informe anual del plan de actividades programadas en materia de control oficial de...

INFORME ANUAL DEL PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS 2017

Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 1 de 64

Informe Anual del Plan de

Actividades Programadas en

Materia de Control Oficial de

Alimentos 2017



ÍNDICE INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 3

NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS (CENSO) .............................................................. 4

EVALUACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS .. 7

BLOQUE I: CONTROL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS ...................... 8

PROGRAMA 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS ............................................................................................................... 8

PROGRAMA 2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS .................................................................... 22

BLOQUE II: CONTROL DE LA INFORMACIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTARIA .................................................................................................................... 26

PROGRAMA 5: CONTROL SOBRE LA INFORMACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS ENTREGADOS AL CONSUMIDOR FINAL ................................................................................................... 27

PROGRAMA 6: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS .................... 30

PROGRAMA 8: CONTROL DE ALÉRGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS .................. 33

PROGRAMA 9: CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLOGICOS (OMG`s) ... 36

BLOQUE III: CONTROL DE RIESGOS BIOLÓGICOS Y QUÍMICOS ...................... 37

PROGRAMA 11: CONTROL SOBRE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PROGRAMA 11 (A): OTRAS DETERMINACIONES MICROBIOLÓGICA ................................................................ 38

PROGRAMA 12: CONTROL DE ANISAKIS .............................................................. 43

PROGRAMA 13: CONTROL DE MICOTOXINAS Y TOXINAS VEGETALES INHERENTES EN ALIMENTOS .................................................................................. 46

PROGRAMA 14: CONTROL DE BIOTOXINAS MARINAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS ............................................................................................................... 47

PROGRAMA 15: CONTROL DE CONTAMINANTES ABIÓTICOS EN ALIMENTOS .................................................................................................................... 48

PROGRAMA 16: CONTROL DE MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS .................................................................................................................... 51

PROGRAMA 17: CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS .................................................................................................................... 52

PROGRAMA 18: CONTROL DE DETERMINADAS SUSTANCIAS Y SUS RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL ............................................. 54

PROGRAMA 19: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO ....................................................... 55

PROGRAMA DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE AGUAS DE CONSUMO ........................................................................................................................... 58

PROGRAMA DE AUDITORÍAS INTERNAS (AUDITORÍAS SOBRE EL CONTROL OFICIAL) ............................................................................................................................... 60

PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL ....................................... 62



INTRODUCCIÓN

Este informe anual se ha elaborado para evaluar las actuaciones realizadas con motivo del desarrollo del PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS (PAP) del año 2017, en la Ciudad de Madrid. En este Informe, así como en el referido PAP, se han seguido, con las adaptaciones oportunas, las directrices contenidas en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2016-2020 (PNCOCA), en todo lo relacionado con los criterios, terminología, estructura, organización, numeración y denominación de los programas de control oficial.

En este sentido, se señala que a su vez, la práctica totalidad de los datos que se incluyen en este informe han sido remitidos, en el primer trimestre de este año, a la Subdirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Comunidad de Madrid para su traslado a la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), a fin de ser incluidos en el Informe Anual de Resultados de Control Oficial en el Marco del PNCOCA.

Los objetivos básicos del informe son el análisis de resultados, evidenciar el grado de cumplimiento de los programas contenidos en el PAP, comprobar el grado de incumplimientos por parte de los operadores económicos y describir las medidas adoptadas ante los referidos incumplimientos de los operadores económicos.

Este informe ha sido elaborado por el Departamento de Seguridad Alimentaria, con los datos aportados por las distintas dependencias municipales competentes en el control oficial de alimentos en el Ayuntamiento de Madrid, como son los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de los 21 Distritos, el Departamento de Inspección Central, el Departamento de Inspección de Mercamadrid y el Laboratorio de Salud Pública, entre otras.

Se recuerda que el PAP de 2017, objeto de este informe, se estructura en dieciséis Programas específicos de Control Oficial de Productos Alimenticios, dos de los cuales se dividen en Subprogramas, a fin de englobar todas las actividades programadas que llevarán a cabo los Servicios de Inspección Municipal en materia de Control Oficial de Alimentos (inspecciones, controles, auditorías y toma de muestras de alimentos y productos alimentarios). Entre estos, se incluyen programas propios como el Programa 11 (A): Control sobre otras determinaciones microbiológicas, el Programa 19: Control Físico-Químico y el Programa de Toma de Muestras y Análisis de Aguas de Consumo, no contemplados en el PNCOCA 2016-2020.

Así mismo, el PAP incorpora un Programa de Auditorías Internas de los Sistemas de Control Oficial de Alimentos, con el fin de verificar que las actividades de control oficial desarrolladas y los resultados derivados de las mismas, cumplen con lo establecido en los reglamentos europeos de aplicación y que se han tomado las medidas oportunas de manera eficaz de conformidad con los requisitos establecidos en el Manual de Control Oficial de Alimentos.

También el PAP incluye un Programa de Supervisión del Control Oficial de Alimentos, mediante el que se establecen las líneas directrices para desarrollar el proceso de verificación de la eficacia de los controles oficiales del Sistema de Control Oficial de Alimentos de la ciudad de Madrid, a fin de cumplir los objetivos de la legislación alimentaria de aplicación.



NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS (CENSO)

Para la elaboración de este informe los establecimientos alimentarios se organizan en fases y sectores.

Respecto a las fases de la cadena alimentaria, los establecimientos alimentarios objeto de las actuaciones realizadas por los servicios municipales de control oficial de alimentos de la ciudad de Madrid, se clasifican de la siguiente manera:

Minorista: se incluyen los establecimientos del Comercio minorista de la alimentación y de la Restauración colectiva que comercializan alimentos al por menor, incluidos los establecimientos de venta ambulante, que se ubican en los Distritos.

Mercamadrid: se incluyen los establecimientos ubicados en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid.

Respecto a los sectores los establecimientos se clasifican según la Tabla 1 que se inserta a continuación, en la cual se indica la correspondencia del sector con el tipo de establecimiento (actividad), tanto en los Distritos como en Mercamadrid.



Tabla 1: CORRESPONDENCIA ENTRE SECTORES Y TIPO DE ESTABLECIMIENTO (ACTIVIDAD)

SECTORES

TIPO DE ESTABLECIMEINTO

Minorista Distritos

Mercamadrid Unidad Alimentaria de Mercamadrid

1: Carne y derivados

Comercio al por menor de carnicería (con o sin obrador)

-Salas de despiece -Elaborador de carnes y/o derivados cárnicos -Envasador de carnes y/o derivados cárnicos -Almacén frigorífico en refrigeración de carnes, carnes picadas y/o derivados cárnicos

2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados

Comercio al por menor de pescados y mariscos (con o sin obrador)

-Industria elaboradora de productos de la pesca -Almacén frigorífico en refrigeración de productos pesqueros -Almacén frigorífico en congelación de productos pesqueros -Puesto Mercado Central de pescados de venta en congelación -Puesto Mercado Central de pescados de venta en fresco -Puesto Mercado Central de pescados procesador de grandes peces

6: Cereales y derivados

Comercio al por menor de panadería, bollería, pastelería (con o sin obrador)

7: Vegetales y derivados

Comercio al por menor de frutas y hortalizas (con o sin obrador)

-Puesto del Mercado Central FHT -Almacén de FHT -Envasador de FHT -Elaborador y/o transformación de productos vegetales

10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y derivados

Comercio al por menor de productos de herbolario

11: Comidas preparadas y cocinas centrales

-Establecimientos de venta de comidas preparadas (con o sin obrador) -Bares, cafeterías, restaurantes y similares -Restauración social en centros educativos, residencias de mayores, salones de banquetes, hoteles, comedores de empresas y similares.

14: Helados Comercio al por menor de helados (con o sin obrador)

19: Establecimiento polivalente

Comercio al por menor de productos alimenticios (establecimientos polivalentes)

-Almacén distribución polivalente a temperatura de refrigeración -Almacén distribución polivalente a temperatura de congelación -Almacén distribución polivalente a temperatura a Tª no regulada

En 2017 se han contabilizado un total de 42.971 establecimientos alimentarios en la Ciudad de Madrid, de los cuales 42.454, se ubicaban en los Distritos y 517 en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid.



Tabla 2: NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS (CENSO). DISTRIBUCIÓN POR SECTORES Y FASES.

PROGRAMA Nº 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS (CENSO)

SECTOR /FASE MINORISTA MERCAMADRID TOTAL

% RESPECTO DEL TOTAL DEL CENSO

1. Carne y derivados 3633 70 3703 8,6

2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados 928 171 1099 2,5

6. Cereales y derivados 2851 0 2851 6,6

7. Vegetales y derivados 2564 221 2785 6,5

10. Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y sus derivados

597 0 597 1,4

11. Comidas preparadas y cocinas centrales 21437 0 21437 49,9

14. Helados 483 0 483 1,1

19. Establecimiento polivalente 7804 36 7840 18,2

Otros (1) 2157 19 2176 5

TOTAL 42454 517 42971

% RESPECTO DEL TOTAL DEL CENSO 98,8 1,2

(1) Se incluyen distintas actividades del comercio minorista de la alimentación, como son churrerías, frutos secos y variantes, congelados, venta ambulante, mercadillos, etc. y distintas actividades de restauración en Mercamadrid.

Del total de establecimientos alimentarios objeto de control oficial por parte de los servicios competentes del Ayuntamiento de Madrid, se destaca lo siguiente:

En relación con los SECTORES, el mayor número de establecimientos corresponde al de Comidas preparadas (restauración colectiva y elaboración y venta de comidas preparadas), con un 49,9% del total.

Respecto a las FASES, el mayor número de establecimientos se encuentra ubicado en el sector MINORISTA, representando el 98,8% de los mismos y el 1,2% restante, en MERCAMADRID.

Gráfico 1: NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS (CENSO) POR SECTORES



EVALUACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS

En este apartado se describen los resultados de la evaluación de los programas de control oficial contenidos en el PAP de 2017 y desarrollados a lo largo del referido año.

En cada uno de los programas de control evaluados se incluyen los siguientes apartados:

A) CONTROLES OFICIALES REALIZADOS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL

B) GRADO GENERAL DE INCUMPLIMIENTO POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS

C) ACCIONES PARA ASEGURAR LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE CONTROL (MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS



BLOQUE I: CONTROL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

PROGRAMA DE INSPECCIÓN

PROGRAMA 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

Este Programa incluye los siguientes subprogramas contenidos en el PAP 2017:

SUBPROGRAMA 1.1: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS

SUBPROGRAMA 1.2: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (Mercamadrid)

SUBPROGRAMA 1.3: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS

A continuación se analizan de forma conjunta los subprogramas 1.1 y 1.2



SUBPROGRAMAS 1.1 Y 1.2: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS Y EN ESTABLECIMIENTOS DE MERCAMADRID

A) INSPECCIONES REALIZADAS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL

En el año 2017, el número total de controles programados (inspecciones) ha sido de 17.419, habiéndose realizado 18.048 lo que supone un 103,6% de cumplimiento del programa.

Tabla P-1.1. CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR SECTORES


CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA

SECTOR / FASE

Nº INSPECCIONES

% C

UM

PL

IMIE

NT

O

PR

OG

RA

MA

PROGRAMADAS REALIZADAS

Min

ori

sta

Me

rca

ma

dri

d

TO

TA

L

Min

ori

sta

Me

rca

ma

dri

d

TO

TA

L

1: Carne y derivados 1.212 177 1389 1832 188 2020 145,4

2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados 447 204 651 437 322 759 116,5

6: Cereales y derivados 1103 0 1103 1448 0 1448 131,2

7: Vegetales y derivados 639 27 666 1069 130 1199 180

10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y sus derivados

160 0 160 154 0 154 96,2


9669 0 9669 8977 0 8977 92,8

14: Helados 212 0 212 213 0 213 100,4

19: Establecimiento polivalente 2392 11 2403 2181 53 2234 92,9

Otros (1) 1148 18 1166 1007 37 1044 89,5

TOTAL 16982 437 17419 17318 730 18048 103,6

(1) Se incluyen distintas actividades del comercio minorista de la alimentación, como son churrerías, frutos secos y variantes, congelados, venta ambulante, mercadillos, etc. y distintas actividades de restauración en Mercamadrid.

Por SECTORES, el mayor porcentaje de cumplimiento de programación se observa en Vegetales y derivados (180%)

Tabla P-1.2 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR FASES


FASES Nª INSPECCIONES % CUMPLIMIENTO

PROGRAMA PROGRAMADAS REALIZADAS

Minorista 16.982 17.318 101,9

Mercamadrid 437 730 167

TOTAL 17.419 18.048 103,6

Por FASES, el mayor porcentaje de cumplimiento de la programación corresponde a Mercamadrid, con un 167%.




El número de incumplimientos detectados en el Programa 1 ha sido de 17.081, los cuales se desglosan en la siguiente Tabla P-1.2:



Tabla P-1.2. INCUMPLIMIENTOS POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS

PROGRAMA Nº 1 CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

Nº DE INCUMPLIMIENTOS POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS

TIPO DE INCUMPLIMIENTO ESTRUCTURALES (CGH) OPERACIONALES

DEL PRODUCTO

TO

TA

L

% IN

CU

MP

LIM

IEN

TO

S P

OR

SE

CT

OR

RE

SP

EC

TO

DE

L

TO

TA

L

A/R CGH TRAZABILIDAD FORMACIÓN

TO

TA

L

% IN

CU

MP

LIM

IEN

TO

S

PO

R S

EC

TO

R

SECTOR/FASE

Min

orista

Me

rcam

adrid

TO

TA

L

%

INC

UM

PL

IMIE

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OS

PO

R S

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Min

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Min

orista

Me

rcam

adrid

TO

TA

L

%

INC

UM

PL

IMIE

NT

OS

PO

R S

EC

TO

R

1: Carne y derivados 355 28 383 9,1 0 4 741 67 339 19 260 1 1431 11,9 62 5 67 8,1 1881 11


68 13 81 1,9 0 7 146 58 106 24 49 3 393 3,3 9 53 62 7,5 536 3,1

6: Cereales y derivados 392 0 392 9,4 0 0 493 0 291 0 183 0 967 8 71 0 71 8,6 1430 8,3

7: Vegetales y derivados 274 5 279 6,7 0 2 451 20 164 4 185 0 826 6,8 45 20 65 7,8 1170 6,8


20 0 20 0,5 0 0 16 0 6 0 10 0 32 0,3 1 0 1 0,1 53 0,3


2242 0 2242 53,5 0 0 3473 0 1541 0 1433 0 6447 53,4 403 0 403 48,6 9092 53,2

14: Helados 51 0 51 1,2 0 0 58 0 30 0 29 0 117 1 10 0 10 1,2 178 1

19: Establecimiento polivalente 578 3 581 13,9 0 1 854 1 323 2 322 1 1504 12,5 115 3 118 14,2 2203 12,8

Otros 149 11 160 3,8 0 0 186 16 72 1 64 6 345 2,9 28 5 33 4 538 3,1

TOTAL 4129 60 4189 0 14 6418 162 2872 50 2535 11

12062 744 86 830 17081 14 6580 2922 2546

% INCUMPLIMIENTOS POR TIPO

24,5 0,1% 54,6% 24,2% 21,1%

4,9 70,6



Gráfico P-1.1 INCUMPLIMIENTOS POR TIPO (%)

Respecto a los DISTINTOS TIPOS DE INCUMPLIMIENTOS se indica que el mayor número corresponde a los de tipo OPERACIONAL, que representan un 70,6% del total de incumplimientos, seguido de los ESTRUCTURALES, con un 24,5% y por último los ligados al PRODUCTO, con un 4,9%. Hay que tener en cuenta que los incumplimientos de tipo operacional engloban, a su vez, distintos tipos de incumplimientos, mientras que el resto no.

Gráfico P-1.2 INCUMPLIMIENTOS ESTRUCTURALES POR SECTORES (%)

5,6%

67,9%

26,4%

4,9%

70,6%

24,5%

IMCUMPLIMIENTO DEPRODUCTO

INCUMPLIMIENTOSOPERACIONALES

INCUMPLIMIENTOSESTRUCTURALES

2017 2016

9,1%

1,9%

9,4%6,7%

0,5%

53,5%

1,7%

13,9%

3,8%5,6%

2,2%

8,9% 9,2%

0,5%

54,3%

0,8%

12,9%

5,6%

2017 2016



Por SECTORES el mayor número de incumplimientos ESTRUCTURALES corresponde al sector de Comidas preparadas (Restauración colectiva y elaboración y venta de comidas preparadas) con un 53,5% del total de incumplimientos de este tipo, seguido del de Establecimientos polivalentes con un 13,9%.

Gráfico P-1.3 INCUMPLIMIENTOS OPERACIONALES POR SECTORES (%)

Por SECTORES, el mayor número de incumplimientos OPERACIONALES se observa en el sector de Comidas preparadas (Restauración colectiva y elaboración y venta de comidas preparadas), con un 53,4%, seguido de Establecimientos polivalentes (12,5%) y Carne y derivados (11,9%).

Gráfico P-1.4 INCUMPLIMIENTOS OPERACIONALES POR TIPO (%)

11,9%

3,3%8,0% 6,8%

0,3%

53,4%

1,0%

12,5%

2,9%7,5%

3,6%8,1% 8,1%

0,4%

52,1%

0,7%

12,7%

6,7%

2017 2016

21,1%24,2%

0,1%

54,6%

21,4%24,6%

0,1%

53,9%

FORMACIÓN TRAZABILIDAD A/R CGH

2017 2016



En función del TIPO DE INCUMPLIMIENTO OPERACIONAL, se indican los siguientes datos:

Autorización y registro (A/R): 14 incumplimientos, lo que representa el 0,1% de éstos.

Condiciones generales de higiene (CGH): 6.580 incumplimientos, (el 54,6%).

Trazabilidad de los productos alimentarios (TRZ): 2.922 incumplimientos, (el 24,2%).

Formación en higiene alimentaria del personal manipulador de los establecimientos alimentarios (FOR): 2.546 incumplimientos, (el 21,1%).

Por lo tanto, el mayor porcentaje se observa en las condiciones generales de higiene de los establecimientos, seguido de trazabilidad y formación.

Gráfico P-1.5 INCUMPLIMIENTOS DEL PRODUCTO POR SECTORES (%)

Por SECTORES el mayor porcentaje de incumplimientos del PRODUCTO corresponde al sector de Comidas preparadas con un 48,6% del total de incumplimientos de este tipo, seguido del sector de Establecimientos polivalentes, con un 14,2%.

8,1% 7,5% 8,6% 7,8%

0,1%

48,6%

1,2%

14,2%

4,0%6,1%

3,3%

10,1% 9,7%

0,5%

47,8%

1,5%

15,0%

6,0%

2017 2016



C) ACCIONES PARA ASEGURAR LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE CONTROL (MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS)

Tabla P-1.3 MEDIDAS ADOPTADAS


Nº MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS(*)

SECTOR

Nº

PR

OP

UE

ST

AS

.

AP

ER

TU

RA

DE

E

XP

ED

IEN

TE

.

SA

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TA

BL

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IM

Nº

OT

RA

S M

ED

IDA

S

TO

TA

L

% P

OR

SE

CT

OR

1: Carne y derivados 191 21 96 634 82 11 1035 9,8


80 5 51 305 4 5 450 4,2

6: Cereales y derivados 143 4 114 537 76 59 933 8,8

7: Vegetales y derivados 207 8 121 436 11 22 805 7,6


4 0 6 36 1 4 51 0,4


752 131 469 3580 329 60 5321 50,6

14: Helados 13 1 8 62 0 5 89 0,8

19: Establecimiento polivalente

212 15 303 886 35 83 1534 14,6

Otros 56 4 30 180 4 13 287 2,7

TOTAL 1658 189 1198 6656 542 262 10505

% POR TIPO DE MEDIDA 15,7 1,7 11,4 63,3 5,1 2,4 (*) Las medidas adoptadas incluyen las llevadas a cabo en tanto en el Comercio Minorista como en Mercamadrid.

Durante el año 2017, los servicios de inspección del Ayuntamiento de Madrid adoptaron 10.505 medidas frente a los 17.081 incumplimientos detectados en este Programa. En este sentido, hay que tener en cuenta que, en determinados casos, puede adoptarse una sola medida ante la detección de varios incumplimientos y también pueden adoptarse varias medidas ante un solo incumplimiento.

Por TIPO DE MEDIDA ADOPTADA se observa que el mayor número corresponde al requerimiento de corrección de los incumplimientos detectados (6.656), seguido de la propuesta de apertura de expediente sancionador (1.658) y de retirada del mercado (1.198)

Comparando los SECTORES, se observa que ha sido el sector de Comidas preparadas el que ha tenido un mayor porcentaje de medidas adoptadas ante



incumplimientos (50,6%), seguido a gran distancia del de Establecimientos polivalentes (14,6%).

PROCEDIMIENTO SANCIONADOR

Dentro de este apartado se contemplan 1.216 incoaciones de expediente sancionador y 1.124 sanciones impuestas.

Tabla P-1.4 PROCEDIMIENTO SANCIONADOR


PROCEDIMIENTO SANCIONADOR

SECTOR Nº INCOACIONES

EXPEDIENTE SANCIONADOR

Nº SANCIONES IMPUESTAS

TOTAL

1: Carne y derivados 145 119 264

2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados 69 80 149

6: Cereales y derivados 43 43 86

7: Vegetales y derivados 179 166 345


8 9 17

11: Comidas preparadas y cocinas centrales 531 495 1.026

14: Helados 13 11 24

19: Establecimiento polivalente 228 201 429

TOTAL 1.216 1.124 2.340



OTRAS ACTUACIONES INSPECTORAS RELACIONADAS CON EL CONTROL GENERAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

CONTROLES PROGRAMADOS Y REALIZADOS EN LA UNIDAD ALIMENTARIA DE MERCAMADRID

Estos controles se entienden como actuaciones oficiales efectuadas sin previo aviso que permite a la autoridad competente verificar que un producto o un proceso determinado cumplen la legislación vigente sin necesidad de efectuar una auditoría o inspección completa de todos los productos, instalaciones o procesos.

En el caso de Mercamadrid, la realización de controles se revela como un factor clave dentro del control oficial puesto que debido al inmenso volumen de comercialización diaria de mercancías, las auditorias o inspecciones no garantizarían por sí mismas un adecuado control de mercado.


Tabla UAM.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA SEGÚN TIPO DE CONTROL

CONTROLES


TIPO DE CONTROL PROGRAMADOS REALIZADOS % CUMPLIMIENTO

(*)

Etiquetado (carnes, prod. pesca) 350 334 95,4

Trazabilidad (prod. pesca) 100 96 96

Setas Silvestres 150 95 63,3

Temperatura (carne, vegetales) 200 216 108

Organoléptico-temperatura (Prod. pesca)

100 256 256

Etiquetado-trazabilidad (vegetales)

300 344 114,6

Anisakis 150 145 96,6

Salas de extracción MER 12 12 100

Canales con MER extraído 20 13 65

TOTAL 1.382 1.511 109,3

(*) % Cumplimiento respecto al tipo de control.

En el año 2017, se han realizado un total de 1.511 controles, lo que en relación con los 1.382 controles programados, supone un 109,3% de cumplimiento de la programación.



B) GRADO GENERAL DE INCUMPLIMIENTO POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS.

En 2017, el porcentaje total de incumplimientos detectados en este Programa ha sido del 15,3%, cuyo desglose por tipo de control se refleja en la siguiente tabla.

Tabla UAM.2 INCUMPLIMIENTOS SEGÚN TIPO DE CONTROL

CONTROLES

INCUMPLIMIENTOS

TIPO DE CONTROL CONTROLES REALIZADOS

Nº INCUMPLIMIENTOS

% INCUMPLIMIENTOS

(*)

Etiquetado (carnes, prod pesca) 334 44 13,1

Trazabilidad (prod pesca) 96 24 25

Setas Silvestres 95 6 6,3

Temperatura (carnes,vegetales) 216 14 6,4

Organoléptico-temperatura (prod pesca) 256 8 3,1

Etiquetado-trazabilidad (vegetales) 344 69 20

Anisakis 145 61 42

Salas de extracción MER 12 3 25

Canales con MER extraído 13 2 15,3

TOTAL 1.511 231 15,3

(*) % incumplimientos respecto al tipo de control.

En relación con el TIPO DE CONTROL, el mayor % (porcentaje) de incumplimientos corresponde a los Controles de Anisakis con un 42 %


En todos los casos en los que hubo incumplimientos en los controles realizados se llevaron a cabo las siguientes actuaciones:

Propuesta de incoación de expediente sancionador.

Requerimiento de adopción de medidas correctoras.

Adopción de medidas cautelares sobre productos.

Comunicación a otras autoridades sanitarias para su traslado a las autoridades competentes en origen.

Otras medidas.




A) CONTROLES OFICIALES REALIZADOS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL SUBPROGRAMA DE CONTROL

A lo largo del año 2017, se han realizado 674 inspecciones de transporte de alimentos, lo que en relación con las 650 inspecciones programadas, supone un 103,7% de cumplimiento de la programación.

Tabla P-1.3.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR SECTORES



SECTOR Nº INSPECCIONES

PROGRAMADAS REALIZADAS %

CUMPLIMIENTO

TRANSPORTE DE CATERING 56 56 100

TRANSPORTE DE CARNE FRESCA 158 210 132,9

TRANSPORTE DE PROD PESCA/M.B.V 93 88 94,6

TRANSPORTE DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS FRESCAS

88 99 112,5

TRANSPORTE DE HUEVOS Y DERIVADOS

56 25 44,6

TRANSPORTE DE MULTIPRODUCTOS, ON LINE, DISTRIBUCIÓN, ETC.

139 103 74,1

OTROS SECTORES 60 93 155

TOTAL 650 674 103,7

Por SECTORES, se destaca el de “Otros”, con un 155% de cumplimiento de la programación, seguido de Transporte de carne fresca (132,9%) y Transporte de frutas, verduras y hortalizas frescas (112,5%).


En total el número de incumplimientos detectados en este Subprograma 1.3 ha sido de 153, lo que supone un 22,7% respecto del total de inspecciones realizadas.



Tabla P-1.6 INCUMPLIMIENTOS


INCUMPLIMIENTOS POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS

SECTOR Nº

INSPECCIONES REALIZADAS

Nº INCUMPLIMIENTOS

% INCUMPL.

2017

% INCUMPL.

2016

TRANSPORTE DE CATERING 56 22 39,3 28,0

TRANSPORTE DE CARNE FRESCA 210 36 17,1 19,3

TRANSPORTE DE PROD PESCA/M.B.V 88 15 17 23,8 TRANSPORTE DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS FRESCAS

99 42 42,4 34,9

TRANSPORTE DE HUEVOS Y DERIVADOS 25 1 4 4,3 TRANSPORTE DE MULTIPRODUCTOS, ON LINE, DISTRIBUCIÓN, ETC.

103 11 10,7 0

OTROS SECTORES 93 26 27,8 20,2

TOTAL 674 153 22,7 20,0

(*) % Incumplimientos respecto del total de inspecciones realizadas en cada sector.


Tabla P-1.7 MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS


Nº MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS

SECTOR

Nº

PR

OP

UES

TAS

DE

AP

ERTU

RA

DE

EXP

EDIE

NTE

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Nº

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S

TO

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L

% M

ED

IDA

S P

OR

SE

CT

OR

TRANSPORTE DE CATERING 8 0 0 0 0 0 8 10,8

TRANSPORTE DE CARNE FRESCA 15 0 8 0 0 0 23 31

TRANSPORTE DE PROD PESCA/M.B.V 4 0 1 0 0 0 5 6,7

TRANSPORTE DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS FRESCAS

19 0 1 0 0 0 20 27

TRANSPORTE DE HUEVOS Y DERIVADOS 0 0 0 0 0 0 0 0

TRANSPORTE DE MULTIPRODUCTOS, ON LINE, DISTRIBUCIÓN, ETC.

5 0 3 0 0 0 8 10,8

OTROS SECTORES 9 0 1 0 0 0 10 13,5

TOTAL 60 0 14 0 0 0 74

% POR TIPO DE MEDIDA 81 0 18,9 0 0 0



Durante el año 2017, los servicios de inspección del Ayuntamiento de Madrid adoptaron 74 medidas frente a los 153 incumplimientos detectados en este Subprograma.

Atendiendo al tipo de medida adoptada se observa que el mayor porcentaje corresponde a las propuestas de apertura de expediente sancionador, con un 81% del total, seguido de las retiradas del mercado, con un 18,9%.



PROGRAMA DE AUDITORÍAS

PROGRAMA 2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

Este Programa incluye los siguientes subprogramas contenidos en el PAP 2017:

SUBPROGRAMA 2.1: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS

SUBPROGRAMA 2.2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (Mercamadrid)

A continuación se analizan de forma conjunta los subprogramas 2.1 y 2.2.


En el año 2017, el número total de auditorías programadas ha sido de 915, habiéndose realizado 1.332 lo que supone un 145,6% de cumplimiento del programa.

Tabla P-2.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR SECTORES

PROGRAMA Nº 2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


SECTOR/FASE

Nº AUDITORÍAS

% CUMPLIMIENTO

PROGRAMA

PROGRAMADAS REALIZADAS

Min

orista

Merc

am

adrid

TO

TA

L

Min

orista

Merc

am

adrid

TO

TA

L

1: Carne y derivados 87 70 157 126 124 250 159,2


15 171 186 0 308 308 165,6

6: Cereales y derivados 34 0 34 48 0 48 141,2

7: Vegetales y derivados 0 220 220 0 336 336 152,7


281 0 281 311 0 311 110,7

14. Helados 1 0 1 0 0 0 0

19: Establecimiento polivalente 3 33 36 6 73 79 219,4

TOTAL 421 494 915 491 841 1.332 145,6



En el año 2017, en relación con los SECTORES, el mayor porcentaje de cumplimiento de la programación, corresponde al sector de Establecimientos polivalentes con un 219,4 %, seguido del de Pescados, moluscos bivalvos y derivados con un 165,6%. Por el contrario, el menor porcentaje de cumplimiento de la programación, corresponde al sector de Helados, donde no se ha realizado ninguna auditoria.

Tabla P-2.2 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR FASES


FASES Nº AUDITORÍAS % CUMPLIMIENTO

PROGRAMA PROGRAMADO REALIZADO

Minorista 421 491 116,6

Mercamadrid 494 841 170,2

TOTAL 915 1.332 145,6

Por FASES, el mayor porcentaje de cumplimiento de la programación corresponde a Mercamadrid, con un 170,2%.


En 2017, el total de incumplimientos detectados en el Programa 2, ha sido de 71, los cuales se reflejan en la siguiente Tabla P-2.3.

Tabla P-2.3 INCUMPLIMIENTOS POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS



SECTOR / FASE

Nº INCUMPLIMIENTOS

TO

TA

L

% I

NC

UM

PL

IMIE

NT

OS

PO

R S

EC

TO

R 2

017

% I

NC

UM

PL

IMIE

NT

OS

PO

R S

EC

TO

R 2

016

Min

ori

sta

Merc

am

ad

rid

1: Carne y derivados 2 15 17 23,9 20

2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados 0 11 11 15,5 38,8

6: Cereales y derivados 2 0 2 2,8 0

7: Vegetales y derivados 0 25 25 35,2 28,2

11: Comidas preparadas y cocinas centrales 12 0 12 16,9 9,4

19: Establecimiento polivalente 0 4 4 5,6 3,5

TOTAL 16 55 71

% INCUMPLIMIENTOS POR FASE 22,5 77,5



Por SECTORES el mayor porcentaje de incumplimientos corresponde al sector de Vegetales y derivados con un 35,2%, seguido del de Carne y derivados con un 23,9%.

Gráfico P-2.1 INCUMPLIMIENTOS POR SECTORES (%)



(*) Las medidas adoptadas incluyen a Minorista y Mercamadrid.

Durante el año 2017, los servicios de inspección del Ayuntamiento de Madrid adoptaron 79 medidas frente a los 71 incumplimientos detectados en este Programa.

23,9%

15,5%

2,8%

35,2%

16,9%

5,6%

20,0%

38,8%

28,2%

9,4%

3,5%

1: Carnes yderivados

2: Pescados, moluscos,…

6: Cereales yderivados

7: Vegetales yderivados

11: Comidas preparadas y …

19:Establecimiento

polivalente

2017 2016


Nº MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS(*)

SECTOR

Nº

PR

OP

UE

ST

AS

DE

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S

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% M

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IDA

S P

OR

SE

CT

OR

201

7

1: Carne y derivados 5 0 0 2 1 0 8 10,1


0 0 0 0 0 0 0 0

6: Cereales y derivados 0 0 0 2 1 1 4 5,1

7: Vegetales y derivados 7 0 0 25 3 0 35 44,3


1 0 0 10 9 3 23 29,1

19: Establecimiento polivalente 1 0 0 4 4 0 9 11,4

TOTAL 14 0 0 43 18 4 79

% POR TIPO DE MEDIDA 17,7 0 0 54,4 22,8 5,1



Atendiendo al tipo de medida adoptada, se observa que el mayor porcentaje corresponde al requerimiento de corrección de los incumplimientos detectados, con un 54,4% del total, seguido del requerimiento de revisión del sistema de autocontrol del establecimiento (22,8%).

Comparando los SECTORES, se observa que ha sido el sector de Vegetales y derivados el que ha tenido un mayor porcentaje de medidas adoptadas ante incumplimientos (44,3%), seguido del de Comidas preparadas (29,1%).



BLOQUE II: CONTROL DE LA INFORMACIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTARIA

El control de la INFORMACIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTARIA se realizará a través de los siguientes programas:

PROGRAMA 5: CONTROL SOBRE LA INFORMACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS ENTREGADOS AL CONSUMIDOR FINAL

PROGRAMA 6: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS EN ALIMENTOS

PROGRAMA 8: CONTROL DE ALÉRGENOS Y SUSTANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS

PROGRAMA 9: CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLÓGICOS (OMG)



PROGRAMA 5: CONTROL SOBRE LA INFORMACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS ENTREGADOS AL CONSUMIDOR FINAL


Para el año 2017 se ha programado la realización de un nº mínimo de 3.170 controles (inspecciones) sobre la información de alimentos y materiales en contacto con los alimentos entregados al consumidor final, que serán llevadas a cabo por los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de las Juntas de Distrito y el Departamento de Inspección de Mercamadrid.

Tabla P-5.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR SERVICIO ACTUANTE

PROGRAMA 5: CONTROL SOBRE LA INFORMACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS ENTREGADOS AL

CONSUMIDOR FINAL.


SECTOR/Producto

Nº INSPECCIONES REALIZADAS

SERVICIO ACTUANTE

DISTRITOS MERCAMADRID TOTAL

1: Carne y derivados 384 155 539

2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados 194 179 373

6: Cereales y derivados (Pastelerías) 274 0 274

7: Vegetales y derivados 311 344 655

11. Comidas preparadas y cocinas centrales 763 0 763

TOTAL 1.926 678 2.604

Nº INSPECCIONES PROGRAMADAS 2.520 650 3.170

% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA 76,4 104,3 82,1

Por SERVICIO ACTUANTE, el mayor porcentaje de cumplimiento de la programación corresponde al Departamento de Inspección de Mercamadrid, con un 104,3%


En 2017, el total de incumplimientos detectados en el Programa 5 ha sido de 1.658 los cuales se reflejan en las siguientes tablas, y supone un grado de incumplimiento del 63,6% respecto del total de inspecciones realizadas.



Tabla P-5.2 INCUMPLIMIENTOS POR SECTORES

PROGRAMA 5: CONTROL SOBRE LA INFORMACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS ENTREGADOS AL CONSUMIDOR FINAL.


SECTOR Nº INSPECCIONES

REALIZADAS Nº

INCUMPLIMIENTOS

% INCUMPLIM.

2017 (*)

% INCUMPLIM.

2016 (*)

1. Carne y derivados 539 434 80,5 68,6

2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados

373 174 46,6 49,5

6: Cereales y derivados (Pastelerías) 274 332 121,1 83,8

7: Vegetales y derivados 655 168 25,6 36,3

11. Comidas preparadas y cocinas centrales

763 550 72 72,4

TOTAL 2.604 1.658 63,6 60,9

(*) % Incumplimientos respecto del total de inspecciones realizadas en cada sector.

En relación con los SECTORES, el mayor porcentaje de incumplimientos corresponde al sector de Cereales y derivados (pastelerías), con un 121,1%

Tabla P-5.3 INCUMPLIMIENTOS POR TIPO (%)

PROGRAMA 5: CONTROL SOBRE LA INFORMACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES EN

CONTACTO CON LOS ALIMENTOS ENTREGADOS AL CONSUMIDOR FINAL

INCUMPLIMIENTOS POR TIPO, SECTOR Y FASE

TIPO DE INCUMPLIMIENTO

Información obligatoria del

etiquetado Aditivos Alérgenos

Información nutricional

Declaraciones nutricionales y de propiedades

saludables

Total

Sector / Fase

Min

orista

Me

rca

mad

rid

Min

orista

Me

rca

mad

rid

Min

orista

Me

rca

mad

rid

Min

orista

Me

rca

mad

rid

Min

orista

Me

rca

mad

rid

1. Carne y derivados 194 21 52 4 139 0 13 9 2 0 434


89 7 6 0 68 2 1 1 0 0 174

6. Cereales y derivados 101 0 40 0 139 0 30 0 22 0 332

7. Vegetales y derivados 82 65 4 0 17 0 0 0 0 0 168


148 0 8 0 387 0 5 0 2 0 550

SUBTOTAL 614 93 110 4 750 2 49 10 26 0 1658

TOTAL 707 114 752 59 26 1658

% INCUMPLIMIENTOS POR TIPO

43 7 45 3,5 1,5

En relación con el TIPO DE INCUMPLIMIENTO, el mayor porcentaje corresponde a la Información sobre Alérgenos, con un 45% del total de incumplimientos, seguido de la Información Obligatoria, con un 43%. Los menores porcentajes de incumplimientos corresponden a la Información sobre Declaraciones Nutricionales y de Propiedades



Saludables con un 1,5%, seguido de la Información Nutricional con un 3,5% y la Información sobre Aditivos con un 7%.



PROGRAMA Nº 5: CONTROL SOBRE LA INFORMACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS ENTREGADOS AL CONSUMIDOR FINAL


SECTOR N

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L

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OR

SE

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OR

RE

SP

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DE

L T

OT

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1. Carne y derivados 45 1 9 213 26 10 304 21,8


29 1 6 91 2 6 134 9,6

6: Cereales y derivados (Pastelerías) 31 1 9 124 10 14 189 13,5

7: Vegetales y derivados 37 0 17 168 7 22 251 18


48 8 9 415 20 15 515 36,9

TOTAL 190 10 50 1.011 65 67 1.393

% POR TIPO DE MEDIDA RESPECTO DEL TOTAL

13,6 0,7 3,5 72,5 4,6 4,8

Durante el año 2017, los servicios de inspección del Ayuntamiento de Madrid adoptaron 1.393 medidas frente a los 1.658 incumplimientos detectados en este Programa.

Atendiendo al tipo de medida adoptada se observa que el mayor porcentaje corresponde a los requerimientos de corrección de los incumplimientos detectados, con un 72,5% del total.



PROGRAMA 6: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS


En el año 2017, el número total de parámetros analíticos programados ha sido de 127, habiéndose investigado 179, lo que supone un 140,9% de cumplimiento del programa.

Tabla P-6.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR PARÁMETROS INVESTIGADOS

PROGRAMA 6: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS. Nº PARÁMETROS INVESTIGADOS


SECTOR

Fo

sfa

tos

Co

ns

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ad

ore

s

(Nit

rato

s y

Nit

rito

s)

Co

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s

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oh

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Ácid

o

Bó

rico

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eh

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Ácid

o a

scó

rbic

o y

cít

rico

TO

TA

L

1: Carne y derivados 13 61 0 0 0 0 74


26 42 11 0 10 4 93

6. Cereales y derivados 0 0 1 0 0 0 1

9. Condimentos y especias 0 1 0 0 0 0 1

12: Alimentación especial y complementos alimenticios

0 0 0 10 0 0 10

TOTAL 39 104 12 10 10 4 179

Nº PARÁMETROS PROGRAMADOS 20 77 10 10 10 0 (*) 127

% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA 195 135 120 100 100 0 140,9

(*) Parámetros no programados: en la mayoría de los casos se corresponde con actuaciones de oficio como

consecuencia de brotes y alertas, denuncias, sospechas o seguimientos de resultados insatisfactorios. En relación con los PARÁMETROS INVESTIGADOS, el mayor porcentaje de cumplimiento de la programación corresponde a los Fosfatos, con un 195%.


En 2017, el total de incumplimientos detectados en el Programa 6, ha sido de 20, lo que supone un 11,2% respecto del total de parámetros investigados.




PROGRAMA 6: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS.

SECTOR Nº

PARÁMETROS INVESTIGADOS

Nº INCUMPLIMIENTOS

% INCUMPL.

2017 (*) % INCUMPL.

2016 (*)

1: Carne y derivados 74 12 16,2 6,1


93 7 7,5 23,6

6. Cereales y derivados 1 1 100 0

9. Condimentos y especias 1 0 0 0


10 0 0 15

TOTAL 179 20 11,2 12,5

(*) % Incumplimientos del total de parámetros investigados en cada sector.

Por SECTORES, el mayor porcentaje de incumplimientos, descartando a Cereales y derivados por no considerarlo representativo, corresponde al sector de carnes y derivados, con un 16,2%

Tabla P-6.3 INCUMPLIMIENTOS POR PARÁMETRO INVESTIGADO

PROGRAMA 6: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS

PARÁMETRO Nº PARÁMETROS INVESTIGADOS

Nº INCUMPLIMIENTOS

% INCUMPL. 2017 (*)

% INCUMPL. 2016 (*)

Fosfatos 39 5 12,8

Conservadores (Nitratos y Nitritos)

104 14 13,5 20,5

Colorantes hidrosolubles autorizados

12 1 8,3 5,5

Polialcoholes 10 0 0 20,0

Ácido Bórico/Formaldehido 10 0 0 0

Ácido ascórbico y cítrico 4 0 0 0

TOTAL 179 20 11,2 12,5

(*) % Incumplimientos respecto al parámetro investigado.

Atendiendo al PARAMETRO INVESTIGADO, el mayor porcentaje de incumplimientos corresponde a Conservadores (Nitratos y Nitritos), con un 13,5%.





PROGRAMA Nº 6: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS


SECTOR

Nº

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IM

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Nº

OT

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ED

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S

TO

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L

% M

ED

IDA

S P

OR

SE

CT

OR

1: Carne y derivados 6 0 0 1 0 1 9 17 38,6

2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados 3 0 0 1 0 3 18 25 56,8

6. Cereales y derivados 1 0 0 0 0 0 1 2 4,5

9. Condimentos y especias 0 0 0 0 0 0 0 0 0


0 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL 10 0 0 2 0 4 28 44

% POR TIPO DE MEDIDA 22,7 0 0 4,5 0 9,1 63,6


Atendiendo al tipo de medida adoptada se observa que el mayor porcentaje corresponde a “otras” medidas, con un 63,6% del total, seguido de las propuestas de apertura de expediente sancionador (22,7%).

Se entiende por “otras medidas” cualquier medida que las autoridades competentes estimen oportunas en función del riesgo detectado para garantizar el cumplimiento de las normas. Entre ellas, se pueden destacar las siguientes: Notificación a las AA.CC de la Comunidad de Madrid, búsqueda del producto, seguimiento de la trazabilidad, destrucción del producto, etc. Esta definición de “otras medidas”, es aplicable al resto de los programas cuando se haga referencia a las mismas.



PROGRAMA 8: CONTROL DE ALÉRGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS


En el año 2017, el número total de parámetros analíticos programados ha sido de 597, habiéndose investigado 579, que supone un 97% de cumplimiento del programa.


PROGRAMA 8: CONTROL DE ALÉRGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.

Nº PARÁMETROS INVESTIGADOS


SECTOR

Glu

ten

Pro

teín

a d

e

lech

e

Hu

evo

SO

2

So

ja

Cacah

uete

TO

TA

L

1: Carne y derivados 10 15 0 252 21 0 298

2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados 0 0 0 85 0 0 85

6: Cereales y derivados 10 15 19 0 0 16 60

7: Vegetales y derivados (Frutas desecadas) 0 0 0 32 0 0 32


0 10 0 0 0 10 20

11: Comidas preparadas y cocinas centrales 0 0 19 0 0 0 19


14 10 0 0 0 0 24

14. Helados 0 0 0 0 0 16 16

15. Bebidas no alcohólicas 0 5 0 0 0 0 5

16. Bebidas alcohólicas 5 0 0 15 0 0 20

TOTAL 39 55 38 384 21 42 579

PARÁMETROS PROGRAMADOS 45 61 46 372 21 52 597

% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA 86,6 90,1 82,6 103,2 100 80,7 97

En relación con los PARÁMETROS INVESTIGADOS, el mayor porcentaje de cumplimiento de la programación corresponde al SO2, con un 103,2%


En 2017, el total de incumplimientos detectados en este Programa 8, ha sido de 64, lo que supone 11% respecto del total de parámetros investigados.





SECTOR Nº


Nº INCUMPLIMIENTOS

% INCUMPL.

2017 (*)

% INCUMPL.

2016 (*)

1: Carne y derivados 298 47 15,8 14,5


85 6 7,1 16

6: Cereales y derivados 60 3 5 35,8

7: Vegetales y derivados (Frutas desecadas)

32 1 3,1 17,6


20 1 5 0


19 4 21 3,1


24 0 0 22,7

14. Helados 16 2 12,5 0

15. Bebidas no alcohólicas 5 0 0 0

16. Bebidas alcohólicas 20 0 0 0

TOTAL 579 64 11 16,6

(*) % Incumplimientos respecto del total de parámetros investigados en cada sector.

Por SECTORES, el mayor porcentaje de incumplimientos corresponde al sector de Comidas preparadas, con un 21%.




Nº INCUMPLIMIENTOS %

INCUMPL. 2017 (*)

% INCUMPL.

2016 (*)

Gluten 39 0 0 2,1

Proteína de leche 55 4 7,3 30,2

Huevo 38 5 13,2 24,5

SO2 384 50 13 16,3

Soja 21 3 14,3 13,3

Cacahuete 42 2 4,8 0

TOTAL 579 64 11 16,6


Atendiendo al PARAMETRO INVESTIGADO, el mayor porcentaje de incumplimientos corresponde a la Soja, con un 14,3%, seguido del Huevo (13,2%) y del SO2 (13%).




Tabla P-8.4. MEDIDAS ADOPTADAS



SECTOR

Nº

PR

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ST

AS

DE

AP

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TU

RA

DE

E

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ED

IEN

TE

SA

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RC

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O

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Nº

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ISIO

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T. A

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EC

IM

Nº

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RE

O

Nº

OT

RA

S M

ED

IDA

S

TO

TA

L

% M

ED

IDA

S P

OR

SE

CT

OR

1: Carne y derivados 36 1 1 15 4 8 50 115 71,9


3 0 0 1 0 2 6 12 7,5

6: Cereales y derivados 0 0 0 2 0 0 5 7 4,4

7: Vegetales y derivados (Frutas desecadas)

1 0 1 0 0 0 3 5 3,1


0 0 0 0 0 0 3 3 1,9


2 0 0 2 0 0 5 9 5,6


0 0 0 0 0 0 0 0 0

14. Helados 0 0 0 2 0 0 7 9 5,6

15. Bebidas no alcohólicas 0 0 0 0 0 0 0 0 0

16. Bebidas alcohólicas 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL 42 1 2 22 4 10 79 160

% POR TIPO DE MEDIDA 26,2 0,6 1,2 13,7 2,5 6,2 49,4


Atendiendo al tipo de medida adoptada se observa que el mayor porcentaje corresponde a “otras medidas”, con un 49,4% del total, seguido de las propuestas de apertura de expediente sancionador (26,2%) y los requerimientos de corrección de incumplimientos (13,7%).



PROGRAMA 9: CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLOGICOS (OMG`s)


En el año 2017, el número total de muestras programadas ha sido de 10, habiéndose tomado 10, lo que supone un 100% de cumplimiento del programa.

Tabla P-9.1-- CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA

PROGRAMA Nº 9: CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLÓGICOS (OMG`s) Nº MUESTRAS TOMADAS (*)


SECTOR TOTAL

7. Vegetales y derivados 5

12. Alimentación especial y complementos alimenticios 5

TOTAL 10

Nº MUESTRAS PROGRAMADAS 10

% CUMPLIMIENTO PROGRAMA 100

(*) Para cada muestra analizada, se realizan 4 determinaciones.

Para este programa no se detectado ningún incumplimiento, por lo que no ha sido necesario adoptar ninguna medida.



BLOQUE III: CONTROL DE RIESGOS BIOLÓGICOS Y QUÍMICOS

El control de los RIESGOS BIOLÓGICOS Y QUÍMICOS se realizará a través de los siguientes programas:

PROGRAMA 11: CONTROL SOBRE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PROGRAMA 11 (A): OTRAS DETERMINACIONES MICROBIOLÓGICAS

PROGRAMA 12: CONTROL DE ANISAKIS

PROGRAMA 13: CONTROL DE MICOTOXINAS Y TOXINAS VEGETALES INHERENTES EN ALIMENTOS

PROGRAMA 14: CONTROL DE BIOTOXINAS MARINAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PROGRAMA 15: CONTROL DE CONTAMINANTES ABIÓTICOS EN ALIMENTOS

PROGRAMA 16: CONTROL DE MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

PROGRAMA 17: CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS

PROGRAMA 18: CONTROL DE DETERMINADAS SUSTANCIAS Y SUS RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

PROGRAMA 19: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO



PROGRAMA 11: CONTROL SOBRE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PROGRAMA 11 (A): OTRAS DETERMINACIONES MICROBIOLÓGICA


En el año 2017, el número total de parámetros programados ha sido de 718, habiéndose investigado 826, lo que supone un 115% de cumplimiento del programa.



Tabla P-11.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR PARÁMETROS INVESTIGADOS PROGRAMA 11: CONTROL SOBRE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA


PROGRAMA 11 (A): OTRAS DETERMINACIONES MICROBIOLÓGICAS


TO

TA

L CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA

SECTOR L

iste

ria

mo

no

cy

tog

en

es

Sa

lmo

nell

a s

pp

En

tero

tox

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s

es

tafi

loc

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)

Bru

ce

lla

To

xin

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s

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de c

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tod

os

,

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os

o

trem

ato

do

s

Co

lifo

rme

s

1: Carne y derivados 17 50 2 0 79 0 2 0 0 0 18 2 0 3 5 0 2 1 0 0 0 181

2: Pescado, moluscos bivalvos y derivados

42 21 0 0 20 99 0 0 0 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 188

3. Huevos y derivados 0 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10

4: Leche y derivados 4 2 5 0 1 0 0 5 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 18

6. Cereales y derivados 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2

7: Vegetales y derivados (brotes germinados)

0 38 0 0 0 0 15 0 5 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 10 0 69

9. Condimentos y especias 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 20


50 71 13 0 19 26 0 0 0 0 0 31 1 62 0 9 4 2 0 0 0 288


0 0 0 8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 7 0 0 0 8

13. Aguas de bebida envasadas 0 0 0 0 7 0 0 0 0 0 0 7 0 0 0 0 7 7 7 0 7 42

TOTAL 113 192 22 (a) 8 126 125 17 5 5 6 18 50 (a) 11 66 (a) 5 9 13 11 7 10 7 826

Nº PARÁMETROS PROGRAMADOS

110 180 5 8 120 111 15 5 5 5 18 10 10 21 5 0 (*) 40 40 0 (*) 10 0 (*) 718

% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA

102,7 106,7 440 100 105 112,6 113,3 100 100 120 100 500 110 314,3 100 0 32,5 27,5 0 100 0 115

(a): En estos parámetros la mayoría de las muestras contabilizadas se deben a actuaciones de oficio, brotes y alertas, denuncias, sospechas o seguimientos de resultados (*): Parámetros no programados: en la mayoría de los casos se corresponde con actuaciones de oficio como consecuencia de brotes y alertas, denuncias, sospechas o seguimientos de resultados



Por PARÁMETROS INVESTIGADOS, se puede destacar que se ha cumplido la programación en casi todos los parámetros programados


En 2017, el total de incumplimientos detectados ha sido de 40, lo que supone un 4,8% respecto del total de parámetros investigados.


PROGRAMA 11 y 11 (A)

SECTOR Nº


Nº INCUMPLIMIENTOS

% INCUMPL.

2017(*)

% INCUMPL.

2016(*)

1. Carne y derivados 181 16 8,8 22,0


188 13 6,9 5,1

3. Huevos y derivados 10 1 10 6,2

4. Leche y derivados 18 0 0 0

6. Cereales y derivados 2 0 0 0

7. Vegetales y derivados 69 0 0 0

9. Condimentos y especias 20 0 0 0


288 7 2,4 3,2

12. Alimentación especial y complementos alimenticios

8 0 0 0

13. Aguas de bebida envasadas

42 3 7,1 0

TOTAL 826 40 4,8 6,9


Por SECTORES, el mayor porcentaje de incumplimientos corresponde al sector de Huevos y derivados, con un 10%




PROGRAMA 11 y 11(A)


Nº INCUMPLIMIENTOS

% INCUMPL.

2017(*)

% INCUMPL.

2016(*)

Brucella 5 0 0 0

B.cereus 9 0 0 10,0

Campylobacter 18 12 66,7 29,4

Clostridium perfringens 50 2 4 5,8

Coliformes 7 0 0 0

Cronobacter sakazakii 8 0 0 0

E. coli 126 7 5,6 23,8

E. coli (STEC-VTEC) verotoxigénico

17 0 0 0

E. coli O157:H7 5 0 0 0

Enterobacterias 13 0 0 7,4

Enterotoxina estafilococica 22 0 0 0

Histamina 125 11 8,8 2,7

Listeria monocytogenes 113 2 1,8 0,7

Microorganismos aerobios mesófilos

11 3 27,3 9,5

Mohos y levaduras 11 0 0 66,7

Norovirus 6 1 16,7 0

Ooquistes de coccidios y huevos de cestodos, nematodos o trematodos

10 0 0 0

P. aeruginosa 7 0 0 0

S. aureus 66 0 0 3,1

Salmonella 192 2 1 2,1

Toxina botulínica 5 0 0 0

TOTAL 826 40 4,8 6,9 (*) % Incumplimientos respecto al parámetro investigado.

Atendiendo al PARÁMETRO INVESTIGADO, el mayor porcentaje de incumplimientos corresponde a Campylobacter, con un 66,7%.





PROGRAMA 11 y 11 (A)


SECTOR N

º P

RO

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Nº

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Nº

OT

RA

S M

ED

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S

TO

TA

L

% M

ED

IDA

S P

OR

SE

CT

OR

1. Carne y derivados 0 0 1 1 2 1 36 41 41,8


9 0 0 1 0 2 24 36 36,7

3. Huevos y derivados 1 0 0 0 0 0 0 1 1


4 0 0 2 0 0 8 14 14,3

13. Aguas de bebida envasadas 1 0 0 0 0 2 3 6 6,1

TOTAL 15 0 1 4 2 5 71 98 100

% POR TIPO DE MEDIDA 15,3 0 1 4,1 2 5,1 72,4 100


Atendiendo al tipo de medida adoptada se observa que el mayor porcentaje corresponde a “otras medidas”, con un 72,4% del total.



PROGRAMA 12: CONTROL DE ANISAKIS


Para el año 2017 se ha programado la realización de un total de 234 inspecciones para el control de Anisakis, que serán llevadas a cabo por los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de las Juntas de Distrito y el Departamento de Inspección de Mercamadrid. También se han programado tomar un total de 84 muestras de los productos que se indican en la tabla P-12.2, por los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de las Juntas de Distrito.

Tabla P-12.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR SERVICIO ACTUANTE (INSPECCIONES)

PROGRAMA 12: CONTROL DE ANISAKIS.


SECTOR

Nº INSPECCIONES REALIZADAS

TOTAL SERVICIO ACTUANTE

DISTRITOS MERCAMADRID

2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados 0 145 145


Pescado utilizado como materia prima para la elaboración de comidas a base de pescado crudo o semicrudo. Comidas preparadas a base de pescado crudo o semicrudo

71 0 71

TOTAL 71 145 216

Nº INSPECCIONES PROGRAMADAS 84 150 234

% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA 84,5 96,6 92,3

Respecto a las INSPECCIONES y atendiendo al SERVICIO ACTUANTE, el mayor porcentaje de cumplimiento de la programación corresponde al Departamento de Inspección de Mercamadrid, con un 96,6%.



Tabla P-12.2-- CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA (TOMA DE MUESTRAS)

PROGRAMA 12: CONTROL DE ANISAKIS. Nº MUESTRAS TOMADAS


SECTOR TOTAL


Pescado utilizado como materia prima para la elaboración de comidas a base de pescado crudo o semicrudo.

56

Comidas preparadas a base de pescado crudo o semicrudo. 20

TOTAL 76


% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA 90,4

Respecto a la TOMA DE MUESTRAS, el porcentaje de cumplimiento de la programación ha sido del 90,4%


En 2017, en relación con las INSPECCIONES, el total de incumplimientos detectados en el Programa 12 ha sido de 124, lo que supone un 57,4%, respecto del total de inspecciones realizadas.

Tabla P-12.3 INCUMPLIMIENTOS POR SECTORES-(INSPECCIONES)

PROGRAMA 12: CONTROL DE ANISAKIS. INSPECCIONES

SECTOR Nº

INSPECCIONES REALIZADAS

Nº INCUMPLIMIENTOS

% INCUMPL.

2017(*)

% INCUMPL.

2016(*) 2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados

145 61 42 7,0


71 63 (**) 88,7 85

TOTAL 216 124 57,4 26,2

(*): % Incumplimientos respecto del total de inspecciones realizadas en cada sector.

(**): El 56% y el 43% de los mismos son, respectivamente, incumplimientos en materia de verificación de los registros de tratamiento (congelación) y de información al consumidor.

Por SECTORES y respecto a las INSPECCIONES, el mayor porcentaje de incumplimientos corresponde al sector de Comidas preparadas y cocinas centrales (un 88,7%), por los motivos antes señalados.



Tabla P-12.4 INCUMPLIMIENTOS (MUESTRAS)

PROGRAMA 12: CONTROL DE ANISAKIS. MUESTRAS

SECTOR Nº MUESTRAS

TOMADAS Nº

INCUMPLIMIENTOS

% INCUMPL.

2017

% INCUMPL.

2016 11. Comidas preparadas y cocinas centrales

76 0 0 0

TOTAL 76 0 0 0

En relación con las MUESTRAS TOMADAS, que en su mayoría se corresponden con boquerones en vinagre o frescos, salmón o atún para comidas preparadas a base de pescado crudo o semicrudo, se significa que no se han detectado incumplimientos, por lo que no ha sido necesario adoptar ninguna medida.


Tabla P-12.5 MEDIDAS ADOPTADAS-(INSPECCIONES)

PROGRAMA Nº 12: CONTROL DE ANISAKIS


SECTOR

Nº

PR

OP

UE

ST

AS

DE

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RA

DE

E

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IEN

TE

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O

Nº

RE

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IM

CO

RR

EC

CIO

N I

NC

UM

PL

IM

Nº

RE

QU

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IM.R

EV

ISIO

N

SIS

T. A

UT

OC

ON

TR

OL

ES

TA

BL

EC

IM

Nº

NU

EV

O M

UE

ST

RE

O

Nº

OT

RA

S M

ED

IDA

S

TO

TA

L

% M

ED

IDA

S P

OR

SE

CT

OR


1 0 16 61 0 0 12 90 65,2


5 1 1 37 3 0 3 50 35,7

TOTAL 6 1 17 98 3 0 15 140

% POR TIPO DE MEDIDA 4,2 0,7 12,1 70 2,1 0 10,7


Atendiendo al tipo de medida adoptada se observa que el mayor porcentaje corresponde al requerimiento de corrección de incumplimientos, con un 70% del total.



PROGRAMA 13: CONTROL DE MICOTOXINAS Y TOXINAS VEGETALES INHERENTES EN ALIMENTOS



PROGRAMA 13: CONTROL DE MICOTOXINAS Y TOXINAS VEGETALES INHERENTES EN ALIMENTOS.



SECTOR

Afl

ato

xin

as

B1

, B

2,

G1

y G

2

Afl

ato

xin

as

M1

Oc

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xin

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Pa

tuli

na

Fu

mo

nis

ina

s

Ácid

o e

rúcic

o

TO

TA

L

4. Leche y derivados 0 5 0 0 0 0 5

5. Grasas comestibles, excepto mantequilla 0 0 0 0 0 5 5

6. Cereales y derivados 0 0 5 0 5 0 10

7. Vegetales y derivados 15 0 0 0 0 0 15

9. Condimentos y especias 10 0 5 0 0 0 15

10. Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y derivados

0 0 5 0 0 0 5

11. Comidas preparadas y cocinas centrales 0 0 0 0 0 1 1

12. Alimentación especial y complementos alimenticios

0 0 0 0 0 1 1

15. Bebidas no alcohólicas 0 0 0 5 0 0 5

16. Bebidas alcohólicas 0 0 5 0 0 0 5

TOTAL 25 5 20 5 5 7 67

Nº PARÁMETROS PROGRAMADOS 25 5 20 5 5 5 65

% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA 100 100 100 100 100 140 103

En relación con los PARÁMETROS INVESTIGADOS, se significa que en todos se ha cumplido el 100% de la programación, llegando a 140% en el caso del ácido erúcico.

En este programa no se han detectado incumplimientos, por lo que no ha sido necesario adoptar ninguna medida.



PROGRAMA 14: CONTROL DE BIOTOXINAS MARINAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS



Tabla P-14.1-- CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA

PROGRAMA 14: CONTROL DE BIOTOXINAS MARINAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS (*)

Nº MUESTRAS TOMADAS


SECTOR TOTAL

2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados 25

TOTAL 25


% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA 100

(*) Determinaciones por Bioensayo: Biotoxinas paralizantes (PSP) y Biotoxinas lipofílicas. Determinaciones por Cromatografía de Líquidos: Biotoxinas ASP (Ácido domóico)

En este programa no se han detectado incumplimientos, por lo que no ha sido necesario adoptar ninguna medida.





En el año 2017, el número total de parámetros analíticos programados ha sido de 205, habiéndose investigado 207, lo que supone un 101% de cumplimiento del programa.


PROGRAMA 15: CONTROL DE CONTAMINANTES ABIÓTICOS EN ALIMENTOS. Nº PARÁMETROS INVESTIGADOS


SECTOR Hg Pb Cd Sn Ni As

HA

P's

Acri

lam

ida

Nit

rato

s

TO

TA

L

1: Carnes y derivados 0

0 0 0 0 0 11 0 0 11


21 15 15 0 10 0 10 0 0 71

4: Leche y derivados 0

10 0

0 0 0 0

0 0 10

5: Grasas comestibles, excepto mantequilla

0 0 0 0 0 0 5 0

0 5

6: Cereales y derivados 0 0 0 0 5 5 0 0 0 10

7: Vegetales y derivados 0

10 10 10 10 0 0 0 20 60


0 0 0 0 0 0 0 10 0

10


0 0 0 0 0 0 0 0 10 10

16: Bebidas alcohólicas 0

5 5 0 5 5 0 0 0

20

TOTAL 21 40 30 10 30 10 26 10 30 207

Nº PARÁMETROS PROGRAMADOS

20 40 30 10 30 10 25 20 20 205

% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA

105 100 100 100 100 100 104 50 150 101

En relación con los PARÁMETROS INVESTIGADOS, el mayor porcentaje de cumplimiento de la programación corresponde a los Nitratos, con un 150%.




En 2017, el total de incumplimientos detectados en el Programa 15, ha sido de 8, lo que supone un 3,8% respecto del total de parámetros investigados.



SECTOR Nº


Nº INCUMPLIMIENTOS

% INCUMPL.

2017 (*)

% INCUMPL.

2016 (*)

1: Carnes y derivados 11 0 0 0


71 8 11,2 27,5

4: Leche y derivados 10 0 0 0 5: Aceites y grasas 5 0 0 0 6: Cereales y derivados 10 0 0 0 7: Vegetales y derivados 60 0 0 1,3 10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y derivados

10 0 0 0


10 0 0 0

16: Bebidas alcohólicas 20 0 0 0

TOTAL 207 8 3,8 10,5


Atendiendo al SECTOR, hay que señalar que solo se han detectado incumplimientos en Pescados, moluscos bivalvos y derivados, con un 11,2%, respecto al total de parámetros investigados en ese sector.




Nº INCUMPLIMIENTOS

% INCUMPl.

2017(*)

% INCUMPl.

2016(*)

Hg 21 8 38,1 78,1

Pb 40 0 0 0

Cd 30 0 0 0

Ni 30 0 0 0

Sn 10 0 0 9,1

As 10 0 0 0

HAP’s 26 0 0 0

Acrilamida 10 0 0 0

Nitratos 30 0 0 0

TOTAL 207 8 3,8 10,5


Atendiendo al PARAMETRO INVESTIGADO, hay que señalar que solo se han detectado incumplimientos por superar el límite máximo establecido para el Mercurio, con un 38,1%, respecto al total de ese parámetro investigado.





PROGRAMA Nº 15: CONTROL DE CONTAMINANTES ABIÓTICOS EN ALIMENTOS


SECTOR

Nº

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TA

L

% M

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IDA

S P

OR

SE

CT

OR


0 0 1 0 0 0 23 24 100

TOTAL 0 0 1 0 0 0 23 24

% POR TIPO DE MEDIDA 0 0 4,2 0 0 0 95,8


Atendiendo al tipo de medida adoptada, se observa que el mayor porcentaje corresponde a “otras medidas”, con un 95,8 %.



PROGRAMA 16: CONTROL DE MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS


En el año 2017, el número total de muestras programadas ha sido de 10 habiéndose tomado 10 lo que supone un 100% de cumplimiento del Programa.

Tabla P-16.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA

PROGRAMA 16: CONTROL DE MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS. Nº MUESTRAS TOMADAS


SECTOR Migración Pb y Cd TOTAL

18: Materiales en contacto con los alimentos (cerámica)

10 10

TOTAL 10 10

Nº MUESTRAS PROGRAMADAS 10 10

% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA 100 100

(*) Para cada muestra analizada, se realizan 2 determinaciones.




PROGRAMA 17: CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS




PROGRAMA Nº 17: CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS Nº MUESTRAS TOMADAS (*)


SECTOR RESIDUOS DE PLAGUICIDAS TOTAL

6. Cereales y derivados 2 2

7: Vegetales y derivados 172 172

16. Bebidas alcohólicas 15 15

TOTAL 189 189

Nº MUESTRAS PROGRAMADAS 180 180

% CUMPLIMIENTO PROGRAMA 105 105

(*) Para cada muestra se realizan 100 determinaciones, salvo en bebidas alcohólicas que se realizan 24.


En 2017, el total de incumplimientos detectados en el Programa 17, ha sido de 8, lo que supone un 4,2%, respecto del total de muestras tomadas.


PROGRAMA Nº 17: CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS

SECTOR Nº MUESTRAS

TOMADAS Nº

INCUMPLIMIENTOS

% INCUMPL

2017(*)

% INCUMPL

2016(*)

6: Cereales y derivados 2 0 0 0

7: Vegetales y derivados 172 8 4,6 0,8

16: Bebidas alcohólicas 15 0 0 0

TOTAL 189 8 4,2 0,7

(*) % % Incumplimientos respecto del total de muestras tomadas en cada sector.



Atendiendo al SECTOR, el mayor porcentaje de incumplimientos corresponde a Vegetales y derivados, con un 4,6%.



PROGRAMA Nº 17: CONTROL DE RESÍDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS


SECTOR

Nº

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Nº

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ED

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S

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% M

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IDA

S P

OR

SE

CT

OR

7: Vegetales y derivados 3 0 2 0 0 4 17 26 100

TOTAL 3 0 2 0 0 4 17 26

% POR TIPO DE MEDIDA 11,5 0 7,7 0 0 15,4 65,4


Atendiendo al tipo de medida adoptada, se observa que el mayor porcentaje corresponde a “otras medidas”, con un 65,4%.





En el año 2017, el número total de muestras programadas ha sido de 56, habiéndose tomado 47, lo que supone un 83,9% de cumplimiento del Programa.





SECTOR CLORANFENICOL

INHIBIDORES BACTERIANOS SALES AMONIO CUATERNARIO

TOTAL


10 27 37

4. Leche y derivados 5 0 5

8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos relacionados con su extracción

5 0 5

TOTAL 20 27 47

Nº MUESTRAS PROGRAMADAS 20 36 56

% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA 100 75 83,9






En el año 2017, el número total de parámetros analíticos programados ha sido de 658, habiéndose investigado 579, lo que supone un 87,9% de cumplimiento del programa.

Tabla P-19.1. CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR PARÁMETROS INVESTIGADOS

PROGRAMA 19: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO Nº PARÁMETROS INVESTIGADOS


SECTOR

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sis

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Co

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Peso

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l to

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extr

añ

os

TO

TA

L

1: Carne y derivados 0 0 0 20 32 0 0 0 52

2: Pescado, moluscos bivalvos y derivados 0 0 10 10 19 0 0 0 39

4: Leche y derivados 0 0 0 5 20 0 0 0 25

5: Grasas comestibles, excepto mantequilla 10 182 0 0 0 0 0 1 193

6: Cereales y derivados 0 0 0 5 0 10 0 0 15



0 0 0 1 0 0 0 0 1


0 0 0 0 0 0 0 1 1

13: Aguas de bebida envasada 15 0 0 0 0 0 0 0 15


16: Bebidas alcohólicas 218 0 0 0 0 0 0 0 218

TOTAL 252 182 10 51 71 10 0 3 579

Nº PARÁMETROS PROGRAMADOS 255 210 10 50 72 21 40 0 (*)

658

% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA 98,8 86,6 100 102 98,6 47,6 0 - 87,9

(*) Parámetros no programados: en la mayoría de los casos se corresponde con actuaciones de oficio como consecuencia de brotes y alertas, denuncias, sospechas o seguimientos de incumplimientos. Por PARÁMETROS INVESTIGADOS, el mayor porcentaje de cumplimiento de la programación corresponde a la Información nutricional, con un 102%


En 2017, el total de incumplimientos detectados en este Programa, ha sido de 60, lo que supone un 10,3% respecto del total de parámetros investigados.



Tabla P-19.2. INCUMPLIMIENTOS POR SECTORES


SECTOR Nº


Nº INCUMPLIMIENTOS

% INCUMPL.

2017(*)

% INCUMPL.

2016(*)

1: Carne y derivados 52 21 40,4 13,0 2: Pescado, moluscos bivalvos y derivados

39 1 2,5 35,0

4: Leche y derivados 25 1 4 4,9 5: Grasas comestibles, excepto mantequilla

193 9 4,6 7,4

6: Cereales y derivados 15 3 20 9,1

7: Vegetales y derivados 11 4 36,3 0 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos relacionados con su extracción

1 1 100 0


1 0 0 0

13: Aguas de bebida envasada

15 3 20 0

15. Bebidas no alcohólicas 9 1 11 0

16: Bebidas alcohólicas 218 16 7,3 7,4

TOTAL 579 60 10,3 8,7


Por SECTORES, el mayor porcentaje de incumplimientos, descartando a

Edulcorantes naturales y derivados por no considerarlo representativo, corresponde al sector de carnes y derivados, con un 40,4%

TABLA P-19.3. INCUMPLIMIENTOS POR PARÁMETRO INVESTIGADO


Nº INCUMPLIMIENTOS

% INCUMPL.

2017 (*)

% INCUMPL.

2016 (*) Análisis F-Q 252 22 8,7 6,1 Compuestos polares 182 9 4,9 7,8 Peso neto escurrido (glaseado) 10 0 0 20,0

Información Nutricional 51 17 33,3 9,5 Identificación especies 71 8 11,2 25,7 Fracción grasa (naturaleza del relleno)

10 1 10 20,0

Nitrógeno básico volátil total (NBVT) 0 0 0 0

Identificación de cuerpos extraños

3 3 100 0

TOTAL 579 60 10,3 8,7


Atendiendo al PARAMETRO INVESTIGADO, el mayor porcentaje de incumplimientos, descartando a la Identificación de cuerpos extraños por no considerarlo representativo corresponde a Información nutricional, con un 33,3%, seguido de la identificación de especies, con un 11,2%.




Tabla P-19.4. MEDIDAS ADOPTADAS



SECTOR

Nº

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Nº

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OR

SE

CT

OR

1: Carne y derivados 3 0 0 8 0 4 19 34 34

2: Pescado, moluscos bivalvos y derivados 0 0 0 0 0 1 1 2 2

4: Leche y derivados 0 0 0 0 0 0 1 1 1

5: Grasas comestibles, excepto mantequilla 9 0 0 0 0 0 5 14 14

6: Cereales y derivados 1 0 0 1 0 0 10 12 12



0 0 1 1 0 0 2 4 4

13: Aguas de bebida envasada 0 0 0 0 0 0 3 3 3


16: Bebidas alcohólicas 4 0 1 3 0 5 12 25 25

TOTAL 17 0 2 13 0 10 58 100

% POR TIPO DE MEDIDA 17 0 2 13 0 10 58


Atendiendo al tipo de medida adoptada se observa que el mayor porcentaje corresponde a “otras medidas” con un 58%, seguido de la propuesta de apertura de expediente sancionador, con un 17%.



PROGRAMA DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE AGUAS DE CONSUMO



Tabla P-AG.1. CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA SEGÚN PROCEDENCIA DE LA MUESTRA



PROCEDENCIA DE LA MUESTRA

Nº MUESTRAS PROGRAMADAS


% CUMPLIMIENTO

(*)

Estaciones y depósitos del Canal de Isabel II

80 81 101,2

Intercomparación de cloro libre y combinado

260 288 110,8

Fuentes de beber 200 221 110,5

Resto de edificaciones (colegios, hoteles, viviendas, bares, establecimientos públicos, etc.)

1.120 1.193 106,5

Detección de plomo (edificaciones anteriores a 1980)

80 104 130

Detección de Legionella en ACS 65 81 124,6

TOTAL 1.805 1.968 109

(*) % Cumplimiento para esa misma procedencia de la muestra.

B) GRADO GENERAL DE INCUMPLIMIENTO (% DE NO CONFORMIDAD)

En 2017, el porcentaje de conformidad y no conformidad de las muestras tomadas desglosado por origen de la muestra, se refleja en la siguiente tabla.



Tabla P-AG.2. INCUMPLIMIENTOS (NO CONFORMIDADES) SEGÚN ORIGEN DE LA MUESTRA


MUESTRAS TOMADAS AGUA EN GRIFO (% DE CONFORMIDAD Y NO CONFORMIDAD)

ORIGEN CONFORMES

(normativa actual)

NO CONFORMES SIN RIESGO PARA

LA SALUD 2017

NO CONFORMES SIN RIESGO PARA

LA SALUD 2016

NO CONFORMES CON RIESGO

PARA LA SALUD 2017

(según SINAC)

NO CONFORMES CON RIESGO

PARA LA SALUD 2016

(según SINAC)

Vivienda 81,10%(*) 18,90%(*) 22%(*) 0%(*) 1%(*)

Canal (EOM, depósitos) 98,70% 1,30% 0% 0% 0%

Colegios 93,10% 6,90% 4,70% 0% 0%

Fuentes 81,70% 18,30% 7,80% 0% 0%

Establecimientos (bares, cafeterías)

100% 0% 0% 0% 0%

Por alerta alimentaria 100% 0% 0% 0% 0%

Control de Legionella en ACS (autocontrol)

89,30% 10,70% 9,30% 0% 0%

Control de plomo (edificios antiguos)

97,20% 2,80% 4,20% 0% 1%

(*) Las muestras de viviendas se toman por aviso ante incidencia acaecida.

C) ACCIONES PARA ASEGURAR LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE CONTROL (MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS (NO CONFORMIDADES)

En todos los casos en los que hubo incumplimientos (no conformidades) de muestras de agua de consumo humano se llevaron a cabo las siguientes actuaciones, según ámbitos de responsabilidad en el mantenimiento de las infraestructuras:

Repetición/confirmación de muestras no conformes.

Requerimientos a Canal de Isabel II Gestión y seguimientos oportunos.

Emisión de informe con resultados analíticos y medidas correctoras a adoptar en caso de edificios municipales o fuentes de beber con comunicación al responsable y seguimientos oportunos.

Emisión de carta con resultados analíticos obtenidos y medidas correctoras a adoptar en el caso de particulares.

Medidas cautelares, en caso de riesgo para la salud.



PROGRAMA DE AUDITORÍAS INTERNAS

PROGRAMA DE AUDITORÍAS INTERNAS (AUDITORÍAS SOBRE EL CONTROL OFICIAL)


En el año 2017, el número total de auditorías internas programadas ha sido 5, habiéndose realizado las 5, lo que supone un 100% de cumplimiento del programa.

Tabla P-AI.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR ACTIVIDAD A AUDITAR

PROGRAMA DE AUDITORÍAS INTERNAS


ACTIVIDAD A AUDITAR Nº AUDITORÍAS

INTERNAS PROGRAMADAS

Nº AUDITORÍAS INTERNAS

REALIZADAS

% CUMPLIMIENTO

Control general de establecimientos alimentarios

5 5 100

TOTAL 5 5 100

B) ASPECTOS AUDITADOS EN EL AÑO

Organización y gestión de los controles oficiales.

Formación del personal.

Procedimientos documentados.

Supervisión de los controles realizados.

Adopción de medidas correctoras ante incumplimientos.

Programa 1: Control general de establecimientos alimentarios (restauración colectiva y comercio minorista de la alimentación en los Distritos: Subprograma 1.1).

C) BUENAS PRÁCTICAS

Continuación con la mejora del proceso de planificación del control oficial de alimentos de la ciudad de Madrid.

Descripción:



Revisión y actualización del Procedimiento de inspección de establecimientos alimentarios de la ciudad de Madrid, basado en el riesgo.

Revisión y actualización del Procedimiento de Supervisión de los inspectores de control oficial de alimentos.

Revisión y actualización de los protocolos técnicos de inspección teniendo en consideración, entre otros factores, el riesgo específico de las actividades, basándose en los siguientes aspectos:

Categorización o clasificación de cada establecimiento según su nivel de riesgo (o prioridad de inspección) en el Censo de Locales y Actividades (CLA) de SANYCO.

Priorización de las inspecciones en función del citado riesgo.



PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL


A) GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL

En el año 2017, el número total de supervisiones programadas ha sido de 87 de las cuales se han realizado 82 lo que supone un 94,2% de cumplimiento del programa.

Tabla P-S.1. CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA

PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA

GRUPO DE PERSONAL Nº

SUPERVISIONES PROGRAMADAS

Nº SUPERVISIONES

REALIZADAS

% CUMPLIMIENTO

Inspectores establecimientos alimentarios

87 82 94,2%

B) GRADO GENERAL DE CONFORMIDAD DE LAS SUPERVISIONES DEL CONTROL OFICIAL

Tabla P-S.2. GRADO DE CONFORMIDAD

PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL GRADO DE CONFORMIDAD

GRUPO DE PERSONAL

Nº SUPERVISIONES

REALIZADAS

Nº SUPERVISIONES CONFORMES AL

100%

SUPERVISIONES CONFORMES AL

100% (2017)

SUPERVISIONES CONFORMES AL

100% (2016)

Inspectores establecimientos alimentarios

82 74 90,2% 91,5%



Tabla P-S.3. NO CONFORMIDADES DETECTADAS

PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL. NO CONFORMIDADES DETECTADAS

ASPECTOS Y SUBASPECTOS SUPERVISADOS Nº NO

CONFORMIDADES DETECTADAS

ASPECTO 1. FORMACIÓN DE PERSONAL 1

SUBASPECTOS

1.1. En conocimiento de la legislación de aplicación y de los sistemas de autocontrol.

1.2. En asistencia a actividades formativas del personal.

1.3. En aptitud del personal

1.4. En otros 1

ASPECTO 2. PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS 0

SUBASPECTOS

2.1. En disponibilidad de los procedimientos, directrices y modelos actualizados

2.2. En otros

ASPECTO 3. EJECUCIÓN DEL CONTROL OFICIAL 6

SUBASPECTOS

3.1. En aplicación correcta de los procedimientos, directrices y modelos 6

3.2. En cumplimiento de los planes de inspección y de los plazos marcados 1

3.3. En detección y adecuada clasificación de incumplimientos. 1

3.4. En elaboración de informes, su ajuste a los criterios o modelos establecidos y su correcta cumplimentación

2

3.5. En difusión de los informes y documentación que proceda a quien corresponda.

1

3.6. En archivo adecuado de documentación relativa a controles oficiales

3.7. En empleo correcto de los soportes informáticos existentes 0

3.8. En otros 0

ASPECTO 4. ADOPCIÓN DE MEDIDAS CORRECTORAS 0

SUBASPECTOS

4.1. En propuesta de adopción de medidas adecuadas ante incumplimientos.

4.2. En aplicación de las actuaciones que a raíz de los controles estén establecidas (plazos, sanciones, medidas especiales)

4.3. En otros

ASPECTO 5. SEGUIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS 2

SUBASPECTOS

5.1. En seguimiento de medidas adoptadas en los plazos establecidos. 2

5.2. En evaluación correcta de la eficacia de las medidas correctivas aplicadas por la empresa

5.3. En registro de las actuaciones del seguimiento de las medidas correctoras.

5.4. En adopción de medidas adicionales de mayor gravedad cuando no se cumplan los plazos o no se adopten las medidas

5.5. En otros



C) ACCIONES PARA ASEGURAR LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE CONTROL (MEDIDAS ADOPTADAS ANTE LAS NO CONFORMIDADES)

En la siguiente tabla se recogen las medidas adoptadas ante las no conformidades detectadas en los distintos aspectos supervisados.

Tabla P-S.4. MEDIDAS ADOPTADAS


MEDIDAS ADOPTADAS ANTE NO CONFORMIDADES DETECTADAS

ASPECTO CON NO CONFORMIDAD MEDIDAS ADOPTADAS

1.-Formación de personal Reunión con el personal afectado para corregir las no conformidades detectadas

3.-Ejecución Control Oficial

Realización de actuaciones de control oficial conjuntas con el jefe del Departamento Reunión con el personal afectado y refuerzo conocimientos Recomendaciones a los inspectores supervisados Aplicación correcta de procedimientos, directrices y modelos

5.-Seguimiento medidas correctoras

Reunión con el personal afectado para mejorar el seguimiento de las no conformidades detectadas

informe anual del plan de actividades programadas en materia de control oficial de...

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