huevo entero liquido pasteurizado

Huevo Entero Liquido Pasteurizado

• Antecedentes• Que fue primero el huevo o la gallina?• Producción de huevo en México• Formación y Estructura del Huevo• Proceso del huevo liquido• Características físicas• Propiedades emulsificantes• Almacenamiento• Aseguramiento de calidad

jueves 9 de julio de 2009

Antecedentes• El consumo de huevo se ha difundido a nivel

mundial principalmente por su bajo costo por unidad de proteína.

• En México se inicio el consumo del huevo a la llegada de los españoles por haber traído las primeras gallinas.

• Hoy México es el primer consumidor de huevo fresco en el mundo.

• Producción en 2006 fue 2’334,000 tons.• En 2006 el consumo per capita fue de 22.4 Kgs/

año ocupando el 1er lugar., Japón 18.8 Kgs.,


Que fue primero• Génesis Dios creó primero a las criaturas y no a

sus unidades reproductivas• Interpretación actual de la genética se considera

a los organismos como el medio por el cual los genes aseguran su sobrevivencia.

• Los huevos son millones de años mas antiguos que las gallinas

• El huevo es el origen, pero no se sabe con certeza cuando se domesticó la primer ave. En India hacia 3200ac., registros Egipcios y Chinos demuestran que las aves han estado poniendo huevos para el hombre desde 1400 ac.


Formación del Huevo


Estructuras del Huevo


Amor a la Gallina


Producción Industrial de Huevo


Producción de Huevo en México

• La industria avícola representa el 63.3%, y el huevo el 30% de la producción pecuaria

• Principales productores en México, Jalisco 48%, Puebla 19%, Sonora 7%, Nuevo León 5%, La Laguna 7%, Yucatán 4%, Resto 10%

• La parvada nacional de gallinas ponedoras es de 120 millones

• Huevo blanco representa el 90%, y el rojo 10%• La comercialización es a granel 70%, empaque

cerrado 22%, Industrializado 8%• Principales industrias que consumen huevo

Panificación, Pastas, mayonesa, complementos alimenticios. etc


Producción de huevo en MéxicoTMCA 3.9%

Tons.

0

600000

1200000

1800000

2400000

19941995199619971998199920002001200220032004200520062007jueves 9 de julio de 2009

Consumo Per capita de huevo en México en 2007 fue de 22.23 Kgs / año

0

5.8

11.5

17.3

23.0

19941995199619971998199920002001200220032004200520062007


Formación y estructura del huevo

• Las yemas se forman en el ovario de la gallina y caen dentro de la boca del oviducto, en el camino se cubren de capas de clara producidas por las células secretoras de albúmina, proteína, y finalmente de calcio y otros minerales cerca del fondo del oviducto y que forman el cascarón.

• Esto sucede sin importar que la gallina este fertilizada o no.• Durante la fertilización el espermatozoide sube por el oviducto hasta

la yema, y la fertiliza antes de que se cubra de albúmina.• El cascarón es poroso, lo cual permite el intercambio de gases vital

para el embrión que se desarrolle si es fertilizado• Al salir el huevo por la cloaca, se recubre de una ligera capa

protectora la cual cuando se lavan los huevo la pierde y queda expuesto el huevo a la penetración de bacterias.

• Por lo que no es recomendable lavar los huevos, sino hasta el momento de usarlos.


Composición del Huevo• Los huevos contienen 2 partes de clara por 1 de yema• El huevo entero contiene Humedad 74.6%, Proteína

12%, grasa 11%,y Carbohidratos 1.2 %• Al separar la clara de la yema es importante no mezclar

ya que una pequeña cantidad de yema en la clara reduce la capacidad de batido de la clara.

• Fuente nutritiva de grasa, proteínas Vitaminas A, D, E y K. que son solubles en grasa y en fosofolipidos entre ellos lecitina.

• El color de la yema depende de la alimentación • En la industria es usado el huevo blanco ya que permite

observar mejor los defectos del huevo en el ovoscopio, como manchas de sangre, excremento, fisuras, etc.


Almacenamiento del Huevo

• Para evitar la perdida de humedad se deberán mantener en refrigeración evitando la congelación, pueden mantenerse hasta por 6 meses, pero es recomendable usarlos a las 4 semanas de la fecha de postura.

• En atmósfera de dióxido de carbono se evita la perdida de este gas por lo poroso del cascarón.

• Otra manera se sumergen en agua caliente por un periodo corto para que se coagule una capa delgada de albúmina por todo el interior del huevo, el calor empleado también destruye algunas bacterias de la superficie.

• Usar PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas)


Proceso de Pasteurización del Huevo Líquido

• Objetivo de la pasteurización es la destrucción de microorganismos como la Salmonella.

• Lavado del huevo cascarón• Revisión y selección en el ovoscopio• Quebrado (Separación de yema y clara)• Homogenización y pasteurización• Temperatura suficiente para destruir la Salmonella que puede ser

entre 60° y 61,5°C y un periodo de retención de 3 a 4 min. De inmediato reducir la temperatura a 2 °C para con este choque térmico, se logre la destrucción de Salmonella y microorganismos patógenos. Los procesos de pasteurización pueden variar, la relación Temperatura - Tiempo pero es preciso que el huevo quede libre de Salmonella, y que cumplan con las demás especificaciones del producto.

• Envasado en cubetas de plástico con bolsa interior de polietileno conteniendo 14 Kgs. Y en caso de los congelados es de 13 Kgs.

• Se almacena en cámara de refrigeración 0- 4°C y/o congelación -10°C, y deberá enviarse a los clientes controlando PEPS.


Características Físicas

% Humedad

% Proteína

% Lípidos

% C. H.

% Minerales

HuevoEntero

74 13 12 0.7 0.9

CLARA

88 10 0.03 0.8 0.5

YEMA 47 16 34 0.6 1.11


Propiedades del huevo • Batido formación de espuma (mousses, merengues,

soufflés)• Emulsificante la lecitina por su carga bipolar mantiene

unidos agua y grasa en mayonesa aderezos y helados• Colorante la yema aporta los pigmentos naturales para

dar brillo en repostería• Espesante y coagulante al coagularse las proteínas por

acción del calor forman un gel para flanes y pudines• Aglutinante al coagularse atrapan y retienen otros

componentes donde se utiliza el huevo albóndigas, hamburguesa, pastas y empanizadores

• Clarificante, y evita la re-cristalización de azúcar en repostería, caramelos y turrones, proporciona sabor y aroma


Nuestros productos• Huevo Entero Liquido Pasterizado • Huevo Entero Pasteurizado y Congelado• Yema Liquida Pasteurizada y Congelada• Yema Pasteurizada y Congelada Salada y/o

Azucarada• Clara liquida pasteurizada• Clara Pasteurizada y Congelada• Huevo Entero Deshidratado• Yema Deshidratada• Albúmina en Polvo 100%, y Alta Espuma


Aseguramiento de Calidad

• La Buenas Prácticas de Manufactura• Cumplir con la NOM -120 y la NOM-159 especifica del Huevo y

sus productos• Cumplir con los hábitos e higiene del personal• Limpieza y sanitización• Control de plagas• Equipos en buen estado• Como contribuir a las BPM’S1. Limpio y aseado al área de trabajo2. Usando adecuadamente cofia, cubrebocas y uniforme3. Reportando al supervisor si estamos enfermos4. No fumar, comer, beber mascar chicle, ni escupir en áreas de

proceso5. Guardar Objetos personales dentro del locker6. Lavarse las manos cada vez que ingresa a las áreas de proceso


huevo entero liquido pasteurizado

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