“IDENTIFICACIÓN DE GRASAS, CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNAS EN ALIMENTOS

COMUNES”

NOMBRE DEL EQUIPOFersaluan

INTEGRANTES DEL EQUIPOSalma Leonor Castillo Antonio

Angeles Guadalupe García RosasFernando Hernández Santillán

María Guadalupe Quijano EscaleraRuth Trinidad Gómez

GRUPO265A

FECHA25 de abril del 2016

MARCO TEÓRICO

Definición.Químicamente un carbohidrato es diferente de un lípido y de una proteína. Cada una de estas biomoléculas tiene sus propiedades distintivas que permiten diferenciar a una de otra. Por ejemplo, los carbohidratos tienen muchos grupos hidroxilo y carbonilo, las lípidos son altamente hidrofóbicos y las proteínas tienen en su constitución enlaces peptídicos que están ausentes en las otras clases de biomoléculas.

Técnica.Mediante el análisis químico cualitativo es posible identificar los nutrimientos preponderantes en algunos alimentos comunes.

HOJAS DE SEGURIDAD

Propiedades físicas y químicas.Los carbohidratos son polihidróxialdehidos y polihidróxicetonas, por lo tanto poseen según el caso el grupo funcional aldehído unos y otros el grupo funcional cetona y todos poseen el grupo funcional OH (alcohol, hidroxilo).

Características físicas: La presencia de tantos OH le confiere la capacidad de formar puentes de hidrógeno y por ello son solubles en agua. Los de alto peso molecular como los polisacáridos no son solubles en agua a menos que se utilice calor. Son insolubles en disolventes orgánicos. Son cristales. Disueltos en agua presentan rotación óptica que al ser medida sirve para identificar unos de otros.

Características Químicas: 1. Oxidación. El grupo aldehído puede oxidarse para formar el ácido correspondiente. El grupo OH terminal también puede sufrir oxidación. LO comprueban las reacciones de Fehling y Benedict.

2. Reducción. Tanto los grupos aldehídos como los cetónicos pueden reducirse al alcohol correspondiente. Por ejemplo la glucosa y la fructosa dan por reducción el alcohol sorbitol.

3. Pueden sufrir fermentación o sea formar alcohol y CO2. Ejemplos la glucosa, fructosa y manosa que contribuyen a formar diferentes bebidas alcohólicas comerciales a partir de alimentos como la caña y el centeno.

Grasas.Propiedades físicas.Solubilidad. Son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble). La cabeza de la molécula es polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La cadena es apolar o hidrófoba (grupos -CH2- y -CH3 terminal).Punto de fusión. En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al nº de carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenas carbonadas. Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena.

Propiedades químicasEsterificación. El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un éster y liberando una molécula de agua. Saponificación. Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una sal de ácido graso que se denomina jabón. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas de ácidos grasos.

Proteínas.Propiedades Químicas. Las proteínas son moléculas tan complejas que es muy difícil conocer con exactitud su estructura química. Se sabe que las cadenas proteicas se enrollan en forma helicoidal y que ciertas proteínas son fibrilares, como el colágeno, mientras otras son globulares, como la albúmina.Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidadCapacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica analítica en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga negativa y viceversa.Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por su estructura primaria.Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como amortiguadores de pH

debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (donando electrones) o como bases (aceptando electrones).

Propiedades físicas. Fibrosas: presentan cadenas poli peptídicas largas y una estructura secundaria atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de éstas son queratina, colágeno y fibrina para fortalecer el cabello.Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares.

Información toxicológica.

Reactivo de BenedictNocivo en caso de ingestión.Provoca irritación ocular grave

Ácido clorhídrico Inhalación: En el caso de exposiciones agudas, los mayores efectos se limitan al tracto respiratorio superior. El gas causa dificultad para respirar, tos e inflamación y ulceración de nariz, tráquea y laringe. Exposiciones severas causan espasmo de la laringe y edema en los pulmones y cuerdas vocales. Una exposición prolongada y repetida puede causar decoloración y corrosión dental. En algunos casos, se han presentado problemas de gastritis y bronquitis crónica.En humanos, la exposición a una concentración de 50 a 100 ppm por una hora fue muy poco tolerada; de 35 ppm por un momento, causó irritación de la tráquea y de 10 ppm fue tolerada. Por otra parte, estudios con animales han demostrado que una exposición a concentraciones altas del gas provoca daños en los vasos sanguíneos, colapso de los pulmones y lesiones en hígado y otros órganos. Las exposiciones constantes a bajas concentraciones del gas no tienen efectos inmediatos y no producen cambios morfológicos.Contacto con ojos: Este ácido es un irritante severo de los ojos y su contacto con ellos puede causar quemaduras, reducir la visión o, incluso, la pérdida total de ésta.Contacto con la piel: En forma de vapor o disoluciones concentradas causa quemaduras serias, dermatitis y fotosensibilización. Las quemaduras pueden dejar cicatrices, que incluso pueden desfigurar las regiones que han sido dañadas.

Ingestión: Produce corrosión de las membranas mucosas de la boca, esófago y estómago. Los síntomas que se presentan son: disfagia, náuseas, vómito, sed intensa y diarrea. Puede presentarse, incluso, colapso respiratorio y muerte por necrosis del esófago y estómago.

Solución de lugolTras contacto con la piel: irritaciones de aparición local.Tras ingestión: trastornos gástricos e intestinales.

Hidróxido de sodioInhalación: La inhalación de polvo o neblina causa irritación y daño del tracto respiratorio. En caso de exposición a concentraciones altas, se presenta ulceración nasal.Contacto con ojos: El NaOH es extremadamente corrosivo a los ojos por lo que las salpicaduras son muy peligrosas, pueden provocar desde una gran irritación en la córnea, ulceración, nubosidades y, finalmente, su desintegración. En casos más severos puede haber ceguera permanente, por lo que los primeros auxilios inmediatos son vitales.Contacto con la piel: Tanto el NaOH sólido, como en disoluciones concentradas es altamente corrosivo a la piel.Ingestión: Causa quemaduras severas en la boca, si se traga el daño es, además, en el esófago produciendo vómito y colapso

Reactivo de BiuretProvoca irritación ocular grave.Provoca irritación cutánea.

Alcohol etílicoPor inhalación de vapores: Irritaciones en mucosas leves. Riesgo de absorción cutánea.Por contacto ocular: irritaciones leves.Por ingestión: Puede provocar náuseas, vómitos.

GlucosaSustancia presente en el cuerpo humano bajo condiciones fisiológicas. No se conocen características peligrosas en bibliografía o experiencias propias.

Primeros auxilios.

Reactivo de BenedictInhalación: Asegúrese de que respira aire puro. Descansar.

Contacto con la piel: Despójese de la ropa afectada y lave toda la zona de piel expuesta al producto con jabón suave y agua; a continuación, enjuague con agua caliente.Contacto con los ojos: Consulte a un médico. Si persiste la irritación ocular: Quitar las lentes de contacto, si lleva y resulta fácil. Seguir aclarando. Aclarar cuidadosamente con agua durante varios minutos.Ingestión: Enjuáguese la boca. NO provoque el vómito. Llame a un CENTRO DEINFORMACIÓN TOXICOLÓGICA o a un médico si se encuentra mal. Consiga atención médica de emergencia.

Ácido clorhídricoInhalación: Mover al afectado al aire fresco. Si no respira, dar respiración artificial y mantenerlo caliente y en reposo, no dar a ingerir nada. Si está consiente, suministrar oxígeno, si es posible, y mantenerlo sentado, pues puede presentarse dificultad para respirar.Ojos: Lavar inmediatamente con agua corriente, asegurándose de abrir bien los párpados.Piel: Lavar inmediatamente la zona dañada con agua en abundancia. Si ha penetrado en la ropa, quitarla inmediatamente y lavar la piel con agua abundante.Ingestión: No provocar vómito. En caso de que la víctima esté inconsciente, dar respiración artificial y mantenerla en reposo y caliente. Si está consiente dar a beber un poco de agua continuamente, por ejemplo una cucharada cada 10 minutos.EN TODOS LOS CASOS DE EXPOSICIÓN, EL PACIENTE DEBE SER TRANSPORTADO ALHOSPITAL TAN PRONTO COMO SEA POSIBLE.

Solución de lugolTras inhalación: Tomar aire fresco.Tras contacto con la piel: aclarar con agua. Quitar la ropa contaminada.Tras ingestión: beber abundante agua, provocar vómitos. Avisar al médico.Tras contacto con los ojos: aclarar con abundante agua, con los párpados bien abiertos.

Hidróxido de sodioInhalación: Retirar del área de exposición hacia una bien ventilada. Si el accidentado se encuentra inconsciente, no dar a beber nada, dar respiración artificial y rehabilitación cardiopulmonar. Si se encuentra consiente, levantarlo o sentarlo lentamente, suministrar oxígeno, si es necesario.Ojos: Lavar con abundante agua corriente, asegurándose de levantar los párpados, hasta eliminación total del producto.

Piel: Quitar la ropa contaminada inmediatamente. Lavar el área afectada con abundante agua corriente.Ingestión: No provocar vómito. Si el accidentado se encuentra inconsciente, tratar como en el caso de inhalación. Si está consiente, dar a beber una cucharada de agua inmediatamente y después, cada10 minutos.EN TODOS LOS CASOS DE EXPOSICIÓN, EL PACIENTE DEBE SER TRANSPORTADO ALHOSPITAL TAN PRONTO COMO SEA POSIBLE.

Reactivo de BiuretContacto con la piel: En caso de irritación cutánea: Lavar con agua y jabón abundantes. Se necesita un tratamiento específico (véase en esta etiqueta). Lave las prendas contaminadas antes de volverlas a utilizar. Consulte a un médico.Contacto con los ojos: Consulte a un médico. Si persiste la irritación ocular: Quitar las lentes de contacto, si lleva y resulta fácil. Seguir aclarando. Aclarar cuidadosamente con agua durante varios minutos.Ingestión: Enjuáguese la boca. NO provoque el vómito. Consiga atención médica de emergencia

Alcohol etílicoInhalación: Trasladar a la persona al aire libre. En caso de que persista el malestar, pedir atención médica.Contacto con la piel: Lavar abundantemente con agua. Quitarse las ropas contaminadas.Ojos: Lavar con agua abundante manteniendo los párpados abiertos.4.5 Ingestión:Beber agua abundante. Provocar el vómito. No administrar eméticos. No administrar carbón animal. No beber leche. Pedir atención médica.

GlucosaInhalación: Salir al aire frescoContacto con la piel: Aclarar con abundante agua. Retirar la ropa contaminada.Contacto con los ojos: Aclarar con abundante agua, manteniendo abiertos los párpados para asegurar la remoción del material.Ingestión (grandes cantidades): Consultar al médico si existe malestar.

Material y equipo.

Bata de laboratorio 5 tubos de ensayo Gradilla Pinzas para tubo Vaso de precipitados de 250 ml. Mechero de Bunsen Gotero Pipeta de 5 ml. Mortero con pistilo Agua destilada Reactivo de Benedict Ácido clorhídrico diluido Solución de lugol Disolución de hidróxido de sodio al 10%

Procedimiento.

1. Si el alimento es sólido de origen vegetal; primero debes triturarlo en un mortero con un poco de agua destilada y luego decantarlo en un vaso de precipitados. Si el alimento es de origen animal, además de triturarlo en un mortero con agua destilada, lo tienes que meter en un vaso de precipitados y hacerlo hervir unos dos o tres minutos. Déjalo enfriar y decántalo en un vaso de precipitados. Si el alimento es líquido se pasa directamente a realizar las pruebas.

2. Enumera del cero al cuatro los tubos de ensayo, el tubo 0 lo guardaras como testigo, esto es, no realizaras ninguna prueba en él. En cada uno de los tubos restantes realizaras las pruebas para cada nutriente, si se produce algún cambio durante la actividad (cambio de color, formación de precipitado, etcétera) anota el signo (+) en la casilla correspondiente; si no hay cambio anota el signo (-) en una tabla como la siguiente:

Alimento AzúcaresReductores

Glucosa

AzúcaresNo

reductoresSacarosa

Almidón Proteínas Lípidos

Carne molida

_ + + _ +

Jugo de + + + _ _

Reactivo de Biuret Alcohol etílico Glucosa Papel de estraza Pan Aceite comestible Bebida de soya Leche Clara de huevo Carne molida Papa Crema de cacahuate Jugo de naranja Azúcar Aguacate

soyaLeche _ _ _ _ +

Pan _ _ + + +

Jugo de naranja

+ + _ _ _

Aguacate _ _ _ _ _

Huevo _ _ _ + +

Aceite _ _ _ + +

Papa _ _ + _ +

Azúcar _ + _ _ _

3. Identificación de azucares reductores como las glucosa. Agrega 2 ml. Del alimento en los tubos del 0 al 4. Recuerda que al tubo cero no se realiza prueba alguna. Al tubo 1 añade 1 ml. De reactivo de Benedict. Fijate en el color de la mezcla. Toma el tubo con unas pinzas y caliéntalo suavemente a la flama del mechero. Observa si hay cambio de color. Si se produce un precipitado naranja contiene azucares reductores.

4. Identificación de azucares no reductores como la sacarosa. Al tubo 2 añádele 3 gotas de ácido clorhídrico diluido. Hazlo hervir suavemente por 1 o 2 minutos. Enfrialo y añade bicarbonato de sodio hasta que no se produzca efervescencia (ahora, la disolución es neutra). Lo anterior, convierte los azucares no reductores. Anota tus observaciones

5. Identificar si el alimento contiene almidón. Al tubo 3 añádele unas gotas de lugol. Si la mezcla toma un color azul-violeta, esto indica que el alimento contiene almidón.

Prueba para proteínas.

6. Toma el tubo 4 y añade 1ml de disolución de hidróxido de sodio. 5 gotas de reactivo de Biuret agitando el tubo en cada gota. Si la disolución cambia a un color rosado-violeta, significa que el alimento contiene proteína.

Pruebas para Grasas.

7. Puedes realizar dos tipos de pruebas para detectar la presencia de grasas en los alimentos. La primera consiste en tomar un trozo del alimento y frotarlo encima de un papel estraza. Si el alimento es liquido basta con echar unas gotas sobre el papel. Deja secar la mancha y mira el papel a trasluz. Si queda una mancha traslucida hay presencia de grasas.Para la segunda prueba, coloca en un tubo de ensayo un trocito del alimento y añade 2 ml de alcohol etílico. Si el alimento es líquido agrega una o dos gotas de alcohol etílico. Agita vigorosamente por unos segundos y deja reposar la mezcla para que sedimenten los trozos del alimento. Decanta el líquido en otro tubo de ensayo. Añade a este segundo tubo un poco de agua. Si aparece un blanco significa que contiene lípidos.Manejo de desechosEvita tirar los alimentos sobrantes en las tarjas, depositalo en el cesto de basura.

ANALIZA Y CONCLUYE-¿Qué alimentos contienen azucares o almidones?R= Carne molida, jugo de soya, pan, jugo de naranja, papa y azúcar

¿Qué alimentos contienen proteínas?R= Pan, huevo y aceite

-¿Qué alimentos contienen lípidos?R= Carne molida, leche, pan, huevo, aceite y papa

-¿Los alimentos contienen solo un tipo de nutriente? Argumenta tu respuesta.R=