identificacion de los tipos de corte
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7/26/2019 Identificacion de Los Tipos de Corte
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Tecnologa de Carnes Ecopiscicultura
Practica 2 IDENTIFICACION DE LOS TIPOS DE CORTE
Propsito de la prctica: Al finalizar la prctica el alumno identificara los tipos de corte
que se realiza en el pescado, mediante las especificaciones, para su uso en otros procesos.
Materiales:
Pescado
Tablas
Cuchillos
Pelador de escamas
Charolas
Mesa inox
EPP
Refrierador
Procedimieto:
Aplicar las medidas de hiiene ! seuridad en el desarrollo de la prctica.
"tilizar la ropa ! equipo de traba#o.
$. %a&ar el pescado entero'. E&iscerar ! cortar la cabeza
(. Cortar en tozos
). Cortar en filetes*. Cortar en filetes ! picar en trozos peque+os
Ela!orar el i"orme de maera #r$pal%
eparar los residuos recuperables. - realizar un balance de masa.
Practica & REFRI'ERACION DE LA CARNE
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Tecnologa de Carnes Ecopiscicultura
Propsito de la prctica: Al finalizar la prctica el alumno lle&ara a cabo el proceso de
refrieracin ! conelacin, mediante las t/cnicas establecidas, para su uso en otros
procesos.
Materiales:
Pescado
Tablas
Charolas
Mesa inox
EPP 0Equipo Personal de Proteccin1
Refrierador
Procedimieto:
Aplicar las medidas de hiiene ! seuridad en el desarrollo de la prctica.
"tilizar la ropa ! equipo de traba#o.
$. %a&ar ! desinfectar los utensilios de traba#o ! las mesas donde se &a a lle&ar a cabo
la preparacin de las carnes para su refrieracin.'. Proseuir de la practica $ el proceso.
(. Realizar un anlisis oranol/ptico del producto.
). Colocar en las charolas la carne fileteada.*. Cubrir las charolas con plstico
2. Etiquetar con datos como presentacin del producto, fecha de refrieracin, !tiempo en que deber consumirse el producto.
3. Retirar las charolas cada * d4as !
5. Realizar un anlisis oranol/ptico del producto 0olor, color, textura al tacto, !
obser&ar los cambios.
Ela!orar el i"orme de maera #r$pal%
Separar los resid$os rec$pera!les%
Practica & CON'ELACION DE LA CARNE
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Tecnologa de Carnes Ecopiscicultura
Propsito de la prctica: Al finalizar la prctica el alumno lle&ara a cabo el proceso de
conelacin, mediante las t/cnicas establecidas, para su uso en otros procesos.
Materiales:
Pescado
Tablas
Charolas
Mesa inox
EPP
Conelador
Procedimieto:
Aplicar las medidas de hiiene ! seuridad en el desarrollo de la prctica.
"tilizar la ropa ! equipo de traba#o.
$. %a&ar ! desinfectar los utensilios de traba#o ! las mesas donde se &a a lle&ar a cabo
la preparacin de las carnes para su conelacin.
'. euir los procedimientos de la practica $ para preparar la carne.
(. Colocar en las charolas la carne fileteada.). Realizar un anlisis oranol/ptico del producto.
*. Cubrir las charolas con plstico
2. Etiquetar con datos como presentacin del producto, fecha de conelacin, ! tiempo
en que deber consumirse el producto.3. Conelar la carne a 6 $57C
5. Realizar un anlisis oranol/ptico del producto 0olor, color, textura al tacto, !
obser&ar los cambios. Cada )5 hr por $) d4as sin desconelar la carne.8. 9esconelar la carne al t/rmino de los $) d4as.
$:. Realizar un anlisis oranol/ptico al producto al desconelar ! obser&ar los cambios
si es que los hubiera.
Ela!orar el i"orme de maera #r$pal%
Separar los resid$os rec$pera!les%