya han sido desarrollados en capacitaciones anteriores)

Higiene y limpieza

Las buenas prácticas de trabajo son un factor clave que contribuye a evitar enfermedades por contaminación bacteriana (5)Mala higiene del personal: (5)Uniforme de trabajoUñasJoyeríaCabello mal recogido / mal uso de la redecillaLavado de manos

Enfermedades del personal: (5)GripeTosInfecciones en la pielProblemas gastrointestinales

Falta de orden y limpieza (5)

BIBLIOGRAFÍA

Ávila A. (2003) Manual del manejo higiénico de los alimentos. Secretaría de Turismo. Estados Unidos Mexicanos. Recuperado el 06 de marzo de 2011 de: http://www.sectur.gob.mx/work/sites/sectur/resources/LocalContent/12640/3/manual.pdf

Red Escolar Nacional (RENA) (2008) Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados. Ministerio del Poder Popular para Ciencia, Tecnologías e Industrias Intermedias. Gobierno Bolivariano de Venezuela. Recuperado el 14 de marzo de 2011 de: http://www.rena.edu.ve/SegundaEtapa/ciencias/contaminados.html

Libonati M. (2005) Procedimientos la gestión de la calidad, seguridad e higiene de alimentos: empleados. Federación Empresarial Hotelera Gastronómica de la República de Argentina. Consejo

http://www.rena.edu.ve/SegundaEtapa/ciencias/contaminados.html

Federal de Inversiones. 68pp. [Versión electrónica] Recuperado el 05 de marzo de 2011 de: http://www.fehgra.org.ar/_sitermu/pdf/mpgce.pdf

Food Safety and Inspection Service (FSIS) (2004) Cocinando para grupos: Guía de inocuidad alimentaria para voluntarios. United States Department of Agriculture (USDA) Recuperado el 18 de marzo de 2011 de: http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Cooking_for_Groups_index/index.asp

Aguilar L. y Vásquez A. (2003) Evaluación del nivel de conocimientos de empleados y la percepción de los clientes durante el proceso de obtención de la certificación H en un restaurante de la ciudad de Puebla: El rol de la sanidad en la industria restaurantera. Universidad de las Américas Puebla. Recuperado el 06 de marzo de 2011 de: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/aguilar_f_l/capitulo2.pdf

CONTENIDO DESARROLLADOSesión no.2: Limpieza y desinfección superficies

Conceptos (1): Limpieza: Eliminación de la suciedad visible como: polvo, residuos de alimentos, grasa u otras materias

Desinfección: Reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente y los alimentos por medio de agentes químicos y/o físicos a un nivel que no represente un riesgo para la salud de los consumidores.

Consideraciones generales (1):Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en el área designada y deberán permanecer alejados de los alimentos.

Procedimiento para la limpieza y desinfección diaria:

Mesas de trabajo (1): LimpiezaRemover equipo y utensilios de la mesaRemover residuos de alimentos con un trapoLavar la mesa con esponja y jabón de lavar platos Restregar hasta remover toda la suciedad adheridaRemover el detergente con un esponja sin jabónSecar la mesa con una toalla limpia y seca

DesinfecciónRociar la solución desinfectante (amonio cuaternario al 0.5%) con atomizador sobre la superficie de la mesaDejar secar 5 minutos.Limpiar la mesa con una toalla seca y limpia

Pisos (1): LimpiezaBarrer el piso totalmente, asegurándose de barrer esquinas y lugares de difícil acceso

DesinfecciónTrapear el piso con desinfectanteLavar el trapeador con agua y jabónTrapear nuevamente el piso con desinfectante

Limpieza de vajilla (1): LimpiezaDesechar las sobras de comida en el basureroLimpiar los platos bajo agua corriente

DesinfecciónEnjabonar los platos con jabón de lavar platosEnjuagar la vajilla con suficiente agua

SecadoColocar la vajilla en los recipientes para escurrir.Asegúrese de que los platos queden separados unos de otrosLos vasos, tazas y tazones deben quedar bocabajo.

Limpieza de batería (1): LimpiezaDesechar las sobras de comida en el basureroLimpiar bajo agua corriente

DesinfecciónEnjabonar y restregar las ollas y sartenes con jabón de lavar platosEnjuagar la vajilla con suficiente agua, asegurándose de que no queden residuos de jabón y de que haya quedado bien limpio.

SecadoColocar las ollas y sartenes bocabajo en el área correspondiente.

Procedimiento para la limpieza y desinfección semanal:

Estanterías (1): LimpiezaRetirar equipo y utensilios de la estanteríaRemover residuos de alimentos con un trapoLavar la estantería con esponja y jabón de lavar platos Restregar hasta remover toda la suciedad adheridaRemover el detergente con un esponja sin jabónSecar la estantería con una toalla limpia y seca

DesinfecciónRociar la solución desinfectante (amonio cuaternario al 0.5%) con atomizador sobre la superficie de la estanteríaDejar secar 5 minutosLimpiar la mesa con una toalla seca y limpia

Estufas (1): LimpiezaEspere que las hornillas se enfríenRetirar las hornillas

Aplicar el quita-grasas con un atomizador en las hornillas y en la superficie de la estufaEsperar 5 minutosRestregar las hornillas con esponja hasta quitar cualquier residuo alimenticio.Lavar la esponjaRetirar el quita-grasa con la esponja húmeda

Hornos (1): LimpiezaEspere que el horno se enfríeRetirar las rejillas y lavarlas siguiendo el procedimiento de lavado de vajillaPreparar solución¼ de taza de jabón de platos2 tazas de aguaEnjabonar el interior del horno con una esponja y la solución de jabónLavar la esponja y quitar el jabón con la esponja sin jabónSecar con una toalla limpia y seca

Limpieza profunda:PisosPreparar la solución de jabón1 ½ taza de jabón de lavar platos3 litros de aguaRetirar todo recipiente o utensilio y colocarlo en alto Enjabonar todo el piso con una la solución Enjuagar el piso con suficiente aguaRetirar el agua con un trapeador Trapear el piso con solución desinfectante

ParedesPreparar solución de jabón1/2 taza de jabón de lavar platos1 litro de agua calienteEnjabonar la pared con la esponjaEnjuagar la pared con aguaSecar la pared con una toalla seca y limpia.

BIBLIOGRAFÍA

Urizar L. (2012) Manual de procedimientos de limpieza y desinfección de áreas, equipo, utensilio y manos. Orfanato Valle de los Ángeles. Universidad del Valle de Guatemala.

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Protocolo de limpieza y desinfección para las unidades aplicativas de restaurante escolar. Programa de atención nutricional al escolar y adolescente. Seccional Guavire.


Sesión no.3: Buenas prácticas de almacenamiento

¿Por qué es importante un adecuado almacenamiento?Para preservar la calidad de los alimentos (nutricional, sabor, textura, etc.)Prevenir que se dañen los alimentosPrevenir enfermedades por contaminación biológica de los alimentos

Normas de un adecuado almacenamiento:Utilizar el sistema PEPS: El que Primero Entra, Primero Sale.Mantener la limpieza general de las bodegasMantener los recipientes de los alimentos limpiosAlmacenar cada alimento en su lugar correspondienteLos alimentos almacenados no deben estar colocados directamente sobre el piso. Se debe monitorear constantemente la fecha de caducidad. Chequear que la temperatura sea adecuada

Bodega secaAlmacenar los alimentos alejados de la pared y del piso.Mantener todos los contenedores cerrados.

RefrigeraciónLos cuartos fríos son utilizados como almacenamiento de corta duración.Los cuartos fríos deben estar entre 2 y 5ºCSe debe procurar que haya espacio entre los alimentos para que el aire corra libremente. El cuarto frío siempre debe mantenerse limpio (revisar siempre que no haya derrames o alimentos descompuestos).Todos los productos deben estar cubiertos para evitar la contaminación cruzada, evitar que se sequen y que absorban olores. No utilizar un trapo de tela. Idealmente se debe utilizar papel aluminio o film plástico. Todos los alimentos preparados deberán estar rotulados con la fecha de producciónNota: El frío retrasa el crecimiento de las bacterias pero no lo impide por completo.Los alimentos crudos se deben almacenar debajo de los alimentos listos para consumir o ya preparados.Los productos lácteos deben almacenarse lejos de productos con olores fuertesLa comida almacenada en recipientes metálicos o de vidrio se deberá almacenar en la parte baja de la estantería para evitar que gotas de condensación caigan sobre otros alimentos. Enfriar alimentos calientes en contenedores no más altos de 5 pulgadas. Descongelar las carnes en refrigeración y no a temperatura ambiente. La puerta debe mantenerse cerrada.No permitir que superficies sucias entren en contacto con los alimentos.

CongeladoEl cuarto congelado debe estar entre -6 y -25ºC (-13 a 21ºF)

Se debe conocer no solamente cómo almacenar cada alimento sino también por cuánto tiempo puede ser almacenado.

Alimento Duración en bodega refrigeradaPan 2 – 3 meses (congelador)Tortillas 2 semanasCrema (abierta) 7 díasLeche 1 semanaHuevo (preparado) 3 – 4 díasCarne y pollo (preparados) 1 – 2 díasCaldo 1 – 2 díasMargarina 4 – 6 mesesMayonesa (abierta) 3 mesesMantequilla de maní (abierta) 2 – 3 mesesAderezo 3 meses

VegetalesBrócoli 5 díasZanahoria 5 díasApio 1 semanaPepino 1 semanaLechuga 5 díasPerejil 2 – 4 semanasChile pimiento 7 – 10 días

BIBLIOGRAFÍA

Roday S. 2006. Food Hygiene and Sanitation. Décima reimpresión. McGraw-Hill. P72 – 75. Dorland J. 2005. New cook Book. Better Homes and Gardens p47 – 48.Gisslen W. 2007. Professional Cooking. Sexta edición. John Wiley and Sons.

Anexo 4. Material didáctico utilizado en cada sesión

Sesión 1. ETA y contaminación cruzada

Versión miniatura del cartel tamaño carta colocado en la cocina:

Carteles del horario de lavado de manos modificado:

Versión miniatura del cartel tamaño carta colocado en la cocina:

47

Presentación en PowerPoint para presentar el tema

48

Sesión 2. Limpieza y desinfección de superficies

Formulario de control de limpieza y desinfección de superficies - Diario

Área Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Mesas de preparación de alimentos

M

T

TraposM

T

Lavado y secado de vajillaM

T

Bodega seca: Lorena

PisoM

T

BasurerosM

T

Equipo de cocinaM

T

Formulario de control de limpieza y desinfección de superficies – Limpieza profunda

Área Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

Bodega seca: Lorena

Bodega congelada: Lorena

Ventanas

Estanterías cocina

Estante utensilios

Cuarto frío (cocina)

Cuarto frío (bodega)

Piso

Paredes

Equipo de cocina

SOBRE LOS ROLES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES

Limpieza diaria

Encargada de la mesa de preparación de alimentos

Una vez se haya terminado el trabajo en la mesa deberá encargase de que ésta quede limpia y desinfectada. Además deberá velar porque la mesa se mantenga lo más limpia posible.

Encargada de los trapos

Deberá asegurarse de que cada área cuente con su trapo correspondiente y que este se encuentre limpio. Si algún trapo está sucio deberá sacarlo a la pila para ser lavado.

Encargada de lavado y secado de vajilla

Deberá supervisar que la vajilla (platos, vasos, tazones, porcelanas, cubiertos, etc.) y los utensilios de cocina queden realmente limpios. Además deberá asegurarse que los platos se estén secando de manera adecuada.

Encargada del piso

Deberá realizar una limpieza completa del piso y supervisar que éste se mantenga lo más limpio posible.

Encargada del basurero

Deberá sacar la basura cada vez que se necesite y lavarlo al menos una vez restregado con pashte o esponja, agua y jabón.

Encargada de equipo de cocina

Deberá realizar la limpieza del equipo de cocina y velar por que se mantenga lo más limpio posible.

Encargada de la bodega seca

Deberá realizar la limpieza del piso y las estanterías de la bodega seca y velar por el orden y limpieza de la misma.

Presentación de PowerPoint utilizada para la capacitación:

Sesión 3. Buenas prácticas de almacenamiento

Rótulos colocados en las estanterías del cuarto frío de cocina

Formulario de control de productos colocado para la bodega fría de cocina

Control de productos de bodega fría [cocina]

Producto Fecha de ingreso Responsable

Presentación de PowerPoint utilizada para la capacitación

Anexo 5. Diploma de participación

Reducción del diploma original (tamaño carta) entregado a las participantes del programa de capacitación en BPM

Anexo 6. Formulario de supervisión (versión final)

FORMULARIO DE SUPERVISIÓN

Área del servicio de alimentación / Aspecto supervisado Observaciones

ÁREA DE BODEGA SECA

Las estanterías están ordenadas Las estanterías están limpias El piso está limpio Los productos almacenados están limpios Cada producto se encuentra en el lugar asignado para su almacenamiento No hay algún alimento, recipiente o utensilio puesto sobre el piso No hay objetos que no corresponden dentro de la bodega Fecha de vencimiento de alimentos empacados posterior a la fecha de supervisión

ÁREA DE BODEGA REFRIGERADA

Las bodegas frías se encuentran entre 2 y 5ºC

La bodega congelada se encuentra entre -13 y 5ºF

Las estanterías de están ordenadas

Las estanterías están limpias

El piso está limpio

Cada producto se encuentra en el lugar asignado para su almacenamiento

No hay algún alimento, recipiente o utensilio puesto sobre el piso

Los alimentos son guardados con tapadera o protegidos de la contaminación

Todos los alimentos han sido etiquetados con la fecha de producción

Las carnes están almacenadas en cajas plásticas y con bolsa

El descongelado de carnes se realiza de manera correcta

La puerta del cuarto frío cuando está cerrada cuando no hay gente adentro El formulario de control de productos de la bodega refrigerada se llena correctamente

ÁREA DE PRODUCCIÓN

Se clora el agua para preparar los frescos

Se sigue el procedimiento de lavado y desinfección de vegetales

Las toallas que se usan para limpiar se ven limpias

Las toallas que se usan para limpiar están alejadas de los alimentos

Cada toalla se utiliza en el lugar asignado para la misma

El equipo de cocina está limpio

El piso está limpio

Los botes de basura están limpios y tapados

Las mesas de trabajo están limpias y en orden

Todas las superficies se limpian y desinfectan correctamente

Hay algún alimento, recipiente o utensilio puesto sobre el piso

La comida se prueba siguiendo un procedimiento adecuadoLos utensilios y químicos para limpieza están almacenados en el lugar correspondiente

La canasta de utensilios de limpieza está ordenada

No se utiliza el celular dentro del área de preparación de alimentos

Se están utilizando correctamente las tablas de picar

LAVADO DE VAJILLA

Los platos se dejan secando al aire libre

ÁREA DE DESPACHO

Los alimentos no entran en contacto con las manos del personal

FORMULARIO DE SUPERVISIÓN

Área del servicio de alimentación / Aspecto supervisado Observaciones

PERSONAL

El personal tiene sus uñas cortas, limpias y sin esmalte El personal se mantiene sin joyería y reloj El personal se mantiene sin maquillaje El personal está utilizando su redecilla bien colocada El personal lava sus manos constantemente El personal utiliza zapatos cerrados

El personal utiliza una gabacha limpia

Nombre

Uñas [cortas, limpias y sin

esmalte]No

JoyeríaNo

MaquillajeRedecilla bien

colocadaLavado de manos

constanteZapatos cerrados y

limpiosGabacha

limpia

Luisa Alejandra

Sofía

Vilma

Julia

Lorena

Eusebia

Ofelia

Anexo 7. Resultados de la supervisión rutinaria de actividades

SUPERVISIÓN RUTINARIA DE ACTIVIDADES Introducción

La supervisión rutinaria de actividades forma parte fundamental del proceso de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en un servicio de alimentación. Paralelamente al programa de capacitaciones en BPM y la implementación de nuevas medidas de higiene y control de alimentos, se elaboró e implementó un formulario para supervisar las actividades diarias y la higiene del personal. El formulario fue dividido en áreas de bodega seca, bodega refrigerada, área de producción, lavado de vajilla, despacho y supervisión personal.

En el presente informe se presentan los resultados obtenidos de la supervisión rutinaria de actividades del servicio de alimentación del Orfanato Valle de los Ángeles

Objetivos

General

Presentar los resultados de la supervisión rutinaria de actividades

Específicos

Detectar las prácticas que se están cumpliendo de buena manera y las que necesitan mejorar.

Establecer cómo ha sido la evolución de las prácticas a lo largo del tiempo supervisado

Evaluar el impacto de las capacitaciones y las medidas implementadas

Resultados

Arbitrariamente se estableció que porcentajes mayores del 75% pueden considerarse como aspectos que se cumplen bastante bien; porcentajes entre 50 y 75% que no están del todo mal, pero pueden mejorar; y porcentajes de cumplimiento menores del 50% como aspectos que en la mayoría de veces no se estaban cumpliendo y por ello requirieron o requieren mayor énfasis. El cuadro con todos los aspectos supervisados se incluye en la sección de anexos.

Ciertos aspectos incluidos en el formulario de supervisión eran realizados adecuadamente por el personal, por lo que se realizó poco énfasis en éstos. Los resultados del cumplimiento, por ende mostraron porcentajes de cien o cercanos al cien por ciento.

Bodega seca: “Los productos almacenados están limpios”Bodega refrigerada“Las estanterías están limpias”“El piso está limpio”“Las carnes están almacenadas en cajas y con bolsa”“La puerta del cuarto frío cuando está cerrada cuando no hay gente adentro”

Área de producción:“Se clora el agua para preparar los frescos”“El piso está limpio”“No hay algún alimento, recipiente o utensilio puesto sobre el piso”

Por otro lado, hubo otros aspectos que inicialmente no se estaban cumpliendo y que por tanto fueron incluidos en temas de capacitación y en las medidas implementadas. En varios casos se consiguieron mejorías. Aunque el porcentaje final total no fuese óptimo, las gráficas a continuación muestran la evolución del cumplimiento de algunos de los aspectos.

Figura 1. Porcentaje de cumplimiento durante los meses evaluados del aspecto de la bodega seca: “Las estanterías están ordenadas”

En la gráfica anterior puede notarse como el cumplimiento del orden de la bodega seca fue mejorando a través de hacer énfasis en las cocineras de preservar el orden de la bodega y de obedecer a la nueva rotulación de la estantería.

Figura 2. Porcentaje de cumplimiento durante los meses evaluados del aspecto de la bodega seca: “Las estanterías están limpias”

Figura 3. Porcentaje de cumplimiento durante los meses evaluados del aspecto de la bodega seca: “El piso está limpio”

Figura 4. Porcentaje de cumplimiento durante los meses evaluados del aspecto de la bodega seca: “Cada producto se encuentra en el lugar asignado para su almacenamiento”

Como puede notarse en los gráficos anteriores, la limpieza de la bodega no fue regular. Esto es debido a que la encargada de bodega es también encargada de la limpieza de la misma y muchas veces no le es posible realizar la limpieza de la bodega de forma constante.

Otra área supervisada fueron los cuartos fríos. Inicialmente pudo notarse un gran desorden, principalmente en el cuarto frío que maneja el personal de cocina. A raíz de las necesidades de mejorar las prácticas de almacenamiento se impartió una capacitación sobre este tema. Como puede verse, aunque los porcentajes se mantuvieron bajos sí se vio una marcada tendencia a aumentar.

Figura 5. Porcentaje de cumplimiento durante los meses evaluados del aspecto de la bodega refrigerada: “Las estanterías están ordenadas”

Figura 6. Porcentaje de cumplimiento durante los meses evaluados del aspecto de la bodega refrigerada: “Los alimentos son guardados con tapadera o protegidos de la contaminación”

En el área de producción se encontraron tanto aspectos que eran cumplidos a cabalidad, como la cloración del agua de los frescos y la limpieza de los pisos, como otros aspectos que, aunque las personas sabían cómo debía ser no siempre lo realizaban como el buen uso de las tablas de picar y la desinfección de las mesas de trabajo.

El lavado y desinfección de vegetales era uno de los aspectos que no se estaban cumpliendo. Éste fue el tema central de la capacitación impartida por otra practicante. Puede observarse que poco a poco el personal fue cumpliendo mejor con el adecuado lavado y desinfección de verduras, sin embargo, éste aún es un tema que debe reforzarse. De similar forma ocurrió con el manejo del basurero. Éste solía mantenerse destapado y sucio. Se fue recalcando la importancia de mantenerlo tapado y de limpiarlo adecuadamente y pudo notarse una mejoría del cumplimiento.

Figura 7. Porcentaje de cumplimiento durante los meses evaluados del aspecto del área de producción: “Se sigue el procedimiento de lavado y desinfección de vegetales”

Figura 8. Porcentaje de cumplimiento durante los meses evaluados del aspecto del área de producción: “Los botes de basura están limpios y tapados”

El uso adecuado de las tablas de picar fue un tema que se tocó tanto en la capacitación de la primera rotación como en la primera capacitación de esta rotación (ETA y contaminación cruzada). Durante esta capacitación pudo percibirse que varias manejaban cómo debía ser el uso de las tablas de picar según los colores, pero aún así esto no se practicaba. A partir de la capacitación y de la colocación del rótulo con la información para utilizar las tablas de picar, pudo notarse una marcada mejoría en el uso de estos utensilios, al punto que se obtuvo un 100% de cumplimiento durante el segundo mes, como se observa en la figura a continuación.

Figura 9. Porcentaje de cumplimiento durante los meses evaluados del aspecto del área de producción: “Las tablas de picar se utilizan correctamente”

Finalmente, otro aspecto que inicialmente resultaba preocupante era el secado de la vajilla. Luego de ser lavados los platos se apilaban reteniendo el agua entre ellos. Si a la hora de servir el siguiente plato de comida aún estaban mojados, como sucedía casi siempre, se secaban con algún trapo. Se decidió entonces solicitar al personal que los platos, luego de ser secados se dejaran escurriendo al aire libre, es decir con espacio entre ellos para que corriera el aire. Aunque al principio el personal no se mostraba del todo convencido de la medida se logró implementar, de modo que a partir de entonces todos los días supervisados los platos se encontraron secándose de una forma adecuada como se muestra en la figura siguiente.

Figura 10. Porcentaje de cumplimiento durante los meses evaluados del aspecto del área de secado de vajilla: “Los platos se dejan secar al aire libre”

Otros aspectos del formulario de supervisión se mantuvieron en 0% de cumplimiento durante los primeros dos meses puesto que no se habían implementado aún o dado la capacitación correspondiente al personal. Esto también explica por qué los porcentajes de cumplimiento en general fueron bajos. Estos fueron:

De la bodega refrigerada: “Todos los alimentos han sido etiquetados con la fecha de producción”“Cada producto se encuentra en el lugar asignado para su almacenamiento”

Del área de producción“La comida se prueba siguiendo un procedimiento adecuado”

Puede decirse que luego de su implementación se observó que se estaban llevando a cabo adecuadamente. Se percibió un buen apego a las nuevas medidas por parte del personal.

Otro grupo de aspectos evaluados, se incluyeron en el formulario luego de implementar nuevas medidas o de realizar alguna capacitación. El porcentaje de cumplimiento de estos aspectos en la mayoría de los casos fue satisfactorio:

“Los alimentos no entran en contacto con las manos del personal”“No se utiliza el celular dentro del área de preparación de alimentos”“Todos los productos de la bodega refrigerada están anotados en el formulario correspondiente”.

Se presentó una queja de algunas maestras que consumían alimentos del servicio de alimentación, de que ciertos alimentos como el huevo estrellado, los panqueques, el pan y las tortillas entraban directamente en contacto con las manos del personal al ser servidos. Se decidió entonces implementar el uso de bolsas plásticas a manera de guantes para servir estos alimentos. A raíz de esto también se incluyó en el formulario de evaluación el primer ítem.

Los resultados obtenidos para estos aspectos reflejan la cooperación y esfuerzo que muchas veces demostraron las cocineras por cumplir con las medidas implementadas.

Conclusiones

Los aspectos que presentaron un adecuado cumplimiento desde el inicio fueron: la limpieza adecuada de los productos de la bodega seca, la limpieza del piso y las estanterías de los cuartos fríos, el almacenamiento de las carnes, mantener la puerta cerrada del cuarto frío, la limpieza del piso del área de producción y la cloración del agua para el fresco.

Los aspectos que fueron mejorándose conforme el tiempo incluyen: el orden de la bodega seca y del cuarto frío, tapar los alimentos guardados en el cuarto frío, el lavado y la desinfección de los vegetales, la limpieza y manejo del basurero y el secado de la vajilla.

Los aspectos que algunas veces fueron descuidados son: la limpieza de la bodega seca y el adecuado uso de las tablas de picar.

Los aspectos que por su implementación reciente no se pudo evaluar su evolución en el tiempo pero sí mostraron adecuada adherencia del personal fueron: El etiquetado de los productos del cuarto frío, colocar los alimentos en el lugar que les corresponde en el cuarto frío, anotar los productos que se ingresan al cuarto frío en el formulario correspondiente, seguir el procedimiento adecuado para probar los alimentos, utilizar una bolsa a manera de guante para servir los alimentos que deben ser agarrados con la mano y no utilizar el celular en el área de preparación.

Recomendaciones

Mantener la supervisión constante de todos los aspectos incluidos en el formulario de supervisión

Agregar los nuevos aspectos de supervisión que se consideren necesarios al formulario de supervisión

Se sugiere que la limpieza de la bodega seca esté a cargo del personal de cocina para apoyar a la encargada de la bodega seca que a veces no se da abasto para mantener la limpieza constante de dicha bodega.

Anexos

Aspecto supervisadoCumplimie

nto

Áre

a d

e b

od

eg

a s

eca

Las estanterías están ordenadas 62%

Las estanterías están limpias 33%

El piso está limpio 48%

Los productos almacenados están limpios 100%Cada producto se encuentra en el lugar asignado para su almacenamiento 48%

No hay algún alimento, recipiente o utensilio puesto sobre el piso 62%

No hay objetos que no corresponden dentro de la bodega 71%

Áre

a d

e b

od

eg

a r

efr

igera

da

La bodega congelada se encuentra a -15ºC 95%

Los cuartos fríos se encuentran a 5ºC 100%

Las estanterías están ordenadas 29%

Las estanterías están limpias 100%

El piso está limpio 95%Cada producto se encuentra en el lugar asignado para su almacenamiento 10%

No hay algún alimento, recipiente o utensilio puesto sobre el piso 71%Los alimentos son guardados con tapadera o protegidos de la contaminación 33%

Todos los alimentos han sido etiquetados con la fecha de producción 5%

Las carnes están almacenadas en cajas y con bolsa 100%

El descongelado de carnes se realiza de manera correcta 81%Todos los productos de la bodega refrigerada están anotados en el formulario correspondiente 75%

La puerta del cuarto frío cuando está cerrada cuando no hay gente adentro 100%

Áre

a d

e p

rod

ucc

ión

Se clora el agua para preparar los frescos 100%Se sigue el procedimiento de lavado y desinfección de vegetales 52%Las toallas que se usan para limpiar se ven limpias 76%Las toallas que se usan para limpiar están alejadas de los alimentos 90%El equipo de cocina está limpio 90%El piso está limpio 95%Los botes de basura están limpios y tapados 52%Las mesas de trabajo están limpias y en orden 81%Hay algún alimento, recipiente o utensilio puesto sobre el piso 100%La comida se prueba siguiendo un procedimiento adecuado 29%Los utensilios y químicos para limpieza están almacenados en el lugar correspondiente 95%La canasta de utensilios de limpieza está ordenada 90%No se utiliza el celular dentro del área de preparación de alimentos 100%Las tablas de picar se utilizan correctamente 90%Los platos se dejan secar al aire libre 90%Los alimentos no entran en contacto con las manos del personal 83%

Anexo 8. Ciclo de menú actualizadoCiclo de Menú: Semana 1

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

DES

AYU

NO

7:0

0a.m

.

Plato principal

1 taza de cereal de desayuno

1 huevo estrellado con salsa de tomate natural D-01

2 Panqueques con mermelada D-05

1 huevo revuelto con jamón D-02


1 huevo duro con kétchup D-03

2 Panqueques con miel D-05

Acompaña

2 panes ½ taza de frijol D-062 panes



2 panes

Atol

1 taza de leche D-08

1 taza de Incaparina con leche D-09

1 taza de leche con avena. D-10





ALM

UER

ZO

1:0

0 p

.m. Plato

principal

½ taza de espagueti con salsa boloñesa (carne molida con protemás) C-01

Hilachas con zanahoria y papa.C-04

½ taza de Chao Mein de Pollo C-02

Tortitas de carne molida con Protemás y salsa de tomate C-05

Picado de pollo y Protemás con verduras C-16

Hot Dog con salchicha y repollo C-21

Pollo dorado C-17

Acompaña

2 tortillas ½ taza de arroz G-012 tortillas

2 tortillas ½ taza de arroz G-012 tortillas

½ taza de arroz G-012 tortillas

Papitas doradas G-02

Arroz con vegetales G-032 tortillas

Verdura

1 taza de ensalada de pepino con limón V-01

1 taza de güisquil con margarina V-02

Fresco Rosa de Jamaica F-01

Horchata F-02 Licuado de Fruta F-03

Tamarindo F-04 Rosa de Jamaica F-01

Horchata F-02 Tamarindo F-04

CEN

A

Plato principal

½ taza de frijol D-06Huevo revuelto con tomate y cebolla Ce-01

Salchichas con salsaCe-07

½ taza de frijol colado Ce-091 onza de queso

Pasta a la Jardinera Ce-10

½ taza de frijol D-06Tortita de huevo con kétchup Ce-02

2 Dobladas de carne y verduraCe-12

½ taza frijol colado Ce-09Huevo revuelto con tomate y cebolla Ce-011 cta. de crema

6:0

0p

.m. Acompañ

a

Plátano dorado Ce-03Tortilla

½ taza de arroz G-01Tortilla


Tortilla Plátano cocido Ce-04Tortilla

½ taza de frijol D-06

Tortilla

Bebida1 taza de Incaparina con leche D-09

1 taza de leche con café Ce-19



1 taza de Incaparinacon leche D-09

1 vaso de leche con café Ce-19

Arroz en leche Ce-20

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

DES

AYU

NO

7:0

0

a.m

.

Plato principal




1 huevo revuelto con salchicha D-04




Acompaña




2 panes

Atol








ALM

UER

ZO

1:0

0 p

.m.

Plato principal

Salpicón con Protemás C-06

Tiritas de carne entomatado C-07

Arroz Chino de Pollo con verduras C-22

Lengua fingida C-08

Frijol colorado con Protemás C-24

Fajitas de bistec con chile pimiento y cebolla C-09

Pollo guisado C-18

Acompaña

½ taza de arroz con verdurasG-032 tortillas

1/2 taza de pasta con mayonesa y aderezo G-042 tortillas

2 tortillas 1 taza de pasta con salsa de tomate G-052 tortillas




Verdura

1 taza de ensalada de lechuga con pepino y aderezo V-01

1 taza de peruleros con perejil y cebollaV-03

1 taza de brócoli con limón V-04

1 taza de ensalada de lechuga y zanahoria rallada con aderezo Ranch.V-05

FrescoRosa de Jamaica F-01




Cena 6

:oo Plato

principal½ taza de frijol D-06Huevo revuelto con tomate y cebolla Ce-01


Chuchitos de PolloCe-13

2 Croquetas de arroz Ce-18

½ taza de frijol D-06Tortita de huevo con kétchup Ce-02

Pasta con crema y jamón Ce-11

Huevo revuelto con tomate y cebolla Ce-011cdita de crema

p.m

.

Acompaña

TortillaPlátano en gloria Ce-05



½ taza de frijol D-06Tortilla

TortillaPlátano cocido Ce-04

Tortilla ½ taza de frijol D-06




1 taza de leche con café D-19


1 vaso de leche con café D-19

Atol de plátanoCe-06

Ciclo de Menú: Semana 2

Ciclo de Menú: Semana 3Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

DES

AYU

NO

7

:00

a.m

.

Plato princip

al




1 huevo revuelto con jamón D-03




Acompaña




2 panes

Atol








ALM

UER

ZO

1:0

0 p

.m.

Plato princip

al

Albóndigas de carne molida C-10

Pollo con salsa china C-19

Carne guisada con zanahoria y papa C-11

Pasta con Pollo en cuadritos y protemás brócoli y crema C-03

Frijol colorado con Protemás C-24

Hamburguesas con tortita de carne C-12

Pollo dorado C-17

Acompaña

½ taza de arroz con verduras G-032 tortillas

1/2 taza de pasta con margarina y albahaca G-062 tortillas

½ taza de arroz G-01

2 tortillas ½ taza de arroz G-01

Papas doradas G-02

Pasta con ejote, apio, zanahoria, mayonesa y aderezo Ranch G-04

Verdura

Ensalada de repollo con limón y culantro V-06

Güicoy sazón V-07





Cena 6

:oo Plato

principal


Dobladas de jamón con recado frito Ce-14


Salchicha con salsa Ce-07

½ taza de frijol D-06Torta de huevo con kétchup Ce-02

Pupusas de frijol y queso con salsa de tomate y repollo) Ce-151 onza de queso

Huevo revuelto con tomate y cebolla1cdita de crema Ce-01

p.m

.

Acompaña

TortillaPlátano dorado Ce-03

½ taza de frijol D-06Tortillas



TortillaPlátano cocido Ce-04


½ taza de frijol D-062 tortillas







Arroz en leche Ce-20

Ciclo de Menú: Semana 4Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

DES

AYU

NO

7

:00

a.m

.

Plato principal




1 huevo revuelto con salchicha D-04




Acompaña




2 panes

Atol








ALM

UER

ZO

1:0

0 p

.m.

Plato principal

Albóndigas chinas C-13

Arroz amarillo con Pollo C-23

Bistec Chino en tiritas C-14

Pollo en crema con verduras C-20

Frijolada (Frijol, lechuga rallada tomate picado y tórtrix) con Protemás C-25

Carne asada con chirmol C-15

Pollo guisadoC-18

Acompaña


½ taza de pasta con mayonesa y aderezo Ranch G-04



Papa cocida con mantequilla G-07

½ taza de arroz G-01 2 tortillas

Verdura

Ensalada de lechuga y zanahoria rallada con aderezo Ranch V-05

Ensalada de pepino con limón V-08





Cena 6

:oo p

.m. Plato

principal


Salchicha dorada Ce-08½ taza de frijol D-06


Pasta con crema y jamón Ce-11

½ taza de frijol D-06Torta de huevo con kétchup Ce-02

½ taza de frijol D-06Tamalito de chipilin grande Ce-16

Huevo revuelto con tomate y cebolla Ce-011cdita de crema

Acompaña

TortillaPlátano dorado Ce-03

½ taza de arroz 2 tortillas

½ taza de arrozTortilla

½ taza de frijol2 tortillas

TortillaPlátano cocidoCe-04

2 tortillas ½ taza de frijol D-062 tortillas







Atol de plátano Ce-06

A. Anexos de la actividad 4

Anexo 9. Guía para evaluar el estado nutricional de los niños del Orfanato Valle de los Ángeles

84

Guía para evaluar el estado nutricional de los niños del Orfanato Valle de los Ángeles

Toma de medidas

Medición de la talla

Antes de realizar la medición de la talla verifique que

La medición de cero coincida con el suelo Que el tallímetro esté recto y bien colocado en la pared

Pasos para medir la talla

El tallímetro debe estar apoyado contra la pared Quitar los zapatos o caites, medias, gorro o sombrero, ganchos, moños en la cabeza Colocar al niño o niña contra el tallímetro

o Los hombros, la espalda, las nalgas, las pantorrillas y los talones deben estar pegados al tallímetro

o Arrodillarse al lado del niño(a) y colocarle los pies juntos, planos, al centro y pegados al tallímetro

o Los brazos del niño deben estar rectos pegados en ambos lados del niño o niña

o Colocar la cabeza del niño(a) recta mirando a un punto fijo al frente Colocar el tope móvil sobre la cabeza del niño, sin hacer presión para que el niño no se

agache Observar el número que indica el tallímetro justo debajo del tope móvil Anotar la medida del niño(a) en el expediente

Qué posiciones son incorrectas para la toma de la talla

85

Medición del peso

Antes de medir el peso verifique que:

La aguja de la balanza marque cero. De lo contrario calibre la balanza La pesa se encuentre en una superficie horizontal y lisa

Pasos para medir el peso

Quitar los zapatos, cinchos, gorros, suéter y la mayor parte de la ropa que sea posible. Colocar al niño sobre la plataforma. Verificar que el niño esté quieto y no se esté sujetando de ningún objeto o persona Colóquese frente a la balanza y observe el número que indica la balanza Cuando esté segura de la medición anótela en el expediente

Evaluación del estado nutricional

Convertir de centímetros a metros

Si la medida está en centímetros deberá convertirla a metros. Mueva el punto decimal dos veces hacia la izquierda o divida el número dentro de cien. Observe el ejemplo:

Un niño que mide 145 centímetros mide 1.45 metros:

145. centímetros = 1.45 metros

Convertir de libras a kilogramos

Si el peso está en libras deberá convertirlo a kilogramos. Divida el valor en libras dentro de 2.2. Observe el ejemplo

Un niño que pesa 70 libras pesa 31.8kg

70 ÷ 2.2 = 31.8

Calcular el IMC

Multiplique el valor de la talla en metros por él mismo. Siguiendo con el ejemplo anterior el primer cálculo sería el siguiente:

1.45 x 1.45 = 2.10 Luego divida el valor del peso en kilogramos dentro del resultado anterior. Siguiendo con el ejemplo anterior el segundo cálculo sería el siguiente:

31.8 ÷ 2.10 = 15.1 El resultado de este cálculo es el índice de masa corporal o IMC. Es decir, que el IMC del niño de este ejemplo es de 15.1

86

Comparar con el valor teórico

Para determinar si la talla y el IMC del niño o niña son adecuados para su edad, se debe comparar estos valores con los valores teóricos que se encuentran en las gráficas. Es decir graficar los resultados.

Antes de graficar verifique que:

La gráfica corresponda a IMC(BMI)/Edad(age) o Talla(Height)/Edad(age) según lo que vaya a graficar

La gráfica indique si es de niño (boy) o niña (girl)

Gráfica de ejemplo:

Pasos para graficar:

Ubique la edad (age) del niño o niña (para la gráfica de ejemplo sería niña), en la línea horizontal de la parte inferior de la gráfica.

o Por ejemplo, si la niña tuviera 11 años y 3 meses tendría que ubicar su edad en donde está el círculo rojo.

A partir de este punto trace una línea vertical. Luego ubique el IMC (BMI) que calculó para el niño o niña (niña en el caso del

ejemplo).o Siguiendo con los ejemplos anteriores, el IMC sería de 15.1. Tendría que ubicar

éste en la línea vertical de la izquierda. Note que no dice exactamente “15.1”.

87

Hay número “14” y “16”. El 15.1 tendría que estar más o menos en medio de estos dos valores, como muestra el círculo azul.

A partir de este punto, trace una línea horizontal. En el punto donde se crucen ambas líneas coloque un punto negro, lo suficientemente

grueso para que sea visible.

Conforme la niña o niño vaya creciendo los valores, tanto de edad, talla e IMC irán variando. Cuando realice una segunda medición repita de nuevo el procedimiento

Cómo interpretar los datos:

IMC (BMI)/edad(age)o Puede observar que la gráfica consta de cinco líneas curvas. Para fines de esta

explicación vamos a colocarles números de abajo hacia arriba (es decir que la línea de hasta abajo será la línea 1 y la línea de hasta arriba será la línea 5).

Si el punto que hemos graficado se encuentra entre la línea 2 y 4 podemos decir que la niña o niño:

“posee peso normal para su talla y su edad” o “posee un IMC normal para su edad”

Si el punto se encuentra entre la línea 1 y 2: “posee un peso bajo para su talla y su edad” o “posee un IMC

bajo para su edad” Si el punto se encuentra por debajo de la línea 1

“Posee un peso muy bajo para su talla y su edad” o “posee un IMC muy bajo para su edad”

Si el punto se encuentra entre la línea 4 y 5: “Riesgo de sobrepeso”

Si el punto se encuentra arriba de la línea 5: “Sobrepeso”

Talla (Height)/Edad(age)o Puede observar que la gráfica consta de cinco líneas curvas. Para fines de esta

explicación vamos a colocarles números de abajo hacia arriba (es decir que la línea de hasta abajo será la línea 1 y la línea de hasta arriba será la línea 5).

Si el punto que hemos graficado se encuentra entre la línea 2 y 5 podemos decir que la niña o niño:

“posee una talla normal para edad”

Si el punto se encuentra entre la línea 1 y 2: “posee una talla baja su edad”

Si el punto se encuentra por debajo de la línea 1 “Posee una talla muy baja para su edad”

Si el punto se encuentra arriba de la línea 5: “Posee una talla alta para su edad”

88

Anexo 10. Informe del Estado Nutricional de los niños con bajo peso, riesgo de sobrepeso y sobrepeso.

RESULTADOS OBTENIDOS DE LA EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE LOS NIÑOS DEL ORFANATO VALLE DE LOS ÁNGELES

I. INTRODUCCIÓN

El cuidado integral de los niños del Orfanato Valle de los Ángeles incluye la monitorización del crecimiento y el estado nutricional de los mismos. Por tal motivo se decidió incluir, dentro del marco de las prácticas de Ejercicio Profesional Supervisado, la capacitación del personal de la clínica del orfanato en la toma de talla y peso de los niños, así como en la tabulación e interpretación de la información. Los datos presentados a continuación son los resultados de la evaluación llevada a cabo por dicho personal entrenado.

II. OBJETIVOS

A. GENERAL

Presentar los resultados de la evaluación del Estado Nutricional realizada por el personal de la clínica del Orfanato Valle de los Ángeles

B. ESPECÍFICOS

Determinar el estado nutricional de los niños del Orfanato Valle de los Ángeles.

Establecer una base que permita encaminar de mejor manera las estrategias para mejorar el estado nutricional de los niños

III. RESULTADOS

Con base en la talla y peso medidos se pudo establecer, el estado nutricional actual y crónico de los niños del Orfanato Valle de los Ángeles. Se encontró únicamente un niño diagnosticado con muy bajo peso para su talla. De los otros 122 niños evaluados 22 presentaron riesgo de sobrepeso y 12 presentaron sobrepeso.

Figura 1. Diagnóstico nutricional del total de niños y niñas del Orfanato Valle de los Ángeles

89

En los cuadros a continuación se evalúan los resultados por género y grado que cursan en el colegio. Los datos originales se encuentran en la sección de anexos.

Cuadro 1. Cuadro resumen de niños con sobrepesoN (12)

Sexo

FemeninoMasculino

75

Grado

PrimeroTerceroQuintoSextoSegundo básicoTercero básico

114312

Edad

7 a 7,11 meses8 a 8,11 meses10 a 10,11 meses11 a 11,11 meses12 a 12,11 meses13 a 13,11 meses14 a 14,11 meses16 a 16,11 meses

11222112

Cuadro 2. Cuadro resumen de niños con riesgo de sobrepeso

N (22)

Sexo

FemeninoMasculino

148

Gra Primero 3

90

do Segundo TerceroCuartoSextoPrimero básicoSegundo básicoTercero básico

1322434

Edad

6 a 6,11 meses7 a 7,11 meses8 a 8,11 meses9 a 9,11 meses10 a 10,11 meses11 a 11,11 meses12 a 12,11 meses13 a 13,11 meses14 a 14,11 meses15 a 15,11 meses16 a 16,11 meses17 a 17,11 meses

112211333131

En la figura a continuación se muestra el diagnóstico nutricional actual de los niños según sexo. Como puede observarse la proporción es bastante similar en ambos, siendo ligeramente mayor el porcentaje de niños con sobrepeso y riesgo de sobrepeso que de niñas.

Figura 2. Diagnóstico nutricional actual del total de las niñas del Orfanato Valle de los Ángeles

91

Mediante el análisis de la talla con respecto a la edad, se encontraron numerosos casos de niños con retraso severo y moderado del crecimiento. De los 123 niños evaluados, 44 presentaron muy baja talla para su edad (desnutrición crónica severa) y 39 presentaron baja talla para su edad (desnutrición crónica moderada). La desnutrición crónica es reflejo de una alimentación deficiente en períodos críticos del crecimiento. Por ende, es probable que estos niños no hayan recibido una alimentación óptima en sus hogares.

Figura 3. Diagnóstico nutricional para talla/edad de los niños y jóvenes del Orfanato Valle de los Ángeles

A continuación se presentan los datos de estos niños analizados por género y grado que cursan en el colegio.

92

Cuadro 3. Cuadro resumen de niños con muy bajo talla

N (44)

Sexo

FemeninoMasculino

2915

Grado

PrimeroSegundo TerceroCuartoQuintoSextoPrimero básicoSegundo básicoTercero básico

315984473

Edad

7 a 7,11 meses8 a 8,11 meses9 a 9,11 meses10 a 10,11 meses11 a 11,11 meses12 a 12,11 meses13 a 13,11 meses14 a 14,11 meses15 a 15,11 meses16 a 16,11 meses17 a 17,11 meses

13548438431

Cuadro 4. Cuadro resumen de niños con bajo talla

N (39)

Sexo

FemeninoMasculino

2811

Grado

PrimeroSegundo TerceroCuartoQuintoSextoPrimero

4432536

93

básicoSegundo básicoTercero básico

57

Edad

6 a 6,11 meses8 a 8,11 meses9 a 9,11 meses10 a 10,11 meses11 a 11,11 meses12 a 12,11 meses13 a 13,11 meses14 a 14,11 meses15 a 15,11 meses16 a 16,11 meses17 a 17,11 meses

24442554531

Como puede observarse en la figura 4, la proporción de niños y niñas con talla muy baja es prácticamente igual, sin embargo, la proporción de niñas con talla baja es mayor que la de niños y por lo tanto la proporción de niños con una talla normal es mayor que la de las niñas.

Figura 4. Diagnóstico nutricional crónico de los niños y jóvenes del Orfanato Valle de los Ángeles según género.

94

IV. CONCLUSIONES

Existe una alta prevalencia de desnutrición crónica severa (36%) y moderada (32%) entre los niños del Orfanato Valle de los Ángeles.

Se ha encontrado únicamente un caso de desnutrición aguda severa

95

Además del caso mencionado, no se encontró ningún problema de desnutrición actual.

Se encontró una prevalencia del 10% de sobrepeso y de 18% de riesgo de sobrepeso.

V. RECOMENDACIONES

Continuar la monitorización periódica del peso y la talla de todos los niños del Orfanato. Se recomienda una medición trimestral para los niños con un estado nutricional adecuado.

Se recomienda la evaluación semanal del niño con muy bajo peso, la medición quincenal de los niños con sobrepeso y mensual para los niños con riesgo de sobrepeso.

Evaluar las causas del poco apetito que presenta el niño con muy bajo peso y trabajar en las formas para solucionarlo.

Continuar implementando y promoviendo programas de actividad física para todos los niños del Orfanato, asegurándose de que los niños y jóvenes con problemas de sobrepeso participen en ellos.

Vigilar la ingesta de golosinas y barritas nutritivas en los niños con sobrepeso.

96

VI. ANEXOS

Cuadro 5. Listado de los niños con diagnóstico de muy bajo peso, riesgo de sobrepeso y sobrepeso.

Nombre Edad (años, meses)

Sexo

Grado

Diagnóstico Nutricional actual

Paolo Castro Ramírez 8,07 M 2 Muy bajo pesoJacinto Alexander Brito Raymundo

6,11 M 1 Riesgo de sobrepeso

Mynor José Rodríguez Zúñiga


Geordy Flores Martínez 8,05 M 1 Riesgo de sobrepesoLester Miguel Bran Elias 8,05 M 2 Riesgo de sobrepesoWalfred Alexander Latin 9,05 M 3 Riesgo de sobrepesoAngie Natalia Vasquez Hernández

11,01 F 3 Riesgo de sobrepeso

Lleymy Aylin García Calderón

13,06 F 3 Riesgo de sobrepeso

Juan Antonio Galicia 9,10 M 4 Riesgo de sobrepesoRebeca Emileny Vásquez 10,01 F 4 Riesgo de sobrepesoJuan Gerardo Canté Lorenzana


Josué Armenio Monzón Cruz


Cindy Marisol Toj Julio 14,08 F I Riesgo de sobrepesoCelia Mishell Alistún Valdéz

12,10 F I Riesgo de sobrepeso

Erica Llamilet Pérez Acevedo


Jennifer María José Coronoado Madrid


Karla Mishell Hernández Barrera

15,00 F II Riesgo de sobrepeso

Claudia Lizet Toj Julio 16,01 F II Riesgo de sobrepesoVilma Victoria Ajpacaja Ajpacaja

14,05 F II Riesgo de sobrepeso

Smerlin Poleth Sosa Solic 16,01 F III Riesgo de sobrepesoJosseline Guadalupe Suchite Mejía

14,11 F III Riesgo de sobrepeso

Sucell del Rosario Martínez Ruíz


Dina Rebeca Godoy Salazar


Anthony Javier Vásquez Hernández

7,07 M 1 Sobrepeso

Brandon Stiven Martínez Baca

8,02 M 3 Sobrepeso

Erick Estuardo Álvarez Chávez

10,10 M 5 Sobrepeso

Cindy Feliciana Brito Raymundo

10,11 F 5 Sobrepeso

Wendy Marisol Brito Raymundo

11,10 F 5 Sobrepeso

Víctor Estuardo Aguilar Guevara

11,08 M 5 Sobrepeso

Odaly Florentina Barrera Palma

12,08 F 6 Sobrepeso

Ana Rosicela Brito Raymundo

13,11 F 6 Sobrepeso

José Joaquin Álvarez Chávez

12,07 M 6 Sobrepeso

Gladys Yaneth Pivaral González

16,09 F II Sobrepeso

Evelyn Azucena Muñoz Gómez

16,08 F III Sobrepeso

Cindy Lucero Alemán Hernández

14,04 F III Sobrepeso

Cuadro 6. Listado de los niños con diagnóstico de muy baja talla para su edad (desnutrición crónica severa).

Nombre Edad (años,meses)

Sexo

Grado

Diagnóstico Nutricional

Jacinto Alexander Brito 8,07 M 1 Muy baja tallaFrankilin Douglas Vásquez

7,03 M 1 Muy baja talla

Ximena Jasmin Guerra 8,03 F 1 Muy baja talla

Bartolo Yair Primero 8,03 M 2 Muy baja tallaWalfred Alexander Latín


Angie Natalia Vásquez 11,01 F 3 Muy baja talla

María Fernanda Pineda 10,10 F 3 Muy baja talla

Rosalinda Ajpaca 9,09 F 3 Muy baja talla

Claudia Maribel García 14,00 F 3 Muy baja talla

Josué David Tambriz 11,09 M 4 Muy baja talla

Juan Antonio Galicia 9,10 M 4 Muy baja tallaCarmelo de Jesús Sanchez


Juan Manuel Vásquez 9,05 M 4 Muy baja talla

José Antonio Alvarado 10,03 M 4 Muy baja talla

Haydy Yariza Vásquez 9,00 F 4 Muy baja talla

Jerri Euliser Salas 11,07 M 4 Muy baja talla

Wilson Ivan Escalante 10,01 M 4 Muy baja tallaRonaldo Bernabé Tuy Kip


Byron Gabriel González 11,07 M 5 Muy baja tallaKimberly Johana Chacón

11,07 F 5 Muy baja talla

Carlos Raquel González 12,08 M 5 Muy baja talla

Arnol Jorge Pineda 13,00 M 5 Muy baja talla

Saira Araceli Alvarado 12,01 F 5 Muy baja talla

Leslie Jasmin Días 11,07 F 5 Muy baja talla

Sindy Feliciana Brito 12,11 F 5 Muy baja talla

Wendy Marisol Brito 11,10 F 5 Muy baja talla

Ana Rosicela Brito 13,11 F 6 Muy baja talla

Harli Margarita Pineda 14,06 F 6 Muy baja tallaSinthya del Carmen Irias

11,07 F 6 Muy baja talla

Sindy Marisol Marín 14,06 F 6 Muy baja talla

Cindy Marisol Toj Julio 14,08 F I Muy baja tallaJuana Hayde Hernández

13,09 F I Muy baja talla

Andrea Lourdes Salguero

15,09 F I Muy baja talla

Deybi Croina López 14,03 F I Muy baja talla

Brenda Mireya Luis 14,09 F II Muy baja tallaCarla Francisca Ajpacaja

15,02 F II Muy baja talla

Elvy Dámaris Piche 15,03 F II Muy baja talla

Brenda Maribel Mixtún 16,05 F II Muy baja talla

Claudia Liset Toj Julio 16,01 F II Muy baja talla

Vilma Victoria Ajpacaja 14,05 F II Muy baja talla

Gladys Yaneth Pivaral 16,09 F II Muy baja tallaJosseline Guadalupe Suchite

14,11 F III Muy baja talla

Sucell del Rosario Martínez

17,00 F III Muy baja talla

Luz Elvira Jerónimo 15,06 F III Muy baja talla

Cuadro 7. Listado de los niños con diagnóstico de baja talla para su edad (desnutrición crónica moderada).

NombreEdad

(años,meses)Sexo

Grado

Diagnóstico Nutricional

Esther Selena Guerra 6,11 F 1 Baja talla

Geordy Flores Martínez 8,05 M 1 Baja talla

José Eduardo López 6,07 M 1 Baja talla

Katerin Guadalupe 9,01 F 1 Baja talla

Mery Paola Díaz 8,09 F 2 Baja talla

Sheily Julissa Díaz 8,01 F 2 Baja talla

Elvis Enrique Díaz 8,05 M 2 Baja talla

Dylan Smaily Archila 9,06 M 2 Baja talla

lleymy Aylin García 13,06 F 3 Baja talla

Ahilyn Maryeli García 9,08 F 3 Baja talla

Rony Yovani Pérez 10,00 M 3 Baja talla

Mynor Daniel Galvez 10,01 M 4 Baja talla

Katerin Daniela Lemus 9,05 F 4 Baja tallaYenifer Guadalupe Miranda

10,04 F 5 Baja talla

Glenda Marleny Monzón

11,05 F 5 Baja talla

Brenda Maribel Mixtún 11,02 F 5 Baja talla

Roberto Estuardo Choc 12,04 M 5 Baja talla

Erick Estuardo Alvarez 10,10 M 5 Baja talla

Juan Gerardo Canté 12,05 M 6 Baja talla

Josué Antonio Monzón 12,08 M 6 Baja talla

José Joaquín Álvarez 12,07 M 6 Baja talla

Juana Gabriela Ramos 14,01 F I Baja talla

Celia Mishell Alistún 12,10 F I Baja talla

Lesli Leyli Vasquez 13,10 F I Baja tallaEloisa Mayvilena Rodas

13,10 F I Baja talla

Yoselin Orantes Peña 13,02 F I Baja talla

Karen Yessenia Alistún 15,03 F I Baja talla

María Aleyda Ramos 14,01 F II Baja tallaKarla Mishell Hernandes

15,00 F II Baja talla

Lucero de los Ángeles 16,08 F II Baja tallaClara Magdalena Yojcom

13,06 F II Baja talla

Evelin Yesenia Chajón 14,04 F II Baja talla

Yoselin Faviola León 17,01 F III Baja tallaLourdesMishel Lorenzana

15,05 F III Baja talla

Faviola Hernandez Bartolón


Cyndi Lucero Aleman 14,04 F III Baja talla

Evelyn Azucena Muñoz 16,08 F III Baja talla

Dina Rebeca Godoy 16,02 F III Baja tallaJennifer Esmeralda García


Anexo 11. Diploma de participación en el taller de evaluación del estado nutricional de niños y adolescentes

Versión reducida del diploma tamaño carta:

B. Anexos de la actividad 5

Anexo 12. Formulario de recolección de datos de las recetas

FORMATO DE RECOLECCIÓN DE DATOS PARA LA ELABORACIÓN DEL RECETARIO

Fecha: ______/ _______ Ciclo de Menú __

Nombre: _________________________ Código: ________

IngredienteMedidas caseras Medidas de peso

ProcedimientoCantidad Unidad Cantidad Unidad

Tamaño de porción servida (medida casera):

Peso de porción (lb):

Tiempo de preparación (min):

Tiempo de cocción (min):

Tiempo total (min):

Anexo 13. Recetario con las preparaciones del Servicio de Alimentación del Orfanato Valle de los Ángeles

RECETAS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DEL ORFANATO VALLE DE LOS ÁNGELES

ContenidoI. DESAYUNOS...............................................................................................................................5

A. Huevos................................................................................................................................... 5

1. Huevo estrellado con salsa.................................................................................................5

2. Huevo revuelto con jamón..................................................................................................5

3. Huevo duro con salsa kétchup............................................................................................6

4. Huevo revuelto con salchicha.............................................................................................6

B. Panqueques............................................................................................................................7

1. Panqueques........................................................................................................................7

C. Frijoles.................................................................................................................................... 8

1. Frijoles negros.....................................................................................................................8

D. Bebidas..................................................................................................................................9

1. Leche..................................................................................................................................9

2. Incaparina con leche...........................................................................................................9

3. Avena con leche................................................................................................................10

II. ALMUERZOS.............................................................................................................................11

A. CARNES Y PLATOS FUERTES.................................................................................................11

1. Pastas.................................................................................................................................11

2. Carne de res.....................................................................................................................14

3. Pollo................................................................................................................................... 22

4. Salchicha..............................................................................................................................26

5. Arroz................................................................................................................................... 27

6. Frijol...................................................................................................................................29

B. GUARNCIONES......................................................................................................................31

1. Arroz.................................................................................................................................31

2. Papas doradas...................................................................................................................31

3. Arroz con vegetales..........................................................................................................32

4. Pasta con mayonesa y aderezo........................................................................................32

5. Pasta con salsa de tomate................................................................................................33

6. Pasta con margarina, crema y albahaca...........................................................................33

7. Papa cocida con mantequilla.............................................................................................34

C. VEGETALES...........................................................................................................................35

1. Ensalada de pepino con aderezo.......................................................................................35

2. Güisquil con margarina.....................................................................................................35

3. Peruleros con perejil y cebolla..........................................................................................36

4. Peruleros con perejil y cebolla..........................................................................................36

5. Ensalada de lechuga y zanahoria rallada..........................................................................36

6. Ensalada de repollo con limón y culantro..........................................................................37

7. Güicoy sazón.....................................................................................................................37

8. Ensalada de pepino con limón..........................................................................................38

D. FRESCOS..............................................................................................................................39

1. Rosa de Jamaica................................................................................................................39

2. Horchata...........................................................................................................................39

3. Licuado de fruta................................................................................................................40

4. Tamarindo.........................................................................................................................40

III. CENAS..................................................................................................................................41

A. Huevos.................................................................................................................................41

1. Huevo revuelto con tomate y cebolla................................................................................41

2. Torta de huevo..................................................................................................................42

1. B. Plátanos................................................................................................................................43

1. Plátano dorado..................................................................................................................43

2. Plátano cocido...................................................................................................................43

3. Plátano en gloria...............................................................................................................44

4. Atol de plátano..................................................................................................................44

C. Salchicha..............................................................................................................................45

D. Frijoles..................................................................................................................................46

1. Frijoles negros colados......................................................................................................46

E. Pasta.................................................................................................................................... 47

1. Pasta jardinera con jamón.................................................................................................47

2. Pasta con crema y jamón..................................................................................................47

F. Dobladas, chuchitos, pupusas y tamalitos............................................................................48

1. Dobladas de carne............................................................................................................48

2. Chuchitos de pollo.............................................................................................................48

3. Dobladas de jamón con recado frito..................................................................................49

4. Pupusas de frijol y queso..................................................................................................49

5. Tamalito de chipilín...........................................................................................................50

G. Arroz.....................................................................................................................................50

1. Croquetas de arroz............................................................................................................50

H. Bebidas................................................................................................................................51

2. Leche con café..................................................................................................................51

3. Arroz en leche...................................................................................................................51

107

DESAYUNOS

Huevos

1. Huevo estrellado con salsa Código: __D-01___

INGREDIENTE UNIDAD

CANTIDAD POR NÚMERO DE COMENSALES PROCEDIMIENTO

150 175 200 225

Aceite tazas 3 4 4 5 Añadir el aceite al sartén

Agregar los huevos y sazonar con sal

Agregar azúcar a la salsa

Servir los huevos acompañados de la salsa

Huevos cartones 5 6 7 8

Salcucharad

as7 7 8 9

Azúcar Onzas 2 2 3 3

Salsa Frasco (700ml)

2 2 3 3

Tamaño de porción servida (medida casera): 1 huevo estrellado y 1 cucharada de salsa




Tiempo total (min):

2. Huevo revuelto con jamón Código: __D-02___

INGREDIENTE UNIDAD


150 175 200 225

Jamón libras 2 2 3 3 Picar el jamón en cuadritos

Preparar el huevo en polvo, añadiendo 3 tazas de agua por cada taza de huevo en polvo

Batir los huevos y agregarles el jamón

Calentar el aceite

Agregar el huevo y sazonar con sal

Huevo en polvo Taza 3 4 4 5


Aceite tazas 3 4 4 5

SalCuchara

da6 7 8 9

109





Tiempo total (min): 3. Huevo duro con salsa kétchup Código: __D-03___

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD POR NÚMERO DE COMENSALES

PROCEDIMIENTO

150 175 200 225

Huevos Cartones 5 6 7 8 Cocer los huevos

Kétchup

Bote

(750ml)3 3 ½ 4 4 ½

Tamaño de porción servida (medida casera): 1 huevo con 1 cucharada de kétchup




Tiempo total (min):

4. Huevo revuelto con salchicha Código: __D-04___

INGREDIENTE UNIDAD


150 175 200 225

Salchicha Unidad 24 26 28 32 Picar la salchicha en cuadritos

Preparar el huevo en polvo, añadiendo 3 tazas de agua por cada taza de huevo en polvo

Batir los huevos y agregarles salchicha

Calentar el aceite

Agregar el huevo y sazonar con sal

Huevo en polvo Taza 3 4 4 5



Salcuchara

da6 7 8 9





110

Tiempo total (min):

111

Panqueques

1. Panqueques Código: __D-05___

INGREDIENTE UNIDAD

CANTIDAD POR NÚMERO DE COMENSALES

PROCEDIMIENTO150

175

200

225

Huevos unidad 15 18 20 23Batir los huevos, azúcar, aceite, vainilla y polvo

de hornear

Agregar la leche y batir

Agregar gradualmente la harina y continuar batiendo

Verter la mezcla en la plancha o sartén utilizando el cucharón para panqueques

Asegurarse que los panqueques estén bien cocidos.

Azúcar Libras2

½3 3

3

½


Vainilla botella ½ 1 1 2

Polvo de

hornear

cuchara

da3 4 4 5

Leche Libras 3 4 4 5

Harina Tazas 17 20 23 26

Tamaño de porción servida (medida casera): 2 panqueques medianos




Tiempo total (min):

Frijoles

1. Frijoles negros Código: __D-06___

INGREDIENTE UNIDAD


PROCEDIMIENTO150

175

200

225

Frijol libras 6 8 9 11

Poner a cocer en una olla de presión los frijoles con el ajo.

Sofreír cebolla y agregarle el frijol.

Sazonar con sal.

Cebolla unidad 1 1 1 2

Ajo cabeza 1/3 1/3 ½ ½

Salcuchara

da7 8 9 11

Aceite Taza ½ ½ ¾ ¾

Tamaño de porción servida (medida casera): 3 cucharadas (1/2 cucharón negro)




Tiempo total (min):

Bebidas

1. Leche Código: __D-08___

INGREDIENTE UNIDAD


150 175 200 225

Leche libras 9 23 27 30 Deshacer la leche en el agua utilizando un batidor.

Hervir la leche.

Añadir azúcar [sólo en el caso de que sea para el cereal sin azúcar]

Agua Litros 42 50 55 60

Azúcar Tazas 10 12 13 15

Tamaño de porción servida (medida casera): 1 taza




Tiempo total (min):

2. Incaparina con leche Código: __D-09___

INGREDIENTE UNIDAD


PROCEDIMIENTO150

175 200 225

Agua litros 65 75 86 97

Hervir el agua con el azúcar

Añadir la Incaparina y la leche y dejar que vuelva hervir

Dejar hervir por 10 minutos

Azúcar Libras5

½

6

½

7

½8 ½

Incaparina Libras 44

½5 6

Leche en polvo

Libras 44

½5 6



Tiempo de preparación (min): Tiempo de cocción (min):

Tiempo total (min):

3. Avena con leche Código: __D-10___

INGREDIENTE UNIDAD


PROCEDIMIENTO150

175 200 225

Agua litros 6575,

8

86,

797,5

Añadir agua y canela al agua y hervir

Una vez haya hervido el agua, agregar avena, leche y la sal

Dejar hervir durante 15 minutos

Azúcar lbs 3,5 4,1 4,7 5,3

Canela Unidad 1 1,2 1,3 1,5

AvenaBolsa

(1kg)1 1,2 1,3 1,5

Leche en polvo

libras 2 2,3 2,7 3,0

Salcucharadi

ta1 1,2 1,3 1,5





Tiempo total (min):

ALMUERZOS

CARNES Y PLATOS FUERTES

1. Pastas

a. Pasta con pollo, Protemás y brócoli Código: __C-03___

INGREDIENTE UNIDAD


150 175 200 225

Zanahoria Unidad 10 12 13 15 Lavar y desinfectar la verdura

Picar el brócoli en arbolitos pequeños

Picar finamente cebolla y chile pimiento

Cocer el pollo y picarlo en trocitos pequeños

Sofreír la cebolla y el chile pimiento y agregarles el caldo

del pollo

Agregar el brócoli y el protemás

Agregar el pollo

Poner a hervir agua para la pasta

Agregar sal y agregar la pasta

Cocinar la pasta al dente

Agregar crema a la olla con las verduras y el pollo

Agregar la pasta

Revolver hasta que quede homogéneo

Güisquil Unidad 10 12 13 15

Apio Unidad 2 2 2 ½ 3

Cebolla Unidad 2 2 2 ½ 3

Chile pimiento Unidad 2 2 2 ½ 3

Pollo en retazo Libras 20 23 27 30

Aceite Taza ¼ 1/3 1/3 ½

Consomé taza ½ ½ ¾ ¾

SalCuchara

da4 4,7 5,3 6,0

Saborín Taza ¼ 1/3 1/3 ½

Salsa soya Bote (750ml)

1 1 ¼1

1/31 ½

Salsa china Bote (300ml)

1 1 ¼1

1/31 ½

Harina Taza ½ ½ ¾ ¾

Tamaño de porción servida (medida casera): 1 cucharón

Peso de porción: 6 onzas

Tiempo de preparación (min): 1 hora 15 minutos

Tiempo de cocción (min): 1 hora 50 minutos

Tiempo total (min): 3 horas 5 minutos

Carne de res

a. Albóndigas de carne molida Código: __C-10___

INGREDIENTE UNIDAD

CANTIDAD POR NÚMERO DE

COMENSALES PROCEDIMIENTO

150 175 200 225

Ajocabeza

s2 2 2 ½ 3

Picar las verduras en cuadritos pequeños

Licuar el Protemás y dejarlo en remojo 10 minutos

Mezclar carne, verduras y Protemás

Dar forma a las albóndigas y colocar en una bandeja

Dorar en aceite

Luego de dorarlas colocarlas en un colador para escurrirlas

Licuar los tomates y mezclarlos con la salsa

Añadir la salsa a las albóndigas previo a servirlas

Cebolla unidad 2 2 2 ½ 3

Chile pimiento unidad 5 6 7 8

Albahacamanoj

o1 1 1 1 ½

Hierbabuenamanoj

o1 1 1 1 ½

Huevo unidad 45 53 60 68

Consomé de

resonzas 3 3 ½ 4 4 ½

Sal onzas 13 15 17 19 ½

Carne libras 18 21 24 27

Protemás libras 2 2 2 ½ 3

Aceite Tazas 4 4 ¾5

1/36

Salsa de

tomate

Botes (750ml

)3 3 ½ 4 4 ½

Tomate libras 2 2 2 ½ 3

Tamaño de porción servida (medida casera): 3 albóndigas


Tiempo de preparación: 2 horas 15 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos

Tiempo total: 3 horas 45 minutos

b. Carne guisada Código: __C-11___

INGREDIENTE UNIDAD



150 175 200 225

Zanahoria Unidad 13 15 17 20 Picar la zanahoria y la papa en cuadritos [Mientras no se utilice las papas picadas deben dejarse

en agua]

Cortar la carne en pedacitos [de 3 onzas aproximadamente]

Echar la carne en la olla y guisar con agua, vinagre, aceite, laurel

y tomillo

Licuar tomate, chile guaque, chile pasa, cebolla, consomé y

sal

Añadir el licuado a la carne

Añadir la salsa de tomate

Cuando la carne esté cocida agregar la papa y la zanahoria

Papa Libra 9 11 12 13

Carne de res Libra 27 30 36 40

Agua Litros 12 14 16 18

Vinagre taza ½ 2/3 ¾ 1

Aceite taza 2 2 3 3

Laurelmanoj

o½ ½ 1 1

Tomillomanoj

o½ ½ 1 1

Salsa de

tomate

botes (750ml

)2 2 3 3

Chile Guaque unidad 1 1 1 1

Chile pasa unidad 1 1 1 1

Ajo cabeza 1 1 ¼1

1/31 ½

Consomé onzas 3 3 ½ 4 4 ½

Sal onzas 3 3 ½ 4 4 ½



Tiempo de preparación: 1 hora

Tiempo de cocción: 2 horas

Tiempo total: 3 horas

c. Albóndigas chinas Código: __C-13___

INGREDIENTE UNIDAD

CANTIDAD POR NÚMERO

DE COMENSALESPROCEDIMIENTO

15

0175 200 225

Apio Unidad 1 1 1 1 Picar finamente apio, tomate y cebolla

Mezclar la carne molida con la maseca y los huevos

Añadir a la mezcla, sal y consomé

Mezclar con la mitad de los tomates, la cebolla y el apio picado y con hierbabuena

Formar las albóndigas

Poner a sofreír en poco aceite las albóndigas

Sofreír la otra mitad de la verdura picadita con el chile

pimiento en trocitos

Tomate Libra1

½2 2 2

Cebolla Unidad 2 2 3 3

Carne molida Libra 20 23 27 30

Maseca Onzas 12 14 16 18

Huevos Unidad 60 70 80 90

SalCucharada

rasa4 5 5 6

Consomé de

resTaza

2/

3¾ ¾ 1

Hierbabuena Manojo ½ 2/3 ¾ ¾

Aceite Taza3

½4 5 5

Chile

pimientoUnidad 3 3 ½ 4 4 ½

Salsa de soya Bote (750ml) 1 1 1 1

Agua Litros 5 6 7 8

Tamaño de porción servida (medida casera): 3 albóndigas


Tiempo de preparación: 2 horas 15 minutos

Tiempo de cocción: 2 horas 20 minutos


d. Bistec chino en tiritas Código: __C-14___

INGREDIENTE UNIDAD



150 175 200 225

Carne de asar Libras 30 35 40 45 Lavar adecuadamente la verdura

Poner a cocer la carne con consomé

Picar finamente cebolla, apio, chile pimiento, ajo y güisquil

Una vez se haya ablandado

Consomé Tazas ¾ 1 1 1

Cebolla Unidad 3 3 ½ 4 4 ½

Apio Unidad 3 3 ½ 4 4 ½

Chile

pimientoUnidad 6 7 8 9

la carne añadir las verduras picadas

Añadir luego la salsa de soya y la salsa china

Ajo Cabezas 1 1 1 ½ 1 ½


Salsa de soya Bote (750ml) 1 1 1 1

Salsa chinaBote (350

ml)2 2 3 3

Harina Tazas 22

1/32 ¾ 3



Tiempo de preparación: 2 horas

Tiempo de cocción: 1 hora

Tiempo total: 3 horas

2. Pollo

a. Pollo en salsa china Código: __C-19___

INGREDIENTE UNIDAD


150 175 200 225

Zanahoria Unidad 10 12 13 15 Lavar y desinfectar la zanahoria, güisquil, apio y chile pimiento

Pelar la zanahoria y el güisquil y cortar en tiritas


Apio Unidad 2 2 3 3

Picar apio, cebolla finamente

Picar chile pimiento en tiritas pequeñas

Picar el pollo en juliana

Sofreír las verduras picadas

Añadir el pollo en la olla


Chile pimiento Unidad 2 2 3 3

Pollo en retazo Libras 20 23 27 30

Aceite Taza ¼ 1/3 1/3 ½

Consomé taza ½ 2/3 ¾ 1

SalCuchara

da4 5 5 6

Salsa soya Bote (750ml)

1 1 1 1

Salsa china Bote (300ml)

1 1 1 1

Harina Taza ½ 2/3 ¾ 1


Peso de porción: 4,5 onzasTiempo de preparación: 1 hora 30 minutos

Tiempo de cocción (min): 1 hora


b. Pollo en crema con verduras Código: __C-20___

INGREDIENTE UNIDAD


150 175 200 225

Ejote Libra 3 3 ½ 4 4 ½ Lavar adecuadamente la verdura

Desuñar el ejote

Picar zanahoria en rodajas delgadas

Zanahoria Unidad 10 12 13 15

Brócoli Unidad 6 7 8 9

Cebolla Unidad 3 3 ½ 4 4 ½


Pechuga de

pollo

Libra 20 23 27 30

Sal Cucharada rasa

12 14 16 18

Consomé Taza 2/3 3/4 1 1

Crema

comerial

Litros 4 4 ½ 5 6

Leche en polvo Libra 1 1 ¼ 1

1/3

1 ½

Harina Taza 2 2

1/3

2 ¾ 3



Tiempo de preparación (min): 40 minutos

Tiempo de cocción (min): 2 horas


3. Salchicha

a. Hot Dog Código: __C-21___


PROCEDIMIENTO

150 175 200 225

Salchicha Unidad 152 177 203 228 Pelar, cocer las salchichas y luego partirlas por la mitad

Lavar y picar el repollo y la cebolla y luego hervirlos por

cinco minutos y escurrir

Agregar al repollo, kétchup, mayonesa y mostaza

Partir los panes por la mitad

Agregarles una cucharada de repollo y una salchicha

Repollo Unidad 5 6 7 8


Mayonesa 1/2

galón

1 1 1 2

Ketchup botella 2 2 3 3

Mostaza paquet

e

1 1 1 2

Pan Unidad 152 177 203 228





Tiempo total (min):

4. Arroz

a. Arroz amarillo con pollo Código: __C-23___


PROCEDIMIENTO

150 175 200 225

Pierna de pollo piezas 150 175 200 225

Separar el pollo en piezas

Cortar zanahoria y chile pimiento en juliana

Cortar ejote en trozos medianos

Cortar finamente la cebolla, el perejil y el cilantro

Poner a cocer el pollo con tomillo y laurel

Aparte hervir huevos (para el huevo duro)

En el agua de cocción del pollo poner a cocer las verduras

Añadir el arroz a las verduras en cocimiento

Añadir bijol y mezclar

Mezclar el pollo con el arroz y el huevo duro

Zanahoria unidad

es

15 18 20 22

Chile pimiento unidad

es

6 7 8 9

Ejote libras 3 3 ½ 4 4 ½

Cebolla unidad

es

3 3 ½ 4 4 ½

Perejil manojo 1 1 1 2

Cilantro manojo 1 1 1 1 ½

Tomillo manojo 1 1 1 1 ½

Laurel manojo 1 1 1 1 ½

Huevos unidad

es

30 35 40 45

Arroz libras 13 15 17 19 ½

Bijol sobre (1.5g)

6 7 8 9

Tamaño de porción servida (medida casera): 1 cucharón de arroz y 1 pieza de pollo

Peso de porción: 11 onzas (pollo y arroz)[4,5 onzas arroz y 6,5 onzas de pollo]

Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora


5. Frijol

a. Frijol colorado con protemás Código: __C-24___


PROCEDIMIENTO

150 175 200 225

Cebolla Unidad 1 1 1 1 ½

Picar cebolla, tomate, chile pimiento y ajo en trocitos

pequeños

Poner a cocer el frijol en olla de presión

Asar el chile wake y chile pasa

Moler el chile wake y chile pasa y mezclar con la salsa de tomate

Poner a sofreír tomate, cebolla,

Agregar frijol y sazonar con sal y consomé

Agregar tomillo, laurel y orégano

Agregar la mezcla de salsa de tomate

Agregar protemás

Agregar cilantro una vez haya hervido y se haya apagado el

fuego.

Tomate Libra 1 ½ 2 2 2 ½

Chile

pimiento

Unidad 2 2 3 3

Ajo Cabeza 1 1 1 1 ½

Frijol Libras 7 8 9 10 ½

Chile wake Unidad 1 1 1 1

Chile pasa Unidad 1 1 1 1

Salsa de

tomate

Frasco (700ml)

2 2 3 3

Aceite Taza ½ 2/3 ¾ 1

Sal Cucharada rasa

7 8 9 10 ½

Consomé Taza ¼ 1/3 1/3 ½

Tomillo Manojito 1 1 1 1 ½

Laurel Manojito 1 1 1 1 ½

Orégano Manojito 1 1 1 1 ½

Protemás Libras 2 2 3 3

Cilantro Manojito 1 1 1 1 ½


Peso de porción (lb):Tiempo de preparación: 45 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora 50 minutos


GUARNCIONES

VEGETALES

1. Güisquil con margarina Código: __V-02___

INGREDIENTE UNIDAD


150 175 200 225

Güisquil Unidad 26 30 35 39 Pelar y cortar los güisquiles en cuadritos

Cocer los güisquiles

Poner a sofreír cebolla en la margarina y añadir los

güisquiles.

Sazonar con consomé


Margarina Barrita 4 5 5 6

Consomé Taza 3/4 3/4 1 1





Tiempo total (min):

2. Ensalada de repollo con limón y culantro Código: __V-06___

INGREDIENTE UNIDAD


150 175 200 225

Repollo Unidad 6 7 8 9 Picar finamente el repollo en tiras

Añadir cilantro, limón y sal

Mezclar para homogenizar la ensalada

Cilantro Manojo 1 1 1 1 ½

Limón Unidad 20 23 27 30

Sal Cucharadas rasa

5 6 6 7



Tiempo de preparación:

Tiempo de cocción:

Tiempo total:

3. Güicoy sazón Código: __V-07___

INGREDIENTE UNIDAD


150 175 200 225

Güicoy Unidad 8 9 11 12 Picar el güicoy en gajitos pequeños

Poner a cocer en agua con sal

Escurrir y servir

Sal Cucharadas rasas

3 3 ½ 4 4,5



Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción (min): 55 minutos

Tiempo total: 1 hora 15 minutos

4. Ensalada de pepino con limón Código: __V-08___

INGREDIENTE UNIDAD


150 175 200 225

Pepino Unidad 25 29 33 38Lavar bien los pepinos

Pelarlos y cortarlos en rodajas

Agregar limón y sal

Limón Unidad 20 23 27 30

SalCucharadas rasas

8 9 11 12

Tamaño de porción servida (medida casera): 4 rodajas de pepino (de 1 cm de ancho)


Tiempo de preparación (min): 45

Tiempo total (min): 45

*Observaciones: La cantidad de pepinos no fue suficiente deberá aumentarse

FRESCOS

1. Rosa de Jamaica Código: __F-01___

INGREDIENTE UNIDAD


150 175 200 225

Rosa de

JamaicaOnzas 8 9 11 12 Hervir la rosa de Jamaica

Mezclar el agua con el azúcar

Pasar la rosa de Jamaica a través de un colador agregándola al agua

Azúcar libras 5 ½ 6 ½ 7 ½ 8 ½

Agua Litros 4 ½ 5 ½ 6 7





Tiempo total (min):

2. Horchata Código: __F-02___

INGREDIENTE UNIDAD


150 175 200 225

Arroz libras 7 8,2 9,3 10,5 Dejar remojando el arroz en agua durante 12 horas

Añadir azúcar al agua

Moler el arroz con la canela

Añadir el arroz molido al agua haciéndolo pasar por un colador

Azúcar libras 5,5 6,4 7,3 8,3

Canela unidad 1 1,2 1,3 1,5

Agua litros 50 58,366,

775,0





Tiempo total (min):

CENAS

Huevos

1. Huevo revuelto con tomate y cebolla Código: __Ce-01___


PROCEDIMIENTO

150 175

200

225

Cebolla Unidad 2 2 3 3 Picar el tomate y la cebolla finamente.

Preparar el huevo en polvo, añadiendo 3 tazas de agua por cada taza de huevo en polvo.

Batir los huevos y sazonar con sal.

Picar y sofreír el tomate y la cebolla

Añadir los huevos y cocinar.

Tomate Libras 6 7 8 9

Huevos Cartones 4 5 5 6

Huevo en

polvo

Taza 3 4 4 5

Sal Cucharadas

rasas

12 14 16 18

Aceite Tazas 3 4 4 5





Tiempo total (min):

2. Torta de huevo Código: __Ce-02___

INGREDIENTE UNIDAD


PROCEDIMIENTO

150 175 200

225

Huevos cartones 4 5 5 6Preparar el huevo en polvo,

añadiendo 3 tazas de agua por cada taza de huevo en polvo.

Batir los huevos y sazonar con sal y consomé

Poner a calentar el aceite en una sartén redonda

Añadir el huevo

Huevo en

polvoTaza 3 4 4 5

Sal libra ½ ½ ½ 1








Tiempo total (min):

Plátanos

1. Plátano cocido Código: __Ce-04___

INGREDIENTE UNIDAD



150

175

200

225

Plátano Unidad 50 58 67 75 Cortar el plátano en tres sin pelar

Cocer con poco agua

Añadir azúcar y canela

Canela Unidad 1 1 1 2

Azúcar Taza 6 7 8 9


Peso de porción (lb):Tiempo de preparación (min):

Tiempo de cocción (min): Tiempo total (min):

2. Plátano en gloria Código: __Ce-05___

INGREDIENTE UNIDAD



150

175

200

225

Plátano Unidad 50 58 67 75Cortar el plátano en juliana

Engrasar molde

Colocar el plátano

Agregar el azúcar, la canela y las pasas

Margarina



Pasas





Tiempo total (min):

3. Atol de plátano Código: __Ce-06___

INGREDIENTE UNIDAD



150

175

200

225

Plátano Unidad 40 47 53 60Pelar el plátano y cortarlo a la mitad

Cocer en agua con canela y azúcar

Licuar el plátano una vez esté cocido

Agua Litros






Tiempo de cocción (min):Tiempo total (min):

Salchicha

a. Salchicha en salsa Código: __Ce-07___


PROCEDIMIENTO

150 175 200 225

Salchicha unidad 150 175 20 225 Pelar las salchichas y ponerlas a cocer en suficiente agua

Cortar las salchichas en juliana

Cocer y licuar el tomate y la cebolla

Sazonar con consomé y sal

Agregar la salsa a las salchichas

Tomate libras 5 6 7 8



Consomé cuchara 2 2 3 3





Tiempo total (min):

Frijoles

Pasta

Dobladas, chuchitos, pupusas y tamalitos

Arroz

Bebidas

C. Anexos de la actividad 6

Anexo 14. Rótulos de las diferentes áreas

Anexo 15. Rótulos de los botes

Rótulos de botes pequeños

Rótulos de botes grandes

Anexo 16. Rótulos de las estanterías

D. Anexos de la actividad 7

Anexo 17. Informe de la prueba de aceptabilidad y preferencias

PRUEBA DE ACEPTABILIDAD Y PREFERENCIAS DE VERDURAS

I. Introducción

En el servicio de alimentación del Orfanato Valle de los Ángeles se vela porque sus comensales reciban una alimentación balanceada y adecuada a la población de niños y adolescentes. Es por esto que en todos sus menús de almuerzo se incluye al menos una porción de vegetales. Los vegetales son presentados en forma de diversas preparaciones. En ocasiones estos forman parte de la preparación principal. También son incluidas a parte como ensaladas crudas, vegetales cocidos, etc.

Para garantizar que las preparaciones que se presenten a los comensales, además de nutritivas, sean agradables y apetitosas, resulta indispensable realizar evaluaciones periódicas de la aceptabilidad de las mismas. Durante esta investigación se escogió determinar la aceptabilidad de una preparación de vegetales crudos y separados de la preparación principal: ensalada de pepino con limón y una preparación en donde las verduras formaban parte de la preparación: hilachas.

El cuestionario empleado para estas pruebas fue diseñado, luego de la revisión exhaustiva de referencias que abarcaran el tema del análisis sensorial con consumidores con niños. A continuación se presenta la metodología empleada y los resultados obtenidos.

II. Objetivos

A. General Establecer la aceptabilidad hacia preparaciones de verduras incluidas en el menú del

Orfanato Valle de los Ángeles

B. Específicos Comparar el grado de aceptabilidad (prueba de preferencia indirecta) de las

preparaciones de vegetales según el tipo de presentación: Preparación de sólo vegetales crudos, preparación de vegetales cocidos mezclados en la preparación principal.

Establecer y validar la metodología para la evaluación de la aceptabilidad de los niños del Orfanato Valle de los Ángeles, de modo que puede ser empleada posteriormente para evaluar otras preparaciones.

III. Metodología

A. Diseño de la prueba

1. Preparaciones que serán evaluadas Preparación de sólo vegetales: Ensalada de pepino con limón Vegetales mezclados con la preparación principal: Verduras de la preparación

de hilachas

2. Procedimientoa. Selección de la muestra

Se seleccionarán al azar 5 niños y 5 niñas de cada grado (de 3º a 6º primaria)o Los niños seleccionados deberán tener 9, 10, 11 y 12 años para cada

grado respectivamenteo La selección se hará con base en el listado de cada grado

b. La prueba se llevará a cabo los días 14 y 15 de mayo a la hora de almuerzo (de 13:00 a 14:00 horas)

c. Se llamará a los niños seleccionados por orden de grado y se sentarán en una mesa en donde se les dará la papeleta de la prueba, un lápiz y el plato con la preparación

d. Se les indicará cómo deben llenar el cuestionarioe. Se recogerán las papeletas y se llamará al siguiente grupo.f. En el segundo día se dará un cuestionario adicional con algunas preguntas que

podrían ser de utilidad para la investigación y la selección de nuevas preparaciones.

3. Materiales 10 lápices 80 papeletas con la prueba de aceptabilidad (40 de la preparación 1 y 40 de la

preparación 2) 40 cuestionarios de preferencias 40 platos pequeños Mesas donde se realizará la prueba

4. Diseño del cuestionario

Test de aceptabilidad Código____Ensalada de pepino con limón

Nombre: ___________________________________________ Fecha: ___________

No es obligatorio que realices la prueba si no quieres, así que primero contesta la siguiente pregunta:

¿Quiero realizar la prueba? Sí____ No_____

Primero observa, luego huele y por último prueba la preparaciónPuedes probar todo lo que quieras

Puedes preguntar si tienes alguna duda de lo que debes hacer

Indica cuánto te gusta la preparación colocando un número del 1 al 9 (según el cuadro 1) en el cuadro 2

Cuadro 1. Escala Cuadro 2. Cuadro para asignar el puntaje a cada atributo

9 Me gusta muchísimo Atributo ¿Qué tanto me

gusta?

8 Me gusta mucho Apariencia

7 Me gusta más o

menos

Aroma

6 Me gusta un poquito Sabor

5 Me da igual Textura

4 Me disgusta un

poquito

¿Qué tanto me gusta la preparación?

3 Me disgusta más o

menos

Test de aceptabilidad Código____Verduras en las hilachas

Nombre: ___________________________________________ Fecha: ___________

No es obligatorio que realices la prueba si no quieres, así que primero contesta la siguiente pregunta:

¿Quiero realizar la prueba? Sí____ No_____

Primero observa, luego huele y por último prueba la preparaciónPuedes probar todo lo que quieras

Puedes preguntar si tienes alguna duda de lo que debes hacer

Indica cuánto te gusta la preparación colocando un número del 1 al 9 (según el cuadro 1) en el cuadro 2

Cuadro 1. Escala Cuadro 2. Cuadro para asignar el puntaje a cada atributo

9 Me gusta muchísimo Atributo ¿Qué tanto me

gusta?

8 Me gusta mucho Apariencia

7 Me gusta más o

menos

Aroma

6 Me gusta un poquito Sabor

5 Me da igual Textura

4 Me disgusta un

poquito

¿Qué tanto me gusta la preparación?

3 Me disgusta más o

menos

Cuestionario 2. Preferencias

¿CÓMO PREFIERES LAS VERDURAS? (Selecciona la opción que prefieras para cada par de opciones)

1. Crudas 2. Cocidas (cocinadas)

1. Solas 2. Revueltas en la preparación

1. Duras 2. Suaves

1. Verdes 2. De muchos colores

1. Ácidas (con limón) 2. No ácidas (sin limón)

CONTESTA LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

¿CUÁL ES LA PREPARACIÓN DE VERDURAS QUE MÁS TE GUSTA? __________________________________________

¿CUÁL ES LA VERDURA QUE MÁS TE GUSTA? ____________________________________________________________

B. Análisis estadístico

1. Análisis de la aceptabilidad

Se analizará la aceptabilidad general y la de cada atributo analizando el promedio del puntaje obtenido. Debido a que se trata de una escala hedónica de 9 puntos, se considerará aceptable si el puntaje supera los 6.5 puntos.

2. Análisis indirecto de la preferencia

Se realizará un análisis indirecto de la preferencia hacia una preparación de vegetales crudos y una preparación de vegetales cocidos incluidos en la preparación principal, por medio de comparación de muestras. Esta se realizará utilizando la prueba estadística t-student.

IV. Resultados

A. Resultados de la prueba de aceptabilidad de las verduras de las hilachas.

Para la evaluación de la aceptabilidad de las verduras mezcladas en las hilachas se analizaron los datos obtenidos de 38 niños de tercero a sexto primaria, con edades comprendidas entre los 8 y los 15 años (edad promedio 11 años).

Figura 1. Proceso de selección de los datos a analizar

En el cuadro a continuación se resumen los resultados encontrados para cada atributo evaluado de la preparación y para la aceptabilidad en general.

Cuadro 1. Grado de aceptabilidad indicado para cada atributo evaluado de las verduras en las hilachas

Atributo evaluado

Me disgusta muchísimo

Me disgusta mucho

Me disgusta más o menos

Me disgusta un poquito

Me da igual

Me gusta un poquito

Me gusta más o menos

Me gusta mucho

Me gusta muchísimo

Promedio

Apariencia 4 1 0 0 1 1 6 6 19 7,3Aroma 2 0 1 2 3 1 9 11 9 7,0Sabor 2 0 1 4 1 1 7 7 15 7,2Textura 4 2 0 2 6 2 6 7 9 6,2Aceptabilida 2 1 3 0 4 1 2 9 13 6,9

151

54 niños convocados

6 niños no dieron su consentimiento para participar

38 cuestionarios a analizar

10 cuestionarios fueron anulados porque las respuestas eran incongruentes

d general Habiéndose utilizado una escala hedónica de 9 puntos, se considera que la preparación y sus atributos son aceptados por la población si el promedio del puntaje sobrepasa los 6,5 puntos. Como puede observarse en el cuadro 1, con excepción de la textura, todos los atributos y la preparación en general presentó buena aceptabilidad.

En la figura siguiente se puede observar de forma gráfica la proporción del punteo asignado para cada atributo evaluado de las verduras en las hilachas.

Figura 2. Proporción del puntaje asignado a cada atributo evaluado de las verduras en las hilachas

B. Resultados de la prueba de aceptabilidad de la ensalada de pepino.

Para la evaluación de la aceptabilidad de la ensalada de pepino se analizaron los datos obtenidos de 33 niños de tercero a sexto primaria, en edades comprendidas entre los 8 y los 15 años (edad promedio 11 años y medio). En la figura 3, se esquematiza el proceso en el que se fueron seleccionando dichos cuestionarios.

Figura 3. Proceso de selección de los datos analizados

152

53 niños convocados

5 niños no dieron su consentimiento para participar

33 cuestionarios a analizar

10 cuestionarios fueron anulados porque las respuestas eran incongruentes

5 niños no comieron ensalada de pepino

En el cuadro a continuación se resumen los resultados encontrados para cada atributo evaluado de la preparación y para la aceptabilidad en general.

Cuadro 2. Número de niños que otorgaron determinada calificación a cada atributo evaluado de la ensalada de pepino y de

Atributo evaluado

Me disgusta muchísimo

Me disgusta mucho

Me disgusta más o menos

Me disgusta un poquito

Me da igual

Me gusta un poquito

Me gusta más o menos

Me gusta mucho

Me gusta muchísimo

Promedio

Apariencia 0 2 0 0 1 2 3 11 14 7,8Aroma 3 1 2 0 2 5 7 7 6 6,4Sabor 0 2 4 0 1 3 4 7 12 7,0Textura 3 0 1 6 3 6 2 4 8 6,0Aceptabilidad general

1 0 1 2 3 2 3 2 18 7,4

Habiéndose utilizado una escala hedónica de 9 puntos, se considera que la preparación y sus atributos son aceptados por la población si el promedio del puntaje sobrepasa los 6,5 puntos. Como puede observarse en el cuadro 2, el aroma y la textura no tuvieron una aceptación significativa, mientras que la apariencia, el sabor y la preparación en general sí obtuvieron una aceptabilidad significativa.

En la figura siguiente se puede observar de forma gráfica la proporción del punteo asignado para cada atributo evaluado de la ensalada de pepino con limón

Figura 4. Proporción del puntaje asignado a cada atributo evaluado de la ensalada de pepino

153

C. Resultados de la prueba de preferencia

1. Comparación de medias

A partir de los valores obtenidos de las pruebas de aceptabilidad para cada preparación pudo establecerse si existía una diferencia significativa entre la aceptabilidad de una u otra, es decir, si existía preferencia por alguna de las preparaciones. A pesar de que el pepino obtuviera una aceptación mayor (Puntaje promedio de 7.4) que las hilachas (Puntaje promedio de 6.9), la prueba estadística t para dos muestras suponiendo varianzas iguales, demostró que no existe una diferencia significativa entre ambas preparaciones (p= 0.38).

2. Cuestionario de preferencias

Como parte de esta investigación se incluyó un cuestionario para establecer las preferencias de los niños sobre la preparación y presentación de ciertos vegetales. En el cuadro siguiente se muestran los resultados obtenidos para cada pregunta. En algunos casos los niños seleccionaron ambas opciones, mientras que en otros no seleccionaron ninguna de las opciones.

Cuadro 3. Resultados del cuestionario de preferencias en la preparación y presentación de vegetales

¿Cómo prefieres las verduras?

N

Pregunta 1

CrudasCocidasCrudas y cocidasNo contestó

62359

Pregunta 2

SolasRevueltasSolas o revueltasNo contestó

161557

Pregunta 3

DurasSuavesDuras y suavesNo contestó

23515

Pregunta 4

VerdesDe coloresVerdes o de coloresNo contestó

188215

Pregunta 5

ÁcidasNo ácidasÁcidas o no ácidasNo contestó

36421

154

En las figuras a continuación se muestran estos resultados de una forma gráfica.

Figura 5. Respuestas obtenidas para la pregunta ¿Cómo prefieres las verduras? Crudas o cocidas.

Figura 6. Respuestas obtenidas para la pregunta ¿Cómo prefieres las verduras? Solas o revueltas con la preparación.

155

Figura 7. Respuestas obtenidas para la pregunta ¿Cómo prefieres las verduras? Duras o suaves.

Figura 8. Respuestas obtenidas para la pregunta ¿Cómo prefieres las verduras? Verdes o de colores

156

Figura 9. Respuestas obtenidas para la pregunta ¿Cómo prefieres las verduras? Ácidas (con limón) o no ácidas (sin limón)

V. Conclusiones

En general ambas preparaciones de verduras tuvieron una aceptabilidad estadísticamente significativa.

Ninguna de las dos preparaciones fue preferida sobre la otra según la prueba t para dos muestras con varianzas iguales (p = 0.38)

Los niños no aceptaron con significancia estadística la textura de las verduras de las hilachas

El aroma y la textura de la ensalada de pepino no fueron aceptados estadísticamente por los niños.

La mayoría de niños prefiere las verduras cocidas, suaves y ácidas.

Aunque la mayoría indicó que prefería las verduras solas que revueltas en la preparación, en esta pregunta si se observó menor homogeneidad en la respuesta.

157

E. Anexos de la actividad 8

Anexo 18. Programa del taller de frutas y verduras

159

PROGRAMA DEL TALLER SOBRE EL CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS PARA NIÑOS Y ADOLESCENTES

I. INFORMACIÓN GENERAL

Año: 2012 Duración: 3 días Día: Miércoles a Viernes Horario: 9:00-11:00hrs Instructora: Ana Julia Amato

II. INTRODUCCIÓN

La niñez y la adolescencia constituyen periodos críticos en el desarrollo de un ser humano. Es durante estas etapas que se continúan desarrollando y se fijan en gran parte la personalidad, los hábitos y las costumbres individuales. Entre estos cabe destacar las preferencias alimenticias. Desarrollar buenos hábitos alimentarios en los niños y adolescentes es por ende fundamental para su formación.

Uno de los aspectos que por lo general resultan más difíciles de inculcar en los niños y adolescentes es el consumo de frutas y verduras. En especial, estas últimas. La razón por la cual el inculcar este hábito resulta una tarea compleja, es que requiere no sólo lograr que el niño consuma las frutas y verduras, si no también que entienda la razón de su importancia, forme parte de los alimentos de consumo regular y que incluso lo disfrute.

Una labor de tal complejidad requiere de un trabajo multidisciplinario. Si bien los hábitos inculcados en el hogar son importantes, el reforzamiento en la escuela y sobre todo si se trata de un internado como en el caso del Orfanato Valle de los Ángeles, juega también un papel esencial. Se ha decidido por lo tanto incluir como actividad extracurricular un taller interactivo sobre la importancia del consumo de frutas y verduras en los niños y adolescentes de dicha institución.

En general, los temas abordados durante el taller incluirán los beneficios de las frutas y verduras y las propiedades de muchas de estas. Sin embargo, las actividades del taller variarán según el grupo al que vaya dirigida la plática.

III. OBJETIVOS

A. General

Fomentar el consumo de frutas y verduras en los niños y adolescentes del Orfanato Valle de los Ángeles

B. Específicos

Reconocer la importancia del consumo de frutas y verduras regularmente en la dieta

Conocer los beneficios de las frutas y verduras en general y en algunas en específico

160

IV. METODOLOGÍA

El taller de frutas y verduras se desarrollará en tres sesiones de media hora en miércoles, jueves y viernes de 9:00 a 11:00 hrs. Se trabajará como una actividad extracurricular de la escuela, por lo que se utilizarán períodos de las clases de ciencias naturales. Dado que el rango de edades va desde los 6 a los 15 años, se dividirá el taller en tres sesiones. Aunque el contenido a desarrollar será similar para cada grupo, se realizarán actividades adaptadas a cada edad. El primer grupo estará constituido por los niños de 1º a 3º primaria; el segundo por 4º a 6º; y el tercer grupo por las adolescentes de I a III básico.

Se utilizará diferente material didáctico para cada sesión y una presentación de PowerPoint con imágenes y una breve explicación de la importancia de las frutas y las verduras. Se incluirá primeramente una actividad rompe-hielo que genere interés en los participantes sobre el tema a tratar.

V. CONTENIDO

Qué son las frutas y las verduras

Qué nos aportan

Qué beneficios traen para los niños y adolescentes

161

Anexo 19. Planes de clase

PLAN DE CLASE: Taller de frutas y verduras-1º,2º y 3º



Evaluación

General


Específicos



Actividad rompe-hielo:Canción de las frutas y

verduras(8 minutos)

Reflexión (3minutos):¿Les gustan las frutas y

verduras? ¿Por qué sí o no?

Tema:La importancia del consumo

de frutas y verduras

Actividad de evaluaciónAdivina quién

Explicación de la importancia de las frutas y verduras

Presentación de PowerPoint

Actividad de evaluaciónMuestras de verduras y frutas

Actividad 1:Adivina quiénSe solicitarán tres voluntarios de la clase. A cada uno se le vendará los ojos. Se le dará un trocito de una verdura o una fruta y deberá adivinar qué fruta o verdura es. Cuando adivine el alimento el resto de la clase deberá decir cuál es uno de los beneficios de comer frutas o verduras.

Meta: Que los niños se familiaricen con los sabores de las frutas y las verduras y que reconozcan sus beneficios.

162

PLAN DE CLASE: Taller de frutas y verduras-4º, 5º y 6º



Evaluación

General


Específicos



Actividad rompe-hielo:Arma tu canasta

Los alumnos formarán una canasta de frutas y verduras

utilizando recortes de revistas

(10 minutos)

Reflexión¿Les gusta comer frutas y

verduras? ¿Cuáles? ¿Por qué son importantes?

(3 minutos):

Tema:Las frutas y las verduras ¿Por

qué son importantes?(10 minutos)

Actividad de evaluación 1Adivina quién

Tarea-concurso (opcional)Formar grupos de cinco y elaborar un dibujo de su

vegetal (o vegetales) favoritos. Entregar en la

cocina (estos se colocarán en el comedor). Los

participantes recibirán un premio

Actividad rompe-hieloRevistasTijerasGoma

Papel tamaño carta



Actividad de evaluaciónMuestras de verduras y frutas

ConcursoPremio [crayones]

Actividad 1:Adivina quiénSe solicitarán tres voluntarios de la clase. A cada uno se le vendará los ojos. Se le dará un trocito de una verdura o una fruta y deberá adivinar qué fruta o verdura es. Cuando adivine el alimento el resto de la clase deberá decir cuál es uno de los beneficios de comer esa fruta o verdura.

Meta: Que los niños se familiaricen con los sabores de las frutas y las verduras y que reconozcan sus beneficios.

163

PLAN DE CLASE: Taller de frutas y verduras- I, II y III



Evaluación

General


Específicos



Actividad rompe-hielo:Los estudiantes deberán

formar un acróstico con las palabras “fruta” y “verdura”

(10 minutos)

Reflexión (3 minutos):¿Les gusta comer frutas y

verduras? ¿Cuáles? ¿Por qué son importantes?

Tema: La importancia del consumo

de frutas y verduras

Actividad de evaluación 1Cocina saludable

Actividad rompe-hieloHojas en blanco



Actividad de evaluaciónReceta

Ingredientes

Actividad 1: Cocina saludableSe les llevará algunos ingredientes, incluyendo vegetales y frutas para que armen alguna preparación.

Meta: Que las niñas aprendan a elaborar preparaciones utilizando verduras. Que se familiaricen con sus sabores y sus texturas.

164

Anexo 20. Contenido desarrollado


¿Qué son las frutas y verduras?

Se le denomina “frutas” a los frutos comestibles de naturaleza carnosa, que se pueden comer sin preparación. Es la parte comestible del vegetal que se desarrolla a partir de la flor y que contiene las semillas en su interior.

Las “verduras” pueden ser: Hojas: Espinaca, acelga, macuy, lechuga Raíces: Zanahoria, remolacha, rábano Flores: Alcachofa, coliflor, brócoli Tallos: Apio, espárragos Bulbos: Ajo, cebolla, puerro

¿Qué nos aportan?

Las frutas y verduras son ricas en

Agua Vitaminas (especialmente vitamina C y vitaminas B, A, K y E) Minerales (especialmente potasio y magnesio) Otros compuestos con efectos sobre la salud (fitonutrientes). Las frutas y verduras poseen niveles importantes de fibra tanto insoluble como soluble:

Fibra insoluble: Predomina en las hortalizas y en las cáscaras de las frutas Fibra soluble: Predomina en las frutas

Son, con algunas excepciones, alimentos bajos en calorías, bajos en grasas saturadas y no contienen colesterol.

Aunque de forma general las frutas y verduras sean ricas en vitaminas, minerales y otros compuestos, hay que tomar en cuenta que las cantidades varían mucho de unas a otras. Hay especies que contienen algunas vitaminas que apenas aparecen en otras, y de ahí la importancia de la variedad a la hora de consumir estos alimentos.

¿Qué más beneficios tienen?

Muchas investigaciones han determinado que el consumo de frutas y verduras está directamente relacionado con la salud y con la prevención de enfermedades crónicas, cáncer y sobrepeso.

Información específica de algunas frutas y verduras

Lechuga: Existen varios tipos de lechuga. La lechuga contiene una gran proporción de agua. Además nos aporta vitamina A, vitamina C y ácido fólico.

Pepino: Se consume inmaduro, ya que al madurar se vuelve esponjoso y de color amarillento. Es una de las verduras más ricas en agua. Aporta pequeñas cantidades de vitamina A.

Zanahoria: Hay una gran variedad de zanahorias. Son una fuente importante de vitamina A.

166

Güisquil: Pertenece a la familia del melón, el pepino y la calabaza. Son fuente de vitamina C y ácido fólico.

Ejote: Es una fuente importante de ácido fólico, tiamina (B1) y vitamina C. También aporta hierro, magnesio, fósforo y potasio.

Brócoli: Contiene una elevada cantidad de vitaminas: Vitamina A, ácido fólico y vitamina C. También es buena fuente de minerales: calcio, potasio, fósforo, magnesio y hierro

Fuente de referencia:http://www.5aldia.com/

167

http://www.5aldia.com/

Anexo 21. Material didáctico utilizado

Sesión 1. [1, 2 y 3 primaria] Canción de las frutas y las verduras

Me gustan las frutas ¡Sí señor!También las verduras ¡Sí señor!De todos colores y todos saboresYo sí me las como ahora dime tu

Los niños deben decir alguna fruta o verdura para completar la canción:

Me gustan las ___ ¡Si señor!También las ___ ¡Si señor!De todos colores y todos saboresYo sí me las como ahora dime tu

Sesión 1 y 2 [Primaria] Vegetales de la actividad ¿Adivina quién?

1. Zanahoria cocida2. Zanahoria cruda3. Güicoyito cocido

4. Güicoyito crudo5. Güisquil cocido6. Pepino crudo

7. Brócoli semi-cocido

Sesión 3. [I, II y III Básico] Receta con vegetales

1 Paquete de protemás12 tomates3 pepinos1 taza de cebolla morada y blanca1/2 taza de apio picadoMayonesa al gustoLimón y sal al gustoGalletas de soda

Preparación. Mezclar tomate, protemás, pepino, cebolla y apio en un recipiente hondo lo suficientemente grande Añadir mayonesa al gusto Añadir limón y sal al gusto Revolver todo hasta que la mayonesa, el limón y la sal se hayan distribuido homogéneamente Servir en galletas de soda

Presentación de PowerPoint utilizada en las tres sesiones

168

Actividad de primaria: Actividad de básicos

171

F. Anexos de la actividad extra 1

Anexo 22. Datos de las empresas contactadas

Empresa Teléfonos e-mail Materiales que reciclan

amigos de la naturaleza 44722180 / 44722181info@amigosdelanaturalez

a.net

Papel, cartón, plástico, vidrio metal y desechos electrónicos

recicom 24754654 / 55789371 [email protected]

Cobre, bronce, aluminio, papel de oficina, periódico, plástico, cartón, vidrio chatarra

sepaca 22582009 / 22582006

[email protected]

[email protected], cartón, plástico, vidrio metal

mailto:[email protected]





G. Anexos de la actividad extra 2

Anexo 23. Anuncio del concurso que se colocó bajo el plástico de las mesas

[Versión reducida del original tamaño carta]

informe de las actividades realizadas en el orfanato valle de los Ángeles marzo-junio '12

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