implementacion de las buenas practicas de manufactura “bpm...
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DISEÑAR UN PLAN DE MEJORAMIENTO DE LAS
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA “BPM”
EN EL RESTAURANTE CAMPAI EXPRESS
BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997
ELIANA PASTRANA BOLAÑOS
OSCAR FABIAN PAYA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE ING. AGROINDUTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2010
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
BPM
Principios y prácticas generales de higiene
Manipulación, preparación, elaboración,
Envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para el consumo
humano).
Objetivo:
Garantizar productos fabricados en
condiciones sanitarias adecuadas.
Disminuir los riesgos inherentes a la
producción.
RESTAURANTES Y CAFETERÍAS SON
OBLIGADOS A CUMPLIR CON LAS BPM
CAPITULO VIII
DECRETO 3075 DE
1997
Variedad de
productos
Incremento
de clientes
Incidencia en la
salud del
consumidor
EFECTOS Productos y Servicios
Deben cumplir con todos losatributos de calidad e inocuidad
Textura Aroma ColorSaborLibre de
contaminantes
INTRODUCCIÓN
La aplicación de las BPM, es garantía de
calidad e inocuidad.
Importante:
El diseño
Aplicación de los diferentes programas.
IDEA CENTRAL DEL TRABAJO
Evaluar:
1. El restaurante
2. Personal que interviene en
procesos de elaboración de
alimentos
CÓMO??
Mediante un diagnostico del
cumplimiento del sistema de BPM.
OBJETIVO GENERAL
Diseñar un plan de mejoramiento para la
implementación de las BPM en el restaurante
Campai Express.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar un diagnostico en el restaurante Campai
Express del cumplimiento de BPM basado en el
decreto 3075 de 1997.
Diseñar acciones correctivas de acuerdo a los
resultados del diagnostico para la implementación
de las Buenas Prácticas de Manufactura.
MARCO TEÓRICO
Campai Express, es una empresa dedicada a la
preparación y comercialización de comida japonesa.
Nace en el 2004 como la única alternativa de
comida Japonesa en teppannyaki y sushi bajo el
concepto de Fast Food en Cali.
Campai Express planteó desde su inauguración
consolidarse como la opción de sushi con la mejor
relación beneficio – costo.
Ubicado en medio de la calle novena, la calle del
movimiento de las comidas rápidas.
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de
materia prima
Almacenamiento
de materia prima
En frío
En bodega
Acondicionamiento
de materia prima
Preparación
SUSHI
(frío)
TEPPAN
(caliente)
Servido de
alimentos
PLANO DEL RESTAURANTE
Zonas verdes
Comedores
Zona de preparación de alimentos
Bodega
Baños
METODOLOGÍA
El trabajo se divide en tres fases:
Primera fase: visita, lista de chequeo.
Segunda fase: listado de inconformidades.
Tercera fase: diseño de recomendaciones.
RESUMEN DE RESULTADOS
ASPECTO %
Condiciones generales del restaurante 81.3
Condiciones especificas del área de
preparación
55.6
Condiciones especificas de equipos y
utensilios.
70.0
Condiciones de instalación y
funcionamiento de equipos y
utensilios
100.0
Operaciones de preparación y servido
de alimentos.
95.0
Responsabilidad 100.0
TOTAL 83.7
NIVEL DE CUMPLIMIENTO
DIAGNOSTICO DETALLADO Y ACCIONES
CORRECTIVAS
De acuerdo con los niveles de cumplimiento se
realizan las sugerencias y se plantean
acciones correctivas, correspondientes a los
incumplimientos para la mejora del
restaurante en cuanto a infraestructura y
manejo de residuos.
CONDICIONES GENERALES DEL
RESTAURANTE
DISEÑADOS Y CONSTRUIDOS PARA EVITAR LA
PRESENCIA DE INSECTOS Y ROEDORES.
Acción Correctiva: Puertas
de material liso, en las que se
faciliten las labores de
limpieza; o instalar escobillas
en la parte inferior de las
puertas, la distancia con el
piso de 0.5 cm para evitar
que animales no deseados
ingresen al lugar.
SERVICIOS SANITARIOS PARA EL PERSONAL
QUE LABORA EN EL ESTABLECIMIENTO
Acción Correctiva:
Dar capacitación y
concientizar al personal de la
importancia de mantener en
excelente estado de limpieza y
cerrado el cuarto de las
baterías sanitarias.
CONDICIONES ESPECIFICAS DEL ÁREA
DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
PISOS EN MATERIALES SANITARIOS Y LIBRES
DE GRIETAS.
Acción Correctiva:
Realizar un resane a las
zonas defectuosas y
aplicar pintura epóxica
al piso o pintura trafico.
PAREDES DE MATERIAL SANITARIO;
ACABADO LISO Y SIN GRIETAS
Acción correctiva: Aplicar
sobre las paredes material
cerámico o pinturas plásticas
epoxicas, realizar una
revisión de los sistemas de
tuberías y hacer las
reparaciones pertinentes.
TECHOS SANITARIOS QUE SE FACILITE
LA LIMPIEZA Y EL MANTENIMIENTO.
Acción Correctiva: debe
ser pintado o cubierto con
pintura o material
cerámico. Realizar una
modificación estructural en
la cual se cambien las
uniones del techo con las
paredes.
RECIPIENTES, LOCALES E INSTALACIONES
PARA LA RECOLECCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE LOS RESIDUOS
SÓLIDOS
Acción Correctiva:
Implementar un sitio de almacenamiento de
basuras para evitar emanación de olores
indeseables al exterior y que halla proliferación
de microorganismos y roedores que causen daño
al alimento.
RECIPIENTES DE MATERIAL SANITARIO
PARA EL ALMACENAMIENTO DE
DESPERDICIOS ORGÁNICOS
Acción Correctiva:
Designar una zona alejada del área de
preparación y la materia prima generando
conciencia y disciplina en el personal para
mantener los recipientes debidamente tapados y
alejados del sitio de preparación y
almacenamiento de los alimentos.
CONDICIONES ESPECÍFICAS DE
EQUIPOS Y UTENSILIOS
SUPERFICIES INERTES
Acción Correctiva: Es
necesario implementar el
mesón de acero
inoxidable y
anticorrosivo, no poroso,
ni absorbente, con
acabados lisos que
faciliten la limpieza y
desinfección.
SUPERFICIES LISAS Y LIBRES DE
IRREGULARIDADES
Acción Correctiva:
Se recomienda
realizar una limpieza
con una solución de
hipoclorito de sodio
al 5% antes y después
de utilizar el equipo
para de esta forma
conservar la
estructura limpia y
libre de
microorganismos.
ÁNGULOS CURVADOS INTERNOS
Acción Correctiva: Es
necesario que los ángulos
sean curvos para una
mejor desinfección de las
planchas freidoras.
SUPERFICIES LIBRES DE PINTURAS O
MATERIALES DESPRENDIBLES.
Acción Correctiva:
Cambiar el material de la
cubierta por un material
sintético, como acetatos que
facilitan la limpieza, además
admiten realizar pinturas en
ellos lo que permite usarlos
ornamento adicional.
SUPERFICIES DISEÑADAS Y CONSTRUIDAS
DE MANERA QUE SE FACILITE SU LIMPIEZA
Acción Correctiva:
Se debe de implementar mesas de acero
inoxidable, sin bordes, uniones, aristas y que
sean impermeables, lavables, y no porosas.
MESAS Y MESONES SANITARIOS
Acción Correctiva: se
debe reemplazar la cubierta
por un material acrílico no
poroso que facilite la
limpieza y desinfección, que
además no acumule ningún
olor ni microorganismo.
OPERACIONES DE PREPARACIÓN Y
SERVIDO DE ALIMENTOS
OPERACIONES EN ÓPTIMAS CONDICIONES
SANITARIAS.
Acción Correctiva: al
no ser posible el uso de
guantes se deben
realizar exámenes de
k,o.h al operario y se
debe establecer un
protocolo y capacitar el
personal para que el
lavado de manos sea mas
efectivo.
CONCLUSIONES
En general el restaurante Campai Express
mantiene un ambiente sano y limpio tanto
paras sus clientes como para sus
empleados, tanto así que alcanzo un nivel
de cumplimiento equivalente al 77.5% lo
que es muy alto teniendo en cuenta que
nunca se había visto asesorado por personal
externo, lo cual muestra una gran
disposición de los directivos hacia la calidad
e inocuidad de sus productos así como la
protección de la salud de sus clientes.
CONCLUSIONES
La dirección del restaurante presenta muy alta
aceptación para los cambios que presenten una
mejora hacia los procesos que aplican, esto es
muy favorable por que las recomendaciones que
se den serán tenidas en cuenta y aplicadas
progresivamente.
RECOMENDACIÓN
Los ambientes culturales no pueden estar por
encima de las normativas implantadas por la ley,
ya que estas solo buscan la protección del
consumidor, y esto siempre ha traído cambios a
nivel cultural.
BIBLIOGRAFÍA
MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de1997. Buenas prácticas de manufactura.Bogotá 1997
www.invima.gov.co
GUTIERREZ, Luis Eliecer; TINJACA, JohnGeiner. Auditoria en BPM del casinoadministrativo del ingenio providencia conbase en decreto 3075 de 1997. 2009. Trabajode grado (Ingeniero Agroindustrial).Universidad de San Buenaventura, Cali.Programa de Ingeniería Agroindustrial.
BIBLIOGRAFIA
MEDINA, Carlos Mauricio. Elaboraciónde un Manual de Buenas Prácticas deManufactura (BPM), en el Área deServicios Alimentarios del Hotel RealIntercontinental de Tegucigalpa.Honduras. 2005. Trabajo de grado(Ingeniero Agroindustrial).
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_bpm.PDF
AGRADECIMIENTOS A CAMPAI
EXPRESS
GRACIAS POR SU ATENCION