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Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Hortalizas
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HORTALIZAS
Descripción:
Con el nombre de hortalizas se definen todas las plantas o partes de plantas indicadas para
la alimentación humana, en estado crudo o cocido, con excepción de los cereales, plantas
aromáticas, frutas y similares. Son productos con contenido en agua del 65-95%, ricos en
vitaminas y minerales pero pobres en sustancias nutritivas, carecen de grasa, excitan el
apetito y facilita la digestión, son agradables al paladar, combinan con la mayor parte de
los sabores del resto de los alimentos.
Hablamos partiendo de la base de que los productos siempre estarán frescos, o en su defecto
lo más frescos posibles
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
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VERDURAS
Se denominan verduras a las hortalizas de color verde
Conservación:.
Conservación por secado y liofilización.
Conservación por marinada en sal o vinagre.
Conservación por congelación.
Conservación por esterilización ( Enlatado).
Aplicación:
Como plato caliente frío ( ensalada).
Como guarnición.
Como ingrediente principal o aromático de distintas preparaciones.
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CLASIFICACIÓN: BULBOS
Ajo Cebolla
Puerro Chalot
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CLASIFICACIÓN: COLES
Berza Brócoli
Coles de Bruselas Repollo Chino
Coliflor
Repollo
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CLASIFICACIÓN: DE HOJAS
Acelga Achicoria
Rúcula Mostaza
Berro
Espinaca
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CLASIFICACIÓN: DE HOJAS
Lechugas
Iceberg Roja o Sangría Escarola
Romana Italiana Mantequilla
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CLASIFICACIÓN: FRUTOS
Aguacate
Zucchini Tomate
Pepino Berenjena
Pimientos
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CLASIFICACIÓN: FRUTOS
Calabaza común
Calabaza Verde Calabaza Custard Marrow
Calabaza Acorn
Calabaza Butternut
Calabaza de Castilla
Calabazas
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CLASIFICACIÓN: LEGUMBRES VERDES
Habas verdes Guisantes
Snow Peas Habichuela
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CLASIFICACIÓN: TALLOS
Apio
Ruibarbo
Cardo Espárragos
Palmito
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CLASIFICACIÓN: INFLORESCENCIA
Alcachofa
Se extrae para el consumo solo el corazón de la alcachofa
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CLASIFICACIÓN: RAÍCES
Nabo
Yuca
Rábano
Remolacha
Nabo Daikon
Zanahoria
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CLASIFICACIÓN: TUBÉRCULOS
Camote Morado Batata o Camote
Papa Otoe
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INDICE DE CALIDAD DE LAS HORTALIZAS
Índice de calidad:
Dentro de las características generales de fresco, maduración, color etc. de cada una de las
especies, existen unas normas generales de calidad:
Producto Extra: todo el producto ha de ser de primera calidad, sin defectos, del mismo grosor,
del mismo tamaño, y un envase especial.
Producto de Primera Calidad: producto de buena calidad y podría presentar pequeñas
defectos de forma o de color en la superficie, todos presentan el mismo grosor y mismo
tamaño.
Producto de Segunda Calidad: de calidad media, podrán tener defectos de forma y de color
en la superficie que no influirán en su sabor.
Producto de tercera calidad: de calidad ordinaria, corresponde aportes de segunda calidad
pero con defectos mas marcados. Esta calidad sean se admite sólo en algunas hortalizas.
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INDICE DE CALIDAD DE LAS HORTALIZAS
Utilización por clase:
Clase Extra: la clase extra se utiliza exclusivamente para ensaladas y servicio en crudo.
Primera clase: la primera clase se utiliza para estofados y ensaladas principalmente.
Segunda clase: se utiliza para potajes, breseados, y en salsa.
Tercera clase: se utiliza de igual manera que la segunda clase.
Métodos de cocción apropiados para las hortalizas:
blanquear: se utiliza como estado preliminar de otras elaboraciones futuras.
Hervidas, al vapor, braseadas, estofadas, glaseadas, gratinadas, a la parrilla, frítas, salteadas,
risoladas.
Utilización de hortalizas últimos consejos:
la hortalizas de los componentes principales en la elaboración de menús de Dieta o no.
Tienen la facultad de absorber los lípidos, glúcidos, y esencias aromáticas.