UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS LACTEAS

Practica de Laboratorio 8

“ELABORACIÓN DE HELADO DE MANGO”

Integrantes: Quineche Noguchi, Diana

Zorrilla Salmón, Daniela

2009

I. INTRODUCCION

En su forma más simple, el helado, crema helada o nieve es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interacción entre los componentes del helado es bastante compleja debido a que es una emulsión, una espuma y una dispersión al mismo tiempo. Los glóbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de hielo están dispersos en una solución concentrada de azúcares para formar una matriz semisólida, congelada y aireada. El objetivo principal en la elaboración de helados es lograr obtener los distintos componentes insolubles (aire, hielo y grasa) dentro de una fase acuosa en el menor tamaño y mayor número posible.

La estructura del helado puede describirse en términos de dos fases: continua y dispersa. La fase continua es una combinación de una solución, una emulsión y una suspensión de sólidos en líquido. Los componentes de dicha fase son:

Solución: agua, azúcar, hidrocoloides, proteínas de la leche, otros solutos.

Suspensión: cristales de hielo, cristales de lactosa y sólidos de la leche.

Emulsión: glóbulos grasos.La fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas en un medio líquido y emulsionadas con la grasa de la leche.

Los objetivos de la práctica son:

Efectuar e cálculo de mezclas para helados dependiendo de la composición de los mismos.

Conocer la metodología para la elaboración de helados. Aplicar las técnicas de control de calidad en los helados.

II. MATERIALES Y METODOS

2.1. Materiales y equipos

2.1.1. Materiales

Leche fresca Crema de leche Leche en polvo descremada Azúcar Estabilizante/Emulsionante Agua Pulpa de mango Envases de plástico para helado

2.1.2. Equipos y utensilios

Batidora congeladora Olla de acero inoxidable Agitador Balanza Cocina eléctrica Cámara de refrigeración y congelación Termómetro

2.2. Metodología

2.2.1. Descripción de las operaciones unitarias

a. Recepción: se recibe la leche fresca y se le realizan los análisis fisicoquímicos respectivos.

b. Mezcla 1: en esta operación unitaria se procede a mezclar todos los ingredientes líquidos mientras la mezcla es calentada, primero la leche con el agua removiendo contantemente. Al llegar a los 32ºC añadir la crema de leche y mezcla muy bien.

c. Mezcla 2: a 32 ºC también se agrega la leche en polvo mezclando muy bien para evitar la formación de grumos y su total solubilización. Se continúa calentando y luego de añade el azúcar conjuntamente con el estabilizante/emulsionante (previamente mezclados) a una temperatura menor a 35 ºC.

d. Pasteurización: se lleva la mezcla a una temperatura de 80 ºC por 10 minutos, removiendo contantemente.

e. Enfriamiento: luego de pasteurizada la mezcla esta se enfría rápidamente con la ayuda de un baño de maría con agua fría hasta llegar a la temperatura ambiente.

f. Maduración: se introduce la olla con la mezcla en la cámara de refrigeración a 4ºC por aproximadamente 24 horas hasta 3 días.

g. Batido-Frutado: luego de haber madurado la mezcla base se le agrega la pulpa de mango y se mezcla bien. Esta nuevo mezcla se agrega a la batidora/congeladora que lleva la mezcla a -4ºC a medida que la aspas que contiene en el interior homogenizan la mezcla del helado. Se deja prendido al motor de la hélice y el refrigerante por 15 minutos, pasados estos se apaga el refrigerante y se procede a abrir la llave por la que saldrá el helado.

h. Envasado: se envasa en materiales de plástico.

i. Endurecimiento: el helado se lleva a cámara de congelación a temperaturas de -20 ºC y permanece así por aunque sea 24 horas para su posterior consumo y/o comercialización.

2.3.2. Diagrama de flujo para la elaboración del yogurt batido

Leche, agua

Crema de leche

T amb

T= -4ºC

T=4 ºCT=24-72 h

TCL=32ºC

Leche en polvo descremadaAzúcar yestabilizante/ emulsionante

TLPD=32ºCTAyE≤35ºC

Pulpa de mango (1- 1.5 Kg pulpa para 5 Kg de base de helado)

T= -20ºCT=24 h

T=80 ºCT=10 min

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1: Balance para la formulación de la mezcla base de helado

Helado Leche Crema de leche

(Gloria)Leche polvo descremada Agua

% Kg % Kg % Kg % Kg % KgGrasa 10 0.600 3 0.090 36 0.510 0 0 0 0SLNG 11 0.660 9 0.270 5.4 0.077 98 0.314 0 0Azucar 14 0.840 0 0 0 0 0 0 0 0E/E 0.5 0.030 0 0 0 0 0 0 0 0Humedad 64.5 3.870 88 2.640 58.6 0.830 2 0.006 100 0.393Total 100 6 100 3 100 1.417 100 0.320 100 0.393

Cuadro 2: Formulación de base para helado

Insumo Cantidad (Kg)Leche 3.000Crema de leche 1.417 Leche en polvo descremada 0.320Azúcar 0.840Emulsionante/estabilizante 0.030Agua 0.394

Cuadro 3: Control del producto terminado

Producto Final ConsistenciaEvaluación

organoléptica

Helado de mango Suave, textura cremosa

Aroma y sabor agradable a mango.

Color amarillo naranja propio del mango

Inicialmente, se realiza la formulación de la mezcla base con la composición que se quiere obtener y conociendo además la composición de los insumos necesarios para su elaboración.

Según Madrid y Cenzano (2003) el contenido graso es como mínimo 8%. En nuestro caso el contenido de grasa en la mezcla equivale al 10% en grasa láctea, ya que como se observa en el cuadro Nº 1, toda la grasa viene de la leche y productos derivados de este como leche en polvo descremada y crema de leche. Esto fundamenta que nuestro helado resulto helado de crema. Según Romero y Mestres (2004(, el hecho de querer que la grasa provenga de producto lácteos y leche es esencial debido a que ésta cumple varias funciones que determinan las características propias del helado, en

especial influye en la textura, provocado por el efecto estabilizante provenientes de la formación de agregados de glóbulos grasos que forman un red que retiene burbujas de aire. Además la grasa láctea baja la tendencia del helado a derretirse, tiene un efecto estabilizante, promueve la incorporación y dispersión de aire, incrementa la viscosidad, imparte el aroma típico y favorece la formación de pequeños cristales de hielo.

Durante el proceso de pasteurización se fueron agregando los insumos uno por uno; primero se agregó los insumos líquidos:

En el primer mezclado se mezclan todos los insumos líquidos, se agrega primero la leche y el agua, a los 32 ºC se agrega la crema de leche para lograr una buena solubilización.

En el segundo mezclado se agregan los ingredientes sólidos, primero la leche en polvo a 32 ºC porque a temperaturas más altas no se logra la homogenización de esta en la mezcla. El estabilizante/emulsionante se mezcla muy bien con el azúcar y se agregan a la mezcla a temperaturas menores a 35 ºC. El calor se sigue aumentando para mejorar la disolución de todos los ingredientes.

El azúcar se agregó en dos partes; la primera parte se echó de frente a la olla y la otra parte se mezcla con el CMC, para que éste estabilizante pueda disolverse; sin embargo la temperatura a la que se agregó el CMC fue un poco elevada debido que formó brumos, por lo cual antes de finalizar la pasteurización se hizo un filtrado (con colador) para obtener una mezcla líquida homogénea. Siempre se tuvo que estar homogenizando la mezcla para evitar que se queme mientras llega a temperatura de pasteurización.

Se lleva la mezcla a 80 ºC por 10 minutos para disminuir la carga microbiana presente y obtener un producto uniforme. Según Rodríguez (2004), el proceso de pasteurización asegura que, por el choque térmico que genera en la mezcla en la que se basa un helado, desaparezcan todos los microorganismos patógenos (salmonelas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.) que más habitualmente se encuentran en estos productos y que suelen ser responsables de alteraciones que oscilan de un simple malestar a problemas mayores de salud.

Luego de de la pasteurización, se enfría la mezcla a temperatura ambiente, para proceder a colocar la mezcla en cámara de refrigeración a 4 ºC para su maduración por un período de 24 a 72 horas. Esta operación tiene por objetivo la solidificación de la grasa, combinación de ingredientes como gelatinas, cambios en la proteína de la mezcla, incrementa la viscosidad, dado por el cambio sufrido por las proteínas (Keating, 2007).

La pulpa de mango previamente licuada con una tercera parte del agua calculada es mezclada con la mezcla base de helado.

Esta mezcla es colocada un una batidora congeladora que propicia un congelamiento a -4 ºC durante esta operación se congela el 40% de la mezcla de helado. Además produce un incremento de la mezcla debido a la incorporación de aire en ésta, denominada overrum y puede expresarse en el volumen o en peso.

El aumento porcentual de volumen es un facto muy importante en la determinación de la calidad, ya que un helado con mucho aire tiene mucho menos aroma y sabor, una apariencia más seca y una textura menos consistente. En casi todos los países se vende en volumen y económicamente es deseable obtener el mayor aumento de volumen que sea posible sin afectar las características del helado (Varnam, 1995).

El aire que se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario porque sin él el helado sería demasiado denso, puro y frío. El aire le da al helado las características que conocemos y apreciamos. El reparto de pequeñas burbujas de aire homogéneamente en el helado imparte al producto una textura suave y blanda, una sensación de gran cremosidad y menos sensación de “frío” al consumir el helado. Además la resistencia a la fusión y la estabilidad durante el almacenamiento. (Early, 1998)

Según Keating (2007), el batido de la mezcla a temperaturas de congelación es el paso más importante de la elaboración de helado ya que de este proceso depende la calidad y palatabilidad, así como el rendimiento final del producto.

A la salida de la batidora el helado es envasado en los recipientes de plástico finales y es acomodad con la ayuda de paletas de madera. En este momento tiene una consistencia fluida sin la rigidez necesaria para conservar su forma, es llevado a una cámara de congelación a -20ºC, es debe realizar una congelación rápida para que se formen cristales de menor tamaño (Keating, 2007).

El helado que elaboramos fue frutado con sabor a mango, el cual tuvo un buen sabor, no fue un helado muy duro, ya que presento una consistencia suave y textura cremosa, los cristales de hielo formados fueron pequeños, por lo que no se sintieron al probar el helado. Presento un color característico al mango no muy acentuado pero si se dejaba ver que era un helado de mango con aroma y sabor agradable.

IV. CONCLUSIONES

Las características organolépticas del producto final fueron adecuadas. El helado tuvo gran aceptabilidad; se obtuvo un producto de sabor agradable, textura cremosa y sin presencia de cristalización.

Se obtuvo un producto con poca resistencia a derretirse.

Es de vital importancia congelar el helado lo más rápido posible para asegurar la producción de pequeños cristales de hielo y evitar una textura áspera del helado.

Con la maduración a temperaturas de 2-4ºC se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, aumentando la viscosidad y facilita el incremento del volumen en el batido.

El sabor y textura de un helado depende de la calidad y cantidad de los ingredientes que se emplean, de método de procesamiento y su manejo después de la elaboración, siendo por ello necesario formular las mezclas para helados.

V. BIBLIOGRAFIA

KEATING, P. 2007. Introducción a la lactología. Segunda Edición.

Editorial Limusa. México D.F. México.

VARNAM, A. 1995. Leche y productos lácteos. Editorial Acribia.

Zaragoza. España.

RODRIGUEZ, M. (2004). Beneficios de la pasteurización del helado.

Observatorio de la Seguridad Alimentaria. Universidad Autónoma de

Barcelona.

MADRID, A. y CENZANO, I. (2003). Helados: Elaboración, análisis y

control de calidad. Editorial Mundi Prensa-Madrid-España.

EARLY, R. 1998. Tecnologías de los productos lácteos. Editorial Acribia

S.A. Zaragoza- España.

RODRIGUEZ, M. (2008). Productos lácteos: helados. DIPLOMATURA EN

NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA. Universidad Autónoma de Madrid.

España

VI.ANEXOS

Ingredientes para los Helados de Crema y su Importancia

Fuente: Rodriguez (2008)

ESTRUCTURA DE LA GRASA EN EL HELADO

CRISTALIZACIÓN DE LOS GLÓBULOS GRASOS EN EL HELADO

RESULTADOS OBSERVADOS SOBRE LAS GRASAS AL OPERAR CON

PRESIONES DE HOMOGENEIZACIÓN EN EXCESO, ÓPTIMAS Y

DEFICIENTES