I

II

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL

TÍTULO DE INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

TEMA: Diseño de un sistema de BPM`S en la planta LÁCTEA PRODUCTOS MONTERO

(Cayambe), 2009

AUTOR: GABRIELA BOHÓRQUEZ

DIRECTOR: MARÍA BELÉN JÁCOME

QUITO – 2010

III

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor:

-----------------------------------------

GABRIELA BOHÓRQUEZ G.

CI: 1717002214

AUTORA

IV

La presente tesis se realizo bajo mi supervisión.

------------------------------------------------------

ING. MARÍA BELÉN JÁCOME

V

Quito, 15 de Julio del 2010

La presente para certificar que la Srta. Gabriela Yolanda Bohórquez Galarza

realizó el estudio de la presente tesis en la Empresa de Lácteos Monteros durante el

lapso de dos meses.

Atentamente

-------------------------------------------

Sra. Jimena Monteros

Gerente Propietaria

VI

AGRADECIMIENTOS

En armonía con todo el mundo, de acuerdo a la voluntad divina, bajo la

gracia de dios, de manera perfecta, agradezco a DIOS por permitirme

cumplir esta meta.

Agradezco a todas las personas e instituciones, entre estas a la

Universidad Tecnológica Equinoccial y a la Empresa de Lácteos

Monteros, que hicieron posible la elaboración del presente trabajo.

VII

DEDICATORIA

El presente trabajo va dedicado principalmente a Dios quien

me ha guiado y permitido vencer obstáculos y alcanzar mis

metas, a mis padres quienes han sido soporte y aliento en cada

uno de mis pasos, quienes se han esforzado junto a mí y me han

brindado buenos consejos y mucho amor.

VIII

ÍNDICE GENERAL

CARÁTULA II

RESPONSABILIDAD AUTOR III

RESPONSABILIDAD DIRECTOR IV

CERTIFICADO DE LA EMPRESA V

AGRADECIMIENTO VI

DEDICATORIA VII

ÍNDICE GENERAL VIII

ÍNDICE DE CONTENIDO IX

ÍNDICE DE CUADROS XV

ÍNDICE DE DIAGRAMAS XVII

ÍNDICE DE FIGURAS XVIII

ÍNDICE DE FORMULAS XIX

ÍNDICE DE GRAFICOS XX

ÍNDICE DE TABLAS XXI

ÍNDICE DE ANEXOS XXII

RESUMEN XXIII

SUMMARY XXIV

IX

ÍNDICE DE CONTENIDO

CAPÍTULO I

1. INTRODUCCIÓN 1

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2

1.2. OBJETIVO GENERAL 3

1.3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 3

1.4. JUSTIFICACIÓN 3

1.5. IDEA A DEFENDER 5

1.6. IDENTIFICAR LAS VARIABLES 5

1.6.1. VARIABLES INDEPENDIENTES 5

1.6.2. VARIABLES DEPENDIENTES 5

1.7. MARCO DE REFERENCIA 5

1.7.1. MARCO TEÓRICO 5

1.7.2. MARCO CONCEPTUAL 7

1.7.2.1. BPM 7

1.7.2.2. Inocuidad 8

1.7.2.3. Calidad 9

1.7.2.4. Temperatura 10

1.7.2.5. Proceso 10

1.8. METODOLOGÍA 10

1.8.1. Métodos de investigación 11

1.8.2. Método de observación científica 11

1.8.3. Método estadístico 12

1.8.4. Herramientas de la Investigación 12

X

CAPÍTULO II

2. MARCO DE REFERENCIA 15

2.1. La importancia de la aplicación de BPM 15

2.1.1. Según los Derechos Humanos 15

2.1.2. Según la FAO 16

2.1.3. Según la Constitución 16

2.1.4. Trámites para Obtener el Registro Sanitario 17

2.2. Concepto de B.P.M. 17

2.2.1. De Las Condiciones Mínimas Básicas 19

2.2.2. La localización de la planta 19

2.2.3. Diseño Y Construcción de la Infraestructura 20

2.2.3.1. Operarios 21

2.2.3.2. Equipos 21

2.2.3.3. Materias Primas 22

2.2.3.4. Producción 23

2.2.4. Condiciones especificas de las áreas, estructuras Internas y accesorios 23

2.2.4.1. Distribución de Áreas 25

2.3. Materia prima e insumos 25

2.3.1. Materia prima 25

2.3.2. Insumos 26

2.4. LA LECHE 26

2.4.1. Características generales 26

2.4.1.1. Propiedades físicas 27

2.4.1.2. Propiedades químicas 28

XI

2.4.2. Parámetros para Determinar la Contaminación Biológica de la Leche 29

2.5. Pruebas de andén 29

2.5.1. Análisis organoléptico 29

2.5.2. Análisis físico químico 30

2.5.2.1. Prueba del alcohol 30

2.5.2.2. Densidad de la leche 31

2.5.2.3. Temperatura 32

2.5.2.4. Acidez 32

2.5.2.5. Detección de mastitis 33

2.5.2.6. Determinación de humedad y extracto seco 34

2.5.2.7. Grasa 35

2.5.2.8. Crioscopia 35

2.6. Tratamiento térmico para contaminantes de la leche 38

2.6.1. Pasterización 38

2.6.1.1. En tina 38

2.6.1.2. En placas 39

2.7. Control de proveedores 39

2.7.1. El ordeño 39

2.7.1.1. Manual 39

2.7.1.2. Mecánica 40

2.7.2. Tareas del Ordeño 40

2.7.3. Ordeño higiénico 40

2.7.4. Puntos que se deben tomar en cuenta en el ordeño 41

2.8. Plan de proveedores 42

XII

2.8.1. Selección proveedor 42

2.8.2. Controles y registros 42

2.9. Productos lácteos. 43

2.9.1. QUESOS 43

2.9.1.1. Principios fundamentales en la elaboración de quesos 43

2.9.1.2. Aspectos tecnológicos del procesamiento 44

2.9.2. YOGURT 50

2.9.2.1. Requisitos de la materia prima de los productos lácteos

fermentados 50

2.9.2.2. Cultivos lácticos 51

2.9.2.3. Aspectos tecnológicos del procesamiento 52

2.10. Limpieza de la planta 57

2.10.1. Importancia de la limpieza 57

2.10.2. Métodos de Muestreo para Verificación de Limpieza 58

2.10.3. Tipos de Controles 58

2.10.3.1. Controles Microbiológicos en Equipos y Utensilios 58

2.10.4. Limpieza con detergentes, desinfectantes 59

2.11. POES 59

2.12. MIP Control de plagas 61

2.12.1. Plagas 61

2.12.2. Plan de Control de Plagas: (Desinsectación y Desratización) 62

2.12.3. Desinsectación 64

2.12.4. Desratización pasiva 66

2.12.5. Desratización activa 67

XIII

2.13. Señales de elementos de protección persona 68

2.13.1. Definición 68

2.13.2. Señales de advertencia 68

2.13.3. Señales de obligatoriedad 69

2.13.4. Señales informativas 70

2.14. Identificación de tuberías 71

2.14.1. Definición 71

CAPÍTULO III

3. ANÁLISIS Y RESULTADOS 72

3.1. Evaluar el cumplimiento de BPM, mediante la aplicación de un registro de

evaluación basado en los requisitos dispuestos en el DECRETO EJECUTIVO 3253

R.O. 696 del 4 NOVIEMBRE DEL 2002 del gobierno de Gustavo Noboa Bejarano. 72

3.2. Definir el perfil de cumplimiento de BPM de la planta de lácteos Monteros 73

3.2.1. Instalaciones físicas 75

3.2.2. Personal manipulador de alimentos 78

3.2.3. Condiciones de saneamiento 82

3.2.4. Condiciones de proceso y fabricación 90

3.2.5. Aseguramiento y Control de Calidad 108

3.3. Estructurar un manual de BPM en base al perfil de cumplimiento 112

3.4. Socializar el contenido del manual al personal manipulador 112

XIV

CAPÍTULO IV

4.1. CONCLUSIONES 113

4.2. RECOMENDACIONES 115

BIBLIOGRAFÍA 116

ANEXOS 119

XV

ÍNDICE DE CUADRO

CUADRO N º 1. Resumen del análisis del perfil de saneamiento de la planta de lácteos

Monteros. 14

CUADRO Nº 2. Resumen del Análisis del Perfil de Saneamiento de la Planta de

Lácteos Monteros Cayambe Octubre 2009. 72

CUADRO Nº 3. Análisis de las Instalaciones Físicas 75

CUADRO Nº 4. Análisis de las Instalaciones Sanitarias 77

CUADRO Nº 5. Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección 79

CUADRO Nº 6. Análisis de la Educación y Capacitación 81

CUADRO Nº 7. Análisis de Abastecimiento de agua 83

CUADRO Nº 8. Análisis de Manejo y Disposición de Residuos Líquidos 84

CUADRO Nº 9. Análisis del Manejo y Disposición de Desechos Sólidos 86

CUADRO Nº 10. Análisis de la Limpieza y Desinfección 87

CUADRO Nº 11. Análisis del Control de Plagas 89

CUADRO Nº 12. Análisis de Equipos y Utensilios 91

CUADRO Nº 13. Análisis de la Higiene Locativa de la Sala de Procesos 93

CUADRO Nº 14. Análisis de las Materias Primas e Insumos 96

CUADRO Nº 15. Análisis de los Envases 98

CUADRO Nº 16. Análisis de las Operaciones de Fabricación 99

CUADRO Nº 17. Análisis de las Operaciones de Envasado y Empacado 102

CUADRO Nº 18. Análisis del Almacenamiento de Producto Terminado 103

CUADRO Nº 19. Análisis de las Condiciones de Transporte 105

CUADRO Nº 20. Análisis de la Salud Ocupacional 106

CUADRO Nº 21. Análisis de la Verificación de Documentación y Procedimientos 108

XVI

CUADRO Nº 22. Análisis de las Condiciones del Laboratorio de Control 110

XVII

ÍNDICE DE DIAGRAMAS Diagrama Nº 1. Estructura de la BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 18

Diagrama N°2. Características de la Localización 19

Diagrama N° 3. Características del diseño y construcción de la infraestructura 20

Diagrama N°4. Características de los Operarios 21

Diagrama N°5. Características de los Equipos 22

Diagrama N°6. Características de las Materias Primas 22

Diagrama N°7. Características de la Producción 23

Diagrama N°8. Línea de flujo del queso fresco 49

Diagrama N°9. Línea de flujo de yogur batido 56

XVIII

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Nº 1. Señales de advertencia 60

Figura Nº 2. Señales de obligatoriedad 61

Figura Nº 3. Señales informativas 62

Figura Nº4. Coloración de tuberías 63

XIX

ÍNDICE DE FORMULAS

Formula Nº1. Obtención de la acidez 33

Formula Nº 2. Obtención del % de humedad 35

Formula Nº 3. Calculo de crioscopia 38

XX

ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO Nº1. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA 24

GRÁFICA Nº2. Grafica del Perfil de cumplimiento BPM de la Planta de Lácteos

Monteros. Cayambe Octubre 2009 74

GRÁFICA Nº 3. Análisis de las Instalaciones Físicas 76

GRÁFICA Nº 4. Análisis de las Instalaciones Sanitarias 78

GRÁFICA Nº 5. Análisis de las Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección 80

GRÁFICA Nº 6. Análisis de la Educación y Capacitación 81

GRÁFICA Nº 7. Análisis de Abastecimiento de agua 83

GRÁFICA Nº 8. Análisis de Manejo y Disposición de Residuos Líquidos 85

GRÁFICA Nº 9. Análisis del Manejo y Disposición de Desechos Sólidos 86

GRÁFICA Nº 10. Análisis de la Limpieza y Desinfección 88

GRÁFICA Nº 11. Análisis del Control de Plagas 89

GRÁFICA Nº 12. Análisis de Equipos y Utensilios 92

GRÁFICA Nº 13. Análisis de la Higiene Locativa de la Sala de Procesos 95

GRÁFICA Nº 14. Análisis de las Materias Primas e Insumos 97

GRÁFICA Nº 15. Análisis de los Envases 99

GRÁFICA Nº 16. Análisis de las Operaciones de Fabricación 101

GRÁFICA Nº 17. Análisis de las Operaciones de Envasado y Empacado 102

GRÁFICA Nº 18. Análisis del Almacenamiento de Producto Terminado 104

GRÁFICA Nº 19. Análisis de las Condiciones de Transporte 106

GRÁFICA Nº 20. Análisis de la Salud Ocupacional 107

GRÁFICA Nº 21. Análisis de la Verificación de Documentación y Procedimientos109

GRÁFICA Nº 22. Análisis de las Condiciones del Laboratorio de Control 111

XXI

ÍNDICE DE TABLAS TABLA Nº 1. Tipos de insumos 26

TABLA Nº 2. Composición de la leche 27

TABLA Nº 3. Densidad de los tipos de leche 32

TABLA Nº 4. La influencia de fraudes en la leche sobre los diferentes componentes 37

XXII

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO Nº1. Norma INEN de la leche 119

ANEXO Nº2. Tabla de resultados del perfil de saneamiento de la planta de lácteos

monteros octubre 2009 120

ANEXO N°3. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la planta de Lácteos

Monteros. 121

ANEXO N°4. Fotografías de la planta de lácteos Monteros 122

ANEXO Nº5. CD de la exposición presentada a los operarios de la planta DE

LACTEOS MONTEROS 123

XXIII

RESUMEN

El presenté trabajo de investigación, es un análisis realizado a la planta de

Lácteos Monteros, ubicada en Cayambe-Ecuador, buscando determinar si existe o no la

aplicación correcta de las Buenas Prácticas de Manufactura, haciendo uso del

DECRETO EJECUTIVO 3253 R.O. 696 del 4 NOVIEMBRE DEL 2002 dado en el

gobierno de Gustavo Noboa Bejarano, para uso de plantas procesadoras, empacadoras

de alimentos.

La planta elabora diariamente yogurt de diferentes sabores, queso fresco y queso

mozarela. Para realizar el estudio se hace una observación científica de cada uno de los

procesos que se realizan para la obtención de los productos, haciendo uso de un check

list basado en el Decreto ya nombrado.

Posteriormente con la información obtenida, hacer uso como herramienta, de una

tabla de evaluación, basada en el mismo decreto, la cual está formada de 20 parámetros,

los cuales constan de cierto número de caracteres cada uno, que se califican según su

aplicación de 0 a 5, obteniendo información para realizar un cuadro de resultados con el

cual se determina el cumplimiento de la planta con cada parámetro a analizar.

Posteriormente se analiza cada parámetro y sus caracteres individualmente

determinando las falencias de la planta.

Con los resultados obtenidos en la evaluación, es decir determinados los puntos

no aplicados, o los que no están correctamente aplicados, se realiza una guía, para la

XXIV

correcta implementación de las BPM, la cual es para uso exclusivo de la planta de

lácteos Montero.

La guía tiene como propósito beneficiar a la empresa Monteros, mejorando su

sistema de trabajo, garantizando la calidad e inocuidad de sus productos.

XXV

SUMMARY

The research presented is an analysis of Monteros Dairy plant, located in

Cayambe-Ecuador, seeking to determine whether or not the correct application of Good

Manufacturing Practices, using the 3253 Executive Order RO 696 4 NOVEMBER 2002

given in the government of Gustavo Noboa Bejarano, for use by processing plants, food

packing.

The plant produces different flavors daily yogurt, fresh cheese and mozzarella cheese,

for the study is a scientific observation of each of the processes that are performed to

obtain the products, using a checklist based on the Decree already mentioned.

For information subsequently obtained, to use as a tool, an evaluation grid based on the

same decree, which consists of 20 parameters, which consist of a number of characters

each, which are classified by application of 0-5, obtaining information to make a table

of results which determines the performance of the plant with each parameter analyzed.

Finally, we examine each parameter and its individual characters determine the

deficiencies of the plant.

With the results of the evaluation, ie certain items not implemented, or are not properly

applied, is made a guide for the proper implementation of GMP, which is exclusively

for dairy plant Montero.

XXVI

The guide is intended to benefit the company Monteros, improving its system of

work, ensuring quality and safety of their products.

CAPÍTULO I

 

1  

CAPÍTULO I

1. INTRODUCCIÓN

Históricamente las BPM surgen como una respuesta o reacción ante hechos

graves y algunas veces fatales, relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia

de alimentos y/o medicamentos. Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906

en USA y se relacionan con la aparición del libro "La Jungla" de Upton Sinclair. La

novela describía en detalle las condiciones de trabajo imperantes en la industria

frigorífica de la ciudad de Chicago, y tuvo como consecuencia una reducción del 50 %

en el consumo de carne. Se produjo también la muerte de varias personas que recibieron

suero antitetánico contaminado preparado en caballos, que provocó difteria en los

pacientes tratados.

La gran repercusión de estos hechos hizo que el presidente Roosevelt pidiera al

Congreso la sanción del Acta sobre Drogas y Alimentos, que en esencia trataba sobre la

pureza de alimentos y fármacos y la prevención de las adulteraciones. Varios años más

tarde, un farmacéutico de Tennessee que trataba de encontrar un diluyente adecuado

para la sulfanilamida (un precursor de los antibióticos), utilizó dietilenglicol, substancia

altamente tóxica que recientemente, en Argentina, produjo la muerte de varias personas

en un caso similar. El resultado fue la muerte de más de cien personas. Por ello es que

en 1938 se promulga el Acta sobre Alimentos Drogas y Cosméticos, donde se introduce

el concepto de Inocuidad.

 

2  

El último episodio decisivo se produjo el 4 de Julio de 1962, cuando apareció la

noticia de los efectos producidos por la Talidomida (una droga eficaz, pero con terribles

efectos secundarios en la gestación).

Este hecho impulsó el surgimiento de la enmienda Kefauver-Harris y se creó la

primera guía de Buenas Prácticas de Manufactura. Estas han tenido varias

modificaciones y revisiones posteriores hasta llegar a las actuales BPM para la

Producción, Envasado y Manipulación de Alimentos (CFR, cap. 21 sección 110; 1991)

o las BPM para Productos farmacéuticos y dispositivos médicos. En 1969, la F.A.O.

inició la publicación de una serie de Normas recomendadas (Series CAC/RS) que

incluían los Principios Generales de Higiene de los Alimentos que a partir de 1981 se

transformaron en el Codex Alimentarius, publicado en su versión completa en 1989

para ser distribuido a través de la FAO y la OMS4.

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Al observar un reportaje realizado con las últimas visitas hechas por el

Ministerio de Salud Publica en la zona de Cayambe, a ciertas fabricas de lácteos se

constató que existen muchos problemas de inocuidad con éstas, por lo que se ha

determinado el apoyar a la producción de lácteos de las pequeñas industrias en este

lugar desarrollando condiciones y métodos que aseguren la inocuidad de los productos

de la planta Láctea PRODUCTOS MONTEROS.

 

3  

1.2. OBJETIVO GENERAL

Diseñar un sistema de calidad BPM`S en la planta LACTEA PRODUCTOS

MONTEROS (Cayambe), con la finalidad de obtener productos inocuos y aptos para el

consumo humano.

1.3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Evaluar el cumplimiento de BPM, mediante la aplicación de un registro

de evaluación basado en los requisitos dispuestos en el DECRETO EJECUTIVO 3253

R.O. 696 del 4 NOVIEMBRE DEL 2002 del gobierno de Gustavo Noboa Bejarano.

Definir el perfil de cumplimiento de BPM de la planta de lácteos

MONTEROS.

Estructurar un manual de BPM en base al perfil de cumplimiento.

Socializar el contenido del manual al personal manipulador.

1.4. JUSTIFICACIÓN

Uno de los principios básicos del Aseguramiento de la Calidad sostiene que un

producto debe ser hecho bien desde la primera vez. Este concepto, implica la adopción

de un criterio netamente preventivo en los procesos productivos en lugar de uno

reactivo, basado en la inspección final o en el control del producto realizado por el

consumidor. Aseguramiento de la Calidad significa, en pocas palabras, tener bajo

control el proceso productivo desde antes del ingreso de los insumos y materias primas

(control de proveedores), durante el proceso mismo (documentación y controles en

proceso) y a posteriori del mismo (control de almacenamiento, transporte y

 

4  

distribución). El primer paso hacia la implementación de este tipo de sistemas es la

aplicación de ciertos criterios mínimos que aseguren que los productos son elaborados

de manera consistente y con una calidad apropiada al uso que se les dará5.

De esto tratan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Las exigencias

mínimas para que los alimentos sean considerados aptos para el consumo humano es

que sean inocuos, saludables y sanos. Para lograrlo existen normas básicas que deben

seguir los productores industriales o manipuladores de los mismos. Si bien hoy en día,

esto no otorga en los mercados una ventaja competitiva, nadie puede producir alimentos

sin hacer uso a las Buenas Prácticas de Manufactura. Cualquier empresa que pretenda

ser competitiva en los mercados globalizados de la actualidad deberá tener una Política

de Calidad estructurada a partir de la aplicación de las BPM, como punto de partida para

la aplicación de sistemas más complejos y exhaustivos de Aseguramiento de la Calidad

que incluyen el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), la

implementación de normas ISO 9000 para llegar finalmente a la Gestión Total de la

Calidad (TQM). Todos estos modelos y sistemas están relacionados entre sí, y su

adopción debería realizarse en forma progresiva y concatenada pues en general la

extensión de su aplicación se hace mayor y más compleja2.

Pero más que esto deben ser interpretadas como una forma o estilo de trabajo

que debe ser conocido y compartido por todos, más allá de los niveles de

responsabilidad y calificación técnica. La adopción de las BPM por parte de todos los

que participan del proceso productivo contribuye a obtener mayor productividad, a

incrementar la seguridad del personal que participa en el mismo, y a mejorar la calidad

de los productos, con la consecuente satisfacción del cliente.

 

5  

1.5. IDEA A DEFENDER

Si se elabora el estudio para la implantación de normas y técnicas de BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA para la producción de productos lácteos en la

planta de PRODUCTOS MONTEROS la aplicación de normas de calidad, se logrará

demostrar que es factible la obtención de productos lácteos inocuos y aptos para el

consumo humano.

1.6. IDENTIFICAR LAS VARIABLES

1.6.1. VARIABLES INDEPENDIENTES

Los Requisitos dispuestos en el DECRETO EJECUTIVO 3253 R.O. 696

del 4 NOVIEMBRE DEL 2002 del gobierno de Gustavo Noboa Bejarano.

1.6.2. VARIABLES DEPENDIENTES

Las condiciones actuales de la planta de lácteos.

1.7. MARCO DE REFERENCIA

1.7.1. MARCO TEÓRICO

Producir alimentos de calidad e inocuos no es una tarea difícil, si se sabe lo que

se debe hacer al momento de elaborarlos.

En el Ecuador la leche es el único producto tradicional que ha dado un ingreso

relativamente seguro y creciente en los últimos años a los pequeños productores. Y para

ayudarles a estos, se han establecido reglamentaciones las cuales incluye las Buenas

 

6  

prácticas de Manufactura, con las cuales se busca obtener un producto de calidad e

inocuo, es decir disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos y de esta

manera las enfermedades producidas por alimentos. También es muy importante para

ser competitivo en el amplio mercado de los lácteos el producir bajo estas normativas.

Las buenas prácticas de manufactura para la elaboración de lácteos, nos dicen

que estos deben realizarse según procedimientos validados, en locales apropiados, con

áreas, equipos, limpios y adecuados, personal competente, con materias primas y

materiales conforme a las especificaciones dadas en normas técnicas en este caso

normas INEN, registrando en documentos los procesos de fabricación, las

características de las materias primas, y productos terminados.

Estas tienen como objetivo establecer criterios generales de higiene en

procedimientos para la manufactura de alimentos lácteos inocuos, saludables y sanos

destinados al consumo humano que hayan sido sometidos a algún proceso industrial,

por ejemplo pasteurización y envasado de leche, elaboración de yogurt, elaboración de

queso fresco y mozarela como es el caso de la planta de lácteos Monteros.

El garantizar condiciones que aseguren la elaboración de productos inocuos es

una labor compartida, entre los diferentes actores que integran la cadena agro-

alimentaria de la leche. Es decir desde la finca; el personal de ordeño de leche. El

transportista de la leche; de la finca hacía la planta productora. En la planta, el personal

manipulador de la leche. El distribuidor, con el transporte adecuado para el producto

terminado. El mercado, encargado de dar las condiciones adecuadas para que el

producto se mantenga fresco. Y por último el consumidor. Tomando en cuenta también

a los proveedores de insumos u otras materias primas y las características que estos

 

7  

deben cumplir según normas técnicas, pueden ser INEN. En toda la cadena hay

responsabilidades, y cualquier desvío puede provocar que ese producto ya no cumpla

con las expectativas deseadas y lo que es más grave que produzca algún tipo de

alteración en el estado de salud de quien lo consume18.

Al tener en cuenta que un alimento además de ser agradable, tener valor nutritivo

y ser inocuo. Hoy el consumidor exige cada vez más y estar en el mercado, mantenerse,

se hace cada vez más difícil, por lo que se debe ser competitivo, siendo una herramienta

para serlo las Buenas Prácticas de Manufactura, ya que son la base de un largo camino

que hay que recorrer para lograr resultados satisfactorios para los consumidores y los

productores.

1.7.2. MARCO CONCEPTUAL

En el siguiente marco conceptual se dará los conceptos de los términos más

importantes en el presente trabajo de investigación.

1.7.2.1. BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para

consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en

condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la

producción.

Las BPM establecen las normas para obtener un producto inocuo de calidad

mediante reglas.

 

8  

1.7.2.2. Inocuidad: De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, la

inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el

mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine8.

La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con

las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los

alimentos.

La evaluación de la inocuidad debe incluir una comparación entre el alimento

obtenido por medios biotecnológicos modernos y su homólogo convencional, centrada

en la determinación de similitudes y diferencias entre ambos. Cuando la evaluación de

inocuidad identifique un peligro nuevo o alterado, relacionado con la misma, el riesgo

asociado debe caracterizarse, a fin de determinar su relevancia para la salud humana.

Una evaluación de la inocuidad se caracteriza por analizar un alimento completo

o un componente del mismo, y porque:

a) Toma en consideración tanto los efectos intencionales como los no

intencionales;

b) Identifica los peligros nuevos o alterados;

c) Identifica los cambios de interés para la salud humana que se producen en

los nutrientes claves.

Debe llevarse a cabo una evaluación de inocuidad del alimento, siguiendo un

método estructurado e integrado que se aplicará caso por caso, con anterioridad a su

salida al mercado. Los datos e informaciones, que estarán basados en sólidos principios

 

9  

científicos, se obtendrán usando métodos apropiados y se analizarán mediante

adecuadas técnicas estadísticas, deben ser de calidad y, cuando proceda, cantidad

suficientes para poder sostener un examen científico.

1.7.2.3. Calidad: Según el Registro Oficial 696 publicado en el Gobierno de

Gustavo Noboa Bejarano. La calidad es un concepto que viene determinado por la

conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del

alimento.

Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación,

composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento

algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor

nutritivo del alimento.

El concepto técnico de calidad representa más bien una forma de hacer las cosas

en las que, fundamentalmente, predominan la preocupación por satisfacer al cliente y

por mejorar, día a día, procesos y resultados.

Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por:

métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y fisco químicos. Los subjetivos son

a través de paneles de degustación.

Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que

existe una correlación con los atributos organolépticos. Hay muchas medidas de tipo

físico químico utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de

azúcar, valoración de peróxidos, contenido de taninos.

 

10  

Se debe analizar; factores de apariencia, quinestésicos, organolépticos; es decir

factores relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.

El control de calidad es un sistema de inspección de análisis y de actuación que

se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una

muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la

calidad del mismo.

1.7.2.4. Temperatura: La temperatura es una magnitud referida a las nociones

comunes de calor o frío. Por lo general, un objeto más "caliente" tendrá una temperatura

mayor. Físicamente es una magnitud escalar relacionada con la energía interna de un

sistema termodinámico. Más específicamente, está relacionada directamente con la

parte de la energía interna conocida como "energía sensible", que es la energía asociada

a los movimientos de las partículas del sistema, sea en un sentido traslacional,

rotacional, o en forma de vibraciones. A medida que es mayor la energía sensible de un

sistema se observa que esta más "caliente" es decir, que su temperatura es mayor1.

1.7.2.5. Proceso: Un proceso (del latín processus) es un conjunto de actividades

o eventos que se realizan o suceden (alternativa o simultáneamente) con un determinado

fin.

1.8. METODOLOGÍA

Para el presente trabajo de investigación, se utilizaron los siguientes métodos.

 

11  

1.8.1. Métodos de investigación

El método es independiente del objeto al que se aplique, tiene como objetivo

solucionar problemas.

Los métodos a utilizar serán:

Método de observación científica.

Método estadístico.

1.8.2. Método de observación científica

El investigador conoce el problema y el objeto de la investigación, estudiando su

curso natural, sin alteración de las condiciones naturales, es decir que la observación

tiene un aspecto contemplativo. Este método se aplica en la observación de las

condiciones tanto de infraestructura como de procesos observando de manera detallada

cada uno de los puntos a analizar en la tabla de perfil de saneamiento.

La observación configura la base del conocimiento de toda ciencia y, a la vez, es

el procedimiento empírico más generalizado de conocimiento. Mario Bunge en su libro

METODOS, reconoce en el proceso de observación cinco elementos:

El objeto de la observación; en este caso los objetos a observar son la

infraestructura y las operaciones realizadas.

El sujeto u observador; es el investigador.

Las circunstancias o el ambiente que rodean la observación; el ambiente

es el natural de trabajo de la planta de lácteos Monteros.

 

12  

Los métodos de observación; serán tomadas fotos de la infraestructura y

las operaciones, se usa un check list para la evaluación.

El cuerpo de conocimientos de que forma parte la observación; el

documento principal usado es el Registró Oficial 696 del 4 de noviembre del 2002 del

gobierno de Gustavo Noboa.

1.8.3. Método estadístico

En la Estadística se trabaja con números, el procedimiento que utiliza es, a

partir de los datos numéricos, obtener resultados mediante determinadas reglas y

operaciones. Este procedimiento se denomina método estadístico y comprende los

siguientes pasos:

Compilación datos.

Tabulación y agrupamiento de datos. Representación gráfica.

Medición de datos.

Inferencia estadística, obtención de resultados.

Una vez recopilados, ordenados y tabulados, los datos son analizados y

procesados.

1.8.4. Herramientas de la Investigación

Se usó una hoja de evaluación estructurada en base al Decreto Ejecutivo 3253,

con el cual se calificó el cumplimiento o no de los requisitos, calificando de cero a

cinco, lo cual se detalla más adelante. También se registró con fotografías la evaluación.

 

13  

La hoja de registro será calificada con una escala de de cero a cinco donde:

0 = No Cumple

1 = Cumple en un mínimo.

2 = Cumple superficialmente

3 = Cumple en un 50%

4 = Cumple en un máximo

5 = Cumple en su totalidad

Las calificaciones obtenidas fueron usadas en una hoja de cálculo para la

obtención de los resultados requeridos como son porcentajes, etc.

En base a estos resultados se procedió a elaborar un cuadro de resumen con el

perfil de cumplimiento de la planta de lácteos Monteros. Siendo que los porcentajes

menores a 50 son las consideradas inconformidades criticas, puntos en los que la

empresa deberá iniciar su trabajo para la implementación de las BPM, criterios

aplicados en el manual desarrollado en la presente investigación.

Siendo el cuadro de resumen el que detalla los veinte parámetros principales, y

los resultados obtenidos en la evaluación realizada el mes de Octubre en la planta de

lácteos Monteros.

El cuadro está conformado por la numeración de cada parámetro en la columna

uno, en la dos por los veinte parámetros principales, en la columna tres por el número

de características que cada parámetro está conformado. En la columna cuatro por el

PMX que es puntaje máximo que cada parámetro debería tener. En la columna cinco se

encuentra el % parcial máximo de los parámetros, en la columna seis tenemos el puntaje

 

14  

obtenido de la evaluación realizada a la planta de lácteos, en la columna siete el % de

cumplimiento y en la columna ocho él % parcial evaluado.

CUADRO N º 1. RESUMEN DEL ANÁLISIS DEL PERFIL DE SANEAMIENTO

DE LA PLANTA DE LÁCTEOS MONTEROS

Parámetro Caracteris. evaluados PMX

%Parcial MX. Evaluación

% de cumplimiento

% Parcial Evaluado

1 INSTALACIONES FISICAS 15 75 9.202 INSTALACIONES SANITARIAS 5 25 3.07

3 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 11 55 6.75

4 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 5 25 3.075 ABASTECIMIENTO DE AGUA 9 45 5.526 MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS 3 15 1.847 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS 4 20 2.458 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 3 15 1.849 CONTROL DE PLAGAS 5 25 3.07

10 EQUIPOS Y UTENSILIOS 16 80 9.82

11 HIGIENE LOCATIVA EN SALA DE PROCESO 22 110 13.50

12 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 8 40 4.9113 ENVASES 3 15 1.8414 OPERACIONES DE FABRICACIÓN 5 25 3.07

15 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 3 15 1.84

16 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 6 30 3.68

17 CONDICIONES DE TRANSPORTE 6 30 3.6818 SALUD OCUPACIONAL 4 20 2.45

19 VERIFICACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE PROCESOS 9 45 5.52

20 CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL 21 105 12.88

TOTAL 163 815 100.0Fuente: Registro Oficial 696

Elaborado por: Gabriela Bohórquez

Teniendo en el cuadro de resumen como el puntaje más alto la Higiene locativa

en la sala de procesos con 110 puntos del total que son 815 puntos, y siendo los que

menor puntaje tienen Manejo de Residuos Líquidos, La Limpieza y Desinfección, y los

Envases con 15 puntos cada uno.

CAPÍTULO II

 

15  

CAPÍTULO II

2. MARCO DE REFERENCIA

Las BPM´S son normas internacionales, basadas en las reglas a cumplir, para la

producción de alimentos de calidad e inocuos.

2.1. La importancia de la aplicación de BPM

En las industrias alimenticias e incluso donde existe una leve manipulación de

los alimentos es muy importante la aplicación de BPM´S, ya que las organizaciones

más importantes del mundo exigen que sean aplicadas.

2.1.1. Según los Derechos Humanos

Las Naciones Unidas han establecido el acceso a una alimentación adecuada

como derecho individual y responsabilidad colectiva. La Declaración Universal de

Derechos Humanos de 1948 proclamó que "Toda persona tiene derecho a un nivel de

vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en

especial la alimentación..." Casi 20 años después, el Pacto Internacional de Derechos

Económicos, Sociales y Culturales (1996) elaboró estos conceptos más plenamente,

haciendo hincapié en "el derecho de toda persona a un nivel de vida adecuado para sí y

su familia, incluso la alimentación...", y especificando "el derecho fundamental de toda

persona a estar protegida contra el hambre"13.

Los principales derechos son estar protegidos contra el hambre y el derecho a

tener una alimentación adecuada. El primero de estos derechos es fundamental.

 

16  

Significa que el Estado tiene la obligación de asegurar, por lo menos, que las personas

no mueran de hambre. Como tal, está intrínsecamente asociado al derecho a la vida.

2.1.2. Según la FAO

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996,

la Seguridad Alimentaria ¨ a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue

cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a

suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus

preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”7.

El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la década del 70, basado en la

producción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años 80, se

añadió la idea del acceso, tanto económico como físico. Y en la década del 90, se llegó

al concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y se reafirma

la Seguridad Alimentaria como un derecho humano.

2.1.3. Según la Constitución

En conformidad con el Capitulo segundo. Derecho del Buen Vivir, Sección

Primera. Agua y Alimentación, en el Articulo 13 se establece que; “Las personas y

colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos,

suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia

con sus diversas identidades y tradiciones culturales”.

 

17  

La Constitución de la República del Ecuador establece que, las personas tiene

derecho a alimentos nutritivos, sanos y suficientes, entendiendo por sano como un

sinónimo de inocuidad de los alimentos procesados por lo que, deben tener un control

para que se asegure su inocuidad y calidad por lo que la fábrica de alimentos tiene que

cumplir con ciertos requisitos para la aceptación de su funcionamiento y producción de

alimentos entre los requisitos el principal es el Registro Sanitario3.

2.1.4. Trámites para Obtener el Registro Sanitario

El Registro Sanitario se puede obtener sobre la base de tres antecedentes:

1. Mediante Informe Técnico.

Este es realizado por un técnico quien realizara un estudio de la planta en el cual

él determinara si la planta cumple con todos los puntos que se solicitan en la ley.

2. Por certificación de buenas prácticas de manufactura

Se requiere el uso de B.P.M. en la planta para que esta obtenga su registro

sanitario.

3. Por homologación de documentos otorgados por una autoridad competente de

otro estado o por una organización internacional especializada determinada conforme al

presente reglamento.

2.2. Concepto de B.P.M.

Según DECRETO EJECUTIVO 3253 R.O. 696 del 4 NOVIEMBRE DEL 2002

del gobierno de Gustavo Noboa Bejarano

 

18  

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo

humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones

sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Diagrama Nº 1. Estructura de la BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Fuente: Registro Oficial 696 Elaborado por: Gabriela Bohórquez

Las BPM establecen las normas para obtener un producto inocuo de calidad

mediante las siguientes reglas:

BPM´s

Infraestructura Operacional

PAREDES, PISOS,

TECHOS

TUBERIAS, VENTILACION, INSTALACIONES

ELECTRICAS, DESAGUES, TRATAMIENTOS DE AGUA

DUCHAS, BAÑOS CAMERINOS,

OFICINAS

OPERARIOS

EQUIPOS

UNIFORMES

CARNET DE SALUD

MATERIAL

LIMPIEZA

 

19  

-Aislada de cualquier foco de insalubridad. -Debe evitar contaminar al medio que lo rodea.

La localización

2.2.1. De Las Condiciones Mínimas Básicas

Los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados

y construidos en armonía con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la

actividad y al alimento, de manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos:

a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;

b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza

desinfección apropiado que minimice las contaminaciones;

c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en

contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido,

fáciles de mantener, limpiar y desinfectar; y,

d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las

mismas.

2.2.2. LA LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

Los establecimientos donde se procesen, envasen y distribuyan alimentos serán

responsables de:

Diagrama N°2. Características de la Localización

Fuente: Registro Oficial 696 Elaborado por: Gabriela Bohórquez

 

20  

-No debe ser riesgo de contaminación.

-Edificación

-Sin aguas estancadas

Infraestructura

-Superficies pavimentadas

-Libre de basura o maleza

-Protección contra elementos externos

-Tener buenos drenajes

-Permitir líneas de flujo sin entrecruzamiento -Separar áreas y evitar contaminación cruzada -Tener espacio suficiente.

-Pisos, paredes, techos -Tener uniones

-Impedir la acumulación de suciedad

-Puertas y ventanas

-Poder limpiarse

-Codificadas con colores -De preferencia abierta

-Impedir acceso directo desde el exterior

-Impedir el ingreso de plagas

-Tener mallas protectoras, cortinas

-Adecuada a la necesidad

-Instalaciones electicas, agua, etc.

-Iluminación natural o luz blanca -Lámparas protegidas

-Con filtros en buen estado

-Evite contaminación. -Ventilación

-Eliminar calor y humedad

2.2.3. Diseño y Construcción de la INFRAESTRUCTURA

La edificación debe diseñarse y construirse de manera que ofrezca protección

contra el polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves, y otros elementos de medio

exterior y que mantengan las condiciones sanitarias.

Diagrama N° 3. Características del diseño y construcción de la infraestructura

Fuente: Registro Oficial 696

Elaborado por: Gabriela Bohórquez

-Área

 

21  

-Cabello corto y cubierto no debe usar joyas

-Contar con vestimenta apropiada -Debe ser sano y tener certificado de salud

-Sanitarios

-Operarios

OPERARIOS

-Debe ser capacitado en forma continua y permanente

-Área interna dividirse en zonas según la higiene -Brindar facilidades para la higiene personal

-Normas de baño diario -Lavado de manos y desinfección

-Duchas y SS.S.HH para hombres y mujeres

-Sin acceso directo a áreas de producción

-Dotados de agua caliente, jabón, desinfectante.

-No fumar o comer en área de producción

-Dotados de basureros con tapas -Mantenidos en absoluta limpieza -Pediluvios en ingresos de áreas críticas

-Vestidores

-Carteles recordatorios de normas de sanidad

-Bien mantenidos y limpios

-Sin contacto directo con el área de producción

-Separados para hombres y mujeres

-Sin almacenamiento de comida

2.2.3.1. OPERARIOS

La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la instalación;

operación y mantenimiento de los equipos, así como para el movimiento del personal y

el traslado de materiales o alimentos

Diagrama N°4. Características de los Operarios

Fuente: Registro Oficial 696

Elaborado por: Gabriela Bohórquez

2.2.3.2. EQUIPOS

Los equipos tienen que cumplir con ciertas características.

 

22  

EQUIPOS -Instalados para permitir el flujo de materiales y personas

-Evitar contaminar con lubricantes u otros

-Evitar madera u otros materiales sanitizables.

-Constituidos para facilitar limpieza

-Constituidos con materiales que no contaminen

-Equipados con elementos de medida y control, calibrados.

-Separados de paredes y pisos para permitir limpieza

-Sometidos a mantenimiento preventivo

Materias Primas

-Cumplir con especificaciones técnicas

-Se controla antes de su aceptación

Diagrama N°5. Características de los Equipos

Fuente: Registro Oficial 696 Elaborado por: Gabriela Bohórquez

2.2.3.3. MATERIAS PRIMAS

Las materias primas deben cumplir con ciertas características para que el

producto final sea inocuo y de calidad.

Diagrama N°6. Características de las Materias Primas

Fuente: Registro Oficial 696 Elaborado por: Gabriela Bohórquez

-Provenir de suministradores controlados y calificados

-Deben rotarse (sistemas FIFO)

-Almacenarse en bodegas adecuadas

-Separadas de implementos de limpieza

-Cámaras limpias ordenadas sin acumulación de hielo, basura

-Especial cuidado con materias primas perecibles

-Descongelar controlando tiempos y temperaturas

 

23  

PRODUCCIÓN -Los registros de los controles y análisis deben guardarse

-Registrar las operaciones, los controles y resultados

-Disponer de personal, laboratorios y equipos -Definir la frecuencia de muestreo y métodos de análisis

-Criterios de aceptación y rechazo definidos

-Especificaciones claras, puntos de control

-Se la realiza según procedimientos válidos, documentados.

-La limpieza debe ser de acuerdo a procedimientos y documentos -Registrar que, quién, como, con que, cuando, se realiza -Registrar y supervisar la limpieza -Controlar las condiciones ambientales en que se produce

-Proteger al alimento de cualquier tipo de contaminación -Identificar a los insumos y alimentos con lotes

2.2.3.4. PRODUCCIÓN

La producción es un Proceso por medio del cual se transforman las materias

primas, en productos que cumplan con normas técnicas y con las características

requeridas por los consumidores como es la calidad y la inocuidad. El registro oficial

696 nos da las siguientes características a cumplir:

Diagrama N°7. Características de la Producción

Fuente: Registro Oficial 696 Elaborado por: Gabriela Bohórquez

2.2.4. Condiciones especificas de las áreas, estructuras Internas y accesorios

Estas deben cumplir los siguientes requisitos de distribución:

 

24  

 

25  

2.2.4.1. Distribución de Áreas

a) Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizados

siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la recepción

de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se

evite confusiones y contaminaciones cruzadas;

b) En caso de utilizarse elementos inflamables, éstos estarán ubicados en una

área alejada de la planta, la cual será de construcción adecuada y ventilada. Debe

mantenerse limpia, en buen estado y de uso exclusivo para estos alimentos.

2.3. Materia prima e insumos

En las plantas de lácteos, tenemos como materias; la leche. Tememos como

insumos; azúcar, sal, fundas para empacar los queso, frascos para los yogures etc.

2.3.1. Materia prima

La leche considerada la principal materia prima en la industria de los lácteos, en

este caso por ser tan perecible se la controla al ingreso de la planta los siguientes

parámetros:

Temperatura 5º C

Acidez: 13ºD- 18ºD

Físico: Densidad 1028g/ml – 1035g/ml a 15ºC

Químico: Grasa 3,5% Proteínas 3,15%

UFC: 100.000 col/ml

 

26  

C. Somáticas 400.000 células/ml

Crioscopía: 0,520 °C

Inhibidores: AUSENCIA

2.3.2. Insumos. Se debe tener en cuenta los requisitos que estos deben reunir,

en cuanto a inocuidad, calidad, cumplir con las normas técnicas (INEN).

TABLA Nº 1. Tipos de insumos

Comestibles No comestibles Fermentos Envases Sal Bolsas Azúcar Tintas Agua Pinturas Especias

Fuente: Dr. Mario Román, Buenas Prácticas de Manufactura, 2007 Elaborado por: Gabriela Bohórquez

2.4. LA LECHE

La leche al formar parte de una dieta balanceada, nos enriquece con abundante

calcio, vitaminas y proteínas de primera calidad.

2.4.1. Características generales

La leche es un líquido producido por los mamíferos hembras para alimentar a sus

crías. El hombre aprovecha la leche de la vaca, de la búfala, de la cabra, de la oveja y de

la yegua, para tomarla directamente o para fabricar elaborados.

 

27  

2.4.1.1. Propiedades físicas

La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. La leche de

vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea

compuesta por un sistema coloidal de tres fases6:

Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran

disueltos en el agua.

Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en

suspensión.

Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

TABLA Nº 2. Composición de la leche

Fuente: José Dubach. ABC de la leche.1988 Elaborado por: Gabriela Bohórquez.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). Esto quiere decir,

que en cien kilogramos de leche se encuentra 87 litros o kilogramos de agua pura y 13

kilogramos de sustancias sólidas.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los

lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los

componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de

AGUA 87,0 %

LACTOSA 4,8 %

GRASA 4,0 %

PROTEINA 3,5%

SALES MINERALES 0,7 %

Total 100.0%

 

28  

nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en

cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos

nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos

energéticos, los glúcidos y los lípidos14.

2.4.1.2. Propiedades químicas

Las propiedades químicas de la leche son importantes ya que a través de estas se

determina la calidad y el estado en que la leche se encuentra, es decir de los resultados

del análisis de estas características se decide si la leche está en buen estado y se la puede

aceptar o no y se la rechaza o la vez en qué tipo de producto se la puede utilizar.

El pH de la leche es ligeramente ácido, se encuentra generalmente entre 6,6ºD y

6,8ºD) Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que

suele ser de 0,15% - 0,16% de la leche. Las sustancias proteicas de la leche son las más

importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se

presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un

20%), y las enzimas.

La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está

presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a

temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La

reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que

está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe

el crecimiento de bacterias butílicas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los

 

29  

productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si

bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

2.4.2. Parámetros para determinar la Contaminación Biológica de la Leche

En el análisis de la leche son muy importantes los puntos siguientes ya que de

ellos depende la calidad de la leche que se recibirá en una planta.

Temperatura

Tiempo

Nutrientes

Humedad

Uw

Para que la leche sea de buena calidad se debe tomar en cuenta los estándares de

la norma sea de la INEN o del COODEX ALIMENTARIUM.

2.5. Pruebas de andén

Las pruebas de andén son realizadas, con la finalidad de determinar el estado de

la leche, al momento de ingresar a la planta, y así aceptar o rechazar su aceptación.

2.5.1. Análisis organoléptico

Este se realizas con los sentidos, como es la vista el gusto y el olfato.

 

30  

- Color: el color normal de la leche varía entre blanco porcelana a blanco

amarillento. El color original se debe a la refracción de la luz por los glóbulos de grasa y

otros componentes en estado coloidal.

- Olor: la leche adquiere con facilidad los olores del ambiente que le rodea

o de los recipientes que la contienen. El olor y el sabor guardan relación, el olor de una

leche en buen estado es suigéneris y agradable.

- Sabor: el sabor normal es dulzaino, pero por las bacterias puede volverse

agrio. Los fermentos pueden comunicar un sabor a oxidado.

2.5.2. Análisis físico químico

Estos análisis son más específicos, ya que con el uso de equipos se determinan

características que con los análisis organolépticos no se logra determinar.

2.5.2.1. Prueba del alcohol

Materiales y reactivos

2 Tubos de ensayo

1 Pipeta graduada de 5 ml

Alcohol al 70%

Procedimiento

Esta prueba evidencia la estabilidad de los coloides de la leche frente al alcohol.

En un tubo de ensayo que contienen 5 ml de alcohol al 70% v/v se dejan escurrir por las

 

31  

paredes 5ml de leche. Si se forman grumos o coágulos indica una acidez superior a

9ºSH10.

2.5.2.2. Densidad de la leche

Procedimiento

Su densidad, o peso específico, tiene un valor promedio casi constante:

La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o densímetro de

Queven, o peso-leche, un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de

15g/ml a 40g/ml. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del

recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son

el milésimo de la densidad y, se escriben a continuación de la unidad: 1,0g/ml 22.

Materiales y reactivos

Probeta de 250 ml

1 Lactodensímetro

1 Termómetro

Por cada grado centígrado sobre 15ºC. Aumentar 0,2g/ml. Por cada grado

centígrado bajo 15ºC. Disminuir 0,2g/ml. Ejemplo: El lactodensímetro indica 28g/ml a

la temperatura 25ºC.

Corrección: 28 + (10x0, 2) = 28 + 2 = 30

 

32  

TABLA Nº 3. Densidad de los tipos de leche

Tipo de leche Peso especifico:

Leche pura = 1.028g/ml - 1.033g/ml

Leche aguada = menos de 1.028g/ml

Leche descremada =1.033g/ml - 1.037g/ml

Fuente: Factores que Afectan la Calidad de la Leche. Elaborado por: Gabriela Bohórquez

2.5.2.3. Temperatura

Esta será tomada con un termómetro el momento de su llegada a la planta, con

este dato podemos determinar si la leche fue refrigerada lo cual quiere decir que fue

guardada. La temperatura adecuada de la leche para que esta sea aceptada es de menos

de 15ºC, la adecuada es 5ºC23.

2.5.2.4. Acidez

Los parámetros de la acidez para que esta sea aceptada son entre 13ºD y 18ºD.

Materiales y reactivos

1 Pipeta volumétrica de 10ml a 25 ml

1 Bureta de 25 ml

1 Pinza para bureta

1 Soporte

3 Erlenmeyer de 125ml

1 pipeta 1 ml

 

33  

Procedimiento

La leche es neutra con solución de hidróxido de sodio hasta una coloración débil.

Esta prueba química permite establecer el estado de una leche, es decir si se trata

de una leche fresca o ácida.

Se puede determinar por tres métodos principalmente se usa el americano.

Método americano: pipetear 10 ml de leche en un erlenmeyer, añadir 3 a 5 gotas

de fenolftaleina, titular con NaOH 0.1N hasta viraje ligeramente al rosado persistente

por lo menos durante un minuto.

Formula Nº1. OBTENCION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

Ml NaOH x 0.1N x 0.09x 100 % ácido láctico= ------------------------------------------

ml de muestra

2.5.2.5. Detección de mastitis (CALIFORNIA MASTITIS TEST)

Este es un método para la determinación semicuantitativa del número de

leucocitos en la leche, de cada uno de los cuartos mamarios.

Existe una estrecha correlación entre el grado de reacción y el número de

leucocitos.

Cuando la leche se presenta ligeramente positiva a la prueba de mastitis se

recomienda, recolectar en un recipiente separado y llevarla a la quesería donde debe ser

pasteurizada, antes de utilizarla. En este caso hay que hacer un tratamiento a la vaca,

 

34  

consistente en una limpieza y un ordeño a fondo bien realizado diariamente. No se

recomienda el uso de antibióticos.

Cuando la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con el

resto de leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado. Se debe hervir para

utilizarla como alimento de otros animales, porque la leche se encuentra contaminada

con bacterias que producen la mastitis en las ubres de la vaca y también en la mayor

parte de casos con sangre del animal por lo que no se la acepta para el consumo

humano.16

Se puede obtener como resultados de la prueba:

Leche normal: Liquido homogéneo de color amarillo.

Ligeramente positiva: Presenta pequeños coágulos y una coloración

verde claro

Fuertemente positiva: Hay una coagulación completa y una coloración

verde claro

2.5.2.6. Determinación de humedad y extracto seco

Materiales y reactivos:

1 Balanza analítica

2 Cápsula de porcelana

1 Estufa

1Desecador

1 Pinza para cápsula

 

35  

1 Baño María

Palillos

Procedimiento

En la cápsula de porcelana tarada se pesa 50ml de leche, se lleva a baño María

hasta que aparezca una masa pastosa y luego se pasa a una estufa a 103 ºC por dos o dos

horas y media, se enfría y se pesa. El palillo sirve para mezclar la muestra mientras vaya

perdiendo agua.

Formula Nº2. OBTENCION DE % HUMEDAD

M1 – M2 % Humedad= -------------------x 100

M1

2.5.2.7. Grasa

Método de Gerber: la leche esta formada por varios compuestos que hacen de

ella una sustancia de naturaleza relativamente compleja y es la responsable de ciertas

características especiales que posee la leche.

Materiales y reactivos

1 Butirometro de Gerber

1 Pipeta de 1 ml

1 Pipeta de 5 ml

1 Pipeta de 10 ml

1 Centrífuga de 120 rpm.

 

36  

1 Balanza analítica

Baño María

1 Vaso de precipitación

1 Erlenmeyer

H2SO4 d= 1.820%-1.825%

H2SO4 d= 1.50%-1.53%

Alcohol isoamílico d= 0.815%

Procedimiento

Pipetear en el butirometro de Gerber 10 ml de H2SO4 (densidad 1.82g/ml-

1.825g/ml) luego 10.75 ml de leche (11ml) haciendo caer lentamente sobre por la pared

y finalmente 1 ml de alcohol amílico o isoamílico.

Tapar el butirometro y agitar hasta completa disolución del coagulo

aproximadamente 30 seg., tomando el butirometro con un paño húmedo, llevar a la

centrífuga 1000rpm a 1200 rpm durante 5 minutos. Si la centrifuga no tiene calefacción

es necesario poner el butirómetro a baño maría a 65ºC – 70 ºC por 5 minutos. Hacer la

lectura en caliente, cuyo valor indica la cantidad de grasa en peso por 100 ml de leche.

En el butirometro se indica tres estados de líquido bien definidos: uno de color

blanco depositado sobre el tapón formado por las sales de la leche otro central de color

vino y otro de color amarillo transparente que representa la grasa, el cual va a dar el

valor de la grasa.

 

37  

TABLA Nº 4. La influencia de fraudes en la leche sobre los diferentes

componentes.

FRAUDE DENSIDAD

g/ml

GRASA SÓLIDOS NO

GRASOS

SÓLIDOS

TOTALES

Leche normal 1.028- 1.033 3.0% mínimo 8.5% mínimo 11,5% mínimo

Leche aguada Menor Menor Menor Menor

Leche

descremada

Mayor Menor Igual Menor

Doble fraude Igual Mucho menor Menor menor

Fuente: NORMA INEN 0009:87

Elaborado por: Gabriela Bohórquez.

2.5.2.8. Crioscopía

La crioscopía es el método más rápido y exacto para la determinación de agua

adicionada a la leche. La crioscopía mide la temperatura de congelación de la leche, así

que mientras más alejado de cero en la escala negativa ocurra esto, menos adulterada

con agua estará, debido a que cero grados es el punto de congelación del agua.

Materiales y reactivos

Crioscopio

Procedimiento

El crioscopío es un instrumento que permite determinar el punto de congelación

de una muestra con suma rapidez y exactitud.

Asegurarse que el Crioscopio este calibrado.

 

38  

Tomar un tubo de muestra del crioscopio y llénelo hasta la marca 2ml o

2.5ml.

Colóquelo dentro del crioscopio y presione el botón inicio. El crioscopio

dará lectura en miligramos Hovet.

Formula Nº3. CALCULO DE CRIOSCOPÍA

ATM %H2O = [1- (-----------)]

ATP

En donde:

%H2O = porcentaje de agua adicionada.

?TM = descenso o punto de congelación.

?TP = descenso o punto de congelación del patrón.

2.6. Tratamiento térmico de la leche

La leche al ser un producto altamente perecible requiere de un tratamiento

térmico para controlar y alargar su vida útil.

2.6.1. Pasteurización: es el empleo del calor durante un determinado tiempo,

para destruir en su totalidad la flora patógena, conservando las características biológicas

y físico-químicas de la leche.

2.6.2. En tina: Pasterización lenta o baja, 63°C- 65ºC durante 30 minutos, poder

germicida 95%.

 

39  

2.6.3. En placa: pasterización rápida o alta, 73ºC durante 15 segundos, poder

germicida 99%.

2.7. Control de proveedores.

Se debe realizar un seguimiento a los proveedores, para de esta manera llegar a

controlar el ordeño, y así evitar la contaminación de la leche en este proceso. Lo

adecuado es capacitar a los proveedores para que así ellos controlen su producción y

entreguen la leche inocua. La principal causa de contaminación de la leche en este

proceso es el mal lavado de los pezones de la vaca, lo cual puede ocasionar hasta la

contaminación con heces del animal por eso se detalla a continuación un ordeño

adecuado12.

2.7.1. El Ordeño

Es el proceso de extracción de la leche de las ubres de la vaca el cual debe ser

adecuado para evitar la contaminación de la leche. Existen dos técnicas de ordeño.

2.7.1.1. Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica,

esto es con uso de un jabón especial y usando siempre agua potable, para evitar

contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver

directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre,

mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado el mismo plano de la mano, pero

en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que

cada mano ordeñara un par de pezones, mientras una mano agarra el anterior de un par

la otra tira el posterior del otro.

 

40  

2.7.1.2. Mecánica: Se utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo

orden que en el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica

en que lo hace en el mismo tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre, este

método se lo utiliza en grandes fincas productoras de leche. Se debe limpiar la máquina

con una solución de yodo al 4% antes de usarla.

2.7.2. Tareas del ordeño

Al realizar el ordeño siempre se deben realizar dos tareas muy importantes:

- Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada

con manta de cielo, una tela de color blanco realizada con hilo fino. Se la empapa con

agua destilada y se pasa por el pezón limpiándolo. Así se evita que se contamine la

leche al salir por el pezón.

-Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpia la

succionadora es decir una solución de yodo al 4%. La diferencia radica en la que el

pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De

esta forma se evita que el pezón se infecte si la solución generó una herida en el animal,

pues este tiene piel muy sensible y el yodo evitara una infección posterior.

2.8. Ordeño higiénico

Un correcto ordeño es un factor importante para obtener una leche de primera

calidad, sea que se use en el consumo fresca o como para su uso en queseras. Un buen

ordeño empieza con el lavado escrupuloso de todos los utensilios, usando jabón polvo

limpiador y abundante agua y preferiblemente hervida.

 

41  

Debe rasquetearse los flancos de la vaca quitándose tierra y estiércol que

pudieran estar pegados en ellos. Eso garantiza que no caiga ni tierra ni microbios en la

leche. Antes de tocar las ubres el ordeñador debe lavarse muy bien las manos, con jabón

y agua limpia para sacar de sus manos todos los microbios que puedan contaminar la

leche o producir infecciones en las ubres como mastitis.

Es necesario lavar la ubre de la vaca con agua tibia y jabón realizando además un

masaje, esto estimula a la bajada de la leche. Debe utilizarse un trapo exclusivo para la

limpieza de la ubre y no debe utilizarse para otras cosas.

Si la leche no es entregada inmediatamente a la quesera es necesario enfriarla y o

bajar su temperatura por debajo de los 15ºC, lo mejor sería 5ºC, para que se detenga casi

totalmente la producción y crecimiento de los microbios que pudieran dañar la calidad

de la leche.

2.8.1. Puntos que se deben tomar en cuenta en el ordeño

Tenga cuidado de no mezclar la leche con calostro.

El balde solo debe ser usado para depositar la leche.

No guarde los tarros llenos de agua durante el día

No use tarros oxidados.

Los tarros se deben limpiar diariamente usando jabón y cepillos.

No use colador porque este es muy difícil de limpiar y puede ser el

causante de contaminación

Ponga el tarro de leche bajo la sombra no en el sol.

 

42  

Transporte la leche inmediatamente a la quesera para evitar la

acidificación.

Jamás mezcle la leche del día anterior con la leche fresca.

2.9. Plan de proveedores

La materia prima es indispensable en la industria, en este caso la leche y la

calidad de esta repercute directamente en la calidad del producto final elaborado.

Los ingredientes, los envases y embalajes, que estarán en contacto con el

alimento son también fundamentales en la calidad del producto final. Por ello, es

imprescindible disponer de un plan de control sobre los suministradores de los

productos que van a intervenir en los productos20.

2.9.1. Selección de proveedores: en el proceso de compra de cualquier materia

prima, ingredientes o materias auxiliares, es necesario realizar cambios importantes en

la filosofía de compra, no se puede comprar basándose solamente en el precio como

único factor determinante para la selección.

El precio es una de las variables a tener en cuenta, pero no la única. También

deben considerarse otros factores, igualmente importantes, tales como la garantía de

calidad, la seguridad, etc.

2.9.2. Controles de registros

Listado de proveedores, consiste en tener una lista que refleje a los

proveedores y el tipo de suministros que realizan.

 

43  

Especificaciones técnicas de materias primas.

Documentos de recepción.

Responsable de recepción.

Medidas a adoptar ante incidencia.

2.10. Productos lácteos

Son productos obtenidos de la leche sometida a algún tipo de proceso o

transformación. En la planta de lácteos Monteros se elaboran principalmente queso

fresco y yogurt.

2.10.1. Queso

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,

oveja, búfala, cabra, u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse

usando una combinación de cuajo y acidificación. Las bacterias se encargan de

acidificar la leche, jugando también un papel en la definición de la estructura, textura y

sabor de la mayoría de quesos24.

El queso es un producto muy nutritivo con gran concentración de proteínas,

grasas, sales minerales y vitaminas. Respecto al valor nutritivo el queso es parecido a la

carne, pero es más concentrado que esta, además es rico en fosforo y calcio. Favorece el

crecimiento y fortalecimiento de los dientes y los huesos en los niños.

2.10.1.2 Principios fundamentales en la elaboración de quesos. Es muy

importante en la elaboración de quesos la concentración, conservación y maduración.

 

44  

La concentración de la leche ocurre por la formación de cuajada ya sea por el

desarrollo de las bacterias productoras de ácido o por el cuajo.

La conservación del queso se logra mediante una buena higiene, pasteurización

de la leche concentración, acidificación, salado, adición de conservantes, tratamientos

de superficie y enfriamiento.

La maduración durante esta ocurre una transformación de la materia seca del

queso por lo cual aparecen las características del sabor, consistencia y apariencia en los

diferentes tipos de queso.

2.10.1.3. Aspectos tecnológicos del procesamiento

1. Recepción: es un conjunto de operaciones mediante las cuales se recepta la

leche, comprobando los requisitos generales que se especifican en la norma INEN o en

el CODEX ALIMENTARIUM, los cuales fueron expuestos y explicados paso a paso su

procedimiento.

2. Filtración: la filtración o depuración tiene como objetivo el eliminar cualquier

tipo de impureza que pudo haber tenido acceso a la leche, esta se la puede hacer a través

de paños, filtros fibrosos, mallas, matiz, etc.

3. La coagulación: la coagulación de la leche con el cuajo es uno de los puntos

claves de la quesería. Los coágulos que se forman mediante el cuajo regulan

parcialmente el proceso de desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de

los quesos. La cantidad de agua que estos contengan es importante para controlar la

 

45  

fermentación mediante su maduración y obtener mejor contextura, pues de ello depende

que el queso sea blando y elástico o al contrario seco y quebradizo.

Normalmente se cuaja la leche a 32º C durante 30 minutos. Si las temperaturas

son más altas el corte generalmente resulta mayor, en consecuencia el contenido de

humedad es más elevado y el queso resulta más blando. Si durante la coagulación, la

leche y la cuajada en formación se enfrían, los granos resultan de tamaño irregular. En

consecuencia la humedad del queso estará distribuida irregularmente y además se

producirá perdida de caseína en el suero25.

4. Maduración y fermentación de la leche: cuando la leche a llegado a la

temperatura de coagulación, se agrega el fermento láctico a razón de un litro por cada

100lt. de leche. Esta operación tiene por objeto la producción de acido láctico a partir de

la lactosa de la leche, por acción de los microorganismos del fermento. Es necesario que

la leche tenga un óptimo de acidez para lograr un buen desuerado de la cuajada.

El tiempo de maduración de la leche es muy variable, pues depende de la acidez

de la leche cuando llega a la planta.

5. Corte de la cuajada: es la división del coágulo de caseína, por medio de la

lira. El corte tiene por objeto transformar la masa de cuajada en gramos de un tamaño

determinado, para dejar escapar el suero.

El tamaño de los granos de cuajada depende del contenido de agua que se desea

en el queso. Para fabricar quesos blandos los cuales tienen bastante agua, es necesario

cortar el bloque de cuajada en granos grandes. Por el contrario, para obtener quesos

duros, con poco agua dentro de la masa, los granos deben ser muy pequeños.

 

46  

Generalmente el tamaño de los granos se estima por comparación al tamaño de la

semilla de plantas conocidas. Por ejemplo para el queso fresco granos de cuajada del

tamaño del capulí.

6. Batido de la cuajada: es la agitación de los granos de cuajada dentro del

suero caliente, para que salga el suero que posee en su interior.

Conforme avanza el batido, el grano disminuye de volumen y aumenta su

densidad, por la pérdida paulatina de suero. Por esta razón, es necesario batir el grano

cada vez con más fuerza. La velocidad del batido debe ser tal que los granos de cuajada

siempre se vean en la superficie del suero. El tiempo de batido también varía con la

clase de queso buscado

7. Reposo y desuerado: al finalizar el batido, se saca el agitador y los granos de

cuajada se depositan rápidamente en el fondo en razón de su mayor peso. Después, se

puede empezar a sacar de la tina parte del suero que ya no se lo necesita. Al sacar el

suero con un balde de plástico (preferentemente, todo lo que ha de estar en contacto con

la leche debe ser de plástico o de metal inoxidable), se debe colocarlo en varias partes

de la superficie de la tina, para no presionar la cuajada en un solo sitio.

8. Lavado de la cuajada: el lavado es la mezcla de los granos de cuajada con

agua caliente, con el propósito de sacar el suero, cargado de lactosa y de acido láctico,

del interior de aquellos y reemplazarlo con el agua. De esta manera diluyendo la lactosa

se detiene la acidificación de la cuajada e ingresa agua para conservar una consistencia

blanda o semidura en el futuro queso.

 

47  

Si no se hiciera esta operación, seria casi imposible obtener quesos blandos sin

exceso de acidez, pues al quedar mucho suero dentro de los granos de cuajada, la

lactosa seria transformada totalmente con el tiempo en acido láctico y el exceso de este

puede producir grietas en el interior del queso.

9. Moldeado y prensado: el moldeado es la colocación de los granos de cuajada

dentro de un molde, para dar la forma del queso.

Para asegurar esta forma se acostumbra prensar la cuajada durante cierto tiempo,

en el caso de los quesos de grano mediano o chico o sea en los quesos de pasta semidura

y dura. No se prensan los quesos blandos de granos grandes, pues perderían demasiada

humedad y su masa ya no sería blanda. Estos últimos quesos se moldean por su propio

peso, pero es necesario que permanezcan en un ambiente caluroso (20ºC.) porque si los

granos se enfrían, ya no se aglutinan entre si y es imposible compactar posteriormente la

cuajada en un solo bloque de queso. Nunca se debe lavar la mesa de prensado, estando

ya los moldes con agua fría, sino con agua caliente.

El prensado debe ser muy suave al comienzo y después puede aumentarse la

presión paulatinamente. Si el queso es sometido a una fuerte presión desde el comienzo,

cuando aun tiene mucho suero, se produce una fuerte deshidratación en la parte exterior

de la masa, juntándose íntimamente los granos hasta formar una especie de pared que no

deja salir el suero del interior de la masa. Este desuerado desigual produce un queso con

corteza muy dura, con una masa periférica reseca, que al cortarla se deshace como si

fuera arena, y con una masa interior demasiado blanda y ácida.

 

48  

10. Salado: el salado consiste en dar un sabor característico al queso, regular el

desarrollo de los microorganismos, y regular la función de las enzimas, este se realiza

en salmuera o con sal seca en este caso se lo realiza en salmuera, el queso ya prensado

es introducido en un tanque de salmuera por aproximadamente tres horas.

La salmuera debe tener una concentración del 20 al 22% de sal que corresponde

a 19ºBè – 21ºBè se debe controlar diariamente la salmuera.

11. Empacado: antes de vender los quesos hay que lavarlos bien y empacarlos

bien para que se presenten bien a los consumidores.

 

49  

60-65ºC/30min

Análisis

36-38ºC

0.5-1%

5 min

10 min

5-10 min

Tamaño haba

30-40 min

30-35%

30-35%a 50ºC

70 %

5 min

2-3 horas

Diagrama N° 8. Línea de flujo del queso fresco

Fuente: Guía de Laboratorio Lácteos ITA Elaborado por: Gabriela Bohórquez

Recepción

Filtrado

Fermento

Ad cloruro de calcio 20-250grs/100ltrs.

Salado

Empacado

Enfriamiento

Pasterización

Cuajo

Moldeo

Desuerado

Agitación

Coagulación

Prensado

Segundo batido

Corte de cuajada

Desuerado

Reposo

Lavado de cuajada

Batido

Leche cruda

 

50  

2.9.2. YOGURT

Definición. El yogurt es una bebida láctica fermentada obtenida a través de

fermentos lácticos específicamente estreptococos termópillus y lactobacilus bulgaricos.

2.9.2.1. Requisitos de la materia prima de los productos lácteos fermentados

La leche como materia prima afecta la calidad de cualquier producto lácteo

fermentado, tanto en el aroma y sabor como en la consistencia y la producción de ácido,

por lo cual la selección de leches para la elaboración debe ser cuidadosa, debiendo ser la

leche de buena calidad bacteriológica y libre de sustancias inhibidoras.

A continuación se indica algunos defectos que se presentan en los productos

fermentados, atribuibles a la influencia de la leche15.

Influencia sobre el aroma y sabor

Mastitis: sabor salado

Alto contenido bacteriano; sabor impuro

Condición no higiénica de producción: sabor y olor a forraje, establo

Época de lactancia; calostro - amargo; final de la lactancia – salado

Luz y trazas metálicas: sabor seboso

Olor: rancio

Influencia sobre la consistencia

Época de lactancia: irado de lactancia - débil filial de lactancia – fine

Mastitis: débil

 

51  

Vacunación contra fiebre aftosa: menos firme

Alta contaminación bacteriana: coagulación arenosa

Cambios en composición de la leche por alimentación: mayor o menor firmeza

Influencia en la proyección de ácido (inhibición)

Alimentos que contienen inhibidores; glucósidos en coles, nabos y ajos

Ciatos formas de mastitis (estafilococias)

Drogas y residuos higienizantes: según su concentración

2.9.2.2. Cultivos lácticos

Los cultivos lácticos son microorganismos seleccionados que se emplean en

la industria para la elaboración de productos lácteos fermentados.

Diferentes especies de cultivos lácticos

Normalmente se clasifican los cultivos lácticos en dos grupos respecto a la

temperatura óptima de las especies del cultivo.

Cultivos lácticos mesófilos

Contienen bacterias con temperaturas óptimas alrededor de 25ºC – 30ºC. Se

usa para la fabricación de una gran variedad de productos, mantequilla fermentada

y varios productos lácteos fermentados, ejemplo: Ymer.

Cultivos lácticos termófilos

 

52  

Son aquellos que contienen bacterias con temperaturas óptimas alrededor

de 40ºC – 45ºC Se usa para la fabricación de quesos y productos lácteos fermentados,

ejemplo; yogurt.

2.9.2.3. Aspectos tecnológicos del procesamiento

1. Filtración: Se realiza principalmente para remover partículas extrañas

(impurezas microscópicas)

2. Estandarización: En general, la leche usada en la elaboración de productos

fermentados debe ser estandarizada con respecto al contenido de materia grasa, de

acuerdo al tipo de producto a elaborarse y 12% de SNG para unificar el producto final.

3. Aditivos; usados en la elaboración

Se pueden usar:

Agentes estabilizantes, como los sólidos lácteos, tienen influencia positiva

sobre la consistencia y estabilidad del yogurt, los más usados son gelatinas, almíbares,

gomas vegetales y la pectina se pueden usar de 0.05% al 0.3%.

Agentes endulzantes, para atenuar el sabor ácido, el más ampliamente

utilizado es la sacarosa por su disponibilidad, buena solubilidad, alto poder

endulzante y por la facilidad con que se puede manipular, generalmente se utilizan

cantidades del 5% al 15%.

Frutas saborizantes para ampliar la gama de sabores de un mismo producto y

la gama que actualmente existe es extremadamente amplia.

 

53  

4. Homogenización: El objetivo principal que se persigue con la

homogenización en producción de productos fermentados es la obtención de un

mejoramiento de la viscosidad. Consistencia y estabilidad del producto final en

general con este método se consigue:

Evitar la separación de crema y obtener una mezcla más uniforme

Aumentar la viscosidad

Disminuir la posibilidad de dar un sabor oxidado

5. Pasteurización: Para todos los productos lácteos, el principal objetivo de la

pasteurización consiste en destruir las bacterias patógenas y bacterias que afectan la

conservación de la leche.

Las temperaturas y tiempo de retención varían entre 80ºC – 95ºC por 30

minutos con este tratamiento térmico, se consigue una mejor consistencia del producto

terminado.

6. Inoculación: Es la adición del fermento láctico termófio que va del 2% á

3% ó de acuerdo a las especificaciones del fabricante en el caso de fermento de adición

directa.

7. Incubación: Si la leche está libre de inhibidores, la cantidad de los

microorganismos está determinada principalmente por la temperatura de incubación y

la cantidad de inóculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura

óptima y menor sea la cantidad de inóculo agregado mayor será el tiempo de

fermentación. Se ha estimado que el tiempo de incubación es aproximadamente de 3

horas, a 40°C, hasta que el yogurt alcance 60ºD -70°D.

 

54  

8. Enfriamiento: Luego de haber transcurrido el tiempo de incubación, el

yogurt es enfriado a una temperatura de 8ºC -10°C para terminar el desarrollo de la

acidez.

9. Batido: Consiste en la ruptura del coágulo del yogurt por agitación para

conseguir una masa homogénea.

El batido del coágulo debe ser vigoroso y durante cierto tiempo, hasta que la

masa homogénea presente una consistencia suave (cremosa), pero sin permitir la

incorporación de aire, ya que esta atenta contra la estadidad del producto. Si el

batido es insuficiente, quedarán pequeños grumos que dan al yogurt una estructura

harinosa. En especial se pueden verlas fácilmente en producto con adiciones de

frutas o colorantes fuertes.

10. Adición de sabor y color: Una vez batido el yogurt se procede a añadir

las fruías (mermelada), de 15% a 18% o sabores y colores permitidos para

alimentos en proporciones establecidas.

11. Envasado: El envasado es uno de los puntos críticos que se debe tomar

en cuenta ya que el yogurt puede contaminarse con facilidad, por lo que el sitio

donde se va a realizar dicha actividad debe ser desinfectado.

12. Almacenamiento: Siempre debe efectuarse bajo refrigeración a una

temperatura de 4ºC. La cámara de almacenamiento debe mantenerse limpia y

aseada y se debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y

olor.

 

55  

13. Distribución: La distribución y venta se realiza bajo refrigeración en los

diferentes sitios de expendio como supermercados y tiendas, la temperatura no

debe ser superior a 4°C.

 

56  

45-5S°c.

1.5-2.0% de grasa

65 °C.

80-85C,a 5-20min.

42°C.

2,5 % C. Láctico

42°C. de 2.5-3 hr.

10ºC

ConservantesMermelada 15%

4,-5°C

Diagrama N° 9. Línea de flujo de yogur batido

Fuente: Guía de Laboratorio Lácteos ITA

Elaborado por: Gabriela Bohórquez

LECHE

FILTRADO

PRECALENTAMIENTO

ESTANDARIZACIÓN

PRECALENTAMIENTO

HOMOGENEIZACION

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN

INCUBACION

ENFRIAMIENT

BATIDO

ENVASADO ASÉPTICO

ALMACENADO

DISTRIBUCIÓ

VENTA

 

57  

2.10. Limpieza de la planta

2.10.1. Importancia de la limpieza

Se denomina limpieza al proceso químico o físico de remoción de suciedad

(materia orgánica) de las superficies15.

En una planta de lácteos los elementos a limpiar son múltiples y variados.

Para realizarlo de forma correcta lo primero que debemos hacer es plantearnos las

siguientes cuestiones:

1. ¿Qué limpiar y desinfectar?

2. ¿Con qué se debe realizar la limpieza y la desinfección?

3. ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?

4. ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?

5. ¿Quién realiza la limpieza y desinfección?

6. ¿Quién supervisa la limpieza y desinfección?

Cada una de estas preguntas se debe contestar de forma individualizada: las

tinas, los moldes, los suelos, los techos. Para cada uno de los elementos de la

planta tendremos que responder cada una de las preguntas.

En la limpieza intervienen múltiples factores, desde la calidad del agua

utilizada, la cantidad y calidad de los detergentes, el tipo de suciedad, los

 

58  

elementos mecánicos que utilicemos, la temperatura, y hasta el tiempo de

actuación.

2.10.2. Métodos de Muestreo para Verificación de Limpieza

1. Frotis

2. Enjuague

2.10.3. Tipos de Controles

Control Microbiológico Ambiental

Control Microbiológico de Superficies y Equipos

Control Microbiológico del Personal

Control Microbiológico del Producto Final

2.10.3.1. Controles Microbiológicos en Equipos y Utensilios

• Método: se realizará antes de comenzar la producción, nunca durante la misma.

En caso de haber suciedad visible, la limpieza se considerará inaceptable y no se

procederá a la evaluación microbiológica.

• Método de contacto con placa de agar: Consiste en aplicar a cada localización

pequeñas placas de incubación (de diámetro inferior a 5cm.) con agar para recuento en

placa para bacterias aerobias y agar VRBG para enterobacterias.

 

59  

• Técnica del hisopo: Mediante hisopos humedecidos en una solución estéril que

se frotan en una superficie de, al menos, 20 cm². En zonas húmedas puede aplicarse un

hisopo seco.

2.10.4. Limpieza con detergentes, desinfectantes

La limpieza siempre debe de llevarse a cabo siguiendo estas fases:

Eliminación física de restos visibles;

Aclarado;

Aplicación de detergente;

Aclarado;

Aplicación de desinfectante;

Aclarado.

Dependiendo del tipo de suciedad y, de acuerdo con el diagrama anterior,

debemos adoptar un tipo de limpieza y desinfección que corresponda con el lugar y el

proceso a limpiar.

Una buena gestión y dosificación de los productos redundará en ahorros y

mejoras en la planta quesera.

2.11. POES

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Estos procedimientos se aplican antes, durante y después de las operaciones

de elaboración.

 

60  

Limpieza: Eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias.

Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectante) o

métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio,

instalaciones, maquinarias y utensilios a un nivel que no dé lugar a contaminación

del alimento que se elabora. El saneamiento involucra a ambas operaciones.

Cada establecimiento deberá contar con:

Un plan escrito donde se detallan los procedimientos diarios que se llevarán a

cabo durante y entre las operaciones así como sus medidas correctivas previstas y la

frecuencia con la que se realizarán para prevenir cualquier tipo de contaminación.

Personal responsable para la firma de los POES.

Los procedimientos pre-operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los

intervalos de producción. Se debe realizar limpieza y desinfección de superficies, de

las instalaciones y de los equipos y utensilios que están en contacto con alimentos.

El monitoreo se basa en la inspección para determinar si se están llevando a cabo

dicho procedimiento.

La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacional se

determinará a través de la verificación, esta se hace mediante pruebas microbiológicas

de determinadas áreas donde se manipulan los productos o el equipamiento. En caso de

no satisfactorio se implementaran las medidas correctivas correspondientes28.

 

61  

Los procedimientos operacionales se realizarán durante el proceso. Deben ser

descriptos como el anterior y se debe hacer hincapié en la higiene del personal (manos,

indumentaria)

Todos los productos que se utilicen deberán estar identificados, en sus rótulos se

deben leer las indicaciones para su uso, deben ser almacenados en lugares aislados de

sectores productivos, bien identificado y manipulado por personal capacitado.

2.12. MIP Control de plagas

Manejo Integrado de Plagas

Es un sistema que utiliza todos los recursos necesarios, por medio de

procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por

la presencia de plagas. Es un sistema preventivo que se adelanta a la incidencia del

impacto de las plagas en los procesos productivos11.

2.12.1. Plagas

Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en búsqueda de agua y

alimentos. Son invasivos y su presencia resulta molesta y desagradable. Producen daños

en estructuras, contaminan alimentos y son vectores para la propagación de

enfermedades entre las que se destacan las transmitidas por alimentos (ETAS)

Las más conocidas en las industrias agroalimentarias son:

- Insectos, rastreros y voladores

Sistemas de limpieza para industrias lácteas

 

62  

Sustancias desinfectantes y agentes de limpieza para industrias lácteas

- Roedores.

- Aves

El manejo de plagas en tambo hace a la sanidad de la materia prima que luego

será utilizada en los procesos productivos, constituyendo un punto muy importante en

las BPA (buenas practicas agrícolas) Las BPM son el primer escalón hacia el

aseguramiento de l a inocuidad de los alimentos, y tiene como pilar importante el MIP.

El MIP consiste en realizar tareas en forma continua, preventivas y organizadas

para evitar la contaminación por medio de las plagas. Se debe diseñar un plan

estratégico para cada sector de la planta contando con los registros correspondientes e

implementado por personal responsable y capacitado.

2.12.2. Plan de Control de Plagas: (Desinsectación y Desratización)

El objetivo del presente plan es adoptar medidas preventivas o de control y en

caso de ser necesario, medidas correctivas o de lucha (mediante procedimientos físicos,

químicos y biológicos) para evitar la proliferación de animales indeseables (insectos y

roedores) en las instalaciones, debido no sólo al deterioro que causan a los alimentos

sino, fundamentalmente, a que son vectores potenciales de microorganismos patógenos

que pueden provocar riesgos de tipo sanitario.

Las plagas constituyen una amenaza para la seguridad alimentaria. Pueden

producirse infestaciones por plagas cuando hay lugares que favorecen entrada, la

proliferación y disponen de alimentos escasamente protegidos y fácilmente accesibles.

 

63  

El objeto principal de la desinsectación y desratización será prevenir y/o

eliminar los insectos y los roedores indeseables en sus distintas fases de desarrollo, que

supongan un perjuicio económico, higiénico y sanitario.

a) Responsable del plan

El responsable de la ejecución de las medidas preventivas y de la vigilancia de

las medidas preventivas del plan de control de plagas es el Maestro quesero.

El responsable de las medidas correctivas es la empresa aplicadora.

b) Procedimiento de ejecución de medidas preventivas

Son la serie de medidas que se realizan para impedir el acceso de los insectos y

roedores a las instalaciones.

• Sellar las posibles vías de acceso (grietas, agujeros en paredes techos y suelos)

y los lugares de anidamiento con medios físicos, por ejemplo, colocación de mallas

contra insectos en ventanas exteriores, etc.

• No acumular ni almacenar materiales de cualquier tipo en el perímetro exterior

de las edificaciones.

• Evitar los derrames y las caídas de productos comestibles en las zonas de los

residuos de subproductos.

• Mantener, permanentemente, cerradas las puertas de acceso desde el exterior a

las instalaciones, salvo cuando se lleven a cabo operaciones de recepción de materias

auxiliares o expedición de productos.

 

64  

• Puertas de acceso sin huecos por donde puedan acceder insectos o roedores.

• No depositar los productos o mercancías directamente en el suelo.

• Desagües con los dispositivos adecuados (sifones y rejillas) que eviten el

acceso de roedores o cucarachas y que estén en adecuado estado.

2.12.3. Desinsectación

Conjunto de medidas frente a la presencia de insectos en las instalaciones y los

productos alimenticios.

Los insectos que tienen interés desde este punto de vista, los podemos clasificar

en reptantes, como las cucarachas o las hormigas y voladores, básicamente los distintos

tipos de moscas.

Además de las acciones que pueden desarrollar dañando y deteriorando el

alimento, ya sea por el consumo del mismo o por su utilización como foco para

desarrollarse, poner los huevos, etc. Los insectos tienen una importancia trascendental

en la seguridad de los alimentos, ya que actúan como vectores de microorganismos que

pueden provocar graves enfermedades en el consumidor, estos microorganismos pueden

ir adheridos en la parte externa de los insectos o pueden proceder de las heces de los

mismos.

Se han descrito muchas enfermedades por microorganismos transmitidas por

insectos. Podemos citar los siguientes: Klebsiellas, Campylobacter, Streptococos,

Chlamydias, entre otros.

 

65  

También hay muchos hongos tales como Candida sp, Mucor sp, Aspergillus sp,

etc. que pueden causar enfermedades, los insectos pueden ser portadores de todos ellos.

La lucha contra los insectos también puede ser diferenciada entre lucha activa y

medidas de protección.

En primer lugar, se deben tomar las medidas "no químicas" tendientes a prevenir

el desarrollo de la infestación, por ejemplo, mantener limpias las áreas donde se

encuentran las zonas de residuos, usar recipientes de basura con tapas, ventanas con

mallas contra moscas, no dejar alimentos descubiertos.

Si estas medidas son insuficientes, deben utilizarse insecticidas en forma de

aerosol.

Se deben colocar cebos por aspersión para atraer y eliminar a los insectos

alrededor de las zonas de residuos y en los pasillos.

Los tratamientos más habituales son los químicos basados en aplicación de

insecticidas, entre ellos podemos citar los siguientes:

• Organoclorados: son muy tóxicos, han aparecido casos de resistencia, son poco

degradables y se almacenan en el organismo.

• Organofosforados menos tóxicos y más degradables, son los más utilizados.

• Carbamatos: acción similar a los anteriores tienen acción fungicida.

• Piretroides: muy utilizados dada su escasa toxicidad para el hombre y su alta

toxicidad para los insectos y peces.

 

66  

• Atrayentes: son feromonas que actúan llevando a los insectos a trampas o

superficies tratadas con insecticida.

• Repelentes: se trata de productos que su olor hace que los insectos no se sientan

atraídos, se aplican en zonas de paso o entrada a los edificios.

2.12.4. Desratización pasiva: definida como las técnicas defensivas que

impiden que los roedores penetren, vivan y proliferen en los locales o instalaciones. Se

orientan a la modificación de las condiciones ambientales con objeto de prevenir y

limitar la expansión de dichas especies.

Entre las medidas de defensa pasiva, el mantenimiento de los edificios es

fundamental. Reseñamos a continuación algunas de las medidas a adoptar:

Sótanos con suelos alquitranados.

Ventanas de los sótanos con telas metálicas sólidas cuya malla sea menor de

1cm para ratas y de 6mm para ratones.

Orificios y grietas tapados por el cemento.

Puertas revestidas de una placa metálica de 20cm de altura en la parte inferior.

Retretes con sifón.

Sumideros de patios con tapa pesada.

Árboles separados de los edificios.

Revisión periódica del suelo de las plantas bajas de los edificios.

Impedir en los sótanos la acumulación innecesaria de elementos que puedan

servir de refugio para las ratas.

Proteger los desagües.

 

67  

2.12.5. Desratización activa: integrada por métodos ofensivos, físicos, químicos

y biológicos, cuyo objetivo es el control de las poblaciones de ratas y ratones.

Métodos mecánicos:

Trampas de resorte o de adherencia y jaulas o ratoneras.

Métodos físicos:

Por ejemplo los ultrasonidos para la protección de locales muy restringidos.

Métodos biológicos:

Su objetivo es disminuir la capacidad de reproducción de las ratas, para ello se

usan básicamente: cebos con sustancias que destruyen las células germinales del

testículo de la rata macho.

Métodos químicos como:

• Repelentes, se trata de sustancias que son desagradables para los roedores.

• Fumigantes, se utilizan para matar roedores de forma rápida, ante situaciones

críticas, son extremadamente tóxicos.

• Raticidas de dosis múltiples o crónicas, produce la muerte retardada entre 5 a 7

días. Tienen como inconveniente que los cadáveres de los animales no son visibles.

 

68  

2.13. SEÑALES DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONA

2.13.1. Definición

Este tipo de señalización significa voz de mando, es decir obligatoriedad para

utilizar los elementos de protección personal en la realización de determinados trabajos

y/o para el ingreso a ciertas áreas25.

Las señales deben ser tan grandes como sea posible y su tamaño debe ser

congruente con el lugar en que se colocan o el tamaño de los objetos, dispositivos o

materiales a los cuales fija. En todos los casos el símbolo debe ser identificado desde

una distancia segura.

2.13.2. Señales de advertencia

Materiales inflamables

Materiales explosivos

Materias tóxicas

Materias

corrosivas

Materias radiactivas

Cargas suspendidas

Vehiculos de manutención

Riesgo eléctrico

Peligro en general

Radiación láser

Materias comburentes

Radiaciones no ionizantes

Campo magnético intenso

Riesgo de tropezar

 

69  

Caída a distinto nivel

Riesgo biológico

Baja temperatura

Materias nocivas

o irritantes

Fuente: Manual de Seguridad Industrial. 2006 Elaborado por: Marín Andrés, Feliz Pedro.

La función de los colores y las señales de seguridad es atraer la atención sobre

lugares, objetos o situaciones que puedan provocar accidentes u originar riesgos a la

salud, así como indicar la ubicación de dispositivos o equipos que tengan importancia

desde el punto de vista de la seguridad.

2.13.3. Señales de obligatoriedad

Protección obligatoria de

la vista

Protección obligatoria de la

cabeza

Protección obligatoria

del oido

Protección obligatoria de las

vías respiratorias

Protección obligatoria

de los pies

Protección obligatoria

de las manos

Protección obligatoria

del cuerpo

Protección obligatoria

de la cara

Protección individual

obligatoria contra caídas

Vía obligatoria para

peatones

Obligación general (acompañada, si procede, de una

señal adicional) Fuente: Manual de Seguridad Industrial. 2006 Elaborado por: Marín Andrés, Feliz Pedro.

 

70  

En el caso de las plantas de elaboración de productos lácteos o alimenticios es

una norma para ingresar a la planta, sea para laborar en ella o de visita, el uso de ciertos

equipos como son: cofia, mascarilla, guantes, botas, mandil u overol, los cuales

protegen de contaminación al alimento. Y dan seguridad a la persona que los usa, por lo

que en ciertas áreas de la planta se colocan letreros con los equipos que se deben usar,

para entrar en ellas.

2.13.4. Señales informativas

Vía / Salida de socorro

Dirección que debe seguirse. (Señal indicativa adicional a las siguientes)

Primeros auxilios

Camilla

Ducha de seguridad

Lavado de ojos

Teléfonos de salvamento

Fuente: Manual de Seguridad Industrial. 2006 Elaborado por: Marín Andrés, Feliz Pedro.

 

71  

2.14. IDENTIFICACIÓN DE TUBERÍAS

2.14.1. Definición

Este tipo de señalización identifica las tuberías de acuerdo a la Norma

internacional ANSI A13.1 - 1981, por donde circulan diferentes materiales o sustancias

que conviene resaltar con el fin de prevenir accidentes en procesos industriales.

2.14.2. Coloración adecuada de las tuberías

Fuente: Manual de Seguridad Industrial. 2006 Elaborado por: Marín Andrés, Feliz Pedro.

CAPÍTULO III

 

72  

CAPÍTULO III

3. ANÁLISIS Y RESULTADOS

3.1. Evaluar el cumplimiento de BPM, mediante la aplicación de un registro

de evaluación basado en los requisitos dispuestos en el DECRETO EJECUTIVO

3253 R.O. 696 del 4 NOVIEMBRE DEL 2002 del gobierno de Gustavo Noboa

Bejarano.

Una vez realizada la evaluación, aplicando la metodología descrita

anteriormente, se obtuvieron los resultados expuestos en el anexo Nº 2.

CUADRO Nº 2. Resumen del Análisis del Perfil de Saneamiento de la

Planta de Lácteos Monteros Cayambe Octubre 2009.

Parámetro Parámetros evaluados PMX

%Parcial MX. Evaluación

% de cumplimiento

% Parcial Evaluado

1 INSTALACIONES FISICAS 15 75 9.20 41 54.7 5.032 INSTALACIONES SANITARIAS 5 25 3.07 12 48.0 1.47

3 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 11 55 6.75 45 81.8 5.52

4 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 5 25 3.07 13 52.0 1.605 ABASTECIMIENTO DE AGUA 9 45 5.52 19 42.2 2.336 MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS 3 15 1.84 4 26.7 0.497 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS 4 20 2.45 19 95.0 2.338 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 3 15 1.84 3 20.0 0.379 CONTROL DE PLAGAS 5 25 3.07 11 44.0 1.35

10 EQUIPOS Y UTENSILIOS 16 80 9.82 43 53.8 5.28

11 HIGIENE LOCATIVA EN SALA DE PROCESO 22 110 13.50 54 49.1 6.63

12 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 8 40 4.91 16 40.0 1.9613 ENVASES 3 15 1.84 15 100.0 1.8414 OPERACIONES DE FABRICACIÓN 5 25 3.07 10 40.0 1.23

15 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 3 15 1.84 13 86.7 1.60

16 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 6 30 3.68 16 53.3 1.96

17 CONDICIONES DE TRANSPORTE 6 30 3.68 30 100.0 3.6818 SALUD OCUPACIONAL 4 20 2.45 8 40.0 0.98

19 VERIFICACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE PROCESOS 9 45 5.52 0 0.0 0.00

20 CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL 21 105 12.88 0 0.0 0.00

TOTAL 163 815 100.0 372 45.64 45.64

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

 

73  

La planta de lácteos Monteros obtuvo un 45.64% de cumplimiento de buenas

prácticas de manufactura, siendo las mayores inconformidades aquellas que tienen un

porcentaje de cumplimiento entre 0% y 50%, correspondiente a 11 de los vente

parámetros evaluados, considerando que estas son indispensables para la elaboración de

alimentos inocuos, las mismas que serán evaluadas posteriormente de forma individual.

El resto de parámetros evaluados se encuentran en un rango de 50% a 100% de

cumplimiento, y son 9, por lo que se considera que la planta de lácteos presenta serias

deficiencias tanto de infraestructura como operacionales.

3.2. Definir el perfil de cumplimiento de BPM de la planta de lácteos

MONTEROS.

De los resultados obtenidos se realizó una gráfica a fin de que sea una

herramienta que permita visualizar de forma general las inconformidades y puntos de

cumplimiento BPM de la planta Monteros.

 

74  

GRÁFICA Nº 2. Grafica del Perfil de cumplimiento BPM de la Planta de Lácteos

Monteros. Cayambe Octubre 2009.

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

Mediante la gráfica de resultados podemos apreciar que de los veinte

parámetros evaluados, solo dos cumplen al cien por ciento siendo los envases y las

condiciones de transporte. Entre un 99% y un 50% encontramos a las instalaciones

físicas, prácticas higiénicas y medidas de protección, educación y capacitación, manejo

de residuos sólidos, equipos y utensilios, operaciones de envasado y empacado y

almacenamiento de producto terminado. Entre un 50% y 25% encontramos

instalaciones sanitarias, abastecimiento de agua, control de plagas, higiene locativa en

sala de procesos, materias primas e insumos. Operaciones de fabricación, salud

ocupacional. Y entre el 25% y el 0% tenemos limpieza y desinfección, verificación y

documentación de procesos, condiciones de laboratorio de control.

0102030405060708090

100

INS

TA

LAC

ION

ES

…

INS

TA

LAC

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…

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PERFIL SANITARIOPLANTA DE LACTEOS MONTEROS

 

75  

De los parámetros analizados, a continuación se detalla cada uno de estos.

3.2.1. INSTALACIONES FÍSICAS

De la evaluación realiza en el mes de octubre del 2009, en lo que respecta a las

condiciones que las instalaciones físicas deben reunir, se obtuvo los siguientes

resultados.

CUADRO Nº 3. Análisis de las Instalaciones Físicas.

   ANÁLISIS DE INSTALACIONES FÍSICAS 

INSTALACIONES FÍSICAS PMX

Lácteos Monteros

Evaluación 1

% DE CUMPLIMIENTO

1 La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.

5 2 40 

2 La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.

5 3 60 

3 El acceso a la planta es independiente de casa de habitación

5 2 40 

4 La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.

5 3 60 

5 Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.

5 3 60 

6 El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.

5 4 80 

7 Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento.

5 3 60 

8  Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción.

5 5 100 

9  Los alrededores están libres de agua estancada. 5 4 80 

10 Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.

5 3 60 

11 Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas

5 3 60 

12 Existe clara separación física entre áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.

5 2 40 

13 La edificación está construida para un proceso secuencial.

5 2 40 

 

76  

INSTALACIONES FÍSICAS PMX

Lácteos Monteros

Evaluación 1

% DE CUMPLIMIENTO

14 Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.

5 0 0 

15 

Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc.

5 2

40 Fuente: Perfil Sanitario

Elaborado por: Gabriela Bohórquez

GRÁFICA Nº 3. Análisis de las Instalaciones Físicas.

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

Mediante la gráfica de resultados se observa que las Instalaciones Físicas

cumplen con un 54.7% de aplicación, obteniendo este por la no conformidad del lugar

donde se encuentra situada la planta, ya que este es un lugar muy transitado y no

adecuado, también por la mala distribución de la planta no es adecuada. No existe

separación entre áreas, otra de las causas es el no tener un ingreso independiente de

 

77  

casas o habitaciones. En el análisis de las instalaciones físicas cumplen del 0% al 50%

seis de las 15 características, una de estas con el 0% ya que las tuberías no se encuentran

identificadas con los colores establecidos en normas, mientras que del 50% al 100%

cumplen 9. Siendo una la que cumple con el 100% que es el control de maleza alrededor

de la construcción.

CUADRO Nº 4. Análisis de las Instalaciones Sanitarias.

 INSTALACIONES SANITARIAS PMX

Lácteos Monteros

Evaluación 2

% DE CUMPLIMIENTO

1 

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).

5 1 20 

2 

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc).

5 2 40 

3 Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).

5 5 100 

4 Existen vestidores en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.

5 0 0 

5 

Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito

5 4 80 

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

En el análisis de la tabla de resultados, se determino que las instalaciones

sanitarias cumplen con un 48% de su aplicación, siendo esta una inconformidad,

ocasionada por los escazes de vestidores para el personal, la única característica que es

aplicada en un 100%, es la existencia de un lugar para el descanso y consumo de

alimentos. Uno de los aspectos aplicado escasamente es el contar con servicios

sanitarios bien ubicados, en cantidades suficientes, ya que solo consta con dos baños

 

78  

para las ocho personas que trabajan en el lugar, por lo tanto tampoco están dotados de

todo lo requerido para el aseo personal.

GRÁFICA Nº 4. Análisis de las Instalaciones Sanitarias.

Fuente: Perfil Sanitario

Elaborado por: Gabriela Bohórquez

Es fundamental la existencia de instalaciones sanitarias, en cantidades

suficientes y bien dotadas, para un buen desempeño del personal y de esta manera

cumplir con la aplicación de las BPM.

3.2.2. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

En el desarrollo diario de la producción de la planta de lácteos Monteros, el

factor principal para que esta fluya correctamente es el personal manipulador o los

obreros, los cuales deben cumplir con ciertas características, necesarias para la

aplicación correcta de las BPM.

 

79  

CUADRO Nº 5. Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

PMX Lácteos

Monteros Evaluación 3

% DE CUMPLIMIENTO

1 

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.

5 5 100 

2  Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.

5 5 100 

3  Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados.

5 0 0 

4 

Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas.

5 5 100 

5 

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente.

5 5 100 

6 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.

5 5 100 

7 Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.

5 5 100 

8 No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.

5 5 100 

9 Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.

5 3 60 

10 Los manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.

5 4 80 

11  Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica.

5 3 60 

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

En la tabla de resultados las practicas higiénicas y medidas de protección se

encuentran con un 81.8% de aplicación, siendo uno de los más altos.

 

80  

GRÁFICA Nº 5. Análisis de las Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

En el análisis de practicas higiénicas y medidas de protección, la planta de

lácteos Monteros cumple en 100% de aplicación con las características en la que todos

los empleados llevan uniformes adecuados, las manos se encuentran limpias, etc., los

empleados no presentan afecciones en la piel, el personal usa mallas para el cabello,

etc., los empleados no comen o fuman en áreas de proceso, los manipuladores evitan

practicas antihigiénicas, no se observan empleados en lugares donde su ropa se pueda

contaminar. Mientras que no son aplicadas, el uso de los guantes. No se aplica en su

totalidad el control de la higiene de los visitantes por lo que solo tiene un 60%.

 

81  

CUADRO Nº 6. Análisis de la Educación y Capacitación

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN PMX Lácteos

Monteros Evaluación 4

% DE CUMPLIMIENTO

1 Existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria

5 2 40 

2 Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.

5 2 40 

3 Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc.

5 3 60 

4 

Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.

5 2 40 

5 Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas.

5 4 80 

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

GRÁFICA Nº 6. Análisis de la Educación y Capacitación

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

 

82  

En la evaluación realizada, la educación y capacitación obtuvo un porcentaje de

52 % de aplicación, casi formando parte de las inconformidades críticas de la planta.

En los resultados del análisis individual, la educación y capacitación del

personal de la planta de lácteos Monteros, ninguna de las características analizadas

cumple un 100% de aplicación, el puntaje más alto tiene, los manipuladores conocen

las prácticas higiénicas, con 80%, ya que estos saben pero no claramente lo que deben

hacer, por falta de capacitaciones. El porcentaje de aplicación más bajo es el 40% y son

las características: existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria,

son apropiados los avisos alusivos a la necesidad, etc. Esta situación es dada por la falta

de programas de capacitación, y en la planta escasean los letreros que indican lo

necesario para estar es ese lugar.

3.2.3. CONDICIONES DE SANEAMIENTO

Es muy importante para cumplir con la BPM la calidad de agua con la que se

trabaja para elaborar un producto alimenticio, lo que se realiza con los desechos de la

planta como son los sólidos y los líquidos, la manera en que se realiza la limpieza de la

planta de la planta, de los equipos y utensilios que se ocupan en la producción, las

medidas que se toman para controlar las plagas, por lo que se realiza un análisis

detallado de éstos.

 

83  

CUADRO Nº 7. Análisis de Abastecimiento de agua

CONDICIONES DE SANEAMIENTO

ABASTECIMIENTO DE AGUA PMX

Lácteos Monteros

Evaluación 5

% DE CUMPLIMIENTO

1 Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.

5 0 0 

2  El agua utilizada en la planta es potable 5 5 100 

3 Existen parámetros de calidad para el agua potable

5 0 0 

4 Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua

5 2 40 

5 El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.

5 5 100 

6 

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc) se transporta por tuberías independientes e identificadas.

5 4

80 

7 

El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta periódicamente.

5 3 60 

8 Existe control diario de cloro residual y se llevan registros.

5 0 0 

9 El agua que se usa en la planta tiene un tratamiento previo.

5 0 0 Fuente: Perfil Sanitario

Elaborado por: Gabriela Bohórquez

GRÁFICA Nº 7. Análisis de Abastecimiento de agua

Fuente: Perfil Sanitario

Elaborado por: Gabriela Bohórquez

 

84  

Mediante los resultados de la evaluación se determinó que el abastecimiento de

agua es aplicado en un 42.2% es decir esta es una inconformidad critica, en la que hay

que tomar acciones para poder cumplir con las BPM.

En el análisis individual realizado al Abastecimiento de Agua que existen en la

planta de lácteos Monteros, dos características cumplen con el 100% de aplicación y

son, el agua utilizada en la planta es potable y el suministro de agua y su presión es

adecuada para todas la operaciones, mientras que las características existen

procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua, existen parámetros de calidad

para el agua potable, existe control diario del cloro residual y se llevan registros, el agua

que se utiliza en la planta tiene un tratamiento previo, no son aplicadas y por lo cual está

ocasionando un no cumplimiento de la BPM.

CUADRO Nº 8. Análisis de Manejo y Disposición de Residuos Líquidos

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

PMX

Lácteos Monteros

Evaluación 6

% DE CUMPLIMIENTO

1 La recolección, manejo, tratamiento y disposición de efluentes y aguas residuales tienen aprobación de las autoridades competentes.

5 0 0

2 

El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos.

5 4 80

3 Las trampas grasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza.

5 0 0

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

 

85  

GRÁFICA Nº 8. Análisis de Manejo y Disposición de Residuos Líquidos

Fuente: Perfil Sanitario

Elaborado por: Gabriela Bohórquez

La planta de lácteos obtuvo, un 26.7% de aplicación del manejo y disposición de

residuos líquidos en base a las BPM, determinando que esta es una inconformidad

critica, la cual debe ser aplicada en la planta para cumplir con las BPM.

Mientras que en el análisis individual del manejo y disposición de residuos

líquidos de la planta de lácteos Monteros de las tres características una cumple con el

ochenta por ciento es la característica: el manejo de los residuos líquidos dentro de la

planta no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en

contacto con éstos, y las características: de la recolección, manejo, tratamiento y

disposición de efluentes y aguas residuales tienen aprobación de las autoridades

competentes y las trampas grasas están bien ubicados y diseñados y permiten su

limpieza, no son aplicadas teniendo un grave problema en la planta siendo necesario una

inmediata aplicación de éstas.

 

86  

CUADRO Nº 9. Análisis del Manejo y Disposición de Desechos Sólidos

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)

PMX

Lácteos Monteros

Evaluación 7

% DE CUMPLIMIENTO

1 

Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras.

5 5 100 

2 

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.

5 5

100 

3 Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo. 5 5 100 

4 

Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.

5 4

80 Fuente: Perfil Sanitario

Elaborado por: Gabriela Bohórquez

GRÁFICA Nº 9. Análisis del Manejo y Disposición de Desechos Sólidos

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

 

87  

Mediante los resultados del análisis, se obtuvo un 95% de la aplicación del

manejo de residuos sólidos, siendo este uno de los más altos porcentajes obtenidos, al

tener una menor inconformidad.

En el análisis individual de manejo y disposición de desechos sólidos de la

planta de lácteo Monteros, tres características cumplen con el 100%, y son: Existen

recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recolección

interna de los desechos sólidos o basuras, son removidas las basuras con la frecuencia

necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del

producto y/o superficies y proliferación de plagas, después de desocupar los recipientes

se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo, mientras que la característica:

Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal de los

residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de

mantenimiento, cumple un 80%.

CUADRO Nº 10. Análisis de la Limpieza y Desinfección

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PMX

Lácteos Monteros

Evaluación 8

% DE CUMPLIMIENTO

1 Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección

5 0 0 

2 

Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.

5 3 60 

3 

Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.

5 0 0 

Fuente: Perfil Sanitario

Elaborado por: Gabriela Bohórquez

 

88  

GRÁFICA Nº 10. Análisis de la Limpieza y Desinfección

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

Los resultados del resumen del análisis determinaron, que el parámetro de la

limpieza y desinfección de la planta es aplicada un 20%, convirtiéndose en una

inconformidad critica y a su vez en una razón para no cumplir con las BPM como debe

ser.

Mientras que en el análisis individual, la limpieza y desinfección de la planta de

lácteos, dos de las tres características no son aplicadas, es decir, no existen

procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección, ni tampoco se tiene

claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y

empleo y rotación de los mismos. Siendo la característica; existen registros que indican

que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas,

 

89  

equipos, utensilios y manipuladores, la que cumple con un 60% dado esto porque no

son adecuados los registros ni la frecuencia del uso de estos.

CUADRO Nº 11. Análisis del Control de Plagas

CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)

PMX

Lácteos Monteros

Evaluación 9

% DE CUMPLIMIENTO

1 Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas

5 3 60 

2 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños por plagas

5 3 60 

3 Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas.

5 0 0 

4 

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos, etc.).

5 0 0 

5 

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.

5 5 100 

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

GRÁFICA Nº 11. Análisis del Control de Plagas

Fuente: Perfil Sanitario

Elaborado por: Gabriela Bohórquez

 

90  

En los resultados del resumen de los análisis, el parámetro del control de plagas

cumple con un 44% de la aplicación, convirtiéndose éste en una inconformidad critica,

la cual se debe corregir para el cumplimiento de las BPM.

Mediante el análisis individual del parámetro del control de plagas, la

característica, los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un

sitio alejado, protegido y bajo llave, la que cumple con el 100% de aplicación, mientras

que las características; existen procedimientos escritos específicos de control de plagas

y no hay evidencia o huellas de la presencia o daños por plagas, cumplen con un 60%,

dado esto por la no aplicación de los procedimientos que existen para la eliminación de

plagas, y también porque no existe evidencia de la presencia de plagas pero se sabe que

se encuentran en la planta. Y con un 0%, por la no existen registros escritos de

aplicación de medidas o productos contra las plagas, y porque existen dispositivos en

buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutores, rejillas, coladeras,

trampas, cebaderos, etc.).

3.2.4. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

En el proceso y fabricación, sufren transformaciones las materias primas, para

ser un producto listo para satisfacer las diferentes necesidades de los consumidores. Es

muy importante llevar un control de este, de los factores que intervienen, con la

aplicación de las BPM, para que el producto obtenido sea de calidad e inocuo.

 

91  

CUADRO Nº 12. Análisis de Equipos y Utensilios

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

EQUIPOS Y UTENSILIOS PMX

Lácteos Monteros

Evaluación 10

% DE CUMPLIMIENTO

1 

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con material inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar

5 3 60 

2 Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.

5 3 60 

3 Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.

5 5 100 

4 Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.

5 4 80 

5 

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección.

5 3 60 

6 

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.

5 5 100 

7 Los utensilios usados para la elaboración de riesgo de contaminación del producto.

5 2 40 

8 

Las tubería, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto

5 2 40 

9 Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.

5 5 100 

10 

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto.

5 5 100 

11 Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.

5 0 0 

12 Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.

5 0 0 

13 

Los equipos donde se realizan operaciones criticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso.

5 3 60 

14 

Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.

5 0 0 

 

92  

EQUIPOS Y UTENSILIOS PMX

Lácteos Monteros

Evaluación 10

% DE CUMPLIMIENTO

15 

Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.

5 3 60 

16 Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición.

5 0 0 

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

GRÁFICA Nº 12. Análisis de Equipos y Utensilios

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

Los equipos y utensilios obtuvieron un 53.8% de su aplicación, dado este en el

resumen de resultados del análisis.

De tal manera en el análisis individual se determinó, que la planta cuenta con los

equipos mínimos requeridos para el proceso de producción; Los recipientes utilizados

para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente

identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza;

 

93  

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan

dentro del producto o equipo de proceso; Los procedimientos de mantenimiento de

equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el

producto, cumplen con el 100% de su aplicación, mientras que las características:

existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y

correctivo) de equipo; los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso

tecnológico y evitan la contaminación cruzada: los cuartos fríos están equipados con

termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de

forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha

temperatura; se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e

instrumentos de medición, no son aplicados n la planta siendo estos un problema para el

cumplimiento d las BPM.

CUADRO Nº 13. Análisis de la Higiene Locativa de la Sala de Procesos

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

PMX

Lácteos Monteros

Evaluación 11

% DE CUMPLIMIENTO

1 El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.

5 2 40 

2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.

5 3 60 

3  Las paredes son lisas y de fácil limpieza 5 3 60 

4  La pintura esta en buen estado. 5 3 60 

5 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.

5 2 40 

6 Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.

5 0 0 

7 Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas

5 3 60 

8 Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.

5 3 60 

9 El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.

5 5 100 

10 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.

5 5 100 

 

94  

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

PMX

Lácteos Monteros

Evaluación 11

% DE CUMPLIMIENTO

11 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades.

5 5 100 

12 Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso.

5 0 0 

13 

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicada, en las áreas de proceso o cercana a ésta.

5 0 0 

14 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre si son redondeadas.

5 0 0 

15 

La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas

5 0 0 

16 No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas

5 0 0 

17 

La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.

5 0 0 

18 La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad.

5 5 100 

19 

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.

5 5 100 

20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada

5 5 100 

21 

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.

5 5 100 

22 

Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado. Bien diseñado y con una concentración conocida y adecuada de desinfectante.

5 0 0 

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

 

95  

GRÁFICA Nº 13. Análisis de la Higiene Locativa de la Sala de Procesos

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

En el resumen de resultados se determinó que el parámetro de higiene locativa

de la sala de procesos es aplicado en un 49.1%, siendo así una inconformidad critica

para el cumplimiento de las BPM de la planta de lácteos Monteros.

En el Análisis individual de la Higiene Locativa de la Sala de Procesos de la

planta de lácteos Monteros siete características cumplen con el 100% de su aplicación

siendo estas; el piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje; los sifones

están equipados con rejillas adecuadas; en pisos, paredes y techos no hay signos de

filtraciones o humedades; la sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e

intensidad; las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la

contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias; la sala de proceso se

 

96  

encuentra limpia y ordenada; la sala de proceso y los equipos son utilizados

exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano. Mientras que

las características: las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera

que evitan la acumulación de polvo y suciedad; cuenta la planta con las diferentes áreas

y secciones requeridas para el proceso; existen lavamanos no accionados manualmente,

dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicada, en las áreas de proceso o

cercana a ésta; las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre si son

redondeadas; la temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada

y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas; no

existe evidencia de condensación en techos o zonas alta; la ventilación por aire

acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el

mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo; y existe lavabotas a la

entrada de la sala de proceso, bien ubicado; bien diseñado y con una concentración

conocida y adecuada de desinfectante. No son aplicados por lo que se recomienda su

aplicación para la aprobación d las BPM.

CUADRO Nº 14. Análisis de las Materias Primas e Insumos.

 MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS PMX

Lácteos Monteros

Evaluación 12

% DE CUMPLIMIENTO

1 

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalan especificaciones de calidad.

5 0 0 

2 

Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.

5 3

 60    

 

97  

 MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS PMX

Lácteos Monteros

Evaluación 12

% DE CUMPLIMIENTO

3 

Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.

5 3 60 

4 

Las materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.

5 0 0 

5 Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.

5 5 100 

6 

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas

5 0 0 

7 

Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.

5 0 0 

8 Se llevan registros de rechazos de materias primas.

5 5 100 

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

GRÁFICA Nº 14. Análisis de las Materias Primas e Insumos

Fuente: Perfil Sanitario

Elaborado por: Gabriela Bohórquez

 

98  

En los resultados obtenidos en el resumen de los análisis, se determino que las

materias primas e insumos son aplicadas en un 40%, siendo así este parámetro una de

las inconformidades criticas por las que la planta no cumple con las BPM.

En la evaluación individual de las Materias Primas e Insumos de la planta de

lácteos Monteros las características; las materias primas empleadas se encuentran dentro

de su vida útil; se llevan registros de rechazos de materias primas, cumplen con el 100%

de aplicación, mientras que las características; existen procedimientos escritos para

control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalan especificaciones de

calidad; las materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias

adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas; las materias

primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura,

humedad) y sobre estibas; se llevan registros escritos de las condiciones de

conservación de las materias primas, no son aplicadas, por lo que son un problema para

el cumplimiento de las BPM por la planta de lácteos. Se recomienda la aplicación

correcta de estas para evitar problemas y cumplir con las BPM.

CUADRO Nº 15. Análisis de los Envases

ENVASES

PMX Lácteos

Monteros Evaluación 13

% DE CUMPLIMIENTO

1 

Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.

5 5 100 

2 Los envases son inspeccionados antes del uso.

5 5 100 

3 

Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

5 5 100 

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

 

99  

GRÁFICA Nº 15. Análisis de los Envases.

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

Mediante los resultados del resumen del análisis, se determinó que los envases

cumplen un 100% de su aplicación.

En el resumen del análisis individual de los envases de la planta de lácteos

Monteros, podemos concluir que las tres características analizadas cumplen con el

100%, es decir son aplicadas correctamente en la planta, siendo un beneficio para ésta, y

su cumplimiento con las BPM.

CUADRO Nº 16. Análisis de las Operaciones de Fabricación

 OPERACIONES DE

FABRICACIÓN PM X

Lácteos Monteros

Evaluación 14

% DE CUMPLIMIENTO

1 

El proceso de fabricación se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del producto

5 4 80 

 

100  

 OPERACIONES DE

FABRICACIÓN PM X

Lácteos Monteros

Evaluación 14

% DE CUMPLIMIENTO

2 

Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.

5 0 0 

3 

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.

5 3 60 

4 

Los procedimientos mecánicos de manufactura se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación.

5 3 60 

5 

Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.

5 0 0 

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

Se determinó en el resumen de los análisis realizados a la planta, que las

operaciones de fabricación son aplicadas un 40%, convirtiéndose en una inconformidad

critica para el cumplimiento de las BPM.

 

101  

GRÁFICA Nº 16. Análisis de las Operaciones de Fabricación

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

Mientras en el análisis individual de las operaciones de fabricación en la planta

de lácteos Monteros, ninguna de las cinco características analizadas cumplen con el

100% de aplicación, determinando de esta manera que las característica; el proceso de

fabricación se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y

conservación del producto, cumple con un 80% de aplicación, siendo el mas alto

puntaje. Las características; se realizan y registran los controles requeridos en los puntos

críticos del proceso para asegurar la calidad del producto; existe distinción entre los

operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los

mismos, cumplen un 0% de aplicación, siendo estas un impedimento para el

cumplimiento de las BPM..

 

102  

CUADRO Nº 17. Análisis de las Operaciones de Envasado y Empacado

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

PMX Lácteos

Monteros Evaluación 15

% DE CUMPLIMIENTO

1 

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción

5 3 60 

2 

El envasado y empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos.

5 5 100 

3 Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias

5 5 100 

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

GRÁFICA Nº 17. Análisis de las Operaciones de Envasado y Empacado

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

 

103  

En el resumen de resultados las operaciones de envasado y empaque, cumplen

con 86.7% de su aplicación.

En el Análisis individual de las Operaciones de Envasado y Empacado en la

planta, dos de las tres características cumplen con un 100% de aplicación, siendo estas:

El envasado y empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de

contaminación del alimento o proliferación de microorganismos; y los productos se

encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias. Mientras la

característica: Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles

de elaboración y producción, cumple con un 60% de cumplimiento es decir si lo aplica

pero parcialmente.

CUADRO Nº 18. Análisis del Almacenamiento de Producto Terminado

 ALMACENAMIENTO DE

PRODUCTO TERMINADO PMX

Lácteos Monteros

Evaluación 16

% DE CUMPLIMIENTO

1 

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.

5 5 100 

2 

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc).

5 5 100 

3 Se registran las condiciones de almacenamiento

5 0 0 

4 Se llevan control de entrada, salida, y rotación de los productos.

5 3 60 

5 

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.

5 3 60 

 

104  

 ALMACENAMIENTO DE

PRODUCTO TERMINADO PMX

Lácteos Monteros

Evaluación 16

% DE CUMPLIMIENTO

6 

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final.

5 0 0 

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

GRÁFICA Nº 18. Análisis del Almacenamiento de Producto Terminado

Fuente: Perfil Sanitario

Elaborado por: Gabriela Bohórquez

Mediante el resultado de los análisis realizados, el almacenamiento de producto

terminado, cumple con un 53,3% de su aplicación.

Mientras que en el análisis individual del Almacenamiento de Producto

Terminado las características; el almacenamiento del producto terminado se realiza en

un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito,

que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento; el

almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas

 

105  

(temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia

de plagas, etc.) cumplen con un 100% de aplicación, mientras que las características; se

registran las condiciones de almacenamiento; los productos devueltos a la planta por

fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan

registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final, no

son aplicados por lo que afectan el cumplimiento de las BPM de la planta.

CUADRO Nº 19. Análisis de las Condiciones de Transporte

 CONDICIONES DE

TRANSPORTE PMX

Lácteos Monteros

Evaluación 17

% DE CUMPLIMIENTO

1 

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.

5 5 100 

2 

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requeridas por el producto.

5 5 100 

3 

Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura.

5 5 100 

4 

Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos.

5 5 100 

5 

Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.

5 5 100 

6 

Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos".

5 5 100 

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

 

106  

GRÁFICA Nº 19. Análisis de las Condiciones de Transporte

Fuente: Perfil Sanitario

Elaborado por: Gabriela Bohórquez

Mediante el resultado de los análisis realizados las condiciones de transporte son

aplicadas un 100% en el transporte de los productos de la planta de lácteos Monteros.

En el Análisis individual de las Condiciones de Transporte, las seis

características que son analizadas cumplen con un 100% de aplicación, es decir estas

son aplicadas correctamente, siendo importantes para cumplir con las BPM.

CUADRO Nº 20. Análisis de la Salud Ocupacional

 SALUD OCUPACIONAL PMX

Lácteos Monteros

Evaluación 18

% DE CUMPLIMIENTO

1 Existe programa de salud ocupacional

5 0 0 

2 Existe equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados.

5 0 0 

3 Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos.

5 5 100 

4 El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos.

5 3 60 

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

 

107  

En el resumen del análisis se determinó que la salud ocupacional, es aplicada en

un 40%. Convirtiéndose así en una inconformidad crítica de la planta para cumplir con

la BPM.

GRÁFICA Nº 20. Análisis de la Salud Ocupacional

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

En el análisis individual de la salud ocupacional de la planta de lácteos Monteros

de las cuatro características analizadas, la característica: Los operarios están dotados y

usan los elementos de protección personal requeridos, cumple con un 100% de su

aplicación. La característica; el establecimiento dispone de un botiquín dotado de los

elementos mínimos requeridos, cumple con un 60% de su aplicación, ya que la planta

tiene un botiquín pero no está dotado de lo requerido. Las características: Existe

programa de salud ocupacional; Existe equipos e implementos de seguridad en

funcionamiento y bien ubicados, no son aplicados, siendo un obstáculo para cumplir

con la aplicación de las BPM.

 

108  

3.2.5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

La BPM buscan la obtención de un producto de calidad e inocuo, por lo que

exige el control de los procesos atreves de registros y análisis de las materias primas e

incluso del producto terminado.

CUADRO Nº 21. Análisis de la Verificación de Documentación y

Procedimientos.

 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y

PROCEDIMIENTOS PMX

Lácteos Monteros

Evaluación 19

% DE CUMPLIMIENTO

1 La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad.

5 0 0 

2 

Posee especificaciones técnicas de productos terminados, que incluya criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos.

5 0 0 

3 

Existen manuales, catálogos guías o instrucciones escritas sobre equipo, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.

5 0 0 

4 Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio.

5 0 0 

5 Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria.

5 0 0 

6 

Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.

5 0 0 

7 Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta.

5 0 0 

8 

Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso.

5 0 0 

9 

Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica, microbiología y organoléptico.

5 0 0 

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

 

109  

GRÁFICA Nº 21. Análisis de la Verificación de Documentación y Procedimientos

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

Mediante los resultados del resumen de análisis, se determinó que la verificación

y documentación de procesos no son aplicadas en la planta, siendo así una

inconformidad critica de la planta para cumplir con las BPM.

Mientras en el Análisis individual la Verificación de Documentación y

Procedimientos de la planta de lácteos Monteros, las nueve características analizadas no

son aplicadas, por lo que se recomienda su inmediata aplicación para pode cumplir con

la BPM.

 

110  

CUADRO Nº 22. Análisis de las Condiciones del Laboratorio de Control

 

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE

CONTROL PMX

Lácteos Monteros

Evaluación 20

% DE CUMPLIMIENTO

1 La planta cuenta con laboratorio propio.

5 0 0 

2 La planta tiene contrato con laboratorio externo.

5 0 0 

3 

El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminación, debidamente protegido del medio exterior.

5 0 0 

4 

Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribución.

5 3 0 

5 Los pisos son de material impermeable, lavable y no poroso.

5 5 0 

6 

Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado.

5 5 0 

7 Los cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado.

5 3 0 

8 La ventilación e iluminación son adecuadas.

5 3 0 

9 El laboratorio dispone de área independiente para la recepción y almacenamiento de muestras.

5 0 0 

10 Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y esterilización de material y equipo.

5 0 0 

11 Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recolección de las basuras.

5 0 0 

12 Cuenta con depósito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios y consumibles.

5 0 0 

13 Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.

5 2 0 

14 

Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico debidamente separadas física y sanitariamente.

5 0 0 

45 La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto estéril.

5 0 0 

 

111  

 

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE

CONTROL PMX

Lácteos Monteros

Evaluación 20

% DE CUMPLIMIENTO

16 La sección para análisis fisicoquímico cuenta con campana extractora.

5 0 0 

17 Se llevan libros de registros al día de las pruebas realizadas y sus resultados.

5 0 0 

18 Cuenta con libros de registros de entrada de muestras

5 0 0 

19 

Cuenta con libros de registros de los datos de análisis personales de los empleados del laboratorio (borradores).

5 0 0 

20 Se cuenta con la infraestructura y dotación para la realización de las pruebas fisicoquímicas.

5 0 0 

21 Se cuenta con la infraestructura y la dotación para la realización de las pruebas microbiológicas.

5 0 0 

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

GRÁFICA Nº 22.- Análisis de las Condiciones del Laboratorio de Control.

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

 

112  

Se determinó en el resumen de análisis, que las condiciones de los laboratorios

de control de calidad no son aplicadas, por lo que son una inconformidad critica para la

aplicación de las BPM en la planta de lácteos Monteros.

En el Análisis individual de las Condiciones del Laboratorio de Control, no

pudieron ser evaluadas las características por que no existen laboratorios de control de

calidad, siendo indispensable la creación de estos para que la planta pueda cumplir con

las BPM.

3.3. Estructurar un manual de BPM en base al perfil de cumplimiento

El manual de cumplimiento se presenta en la parte de Anexos del trabajo de

investigación.

3.4. Socializar el contenido del manual al personal manipulador

Se anexará un CD con la información presentada al personar de la planta de

Lácteos Monteros y fotografías tomadas en el momento de la presentación en los anexos

CAPÍTULO IV

 

113  

CAPÍTULO IV

4.1. CONCLUSIONES

Una vez realizada la evaluación basada en el registro oficial obtuvo un 45.64%

de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura, siendo que tiene más del

50% de inconformidades críticas, puntos en los que la empresa deberá iniciar su

trabajo para la implementación.

Se determinó las mayores inconformidades, son aquellas que tienen un

porcentaje de cumplimiento entre 0% y 50%, correspondiente a 11 de los veinte

parámetros evaluados, y son instalaciones sanitarias, abastecimiento de agua,

manejo de residuos líquidos, limpieza y desinfección, control de plagas, higiene

locativa en la sala de procesos, materias primas e insumos, operaciones de

fabricación, salud ocupacional, verificación y documentación de procesos,

condiciones del laboratorio de control.

Al ver esta deficiencia se realiza una guía para la implantación en su totalidad de

las Buenas Prácticas de Manufactura, la misma que pretende ser un documento

muy útil en esta planta.

En la gráfica de resultados se determinó que de los veinte parámetros evaluados,

solo dos cumplen al cien por ciento siendo los envases y las condiciones de

transporte.

Entre un 99% y un 50% encontramos a las instalaciones físicas, prácticas

higiénicas y medidas de protección, educación y capacitación, manejo de

residuos sólidos, equipos y utensilios, operaciones de envasado y empacado y

almacenamiento de producto terminado.

 

114  

Entre un 50% y 25% encontramos instalaciones sanitarias, abastecimiento de

agua, control de plagas, higiene locativa en sala de procesos, materias primas e

insumos. Operaciones de fabricación, salud ocupacional.

Y entre el 25% y el 0% tenemos limpieza y desinfección, verificación y

documentación de procesos, condiciones de laboratorio de control.

 

115  

4.2. RECOMENDACIONES

Utilizar la guía elaborada para la implementación correcta de la Buenas

Prácticas de Manufactura, socializar el documento a todo el personal.

Empezar las tareas con una concientización del personal manipulador, y

así cambiar la mentalidad de estos para el bien de la empresa.

 

116  

BIBLIOGRAFÍA

1.- Asamblea Constituyente. CONSTITUCION DE LA REPUBLICA DEL

ECUADOR., Monte Serrín, 2008.

2.- CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE LOS PRODUCTOS

LÁCTEOS- CODEX ALIMENTARIUS. Adoptado en 2004, Enmendado en 2007,

2009.

3.- Covenin, 1993, Norma Venezolana 903. LECHE CRUDA, Covenin Caracas.

4.- Dirección de la Promoción de la Calidad Alimentaria - S.A.G.P. y A.

5.- Departamento Lechería, Dirección Producción Láctea, Crías Intensivas y

Alimentación.

6.- Dr. Hernán Torres Egas, José Dubach, EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL

DE LOS ANDES NUEVA EDICION DEL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL

DEL ECUADOR, Quito- Ecuador 1988.

7.- Dr. Mario Román, BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, Cuaderno

Tecnológico Lácteos N° 2, Argentina, Febrero 2007.

8. López Cano José Luis, METODOS E HIPOTESIS CIENTIFICAS, en 1984.

9.- Mario Bunge, Métodos de Investigación, 1990.

10.- Med. Vet. Claudi E. Glaber, 2007, INFECCIOSAS BOVINAS DE LECHE,

Facultad de Veterinaria. U.B.A.

 

117  

11.-MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS. Dirección Nacional de Alimentación Argentina.

12.- Marín Andrés, Feliz Pedro. SEGURIDAD INDUSTRIAL, MANUAL PARA

LAFORMACION DE INGENIEROS, Edición 1, Año 2006. Madrid.Alejandro Merino,

13.- NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO DE TÉRMINOS

LECHEROS. CODEX STAN 206-1999

14.- NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS, CODEX STAN 243-

2003

15.- Norma Española, DECRETO 486. 1997

16.- Norma Técnica Colombiana, GTC 85. GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PARA PLANTAS DE ALIMENTOS. 2003.

17.- Óscar Valencia Montes MANUAL PARA LA ELABORACIÓN DE

PRODUCTOS LÁCTEOS; 2001

18.- REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS

PROCESADOS- Registro Oficial 696- 4 de Noviembre de 2002 en el Gobierno de

Gustavo Noboa Bejarano.

19.- Requena. F. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE,

Boletín Técnico Agropecuario 7.

20.- Ricardo Ruggero, Ramon Torres. PREVENCION DE RIESGOS LABORALES,

EVALUACION DE RIESGOS. Grupo CEAC. España 2000.

 

118  

21.- Trina Vargas. CALIDAD DE LA LECHE, VISION DE INDUSTRIA LACTEA,

Fundación ILACA. UCV.

22.- USDA. MANUAL DE BPM PARA INDUSTRIAS ARTESANALES, Capitulo 6.

USA. 2006

23.- USAID. RED. PASOS A SEGUIR DURANTE LA LIMPIEZA E HIGIENE EN

PLANTAS PROCESADORAS Y EMPACADORAS DE ALIMENTOS. Programa de

Diversificación Económica Rural.

Páginas WEB

24.- http://www.sagpya.mecon.gov.ar

25.- http://www.mundoquesos.com/2008/06/parmigiano-reggiano.html

26.- Revista Alimentos Argentinos Nº 3 calidad@sagyp .mecon.gov.ar

27.- Revista Electrónica TECNOLOGIA Y CIENCIA en su publicación "Netnografía.

Nuevo método para sondear la red" publicado el 15 de Abril del 2006 en internet.

ANEXOS

 

119  

ANEXO 1. NORMA INEN DE LA LECHE

 

 

 

 

 

 

 

120  

ANEXO 2. TABLA DE RESULTADOS DEL PERFIL DE

SANEAMIENTO DE LA PLANTA DE LÁCTEOS MONTEROS OCTUBRE

2009

 

ASPECTOS A VERIFICAR PMX

Lácteos Monteros

Evaluación

1 INSTALACIONES FÍSICAS

1.1 La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.

5 2

1.2 La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.

5 3

1.3 El acceso a la planta es independiente de casa de habitación

5 2

1.4 La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.

5 3

1.5 Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.

5 3

1.6 El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.

5 4

1.7 Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento.

5 3

1.8 Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción.

5 5

1.9 Los alrededores están libres de agua estancada. 5 4

1.10 Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.

5 3

1.11 Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas

5 3

 

12 Existe clara separación física entre áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.

5 2

1.13 La edificación está construida para un proceso secuencial. 5 2

1.14 Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.

5 0

1.15 Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc.

5 2

INSTALACIONES FISICAS 75 41

2 INSTALACIONES SANITARIAS

2.1 La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).

5 1

2.2 Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc).

5 2

2.3 Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).

5 5

2.4 Existen vestidores en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.

5 0

2.5 Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito

5 4

INSTALACIONES SANITARIAS 25 12

3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3,1 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE

PROTECCIÓN

3.1.1 Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.

5 5

3.1.2 Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.

5 5

3.1.3 Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados.

5 0

3.1.4 Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas.

5 5

3.1.5 El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente.

5 5

3.1.6 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso. 5 5

 

3.1.8 No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.

5 5

3.1.9 Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.

5 3

3.1.10 Los manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.

5 4

3.1.11 Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica.

5 3

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE

PROTECCIÓN 55 45

3,2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

3.2.1 Existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria

5 2

3.2.2 Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.

5 2

3.2.3 Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc.

5 3

3.2.4 Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.

5 2

3.2.5 Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas. 5 4

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 25 13

4- CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4,1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

4.1.1 Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.

5 0

4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable 5 5

4.1.3 Existen parámetros de calidad para el agua potable 5 0

4.1.4 Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua

5 2

4.1.5 El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.

5 5

4.1.6 El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc) se transporta por tuberías independientes e identificadas.

5 4

4.1.7 El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta periódicamente.

5 3

4.1.8 Existe control diario de cloro residual y se llevan registros. 5 0

4.1.9 El agua que se usa en la planta tiene un tratamiento previo.

5 0

 

ABASTECIMIENTO DE AGUA 45 19

4,2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

4.2.1 La recolección, manejo, tratamiento y disposición de efluentes y aguas residuales tienen aprobación de las autoridades competentes.

5 0

4.2.2 El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos.

5 4

4.2.3 Las trampas grasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza.

5 0

MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS 15 4

4,3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS

(BASURAS)

4.3.1 Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras.

5 5

4.3.2

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.

5 5

4.3.3. Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.

5 5

4.3.4 Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.

5 4

MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS 20 19

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

4.4.1 Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección

5 0

4.4.2 Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.

5 3

4.4.3 Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.

5 0

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 15 3

4.5 CONTROL DE PLAGAS

(ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)

4.5.1 Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas

5 3

4.5.2 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños por plagas

5 3

4.5.3 Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas.

5 0

 

4.5.4 Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos, etc).

5 0

4.5.5 Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.

5 5

CONTROL DE PLAGAS 25 11

5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

5,1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

5.1.1

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con material inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar

5 3

5.1.2 Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.

5 3

5.1.3 Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.

5 5

5.1.4 Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.

5 4

5.1.5 Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección.

5 3

5.1.6

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.

5 5

5.1.7 Los utensilios usados para la elaboración de riesgo de contaminación del producto.

5 2

5.1.8 Las tubería, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto

5 2

5.1.9 Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.

5 5

5.1.10 Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto.

5 5

5.1.11 Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.

5 0

5.1.12 Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.

5 0

5.1.13 Los equipos donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso.

5 3

 

5.1.14

Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.

5 0

5.1.15

Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.

5 3

5.1.16 Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición.

5 0

EQUIPOS Y UTENSILIOS 80 43

5,2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

5.2.1 El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.

5 2

5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. 5 3

5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza. 5 3

5.2.4 La pintura esta en buen estado. 5 3

5.2.5 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio. 5 2

5.2.6 Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.

5 0

5.2.7 Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas.

5 3

5.2.8 Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.

5 3

5.2.9 El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.

5 5

5.2.10 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. 5 5

5.2.11 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades.

5 5

5.2.12 Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso.

5 0

5.2.13 Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y soluciones desinfectantes ubicados, en las áreas de proceso o cercanas a ésta.

5 0

5.2.14 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre si son redondeadas.

5 0

5.2.15 La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas

5 0

5.2.16 No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas

5 0

5.2.17 La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.

5 0

 

5.2.18 La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad.

5 5

5.2.19 Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.

5 5

5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 5 5

5.2.21 La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.

5 5

5.2.22 Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado. Bien diseñado y con una concentración conocida y adecuada de desinfectante.

5 0

HIGIENE LOCATIVA 110 54

5,3 MATERIAS PRIMAS HE INSUMOS

5.3.1 Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalan especificaciones de calidad.

5 0

5.3.2 Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.

5 3

5.3.3 Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.

5 3

5.3.4 Las materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.

5 0

5.3.5 Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.

5 5

5.3.6 Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas

5 0

5.3.7 Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.

5 0

5.3.8 Se llevan registros de rechazos de materias primas. 5 5

MATERIAS PRIMAS 40 16

5,4 ENVASES

5.4.1 Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.

5 5

5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso. 5 5

5.4.3 Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

5 5

 

ENVASES 15 15

5,5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN

5.5.1 El proceso de fabricación se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del producto

5 4

5.5.2 Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.

5 0

5.5.3

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.

5 3

5.5.4 Los procedimientos mecánicos de manufactura se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación.

5 3

5.5.5 Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.

5 0

OPERACIONES DE FABRICACIÓN 25 10

5,6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

5.6.1 Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción.

5 3

5.6.2 El envasado y empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos.

5 5

5.6.3 Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias.

5 5

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 15 13

5,7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

5.7.1

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.

5 5

5.7.2

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc).

5 5

5.7.3 Se registran las condiciones de almacenamiento 5 0

5.7.4 Se llevan control de entrada, salida, y rotación de los productos.

5 3

5.7.5 El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.

5 3

 

5.7.6

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final.

5 0

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 30 16

5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE

5.8.1 Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.

5 5

5.8.2 El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requeridas por el producto.

5 5

5.8.3 Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura.

5 5

5.8.4 Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos.

5 5

5.8.5 Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.

5 5

5.8.6 Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos".

5 5

CONDICIONES DE TRANSPORTE 30 30

6 SALUD OCUPACIONAL

6.1 Existe programa de salud ocupacional. 5 0

6.2 Existe equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados.

5 0

6.3 Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos.

5 5

6.4 El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos.

5 3

SALUD OCUPACIONAL 20 8

7 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

7,1 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y

PROCEDIMIENTOS

7.1.1 La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad.

5 0

7.1.2 Posee especificaciones técnicas de productos terminados, que incluya criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos.

5 0

7.1.3 Existen manuales, catálogos guías o instrucciones escritas sobre equipo, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.

5 0

7.1.4 Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio.

5 0

 

7.1.6 Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria.

5 0

7.1.7 Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.

5 0

7.1.8 Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta.

5 0

7.1.9 Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso.

5 0

7.1.10

Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica, microbiología y organoléptico.

5 0$

VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y

PROCEDIMIENTOS 45 0

7,2 CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL

7.2.1 La planta cuenta con laboratorio propio. 5 0

7.2.2 La planta tiene contrato con laboratorio externo. 5 0

7.2.3 El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminación, debidamente protegido del medio exterior.

5 0

7.2.4 Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribución.

5 0

7.2.5 Los pisos son de material impermeable, lavable y no poroso.

5 0

7.2.6 Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado.

5 0

7.2.7 Los cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado.

5 0

7.2.8 La ventilación e iluminación son adecuadas. 5 0

7.2.9 El laboratorio dispone de área independiente para la recepción y almacenamiento de muestras.

5 0

7.2.10 Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y esterilización de material y equipo.

5 0

7.2.11 Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recolección de las basuras.

5 0

7.2.12 Cuenta con depósito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios y consumibles.

5 0

7.2.13 Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.

5 0

7.2.14 Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico debidamente separadas física y sanitariamente.

5 0

 

7.2.15 La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto estéril.

5 0

7.2.16 La sección para análisis fisicoquímico cuenta con campana extractora.

5 0

7.2.17 Se llevan libros de registros al día de las pruebas realizadas y sus resultados.

5 0

7.2.18 Cuenta con libros de registros de entrada de muestras. 5 0

7.2.19 Cuenta con libros de registros de los datos de análisis personales de los empleados del laboratorio (borradores).

5 0

7.2.20 Se cuenta con la infraestructura y dotación para la realización de las pruebas fisicoquímicas.

5 0

7.2.21 Se cuenta con la infraestructura y la dotación para la realización de las pruebas microbiológicas.

5 0

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL 105 21

Fuente: Perfil Sanitario Elaborado por: Gabriela Bohórquez

 

121  

ANEXO N° 3. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PARA LA PLANTA DE LÁCTEOS MONTEROS

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ÍNDICE GENERAL

INTRODUCCIÓN 1

OBJETIVO 1

CONCEPTOS 2

CAPÍTULO 1

1.1. EDIFICACIÓN 4

1.2. LOCALIZACIÓN 4

1.3. ÁREAS EXTERNAS 4

1.4. ÁREAS INTERNAS 5

1.5. PISOS, PAREDES, TECHOS 5

1.6. PUERTAS Y VENTANAS 6

1.7. INSTALACIONES ELÉCTRICAS, AGUA, ETC 6

1.7.1. ILUMINACIÓN 7

1.8. VENTILACIÓN 7

1.8.1. TEMPERATURA Y HUMEDAD 7

1.9. RESIDUOS SÓLIDOS 8

1.10. AGUAS RESIDUALES Y DRENAJES 8

CAPÍTULO 2

2. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN 9

2.1. EQUIPOS Y UTENSILIOS 9

2.2. OPERARIOS 10

2.2.1. REQUISITOS PRE-OCUPACIONALES 10

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2.2.2. CAPACITACIÓN Y PREPARACION DEL PERSONAL 10

2.2.3. HIGIENE PERSONAL 11

2.2.4. UNIFORMES 11

2.2.5. SANITARIOS 14

2.2.6. VESTIDORES 14

2.3. MATERIAS PRIMAS 15

2.3.1. LECHE 15

2.3.1.1. TRANSPORTE DE LA LECHE 17

2.4. EL AGUA COMO MATERIA PRIMA 18

2.5. OTRAS MATERIAS PRIMAS 19

CAPÍTULO 3

3. LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO 21

3.1. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO 21

3.2. LIMPIEZA DE LA PLANTA 22

3.3. EJECUCIÓN DE LA LIMPIEZA 22

3.3.1. CONTROL DE LIMPIEZA DE LA PLANTA 22

3.4. LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 23

3.5. PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA 24

3.5.1. CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA 24

3.6. LIMPIEZA EXTERIOR DE LA PLANTA 25

3.7. MANTENIMIENTO 26

3.7.1. TIPOS DE MANTENIMIENTO 27

3.7.2. PLAN DE MANTENIMIENTO 27

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3.7.3. MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURAS 27

3.7.4. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y ACCESORIOS 28

CAPÍTULO 4

4. ENVASADO 29

4.1. ETIQUETADO 20

4.2. ALMACENAMIENTO 30

4.3. TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN 30

4.4. DISTRIBUCIÓN 31

CAPÍTULO 5

5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 32

5.1. CONTROL DE PLAGAS 32

5.1.1. CLASES DE PLAGAS 32

5.2. PLAN CONTROL DE PLAGAS 33

5.3. ETAS 33

5.4. RESPONSABLE DEL PLAN 34

5.5. PROCEDIMIENTO DE EJECUCIÓN DE MEDIDAS PREVENTIVAS 34

5.6. DESINSECTACIÓN 35

5.6.1. TIPOS DE INSECTICIDAS 36

5.7. DESRATIZACIÓN 36

5.7.1. DESRATIZACIÓN PASIVA 37

5.7.2. DESRATIZACIÓN ACTIVA 37

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CAPÌTULO 6

6. LABORATORIOS DE CONTROL DE CALIDAD 38

6.1. LA DOCUMENTACIÓN Y LOS REGISTROS 38

6.2. CARACTERISTICAS DE LOS LABORATORIOS 38

6.2.1. LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA 39

6.2.2. LABORATORIO DE FISÍCO-QUÍMICA 40

6.3. RESPONSABLE DE LOS LABORATORIOS 40

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ÍNDICE DE TABLAS

Tabla Nº1. Coloración de Tuberías 6

Tabla Nº2. Capacidad de Sanitarios 14

Tabla Nº3. Métodos de Desratización Activa 37

ÍNDICE DE FORMATOS

Formato Nº 1. Control de higiene del personal 13

Formato Nº2. Recepción de la Leche 16

Formato Nº3. Control de transporte de materias prima 18

Formato Nº4. Control de materias primas 20

Formato Nº5. Control de limpieza y desinfección diaria 23

Formato Nº6. Control de limpieza exterior de la planta 26

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APROBACIONES Elaborado por:  GB  Revisado por:   GT  Aprobado  Vigencia a partir de: Día:  Mes:  Año:  Día:  Mes: Año: Día: Mes: Año: Día:  Mes:  Año:

Observación: El presente manual puede ser modificado con  la aprobación del jefe de planta N° Pág.  137 de 40

 

INTRODUCCIÓN

El presente MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PARA LA PLANTA DE LACTEOS MONTEROS, fue realizado en base al reglamento

de BPM dado en el DECRETO EJECUTIVO 3253 R.O. 696 del 4 NOVIEMBRE DEL

2002 del gobierno de Gustavo Noboa Bejarano.

El manual es para ser aplicado a la producción, elaboración y manipulación de la

leche y los productos lácteos elaborados en la planta de lácteos Monteros, de esta

manera se puede garantizar las condiciones que aseguren al producto como inocuo.

De tal manera que este se dirige al personal que manipula y tienen contacto

directo con los productos, materias primas e insumos, instruyendo y concientizando la

necesidad de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura para un buen

desarrollo de la producción.

OBJETIVO

Estructurar una guía que proporcione los parámetros tanto en infraestructura

como operacionales, para la implantación de la BPM`S en la industria Láctea

MONTEROS.

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APROBACIONES Elaborado por:  GB  Revisado por:   GT  Aprobado  Vigencia a partir de: Día:  Mes:  Año:  Día:  Mes: Año: Día: Mes: Año: Día:  Mes:  Año:

Observación: El presente manual puede ser modificado con  la aprobación del jefe de planta N° Pág.  138 de 40

 

CONCEPTOS

BPM: son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo

humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones

sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Calidad: Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación,

composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento

algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor

nutritivo del alimento.

Inocuidad: es la garantía de que un alimento no cause daño al consumidor cuando el

mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.

Alimento: Toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de aportar los nutrientes

necesarios para un normal desarrollo. Debe ser apetecible, nutritivo e inocuo.

Alimentos perecederos: Son aquellos que se alteran rápidamente si no se lo refrigera en

forma adecuada (carnes, lácteos)

Bacterias: Son organismos unicelulares, visibles únicamente al microscopio y que

necesitan al igual que las personas, agua y alimentos para poder vivir y reproducirse.

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APROBACIONES Elaborado por:  GB  Revisado por:   GT  Aprobado  Vigencia a partir de: Día:  Mes:  Año:  Día:  Mes: Año: Día: Mes: Año: Día:  Mes:  Año:

Observación: El presente manual puede ser modificado con  la aprobación del jefe de planta N° Pág.  139 de 40

 

Algunas son útiles en la producción de algunos alimentos por ejemplo en la elaboración

de yogures, quesos etc., y otras capaces de producir enfermedades.

Higiene alimentaria. Estudia las medidas necesarias para garantizar la inocuidad,

salubridad y el valor de los alimentos desde su producción hasta el consumo.

Contaminación alimentaria. Es la presencia de sustancias indeseable en un alimento,

puede ser de origen: Biológico como bacterias, parásitos, virus. Químico: Insecticida,

medicamentos, detergentes. Físico: Polvo, piedras, metales. Radioactivo: radiaciones.

ETAs.: Son las enfermedades producidas por consumir alimentos o bebidas

contaminadas con diferentes tipo de bacterias y sus toxinas, virus, hongos parásitos,

productos químicos etc.

Contaminación cruzada: Es la transferencia de microorganismos capaces de producir

enfermedades desde alimento crudo a alimentos listo para el consumo.

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APROBACIONES Elaborado por:  GB  Revisado por:   GT  Aprobado  Vigencia a partir de: Día:  Mes:  Año:  Día:  Mes: Año: Día: Mes: Año: Día:  Mes:  Año:

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CAPÍTULO 1

1.1. EDIFICACIÓN

Esta debe ser diseñada de manera que ofrezca protección contra materias extrañas,

polvo, insectos, aves, roedores, y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga

las condiciones sanitarias. Esta debe ser sólida y disponga de espacio suficiente para la

instalación, operación y mantenimiento de los equipos así como para el movimiento del

personal y el traslado de materiales o alimentos. Brinde facilidades para la higiene

personal y las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de

higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos.

1.2. LOCALIZACIÓN

Las plantas procesadoras de alimentos, o envasen y distribuyan alimentos, serán

responsables que su funcionamiento esté protegido de focos de contaminación es decir

no se deben encontrar junto a quebradas, ríos, basurero, o en sitios muy poblados los

cuales representan riesgos de contaminación para la planta.

1.3. ÁREAS EXTERNAS

Las aéreas externas deben ser limpias, libres de acumulación

de basuras o malezas, las superficies deben estar pavimentadas, sin

aguas estancadas, no deben representar riesgo de contaminación al

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APROBACIONES Elaborado por:  GB  Revisado por:   GT  Aprobado  Vigencia a partir de: Día:  Mes:  Año:  Día:  Mes: Año: Día: Mes: Año: Día:  Mes:  Año:

Observación: El presente manual puede ser modificado con  la aprobación del jefe de planta N° Pág.  141 de 40

 

alimento, se debe tomar medidas de control para mantener limpias las áreas externas.

1.3. ÁREAS INTERNAS

Las diferentes áreas de producción deben ser distribuidos y señalizados

siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la recepción

de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se

evite confusiones y contaminaciones cruzadas.

1.4. PISOS, PAREDES, TECHOS

Estos deben ser fáciles de limpiar, deben tener buenos drenajes, las uniones entre

pisos y paredes, techos y paredes deben ser cóncavas, y deben impedir la acumulación

de suciedad, es decir deben ser de superficies lizas.

Se recomienda el uso de pintura EPOXI SIN SOLVENTE AUTONIVELANTE

para uso de plantas alimenticias, en paredes, techos, pisos. Se aplica sobre superficies

de hormigón, baldosas calcáreas y graníticas para obtener un piso resistente al

tránsito, productos químicos y medios agresivos. Es adecuada para plantas elaboradoras

de productos lácteos.

Composición exenta de disolventes o productos volátiles, por lo que no trasmite

olor ni contamina los productos en contacto.

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APROBACIONES Elaborado por:  GB  Revisado por:   GT  Aprobado  Vigencia a partir de: Día:  Mes:  Año:  Día:  Mes: Año: Día: Mes: Año: Día:  Mes:  Año:

Observación: El presente manual puede ser modificado con  la aprobación del jefe de planta N° Pág.  142 de 40

 

1.6. PUERTAS Y VENTANAS

Estas deben impedir el ingreso de plagas, como moscas,

insectos, aves, etc. Estos se lo puede hacer usando mallas

protectoras, cortinas de aire u otras, sin aberturas. Para

impedir acceso directo desde el exterior de personas que no pertenecen al

personal de la planta, se puede tener doble puerta.

1.7. INSTALACIONES ELÉCTRICAS, AGUA, ETC.

Las instalaciones de preferencia se deben encontrar abiertas, codificadas con

colores, con carteles de identificación, las lámparas protegidas cubiertas con rejillas o

mallas, la iluminación debe ser natural o luz blanca.

Tabla Nº1. Coloración de Tuberías

CLASIFICACION COLOR DE FONDO COLOR DE LETRAS

MATERIALES DE ALTO PELIGRO INHERENTE

Líquidos o gases

Radioactivos

Amarillo

Púrpura

Negro

Amarillo

MATERIALES DE BAJO PELIGRO INHERENTE

Líquidos

Gases

Verde

Azul

Blanco

Blanco

MATERIALES DE PROTECCION Y COMBATE DE INCENDIO

Agua, espuma, Co2, etc. Rojo Blanco

Fuente: Norma Española 486-1997 Elaborado por: Gabriela Bohórquez

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APROBACIONES Elaborado por:  GB  Revisado por:   GT  Aprobado  Vigencia a partir de: Día:  Mes:  Año:  Día:  Mes: Año: Día: Mes: Año: Día:  Mes:  Año:

Observación: El presente manual puede ser modificado con  la aprobación del jefe de planta N° Pág.  143 de 40

 

1.7.1. ILUMINACIÓN

La iluminación debe ser suficiente, no solo en el lugar de trabajo, sino en todo el

ambiente de la planta para evitar deslumbramientos, provocados por la intensidad de la

luz, es decir unas más brillantes que otras.

1.8. VENTILACIÓN

Esta debe ser adecuada a la necesidad de la planta, como se

produce queso mozarela con agua muy caliente esto produce mucho

vapor por lo que se recomienda tener un extractor de vapor sobre

esta área de producción, también tener una buena ventilación y flujo de aire, para

disminuir el calor. Los ventiladores o extractores de calor y extractores de vapor deben

tener los filtros en buen estado, para evitar contaminaciones, estos deben eliminar calor

y humedad según requerimientos de la planta.

1.8.1. TEMPERATURA Y HUMEDAD

En medios de trabajo caluroso se recomienda trabajar máximo a 33ºC, para

evitar el cansancio extremo, fatiga y desmayos, y así la producción transcurra a ritmo

normal. La temperatura adecuada sería de 15 a 20ºC para un mejor desempeño laboral.

La humedad adecuada está entre 30% y 40%.

La comodidad del personal de temperatura y humedad requiere de decisiones

sobre las variables que intervienen en el balance, es decir si existe mucho calor y

humedad se debe contrarrestar con extractores de calor y humedad para evitar estos

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APROBACIONES Elaborado por:  GB  Revisado por:   GT  Aprobado  Vigencia a partir de: Día:  Mes:  Año:  Día:  Mes: Año: Día: Mes: Año: Día:  Mes:  Año:

Observación: El presente manual puede ser modificado con  la aprobación del jefe de planta N° Pág.  144 de 40

 

problemas, y las personas que trabajan en cuartos fríos contrarrestaran el frio con

chompas térmicas.

1.9. RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos pueden ser desperdicios de la producción o partes de

envases, dependiendo del tipo de residuo, del volumen del mismo de la ubicación de la

planta las autoridades competentes exigirán unos tratamientos u otros. Cuanto mayor

volumen y cuanto mayor sea la cercanía a un núcleo urbano, más debemos de incidir en

este aspecto, ya que puede ser una traba importante en el futuro desarrollo de la

empresa.

1.10. AGUAS RESIDUALES Y DRENAJES

Las plantas industriales deberán contar con un sistema eficaz de evacuación de

efluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento, en buen

estado. Todos los conductos de evacuación, incluidos los sistemas de alcantarillas,

deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas y deberán

construirse de manera que se evite la contaminación del agua potable.

En el caso de la planta de lácteos tenemos como un residuo liquido de la

producción el suero, el cual se obtiene en gran cantidad, este por tener un gran

contenido de nutrientes es utilizado para la alimentación de animales de la zona, como

ganado porcino. El suero es vendido a las personas que se dedican a la crianza de estos

animales a valores mínimos.

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APROBACIONES Elaborado por:  GB  Revisado por:   GT  Aprobado  Vigencia a partir de: Día:  Mes:  Año:  Día:  Mes: Año: Día: Mes: Año: Día:  Mes:  Año:

Observación: El presente manual puede ser modificado con  la aprobación del jefe de planta N° Pág.  145 de 40

 

CAPÍTULO 2

2. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura sostienen que un

producto debe ser bien hecho. Esto implica la adopción requisitos

higiénicos de fabricación esto significa, en pocas palabras, tener

bajo control el proceso productivo desde antes del ingreso de los

insumos y materias primas, durante el proceso mismo y a posteriori del mismo es decir

controlar el almacenamiento, transporte y distribución.

2.1. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos usados para la elaboración de productos lácteos

deben ser construidos con materiales que no contaminen al producto

es decir acero inoxidable. En la planta de lácteos debe evitar

instrumentos como madera u otros materiales no adecuados que ayuden a la facilidad de

proliferación bacteriana en estos.

Los equipos deben estar Instalados para permitir el flujo racional de materiales y

personas evitando impedir el paso. Separados de paredes y pisos para permitir

circulación, mantenimiento y limpieza. Equipados con elementos de medida y control

como termómetros en caso de las calderas y calibrados para su fácil uso. Sometidos a

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APROBACIONES Elaborado por:  GB  Revisado por:   GT  Aprobado  Vigencia a partir de: Día:  Mes:  Año:  Día:  Mes: Año: Día: Mes: Año: Día:  Mes:  Año:

Observación: El presente manual puede ser modificado con  la aprobación del jefe de planta N° Pág.  146 de 40

 

mantenimiento preventivo para evitar pérdidas de tiempo o en el peor de los casos de

pérdidas de equipos.

La limpieza de los equipos y utensilios deben ser a diario, antes de usarlos y al

terminar la jornada de trabajo y deben ser revisados junto con la limpieza de la planta es

decir debe registrarse por los encargados.

2.2. OPERARIOS

Los operarios son fundamentales como cada punto de una

producción, por lo que ellos requieren condiciones para realizar un trabajo satisfactorio.

2.2.1. REQUISITOS PRE-OCUPACIONALES

Es fundamental para la aceptación del personal su nivel académico, de

preferencia debe ser bachiller, o tener un nivel superior, debe estar sano, tener

certificados de salud y por lo tanto el carnet que le otorga el ministerio de salud como

apto para trabajar en plantas de productoras de alimentos.

2.2.2. CAPACITACIÓN Y PREPARACIÓN DEL PERSONAL

La capacitación y la preparación son muy importantes para un buen desempeño

del personal, por lo que se debe tener programas de capacitación, los cuales deben ser

continuos y permanentes, el objetivo principal es proporcionar conocimientos, en los

aspectos técnicos del trabajo, fomentando e incrementando los conocimientos y

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APROBACIONES Elaborado por:  GB  Revisado por:   GT  Aprobado  Vigencia a partir de: Día:  Mes:  Año:  Día:  Mes: Año: Día: Mes: Año: Día:  Mes:  Año:

Observación: El presente manual puede ser modificado con  la aprobación del jefe de planta N° Pág.  147 de 40

 

habilidades necesarias para desempeñar las labores, mediante un proceso de enseñanza-

aprendizaje bien planificado. Buscando modificar las actitudes del

personal, mejorando la calidad del trabajo y con esto la productividad de

la empresa. Dando satisfacción al personal ya los empresarios.

2.2.3. HIGIENE PERSONAL

Los operarios deben cumplir con ciertas normas de higiene para poder trabajar

en una planta de lácteos como son: llevar el cabello cortó o cubierto, no debe usar joyas

en la planta es decir aretes, pulseras, collares. No se permite el ingreso con celulares,

auriculares etc. Se debe llevar las uñas cortas en caso de las mujeres cortas y sin pintar.

En caso de enfermedad o heridas, no debe manipular los alimentos. Debe cumplir con

normas de baño diario, lavado y desinfección frecuente de manos

y uso de guantes para la manipulación de los alimentos. No se

debe fumar o comer en áreas de producción.

2.2.4. UNIFORMES

Se debe proporcionar vestimenta apropiada y limpia, en definitiva uniformes,

camisetas, pantalones, cofias, mascarillas, guantes, botas, delantales, sin bolsillos en el

peco. En el caso de la planta de lácteos de preferencia de color blanco. Los cuales deben

colocarse correctamente, mientras se encuentren dentro de la planta, no se autoriza salir

de esta con el uniforme puesto.

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APROBACIONES Elaborado por:  GB  Revisado por:   GT  Aprobado  Vigencia a partir de: Día:  Mes:  Año:  Día:  Mes: Año: Día: Mes: Año: Día:  Mes:  Año:

Observación: El presente manual puede ser modificado con  la aprobación del jefe de planta N° Pág.  148 de 40

 

El uniforme se lo debe reemplazar cada seis meses por otro nuevo, acepto los

guantes que se deben cambiar cuando se requiera. Se debe entregar dos uniformes por

persona, mientras el uno se usa el otro es lavado por el personal de limpieza de la

planta.

Se recomienda el uso del siguiente formato para el control de higiene personal

diario, en el cual se revisará los uniformes, el cabello recogido en el caso de las mujeres,

y corto en el caso de los hombres, la barba y las uñas que deben estar cortadas, y si se

encuentra sano o no para el día de trabajo.

Formato Nº 1. Control de higiene del personal

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APROBACIONESElaborado por: GB Revisado por: GT Aprobado Vigencia a partir de: Día: Mes: Año: Día: Mes: Año: Día: Mes: Año: Día: Mes: Año: Observación: El presente manual puede ser modificado con la aprobación del jefe de planta N° Pág. 13 de 40

 

Elaborado por: Gabriela Bohórquez

LÁCTEOS MONTEROS

FORMATO DE CONTROL DE HIGIENE PERSONAL Área: _______________________ Semana del: ___________ al: ___________

Día:

Uniforme Completo

Objetos Personales

Uñas Cabello Barba ManosLimpias

Enfermo Observaciones Firma

Nombre S N S N C L E C L C L S N S N

Día:

Uniforme Completo

Objetos Personales

Uñas Cabello Barba ManosLimpias

Enfermo Observaciones Firma

Nombre S N S N C L E C L C L S N S N

Día:

Uniforme Completo

Objetos Personales

Uñas Cabello Barba ManosLimpias

Enfermo Observaciones Firma

Nombre S N S N C L E C L C L S N S N

Día:

Uniforme Completo

Objetos Personales

Uñas Cabello Barba ManosLimpias

Enfermo Observaciones Firma

Nombre S N S N C L E C L C L S N S N

Día:

Uniforme Completo

Objetos Personales

Uñas Cabello Barba ManosLimpias

Enfermo Observaciones Firma

Nombre S N S N C L E C L C L S N S N

S = Si C =

Corto E =

Esmalte

N = No L =

Largo

Supervisado por: _______________________ Firma: _______________________

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2.2.5. SANITARIOS

Los sanitarios y las duchas para hombres y mujeres por separados y en cantidad

suficiente.

Tabla Nº2. Capacidad de Sanitarios

N° Personas Baño

8 1

N° Personas Duchas

6 1

Fuente: Norma Española 486-1997 Elaborado por: Gabriela Bohórquez

Estos no deben tener acceso directo al área de producción, deben ser dotados de

agua caliente, jabón, desinfectante, papel y toallas desechables, basureros con tapa.

Mantenidos en absoluta limpieza, estos deben ser limpiados y desinfectados

todos los días y se debe controlar su limpieza. Se debe colocar lavamanos en áreas de

producción, pediluvios en ingreso a áreas críticas, con carteles recordatorios de normas

de sanidad.

2.2.6. VESTIDORES

Separados para hombres y mujeres con armarios suficientes, sin contacto directo

con áreas de producción, bien mantenidos y limpios, no debe existir almacenamiento de

comida.

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2.3. MATERIAS PRIMAS

2.3.1. LECHE

La leche debe ser de proveedores debidamente calificados y controlados, debe

cumplir con especificaciones técnicas bien documentadas, debe pasar

por las pruebas de andén antes de su aceptación, es una materia prima

muy perecible por lo que hay que tener cuidado si se la tiene que

almacenar tiene que ser sujeta a refrigeración o congelación, la leche

debe ser transportada y recibida en tanques de acero inoxidable

Se recomienda para un mejor control en la recepción de la leche, el uso del

siguiente formato, el cual está formado de la información necesaria para determinar el

estado en el que ingresa la leche a la planta, atreves de este se determinara para que tipo

de producto se destinara la leche y en caso de ser rechazada, se registrará los motivos.

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Formato Nº2. Recepción de la Leche

PLANTA DE LÁCTEOS MONTEROS   

RECEPCIÓN DE LECHE 

PROVEEDOR   FECHA  HORA

ANÁLISIS 

ACEPTA

CION 

FIRMA

T° 

ACIDEZ 

Ph 

P. A

lcohol 

Den

sidad

 

Grasa  

Crioscopia 

Inhibidores 

UFC

 

                                         

                                         

                                         

                                         

                                         

                                         

                                         

                                         

                                         

                                         

                                         

                                         

                                         

                                         

                                         

                                         

                                         

                                         

                                         

                                         

                                         

REVISADO POR:                                  

                                         

Elaborado por: Gabriela Bohórquez

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2.3.1.1. TRANSPORTE DE LA LECHE

La leche por ser un producto de fácil contaminación,

requiere de un transporte de la finca hacia la planta adecuado, es

decir, esta requiere de refrigeración si la distancia es larga, no se la

debe transportar con otros productos, se la debe transportar en tanques de acero

inoxidable, el piso y paredes del transporte se deben encontrar limpios.

Para un mejor control de este se recomienda el uso del siguiente formato, el cual

consta de la información necesaria que se debe registrar para el análisis de transportistas

y proveedores de leche u otras materias primas e insumos.

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Formato Nº3.- Control de transporte de materias prima

PLANTA DE LÁCTEOS MONTEROS 

CONTROL DEL TRANPORTE DE MATERIAS PRIMAS 

PROVEEDOR  FECHA 

SOLO

 EL PRODUCTO

 

REFRIGER

ADO 

LINPIO 

ENVASES ADEC

UADOS 

ADEC

UADO 

NO ADEC

UADO 

FIRMA 

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

REVISADO POR:                      

                          

Elaborado por: Gabriela Bohórquez

2.4. EL AGUA COMO MATERIA PRIMA

Esta debe ser potable, ya que se requiere que esté libre de microorganismos

patógenos, minerales y sustancias orgánicas que puedan producir efectos fisiológicos

adversos. Es indispensable que así lo sea pues se utiliza durante el proceso y en el

lavado de las instalaciones, equipamiento, utensilios, personal, vehículo de transporte

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etc. Debe ser controlada periódicamente mediante análisis físico químico y

bacteriológico llevando registros, del agua de los tanques de almacenamiento, con qué

frecuencia se higieniza.

2.5. OTRAS MATERIAS PRIMAS

Las matrerías primas deben provenir de suministradores debidamente calificados

y controlados, deben cumplir con especificaciones técnicas bien documentadas, se las

debe controlar antes de su aceptación, estas deben ser almacenadas en bodegas

adecuadas en paletas y separadas de las paredes, deben rotarse utilizando el sistema

FIFO.

Deben separarse de elementos de limpieza, desinfección, lubricación, etc. Y hay

que tener especial cuidado de materias primas perecibles sujetas a refrigeración o

congelación, su transporte y descongelación.

Los controles que se debe llevar con las materias primas, se lo puede hacer con el

uso del siguiente formato, el cual consta de la información necesaria dependiendo el

tipo de materia prima, incluyendo análisis físico-químicos y microbiológicos que deben

ser validados con normas técnicas como las INEN

Formato Nº4. Control de materias primas

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LÁCTEOS MONTEROS Formato de Control de Materia Prima

Datos de la Materia Prima: Fecha:____________________________ Producto: _________________________ Lote: _____________________________ Proveedor: _________________________ Fecha de elab: _____________________ Fecha de venc: _____________________ Peso/Cantidad: _____________________ Registro Sanitario: SI ______ NO _______ Datos del transporte: Nombre del transportista: _____________________ Hora de llegada: _______________________ Contenedor Limpio: SI ______ NO _______ Parámetros Físico - químicos y Organolépticos

Parámetro Estándar Desviación Método Resultado

ObservacionesM #1

M #2

M #3

M #4

Aspecto Color Olor Sabor ºBrix Consistencia Ph % Acidez Pureza Parámetros Microbiológicos

Parámetro Método Unidad Estándar

Resultado

ObservacionesM #1 M #2

M #3

M #4

Aerobios Petrifilm ufc/g E.coli Petrifilm ufc/g Coliformes Petrifilm ufc/g Mohos Petrifilm ufc/g Levaduras Petrifilm ufc/g Salmonella Tradicional ufc/g Aceptado: Rechazado: Cuarentena:

Control de Calidad Bodega de Materia

Prima

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CAPÍTULO 3

2. LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

Esta se la debe realizar según procedimientos documentados, con

especificaciones claras, las operaciones deben registrarse, los registros deben

guardarse y controlarse durante toda la vida útil de los alimentos o productos lácteos.

Deben controlarse las condiciones ambientales como son: temperatura, humedad

relativa de la planta para el mejor desarrollo de actividades, el alimento debe protegerse

de contaminación física, química y microbiológica, se debe identificar durante toda la

operación insumos y alimentos con nombre y lote para hacer un seguimiento del

producto, si se producen desviaciones, deben tomarse y registrarse las acciones

correctivas tomadas, los alimentos que salen defectuosos pueden reprocesarse si son

inocuos.

3.1. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Se denomina limpieza al proceso químico o físico de eliminación de suciedad de

las superficies, equipos e instrumentos.

Las áreas de proceso, los equipos, deben ser limpiados y sanitizados de acuerdo

a procedimientos documentados (SSOP). Se debe registrar y supervisar las operaciones

de limpieza.

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3.2. LIMPIEZA DE LA PLANTA

En una planta de lácteos los elementos a limpiar son

múltiples y variados. En la limpieza intervienen múltiples

factores, desde la calidad del agua utilizada, la cantidad y calidad

de los detergentes, el tipo de suciedad, los elementos mecánicos que utilicemos, la

temperatura, y hasta el tiempo de actuación.

3.3. EJECUCIÓN DE LA LIMPIEZA

Desde que una solución empieza a actuar sobre una superficie sucia hasta que

ésta aparece limpia, se pasa por varias fases:

Disolución de las impurezas acumuladas sobre las superficies.

Dispersión de esas impurezas en la solución de limpieza (acción desinfectante).

Evacuación de las mismas para evitar que se vuelvan a depositar sobre las superficies

que estaban.

3.3.1. CONTROL DE LIMPIEZA DE LA PLANTA

Se recomienda el uso de los siguientes registros para el control de la limpieza

diaria de la planta, los cuales constan de la información necesaria para constatar que fue

bien realizada.

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Formato Nº5. Control de limpieza y desinfección diaria

LÁCTEOS MONTEROS

Formato de Control de Limpieza y Desinfección Diaria

Área: __________________________ Fecha: __________________________

Equipo / Utensilios

Cumple Observaciones Responsable Firma

SI NO

Supervisado por: __________________________

Firma: __________________________

Elaborado por: Gabriela Bohórquez

3.4. LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Esta se realiza con agua potable o vapor, detergentes,

desinfectantes principalmente hipoclorito de sodio, se utiliza

escobas, recogedores, trapeadores para eliminar la suciedad en

los equipos, para la limpieza de utensilios se utiliza cepillos, espátulas, esponjas,

franelas.

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3.5. PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA

Las plantas de productos alimenticios requieren de una

limpieza con productos adecuados, los cuales eliminen residuos de

grasa, proteínas, y otros restos.

Los más utilizados son detergentes y desinfectantes, y

abundante agua, siguiendo un orden adecuado. Primero la eliminación física de restos

visibles, en este caso pueden ser trozos de cuajada que cayeron al suelo o se quedaron

en alguno de los equipos. Segundo el aclarado con abundante agua. Tercero la

aplicación del detergente lo cual puede ir con un cepillado para eliminar en su totalidad

los residuos. Cuarto otro aclarado con abundante agua. Quinto la aplicación del

desinfectante, y como sexto y último paso un aclarado o enjagüé con abundante agua.

Una dosificación adecuada de los detergentes y desinfectantes redundará en

ahorros y mejoras en la planta. La dosificación depende del área de la planta donde se

realizara la limpieza.

3.5.1. CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Todo producto destinado para las operaciones de limpieza y

desinfección debe ser previamente aprobado por el departamento de

control de calidad y posteriormente almacenados en la bodega de

insumos.

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Por lo general estos deben tener la capacidad de remover partículas orgánicas

pegadas a la superficie, deben tener un poder penetrante para entrar en las impurezas

eliminarlas, tener poder emulsificante, para romper las impurezas, poder dispersante,

capaz de mantener en suspensión las impurezas rotas y separadas, debe tener una

facilidad de enjuague.

Debe tener la capacidad de disolver incrustaciones formadas por sales tales

como las cálcicas, potásicas, sódicas, etc., la capacidad de mantener sales en disolución,

sin que se vuelvan a depositar en las superficies, deben tener un poder bacteriológico,

que consiste en la destrucción de microorganismos considerados como perjudiciales, y

no debe producir corrosión.

3.6. LIMPIEZA EXTERIOR DE LA PLANTA

La limpieza del exterior de la planta se la debe realizar mínimo una vez por

semana. Es decir el corte y eliminación de maleza, la eliminación de aguas estancadas,

la limpieza de patios, y eliminación de cualquier tipo de basura se la debe realizar una

vez a la semana y esta debe ser registrada.

Se recomienda el uso de los siguientes registros para el control de la limpieza del

exterior de la planta.

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Formato Nº6. Control de limpieza exterior de la planta

LÁCTEOS MONTEROS

Formato de Control de Limpieza y Exterior de la Planta (Semanal)

(Inserte fechas, semanas por número o períodos)

Descripción del

Trabajo

Frecuencia

Asignado a:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Revisado por:_______________________ Firma: _______________________

Elaborado por: Gabriela Bohórquez

3.7. MANTENIMIENTO

El mantenimiento de una instalación tiene que ver tanto

con el de la maquinaria como con las propias infraestructuras,

edificios, locales, desagües, etc. Dando como ventaja el eliminar

pérdidas de tiempo y atrasos.

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3.7.1. TIPOS DE MANTENIMIENTO

Mantenimiento correctivo: se realiza la intervención cuando se produce una

incidencia en el funcionamiento de la máquina.

Mantenimiento preventivo: se realiza de forma periódica, reemplazando piezas o

comprobando parámetros para evitar incidencias durante el funcionamiento.

3.7.2. PLAN DE MANTENIMIENTO

El mantenimiento debería realizarse desde el momento del diseño, y a partir de

allí en adelante, en forma periódica, dependiendo del volumen de trabajo, la zona, etc.

El diseño higiénico de la quesería debe ser tal que el flujo de la cadena de

procesado sea desde la zona sucia: la de recepción, a la zona más limpia de la industria:

la de expedición, es decir, se evitarán cruces en la distribución de las diferentes zonas de

la planta.

3.7.3. MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURAS

Algunas de las zonas que se deben de tener en cuenta en el momento de

establecer el plan de mantenimiento son los suelos, los

pavimentos serán lisos, impermeables, resistentes, lavables y con

los sistemas de desagüe precisos que permitan la limpieza y

saneamiento del suelo con facilidad y eficacia.

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Los techos deben estar construidos con materiales impermeables que no

retengan suciedad, polvo, ni puedan albergar insectos. Deben ser lisos y lavables.

Ventanas y extractores estarán protegidos con telas mosquiteras que se ajusten,

perfectamente, e impidan el acceso de los insectos.

3.7.4. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y ACCESORIOS

Tuberías y conducciones, para la conducción de líquidos se

utilizarán exclusivamente tuberías obtenidas por estirado en frío,

sin soldaduras.

Las uniones de tuberías y conducciones y sus codos deben

estar exentas de resaltes interiores, ser fácilmente desmontables y con juntas de material

sanitario autorizado. Deben estar separadas entre ellas y con la pared, a fin de facilitar

su limpieza y minimizar la acumulación de suciedad.

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CAPÍTULO 4

4. ENVASADO

Según los Principios Generales de Higiene, tanto el diseño del envase como el

material del que esté hecho deben proteger al producto de la contaminación, evitar que

el producto se dañe y permitir un etiquetado apropiado. En este proceso de producción

se debe tener mucho cuidado para evitar la contaminación de los productos, el operario

que va a realizar esta operación debe estar bien uniformado, usar mascarilla, cofia,

guantes desechables.

4.1. ETIQUETADO

En la etiqueta debe incluir la siguiente información:

Nombre del alimento

Lista de ingredientes y de aditivos alimentarios que se emplearon en la

elaboración del producto

Contenido neto y peso escurrido

País de origen

Identificación del lote

Fecha de producción

Fecha de vencimiento, cuando sea necesario

Instrucciones para la conservación

Instrucciones para el uso

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Nombre del fabricante

Dirección del fabricante

Número de registro sanitario, corresponde al código otorgado por la autoridad

sanitaria competente

4.2. ALMACENAMIENTO

Es importante disponer de instalaciones adecuadas para

almacenar los alimentos, la materia prima, los productos

intermedios y los productos terminados. Los ingredientes y los

insumos alimentarios y los productos químicos no alimentarios artículos de limpieza,

lubricantes y combustibles deben ser almacenados por separados. Y de ser necesarias

las materias primas de los productos terminados también.

Los productos de limpieza y las sustancias peligrosas deben almacenarse

separadamente y estar debidamente identificadas y rotuladas.

Estos deben faciliten su limpieza y su mantenimiento, que impidan el ingreso y

la proliferación de plagas, que protejan los alimentos y todos los artículos que allí se

guarden, en el caso de cuartos fríos que cuenten con disposiciones especiales para

preservar la vida útil de los lácteos es decir control de temperatura.

4.3. TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

El medio de transporte debe ser uno más de almacenamiento, es decir debe tener

las características del almacenamiento, debe estar limpio, debe ser refrigerado con

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control de temperatura, no se debe transportar otros tipos de producto que puedan causar

una contaminación cruzada.

4.4. DISTRIBUCIÓN

La distribución debe ser programada para evitar pérdidas de tiempo y controlada

con la hora de llegada a cada uno de los lugares a entregar el producto, así se controlara

las horas perdidas en el transporte.

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CAPÍTULO 5

5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Es importante que la planta tenga un control sobre la calidad de los productos, es

decir que tenga un control de calidad en los procesos y un aseguramiento de esta.

5.1. CONTROL DE PLAGAS

Es importante para el cumplimiento de las BPM que la planta tenga un control

sobre las plagas posibles a existir y las existentes.

El control de plagas es un sistema que utiliza todos los recursos necesarios, por

medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros

ocasionados por la presencia de plagas. Es un sistema preventivo que se adelanta a la

incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.

5.1.1. CLASES DE PLAGAS

Son todos aquellos animales que compiten con el

hombre en búsqueda de agua y alimentos. Son invasivos y

su presencia resulta molesta y desagradable. Producen

daños en estructuras, contaminan alimentos y son

vectores para la propagación de enfermedades.

Las más conocidas en las industrias lácteas son: insectos y rastreros.

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5.2. PLAN CONTROL DE PLAGAS

El presente plan tiene como fin adoptar medidas preventivas o de control y en

caso de ser necesario, medidas correctivas o de lucha haciendo huso de procedimientos

físicos, químicos y biológicos, para evitar la proliferación de insectos y roedores, en las

instalaciones, debido no sólo al problema que causan a los alimentos sino,

fundamentalmente, a que son vectores potenciales de microorganismos patógenos que

pueden provocar riesgos de tipo sanitario.

Las plagas constituyen una amenaza para la seguridad alimentaria. Pueden

producirse infestaciones por plagas cuando hay lugares que favorecen la entrada, la

proliferación y disponen de alimentos escasamente protegidos y fácilmente accesibles.

5.3. ETAS

Las plagas no solo producen daños en estructuras, también

contaminan alimentos y son vectores para la propagación de

enfermedades entre las que se destacan las transmitidas por

alimentos (ETAS).

Además de las acciones que pueden desarrollar dañando y deteriorando el

alimento, ya sea por el consumo del mismo o por su utilización como foco para

desarrollarse, poner los huevos, etc. Los insectos tienen una importancia trascendental

en la seguridad de los alimentos, ya que actúan como vectores de microorganismos que

pueden provocar graves enfermedades al consumidor, estos microorganismos pueden ir

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adheridos en la parte externa de los insectos o pueden proceder de las heces de los

mismos.

Se han descrito muchas enfermedades por microorganismos transmitidas por

insectos. Podemos citar los siguientes: Klebsiellas, Campylobacter, Streptococos,

Chlamydias, entre otros.

También hay muchos hongos tales como Candida sp, Mucor sp, Aspergillus sp,

etc. que pueden causar enfermedades, los insectos pueden ser portadores de todos ellos.

La eliminación de insectos y roedores se puede definir como las medidas de

protección.

5.4. RESPONSABLE DEL PLAN

El responsable de la ejecución de las medidas preventivas y de la vigilancia de

las de estas y del plan de control de plagas es el jefe de control de calidad.

5.5. PROCEDIMIENTO DE EJECUCIÓN DE MEDIDAS PREVENTIVAS

Las medidas preventivas son aquellas que se realizan para impedir el acceso de

los insectos y roedores a las instalaciones.

Estas pueden ser el sellar las posibles vías de acceso como grietas, agujeros en

paredes techos, o con medios físicos, por ejemplo, colocación de mallas contra insectos

en ventanas exteriores, etc. El mantener, permanentemente, cerradas las puertas de

acceso desde el exterior a las instalaciones, no almacenar ni acumular materiales de

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cualquier tipo en el perímetro exterior de las edificaciones, no depositar los productos o

mercancías directamente en el suelo, los desagües con los dispositivos adecuados

sifones y rejillas, que eviten el acceso de roedores o cucarachas, que estén en adecuado

estado.

5.6. DESINSECTACIÓN

Los insectos que afectan a las plantas de lácteos los podemos clasificar en

reptantes, como las cucarachas o las hormigas y voladores, básicamente los distintos

tipos de moscas.

Además de las acciones que pueden desarrollar dañando y deteriorando el

alimento, ya sea por el consumo del mismo o por su utilización como foco para

desarrollarse, poner los huevos, etc. Los insectos tienen una importancia trascendental

en la seguridad de los alimentos, ya que actúan como vectores de microorganismos que

pueden provocar graves enfermedades en el consumidor, estos microorganismos pueden

ir adheridos en la parte externa de los insectos o pueden proceder de las heces de los

mismos.

En primer lugar, se deben tomar las medidas "no químicas" tendientes a prevenir

el desarrollo de la infestación, por ejemplo, mantener limpias las áreas donde se

encuentran las zonas de residuos, usar recipientes de basura con tapas, ventanas con

mallas contra moscas, no dejar alimentos descubiertos.

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Si estas medidas son insuficientes, deben utilizarse insecticidas en forma de

aerosol, se deben colocar cebos por aspersión para atraer y eliminar a los insectos

alrededor de las zonas de residuos y en los pasillos.

5.6.1. TIPOS DE INSECTICIDAS

Los tratamientos más habituales son los químicos basados en aplicación de

insecticidas, entre ellos podemos citar los siguientes:

Organoclorados: son muy tóxicos, han aparecido casos de resistencia, son poco

degradables y se almacenan en el organismo.

Organofosforados menos tóxicos y más degradables, son los más utilizados.

Carbamatos: acción similar a los anteriores tienen acción fungicida.

Piretroides: muy utilizados dada su escasa toxicidad para el hombre y su alta toxicidad

para los insectos y peces.

Atrayentes: son feromonas que actúan llevando a los insectos a trampas o superficies

tratadas con insecticida.

Repelentes: se trata de productos que su olor hace que los insectos no se sientan

atraídos, se aplican en zonas de paso o entrada a los edificios.

5.7. DESRATIZACIÓN

La desratización puede ser pasiva y activa.

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5.7.1. DESRATIZACIÓN PASIVA

Definida como las técnicas defensivas que impiden que los roedores penetren,

vivan y proliferen en las instalaciones. Se orientan a la modificación de las condiciones

ambientales con objeto de prevenir y limitar la expansión de dichas especies.

Se pueden adoptar las ventanas con telas metálicas sólidas cuya malla sea menor

de 1cm para ratas y de 6mm para ratones, los orificios y grietas tapados con cemento,

las puertas revestidas de una placa metálica de 20cm de altura en la parte inferior, los

retretes con sifón, revisión periódica del suelo de las plantas bajas de los edificios, la

protección los desagües.

5.7.2. DESRATIZACIÓN ACTIVA

Integrada por métodos ofensivos, físicos, químicos y biológicos, cuyo objetivo

es el control de las poblaciones de ratas y ratones.

Tabla Nº3. Métodos de Desratización Activa

Fuente: Mario Román, BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, 2001 Elaborado por: Gabriela Bohórquez

Método Características Mecánico Trampas de resorte o de adherencia y jaulas o

ratoneras. Físico ultrasonidos para la protección de locales muy

restringidos Biológicos Cebos con sustancias que destruyen las células

germinales del testículo de la rata macho. Químicos Repelentes, sustancias desagradables para los

roedores.

Raticidas de dosis múltiples o crónicas, produce la muerte retardada entre 5 a 7 días.

Fumigantes, se utilizan para matar roedores de forma rápida, ante situaciones críticas, son extremadamente tóxicos.

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CAPÍTULO 6

6. LABORATORIOS DE CONTROL DE CALIDAD

Es fundamental para un buen desarrollo de los procesos que el

personal de control de calidad este pendiente de cada paso ya que si se

cometen errores se los pueda corregir a tiempo.

6.1. LA DOCUMENTACIÓN Y LOS REGISTROS

Sobre el registro de mediciones, las anotaciones deben ser

legibles y reflejar fielmente la situación. Es importante señalar los

errores que se cometan y los cambios que se hagan. La idea es que

quede reflejada la “historia del proceso” y se puedan evaluar las causas de las

desviaciones.

6.2. CARACTERÍSTICAS DE LOS LABORATORIOS

Los laboratorios de control de calidad de los productos terminados y materias

primas, deben cumplir con ciertas normas al igual que la planta.

Estos deben ser construidos adecuadamente, la iluminación y ventilación deben

corresponderse con las exigencias de cada área de trabajo. Las superficies de las mesas

de trabajo deben ser lisas, de fácil limpieza y de material resistente al ataque de las

sustancias químicas. Las instalaciones de agua caliente y fría, agua tratada, vacío, gas,

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vapor y electricidad deben ser internos, es decir por dentro de las paredes, pero deben

facilitar las operaciones de mantenimiento y reparación, las tuberías deben ser del color

que corresponda al flujo según la norma.

Los desagües se construirán de un material que asegure su integridad frente a las

características de los efluentes o residuos líquidos que se producen en los laboratorios.

Los laboratorios tendrán una aérea suficiente para equipos, materiales, reactivos las

cuales deben ser adecuadas según las necesidades de su uso.

El laboratorio debe estar dividido, en el área de microbiología y en el área de

físico-química.

6.2.1. LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA

Este debe constar de todos los equipos necesarios, como

son la incubadora, marmita, microscopio, congeladores, todos los

instrumentos y materiales deben ser resistentes a altas temperaturas

para su esterilización y el uso de reactivos necesarios.

Este debe ser separado del laboratorio de físico-química, es decir, se debe

encontrar en el área de laboratorios, pero debe tener un ambiente estéril. Puede tener

paredes de un metro de alto y el resto puede ser vidrio o plástico resistente,

Debe tener su propio lavabo, adecuado para la limpieza de los equipos, y debe

constar de los jabones y detergentes necesarios, además no se deben mezclar los

materiales de los dos laboratorios, por seguridad.

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6.2.2. LABORATORIO DE FISÍCO-QUÍMICA

Este debe constar de los equipos necesarios en este caso,

termómetros, acidómetro, densímetro, balanzas analíticas, estufa,

crioscopío, potenciómetro, refrigerador, los materiales y reactivos

necesarios para realizar los análisis requeridos de las materias primas y los productos

terminados.

Este debe tener su propio lavabo y el espacio suficiente para los equipos y

materiales que se requieran.

6.3. RESPONSABLE DE LOS LABORATORIOS

El personal de control de calidad, son los encargados de los laboratorios, pero el

responsable de ellos es el jefe de control de calidad, el cual dirige y coordina con el

personal las actividades que sean necesarias y acorde a esta área de la producción de la

empresa.

122

ANEXO N°4. FOTOGRAFÍAS DE LA PLANTA DE LÁCTEOS

MONTEROS

 

Esta es la fachada externa de la fábrica de Lácteos Monteros.

 

Esta es el área de recepción de la leche.

Esta es la maquina envasadora de yogurt.

 

Es el área de producción de quesos de la planta.

El área de producción de quesos

 

Un operario empacando yogurt en funda.

La bodega de yogur.

123

ANEXO Nº5. CD DE LA EXPOSICIÓN PRESENTADA AL

PERSONALDE LA PLANTA DE LACTEOS MONTEROS