ind.lactea enz
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ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS
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Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su funcionamiento.
Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que se destaca la alimenticia
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Desde hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puras extraídas industrialmente de bacterias y hongos, y algunas de ellas de las plantas y los animales y con una gran variedad de actividades para ser utilizadas en la elaboración de alimentos.
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ALGUNOS ALIMENTOS EN LOS QUE SE EMPLEAN ENZIMAS
Gaseosas, conservas de frutas, repostería.
Leche y derivados. Pan. Cerveza. Vinos. Jugos concentrados.
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ENZIMAS EN LA INDUSTRIA LACTEA
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Fabricación de leche delactosada, evita la cristalización de leche concentrada.
Cataliza la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa, desde los extremos de los restos de galactosa; siendo los dos monosacáridos resultantes más dulces y más fácilmente asimilables.
pH óptimo: 4-7.
Lactasa…
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Determina la coagulación de la leche en presencia de sales de calcio, para la formación de la "cuajada" en la elaboración de quesos.
pH óptimo: 6-7.
Quimosina (renina)…
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Para abreviar el proceso de maduración y mejorar la calidad de los quesos se recurre a la aplicación adicional de lipasas de origen vacuno, ovino, caprino o fúngico y de proteasa de Streptomyces, por ej., en quesos Gouda.
Otras enzimas en la industria lactea…
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INDUSTRIA ENZIMAS USOS
Láctea Tripsina. Lactasa
Enmascara el gusto a óxido. Fabricación de leche delactosada, evita la cristalización de leche concentrada.
QueseríaQuimosina (renina). Lactasa. Lipasa
Coagulación de las proteínas de la leche (caseína). Influencia en el sabor y aceleración de la maduración.
HeladosLactasa. Glucosa-isomerasa
Evita la textura “arenosa” provocada por la cristalización. Permite la utilización de jarabes de alta fructosa.
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ENZIMAS EN LA INDUSTRIA PANIFICADORA.
. En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que actúa como blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa más blanda, mejorando su comportamiento en el amasado
. También se utilizada la amilasa que degrada el almidón a azúcares más sencillos que pueden ser utilizados por las levadura en la fabricación del pan.
También se emplean proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa, principalmente en la fabricación de bizcochos.