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Hortalizas.Características básicasHortalizas.Características básicas

03Hortalizas:Maquetación 1 4/3/08 12:01 Página 127

Hortalizas

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SINOPSIS DE LAS HORTALIZAS MÁS REPRESENTATIVAS DEL MERCADO

FAMILIA PRODUCTOGÉNERO CARACTERÍSTICAS BÁSICAS/TEMPORADA Y VARIEDADES

ALIÁCEASAlgunos botánicos en laactualidad la clasificandentro de las liliáceas.Agrupa unas 1.250especies. Plantas herbá-ceas, perennes y bulbo-sas normalmente, aun-que algunas poseen ri-zoma. Muy peculiarespor su olor específico(“olor aliáceo”) por la pre-sencia de sulfuro de alilo.Entre éstas se encuen-tran los bulbos del géne-ro allium:

COMPUESTASOASTERÁCEASComprende alrededorde 20.000 especies, engran parte son hierbasanuales o vivaces, aun-que también existen ar-bustos y árboles. El frutosuele ser un aquenio(una semilla, no soldadadentro del carpelo) que aveces se une formandopoliaquenios. Con unos900 géneros, entre losque se encuentran:

Allium

Cynara

Chicorium

Lactuca

AJO

CEBOLLA

PUERRO

ALCACHOFA

CARDO*

ENDIBIA

ESCAROLA

LECHUGA

Descripción: raíz bulbosa, compuesta de 7 a 15 bulbillos (“dientes de ajo”), agrupados en su basecon una película delgada, formando lo que se conoce como “cabeza de ajos”. Además, cada bulbi-llo se encuentra cubierto por una túnica blanca que en ocasiones puede ser rojiza, membranosa,transparente y muy delgada, similar a las que cubren todo el bulbo.Mejor temporada: todo el año.Variedades más comerciales: “Blanco”, “Morado” y “Tierno o Ajete”.

Descripción: bulbo formado por numerosas capas gruesas y carnosas en el interior, recubiertas demembranas secas, finas y transparentes formando la base de las hojas. Puede ser de diferentes for-mas (globosas, deprimidas, discoidales, de peonza, etc.) y colores (desde el blanco al rojizo pasan-do por el amarillo).Mejor temporada: todo el año (en cebolleta, primavera y comienzo del verano).Variedades más comerciales: “Babosa”, “Blanca dulce Fuentes de Ebro”, “Liria”, “Grano de Oro oValenciana”, “Morada”, “Recas”, “Francesa o Echalote” y “Tierna o Cebolleta”.

Descripción: consta de tres partes: hojas (largas y lanceoladas), bulbo (membranoso, alargadoblanco y brillante) y raíces (numerosas, pequeñas y blancas que van unidas a la base del bulbo). Lasdos primeras son las partes comestibles de esta hortaliza.Mejor temporada: Ootoño a primavera. El producto de importación con menor incidencia en losmeses de primavera-verano.Variedades más comerciales: “Amarillo de Poitou”, “Verde de Carentan”, “Largo de Meziers”, “Lar-go de Gennevillier”, “Bluvetia”, “Helvetia”, “Gigante de otoño” y “Porbella”. Se pueden encontrar enfunción de la estacionalidad: “Puerros de otoño/invierno”, “Puerros de primavera” y “Puerros de ve-rano”.

Descripción: planta vivaz con un rizoma de raíces gruesas y yemas que brotan a lo largo del año.Sus hojas son largas, de color verde claro por encima y algodonosas por debajo. Con flores termina-les muy gruesas, recubiertas por escamas membranosas superpuestas y carnosas en la base, cons-tituyen la parte comestible.Mejor temporada: meses de octubre a mayo.Variedades más comerciales: “Blanca Tudela” y “Violeta”.

Descripción: planta herbácea con un tallo muy grande, erguido y densamente cubierto de hojas es-pinosas y lanceoladas. Éstas son lisas en la cara superior y se vuelven ásperas en la inferior. De pen-cas o pecíolos gruesos, espinosos y carnosos, se prolongan a lo largo con una nervadura centralmuy desarrollada, constituyen la parte comestible.Mejor temporada: todo el año.Variedades más comerciales: “Inerme blanca”,”Cardo de Benicarló”, “Cardo de el Burgo de Osmao Lleno blanco”, “Verde de Tafalla”, “Blanco de Peralta”, “Verde de Peralta” y “Rojo de Corella o Llenode España”.

Descripción: variedad de la achicoria que se obtiene mediante un cultivo forzado o artificial. Es unaplanta con hojas que arrancan del cuello de la raíz, de distinta coloración dependiendo de la variedady cultivo (desde el verde oscuro al amarillo claro). La endibia es el corazón que se extrae de la planta,de forma puntiaguda y cilíndrica, está compuesta por una sucesión de apretadas hojas superpues-tas de color blanco que se vuelve amarillo en las puntas.Mejor temporada: invierno y primavera.Variedades más comerciales: endibias forzadas: “Endibia de Bruselas”, “Normato”, “Pax” o “Wi-tloof”, etc., y no forzadas: “Sugar Loaf” y “Cristal Head”, etc.

Descripción: planta anual o bianual, de raíz pivotante, corta y con pequeñas ramificaciones. Sus ho-jas están dispuestas en roseta, desplegadas al principio sin llegar a formar pella. La parte comestiblees la roseta formada por hojas cuyo color oscila del verde oscuro al amarillo.Mejor temporada: invierno.Variedades más comerciales: escarolas rizadas o Frisée: “Wallone”, “Cabello de Ángel”, “Perrucadel Prat”, “Doble de Verano”, etc., y escarolas lisas: “Redonda Verde de Corazón Lleno”, “GiganteHortelana”, etc.

Descripción: planta anual de raíz pivotante, corta y con ramificaciones, con hojas cuyos limbos pue-den ser lisos, ondulados o aserrados, dispuestas en roseta, en unos casos evolucionan de formasuelta durante todo su desarrollo (variedades romanas) y en otros se acogollan más tarde.Mejor temporada: todo el año.Variedades más comerciales: “Romana”, “Iceberg”, “Batavia, “Hoja de Roble”, “Lollo Rosso”, “Co-gollo de lechuga” y “Trocadero”.

*Incluido en el anexo de Otras frutas, hortalizas y verduras con interés comercial.


Hortalizas

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(CONTINUACIÓN)


CUCURBITÁCEASCon unas 760 especies,fáciles de identificar alposeer un fruto muy ca-racterístico, “pepónide”,con cáscara dura queencierra una pulpa car-nosa con abundantessemillas. Se encuentranlos géneros:

SOLANÁCEASComprende aproxima-damente unas 2.700especies. Plantas herbá-ceas, subarbustos, ar-bustos, árboles o lianas.Además de tener granvariedad morfológicamuchos géneros de estafamilia pueden estar pro-vistos de tubérculossubterráneos. Dentro deella se encuentran losgéneros:

Cucurbita

Cucumis

Capsicum

Lycorpesicum

Solanum

CALABACÍN

CALABAZA

PEPINO

PIMIENTO

TOMATE

BERENJENA

PATATA

Descripción: planta anual, arbustiva o rastrera. Las hojas son erectas, de pecíolo muy largo, áspe-ras y espinosas, de lámina ancha y forma casi triangular. Los frutos (pepónides) constituyen la partecomestible, alargados, de piel verde oscuro y brillante (aunque los hay más claros e incluso blancos),contienen semillas grandes, marginadas, planas y de color blanco-amarillento.Mejor temporada: invierno, primavera y verano.Variedades más comerciales: “Black Beauty o Diamante”, “Cora”, “Zucchini”, “Elite”, “Cónsul”,“Senator”, etc.

Descripción: plantas herbáceas anuales, de crecimiento indeterminado y por lo general reptantes otrepadoras que alcanzan en su forma varios metros de largos tallos, lanzando además zarcillos me-diante los cuales se fijan a la vegetación adyacente o estructuras de entutorado. Los frutos son ba-yas, por lo general, esferoidales o aplanados, con una piel que puede ser lisa o rugosa, de color y ta-maño variables, con una pulpa normalmente anaranjada con varios centenares de semillas (blanco-amarillento, ovales, alargadas, puntiagudas y lisas).Mejor temporada: todo el año.Variedades más comerciales: “C. Bonetera”, “C. Espagueti”, “C. Rondín”, “C. Cidra” o “Zapallo”,“C. Cabello de ángel”, “Verde de España”, “de violín o cacahuete”, “de cuello torcido”, etc.

Descripción: planta herbácea anual, consta de una raíz principal que se ramifica para dar raíces se-cundarias superficiales muy finas y alargadas. El tallo principal, algo espinoso, es de porte rastrero ytrepador. Sus hojas, de largo pecíolo, son grandes, de color verde oscuro, recubierto de un vello muyfino. Sus flores, una vez fecundadas, producen un fruto que, según la variedad, vira desde un colorverde claro, pasando por un verde oscuro hasta alcanzar un color amarillento cuando está totalmen-te maduro (aunque su recolección debe realizarse antes de su madurez), de superficie lisa o con ve-rrugas coronadas por espinas que tienden a desaparecer durante el crecimiento. El interior del fruto,parte comestible, es blanco verdoso.Mejor temporada: todo el año.Variedades más comerciales: corto, “tipo ”; medio largo, “tipo francés”, y largo “tipo holandés”.

Descripción: planta herbácea de hábito perenne en condiciones naturales, pero cultivada comoanual en la mayoría de los casos, al ser delicada ante las bajas temperaturas. Fruto tipo baya de pe-sos, formas (redonda, acorazonada, aguzada, cilíndrica, cuadrada,…) y colores muy variables (ver-des, amarillos, rojos, etc.).Mejor temporada: todo el año.Variedades más comerciales: “Verde Italiano”, “Lamuyo”, “California”, “de Padrón”, “del Pico o Pi-quillo”, “Rojo Najerano”, “Morrón”, “Guernica” y “Guindillas”.

Descripción: planta anual con un fruto tipo baya que puede ser redondeado, achatado o con formade pera, grandes o pequeños. De diversos colores, la mayoría de las variedades son rojas, pero se-gún la maduración varía desde amarillo a rojo debido a la degradación de la clorofila y al desarrollo depigmentos carotenoides (amarillo-anaranjados) y licopenos (pigmento típico de este fruto).Mejor temporada: todo el año.Variedades más comerciales: “Tipo Daniela, Long Life o Royesta”, “Rama”, “Pera”, “Tipo Canario”,“Mazarrón”, “Rambo”, “Raf”, “Label Vasco”, “Jack”, “Robin”, “Zafarraya” y “Cherry, Cereza o Enano”.

Descripción: planta herbácea anual. Sus flores después de la autofecundación dan origen al fruto obaya que constituye la parte comestible. Los frutos de la berenjena están recubiertos de un cáliz ver-de pálido con un pedúnculo que suele ser espinoso. Son bastante variables según la forma (de re-donda a alargada), el tamaño (de muy pequeño a grande) y la piel (lisa o arrugada). Además existendiversas variedades de color oscuro, ralladas o de color más claro, alargadas y cortas.Mejor temporada: invierno.Variedades más comerciales: “Morada”, “Listada de Gandía” y “de Almagro”.

Descripción: planta anual, nace y muere el mismo año, de la que se aprovechan los tubérculos, en-grosamientos dotados de material de reserva, fundamentalmente almidón, que se forman en los ta-llos subterráneos. El tubérculo, por lo tanto, es el órgano comestible de la patata. En las axilas delmismo se encuentran unas yemas de crecimiento (“ojos”), dispuestas en espiral sobre la superficiedel tubérculo. De gran variedad morfológica según color de la piel (rojo, amarillo, blanco) y de la car-ne (amarillo o blanco), textura (lisa o rugosa), yemas (superficiales o hundidas) e incluso, por la formadel tubérculo (cilíndrica, ovoidal, redonda).Mejor temporada: todo el año.Variedades más comerciales: “Liseta”, “Ágata”, “Mona Lisa”, “Caesar”, “Elodie”, “Jaerla”, “Bintje”,“Spunta”, “Agria”, “Red Pontiac”, “Kennebec”, “Kondor”, “Manon”, “Turbo”, “Marabelle”, etc.


Hortalizas

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(CONTINUACIÓN)


FABÁCEASOLEGUMINOSASPertenecen a esta familiaárboles, arbustos y hier-bas perennes o anuales,tradicionalmente conoci-das como leguminosaso también como papilio-náceas por su flor carac-terística en forma de ma-riposa (papillo, en latín).Entre las hierbas de la fa-milia se encuentran lasde los géneros:

BRASICÁCEASOCRUCÍFERASComprende unas 3.000especies, conocidas an-tiguamente como crucí-feras. La mayoría sonherbáceas, plantas des-de perennes hasta anua-les. Constan de una in-florescencia hipertrofia-da formando una masade pecíolos y botonesfoliares apelmazados.Dentro de esta familia seencuentran las de losgéneros:

Phaseolus

Pisum

Vicia

Brassica

Rhapanus

JUDÍA VERDE

GUISANTE*

HABA*

COLIFLOR

COL DEBRUSELAS*

REPOLLO

NABO*

RÁBANO*

Descripción: planta herbácea anual de vegetación muy rápida. Puede ser arbustiva (enana) y trepa-dora (de vara, de enrame, tallos trepadores). Con hojas sencillas, lanceoladas y de diferentes tama-ños según la variedad. El fruto, la parte comestible, es una legumbre con vaina de color (verde, ama-rillo jaspeado de marrón o rojo sobre verde, etc.), forma (rectas, semirrectas, curvas y doblementecurvada) y dimensiones muy variables (plana, cordiforme, redondeada y en forma de ocho), en cuyointerior se encuentran de 4 a 6 semillas que a su vez pueden ser arriñonadas, ovales, redondeadas otruncadas.Mejor temporada: otoño, invierno y primavera.Variedades más comerciales: “Perona”, “Elda”, “Boby”, “Rastra o Herradura” y “Garrafal”.

Descripción: hierba anual, con un tamaño de la planta bajo o enano, semitrepador y trepador o deenrame. Consta de inflorescencias racimosas, donde cada racimo suele tener de una a cinco flores,que una vez fecundadas se transforman en vainas en cuyo interior se encuentran unas 4-10 semillas.Éstas con forma (lisas o arrugadas) y color (verde, amarillo o blanco) variables según variedades.Mejor temporada: meses entre noviembre y julio.Variedades más comerciales: “Tirabeque o bisalto”, “Negret”, “Voluntario”, “Teléfono”, “Televisión”,“Lincoln o guisante gancho”, “Aureola”, etc.

Descripción: planta anual con tallos de color verde, fuertes y ramificados que pueden alcanzar dis-tintas alturas. Sus flores se encuentran agrupadas en racimos. El fruto, parte comestible de la planta,se trata de una legumbre de longitud variable en cuyo interior alberga un número de granos, que os-cila entre 2 y 9, verdes amarillentos normalmente.Mejor temporada: durante los meses de enero a abril.Variedades más comerciales: “Muchamiel”, “Aguadulce o Sevillana”, “Valenciana” y “Granadina”.

Descripción: planta con inflorescencia hipertrofiada, formando una masa de pecíolos o botones fo-liares apelmazados. La parte comestible de la coliflor es la flor que forma una pella, es decir, un con-junto de flores carnosas, muchas de ellas incompletamente desarrolladas de distinto color según va-riedades, blanco, amarillo o verde. Además, entre las pellas existen diferencias de compacidad, unasmuy apretadas lo que las dota de una mayor resistencia a la subida de la flor, mientras que otras sonde tipo medio o de grano casi suelto con una superficie menos granulosa, como afelpada, y por tan-to de menor aguante.Mejor temporada: otoño e invierno.Variedades más comerciales: “Tipo Erfurt”, “Catalina”, “Dominant”, “Frankfurter”, “Metropol”, ”Ro-manescu o coliflor de Torre” y “Brócoli o Brécol”.

Descripción: planta bienal con un tallo que termina en una roseta de hojas ovales o redondeadas,caracterizada porque a lo largo de su recorrido se van formando yemas que se desarrollan dando pe-queños repollos verdes. En un mismo tallo pueden llegar a agruparse unas 32 yemas.Mejor temporada: otoño e invierno.Variedades más comerciales: “Early Half Tall”, “Berdford” o “Noissette”, “Peer Gynt”, “Welland”,“Citadel”, “Rampart”, “Fortress” y “Zid Fasolt”.

Descripción: planta bienal, aunque a veces puede florecer el primer año, de crecimiento lento. Laparte comestible es el tallo corto y engrosado con gran número de hojas no desplegadas, una sobreotra, formando un conjunto más o menos compacto que encierra la yema terminal y las hojas más jó-venes. De superficie lisa o crespa, con diferentes tamaños y formas, esférica, cónica, oval u oblonga.Con distintas tonalidades de verde (oscuro a casi blanco) o púrpura (lombarda).Mejor temporada: invierno.Variedades más comerciales: “Brunswick”, “de Milán, Crespo o Savoy”, “Corazón de Buey”, “Chi-na o Pekinensis” y “Repollo rojo o Lombarda morada”.

Descripción: planta bienal de raíz pivotante engrosada en la parte superior y unida al tallo formandouna sola unidad que corresponde a la parte comestible. Polimórfico, puede ser globoso o achatadoy alargado, de color entre blanco y rojo con pulpa blanca o amarillenta.Mejor temporada: todo el año.Variedades más comerciales: “Virtudes”, “Virtudes Martillo”, “Bola de Nieve”, “Blanco de Lugo y deSantiago” y “Nabo Daikon o Rábano japonés”.

Descripción: planta bienal de raíz pivotante carnosa en la parte próxima al cuello. La raíz se insertaen la base de un tubérculo formando en conjunto la parte comestible que puede ser grande o peque-ña, de forma esférica, cónica o alargada y distintos colores, aunque predomina la combinación blan-co y rojo.Mejor temporada: primavera/verano.Variedades más comerciales: “Cherry Belle”, “Sparkler”, etc.



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(CONTINUACIÓN)


QUENOPODIÁCEASAntiguamente conside-radas como familia, lasclasificaciones moder-nas basadas en la histo-ria evolutiva la englobancomo una subfamilia delas amarantáceas. Unas1.400 especies aproxi-madamente, adaptadasa vivir en suelos con ele-vadas cantidades de sa-les. En esta familia se en-cuentran las de los gé-neros:

UMBELÍFERASOAPIÁCEASAgrupa unas 3.100 espe-cies, hierbas o raramentearbustos, con inflores-cencias y frutos muy pe-culiares por su disposi-ción en forma de “umbe-la” o paraguas. Muyapreciadas como condi-mento o valores medici-nales al contener eleva-das cantidades de acei-tes esenciales. Dentro deesta familia se encuen-tran las de los géneros:

Beta

Spinacia

Apium

Daucus

ACELGA

REMOLACHA*

ESPINACA

APIO*

ZANAHORIA

Descripción: planta bianual de ciclo largo cuyas hojas son la parte comestible. De pecíolo o pencagrande, muy carnosa, de color blanco o verde claro, aunque pueden existir rojos y amarillentos. Lasláminas de la hoja son grandes, aovadas, gruesas, lisas o rugosas, generalmente verde oscuro bri-llante o claro, suelen ser la mitad o más del largo total de la hoja.Mejor temporada: finales de otoño y principios de primavera.Variedades más comerciales: “Amarilla de Lyon”, “Bressane”, “Fordhook Giant”, “R. Niza”, “Green”,“Ruibarbo”, etc.

Descripción: planta bianual con raíz primaria pivotante, fuertemente engrosada por crecimientoanómalo y numerosas raíces secundarias finas. La parte comestible es la raíz principal donde se acu-mula gran reserva de nutrientes, sobre todo azúcares. De diversos colores, formas y tamaños, aun-que los más comunes son redondos o achatados de color púrpura. En el interior de la raíz se formananillos concéntricos que alternan color rojo con zonas rosa pálido (cuando existe mucho contraste decolores no se recomienda su consumo).Mejor temporada: todo el año.Variedades más comerciales: “Remolacha común o roja”.

Descripción: planta anual de raíz pivotante, levemente engrosada de arraigamiento superficial y raí-ces secundarias de gran tamaño. Tallo corto que sostiene una roseta de hojas dispuestas de formaalterna. La parte comestible es la hoja, con lámina lisa, ondulada o crespa, borde entero y color entreverde claro y oscuro. Pecíolo fuertemente desarrollado, largo, ocupa entre un tercio y dos tercios dellargo total de la hoja. Éste además es largo y de color verde hacia la lámina en contraste con el rosa-do que alcanza en el punto de intersección con el tallo.Mejor temporada: de otoño a primavera.Variedades más comerciales: “Savoy”, “Viroflay”, “Sevilla”, “Gigante de invierno” y “Viking”.

Descripción: planta herbácea bienal. Consta de un tallo hueco en su interior, estriado longitudinal-mente en la superficie, cilíndrico y ramificado del que brotan las hojas grandes cuyos pecíolos son laspencas comestibles. Con una raíz principal pivotante, profunda y unas secundarias más superficia-les. Las hojas brotan en forma de corona y son grandes, con el ápice del limbo dentado.Mejor temporada: otoño e invierno.Variedades más comerciales: “Pascal”, “Florida”, “Utah“, “Celebrity”, “Avon Pearl” y “Golden”.

Descripción: planta bianual de crecimiento lento cultivada por su raíz comestible, alargada y cónica.El primer año de su ciclo desarrolla la raíz y una roseta formada por pocas hojas. Durante el segundoaño se forma el tallo que dará lugar a las flores dispuestas en umbelas. El contenido de caroteno, res-ponsable de su color naranja, es mayor en la corteza y cuello de la raíz que en el centro y ápice. Pre-senta una amplia variedad en cuanto a tamaño y forma (cilíndrica, redonda, alargada).Mejor temporada: todo el año.Variedades más comerciales: “Nantes o Nantesa”, “Chantena” y “Morada o Forrajera”.



� VARIEDADES QUE HAN VENIDO SIENDOSUSTITUIDAS EN EL TIEMPO

Ninguna.

� NUEVAS VARIEDADES Y VIGENCIA DELAS MISMAS.

Tampoco hay que registrar novedades.Prácticamente, siguen vigentes las ha-bituales desde que se conoce el cultivo.

� PERÍODO DE CONSERVACIÓN DELPRODUCTO EN LOS MERCADOSMAYORISTASDE LA RED DE MERCAS

La permanencia en MERCA es de uno odos días con una conservación muy de-licada, tanto por el calor como por elfrío, por su tendencia a deshidratarse.Preferentemente a temperatura am-biente a unos 8-10º C en lugar freso ycon un buen grado de humedad. Tam-bién en cámara frigorífica a 4-6º C. A lahora de la conservación es más impor-tante la humedad que la temperatura.

� OFERTA DE IMPORTACIÓNPara fresco, no suele importarse puestoque la producción nacional es más quesuficiente para abastecer el mercado.Aún así, las partidas procedentes deAlemania, Bélgica, Francia y Holandaserían las más representativas.

� ASPECTOS NUTRICIONALES Y OTROSDATOS DE INTERÉS

La acelga pertenece a la misma familiade la espinaca y la remolacha, aunque adiferencia de esta última (Beta vulgarisvar. vulgaris), la parte comestible no esla raíz sino las hojas (Beta vulgaris var.

Comercialización de hortalizas. Características básicas

Principales zonas de producción1

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ACELGA (Beta vulgaris. Familia: Quenopodiáceas)

1 Estas Comunidades, en conjunto, aportan más del 95% del producto comercializado, si bien laproducción está muy extendida tanto a nivel interior como de otros países de Europa central ymeridional (Bélgica, Francia, Italia, Holanda, Alemania, etc.) o de Norteamérica.

ANTERIORES

ACTUALES

Formatos y categorías más usuales en venta mayorista

ClasificadoGranel sin clasificar

Envase formato y pesoCajas de madera de20 kg, en manojos de medio kgy 1 kg atados con mimbre.

OtrosTransporte en camión de toldo con un buengrado de humedad, regando el productopara preservar la duración del producto.

GranelClasificado

CategoríaI

Envase y pesoLarga distancia: colocadas en posición horizontal, en cajas de madera (enva-se no retornable) de 7-8 kg.Corta distancia: cajas de plástico de 15 kg.NOTA: en especial, para grandes superficies envases “tipo ifco” de plástico duro, des-montables, fácil manejo, apilables y retornables.


Hortalizas Acelga

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cicla). Originaria de Europa y el norte deÁfrica, su nombre procede del árabe“selg”.Tradicionalmente, la especie quecrece silvestre ha sido empleada con fi-nes medicinales. Una verdura habitual-mente poco valorada pero con grandesaportaciones nutricionales y gastronó-micas. Ideal para dietas adelgazamien-to por su bajo valor calórico y efecto la-xante. Gran contenido en agua, fibra,betacaroteno (provitamina A), vitaminaB (ácido fólico) o minerales, destacandoespecialmente el potasio. En menorproporción, magnesio, sodio, hierro,calcio y yodo. Su ingesta es muy ade-cuada o recomendada para mujeresembarazadas, niños en edad de creci-miento y personas con carencias de vi-tamina A, así como para la prevenciónde enfermedades degenerativas, car-diovasculares y cancerosas. Beneficio-sa también para afecciones respirato-rias, piel, vista, anemias, enfermedadeshepáticas o cálculos renales. Posee pro-piedades antioxidantes. No obstante,en el caso de los niños, los pediatrasaconsejan no introducirla en la dietahasta el año y medio, por su contenidoen nitratos ya que puede producir “me-tahemoglobinemia” (la hemoglobinaencargada del trasporte del oxígeno ensangre se transforma en metahemoglo-bina dificultando la oxigenación de lostejidos). Las hojas verdes más externasconcentran más niveles de vitaminas ynutrientes. Para un mayor aprovecha-miento de sus propiedades se aconsejatomarlas de la manera más natural posi-ble, en ensaladas, etc., aunque la formamás frecuente de prepararla es hervida,cocida o al vapor, picadas muy menu-das, lavadas y puestas en agua fría con

Se clasifican tanto por el color y tamaño de la lámina (hoja), tonalidad y grosordel pecíolo o penca*, precocidad, etc., como diferenciando entre las de hoja li-sa o rizada (más arrugada). Las hojas constituyen la parte comestible y son deforma ovalada, ligeramente acorazonada, con numerosas nervaduras. Las va-riedades más conocidas y cultivadas por su calidad y sabor son:

Amarilla de Lyon � Gran productividad y aguante a la subida de la flor.� Resistente al frío y al calor, se puede cultivar todoel año.

� Hojas grandes abundantes, rizadas o crespas, decolor verde amarillento, con penca* blanca, en to-nos muy puros, de unos 10 cm. de ancho.

� La de mayor comercialización, por su calidad y ex-celente paladar. Muy apreciada. Transporte en ca-mión frigorífico a 4-6º C y un grado de humedaddel 80%. Conservación delicada.

Verde con penca blanca � Catalogada entre las de hoja lisa y penca ancha**.Bressane � Maciza y de tamaño intermedio.

� Hojas de abullonado grueso, color verde oscuro,con penca acostillada, muy blanca, carnosa y vo-luminosa, de hasta unos 15 cm de ancho.

� Otra de las variedades representativas del merca-do, de sabor muy agradable y suave. Transporteen camión frigorífico a 4-6º C y un grado de hume-dad del 80%. Mejor conservación y mayor resis-tencia que la anterior.

A titulo de curiosidad se pueden citar algunas otrasvariedades: hoja verde con penca blanca, Fordho-ok giant, R. Niza, Green, etc., y Ruibarbo dentro delas de hoja verde con envés rojizo y penca roja.

*Pecíolo o penca: nervio o parte principal de la hoja quenace de un pequeño brote de la planta, muy desarrolladoy carnoso, que se extiende hasta el limbo o parte ensan-chada de la misma. Es de color blanco o amarillento (cre-ma) en las variedades más comerciales, aunque tambiénpuede ser rojo. Tierno, fibroso, sabroso y un poco amargo.**La acelga verde de penca ancha es una variedad que secaracteriza por su carnosa penca blanca provista de hojasen color verde oscuro y de abullonado grueso y marcado.Toleran muy bien el frío.

¿Qué variedades son más apreciadas y por qué?

Origen Temporada Aunque todo el año, las mejores de/a

Producto nacional Todo el año Finales de otoño a principios de primavera*Producto importación Apenas tiene relevancia dentro de la oferta de los mercados nacionales

* Este período concentra el 75% de las ventas anuales.

Temporada o mejor época de consumoTotal consumo nacional 87,4Comercio mayorista enla Red de Mercas 45,1

Cuota de mercado 52%

Datos de 2006. El consumo incluye hogares y extradoméstico.Fuente: MAPA y Mercasa.

Cuota de mercado de la Redde Mercas. Millones de kilos


Hortalizas Acelga

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sal, rehogadas posteriormente de muydistintas maneras (aceite con li-món/vinagre, ajo, bechamel, etc.). Sepueden degustar solas o también comoguarnición de platos de carnes, pesca-dos, arroces, pastas o legumbres, ensopas, rebozadas, rellenas e incluso depostre, preparadas con leche y canela,en definitiva, dan mucho juego en la co-cina. Para su preparación hay que teneren cuenta que los tiempos de cocciónson diferentes para hojas y pencas. Enfresco, se pueden comprar enteras, obien envasadas, limpias y picadas, lis-tas para consumir. También combina-das con otras verduras formando partede los denominados productos de 4ª y5ª gama, además de en conserva yahervidas, en botes de cristal.

� RECOMENDACIONES PARACONSERVACIÓN EN CONSUMO

Hay que procurar escoger las de hojasfrescas, tiernas e intactas, de color ver-de uniforme y brillante y de pencas du-ras, rechazando las de hojas lacias,mustias o que presenten desperfectos.Es una verdura de vida corta, por lo queconviene consumirla lo más rápida-

Acelga de hojas rizadas Acelga de hojas lisas(Lyon) (Verde)

Enero 60 40Febrero 70 30Marzo 90 10Abril 95 5Mayo 100 –Junio 100 –Julio 95 5Agosto 90 10Septiembre 90 10Octubre 80 20Noviembre 80 20Diciembre 70 30

Calendario de comercialización.Variedades más representativas en la Red de Mercas. Porcentaje

EneroFebreroMarzoAbrilMayoJunioJulioAgostoSeptiembreOctubreNoviembreDiciembre

Nota: Estacionalidad de las ventas en base al movimiento de volúmenes de los cinco últimos años

en la Red de Mercas.

Estacionalidad global de las ventas.Porcentaje sobre total del año

9910

8998

9

6

986

Acelga de hojas rizadas (Lyon) 84Acelga de hojas lisas (Verde) 16

Ventas por variedades. Porcentajes sobre total anual.

Datos de la Red de Mercas

Consumo de acelga y espinaca* por segmentos. Porcentaje sobre el total nacional

Hogares Hostelería y Institucionesrestauración

2000 86,6 7,7 5,72006 81,7 14,2 4,1

*Datos agregados de acelgas y espinacas, según recoge el Panel Alimentario del MAPA en el epígrafe Otras verduras.

Datos de 2006.Fuente: MAPA.


Hortalizas Acelga

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mente posible tras su recolección. Encasa, la conservación se realizará en elverdulero del frigorífico en bolsas deplástico, a 8-10º C, sin lavar, por espa-cio de dos o tres días. Admite congela-ción, previo escaldado. Envasada al va-cío, en el congelador a una temperaturade -18º/-22º C, se puede conservar du-rante unos seis meses, siempre respe-tando el adecuado proceso de congela-ción.

¿Dónde compran acelgas yespinacas* los hogares?Cuota de mercado de los establecimientos

Evolución del consumo de acelgasy espinacas* por personay año. Kilos

2000 50,0 20,5 7,1 8,8 13,6

2006 39,1 18,2 5,0 7,2 30,5

Datos agregados de acelgas y espinacas, según recoge el Panel Alimentario del MAPA en el epígrafe Otras verdu-

ras.

*Otros: Incluye autoconsumo, venta a domicilio, etcétera.

Fuente: MAPA.

Evolución de cuotas según formatos comerciales para consumo en hogares.Porcentajes

*Datos agregados de acelgas y espinacas, según recoge el

Panel Alimentario del MAPA en el epígrafe Otras verduras.

Fuente: MAPA.

*Datos agregados de acelgas y espinacas, según reco-

ge el Panel Alimentario del MAPA en el epígrafe Otras

verduras.

Fuente: MAPA.

Procedencia de las acelgas comercializadas enla Red de Mercas.

NOTA: Procedencias obtenidas en base a los datos de los cinco últimos años.


Hortalizas

137

� VARIEDADES EN PROCESO DEDESAPARICIÓN

Ninguna, únicamente se conocía y co-mercializaba “ajo blanco” sin determi-nación de variedades.

� NUEVAS VARIEDADESLas innovaciones se produjeron en for-ma de reordenamiento del mercado cla-sificando por variedades. Los actualesblancos como “Chino de Córdoba”

“Blanco Veta Roja” o “Blanco America-no” llevan presentes en los canales co-merciales desde hace muchos años.

� PERÍODO DE CONSERVACIÓN DELPRODUCTO EN LOS MERCADOSMAYORISTAS DE LA RED DE MERCAS

En ajo seco, la presencia del productoen las Mercas puede ser prolongada, in-cluso de varias semanas, conservados atemperatura ambiente. En tierno o “aje-te”, la rotación es de unos tres días y laconservación se efectúa en cámara fri-gorífica a 2/3º C.

Principales zonas de producción

AJO (Allium sativum. Familia: Liliáceas)

ANTERIORES

En el pasado llegaban entrelazados en artesanales y singulares ristras o trenzas de unas 50 cabezas, diferencia-das por calidades “Super”, “Regordo” y “Primera”. Con el devenir del tiempo, dichas presentaciones comenzarona sustituirse por graneles clasificados en cajas, primero de madera de 10 y 20 kg, después de plástico de 20 kg,hasta llegarse a los formatos actuales más comunes, en cajas de cartón y saquitos de unos 5 kg, donde vienen en-vasadas las mallas o redecillas.

ACTUALES


FormatosMercado atípico, conmúltiples formas detrabajar las presenta-ciones según pedidocliente, aunque comoformatos tipo de la ven-ta mayorista se puedenconsiderar los que aquíse especifican.

Los calibres inferiores(30/45 mm), o “AjoFlor”, son más suscep-tibles de comercializa-ción en otros canalesajenos a las Mercas.

CategoríaExtraSúper

Calibre55+ mm45+ mm

55+ mm

Envase y pesoMás habituales (secos):Cat. Extra: en redecillas de4/9 (500 g)/15 cabezas.Cat. Súper: en redecillas de18 cabezas.Ocasionalmente, y por lo ge-neral bajo pedido, en las anti-guas ristras de elaboraciónartesanal de 50 cabezas, enespecial categoría “súper”.Ajo pelado y lavado, en enva-ses de plástico (cajas, botes)herméticos desde 0,5 a 1,5kg.Ajo tierno o “ajete”, bandejasde 8, 10, 12 cabezas, con unpeso de 200/250 g, o manojosde 10 cabezas agrupados enfardos de 5 manojos, con unpeso mínimo de 250 g.

ObservacionesEn ambas categoríasdeben estar enteros,limpios, tener forma re-gular y carecer de defec-tos.Las categorías inferioresadmiten, entre otras,faltas como abultamien-tos debidos a un desa-rrollo anormal, ligerosdesgarros de la túnicaexterior, magulladuras,lesiones cicatrizadas,etc.


Hortalizas Ajo

138

� OFERTA DE IMPORTACIÓNLas importaciones son por cupos res-tringidos y con orígenes principales deChina o Chile, aunque la competenciadel país asiático cada vez es mayor.


El ajo es uno de los productos al quemás propiedades para la salud se le atri-buyen, además de sus valores comocondimento y aromatizante. Es antisép-tico, depurativo, diurético, bactericida,antiinflamatorio, estimulante del apetito

Al bulbo se le denomina “cabeza”, que está compuesta por yemas que forman cada uno de los dientes o granos, normal-mente entre 7 y 15 por cada cabeza colocados de manera superpuesta. Entre blancos y morados las únicas diferenciasaparentes son el color de las cubiertas o túnicas y el tamaño que, por lo general, suele ser mayor en los blancos. Los cul-tivados en climas fríos tienden a adquirir un sabor más picante.

Blanco � El de cultivo más extendido en todos los países y de mayor comercialización.� Redondeado, rústico y resistente, con capas o túnicas exteriores de color blanco y un tanto grisácea enla interior, o velo muy fino, que envuelve la carne blanca o amarillenta del diente.

� Carnoso, con mayor número de granos que el morado, tiene un marcado sabor y aroma penetrante ca-racterístico.

� Buena productividad y conservación. Se suele consumir seco. Dentro de las variedades más comunes,el “Blanco Americano” es de muy buen tamaño, el “Murciano” de carne más amarillenta y el “Fino deChinchón”, de cabeza más pequeña y diente más alargado que el resto, está catalogado dentro de ladenominación Alimentos de Calidad de Madrid.

Morado � Son más precoces que los blancos y de cabeza tamaño mediano/grande con unos 8 o 10 dientes.� Protegido por túnicas exteriores en color blanco, el color morado o rosado de su túnica interior, es elque le da su nombre característico.

� Carne fina con un fuerte aroma y de sabor algo picante a la vez que estimulante.� Más delicado de conservación, uno de los más conocidos y apreciados es el de las Pedroñeras* con in-dicación geográfica protegida.

Tierno o ajete � Recolectado en fase de desarrollo, antes deque empiece a formarse la cabeza de granos.

� Formado por un tallo verde intenso, que seaprovecha en parte, junto al incipiente bulboinferior en el que predomina el color blancosobre rojizos y morados.

� A veces, su apariencia recuerda a una cebolle-ta poco desarrollada.

� Suave, fino y de gusto singular, el olor y el sa-bor no son tan fuertes como en el ajo desarro-llado.

� Es ideal para ensaladas, salteados o revueltos.Transporte y conservación delicados.

*(IGP) Ajo Morado de Las Pedroñeras: bulbo o cabeza de forma esférica o re-donda de tamaño medio, con dientes medianos/pequeños en forma de crois-sant y carne de color blanco/amarillento.



Hortalizas

139

Ajo

y vasodilatador, ayuda al sistema vascu-lar reduciendo las tasas de colesterol y lapresión arterial. Indicado para combatirgripes, catarros, procesos febriles y res-piratorios, algunos trabajos científicosavalan además su eficacia en la preven-ción de procesos tumorales o canceríge-nos, sobre todo gástricos y de colon. Noobstante, en personas que padecen deestómago, crudo o frito, les puede resul-tar indigesto o provocar ardor, asimismocomo si se llega a hacer un consumo ex-cesivo del mismo. También debe supri-mirse en el caso de hemorragias por susefectos anticoagulantes. Sus compo-nentes más principales son hidratos decarbono, proteínas, minerales, como po-tasio, fósforo, magnesio o yodo, y vitami-nas del grupo B (B1,B3,B6), o en propor-ciones más discretas C y E. Sin embar-go, su aporte energético y en el resto delos componentes es bajo por las peque-ñas cantidades que normalmente sesuelen consumir. Cuando se cocina,aunque elimina parte de su olor y saborpicante, pierde propiedades.Aunque el mayor aprovechamiento

de sus cualidades medicinales se obtie-ne consumiéndolo en crudo, en la coci-

na tiene numerosas aplicaciones y esun condimento fundamental de la coci-na mediterránea, incluido el ajo tierno.Algunos de los platos más típicos, y a loscuales da su nombre, son la tradicionalsopa de ajo, el bacalao ajoarriero o elconejo y el pollo al ajillo. También es unimportante ingrediente en la prepara-ción de algunas salsas como la de ajo ypimentón, o el conocido ali-oli mezcladocon aceite y picado bien fino. Asimismo,si al ajo y aceite le incorporamos migade pan y vinagre podemos elaborar unaespecie de gazpacho denominado ajo-blanco y que, tomado bien frío, nospuede ayudar a combatir los rigores delas altas temperaturas del verano. Losasados de carne, por ejemplo, resultanespecialmente atractivos y suculentos sila carne se macera previamente conajo. Esencial en adobos, sofritos o fritocomo acompañamiento de huevos fri-tos. Otra manera de consumirlo es en-curtido y en conserva. Un truco a la ho-ra de prepararlo, y para que no repita,es extraer cuidadosamente el corazón osemilla central del mismo. El perejil ayu-da a rebajar el olor del ajo. También, sepuede encontrar en el mercado en cáp-

sulas, y que, según sus fabricantes,conservan todas sus propiedades sindesprender su fuerte olor.

� RECOMENDACIONES PARACONSERVACIÓN Y CONSUMO

La conservación en general es delicadapor la facilidad del bulbo a germinar, sibien los blancos suelen conservarse me-jor. Como norma, se deben conservar enun lugar fresco, seco, ventilado y oscuroo protegido de la luz. En sitio húmedogerminan y se estropean con facilidad.Cuando vienen en ristras se deben man-tener enganchados a la trenza en lascondiciones antes descritas y, en el casode separar los dientes, sin pelar en unbote con agujeros de cristal o de cerámi-ca. Otra posibilidad es en el frigorífico,pelados y macerados en aceite dentro deun bote de cristal. Un aceite que poste-riormente podremos reutilizar para dis-tintos usos culinarios. También se pue-den presentar en conserva aliñados conagua y sal. No se recomienda su conge-lación (pelados) porque pierden sus pro-piedades. A la hora de efectuar la com-pra, conviene escoger los de cabeza fir-me, sin brotes, cerrados y que pesen.


Nota: Estacionalidad de las ventas en base al movimiento de volúmenes de los cinco últimos años

en la Red de Mercas.


9910

78910

9

6

987

Ajo blanco 46Ajo morado 43Ajo tierno o ajete 11

Ventas por variedades. Porcentajes sobre total anual.Datos de la Red de Mercas

Ajo blanco Ajo morado Ajo tiernoo ajete

Enero 50 40 10Febrero 50 40 10Marzo 50 40 10Abril 50 40 10Mayo 40 50 10Junio 35 50 15Julio 38 50 12Agosto 40 50 10Septiembre 50 40 10Octubre 50 40 10Noviembre 50 40 10Diciembre 50 40 10


Origen Temporada

Producto nacional Todo el añoProducto importación Todo el año

Temporada o mejor época de consumo


Hortalizas Ajo

140

¿Dónde compran ajos loshogares?Cuota de mercado de los establecimientos

Evolución del consumo de ajos porpersonay año. Kilos

Consumo de ajos por segmentos. Porcentaje sobre el total nacional


1990 87,2 10,8 2,02000 65,5 30,3 4,22006 71,7 25,5 2,9


1990 41,9 19,2 2,9 2,2 33,8

1995 41,9 24,3 9,4 4,7 19,7

2000 32,1 25,1 8,8 7,7 26,3

2006 32,2 29,8 9,3 6,2 22,5


Fuente: MAPA.


Total consumo nacional 55,8Comercio mayorista enla Red de Mercas 22,1

Cuota de mercado 40,0%



Fuente: MAPA.

Fuente: MAPA.

Procedencia de los ajos comercializados enla Red de Mercas.


Hortalizas

141

� VARIEDADES EN PROCESO DE DESAPARICIÓNNinguna.

� NUEVAS VARIEDADESSiguen las tradicionales desde que se conoce este cultivo,únicamente reclasificadas.

� PERÍODO DE CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO EN LOS MERCA-DOS MAYORISTAS DE LA RED DE MERCAS

La permanencia en las Mercas es de unos tres días con unaconservación muy delicada, tanto por el calor como por el frío.Preferentemente a temperatura ambiente a unos 8º C en lugarfresco y con un buen grado de humedad.


ALCACHOFA (Cynara scolynus. Familia: Compuestas)

Es una inflorescencia de la alcachofera con la cabeza floral comestible. Al cogollo central, más tierno, se le llama “cora-zón de alcachofa”. También se la conoce con el nombre de alcaucil. Su momento para recolectar y consumir es cuandola flor aún es inmadura. La conservación de la alcachofa es muy delicada.

Blanca Tudela � Gran productividad, fruto pequeño con forma alargada oval y compacto que difícilmente se abre.(la más � Brácteas (escamas) de color verde muy apretadas.comercializada) � Carne tierna, sabrosa y fina.

� La más cultivada y habitual en el mercado. En zonas frías mayor producción en primavera. La produci-da en Tudela (Navarra) tiene indicación geográfica protegida y la de Benicarló DO*.

Violeta � Fruto corto pero de buen tamaño y forma cónica.(principalmente � Brácteas (escamas) de color violeta y muy desarrolladas.los meses � Carne blanca de sabor suave, con ligero toque amargo.de verano) � Cultivo más propio de zonas cálidas del Mediterráneo. A la variedad de ascendencia francesa. Violeta

de Provenza se la conoce con el nombre de “Bouquet” y se puede consumir incluso cruda cuando aúnno ha madurado.

* DO Blanca de Tudela (Navarra): Envasada en madera cubierta con plástico con el logotipo del consejo regulador. Tamaño medio, forma redon-deada ligeramente elipsoidal, brácteas centrales muy apretadas, crujientes, levemente amargas, jugosas, dan sensación de frescura en el pa-ladar, no se cierra en el ápice (corona) formando orificio circular y se pueden comer casi todas sus hojas. Las de conserva deben ser los cora-zones enteros, o en mitades, envasados en vidrio provenientes de ejemplares sanos, exentos de golpes, limpios, de aspecto fresco y homogé-neos de color, tamaño, consistencia, etc. Para el producto en fresco se destina la producción de otoño y marzo (segunda brotación), mientrasque la industria emplea de forma creciente la producción desde abril hasta junio, con temperaturas superiores a 25º C la alcachofa comienza ahacer pelo y perder calidad. La producción también se para con los fríos y las primeras heladas (invierno) y la recolección igualmente se reali-za de manera manual.DO Alcachofa de Benicarló: Blanca de Tudela en las cat. extra y 1ª con una rigurosa recolección (a mano entre octubre y abril), selección indi-vidual del producto, calibrado, envasado, etiquetado, etc. Destaca su forma chata y compacta, además de su peculiar hoyuelo. Muy resistenteal ennegrecimiento, buen transporte y prolongada conservación sin deterioro de su alta calidad.Otra variante de la Blanca de Tudela es la alcachofa de Aranjuez, con las mismas características de fruto pequeño y carne sabrosa y fina, en-clavada dentro del epígrafe Alimentos de Calidad de la Comunidad de Madrid.



Hortalizas Alcachofa

142

� OFERTA DE IMPORTACIÓNPara fresco, no suele importarse puestoque la producción nacional es suficien-te para abastecer el mercado. Perú esuno de los principales exportadoresmundiales, aunque dicho producto pa-rece tener como destino principal la in-dustria transformadora y conservera.


Nota: Estacionalidad de las ventas en base al movimiento de

volúmenes de los cinco últimos años en la Red de Mercas.


141616

24

911

13

1

103

1

Alcachofa blanca 99Alcachofa violeta 1

Ventas por variedades.Porcentajes sobre total anual. Datos de la Red de

Mercas

Alcachofa Alcachofablanca violeta

Enero 100Febrero 100Marzo 100Abril 100Mayo 100Junio 100Julio 80 20Agosto 80 20Septiembre 100Octubre 100Noviembre 100Diciembre 100

Calendario de comercialización.Variedadesmás representativas en la Red de Mer-

cas. Porcentaje

Origen Temporada

Producto nacional Todo el año(Las mejores, de octubre a mayo)


ANTERIORES

Granel sin clasificar: Sacos, serones o cestas sin quitar las hojas, de 20/25 kg de peso.

ACTUALES


GranelesGranel Clasificado,buscando uniformidad

CategoríaI

“Bouquet”

Calibre7,5/9 cm6/7,5 cm

3,5/6cm

Envase y pesoEn Navarra y zonas limitro-fes se comercializa por do-cenas presentada en enva-ses de madera o plásticoretornable, conteniendo 3/4docenas (36/48 piezas),con sus hojas y tallos.Para fuera de Navarra, o elresto de regiones, se hacenen caja de madera (tipoperdido) de 10/12kgs conun poco de tallo. En todoslos casos, colocadas con lacabeza tumbada.

ObservacionesLa Cat. I, buena calidad,brácteas(escamas o pencas)apretadas, color específico ysin ningún tipo de ennnegre-cimiento, puede llegar a pre-sentar ligeras alteraciones omagulladuras. En el caso dela “Bouquet”, además, no seconceden tolerancias de cali-bre.


Hortalizas Alcachofa

143


Su principal componente es el agua, ri-ca en hidratos de carbono; inulina, queestimula el apetito y fibra, etc.; minera-les, entre los que destacan potasio, cal-cio, magnesio y fósforo, y vitaminas deltipo B (1 y 2 especialmente) y en menorproporción A, C y E. La sustancia que leda el sabor ligeramente amargo, la cina-rina, estimula la secreción biliar.Es diurética, buena en el tratamiento

de la diabetes, del estreñimiento, loscálculos vesiculares, la gota o el reuma(incluso el jugo resultante de su coc-ción) pero, sobre todo, muy favorablepara el control del colesterol por su con-tenido en esteroles vegetales, la funciónhepática, las afecciones de la piel o lasdigestiones pesadas tras la ingesta dealimentos grasos. Su bajo contenido encalorías la hace especialmente indicadaen dietas de adelgazamiento. Contienecinarósido, flavonoide, de eficaz acciónantiinflamatoria. En personas con tras-tornos digestivos puede producir flatu-lencia.En cuanto a las propiedades culina-

rias, se pueden preparar hervidas, cru-das en ensaladas, en ambos casos con

un gran aprovechamiento de vitaminasy oligoelementos, salteadas con ajos yjamón, en menestra, rebozadas, asa-das, guisadas, estofadas, como com-plemento de arroces, carnes, etc., y, pa-ra los más pequeños, troceadas y aña-didas en pizzas, canelones o lasañas.En el caso de hervirlas se recomienda

el mínimo de agua, sólo cubiertas, aña-diendo unas gotas de jugo de limón o vi-nagre para evitar que se pongan negrasy en cazuela de barro o de acero inoxi-dable. Evitar el aluminio.Para hacerlas a la plancha y al horno

se sugiere no cortar las puntas, puestoque así mantienen la humedad internadurante el proceso. En cuanto a las con-servas, se pueden presentar en agua ysal, vinagre, congelada, etc. Y, por últi-mo, apuntar sus aplicaciones en cos-mética y en la elaboración de bebidasaperitivas de paladar amargo.

� RECOMENDACIONES PARA CONSERVA-CIÓN Y CONSUMO

Hay que procurar escoger las de buentamaño y sanas, pesadas, compactas,bien formadas y de limpio color verdeclaro. Si al ejercer una suave presióncrujen, es señal de frescura. En cambio,

si están blandas, se abren con facilidado presentan manchas pardas, hay querechazarlas. No obstante, las de “invier-no” pueden ofrecer un aspecto un tantopardusco por el frío, pero que no afectaa su calidad. Al cortarlas se ennegrecencon facilidad debido a la oxidación desus componentes al contacto con el ai-re, lo que se puede evitar frotándolas orociándolas con limón. Para conservar,recomendable en lugar fresco y mejorcon tallo hasta que se vayan a consumir,así nos aguantarán al menos una sema-na. Una vez cocinadas, también se pue-den meter en el frigo, pero procurandoconsumirlas en el día. Admiten congela-ción durante varios meses.

Total consumo nacional sdComercio mayorista enla Red de Mercas 32,9

Cuota de mercado -



Procedencia de las alcachofas comercializadas en la Red de Mercas


Hortalizas

144

� VARIEDADES EN PROCESO DE DESAPA-RICIÓN

No se conocen.

� NUEVAS VARIEDADESSiguen vigentes las tradicionales.

� PERÍODO DE CONSERVACIÓN DEL PRO-DUCTO EN LOS MERCADOS MAYORIS-TAS DE LA RED DE MERCAS

Unos cinco días en cámara a 6/8º C.


BERENJENA (Solanum melongena. Familia: Solanáceas)

La berenjena es una baya de buen tamaño recubierta parcialmente por un cá-liz de color verde pálido, cuyo pedúnculo suele ser espinoso.

Berenjena � Baya de buen tamaño con forma alargadamorada(más oval o globosa, dependiendo de la variedad.comercializada) � Piel lisa de color morado muy intenso y brillante, casi negro

en algunas variedades.� Carnosa, de textura esponjosa, con pulpa verde o blanque-cina y sabor jugoso que presenta semillas planas y blan-das.

� Algunas de las variedades más comunes serían la BellezaNegra, Morada Lisa, Larga Violeta, etc. Buen transporte yconservación.

Berenjena � Fruto ovalado de tamaño medio y grueso.Listada de � Piel lisa con un listado de color violeta soGandía bre fondo blanco-grisáceo.

� Pulpa casi blanca, destaca por el excelente sabor de sucarne que apenas presenta semillas .

� Buen transporte y conservación.

Berenjena � Fruto oval con forma globosa o de pera,de Almagro con mayor grosor en su parte central. La cultivada en el

Campo de Calatrava (Ciudad Real) cuenta con IGP*.� Piel verde pardo cuando está inmadura y que cambia a vio-leta o negro cuando madura.

� Pulpa carnosa y blanca, con pequeñas semillas, muy jugo-sa y fina de paladar.

� Para conserva se recolecta inmadura en julio y se halla re-cubierta casi en su totalidad por el cáliz de color verde páli-do. Dejando madurar, tiene las aplicaciones comunes.Buen transporte y conservación.

*IGP: Indicación Geográfica Protegida.



Hortalizas Berenjena

145

� OFERTA DE IMPORTACIÓNNormalmente, irrelevante puesto que elproducto nacional es más que suficien-te para abastecer el mercado.


Gran contenido en agua, cierta cantidadde fibra concentrada en piel y semillas,

baja en hidratos de carbono, proteínas ygrasas. Discreta presencia de mineralesy vitaminas donde destacan potasio,calcio, hierro, vitaminas B, C y folatos.




Estacionalidad global de las ven-tas. Porcentaje sobre total del año

779

899

7

9

8

999

Berenjena morada 100

Ventas por variedades. Porcentajes so-bre total anual. Datos de la Red de Mercas

Berenjena moradaEnero 100Febrero 100Marzo 100Abril 100Mayo 100Junio 100Julio 100Agosto 100Septiembre 100Octubre 100Noviembre 100Diciembre 100


cas. Porcentaje

ANTERIORES

Granel sin clasificar: Cajas de madera de unos 15 kg.

ACTUALES


GranelesGranel clasificado

CategoríaI

CalibrePor diámetros míni-mos:40 mm para alarga-das70 mm para globo-sas

Por peso*:P (pequeña):100/300 g*M (mediana):300/500 g*G (grande):+500 g*

Envase y pesoCajitas de cartón de5 kg.En el último año seha incorporado lanovedad de presen-tar cada pieza en-fundada en plásticotermosellado unifi-cado (filmado).

ObservacionesLa cat. I debe estar bienseleccionada, tener as-pecto fresco, firme concáliz o pedúnculo, sincarne fibrosa o leñosa ysin desarrollo excesivode semillas. Han de es-tar exentas de defectosde forma, color y heridascicatrizadas superioresa 3 cm.

*En el caso de calibrado por peso, además, se respetaránlas siguientes diferencias máximas entre piezas del mismoenvase:P: 75grs.M: 100grs.G: 250grs.

Particularmente, en el caso de la cat. I es obligatorio elcumplimiento de estas escalas. Asimismo, en el caso delas berenjenas alargadas deben de tener una longitud mí-nima de 80 mm sin pedúnculo.

Origen Temporada

Producto nacional Todo el año(Las mejores, en invierno)

La producción de invernadero asegura la presencia en elmercado todo el año.



Hortalizas Berenjena

146

Sus propiedades más importantes sondiuréticas, laxantes, como en el caso deltomate, al contener elementos fitoquími-cos protege frente algunos tipos de cán-cer. Estimula la función del higado, delpáncreas y es muy útil en cuadros dedispepsia biliar o de digestiones pesa-das. Su carne le confiere un poder sa-ciante por lo que resulta eficaz en lasdietas de adelgazamiento. Como pre-vención, se desaconseja su consumoen crudo puesto que contiene solanina

que puede provocar trastornos digesti-vos y migrañas, por ello se debe de to-mar bien madura y siempre cocinada.Previo a cualquier preparación, se de-

be cortar al gusto, salar o rociar con zu-mo de limón, y dejar reposar duranteunos treinta minutos para evitar saboresamargos. También hay que evitar su ex-posición al aire porque se oxidan y seponen negras. En la cocina da muchojuego, y dentro de sus múltiples aplica-ciones culinarias destaca la tradicional

escalivada catalana, acompañada conpimientos. Otras maneras de prepara-ción muy interesantes y sanas son coci-da, guisada, rellena, a la plancha, encrema, o simplemente asada aliñadacon aceite y ajo. En cocina internacionalresalta como ingrediente principal de lamusaka griega. Frita o rebozada resultasabrosa, pero absorbe gran cantidad deaceite, por lo que se hace más difícil dedigerir y aumenta su valor calórico.En conserva, señalaremos muy espe-

cialmente la Berenjena de Almagro quese degusta tras un proceso de cocción,fermentación y aliño con aceite, vina-gre, sal, cominos, ajos, pimentón yagua, para su posterior envasado.

� RECOMENDACIONES PARACONSERVACIÓN Y CONSUMO

A la hora de elegir el producto hay queasegurarse de que éste tenga un buenaspecto, firme, voluminoso, de piel sua-ve al tacto, brillante y sin arrugas. Supunto óptimo de madurez se puedecomprobar ejerciendo una ligera pre-sión con los dedos sobre la piel, si que-da huella significa que está en su punto.De lo contrario, puede presentar sabo-res amargos.


Cuota de mercado —



Procedencia de las berenjenas comercializadas enla Red de Mercas


Hortalizas

147


Ninguna especialmente.

� NUEVAS VARIEDADESSiguen vigentes las tradicionales.


La permanencia del producto en losMercas es de unos tres días en cámarafrigorífica a 6/8º C.

� OFERTA DE IMPORTACIÓNLas importaciones apenas tienen pesoespecífico, puesto que la producciónnacional abastece suficientemente laoferta de los mercados.


Bajo en calorías, su componente princi-pal es el agua, por lo que resulta reco-mendable en dietas de adelgazamiento.En cuanto a carga vitamínica destaca suaporte en vitamina C y algunas del gru-po B (B1, B2, B6), rico en minerales co-mo potasio, magnesio, hierro y fósforo.Debido a su buen contenido en mucíla-go (fibra) tiene un suave efecto laxante yfavorece el funcionamiento del aparatodigestivo. Al ser bajo en sodio es muyapropiado en los casos de afeccionescardiovasculares (hipertensión, etc.),en el control del colesterol en sangre yde los niveles de azúcar que le hacemuy indicado en episodios de diabetespor sus propiedades diuréticas.


CALABACÍN (Cucurbita pepo l. Var: Condesa Bailey. Familia: Cucurbitáceas)

ANTERIORES

Granel sin clasificar: Cajas de madera de unos 20/25 kg.

ACTUALES



Embandejado (en cen-tral hortofrutícola porencargo cliente)

CategoríaI

I

CalibrePor longitud:7/14 cm14/21 cm21/30 cm

Por peso:50/100 g100/225 g225/450 g

Envase y pesoCaja de cartón no retorna-ble de 5/10 kg, colocadosen posición horizontal(tumbados).Últimamente se estánconfeccionando envueltosindividualmente en plásti-co termosellado unificado(filmado).

Polipropileno expandidode 600-800 gr/bandeja.

ObservacionesLa Cat. I debe presentarbuena calidad y las ca-racterísticas propias dela variedad, se admitenligeros de forma, colora-ción y epidérmicos cica-trizados. El pedúnculo nodebe exceder los 3 cm.


Hortalizas Calabacín

148

El calabacín es un fruto pepónide, en su mayoría de forma alargada, pertene-ciente a la familia de las cucurbitáceas emparentada con las calabazas. Pre-sente en el mercado durante todo el año, el calendario de comercializaciónobedece a los ciclos de siembra y recogida, divididos habitualmente en extra-temprano, temprano, normal o corto y tardío. Su color más característico es elverde oscuro y brillante, aunque los hay en otras tonalidades de verdes mediose incluso blancos. Existen infinidad de variedades e híbridos, entre los que sepueden destacar como más comerciales los que se describen a continuaciónclasificados por colores, según los términos empleados para su puesta a laventa.

Calabacín verde* � Tamaño variable, según variedades, forma cilíndrica alar-gada o apepinada. Algunos pueden presentar ligera curva-tura o tener aspecto globoso en el extremo.

� Piel lisa, color verde, según tipos, más o menos oscura, bri-llante y con algún jaspeado.

� Interior reticulado, carne blanquecina, jugosa, suave yagradable, que contiene semillas planas, ovales, blancoamarillento, casi inapreciables para el paladar.

� Para consumir en su momento óptimo, la recolección serealiza cuando el fruto aún no está maduro, media madu-rez. El fruto maduro presenta gran cantidad de semillas yno es comercializable por su dureza y volumen. Buentransporte y conservación.

Calabacín blanco � Tamaño medio/largo, cilíndrico algo globoso en el extremo.(mercado Más tardío.discontínuo, con � Piel lisa, con posibilidad de aristas, color blanco cremoso.baja � Aunque el color exterior varía, el interior y la carnerepresentatividad presentan los mismos rasgos que el resto de las variedades.


*Calabacín verde:El de mayor comercialización. Los ejem-plares más comunes y óptimos para con-sumo se encuentran en la escala de los20 a 24 cm de longitud, aunque puedenllegar a medir hasta cerca de los 50 cm.Entre las variedades más comercializadasse podrían destacar: con frutos largos, co-lor verde oscuro brillante y jaspeado claro,o moteado crema, el Black Beauty (belle-za negra) o el Diamante que, por lo gene-ral, no suele superar los 22 cm de longi-tud. En verde medio brillante, el Cora, de gran precocidad, propio de épocas calurosas, muyuniforme y con un tamaño entre los 16/24 cm. Otras variedades extendidas y de característi-cas similares a las anteriores serían Zucchini, muy apropiado para invernadero, Elite, Consul,Senator, etc. El Minicalabacín, de aparición bastante reciente en los mercados, no es una su-bespecie sino que se trata de un calabacín de recolección muy temprana y, por ello, de textu-ra notoriamente tierna, fina y sin apenas semillas.Además, existen los de tipo gris, gris verdoso, etc., así como otra amplia gama de referencias,normalmente obtenidas por hibridación, que no obstante cuentan con poca presencia en losmercados nacionales dedicándose principalmente a la exportación.


Calabacín largo Calabacínverde oscuro blanco

Enero 100Febrero 100Marzo 100Abril 95 5Mayo 95 5Junio 95 5Julio 95 5Agosto 95 5Septiembre 95 5Octubre 95 5Noviembre 100Diciembre 100


cas. Porcentaje

Calabacín largo verde oscuro 97Calabacín blanco 3






889

89

88

9

7

99

8

Origen Temporada

Producto nacional Todo el año(Los mejores en invierno,

primavera y verano)



Hortalizas Calabacín

149

En la cocina, se recomienda pelar an-tes de preparar los de mayor tamaño,puesto que la piel puede producir sabo-res amargos. Aunque se puede llegar aingerir crudo en ensalada, lo habitual escocinarlo y, como su sabor es muy sua-ve, se presta a numerosas preparacionescomo pistos, tortillas, o rebozado y frito,que resulta muy sabroso pero que absor-be gran cantidad de aceite. También sepuede hacer a la plancha, formando par-te de parrilladas de verduras, al vapor, re-llenos y, en cocina internacional, comorebozado con tempura japonesa o en pa-

pillote (envuelto en papel de aluminioacompañado de otras verduras y un cho-rrito de aceite y horneado en su propiojugo). Para los más pequeños se les pue-de ofrecer en cremas, purés, en origina-les San Jacobos o utilizado como sustitu-tivo de la base de las pizzas (previamen-te asado en horno o en microondas). Asi-mismo, resulta una buena guarniciónpara carnes y pescados. Como curiosi-dad, las flores del calabacín también soncomestibles y se preparan rellenas o fri-tas, sobre todo con carne, dentro de lacocina imaginativa.


Hay que comprobar y elegir los quesean firmes al tacto y que la piel no pre-sente manchas. Mucho mejor elegir losejemplares más pequeños o medianosde textura dura, los grandes suelen te-ner más pepitas y una carne menos tier-na. La intensidad de color, oscuro o cla-ro, no influye en su calidad. Se puedeconservar en el frigo durante una sema-na, pero siempre separados de otros ve-getales o frutas que desprendan etileno,tomates, plátanos, melocotones, melo-nes, etc., porque maduran antes y apa-recen sabores amargos.


Cuota de mercado –



Procedencia de los calabacines comercializados en la Red de Mercas


Hortalizas

150


Ninguna.

� NUEVAS VARIEDADESTampoco hay que registrar novedades.Prácticamente, siguen vigentes las ha-bituales desde que se conoce el cultivo.


CALABAZA (Cucurbita maxima. Familia: Cucurbitáceas)

1 Estas Comunidades, en conjunto, aportancasi el 80% del producto comercializado, sibien la producción está muy extendida tantoa nivel interior como de otros países de Euro-pa (Francia, Italia, Holanda, etc.), África,América Central y del Sur o Asia Meridional.

Son innumerables las variedades de calabaza que podemos encontrar en el mercado, diferenciadas por color, tamaño o for-ma. Además se pueden clasificar según la estacionalidad de su cultivo distinguiendo de verano y de invierno.

Calabazas � De crecimiento rápido. Se cosechan antes de madurar.de verano* � Constan de piel fina la cual les hace poco resistentes.

Menor tamaño que las de invierno, con carne más blanquecina, suave y abundante agua.� Interés gastronómico, pueden consumirse en crudo. Transporte (1) en camión de toldo o frigorífico. Re-sistente, conservación a temperatura ambiente, 8-10º C.

Calabazas � Se cosechan cuando alcanzan su punto óptimo dede invierno** maduración.

� De gran tamaño, poseen una piel muy gruesa, dura, de gran resistencia, basta y verrugosa, de formasmenos simétricas que las de verano. Carne oscura, con menos cantidad de agua, más dulces y secasque el grupo anterior.

� Gran parte de estas variedades se destinan a la repostería y decoración. Transporte (1) en camión detoldo o frigorífico. Resistente, conservación a temperatura ambiente, 8-10º C.

*Dentro de las calabazas de verano destacan:“C. Bonetera”- amarilla o verde, forma de gorro plano, gran tamaño, conocida como calabaza pas-telera-, “C. Espagueti”- amarilla clara o blanquecina, forma alargada, piel lisa, carne amarilla muy azucarada con fibras que recuerdan a los es-paguetis- y “C. Rondín”- naranja y carne blanquecina.**Algunas de invierno son: “C. Cidra” o “Zapallo” - con pulpa amarilla intensa, gelatinosa y forma de pera de gran tamaño-, y “C. Cabello de án-gel”- Calabaza confitera por excelencia ya que con su pulpa se elabora el “cabello de ángel” muy empleado en confitería, tiene carne muy fila-mentosa, corteza lisa de diferentes formas y colores-.Otras variedades: “Verde de España”, “de violín o cacahuete”, “de cuello torcido”, etc.(1) Transporte: en el caso de las importaciones sudamericanas el método más usual es en barco en contenedores con palots de unos 1.000 kg(3 capas de palets).



Hortalizas CaCalabaza

151


La permanencia en MERCA es de unos20 días. Preferentemente a temperatu-ra ambiente a unos 8-12º C en lugarfresco, o en cámara entre 6-10º C conuna duración mayor a veinte días

� OFERTA DE IMPORTACIÓNPara fresco, en el caso de la Red deMERCAS, las importaciones con mayorpeso dentro de la oferta son las prove-nientes del centro y sur de América, du-rante los meses de primavera-verano,en especial de Argentina. También sonreseñables a lo largo de la temporadaalgunas partidas procedentes de Holan-da. En conjunto, las importaciones re-presentan entre el 15 y 20% del totalcomercializado.

Calabaza Calabazade invierno de verano

Enero 100Febrero 100Marzo 100Abril 20 80Mayo 100Junio 100Julio 100Agosto 100Septiembre 50 50Octubre 100Noviembre 100Diciembre 100


cas. Porcentaje

Calabaza de invierno 56

Calabaza de verano 44


Origen Temporada

Producto nacional Todo el año(Las mejores otoño-invierno)

Producto importación Todo el año(Las mejores primavera-verano)






88

13

799

7

11

5

1076

ANTERIORES

Granel sin clasificar: Cajas de madera, venta por unidades. Transporte en camión de toldo.

ACTUALES


GranelesGranel sin clasificar

CategoríaI

Envase y pesoCaja de madera o de cartón de unas 6-8piezas.

ObservacionesLa redonda tipo “Halloween”se clasifica buscando ta-maños uniformes por pie-za en el mismo envase.


Hortalizas CaCalabaza

152


Pertenece a la misma familia que el pe-pino, calabacín, melón o sandía. Se tratade un fruto tipo baya voluminosa (pepó-nide) procedente de la calabacera, plan-ta trepadora que pueden alcanzar hastalos 10 m de longitud. Por lo general pre-senta una forma esferoidal y ligeramenteaplanada, aunque existen infinidad deformas: de botella, redondas, alargadas,planas, puntiagudas, cuadradas, ovala-das, irregulares e inimaginables. Su pielo corteza es gruesa, dura, lisa o rugosa,de diferentes gamas de colores segúnvariedad (verde, anaranjada, roja, blan-ca, negra, mezcla de unos y otros, etc.),presenta manchas serpentinas, reticula-res, onduladas o rayadas. Su interiorcontiene una pulpa o carne pulposa, ge-neralmente amarillo-anaranjada, densa,de textura firme y dulce, con numerosassemillas ovales. Éstas son blanco-amari-llentas, entre 2 - 3 cm de largo, lisas yaplanadas, cuyo interior albergan unapulpa blanca comestible. Además exis-ten calabazas de pesos muy variables,algunas llegan a sobrepasar los 30 kg(en concursos a nivel mundial se hanmostrado ejemplares de hasta 600 kg).Son originarias de América y Asia meri-dional. Contiene abundante agua (apro-ximadamente un 95%), bajo en calorías,muy rica en fibra y vitaminas entre las

que destacan C, A, E y del grupo B, asícomo en carotenos. En cuanto a suaporte mineral, cuenta con grandescantidades de potasio y en menor pro-porción sodio, hierro, fósforo, calcio omagnesio. Por sus cualidades nutricio-nales es considerada alimento antioxi-dante por excelencia, además de ayudara eliminar grasa y agua del organismo(recomendado en dietas de adelgaza-miento), previenen el estreñimiento y re-ducen inflamaciones. Su ingesta es be-neficiosa para aliviar problemas de hi-pertensión arterial, cardiovasculares,respiratorios, anticancerígenos o fortale-cer el sistema inmunitario. Se puedenconsumir crudas, cocidas, fritas, en zu-mos, además de ser muy apreciadas enrepostería en la elaboración de tartas,dulces, mermeladas, etc. También sussemillas se aprovechan tostadas (“pipasde calabaza”) otorgándoles, en el cam-po de la medicina natural, propiedadescurativas y preventivas. Como curiosi-dad apuntar que desde tiempos remo-tos, además de constituir una fuente ali-menticia, la calabaza se ha utilizado enartesanía, como materia prima, para lafabricación de cucharas, vasijas e inclu-so para instrumentos musicales (casca-beles, carimbas o maracas). Al mismotiempo, ha sido adoptada en muchospaíses americanos como símbolo del díade los muertos (“linternas de Hallowe-

en”). En España, ha sido un recipientemuy útil para llevar el vino en las peregri-naciones del Camino de Santiago (“cala-bazas de San Roque o vinateras”).


Por lo general, a la hora de elegir una ca-labaza, tanto de una variedad como deotra, es importante que su piel no mues-tre desperfectos y su corteza tenga unaspecto brillante. Además, si es de in-vierno es preferible seleccionar los ejem-plares más maduros, corteza gruesa ycon una proporción de peso superior alde su tamaño. En cuanto a las de vera-no, lo más acertado es optar por aquellaque presente un tamaño pequeño o me-diano (las grandes tienen un sabor másamargo), piel suave, brillante y de pocadureza. Es una hortaliza de vida larga,sobre todo en el caso de las calabazasde invierno. En condiciones adecuadasde luz, temperatura y humedad puedenmantenerse hasta seis meses tras su re-colección. En cuanto a las de verano, suconservación es más delicada al ser másperecederas por su delgada corteza, porello deben ser envueltas en una bolsa deplástico perforada e introducirlas en elfrigorífico a una temperatura de 12-14ºC (sitio menos frío) preservándose hastauna o dos semanas si está entera. En elcaso de que este troceada o en rodajas,la duración será de dos días. Si se ad-quiere entera se aconseja no cortar surabo para evitar una mayor pérdida dehumedad. Admite congelación duranteun mes, previo escaldado. No es reco-mendable congelarlas crudas ya que enel proceso de descongelación pierdengran cantidad de agua y sufre daños ensu consistencia.

Total consumo nacional sdComercio mayorista enla Red de Mercas 15




Procedencia de las calabazas comercializados en la Red de Mercas


Hortalizas

153

� VARIEDADES EN PROCESODE DESAPARICIÓN

En general, ninguna. Únicamente elmercado se ha sometido a proceso denormalización de variedades.

� NUEVAS VARIEDADESPrincipalmente, la de calidad tipo Re-cas más autóctona de Castilla-La Man-cha, sobre todo de la zona de Campo deCalatrava (Ciudad Real) y Albacete, yValencia.


Cebolla seca: en general, la permanen-cia del producto en las Mercas oscilaentre tres y cinco días, conservado atemperatura ambiente en locales conbuena renovación de aire.Cebolla tierna o cebolleta: la rotación

es de dos días, máximo tres, con unaconservación en cámara frigorífica a2/3º C.


CEBOLLA (Allium cepa. Familia: Aliáceas)

ANTERIORES

Granel sin clasificar: Serones de 40/50 kg.

ACTUALES

Formatos y envasados han variado de manera sustancial en los últimos años, pasándose de presentaciones ypesos inmanejables a los actuales de 2 a 25 kg.


GranelesCebolla seca: Granelclasificado

Malla o red de plástico(Buti) (forma singularde presentacións/cliente)

CategoríaIII

I

Calibre50/70/90 mm30/60 mm

50/70/90 mm

Envase y pesoSaco o saquete de plás-tico, o en red de fila-mento de algodón, de5/10/15/25 kg. Tambiénse hacen bolsas delmismo material en 2kg.

1 Kg (4 o 5 unidades/buti, los de 4 unidadesmás habituales). Tam-bién se hacen combi-nadas con ajo.

ObservacionesLa Cat. I, deberán ser bulbosfirmes y consistentes, no bro-tados, exentos de deforma-ciones y desprovistos de tallohueco y prácticamente de raí-ces, la presencia de éstas só-lo se admitirá en las cebollasrecolectadas antes de la ma-durez. Se conceden ligerasmanchas y fisuras de las tú-nicas exteriores que no afec-ten a la pulpa o, también, laausencia de alguna de ellas.En Cat. II se toleran, además,defectos de forma y colora-ción, principios de brotación,pequeñas marcas y roces, oligeras grietas y magulladu-ras cicatrizadas.

Cebolla tierna o Cajas de plástico con 8/10/12 manojos de tres cabezas invariablemente.cebolleta El peso del manojo puede oscilar de 150 a 300 g en función del tamaño de las cabe-

zas.


Hortalizas Cebolla

154

Las cebollas se pueden clasificar, conocer o diferenciar de diversos modos, los más comunes son los siguientes:–Por época de cultivo: de día corto o tempranas o de día largo y tardías.–Por colores: blancas, amarillas y rojas o moradas.–Por aplicaciones culinarias: cocinar, ensalada, encurtir, etc.

Babosa � Muy temprana, bulbo de buen tamaño y de forma de cono invertido.� Pocas capas o túnicas exteriores de color cobrizo.� Carne blanca de consistencia media, muy jugosa y dulce.� Buena aptitud para la conservación y el transporte.

Blanca dulce � Precocidad media, bulbo voluminoso, redondo y puntiagudo hacia el cuello.Fuentes de Ebro � Capas o túnicas exteriores de color blanco amarillento.(con el distintivo � Carne blanca, jugosa y muy apreciada por su dulce sabor tambien se hace ˝tierna˝ en presentación“Marca de tipo cebolleta..Garantía de Calidad”) � Buena conservación y transporte. También, en la media estación, podemos encontrar la blanca

del país, redonda, tamaño grande, color blanco y sabor tirando a dulce. Notable progresión de ventas.

Liria � Media temporada, bulbo esferoidal, medio grano porque es intermedia entra la babosa y la grano.� Color amarillo dorado en el exterior con capas apretadas.� Carne amarillenta, es una de las variedades más dulces y poco picante.� Se conserva bien y con buen transporte.

Grano, � Tardía, bulbo de gran tamaño y de forma globosa.Grano de Oro � Varias túnicas o capas exteriores de color cobrizo brillante.o Valenciana � Carne densa, blanca, jugosa y, a veces, algo picante.

� Fácil conservación y transporte. Entre las más representativas del mercado.

Morada � Tardía, bulbo de gran tamaño y de forma redondeada globosa.� Piel externa rojo cárdeno (amoratado).� Carne morada o blanquecina dependiendo de la variedad suave y dulce.� Excelente conservación y resistencia al transporte.

Recas � Selección de variedad grano, tardía con bulbo grueso, globoso y duro.� Piel muy adherida, poco desprendible, de color cobrizo brillante.� Carne blanca amarillenta, dura, jugosa, picante y muy apreciada en la cocina, excelente calidad.� Larga vida, excelente conservación y transporte, cualidades que la convierten en una de las másinteresantes para comercializar. Cada vez más asentada en el mercado.

Francesa o � Bulbo de bastante menor tamaño que la cebolla tradicional y un tanto aplastado.Echalote � Piel dorada y suelta, aunque algunas de importación pueden tener color verdoso.(también conocida � Carne blanca, sabor muy fino y aroma delicado, emparentado con la cebolla y el ajo.como chalota � Especial para guisos y sofritos, aunque también resulta muy atractiva en las ensaladas. Delicadoo ajo echalote) transporte y conservación.

Tierna o Cebolleta � Es una cebolla joven recolectada unos dos meses antes de madurar, se comercializa en ramilletes.� Bulbo globoso con cuello grueso, color verde plata y nerviaciones verdes finas hasta la mitad.� Carne blanca, jugosa y de sabor más suave que la cebolla característica, por su prematuro cose-chado. Algunas por su forma no deben de confundirse con los puerros.

� Delicada y con una aptitud media para la conservación y el transporte. Antes un producto de pri-mavera/verano y ahora de ciclo anual con una gran demanda.

A lo largo del año, también podemos encontrar en el mercado otras variedades tales como la Roja de Figueres, bulbo grueso, redondo achatado,capas cobrizas, color violáceo en su interior, sabor dulce y con buena aptitud para el transporte y la conservación, o los Calçots, selección autóc-tona y muy típica de la cocina catalana, brotes alargados y blancos, de aspecto parecido al puerro, sabor intenso con gusto y dulzura caracterís-ticos, que se pueden degustar frescos en ensaladas o secos asados al fuego para ser consumidos en las tradicionales calçotadas. El Calçot deValls cuenta con IGP (Indicación Geográfica Protegida).Respecto a la industria, cabe destacar las cebollitas o cebollinos tiernos que se utilizan básicamente para la elaboración de encurtidos con varie-dades, según temporada, como la Blanca Barletta, Blanca de la Reina, etc., bulbos de pequeño tamaño, redondos aplanados y de color blancoplateado, o la cebolla morcillera de gran tamaño y que, como su nombre indica, se utiliza para la elaboración de morcillas.



Hortalizas Cebolla

155

� OFERTA DE IMPORTACIÓNPor mencionar alguna más sujeta a im-portación, la echalota francesa. Del res-to de las variedades típicas no se suelenproducir importaciones, salvo que falteo escasee el producto nacional.


Su elemento principal es el agua. Baja encalorías, rica en fibra, minerales, comopotasio, hierro, magnesio y fósforo, vita-minas A, B, C y E, que confieren grandes

propiedades antioxidantes, tonificantes,diuréticas, digestivas e incluso afrodisía-cas. Buena para la actividad muscular,nerviosa, la formación de colágenos, gló-bulos rojos, etc. Al ser un buen diuréticoes apropiada para la gota, hipertensión odietas de sobrepeso, además de tener unsuave efecto laxante. Calma la tos y elimi-na las secreciones bronquiales. Tomadacon miel y limón es un remedio eficazpara catarros, gripes y bronquitis. Loscompuestos azufrados que contiene sonlos responsables de su olor y sabor tan

característico y forma un aceite volátil la-crimógeno. Su consumo puede originarproblemas de flatulencia que puede oca-sionar molestias a las personas que pa-decen aerofagia o digestiones difíciles,como mejor se tolera es cocida.Es muy versátil y se puede consumir

cruda o cocinada. Cruda, básicamenteen ensaladas, mientras que en los fogo-nes da mucho juego pudiéndose cocinarasada, hervida, rehogada, salteada o frita.Entre los múltiples platos que se puedenpreparar, hay que destacar por encima

Cebolla Cebolla Cebolla Cebolla blanca Cebolla Cebolla CebollaGrano de Oro babosa morada Fuentes de Ebro Francesa o Echalote tierna o cebolleta Recas y otras variedades *

Enero 5 10 5 15 65Febrero 5 5 3 15 72Marzo 27 30 5 3 25 10Abril 50 10 5 5 30Mayo 60 5 35Junio 50 5 5 30 10Julio 20 5 5 40 30Agosto 10 5 30 5 30 20Septiembre 5 35 5 25 30Octubre 5 30 5 20 40Noviembre 5 25 5 20 45Diciembre 5 20 5 20 40

*Algo de Liria en media estación.


Cebolla Recas y otras variedades 29Cebolla tierna o cebolleta 26Cebolla Grano de Oro 19Cebolla blanca o Fuentes de Ebro 12Cebolla Francesa o Echalote 5Cebolla morada 5Cebolla babosa 4

Ventas por variedades.Porcentajes sobre total anual. Datos de la Red

de Mercas




Estacionalidad global de lasventas. Porcentaje sobre total del año

889

8888

9

8

998

Origen Temporada

Producto nacional Todo el año (En cebolleta, el mejormomento es la primavera y el co-

mienzo del verano)Producto importación Todo el año



Hortalizas Cebolla

156

de todas nuestra “tortilla de patatas” a laque hace más jugosa, forma parte de nu-merosas vinagretas, sofritos, pistos, cre-mas o purés y, por supuesto, como ingre-diente principal en la sopa de cebolla. Sepuede hacer rellena o confitada y para losniños debemos elegir lasmás dulces aña-diéndoselas a pizzas, hamburguesas, ocortadas en aros, rebozadas y fritas. Paraaperitivo utilizaremos las encurtidas.


Elegir las piezas duras y firmes exentasde humedad y manchas. Para conser-varlas con todas sus propiedades se re-comienda almacenarlas en sitio seco,ventilado y protegido de la luz. Sin em-bargo, una vez cortadas se deben prote-ger con un film de plástico y guardarlasen la parte menos fría del frigorífico.

¿Dónde compran cebollas loshogares?Cuota de mercado de los establecimientos

Evolución del consumo decebollas por persona y año. Kilos

Consumo de cebollas por segmentos.Porcentaje sobre el total nacional


1990 84,1 12,3 3,62000 75,4 20,8 3,82006 74,3 22,0 3,7


1990 53,0 20,9 3,4 2,2 20,5

1995 45,6 25,5 8,7 4,0 16,2

2000 41,2 28,4 11,0 6,4 13,0

2006 36,4 32,9 8,7 5,0 17,0


Fuente: MAPA.




Datos de 2006. El consumo incluye hogares y extradoméstico.Fuentes: MAPA y Mercasa.


Fuente: MAPA.

Fuente: MAPA.

Procedencia de las cebollas comercializadas enla Red de Mercas.


Hortalizas

157


Ninguna, sólo existía la tradicional coli-flor.

� NUEVAS VARIEDADESDe reciente aparición el híbrido Roma-nescu y el brócoli, bróculi o brecol.


Tres días en las Mercas conservada encámara a 8/10º C y sin luz.

� OFERTA DE IMPORTACIÓNComo ya se ha comentado antes, lasimportaciones no son muy relevantes ysólo vienen a cubrir huecos o eventuali-dades puntuales de mercado.


Contiene gran cantidad de agua, es ba-ja en calorías y buena fuente de fibra,vitamina C, folatos y minerales, sobre

todo potasio.Como propieda-des más desta-cables es indi-cada en casosde obesidad,diabetes, afec-ciones renalespuesto que esdiurética y de-purativa. De fá-cil digestión, esaconsejada en

casos de úlceras y gastritis, aunque au-menta la producción de gases en perso-nas propensas debido a su abundantecontenido en celulosa. Eficaz antioxi-dante. Las últimas investigacionesapuntan su utilidad en la prevención dela formación de tumores.Se puede consumir cruda en ensala-

da cuando está muy tierna y cocinadada mucho juego. Rehogada, hervida, alhorno con salsa bechamel o gratinada,rebozada y frita (muy atractiva para losniños), incluso asada como en el casode la variedad Romanescu, o simple-mente cocida añadiendo un buen acei-te o mahonesa. Como guarnición,acompañando a carnes y pescados oformando parte de menestras, arroces olegumbres. Se puede encontrar en con-servar encurtida, salmuera o vinagreta,

así como en preparados de 4ª y 5ª gamao congelada. Por su alto contenido encompuestos azufrados desprende al co-cerla un olor característico, aunque algodesagradable, que se puede rebajarañadiendo al agua de cocción un trozode pan empapado en vinagre.


Elegir los ejemplares limpios, firmes,compactos y de hojas verdes y tiernas.Se conserva bien en frigorífico en unabolsa de plástico perforada con todas suspropiedades durante al menos una se-mana o diez días. Se aconseja no lavarlahasta el momento de consumir. Una vezcocida, también se puede mantener enel frigo durante unos días cubierta conpapel de aluminio y bien escurrida.


COLIFLOR (Brassica oleracea. Var.: Botrytis. Familia: Crucíferas)

ANTERIORES

Granel sin clasificar y con hojas presentadas en cestas de mimbre con 20/25 pellas para vender por unidades.

ACTUALES



CategoríaI- II

CalibreDiámetromínimo11 cm yarco mí-nimo 13cm

Envase y pesoSe pueden presentar conhojas, deshojadas o coro-nadas, nunca toda la hoja.Envase de cartón o madera(no retornables) o caja deplástico (retornable) de 6unidades para Cat.I y de 8unidades para la II.

ObservacionesLa Cat. I deben estar bien for-madas, firmes, compactas,de grano muy apretado, coloruniforme blanco permitiéndo-se ligeros defectos de forma ycoloración, mientras que laCat. II pueden presentar ade-más ligeros daños superficia-les.


Hortalizas Coliflor

158

Las coliflores son inflorescencias y se pueden clasificar por temporada, tempranas, media estación y tardías, existen degrano apretado y grano suelto. Por lo general, son de color blanco, se ocultan con las hojas para que no vean la luz, saborsuave y un tanto dulce.

Tipo Erfurt � Muy precoz.� Pella tamaño medio, esférica, blanca, grano apretado y fino, rodeada de hojas erguidas en tonos verdesy bordes ondulados.

� La variedad más popular es la Bola de Nieve o Snow Ball de pedúnculo corto.� No muy buena conservación y transporte, en camión frigorífico nunca a menos de 6º y más de 10º, ex-cedidas estas condiciones se oxidan.

Catalina � Otra precoz.(una de las más � Pedúnculo largo.comercializadas) � Baja resistencia al transporte y conservación, debe comercializarse con rapidez.

� Pella de buen tamaño, blanca, fina, grano no muy apretado, rodeada de bastante follaje de color verdeclaro y con nervio bastante marcado.

Dominant � Temprana.(otra de las más � Pella muy uniforme, de tamaño medio, redondeada, blanca, compacta de grano duro.presentes en � Apta para la industria y el consumo en fresco.la oferta) � Otras variedades tempranas de similares características serían Supernova, Suprimax, etc. La Flora-

blanca es de mayor tamaño y grano fino.

Frankfurter � Media estación.� Pellas de gran tamaño pero sin homogeneidad en pesos, muy blancas, compactas, de grano fino y du-ro, recubierta de hojas verdes azuladas.

� Otras variedades de esta temporada serían Primus, Gigante de Nápoles, etc.� Excelente conservación y resistente al frío.

Metropol � Tardía.� Pella voluminosa, muy blanca al estar bien cubierta de color verde oscuro, de grano fino y duro.� Otro tipo de esta misma estación es la Tardía de Cuaresma.� Buena conservación y propia de zonas frías.

Romanescu o � Verdura de invierno, presente en los mercados a partir de noviembre.Coliflor de Torre � Híbrido de brécol y coliflor.

� Pella muy llamativa en forma de torrecilla o minarete, color verde por la exposición a la radiación solarque desarrolla su clorofila.

� Bastante más resistente a la conservación y el transporte que la coliflor tradicional.

Brocoli, Broculi � Todo el año (octubre/abril nacional, abril/septiembre de importa-o Brecol ción).

� Pella color verde oscuro. Híbrido de coliflor con sabor muy ca-racterístico y más suave que ésta, no produce olores durante sucocción.

� Resistente al transporte y la conservación.

En el terreno anecdótico, también apuntaremos que existen otras variedades de coliflor moradamenos frecuentes que se caracterizan por presentar pigmentos de dicho color y que desaparecendurante su cocción. Asimismo, existe la “minicoliflor” que se utiliza fundamentalmente en altacocina. Por otra parte, cabe resaltar que las variedades producidas en la zona de la Rioja Bajacumpliendo con las características diferenciales exigidas por el consejo regulador de compaci-dad, color, diámetro, etc., en categoría “Extra y I”, se encuentran reconocidas por la IGP (Indi-cación Geográfica Protegida) “Coliflor de Calahorra”.



Hortalizas Coliflor

159

Coliflor Coliflor brócoli, Coliflor de Torrebróculi o brécol o Romanesco

Enero 87 10 3Febrero 85 10 5Marzo 85 10 5Abril 87 10 3Mayo 90 10Junio 90 10Julio 90 10Agosto 90 10Septiembre 85 10 5Octubre 85 10 5Noviembre 85 10 5Diciembre 85 10 5


Coliflor 86Coliflor brócoli, bróculi o brécol 10Coliflor Torre o Romanesco 4

Ventas por variedades. Porcentajes sobre total anual.Datos de la Red de Mercas


Nota: Estacionalidad de las ventas en base al movimiento de volúme-

nes de los cinco últimos años en la Red de Mercas.


111110

6111110

9

4

76

5

Origen Temporada

Producto nacional Todo el año(Las mejores, en otoño/invierno)

Producto importación Sólo cubre huecos puntuales de mercado,procedente sobre todo de Francia y Holanda






Procedencia de las coliflores comercializadas enla Red de Mercas


Hortalizas

160


Ninguna a resaltar.

� NUEVAS VARIEDADESTampoco se han experimentado cam-bios de las más tradicionales y habitua-les del mercado.


Blancos y verdes, la conservación esmuy delicada y con poca estancia en lasMercas en cámara con alto grado dehumedad a 6/8º C.

� OFERTA DE IMPORTACIÓNEn la contraestación, Perú y Chile porproducción, similitud de característicascon el nacional y buena acogida en elmercado.


ESPÁRRAGO (Asparagus officinalis. Familia: Liliáceas )

ANTERIORES

Prácticamente no se comercializaban los actuales blancos y verdes que se ponen a la venta y con un elevadocomponente de autoconsumo. El más presente en los mercados era el triguero silvestre, que se comercializabaen macitos atados de 250 g aproximadamente.

ACTUALES

Básicamente desde el año 2000 es cuando existe una verdadera inquietud para su consumo en fresco, sobre to-do en el caso del blanco.


FormatosEncajado en cartón(envase no retornable)

CategoríaExtra

I

*CalibrePor diámetro:12/16+ mm(blanco)10/16+ mm(verde)

10/16+ mm(blanco)6/12+ mm(verde)

Envase y peso

Caja de cartón o made-ra de 10/12kgs con20/24 manojos homo-géneos, atados, tumba-dos y envueltos en pa-pel, de 1/2 o 1kg de pe-so, si bien el formato depeso más común es elprimero).

ObservacionesCat. Extra, calidad superior,bien formados y rectos, conyemas cerradas y color prác-ticamente uniforme en cabe-za y turión.

Cat. I, buena calidad, admiteligeros defectos de curvatu-ra, tinte o lignificación, estaúltima excepto en el blanco ysiempre que desaparezcacon el pelado normal del pro-ducto.

* También clasifican por su longitud: largos, superiora 17 cm, y cortos, entre 12 y 17 cm. En el caso delos blancos la longitud máxima admitida es de 22cm y de 27 cm para los verdes. En ambas especies,las mismas clasificaciones de diámetro y longitudpara morados. Todo ello, sin perjuicio de las carac-terísticas específicas aplicables en los casos de DOy otras certificaciones.

Para conserva, normalmente se catalogan como seindica a continuación a título orientativo, predomi-nando las Cat. Extra y I:Muy grueso o extra grueso: 14/19 mm.Grueso: 11/14 mm.Medio: 9/11mm.Delgado: menos de 9 mm.


Hortalizas Espárrago

161

El espárrago pertenece a la familia de las Liliáceas como cebollas o pue-rros, si bien no guarda ninguna similitud de características con ellos. Sele ha llegado a denominar el “caviar de la huerta” por su exquisito pala-dar, suave con un ligero matiz amargo casi imperceptible. Es un brotetierno o turión que se forma a partir de una raíz, no ramificada, que se lla-ma “zarpa” o “garra” y que si se deja crecer y recibir la luz solar desarro-lla su clorofila adquiriendo tonalidad verde. Las variedades principalespara el mercado en fresco se dividen en blancos y verdes, cuyas caracte-rísticas figuran a continuación, si bien existe otro tipo de espárrago, elmorado (muy apreciado sobre todo en Italia), que básicamente es un es-párrago de sabor algo más fuerte, cuya yema y parte del turión ha brotadopor encima de la tierra recibiendo la luz del sol adquiriendo rasgos de co-lor violeta o púrpura. Los hay blancos, con la yema y una parte del turiónrosa violeta o púrpura, y verdes, los más habituales, parcialmente de co-lor morado y verde.En la actualidad, el cultivo en invernaderos y el importante flujo de im-portaciones de contraestación ofrece la posibilidad de consumirlos du-rante todo el año, o también en conserva con una gran demanda. Apartede los no híbridos, se hacen también algunos hibridados que se adaptana la recolección de turiones verdes o blancos, grandes, de buena unifor-midad y productividad.

Verde o triguero* � Crece en contacto con la luz del sol y desarrolla la clorofila que aporta su color.� Se recolecta cuando tiene una longitud aproximada de unos 20/25 cm y es de menos grosor queel blanco, las yemas o puntas pueden ser verdes o violetas.

� Muy apreciados por su sabor y aroma parecido al que crece espontáneo en esparraguera silvestrey que se denomina “triguero”, que es más delgado y pequeño, así como de paladar amarguidulcemás intenso.

� El verde de Aubevilliers (verde común) o el Mary Washington son algunas de las variedades másrepresentativas entre los de cultivo. Buen transporte y delicada conservación.

Blanco** � Crece bajo tierra en caballones, por lo que al no recibir laluz solar, no desarrolla el pigmento de la clorofila.

� Gruesos, carnosos, y firmes con la extremidad ligeramenteen punta la variedad Argenteuil y de gran productividad laDarbonne.

� Sabor y textura muy suaves, con baja fibrosidad (hebras),o nula en el caso de la Denominación Específica Espárragode Navarra, por sus mejores condiciones climatológicas omayores horas de frío.

� Para crudo o conserva, su precio en el mercado, normal-mente, suele ser más mayor por el laboreo y el modo de re-colección manual. Buen transporte y muy delicada con-servación.

* El de Huetor-Tájar o el Verde de Aranjuez, con un método de cultivo similar al desarrollo natural del silvestre o “triguero”, cuentan con DO y lacertificación de Alimentos de Calidad de la Comunidad de Madrid, respectivamente. En el caso de la DO Huetor-Tájar, el diámetro es delgado,entre 4-12 mm, la cabeza aguda o acuminada y de mayor diámetro que el tallo y la longitud oscila de 20 a 30 cm. Los turiones presentan unpequeño espolón debajo de las escamas y reúnen todas las condiciones organolépticas específicas de la especie y la DO que, como ya se haapuntado más arriba, recuerdan al “triguero silvestre”.

** La Denominación Específica Espárrago de Navarra acoge exclusivamente a espárragos blancos de excelente calidad, cultivados en las zonasdel sur de Navarra, Aragón y La Rioja, colindantes con la ribera el río Ebro. El producto bajo esta denominación ha de ser de coloración blan-ca marfil, textura suave, escasa o nula fibrosidad y un perfecto equilibrio en la suavidad de amargor en el paladar. Han de estar rectos, bienformados, con la yema cerrada y tener una longitud comprendida entre 17 y 22 cm y un diámetro de 12 a 16 mm. Los de categoría extra, ocalidad superior, pueden llegar a medir hasta 30 cm.




162

� ASPECTOS NUTRICIONALES YOTROS DATOS DE INTERÉS

Muy típico de la dieta mediterránea.Desde el punto de vista nutritivo, el es-párrago es uno de los alimentos más ba-jos en calorías por su casi total carenciade grasas e hidratos de carbono, lo quele hace ideal para las dietas de adelga-zamiento. Su composición principal esel agua en más del 90%, rico en proteí-nas y fibra. En su carga vitamínica des-taca su contenido en vitaminas C, E y A(provitamina o betacaroteno), con unapoderosa acción antioxidante. Tambiénaportan a nuestro organismo cantidadessignificativas de folatos y distintas vita-minas del grupo B, minerales como po-tasio, fósforo, hierro y magnesio, ade-más de otros oligoelementos. En definiti-va, un alimento bastante rico en nutrien-tes pero bajo en calorías y con un granaprovechamiento terapéutico. Precisa-mente, en relación con la salud, comoya se ha comentado antes, es indicadoen los casos de obesidad puesto queademás su elevado aporte en fibra pro-duce sensación de saciedad. Tambiénen afecciones renales, sobre todo enfresco, por su alto poder depurativo ydiurético, problemas de estreñimientopor su acción laxante debido a su altocontenido en fibra, hernia de hiato, ec-cemas de la piel e incluso en la preven-

ción y tratamiento de algunos tipos decáncer, como el de intestino grueso, elde colon o la leucemia. Además parececomprobada la eficacia de sus antioxi-dantes en el control y modificación delllamado “mal colesterol”, con sus consi-guientes efectos beneficiosos para la re-ducción de riesgos vasculares en combi-nación con su acción sedante. Una pre-caución, aquellos que padecen proble-mas de nefritis o de ácido úrico debentomarlos con moderación. Por otra par-te, cuando se consumen espárragos

aparece un olor característico en la orinapor su contenido en asparragina y quedesaparece con la micción.En la cocina tienen múltiples usos y

aplicaciones, si bien para algunos pre-parados, sobre todo en hervidos, convie-ne lavarlos y pelarlos previamente desdela punta hasta la base, especialmente enel caso de los blancos de piel más dura.En lo verdes, directamente se puedenquitar las partes leñosas de la base ejer-ciendo una suave presión con los dedos,aunque recomendando no tirarlas pues-





36

16

4555

22

2

209

3

Espárrago verde o triguero 90Espárrago blanco 10


de Mercas

Espárrago verde Espárragoo triguero blanco

Enero 95 5Febrero 95 5Marzo 90 10Abril 90 10Mayo 90 10Junio 90 10Julio 90 10Agosto 90 10Septiembre 90 10Octubre 90 10Noviembre 90 10Diciembre 95 5

Producto nacional

Producto de importación


cas. Porcentaje

Origen Temporada

Producto nacional Todo el año (Los mejores, demarzo* a junio, cultivados

al aire libre)Producto importación De julio a febrero

*Aunque los mejores son de abril y mayo, sobre todo si nosatenemos a lo que reza el antiguo refrán: “los de abril paramí, los de mayo para mi amo y los de junio para mi burro opara ninguno”, aunque ello no deje de ser anecdótico pues-to que las técnicas de cultivo actuales nos permiten degus-tar espárrago de calidad en cada momento.


Procedencia de los espárragos comercializados enla Red de Mercas.



163

to que son las más ricas en vítaminas ysabor y cocidas podemos aprovechar sucaldo para sopas o cocer otras verduras.El espárrago, dependiendo del grosor yel tipo, se ha de cocer lentamente du-rante un tiempo aproximado de unos10/30 minutos, menos en el caso delverde, se sala poco antes de terminar lacocción y se deja enfriar y escurrir antesde servir. Mejor en una olla alta para quede este modo las yemas queden descu-biertas de agua y se hagan al vapor. Seaconseja degustarlos de la forma másnatural posible, templados y acompaña-dos únicamente de un chorrito de buenaceite. Aparte se pueden disfrutar fritos,asados, a la brasa, gratinados, rellenos,en todo tipo de revueltos, tortillas, etc., yparticularmente, los trigueros resultanmuy adecuados y sabrosos para hacer-los a la plancha y combinar con carnes,pescados, arroces u otras verduras.Blancos o verdes, también pueden for-mar parte de ensaladas templadas o frí-as, gazpachos, sofritos, flanes, puding ycon pastas, canelones o lasañas puedenresultar especialmente atractivos paralos niños. Una lista de aplicaciones yplatos de toque personal que se hace in-terminable. Particularmente, la cremade espárragos es un plato distinguido yapreciado en alta cocina.Las conservas son otra alternativa, si

bien la carga vitamínica y de fibra se re-duce. Las presentaciones más habitua-les son en lata o bote de cristal para es-párragos enteros, cortos y yemas.


Frescos, elegiremos los de puntascompactas y cerradas, de tallo recto yfirme, brillante y sin cambios de colo-ración, exentos de magulladuras, gol-pes o manchas. Envueltos en un pañohúmedo se conservarán bien en el fri-go durante al menos dos o tres días. Enbolsa de plástico se conservan peor yel tiempo se reduce, por lo que no sehace muy recomendable. Los verdesse pueden poner en un recipiente conla base en agua, como un ramo de flo-res. En general, es preferible consu-mirlos con rapidez porque tienden aendurecerse. También admiten conge-lación previo lavado, cortado y escal-dado que puede variar de 2 a 4 minu-

tos según tamaño. Posteriormente se“asustan” o enfrían en agua muy fríadurante unos minutos y se introducenen bolsas o recipientes aptos para con-gelación. Así nos pueden durar en tor-no a un año, aunque al descongelarlospierden firmeza. En cuanto a la con-serva, también se mantiene bien en lu-

gar seco pero siempre estando muyatentos a la fecha de caducidad. Asi-mismo, las latas o botes se puedenguardar en el frigo, aunque mante-niendo la precaución de sacarlos delmismo un tiempo antes para degustar-los a temperatura ambiente y aprove-char todas sus propiedades y sabor.

1990 46,7 13,8 2,3 2,2 35,0

1995 42,3 19,9 6,7 4,4 26,7

2000 45,2 26,4 7,8 7,6 13,0

2006 54,6 23,7 7,1 7,0 7,6


Fuente: MAPA.

Evolución de cuotas según formatos comerciales para consumo en hogares. Porcentajes

Súper23,7%

Híper 7,1%Mercadillo

7,0% Autoconsumo4,6%

Otros3,0%

Tiendatradicional54,6%

¿Dónde compran espárragos loshogares?Cuota de mercado de los establecimientos

Consumo de espárragos por segmentos.Porcentaje sobre el total nacional


1990 43,0 5,9 1,12000 75,1 22,7 2,22006 81,4 18,0 0,6






Fuente: MAPA.

1990 2000 20060

0,4

0,8

0,30,4

0,7

0,6

0,2

Evolución del consumo deespárragos por personay año. Kilos

Fuente: MAPA.


Hortalizas

164


Ninguna.



La permanencia en MERCA es de undía con una conservación muy delica-da, tanto por el calor como por el frío.Preferentemente en cámara a 4-7º Cpara no romper la cadena de frío y conun buen grado de humedad.

� OFERTA DE IMPORTACIÓNPara fresco, no suele importarse puestoque la producción nacional esmás que su-ficiente para abastecer nuestro mercado.


La espinaca es una planta herbácea per-teneciente a la misma familia de la acel-ga y remolacha. De origen asiático, másconcretamente Persia, no llegó a arrai-garse en Europa hasta el siglo XI, conoci-da como “hierba de Persia”. Es un ali-mento altamente recomendable por sugran valor nutricional. Alto contenido enagua (90%), fibra, rica en vitaminas A, E,B6, B2 y ácido fólico además de minera-les como calcio, fósforo, magnesio, pota-sio, sodio y hierro. Con respecto a este úl-timo elemento, a las espinacas se las han


ESPINACA (Spinacea oleracea. Familia: Quenopodiáceas)

1 Estas Comunidades, en conjunto, aportan más del 95% del producto comercializado, si bien laproducción está muy extendida tanto a nivel interior como de otros países de Europa central ymeridional (Francia, Italia, Alemania, etc.) o América.

Se clasifican por sus características morfológicas: color, forma hoja (partidas,aflechadas, ovales, redondeadas, lobuladas, etc.), textura (hoja lisa o rizada),longitud pecíolo, precocidad y resistencia a la subida de la flor. Las más tempra-nas, finales de verano y otoño-invierno, resisten menos a la subida de la flormientras que las tardías, finales de invierno y primavera, tienen una mayor resis-tencia. Las variedades más frecuentes que podemos encontrar:

Hoja rizada o rugosa � Muy productiva y con gran aguante a la subida de(Savoy) la flor. Resistente a las bajas temperaturas. Hojas car-

nosas, gruesas y resistentes, de color verde oscuro ycon formas diferentes. Empleada principalmente parasu consumo en fresco. Transporte en camión frigorífi-co a 4-6º C, con una humedad del 80%. Conservaciónmuy delicada al ser muy perecedera.

Hoja lisa o plana � Menor resistencia a la subida de la flor. Hojas de bor-de entero, color variable entre verde oscuro y claro, lá-minas de dimensiones más reducidas y peciolo largo.Destinadas para conservas y congelados además desopas, alimentos para niños y otros procesados.Transporte en camión frigorífico a 4-6º C, con una hu-medad del 80%. Conservación muy delicada al sermuy perecedera.

Algunas variedades de interés: “Viroflay”- crecimiento rápido y uniforme, grandes hojas de co-lor verde oscuro brillantes y carnosas, forma aflechada partida, adaptada al cultivo oto-ño/invierno-, “Sevilla” -precoz, hojas grandes aflechadas de color verde intenso muy aprecia-da por su sabor, adaptadas al cultivo otoño/invierno y principios primavera, resistente al frío-,“Gigante de invierno” -amplias hojas, abundantes, carnosas, verdes oscuras brillantes de for-ma oval partida-, “Viking” - hojas de color verde medio, tamaño medio, forma oval-lobuladaadaptada al cultivo primavera/verano, entre otras.



Hortalizas Espinaca

165

considerado tradicionalmente una de lashortalizas que más contenido en hierroposee y aunque tiene cantidades consi-derables no es de las más ricas en estemineral. Abundante en betacarotenos,incluso superior a la zanahoria, reina deeste componente, la hacen muy benefi-ciosa para la salud ya que constituye unode los alimentos anticancerígenos más

destacados. Su consumo es muy ade-cuado en dietas de adelgazamiento, evi-ta el estreñimiento, para el sistema circu-latorio (elimina colesterol, disminuye hi-pertensión, etc.), anemias y embarazos.A pesar de sus múltiples efectos benefi-ciosos dispone de ácido oxálico que jun-to con algunos minerales derivan en oxa-latos, perjudiciales para aquellas perso-

nas que padecen gota, reumatismo, ar-tritis, así como piedras en riñón. Unama-nera de evitar los oxalatos es cocer lasespinacas y despreciar el agua de la coc-ción También hay que prestar especialcuidado en los niños, no recomendablesu consumo hasta el año y medio, por sucontenido en nitratos ya que puede pro-ducir “metahemoglobinemia” (la hemo-globina encargada del trasporte del oxí-geno en sangre se transforma en meta-hemoglobina dificultando la oxigenaciónde los tejidos). Al igual que otras verdu-ras de hoja, para un mayor aprovecha-miento de sus propiedades se aconsejaingerirlas de la manera más natural posi-ble, en ensaladas, sándwiches, etc.cuando son tiernas, aunque también suforma más habitual es hervida, cocida, alvapor, fritas, salteadas, etc. Se puedendegustar solas o como complemento desopas, cremas, tortillas, carnes, pesca-dos y otros platos con vegetales.


A la hora de adquirir espinacas, tantoen manojos como en hojas, deben estarlo más frescas posibles, y para ello, hayque procurar escoger las de hojas ver-des brillantes y crujientes, no marchi-tas, con un aroma agradable y fresco,rechazando las de hojas ásperas, viejas,dañadas, con desperfectos, tallos fibro-sos o con un color poco intenso. Es una

Espinaca de hojas rizadas 75Espinaca de hojas lisas 25


de Mercas





111114

5101010

11

2

85

3

Origen Temporada

Producto nacional Todo el año (Los mejores,desde otoño a primavera*)

Producto importación Apenas tiene relevanciadentro de la oferta de losmercados nacionales.

*Este periodo concentra el 75-80% de las ventas anuales.


ANTERIORES

Cajas de madera de 15-20 kg, en manojos de 250 g atados con cuerda o goma. Transporte en camión de toldo, conun saco húmedo cubriendo el producto para mantener el grado de humedad, a diferencia del riego practicado alas acelgas por su mayor delicadez.

ACTUALES



GranelesEncajado en cartón(envase no retornable)

CategoríaI

II

Envase y pesoEmbalajes en cajas de plástico o made-ra de 4-5 kg, o en bolsa de plástico de250 g lavada y precortada.

Calibrado, etiquetado y nor-malización del producto, se-gún normativa general reco-gida en las “Normas de Cali-dad para Frutas y Hortali-zas”, publicada por el MAPA.Para la cat. I se ha de con-templar una longitud de pe-ciolo máx. 10 cm. A pesar deello, la norma no obliga a cla-sificar por calibres.


Hortalizas Espinaca

166

verdura de vida más corta que la acel-ga, por lo que conviene consumirla lomás rápidamente posible tras su reco-lección. En casa, la conservación se re-alizará en el verdulero del frigorífico enbolsas de plástico o celofán agujereadaspara que respiren, por espacio de 2 ó 3días. Admite congelación, previo escal-dado. Envasadas al vacío, en el conge-lador a una temperatura de -18º/-22º C,se puede conservar durante seis meses.

Procedencia de las espinacas comercializadas enla Red de Mercas.





Consumo de acelgas y espinacas*por segmentos. Porcentaje sobre el total nacional


2000 86,6 7,7 5,72006 81,7 14,2 4,1

*Datos agregados de acelgas y espinacas, según recoge el Panel

Alimentario del MAPA en el epígrafe “Otras verduras”.



Panel Alimentario del MAPA en el epígrafe “Otras verduras”.

¿Dónde compran acelgas yespincas* los hogares?Cuota de mercado de los establecimientos


Panel Alimentario del MAPA en el epígrafe “Otras verduras”.2000 50,0 20,5 7,1 8,8 13,6

2006 39,1 18,2 5,0 7,2 30,5

*Datos agregados de acelgas y espinacas, según recoge el Panel Alimentario del MAPA en el epígrafe “Otras ver-

duras”.

**Otros: Incluye autoconsumo, venta a domicilio, etcétera.

Fuente: MAPA.

Evolución de cuotas según formatos comerciales para consumo en hogares*.Porcentajes


Hortalizas

167


Variedades con poca producción y nulointerés comercial, aunque sin grandesnovedades en los últimos años.

� NUEVAS VARIEDADESEldas y Peronas, por citar algunas, sibien su presencia en el mercado es di-latada y se remonta a unas diez campa-ñas aproximadamente.


La permanencia del producto en lasMercas es de tres días, en cámara a4/8º C.

� OFERTA DE IMPORTACIÓNActualmente, un alto porcentaje proce-de de Marruecos, estando presente enel mercado español prácticamente en-tre nueve y once meses al año.


JUDÍA VERDE (Phaseolus vulgaris. Familia: Leguminosas)

Básicamente, las judías verdes se dividen en redondas o aplanadas, sí biencon una clara superioridad de oferta en el caso de las últimas donde, por esteorden, Eldas y Peronas absorben gran parte del mercado. Predomina el colorverde de los frutos, en tonos más o menos claros y brillantes, de paladar suaveque, a veces, presenta ciertos matices dulces.

Perona* � Vainas aplanadas.� Muy ancha y larga.� Tierna y sin hebras.� Buena cocción, buen transporte pero delicada con-servación, porque, como todas las judías, tiende asecar o perder agua con rapidez.

Elda* � Vainas aplanadas y de muy buena producción.� Ancha, aplanada y de menos longitud que la Perona.� Tierna y sin hebras.� Cuece bien, buen transporte y delicada conservación.

Boby o Bobby � Vainas tubulares (cilíndricas).� Menos tamaño que las anteriores.� Gruesa y carnosa.� Otra variedad de características similares y vainas cilíndri-cas es la Emerite. Buen transporte y delicada conservación.

Rastra o Herradura � Vaina aplanada y semicurvada en herradura.� Tamaño irregular, superfina, recuerda a la judía anti-gua o tradicional.

� Muy tierna puede presentar hebras.� Presencia testimonial en el mercado para fresco, esespecial para conserva. Buen transporte y, como to-das, delicada conservación.

* A Eldas y, sobre todo, Peronas, cuando están poco granadas - sin granos o protuberancias,se les aplica comercialmente el término de “finas”. Existe alguna otra variedad como la Ga-rrafal de parecido aspecto a la Perona, aunque manchada en rojo y un tanto curva, pero cu-ya presencia en los canales cada vez es menor. También la Emerite.



Hortalizas Judía verde

168


Su ingesta, es ideal para dietas de adel-gazamiento y diabéticos. Baja en calorí-as, no contiene apenas hidratos de car-bono, y es rica en minerales como yodo,hierro, calcio, fósforo y potasio. Tam-bién contiene magnesio presente en laclorofila responsable de su color verde.Baja en sodio y buena fuente de fibra,vitaminas C y B, folatos y betacarotenos.Es un eficaz antioxidante y ayuda a re-forzar nuestros sistemas inmunológico yoseo. Aconsejable en el tratamiento deanemias, reumas, gota, etc, colabora ala disminución de los niveles de coleste-rol en sangre y los accidentes cardio-vasculares. Favorece el tracto intestinaly es muy adecuada para embarazadasal prevenir la espina bífida en el feto.Muy digestiva y diurético natural.Un producto muy recomendable en la

dieta diaria y que nos dará mucho juegoen la cocina, así como a la hora de sal-var imprevistos por sus múltiples posibi-lidades de almacenamiento, con distin-tos grados de preparación, en latas, bo-tes, menestras, etc., incluido el produc-to precocinado denominado de “5ª ga-ma”. En cuanto a las aplicaciones culi-narias, se puede utilizar como ingre-

diente en rellenos de lasañas o canelo-nes, en guarniciones de arroces, carnesy pescados, o en primer plato, cocidas,rehogadas o salteadas con jamón. Otrasposibilidades son frías en ensalada oacompañadas con salsa de tomate omahonesa. En cualquier caso, se reco-mienda cocinarlas siempre antes deconsumir.

Judía verde Judía verde Judía verde Judía verdefina Perona Elda Boby

Enero 10 30 55 5Febrero 5 30 60 5Marzo 5 25 70Abril 10 20 70Mayo 5 35 60Junio 5 35 60Julio 5 25 70Agosto 30 70Septiembre 30 70Octubre 30 65 5Noviembre 5 30 60 5Diciembre 5 25 65 5

La variedad Rastra o Herradura es testimonial en el mercado para fresco.


Nota: Estacionalidad de las ventas en base al movi-

miento de volúmenes de los cinco últimos años en la

Red de Mercas.

Estacionalidad global delas ventas.Porcentaje sobre total del año

889

7998

9

6

1098

Judía verde Elda 64Judía verde Perona 29Judía verde fina 5Judía verde Boby 2

Ventas por variedades.Porcentajes sobre total anual.



Origen Temporada

Producto nacional Todo el año (Las mejoresen otoño, invierno y

primavera)Producto importación Todo el año

El cultivo en invernadero permite su consumo durante todo el año.


ANTERIORES

Granel sin clasificar: Sacos de 20 kg (primero de esparto, después de plástico y con posterioridad de rafia).

ACTUALES


Graneles

Granel clasificado

Malla plástico (en cen-tral hortofrutícola porencargo del cliente)

Categoría

Extra-I(finas)

II (media-nas)II

Calibre (poranchura de vaina)Inferior a 9 mm

Superior a 9 mm

Envase y peso

Madera y cartón(no retornables)Madera: 8/10 kgCartón: 5kg

500 g

Observaciones

Cat. I. Buena calidad, forma,desarrollo y coloración apro-piados a la variedad. Prácti-camente libres de manchas odefectos de coloración, congranos poco desarrollados,turgentes, tiernas y de hebrascortas y poco resistentes.Cat. II, las que no pueden in-cluirse en la categoría ante-rior pero con las característi-cas mínimas definidas másarriba, aunque pudiendo pre-sentar ligeros defectos super-ficiales.



169


Se puede conservar alrededor de unasemana en la parte menos fría del frigoy en bolsa perforada. El lavado previo,pero sin secar, ayudará a mantener mástiempo su frescor. También se puedecongelar previo escaldado, dejando en-friar y secar antes de proceder a su con-

gelación. A la hora de comprar y decomprobar su frescura, se han de elegiraquellas de semillas más prominentes,sin manchas y de colores vivos y brillan-tes pero, sobre todo, que partan bien ydesprendan agua al realizar esta opera-ción; tiernas. Si intentamos doblar lavaina hacia sus extremos y no parte,hay que dudar de su grado de frescura.

Procedencia de las judías verdes comercializadas enla Red de Mercas

Total consumo nacional 118,1Comercio mayorista en la Red de Mercas 65,3Cuota de mercado 55,3%

Datos de 2006. El consumo incluye hogares y extradoméstico.

Fuente: MAPA y Mercasa.

Cuota demercado de la Red deMercas. Millones de kilos.

Consumo de judías verdes por segmentos. Porcentaje sobre eltotal nacional


1990 94,7 4,0 1,32000 90,7 7,2 2,12006 90,0 8,7 1,3

Datos de 2006. Fuente: MAPA.

Evolución del consumo dejudías verdes por personay año. Kilos

Fuente: MAPA.

¿Dónde compran judías verdeslos hogares?Cuota de mercado de los establecimientos

Fuente: MAPA.

1990 60,7 18,4 1,8 3,2 15,9

1995 50,6 20,6 5,5 5,3 18,0

2000 50,9 18,7 5,0 8,2 17,2

2006 41,0 19,2 5,8 7,6 26,4


Fuente: MAPA.



Hortalizas

170


Ninguna, únicamente se ha ido orde-nando el mercado y clasificando por va-riedades.

� NUEVAS VARIEDADESBásicamente, las de hoja suelta como laHoja de Roble o la Lollo Rosso con másde cuatro años en el mercado y cuyacomercialización sigue en proceso deexpansión.


La presencia del producto en las Mer-cas es de dos/tres días conservado encámara a 6/8º C.

� OFERTA DE IMPORTACIÓNNo son representativos en la oferta, al-guna aportación eventual de Holanda yFrancia especialmente.


Contiene gran cantidad de agua, esrefrescante, baja en calorías y rica enfibra, así como en componentes muysaludables y beneficiosos para la salud.Los nutrientes de mayor presencia sonlos betacarotenos, más concentraciónen las hojas de color verde oscuro, lasvitaminas C y E, o los minerales potasio,hierro, magnesio y calcio. Potente antio-xidante que favorece la protección con-tra algunos tipos de cáncer, especial-mente del aparato respiratorio e intesti-

nal, posee un suave efecto laxante, esbuena para la piel, los huesos, el siste-ma inmunológico o la formación de gló-bulos rojos. Ayuda a la digestión, tienepropiedades diuréticas y su ingesta faci-litará el sueño por lo que es muy reco-mendable para personas que padeceninsomnio. Beneficia el sistema nervioso,eficaz contra la anemia y se pueden to-mar grandes cantidades a diario sin quese conozcan contraindicaciones que lahace muy indicada en dietas de adelga-zamiento por su contenido en agua y supoder diurético.La lechuga debe prepararse momen-

tos antes de consumir y muy bien lava-da con agua fría en la que se pueden

añadir unas gotas de vinagre para sumejor limpieza. Se aconseja trocear mi-nutos antes de consumir para que con-serve todas sus propiedades intactas.Su preparación más habitual es en en-salada, aderezada con un buen aceite yunas gotas de limón o vinagre, se puedetomar como primer plato o como guar-nición de carnes o pescados, así comoingrediente de bocadillos, sandwiches,hamburguesas, ensaladillas, etc. Ade-más, se utiliza para elaborar preparadosde 4ª y 5ª gama en lo que se ha denomi-nado “cocina 45”, al igual que alta coci-na y cocina imaginativa para prepararcremas, incluso una vez escaladas sushojas se pueden rellenar al gusto. Loscogollos pueden quedar muy apetitososacompañados con anchoas en conser-va, atún, queso fresco, ahumados, etc.Las hojas verdes son más nutritivas quelas blancas.


Evitar guardar o almacenar junto aotros alimentos que desprendan etile-no, como manzanas, peras, plátanos,etc., que pueden precipitar su oxida-ción y podredumbre. Se recomiendaconservar protegida y seca en la partemenos fría del frigorífico puesto que esmuy sensible al frío y, por lo tanto, noes apta para congelación. Así nosaguantará varios días, pero es aconse-jable consumir a la mayor brevedadposible cuando aún conserve su ma-yor grado de frescura y su textura cru-jiente.


LECHUGA Y OTRAS DE LA FAMILIA (ENDIBIA Y ESCAROLA) (Lactuca sativa. Familia: Compuestas)


Hortalizas

160


Ninguna a resaltar.

� NUEVAS VARIEDADESTampoco se han experimentado cam-bios de las más tradicionales y habitua-les del mercado.


Blancos y verdes, la conservación esmuy delicada y con poca estancia en lasMercas en cámara con alto grado dehumedad a 6/8º C.

� OFERTA DE IMPORTACIÓNEn la contraestación, Perú y Chile porproducción, similitud de característicascon el nacional y buena acogida en elmercado.


ESPÁRRAGO (Asparagus officinalis. Familia: Liliáceas )

ANTERIORES

Prácticamente no se comercializaban los actuales blancos y verdes que se ponen a la venta y con un elevadocomponente de autoconsumo. El más presente en los mercados era el triguero silvestre, que se comercializabaen macitos atados de 250 g aproximadamente.

ACTUALES



FormatosEncajado en cartón(envase no retornable)

CategoríaExtra

I

*CalibrePor diámetro:12/16+ mm(blanco)10/16+ mm(verde)

10/16+ mm(blanco)6/12+ mm(verde)

Envase y peso

Caja de cartón o made-ra de 10/12kgs con20/24 manojos homo-géneos, atados, tumba-dos y envueltos en pa-pel, de 1/2 o 1kg de pe-so, si bien el formato depeso más común es elprimero).

ObservacionesCat. Extra, calidad superior,bien formados y rectos, conyemas cerradas y color prác-ticamente uniforme en cabe-za y turión.

Cat. I, buena calidad, admiteligeros defectos de curvatu-ra, tinte o lignificación, estaúltima excepto en el blanco ysiempre que desaparezcacon el pelado normal del pro-ducto.

* También clasifican por su longitud: largos, superiora 17 cm, y cortos, entre 12 y 17 cm. En el caso delos blancos la longitud máxima admitida es de 22cm y de 27 cm para los verdes. En ambas especies,las mismas clasificaciones de diámetro y longitudpara morados. Todo ello, sin perjuicio de las carac-terísticas específicas aplicables en los casos de DOy otras certificaciones.

Para conserva, normalmente se catalogan como seindica a continuación a título orientativo, predomi-nando las Cat. Extra y I:Muy grueso o extra grueso: 14/19 mm.Grueso: 11/14 mm.Medio: 9/11mm.Delgado: menos de 9 mm.



161

El espárrago pertenece a la familia de las Liliáceas como cebollas o pue-rros, si bien no guarda ninguna similitud de características con ellos. Sele ha llegado a denominar el “caviar de la huerta” por su exquisito pala-dar, suave con un ligero matiz amargo casi imperceptible. Es un brotetierno o turión que se forma a partir de una raíz, no ramificada, que se lla-ma “zarpa” o “garra” y que si se deja crecer y recibir la luz solar desarro-lla su clorofila adquiriendo tonalidad verde. Las variedades principalespara el mercado en fresco se dividen en blancos y verdes, cuyas caracte-rísticas figuran a continuación, si bien existe otro tipo de espárrago, elmorado (muy apreciado sobre todo en Italia), que básicamente es un es-párrago de sabor algo más fuerte, cuya yema y parte del turión ha brotadopor encima de la tierra recibiendo la luz del sol adquiriendo rasgos de co-lor violeta o púrpura. Los hay blancos, con la yema y una parte del turiónrosa violeta o púrpura, y verdes, los más habituales, parcialmente de co-lor morado y verde.En la actualidad, el cultivo en invernaderos y el importante flujo de im-portaciones de contraestación ofrece la posibilidad de consumirlos du-rante todo el año, o también en conserva con una gran demanda. Apartede los no híbridos, se hacen también algunos hibridados que se adaptana la recolección de turiones verdes o blancos, grandes, de buena unifor-midad y productividad.

Verde o triguero* � Crece en contacto con la luz del sol y desarrolla la clorofila que aporta su color.� Se recolecta cuando tiene una longitud aproximada de unos 20/25 cm y es de menos grosor queel blanco, las yemas o puntas pueden ser verdes o violetas.

� Muy apreciados por su sabor y aroma parecido al que crece espontáneo en esparraguera silvestrey que se denomina “triguero”, que es más delgado y pequeño, así como de paladar amarguidulcemás intenso.

� El verde de Aubevilliers (verde común) o el Mary Washington son algunas de las variedades másrepresentativas entre los de cultivo. Buen transporte y delicada conservación.

Blanco** � Crece bajo tierra en caballones, por lo que al no recibir laluz solar, no desarrolla el pigmento de la clorofila.

� Gruesos, carnosos, y firmes con la extremidad ligeramenteen punta la variedad Argenteuil y de gran productividad laDarbonne.

� Sabor y textura muy suaves, con baja fibrosidad (hebras),o nula en el caso de la Denominación Específica Espárragode Navarra, por sus mejores condiciones climatológicas omayores horas de frío.

� Para crudo o conserva, su precio en el mercado, normal-mente, suele ser más mayor por el laboreo y el modo de re-colección manual. Buen transporte y muy delicada con-servación.

* El de Huetor-Tájar o el Verde de Aranjuez, con un método de cultivo similar al desarrollo natural del silvestre o “triguero”, cuentan con DO y lacertificación de Alimentos de Calidad de la Comunidad de Madrid, respectivamente. En el caso de la DO Huetor-Tájar, el diámetro es delgado,entre 4-12 mm, la cabeza aguda o acuminada y de mayor diámetro que el tallo y la longitud oscila de 20 a 30 cm. Los turiones presentan unpequeño espolón debajo de las escamas y reúnen todas las condiciones organolépticas específicas de la especie y la DO que, como ya se haapuntado más arriba, recuerdan al “triguero silvestre”.

** La Denominación Específica Espárrago de Navarra acoge exclusivamente a espárragos blancos de excelente calidad, cultivados en las zonasdel sur de Navarra, Aragón y La Rioja, colindantes con la ribera el río Ebro. El producto bajo esta denominación ha de ser de coloración blan-ca marfil, textura suave, escasa o nula fibrosidad y un perfecto equilibrio en la suavidad de amargor en el paladar. Han de estar rectos, bienformados, con la yema cerrada y tener una longitud comprendida entre 17 y 22 cm y un diámetro de 12 a 16 mm. Los de categoría extra, ocalidad superior, pueden llegar a medir hasta 30 cm.




162


Muy típico de la dieta mediterránea.Desde el punto de vista nutritivo, el es-párrago es uno de los alimentos más ba-jos en calorías por su casi total carenciade grasas e hidratos de carbono, lo quele hace ideal para las dietas de adelga-zamiento. Su composición principal esel agua en más del 90%, rico en proteí-nas y fibra. En su carga vitamínica des-taca su contenido en vitaminas C, E y A(provitamina o betacaroteno), con unapoderosa acción antioxidante. Tambiénaportan a nuestro organismo cantidadessignificativas de folatos y distintas vita-minas del grupo B, minerales como po-tasio, fósforo, hierro y magnesio, ade-más de otros oligoelementos. En definiti-va, un alimento bastante rico en nutrien-tes pero bajo en calorías y con un granaprovechamiento terapéutico. Precisa-mente, en relación con la salud, comoya se ha comentado antes, es indicadoen los casos de obesidad puesto queademás su elevado aporte en fibra pro-duce sensación de saciedad. Tambiénen afecciones renales, sobre todo enfresco, por su alto poder depurativo ydiurético, problemas de estreñimientopor su acción laxante debido a su altocontenido en fibra, hernia de hiato, ec-cemas de la piel e incluso en la preven-

ción y tratamiento de algunos tipos decáncer, como el de intestino grueso, elde colon o la leucemia. Además parececomprobada la eficacia de sus antioxi-dantes en el control y modificación delllamado “mal colesterol”, con sus consi-guientes efectos beneficiosos para la re-ducción de riesgos vasculares en combi-nación con su acción sedante. Una pre-caución, aquellos que padecen proble-mas de nefritis o de ácido úrico debentomarlos con moderación. Por otra par-te, cuando se consumen espárragos

aparece un olor característico en la orinapor su contenido en asparragina y quedesaparece con la micción.En la cocina tienen múltiples usos y

aplicaciones, si bien para algunos pre-parados, sobre todo en hervidos, convie-ne lavarlos y pelarlos previamente desdela punta hasta la base, especialmente enel caso de los blancos de piel más dura.En lo verdes, directamente se puedenquitar las partes leñosas de la base ejer-ciendo una suave presión con los dedos,aunque recomendando no tirarlas pues-





36

16

4555

22

2

209

3

Espárrago verde o triguero 90Espárrago blanco 10


de Mercas

Espárrago verde Espárragoo triguero blanco

Enero 95 5Febrero 95 5Marzo 90 10Abril 90 10Mayo 90 10Junio 90 10Julio 90 10Agosto 90 10Septiembre 90 10Octubre 90 10Noviembre 90 10Diciembre 95 5

Producto nacional

Producto de importación


cas. Porcentaje

Origen Temporada

Producto nacional Todo el año (Los mejores, demarzo* a junio, cultivados

al aire libre)Producto importación De julio a febrero

*Aunque los mejores son de abril y mayo, sobre todo si nosatenemos a lo que reza el antiguo refrán: “los de abril paramí, los de mayo para mi amo y los de junio para mi burro opara ninguno”, aunque ello no deje de ser anecdótico pues-to que las técnicas de cultivo actuales nos permiten degus-tar espárrago de calidad en cada momento.


Procedencia de los espárragos comercializados enla Red de Mercas.



163

to que son las más ricas en vítaminas ysabor y cocidas podemos aprovechar sucaldo para sopas o cocer otras verduras.El espárrago, dependiendo del grosor yel tipo, se ha de cocer lentamente du-rante un tiempo aproximado de unos10/30 minutos, menos en el caso delverde, se sala poco antes de terminar lacocción y se deja enfriar y escurrir antesde servir. Mejor en una olla alta para quede este modo las yemas queden descu-biertas de agua y se hagan al vapor. Seaconseja degustarlos de la forma másnatural posible, templados y acompaña-dos únicamente de un chorrito de buenaceite. Aparte se pueden disfrutar fritos,asados, a la brasa, gratinados, rellenos,en todo tipo de revueltos, tortillas, etc., yparticularmente, los trigueros resultanmuy adecuados y sabrosos para hacer-los a la plancha y combinar con carnes,pescados, arroces u otras verduras.Blancos o verdes, también pueden for-mar parte de ensaladas templadas o frí-as, gazpachos, sofritos, flanes, puding ycon pastas, canelones o lasañas puedenresultar especialmente atractivos paralos niños. Una lista de aplicaciones yplatos de toque personal que se hace in-terminable. Particularmente, la cremade espárragos es un plato distinguido yapreciado en alta cocina.Las conservas son otra alternativa, si

bien la carga vitamínica y de fibra se re-duce. Las presentaciones más habitua-les son en lata o bote de cristal para es-párragos enteros, cortos y yemas.


Frescos, elegiremos los de puntascompactas y cerradas, de tallo recto yfirme, brillante y sin cambios de colo-ración, exentos de magulladuras, gol-pes o manchas. Envueltos en un pañohúmedo se conservarán bien en el fri-go durante al menos dos o tres días. Enbolsa de plástico se conservan peor yel tiempo se reduce, por lo que no sehace muy recomendable. Los verdesse pueden poner en un recipiente conla base en agua, como un ramo de flo-res. En general, es preferible consu-mirlos con rapidez porque tienden aendurecerse. También admiten conge-lación previo lavado, cortado y escal-dado que puede variar de 2 a 4 minu-

tos según tamaño. Posteriormente se“asustan” o enfrían en agua muy fríadurante unos minutos y se introducenen bolsas o recipientes aptos para con-gelación. Así nos pueden durar en tor-no a un año, aunque al descongelarlospierden firmeza. En cuanto a la con-serva, también se mantiene bien en lu-

gar seco pero siempre estando muyatentos a la fecha de caducidad. Asi-mismo, las latas o botes se puedenguardar en el frigo, aunque mante-niendo la precaución de sacarlos delmismo un tiempo antes para degustar-los a temperatura ambiente y aprove-char todas sus propiedades y sabor.

1990 46,7 13,8 2,3 2,2 35,0

1995 42,3 19,9 6,7 4,4 26,7

2000 45,2 26,4 7,8 7,6 13,0

2006 54,6 23,7 7,1 7,0 7,6


Fuente: MAPA.

Evolución de cuotas según formatos comerciales para consumo en hogares. Porcentajes

Súper23,7%

Híper 7,1%Mercadillo

7,0% Autoconsumo4,6%

Otros3,0%

Tiendatradicional54,6%

¿Dónde compran espárragos loshogares?Cuota de mercado de los establecimientos

Consumo de espárragos por segmentos.Porcentaje sobre el total nacional


1990 43,0 5,9 1,12000 75,1 22,7 2,22006 81,4 18,0 0,6






Fuente: MAPA.

1990 2000 20060

0,4

0,8

0,30,4

0,7

0,6

0,2

Evolución del consumo deespárragos por personay año. Kilos

Fuente: MAPA.


Hortalizas

164


Ninguna.



La permanencia en MERCA es de undía con una conservación muy delica-da, tanto por el calor como por el frío.Preferentemente en cámara a 4-7º Cpara no romper la cadena de frío y conun buen grado de humedad.

� OFERTA DE IMPORTACIÓNPara fresco, no suele importarse puestoque la producción nacional esmás que su-ficiente para abastecer nuestro mercado.


La espinaca es una planta herbácea per-teneciente a la misma familia de la acel-ga y remolacha. De origen asiático, másconcretamente Persia, no llegó a arrai-garse en Europa hasta el siglo XI, conoci-da como “hierba de Persia”. Es un ali-mento altamente recomendable por sugran valor nutricional. Alto contenido enagua (90%), fibra, rica en vitaminas A, E,B6, B2 y ácido fólico además de minera-les como calcio, fósforo, magnesio, pota-sio, sodio y hierro. Con respecto a este úl-timo elemento, a las espinacas se las han


ESPINACA (Spinacea oleracea. Familia: Quenopodiáceas)

1 Estas Comunidades, en conjunto, aportan más del 95% del producto comercializado, si bien laproducción está muy extendida tanto a nivel interior como de otros países de Europa central ymeridional (Francia, Italia, Alemania, etc.) o América.

Se clasifican por sus características morfológicas: color, forma hoja (partidas,aflechadas, ovales, redondeadas, lobuladas, etc.), textura (hoja lisa o rizada),longitud pecíolo, precocidad y resistencia a la subida de la flor. Las más tempra-nas, finales de verano y otoño-invierno, resisten menos a la subida de la flormientras que las tardías, finales de invierno y primavera, tienen una mayor resis-tencia. Las variedades más frecuentes que podemos encontrar:

Hoja rizada o rugosa � Muy productiva y con gran aguante a la subida de(Savoy) la flor. Resistente a las bajas temperaturas. Hojas car-

nosas, gruesas y resistentes, de color verde oscuro ycon formas diferentes. Empleada principalmente parasu consumo en fresco. Transporte en camión frigorífi-co a 4-6º C, con una humedad del 80%. Conservaciónmuy delicada al ser muy perecedera.

Hoja lisa o plana � Menor resistencia a la subida de la flor. Hojas de bor-de entero, color variable entre verde oscuro y claro, lá-minas de dimensiones más reducidas y peciolo largo.Destinadas para conservas y congelados además desopas, alimentos para niños y otros procesados.Transporte en camión frigorífico a 4-6º C, con una hu-medad del 80%. Conservación muy delicada al sermuy perecedera.

Algunas variedades de interés: “Viroflay”- crecimiento rápido y uniforme, grandes hojas de co-lor verde oscuro brillantes y carnosas, forma aflechada partida, adaptada al cultivo oto-ño/invierno-, “Sevilla” -precoz, hojas grandes aflechadas de color verde intenso muy aprecia-da por su sabor, adaptadas al cultivo otoño/invierno y principios primavera, resistente al frío-,“Gigante de invierno” -amplias hojas, abundantes, carnosas, verdes oscuras brillantes de for-ma oval partida-, “Viking” - hojas de color verde medio, tamaño medio, forma oval-lobuladaadaptada al cultivo primavera/verano, entre otras.



Hortalizas Espinaca

165

considerado tradicionalmente una de lashortalizas que más contenido en hierroposee y aunque tiene cantidades consi-derables no es de las más ricas en estemineral. Abundante en betacarotenos,incluso superior a la zanahoria, reina deeste componente, la hacen muy benefi-ciosa para la salud ya que constituye unode los alimentos anticancerígenos más

destacados. Su consumo es muy ade-cuado en dietas de adelgazamiento, evi-ta el estreñimiento, para el sistema circu-latorio (elimina colesterol, disminuye hi-pertensión, etc.), anemias y embarazos.A pesar de sus múltiples efectos benefi-ciosos dispone de ácido oxálico que jun-to con algunos minerales derivan en oxa-latos, perjudiciales para aquellas perso-

nas que padecen gota, reumatismo, ar-tritis, así como piedras en riñón. Unama-nera de evitar los oxalatos es cocer lasespinacas y despreciar el agua de la coc-ción También hay que prestar especialcuidado en los niños, no recomendablesu consumo hasta el año y medio, por sucontenido en nitratos ya que puede pro-ducir “metahemoglobinemia” (la hemo-globina encargada del trasporte del oxí-geno en sangre se transforma en meta-hemoglobina dificultando la oxigenaciónde los tejidos). Al igual que otras verdu-ras de hoja, para un mayor aprovecha-miento de sus propiedades se aconsejaingerirlas de la manera más natural posi-ble, en ensaladas, sándwiches, etc.cuando son tiernas, aunque también suforma más habitual es hervida, cocida, alvapor, fritas, salteadas, etc. Se puedendegustar solas o como complemento desopas, cremas, tortillas, carnes, pesca-dos y otros platos con vegetales.


A la hora de adquirir espinacas, tantoen manojos como en hojas, deben estarlo más frescas posibles, y para ello, hayque procurar escoger las de hojas ver-des brillantes y crujientes, no marchi-tas, con un aroma agradable y fresco,rechazando las de hojas ásperas, viejas,dañadas, con desperfectos, tallos fibro-sos o con un color poco intenso. Es una

Espinaca de hojas rizadas 75Espinaca de hojas lisas 25


de Mercas





111114

5101010

11

2

85

3

Origen Temporada

Producto nacional Todo el año (Los mejores,desde otoño a primavera*)

Producto importación Apenas tiene relevanciadentro de la oferta de losmercados nacionales.

*Este periodo concentra el 75-80% de las ventas anuales.


ANTERIORES

Cajas de madera de 15-20 kg, en manojos de 250 g atados con cuerda o goma. Transporte en camión de toldo, conun saco húmedo cubriendo el producto para mantener el grado de humedad, a diferencia del riego practicado alas acelgas por su mayor delicadez.

ACTUALES



GranelesEncajado en cartón(envase no retornable)

CategoríaI

II

Envase y pesoEmbalajes en cajas de plástico o made-ra de 4-5 kg, o en bolsa de plástico de250 g lavada y precortada.

Calibrado, etiquetado y nor-malización del producto, se-gún normativa general reco-gida en las “Normas de Cali-dad para Frutas y Hortali-zas”, publicada por el MAPA.Para la cat. I se ha de con-templar una longitud de pe-ciolo máx. 10 cm. A pesar deello, la norma no obliga a cla-sificar por calibres.


Hortalizas Espinaca

166

verdura de vida más corta que la acel-ga, por lo que conviene consumirla lomás rápidamente posible tras su reco-lección. En casa, la conservación se re-alizará en el verdulero del frigorífico enbolsas de plástico o celofán agujereadaspara que respiren, por espacio de 2 ó 3días. Admite congelación, previo escal-dado. Envasadas al vacío, en el conge-lador a una temperatura de -18º/-22º C,se puede conservar durante seis meses.

Procedencia de las espinacas comercializadas enla Red de Mercas.





Consumo de acelgas y espinacas*por segmentos. Porcentaje sobre el total nacional


2000 86,6 7,7 5,72006 81,7 14,2 4,1

*Datos agregados de acelgas y espinacas, según recoge el Panel

Alimentario del MAPA en el epígrafe “Otras verduras”.



Panel Alimentario del MAPA en el epígrafe “Otras verduras”.

¿Dónde compran acelgas yespincas* los hogares?Cuota de mercado de los establecimientos


Panel Alimentario del MAPA en el epígrafe “Otras verduras”.2000 50,0 20,5 7,1 8,8 13,6

2006 39,1 18,2 5,0 7,2 30,5

*Datos agregados de acelgas y espinacas, según recoge el Panel Alimentario del MAPA en el epígrafe “Otras ver-

duras”.

**Otros: Incluye autoconsumo, venta a domicilio, etcétera.

Fuente: MAPA.

Evolución de cuotas según formatos comerciales para consumo en hogares*.Porcentajes


Hortalizas

167


Variedades con poca producción y nulointerés comercial, aunque sin grandesnovedades en los últimos años.

� NUEVAS VARIEDADESEldas y Peronas, por citar algunas, sibien su presencia en el mercado es di-latada y se remonta a unas diez campa-ñas aproximadamente.



� OFERTA DE IMPORTACIÓNActualmente, un alto porcentaje proce-de de Marruecos, estando presente enel mercado español prácticamente en-tre nueve y once meses al año.


JUDÍA VERDE (Phaseolus vulgaris. Familia: Leguminosas)

Básicamente, las judías verdes se dividen en redondas o aplanadas, sí biencon una clara superioridad de oferta en el caso de las últimas donde, por esteorden, Eldas y Peronas absorben gran parte del mercado. Predomina el colorverde de los frutos, en tonos más o menos claros y brillantes, de paladar suaveque, a veces, presenta ciertos matices dulces.

Perona* � Vainas aplanadas.� Muy ancha y larga.� Tierna y sin hebras.� Buena cocción, buen transporte pero delicada con-servación, porque, como todas las judías, tiende asecar o perder agua con rapidez.

Elda* � Vainas aplanadas y de muy buena producción.� Ancha, aplanada y de menos longitud que la Perona.� Tierna y sin hebras.� Cuece bien, buen transporte y delicada conservación.

Boby o Bobby � Vainas tubulares (cilíndricas).� Menos tamaño que las anteriores.� Gruesa y carnosa.� Otra variedad de características similares y vainas cilíndri-cas es la Emerite. Buen transporte y delicada conservación.

Rastra o Herradura � Vaina aplanada y semicurvada en herradura.� Tamaño irregular, superfina, recuerda a la judía anti-gua o tradicional.

� Muy tierna puede presentar hebras.� Presencia testimonial en el mercado para fresco, esespecial para conserva. Buen transporte y, como to-das, delicada conservación.

* A Eldas y, sobre todo, Peronas, cuando están poco granadas - sin granos o protuberancias,se les aplica comercialmente el término de “finas”. Existe alguna otra variedad como la Ga-rrafal de parecido aspecto a la Perona, aunque manchada en rojo y un tanto curva, pero cu-ya presencia en los canales cada vez es menor. También la Emerite.




168


Su ingesta, es ideal para dietas de adel-gazamiento y diabéticos. Baja en calorí-as, no contiene apenas hidratos de car-bono, y es rica en minerales como yodo,hierro, calcio, fósforo y potasio. Tam-bién contiene magnesio presente en laclorofila responsable de su color verde.Baja en sodio y buena fuente de fibra,vitaminas C y B, folatos y betacarotenos.Es un eficaz antioxidante y ayuda a re-forzar nuestros sistemas inmunológico yoseo. Aconsejable en el tratamiento deanemias, reumas, gota, etc, colabora ala disminución de los niveles de coleste-rol en sangre y los accidentes cardio-vasculares. Favorece el tracto intestinaly es muy adecuada para embarazadasal prevenir la espina bífida en el feto.Muy digestiva y diurético natural.Un producto muy recomendable en la

dieta diaria y que nos dará mucho juegoen la cocina, así como a la hora de sal-var imprevistos por sus múltiples posibi-lidades de almacenamiento, con distin-tos grados de preparación, en latas, bo-tes, menestras, etc., incluido el produc-to precocinado denominado de “5ª ga-ma”. En cuanto a las aplicaciones culi-narias, se puede utilizar como ingre-

diente en rellenos de lasañas o canelo-nes, en guarniciones de arroces, carnesy pescados, o en primer plato, cocidas,rehogadas o salteadas con jamón. Otrasposibilidades son frías en ensalada oacompañadas con salsa de tomate omahonesa. En cualquier caso, se reco-mienda cocinarlas siempre antes deconsumir.

Judía verde Judía verde Judía verde Judía verdefina Perona Elda Boby

Enero 10 30 55 5Febrero 5 30 60 5Marzo 5 25 70Abril 10 20 70Mayo 5 35 60Junio 5 35 60Julio 5 25 70Agosto 30 70Septiembre 30 70Octubre 30 65 5Noviembre 5 30 60 5Diciembre 5 25 65 5

La variedad Rastra o Herradura es testimonial en el mercado para fresco.




Red de Mercas.


889

7998

9

6

1098

Judía verde Elda 64Judía verde Perona 29Judía verde fina 5Judía verde Boby 2




Origen Temporada

Producto nacional Todo el año (Las mejoresen otoño, invierno y

primavera)Producto importación Todo el año

El cultivo en invernadero permite su consumo durante todo el año.


ANTERIORES

Granel sin clasificar: Sacos de 20 kg (primero de esparto, después de plástico y con posterioridad de rafia).

ACTUALES


Graneles

Granel clasificado

Malla plástico (en cen-tral hortofrutícola porencargo del cliente)

Categoría

Extra-I(finas)

II (media-nas)II

Calibre (poranchura de vaina)Inferior a 9 mm

Superior a 9 mm

Envase y peso

Madera y cartón(no retornables)Madera: 8/10 kgCartón: 5kg

500 g

Observaciones

Cat. I. Buena calidad, forma,desarrollo y coloración apro-piados a la variedad. Prácti-camente libres de manchas odefectos de coloración, congranos poco desarrollados,turgentes, tiernas y de hebrascortas y poco resistentes.Cat. II, las que no pueden in-cluirse en la categoría ante-rior pero con las característi-cas mínimas definidas másarriba, aunque pudiendo pre-sentar ligeros defectos super-ficiales.



169


Se puede conservar alrededor de unasemana en la parte menos fría del frigoy en bolsa perforada. El lavado previo,pero sin secar, ayudará a mantener mástiempo su frescor. También se puedecongelar previo escaldado, dejando en-friar y secar antes de proceder a su con-

gelación. A la hora de comprar y decomprobar su frescura, se han de elegiraquellas de semillas más prominentes,sin manchas y de colores vivos y brillan-tes pero, sobre todo, que partan bien ydesprendan agua al realizar esta opera-ción; tiernas. Si intentamos doblar lavaina hacia sus extremos y no parte,hay que dudar de su grado de frescura.

Procedencia de las judías verdes comercializadas enla Red de Mercas

Total consumo nacional 118,1Comercio mayorista en la Red de Mercas 65,3Cuota de mercado 55,3%

Datos de 2006. El consumo incluye hogares y extradoméstico.

Fuente: MAPA y Mercasa.

Cuota demercado de la Red deMercas. Millones de kilos.

Consumo de judías verdes por segmentos. Porcentaje sobre eltotal nacional


1990 94,7 4,0 1,32000 90,7 7,2 2,12006 90,0 8,7 1,3


Evolución del consumo dejudías verdes por personay año. Kilos

Fuente: MAPA.

¿Dónde compran judías verdeslos hogares?Cuota de mercado de los establecimientos

Fuente: MAPA.

1990 60,7 18,4 1,8 3,2 15,9

1995 50,6 20,6 5,5 5,3 18,0

2000 50,9 18,7 5,0 8,2 17,2

2006 41,0 19,2 5,8 7,6 26,4


Fuente: MAPA.



Hortalizas

170


Ninguna, únicamente se ha ido orde-nando el mercado y clasificando por va-riedades.

� NUEVAS VARIEDADESBásicamente, las de hoja suelta como laHoja de Roble o la Lollo Rosso con másde cuatro años en el mercado y cuyacomercialización sigue en proceso deexpansión.


La presencia del producto en las Mer-cas es de dos/tres días conservado encámara a 6/8º C.

� OFERTA DE IMPORTACIÓNNo son representativos en la oferta, al-guna aportación eventual de Holanda yFrancia especialmente.


Contiene gran cantidad de agua, esrefrescante, baja en calorías y rica enfibra, así como en componentes muysaludables y beneficiosos para la salud.Los nutrientes de mayor presencia sonlos betacarotenos, más concentraciónen las hojas de color verde oscuro, lasvitaminas C y E, o los minerales potasio,hierro, magnesio y calcio. Potente antio-xidante que favorece la protección con-tra algunos tipos de cáncer, especial-mente del aparato respiratorio e intesti-

nal, posee un suave efecto laxante, esbuena para la piel, los huesos, el siste-ma inmunológico o la formación de gló-bulos rojos. Ayuda a la digestión, tienepropiedades diuréticas y su ingesta faci-litará el sueño por lo que es muy reco-mendable para personas que padeceninsomnio. Beneficia el sistema nervioso,eficaz contra la anemia y se pueden to-mar grandes cantidades a diario sin quese conozcan contraindicaciones que lahace muy indicada en dietas de adelga-zamiento por su contenido en agua y supoder diurético.La lechuga debe prepararse momen-

tos antes de consumir y muy bien lava-da con agua fría en la que se pueden

añadir unas gotas de vinagre para sumejor limpieza. Se aconseja trocear mi-nutos antes de consumir para que con-serve todas sus propiedades intactas.Su preparación más habitual es en en-salada, aderezada con un buen aceite yunas gotas de limón o vinagre, se puedetomar como primer plato o como guar-nición de carnes o pescados, así comoingrediente de bocadillos, sandwiches,hamburguesas, ensaladillas, etc. Ade-más, se utiliza para elaborar preparadosde 4ª y 5ª gama en lo que se ha denomi-nado “cocina 45”, al igual que alta coci-na y cocina imaginativa para prepararcremas, incluso una vez escaladas sushojas se pueden rellenar al gusto. Loscogollos pueden quedar muy apetitososacompañados con anchoas en conser-va, atún, queso fresco, ahumados, etc.Las hojas verdes son más nutritivas quelas blancas.


Evitar guardar o almacenar junto aotros alimentos que desprendan etile-no, como manzanas, peras, plátanos,etc., que pueden precipitar su oxida-ción y podredumbre. Se recomiendaconservar protegida y seca en la partemenos fría del frigorífico puesto que esmuy sensible al frío y, por lo tanto, noes apta para congelación. Así nosaguantará varios días, pero es aconse-jable consumir a la mayor brevedadposible cuando aún conserve su ma-yor grado de frescura y su textura cru-jiente.


LECHUGA Y OTRAS DE LA FAMILIA (ENDIBIA Y ESCAROLA) (Lactuca sativa. Familia: Compuestas)


Hortalizas Patata

182

¿Dónde compran las patataslos hogares?Cuota de mercado de los establecimientos

Evolución del consumo depatatas por personay año. Kilos

Consumo de patatas por segmentosPorcentaje sobre el total nacional


1990 83,9 11,4 4,72000 70,2 24,2 5,62006 68,0 27,2 4,8


1990 42,5 22,2 4,9 1,9 28,5

1995 41,7 24,2 9,6 2,4 22,1

2000 40,6 26,2 10,9 4,2 18,1

2006 36,1 29,2 9,8 4,7 20,2


Fuente: MAPA.


Total consumo nacional * 1.496,1Comercio mayorista en la Red de Mercas* 708,2Cuota de mercado 47%

* No se incluye el equivalente de la procesada a fresca.

Datos de 2006: El consumo incluye hogares y extradoméstico.

Fuente: MAPA y MERCASA


Fuente: MAPA.

Fuente: MAPA.

Origen Temporada

Producto nacional Todo el año*Producto importación Especialmente entre enero y mayo para lavar. Fran-

cia es un importante suministrador en esta época

* Las mejores en mayo/junio y septiembre/octubre


Procedencia de las patatas comercializadas enla Red de Mercas


Hortalizas

183


Ninguna.

� NUEVAS VARIEDADESNinguna, puesto que llevan en el mer-cado desde siempre.


La permanencia del producto en lasMer-cas es de tres días en cámara a 6/8º C.


Se recolectan y comercializan cuandoaún no están maduros. En general, losde tamaño mediano, que presenten unaconsistencia firme y dura en su extre-mo, son los más apropiados para elconsumo porque los más grandes tie-nen tendencia a presentar una carnemás blanda, semillas duras y saboresamargos. Para que no repita, un trucoes dejar restos verdes de piel al pelarlosy para que no amarguen rallarlos conun tenedor o dejarlos unos minutos enremojo de agua con sal.En el frigorífico, enteros, se pueden

mantener en buenas condiciones du-rante aproximadamente unos 10/15días sin meter en bolsa de plástico, quetiende a acelerar su proceso de madu-ración, y alejados de alimentos que des-prendan olores fuertes por su facilidadpara captarlos, especialmente cuandoya están troceados. Una vez cortadoshay que consumirlos rápidamente. Enningún caso admiten congelación.


PEPINO (Cucumis sativus. Familia: Cucurbitáceas)


� El más típico, fruto pequeño con unos 15/20 cm de lon-gitud máxima y de diámetro más bien grueso.

� Piel verde, amarilla en las puntas, rayada longitudinal-mente de amarillo o blanco y más o menos cubierta depequeñas protuberancias espinosas.

� Carne o pulpa firme blanquecina, poco amarga y acuo-sa, con muchas semillas comestibles de forma oblongay comprimida, repartidas a lo largo del fruto, color blan-co amarillento.

� Se utilizan para consumo en fresco, pero los más pe-queños, “pepinillos”, normalmente entre unos 4 y 8 cmde largo, para encurtir. Pueden ser lisos o con verrugas(espinas) y más o menos estriados longitudinalmente.Buen transporte y conservación.

� Variedad de fruto grande y recto, superior a los 25 cmde longitud.

� Piel lisa color verde y un tanto asurcada.� Aunque menos grueso, la carne es de similares caracte-rísticas al “tipo español” y también contiene semillas.


Pepino corto“tipo español”

Pepino largo“tipo holandés”

Los más frecuentes en el mercado se distinguen comercialmente por cortosy largos o tipo holandés. La mayor parte de las variedades son de tipo híbri-do por su alta productividad frente a las no híbridas. El fruto puede ser deforma variable con piel que torna del verde claro al oscuro (su mejor mo-mento de consumo) y al amarillo cuando están totalmente maduros y no ap-tos para el consumo.

Existe además el pepino medio largo (tipo francés) de similares características al “espa-ñol”, aunque de superior tamaño, entre los 20 y 25 cm, y de color verde más oscuro.Alpicoz: otra variedad de las cucurbitáceas, típica de la zona levantina, que se caracterizapor sus frutos muy alargados, finos y algo retorcidos, de piel asurcada casi blanquecina yrecorrida por bastantes espinas que dan sensación de capilaridad. Carne fina y suave pa-ladar, exenta de sabor amargo, ideal para consumir en ensaladas, aunque también se pue-de encurtir en vinagre. Asimismo, se le conoce con el nombre de “pepino serpiente”.


� OTROS DATOS DE INTERÉSSu mayor componente es el agua, co-mer un pepino equivale a beberse unvaso de agua. Bajo en calorías y conuna pequeña presencia de vitaminasB, C, E, así como de provitamina A (be-tacaroteno) que se encuentra principal-mente en la cáscara, por lo que se pier-de casi totalmente al pelarlo. Contieneoligoelementos y minerales donde des-tacan potasio, fósforo, magnesio o azu-fre. En fresco es depurativo, diurético ylaxante, por lo que es indicado en die-tas de adelgazamiento y del control dela glucemia. Su acción alcalinizante fa-cilita la eliminación del ácido úrico y,además, es útil en la prevención deciertas afecciones de la próstata. Tradi-cionalmente utilizado en cosmética porsus beneficios para cabello, uñas y piel,subrayando en este último caso susbuenas aportaciones en problemas depsoriasis. Al ser un depurativo sanguí-neo, elimina toxinas y tiene un reflejodirecto sobre la suavidad y belleza o re-juvenecimiento de la piel. Forma parte

de tratamientos hidratantes, refrescan-tes (aftersun), etc. El zumo de pepinocombinado con miel es un remedio efi-caz para enfermedades relacionadascon la garganta, afonía, anginas, etcé-tera.Recomendable su consumo al natu-

ral, bien lavado y con poca sal y vinagrepara facilitar su digestión, incluso concáscara cuando está tierno para aprove-char al máximo todas sus propiedades.

Muy refrescante, encrudo se puede pre-parar en ensaladas,pipirranas, gazpa-chos, salmorejos y,también, como in-grediente de la salsatártara o mezcladocon yogurt. Como al-ternativa para aliñar-lo se puede utilizar ellimón y se recomien-da masticarlo bienpara que no resulteindigesto. Cocinado

se pueden elaborar al horno, en sopas ojunto con otras hortalizas y verduras. Envinagre y sal, “pepinillo”, resulta unbuen aperitivo y le da un toque especiala las ensaladas, aunque no convieneexcederse en su consumo.

� PRODUCTOS DE IMPORTACIÓNIrrelevante, prácticamente no se impor-ta puesto que la producción nacionalabastece suficientemente el mercado.

Hortalizas Pepino

184

ANTERIORES

Granel sin clasificar, en cajas fruteras de madera de 15/20 kg.

ACTUALES


CategoríaExtra-I

Extra-I

Calibre(excepto tipo corto)Cultivo al aire libre:peso mínimo 180 g.

Invernadero: pesomínimo 250 g ylongitud mínima de25 cm; para los de500 g, o más, lalongitud mínima es de30 cm.

Envase y pesoCajas de cartón(envase noretornable) de5 Kg

Poliuretanofilmado de300/500 g.

Manto2 capasdeproducto

No

ObservacionesEn Cat. extradeberán estar biendesarrollados,prácticamenterectos y con lacoloración típica dela variedad yexentos de defectos.La Cat. I admite unaligera deformación,defectos decoloración y ligerosroces cicatrizadosen la epidermispara las respectivascategorías.

GranelesGranelcolocado enfilas o capas

Embandejado(en centralhortofrutícolapor encargo yresponsabilidaddel cliente).

Pepino Corto Pepino Largo (tipo holandés)Enero 40 60Febrero 30 70Marzo 40 60Abril 30 70Mayo 30 70Junio 60 40Julio 50 50Agosto 60 40Septiembre 60 40Octubre 60 40Noviembre 70 30Diciembre 50 50


Pepino Corto 50Pepino Largo (tipo holandés) 50







5568

98

65

11

101314


Hortalizas Pepino

185

¿Dónde compran los pepinoslos hogares?Cuota de mercado de los establecimientos

Evolución del consumo depepinos por personay año. Kilos

Consumo de pepinos por segmentosPorcentaje sobre el total nacional


2000 90,5 8,4 1,12006 87,5 11,4 1,0


1995 47,2 22,7 7,2 5,7 17,2

2000 43,2 25,9 8,1 7,0 15,8

2006 38,1 28,9 9,2 7,6 16,2


Fuente: MAPA.


Total consumo nacional * 97,1Comercio mayorista en la Red de Mercas* 50,9Cuota de mercado 52%Datos de 2006. El consumo incluye hogares y extradoméstico.Fuente: MAPA y MERCASA

Cuota de mercado de la Redde Mercas. Millones de kilos.

Fuente: MAPA.

Fuente: MAPA.

Origen Temporada

Producto nacional Todo el año (aunque los mejores en verano)Producto importación

Los invernaderos permiten el cultivo y su presencia en el mercado durante todo el año. Por lo general, suelen ser alargados y rec-tos, con piel fina y pocas semillas. El de caballón (más usual en cultivos a cielo abierto), color verde oscuro, contiene menos semi-llas que los anteriores, pero su piel es más dura y se deben de pelar antes de consumir.


Procedencia de los pepinos comercializados enla Red de Mercas


Hortalizas

186


Básicamente no se han operado grandescambios en el tiempo, más bien se haproducido un reordenamiento del merca-do con clasificaciones específicas y pa-sándose además de consumos práctica-mente locales en épocas de producción aconsumos anuales por las mejoras deltransporte y la normalización de estructu-ras de producción y comercialización.

� NUEVAS VARIEDADESNinguna por lo anterior, si bien Lamuyorojo y verde quizá puedan ser las demayor auge en los últimos tiempo por elincremento de sus producciones.


La permanencia del producto en losMer-cas es de tres días en cámara a 6/8º C.


Se deben elegir duros, carnosos, muyfirmes, color brillante y exentos de gol-pes o magulladuras. El tallo debe de es-tar verde y firme. Se aconseja conservaren frigorífico en la parte menos fría (sonmuy sensibles al frío) en bolsa de plásti-co perforada, así nos aguantarán contodas sus propiedades, por lo menos,alrededor de una semana. También sepueden congelar una vez pelados y asa-dos, escaldando previamente durantebreves minutos.

� OTROS DATOS DE INTERÉSBajo en calorías, gran contenido enagua, fibra y rico en vitamina C, espe-cialmente los de color rojo. Buena fuen-te de carotenos (licopeno), betacarote-nos, folatos, vitamina E y, en menor can-tidad, B. Entre los minerales cabe des-tacar el potasio.

Por su alto contenido en fibra son bue-nos para el tracto intestinal, incluso en laprevención del cáncer de intestino grue-so, de efecto laxante y muy recomenda-bles en dietas de sobrepeso porque suingesta produce sensación de saciedad.Asimismo, el resto de sus componentesnos aportan grandes beneficios para la


PIMIENTO (Capsicum annuum. Familia: Solanáceas)

ANTERIORES

Granel sin clasificar, en cajas de madera de 12 kg.

ACTUALES

El calibrado viene determinado por el peso neto que no debe ser inferior a 350grs y es obligatorio para los que sepresentan envasados. En este caso, además, la pella mayor no debe ser superior al doble de la pella menor conte-nida en el mismo envase.


GranelesGranelclasificado

Encajado encartón(envase noretornable)

Bolsa omalla

CategoríaI

I

Calibre x pesoMínimosLargos 30+ mmCuadrados40/50+ mmAplastados 55+mmMás habitualespara Lamuyo yCaliforniaGGG 110/130 mmGG 90/110 mmG 70/90 mmM 50/70 mm

Envase y pesoCaja plástico de8 kg, en capas,alineados enposiciónhorizontal

Caja de 4/6 kg

MantoNo

No

Este tipo de envasado lo realiza la central hortofrutícola bajo encargo y responsabilidad del cliente.

Nota: Algunas variedades son susceptibles de ser envasadas en flowpack, incluso combinando distintos colores de pimientos

de la misma variedad.

ObservacionesEl producto de Cat. I debeser de buena calidad,firme, desarrollo ycoloración normales,según grado de madurez, yestar exentos de manchas.


Hortalizas Pimiento

187


� Fruto color verde brillante, muy largo y estrecho, tiende a vetear en rojo cuando madura.� Superficie lisa, irregular con dos/tres cascos o lóbulos poco marcados.� Carne fina, de firmeza media y apreciado para freír. Otra variante sería el “verde cristal”.� Buen transporte y conservación.

� Fruto de gran tamaño de forma casi rectangular y alargada, los hay verdes (inmaduros) y rojos cuando ma-duran, que es como más se comercializan.

� Superficie lisa, con tres/cuatro cascos o lóbulos, un poco asurcado, el rojo llega a adquirir un color casi púr-pura en su madurez.

� Carne gruesa y sabor dulce y adecuados para consumir fritos, asados o crudos.� Muy buen transporte y conservación. El Clovis es otra variedad del tipo Lamuyo, pero más precoz y con unfruto de menor tamaño, rojo oscuro en la madurez.

� Fruto de forma cuadrada y uniforme, tamaño medio, color rojo brillante en su madurez.� Superficie lisa y con tres/cuatro cascos o lóbulos.� Carne gruesa y muy dulce, apto para crudo, asar, freír o rellenar.� Muy buen transporte y conservación. También existe el de color amarillo, bastante empleado para encurti-dos.

� Se recolecta en estado joven, fruto de tamaño pequeño (2-3 cm), alargados y puntiagudos, de seccióntriangular o cónica.

� Ligeramente rugoso o asurcado, de piel delgada, con dos/tres cascos o lóbulos.� Carne fina y dulce, pero que puede virar a sabor picante, sobre todo, cuando sobrepasan determinado cre-cimiento. Fríe bien y, como dice el refrán: “los pimientos de padrón unos pican y otros no”.

� Como su nombre indica es originario de Padrón (Galicia), si bien su cultivo ya se ha hecho extensivo a otraszonas. Muy buen transporte y, conservación, se suele comercializar en bandejas de 250 g.

� Fruto de forma triangular acabado en punta, de longitud corta y color rojo intenso.� Casi liso y erguido con dos o tres caras.� Corazón pequeño, mucha carne, textura y paladar delicados, con sabor suave característico picante o dulce.� DO, originario de Lodosa y municipios del suroeste de Navarra, “el oro rojo de Navarra”, suele ser másutilizado para la elaboración de conservas de forma totalmente artesanal. Buen transporte y conserva-ción.

� Fruto de forma cónica y acabado ligeramente en pico, peso medio/alto, buena longitud pero no muy grue-so, color entreverado, rojo intenso en su madurez.

� Algo rugoso con dos/tres caras.� Carnoso de textura fina y sabor dulce, paladar agradable y fácil digestión.� Autóctono de La Rioja, donde se cultiva casi en exclusividad en la comarca de Nájera y la localidad de Alfa-ro, está amparado por la indicación de zona geográfica protegida (IGP) tanto para fresco como para conser-va, envasados en su propio jugo. Buen transporte y conservación.

Pimiento VerdeItaliano(el máscomercializado)

Pimiento Lamuyo(ascendenciafrancesa)

PimientoCalifornia

Pimiento dePadrón

Pimiento del Picoo Piquillo (máspequeño)

Rojo Najerano

Los hay rojos, verdes y amarillos, siendo los dos primeros los más comercializados. Los verdes de sabor más suave y losrojos con un gusto más marcado.

Otras variedadesMorrón: fruto mediano/grande de forma redondeada, casi una bola, con mucho tallo, superficie lisa rojo brillante y sin manchas, muy carno-so, de sabor dulce y suave. Muy apreciado para conserva, aunque se puede consumir fresco, asado o desecado (ñoras). También existenotras tonalidades en verde, amarillo o multicolor. Producido en la zona de Levante y Murcia, en cuya gastronomía las ñoras están muy presen-tes.Guernika (Gernikako Piperra): producido en el País Vasco, fruto pequeño, estrecho y alargado, color verde que sirve especialmente para freír.Amparado por el Eusko Label Kalitatea (Label Vasco de Calidad Alimentaria) al igual que las Guindillas de Ibarra (Ibarrako Piparrak).Amarillo (tipo California): fruto cuadrado, tamaño grande, cuatro cascos o lóbulos y de color amarillo pálido o brillante según variedades.Poco comercializado para fresco.Guindillas: son otras variedades de pimiento picante de forma alargada, fina, estrecha y puntiaguda, las hay verde amarillento y rojas, estas úl-timas suelen ser bastante picantes y normalmente se desecan para comercializar (cayena).Como curiosidad, apuntar el pimiento choricero, otro desecado, que no conviene confundir con las ñoras, obtenido del tipo cristal riojano, muyhabitual, como su nombre indica, en la elaboración de chacinas y en la cocina del tercio norte, donde se añade a distintos platos, como porejemplo el bacalao a la vizcaína. Puede llegar a sustituir al pimentón.Otras denominaciones de calidad diferenciada serían: en Castilla y León, las IGP “Pimiento Fresno de la Vega” y “Pimiento Asado del Bierzo”elaborado por el método tradicional, y en Murcia, la Marca de Garantía “Pimiento Campo de Cartagena”.


salud, potente antioxidante, refuerzannuestro sistema inmunológico, ayudan ala producción de glóbulos blancos y ro-jos, son buenos para huesos y dientes,la actividad muscular y el sistema ner-vioso. Por su riqueza en potasio y esca-sez en sodio son diuréticos y depurati-vos, por lo tanto muy beneficiosos en ca-sos de hipertensión, gota, patologías re-nales y cardiovasculares, etc. Tambiénson muy apropiados, por su gran conte-nido en folatos, para niños en edad decrecimiento y embarazadas en lo que seinterrelaciona con la prevención de espi-na bífida del feto. Ayudan a reducir la ta-sa de colesterol y el buen control de laglucemia en las personas que padecendiabetes.En cuanto a su digestión, el dulce es

más recomendable para las personasque tienen el estómago delicado o sen-sible, mientras que los picantes puedenresultar indigestos o irritantes para lasmucosas, así como también poco indi-cados en el caso de personas propen-sas a diarreas. No obstante, algunas in-vestigaciones apuntan a que el consu-mo de pimientos picantes o guindillas,en personas sin afecciones, favorece la

protección del estómago. En general,cuando están fritos su digestión es difi-cultosa por la gran cantidad de aceiteque absorben. En crudo, se debe cortarfino y masticar bien.Los pimientos se pueden tomar fritos

como aperitivo o como entrante. Para losmás pequeños se pueden incluir en tor-tillas, pizzas, brochetas, arroces, etc.,para hacérselos más atractivos. Crudos,en ensalada o gazpacho. Asimismo, for-

mando parte de guarniciones, sofritos,pistos o salsas como el curry o el tabas-co. También se pueden hacer asados,donde se les puede retirar la piel, o relle-nos. Encurtidos es otra forma de pre-sentación ideal para los aperitivos y en lacocina mexicana se utilizan los “jalape-ños”* para acompañar distintos platos,fríjoles (enchiladas), burritos, fajitas, fri-tos o cocinados con carne.En la industria transformadora se

pueden encontrar en conserva o embo-tados en cristal, donde destaca sobretodo el “piquillo” envasado en su jugo,pelado a mano, asado a la brasa concarbón vegetal o leña y, a veces, conañadido de ajos. En desecado, las ñoras

Hortalizas Pimiento

188

Origen Temporada

Producto nacional Todo el año los mejores en otoño,invierno y primavera

Producto importación (Eventual si no hay nacional)

Los pimientos, especialmente el verde italiano, se prenden consu-mir todo el año por los cultivos en invernadero.


Pimiento Pimiento Pimiento Pimiento Pimiento Pimiento Pimiento PimientoVerde Verde Rojo Rojo Rojo Pico Verde Rojo RojoItaliano Padrón Lamuyo Califormia o Piquillo* Cristal* Toledo Najerano*

Enero 60 5 20 15Febrero 65 5 20 10Marzo 75 5 20Abril 75 5 20Mayo 55 5 20 20Junio 40 5 30 20 5Julio 30 5 10 20 20 15Agosto 40 5 15 15 10 15Septiembre 35 5 10 25 20 5Octubre 50 5 35 10Noviembre 55 5 25 15Diciembre 55 5 20 20

* Estas variedades son bastante locales y típicas de los mercados de la zona norte del país.


Pimiento Verde Italiano 52Pimiento Rojo Lamuyo 18Pimiento Verde Cristal* 9Pimiento Rojo California 5Pimiento Verde Padrón 5Pimiento Rojo Pico o Piquillo* 4Pimiento Rojo Toledo 4Pimiento Rojo Najerano* 3

* Estas variedades son bastante locales y típicasde los mercados de la zona norte del país.






Red de Mercas.


7789

99

77

8

10109

* Jalapeño: es una variedad de chile, de fruto carnoso y alargado de unos 7 cm. La “capsai-cina”, en menor proporción que en el chile rojo**,es la responsable de su sabor picante.Para evitar o reducir la picazón de su sabor, se recomienda retirar las semillas.

** Chile rojo o cayenna, tiene forma de pimiento pequeño que adquiere color rojo en el mo-mento óptimo de maduración y consumo. Característico sabor picante por su contenidoen “capsaicina” y a la que algunos estudios científicos realizados atribuyen propiedadesanticancerígenos. El sabor picante se puede suavizar o mitigar con leche o con la ingestade ázucar. El agua, es poco eficaz.


Hortalizas Pimiento

189

realzan la calidad, el color y el aro-ma de muchos guisos.Por último, en nuestras cocinas

encontramos el pimentón que seobtiene de pimientos rojos, ma-duros, sanos, limpios, secos, mo-lidos y, a veces, ahumados. Des-tacan las DO, Pimentón de Mur-cia y pimentón de la Vera. Lo haydulce, agridulce o picante y enotros países se conoce como “pa-prika”. El de Murcia obtenido de

la bola murciana y el de la Veradel agridulce extremeño, ambosde muy buena calidad, pero decaracterísticas bien diferencia-das.

� PRODUCTOS DE IMPORTACIÓNEs un producto que no se importasalvo que falte producto nacionalen los mercados. Cuando se llevaa efecto, se realiza principalmentede Francia, Italia o Marruecos.

¿Dónde compran los pimientoslos hogares?Cuota de mercado de los establecimientos

Evolución del consumo depimientos por personay año. Kilos

Consumo de pimientos por segmentosPorcentaje sobre el total nacional


1990 89,2 8,3 2,52000 80,9 16,9 2,22006 79,1 18,3 2,6


1990 56,6 19,1 2,7 3,0 18,6

1995 47,0 24,5 7,5 5,1 15,9

2000 43,8 24,5 11,5 7,6 12,6

2006 39,6 25,9 8,9 6,6 19,0


Fuente: MAPA.


Total consumo nacional 242,6Comercio mayorista en la Red de Mercas 165,5Cuota de mercado 68%Datos de 2006. El consumo incluye hogares y extradoméstico.Fuente: MAPA y MERCASA.


Fuente: MAPA.

Fuente: MAPA.

Procedencia de los pimientos comercializados enla Red de Mercas


Hortalizas

190

*También se le denomina “ajo porro”.**A este género cabe recordar pertene-cen otras hortalizas tan populares comoajos, cebollas, cebolletas o cebollinos.


Ninguna.

� NUEVAS VARIEDADESTampoco hay que registrar novedades.Prácticamente siguen vigentes las habi-tuales desde que se conoce el cultivo.


La permanencia en MERCA es de unostres días con una conservación buena.Preferentemente en cámara frigoríficaentre 4-6º C, con un 80% de humedad.


Hay que elegir los más frescos de talloblanco, recto y consistente, con hojasverdes oscuro, planas y brillantes. Lostallos hinchados son síntoma de durezay las hojas secas o marchitas de unlargo periodo de almacenamiento.Puede conservase en torno a dos días atemperatura ambiente, en lugar frescoy seco, o de cinco a diez días en el fri-gorífico en bolsas de plástico. En elcaso de que estén cocinados, su dura-ción máxima es de unos dos días.Admiten congelación durante unos tres


PUERRO* (Allium** porrum. Familia: Liliáceas)

ANTERIORES

ACTUALES


ClasificadoGranel sin clasificar

Envase formato y pesoCaja de madera de unos 15-20 kg enpaquetes de una o media docena de unpeso aproximado de entre 1/2 y 1kg, enfunción de temporada y grosor.

OtrosTransporte en camión de toldo.

Granel

Clasificadobuscandouniformidad

Cat.I

Calibre

Orientativo:Unos50/60/80 cmde altura yentre 3 y 4cm de grosor.Peso entre80 y 200 g.

Envase y peso

Calibre mínimo (diámetro)– 8 mm de para los tempra-nos.

– 10 mm para los demás.Etiquetado:Entre otras características de-berá reflejar:– Naturaleza del producto,matizando si son “puerrostempranos” cuando se tratede este tipo de puerros.

– Origen y zona de producción.– Categoría– Número de manojos, etc.

Envase y peso

Nacional: caja de plástico omadera de 10 kg, a granelcolocados en posición hori-zontal, o en 10 paquetes de1/2 docena de uds.Importación: cajas de made-ra o cartón de plástico, a gra-nel de 10 kg.


Hortalizas Puerro

191


Un cultivo resistente al frío, aunque algunas variedades prefieren zonas de clima más templado y húmedo. El puerroconsta de tres partes: hojas, largas y lanceoladas, en verde muy intenso, un bulbo alargado cilíndrico de color blancobrillante y unas pequeñas raíces blancas que salen de su base. Bulbo y hojas, constituyen la parte comestible. De al-to valor nutritivo, tiene un sabor parecido a la cebolla tierna o cebolleta, pero más suave y dulce. Aunque existe un am-plio abanico de variedades específicas*, comercialmente se seleccionan en función de la longitud, textura y grosor dela parte blanqueada, largos y delgados o cortos y gruesos, a parte de sus características de aroma y sabor. No obstan-te, se suelen agrupar según el ciclo de cultivo y temporada de mercado, distinguiendo entre:

Puerros otoño/invierno � Se siembran durante el periodo de prima-vera/verano y se cosechan en oto-ño/invierno. Las variedades más precoceso tempranas antes, porque resisten peor elfrío.

� Hojas color verde azulado, tallo compacto,tienden a dar un mayor grosor y ser de pa-ladar más fuerte.

� Por su tamaño, los mejores para cocinar,son ideales para sopas y guisos. Transporteen camión frigorífico a 4-6º C y un grado dehumedad del 80%. Buena conservación.

Puerros de primavera � Se siembran en invierno en las zonas másfrías. Tienen hojas de color verde claro ytallos delgados y blancos.

� Piel más fina y de sabor más suave, dulcey aromático que los de invierno.

� Apropiados para condimento, pero tam-bién para crudo. Transporte en camión fri-gorífico a 4-6º C y un grado de humedaddel 80%. Buena conservación, aunque lahoja tiene menos aguante, con tendenciaa oscurecerse antes.

Puerros de verano � Algo más gruesos que los de primavera,con hojas verde oscuro y tallos blancos,aunque menos blanqueados y más verdo-sos que los anteriores.

� Puede resultar de corazón más leñoso yduro.

� Apropiados para condimento, pero tam-bién para crudo. Transporte en camión fri-gorífico a 4-6º C y un grado de humedaddel 80%. Buena conservación, aunque lahoja tiene menos aguante, con tendenciaa oscurecerse antes.

*A titulo ilustrativo se pueden citar variedades como “Amarillo de Poitou”, “Verde de Carentan”, “Largo de Meziers”, “Largo de Gennevillier”,“Bluvetia”, “Helvetia”, “Gigante de otoño”, “Porbella” (producción canaria), etc. También existen diversidades de tipo híbrido, con altos ren-dimientos, buena homogeneidad y un sabor excelente. Una de ellas la variedad “Bluetan” cultivada en el archipiélago canario.NOTA: Los puerros, en general, son más apreciados cuanto mayor parte blanca presentan. Para ello, se utiliza el blanqueo o blanqueado, queconsiste en cubrir las plantas con tierra o algún material plástico, aproximadamente un mes antes de su recolección, para que no les de la luzy eliminar el color verde de la base de las hojas. La demanda en los mercados depende de las zonas, variando de unas a otras las preferen-cias de tamaño, grosor, etc., aunque en general se prefieren largos y delgados porque los grandes calibres pueden resultar bastos y duros.


Hortalizas Puerro

192

meses a una temperatura de -18º/-22ºC y conviene prepararlos sin desconge-lar porque pierden textura y sabor.Antes de cocinar hay que cortar las raí-ces, las hojas total o parcialmente ypracticar un corte longitudinal en lacapa superficial del tallo para eliminarla tierra. En su caso, si quedasen res-tos, se pueden aclarar con agua fríamomentos antes de su preparación.

� OTROS DATOS DE INTERÉSAunque no existe certeza sobre el ori-gen de esta hortaliza, se supone prove-niente de países situados en el arcooriental del Mediterráneo y de Orientepróximo. En la Edad Media es cuandosu cultivo se extiende por toda Europa.Consumido desde la antigüedad, sobretodo por sus propiedades terapéuticas,el puerro siempre ha sido muy aprecia-do en la cocina mediterránea. De granversatilidad y notables condiciones or-ganolépticas, a sus cualidades culina-rias habría que sumar sus valores nutri-tivos y saludables. Su principal compo-nente es el agua, lo que junto a su bajocontenido en hidratos de carbono leconvierten en un alimento con escasoaporte calórico. Apenas contiene prote-ínas y su contenido en grasa es prácti-camente nulo. Rico en fibra, resultaideal para dietas de control de pesopreparado de forma óptima (plancha,horno, etc.) por su efecto de saciedad.

Asimismo, es de propiedades laxantesy regulador del tracto intestinal. Encuanto a minerales, hay que destacarprincipalmente su contenido en pota-sio, así como en magnesio, calcio, hie-rro o fósforo. Es una buena fuente deácido fólico (folatos) que le hace espe-cialmente interesante para mujeresembarazadas, en la prevención de mal-formaciones en el feto, además deaportar algunas cantidades significati-vas de vitamina C y E, con propiedadesantioxidantes, y otras del grupo B bene-ficiosas para las defensas del organis-mo. Posee esencias o aceites volátilesresponsables de su aroma y sabor, aparte de estimular el apetito. De efectosfavorables para el aparato digestivo, lasvías respiratorias y las urinarias, por suscualidades nutricionales, el consumode puerro está aconsejado también pa-ra la sintomatología de reuma, artritis,gota o anemia. Deben de tener precau-ción las personas que padezcan aero-fagia o dispepsia por su aporte en com-puestos de azufre que acentúan lasmolestias de flatulencia, así como lasque puedan presentar reacciones alér-gicas a su contenido en aceites esen-ciales. En fresco cuando están tiernos,sobre todo los más pequeños, crudos ypicados muy finos se pueden añadir alas ensaladas. Cuando son grandes oestán muy maduros resultan algo máspicantes y conviene prepararlos coci-

dos o al vapor. Fríos y aderezados conuna vinagreta o mahonesa, resultan ex-quisitos. Ingrediente básico, junto a lapatata, de la vichyssoise (crema que sepuede tomar fría o caliente) y, por su-puesto, de la “porrusalda”, plato típicode la cocina vasca elaborado a base depuerro, patata, zanahoria y unas migasde bacalao. Sopas, guisos, caldos, sal-sas, hojaldres, potajes de legumbres oel pastel de puerro, son otras de susmúltiples y variadas posibilidades o re-cetas culinarias para degustar. Tam-bién pueden resultar una buena guar-nición para carnes y pescados, limpios,cortados en rodajas y salteados en lasartén. En el caso de los niños, se lespuede hacer más atractivos en purés,cremas, pizzas o tortillas. La parte blan-ca y tierna es la que se emplea princi-palmente para consumir, aunque lashojas verdes se pueden utilizar paraelaborar y dar sabor a sopas y guisos.La ingesta del caldo, sin sal y en ayu-nas, es un buen remedio depurativo ydiurético. A parte de fresco, se puedenadquirir en conserva lavados, pelados yhervidos.

� PRODUCTOS DE IMPORTACIÓNAportan como media alrededor del 20-25% de la oferta, con picos algo másmarcados de septiembre a marzo. Losmás representativos de Bélgica,Francia, Holanda o Portugal.

Origen Temporada

Producto nacional Todo el año (los mejoresde otoño, a primavera*)

Producto importación Todo el año (alguna menorincidencia en los meses de

primeravera-verano)

* Este período concentra cerda del 75% de las ventas anuales.


Comercio mayorista en la Red de Mercas* 31,1Datos de 2006. El consumo incluye hogares y extradoméstico.Fuente: MERCASA.



Hortalizas

193


Ninguna.

� NUEVAS VARIEDADESPor citar alguna como más novedosa, lade Milán desde unas diez temporadas yque va ganando terreno a la lisa.


Tres días en las Mercas conservada encámara evitando el calor y el proceso deputrefacción a 8/10º C.


REPOLLO O BERZA (Brassica oleracea. Familia: Crucíferas)

ANTERIORES

Granel sin clasificar, en sacos de 20/30 kilos.

ACTUALES

El calibrado viene determinado por el peso neto que no debe ser inferior a 350 g y es obligatorio para los que sepresentan envasados. En este caso, además, la pella mayor no debe ser superior al doble de la pella menor conte-nida en el mismo envase.


GranelesGranelclasificado

CategoríaI-II

Calibre x pesoSegúnrecomendacionesanteriores

Envase y pesoSe puedenpresentar enenvase de cartón omadera (noretornables) o cajade plástico(retornable) de 6unidades para Cat.Iy de 8 unidadespara la II.

ObservacionesLas piezas clasificadas enCat. I son las que presentanuna buena calidad, asícomo las características ygrado de firmeza afines a lavariedad. Limpias, aunque,según tipos, se admitenalgunas hojas protectoras.También, en general,pequeños desgarros en lashojas exteriores y pequeñasmagulladuras y ligerosdespuntamientos siempreque no afecten a la calidady el buen estado delproducto.La Cat. II, con las mismascaracterísticas anteriores,pudiendo ser menos firmesy presentar desgarros,magulladuras odespuntamientos en lashojas exteriores.


Hortalizas Repollo o berza

194


Elegir siempre los ejemplares más duros,crujientes, compactos y que no despren-dan fuertes olores. No adquirir aquelloscuyas hojas interiores sean de igual colorque las exteriores, puesto que ello puedeser un indicativo de que pueden estarmanipuladas para encubrir un defectode frescura. Su conservación es óptimaen frigo dentro de una bolsa de plásticoperforada y sin lavar, aislada del resto delos alimentos por la transmisión de olo-res. Así conservará todas sus propieda-des durante una semana, si bien siem-pre se recomienda consumir a la mayorbrevedad posible. No es muy recomen-dable congelar.

� OTROS DATOS DE INTERÉSEs una hortaliza rica en agua, vitaminas,minerales, hidratos de carbono y fibra.Aporta buenas cantidades de potasio ymagnesio, este último sobre todo en lasde color blanco, provitamina A, más enlas rizadas, folatos y mucha vitamina Ccuando se consume en crudo. Es ade-cuada, entre otras propiedades, en lasdietas de control de peso, eficaz antioxi-dante, ayuda a modificar el “mal coles-terol” con el consiguiente beneficio paraepisodios cardio y cerebrovasculares,protege contra el cáncer, regula la fun-ción intestinal, apropiada para las afec-ciones del tiroides cuando se toma cru-da, diurética y depurativa, indicada paralas mujeres en estado de gestación porsu contenido en folatos y buena paraafecciones respiratorias por su conteni-do en compuestos de azufre. Su incon-veniente radica precisamente en su grancontenido en elementos azufrados y ce-lulosa que produce flatulencias que lahace poco indicada para personas conproblemas de este tipo. Como curiosi-dad, apuntar que tomar el caldo de sucocción es bueno para excesos de bebi-da. Proporciona fuerza y embellece elcutis.En la cocina, se puede consumir tan-

to crudo como hervido. Su caldo sepuede tomar como consomé, las hojasse pueden preparar tanto en ensaladacomo en rollitos o empanadillas de arrozo verdura. Particularmente, con el repo-llo blanco se puede elaborar el chucrutde sabor un tanto ácido y un buen com-plemento de muchos platos, especial-


� Semiprecoz.� Gran tamaño, muy compacto y aplanado.� Hojas lisas, suaves, color verde medio enel exterior y blancas en el interior.

� Resistente al frío, buena conservación ytransporte. Sabor fuerte, muy utilizado enrestauración.

� Semiprecoz.� Voluminoso, compacto y pella esferoidal.� Hojas exteriores sin arrepollar, arrugadas,color verde azulado, más o menos intensosegún el momento de la temporada. Pellablanca, grande, rizada, de sabor y texturamás fuerte en las más tardías.

� Se conserva bien, de gran presencia enla cocina, junto con la lombarda muy tra-dicional en la época navideña. El tipoD’Aubervilliers es de rizado más fino, re-dondo achatado y muy apreciado por sucalidad.

� Precoz.� Muy cerrado, de buen tamaño, compactoy de forma característica acorazonada.

� Hojas lisas, color verde brillante, más os-curo en el anverso que en el envés.

� Buen transporte y conservación a tempe-raturas bajas, puesto que el calor, en ge-neral, afecta sensiblemente a la pella delrepollo, la fermenta.

� Variedad de origen oriental que no debeconfundirse con la col china que no formarepollo.

� Muy parecido en tamaño y forma a una le-chuga larga o romana.

� Hojas alargadas, muy apretadas, de colorblanco en la base y amarillo verdoso en elresto, con nervio marcado y fuerte.

� Buen transporte y conservación muy deli-cada.

� Muy típico de zonas frías, es una subva-riedad de repollo de cabeza cerrada.

� Tamaño pequeño a medio, redondo, ce-rrado y compacto.

� Hojas muy apretadas y ligeramente arru-gadas, de color vistoso y atractivo en to-nos, morados o púrpuras. Sabor más dul-ce y suave que el resto, aunque no exentode un ligero toque amargo.

� Consumo preferente en Navidad. Existeotra subvariedad prácticamente idénticapero de color blanco (alba).

Repollo de Hojas Lisas(Brunswick)

Repollo de Hojas Rizadas(de Milán, Crespo o Savoy)(D’Aubervilliers)

Corazón de Buey

China o Pekinensis

Repollo rojo o lombardamorada



195

mente de gastronomías alemanas, hún-garas, etc. Además, en el caso de losmás pequeños, se le puede añadir algu-na otra preparación con distintos tipo desalsas o combinado con otras verduraspara hacérselo más agradable y atracti-vo. También da mucho juego a la horade preparar sopas, caldos, cremas, etc.,y por supuesto formando parte del típi-co “cocido madrileño” o del “pote galle-go y asturiano”.Se recomienda prepararlo momentos

antes de consumirlo, eliminando las ho-jas exteriores y el tronco central por sudureza. Como curiosidad, si la zonacentral presenta cerco amarillento esmuy probable que pueda resultar amar-go. Lavar bien y dejarlo en agua con unchorrito de vinagre o limón durante tansólo breves minutos para que no pierdasus propiedades. Para su cocción sesugiere la olla express o cocinarlo al va-por durante uno 20/25 minutos paradejarlo al “dente” y que igualmente sigaconservando intactas sus beneficiosascaracterísticas. Además, mucho tiempo

de cocción incrementa el nivel de losolores desagradables que emiten suscomponentes azufrados.Particularmente, el colorado o lom-

barda se incluye tradicionalmente enlos menús navideños y puede formarparte por sus cualidades organolépticasde numerosas ensaladas o como guar-nición de platos de carnes rojas y caza,es más digestivo que el blanco. Asimis-mo, actualmente se puede encontrar en

el mercado, listo para consumir, combi-nado con otras verduras dentro de losque se viene denominando productosde 4ª y 5ª gama. Por su parte, el rizadopuede prestarse para hacerlo relleno.

� PRODUCTOS DE IMPORTACIÓNNo se registran grandes importacionessalvo contingencias puntuales y de pro-cedencia especialmente intracomunita-ria.





10101010

7899

5

976

Repollo de Hojas Rizadas (Milán) 74Repollo Rojo (Lombarda) 17Repollo de Hojas Lisas 9



Repollo de Repollo de RepolloHojas Lisas Hojas Rizadas (Milán) Rojo (Lombarda)

Enero 10 70 20Febrero 10 70 20Marzo 70 30Abril 80 20Mayo 80 20Junio 20 60 20Julio 20 70 10Agosto 20 70 10Septiembre 20 70 10Octubre 10 80 10Noviembre 10 80 10Diciembre 10 80 10

* Aunque en menor proporción, otras variedades que también podemos encontrar en el mercado son China o Pekinensisy Corazón de Buey.




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¿Dónde compran las coles loshogares?Cuota de mercado de los establecimientos

Evolución del consumo decoles por personay año. Kilos

Consumo de coles por segmentosPorcentaje sobre el total nacional


1990 93,6 2,8 3,62000 82,5 11,2 6,32006 87,3 10,0 2,7


1990 55,7 20,1 3,3 2,8 18,1

1995 45,1 25,4 8,1 4,1 17,3

2000 40,2 26,0 9,5 5,1 19,2

2006 36,1 25,8 6,3 5,1 26,7


Fuente: MAPA.


Total consumo nacional * 82,1Comercio mayorista en la Red de Mercas* 60,5Cuota de mercado 73,7%

*Incluye: repollo, lombarda y coles de Bruselas.

Datos de 2006. El consumo incluye hogares y extradomestico.Fuente: MAPA y MERCASA.


Fuente: MAPA.

Fuente: MAPA.

Origen Temporada

Producto nacional Todo el año (Las mejores en invierno)Producto importación


Procedencia de las coles comercializadas enla Red de Mercas


Hortalizas

197


A nivel general, se han dejado de pro-ducir aquellas que no dan la suficienteproducción, calibre, coloración adecua-da o no soportan bien el transporte. Elmercado en los últimos tiempos ha evo-lucionado de manera clara y considera-ble, ya que hasta hace un período relati-vamente corto no existían variedadesdefinidas de tomate, clasificándose bá-sicamente en tomate de ensalada, freír,conserva o embotar con produccionesajustadas únicamente a la temporadanatural, primavera/verano.

� NUEVAS VARIEDADESEn particular el Raf (Pata Negra), cuyaproducción va en aumento con granéxito en los mercados, o de más recien-te incorporación el Kumato. También al-gunas variedades locales como Jack,Robin y Label de la zona norte cuyatemporada abarca desde abril a sep-tiembre.




El tomate en fresco es muy sensible alos cambios bruscos de temperatura. Sise ha comprado verde y se necesitamadurar, conservar preferiblementefuera del frigo en sitio fresco y protegi-


TOMATE (Lycopersicum esculentum. Familia: Solonáceas)

ANTERIORES

Granel sin clasificar. Caja frutera de madera de 15 kg.

ACTUALES


FormatosGranel clasificado(solamente para rama)

Encajado en cartón(envase no retornable)

CategoríaI

I-II

CalibreAl estar en larama no tienencalibre definido

GG: 82+ mmG: 67/81 mmM: 57/66 mmMM: 47/56 mm

Envase y pesoCaja cartón (noretornable)de 10 Kg

Caja 6/8 kg

MantosNo

1 o 2 (máshabitual 1manto)

ObservacionesLavados,cepillados yabrillantados.Los de Cat. I debenser firmes, debuena calidad yexentos dedefectos(deformaciones,magulladuras,etc.). Los de Cat. II,permiten ligerosdefectos comogrietascicatrizadas oligerasmagulladuras, etc.


Hortalizas Tomate

198


� Liso, fuerte y vigoroso, con fruto uniforme de buen tamaño y redondo.� Piel gruesa y áspera, color rojo brillante o anaranjado en la madurez.� Buena consistencia de carne, muy jugoso pero con poco paladar y deacidez alta.

� “Larga vida”, alta producción y apreciados por su gran resistencia a lamanipulación, conservación y transporte. Mejor para cocinar. En estegrupo otra variante sería el Royesta.

� Liso, fruto medio/pequeño de forma redondeada insertado en ramillete yse deja madurar en la rama.

� Piel fina de color rojo vivo muy atractivo.� Buen sabor y textura, agridulce, refrescante y aromático.� Cada vez con mayor penetración y demanda en los mercados. Alta resis-tencia a la manipulación, conservación y transporte. Apto para ensala-das.

� Liso, fruto medio con forma que justifica su nombre.� Piel dura, un tanto pruinosa, de color rojo brillante.� Carnoso, dulce, sabroso y aromático.� Se puede consumir en fresco, pero es ideal para conservas, salsas, gaz-pachos, etc.

� Redondo y liso de tamaño medio.� Piel fina en tonos verdes y rojos.� Carne dura y de buen sabor.� Buena resistencia al transporte y conservación, es también muy aprecia-do cuando está totalmente colorado (maduro).

� Parecidas características al Canario, redondo, liso y, por lo general, detamaño medio.

� Piel fina, brillante y pigmentada en verdes y rojos, antes de madurar.� Pulpa consistente y de buen sabor, muy dulces cuando son pequeños.� Buen transporte y conservación. También colorea al rojo completo cuan-do está maduro.

� Liso, buen tamaño y de fruto duro con forma esférica y ligeramente acos-tillado.

� Piel media/fina y de color atractivo rojo entreverado en verde.� Mucho agua y buen sabor.� Muy comercial, por su buena relación calidad-precio, indicado para en-saladas y con unas óptimas condiciones de conservación, manipulacióny transporte.

� Excelente calidad, muy asurcado de aspecto achatado arriñonado, aun-que de forma irregular y poco uniforme.

� Piel fina de color verde oscuro, más o menos intenso dependiendo de lacategoría.

� Carne compacta de paladar único, tradicional, exquisito y dulce por subaja acidez. Recomendable consumir en fresco aderezado con unas go-tas de aceite.

� Delicada conservación y precio elevado por su bajo rendimiento en pro-ducción, aunque merece la pena ser degustado por su gran sabor, difícilde encontrar en otras variedades, más realzado en el caso de los peque-ños.

Tipo Daniela/Long Life/Royesta(híbridos)

Rama

Pera

Tipo Canario

Mazarrón

Rambo

Raf*(Pata Negra)Temporada corta, aunque en proceso dealargamiento; hacia el mes de mayo, losúltimos en la zona sur


Hortalizas Tomate

199

dos de la luz, maduros se pue-den conservar en la parte me-nos fría del frigorífico. Se puedecongelar previo proceso de es-caldado y pelado, pero pierdepropiedades.

� OTROS DATOS DE INTERÉSGran contenido en agua y bajoen calorías. Alto contenido en vi-táminas, sobre todo C y E, así co-mo en carotenos, especialmentelicopeno responsable de su colorrojo, propiedades todas ellas quele confieren un alto valor antioxi-dante y protector de nuestro or-ganismo, aumentando la resis-tencia contra las infecciones.Buenas aportaciones en fibra yminerales como potasio y fósfo-ro. Su consumo, recomendableen fresco, previene frente a dis-tintos tipos de cáncer (colon,próstata, etc.), arteriosclerosis,reduce el riesgo de enfermeda-des vasculares y es bueno parala vista.Un producto que se anima a

consumir por sus múltiples ven-tajas y que, aunque cada vez lle-ga al consumidor más limpio, serecomienda lavar adecuada-mente para su consumo en fres-co y ensaladas. Además, tienemúltiples aplicaciones culina-rias, en sofritos, pistos, gazpa-chos, salmorejos, rellenos, a laplancha, asado como guarni-ción de carnes o pescados y, deinterés especial para los niños,como ingrediente de las pizzas,etc. También se emplea encocktelería y en infinidad depreparados de la industria trans-formadora, zumos, conservas,

Label Vasco(cosechado y certificadoen Euskadi)

Jack, Carmelo, etc.

Robin(híbrido)

Zafarraya

Cherry, cereza o enano

* Raf (Pata Negra): el nombre de Raf deriva de las siglas “resistente a fusarium”, hongo que subsiste en los res-tos del cultivo por espacio de unos cinco o seis años. Conviene distinguirlo de otras nuevas variedades que es-tán aflorando almercado de aspecto parecido pero gustativamente diferente al auténtico. Otro asurcado de re-ciente aparición conocida como “Tigre verde” es de producción y comercialización exclusiva (patentada). Deaspecto original, con piel rayada (“atigrada”) y resistente, es de buen tamaño, conmucha pulpa, sabroso, dul-ce y de excelente calidad. También destaca su corona negra y su forma regular redondeada. Muy uniforme,Cat. I y calibre GG (82/102mm), se pone a la venta en formatos de cartón filmados, de 500-700 gr, que inclu-yen monodosis de aceite de oliva virgen (tarrina) y sal (sobre). Los formatos grandes en caja de madera. Pre-sente en el mercado todo el año.

** Label Vasco: envasado en bandejas especiales reciclables de celulosa con varias unidades de productoprotegidas por un film y con su correspondiente logotipo numerado. También se puede encontrar a granelcon una etiqueta identificativa en cada uno de los frutos.

Otra variedad a considerar dentro de la oferta de los mercados sería el Muchamiel (Alicante), de forma semiapla-nada, asurcado, color semianaranjado, calibremedio/grueso con buena textura y carne roja, consistente, dulce yde muy buen sabor. Actualmente, menos producido pero que mantiene su aceptación y prestigio entre los con-sumidores. También, en verano, otro regionalista el de Villa del Prado de la zona deMadrid, buen tamaño, liso, ro-jo entreverado, conmucho agua y demuy buen paladar. Y, por último, la novedad de reciente incorporación pro-cedente de la zona de Granada yMurcia, el Kumato, pequeño, forma de ciruela, rojo muy oscuro, dulce, oloroso,buen paladar y sabor auténtico, que se puede empezar a degustar cuando decae o finaliza la campaña del Raf.

� Tomate de calidad del País Vasco madurado en planta, de grantamaño, forma irregular y asurcado.

� Piel lisa fina de color entreverado en verde y rojo.� Pulpa jugosa y muy buen sabor.� Producido y envasado** con los stándares y niveles de calidaddiferenciales exigidos por el sello de garantía Label Vasco. Buentransporte y conservación.

� Buen tamaño y de similares características al “Label”.� Asimismo, de piel lisa fina de color entreverado en verde y rojo.� Pulpa jugosa y de muy buen paladar.� Buen transporte y conservación.

� Buen rendimiento y fruto medio/grande, redondo, un tantoachatado.

� Buen aspecto y color.� Duros aunque de poco sabor.� Buen transporte y conservación

� Liso, fruto tamaño medio, y arriñonado que nos recuerda tam-bién al Raf.

� Piel lisa de grosor medio, color rojo veteado en verde.� Sabroso y de equilibrado paladar, gustativamente similar al Raf.� Buen transporte y conservación, un tomate muy apreciado enlos meses de agosto y septiembre.

� Liso, fruto pequeño y muy redondo.� Piel fina de color rojo intenso al madurar.� Además de las variedades clásicas, más nuevo en el mercado,el original “cherry amarillo” llamativo por su color y producido,entre otras, en la zona de Granada.

� Textura firme, dulce y de sabor intenso y afrutado (muy aprecia-do en hostelería).

� Útil para ensaladas, canapés, brochetas, guarniciones o deco-ración de platos.


Hortalizas Tomate

200

salsas, ketchup, etc. Para pelarlos, es-caldar durante unos minutos con unospequeños cortes en la base y dejar en-friar para retirar la piel. Añadir una cu-charadita de azúcar si se desea rebajarsu acidez.

� PRODUCTOS DE IMPORTACIÓNEs un producto que no se importa salvoque haya carencias de producto nacio-nal. En este caso, los países con más in-cidencia serían Marruecos y otros pro-ductores de la UE, o intracomunitarios.

Tomate Tomate Tomate Tomate Tomate Tomate Tomate Tomate Tomate Tomate TomateLiso Rojo Liso Rojo Liso Rojo Liso Rojo Liso Verde Liso Verde Asurcado Label Vasco Navarra/ Granada Cherry

Daniela/Long Rama Pera Tipo Canario Rambo Mazarrón Verde Raf y similares Aragón ZafarrayaLife/Royesta (regional) (regional)

Enero 35 20 5 10 10 5 10 5Febrero 30 15 5 10 15 5 15 5Marzo 25 15 5 10 20 5 10 5 5Abril 25 15 5 10 25 5 5 5 5Mayo 25 15 10 10 15 5 5 10 5Junio 20 20 15 5 10 5 10 10 5Julio 20 15 5 5 10 40 5Agosto 10 20 10 5 5 10 20 15 5Septiembre 15 25 5 5 10 10 25 5Octubre 45 25 10 5 10 5Noviembre 45 25 10 5 10 5Diciembre 40 20 10 10 5 5 5 5




Red de Mercas.


788

7777

9

8

111110

Tomate Liso Rojo Daniela/Long Life/Royesta 26Tomate Liso Rojo Rama 19Tomate Liso Verde Rambo 9Tomate Liso Rojo Tipo Canario 8Tomate Label Vasco y similares (regional) 7Tomate Navarra/Aragón (regional) 7Tomate Liso Rojo Pera 7Tomate Liso Verde Mazarrón 5Tomate Cherry 5Tomate Asurcado Verde Raf 4Tomate Granada Zafarraya 3





Hortalizas Tomate

201

¿Dónde compran tomates loshogares?Cuota de mercado de los establecimientos

Evolución del consumo detomates por personay año. Kilos

Consumo de tomates por segmentosPorcentaje sobre el total nacional


1990 90,1 7,6 2,32000 82,1 15,3 2,62006 81,5 16,2 2,2


1990 58,8 19,4 2,1 2,9 16,8

1995 47,4 24,7 7,6 4,5 15,8

2000 44,2 27,4 10,6 7,6 10,2

2006 43,2 26,8 8,3 6,6 15,1


Fuente: MAPA.


Total consumo nacional 723,4Comercio mayorista en la Red de Mercas 423,1Cuota de mercado 59%Datos de 2006. El consumo incluye hogares y extradoméstico.Fuente: MAPA y MERCASA.


Fuente: MAPA.

Fuente: MAPA.

Origen Temporada

Producto nacional Todo el año*Producto importación Eventual (para cubrir faltas)

* Sobre todo en el verano.


Procedencia de los tomates comercializados enla Red de Mercas.


Hortalizas

202


Ninguna.

� NUEVAS VARIEDADESNinguna, se mantienen vigentes las tra-dicionales.


Cuatro días en cámara a 6/8º C.


A la hora de comprar, debemos cercio-rarnos y escoger las que estén bien for-madas, tengan un color naranja vivo,piel suave y mejor con un tamaño me-diano/pequeño para su consumo encrudo, puesto que resultan más tiernasy suaves, con un paladar delicado. Lasmás grandes están más indicadas paracocinar. Si tienen hojas (manojo) éstasdeben estar frescas y tener un buen co-lor verde. No es positivo adquirir lasblandas que tengan poca firmeza y pre-senten manchas. Por su exposición alsol pueden aparecer manchas verdes alfinal de la raíz, zona que conviene supri-mir por su sabor amargo. Limpias y conun buen grado de frescura, se conser-van bien en lugar fresco y ventilado, asícomo en la parte menos fría del frigo,durante al menos dos o tres semanasintroducidas en bolsa de plástico, prefe-rentemente perforada para evitar con-densaciones y el proceso de pudrición.Las envasadas en “flow-pack” son típi-camente inmaduras y garantizan asi-

mismo un período dilatado de conserva-ción. Sin embargo, las atadas o en ma-nojos son más perecederas debido a lapresencia de los tallos y las hojas verdesque restan humedad, reduciendo suconservación en buen estado a unosdiez o doce días. También admiten con-gelación para períodos más largos, du-rante varios meses, previa limpieza, in-cluso retirando sus extremos, troceadoy escaldado. En el mercado, además defrescas, las podemos encontrar en con-serva o congeladas. Y, por último, unaprecaución, se deben procurar guardaraisladas de otros alimentos que destilenetileno durante su almacenamiento, so-bre todo frutas como manzanas, pláta-nos, melocotones, etc., que le confierensabor amargo.

� OTROS DATOS DE INTERÉSEl consumo de zanahoria tiene múlti-ples ventajas en la alimentación de to-das las personas y edades, sin apenasninguna contraindicación. Una verduracon notables recursos terapéuticos ycon un excelente contenido en vitami-nas y minerales. Otros componentesabundantes son el agua y los hidratosde carbono que aportan energía, perosobre todo lo que más destaca es su ex-traordinario contenido en betacaroteno,es el alimento más rico en este carote-noide, pigmento que el organismotransforma en vitamina A o retinol y res-ponsable de su color naranja. Esta vita-mina es imprescindible para la vista y laretina, favoreciendo la visión nocturna ocon poca luz. También es muy apropia-


ZANAHORIA (Daucus carota. Familia: Umbelíferas)


Hortalizas Zanahoria

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da para el buen estado de la piel, lasmucosas, el correcto funcionamientode nuestras defensas y es un eficaz an-tioxidante al igual que la vitamina E queforma parte de su composición. Asimis-mo, contiene vitaminas C, B3 o niacina,fibra vegetal y aporta grandes cantida-des de potasio, entre otros mineralescomo fósforo, hierro, calcio o magnesio.Nutrientes con grandes aportacionespara la salud y que son muy eficientes,entre otros, en la prevención y trata-miento de anemias, la gastritis, la colitiso el buen funcionamiento del tránsitointestinal. Además es un importantealiado del sistema muscular, reduce elriesgo de accidentes cardiovasculares,neutraliza los radicales libres y protegefrente a algunos tipos de cáncer, comopor ejemplo el de pulmón. Gran poderdiurético y astringente, es especialmen-te indicada para embarazadas y la po-blación infantil puesto que contribuye alcrecimiento y desarrollo óseo.Con la cocción se incrementa consi-

derablemente la transformación de pro-vitamina A en vitamina A, si bienalgunas de sus otras propiedades po-drían verse mermadas, por lo cual tam-bién se recomienda su ingesta en crudo.Admiten múltiples preparaciones, cru-das, rayadas, asadas, fritas, hervidas oal vapor, se emplean en la elaboraciónde ensaladas, pasteles, cremas, sopas,purés o zumos. Resultan un excelenteacompañamiento de otros vegetales,carnes o pescados y es un ingredientefundamental en alimentos infantiles opara la preparación de productos de

La raíz es la parte comestible. Las más habituales en los mercados son de for-ma cilíndrica y alargada, con extremo redondo o puntiagudo, una longitud queoscila por término medio entre los 15 y 20 cm y de pesos que pueden llegar avariar desde los 80/100 gr hasta los 200 gr. En la zona de Levante se le cono-ce también con el nombre de “carlota”.

Nantes o Nantesa* � Media precocidad.� Cilíndrica, longitud media, de unos 3 cm de grosor,extremo redondeado, ausencia de cuello verde y sincorazón.

� Piel fina y color naranja fuerte, de sabor delicado y li-geramente dulce o azucarado.

� En este grupo se incluyen también entre otras laTip-Top, media precocidad y gruesa; la Tantal, concaracterísticas similares al resto del grupo peromuy precoz, o la Nantesa Mejorada, de buena cali-dad, tamaño medio-largo y de raíces muy homogé-neas. Apta para lavado, buen transporte y conser-vación, siempre en estado muy fresco para evitar elrajado.

Chantenay � Ciclo de precocidad medio/tardío.� Longitud media, forma cónica y de gran corazón.� Piel rugosa y rústica, de color anaranjado, con saborazucarado y agradable.

� Apreciada por la industria para envasar, congelar ydeshidratar. Buen transporte y conservación en bue-nas condiciones para impedir el rajado.

Morada o Forrajera � Variedad singular, en la antigüedad procedente deOriente.

� Longitud media, gruesa, forma cilíndrica y redondea-da en el extremo.

� Piel rústica, color violeta, que va palideciendo haciael centro de la raíz hasta hacerse casi blanco.

� Poco representativa en el conjunto de la comerciali-zación.

* La más común en los mercados españoles para consumo en fresco, aunque también tieneaplicaciones en la industria. La Nantesa también se comercializa en manojo o ramillete. Eneste caso la raíz es más alargada y puntiaguda en su extremo, piel rústica, pilosa, con cuelloverde al sobresalir ligeramente de la tierra. Buena conservación.Otro grupo representativo sería el de zanahorias tipo Flakkee de desarrollo completo, raíceslargas y cónicas, excelente coloración interna y externa, muy populares en América y, actual-mente, en Europa. Resistente al rajado y sin cuello verde. Asimismo, existen variedades depequeño tamaño como la Redonda de París, o tipo Parisienne, de escaso desarrollo, cortas,entre 5 y 7 cm, y gruesas, lo que les confiere un aspecto casi esférico, apropiadas para fres-co y especialmente utilizadas para uso de “gourmet”, o la miniatura Lady Finger con aplica-ciones en la industria conservera.Particularmente, aclarar que otra forma familiar de clasificar las zanahorias es por su tama-ño, dividiéndolas en cortas, con una longitud por debajo de los 10 cm; semicortas, en tornoa los 10/12 cm; semilargas, las más comunes y entre los 15 y 20 cm de longitud, o largas,que superan los 20 cm y con un mayor empleo en la industria.Como curiosidad, comentar que también se encuentra en el mercado otra raíz comestible dela familia de las Umbelíferas de parecido aspecto a la zanahoria denominado chirivia, rústi-ca, de forma alargada, puntiaguda en el extremo algo curvado y de color completamenteblanco. Su sabor es parecido al nabo.




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cuarta gama (producto fresco, envasadoy listo para consumo). Como norma, a lahora de prepararlas se recomienda ras-parlas en lugar de pelarlas para aprove-char al máximo su carga vitamínica quese concentra cerca de la piel. Si se van acomer crudas, efectuar el proceso justounos minutos antes de consumirlas para

evitar su oxidación. En la industria, elpigmento de las zanahorias se utiliza co-mo aditivo antioxidante y colorante endistintos productos alimenticios; ade-más, en cosmética se ha extendido suuso para la fabricación de bronceadorespuesto que el betacaroteno que contie-ne acelera la pigmentación de la piel con

el sol. El consumo en zumos también re-aliza una función similar. En definitiva,es complicado aglutinar todos los bene-ficios que nos aporta esta raíz.

� PRODUCTOS DE IMPORTACIÓNSin apenas repercusión en los merca-dos.

Origen Temporada

Producto nacional Todo el añoProducto importación —

De Noviembre a Marzo, las de invierno más gruesasy de mayor longitud que las de temporada cuyasvariedades más tempranas se encuentran a finalesde primavera y que son más pequeñas, suaves,dulces y muy tiernas, en especial las “minizanaho-rias” cultivadas en algunas zonas a mitad de vera-no y que maduran rápidamente con el clima otoñal.


ANTERIORES

Granel sin clasificar: Bolsas de rafia o esparto de 5 kg.

ACTUALES


FormatosGranel clasificado

CategoríaExtra I

Calibre diámetro20/45 mm y unpeso entre los 50y 200 gramos

Envase y pesoSaquetes de plástico de5/10kgs

Bolsa

Embandejado (porencargo del cliente)

Extra I

Extra-I

20/45 mm

20/45 mm

Polietileno o polipropi-leno, con orificios deventilación, en forma-tos más habituales de1 kgPoliuretano filmado yen torno a 1kg de peso

ObservacionesLa Cat. Extra deberán ser decalidad superior y estar obli-gatoriamente lavadas, pre-sentar raíces enteras, lisas,aspecto fresco y bien forma-do, sin heridas, magulladuraso grietas, así como deterioroscausados por las heladas.Además mostrarán las carac-terísticas típicas de la varie-dad sin ningún tipo de colora-ción verde o púrpura en elcuello.En las de Cat. I se admiten li-geros defectos de lo anterior,incluso por lavado o manipu-lación, siempre que estén en-teras, tengan buen aspecto,respeten las característicasde la variedad y no vean afec-tada su calidad, conservacióny aspecto general del produc-to. En las de longitud inferiora los 8 cm, incluso es admisi-ble una coloración verde opúrpura en el cuello de hasta1 cm y de hasta 2 cm en lasrestantes.

En cuanto al calibrado de variedades pequeñas, o el de zanahorias tempranas, el calibre mínimo será de unos 10mm u 8 gr de peso y el máximo de 40 mm o 150 gr de peso.Respecto a la comercialización por manojos, la presentación más habitual es en caja de cartón de 10 kg conte-niendo unas 10 unidades de 1 kg aproximadamente y que deberán presentar sus penachos frescos, verdes y sa-nos. Asimismo, las zanahorias que lo forman deberán ser uniformes de calibre y peso, además de estar alineadasregularmente en una o varias capas.Las zanahorias es uno de los pocos productos hortícolas que mejor se presta para la manipulación y el confeccio-nado y dentro de las características de desarrollo, coloración y uniformidad deben de ser resistentes al lavado.Con ello, además se consigue una presencia atractiva del producto, un producto de mayor frescura, una fácil vi-sualización del mismo y una mejor conservación y manejo.



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Cuota de mercado —







989

8898

9

7

988

Zanahoria Nantesa 95Zanahoria en rama 5


de Mercas

Zanahoria ZanahoriaNantesa en rama

Enero 90 10Febrero 90 10Marzo 90 10Abril 90 10Mayo 100Junio 100Julio 100Agosto 100Septiembre 100Octubre 100Noviembre 90 10Diciembre 90 10


Procedencia de las zanahorias comercializados enla Red de Mercas.


hortalizas · hortalizas acelga 134 cicla).originariadeeuropayelnortede...

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