huevos 2012

Información Exclusiva. Se prohíbe su uso sin autorización. Mc Donald´s Abril 2012.

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Planilla de observación del puesto

Huevos Panorama General. Calidad

¿Qué expectativas tiene el cliente respecto a los huevos?

Preparación

¿Manos limpias? Lávese las manos con jabón germicida por 20 segundos, enjuáguelas y séquelas. Debe volver a lavarse las manos cuando sea necesario, al menos una vez por hora.

Revise la regulación del selector de productos.

275°F Temperatura de la parrilla para huevos.

140°F Temperatura mínima en el UCH. Si la maquinaria no tiene la programación adecuada para cocinar huevos, éstos quedarán crudos o muy cocidos. Es crítico que la regulación del selector de productos sea la correcta. En las siguientes

¿Muchos huevos o muy pocos? ¿Qué representan los números del cuadro del nivel del gabinete? Deseche de inmediato los productos que expiraron. Consulte el cuadro maverick para determinar cuántos huevos se deben cocinar a medida que se vacían las secciones.

CONSEJO PARA AHORRAR: Si no sigue su cuadro, afectará las ganancias de su restaurante al desperdiciar comida (si cocina demasiada) o hará esperar a sus clientes (si cocina muy poca). Deseche los productos que rebasen su tiempo de expiración. Anote en la Hoja del desperdicio los productos desechados.

Seguridad de la comida Guarde la espátula Hutzler amarilla en la charola sin tocar otros utensilios. Evite la contaminación cruzada. Tire los cascarones vacíos al basurero junto a la parrilla inmediatamente. No los regrese a rejillas de huevo. Podría haber contaminación cruzada si el huevo crudo de los cascarones rotos pasa a los huevos que no se han roto. Use la espátula Hutzler amarilla sólo para huevos crudos .Mantenga separados los utensilios para productos cocinados, para prevenir la contaminación cruzada. Cuando no lo use, ponga los utensilios en los porta utensilios o almacénelos en bandejas limpias para mantenerlos sanitizados. Guarde la súper espátula y el tenedor para huevos separados en una bandeja cerca de la parrilla.

Huevos redondos

Asegúrese de tener suficiente agua tibia en la taza medidora para

llenar el embudo de la tapa.


HUEVOS REDONDOS Saque del refrigerador los huevos y marque el período de conservación secundario de 30 minutos.

Aplique mantequilla líquida.

Aplique margarina líquida en 4 rociadas a la parrilla y al aro para huevos.

Vacíe los huevos en los aros y rompa las yemas. Demuestre la manera correcta de manejar cascarones. ¿Por qué es importante manejarlos así? ¿Cuál es la manera correcta de usar la espátula Hutzler amarilla? ¿Por qué es importante manejarla así?


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Huevos como cocinar huevos.

Rompa los huevos en la orilla del aro. Llene los aros, de adelante hacia atrás, de derecha a izquierda.

Tire los cascarones al bote de basura (los cascarones podrían contener bacterias peligrosas).

Use la espátula amarilla para romper las yemas. Use sólo la espátula Hutzler plana amarilla. Meta la punta de la espátula en cada yema y rómpala haciendo un giro de180° para distribuir parejo la yema.

Cocine los huevos y prepare 1 bandeja con

mantelito limpio.

Tape los aros para huevos. Llene el embudo con agua tibia

hasta los orificios de desagüe. Active el timer de inmediato su tiempo de cocción es de 150 segundo.

Prepare una bandeja de UHC con mantelito limpio. Póngala en el porta bandejas de UHC que está en la parrilla.

Las bandejas se deben lavar y sanitizar cada 4 horas; use un mantelito nuevo para cada tanda.

Saque los huevos cuando suene el timer y

póngalos en la bandeja. ¿Yema cocida, no líquida?

Retire los aros y la tapa al mismo tiempo.

Saque los huevos con la súper espátula en un solo movimiento y puede sacar 4 huevos a la vez

Ponga los huevos en una bandeja de UHC con mantelito limpio.

Ponga la bandeja en la sección designada del UHC y oprima el timer una vez por cada bandeja cargada.

12 huevos Cantidad máxima por bandeja de UHC( 6 pilas de 2 huevos de alto) Los huevos se deben cocinar hasta que la yema esté cuajada y cocida.

Los huevos deben estar húmedos, sin partes suaves ni crudas visibles ni orillas rotas. Si hay defectos después de cocinar los huevos, saque lo más posible del huevo defectuoso y deséchelo en el bote de basura junto a la parrilla.

Oprima el timer 1 vez por cada bandeja cargada. ¿Cuál es el tiempo de espera máximo en el UHC? Ponga la bandeja en el lugar del UHC designado.

20 minutos Tiempo de espera máximo. Use la espátula Hutzler plana dedicada para huevos para limpiar el huevo restante en los aros. Limpie y almacene los utensilios. Limpie la parrilla. Toda la maquinaria para huevos, los utensilios y las bandejas de UHC se deben lavar y sanitizar por lo menos cada 4 horas .

Huevos Doblados a la mexicana.

Preparación de la mezcla de huevos doblados a la

mexicana. Vierta 6 huevos para una tanda completa o 12 onzas, 3 huevos

para media tanda o 6 onzas, 1 huevo o 2 onzas para una porción en la jarra de acero inoxidable. Asegúrese de que no caigan impurezas o residuos de cascaron.

Batir hasta conseguir una consistencia liquida sin provocar espuma.

Agregue 1 onza de pico de gallo para una tanda completa ½ onza para media tanda y 1/4 de onza para una porción.

Incorpore los ingredientes sin batir.


HUEVOS DOBLADOS Regulación del selector de productos

Aplique mantequilla líquida.

Aplique mantequilla líquida en 4 rociadas a la parrilla y al aro para huevos.


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Huevos como cocinar huevos.

Vierta 2 onzas de mezcla en cada sección del aro

iniciando de enfrente hacia atrás, coloque la tapa y active el timer su tiempo de cocción es de 80 segundos, prepare 1 bandeja con mantelito.

Doble los huevos. ¿Huevos jugosos, no crudos?

Cuando suene el timer, revise los huevos. Deben estar húmedos pero no líquidos. Si están cocidos, dóblelos con la espátula Hutzler plana dedicada para huevos.

Doble la tercera parte de la derecha sobre el centro.

Doble la tercera parte del centro sobre el tercio restante.

Saque los huevos y llévelos al gabinete. Huevos bien doblados. ¿Cuál es el tiempo de espera máximo en el UHC?

Retire el aro y los huevos de inmediato cuando termine de doblarlos.

Saque los huevos en el mismo orden en que los puso, del frente hacia atrás.

Use una espátula Hutzler plana dedicada para huevos

Ponga los huevos en una bandeja de UHC con mantelito limpio.

Ponga la bandeja en la sección designada del UHC. Oprima el timer una vez por cada bandeja

cargada.

12 huevos Máximo por bandeja de UHC (6 pilas, de 2 huevos de alto)

20 minutos

Tiempo de espera máximo

Use la espátula Hutzler plana dedicada para huevos para limpiar el huevo restante en los aros.

Limpie y almacene los utensilios. Limpie la parrilla.Toda la maquinaria para huevos, los utensilios y las bandejas de UHC se deben lavar y sanitizar por lo menos cada 4 horas.

Huevos revueltos a la mexicana.

Revise las regulaciones del selector de productos.

HUEVO REVUELTO. Regulación del selector de productos Cocine los huevos revueltos en la parrilla para huevos.

Preparación de la mezcla de huevos.

Vierta en la jarra medidora de acero inoxidable 4 onzas de

huevos para cada porción, la tanda máxima son 4 porciones o 16 onzas de huevo.

Agregue 2 onzas de pico de gallo para cada porción.

Agregue una pisca de sal por cada porción preparada


Ponga el aro rectangular y aplique mantequilla

líquida.

Rocíe mantequilla líquida 4 veces de un lado para otro a la parrilla y al aro rectangular.

Cocción del Huevo. Vierta la mezcla de huevos sobre la parrilla

Presione el timer su tiempo de cocción es de 40 segundo en este momento dejara reposar el huevo por 10 segundos cuando suene nuevamente el timer, deberá de revolver los huevos con el tenedor para huevos, alterne movimientos de enfrente hacia el centro y de atrás hacia el centro, hasta lograr una cocción uniforme y estén completamente cocinados que luzcan húmedos, esponjosos y de color amarillo.

Retire el aro, saque los huevos y llévelos al

gabinete. ¿Cuál es el tiempo de espera máximo en el UHC?

Cuando los huevos se cocinan correctamente, lucen húmedos, esponjosos y de color amarillo claro.

Cuando los huevos estén a punto de cocinarse completamente, jale hacia adelante el aro rectangular de manera que la pila de huevos tome una forma de rectángulo.

Levante el aro rectangular y póngalo a un lado. Usando una espátula o una súper espátula, saque el huevo de la parrilla y póngalos en la bandeja de UHC.

Con el lado para dividir del tenedor para huevos, divida los huevos que están en la bandeja para UHC en porciones iguales, según la cantidad de huevos que haya cocinado.

4 porciones 20 minutos Cantidad máxima por bandeja de UCH tiempo de espera máximo Ponga la bandeja en el lugar del UHC designado. Oprima el timer una vez por cada bandeja cargada.

Limpie la parrilla y el aro rectangular mientras

trabaja.

Use la espátula Hutzler plana dedicada para huevos y el cepillo azul para limpiar el huevo restante en los aros.

Huevos revueltos con jamón


HUEVO REVUELTO Regulación del selector de productos Cocine los huevos revueltos en la parrilla para huevos.


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Huevos como cocinar huevos




Agregue una pisca de sal por cada porción preparada



líquida.


Cocción del Huevo. Vierta 2 onzas de jamón previamente picado sobre la parrilla

con un chucharon de 2 onzas.

Vierta la mezcla de huevos sobre la parrilla

Presione el timer su tiempo de cocción es de 40 segundo en este momento dejara reposar el huevo por 10 segundos cuando suene nuevamente el timer, deberá de revolver los huevos con el tenedor para huevos, alterne movimientos de enfrente hacia el centro y de atrás hacia el centro, hasta lograr una cocción uniforme y estén completamente cocinados que luzcan húmedos, esponjosos y de color amarillo.









trabaja.


Huevos revueltos.


HUEVO REVUELTO Regulación del selector de productos Cocine los huevos revueltos en la parrilla para huevos.






líquida.


Cocción del Huevo. Vierta la mezcla de huevos sobre la parrilla.

Presione el timer su tiempo de cocción es de 40 segundo, en este momento dejara reposar el huevo por 10 segundos cuando suene nuevamente el timer, deberá de revolver los huevos con el tenedor para huevos, alterne movimientos de enfrente hacia el centro y de atrás hacia el centro, hasta lograr una cocción uniforme y estén completamente cocinados que luzcan húmedos, esponjosos y de color amarillo.









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Huevos Como cocinar huevos y mantenimiento del puesto.


trabaja.


Toda la maquinaria para huevos, los utensilios y las bandejas de UHC se deben lavar y sanitizar por lo menos cada 4 horas.

Cocción en tandas ¿Qué es cocinar en tandas?

Al cocinar en tandas cocinará varias tandas de huevos continuamente, hasta que los niveles del gabinete de UHC sean los adecuados. ¿Por qué es una buena idea cocinar en tandas? Es la manera más rápida de hacer el trabajo. • Al cocinar en tandas se aprovecha el hecho de que los huevos tienen diferentes tiempos de cocción. • Empiece a cocinar en tandas cuando el UHC tenga menos de dos bandejas. Pare cuando todos los niveles del UHC estén en el nivel correcto de acumulación.

Dos tandas de huevos redondos

1. Revise las regulaciones del selector de productos. 2. Tome los huevos de la rejilla. 3. Llene de agua tibia la taza medidora. 4. Meta la primera tanda de huevos redondos. 5. Prepare la bandeja de UHC con mantelito limpio. 6. Meta la segunda tanda de huevos redondos. 7. Saque la primera tanda de huevos redondos. 8. Saque la segunda tanda de huevos redondos. 9. Ponga la bandeja en el UHC y oprima el timer. 10. Guarde los utensilios de parrilla y limpie la parrilla.

Dos tandas de huevos doblados

1. Revise las regulaciones del selector de productos. 2. Saque los huevos del refrigerador. 3. Ponga los aros para huevos doblados sobre la parrilla. 4. Con el cucharón, vierta los huevos en el primer aro. 5. Con el cucharón, vierta los huevos en el segundo aro. 6. Prepare la bandeja de UHC con mantelito limpio. 7. Doble y saque la primera tanda de huevos. 8. Doble y saque la segunda tanda de huevos. 9. Ponga la bandeja en el UHC y oprima el timer. 10. Guarde los utensilios de parrilla y limpie la parrilla.

Una tanda de huevos redondos y una tanda de huevos doblados

1. Revise las regulaciones del selector de productos. 2. Saque los huevos del refrigerador. 3. Llene de agua tibia la taza medidora. 4. Meta los huevos redondos. 5. Con el cucharón, vierta los huevos doblados. 6. Prepare 2 bandejas de UHC con mantelito. 7. Doble y saque los huevos doblados. 8. Ponga la bandeja de huevos doblados en el UHC y oprima

el timer.

9. Saque los huevos redondos. 10. Ponga la bandeja de huevos redondos en el UHC, oprima el

timer.

11. Guarde los utensilios de parrilla y limpie la parrilla.

Una tanda de huevos redondos y una tanda de huevos revueltos

1. Revise las regulaciones del selector de productos. 2. Saque los huevos. 3. Llene de agua tibia la taza medidora. 4. Meta los huevos redondos. 5. Prepare 2 bandejas de UHC con mantelito. 6. Vierta los huevos revueltos. 7. Revuelva y saque los huevos revueltos. 8. Ponga la bandeja de huevos revueltos en el UHC y oprima

el timer. 9. Saque los huevos redondos. 10. Ponga la bandeja de huevos redondos en el UHC y oprima

el timer.

11. Guarde los utensilios de parrilla y limpie la parrilla.

Limpie la parrilla Cuidado, la parrilla está CALIENTE. Ponga agua fría en las quemaduras de inmediato. Ponga atención para evitar quemaduras en las manos y los brazos. Para reducir el peligro de quemaduras puede usar guantes para alta temperatura. Use guantes de neopreno en la limpieza final de la parrilla. 1. Raspe la plancha inferior de la parrilla. 2. Seque con la escobilla de goma del frente hacia atrás, hacia la

trampa para grasa. 3. Limpie la parrilla. 4. Limpie los utensilios con el trapo de parrilla y regrese todas las

herramientas al porta utensilios para la parrilla. 5. Con una espátula Hutzler plana dedicada para huevos elimine el

exceso de huevo de los aros.

Abastezca, afile y limpie suministros.

Revise los niveles de inventario. Siga la regla de

24/2. Abastezca 24 horas de suministros de papel y un máximo de 2

horas de porciones congeladas en el congelador junto a la parrilla.

Asegúrese de tener suficiente sazón en la parrilla.

Pregunte a su gerente cómo se maneja el abastecimiento en su restaurante. En períodos ocupados, pida lo que necesite. Esta es una manera de evitar problemas en el área de la parrilla. Si no lo hace, podría detener la producción si se le acaban los suministros.

Afile espátulas y raspadores de parrilla.

Afile las espátulas y los raspadores de parrilla 5 veces al día (en

la apertura, antes del almuerzo, después del almuerzo, antes de la cena y después de la cena) o afile 5 espátulas en la mañana para usarlas durante el día.

Consulte la Guía para afilar espátulas y raspadores que está en el área de afilado.


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Huevos Como cocinar huevos y mantenimiento del puesto.

Limpie y Sanitice los suministros.

Lave, enjuague y sanitice todas las bandejas de UHC, los

utensilios de la parrilla, los utensilios de la mesa de preparación y los portautensilios por lo menos cada 4 horas. Esto romperá el ciclo de multiplicación de bacterias en el equipo.

Limpie el área de la parrilla.

Limpie el piso del área de la parrilla. Mantenga barrida el área que rodea la parrilla. Trapee por lo menos 5 veces al día.

Limpie la parte superior y el frente de la parrilla.

Limpie con frecuencia la parte superior y el frente de la parrilla. Use toallas limpias y sanitizantes.

Las superficies no deben tener manchas de grasa ni huellas de dedos.

Vacíe las bandejas de grasa. Cuando esté llena a 3⁄4, vacíe la trampa de grasa en los baldes designados. La primera vez, pida a su entrenador que le enseñe cómo hacerlo.

PRECAUCION ¡Las trampas están pesadas! Tenga cuidado de no quemarse ni derramar grasa cuando levante las bandejas. Limpie los derrames de inmediato. Los guantes deben usarse para reducir el peligro de quemaduras.

necesita el 100% para pasar. Fecha____________________________________________

Nombre del Aprendiz ______________________________________________Nombre del Entrenador____________________________________

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