Índice Índice - ddd.uab.cat · la inspección en una industria de jamón curado 2 1.1....
TRANSCRIPT
ÍNDICE 1. Conceptos teóricos 1.1. Legislación…………………………………………………………………………………...2 1.2. Proceso de elaboración……………………………………………………………………….4 1.3. Análisis de peligros…………………………………………………………………………...8 1.4. APPCC………………………………………………………………………………………11 1.5. Control de proveedores y trazabilidad………………………………………………………15
1.6. Plan de control de plagas y potabilidad del agua……………………………………………17 1.7. Formación del personal manipulador y programa de limpieza y desinfección……………...20
2. Artículos científicos/ prensa……………………………………………………………………..25 3. Entrevistas 3.1. Inspectores de sanidad……………………………………………………………………….30 3.2. Puntos de venta………………………………………………………………………………34 4. Resumen y conclusión……………………………………………………………………………42 5. Bibliografía……………………………………………………………………………………….44
Índice
La inspección en una industria de jamón curado
2
1.1. LEGISLACIÓN EUROPEAS
Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que
se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que
se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de
origen animal destinados al consumo humano
Reglamento (CE) 2076/2005, de 5 de Diciembre de 2005, por el que se establecen disposiciones
transitorias para la aplicación de los Reglamentos (CE) nº 853/2004, (CE) nº 854/2004 y (CE) nº
882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) nº 853/2004 y
(CE) nº 854/2004 publicado en el DOCE L 338 DE 22.12.2005.
Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de Noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios, publicado en el DOCE L 338 DE 22.12.2005.
Reglamento (CE) 2075/2005, de 5 de Diciembre de 2005, por el que se establecen normas
específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne, publicado en el
DOCE L 338 DE 22.12.2005.
NACIONALES
Real Decreto 640/2006, de 26 de Mayo de 2006, por el que se regulan determinadas condiciones de
aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y
comercialización de los productos alimenticios. (B.O.E. 27.05.2006).
Directiva objeto de transposición Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 21 de abril de 2004, por la que se derogan determinadas Directivas que
establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones
sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal
1.1. Legislación
La inspección en una industria de jamón curado
3
destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del
Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo.
Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre de 2007, por el que se aprueba la norma de calidad
para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.
Real Decreto 142/2002, de 1 de Febrero de 2002, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos
distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así
como sus condiciones de utilización (B.O.E. 20.02.2002).
Real Decreto 168/1985, de 6 de Febrero de 1985, por el que se aprueba la Reglamentación
Técnico-Sanitaria sobre "Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y
Productos Alimentarios". (B.O.E. 14.02.1985).
Reglamento 1882/2006, de 19 de Diciembre de 2006, de la Comisión, por el que se establecen los
métodos de muestreo y de análisis para el control oficial del contenido de nitratos en ciertos
productos alimenticios.
Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la Norma General de
Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios. (B.O.E. 24.08.1999).
Real Decreto 1808/1991, de 13 de Diciembre de 1991, por el que se regulan las menciones o
marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio. (B.O.E.
25.12.1991).
Real Decreto 202/2000, de 11 de Febrero de 2000, por el que se establecen las normas relativas a
los manipuladores de alimentos. (B.O.E. 25.02.2000).
CATALUÑA
Decreto 35/1988 de 29 de enero, sobre ubicación de mataderos e industrias cárnicas cerca de
explotaciones ganaderas.
1.1. Legislación
La inspección en una industria de jamón curado
4
1.2. PROCESO DE ELABORACIÓN
Los distintos tipos de jamones curados presentes en España actualmente proceden de:
- Cerdo ibérico (alimentados con bellota)
- Cruces de cerdo ibérico (alimentados con bellota)
- Cerdo ibérico y sus cruces (alimentados con bellota y pienso recebo)
- Cerdo ibérico y sus cruces (alimentados con pienso)
- Cerdo blanco (curado lento prolongado)
- Cerdo blanco (curado rápido corto)
El proceso de elaboración básico utilizado para la mayoría de jamones curados incluye una etapa
de pre-salado, otra de salado, un periodo de secado y otro de maduración.
Durante la preparación se deben de tener en cuenta diversos factores como el tiempo, la temperatura
y la humedad relativa, aunque también existen otros factores que no se pueden controlar.
El porcentaje de grasa y el peso de cada pierna son importantes, ya que éstos determinan el
tiempo que el jamón necesitará para el secado y curado. La distribución de la grasa intramuscular
influye en la velocidad de penetración de la sal y la migración de agua hacia el exterior. Además,
como juega un papel muy importante en el desarrollo del sabor y la textura, su presencia es deseable.
El pH de la carne es otro factor a tener en cuenta, ya que éste no debe de ser mayor de 6,2. La carne
PSE absorbe más rápido la sal y reacciona antes con el nitrato, provocando defectos de decoloración
dentro del jamón.
MATERIA PRIMERA
En la elección de la materia primera, lo ideal es utilizar carne fresca, sin haber sido congelada
previamente, aunque muchas veces esto no es posible. En el caso de usar carne congelada, es mejor
si se ha congelado rápidamente para evitar la formación de cristales grandes, y la superficie no debe
mostrar signos de deshidratación. La descongelación siempre debe de ser controlada y se debe de
realizar a no más de 4-5º C.
La preparación de la materia primera consiste en el desangrado mediante masaje, deshuesado,
pelado, lavado, etc.
1.2. Proceso de elaboración
La inspección en una industria de jamón curado
5
SALADO
Se procede a la adición de ingredientes para promover las reacciones de curado y proteger a
la carne contra determinados microorganismos. Se debe de realizar a 2-4º C y al 90% de humedad
relativa. La mezcla utilizada se compone de sal,
nitratos, nitritos, un azúcar (nutriente para bacterias
fermentativas) y un antioxidante, que
frecuentemente es el ácido ascórbico. La forma
más utilizada es la seca, en la cual la mezcla se
reparte por la superficie, se colocan las piezas una
encima de la otra formando pilas, y se deja un
periodo de reposo de unos 10-15 días. En algunas
ocasiones, también se utiliza el método de
inyección, pero no es tan habitual.
Como regla general, el tiempo de salado es de 1-2 días por cada kilo de peso del jamón. En
esta etapa, los jamones perderán entre un 2 y un 5% del peso inicial.
Al final de este proceso, la sal se retira de la superficie por medio de un enjuague o cepillado.
SECADO
El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente en el
jamón. Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, favorecidas por los cambios de
temperatura y humedad, que confieren al producto las características organolépticas (color, sabor,
textura) particulares.
Los jamones se cuelgan con su extremo dorsal hacia abajo sobre barras metálicas, evitando el
contacto entre ellos, de manera que exista un espacio suficiente para que circule el aire y no se
acumule la humedad. El periodo de secado se divide en dos etapas. Algunos fabricantes llaman a la
primera parte del secado “post salado”, pero también es conocida como “reposo” o
“establecimiento”, y su principal objetivo es que la sal difunda por toda la masa hasta el interior. Al
principio la sal está concentrada principalmente en la capa externa del jamón, y su velocidad de
migración hacia el interior del músculo dependerá del contenido de grasa de la carne. Por lo tanto,
dependiendo del tipo de jamón que se esté fabricando, y del contenido de grasa, el post salado puede
durar de 30 a 90 días. La humedad relativa durante esta etapa debe de estar entre el 80% y 85% para
Salado del jamón.
1.2. Proceso de elaboración
La inspección en una industria de jamón curado
6
evitar problemas de calidad. Las recomendaciones para la temperatura de la cámara varían de
acuerdo a cada tipo de jamón, y van desde 3º a 5º C. Durante esta primera parte del secado la
mayoría de los jamones pierden cerca del 18% de su peso inicial.
La segunda parte del período de secado es más prolongada para algunos jamones que para
otros, y puede ir desde 3 a 9 meses. La temperatura,
humedad relativa y circulación del aire de las cámaras de
secado deben de ser cuidadosamente controladas, ya que
esta fase es donde se desarrollan la mayoría de las
características sensoriales deseables (sabor, aroma,
textura). En esta segunda parte del secado se manejan
temperaturas más altas que van desde 12º hasta 14º C y la
humedad es algo menor, aproximadamente del 70-80%.
Los incrementos de temperatura se hacen de manera
gradual y por periodos específicos de tiempo. Al final de
esta parte del secado los jamones han perdido cerca del
30% de su peso inicial.
Con el fin de acelerar el proceso de secado, se puede recurrir al estufaje, pero no es un
proceso imprescindible. Si se emplea esta técnica, los jamones permanecen durante 15 días a
temperaturas entre 20 ºC y 32 ºC, con una humedad relativa de entre el 60-75%.
CURADO
En el curado se acaban de desarrollar los compuestos responsables del aroma y sabor, pero el
jamón sigue perdiendo agua. Así pues, es una etapa delicada y de gran importancia, ya que tendrá
una gran repercusión en la calidad del producto final. Los jamones pasan a la bodega en condiciones
de completa oscuridad (para evitar el enranciamiento de la grasa). Aquí se realizan revisiones (calas
o extracción de hueso o magro para examinar el estado) y cepillados (eliminación de mohos e
insectos perjudiciales). La humedad y temperatura es similar a las de la segunda fase del secado
(temperatura de 10-20º C, y humedad relativa del 70-80%). El tiempo que deben estar en bodega
Fase de secado del jamón.
1.2. Proceso de elaboración
La inspección en una industria de jamón curado
7
para obtener un buen jamón curado es de unos 70 días, pero se mejora su calidad si transcurre más
tiempo.
MADURACIÓN
Durante la maduración se produce la fusión de la grasa interna, de modo que impregne o
infiltre las fibras musculares, y retenga así el aroma para mantener el sabor del producto. Esta fase
dura entre 30-120 días sometiendo al producto a temperaturas de 16-18º C y humedades del 65-70 %.
Curado del jamón.
Maduración del jamón curado.
1.2. Proceso de elaboración
La inspección en una industria de jamón curado
8
1.3. ANÁLISIS DE PELIGROS
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO: - Ingredientes o materias primas: Carne fresca y sal curante (cloruro sódico, nitratos y nitritos).
- aw: 0,82-0,86.
- pH: 5,9-6,2.
- Vida útil: Hasta 30 meses, incluidos los meses de maduración.
- Utilización prevista: Consumo directo.
- Sistema de envasado: Ninguno.
PELIGROS/ RIESGOS BIOLÓGICOS:
- Bacterias patógenas: Salmonella spp., Escherichia coli O 157:H7, Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum pueden contaminar el jamón durante la
obtención de la primera materia en el matadero o bien durante el transporte de ésta hasta la
industria de procesado, representando un peligro sanitario si alcanzan determinados niveles
(por ejemplo: E. coli debe estar ausente; Salmonella spp. debe estar ausente en 25g y S.
aureus puede alcanzar un máximo de 100 UFC/g). Durante el almacenamiento, estos
microorganismos pueden experimentar cierto crecimiento debido al aumento de temperatura
frente a la que había en la refrigeración/congelación o a un prolongado tiempo de
almacenamiento. En las etapas de salazonado y post-salado estas bacterias son los principales
peligros biológicos pese a la acción de la sal y la baja aw del producto, ya que en las zonas
más internas de la pieza la sal tarda más en penetrar y el agua va saliendo más lentamente al
exterior. Manteniendo temperaturas de 0-3º C se puede controlar este problema. No obstante,
el mayor peligro del almacenamiento es la proliferación de psicrotrofos que ocasionan la
denominada “limosidad superficial” y que consiste en la formación de una capa pegajosa
(limo) en la superficie del jamón constituida por bacterias del tipo Pseudomonas spp. y moco
producido por éstas. Cuando se superan las 107 UFC/g aparece olor desagradable debido al
acúmulo de amoníaco y aminas generadas por estos microorganismos como producto de
desecho de las proteínas. Las principales causas que producen la limosidad superficial es el
grado de contaminación superficial y la temperatura de almacenamiento. El Staphylococcus
aureus es un microorganismo halotolerante que no se inhibe con las combinaciones
1.3. Análisis de peligros
La inspección en una industria de jamón curado
9
permitidas de sales curantes. De hecho, la acción inhibitoria de las sales sobre otras bacterias
convierte a las carnes curadas, de algún modo, en medios selectivos que favorecen el
crecimiento de los estafilococos.
Las bacterias como Serratia liquefaciens, Proteus vulgaris y Enteroccoccus cloacae son la
causa principal de la cala o putrefacción profunda del jamón. Los jamones deben mantenerse
a una temperatura interna de 2-3ºC desde el momento en que se obtienen los cortes
subprimarios hasta el inicio de la etapa de salado, y a una temperatura interna no mayor a los
5ºC durante el salado y post-salado, o hasta que la pieza entera haya alcanzado condiciones
en las cuales las bacterias no puedan crecer (como una baja actividad de agua, aw).
Finalmente, mientras se da la maduración del jamón puede haber contaminación cruzada por
el escaso espacio que hay entre pieza y pieza.
- Mohos y levaduras: El proceso de curado permite obtener un producto final con una
actividad de agua baja y cierto grado de concentración salina que proporciona un gran
crecimiento de hongos por toda la superficie del jamón. Durante el reposo, el crecimiento de
levaduras supera al de la flora fúngica, debido precisamente a la alta humedad y baja
temperatura, sin embargo es frecuente la aparición de un hongo contaminante común de
carnes refrigeradas, Mucor mucedo. Este hongo en concentraciones muy elevadas confiere a
la carne un aspecto algodonoso (barbas blancas). Durante los primeros días en el secadero los
recuentos globales de hongos y levaduras se mantienen. Más tarde, se produce un descenso
progresivo de la aw que favorece el desarrollo de los mohos en detrimento de las levaduras.
Entre los hongos causantes de problemas están los del género Cladosporium y Alternaria que
forman pigmentos negros que penetran ligeramente en el jamón y no pueden eliminarse
mediante el lavado. Otro tipo de alteración en jamones curados es la aparición de hongos
capaces de producir micotoxinas. La capacidad de formación de micotoxinas se ve influida
por el medio nutritivo, la aw, el pH, la temperatura y el tiempo de almacenamiento. En
general, la velocidad de formación de micotoxinas a temperaturas de 25 y 30 ºC es mayor que
a 15 ºC. Por tanto, los jamones almacenados a temperaturas altas presentan mayor peligro de
formación de micotoxinas. Las micotoxinas encontradas en productos curados tienen distintas
propiedades; algunas son prácticamente inocuas, otras altamente tóxicas y algunas
cancerígenas. Debido a las pequeñas cantidades ingeridas, no se presentarán intoxicaciones
agudas, pero en cambio, pueden presentarse daños al cabo de un tiempo.
1.3. Análisis de peligros
La inspección en una industria de jamón curado
10
- Ácaros e insectos: Durante las etapas de secado y maduración se utilizan temperaturas
elevadas que favorecen el crecimiento de estos.
PELIGROS/ RIESGOS QUÍMICOS
- Ácidos grasos libres no volátiles: En la grasa del jamón curado se producen muchas
reacciones durante el proceso de fabricación, originándose muchos productos de oxidación
cuya complejidad aumenta a medida que avanza el proceso y se incrementan las
temperaturas. Generalmente, se observa un aumento de peróxidos, aldehídos cetonas, etc…
en la capa superficial del jamón. Los peróxidos son compuestos tóxicos, y los hidroperóxidos
del ácido linoleico, son los más tóxicos que se producen en la alteración de las grasas. En
general, alteran las vitaminas y la hemoglobina, inhiben algunos enzimas, oxidan los grupos
−SH y pueden ejercer una acción mutagénica.
- Sal y coadyuvantes del curado: Pueden contener contaminantes químicos, por lo que es
necesario que tengan un certificado de pureza que, además, garantice la adecuada cantidad de
nitratos/nitritos.
- Dioxinas: Sustancias solubles en las grasas que tienden a acumularse en suelos, sedimentos y
tejidos orgánicos, pudiendo penetrar en la cadena alimentaria.
- Pesticidas y desinfectantes. Residuos de antibióticos y hormonas.
PELIGROS/ RIESGOS FÍSICOS - Pelos.
- Huesos.
- Plástico.
- Piezas de metal.
- Piezas de madera.
- Piedras.
- Objetos personales.
1.3. Análisis de peligros
La inspección en una industria de jamón curado
11
1.4. APPCC
Para establecer los puntos de control crítico (PCC) del proceso de elaboración del jamón curado
seguimos el árbol de decisiones:
1.4. APPCC
P1. ¿Existen medidas preventivas para este peligro?
¿Es necesario el control en esta etapa para la seguridad del
producto? Modificar la etapa, el proceso o el producto.
No es un PCC. Sí
No
P2. ¿Esta etapa está específicamente diseñada para reducir o eliminar el peligro hasta un nivel aceptable?
No
Sí
P3. ¿Puede haber una contaminación o aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?
Punto de control crítico.
No es un PCC.
P4. ¿Una etapa posterior puede reducir el peligro hasta un nivel aceptable?
No Sí
Sí
No
Sí
No Punto de control crítico.
No es un PCC.
La inspección en una industria de jamón curado
12
Diagrama de flujo del jamón curado.
Recepción carne fresca Recepción aditivos Recepción material envasado
Almacenamiento (en frío) Congelación- refrigeración
Almacenamiento Almacenamiento
Condicionamiento (descongelar, deshuesar…)
Salado
Post salado Secado
Maduración
Etiquetado del producto acabado
Almacenamiento del producto acabado
Transporte
PCC
PCC
1.4. APPCC
La inspección en una industria de jamón curado
13
ETAPA DEL PROCESO
PELIGROS POTENCIALES
MEDIDAS DE
CONTROL
ÁRBOL DE DECISIONES PCC Pregunta
1 Pregunta
2 Pregunta
3 Pregunta
4 Sí/ No
Recepción carne fresca
Presencia de microorganismos
patógenos, sustancias químicas
y físicas
Certificado de
conformidad de cada pieza
facilitado por los
proveedores
Sí No Sí Sí No
Recepción aditivos
Contaminantes químicos en la sal,
cantidad inadecuada de nitratos y nitritos
Certificado de pureza facilitado por los
proveedores
Sí No Sí Sí No
Recepción material envasado
Restos de plásticos y/o metales
Control de proveedores Sí No No - No
Almacenamiento carne
Presencia de microorganismos
patógenos (Salmonella spp.,
Escherichia coli O 157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus
aureus y Clostridium botulinum)
Control de temperatura Sí No Sí Sí No
Almacenamiento aditivos
Contaminantes químicos en la sal,
cantidad inadecuada de nitratos y nitritos
Certificado de pureza facilitado por los
proveedores
Sí No Sí Sí No
Almacenamiento material
Contaminación por manipuladores
Buenas prácticas de
higiene Sí No Sí Sí No
Condicionamiento Contaminación por manipuladores
Buenas prácticas de
higiene Sí No Sí Sí No
Salado Multiplicación de patógenos
Dosificación adecuada de
sal Sí Sí - - Sí
Post salado, secado y maduración
Agua de lavado contaminada,
multiplicación de patógenos, parásitos
externos
Temperatura, humedad relativa,
tiempo y aire correctos.
Control del agua y de parásitos
Sí Sí - - Sí
Etiquetado
Proliferación de patógenos,
contaminaciones cruzadas
Medidas correctas de
higiene Sí No Sí Sí No
1.4. APPCC
La inspección en una industria de jamón curado
14
Almacenamiento producto final
Aparición de parásitos externos,
alteración del producto (en los no
envasados)
Temperatura y
condiciones higiénicas correctas
Sí No No - No
Transporte Alteración del producto
Condiciones de
temperatura e higiene adecuadas
Sí No No - No
Tabla de decisión del PCC.
1.4. APPCC
La inspección en una industria de jamón curado
15
1.5. CONTROL DE PROVEEDORES Y TRAZABILIDAD
En el momento de la recepción de las primeras materias, es necesario disponer de
información que nos permita en todo momento saber de donde procede un producto final. Es
importante saber la denominación comercial y científica de la materia prima, el peso neto, la
cantidad de la partida, el modo de presentación, la fecha de recepción, clasificación y expedición del
producto y el método de producción que se ha realizado. Además, debemos saber el nombre o razón
social, el NIF o nº de autorización, el domicilio y el teléfono del proveedor.
En cuanto al almacenamiento, se debe saber el tipo utilizado y la codificación interna que da
la empresa al producto almacenado.
Dentro de la etapa de producción, es importante disponer de la identificación del producto
inicial, la cantidad empleada, la fecha y la identificación del producto final.
Una vez se realiza el almacenamiento del producto elaborado, se le atribuye un nº de lote, un
nombre y una cantidad producida.
En la expedición del producto, se debe disponer también de cierta información. Ésta incluye
el nombre o razón social, el nº de autorización o NIF, el domicilio y el teléfono del cliente. La
empresa debe de tener asignado un nº de lote y la cantidad del producto expedido.
Además de todo lo mencionado anteriormente, es importante que la industria disponga de una
serie de registros, tales como:
- Albarán de entrega, factura de compra...
- Certificado sanitario de origen
- Certificado sanitario de transporte
- Documentación APPCC
- Análisis de laboratorio
- Movimientos de entrada-salida del producto
- Control de producción
- Factura del cliente con identificación de lotes y cantidades
1.5. Control de proveedores y trazabilidad
La inspección en una industria de jamón curado
16
En caso de alerta sanitaria la trazabilidad deberá permitir a la empresa distribuidora del producto:
- Localizar de forma precisa a lo largo de la cadena de fabricación y distribución todos los
productos elaborados en idénticas circunstancias.
- Determinar el origen de las materias primas.
- Conocer los procesos de elaboración por los que ha pasado el alimento.
- Determinar los canales por los que ese producto a llegado al consumidor (almacenes,
transporte, distribuidor…).
Todo esto nos garantizará protección al consumidor y transmisión de confianza hacia éste.
El plan de actuación de emergencia incluirá los siguientes puntos:
- Informar a las Autoridades Competentes.
- Conocer la naturaleza del incidente.
- Localizar el producto afectado.
- Adoptar medidas correctoras.
- Informar a otros operadores económicos.
- Realizar un informe post-incidente.
1.5. Control de proveedores y trazabilidad
La inspección en una industria de jamón curado
17
1.6. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Y POTABILIDAD DEL AGUA
LUCHA CONTRA PLAGAS Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteración y contaminación de los alimentos.
Es necesario adoptar medidas para prevenir y dado el caso, eliminar su presencia en las industrias
alimentarias. Entre las medidas preventivas se encuentra el adecuado diseño y construcción de los
locales, diseñados para evitar su penetración. Una medida preventiva es, si fuera necesario, eliminar
maleza y basura acumulada en los alrededores de la industria alimentaria ya que podrían servir de
cobijo o lugar de cría tanto de insectos como de roedores.
DESINSECTACIÓN
Los insectos suponen un alto riesgo de contaminación y deterioro para los productos cárnicos.
La utilización de telas mosquiteras y mallas finas en las ventanas y otras aberturas al exterior
(ventiladores, extractores,...) evita su penetración en los locales. Es también por este motivo que
ningún local de fabricación puede comunicar directamente con el exterior, sino que debe estar
aislado por un vestíbulo con una doble puerta.
Si se encontraran insectos podría procederse a su eliminación con el uso de insecticidas,
aunque debido a su toxicidad para el hombre y el peligro de contaminación en los productos, está
prohibida su aplicación sobre alimentos o en los locales donde se estén manipulando o se encuentren
almacenados. Únicamente es posible su aplicación en locales vacíos, al término de la jornada de
trabajo o cuando quedan vacíos al finalizar los períodos de curación de los productos.
Es necesario un periodo de ventilación de los locales antes de volver a trabajar en ellos tras el
empleo de insecticidas, cuya duración dependerá del tipo de compuesto elegido. Se recomienda
acudir a empresas habilitadas para realizar este tipo de tratamientos. Los productos empleados deben
siempre estar autorizados para su uso en la industria alimentaria.
Es útil también el empleo de trampas para la captura de insectos voladores, siendo las más
utilizadas las formadas por una rejilla eléctrica que rodea a un foco de luz ultravioleta. La luz atrae a
los insectos lo cuales al contactar con la rejilla electrificada mueren y caen sobre una bandeja.
1.6. Plan de control de plagas y
potabilidad del agua
La inspección en una industria de jamón curado
18
DESRATIZACION
Otro de los peligros biológicos de la industria alimentaria son los roedores (ratas y ratones)
por su capacidad de transmisión de enfermedades. Los métodos utilizados para eliminar roedores
son:
- Métodos físicos: Trampas colocadas en lugares estratégicos.
- Métodos químicos: Cebos con venenos agudos o crónicos.
Las empresas deben establecer un programa de prevención y eliminación sistemática de
roedores. Deberán tener planos de sus instalaciones en los cuales se indicará la ubicación de los
cebos. Además, también contendrán una memoria en la que se indique el nombre del producto o
productos empleados, composición, modo de empleo y su frecuencia de reposición, así como otros
datos que puedan ser útiles. Dicha memoria deberá actualizarse cuando se cambie de productos,
método de desratización...
Es necesaria una revisión periódica de los cebos, anotando los resultados obtenidos y las
incidencias detectadas, indicando el punto exacto donde han sucedido. La empresa determinará la
frecuencia de estas revisiones en función de los resultados obtenidos.
Una empresa externa puede realizar todo lo anteriormente indicado.
CONTROL DEL AGUA POTABLE
El empleo de agua potable, tal como define la legislación, es obligatorio en las industrias
alimentarias.
Únicamente se puede emplear agua no potable de forma excepcional para producir vapor,
extinción de incendios o refrigeración, siempre que las tuberías instaladas para ello impidan que esa
agua pueda ser utilizada para otros fines o suponga un riesgo de contaminación para los productos.
Las tuberías de agua no potable deben diferenciarse claramente de las del agua potable.
Cada industria debe poder demostrar mediante un plano las fuentes que utiliza para el
abastecimiento de agua (red municipal, pozo o agua superficial), el sistema de distribución de agua
en el interior del establecimiento identificando a su vez las diferentes tomas existentes incluyendo
también las de agua no potable. Es conveniente también diferenciar las tuberías de los circuitos de
agua fría y caliente.
1.6. Plan de control de plagas y
potabilidad del agua
La inspección en una industria de jamón curado
19
La empresa deberá realizar análisis microbiológicos y físico-químicos del agua que utiliza,
para asegurarse que no está contaminada. La frecuencia de los análisis microbiológicos variará en
función de la fuente de abastecimiento:
- Red pública: anual.
- Agua de pozo: mensual.
- Aguas superficiales: semanal.
El análisis físico-químico siempre se realizará con una periodicidad anual. Las muestras de
agua se tomarán alternativamente de los diferentes grifos existentes dentro del establecimiento. Los
resultados de estos análisis pueden contrastarse con los procedentes de otros establecimientos. Si los
resultados no coincidieran con los valores de referencia establecidos por la legislación, deberán
tomarse medidas correctoras como cloración, cambio de fuente de abastecimientos... Además,
deberán repetirse los análisis para confirmar que se ha corregido el defecto detectado.
Los valores tanto microbiológicos como físico-químicos del agua, así como los métodos de
análisis, se encuentran recogidos en el R.D. 140/2003 de 7 de febrero por el que se establecen los
criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
Si se utiliza agua de pozo, agua superficial o aguas de red municipal con depósito intermedio
hay que disponer de un equipo de cloración del agua. Dicho equipo deberá estar dotado de un
depósito de cloro equipado con un dispositivo automático de dosificación y de un sistema de alarma
que alerte cuando se vaya a agotar el cloro del depósito. El cloro debe tener un tiempo de actuación
suficiente en el agua antes de que ésta sea usada (se recomienda un tiempo mínimo de 20 minutos).
Se controlará también el buen funcionamiento del dispositivo de cloración con el control diario del
nivel residual de cloro en el agua. Se anotarán los resultados de dichos controles.
1.6. Plan de control de plagas y
potabilidad del agua
La inspección en una industria de jamón curado
20
1.7. FORMACIÓN DEL PERSONAL MANIPULADOR Y PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
El personal que trabaja en la industria de productos cárnicos manipula directamente las
materias primas, por tanto, debe ser conciente de la importancia que tiene el correcto desempeño de
su labor en la calidad sanitaria y comercial del producto final.
Los manipuladores pueden suponer pues un riesgo de transmisión de microorganismos
patógenos a los alimentos y, por tanto, de producir infecciones e intoxicaciones a los consumidores.
Por ello, deben mantener la máxima higiene, tanto personal como en las operaciones y
manipulaciones.
Además, hay que evitar que el manipulador contraiga, por su trabajo con el jamón,
enfermedades a partir de ellos, especialmente de aquellos microorganismos que puedan penetrar a
través de erosiones cutáneas o de las mucosas.
Puesto que las reglas de higiene deben cumplirse, previamente deben ser explicadas y
comprendidas, lo cual se consigue mediante la realización de programas de formación en materia de
higiene. Asimismo, conviene recordar que todo manipulador de alimentos tiene la obligación de
realizar un curso de Manipulador de Alimentos por la Administración competente y obtener un
certificado médico que acredite, en el momento del inicio de la relación laboral, que no existe ningún
impedimento sanitario para la realización de su trabajo.
Las buenas prácticas higiénicas están vinculadas a tres elementos:
A) Los hábitos higiénicos de los propios manipuladores, entre los que cabe destacar:
Todos los empleados que trabajen o pasen por cualquier zona en la que se manipulen materias
primas y se preparen, procesen o almacenen productos finales deberán cumplir una serie de
normas higiénicas establecidas, en cuanto a higiene del personal, de ropa, calzado, etc, así
como asegurar una protección frente a contaminantes como pueden ser el cabello u objetos
utilizados por los operarios. Todas estas normas de higiene son las mismas que deben cumplir
cualquier manipulador de alimentos, entre las que cabe destacar:
1.7. Formación del personal manipulador y programa de limpieza y
desinfección
La inspección en una industria de jamón curado
21
- Empleo de ropa de trabajo distinta de la de calle, limpia y preferentemente de colores
claros.
- Debe llevarse una prenda de cabeza para evitar que el pelo contamine los alimentos.
- Prohibido comer, beber o fumar mientras se elaboran alimentos y realizar estas
acciones fuera de las zonas de descanso. Estos hábitos son doblemente peligrosos
puesto que aparte del peligro de la caída al alimento de objetos extraños, aumentan la
secreción salivar y la expectoración, con lo que el riesgo de transmitir
microorganismos del sistema respiratorio se ve muy aumentado.
- Limpieza de manos: La posibilidad de contaminación a través de las manos durante
la transformación de alimentos es muy elevada. Su limpieza sistemática reduce
considerablemente los riesgos de contaminación. Así, antes de empezar la jornada de
trabajo deben lavarse los brazos, antebrazos y manos, y repetirlo una vez terminada la
jornada. Además, durante la manipulación deberán lavarse las manos tantas veces
como se considere necesario y después de todo tipo de interrupción. El lavado de
manos debe hacerse con jabón y agua caliente. Después de usar los servicios deben
lavarse las manos siempre, ya que las heces, orina, secreciones son fuente de
contaminación.
- No tocarse la nariz, boca, oídos, etc., ya que son zonas donde pueden existir
gérmenes.
- Las uñas deben llevarse limpias, sin esmalte y cortas, puesto que debajo de ellas se
albergan con gran facilidad todo tipo de microorganismos.
- El manipulador tiene la obligación de comunicar de forma inmediata cualquier
patología que sufra y que pueda representar un riesgo de transmisión de agentes
patógenos al jamón.
- El manipulador debe conocer el riesgo que suponen las heridas, por pequeñas que
sean, en sus dedos o en las palmas de las manos, y que tendrán que interrumpir su
trabajo con el jamón hasta que la herida o lesión se haya tratado o vendado
adecuadamente. Cuando haya lesiones cutáneas ya reconocidas por el médico y se
permanezca en la cadena, la herida deberá aislarse por completo, protegiéndola con
una cubierta impermeable de color visible y de tal naturaleza que no pueda
desprenderse accidentalmente
1.7. Formación del personal manipulador y programa de limpieza y
desinfección
La inspección en una industria de jamón curado
22
- El empleo de guantes puede ser útil como barrera entre los microorganismos y el
jamón, siempre que se usen correctamente. Deben colocarse sólo para una
determinada área y descartarlos cuando se ensucian, se pinchan o se desgastan.
B) El mantenimiento de equipos y utensilios:
Los equipos y utensilios destinados a la elaboración de productos cárnicos han de mantenerse
en buen estado de conservación y se deben limpiar y desinfectar de acuerdo con lo
establecido en el programa correspondiente.
Para prevenir contaminaciones entre materias primas y productos terminados los utensilios
usados para manipular las primeras no podrán entrar en contacto con los productos finales, a
no ser que hayan sido limpiados y desinfectados previamente.
Todas las superficies donde se manipulen tanto materias primas como productos intermedios
o elaborados, serán impermeables y de materiales fáciles de limpiar.
Los utensilios no deben tener elementos de madera.
Todas las estructuras de apoyo (mesas, bandejas, carros, etc.) se conservarán en perfecto
estado y se inspeccionarán y limpiarán periódicamente. Las superficies se mantendrán en
todo momento limpias. Es importante que toda superficie que esté en contacto directo con
alimentos se haya limpiado y secado antes de utilizarla.
C) La higiene de las instalaciones:
La higiene de locales se asegura mediante la correcta aplicación del programa de limpieza y
desinfección.
En los almacenes de materiales auxiliares se realizan controles periódicos en los que se
comprueba la estiba adecuada de los productos y materiales, así como las condiciones
generales del local, que deben ser adecuadas para permitir el correcto acondicionamiento de
los productos almacenados.
Las materias primas, productos auxiliares y otros materiales no pueden estar en contacto
directo con el suelo, sino que deben separarse del mismo mediante el empleo de palets u otros
dispositivos, que no deberán ser de madera salvo en el caso de que los productos estén
embalados.
Los condimentos y aditivos se conservan en locales limpios y secos, debidamente
acondicionados y procurando conservar los envases cerrados para evitar la pérdida de sus
propiedades organolépticas. Debe evitarse su manipulación con las manos.
1.7. Formación del personal manipulador y programa de limpieza y
desinfección
La inspección en una industria de jamón curado
23
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Además de llevar a cabo unas buenas prácticas de manipulación, se debe asegurar que se
realiza una correcta limpieza y desinfección de aquellos elementos, máquinas y útiles que intervienen
en el proceso de fabricación.
El programa de limpieza y desinfección debe contemplar aquellos locales donde se manipulan
las carnes (obrador, local de despiece, etc.), las cámaras de conservación de carnes y productos y los
equipos y útiles allí empleados. Para realizar un buen programa debemos evaluar las necesidades
higiénicas en función del riesgo sanitario, del tipo de operación que se realice y del producto
alimenticio de que se trate.
Se redactará por escrito y contemplará de manera detallada:
- Tipo y dosis de los productos utilizados.
- Método y frecuencia de la limpieza.
- Personal encargado (personal propio, personal contratado).
La responsabilidad de limpieza recaerá sobre una persona, que preferentemente será personal
del establecimiento y cuyas funciones estén separadas, todo lo posible, de la producción. Deberá
tener conocimiento de la importancia de los riesgos que puede provocar la contaminación debida a
unos locales o equipos mal mantenidos.
La limpieza debe iniciarse seguidamente una vez terminados los procesos de fabricación,
evitando así que los restos orgánicos se sequen y se adhieran a las superficies, y evitando también
una multiplicación microbiana excesiva.
Lo primero es eliminar los restos visibles de materias cárnicas y otros ingredientes y restos de
fabricación (mediante barrido, aclarado con agua, etc.). Será necesario proceder al desmontaje de
algunas máquinas (picadores, amasadoras, etc.), permitiendo la limpieza en las zonas de difícil
acceso. A continuación, debe aplicarse un detergente que facilita la eliminación y disolución de las
partículas y restos de menor tamaño, que en la industria cárnica son fundamentalmente de origen
graso o proteico. Hay que tener presente que todos estos restos orgánicos dificultan y reducen la
acción posterior de los desinfectantes. Podemos potenciar la acción del detergente mediante una
acción mecánica, bien manual o con sistemas automatizados. Terminada esta fase debe procederse a
un aclarado en profundidad, que limpie tanto los residuos como restos de detergente.
Las superficies deben estar visualmente limpias para proceder a su desinfección. El tipo de
desinfectante dependerá de las características de cada industria.
1.7. Formación del personal manipulador y programa de limpieza y
desinfección
La inspección en una industria de jamón curado
24
Finalmente, se requiere un aclarado completo que elimine restos de desinfectante para así
evitar que pudiera contaminar la carne.
En ocasiones es factible realizar una limpieza y desinfección combinadas, pero la elección
depende de la empresa. Los productos empleados (detergentes y desinfectantes) deben estar
autorizados para uso en industrias alimentarias.
La vigilancia del programa de limpieza y desinfección debe hacerse en primer lugar
visualmente, comprobando la ausencia de suciedad y el estado de limpieza de locales y equipos. Es
importante comprobar la eficacia de la desinfección en aquellas superficies que puedan comprometer
la higiene del producto cárnico, como mesas de trabajo, carros y bandejas de transporte, y
maquinaria (deshuesadoras, cortadoras, picadores, amasadoras, etc.) mediante la toma periódica de
muestras de superficies.
1.7. Formación del personal manipulador y programa de limpieza y
desinfección
La inspección en una industria de jamón curado
25
2. ARTÍCULOS CIENTÍFICOS/ PRENSA
La OMS rectifica y asegura que "se puede comer
jamón" La OMS eleva a 1.893 el número de casos | En España hay hay 81, sólo uno hospitalizado
Lourdes López | Barcelona | 07/05/2009| Actualizada a las 15:37h | Ciudadanos La directora de Salud Pública y Medio Ambiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS),
María Neira, ha corregido al director del departamento de seguridad alimentaria del mismo
organismo, Jorgen Shlundt, quien advertía ayer de que la carne de cerdo infectado por la nueva gripe
podría contener el virus . Neira ha lamentado el alarmismo creado y ha asegurado que la gripe A tan
sólo se transmite de humano a humano y a través del aire y que, por tanto, "se puede comer jamón y
carne de cerdo". Las declaraciones de ayer habían molestado al Gobierno ya que esta mañana, la
ministra de Sanidad y Políticas Sociales, Trinidad Jiménez, las censuraba y calificaba de
"irresponsables".
Neira ha explicado hoy que Shlundt se refería en su comentario a una circunstancia "muy específica"
que se había detectado en Canadá.
Jiménez reaccionaba, en declaraciones a Telecinco, asegurando que la afirmación de Shlundt es
"como si dijeramos el virus que tenemos en este momento puede transfomarse en un virus más
agresivo. Eso ya lo sabemos --comparó--, pero todas las personas responden bien al tratamiento. No
existe ningun riesgo de comer carne de cerdo".
La defensa que hace la ministra se entiende al mirar las cifras que el comercio de este animal mueve.
España es el tercer país de la UE que más productos del cerdo comercializa en Rusia, con 112.018
toneladas en 2008 y un 14,3% de las ventas totales de los 27 países comunitarios a ese destino, que a
su vez suman 781.201 toneladas, según datos de la Comisión Europea (CE). Además, Rusia es el
mercado más importante para las exportaciones de porcino de la UE.
La ministra apoyó sus declaraciones resaltando que ni las autoridades sanitarias itnernacionales ni la
Organización Mundial del Comercio (OMC) han hecho ninguna consideración al respecto. Por
ello, insistió en que este tipo de afirmaciones son "alarmanetes" e "innecesarias" y que la medida
adoptada por Rusia de prohibir la importación de cerdo español no esta justificada.
Una delegación del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) viaja a Rusia
2. Artículos científicos/ prensa
La inspección en una industria de jamón curado
26
para solucionar la situación. La ministra espera poder llegar a un acuerdo y entendimiento.
A jucio de la titular de Sanidad, que mañana hará un mes al frente de su cartera, una de las ventajas
para hacer frente a la pandemia en España es que el Gobierno estaba "preparado" gracias al protocolo
que, años atrás, se había diseñado para hacer frente a la gripe aviar. "Creo que la situación ahora
mismo está bastante controlada", añadió. Además, señala que aunque hay 81 casos confirmados,
sólo uno permanece en el hospital y todos responden al tratamiento. "La capacidad de respuesta ha
sido muy rápida eficaz en el control del contagio --dijo al tiempo que precisó que fue decisiva la
puesta en marcha en los primeros días del plan español de respuesta a la pandemia--. Incluso estamos
preparados para una evenutal ampliación del contagio o si hay que tomar nuevas medidas".
Finalmente, Jiménez aconseja a los ciudadanos que confíen en la actuación de los poderes públicos y
no modifiquen sus hábitos cotidianos y alimentarios de vida.
Respecto a los ocho españoles -dos de ellos catalanes- confinados en cuarentena en el hotel
hongkonés Metropark, esperan en medio de un ambiente de fiesta en el establecimiento la víspera de
concluir el aislamiento decretado por las autoridades de la ex colonia británica. Los casi 300
huéspedes y personal del hotel comenzarán a desalojarlo mañana.
La OMS eleva a 1.893 el número de casos
El número de casos ha crecido rápidamente y, por ello, el dilema de la OMS se centra ahora en qué
vacuna priorizar. Es decir, si urge inmunizar a la población contra esta nueva gripe o contra la gripe
comun. Los nuevos datos que arroja este organismo elevan a 1.893 el número de casos
confirmados repartidos en 23 países del mundo, entre los cuales siguen destacando, a mucha
distancia del resto, México y Estados Unidos, que reúnen el 83,6% del total y registran las únicas
víctimas mortales causadas por la pandemia. El balance da cuenta de 942 casos en México (el 49,7%
del total), 29 de ellos mortales, y de 642 en EE.UU. (casi el 34%), con dos muertos. El tercer país
con más casos es Canadá, con 165.
Le siguen España, con 81, y Reino Unido, con 28. No obstante, el Ministerio español de Sanidad y
Política Social anunció ayer por la tarde ocho nuevos casos confirmados, por lo que sumaban ya 81
los pacientes infectados por el virus A (H1N1) desde el inicio de la epidemia, hace casi dos semanas.
En el resto de Europa, las cifras son mucho más modestas: un caso en Austria, uno en Dinamarca,
cinco en Francia, diez en Alemania, uno en Irlanda, cinco en Italia, uno en Países Bajos, uno en
Portugal, uno en Suecia (que ayer anunció su primer caso) y uno en Suiza. El balance de la OMS no
2. Artículos científicos/ prensa
La inspección en una industria de jamón curado
27
incluye el primer caso de Polonia, anunciado ayer por la tarde por las autoridades de este país.
También se han confirmado casos en China (concretamente en la región administrativa especial de
Hong Kong, con uno), Colombia (uno), Costa Rica (uno), El Salvador (dos), Guatemala (uno), Israel
(cuatro), Nueva Zelanda (cinco) y Corea del Sur (dos).
Según ha recordado Neira este organismo sanitario no ha recomendado en ningún caso ni
restricciones de viajes, ni cierres de fronteras, ni prohibir importaciones, por lo que se mantiene un
mensaje de "vigilancia, alerta y detección precoz de casos".
Por su parte, el Centro de Prevención y Control de Enfermedades de la UE (ECDC), eleva el
número de infectados a 2.217 y aconseja lavarse las manos con frecuencia como medida preventiva
para el contagio, ya que las manos constituyen el medio de transmisión más común para el contagio
del virus de la gripe. Dentro de las tres vías de transmisión del virus -el contacto físico directo, el
indirecto y el aire-, el contacto manual es el más "eficaz y habitual" de propagación de la gripe,
señala el experto del ECDC Johan Gieseke.
El Gobierno egipcio ha ido más alllá. Ha lanzado una campaña para evitar que la gente se bese y
evitar así la propagación de la gripe, según recoge hoy el diario independiente 'Al Masri al Youm'.
2. Artículos científicos/ prensa
La inspección en una industria de jamón curado
28
7/5/2009 18:23 H ALERTA SANITARIA
El organismo aclara que "se puede comer jamón y carne de cerdo" Un experto de la OMS había advertido de que la carne de cerdo infectado por la nueva gripe podría estar contaminada M Á S I N F O R M A C I Ó N
OMS cree que el virus afectará a un tercio de la población mundial Rusia levantará en breve el veto a la carne de cerdo española
EUROPA PRESS / EFE
MADRID / GINEBRA
La directora de Salud Pública y Medio Ambiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS),
María Neira, ha aclarado hoy que el virus H1N1 que causa la gripe A tan solo se transmite de
humano a humano y a través del aire y que, por tanto, "se puede comer jamón y carne de cerdo",
desdiciendo así al director del departamento de seguridad alimentaria del mismo organismo, Jorgen
Shlundt, quien antes había advertido de que la carne de cerdo infectado por la nueva gripe podría
contener el virus.
Este experto había dicho que la carne de cerdos infectados no debe utilizarse para el consumo
humano ante la posibilidad de que contenga el virus, a lo que horas más tarde Neira, en
declaraciones a TVE, ha respondido que se refería a una circunstancia "muy específica" que se
había detectado en Canadá.
"La transmisión del virus sigue siendo por vía respiratoria y, en ese sentido, las medidas que hasta
ahora se han preconizado son las que hay que seguir recomendando a la población, es decir, el virus
se transmite de humano a humano (...) y, en consecuencia, se puede comer jamón y se puede comer
carne de cerdo", ha asegurado.
Alarmismo por las declaraciones
La directora de Salud Pública y Medio Ambiente de la OMS ha lamentado el alarmismo que hayan
podido generar las declaraciones de su colega, y ha recordado que, de momento, se desconoce la
capacidad de contagio y la virulencia del virus, aunque parece que "no es tan negativa como cabría
esperar".
2. Artículos científicos/ prensa
La inspección en una industria de jamón curado
29
También ha destacado que la OMS no ha recomendado en ningún caso ni restricciones de viajes, ni
cierres de fronteras, ni prohibir importaciones, por lo que se mantiene un mensaje de "vigilancia,
alerta y detección precoz de casos".
2.099 casos confirmados
El número de casos de gripe A confirmados por la OMS ha llegado hoy a los 2.099 en 23 países,
cifra en la que se incluyen 44 fallecidos por esta enfermedad.
México ha informado de 1.112 casos del virus gripal confirmados en laboratorio, incluidos 42
fallecimientos, ha indicado la OMS.
Por su parte, EEUU ha comunicado la infección de 642 personas, de las que dos han muerto.
El tercer lugar en número de casos lo ocupa Canadá, con 201 afectados.
España, a la cabeza de Europa
En Europa, España tiene la mayor cifra de enfermos (73), seguida del Reino Unido (28). A
continuación están Alemania (9), Nueva Zelanda (5), Francia (5), Israel (4), El Salvador (2), Italia
(5), Austria (1), Hong Kong (1), Colombia (1), Costa Rica (1), Dinamarca (1), Irlanda (1), Holanda
(1), Corea del Sur (2) y Suiza (1).
2. Artículos científicos/ prensa
La inspección en una industria de jamón curado
30
3. ENTREVISTAS
INSPECTORES
1- ¿Cuánto tiempo lleva trabajando en el puesto?
Trabajo en el Partido Comarcal del Vallès Occidental desde hace 7 años.
2- ¿Y en el sector?
Desde hace 25 años.
3- ¿Qué tipo de preparación ha llevado a cabo para desempeñar su actividad?
Licenciatura de Veterinaria, oposiciones veterinarias y cursos de formación interna una vez
entré en la administración pública.
4- ¿Cada cuánto tiempo se realizan inspecciones en una industria de jamón curado?
Con el paso de los años, la frecuencia de inspecciones a este tipo de industria ha bajado
mucho, siendo actualmente de 3-4 meses, aproximadamente.
5- ¿Qué puntos son los más importantes en ser revisados?
En general, se debe de tener en cuenta los riesgos de la industria en concreto y, dependiendo
de esto, se revisan más unos puntos u otros. Se suelen revisar sobretodo las instalaciones, la
higiene y manipulación del personal, y el autocontrol que tiene la empresa.
6- ¿Qué tipo de anomalías suelen encontrarse durante la inspección?
Las anomalías más comunes son las deficiencias en el etiquetado del producto. También
suele encontrarse que el APPCC no está bien instaurado, que los prerrequisitos están
incompletos, o que las instalaciones no son buenas.
7- En caso de encontrar alguna, ¿qué medidas suelen tomarse?
Se pueden tomar 3 tipos de medidas, según la gravedad de la desviación:
1- Emisión de un documento oficial con las deficiencias a la empresa afectada a través de un
informe o acta de la inspección realizada.
2- Sanción administrativa a la empresa.
3- Cierre de la actividad o de las instalaciones.
3.1. Entrevistas a Inspectores
La inspección en una industria de jamón curado
31
8- ¿Le consta de que haya habido alguna alerta sanitaria referente al consumo de jamón
curado? En caso de que la respuesta sea afirmativa: ¿cuándo fue?, ¿dónde? y ¿cómo se
resolvió?
No tengo constancia de que haya habido ninguna alerta sanitaria. Deberías llamar al
departamento de sanidad y preguntar allí.
3. Entrevistas
3.1. Entrevistas a Inspectores
La inspección en una industria de jamón curado
32
INSPECTORES 1- ¿Cuánto tiempo lleva trabajando en el puesto?
Trabajo en el matadero de Castellbisbal desde hace 9 años.
2- ¿Y en el sector?
Desde hace 9 años.
3- ¿Qué tipo de preparación ha llevado a cabo para desempeñar su actividad?
Licenciatura de Veterinaria y oposiciones veterinarias.
4- ¿Cada cuánto tiempo se realizan inspecciones en una industria de jamón curado?
En el matadero se realizan inspecciones diariamente.
5- ¿Qué puntos son los más importantes en ser revisados?
La inspección ante-mortem, post-mortem, las salas de desecho (éstas se revisan una vez a la
semana, aproximadamente), los almacenes frigoríficos (cada 2 semanas) y las medidas
higiénicas durante el sacrificio y el despiece.
6- ¿Qué tipo de anomalías suelen encontrarse durante la inspección?
Suelen haber problemas en la identificación de los animales y en la documentación de estos.
También se encuentran enfermedades tanto de declaración obligatoria como de otro tipo y
enfermedades propias de la carne post-mortem.
Se encuentran, además, problemas en la trazabilidad, en el etiquetaje de la canal, en la
caducidad, en las medidas higiénicas, el autocontrol y en los prerrequisitos.
7- En caso de encontrar alguna enfermedad, ¿qué medidas suelen tomarse?
Se realiza un sacrificio de urgencia y se avisa al Departamento de Agricultura. Todo depende
de la enfermedad detectada.
8- ¿Qué se hace con las piezas de desecho?
Se declaran no aptas para la comercialización o el consumo. Se destruyen según la categoría
del producto y el registro de los subproductos. Frecuentemente, si son piezas que llegan a la
sala de desecho, son de categoría III.
Si se trata de problemas con la trazabilidad, las piezas son de categoría I.
3.1. Entrevistas a Inspectores
La inspección en una industria de jamón curado
33
9- ¿Y con las sospechosas de serlo?
Se realiza un examen visual de la pieza, generalmente, y así se determina si se destruye o no.
10- ¿Le consta de que haya habido alguna alerta sanitaria referente al consumo de jamón
curado? En caso de que la respuesta sea afirmativa: ¿cuándo fue?, ¿dónde? y ¿cómo se
resolvió?
No tengo constancia de que haya habido ninguna alerta sanitaria.
3.1. Entrevistas a Inspectores
La inspección en una industria de jamón curado
34
A LOS PUNTOS DE VENTA
1- ¿Qué puesto de trabajo ocupa en la empresa?
Dependienta de “Caprabo”.
2- ¿Cuánto tiempo lleva trabajando en él?
8 años.
3- ¿Y en el sector?
8 años.
4- ¿Qué tipo de preparación ha llevado a cabo para desempeñar su actividad?
Entré de aprendiz y mis compañeros/as me enseñaron.
5- ¿Qué medidas higiénicas utiliza en su actividad laboral diaria?
Guantes Delantal o parecido Gorro Mascarilla
Lavarse las manos antes de empezar
Lavarse las manos después de ir al servicio
Limpieza de los instrumentos
Otras: Grifos con pedales
6- ¿Cada cuánto tiempo recibe el establecimiento una inspección?
Una vez al año.
7- ¿Qué se hace con las piezas de jamón una vez se cierra el establecimiento?
Se quedan colgadas.
8- ¿Cuáles son las principales alteraciones que deterioran al jamón? ¿Se relacionan con la
calidad del jamón? (A mayor calidad, menos alteraciones)
No suele dar tiempo a que se deterioren porqué se venden rápido pero, quizás en meses con
calor o cuando ponemos la calefacción que se reseque.
3.2. Entrevistas a los Puntos de
Venta
La inspección en una industria de jamón curado
35
No, no se relacionan con la calidad del jamón.
9- ¿Se realiza algún tipo de control para evitar posibles alteraciones en el jamón antes de que
sea vendido? (temperatura, color, olor…) ¿Cuál?
Se lleva a cabo la rotación del producto y, en caso de que pase mucho tiempo y no se venda
alguna pieza, se deshuesa.
10- ¿Cuánto tiempo suele permanecer un jamón en buenas condiciones para poder ser
consumido sin ningún riesgo desde que llega a la tienda?
Aproximadamente unos 6 meses.
11- ¿Ha habido alguna alerta sanitaria referente al consumo de jamón curado? En caso de
que la respuesta sea afirmativa: ¿cuándo fue? Y ¿cómo se resolvió?
No recuerdo que haya habido algún caso por eso pero, cuando un producto viene de un lugar
extranjero los clientes son más reacios a comprarlo. Por ejemplo, en el caso de los jamones
chinos.
3.2. Entrevistas a los Puntos de
Venta
La inspección en una industria de jamón curado
36
A LOS PUNTOS DE VENTA
1- ¿Qué puesto de trabajo ocupa en la empresa?
Encargado de “Embutidos Carrasco”.
2- ¿Cuánto tiempo lleva trabajando en él?
20 años.
3- ¿Y en el sector?
35 años.
4- ¿Qué tipo de preparación ha llevado a cabo para desempeñar su actividad?
Entré de aprendiz.
5- ¿Qué medidas higiénicas utiliza en su actividad laboral diaria?
Guantes Delantal o parecido Gorro Mascarilla
Lavarse las manos antes de empezar
Lavarse las manos después de ir al servicio
Limpieza de los instrumentos
Otras: Protecciones cuando se deshuesan las piezas.
6- ¿Cada cuánto tiempo recibe el establecimiento una inspección?
Una vez al año.
7- ¿Qué se hace con las piezas de jamón una vez se cierra el establecimiento?
Se dejan colgadas y las empezadas se tapan con film.
8- ¿Cuáles son las principales alteraciones que deterioran al jamón? ¿Se relacionan con la
calidad del jamón? (A mayor calidad, menos alteraciones)
El paso de los días.
No, no se relacionan con la calidad del jamón.
3.2. Entrevistas a los Puntos de
Venta
La inspección en una industria de jamón curado
37
9- ¿Se realiza algún tipo de control para evitar posibles alteraciones en el jamón antes de que
sea vendido? (temperatura, color, olor…) ¿Cuál?
Cuando no se venden las piezas se deshuesan y se envasan al vacío.
10- ¿Cuánto tiempo suele permanecer un jamón en buenas condiciones para poder ser
consumido sin ningún riesgo desde que llega a la tienda?
Unos 2 años, aproximadamente, aunque esto depende de si es un Ibérico o un Denominación
de origen…
11- ¿Ha habido alguna alerta sanitaria referente al consumo de jamón curado? En caso de
que la respuesta sea afirmativa: ¿cuándo fue? Y ¿cómo se resolvió?
No, por consumo de embutidos curados no. Cuando ha habido algún caso ha sido por
consumo de quesos o embutidos cocidos.
3.2. Entrevistas a los Puntos de
Venta
La inspección en una industria de jamón curado
38
A LOS PUNTOS DE VENTA
1- ¿Qué puesto de trabajo ocupa en la empresa?
Dependienta de “Condis Supermercats”.
2- ¿Cuánto tiempo lleva trabajando en él?
25 años.
3- ¿Y en el sector?
25 años.
4- ¿Qué tipo de preparación ha llevado a cabo para desempeñar su actividad?
Ninguna.
5- ¿Qué medidas higiénicas utiliza en su actividad laboral diaria?
Guantes Delantal o parecido Gorro Mascarilla
Lavarse las manos antes de empezar
Lavarse las manos después de ir al servicio
Limpieza de los instrumentos
Otras:
6- ¿Cada cuánto tiempo recibe el establecimiento una inspección?
Una vez al año.
7- ¿Qué se hace con las piezas de jamón una vez se cierra el establecimiento?
Las dejo colgadas.
8- ¿Cuáles son las principales alteraciones que deterioran al jamón? ¿Se relacionan con la
calidad del jamón? (A mayor calidad, menos alteraciones)
En esta tienda ninguna porque se venden rápido las piezas pero, en caso de que no se
vendieran, los excrementos de las moscas harían que salga el purgón.
3.2. Entrevistas a los Puntos de
Venta
La inspección en una industria de jamón curado
39
No, no se relacionan con la calidad del jamón.
9- ¿Se realiza algún tipo de control para evitar posibles alteraciones en el jamón antes de que
sea vendido? (temperatura, color, olor…) ¿Cuál?
No da tiempo a que se deteriore el jamón porque se va haciendo rotación del producto.
10- ¿Cuánto tiempo suele permanecer un jamón en buenas condiciones para poder ser
consumido sin ningún riesgo desde que llega a la tienda?
Unos 3 años, más o menos.
11- ¿Ha habido alguna alerta sanitaria referente al consumo de jamón curado? En caso de
que la respuesta sea afirmativa: ¿cuándo fue? Y ¿cómo se resolvió?
No, no conozco ningún caso.
3.2. Entrevistas a los Puntos de
Venta
La inspección en una industria de jamón curado
40
A LOS PUNTOS DE VENTA
1- ¿Qué puesto de trabajo ocupa en la empresa?
Encargada de “Jamones El Charro”.
2- ¿Cuánto tiempo lleva trabajando en él?
2 meses.
3- ¿Y en el sector?
19 años.
4- ¿Qué tipo de preparación ha llevado a cabo para desempeñar su actividad?
Trabajar desde los 16 años.
5- ¿Qué medidas higiénicas utiliza en su actividad laboral diaria?
Guantes Delantal o parecido Gorro Mascarilla
Lavarse las manos antes de empezar
Lavarse las manos después de ir al servicio
Limpieza de los instrumentos
Otras:
6- ¿Cada cuánto tiempo recibe el establecimiento una inspección?
Una vez al año.
7- ¿Qué se hace con las piezas de jamón una vez se cierra el establecimiento?
Se dejan colgadas para que no sufran cambios de temperatura porque deben permanecer a
temperatura ambiente.
3.2. Entrevistas a los Puntos de
Venta
La inspección en una industria de jamón curado
41
8- ¿Cuáles son las principales alteraciones que deterioran al jamón? ¿Se relacionan con la
calidad del jamón? (A mayor calidad, menos alteraciones)
No se dan alteraciones en los embutidos curados.
No, aunque los jamones con más grasa suelen deteriorarse menos por el calor, etc.
9- ¿Se realiza algún tipo de control para evitar posibles alteraciones en el jamón antes de que
sea vendido? (temperatura, color, olor…) ¿Cuál?
Como dependienta me guío por la fecha de curación y la fecha de caducidad.
10- ¿Cuánto tiempo suele permanecer un jamón en buenas condiciones para poder ser
consumido sin ningún riesgo desde que llega a la tienda?
Unos 6 meses.
11- ¿Ha habido alguna alerta sanitaria referente al consumo de jamón curado? En caso de
que la respuesta sea afirmativa: ¿cuándo fue? Y ¿cómo se resolvió?
No, no me consta.
3.2. Entrevistas a los Puntos de
Venta
La inspección en una industria de jamón curado
42
4. RESUMEN Y CONCLUSIÓN
Tras haber realizado este trabajo, hemos comprobado que el jamón curado es un producto
que no presenta grandes riesgos sanitarios por su bajo pH y su baja actividad de agua,
característica conseguida gracias a los procesos de curado y maduración. El peligro más
importante que debe de tenerse en cuenta es de tipo biológico y corresponde a la presencia de
Clostridium botulinum, que se evita con una adecuada adición de nitratos y nitritos en el
proceso de curación. Es por este motivo que las fases del proceso de elaboración del producto
más importantes de ser controladas son el salado y post salado.
Además de todo lo explicado anteriormente, para conseguir un producto final de buena
calidad sanitaria los manipuladores deben tener una buena preparación, para así conseguir
unas buenas prácticas higiénicas en todo momento y, también, conviene mantener un control
rutinario del agua y las instalaciones.
A la hora de entrevistar a personal relacionado con el sector del jamón, hemos encontrado
muchas dificultades para que nos facilitaran información al respecto. Es por esto que no
pudimos hablar con personal de industrias ni de mataderos. En cambio, inspectores sanitarios
y personal de los puntos de venta fueron algo más accesibles a ello.
Por lo que se refiere a los inspectores, pudimos observar que la frecuencia de
inspecciones a industrias de jamón curado, en los últimos años, ha disminuido
considerablemente ya sea por el exceso de trabajo de estos y por la alta seguridad que
presenta el producto.
Gracias a una de estas entrevistas pudimos hablar con el “Departamento de Sanidad” con el
fin de preguntarles a cerca de alguna alerta sanitaria provocada por el consumo de jamón
curado; sin embargo, no fue posible conseguir esa información, ya que ésta es confidencial.
En el caso de las entrevistas a puntos de venta, observamos que había cierta molestia a
contestar el tipo de preparación que tenían, por parte de algunos empleados. Además, no se
ponían de acuerdo con la vida útil del producto. En todos los establecimientos, pudimos
comprobar que las medidas higiénicas de los trabajadores y el control de las piezas de jamón
que se llevan a cabo, coinciden y son correctas.
4. Resumen y Conclusión
La inspección en una industria de jamón curado
43
Finalmente, buscamos artículos relacionados con problemas sanitarios por consumo de
jamón curado pero no encontramos nada al respecto. Esto unido a que ni los inspectores de
sanidad ni los empleados de los puntos de venta tenían constancia de que hubiera algún caso,
nos hace pensar del jamón, que es un producto que garantiza una gran seguridad a la hora de
su consumo.
El trabajo ha sido realizado en conjunto, de manera que no podemos asignar una parte a cada
una. En el caso de las entrevistas, Elisabet realizó las de los inspectores y Raquel las de los
puntos de venta.
4. Resumen y Conclusión
La inspección en una industria de jamón curado
44
5. BIBLIOGRAFÍA
- “Hazard analysis and critical control points in a dry-cured ham factory”. Die
Fleischwirtschaft [0015-363X] MARIN Any:1995 vol.:75 núm.:10 Pàg.:1239 -1241.
- http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/legislacion.shtml
- http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/calidad/Intro.htm
- http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm
- http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm
- http://books.google.com/books?id=0T9Ns86SsH4C&pg=PA223&lpg=PA222&ots=ph9NVR
YUJ&dq=dry+cured+ham+haccp&hl=es#v=onepage&q=dry%20cured%20ham%20haccp&f
=false
- http://www.agromeat.com/index.php?idNews=88806
- http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/carnico-5.html
- http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-jamn.html
- http://books.google.com/books?id=HgGIkedX_kC&pg=PA495&lpg=PA495&dq=jamon+cur
ado+analisis+peligros&source=bl&ots=5uPG6_ckq8&sig=txNiBL3-
g5oBici9PTxx0qmG49k&hl=es&ei=5c45S6ebApnYmwOCu9TPBA&sa=X&oi=book_result
&ct=result&resnum=7&ved=0CCAQ6AEwBg#v=onepage&q=&f=false
- http://books.google.com/books?id=0T9Ns86SsH4C&pg=PA224&lpg=PA224&dq=chemical
+hazard+ham+dry+cured&source=bl&ots=ph9-
NUPZXI&sig=OT3Tr4wLfVbSpqObN53hyRxWayc&hl=es&ei=ZNk5S_n7NJvimgP_m63P
BA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=3&ved=0CBMQ6AEwAg#v=onepage&q=c
hemical%20hazard%20ham%20dry%20cured&f=false
- http://www.ediporcguia.com/revistes.asp
- http://www.gencat.cat/salut/acsa/Du12/html/ca/dir1312/dn1312/pub_fases.pdf
- http://www.hotfrog.es/Productos/Jamon-Curado
- http://www.accesowok.fecyt.es/login/ (isiweb)
- www.lavanguardia.es
- www.elperiodico.com
5. Bibliografía