hornos de barro - el federal

HORNOS DE BARROHORNOS DE BARROS U P L E M E N T O D E C O L E C C I O N

EL FEDERAL

ESPECIAL EMPANADAS Y BUDINESESPECIAL EMPANADAS Y BUDINES

EL FEDERALEL FEDERAL

❏ HUMITA ❏ BANANAS ❏ SALTEÑAS ❏ HIGOS❏ HUMITA ❏ BANANAS ❏ SALTEÑAS ❏ HIGOS

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P. 51E L F E D E R A L / H O R N O S D E B A R R O

EL PODER DE LA ADOPCION

C O M O L A S E M P A N A D A S S E C O N V I R T I E R O N E N U N S I M B O L O A M E R I C A N O

Estamos acostumbrados a consumir las empanadas como un símbolo de las cocinas regionales de nuestro país y hasta

para conmemorar la Revolución de Mayo. Sin embargo, como también ocurre con los budines, su preparación lleva a

rastrear sus orígenes no sólo en la cultura culinaria mediterránea que recibimos, sino más allá: en las poblaciones árabes

de la antigüedad. De preparación accesible para todos, hoy nos permiten innovar con ingredientes y sabores.

Las empanadas tienen un origen tan remoto que, puede decirse, se pierde en la bruma de los tiempos. Se considera que fueron los chinos quienes, antes de nuestra era, preparaban pequeñas masas de harina de trigo, rellenas y moldeadas con las manos.

Más tarde llegarían a Occidente a través de los árabes. La conexión con nuestro continente se daría a través de las incursiones españoles del siglo XV, con las colonizaciones que destruyeron muchas costumbres indígenas y también produjeron intercambios culinarios.

De hecho, en su estudio La Cocina de América, la antropóloga Dominique Fournier afi rma: “Si bien el método de cocción de la conocida parrillada puede ser indígena, la carne bovina era desconocida en América. Como así también la empanada, masa rellena hecha con harina de trigo, un producto alimentario también extraño en esas latitudes”. Así y todo, los pueblos originarios no tardaron en adoptarlas como propios.

Si tenemos que hablar de los budines, ahí no caben dudas de que las mezclas de harina, huevos y azúcar son claramente europeas. Todo esto no signifi ca que tanto empanadas como budines no pertenezcan ahora a nuestro acervo culinario. La cocina, una manifestación viva y como tal mutante, evoluciona a través de las épocas.

Distribución gratuita con EL FEDERAL Nº 163 del 21 de junio de 2007. Propiedad de INFOMEDIA PRODUCCIONES S.A. Todos los derechos reservados. Prohibida su venta por separado y su reproducción total y/o parcial. EL FEDERAL no se responsabiliza por las opiniones de los columnistas.

E L F E D E R A L / H O R N O S D E B A R R OP. 52

Además de la imprescindible leña, los principales compañeros del horno son la pala para remover las brasas, el atizador, el termómetro para calcular las temperatura y el brasero donde guardar las brasas encendidas.

La pala será necesaria, casi indispensable, porque no hay manera de reemplazarla. El atizador, en cambio, puede ser reemplazado por un simple palo o un fi erro ligeramente curvado en la punta y hasta la escobilla para barrer el piso del horno puede reemplazarse por un haz de ramitas bien atadas.

LOS ALIADOS DE FIERRO

L O S I N S T R U M E N T 0 S A T E N E R E N C U E N T A

Cuando el horno de barro ya es una realidad en el jardín, la terraza o el patio propios, surgirán otras necesidades. Tienen que ver con los utensilios y las herramientas para

hacer más fácil la preparación del fuego y la cocción.

• pala para juntar o mover la brasa

• bandeja de madera

• pincho de madera para mover los alimentos sin quemarse

hay manera de reemplazarla. El atizador, en cambio, puede ser reemplazado por un simple palo o un fi erro ligeramente curvado en la punta y hasta la escobilla para barrer el piso del horno puede reemplazarse por un haz de ramitas bien atadas.


• bandeja de madera

• pincho de madera para mover los alimentos sin quemarse

• atizador para remover la leña


P. 53E L F E D E R A L / H O R N O S D E B A R R O

No debemos olvidar que, en el fondo, el horno de barro campero es un objeto rudimentario y no necesita de ningún artilugio demasiado sofi sticado. Para que rinda todo su potencial sólo se requiere un poco de práctica.

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Al encender el horno quedará en en centro un montículo de brasas, habrá que extenderlas por todo el piso

del horno o colocarlas en forma de aro

alrededor.

El termómetro será no sólo aquel bollito de papel que aprendimos a usar

en los inicios o el otro termómetro adquirido en un negocio del rubro con todas las de la ley, sino nuestra simple y elemental experiencia.

Hay hornos que están contruidos sobre mesadas que permiten guardar la brasa encendida al costado. La acumulación es siempre útil si se desea mantener constante durante varias horas la temperatura del horno.

Hay hornos que están contruidos

varias horas la temperatura del horno.

El termómetro será no sólo aquel bollito de papel que aprendimos a usar

en los inicios o el otro termómetro adquirido en un negocio del rubro con todas las de la ley, sino nuestra simple

• pinza para sacar la brasa encendida

• pala para juntar ceniza

• fuelle para avivar el fuego

• escobilla para barrer el piso del horno y retirar la

ceniza

• otro modelo de atizador

E l F E d E r a l / H o r n o s d E B a r r o

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*POSTRE ESTACIONAL: HAY QUE TENER EN CUENTA QUE LA EPOCA dE LOS HIgOS fRESCOS SE EXTIENdE dESdE EL fINAL dEL VERANO HASTA COMIENZOS dE OTOñO.

*COMbINACION: MEZCLAR LOS HIgOS fRESCOS, APENAS dULCES, CON EL AZUCAR, LOS HUEVOS, LA LECHE Y LA CREMA dARA A ESTE bUdIN HORNEAdO SObRE UNA bASE dE PAN UN SAbOR ESPECIAL, dIgNO dE LOS MEjORES PALAdARES.

bUdIN dE HIgOS Y PAN

U N A T I N A D O F I N A L P A R A U N A G R A N C O M I D A

I N G R E D I E N T E S (Para 4 a 6 personas)

l 12 rodajas de pan lacteado l 5 higos frescos en rodajas l 2 tazas de crema l 2 tazas de leche l 3 huevos l 1/3 de taza de azúcar l 1 cucharadita de vainilla l azúcar negra para espolvorear.

P R E P A R A C I O N

Poner alternándolas, en una asadera enmantecada, rodajas de higos y pan. Mezclar batiendo rápidamente, la crema, el azúcar, los huevos y la leche. Echar por encima y dejar asentar 5’. Espolvorear con el azúcar. Colocar la bandeja dentro de una fuente que la cubra con agua, hasta la mitad. Cocinar en horno precalentado a 180ºC du-rante 25’. Servir caliente acompañado por un copete de crema batida sin azúcar.

E M P A N A d A S Y b U d I N E S

E l F E d E r a l / H o r n o s d E B a r r op. 54

p. 55E l F E d E r a l / H o r n o s d E B a r r o

Los utensilios de palo son ideales para

servir los postres horneados.

M A R I d A j E

Especial para un vino

mendocino de dulzor

medio, el Chenin Dulce

Natural 2004 (Bodegas

Santa Julia).

C O N S E j O S

Descanso útil. Los minutos que se indican para el reposo del prepara-do luego de echar los líquidos per-miten que los diferentes sabores se amalgamen en un todo.

E L F E D E R A L / H O R N O S D E B A R R O

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* MODOS ALTERNATIVOS: LAS EMPANADAS TRADICIONALES LLEVAN GRASA DE PELLA (LA QUE SE COMPRA EN LAS CARNICERIAS), AUNQUE TAMBIEN ESTA LA OTRA GRASA, QUE SE VENDE EN LOS MERCADOS. UNA VARIANTE MAS INDUSTRIAL NO SUELE DAR EL MISMO SABOR.

EMPANADAS CLASICAS DE SALTAU N R E L L E N O C A R G A D O D E S O R P R E S A S Y S A B O R E S

I N G R E D I E N T E S (Para 30 empanadas)

Para la masa: ● 1 kilo de harina ● 1 taza de salmuera tibia ● ½ taza de grasa de-rretida.Relleno: ● 1 kilo de carne (rosbif, tortuguita, cuadrada) ● 3 cebollitas de verdeo picadas ● 2 papas hervidas y cubeteadas ● 1 taza de pasas remojadas (opcionales) ● 4 huevos duros ● ½ taza de grasa bovina ● 2 cucharadas de pimentón ● 2 cucharadas de comino en grano ● 1 pizca de Cayena ● sal a gusto.


Cortar la carne en cubitos, ponerla en un bol y cubrirla con agua hirviendo. Re-volver, presionar con una espumadera y colar. Se coloca bajo un chorro de agua fría y se deja escurrir bien. Se pica el verdeo y se rehoga en un poco de grasa derretida. Se añade la carne, las especias, sal y se remueve bien. Se retira del fuego y se mezcla con las papas. Se reserva durante un día en la heladera. Para obtener la grasita colo-rada, se calienta en una sartén un poco de grasa o aceite neutro, al que se le añade el pimentón y se le echa un chorrito de agua. Cuando el pimentón se precipita hacia el fondo se recoge el aceite que queda en la superfi cie. Para la masa, mezclar la harina con la grasa derretida y la salmuera. Deberá quedar una masa fi rme y fácilmente maleable. Hacer un bollo y estirarla con palo. Dejarla reposar. Cortar los discos y rellenarlos. Cerrar, hacer un repulgo y pintar las empanadas con la grasita colorada. Hornear a 180ºC (horno no muy caliente) para que no se quemen.

E M P A N A D A S Y B U D I N E S

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M A R I D A J E

Vale la pena matizarlas

con el sabor terroso y

mineral de un Alamos

Pinot Noir 2003 (Cate-

na Zapata).

C O N S E J O S

De a una por vez. La cantidad de empanadas que se pueden con-sumir por persona es relativa. De-pende del menú completo y por supuesto del apetito de cada uno. Se calcula un término medio de tres a cuatro para cada uno. Pero si son plato único, hay que prever más.

Apenas retirada la leña del horno, conviene poner las empanadas para que cuezan rápido

y parejo.

E L F E D E R A L / H O R N O S D E B A R R O

*SOBREMESA: ES UN POSTRE PARA ACOMPAÑAR EL CAFE. REPRESENTA

UNA BUENA SOLUCION CUANDO NO HAY DEMASIADOS INGREDIENTES A DISPOSICION EN LA ALACENA.

PUDDING DE BANANAS

S E A D A P T A A C U A L Q U I E R C I R C U N S T A N C I A

M A R I D A J E

Se combina muy bien

con la untuosidad y el

sabor aterciopelado de

un Semillón Doux 2002

(Saint Felicien).

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INGREDIENTES (para 6 a 8 personas)● 1 taza de azúcar ● ¼ de taza de azúcar negra ● 1 taza de banana pisada ● 125 g de manteca blanda ● 3 huevos ● 1 taza y ¼ de harina leudante ● ¾ de taza de crema.

PREPARACION

Pasar todos los ingredientes por la procesadora, añadir la harina leudante tamizada y poner la mezcla en una budinera enmantecada. Cocinar en hor-no a 180 ºC durante 40’. Se puede servir junto con un almíbar de tuna.

C O N S E J O S

Brunch. Para esos días que uno se levanta tarde, el pudding sirve co-mo conexión del desayuno hacia los sabores más salados emparen-tados con el almuerzo.

Es conveniente usar bananas bien maduras para que

resalte el sabor del fruto.

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Distribución gratuita con EL FEDERAL Nº 164 del 28 de junio de 2007. Propiedad de INFOMEDIA PRODUCCIONES S.A. Todos los derechos reservados. Prohibida su venta por separado y su reproducción total y/o parcial. EL FEDERAL no se responsabiliza por las opiniones de los columnistas.


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La grasita del Cuchi. El compositor

Cuchi Leguizamón, gastrónomo y gour-

met, sabía preparar la grasita colorada

para pintar las empanadas. Recomen-

daba calentar el aceite, echarle una cu-

charada de pimentón y cuando se va al

fondo recogerlo con cuchara.

c o n s e j o s

e m p a n a d a s y b u d i n e s

*siTuaciones: esTas empanadas son ideaLes paRa un apeRiTivo o un cockTaiL. Hay que HaceRLas basTanTe mas pequeñas que Las HabiTuaLes y comeRLas como snacks, Recien

HoRneadas.

empanadiTas de ceboLLa

L A O P C I O N M A S C R I O L L A P A R A B O C A D I L L O S

INGREDIENTES (para 6 a 8 personas)La masa: l ½ kilo de harina l 250 g de manteca l 1 yema l leche en cantidad necesaria l 1 cucharadita de sal. Relleno: l 1 cucharada de manteca l 4 cebollas l 5 cucharadas de queso rallado l 5 huevos duros l sal a gusto l 1 yema batida con un poco de agua.

PREPARACION

Para la masa, tamizar la harina, hacer un hueco y poner la manteca derretida, la sal, la yema. Tomar despacio la masa y añadir –de a poco- la leche tibia hasta formar un bolo suave. Dejar reposar cubierto 15’. Estirar con palo y cortar en redondeles no muy grandes. Para el relleno, cortar la cebolla en láminas y pasarla por agua hirviendo, escurrir y re-hogar en la manteca, añadir el queso, los huevos picados y sal a gusto. Poner un poco de relleno, cerrar, hacer el repulgo preferido y pintar con yema batida.

La grasita está lista y es un momento mágico de la preparación.

La grasita está lista y es un momento mágico de la preparación.

m a R i d a j e

Para contrarrestar el ca-

lor,, un corte Cabernet

Merlot mendocino Mer-

lot Rosé 2004 (Bodega

Goyenechea).



EmpanadasdE choclo

P R I M E R P L A T O O T E M T E M P I E B I E N S A B R O S O


m a R I d a J E

c o n s E J o s

Bien norteñas, van

bien con un Torrontés

de Cafayate de cepas

Torrontés - Chardon-

nay (Etchart Privado).

Se pueden hacer con choclo

enlatado, pero nada reemplazará al choclo fresco.

Alternativa. Como la receta de la masa suele ser algo trabajosa, se puede reemplazar por las ta-pas para empanadas del comer-cio. Aunque las hay de todas las cualidades, nunca serán iguales a las preparadas en casa.

I N G R E D I E N T E S (Para 20 empanadas)

Para la masa: ● ½ kilo de harina ● 150 g de manteca ● leche en cantidad necesaria ● 1 huevo ● 3 cucharadas de queso rallado ● 1 cucharada de sal ● huevo batido para pintar. El relleno: ● 12 choclos ● 1 ají colorado ● 1 ce-bolla ● 100 g de manteca ● 1 cucharada de fécula de maíz ● 200 g de queso cremoso en cubitos ● sal, pimienta ● aceite neutro.

PREPARACION

Relleno: picar el ají y la cebolla. Reho-garlos en un poco de aceite y manteca. Agregar el choclo y cocinar hasta que la mezcla espese. Añadir si fuera necesario un poco de leche. Mezclar al fi nal con el queso en cubitos. Para la masa, mezclar en un bol todos los ingredientes, amasar y estirar tratando de que no quede muy del-gada. Colocar el relleno, hacer un repul-go y pintar con huevo batido. Hornear en horno regular 20’ (200ºC).

*TIEmpos: sI la IdEa Es QUE acompaÑEn Un asado, sE dEBERan cocER las Empanadas En cUanTo El hoRno EsTa En la TEmpERaTURa adEcUada, con la IdEa dE consUmIRlas En la EspERa. no poR nada Ya TIEnEn BIEn Ganado sU pREsTIGIo como Una REcEpcIon, copa dE VIno En mano.

*cUIdaR los TamaÑos: cUanTo mas pEQUEÑas son las pIEZas a hoRnEaR Y mas RapIda sE dEsEa la coccIon, mas alTa dEBERa sER la TEmpERaTURa dEl hoRno. Es Una dE las RaZonEs poR las QUE sE pUEdEn cocER las Empanadas anTEs QUE El asado. El momEnTo Es En cUanTo sE RETIRa la BRasa QUE sE Uso paRa daR TEmpERaTURa al hoRno dE BaRRo.

EmpanadasdE choclo

P R I M E R P L A T O O T E M T E M P I E B I E N S A B R O S O

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p. 62 E l F E d E r a l / H o r n o s d E B a r r o

Budin de queso, tomates secos y tomillo


el horno en el restó

Budin de queso, tomates secos y tomillo

*estilo Particular: el horno de Peloncha cuenta con una hornalla inferior que le Permite cocinar sus Budines y terrinas de un modo PareJo, y al mismo tiemPo mantener un fuego constante.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

l 90 g de queso emmenthal cortado en cubitos l 30g de tomates secos, hidratados previamente l 1 cucharada de tomillo l 300 g de harina l 1 sobre de levadura seca l 80 g de manteca l 1 huevo l 150 cc de leche tibia l sal.

PREPARACION

Unir en un recipiente, la levadura y la ha-rina, agregar la manteca en cubitos y hacer un granulado. Mezclar el huevo con la le-che e incorporarlos. Agregar el queso, unir todo y formar un bolo de masa. Amasar hasta que esté homogéneo y colocar en un molde enmantecado. Dejar levar media hora. Cocinar en el horno de barro a 200 grados, de 30 a 35 minutos. Servir con una salsa de espinacas procesadas con aceite de oliva, sal y pimienta a gusto.

E L H O R N O S E P O N E C O Q U E T A S R O P A S F R A N C E S A S E N L A C O C I N A D E P E L O N C H A

Mis largos años en la gastronomía estuvieron marcados por cambios fundamentales, como el advenimiento

de la nouvelle cuisine y la tendencia mediterránea. Entre mis inicios en El Gato que Pesca -un restaurante

de Pinamar que hizo época- y mis posteriores trabajos en el ambiente gastronómico local, se perfiló mi

personalidad en su cocina. Sin dudas que mi experiencia con los hermanos Troisgros, a fines de la década

del setenta y mis viajes a Francia, Suiza y España, desarrollé diferentes técnicas, sin dejar de lado el alma

francesa. En ese gran contexto es en el que el horno de barro encontró lugar en mis preparaciones. Lo encuen-

tro como un utensilio ideal para mis patés, budines y terrinas. Ahí se encuentra la síntesis de lo que significa

este hermoso método de cocción para mis comidas.

P O R P E L O N C H A P E R R E T D E L A C O C I N A D E P E L O N C H AL A V I S I O N D E L C H E F

La cocina de Peloncha. Martes a domingos, de 20:30 a 19. Reservas: 4783-9446; Manuel Ugarte 1752.

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E l F E d E r a l / H o r n o s d E B a r r o p. 64

PAN DE CHIAE L A L I M E N T O A N D I N O P O R E X C E L E N C I A

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I N G R E D I E N T E S (para dos hormas)

l 400 g de harina blanca l 100 g de harina de chia l 25 de levadura fresca l sal l 4 cucharadas de miel l 3 cucharadas de queso labne.


Fermento: levadura y miel; tamizar la harina y mezclarla con la chia, hacer un hueco en el centro y añadir el fermento. Cubrir con un poco de harina blanca y dejar levar. Agregar el agua tibia salada, y remover con los dedos hasta formar una crema en el centro de la harina, agregar el labne (queso blanco ácido), el agua –de a poco- y amasar. Formar un bolo de masa homogénea, hacer un corte en la superficie, espol-vorearlo con harina y dejar levar (cubierto con un film engrasado y un repasador) en sitio tibio durante por lo menos dos horas. Hornear en horno moderado-alto (220 grados centígrados) durante 20’.

* Los panes se pueden moldear en moldes enmantecados y enharinados o dándoles formas diversas, sobre una placa de metal. El tiempo de cocción dependerá siempre del tamaño que se les quiera dar. El pan estará cocido, cuando al golpearlo suene a hueco.

P A r A A C o m P A ñ A r

PAN DE rEmolACHAs

C A S I C O M O C A R A M E L O S

I N G R E D I E N T E S (Para diez pancitos)

Procesar: l 1 remolacha hervida con ½ taza de agua y 3 cucharadas de aceite de oliva Tamizar: l 1 taza de harina integral superfina l 1 taza de harina blanca l 2 cucharadas de germen de trigo y 1 cucharadita de sal. Fermento: l 15 g de levadura fresca l ½ cucharada de agua tibia y 1 cucharada de miel.


Tamizar las harinas y la sal en un bol, colocar la mezcla de la levadura ya fermentada en el centro y añadir la remolacha procesada. Mezclar bien, amasar, hacer un bollo y dejarlo levar durante una hora. Dividirlo en bollitos pequeños y ponerlos en una placa aceitada. Marcar cortes en la superficie de cada uno. Y dejarlos levar hasta que dupliquen su tamaño. Cocinarlos de 10 a 15’ en horno a 200 grados C.

hornos de barro - el federal

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