hortalizas y productos derivados
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1. Hortalizas de interés alimentario
1.1 Definición
1.2 Clasificación
2. Composición química de las hortalizas
2.1 Tabla de composición química de algunas hortalizasrepresentativas de los diferentes grupos
2.2 Compuestos nitrogenados
2.3 Hidratos de carbono
2.4 Lípidos
2.5 Ácidos orgánicos
2.6 Copuestos fenólicos
2.7 Sustancias olorosas
2.8 Vitaminas
2.9 Minerales
2.10 Otros componentes (clorofilas, betalaínas, sustancias bociógenas)
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3. Productos hortícolas
3.1 Hortalizas secas
3.2 Hortalizas envasadas en botes de hojalata o frascos de vidrio
3.3 Hortalizas congeladas
3.4 Hortalizas fermentadas: pepinillos y aceitunas
3.5 Hortalizas en vinagre
3.6 Zumos de hortalizas
3.7 Pulpa de hortalizas
3.8 Hortalizas en polvo
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4. Criterios de calidad y análisis físico-químicos específicos
4.1 Hortalizas frescas
4.2 Hortalizas en conserva
5. Bibliografía
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1.1 Definición
Hortalizas
Plantas cultivadas Consumo
Huertas Regadíos Crudas Preparadas
•Verduras
• Legumbres verdes
(habas, guisantes)
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1.2 Clasificación
Criterios de
clasificación -Presentación
de hortalizas ante el consumidor
-Calidad comercial
-Botánica
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1.2 Clasificación (botánica)
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1.2 Clasificación (botánica)
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Contenido acuoso Composición Componentes
80-90% química
Materia seca
10-20% Tipo y procedencia
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2.2 Compuestos nitrogenados
Aminas Compuestos Aminoácidos
nitrogenados no proteicos
Proteínas
Enzimas - Aromas no deseados
- Alteraciones tisulares
Aromas típicos -Modificación color
Lipoxigenasas, polifeniloxidasas , peroxidasas
Glucosidasas ,esterasas , proteasas…
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2. 3 Hidratos de carbono
Polisacáridos Azúcares sencillos Fibra
-Predominan sobre
azúcares sencillos.
-Confieren rigidez
(celulosa,hemicelulos
a,pectinas)
-Almidón: HC de
reserva en tubérculos
y raíces.
-Fracción pectínica:
Rigidez tisular.
Glucosa
Fructosa
Sacarosa
~1%
Fracción hidrocarbonada
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2. 4 Lípidos
Contenido de lípidos → bajo : 0,1- 0,9%
( Triacilglicéridos , glucolípidos ,fosfolípidos)
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2. 5 Ácidos orgánicos
- Contenido en ácidos libres titulables:
0,2-0,4g/100g de tejido fresco
- Ácido cítrico y ácido málico
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2. 6 Compuestos fenólicos
Por la cantidad y calidad antioxidante destacan
FLAVONOIDES
Pigmentos Verduras y Glucósidos
vegetales hortalizas:
-Acelga
-Cebolla
-Brócoli…
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2. 7 Sustancias olorosas
Perejil → Hidrocarburos monoterpenpoides
- Cruda: alquiltiosulfonatos
Cebolla
- Cocidas: di/tri sulfuros de prop/propan oilo
Ajo → S-alil-L-cisteínsulfóxido (aliína)
Coliflor → 3-metiltiopropilisotiocianato
Guisantes → aldheídos y pirazinas
Pepinos → trans-2,cis-6- nonadienal y trans-2-nonenal
Tomate → compuestos carbonilo+ alcoholes+hidrocarburos
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2. 8 Vitaminas
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2. 9 Minerales
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2.10 Otros componentes
-Clorofila: responsable del color verde. Distinguimos:
Clorofila a: color verde-azulado.
Clorofila b: verde amarillento.
-Carotenoides: Responsables de las coloraciones amarillo-
anaranjadas, e incluso rojas. Existen dos tipos: carotenos y
xantofilas.
-Betalaínas: son los pigmentos que comprenden el betaciano rojo
violeta y la betaxantina, amarilla. Proporcionan color rojo a algunas
hortalizas, como la remolacha roja.
-Sustancias con propiedades bociógenas: Nabos, soja, coles…
Proporción de 3:1
Propiedades bociógenas: bloquean captación de yodo mal
funcionamiento tiroides.
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3.1 Hortalizas secas
• Deshidratación hasta mínimo contenido en agua.
• Procedimiento:
1)Lavar, pelar, eliminar partes no deseadas en rodajas o en cubitos
2) Escaldar con agua caliente o vapor→inactivarenzimas
3) Tratamiento con SO2
4) Desecación
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3.1 Hortalizas secas
4) Desecación
•En desecadores de banda o de canal a 55-60ºC, hasta conseguir contenido en agua 4-8%.
•Rodillos, atomizadores, lecho fluido, liofilización.
•Consecuencias : alteraciones en la textura, cualidades sensoriales, valor nutritivo, cambio de color (pardeamiento enzimático), pérdida de compuestos aromáticos volátiles.
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3.2 Hortalizas envasadas en botes de hojalata o frascos
de vidrio
- Tratamiento previo
- Envasado y adición
líquido cobertura
- Esterilización
P
R
O
C
E
S
O
Limpieza
Escaldado
• Disolución NaCl 1-2%,
azúcar, ácido cítrico, sales
de Ca, glutamato
monosódico.
-Tª y t según consistencia hortalizas ,
tamaño y material envase…
-Esterilización HTST en autoclaves
-Modificaciones : textura, aroma, color…
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Congelación
- Enfriar hasta Tª<20ºC
- Formación de hielo
Daño en textura
Ultracongelación
- Escaldado, enfriado, congelación a -40ºC
- Productos con mejor textura evitando almacenamiento
prolongado
3.3 Hortalizas congeladas
Aplicado a hortalizas de hoja : espinacas, acelgas,
judías verdes…
Consecuencias
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3.3 Hortalizas congeladas
Consecuencias
Almacenamiento prolongado de productos congelados
•Cambios de aroma en los tejidos
•Pérdida de vitaminas
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3.4 Hortalizas fermentadas: pepinillos y aceitunas
Fermentación láctica espontánea
Descenso pH: impide crecimiento m.o alterantes
Ablandamiento enzimático de la estructura celular
Mejora digestibilidad y calidad comestible
Obtención de productos con sabores nuevos
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3.4 Hortalizas fermentadas: pepinillos y aceitunas
- Pepinillos Fermentación Leuconostoc ssp
láctica Lactobacillus plantarum
- Aceitunas: Aceitunas negras
Proceso :
- Fermentación lenta
(presencia oleuropeína)
-Salmuera + concentrada
(hasta 10% NaCl)
Resultado : pH= 4,5/4,8
Aceitunas verde
Proceso:
1) Tratamiento previo del
fruto maduro con lejía
(hidrólisis oleuropeína)2) Lavado con agua: ↓pH3) Fermentación y cubierta
con salmuera
(5,6/8%NaCl)
Resultado: pH= 3,8/4,0
Oleuropeína :
Sustancia
glucosídica de la
aceituna que
proporciona
sabor amargo e
inhibe
crecimiento
bact.ác-lácticas
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3.5 Hortalizas en vinagre (encurtidos)
Hortalizas frecuentes: pepinos, cebolletas, guisantes, setas, espárragos apio y perejil
Encurtido
Simple Mixto
En vinagre Con hortalizas
frescas y preenlatadas
(pepinillos,coliflor, cebolletas…)
Procedimiento:
1)Pasteurización
2)Vertido de vinagre prehervido
y todavía caliente sobre las
hortalizas, además de sal,
especias, hierbas, azúcar,
conservantes
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3.6 Zumos de hortalizas
- Hortalizas frecuentes: zanahorias, tomates,
espinacas, apio, y remolacha roja.
- Procedimiento:
1) Pelar, lavar, escaldar y triturar
2) Prensado y centrifugado
3) Pasteurización
- Aditivos: ácido láctico o cítrico.
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3.7 Pulpa de hortalizas
Papillas finamente dispersas obtenidas a partir de las hortalizas correspondientes.
Las más importantes
Salsa de tomate Ketchup
14.36% MS - Mezcla de pulpa de tomate,
0,8 – 2% NaCl vinagre, agua, azúca,
especias y estabilizadores
Puré de hortalizas - Homogeneización fina en
Alimentación infantil molino coloidal
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3.8 Hortalizas en polvo
- El más importante: tomate en polvo
- Otros: remolacha roja y espinacas (aditivos)
- Procedimiento:
Desecación de los zumos correspondientes por
atomización, liofilización, desecación a vacío.
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Criterios de calidad:
• De tipo organoléptico : olor, color, forma , tamaño,
firmeza, integridad…
- Control de cultivos
• Obtención de hortalizas
de buena calidad - Recolección
Adecuados
- Momento
- Modo
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Análisis físico-químicos específicos:
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4.1 Hortalizas frescas
Hortalizas frescas
Tamaño
Color
Defectos
Componentes
químicos
nutricionales:
-Humedad
-Sólidos insolubles
y solubles
-Acidez
-Densidad
Pruebas
mecánicas
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4.2 Hortalizas en conserva
Reglamento Reglamentación
Comunitario 1037/72 Técnico Sanitaria
Normas de calidad para Referido a conservas vegetales
comercialización en estado Materias primas, tecnología
fresco dentro de la UE. del procesamiento
(envasado, etiquetado…)
Normas de calidad:
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4.2 Hortalizas en conserva
- Calidad materia prima inicial
•Características - Almacenamiento hasta
producto fresco procesado
- Modo de procesamiento
- Inactivación de enzimas
- Envasado
•Parámetros indicativos - Contenido en agua
de calidad del - Sal, azúcar, conservantes,
producto final colorantes artificiales.
PC
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Aranceta Batrina, Javier. “Frutas, verduras y salud”
Gallego Sastre, Ana. “ Tratado de nutrición”
Pascual Anderson, Mª del Rosario.Calderón y Pascual ,
Vicente. “Microbiología alimentaria:Metodología
analítica para alimentos y bebidas”.