II

¡Ay si el objetivo de esta caja fuera simplemente didáctico! Estos cuatro magnums no estarían entre tus manos entonces. Si alguien se acerca a ZEREJ II con la intención de quedar con las ideas claras como el agua, es que ha bebido poco Jerez de oxidativa. Las líneas que separan amontillado, palo cortado y oloroso son sutiles, como la frontera entre el ámbar y el dorado viejo. Están ahí, pero hay que saber verlas.

¡Ay si el objetivo fuera sentar cátedra! Para eso están los comités de cata certificados, las reuniones del Consejo Regulador, las discusiones entre sumilleres concienzudos, los libros antiguos… Todo ello necesario pero prescindible si lo que queremos es disfrutar de unas buenas copas de vino y, por qué no, de una buena charla en torno a Jerez.

¡Ay si no quisiéramos pasarlo bien!

En el 2015, ZEREJ I fue un paseo por la biológica. Sus 120 cajas se repartieron

entre aficionados de todas partes. Fueron compartidas en muchos casos. Para eso se embotellaban en magnums. Queríamos invitar al aprendizaje más hedonista y generoso, y lo conseguimos.

¿Tuviste entre tus manos un poquito de aquellos botellones sanluqueños? Dos años después, el concepto es el mismo: buscar cuatro vinos, dar un sentido a la propuesta y dejar que los amantes al Jerez hagan el resto.

En la primera, el camino elegido fue el de la biológica. Empezamos en un blanco fermentado en bota, pasamos por una manzanilla fina, después una manzanilla pasada y finalmente, un amontillado. Entonces fueron tres bodegas y unos cuantos amigos los que estuvieron detrás. Estos amigos siguen ahí, con más energías si cabe, contribuyendo a que cada vez menos gente se pregunte si de verdad esta región de suelos blancos está viva, tan viva como siempre, más viva que nunca.

En esta edición de ZEREJ II las botas las hemos buscado en Barbadillo. Las teníamos a mano. A medida que sus secretos se iban abriendo a los ojos, la decisión era más firme: había que hacer una selección de cuatro magnums otra vez y en esta ocasión, por qué no, que el tema fuera la oxidativa. ¡Glorioso mundo el de la oxidativa, que nos da cuchillos como el amontillado, misterios como el palo cortado y amores como el oloroso!

Barbadillo es una bodega con 200 años a sus espaldas, una firma que nunca se mudó al extrarradio, una idea viva y dinámica hoy como siempre. Estamos en una casa histórica y había que aprovecharlo.

Entre este pequeño pueblo dentro de Sanlúcar, Montserrat Molina se mueve como pez en el agua. Catalana de nacimiento, Montse conoce casi todos los secretos de la bodega. Tiene entre sus manos algunos de los vinos más importantes de España y los trata con soltura y respeto. La primera satisfacción de este ZEREJ II ha sido la posibilidad de bucear de su mano entre el universo de bodegas, rincones, botas e historias de esta casa.

Se van ustedes a enfrentar a un ejercicio para el alma. Intenten comprender si quieren o, simplemente, déjense llevar.

Hay que empezar con un blanco. Siempre hay que empezar con un blanco.

Una tentación fue poner en el magnum número 1 Castillo de San Diego, ese vino que está ahí desde el 75, como ejemplo honesto de la albariza. El Castillo es un blanco que siempre ha estado a la altura del Marco. Gracias a él, cientos de hectáreas se han salvado del arranque en estos años duros que hemos tenido en la región, esos años duros que ya van de paso.

Pudo haber sido Castillo, pero es que también estaba Mirabrás, y en el contexto de la caja de ZEREJ, daba más juego.

Mirabrás es un vino blanco de la parcela Cerro de Leyes, en la viña Santa Lucía, propiedad de Barbadillo desde los años 70. Hace unos años, Montserrat Molina decidió salvar esta antigua plantación y dedicarla a un vino especial. Tras años de experimentación, salió al mundo Mirabrás como la propuesta de Barbadillo en el mundo de los blancos del Marco de Jerez con poca crianza.

La propuesta es sencilla: uva recolectada a mano y asoleada, fermentación en bota de manzanilla, descanso sobre lías con vacío tras el desfangado, efímera crianza biológica en bota sin encabezar y guarda en depósito hasta el momento del embotellado.

Sí, ha tenido algo de velo, pero eso no evita que se pueda considerar en el contexto de la oxidativa. Para empezar, viene de una viña de interior, de esas que en los libros antiguos eran marcados como propicias para vinos con cuerpo, tipo olorosos. Sí, ha tenido velo pero también oxidación.

Los viejos lo llaman sobretablas, como si no viniera a cuento que pudiera ser embotellado tal cual.

En poco tiempo nadie pondrá en duda que los vinos sin encabezar y con poca o ninguna crianza bajo velo son dignos de embotellar. Podría decirse que más que dignos son idóneos. En los últimos años hemos descubierto el potencial de estas propuestas y es enorme. Las

primeras aventuras de Barbadillo con estas elaboraciones, son de finales de los 60. Todavía se guardan botellas en la antigua mazmorra de la Casa de La Cilla.

Mirabrás es como un sobretablas aunque no esté encabezado. Podría entenderse por tanto, que está al principio del proceso jerezano o manzanillero. El CRDO no lo ampara, así que tiene que ser embotellado bajo denominaciones peregrinas. Nada

BL ANC O FERMENTAD O EN BOTA. Vino 1

B L A N C O F E R M E N T A D O E N B O T A

MIRABRÁS

2 0 1 4

D E S D E 1 8 2 1

90 ancho x110 alto x 88 base

Etiqueta Mirabrás 2014Armando Guerra MongeResponsable de Alta Gama

Grado alcohólico: 14,5% vol Acidez volátil: 0,37g/L Acidez total: 4,8g/L pH: 3,11 Azúcares: 1,7g/L

Cántaros con los que refrescarse en vendimia

importante, teniendo en cuenta que lo verdaderamente relevante es que el vino merezca la pena, y la merece.

¿Qué vino haríamos con Mirabrás si en el proceso de selección de sobretablas tuviéramos que decidir hacia qué crianza dirigirlo? ¿Sería una buena base para una manzanilla, para un oloroso, para un palo cortado quizás? ¿Quién lo sabe?

Hay contundencia en Mirabrás, una contundencia que se antoja al principio de un oloroso. Podría ser. La decisión en la bodega dependería de la decisión de un profesional avezado en el arte de la crianza según las normas del Marco.

Que la decisión quede en tus manos esta vez.

Vino hay, como hay suelo blanco, como hay viña vieja y sol en los días de la vendimia, como hay cariño en las manos de quien lo trabaja. Vino hay y ganas de meterlo en una caja con hermanos más viejos -no necesariamente mayores-, también.

Mirabrás 2014 y Barbadillo Castillo de San Diego

Una de las crianzas oxidativas del Marco empieza en la biológica. Es el amontillado. El asunto pasa por comenzar el proceso oxidativo en una manzanilla o un fino. Es fácil pensar que cuanto más criados estén estos vinos, más interesantes serán los amontillados.

La biológica supone que un vino base de la variedad palomino, plantada en suelos de albariza y por tanto sápido desde la cuna, pasa varios años en el sistema de criaderas y soleras propio de la región. Viejas botas de roble descansan pacientes en antiguos edificios de Sanlúcar, Jerez o El Puerto. En ellas, el vino tendrá una transformación lenta, pero muy evidente. Se adelgazará, perderá en proporción algunos componentes, se hará más ligero, más largo, más complejo incluso en este contexto de simplificación de elementos. Donde antes teníamos un vino blanco, ahora tendremos una manzanilla o un fino.

Este camino fue el tema del primero volumen de ZEREJ. De hecho, el último de los vinos que formó parte de aquel proyecto fue un amontillado viejo que se disfrutó como colofón a un paseo por la biológica del Marco.

MANZANILL A AMONTILL ADA. Vino 2Grado alcohólico: 19,0% vol Acidez volátil: 0,38g/L Acidez total: 4,1g/L pH: 3,30 Azúcares: 1,4g/L

Asoleando uva Palomino Amontillado Príncipe

En esta edición, nos vamos a centrar en la oxidativa… y no podíamos renunciar a incluir otra vez un amontillado.

Además, teníamos tanto y tan bueno entre lo que elegir, que hacerlo hubiera sido una traición. Hay una manzanilla en Barbadillo que es de sobra conocida por los amantes del vino. Se trata de la Solear Pasada En Rama, una marca que trimestralmente acude a su cita con el aficionado. Las 2500 botellas y 100 magnums que cada saca ven la luz, son el fruto de una selección que Montserrat Molina hace de entre las 307 botas que constituyen su solera. Hagan cuentas y llegarán a la siguiente pregunta: ¿qué pasa con el resto de ese vino?

La respuesta es clara: pasa a las colas del amontillado Príncipe. Entre nueve y diez años de paciente biológica para terminar siendo el principio de otro concepto en el que, de nuevo, harán falta muchos años hasta que se decida embotellar el vino.

Manzanilla Solear En Rama. Invierno 2016 Bodega Catedral La Arboledilla, Sanlúcar de Barrameda

Hay un punto intermedio que nunca se embotella. Es lo que vendría a llamarse una manzanilla amontillada. El vino está en tránsito. Ya estamos en la tapa de la oxidativa de todas, todas, pero las normas de la casa llevan a esperar unos años hasta considerarlo “terminado”. Ese punto intermedio es el que hemos seleccionado para esta edición de ZEREJ.

La biológica se recuerda, está cerca. Aunque ya estamos en el territorio del amontillado.

Era de justicia que dejáramos la puerta entreabierta por un momento, de manera que, al menos una bota seleccionada, saliera a ver mundo.

El CRDO describe al amontillado como: vino de un elegante color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas) y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro. Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada.

Nota

El oloroso es el vino de crianza exclusivamente oxidativa. Volvamos al inicio: necesitamos un vino base. Lo obtendremos como siempre de palomino plantado en albariza. Tendrá su carácter de blanco gaditano. Quizás haya un porcentaje de mosto / vino yema. La utilización exclusiva de vinos prensa es posible, depende de la bodega. En general, en una solera de oloroso habrá de las dos cosas.

Los olorosos son vinos sufridos. A veces se los encontrarán en los patios, debajo de los voladizos de teja árabe.

Puede que se dé con botas de oloroso en los pasillos y en otros lugares de la bodega con poco cobijo. Puede que algunas botas de las soleras sean de castaño. Puede que encontremos toneles o barrilones. ¿Por qué no?

Los olorosos son vinos sufridos y sin embargo amables. Esa es la cuestión. La oxidativa llevada a cabo sobre

OLOROSO. Vino 3Grado alcohólico: 19,5% vol Acidez volátil: 0,70g/L Acidez total: 5,8g/L pH: 3,34 Azúcares: 4,2g/L

Vendimia en Barbadillo

vinos base en su plenitud, donde no ha habido asomo de biológica, ofrece una concentración en la que todo va al unísono. Concentramos por merma acuosa todo lo que está en el vino blanco; glicerina y azúcares incluidos.

En Barbadillo la marca de referencia en lo que a olorosos se refiere es Cuco.

Cuco cuando tiene unos pocos años, Cuco cuando sale al mercado como Vino de vejez certificada de 12 años, Cuco cuando VORS. La Reliquia de oloroso lo mismo es otra cosa, no olvidemos que estas botas antiquísimas, tanto las de oloroso como las otras tres que mima la empresa, devienen de antiguas soleras en algunos casos, incluso anteriores a la fundación de la bodega.

Si tuviéramos que explicar las sensaciones que nos aporta una copa de oloroso podríamos usar adjetivos del tipo sedosidad, amabilidad, incluso dulzura fruto de la concentración.

También hay rugosidad a veces. Por algún lado tiene que salir el sufrimiento y en esta clasificación de Jerez, la rusticidad puede formar parte de la ocasión.

La bota que hemos seleccionada, de la cuarta criadera de Cuco, aún no muestra estas salidas de tono, o casi.

Avancen en la vejez hasta los VORS y verán qué pasa. Cuando lleguen algún día a la Reliquia, sepan que se lo advertimos: ahí el vino duele.

Por el momento estamos ante un vino amable todavía, camino de hacerse un viejo amable siempre y cuando no merezcan ustedes una salida de tono, que la edad todo lo disculpa.

Oloroso Cuco Oloroso Reliquia Barbadillo

El CRDO describe al oloroso como: Vino de un color ámbar a caoba, más oscuro cuanto más prolongada sea su crianza. Sus aromas son cálidos y redondos, y como su nombre indica son complejos y potentes. Con pronunciados aromas a frutos secos de cáscara, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadas y animales que recuerdan a trufa y a cuero. En boca son vinos sabrosos y muy estructurados. Potentes, redondos y con mucho cuerpo. Su contenido en glicerina hace que sean suaves al paladar. Tienen larga permanencia en boca y complejos aromas retronasales. Resaltan notas de madera noble que propician un final secante muy elegante.

Nota

Si tuviéramos que dedicarnos a explicar cómo se hace un palo cortado, perderíamos el día. Al final, siempre habría quien diría que lo que damos es una teoría más. Tampoco tendría mayor importancia que ese fuera el dictamen del lector.

Lo que ha pasado con el palo cortado en Jerez los últimos años, es bueno. Ha dado mucha relevancia a una categoría de vinos del Marco y ha ayudado a que los vinos viejos de Jerez despierten la curiosidad de muchos aficionados. Bien es cierto, no obstante, que esa es una conclusión que se queda en la superficie del asunto. ¿Qué pasa con el fondo? De nuevo: no es el objetivo de esta caja de ZEREJ dar respuesta al entuerto.

Beban muchos palo cortados y saquen sus propias conclusiones… no se aburrirá en el ejercicio.

Barbadillo tiene Obispo Gascón. No es poca cosa. Estamos ante una marca de palo cortado respetada y querida

por los amantes de esta categoría. No podía ser menos. Estamos ante un vino viejo, muy viejo.

Alguien en Barbadillo decidió en el pasado que hacerse con viejas soleras de palo cortado era algo interesante. Y lo hizo. Eso permite que la empresa guarde una buena cantidad de botas rotuladas con este nombre.

Al final, un palo cortado es un vino de crianza fundamentalmente oxidativa con unas características muy especiales de finura y elegancia. Si se hace esa cata comparativa mencionada anteriormente, llegaríamos a la conclusión de que hay un hilo conductor basado sobre todo en ese carácter elegante. Muchos de los que nos dedicamos a esto mencionaríamos palabras como cremosidad, sutileza, complejidad…

Palo Cortado Obispo Gascón

PALO C ORTAD O. Vino 4Grado alcohólico: 20,0% vol Acidez volátil: 0,87g/L Acidez total: 6,4g/L pH: 3,33 Azúcares: 5,5g/L

Vendimia en Barbadillo

Como sucede con el amontillado y el oloroso, la empresa presenta sus vinos al mercado en diferentes edades. Obispo Gascón es un vino viejo, muy viejo. Además, hay un VORS con más, bastantes más de 30 años, y una Reliquia centenaria de la que se hacen escasas 40 botellas al año. En este ZEREJ II, el cuarto magnum es el más viejo de los cuatro.

Para ZEREJ hemos seleccionado una bota de las etapas anteriores a Obispo. Probamos, catamos, bebimos… y decidimos. Nos pareció una bota monumental.

Si en el contexto de los tres vinos de oxidativa da usted con la clave y cree haber encontrado ese carácter de palo cortado, bien. Si no, quédese tranquilo y disfrute.

El CRDO describe al palo cortado como: Vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso De color castaño a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas características de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. Su paladar resulta a la vez redondo, profundo y voluminoso, presentándose las notas aromáticas en el retro-gusto con una expresión suave y delicada, en un final placentero y duradero.

Nota

Vendimia en Viña Santa Lucía

Botas en oloroso en el patio de la Bodega Don Benigno