huevos
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Con esta presentacion, podreis aprender cómo son los huevos, su clasificacion, forma de cocinado y, aunque faltan algunas cosas, creo que puede ser suficiente para una primera aproximacion a este temaTRANSCRIPT
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HUEVOSHUEVOS
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HUEVOSHUEVOS
HUEVOS DE GALLINAHUEVOS DE GALLINACODORNIZCODORNIZAVESTRUZAVESTRUZPALOMAPALOMATORTOLATORTOLAFAISANFAISANPALOMAPALOMAPERDIZPERDIZ
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HUEVOSHUEVOS
FRESCOSFRESCOSREFRIGERADOSREFRIGERADOSDERIVADOS PARA USO INDUSTRIAL Y DERIVADOS PARA USO INDUSTRIAL Y
ESTABLECIMIENTOS DE ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIONRESTAURACION
HUEVOS PRECOCINADOSHUEVOS PRECOCINADOS
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CATEGORIAS COMERCIALESCATEGORIAS COMERCIALES
AA SOLO HUEVOS FRESCOS SOLO HUEVOS FRESCOS CALIDAD MAXIMACALIDAD MAXIMA
BB HUEVOS FRESCOSHUEVOS FRESCOS
REFRIGERADOS A 4º CREFRIGERADOS A 4º C
CONSERVADOS A 0º C (1-6 CONSERVADOS A 0º C (1-6 MESES)MESES)
CC FRESCOS REFRIGERADOSFRESCOS REFRIGERADOS
NO CONSUMO DIRECTONO CONSUMO DIRECTO
MATERIA PRIMA ORAS MATERIA PRIMA ORAS INDUSTRIAS ALIMENTARIASINDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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HUEVOS FRESCOSHUEVOS FRESCOS
CONSTITUIDO POR :CONSTITUIDO POR :CASCARACASCARA
CLARACLARAYEMAYEMA
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CASCARACASCARA
ENVOLTURA CALCAREAENVOLTURA CALCAREAMUY POROSAMUY POROSACOLOR BLANCO O MARRONCOLOR BLANCO O MARRONCASCARA LIBRE DE HECESCASCARA LIBRE DE HECESMANCHAS DE SANGREMANCHAS DE SANGRE
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CLARACLARA
PROTEINAPROTEINA88% DE AGUA88% DE AGUA10% DE PROTEINAS10% DE PROTEINAS2% DE GRASA, CARBOHIDRATOS Y 2% DE GRASA, CARBOHIDRATOS Y
MINERALESMINERALES
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YEMAYEMA
50% AGUA50% AGUA50% GRASA50% GRASA
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CALIDADCALIDAD
FRESCURAFRESCURA TAMAÑOTAMAÑO ALIMENTACION Y GENERO DE VIDA DE LAS ALIMENTACION Y GENERO DE VIDA DE LAS
GALLINASGALLINAS RAZARAZA FECHA MÁXIMA RECOMENDADA DE CONSUMOFECHA MÁXIMA RECOMENDADA DE CONSUMO DIA DE LA PUESTADIA DE LA PUESTA NO CONSUMIR HUEVOS CON MAS DE 2 SEMANAS NO CONSUMIR HUEVOS CON MAS DE 2 SEMANAS
DE PUESTADE PUESTA
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CLASIFICACION COMERCIALCLASIFICACION COMERCIAL
VIENE DADA POR SU TAMAÑOVIENE DADA POR SU TAMAÑO DEBERA APARECER EN EL ENVASEDEBERA APARECER EN EL ENVASE
S O PEQUEÑOS …..DE 43 A 53 GRM O MEDIANOS …. DE 53 A 63 GRL O GRANDES ……. DE 63 A 73 GRXL O SUPER GRANDES MAS DE 73 GR
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CONSERVACIONCONSERVACION
NO PRECISAN FRIONO PRECISAN FRIOPERFECTAMENTE EN LOS ENVASES PERFECTAMENTE EN LOS ENVASES
COLOCADOS EVITANDO GOLPESCOLOCADOS EVITANDO GOLPES
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APLICACIONESAPLICACIONES
COMO PLATO ( TORTILLAS)COMO PLATO ( TORTILLAS)COMO GUARNICION ( PICADILLOS )COMO GUARNICION ( PICADILLOS )ELEMENTO COAGULANTE ( FLAN )ELEMENTO COAGULANTE ( FLAN )ELEMENTO DE LIGAZON ( NATILLAS )ELEMENTO DE LIGAZON ( NATILLAS )REBOZADOS ( ESCALOPES )REBOZADOS ( ESCALOPES )EMULSIONES ( BIZCOCHOS )EMULSIONES ( BIZCOCHOS )
![Page 13: Huevos](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022062708/558b9266d8b42a9e568b4724/html5/thumbnails/13.jpg)
MANIPULACIONMANIPULACION
CUIDADA MANIPULACIONCUIDADA MANIPULACIONCASCARA TRANSPORTADORA CASCARA TRANSPORTADORA
SALMONELLASALMONELLADESAPARECE TRAS LA COCCIONDESAPARECE TRAS LA COCCIONCONTACTO CON LA CASCARA CONTACTO CON LA CASCARA
MANTIENE EL PELIGROMANTIENE EL PELIGRO
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NORMASNORMAS
1.NO TOCAR OTRO PRODUCTO CUANDO 1.NO TOCAR OTRO PRODUCTO CUANDO ESTAMOS MANIPULANDO HUEVOS CRUDOS.ESTAMOS MANIPULANDO HUEVOS CRUDOS.
2.LAVARSE LAS MANOS INMEDIATAMENTE 2.LAVARSE LAS MANOS INMEDIATAMENTE DESPUESDESPUES
3.LIMPIAR RECIPIENTES, MESAS Y UTENSILIOS.3.LIMPIAR RECIPIENTES, MESAS Y UTENSILIOS. 4.NO DESCLARAR LOS HUEVOS PASANDO LAS 4.NO DESCLARAR LOS HUEVOS PASANDO LAS
YEMAS DE UN LADO A OTRO.YEMAS DE UN LADO A OTRO. 5.PROHIBICION DE MAHONESAS.5.PROHIBICION DE MAHONESAS. CUAJAR TORTILLASCUAJAR TORTILLAS
![Page 15: Huevos](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022062708/558b9266d8b42a9e568b4724/html5/thumbnails/15.jpg)
HUEVOS Y DERIVADOS DE USO HUEVOS Y DERIVADOS DE USO INDUSTRIALINDUSTRIAL
HUEVO LIQUIDO PASTEURIZADOHUEVO LIQUIDO PASTEURIZADOYEMAS DE HUEVO YEMAS DE HUEVO
PASTEURIZADAS.PASTEURIZADAS.CLARAS DE HUEVO CLARAS DE HUEVO
PASTEURIZADAS.PASTEURIZADAS.YEMAS DE HUEVO EN POLVO.YEMAS DE HUEVO EN POLVO.CLARA DE HUEVO EN POLVO.CLARA DE HUEVO EN POLVO.
![Page 16: Huevos](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022062708/558b9266d8b42a9e568b4724/html5/thumbnails/16.jpg)
HUEVO LIQUIDO HUEVO LIQUIDO PASTEURIZADOPASTEURIZADO
CARACTERÍSTICAS SIMILARES AL HUEVO CARACTERÍSTICAS SIMILARES AL HUEVO NORMAL.NORMAL.
BATIR BIEN ANTES DE SU USO.BATIR BIEN ANTES DE SU USO. EMPLEADO PARA TORTILLAS, REVUELOS, EMPLEADO PARA TORTILLAS, REVUELOS,
PASTELERIA Y REPOSTERIA.PASTELERIA Y REPOSTERIA. TAMBIEN SE PRESENTA CONGELADO.TAMBIEN SE PRESENTA CONGELADO.
![Page 17: Huevos](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022062708/558b9266d8b42a9e568b4724/html5/thumbnails/17.jpg)
YEMAS DE HUEVO YEMAS DE HUEVO PASEURIZADAPASEURIZADA
SALADAS O DULCES.SALADAS O DULCES.SALSAS EMULSIONADAS.SALSAS EMULSIONADAS.TAMBIEN CONGELADATAMBIEN CONGELADA
![Page 18: Huevos](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022062708/558b9266d8b42a9e568b4724/html5/thumbnails/18.jpg)
CLARAS DE HUEVO CLARAS DE HUEVO PASTEURIZADASPASTEURIZADAS
REFRIGERADA Y CONGELADA.REFRIGERADA Y CONGELADA.APLICACIONES EXCLUSIVAS PARA APLICACIONES EXCLUSIVAS PARA
PASTELERÍA, MERENGUES, PASTELERÍA, MERENGUES, MOUSSES…MOUSSES…
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YEMAS DE HUEVO EN POLVOYEMAS DE HUEVO EN POLVO
YEMAS LIOFILIZADAS.YEMAS LIOFILIZADAS. MISMAS PROPIEDADES QUE LA YEMA MISMAS PROPIEDADES QUE LA YEMA
FRESCA PERO SIN AGUA.FRESCA PERO SIN AGUA. SE HIDRATA CON AGUA AL 50% POR SE HIDRATA CON AGUA AL 50% POR
NORMA GENERAL.NORMA GENERAL. UTILIZADA EN PASTELERIA.UTILIZADA EN PASTELERIA. ENRIQUECER YEMAS, FACILITANDO LA ENRIQUECER YEMAS, FACILITANDO LA
EMULSION Y CONSISTENCIA.EMULSION Y CONSISTENCIA.
![Page 20: Huevos](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022062708/558b9266d8b42a9e568b4724/html5/thumbnails/20.jpg)
CLARA DE HUEVO EN POLVO.CLARA DE HUEVO EN POLVO.
CLARAS LIOFILIZADAS.CLARAS LIOFILIZADAS.TAMBIEN LLAMADAS ALBUMINA.TAMBIEN LLAMADAS ALBUMINA.USO CASI EXCLUSIVO EN USO CASI EXCLUSIVO EN
PASTELERIA.PASTELERIA.RECONSTITUIRLA CON AGUA.RECONSTITUIRLA CON AGUA.9 PARTES DE AGUA Y 1 DE CLARA EN 9 PARTES DE AGUA Y 1 DE CLARA EN
POLVO.POLVO.ENRIQUECER CLARAS.ENRIQUECER CLARAS.
![Page 21: Huevos](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022062708/558b9266d8b42a9e568b4724/html5/thumbnails/21.jpg)
HUEVOS PRECOCINADOSHUEVOS PRECOCINADOS
FRITOS CONGELADOSFRITOS CONGELADOSREVUELTOS CONGELADOSREVUELTOS CONGELADOSTORTILLAS CONGELADAS Y TORTILLAS CONGELADAS Y
REFRIGERADASREFRIGERADASPREPARADOS PARA TORTILLASPREPARADOS PARA TORTILLAS
![Page 22: Huevos](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022062708/558b9266d8b42a9e568b4724/html5/thumbnails/22.jpg)