huevos y ensaladas

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Clase Nº 09 Huevos y Ensaladas - 1 -

Huevos Fritos (Teórico: V1CP12) (Práctico: D10511)

Ingredientes Cantidad Procedimiento Huevos

2 u

Mise en place Cascar los huevos en un ramequin. Reservar en la heladera cubiertos con papel film.

Aceite neutro Sal gruesa Pimienta blanca molida

c/n

c/n c/n

Preparación Colocar el aceite en una sartén a temperatura ambiente, incorporar los huevos y freír a fuego medio hasta que la clara este coagulada, pero la yema aún esté cremosa. Retirar del aceite, escurrir y servir con un poco de sal gruesa y pimienta blanca.

Técnica de Base: Freír (cocción por concentración)

Huevo Poché (Teórico: D10512) (Práctico: D10502)

Ingredientes Cantidad Procedimiento Huevo Vinagre blanco

1 u

50 cc

Mise en place Cascar los huevos en un ramequin. Reservar en la heladera cubiertos con papel film. En una sauteuse poner agua a hervir con el vinagre. No salar. Colocar agua fría en un bowl.

Sal

c/n

Preparación Una vez que el agua rompa hervor bajar el fuego a mínimo. Con la ayuda de una cuchara de madera realizar un remolino en el agua. Esperar unos segundos para que se desacelere y verter el huevo justo en el centro del mismo. Cuando la clara este coagulada retirar y refrescar en agua helada. La yema debe estar bien cremosa. Para servir calentar rápidamente en agua caliente y salar.

Técnica de Base: Pochear (cocción por concentración)


Materia: Cocina I


Huevo Duro (Teórico: D10513) (Práctico: D10503)

Ingredientes Cantidad Procedimiento Vinagre blanco

25 cc

Mise en place Poner agua a hervir con el vinagre. Colocar agua fría en un bowl.

Huevo Sal Pimienta negra molida

1 u

c/n c/n

Preparación Una vez que el agua rompa el hervor incorporar el huevo y cocinar 9 minutos aproximadamente. Retirar y refrescar en agua helada. Pelar, salpimentar y servir.

Técnica de Base: Hervir

Omelette (Teórico: D10514) (Práctico: D10504)

Ingredientes Cantidad Procedimiento Huevos Sal Pimienta negra molida

3 u c/n c/n

Mise en place Romper los huevos en un bowl. Apenas batir y salpimentar.

Aceite neutro

20 cc

Preparación En una sartén caliente con aceite verter los huevos. Con una cuchara de madera revolver constantemente hasta que los huevos empiecen a coagular. Levantar la sartén por el mango para que quede a 45 grados. Llevar toda la preparación de los huevos hacia la parte opuesta al mango de la sartén. Dejar 30 segundos para que coagule el huevo. Con la ayuda de un tenedor despegar la omelette por debajo y por los costados. Con pequeños golpes en la base del mango ir dando vuelta la omelette para que se vaya enrollando. Dejar 30 segundos más del otro lado y servir. Debe quedar húmeda por dentro.

Técnica de Base: Elaboración de omelette Saltear


Materia: Cocina I


Revuelto de Papa y Huevo (D10505)

Ingredientes Cantidad Procedimiento Papa Aceite neutro Jamón cocido Perejil Huevos Sal Pimienta negra molida

150 grs 250 gr.

25 gr 3 gr 3 u c/n c/n

Mise en place Pelar y cortar las papas en paille. Freír en abundante aceite mezcla. Escurrir sobre papel absorbente y reservar. Cortar el jamón en tiras. Picar el perejil. En un bowl batir apenas los huevos y agregar el jamón. Salpimentar.

Aceite neutro

30 cc

Preparación En una sartén caliente con un poco de aceite incorporar la mezcla anterior. Con la ayuda de una cuchara de madera revolver constantemente los huevos para que se coagulen lentamente. A último momento incorporar las papas para que queden crocantes y el perejil para que no se queme. Salpimentar. Debe quedar húmedo, no seco.

Técnica de Base: Corte y limpieza de vegetales Freír Saltear


Materia: Cocina I


Tortilla de Papa y Cebolla (D10506)

Ingredientes Cantidad

Procedimiento

Papa Aceite neutro Ajo Cebolla cabezona blanca Aceite neutro Huevos Sal Pimienta negra molida

300 grs

c/n 2 dientes

50 grs 30 cc

5 - 6 u c/n c/n

Mise en place Pelar y cortar las papas en española. Freír para marcar en abundante aceite mezcla. Escurrir y reservar. Picar el ajo. Cortar la cebolla en émincé. Saltear en una sartén con aceite caliente la cebolla, al cabo de unos minutos incorporar el ajo para que no se queme. Reservar. En un bowl mezclar los huevos y agregar las papas y las cebollas. Salpimentar.

Aceite neutro

c/n

Preparación En una sartén con un poco de aceite caliente incorporar la mezcla anterior. Con la ayuda de una cuchara de madera revolver la preparación para que el huevo coagule parejo. Dejar que dore la base de la tortilla, y con la ayuda de una espátula despegarla y darla vuelta. Dorar del otro lado y servir. El interior de la tortilla debe quedar húmeda.

Técnica de Base: Corte y limpieza de vegetales Freír Saltear


Materia: Cocina I


Ensalada Cæsar (D10701)

Ingredientes Cantidad Procedimiento Tocineta ahumada Aceite neutro Queso Parmesano Pan Molde Aceite neutro Verde crespa y lisa Anchoas Ajo Cebollin Crema de leche Mayonesa Vinagreta clásica

25 grs 20 cc

25 grs

1 rebanada c/n

40 grs

1 filete

1 diente 1 gr

30 cc 20 cc c/n

Mise en place Cortar lardons de tocineta. En una sartén caliente con poca materia grasa saltearla hasta que quede crocante. Escurrir sobre papel absorbente. Cortar tejuelas de Parmesano. Preparar los croutons o crostines: Quitar la corteza del pan molde y cortar cubos de 1 cm. Freírlos en abundante aceite mezcla cuidando la temperatura del mismo. Escurrir sobre papel absorbente. Preparar un mesclum: Lavar las hojas de lechuga, escurrir bien el agua y partir las hojas con las manos. Mezclar todas las hojas y reservar cubiertas de un lienzo húmedo o papel absorbente húmedo. Preparar el aderezo: Limpiar las anchoas de las espinillas y picar bien fino a cuchillo. Picar el ajo. Picar la cebollin. Batir la crema a medio punto y mezclar con la mayonesa. Agregar la ciboulette picada, la anchoa y el ajo a la mezcla de crema y mayonesa. Sazonar con una vinagreta clásica el aderezo Cæsar.

Armado Aderezar el mesclum con el aderezo preparado. Terminar con los crostines, la panceta crocante y el queso Parmesano.

Técnicas de Base: Limpieza y corte de vegetales Realización de un aderezo combinado con crema Realización de un mesclum Saltear Freír


Materia: Cocina I


Ensalada Caprese (D10702)

Ingredientes Cantidad Procedimiento Tomate chonto Mozarella bola fresco Albahaca Vinagre Balsámico Sal Pimienta negra molida Aceite de oliva

1 u

100 grs 5 grs

20 cc c/n c/n

60 cc

Mise en place Mondar los tomates y cortar en gajos. Cortar la mozzarella en rebanadas prolijas. Lavar y secar la albahaca. Cortar algunas chiffonnade y otras dejarlas enteras. Preparar la vinagreta: Mezclar el vinagre balsámico con la sal y la pimienta. Agregar de a poco el aceite mientras emulsionamos.

Armado Intercalar el tomate, la mozzarella y la albahaca. Aderezar con la vinagreta. Decorar con unas hojas de albahaca.

Técnicas de Base: Realización de una vinagreta (salsa inestable fría) Limpieza y corte de vegetales

Ensalada Waldorf (D10703)

Ingredientes Cantidad Procedimiento Apio Manzana verde Nueces peladas Crema de leche Mayonesa Jugo de limón Sal Pimienta negra molida

70 grs 100 grs

25 grs

50 cc 25 cc 20 cc c/n c/n

Mise en place Quitar los filamentos duros y cortar el apio en paisana. Pelar y cortar la manzana en cubos de 5 mm de lado. Reservarlas en agua acidulada. Picar groseramente las nueces. Preparar el aderezo: Batir la crema a medio punto. Mezclar la crema con la mayonesa y el jugo de limón. Salpimentar.

Armado Mezclar todos los ingredientes y servir.

Técnicas de Base: Limpieza y corte de vegetales Realización de un aderezo combinado con crema


Materia: Cocina I


Ensalada Niçoise (D10704)

Ingredientes Cantidad Procedimiento Anchoas en conserva Aceitunas negras Habichuela Papa Sal gruesa Tomate chonto Lechuga verde crespa y lisa Vinagre de vino tinto Sal Pimienta negra molida Aceite de oliva

2 u

30 grs

50 grs

100 grs

c/n

1 u 30 grs

20 cc c/n c/n

60 cc

Mise en place Limpiar las anchoas y picarlas. Descarozar y filetear las aceitunas. Lavar y retirar el filamento duro de las habichuelas. Cortar al bies. Cortar la papa en española. Hervir ambas verduras (chauchas y papas) por separado en agua hirviendo con sal. Una vez cocidas cortar la cocción en agua helada, escurrir y reservar. Lavar y cortar en gajos sin pelar. Despepitar. Limpiar y lavar las lechugas. Armar un mesclum. Preparar una vinagreta: Mezclar el vinagre con la sal y pimienta. Agregar el aceite de a poco y mezclar para emulsionar.

Alcaparras

15 grs

Armado Colocar todos los ingredientes en un bowl, aderezar y servir en un plato dando volumen a la preparación.

Técnicas de Base: Limpieza y corte de vegetales Realización de una vinagreta simple Limpieza de anchoas Hervir (por concentración)


Materia: Cocina I


Ensalada Rusa (D10705)

Ingredientes Cantidad Procedimiento Papa Zanahoria Arvejas frescas* Sal gruesa Mayonesa Crema de leche Sal Pimienta negra molida

150 grs 100 grs 50 grs

c/n

40 grs 25 cc c/n c/n

Mise en place Pelar y cortar la papa en cubos rissolé. Pelar y cortar la zanahoria en cubos macedonia. Hervir todos los vegetales por separado, en agua hirviendo con sal. Cortar la cocción sumergiéndolos en agua helada. Aligerar la mayonesa con la crema de leche sin batir. Salpimentar. Armado Mezclar la mayonesa con los vegetales. Rectificar la sazón. Servir dando volumen.

Técnicas de Base: Limpieza y corte de vegetales Hervir (por concentración) *Nota: Si las arvejas son congeladas no herv

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