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UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION

INSTITUTO DE INVESTIGACION

TRABAJO DE INVESTIGACION

IDENTIFICACION Y CUANTIFICACION DE MEDIDAS CASERAS DE

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CONSUMO COMÚN EN LA CIUDAD DE

HUACHO

AUTORES

CARMEN ROSA GIRON NATIVIDAD

LAURA MONTES CARRASCO

EUFEMIO MACEDO BARRERA

Huacho, marzo 2013

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Identificacion y cuantificacion de medidas caseras de alimentos de origen

vegetal de consumo común en la ciudad de Huacho

Carmen Rosa Girón Natividad1, Laura Montes Carrasco1 y Eufemio Macedo Barrera1

Resumen

Para estimar la cantidad de frutas y verduras de las medidas caseras de las preparaciones alimentarias de orígen vegetal que ofertan los restaurantes del centro de la ciudad de Huacho, de mayor acceso a los trabajadores, se llevó a cabo la medición por duplicado de los pesos de cada ingrediente medible de las ensaladas de fruta y de verduras. Además, se identificó y midió las frutas individuales que ofertan los vendedores ambulantes de frutas que son de mayor demanda, para lo cual se utilizó una balanza Sores calibrada, cintas métrica de metal y calipers vernier, para medir el diámetro y grosor de las frutas individuales. El tamaño de las ensaladas de frutas y verduras que se expendieron en los restaurantes selecionados fue de dos tamaños,chico y mediano. Las frutas individuales de mayor oferta fueron rodajas de piña y sandía. se concluye que sólo la ensalada de fruta de tamaño mediano ofertado por los restaurantes en estudio, contiene, en promedio, la porción de frutas recomendadas por la Organización Mundial de la Salud. Las ensaladas de verduras, ofertados por estos mismos centros de alimentación colectiva, en promedio, no lo cubre.

Palabras claves: fruta, verduras, ensaladas, medidas caseras.

Abstract

To estimate the amount of fruits and vegetables from the measures of plant-based

food preparations home that offer the restaurants in the Centre of the city of Huacho,

greater access to workers, was conducted measurement in duplicate of the weights

of each measurable ingredient of fruit and vegetable salads. In addition, identified

and measured individual fruits that the peddlers of fruits that are in greater demand,

offer which was a scale calibrated Sores, metal metric tapes and vernier calipers, to

measure the diameter and thickness of the individual fruits. The size of the salad of

fruits and vegetables that are expended in selected restaurants was of two sizes,

small and medium. Wholesale offer individual fruits were slices of pineapple and

watermelon. It is concluded that, on average, only offered by restaurants in study,

medium-sized fruit salad contains the portion of fruit recommended by the World

Health Organization. The vegetable salads, offered by these same centres of

collective power, on average, does not cover it.

Key words: fruit, vegetables, salads, household measure

___________________________________________ 11

Profesor principal del área de Nutrición (cgiron@unjfsc.edu.pe); 2 Profesor principal del área de

Bromatología (lmontes@unjfsc.edu.pe);3 Profesor asociado del área de Nutrición

(emacedo@unjfsc.edu.pe).Adscritos a la Facultad de Bromatología y Nutrición, Universidad Nacional

José Faustino Sánchez Carrión.

3

I. INTRODUCCION

Los datos sobre ingesta de alimentos de los individuos y de la población sirven

como base para el monitoreo nutricional, la investigación epidemiológica, y las

políticas alimentarias y nutricional. Estos datos sobre ingesta de alimentos surgen

de aplicaciones de diversas técnicas de medición para estimar la cantidad de cada

item alimentario consumido, sea como porción o tamaño de servido. Esta

información posteriormente se convertirá a datos sobre el consumo de energía y

nutrientes, cuya seguridad de estimación depende de la confiabilidad de la ingesta

de alimentos, los tamaños de porción y la composición de alimentos (3, 6, 21).

El tamaño de la porción, está representada por la medida casera más frecuente

utilizada por la persona y no por la cantidad recomendada por tamaño de porción

que se establece en la lista de la guía diaria de alimentos o del sistema de

intercambio. Se expresa en medidas caseras comunes –taza, cuchara, cucharadita

de té, tajada- y en el sistema métrico. Las unidades métricas más utilizadas para

expresar el tamaño de las porciones son los gramos (g) y los mililitros [ml] (20).

Se han validado el uso de modelos bidimensionales y tridimensionales para

estimar el tamaño de porción de alimentos en encuestas alimentarias recordatorio

de 24 horas o de frecuencia de alimentos ( 7, 10, 12, 17, 19) considerando muchos

tipos y formas de alimentos (sólidos, líquidos, amorfo), diferentes grupos de edad,

obesidad, género.y etnicidad. En nuestro medio, se cuenta con información sobre

tablas de medidas caseras o tablas de dosificación de alimentos para servicios de

alimentación (4, 11,18) y con normas de Procedimiento para el diseño y validación

de recetas nutricionales (5).

La ingesta de alimentos se lleva a cabo principalmente en el hogar, y por motivos

de trabajo (largas distancias entre el centro de trabajo y el hogar), y otros factores,

se realiza en comedores institucionales o restaurantes y en alguna medida en

4

algunos puestos ambulantes, que se encuentran alrededor de los centros de labores

los cuales ofrecen, principalmente, menú, platos a la carta o alimentos individuales (14).

De los componentes alimentarios que constituyen los preparados culinarios, los

alimentos de orígen vegetal, específicamente las frutas y verduras son componentes

importantes de una dieta saludable, y su suficiente consumo diario puede ayudar a

prevenir importantes enfermedades, tales como las enfermedades cardiovasculares

(ECV) y ciertos tipos de cáncer (21).

En nuestro medio no contamos con datos sobre medidas caseras de alimentos

de orígen vegetal, frutas y verduras, de consumo común que se ofertan en los

servicios de alimentación colectiva o restaurantes de la ciudad de Huacho, siendo

necesaria la identificación y cuantificación de las preparaciones culinarias o

alimentos de consumo común para conocer la magnitud de las diferencias que será

útil para generar modelos de alimentos a utilizarse en estudios posteriores.

El objetivo de la presente investigación es identificar y medir las medidas

caseras de alimentos de orígen vegetal de consumo común por tipo de preparación

en los servicios de alimentación colectiva del centro de la ciudad de Huacho.

II. MATERIAL Y METODO

La población de los comedores institucionales, identificados en este estudio como

restaurantes, lo constituyeron todos aquellos que se ubicaron en el centro de la

ciudad de Huacho y que ofertaron menús o preparados culinarios cuyos

ingredientes eran alimentos vegetales, frutas y verduras, de consumo común.

Debido a que pocos restaurantes ofertaron preparaciones culinarias a base de frutas

frescas, el número total de restaurantes estudiados fue cinco; en tanto que el

número de restaurantes que ofertaron preparaciones a base de verduras fue quince.

Los criterios de inclusión para la selección de los restaurantes fueron: encontrarse

5

en el centro de la ciudad de Huacho, estar ubicados cerca a los principales centros

laborales; atender a más de treinta comensales; y ofertar preparados culinarios a

base de frutas frescas y verduras de consumo común.

Teniendo en cuenta la realidad de consumo, de muchas personas del centro de la

ciudad de Huacho, de frutas frescas expendidas por vendedores ambulantes,

estudiamos las porciones de frutas de quince vendedores ambulantes que

reunieron los requisitos de inclusión arriba mencionados.

Metodología

Los preparados culinarios a base de frutas frescas y verduras que ofertaron los

restaurantes seleccionados fueron comprados por duplicados desde abril a

noviembre del 2012, y transportados en envases de tecnopor al laboratorio de

Bioquímica de la Facultad de Bromatología de la Nutrición para realizar el pesaje de

cada uno de los componentes del preparado, utilizando una balanza electrónica

Sores (Modelo DM) de 1,100 g de capacidad x 0.1 g, ± 0.1 g de error; platos y

cubiertos. La medición de las frutas expendidas por los vendedores ambulantes

seleccionados contó, además, con una cinta métrica de metal, y un vernier caliper

de 150X0.05 MM (pie de rey) para medir el diámetro y el grosor de las frutas,

respectivamente. Los datos fueron registrados en formularios elaborados para tal fin.

Análisis estadístico.

Se halló el peso promedio, ± DS de las ensaladas de frutas y verduras, así como

el promedio del número de ingredientea alimentarios medibles que constituyó cada

preparado, de la misma forma, se calculó el alimento de mayor porcentaje que

caracterizó a las ensaladas estudiadas. Se determinó el promedio ± DS del diámetro

y grosor de la frutas expendidas por los vendedores ambulantes, utilizando el

progrma SPSS, versión 19.

6

III. RESULTADOS

Ensaladas de frutas y verduras

Los principales preparados culinarios constituídos por frutas frescas y verduras

expendidos por los restaurantes seleccionados fueron las ensaladas de fruta, y las

ensaladas de verduras.

El tamaño de las ensaladas de fruta que se expendieron en los restaurantes

selecionados fue chico (Figura 1) y mediano (Figura 2), diferenciándose por el

volumen que ocupan las frutas sobre el plato de servido.

Figura 1. Ejemplo de ensalada chica de fruta

7

Figura 2. Ejemplo de ensalada mediana de fruta

En las Figuras 3 y 4, se muestran los tamaños de ensalada de verduras chico y

mediano, respectivamente, observándose la diferencia en la magnitud del volumen

de las verduras que ocupan sobre el plato de servido.

Figura 3. Ejemplo de ensalada chica de verdura

8

Figura 4. Ejemplo de ensalada mediana de verdura

El tipo de corte de los alimentos vegetales que constituyeron las ensaladas, sea

de frutas o de verdura,varió de acuerdo al tipo y forma de los alimentos (ANEXO 1).

La Tabla 1, muestra el peso promedio (238.6 ± 22.9 g ) , de las ensaladas chicas

de fruta, teniendo, en promedio, 6.0 ± 1.6 número de tipos de fruta, siendo la papaya

y el plátano las frutas que ingresaron en mayor porcentaje. El mismo tipo de

ensalada en su tamaño mediano tuvieron un peso promedio de 482 ± 67.7 g , el

número de frutas que la constituyó, en promedio fue de 6.6 ± 0.5, siendo la papaya

la fruta de mayor porcentaje en la ensalada. Asimismo se observan los pesos

promedios (± DS) de las ensaladas chicas (121.8 ± 50.5) y medianas (368.7 ± 99.5)

de verduras, teniendo la primera, en promedio, 5.2 ± 1.1 número de tipos de

verduras, siendo la lechuga y la zanahoria las verduras de mayor porcentaje en la

ensalada, en tanto que la segunda tiene, en promedio, 7.3 ± 2.6 número de tipos de

verduras, siendo la zanahoria y la lechuga las de mayor porcentaje en el preparado.

9

Tabla 1. Peso, número de tipos de ingredientes promedio (± DS)

e ingrediente de mayor porcentaje en las ensaladas expendidas en

restaurantes del centro de la ciudad de Huacho

Características de las ensaladas Media ± DS Mínimo Máximo

Ensalada chica de fruta (n=4)

Peso, g 238.6 22.9 225.2 272.8

Número de tipos de fruta 6.0 1.6 4 8

Fruta de mayor porcentaje papaya, plátano

Ensalada mediana de fruta (n=5)

Peso, g 482.0 67.7 370.1 536.0

Número de tipos de fruta 6.6 0.5 6 7

Fruta de mayor porcentaje papaya

Ensalada chica de verdura (n=15)

Peso, g 121.8 50.5 37.05 209.6

Número de tipos de verdura 5.2 1.1 4 7

Verdura de mayor porcentaje lechuga, zanahoria, brócoli

Ensalada mediana de verdura (n=15)

Peso, g 368.7 99.5 275.8 509.6

Número de tipos de verdura 7.3 2.6 5 10

Verdura de mayor porcentaje zanahoria, lechuga

Medidas caseras de frutas expendidas por los vendedores ambulantes

En las Figuras 5 y 6 se observan una rodaja chica y mediana de piña, las que se

diferenciaron en el grosor y en el diámetro, siendo mayor para la piña mediana,

aunque de diámetro, aparentemente menor.

10

Figura 5. Ejemplo de rodaja chica de piña

Figura 6. Ejemplo de rodaja mediana de piña

11

Figura 7. Ejemplo de rodaja mediana de sandía

Figura 8. Ejemplos de tajada de melón chico (izquierda) y mediano (derecha)

En la Tabla 2 se observa el promedio de peso de las rodajas chicas de piña,

141.3 ± 23.2, con un diámetro promedio de 11.5 ± 0.9 cm y un grosor de 1.6 ± 0.3

cm. El peso promedio de las rodajas medianas de esta misma fruta fue 201.2 ±

32.5 g, con diámetro ligeramente mayor que la rodaja chica, y un grosor promedio de

1.9 ± 0.4 cm.

12

El peso, el diámetro y el grosor de la rodaja mediana de sandía fue 402.1 ± 66.5,

16.5 ± 1.5; 2.2 ± 0.4, respectivamente. Con respecto a las tajadas de melón, éstas

Tabla 2. Promedio de peso, diámetro y grosor de frutas de consumo

común expendidas por vendedores ambulantes del centro de la

ciudad de Huacho, según tamaño de la medida casera

Medida casera/Características Media ± DS Mínimo Máximo

Rodaja chica de piña (n =15)

Peso, g 141.3 23.2 105.4 201.6

Diámetro, cm 11.5 0.9 10.3 13.2

Grosor, cm 1.6 0.3 1.6 0.3

Rodaja mediana de piña (n= 10)

Peso, g 201.2 32.5 150.5 268.7

Diámetro, cm 12.3 0.7 11.6 13.5

Grosor, cm 1.9 0.4 1.4 2.6

Rodaja mediana de sandía (n= 11)

Peso, g 402.1 66.5 318.5 524.9

Diámetro, cm 16.5 1.5 13.9 19.4

Grosor, cm 2.2 0.4 1.7 3.2

Tajada chica de melón (n=4)

Peso, g 149.9 27.9 124.2 188.6

Diámetro anterior, cm 11.7 1.7 9.2 13.0

Diámetro posterior, cm 21.7 2.3 19.5 24.4

Grosor medio, cm 2.6 0.4 2.1 3.0

Ancho anterior, cm 3.5 0.6 2.9 4.1

Ancho posteior, cm 5.6 0.8 4.5 6.2

Tajada mediana de melón (n=4)

Peso, g 235.3 85.5 169.8 358.0

Diámetro anterior, cm 13.0 0.4 12.5 13.5

Diámetro posterior, cm 21.7 1.1 20.4 23.2

Grosor medio, cm 2.7 0.4 2.4 3.2

Ancho anterior, cm 4.6 1.4 3.2 6.5

Ancho posterior, cm 9.6 5.3 5.2 17.3

13

presentaron mayor número de mediciones debido a la forma de la tajada, siendo el

peso promedio para la tajada chica, 149.9 ± 27.9 g, en tanto que la tajada mediana

tuvo un peso promedio de 235.5 ± 85.5 g.

IV. DISCUSIÓN

Las medidas caseras de ensaladas de fruta y verduras, presentadas como

tamaño chico y mediano, reflejaron una gran variabilidad entre los restaurantes

estudiados, que se puede explicar por los hábitos de preparación de ensaladas de

estos comedores colectivos, así como la estacionalidad de los alimentos vegetales

(7) . A pesar de ello, el promedio del peso de frutas en la ensalada chica fue mayor

que las que reportó Salas-Salvado, 2000, citado por Carbajal (4) de los servidos en

comedores colectivos, más no lo es cuando se compara con la cantidad de verduras

de la ensalada chica (128.8 g vs 200-250 g), empero es superada cuando se trata

de la ensalada mediana de verduras (368.7 g). Si los comensales de estos centros

de alimentación colectiva no consumieron frutas y verduras en sus hogares no

estarían cumpliendo con lo recomendado por la World Health Organization ( 21) que

recomienda el consumo de 5 frutas y verduras al día, haciendo una porción de 400

g por día.

La oferta de frutas individuales por los vendedores ambulantes de fruta, también

se encuentra influenciada por la estacionalidad de las frutas, que definen el precio y

el tamaño de la fruta de expenden, no superando el promedio de peso de la rodaja

chica de piña y la tajada chica de melón a las cantidades de frutas frescas servidos

en comedores colectivos (Salas-Salvado, 2000, citado por Carbajal [4 ] ). A pesar

que el consumo de frutas en los vendedores ambulantes tiene su riesgo para la

salud, por la falta de higiene; si este factor de riesgo se controlara, los vendedores

14

ambulantes serían una alternativa de consumo de frutas de las personas que

probablemente no lo realizan en sus hogares.

V. CONCLUSIONES

De los resultados obtenidos se concluye que sólo la ensalada de fruta de tamaño

mediano ofertado por los restaurantes en estudio, contiene, en promedio, la porción

de frutas recomendadas por la Organización Mundial de la Salud. Las ensaladas de

verduras, ofertados por estos mismos centros de alimentación colectiva, en

promedio, no lo cubre.

En promedio, sólo las rodajas medianas de sandía expendidas por los vendedores

ambulantes de fruta estudiados cubre con la porción de fruta recomendad por la

Organización Mundial de la Salud.

VI. RECOMENDACIÓN

Se recomienda estratificar la medición de las muestras de ensaladas de frutas y

verduras de los centros de alimentación colectiva por estación, para disminuir la

variabilidad de las mediciones.

15

VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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