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Tendencias de Innovación en la Alimentación (24-11-11)

“Reformulación de productos Eroski. Ayuda para una

alimentación más saludable”

Iñaki Larrabeiti

Una mirada a EROSKIUna mirada a EROSKI

De los 10 factores de riesgo identificados por la OMS como más importantes para el desarrollo de las enfermedades crónicas, 4 están relacionados con la alimentación:• Obesidad• Hipertensión arterial• Hipercolesterolemia• Insuficiente consumo de fruta y verduraY 1 con el ejercicio físico:• Sedentarismo

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Tendencias de innovación en alimentación

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ESTRATEGIAS PARA MEJORAR LA SALUD A TRAVÉS DE LA DIETA

• Cambios en los hábitos alimentarios ( educación, concienciación…)

• Cambios en la composición de los alimentos

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Pero los cambios en los hábitos son muy difíciles

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• Cambios en los hábitos alimentarios

En esta área trabajamos mediante la Fundación Eroski en información de los consumidores mediante la web Eroski-Consumer y mediante los campañas de formación y participación desarrolladas en nuestros puntos de venta

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• Obesidad reducción de grasa total y azúcares

• Hipertensión arterial Reducción de Sal

• Hipercolesterolemia Reducción de grasa saturada y trans

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Nuestro ADN como cooperativa de Consumo ha hecho que el ofrecer los productos con una buena relación calidad/ precio haya sido un objetivo histórico

Pero el Consumidor hoy en día no se conforma con calidad y precio-------- busca cuidar la salud por medio de la alimentación

De ahí que uno de nuestros objetivos estratégicos es facilitar a nuestros clientes el que puedan llevar una alimentación lo más saludable posible

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Actuaciones realizadas en el ámbito de la mejora nutricional de los productos Eroski

Etiquetado alérgenos ( 2006 )

Etiquetado nutricional ( 2007 )

Eliminación de grasas Trans ( 2008-09 )

Reducción de Sal ( 2010-11)

Gama de productos “Sannia” ( 2011-2012)

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Declaración sustancias alérgenas

Política del Grupo Eroski

Dar la información sobre alérgenos, lo más claramente posible, incluyendo en las etiquetas los textos de advertencia necesarios en mensajes separados de forma visible.

- ADVERTENCIA: “Contiene soja y huevo”

- ADVERTENCIA: “Puede contener trazas de cacahuete y otros frutos de cáscara”

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Información más consultada en las etiquetasEvolución 2001-2007

Fuente Barómetro Consumidor Eroski

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1. La relación entre alimentación y salud es un hecho indiscutible.

2. Conocer el contenido nutricional de los productos alimenticios es una demanda cada vez más repetida por los consumidores

¿Porqué mejorar el etiquetado nutricional?

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3. Diversos estudios confirman que el etiquetado nutricional actual no es suficientemente entendido

4. Reuniones con consumidores nos confirmaron este hecho


1. Adicional

2. En el frontal del envase

3. Por ración de consumo

4. Cinco nutrientes más relacionados con la salud, además de las calorías (azúcares, grasa, saturados, sal). Fibra cuando esté presente en una cantidad significativa (1 g/ración y 3g/100g alimento) y sin color.

5. Porcentaje de cada uno de los nutrientes según la Cantidad Diaria Orientativa (CDO/GDA)

6. Ayuda de colores verde, amarillo y naranja

Características de nuestro modelo

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Semáforo nutricional EroskiSemáforo nutricional EroskiTendencias de innovación en alimentación

Características de nuestro modelo

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Semáforo nutricional EroskiSemáforo nutricional EroskiTendencias de innovación en alimentación

Unidad doméstica (un bol, dos cucharadas, un vaso,…) seguido del peso o volumen que representa

Colores verde, amarillo y naranja para identificar con un simple control visual si una ración de producto nos aporta un contenido bajo, medio o alto del nutriente

Cantidad de nutriente que contiene cada ración

Porcentaje del nutriente que te aporta una ración del alimento respecto de la cantidad que necesitas en el día (CDO)

•Verde: una ración contiene menos del 7,5% de la CDO.

•Amarillo: una ración contiene entre el 7,5% y el 20% de la CDO.

•Naranja: una ración contiene más del 20% de la CDO.

Significado de colores y puntos de corte

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Recogimos la opinión de:

518 participantes

17 Ciudades Españolas

Mes de Marzo , Abril-09

FOCOS CONSUMIDORES:

“Valoración del semáforo nutricional por los consumidores”

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grado de ayuda del que la información nutricional se exprese por :

Mucho Algo Poco Nada

COLORES 57% 26% 10% 18%

RACIÓN 52% 30% 11% 8%

EN BASE A LA CDO 46% 31% 13% 10%

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FOCOS CONSUMIDORES. Resultados


Los participantes evaluaron la información del semáforo nutricional de la siguiente manera:

Encuestas realizadas en los puntos de venta a nuestros clientes:

33.456 personas respondieron a la encuesta

El 93% de ellos apoyaron expresamente el semáforo

También realizamos en 2010 una encuesta virtual en la web Consumer –Eroski para medir el grado de aceptación y entendimiento de nuestro modelo de etiquetado nutricional en comparación con el modelo de la industria .

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Encuesta virtual realizada en la web Eroski Consumer con la colaboración de la SEEN, SEEDO AEDN:

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A EROSKI 3.036 66%B OTROS 467 10%

C AMBOS 940 20%

Z NS/NC 151 3%

TOTAL TOTAL 4.594 100%

A EROSKI 3.056 67%B OTROS 188 4%

C AMBOS 1.199 26%

Z NS/NC 151 3%



C AMBOS 726 16%

Z NS/NC 142 3%



C AMBOS 955 21%

Z NS/NC 237 5%


¿Cuál es más COMPLETO?

¿Cuál es más SENCILLO?

¿Cuál es más ÚTIL?

¿Cuál es más COMPRENSIBLE?

Eliminación de Grasas Trans

Eliminamos o redujimos al máximo las grasas trans “artificiales” , esto es las procedentes de aceites o grasas vegetales parcialmente hidrogenados

Reformulamos un total de 112 productos que contenían este tipo de grasas

Desde entonces es un requisito imprescindible para el lanzamiento de una referencia con marca Eroski

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En el proyecto de eliminación pusimos 3 requisitos:

Que el contenido de saturados y trans residuales en el producto final fuera menor que la suma de saturados y trans en el inicial

Que no se añadieran aditivos

Que la calidad sensorial no se viera afectada

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De cara a facilitar la identificación de la presencia o no de grasas trans artificiales en los productos de marca Eroski, todos los productos que no contengan aceites vegetales parcialmente hidrogenados y sean susceptibles de contenerlos tendrán un logo que identifique su ausencia.

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Bollería industrial (31 referencias): Por 100 gramos de grasa la mejora en la calidad de la grasa empleada por nuestros proveedores es de 5,1 gramos de grasa trans a 0,75 gramos

Comida preparada (29 referencias): En 100 gramos de grasa la mejora en la calidad de la grasa empleada por nuestros proveedores es de 4,3 gramos de grasa trans a 0,9 gramos.

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Sopas- -caldos (19 referencias) En 100 gramos de grasa la mejora es de 15,1 gramos de grasa trans a 1,4 gramos.

Tartas (12 referencias): sin reducción. Tenían aceites vegetales parcialmente hidrogenados en la chocolatina que adorna la tarta. Mejora insignificante.

Dulces de Navidad (9 referencias): 7,7 gramos de reducción de trans por cada 100 gramos de grasa).

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Galletas (7 referencias): 4,8 gramos de trans por cada 100 gramos de grasa.

Margarina (3 referencias): De media, una eliminación de 0,23 gramos de trans por 100 gramos de producto.

Barritas energéticas (2 referencias): de media, hemos eliminado 2,7 gramos de trans por cada 100 gramos de producto

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Reducción del contenido de sal.

El tercer proyecto que iniciamos dentro del eje estratégico de

mejora nutricional de nuestra marca propia No pretendemos

sacar una gama de productos bajos en sal.

Nuestro objetivo es que los productos de marca propia Eroski

tengan el menor contenido de sal posible dentro de su

categoría.

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Realizamos un estudio de 2.256 referencias de productos de

marca Eroski . De este estudio obtenemos el total de

referencias en las que el % de sal en una ración es

superior al 20% del CDR ( color naranja en el semáforo)

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Área Sección Porcentaje Nº referencias

Carne 13,35% 47 Charcutería 14,49% 51 Frutas y hortalizas 0,57% 2 Comida Preparada 26,70% 94

Frescos

Pesca 3,69% 13

59%

Libre Servicio 9,09% 32 Cocina 17,05% 60

Alimentación

Salado 15,06% 53

41%

TOTAL: 16% 352

Fases del proyecto

Establecer el método de cata

Formación y entrenamiento del panel de cata de expertos

Reuniones con proveedores

Caracterización de la ficha técnica Establecimiento de tolerancias

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Fases del proyecto Prototipos de reducción ( a partir de la tolerancia)

Validación analítica muestras prototipo

Validación en cata de expertos ( prueba triangular)

Validación en cata de consumidores llevamos la muestra sin diferencia significativa en cata de

expertos y la siguiente superior )

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Problemas encontrados

Gran variabilidad en la formulación de los productos junto a la incertidumbre del método de análisis nos da una variabilidad total del 10-15 % => Hemos tenido que ir a reducciones del 20-25% mínimo.

Un 31 % de las reformulaciones ( 11 / 35) no han sido aceptadas organolépticamente por el consumidor

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Estado actual del proyecto

6.527 kg de sal reducidos en el consumo anual de los productos reformulados

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TOTAL P.SALVALIDADAS

P.SAL

NO VALIDADAS

P.SAL22 16 613 8 5

TOTAL 35 24 11

AlimentaciónFrescos

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REFERENCI AReceta incial (gsal/ 100g)

Receta final (gsal/ 100g)

Sal eliminada (g/ 100g)

Porcentaje de Reducción

PESO REFERENCI A

(g)

UNI DADES VENDI DAS 1 AÑO (2010)

Sal eliminada

(100 g producto)

Kilos sal eliminada en

base a ventas

Alcachofas con jamón1,24 0,87 0,37 30% 300 38.400 0,37 42,6

Menestra de verduras 300g

0,61 0,46 0,15 25% 300 70.900 0,15 31,9

Guisantes con jamón 0,66 0,49 0,17 26% 300 45.900 0,17 23,4

Ensalada pasta con atún bol 240g 0,92 0,69

0,23 25% 240 120.000 0,23 66,2

Ensalada ligera bol 200g 0,84 0,63 0,21 25%

200 95.000 0,21 39,9

Paella Marinera 250g 1,45 1,02 0,43 30% 250 215000 0,43 231,1

Fideua 250g 1,5 1,1 0,40 27% 250136.000 0,4

136,0

Canelones de carne con bechamel y tomate 400g

0,96 0,72 0,24 25% 40021.900

0,24 21,0

Lasaña Boloñesa 1,03 0,72 0,31 30% 40020.700

0,31 25,7

Raviolis Boloñesa1,31

0,980,33 25% 400

14.0000,33 18,5

Ensalada Mediterránea 1,190,71

0,48 40%150 97200 0,48

70,0

Ensalada Milanesa 1,39 0,97 0,42 30% 150 32400 0,42 20,4

PIZZA QUESO CABRA EROSKI 385G.1,65 1,24 0,41 25% 385 206.000 0,41 325,2

TERNERA GUISADA 250 G1,05 0,79 0,26 25% 250 60.000 0,26 39,0

CALDO POLLO BRIK0,90 0,67 0,23 26% 1000 663.000 0,23 1524,9

CALDO PESCADO BRIK1,10 0,72 0,38 35% 1000 256.000 0,38 972,8

CALDO CARNE BRIK1,10 0,77 0,33 30% 1000 170.000 0,33 561,0

Gazpacho suave

0,59 0,38 0,21 36% 1000 170.000 0,21 357,0

Gazpacho natural 1L

0,80 0,56 0,24 30% 1000 348.000 0,24 835,2

Gazpacho natural 2L

0,80 0,56 0,24 30% 1000 50.000 0,24 120,0

Gazpacho SeleQtia

0,75 0,52 0,23 31% 1000 70.000 0,23 161,0

Fabada asturiana 435g 0,8 0,56 0,24 30% 435 374.533 0,24 391,0

Fabada asturiana 765g 0,8 0,56 0,24 30% 765 170.078 0,24 312,3

Lenteja con chorizo 425g0,8 0,6 0,20 25% 425 236.408 0,2 200,9

6527,1

Objetivo : lanzar una gama de productos mejorados

desde el punto de vista nutricional. SANNIANo pretendemos que sean productos dietéticos

sino dirigidos a un sector amplio de consumidores ¡¡Los mas sanos en su categoría¡¡

se ha reducido un 30% el principal nutriente “ problema “ Ej: la grasa en productos cárnicos; el azúcar en cereales de desayuno; grasa y azúcar en galletas ,……….

Además : en el resto de nutrientes relacionados con la salud ponemos un límite basado en el borrador de perfiles nutricionales

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Especial cuidado con las alegaciones del etiquetado (Reglamento 1924/2006 de declaraciones nutricionales y propiedades saludables en los alimentos) “Contenido reducido en”…sólo si se reduce el 30% (un 25% en la sal)

Lanzaremos unos 150 en 2012 y pretendemos llegar a 300 en un par de años

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Motivación de Eroski para la reformulación de alimentos:

• Cumplir con nuestro objetivo estratégico de ofrecer productos sanos y saludables a nuestros consumidores

• Responder a una demanda existente actualmente en el mercado de cuidar la salud

• Innovar en gama para conseguir una diferenciación

• Prestigiar LA MARCA PROPIA como producto que no ofrece sólo precio

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Incentivos y barreras para el cambio

El incentivo mayor es que la alimentación saludable, y por consiguiente la mejora nutricional de los productos es una tendencia imparable que no parará de crecer en los próximos años.

Pero a la vez , es una tarea complicada y costosa que necesita un apoyo firme de la dirección ya que el incremento en ventas no es inmediato.

La actual situación económica y la tendencia al precio bajo también es una barrera, aunque el producto resultante de la formulación no tiene porque ser más costoso

No se puede olvidar la calidad organoléptica de los productos ¡¡ El consumidor quiere productos saludables pero de buena calidad gustativa !!

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¡¡ MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN !!

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