IMPORTANCIA DE LA MINUTA EN LA GESTION

DE UN SERVICIO DE ALIMENTACION

Técnica Dietética Aplicada

OBJETIVOSNUTRICIONALES

INTITUCIONALES

Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, Minsal (PDF)

Elaboración del set de minutas estandarizadas

Es responsabilidad del coordinador (a) de producción y debe desarrollarse en equipo, contando con la participación del ( los ) Nutricionistas responsables de la producción en las UCP (Unidad Central de Producción) y Nutricionistas Clínicos Asistenciales.

Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, Minsal (PDF)

TIPO DE SERVICIO O ESTRUCTURA DE

ALMUERZO O CENA1.- Simple y fija: Disponibilidad de consumo

limitado

Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, Minsal (PDF)

TIPO DE SERVICIO O ESTRUCTURA DE

ALMUERZO O CENA 2.- Semiflexible: consumo limitados

Disponibilidad restringida ( 1) y dirigida.

Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, Minsal (PDF)

3.- Disponibilidad – consumo ilimitado, Libre o buffet:

Variedades Entrada o ensalada o sopa Variedades en Plato de fondo Variedades Postre Variedades Pan Variedades de bebestibles Variedades de aderezos y complementos

TIPO DE SERVICIO O ESTRUCTURA DE

ALMUERZO O CENA

Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, Minsal (PDF)

Las minutas desarrolladas deberán contar con atributos, entre los que se destacan:Variedad Para estimular el interés por la dieta al contraponer sabores,

texturas, colores y formas, los establecimientos deberán contar con un set de minutas estandarizadas que permitan cubrir al menos 13 días o más; según estacionalidad y disponibilidad de ofertas en el mercado.

Contempla la planificación de algunos complementos que permitan efectuar adecuaciones dietéticas determinadas por alguno de los factores de corrección, según patología.

Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, Minsal (PDF)

Las minutas desarrolladas deberán contar con atributos, entre los que se destacan:

Intervalos y tiempos de comidas Los tiempos de comida no podrán ser inferiores a

cuatro (desayuno, almuerzo, once y cena) y el intervalo entre la última comida y la primera del día siguiente no podrá exceder a las 12 horas. Si fuere necesario, se deberá intercalar una colación.

Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, Minsal (PDF)

Satisfacción de los usuarios Independiente de la actividad diaria

“Control de ingesta”, que permite efectuar oportunamente los cambios que se producen por el rechazo de una determinada preparación, se deberá evaluar al menos una vez al año la Encuesta satisfacción usuario la que mide el grado de aceptabilidad de la alimentación otorgada, así como de la atención percibida por el usuario.

LAS MINUTAS DESARROLLADAS DEBERÁN CONTAR CON ATRIBUTOS, ENTRE LOS

QUE SE DESTACAN:

Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, Minsal (PDF)

Las minutas desarrolladas deberán contar con atributos, entre los que se destacan:

Sistema de registro Se recomienda mantener un sistema de registros

computacionales (o Kardex de Minutas) confeccionado con preparaciones modulares, de tal forma de permitir eventuales cambios sin alterar el aporte nutricional de la minuta.

Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, Minsal (PDF)

Las minutas desarrolladas deberán contar con atributos, entre los que se destacan:

Recursos: Humanos, materiales, tecnología Otro aspecto son los referidos a la disponibilidad

de maquinarias y equipamiento, dotación y entrenamiento del personal técnico de nivel superior en alimentación y gastronomía, y/o auxiliarles paramédicos de alimentación.

Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, Minsal (PDF)

Estándares de calidad Nutritiva Suficiencia Nutritiva: Para determinar el cálculo de nutrientes a aportar

se considerarán las recomendaciones internacionales vigentes.

Tasa de Metabolismo basal y los factores de corrección por edad, sexo, ( patología en área hospitalaria) y actividad física.

Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, Minsal (PDF)

ORIENTACIONESREGIMEN COMUN PERSONALPrimer plato AlcuzaAlimento Gs. Frec. $unit. TOTAL aceite ibian 0,01 1 545 5,45Sopa simple/cremas 1 14 14 196,00 sal 0,001 1 107 0,11Entrada 1 16 90 1.440,00 jugo limón 0,01 1 310 3,10

30 54,53 Aji salsa 0,005 523 0,00vinagre 0,01 305 0,00

Plato fondo TOTAL 8,66Pescado cong.(merluza)0,15 4 1.003 601,80Huevo 1 2 21 42,00 Estructura de servicio ALMUERZO /CENAMolida (Posta) 0,07 4 1.692 473,76 $Unit. Ponder. TOTALV.entero(ganso) 0,13 2 1.667 433,42 Primer plato 54,53 1 54,53Pollo pechuga 0,15 2 895 268,50 Plato fondo 208,46 1 208,46Pavo pechuga 0,14 2 1.281 358,68 Postre elaborado 47,47 1 47,47Vac.trozo (ganso) 0,095 2 1.667 316,73 Refresco polvo 7,89 1 7,89Pulpa cerdo 0,13 2 1.447 376,22 Pan (50 gs.) 20,50 1 20,50Chuleta 0,16 2 1.307 418,24 Alcuza 8,66 1 8,66Mariscos cong. 0,13 2 1.488 386,88Hígado 0,1 1 806 80,60 TOTAL 347,50Guata callo 0,15 1 871 130,65Embutidos (ave-cerdo) 0,05 4 898 179,60

30 TOTAL 135,57

Armado 20,00

AcompañamientosArroz G2 0,070 6 335 140,70Leguminosas 0,070 4 321 89,88Farinaceos 0,070 6 400 168,00Papas 0,300 8 170 408,00Verduras 1 6 130 780,00

30 52,89

Postres ELABORADOSCompotas 1 6 40 240,00Conserva 1 4 88 352,00 (peras 1/2,duraznos 1/2,damascos 1/2 en galón)Fruta 0,16 20 260 832,00

30 47,47