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Caso práctico de implantación de la norma ISO 22000:2005

Enrique EspinosaDirector Área Tecnología

GESISO 9000 S.L.Santander

24 de octubre de 2006

© Enrique Espinosa/ GESISO 9000/ Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX)

Presentación de la empresa


Aperitivos de Añavieja, S.L. (I) La fabrica de aperitivos de Añavieja, S.L. está ubicada en Añavieja

– Soria. Aperitivos de Añavieja es una micropyme. En la actualizad tiene

una plantilla de 15 personas. Aperitivos de Añavieja se creo como entidad jurídica en el año

1997. A principios del año 2006 inagurarón las nuevas instalaciones.


Los productos que actualmente produce Aperitivos de Añavieja son: Patatas convencionales fritas en aceite de oliva. Patatas ecológicas fritas en aceite de oliva virgen extra ecológico.

Aperitivos de Añavieja, S.L. (II)


En un futuro cercano se van a producir los siguientes productos: Almendras ecológicas y convencionales fritas en aceite de oliva. Cortezas de cerdo fritas. Palomitas de maíz.

Aperitivos de Añavieja, S.L. (III)


Aperitivos de Añavieja, S.L. (IV) En el mercado nacional Aperitivos de Añavieja comercializa sus

productos a través de contacto directo con las cadenas de alimentación y de distribuidores. A corto plazo se va a comercializar el producto en las grandes

cadenas de distribución.


Aperitivos de Añavieja, S.L. (V) En el mercado europeo comercializan sus productos a través de

Soria Foodtrade, corporación formada por cinco empresas sorianas de la que es líder Aperitivos de Añavieja. Para Holanda fabrican patatas fritas con la marca TRAFO.


Con el fin de consolidarse en el mercado nacional y europeo, y con el objetivo de expandir su marca y sus productos, la gerencia de Aperitivos de Añavieja tomo la decisión estratégica de implantar los siguientes sistemas de gestión: UNE-EN ISO 9001:2000.- Sistema de Gestión de la Calidad. UNE-EN ISO 14001:2004.- Sistema de Gestión Ambiental. Alguno de los referenciales exigidos por las cadenas de distribución (BRC, IFS,…).

Aperitivos de Añavieja, S.L. (VI)


Para implantar estas normas de gestión Aperitivos de Añavieja contrató a la empresa consultora GESISO 9000, S.L., perteneciente a la RED GESISO. El contrato abarca la implantación del sistema integrado y su posterior gestión externa. La RED GESISO es una asociación de consultoras independientes

de gestión avanzada especializadas en la implantación de sistemas de gestión conforme a la normativa nacional e internacional y que tiene como ámbito de actuación todo el territorio nacional.

Aperitivos de Añavieja, S.L. (VII)


Al realizar el estudio de que sistema de seguridad alimentaria se iba a implantar en Aperitivos de Añavieja se decidió que el mismo estaría basado en la norma UNE-EN ISO 22000:2005 porque: Desde ISO 22000 se cumple prácticamente con todos los requisitos de BRC e IFS. ISO 22000 es una norma internacional.

Aperitivos de Añavieja, S.L. (VIII)


Por lo tanto se decidió implantar un sistema integrado

Aperitivos de Añavieja, S.L. (IX)

GESTIÓN DELA CALIDAD

ISO 9001

INOCUIDAD DELOS ALIMENTOS

ISO 22000

GESTIÓNAMBIENTALISO 14001

SISTEMA DE GESTIÓN

INTEGRADO


Implantación del sistema de gestión integrado


Implantación del sistema integrado En la implantación del sistema de gestión integrado en Aperitivos

de Añavija se siguió el siguiente proceso:

Diagnostico Inicial

Desarrollo de la documentación

Desarrollo del APPCC

Implantación del Sistema Integrado

Verificación de la implantación

Auditoria de certificación

Todas las fases del proceso de implantación se han realizado sobre el programa de gestión de sistemas denominado GESISO.


Diagnostico inicial (I)Inicialmente se analizó la legislación alimentaria vigente para determinar los requisitos legales que debía cumplir Aperitivos de Añavieja.


Diagnostico inicial (II)

Una vez conocidos los requisitos legales aplicables (instalaciones, formación,…) se analizó el cumplimiento de los mismos.

Del análisis realizado surgieron las acciones de mejora que sirvieron de base en la implantación del sistema integrado.


Desarrollo de la documentación Para la gestión del sistema integrado, se desarrolló la siguiente

documentación: Manual del sistema de gestión integrado. Procedimientos Generales. Procesos. Prerrequisitos. Prerrequisitos operativos. Informes, formatos y registros. Fichas de productos. Toda la documentación se desarrollo sobre el programa GESISO.


Desarrollo del APPCC (I)-Antes de realizar el APPCC

se creó el equipo de

inocuidad de los alimentos,

formado por el Gerente, el

Responsable de

Producción y el consultor

de GESISO experto en

seguridad alimentaria.

-Posteriormente se

definieron los peligros que

existen en la elaboración

de las patatas fritas.


Desarrollo del APPCC (II) Y se creo la ficha de

los productos....

Incluyendo el proceso de elaboración.


Desarrollo del APPCC (III)En cada etapa de elaboración se define: Cómo lo hacemos.

Incluyendo fotografías si es necesario


Desarrollo del APPCC (IV) En cada etapa de elaboración se define:

Los peligros de la etapa de elaboración.


Desarrollo del APPCC (V) En cada etapa de elaboración se define:

Los controles que se deben aplicar.


Desarrollo del APPCC (VI) En cada etapa de elaboración se define:

Los prerrequisitos que aplican a la etapa de elaboración.


Desarrollo del APPCC (VII) En cada etapa de elaboración se define:

Y los responsables de realizarla.


Desarrollo del APPCC (VIII)Con toda la información introducida en cada etapa, se elabora un listado de todos los peligros identificados.


Desarrollo del APPCC (IX)

Que tras ser evaluados nos dan lugar al APPCC…


Desarrollo del APPCC (X) Con los puntos críticos PCC de control.


Implantación del sistema integrado La implantación del sistema de gestión integrado en Aperitivos de

Añavieja duro 5 meses y entre otras actividades se realizó: Mejoras de las instalaciones detectadas en el diagnóstico inicial. Formación del personal en buenas prácticas (BPM, BPF, BPH, BPA) Realización de los controles, análisis y ensayos definidos en el APPCC. Realización de los prerrequisitos contemplados en el APPCC (control de agua, DDD, L+D, mantenimiento de maquinaria,…). Gestión de los residuos generados en las actividades. Calibraciones y/o verificaciones de equipos. Control de proveedores (registros sanitarios, fichas de productos,…).


Verificación de la implantación La verificación de la implantación del sistema de gestión integrado en

Aperitivos de Añavieja se realizó mediante las siguientes actividades: Comprobación de la adecuación del APPCC. Validación de los controles definidos en el APPCC. Evaluación del cumplimiento de los requisitos legales. Seguimiento y medición de los indicadores de gestión. Auditoria interna del sistema de gestión integrado. Revisión del sistema integrado por la Dirección.


Auditoria de certificación La auditoria de certificación de Aperitivos de Añavieja la realizó

AENOR en las siguientes fases: En Junio de 2006 se realizan la visita previa para la ISO 14001 y la fase I para la ISO 22000. En Julio de 2006 se realiza la auditoria de certificación de la ISO 9001. En Septiembre de 2006 se realizan las auditorias de certificación para la ISO 14001 y la ISO 22000.


Conclusiones La experiencia de Aperitivos de Añavieja en la implantación de su

sistema de gestión integrado nos permite realizar varios análisis que son trasladables a otras micropymes del sector alimentario: Las mayores dificultades económicas se encuentran en la adecuación de las instalaciones a los requisitos legales aplicables. Las micropymes necesitan normalmente apoyo de consultoria externa para la implantación y posterior desarrollo de los sistemas de gestión. Los programas informáticos desarrollados para la gestión de los sistemas facilitan la implantación de los mismos en las micropymes. Las micropymes del sector alimentario cada vez están más concienciadas de la necesidad de la implantación de sistemas de gestión.

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Documents

desarrollo del appcc

aperitivos de aavieja

fichas de productos

diagnostico inicial

ifs

vii

une

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