informe 6 de leches
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Ciclo 2013- I
Curso: Tecnología de leche
Profesora:
Liz Gutiérrez
Integrantes:
Jonathan Alexander
Uchasara Flores
Sheyla Silva Cruz
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
La Molina 25 de mayo del 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA INFORME N°6: DESCREMADORA DE LECHE
I. INTRODUCCIÓN
La leche es una mezcla compleja constituida por proteínas, minerales, vitaminas y lípidos.
Este último componente le otorga a la leche la característica de emulsión (grasa en agua).
La grasa es el componente más variable de la leche. Variable con la especie, con la raza,
y muchas veces con el tiempo. El contenido mínimo de grasa debe ser del 3%. La leche
de oveja puede llegar hasta un 7% en promedio.
La grasa está formada por 98-99% por triglicéridos, el resto por fosfolípidos, esteroles,
pigmentos, vitaminas liposolubles: A, D, E, K; y los ácidos grasos más importantes para
nuestra dieta, entre estos ácidos grasos esenciales: ácido linolénico y ácido oleico.
En la vida cotidiana se puede observar que durante el reposo de la leche por más de 20
horas, a temperatura ambiente, se empieza formar una capa espesa y cremosa en la
superficie que recibe el nombre de nata. En la industria se usa la centrifugación para la
obtención de la nata de la leche, también llamada crema de leche, en donde se presentan
tres ventajas importantes en comparación con el método natural: la rapidez del
desnatado, la calidad de la crema obtenida y la eficiente separación de la grasa.
En este informe conoceremos el funciona miento de una maquina descremadora, así
como su proceso de armado y también los factores que afectan para un óptimo
funcionamiento.
Los objetivos de la práctica fueron:
Conocer el principio del desnatado mediante la centrifugación.
Identificar las partes de una descremadora
Ensamblar la descremadora de la Planta Piloto de Leche.
Poner en marcha el equipo con la asistencia de un trabajador de la Planta Piloto
de Leche.
Entender el funcionamiento de la descremadora y conocer las acciones a ejecutar
para obtener el contenido de grasa deseado.
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II. REVISIÓN GENERAL
II.1. Descremadora
El descremado consiste en la separación de la crema y de la leche descremada a
partir de la leche entera.
El desnatado de la leche es efectuado gracias a la diferencia en gravedad específica
de la grasa (Geg = 0.93) y de la leche descremada (Ged =1.035), aprovechando la
inestabilidad de la emulsión en que se encuentra la grasa de la leche.
La grasa se encuentra en forma de emulsión dentro del complejo sistema que
constituye la leche. Esta emulsión de grasa en agua, es la parte más inestable del
sistema poli disperso constituido por la leche.
La diferencia de densidad entre la materia grasa de la leche y la leche desnatada. A la
materia grasa le corresponde un peso específico de aproximadamente 0,93 Kg/L,
mientras que la leche desnatada o magra puede alcanzar un peso específico de
alrededor de 1,035 Kg/L.
La inestabilidad de esta emulsión se aprovecha para separar la grasa del plasma.
Para ello, se pueden emplear dos procedimientos: El desnatado natural y el desnatado
mecánico.
II.2. Desnatado natural.- También conocido como descremado espontaneo, por
gravedad o por reposo. Esta forma de descremado es muy ineficiente ya que
puede perderse del 10 al 20 % de la grasa disponible. Su método toma de 24 a 36
horas de reposo y es usado en pequeñas fincas donde el volumen de producción
de leche es muy limitado.
Existen dos formas de realizar esta operación: uno, usando recipientes de poca
profundidad y gran superficie, y el otro usando recipientes de gran profundidad y
poca superficie.
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En la primera concentración de grasa en la crema puede llegar hasta 20%, la
leche descremada se coagula, la crema es ácida, la calidad no es controlable, y el
contenido de grasa de la leche descremada varía de 0.50 a 1.50%.
En la segunda los recipientes pueden ser colocados en riachuelos o acequias para
bajar la temperatura de la leche hasta 8.9 – 10 °C (48-50°F) y de esta manera
evitar que la leche descremada se coagule; con ello la separación de la crema es
más fácil, la concentración de grasa en la crema puede llegar hasta 22%, la
calidad de la crema es mejor que la obtenida en el sistema anterior y la pérdida en
grasa puede ser reducida hasta un 50 % en comparación con los recipientes poco
profundos.
La velocidad del descremado natural puede ser calentado mediante la fórmula de
Stokes.
Dónde:
V: Velocidad de descremado.
r: radio de los glóbulos grasos.
D: densidad de la leche descremada
d: densidad de la grasa
N: Viscosidad de la leche descremada
G: aceleración de la gravedad
II.3. Desnatado mecánico.- Este sistema tiene tres ventajas importantes: la
rapidez del desnatado, la calidad de la crema obtenida y la eficiente separación de
la grasa, a tal punto que el grado de desnatado varía de 0.005 a 0.03%.
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Para facilitar la operación de la máquina descremadora es conveniente que la
leche se encuentre entre 26 y 35 °C de temperatura, aunque también hay
descremadoras diseñadas para trabajar con leche a 4 °C de temperatura.
Las partes principales de una descremadora son el recipiente de abastecimiento
de leche, el cono y el motor. El cono es conocido también como taza, el tambor o
bol, es la parte donde se lleva a cabo la separación de la crema y la eliminación
del sedimento.
La leche entra hasta el fondo del cono por el eje hueco rodeado de discos cónicos
superpuestos y separados entre sí unos dos milímetros; estos discos separan
leche en capas finas y la ponen en rotación casi instantánea. Los discos tienen
agujeros que forman un conducto vertical cerca de la zona neutra, por el que
asciende la crema al orificio de salida y la leche descremada lo hace por el
extremo de los discos.
Figura 2. Funcionamiento de la descremadora
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II.4. Producción de crema.- Según el contenido graso de la crema una leche
entera normal puede rendir de 8 a 15 % de crema. El porcentaje de crema a
ser obtenido puede ser calculado por medio de la siguiente fórmula:
%C = Porcentaje de crema
Ge = Porcentaje de grasa en leche entera
Gd = Porcentaje de grasa en leche descremada
Gc = Porcentaje de grasa en la crema
III. RESULTADOS
Identifique las partes de la descremadora de la PPL según la lista que aparece en la
parte inferior:
1. Motor
2. Embrague seco
3. Engranaje
4. Cuenta de revoluciones
5. Mirilla de lubricación
6. Cono
7. Freno
8. Seguro
9. Bomba de leche descremada
10. Bomba de crema
11. Salida de leche descremada
12. Salida de crema
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13. Llave de regulación de salida de leche descremada
14. Entrada de leche
15. Manómetro para medir la presión a la salida de la leche descremada
16. Medidor de flujo de crema
17. Medidor de flujo de separación de crema
18. Llave de tres pasos para crema
19. Llave reguladora de separación de crema.
20. Retorno de crema
21. Regulador fino de crema
22. Salida de crema
23. Plato o disco de cono
24. Ingreso ascendente de leche, a los platos del cono
25. Desfogue
26. Zapata del embrague
27. Regulador de altura del cono
28. Perno de anclaje
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Figura 2. Descremadora de la planta piloto de leche
14 20 18 19
31
27
12
22
17
21
10
6
23
24
4
7
2
26
5
1115
13
9
8
25
1 28
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IV. MANEJO DE LA DESCREMADORA
4.1. Ahora usted está descremando con la máquina y el contenido graso en la crema es muy bajo, ¿Qué debería hacer?
a. Cierro un poco la llave de regulación de salida de leche descremada (No. 13)
b. Abro un poco la llave de regulación de salida de leche descremada (No.13)
4.2. Mediante que llave logra usted la separación del volumen correcto de crema
a. Llave de regulación de salida de leche descremada
b. Llave de tres pasos para crema
c. Llave reguladora de separación de crema
4.3. Si usted está normalizando la llave de tres pasos para crema ¿en qué posición debe estar?
a. Permite únicamente el retorno por el tubo No. 20
b. Permite el retorno por el tubo No. 20 y además la crema puede ir a la llave No. 19 y al medidor No. 17
c. Permite el pasaje de la crema únicamente a la llave No. 19 y al medidor No. 17 y al resto de tubería.
4.4. Al momento de poner en marcha la descremadora, es necesario (Marque las afirmaciones correctas).
a. Alimentarla de leche tan pronto como se prenda el motor de la máquina.
b. Alimentarla de leche una vez que haya alcanzado el número de revoluciones requerido.
c. Encendida la máquina verificar los frenos y seguros del cono.
d. Antes de poner en marcha la máquina verificar si los frenos y seguros están desconectados y que el cono pueda girar libremente.
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V. PROBLEMAS
En un centro industrial se han desnatado 63 500 Kg de leche con un contenido
graso del 3,65 %. Por deterioro de las juntas de los orificios de evacuación de la
nata se han originado deficiencias, llegando el grado de desnatado al 0,05 %. La
nata obtenida contiene un 38,5 % grasa.
a. Determinar la cantidad de nata en kilogramos
L= 63 500 kg
GL=3.65%
N=?
GN=38.5%
LD=?
GLD=0.05%
Balance de masa:
L=N+ LD=63 500
N= 63 500-LD…….. (1)
Balance de grasa:
L *GL= N* GN + LD* GLD
63 500*(0.0365) = N *(0.385) + LD*(0.0005)…..(2)
Reemplazando (1) en (2):
2 317.75 = [(63 500-LD)( 0.385)] +[0.0005*LD]
LD= 57 554.62
N=5 945.38 kg
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b. Averiguar el número de unidades grasas que se hubieran ahorrado si el grado
de desnatado hubiese llegado al 0.02%, mediante la debida verificación de las
juntas.
L= 63 500 kg
GL=3.65%
N=5 945.38 kg
GN=?
LD=57 554.62 kg
GLD=0.002%
Balance de grasa
L *GL= N* GN + LD* GLD
63 500*(0.0365) = [(5 945.38) * GN ] + [57 554.62 *(0.0002)]
GN= 38.8 %
Se ahorrarían 0.3 unidades grasas.
c. Hallar los kilogramos de mantequilla perdidos en la leche magra si son
necesarios 80 UG., aproximadamente por cada Kg.
Si:
80 UG -----------------------------> 1 kg de mantequilla
0.3UG----------------------------->X
X =0.00375 kg
Se perdieron en la leche desnatada 0.00375 kg de mantequilla.
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VI. BIBILOGRAFÍA
Revilla, A. Tecnología de leche. Publicado en la pagina
http://books.google.com.pe/. Revisado el 25 de mayo del 2013.
Santos, A. Leche y sus Derivados. Edit. Trillas. 2da. Impresión.
Ludeña, F. Chirinos, R. Gutierrez, L.Guía de Prácticas del Curso: Tecnología
de Leche. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La
Molina.