historia patrimonio gastronomico nacional€¦ · mapa conceptual 59 introducción 60 3.1....
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HISTORIA Y PATRIMONIO
GASTRONÓMICO NACIONAL
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ÍNDICE
Introducción 6
Mapa conceptual
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Unidad 1. Tierra sin límites. Diversidad infinita 10
Mapa conceptual 11
Introducción 12
1.1. México y sus regiones 13
1.1.1. Zona Norte 13
1.1.2. Zona Pacífico Norte 15
1.1.3. Zona Centro 18
1.1.4. Zona del Golfo 21
1.1.5. Zona Pacífico Sur 25
1.1.6. Zona Peninsular 28
4
Autoevaluación
34
Unidad 2. Época Prehispánica 35
Mapa conceptual 36
Introducción 37
2.1. Llegada de los primeros pobladores a América 38
2.2. Primeros instrumentos 40 2.3. Alimentación y productos básicos 41
2.4. Agricultura según estación 45
2.4.1. Religión y principales dioses 46
2.5. Principales culturas y sus aportaciones 48
Autoevaluación 57
Unidad 3. Mestizaje 58
Mapa conceptual 59
Introducción 60
3.1. Antecedentes gastronómicos españoles 61
3.2. Europa en la Edad Media 63
3.3. Contacto de España con el Nuevo Mundo 65
3.3.1. Los banquetes de Moctezuma 68
3.4. Papel de los frailes en el Nuevo Mundo 71
3.5. Productos de intercambio importantes 74
5
Autoevaluación 77
Unidad 4. México Colonial 78
Mapa conceptual 79
Introducción 80
4.1. Características básicas de la alimentación en el México
de la Colonia 82 4.2. Alimentos más importantes 85
4.3. Preparación de alimentos 87
4.4. Abastos durante la Colonia 89
4.5. Cocinas conventuales 93
4.6. Platillos elaborados en los conventos 95
Autoevaluación 98
Unidad 5. Tiempos de guerra 99
Mapa conceptual 100
Introducción 101
5.1. Situación durante los tiempos de guerra 102
5.2. Las hambrunas 105
5.3. Estilo de comida en tiempos de guerra 107
5.4. Mesones y fondas 108
5.5. Zonas productoras de alimentos 113
6
Autoevaluación 116
Unidad 6. La Bella Época 117
Mapa conceptual 118
Introducción 119
6.1. El Porfiriato 121
6.2. Influencias y tendencias en la gastronomía 123 6.2.1. Costumbres en la mesa 125
6.3. Los primeros restaurantes 132
Autoevaluación 138
Unidad 7. Tradiciones Mexicanas 139
Mapa conceptual 140
Introducción 141
7.1. Cocina regional 142
7.2. Día de reyes y Candelaria 147
7.3. Cuaresma 149
7.4. Día de muertos 151
Autoevaluación 153
Bibliografía 154
Glosario 155
7
INTRODUCCIÓN
De todos los métodos, el fuego (el más antiguo y común). La simple adición de
calor a los alimentos, cambiando así su composición química, mejora la
alimentación de diversas maneras. Transforma el alimento crudo en sutiles y
apetitosas delicias, y eleva la función bruta de comer a un lugar prominente entre
los goces civilizados. Como agente contrario a los factores que causan la
corrupción de los alimentos, es un método de conservación.
Descomponiendo algunas de las sustancias complejas del alimento,
crudo, lo hace más fácil de digerir, y convierte casi plantas incomestibles en
alimentos nutritivos, ampliando así los recursos alimenticios del ser humano.
Incluso los defectos más evidentes de la cocción, como el reblandecimiento de
la mayoría de los alimentos con el calor, ayuda a algunas personas que de otra
manera padecerían desnutrición porque no pueden masticar bien. Para los niños
pequeños y los ancianos, con pocos dientes y aparatos digestivos poco
desarrollados o debilitados, el alimento debe ser blando y fácilmente digestible.
Todo ser humano necesita comer para sobrevivir. Aprovecha el alimento
para construir las células de su cuerpo y mantenerlas en buen estado y
funcionando adecuadamente.
Alimentarse es una necesidad fisiológica común e imprescindible de todos
los seres vivos; sin embargo, el hombre se distingue porque aprendió a cocinar
los alimentos. En un principio debió ingerirlos crudos, secos o podridos, pero
motivado por el hambre y ya con la ayuda fundamental del fuego y con un mínimo
esfuerzo, debió haber experimentado y llegado a transformarlos, descubriendo
otras formas de preparación.
No es posible determinar con precisión cuándo pasó el hombre de
alimentación por sobrevivencia a la alimentación elaborada, pero es muy
probable que desde los primeros tiempos seleccionara los productos que le
resultaban más agradables al paladar, y después, siempre por experimentación
e inventiva, aprendiera a aderezarlos, a guisarlos, iniciando así el arte culinario.
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Durante siglos en cada sociedad, cada país y cada época siempre se ha tenido la
misma necesidad de hacer compatible y a la par la comida y la convivencia.
Junto con la transición entre comer para satisfacer una necesidad
biológica y hacerlo para disfrutar de ciertos alimentos, se fueron desarrollando
diversas técnicas, recetas y patrones de comportamiento relacionados con la
alimentación, los cuales se han transmitido en forma verbal de generación en
generación, creándose paulatinamente tradiciones culinarias en cada etnia, en
cada región y en cada país.
La alimentación y otros aspectos relacionados con ella, asumieron una
significación simbólica y se fueron vinculando integral y funcionalmente con la
religión, con la economía y con la organización social y política.
En la actualidad, la comida y la bebida son objetos de estudio de diversas
disciplinas antropológicas o conexas y de otras especialidades, pero siempre ha
habido testimonios sobre el tema, y aun acerca de la gastronomía, tanto entre
los historiadores y filósofos, como entre los poetas y escritores, así como entre
los gourmets en general.
La historia de nuestros platillos comenzó con productos encontrados por
los primeros pobladores, se enriqueció con plantas y animales domesticados
después, y ha continuado gracias al contacto con otros pueblos de todo el
planeta.
El paisaje de nuestras tierras abarca largas costas en el Pacífico, Atlántico
y Caribe, llanuras costeras cálidas y bien irrigadas, serranías con picos que
exceden los 5 000 metros de altura sobre el nivel del mar y están cubiertos de
nieve la mayor parte del año, altiplanos con clima templado, con lagos y lagunas,
además de desiertos y selvas tropicales. El paisaje es afectado por huracanes,
sequías, y lluvias. Esta situación propició el desarrollo de flora y fauna que han
aprovechado para integrarse a las cocinas del país y a la dieta de los mexicanos.
No obstante que han pasado 500 años, en muchos aspectos conservamos
la misma forma de vivir. A pesar de la conquista y las técnicas de comercio
modernas, seguimos con unas costumbres arraigadas que hacen de nuestro
país algo único y especial. Como por ejemplo, ir al tianguis para nosotros, es
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parte de nuestra vida cotidiana. Entrar al tianguis es oler las especies, los
alimentos, el perfume de las flores. Es ver un colorido y miles de formas y
texturas que cambian con dinamismo y brillantez en cada objeto. La creatividad
y el ingenio de la presentación de los puestos, hechos así, obra realizada en ese
día, por el deseo de que se vea bonito. Las mercancías son reunidas en grupos,
y así, como lo vieron los conquistadores, lo podemos gozar diariamente en
cualquier parte del país.
El presente estudio tiene como objetivo realizar un viaje a través del
tiempo y conocer los cambios que ha tenido nuestro país a lo largo de la historia
y cómo diferentes situaciones políticas, religiosas y económicas fueron dando
cambios hasta llegar a la gastronomía que conocemos el día de hoy. Reconocer
que desde nuestros antepasados indígenas la base de nuestra alimentación ha
tenido cambios y adiciones, pero que la raíz de la dieta no ha cambiado del todo,
seguimos consumiendo a diario: maíz, frijol y chile.
Y que el 16 de noviembre de 2010 ante el comité del organismo de la
UNESCO reunido en Nairobi, Kenia, declara a la cocina mexicana como
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la cual como mexicanos
estamos obligados a cuidar, proteger y preservar, por muchos años más.
MAPA CONCEPTUAL
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UNIDAD 1
TIERRA SIN LÍMITES. DIVERSIDAD INFINITA
OBJETIVO
El estudiante conocerá las diferentes regiones de la República mexicana.
TEMARIO
1.1. MÉXICO Y SUS REGIONES
1.1.1. Zona Norte
1.1.2. Zona Pacífico norte
1.1.3. Zona Centro
1.1.4. Zona del Golfo
11
1.1.5. Zona Pacífico sur
1.1.6. Zona Peninsular
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MAPA CONCEPTUAL
INTRODUCCIÓN
México está latente, vivo, su singularidad se asoma de vez en cuando para
estimular nuestra curiosidad, desafiar nuestra imaginación y atrapar nuestro
corazón por medio de su gastronomía. Pocos países pueden preciarse de las
maravillas que la naturaleza ha brindado a nuestra patria. Contamos con todos
los ecosistemas, flora y fauna incalculables, nuestra riqueza es infinita.
Esta Unidad propone una división geográfica de la república mexicana, así, para
una mejor comprensión, se dividirá en seis zonas; donde los Estados que las
componen presentan características similares entre sí, esto con la finalidad de
conocer el suelo, el clima, la flora y la fauna que, en conjunto, determinan la
materia prima con la que se elabora la gastronomía de cada región.
M É XICO Y SUS
ZONA NORTE
ZONA PAC Í FICO NORTE
ZONA CENTRO
ZONA DEL GOLFO
ZONA PAC Í FICO SUR
ZONA PENINSULAR
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1.1 MÉXICO Y SUS REGIONES
1.1.1. Zona norte
La Zona Norte comprende los estados de Chihuahua, Coahuila, Nuevo León,
Tamaulipas, Durango, Zacatecas y San Luis Potosí.
La sencillez, la sobriedad y la excelsa calidad, donde se mezclan aroma, sabor
y color, son características de la gastronomía de esta zona. Gran porcentaje de
la producción ganadera de esta zona es de exportación, principalmente al país
vecino del norte.
Hace millones de años, esta zona era un mar, sobresalían como islas las
sierras Madre Occidental y Oriental. De tal manera que no sólo se pueden hallar
restos de mamuts, sino también de fósiles marinos. Ubicada al noroeste de la
República mexicana, de las sierras al desierto, y del este a las llanuras, cambia
radicalmente la geografía de la zona. Cuenta con grandes regiones: enormes
llanuras desérticas de escasas lluvias y poca vegetación que se encuentran al
norte; llanuras áridas en el oriente, el sur es seco y desértico, el centro es un
terreno menos seco y las zonas más fértiles se localizan al sureste. Las partes
altas de la sierra son sumamente frías, sobre todo durante el invierno. Cuando
llueve en el desierto norteño, lo que es muy esporádicamente, caen tormentas
de gran intensidad y poca duración. Se forman entonces ríos que arrastran todo
lo que encuentran a su paso, y dejan pantanos o ciénegas en los que, como
milagro, prolifera la vida. Son los ríos, los que incluso en zonas semidesérticas,
nutren a los campos para el cultivo. Los ríos principales corren hacia el Océano
Pacífico. Asimismo, la zona cuenta con un sinnúmero de presas.
El clima es extremoso, en los desiertos predominan los agaves, las yucas,
los matorrales, los mezquites, los huisaches y diversos arbustos. Los árboles de
las zonas fértiles son el sabino, el encino, el trueno, el fresno, el palo blando, los
nogales y los frutales, además del hermoso árbol llamado canelo. Es la zona con
la mayor superficie forestal del país: abro, pino, oyamel, cedro blanco, encino,
cholla, espadaña, salvia, jojoba, caña vaquera, nopal, zacate, avena, cebada
(muchísima vegetación desértica con mezquites), lechuguilla gobernadora,
guayule, ocote y ocotillo; hay también planicies de pastizales.
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Debido a las grandes extensiones de desierto en esta zona, los animales
deben adaptarse a las difíciles condiciones de vida: climas extremos con
temperaturas de hasta 50 °C durante el día, y fríos constantes por las noches
durante los cuales buscan alimento. Así que la fauna no es muy extensa. Existen
animales que pueden pasarse días y meses sin tomar agua. Aunque logran
obtener líquidos de las plantas y de la carne que ingieren.
Entre los animales que existen es esta zona encontramos a los siguientes:
lince, puma, jaguarundi, cabras, tigrillo, zorra gris, coyote, borrego cimarrón,
venado cola blanca, temazate, venado bura, liebre cola negra, cacomixtle, tejón,
ratón, rata canguro, oso negro, mapache, jabalí, topo, etc. También existe iguana
negra, iguana verde, camaleón, serpiente coralillo, víbora cascabel de
diamantes, tortuga del desierto, tortuga bisagra. Y aves como el pájaro
carpintero, el colibrí barba negra, papamoscas cenizo, búho, guacamaya verde,
cenzontle, correcaminos, colibrí, halcón peregrino, charas, tordos.
Cabrito http://www.google.com.mx/imgres
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Oso negro
Venado Bura http://www.milenio.com/node/549633 http://www.google.com.mx/imgres
Como es natural, la agricultura más productiva se realiza en los distritos
de riego. La mayoría de los cultivos son de maíz y frijol. La producción ganadera
es de gran relevancia, siendo famosos la carne, los quesos y los derivados del
ganado caballar. Hay muchas empacadoras industriales, y diversos productos
son exportados a Estados Unidos; tradicionalmente, se hacen embutidos y
conservas caseras. Una actividad característica es la cacería que aún se practica
como lo hacían los antepasados de ésta zona. Debido a lo precario de la
economía en muchos municipios, algunos pobladores buscan trabajos en los
aserraderos.
La industria maderera de ésta zona (cerca de la sierra) es muy importante.
Hay también, en la zona norte, otras industrias que mantienen alta su economía
y en equilibrio, como las fábricas de textiles, de cerillos, mezcal, pastas harinas
y azúcar. La industria minera es de primera, se explota oro, plata, zinc,
manganeso y uranio.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno hará una maqueta del ecosistema de esta zona.
1.1.2. Zona Pacífico Norte
La Zona Pacífico Norte está conformada por las siguientes entidades: Baja
California, Baja California Sur, Sonora, Sinaloa, Nayarit y Colima.
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Si uno visita esta zona, se puede disfrutar de muchas maneras, por su
clima cálido, hermosas playas, grandes extensiones desérticas, pero
principalmente por su gastronomía, debido al extenso surtido de productos que
ofrece la naturaleza, principalmente los venidos del mar, ya que posee una gran
variedad de pescados y mariscos.
El litoral de la Región del Noroeste de México mide 860 km de longitud y
está constituido por playas bajas y uniformes, a veces interrumpidas por
albuferas y lagunas, puntas, bahías y esteros, entre los que destacan las bahías
de López Collado, San Jorge, Guaymas y Punta Peñasco, en Sonora, entre las
islas puede mencionarse Tiburón, las más grande; San Esteban, Turnes y San
Pedro Mártir.
El territorio corresponde a la llanura costera del noroeste, que es de formaciones
sedimentarias del pleistoceno y holoceno, en la que se levantan cerros con
intrusiones paleozoicas, y las montañas cubiertas de riolita y andesita
pertenecientes a la Sierra Madre Occidental. Los ríos se originan en dicha sierra
y desembocan en el Golfo de California.
Los climas principales son tres: el templado con lluvia en verano de la Sierra
Madre Occidental, el seco desértico de gran parte de la llanura, y el
extremadamente seco del extremo noroeste. Los suelos predominantes son
podzólicos en las montañas, sierozem o gris, así como de desierto en la llanura.
La vegetación es de bosque de coníferas o mixto en las sierras, e inexistente en
el noroeste, porque el desierto es de arena.
La agricultura mixta (entendiéndose que además de alimentos, cultivaban
materia prima como algodón, maguey, trigo, maíz, cártamo, ajonjolí, linaza,
tomate y alfalfa), es la base de la economía. Por otro lado, el ganado bovino es
el más importante. En tanto que la avicultura es notable en el sur. En el litoral se
pesca camarón, totoaba y cabrilla. En cuanto al comercio, éste es importante con
Estados Unidos.
La aridez marca profundamente el paisaje, muy semejante al desierto. Sólo
escapan a la aridez dominante el extremo noroeste, el cual se encuentra
sometido a un régimen de lluvias y precipitaciones invernales de estilo
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mediterráneo, y el sector austral que se beneficia de algunas lluvias durante el
verano.
Predomina la ganadería caprina. El algodón, el trigo y la alfalfa son los
principales productos de la agricultura, el resto es precario debido a que las
lluvias la alimentan de manera irregular. En la sierra crece pino, encino y ocote.
En los valles y llanos: coco de aceite, guayaba, guapinol, ceiba, tolote, yute,
huisache, palo blanco, roble, enebro, madroño y pastizales. Y en las costas el
mangle, capono, cacahuananche, pochote, tule y guamúchil.
Es una zona que posee una fauna muy rica. Si bien es cierto que el
hombre ha logrado imponerse sobre una gran cantidad de animales,
domesticándolos y explotándolos, también lo es que todavía existen en nuestras
tierras y aguas, muchos animales silvestres. Sea por su belleza, fiereza, sabor o
interés económico, algunas especies silvestres han sido objeto de una tenaz
persecución por el ser humano, hasta el grado de encontrarse en peligro de
extinción.
Entre los animales silvestres que todavía existen, se cuentan los
siguientes: caimán, caguama, tortuga, lobo marino, coyote, jabalí, puma, ocelote,
jaguar, zorrillo, tejón, coyote, gato montes, tigrillo, ardilla, conejo, liebre,
mapache, venado cola blanca, víbora de cascabel, coralillo, güico, urraca, churea
o tapacaminos, perico, paloma, chole o codorniz, halcón, aguililla, garza, pato
canadiense, tiburón, marlin, pez espada, pargo, mero, robalo, curvina, mojarra,
lobina, camarón, cauque o langostino, jaiba, etcétera.
Durante el inverno uno puede ser testigo de uno de los fenómenos más
maravillosos que ocurren en las costas de nuestro país: cortejo, procreación y
alumbramiento de la ballena gris en Bahía Magdalena.
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Esta zona tiene formaciones vegetales adaptadas a sus cuotas de
humedad. El noroeste presenta terrenos bajos, un chaparral mediterráneo
reemplazado en altura por un bosque de coníferas y luego por un bosque tipo
boreal.
Al oeste el clima es mediterráneo, gracias a él prospera la mayor actividad
vinícola del país, los frutales de regiones templadas, el olivo y los cultivos de
huertos. Se desarrolló como una prolongación meridional del gran Valle
Californiano de Estados Unidos.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno visitará el Museo de Historia Natural y elaborará un ensayo de la flora y
fauna sobre esta zona.
Los alumnos harán equipos de tres personas para distinguir en mesa redonda la
flora y fauna de esta zona.
1.1.3. Zona centro
Ésta se encuentra conformada por las siguientes entidades: Aguascalientes,
Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Querétaro, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Estado
de México, Morelos y el Distrito Federal.
En este territorio los accidentes geográficos, la pluralidad étnica y el
devenir histórico, le dieron a su gastronomía un lugar especial que la distingue
como una de las mejores y más originales de nuestro país.
Ballena Gris Pato Canadiense Coyote
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Está situada en la porción sureste de la altiplanicie mexicana, y su riqueza y
variedad gastronómica se explican, en gran medida, por su posición geográfica y
el movimiento cultural que tuvo y que logra la región desde la época prehispánica.
Su riqueza se multiplica y adquiere matices de acuerdo con las características
geográficas de sus regiones. Por la diversidad de su entorno geográfico, la
gastronomía de esta región ha tenido como principal aliado la riqueza de su
vegetación. La imaginación y la creatividad juegan un papel determinante, el gusto
por la comida y el refinamiento en su preparación tienen su origen en la existencia
de diversas culturas y tradiciones tan antiguas como su historia.
La diversidad de los climas, la existencia de numerosos ecosistemas y de
variados productos agropecuarios se deben al complicado sistema montañoso
que la caracterizan. Rodeada por cerros y montañas. Ríos y manantiales,
lagunas y presas encuentran acomodo en la región definiendo así parte
importante de su paisaje. Al sur se halla la cuenca del Papaloapan, formada por
los ríos Tehuacan y Tonto. El primero nace de los manantiales de Santa María
del Monte y el segundo en la Sierra de Zongolica y se adentra a Veracruz, para
desembocar en el Papaloapan.
La gran diversidad de climas y ambientes resultan propicios para el desarrollo
de varias especies de flora y fauna. La zona tiene un clima templado y lluvias
muy buena parte del año; su terreno es fértil, agreste a veces, con flora y fauna
abundante.
El suelo montañoso, al norte, tiene elevaciones de 1 000 a 3 000 metros sobre
el nivel del mar. En gran parte es boscoso, difícil de recorrer, con clima templado
y muy húmedo, cruzado por ríos y cascadas que con las torrenciales lluvias de
verano, aumentan los caudales.
La región de los llanos está formada por tierras semidesérticas, con clima seco,
suelos de tepetate y tequezquite con abundancia de cactus. Clima muy caliente
durante el sol de mediodía y fresco o frío con lluvias en verano. La región de
Atoyac (en Puebla, hacia Veracruz), es propicia para la agricultura, ya que está
beneficiada por un clima templado, lluvias suaves en verano y una altura de 1
800 a 2 500 metros sobre el nivel del mar.
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La región oriental de esta zona abarca áreas tropicales hasta alturas montañosas
con clima polar.
La gran variedad de comestibles y mercancías es muy abundante entre lo que
podemos encontrar: animales de agua dulce como ajolotes, ranas y pescados
pequeños (charales) de los jagüeyes cercanos, y algunos otros más grandes,
provenientes de lagunas lejanas, como el blanco de Pátzcuaro; se hallan,
también, animales terrestres como el venado, el conejo, el armadillo, la liebre, el
perro escuincle (izcuintli, perro mexicano, pequeño y sin pelo en veda), el mono
araña, el tlacuache y el guajolote (huexólotl).
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Las verduras y legumbres destacan por su belleza y exquisito sabor: maíz,
huanzontle, aguacate, innumerables chiles con sus variados tamaños y colores:
pasilla, poblano, mulato, ancho, de árbol, guajillo, verde, morita, jalapeño, nopal,
pencas frescas y recién cortadas, biznagas, calabazas, chayotes y tomates.
Las flor de yuca, blancas y aromáticas; rojas como estrellas, las flores de
zomplante; las de calabaza, amarillas y verdosas, la flor de jamaica. Los guajes
son parte de la dieta de los habitantes de la región desde tiempos inmemorables.
El cuitlacoche, hongo del maíz, apreciado desde épocas remotas. Las hojas de
la flor de papatla son utilizadas para preparar alimentos envueltos.
Hay frutas exóticas, que para el resto del mundo lo son, como el mango, nanche,
papaya, pitahaya, guanábana, zapote blanco y amarillo, capulín, tejocote y tuna,
xoconozcle, tuna agria y tubérculos como la jícama.
Izcuintli Armadillo Huexólotl
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En tiempos de lluvia, proliferan los hongos silvestres con sabor a bosque y
variadas formas.
No faltan los dulces naturales que se hacen con semillas de cacahuate, o de
pepita de calabaza o amaranto, mezclados con miel. La biznaga, cactus
redondo, con estrías, que crece silvestre y que se adorna como un noble viejo
con espinas y pelo canoso. La vainilla con olor de ambrosía, da el toque de
manjar a los postres.
Los insectos como el grillo, los gusanos de maguey, los huevos de hormiga o
escamoles y los acociles son muy apreciados.
Hay árboles verdes todo el año: cerca de los ríos abundan la caoba, el
palo de agua, el sombrerete y amate. El copal, cuachalalate y pochote están en
los bosques bajos e integrados a éstos hay zonas de cactus columnares
gigantescos, nopales, cardones, espinoso, huisaches y leguminosas con
espinas. Y en las zonas altas hay encinos, jinicuiles y otros. En los valles se
siembran gramíneas; además, la zona es rica en pino, encino, enebro y
oyameles. En la sierra, en la mayor parte hay liquidámbares, sauces, álamos y
fresnos.
Algunos de los principales productos son caña, cacao, café, frijol (infinidad de
variedades), maíz, arroz y hortalizas, esto hace que la región sea propicia para
la cría de ganado.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno realizará un resumen de las noticias más destacadas del mes sobre esta
zona.
1.1.4. Zona del Golfo
Está conformada por Veracruz y Tabasco. El vasto mosaico de flora y fauna que
ofrece la zona del golfo del país, nos brinda un auténtico deleite para los cinco
sentidos a través de su gastronomía, debido a su gran variedad de productos.
Donde cada uno de sus platillos reflejan el gusto por el buen comer.
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Se ubica en la parte media oriental de la República mexicana. Es una faja
que bordea del noroeste al sureste el Golfo de México.
Es una región de grandes montañas y cañadas. Hay alturas hasta de 2 000
metros. Alberga muchos pueblos, unos asentados en valles, otros ocupando
zonas con bastantes desniveles, o en las cañadas de los ríos, es por esto, que
se vuelve una zona de alto riesgo de desastres naturales. Al noroeste de Orizaba
se encuentra el volcán Citlaltépetl con 5 700 metros de altura sobre el nivel del
mar, la más grande altitud de la República, con forma cónica y nieves perpetuas
en la cima. Esta eminencia divide los estados de Veracruz y Puebla.
Casi todo el territorio de esta zona es selvático debido al exceso de
precipitaciones que ocurren durante el año. Las cumbres de Maltrata, Acutzingo
y Águila, son de vegetación exuberante y belleza extraordinaria que llegan hasta
Cofre de Perote (llamada así por que una de ellas parece tener en la cima un
cofre de piratas), es un volcán extinto, al igual que el Citlaltépetl o Pico de
Orizaba, tuvo erupciones. Los vientos del norte, llenos de humedad, al chocar
con estas innumerables sierras se convierten en lluvia, haciendo de estas tierras
una región de gran fertilidad.
Hay numerosas cascadas, lagunas, y el mar que bordea las entidades citadas,
es bajo, arenoso y pantanoso; también hay numerosas fuentes termales. El
puerto de Veracruz es artificial y tiene su litoral en varias puntas. El ecosistema
que más destaca en esta zona es la selva tropical. El clima es templado o
caliente en la mayor parte del territorio de los estados. Las aldeas de Cofre de
Perote o de las alturas del Pico de Orizaba, tienen clima frío. En la región central
llueve de julio de septiembre, en octubre, cuando llegan los nortes, y en las
montañas en marzo y abril.
Los estados de Veracruz y Tabasco podrían sostener con su riqueza
natural y alternativas comerciales, turísticas e industriales, al país entero. En esta
región se han localizado más de 1 200 sitios arqueológicos con testimonios
desde el Prehistórico. Por otro lado, el grupo de indígenas de la zona del Golfo
se adecuó a cada uno de los ambientes, obteniendo del medio natural todos los
recursos para su subsistencia. En el centro se localizan las zonas ganaderas,
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hay dos cuencas lecheras importantes, muy prósperas. Todas las familias
campesinas del estado tienen ganado vacuno y porcino alimentado por los
buenos pastos de ambos estados de esta zona. Se explotan también los
productos del campo, la caña, que produce la industria de los ingenios, el
comercio, minería, pesca y otras riquezas de este noble y generoso suelo como
el azufre; cabe señalar que México ocupa el cuarto lugar en el mundo en la
explotación de azufre.
Productos importantes son el amoniaco, anhídrido carbónico y. por
supuesto, el petróleo. Las industrias de todo tipo prosperan en los estados de la
zona, hay grandes cervecerías, editoriales, tabacaleras, textiles, metales,
muebles, empacadoras de café, refrescos, productos alimenticios, papel, etc.
Existe gran variedad de fauna semitropical. La fauna, tanto terrestre
como acuática y semiacuática, es muy numerosa. Se pescan toneladas de
productos del mar, los más relevantes son ostión, camarón, almeja, sierra,
mojarra, robalo, lisa, cazón, huachinango, bonito, pulpo, mojarras, pejelagartos,
charales, topenes, almejas de agua dulce, caracoles, calamares, langostinos y
otras especies.
La abundancia de agua dulce, las inundaciones y los extensos pantanos
son los factores ecológicos que favorecen la preponderancia de animales
acuáticos en la asociación del pantano. Hay caimanes, lagarto basilisco,
iguana, garrobo, así como serpientes (boa, masacúa, nauyaca y corales de
varias clases), cocodrilos de Guatemala, tortugas mordedoras, hicoteas,
pochitoques, guaos, chiquiguaos; también hay ranas, salamandras, sapos, y,
desde luego, un gran número de aves y pájaros, como pijijes, pato almendrero,
garzas blancas, garzas negras y muchas aves acuáticas que son emigrantes o
visitantes de invierno; por ejemplo, el pato ánade cola larga, el trullo alas azules,
la zarceta americana, el ganso de las nieves, tucán, guacamaya, papagayo,
quetzal, colibrí, loro, perdiz y pavo de monte, paloma perdiz y guaco. Insectos
como abejas, avispas, mariposas y hormigas.
El número de mamíferos ha disminuido debido principalmente a la tala o
bosques. Ante la drástica alteración de la vegetación que ha tenido la selva
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lluviosa, algunos animales, como los simios, el venado y diversos reptiles,
huyen hacia la zona más próxima, abundante en arbustos, hierbas y pasto; se
hallan, también, perdices cola blanca, zorra gris, ardillas, conejos silvestres,
conejos cola de algodón, topos, híspidos de bolsillo, ratones, rata cosechera,
rata algodonera, ratas de arroz, gavilanes, alondras de los prados, orioles de
Baltimore, milanos, palomas, pichones, chachalacas y pavo ocelado. Se
encuentran, también, monos arañas, zaraguatos, mapaches, ardillas,
codornices, osos hormigueros, venados, armadillos, jabalíes, puercos espín,
tepezcuintles y conejos silvestres. Y en menor cantidad hay animales
carnívoros; por ejemplo, jaguar, ocelote, león de montaña, morgay y jaguar indí.
La mayor parte de las poblaciones de muchas especies están concentradas en
los márgenes de la selva y la sabana. Entre los pocos mamíferos que habitan
en pantanos y lagos se hallan el manatí, la nutria y la rata de arroz.
Pejelagarto http://www.google.com.mx/images
Tucán
http://www.google . com.mx/imagesi s
25
Mono Araña
http://www.google.com.mx/images
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará y desarrollará más ampliamente la fauna de esta zona.
1.1.5. Zona Pacífico Sur
La Zona Pacífico Sur se conforma por las entidades de Guerrero, Oaxaca y
Chiapas.
La variedad de paisajes, el clima y la alegría de los lugareños de esta zona
son el escenario de una gastronomía en la que la naturaleza se prodiga
continuamente. Es una tierra orgullosa de su pasado que ofrece a sus visitantes
una geografía incomparable. Es la expresión acabada en un proceso milenario
en el que se dan cita la magia y la realidad en el reino de lo diverso. Esta zona
está situada en la región meridional de la República Mexicana. Tiene dos
regiones hidrográficas, la de la costa, y separada por las cumbres de la Sierra
Madre del Sur, la interna, en la cuenca del Río Balsas. La sierra corre paralela a
la costa, prolongándose al estado de Michoacán.
Los climas son tropical en la parte norte de la Sierra; estepario seco en el valle,
seco y desértico en la cañada, y templado en la Mixteca y en la Sierra Madre.
Tiene hermosas playas, farallones, marismas, esteros, bahías e impresionantes
desfiladeros. Una carretera panorámica recorre el hermoso litoral en su totalidad.
Cuenta con tranquilas lagunas entre las cuales, las principales son las
siguientes: Salina de Cuajo, Nuxco, Mitla, Coyuca de Benítez, tres palos o
Papagayo San Marcos, Nexpa, Chautenco y el Tecomate. Las bahías más
26
importantes son Petacalco, Zihuatanejo, Tequipa, Petatlán, Acapulco, Puerto
Marqués, Bahía Dulce, Bahía Chacahua, Puerto Escondido, Puerto Ángel,
Huatulco, Salina Cruz, etc.
Todos los ríos desembocan en el Pacífico y riegan partes de las sierras y las
llanuras o sabanas cercanas a la costa.
En las parte interna, el río Balsas tiene sus orígenes en Puebla, Tlaxcala y
Oaxaca, se le unen los ríos Tlapaneco y Mezcala y muchos otros, por lo que
aumenta enormemente el caudal en los 771 km de su recorrido, alimenta dos
importantes presas, Infiernillo y la Villita, y atraviesa 16 municipios regándolos
con sus beneficiosas aguas.
La sierra, a causa de sus fallas geológicas, tiene profundas barrancas, cañadas
y escarpadas elevaciones. En los valles que forma se asientan poblaciones. La
montaña está poblada por comunidades y rancherías en su mayoría de
indígenas, mixtecos, nahuas o tlapanecos que viven virtualmente aislados de la
civilización.
En lo alto de las montañas de la sierra hay coníferas y otros árboles del bosque
propios de clima frío. A pesar de ser tan prodigiosa, la región está casi
deshabitada. En algunas partes ha habido una alarmante deforestación. Este
territorio ofrece contrastes naturales que le dan un atractivo singular de los que
resultan una gran variedad de productos que enriquecen su gastronomía.
Tanto en la montaña, como en la Sierra y en Tierra caliente hay león americano,
jaguar, lobo, coyote, gato montés, oso hormiguero, armadillo, ardilla, cacomixtle,
mapache, venado, zorra y puerco espín.
Entre las aves más comunes están el águila, tecolote, zopilote, aguilillas, loro,
chachalaca, faisán, gavilán, halcón.
Hay boas y serpientes venenosas como el coralillo o cascabel, camaleones,
lagartos, iguanas e insectos como tarántulas y alacranes, que son el azote de los
pobladores a pesar de las bondades de la yerba viborilla con la que hacen
curaciones. Actualmente, en los pueblos ya hay antídotos y personas preparadas
para salvar las vidas de aquéllos que sufren alguna picadura.
27
Los árboles más abundantes son el encino, palo blanco, madroño, lináloe, copal,
ailé, pin, piñón, coníferas, colorín (zompantle en náhuatl), del que se hacen la
mayoría de las máscaras y muchas otras artesanías. En las zonas desérticas
hay diversos agaves, cactáceas, huisaches y mezquites. En todo el estado de
Chiapas, los curanderos cultivan y administran muchas yerbas medicinales como
anís, achiote, árnica, borraja, boldo, estafiate, eucalipto, floripondio, gordolobo,
manzanilla, mejorana, pingüica, té de monte, toronjil, toloache, sábila y viborilla.
En toda la zona abundan el tomillo, el orégano, epazote, perejil y cilantro, que
sirven para aderezar la deliciosa comida regional. Carrizos, zoyate (palma), ixtle,
otate, naranjo y la famosa madera de linaloe con la que se fabrican en Olinalá
los muebles y utensilios de ornato con la técnica de la laca.
Los productos agrícolas que abundan en la zona son maíz, café, frijol, ajonjolí,
chile, diversas frutas, caña, arroz, verduras, tomate y algodón. En Guerrero se
extraen minerales como oro, plata, hierro, cobre y mercurio y piedras
semipreciosas, siendo Taxco el centro minero más importante. La riqueza del
mar es impresionante en esta zona. Abundan la sierra, marlin, langosta, angula,
pez espada, tiburón, sardina, tonina, atún, sábalo, lisa, huachinango, robalo,
mojarra, pargo, camarones, ostiones, almejas, calamares, pulpos, cangrejos,
langostinos y muchas otras especies con las que se confeccionan los diferentes
platillos de la riquísima gastronomía de la zona del Pacífico.
Pulpo Pez Espada
http://www.google.com.mx/images http://www.google.com.mx/images
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Langosta
http://www.google.com.mx/images
En las costas hay copra, plátano, salinas, manglares y frutos silvestres. La flor
simbólica del estado de Guerrero proviene de un árbol costero, el tabachín
acacia.
Abundan los manantiales de aguas termales curativas y grutas naturales con
abundante fauna.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno elaborará un colage de fotos de la flora y fauna de esta zona.
1.1.6. Zona Peninsular
Y por último, esta zona se encuentra conformada por Campeche, Yucatán y
Quintana Roo.
El sabor y el olor de la gastronomía de esta zona, hacen sospechar a todo
degustador que alguno de los ingredientes que forma parte de los platillos en los
que el faisán, el armadillo, el tapir, el venado e incluso el mono y la serpiente,
convierten a la comida en un asunto de carácter ritual, en un fenómeno cultural
y colectivo.
Se localiza en la parte noroeste de la República mexicana, por sus
características del suelo, en una gran extensión de la península, la existencia de
cenotes resultó determinante en la formación de asentamientos humanos. El
más famoso por haber sido sitio sagrado es el cenote de Chichén Itzá, espejo de
agua, rodeado por paredes rocosas verticales de poca inclinación. Ahí eran
29
sacrificadas doncellas, prisioneros y se ofrecían tesoros en honor de los dioses.
Las poblaciones se establecieron cercanas a estos depósitos de agua, pues al
área carece de ríos.
Sobre la superficie, los hombres construyeron ciudades, palacios,
templos, arcos y caminos blancos. Los mayas tenían la creencia de que en el
subsuelo, los dioses les hicieron aposentos, pasadizos y túneles; suntuosos
recintos adornados con las más espectaculares estalactitas y estalagmitas, y en
su interior el agua, líquido esencial para la vida.
El clima es cálido, sin cambios térmicos invernales, seco en el extremo
noroeste y en la costa, subhúmedo en el resto de la península. En los meses de
verano sube mucho la temperatura.
La flora y la fauna del área peninsular, pero sobre todo la gran tradición
cultural del pueblo maya, le dieron a esta región un toque distintivo y único en
nuestro país.
Se cultiva el henequén, maíz, frijol y hortalizas. Cuentan con amplias
extensiones con suelos fértiles y buenas capas de tierra donde se cultivan
cítricos, árboles frutales y maderables como caobas, cerezo rojo, el jabín, el
chacté, el yanix, la ziricota y la ceiba, entre otros. Las raíces de los árboles han
buscado el agua del subsuelo y se les ve frondosos: laurel de la India, tulipanes
africanos, ramones, tamarindo, tabachin, ciruelos, naranja agria, limón, mamey,
chirimoya, saramuyo, caimito, aguacate, uspib, mancen, pich, zapote, chicle,
plátano, papaya, chaya y axiote.
Hay diversas flores, a saber: tulipanes, rosas, bugambilias, orquídeas terrestres,
y debido a esta extensión de flores, abundan desde épocas milenarias, las
abejas que producen miel y cera. Se cultiva, además, la caña. En el pasado se
propició las plantaciones de algodón y se cultivó la morera para producir el
gusano de seda.
Hay 12 órdenes de mamíferos, con más de 100 especies: manatí, delfín,
cetáceos, jabalí, ciervo, tapir, y marsupiales de tierra; roedores de diferentes
familias (carnívoros e insectívoros) murciélago, primates. Cabe mencionar que
30
el quetzal, el lagarto y el jaguar con animales en peligro de extinción. Reptiles,
insectos y aves diversas, también se existen en la zona.
La pesca es abundante y rica en variedad, como: carito, rubia, tiburón,
pámpano, robálo, jaiba, mojarra, esmedregal, mero, cazón, y corbima de agua
dulce.
Por otro lado, debido a la gran vegetación, se practica la caza del
armadillo, pato y venado (hoy en veda), que hacen que la comida con carne de
animales silvestres sea una delicia.
La arena de las playas es blanca y fina como talco, la temperatura del
agua es tibia y el mar tranquilo, la pendiente para penetrarlo es plana, de modo
que se puede caminar gran trecho antes de alcanzar la profundidad. Hay una
enorme variedad de mariscos como cangrejos, callos y caracoles.
La cultura maya tuvo su asiento en los estados de Yucatán, Campeche,
Quintana Roo, Tabasco, Chiapas, Guatemala, Belice, Honduras y el Salvador.
Su territorio alcanzó una extensión de 400 000 km2.
La dieta en el mundo prehispánico tuvo, además del maíz, otros productos que
la enriquecieron, como el frijol, la calabaza, el chile, raíces diversas,
condimentos, carnes exquisitas, mariscos y pescados de aguas dulce y salada.
Otras plantas de la flora original, así como animales de su entorno, enriquecieron
la dieta en un mundo en el que la naturaleza es todavía hermana y compañera
del ser humano.
Su espacio geográfico ha sido para muchos, motivo de inspiración, no es
casualidad que se le conozca en el mundo como la tierra del faisán y del venado.
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Tapir http://www.google.com.mx/images
Faisán http://www.google.com.mx/images
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará el ecosistema de cada uno de los estados que conforman
esta zona.
Venado http://www.google.com.mx/image s
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http://mexicochannel.net/maps/climates.gif
http://mexicochannel.net/maps/physiographical.gif
AUTOEVALUACIÓN
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1.- Menciona las regiones de México
2.- Menciona tres mamíferos de la zona Pacífico Norte
3.- Durante el invierno, en Bahía de Magdalena uno puede admirar un fenómeno
maravilloso, de cierto mamífero ¿cuál es?
4.- ¿Qué estados de la República mexicana conforman la Zona Centro?
5.- ¿Cuántos y qué estados forman la Zona Peninsular?
6.- Menciona tres bahías de la Zona Pacífico sur
7.- ¿Cuál es el ecosistema que más destaca en la Zona del Golfo?
8.- ¿En qué estados de la República mexicana y otros países se desarrolló la
cultura maya?
9.- Menciona cinco árboles que crecen en la zona centro
10.- ¿En qué zona se desarrolla la mayor actividad vinícola del país?
UNIDAD 2
ÉPOCA PREHISPÁNICA
OBJETIVO
El estudiante conocerá las diferentes culturas prehispánicas y sus aportaciones al
mundo antiguo mesoamericano.
TEMARIO
2. ÉPOCA PREHISPÁNICA
2.1. LLEGADA DE LOS PRIMEROS POBLADORES A AMÉRICA
2.2. PRIMEROS INSTRUMENTOS
2.3. ALIMENTACIÓN Y PRODUCTOS BÁSICOS
2.4. AGRICULTURA SEGÚN ESTACIÓN
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2.4.1. Religión y principales dioses
2.5. PRINCIPALES CULTURAS Y SUS APORTACIONES MAPA CONCEPTUAL
INTRODUCCIÓN
México, ciudad principal: Tenochtitlán, capital de los aztecas, había alcanzado
un esplendor deslumbrante. No era un mero caserío de bárbaros, sino una de
las ciudades más grandes del siglo XVI, con una población de unos 300 000
habitantes. Construida en un lago y unida a la tierra firme por medio de calzadas,
tenía canales en vez de calles, como Venecia, un sistema de acueductos,
templos, pirámides, mercados, barberías, parques e incluso una casa de fieras.
En general, parecía una gran ciudad europea, resultaba muy diferente en
muchos aspectos. No se veían bestias de carga, ni vehículos con ruedas que
cruzaran sus calzadas, porque en el México prehispánico no existieron animales
domésticos de gran tamaño, y aunque los antiguos pueblos americanos
É POCA PREHISP Á NICA
LLEGADA DE LOS PRIMEROS POBLADORES A AMÉRICA
PRIMEROS INSTRUMENTOS
ALIMENTACIÓN Y PRODUCTOS BÁSICOS
AGRICULTURA SEGÚN LA ESTACIÓN
� RELIGIÓN Y PRINCIPALES DIOSES
PRINCIPALES CULTURAS Y SUS APORTACIONES
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entendieron el principio de la rueda, no le dieron usos prácticos. La capital
azteca no fue más que el principio. Diseminadas en el sur de México y en la
región montañosa de América había decenas de grandes ciudades y centenares
de centros más pequeños, algunos de ellos tributarios de los aztecas y otros
ferozmente independientes. Entre ellos se alzaban, silenciosas las enormes
ruinas de civilizaciones desaparecidas desde hacía mucho tiempo.
Hay tradiciones que no han cambiado hasta hoy, el consumo de plantas
medicinales, elaboración de artesanías, el uso de las chinampas para el cultivo
agrícola y el comprar nuestros alimentos y flores en tianguis.
Al finalizar la unidad el alumno será capaz de reconocer que nuestra
alimentación sigue teniendo la misma base nutritiva que la de nuestros
antepasados: maíz, frijol y chile.
Conocerá los diferentes animales exóticos que formaban parte de la
gastronomía prehispánica. Y que hasta nuestros días conservamos los mismos
utensilios y métodos de cocción que empleaban las culturas que habitaban el
territorio nacional.
2. ÉPOCA PREHISPÁNICA
2.1. LLEGADA DE LOS PRIMEROS POBLADORES A AMÉRICA
Las primeras noticias que tenemos son vagas e insuficientes. Los antropólogos
han llegado a la conclusión de que los remotos antepasados de los indios fueron
variedades de homo sapiens, el cual tuvo su origen en el viejo mundo.
Se puede asegurar que en México, el ser humano habitó desde hace 10
000 años y que provino de las diferentes migraciones que cruzaron el estrecho
de Bering. Se estableció en América durante la última etapa del pleistoceno
(edad del hielo), no antes de haber adquirido un equipo cultural como vestido,
albergue y herramientas, que le permitió vivir en climas fríos.
Los primero pobladores, expulsados quizá por sus enemigos o buscando
alimento para subsistir, llegaron en pequeños grupos por la Siberia oriental, el
estrecho de Bering y Alaska. Este camino nunca fue fácil, tal vez usaron botes o
balsas de algún género, o cruzaron el estrecho sobre el hielo invernal.
36
O tal vez cruzaron el puente de tierra cuando el estrecho estaba seco y luego
vivieron muchos siglos en algunas regiones sin hielos de Alaska y Canadá
occidental, hasta que la retirada de los glaciares abrió un camino a otras partes
más atrayentes de América del Norte. Este mecanismo se repitió hasta llevar
nuevos siberianos al Nuevo Mundo.
Sus primeras herramientas eran de piedra burda, como tajadores, toscas en su
mayoría, ninguna en forma de punta como flecha o lanza. Sólo cazaban animales
fáciles de matar y recorrían el campo en busca de frutas, nueces y raíces.
Los primeros grupos pequeños que desafiaron los riesgos de los glaciares
encontraron un paraíso paleolítico. Sin enemigos, ni competidores humanos y
con abundancia de animales de carne comestible que ignoraban lo peligroso que
puede ser el ser humano. En estas condiciones ideales, se multiplicaron y
extendieron con gran rapidez por el Nuevo Mundo.
Cuando el hombre americano pudo cazar animales más grandes como el
mamut, bisonte o camello americano (ya extinto) se produjo una revolución. Ya
que la alimentación se volvió más segura y sin duda creció la población.
Durante unos 5 000 años vino el cambio climático, las grandes heladas,
el clima frío y húmedo; después el clima se volvió caliente, árido y seco. Y los
indios de México tuvieron que buscar nuevos modos de subsistencia. Cazaban
y atrapaban pequeños animales del desierto, y aprendieron a hacer mayor uso
de las semillas y otros alimentos vegetales (como calabaza, frijol y chile) que
podían almacenar para el consumo de los meses de hambre. Y con esta base
se desarrolló la agricultura. Y así hacer posible la vida comunal sedentaria con
ocio suficiente para dedicarse a actividades más creativas.
Fue hacia el año 2500 a.C. cuando apareció por primera vez una diminuta
variedad primitiva del maíz cultivado. El cual durante unos 1 000 años influyó
poco en la alimentación. El primer maíz cultivado fue un híbrido entre gramíneas
parecidas al maíz y que todavía hasta nuestros días se cultiva. Antes de la ayuda
del ser humano, la delgada vaina se abría en la madurez y permitía que las
semillas se dispersaran, cayeran al suelo y se reprodujera la especie.
37
Los primeros habitantes de Mesoamérica fueron los olmecas y los
xicalancas. Más tarde, los toltecas, que durante cinco siglos conservaron su
civilización, la transmitieron a las siete tribus que procedentes de Chicomoztoc,
se asentaron en el valle del Anáhuac.
Y desde entonces se cultivó el maíz en nuestras tierras, con aplicaciones
tan amplias como en tortillas, tamales, tlacoyos, pozole, chocolate (agua con
cacao tostado y masa), atole y pinole (molido hasta reducirlo a polvo), todos ellos
se elaboraban con masa de nixtamal. Se comía como elotes cocido en mazorca
tierna o como esquites, elotes asados. Las hojas de la mazorca se empleaban
para envolver los tamales, espigas para hacer panes, los cabellos de la mazorca
la usaban para hacer infusiones como remedio para aliviar los riñones.
Casi no se sabe nada de estos oscuros habitantes, salvo por conjeturas.
Y las pocas investigaciones que han llevado los antropólogos modernos en
excavaciones con ayuda del carbono 14 (método para determinar la antigüedad
de las cosas).
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Los alumnos harán una mesa redonda en donde cambiaran opiniones acerca de
la llegada de los primeros pobladores a América.
2.2. PRIMEROS INSTRUMENTOS
Cuenta Bernal Díaz del Castillo lo siguiente:
Vendían todo género de loza, desde tinajas grandes y jarritos… papel, que en
esta tierra llaman amal, navajas de pedernal, hachas de latón, cobre y estaño,
jícaras y unos jarros muy pintados, de madera hechos… oro en granos, como
lo sacan de las minas, metido el oro en canutillos muy delgados y por el largor
y el gordor de los canutos, tenían entre ellos su cuenta, que tantas mantas o
xiquipiles de cacao valía, o que esclavos u otra cualesquiera cosa a que lo
trocaban… y tenían ahí sus casas donde juzgaban, tres jueces y otros como
alguaciles y ejecutores, que miraban las mercaderías.1
1 Díaz del Castillo, Bernal, Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, p. 170.
38
Desde tiempo inmemorial, dos utensilios indispensables en la genuina
gastronomía mexicana son el metate y el molcajete tallados en piedra. Se
distinguen los artesanos que los elaboran en San Salvador el Seco, Puebla.
http://www.google.com.mx/imgres http://3.bp.blogspot.com/
Usaban también piedras calientes para cocinar, comales, puntas de
flechas, morteros como se usan en la Sierra de San Martín, Veracruz, para moler
la semilla del mamey y el zapote (piste o cuatzapotl) para extraer fino aceite y
perfumes. En otras regiones se ven los inmensos morteros tallados rústicamente
en maderas duras que miden un metro de alto.
Con barro cocido se elaboraban infinidad de jarros, ollas, cazuelas,
cántaros y pichanchas que eran una especie de coladera que usaban para colar
el nixtamal. Usaban cuchillos hechos de obsidianas.
Tejían canastas hechas de vara o mimbre que servían para almacenar
alimentos; no es de extrañarse que hasta nuestros días, en cada cocina
mexicana, tenemos al menos uno de estos utensilios.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno ampliará este tema haciendo una investigación acerca de los primeros
instrumentos que se empleaban en el país.
2.3. ALIMENTACIÓN Y PRODUCTOS BÁSICOS
La comida formal y fuerte del día: las tortillas, el chile, un tamalli con frijoles dentro,
unos nopales y agua. Y por la noche, unos sorbos de atolli.
Metate Molcajete
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El maíz ha sido esgrafiado en sellos, labrado en relieves y pintado en
códices y jeroglíficos, como entorno de los dioses, emperadores o sacerdotes,
además de ser tema central en cantos y poemas. Lo comían a diario, en forma
de tortillas o preparado en mil alimentos más; podía ser blanco, azul, amarillo,
rojo, negro y aun morado. Fue fácil de cultivar, no requería de arados, riegos, ni
suelos preparados. Los mexicas gozaban de excelente calcificación en huesos
y dientes debido a la cal del maíz. Su dieta era parca y sencilla, alcanzaban
longevidades asombrosas por lo mismo y esto aunado al deporte, ya que eran
caminantes de alto rendimiento.
El nopal es una planta que crece en el desierto, nadie la riega y nadie la
cultiva. Cultivar los nopales para comer su carne y sus jugosas tunas y vencer el
reto de sus espinas, son hazañas de un pueblo hambriento e ingenioso.
El maguey (metl), fue otra planta desértica muy valorada. Cuenta la
leyenda que Mayahuel, diosa del pulque, punzó el corazón del maguey para que
manara la sangre blanca del anecuhtli -aguamiel, neutle- que una vez
fermentada, produce el octli o pulque. Además tenía atributos como el papel que
sale de su corteza, amatl, fibras de sus pencas para hilos y cordeles, y con ellos
hacer mantas, empastos medicinales e incluso como tejas en los techos. Sus
pencas alojan a los gusanos de maguey, meocuili. El maguey rinde su principal
producto en el aguamiel, el pulque y la miel de maguey, que es aguamiel
evaporada antes de fermentar la sacarosa. Mientras no hubo caña de azúcar, la
miel de maguey endulzó tamales y atole. Uno de los usos más frecuentes del
pulque era para cocinar la carne y hacerla mas digestiva. Además de sus
propiedades curativas, no lo empleaban para embriagarse, ya que era una
cultura noble, recatada y discreta.
El frijol -etl-, ya fuera cocido en caldo o como puré para ser el relleno de
tamales, era parte fundamental de su alimentación.
Los chiles -chilli- en todas las variedades que conocemos al día de hoy:
verde, guajillo, chilaca, mulato, poblano, cuaresmeño, de árbol, habanero, serrano,
morita, chipotle, etc.
40
Entre las verduras que empleaban figuran los quelites, acedera, flores
(calabaza, biznaga -acitrón-, yuca, maguey, frijol, colorín, entre otras), vainas,
huanzontle, chayotes, calabaza, yuca, habas, jícama, distintas raíces y bulbos,
algas, verdolaga, hongos, tomate verde, jitomate, xoconoztle, maíz silvestre,
sábila, nopal, papa de tierra y xonácatl.
Algunos ejemplos de frutas que formaban parte de su dieta diaria, son los
siguientes: chirimoya, tuna, zapote, zarzamora, ciruela americana, guanábana,
mamey, papaya, mango, pitaya, tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche,
guayaba, níspero, piña, aguacate (palta), chinene, pagua, coco, camote, entre
otros. Estos productos no los había todo el año, dependía de las cosechas, pero
conocían bien el calendario y su época de cultivo a la perfección.
Algunos ejemplos de semillas como la chía o la salvia mezclada con
harina, la empleaban como bebida digestiva. El aceite que utilizaban lo extraían
de la chía, aunque no lo ocupaban para fritura, sólo mezclado con alimentos.
Conocían bien el cacahuate y el piñón. La vaina de la vainilla la empleaban para
aromatizar.
Al cacao o cacahuatl, le ponían agua para ser más digestivo. Lo usaban
como bebida refrescante, lo preparaban de diferentes maneras, lo molían con
maíz, especies, chile y axiote. Lo perfumaban con vainilla y lo llamaban xocoatl,
que quiere decir bebida de cacao y agua. Los pobres no lo tomaban. Lo
acostumbraban como bebida caliente (atolli) y le agregaban masa.
Las carnes que más comían eran de guajolote, venado, conejo, liebre,
tapir, chango, tlacuache, armadillo, tuzas, topos, ardilla, faisán, codorniz, rata,
pato, garza, grulla, ganso, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y
huevos), culebra, lagartija, serpiente, gusanos, insectos varios y sus huevos (los
más apreciados chapulines y langostas), peces de agua dulce y de mar (bagre,
trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, mantarralla, mojarra, sierra, y otros) y
mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón, y otros).
Los huevos que comían eran de caguama, chichicuilote, totznene.
Su falta en grasas animales reducía los sistemas de cocción a cocimientos y
asados en piedras calientes. Tenían una especie de horno de piedra bajo tierra
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-pib-. Con cortezas de árboles hacían platillos ahumados. Sazonaban con
azafrán, pimentón, tequesquite o salitre. El consumo de frutas y verduras era en
crudo.
El amaranto era la “comida de indios”, con gran valor nutricional, quinoa,
quinua o guatle .Tostado y molido servía para hacer masa de tortillas y tamales.
La semilla de calabaza molida mezclada con chile molido, la empleaban para
hacer el mole verde tradicional, que servía de base para salsas, guisados y
tamales.
Se pudiera suponer que no conocían los postres, pero elaboraban sus
dulces con mieles diversas, ya fuera de abejas, de avispa, de maguey, de caña
de maíz o palma. Con algunas hormigas, semillas y frutos.
El esmero con que los indígenas en la época prehispánica criaban al izcuintli,
es una muestra de la importancia que tenía la comida para ellos. El izcuintli era
cebado (se le alimentaba para engorda) y se guisaba y se servía como plato
exquisito en ocasiones importantes rodeadas de un ambiente religioso. Su figura
se convirtió en un símbolo sagrado ligado a la muerte.
Otro animal muy apreciado por los prehispánicos con alto sentido religioso
fue el manatí debido a la exquisitez de su carne. Por su abundante y suave carne
se le consideraba el cerdo del mar. Para los conquistadores llegó a constituir un
verdadero manjar.
Para fiestas y celebraciones, las altas jerarquías, disfrutaban de grandes
banquetes, con hasta ocho tipo de tortillas, tamales de diferentes estilos con frijol
o chile, gallinas asadas, empanadas de carne de gallina con chiles amarillos,
codornices asadas, cazuelas de gallina con tomate y pepitas de calabaza
molidas en chile amarillo, potaje de chile chilmolli, peces en cazuela, ranas con
chiles, renacuajos, langosta, gusanos de maguey, camarones con chiltécpitl,
ciruelas amarillas con panecillos blanco, frutas como el tzápotl, anonas, camotli.
Xólotl o élotl, mazorcas tiernas, decían que eran frijoles tiernos cocidos en su
propia vaina. También tenían dentro del menú hierbas no cocidas, atoles: con
miel, con chile amarillo y miel chilnequatolli- .Y para finalizar la comida, cacaos,
endulzados con miel de abeja, colorado, blanco, negro o anaranjado.
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Consumían productos tan sofisticados como el caviar de ahuauhtli,
acociles, charales, juiles, ranas, patos, gallaretas, apipizcas. El altiplano
aportaba de semillas, plantas, frutos y caza, y las lagunas y los mares de las
proteínas.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno hará una investigación acerca del amaranto.
� Ejemplos de sus aplicaciones en la época prehispánica.
� Ejemplos de sus aplicaciones en la época actual.
� Nombre científico. � Valor nutricional.
� Usos medicinales.
� Imagen de la planta de amaranto.
2.4. AGRICULTURA SEGÚN ESTACIÓN
La agricultura era la base de su economía, era intensiva y de alta productividad,
eran tantos sus excedentes que la sociedad se permitía dedicarse a actividades
artesanales o vivía para la guerra o servía al culto religioso.
Las grandes civilizaciones no habrían surgido sin la agricultura, y sin un
sistema de medición del tiempo que organizaba las actividades cotidianas y
rituales de los pueblos mesoamericanos. El calendario determinaba los
momentos en que se cultivaba, se comerciaba, se sacrificaba o se hacía la
guerra, y también decidía el destino de los seres humanos.
43
Piedra del sol (calendario Azteca).
http://www.tarotida.com/wp-content/imagenes/calendario-maya.jpg
Representaba también el camino trazado en el cielo por los astros, camino
que los dioses debían recorrer para poder manifestarse en la tierra. Los nahuas
llamaban al mes ilhuitl, palabra que también podían significar fiesta o llegada, y
que designaba la aparición de la deidad que debía ser adorada en ese tiempo.
Así, cada dios tenía su tiempo y la vida en este mundo dependía de que los
dioses cumplieran su transcurso exactamente como lo establecía el calendario.
Había un tiempo para que Tláloc, el dios de la lluvia, repartiera sus bendiciones
sobre la superficie de la tierra. Había otro tiempo para que Xipe Totec hiciera
reverdecer los campos, o Xilonen floreciera en la planta del maíz.
Después de la cosecha era el tiempo de Huitzilopochtli, el señor de la
guerra, y el de Mictlantecuhtli, señor del reino de los muertos. El paso del dios
debía ser preciso, o de lo contrario las consecuencias podían ser catastróficas
para la humanidad.
Esta pauta era cumplida también por la naturaleza; por eso había tiempo
para sembrar, para cosechar y para preparar los campos. Diferentes plantas y
animales se sucedían a través de las estaciones, y debían aprovecharse en su
momento. Solo las semillas, fuente de vida futura, podían almacenarse durante
largos periodos asegurando así el sustento a lo largo del año.
44
2.4.1. Religión y principales dioses
El sustento básico y ancestral de la comida mexicana es el maíz, alimento
sagrado, común a todos, símbolo de la vida, que desde el mundo prehispánico
tuvo dioses consagrados a él: Centeotl, dios del maíz; Gilonen, diosa de las
mazorcas tiernas e Ilamatecutli, diosa de las mazorcas secas.
Totonacos. Cuando los totonacos se instalaron en Teotihuacan cambiaron el
matriarcado de la diosa Luna por el patriarcado del dios Sol. En la leyenda de
los soles, Tecuciztécatl quedó encargado de iluminar el mundo. Ofrecía
maravillas, hermosas plumas llamadas quetzallis; las bolas de heno las convertía
en bolas de oro; en lugar de espinas con sangre, las haría de coral y ofrecería
cañas verdes atadas de tres en tres, hasta llegar a nueve.
El otro dios, Nanahuatzin, era quien alumbraría también el mundo. Les
hicieron pirámides y se debían arrojar al fuego sagrado. El primero en renacer
fue Nanahuatzin, que surgió en el alba convertido en sol y su luz cegaba.
Cuando éste se escondía salía la luna, que también resplandecía, con un conejo
estampado en su cara. Luego el aire se encargó de eliminar a todos los otros
dioses.
Hubo uno más, Xolotl, que huyó, se escondió y se convirtió en el pie del
maíz, después se transformó en maguey; al esconderse por tercera vez, se metió
al agua y se convirtió en pez, lo encontraron y lo mataron. Luego el viento
comenzó a soplar e hizo caminar al sol en el día y a la luna en la noche.
Los relatores de Totonacapan contaban que el dios Tonacatecuhtli
recorría los pueblos disfrazado de mendigo para conocer a la gente. Un día se
detuvo ante la choza de una viejita. Ésta le puso en una tortilla una pizca de
carne de venado, otra de guajolote, una más de la cuautuza y del conejo. El dios
la volteó al suelo, la golpeó suavemente con los dedos y creó al armadillo,
diciéndole: “Reprodúcete para que seas el alimento de los pobres”. Era un conejo
dentro de una concha. En este caparazón los totonacos guardan el grano de
maíz para que se torne en carne para el hombre.
45
Mixtecos. De la mano de los dioses nacieron los árboles y el trueno, la primera
mujer y el primer hombre, la estirpe invencible del pueblo mixteco. Un gran diluvio
inundó la faz de la tierra. Los dioses poderosos Añua Nallihui,
“corazón del mundo”, Ianicandi, “La luz y el Calor”, y Yoco Situayuta. “Dios de la
Humanidad”, subieron a las nubes y se salvaron. Poco a poco la tierra se fue
secando y empezaron a brotar las plantas y a surgir los animales. Con sus
propias manos los dioses hicieron brotar un caudaloso río y sembraron dos
árboles que cuidaron hasta que sus frondosas ramas se unieron y albergaron
nidos de aves canoras. Una noche de vientos tenebrosos cayó sobre ellos un
relámpago del cielo, y fueron creados el primer hombre y la primera mujer; de su
unión desciende la raza ñusabi. Esto dio origen a la estirpe de los guerreros, de
los sabios, de los nobles, de los sacerdotes y de los artistas.
Pitao, “el que no fue creado”, el que es infinito, “origen de todo lo que existe”,
con un soplo de su poderoso aliento creó el sol, la luna, las estrellas, la tierra,
los animales, las plantas y los ríos.
Creó, asimismo, a los dioses menores para que reinasen y rigiesen estos
elementos, como Pitao Xoo, dios de la tierra y los elementos, Pitao Cociyo, dios
de las aguas; Pitao Bée, dios de los vientos; Pitao Cozaana, dios de la caza y de
la pesca; Pitao Coccobí, dios de las siembras y las cosechas; Pitao Pecala, dios
de los sueños; Pitao Peecí, dios que rige el futuro, Pezelao, dios de la noche y
de la muerte y Benechaaba, dios del mal. A Cocijo, el más pequeño, no le
encomendó nada. Después creó al hombre para formar al pueblo escogido de
los zapotecas.
Aztecas. Huitzilopochtli, (colobrí del sur) dios de la guerra y guía de la tribu
ocupaba el primer lugar. Otro dios importante era Tláloc, dios de las aguas y de
la lluvia.
Quetzalcóatl, dios de la creación, de la agricultura y del saber. Tezcatlipoca, dios
guerrero que observaba los hechos de los hombres en un espejo.
Adoraban al dios Xipe, “el que muda de piel”. Se les llamaban los colorados,
pues de ese color vestían para sus ritos y ceremonias que eran de gran crueldad.
Xipe era el símbolo del algodón, del oro “excremento de los dioses”, de las
46
piedras preciosas y de la superioridad de quienes poseían riquezas. Su piel, de
la que se despojaba, curaba a los enfermos. Los aztecas, a pesar de no poder
conquistarlos, adoptaron a su dios. En la ciudad de Xiepetlán se dio culto a Xipe,
se construyeron pirámides y fue importante centro de difusión religiosa, militar y
política.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno describirá en una tabla el calendario azteca con el nombre del mes,
deidades y rituales.
2.5. PRINCIPALES CULTURAS Y SUS APORTACIONES
Olmecas. Según las crónicas de Ixtlixóchitl, los olmecas-xicalancas fundaron
Cacaxtla, su capital y otras ciudades, pero después fueron expulsados de sus tierras por los teochichimecas. Al emigrar, los olmecas fundaron civilizaciones importantes como la tarasca, mixteca, zapoteca, maya y totonaca.
No se sabe con seguridad de dónde llegaron, que lengua hablaban, cómo
se llamaban a sí mismos. La cultura más antigua, la madre de las culturas
mesoamericanas sigue envuelta en el misterio, al igual que la oscura selva, o los
pantanos donde vivieron. En esta región donde habita el jaguar, donde los
árboles de gran altura tienen nidos de águilas reales, donde el jabalí, el tapir, los
ciervos y animales extraños vivieron, donde las aves son extraordinarias y las
serpientes, las tarántulas y los alacranes son los más letales de América; donde
de ríos y pantanos salen lagartos bellos pero asesinos, habitaron los olmecas.
En la sierra de Guerrero hay unas pinturas rupestres donde un dios jaguar se
está uniendo a una mujer, se dice que es el origen de este pueblo, del que al
parecer, todos descendemos.
Se está muy lejos de conocer su alta cultura, mitología, civilización y la
grandeza de su existencia. Los olmecas, origen de nuestras razas, soberbios y
misteriosos como su jungla y su vida misma, alcanzaron dominios intelectuales
y espirituales elevados. Son aún desconocidos para nosotros, siguen envueltos
en el misterio, como la intricada selva donde habitaron.
47
Cabeza Olmeca
http://grupos.emagister.com/imagen/cabeza_olmeca/t143011-0.jpg
Totonacos. Los hombres que nacieron donde sale el sol. Su florecimiento está
entre 400 y 700 d.C. En la costa del Golfo de México habita, desde épocas
milenarias, el pueblo totonaco. Se cree que, al igual que todas las culturas de
Mesoamérica, fueron descendientes de los olmecas. Sin embargo, se tienen
datos certeros de que en el año 42 de nuestra era, cuando conquistaron
Teotihuacan, ya conformaban una sociedad organizada, con un gobierno basado
en una estructura religiosa. En este imponente lugar dejaron, como testimonio
de su presencia, una ciudad grandiosa e inconfundible.
Realizaron construcciones monumentales como las pirámides del Sol y la
Luna, los edificios del centro ceremonial así como los palacios, entre estos
últimos destaca el dedicado a Quetzalcoatl (dios de la creación, agricultura y
poder). Después de tan arduo trabajo, el pueblo se hallaba cansado y la élite
gobernante tenía ya poca fuerza para resistir los embates de los popolacas e
impedir que éstos se apoderaran de Teotihuacan.
Quetzalcoatl
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http://www.angelfire.com/al/quetzalcoatl/quet01.html
El esfuerzo que realizaron los totonacos por sus dioses no tuvo
recompensa y tuvieron que huir: hombres, mujeres, ancianos y niños
emprendieron camino a Zacatlán. Se refugiaron y asentaron en varias partes de
la sierra de Puebla, pero poco a poco y en distintas épocas fueron emigrando.
Sin embargo, este pueblo dejó una huella que aún se halla vigente, y ahí
están los quetzales para testimoniar la presencia de esta cultura.
La paulatina emigración se debía, a que la decisión estaba tomada,
regresaban a su lugar, a las costas de donde habían salido. Sin embargo, y a pesar
de su derrota, este pueblo, cuando se estableció en la selva, a la orilla de los ríos
y frente al mar, decidió hacer otra gran ciudad para sus dioses, ciudad que hoy,
después de muchas generaciones, todavía podemos admirar. Su gobernante
Xantocán vio culminada la gran tumba (donde sería enterrado al igual que sus
descendientes en la gran necrópolis del Tajín) dedicada al dios Huracán.
Fue una época resplandeciente: los cultivos estaban perfectamente
planeados, la ciencia, las artes, incluyendo la metalurgia alcanzaron sus más
altos niveles, y la prosperidad llegó más allá de las tierras del Río Blanco. Estos
hombres sufrieron otra vez una terrible decadencia debido a huracanes, luego
sequías, epidemias e invasiones.
49
Los tlaxcaltecas y otros señoríos del centro comerciaban con los pueblos
totonacos, que si antes habían dominado grandes extensiones de tierras muy
productivas, ahora con las que les quedaban, surtían de alimentos, ornatos y
productos a los pueblos dominantes.
El imperio azteca tardo seis años en dominar a esta región por la fuerza
lanzándose a una guerra sangrienta y cruel.
El pueblo totonaco legó ciudades con arquitectura portentosa, juegos de
pelota; dominó la astrología, los cultivos, las artes de la danza, la música, la
escultura aún hoy podemos admirar.
Chichimecas. La historia de Cuauhtinchán, relata la llegada de grupos nahuas
que casi hacen desaparecer el imperio tolteca en el siglo X, especialmente
Cholula, que estaba habitada por grupos olmecas-xicalangas. Después fundaron
varios señoríos como Huejotzingo, Tepeaca, Huaquechula, Izúcar y Tlaxcala. En
el siglo XIV, los mexicas conquistaron casi todo lo que hoy es el estado de
Puebla; mediante guerras, pactos o la triple alianza del Valle de México
dominaron este amplio territorio. Con Cholula, Huajotzingo y Tlaxcala libraban
las guerras, cuyo objetivo principal era obtener prisioneros para los sacrificios
humanos en Tenochtitlán.
Aztecas. Descendientes de los últimos chichimecas, que entraron en el
México Central, eran un grupo de forajidos salvajes, estaban llamados a ser, los dueños del Valle de México, según sus leyendas. Con una capital grande y suntuosa y con ejércitos que cobraban tributos de decenas de aterrorizadas ciudades. Fueron la culminación de la antigua civilización mexicana, al luchar con los conquistadores españoles. Huitzilopochtli, su temible dios de la guerra, fue el más ávido de sangre humana, cada año desfilaban ante él miles de víctimas voluntarias ante sus altares para que los sacerdotes les arrancaran del cuerpo el corazón caliente y chorreado de sangre.
Después de perder una guerra con los indígenas de Culhuacán;
Huitzilopochtli les dijo que buscaran un águila sobre la penca de un nopal con
una serpiente en el pico, y que ahí debían construir su ciudad: Tenochtitlán, cuyo
nombre significa junto al nopal (fundada en 1325). La isla se hallaba en el centro
de tres poderosas ciudades de tierra firme, pero ninguna de ellas reclamaba esa
propiedad, así que los aztecas no tuvieron dificultad alguna para quedarse con
50
ella. El agua alrededor les sirvió de protección e hizo la posible expansión.
Comenzaron a llenar los pantanos con tierra y piedras y construyendo
chinampas, esta facilidad en el transporte ayudó también al crecimiento.
Cada vez que podían luchaban, la población fue en aumento cuando se
añadían aventureros, descontentos o refugiados. Algunas ciudades los
buscaban para solicitar su servicio como mercenarios, que era su principal
actividad; conseguían su alimentación a través de cambiar peces, patos, ranas
y otros productos del lago por maíz, frijoles y piedras para construir su templo.
Cuando los españoles invadieron México, el imperio Azteca se hallaba en el
apogeo de su poder.
Tlaxcaltecas. El arribo de los teochichimecas o tlaxcaltecas a las riberas del lago
de Texcoco fue en el año 1206. De ahí fueron expulsados por los acolhuas y los
texcocanos, algunos, atravesando los volcanes, llegaron a lo que hoy es
Orizaba, pero el mayor contingente, pasando por Atlixco, Cholula y la montaña
Matlacuéyatl, se aposentó en Contla y Tepeticpac.
Eran grandes agricultores, constructores y comerciaban con los habitantes
de la costa. Vendían cacao, algodón y sal. Además de ropa, plumas principalmente
de papagayo, miel, cera, escudos, diversos metales, joyas, pieles, tejidos y
cerámica.
Fueron modelo de organización política. Sus cuatro senadores
deliberaban y tomaban sabias decisiones por mayoría de votos, mientras que
sus contemporáneos vivían bajo la dictadura de monarcas absolutos.
Zapotecas. Horizonte Preclásico. Primera época de 800 a 300 a.C. Durante este
periodo se construye Monte Albán y Dainzú. El horizonte clásico es el momento
de mayor esplendor de la cultura zapoteca. Hacia el año 800 la construcción de
Monte Albán se ha terminado. En el año 1000 y debido a los ataques de los
mixtecos la ciudad fue abandonada. En Mitla y Zaachila, lugares a donde se
fueron los mixtecos, también había zapotecos, lo cual provocó la integración de
ambos grupos.
51
Mixtecos y zapotecos se unieron en matrimonios concertados entre
familias reinantes, y aunque la gente común de ambos pueblos también se
mezclaba, no deja de haber luchas constantes entre ellos.
Bajo el imperio de Moctezuma Ilhuicamina se conquista la región mixteco
zapoteca; al mando del ejército mexica se hallaba el gran guerreo Ahízotl.
Gracias a concertaciones matrimoniales, se logró algo de paz; sin
embargo, la imposición de los vencedores y el pago de tributos provocaban
levantamientos. Todavía en 1507 y 1513 hubo rebeliones que fueron sofocadas
violentamente.
Mayas. Los arqueólogos identifican los siguientes periodos:
Preclásico (1500 a.C a 292 d.C.). Aparecen pequeños núcleos de población
dedicados a la agricultura. Poco después empiezan a construir con madera
templos y casa. Posteriormente la piedra, existen vestigios de plataformas;
inician el arte de la escultura y la cerámica que se expresa en vasijas rústicas y
figurillas.
Son comunes las pirámides y los templos con el arco maya y las primeras
estelas esculpidas con pasajes de historia, jeroglíficos y personajes.
Estas construcciones integran centros ceremoniales. La organización social se
establece. Se manifiestan claramente las jerarquías, formadas por señores
sacerdotes, comerciantes, médicos, astrónomos, matemáticos, artistas,
escultores, constructores y ceramistas. Elaboran bellas piezas policromadas. Se
cree incluso que las danzas y la música fueron parte importante de este
florecimiento. Crearon un calendario que revela conocimientos astronómicos y
matemáticos muy avanzados.
Clásico Tardío (650 a 900 d.C.). En el área central hubo guerras, decaimiento y
abandono de los centros ceremoniales. En lo que hoy es el estado de Yucatán
se inicia el desarrollo y apogeo de la región.
Posclásico (900 a 1527 d.C.). En el sur y en el norte hay gran florecimiento. En
lo que hoy es Yucatán (norte) llegan los itzáes e imponen sus costumbres,
religión y gobierno. Empieza el culto a Kukulkán. Otro grupo que llega a la zona
52
son los xiues. Realizan imponentes construcciones y suman nuevos
conocimientos y estilos. Mayapán y Chichén son los grandes centros de poder.
Surge entonces la rivalidad entre las dos ciudades y después de una guerra, es
derrotado Chichén. Los vencidos se lanzan a la destrucción de Mayapán.
Sobreviene el caos, la sequía, la desorganización, las epidemias, las guerras y
el abandono de estos reinos. El pueblo se dispersa y sobrevive en lo que queda
de estas grandes culturas. Todo pasó, se ignora a donde fueron, dejaron muestra
de su grandeza que hoy, después de tantos años, podemos admirar. La herencia
de los mayas es parte fundamental de nuestro patrimonio cultural.
Huastecos. Este grupo se adecuó a cada uno de los ambientes, obtuvo del
medio natural todos los recursos para su subsistencia. Los huastecos
desarrollaron su cultura basándose en una economía mixta cuya esencia era la
agricultura intensiva sustentada en el maíz y otros vegetales como el frijol y la
calabaza. Las evidencias arqueológicas indican que los antiguos habitantes de
esta región domesticaron la planta y tuvieron por primera vez el maíz tal y como
hoy lo conocemos.
La leyenda cuenta que descubrieron el grano sagrado del maíz cuando un
joven teenek amarró a una hormiga con una hebra de zapupe (cultivo
característico de los huastecos); aquella, ante la amenaza de que la partieran
por la mitad, no tuvo más remedio que descubrir el escondite donde los dioses
habían dejado los granos.
Su vida social se vio reforzada por varias comidas rituales que compartían
entre los miembros de las comunidades durante las tareas agrícolas y en fechas
festivas particulares. Las más importantes es el zachuil (tamal gigante relleno de
varias carnes), el bolim (tamal que envuelve a un pollo entero) y el pascal (guiso
de carne de guajolote en salsa de ajonjolí).
En la actualidad, los huastecos se incorporan a la economía nacional a
través de la venta de piloncillo para la fabricación de tequila, de su trabajo como
jornaleros en las plantaciones, por la producción de cítricos y la venta de
artesanías y productos agrícolas.
53
Tarahumaras. Según la leyenda de los antiguos pobladores de la sierra, el
mundo fue creado por Rayéneri -Dios Sol- y Metzaka -Diosa de la Luna-. En su
honor; hoy en día bailan, sacrifican animales y beben tesgüino.
Donde la Sierra Madre Occidental se torna más agreste y accidentada
viven los tarahumaras o tarahumares. Que se llaman así mismos rarámuri. Hace
unos 300 años los tarahumaras se disgregaron de un grupo nómada que viajaba
por la costa occidental de México rumbo al sur. Conforme el grupo avanzaba se
iba dispersando. A los que llegaron al sur de la sierra se les conoció como
huicholes y coras, y los que se establecieron en Sonora y Sinaloa formaron más
tarde los grupos yaqui y mayo. Se cree que otro grupo viajó río arriba, por
profundas barrancas, atravesó la Sierra Madre Occidental y habitó las planicies
cercanas a la actual ciudad de Chihuahua. Con la llegada de los españoles, los
tarahumaras se refugiaron en las montañas y barrancas de la sierra. Se trata de
un pueblo muy resistente a las adversidades, y que vive en pequeños núcleos.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Los alumnos se dividirán en equipos de tres personas, escogerán una cultura
prehispánica y harán una exposición frente a sus demás compañeros ampliando
más el tema.
54
AUTOEVALUACIÓN
Llena los espacios en blanco.
1.- En México, el hombre habitó desde hace 10 000 años y provino de las diferentes
migraciones que cruzaron el estrecho de ______________.
2.- Dos utensilios indispensables en la genuina gastronomía mexicana son el
_____________ y el _____________ tallados en piedra.
3.- Los primeros habitantes de Mesoamérica fueron los______________.
4.- El __________, planta que crece en el desierto, nadie la riega, ni cultiva.
5.- Otra planta desértica muy valorada fue el ______________.
6.- La falta de _____________________ reducía los sistemas de cocción a
cocimientos y asados.
7.- El _________________determinaba los momentos en que se cultivaba, se
comerciaba o se hacía la guerra.
UNIDAD 3
55
MESTIZAJE
OBJETIVO
El estudiante conocerá la influencia que tuvo México en España y viceversa, en la
época de la colonización.
TEMARIO
3. MESTIZAJE
3.1. ANTECEDENTES GASTRONÓMICOS ESPAÑOLES
3.2. EUROPA EN LA EDAD MEDIA
3.3. CONTACTO DE ESPAÑA CON EL NUEVO MUNDO
3.3.1. Los banquetes de Moctezuma
3.4. PAPEL DE LOS FRAILES EN EL NUEVO MUNDO
3.5. PRODUCTOS DE INTERCAMBIO IMPORTANTES
MAPA CONCEPTUAL
56
INTRODUCCION
Uno de los capítulos más interesantes de la historia mundial fue la expansión
ultramarina y las expediciones y descubrimientos de nuevas tierras, que
transformaron la imagen del mundo hasta entonces conocido, estos hechos
dieron lugar a la colonización y evangelización de nuevas tierras, a la mutación
que había en el tráfico marítimo para convertirse en un comercio mundial y, por
57
supuesto, a un profundo cambio en la vida del Viejo Mundo. Durante este
proceso, los principales protagonistas fueron España y Portugal.
Este cambio se realizó de forma extraordinariamente rápida. Desde el
descubrimiento de América por Colón en su primer viaje (1492), a la navegación
de mundo hecha por Magallanes (1522), transcurren sólo tres décadas.
Los españoles adquirieron la idea completa del mundo, superando las nociones
que se tenían por siglos.
Mientras, los pueblos del nuevo continente no sospechaban que existía el resto
del mundo. Su aislamiento no ha tenido paralelo. Se mantuvieron ajenos al fondo
cultural común y esto hizo de su confrontación con los invasores españoles, un
acontecimiento único en la historia.
Jamás se había producido un encuentro entre hombres de civilizaciones
diferentes que no se hubieran conocido antes. Nunca más podría suceder algo
semejante.
El resultado de este encuentro fue desastroso. Años de pesadilla, para el
antiguo México, el cual se hundió en la ruina, murieron millones de seres a causa
de la guerra y la falta de voluntad para vivir bajo el yugo extranjero, dejando a su
paso sus ciudades, ahora desiertas, sus templos que se derruían y sus campos
quedaron sin cultivar.
3. MESTIZAJE
3.1. ANTECEDENTES GASTRONÓMICOS ESPAÑOLES
Pocos datos se tiene de la época de la Hispania antigua del siglo X al IV a.C., se
conoce que preferían una alimentación basada en legumbres y hortalizas frescas
y secas como la mayoría de los pueblos de la antigüedad.
Durante el periodo clásico del siglo IV a.C. Hispania así como Córcega, Cerdeña
y Sicilia tuvieron su mayor esplendor gastronómico durante el Imperio Romano.
La industria agrícola estaba basada en cereales, producían gran cantidad de
cebada y trigo. Consumían pan, vino, berenjenas, dátiles, frutos, insectos,
cangrejos, camello, leche y queso. Sazonaban con aceite de sésamo (ajonjolí).
58
De cada lugar traían cultivos nuevos y celebraban con grandes banquetes sus
conquistas. Los vinos eran de buena calidad, y tenían mucho cuidado en mejorar
su sabor al agregarle agua de mar y dentro de sus bodegas oscuras donde los
guardaban, quemaban incienso para no perder sus aromas.
Hispania en tiempos del Imperio Romano
http://bachiller.sabuco.com/
En el siglo I de nuestra era, Marcus Apicus gran apasionado de la
gastronomía, inició la labor de alimentar a los cerdos con miel e higos y descubrió
que el sabor de su carne mejoraba sustancialmente.
Por el año 409, llegaron tribus vándalas a Hispania. En el año 429 bajo
las órdenes de Gensérico el Cojo, emigran cruzando el estrecho de Gibraltar y
comienzan su conquista al norte de África. La invasión bárbara completada a
principios del siglo VI dividió a Europa occidental entre seis grandes tribus
germánicas. Hispania pertenecía a la del Reino visigodo, por ser nómadas sus
costumbres eran rústicas. Pero al tener contacto con el Imperio Romano
adquirieron su cultura, sin librarse de la decadencia como consecuencia de la
guerra. Comían la carne cruda, pero para suavizarla ponían la carne bajo la
montura del caballo y con los golpes de las piernas la suavizaban. Devastaron
los viñedos y el vino fue sustituido por el hidromiel o bebida de las cien mil
hierbas, que era una bebida muy fuerte: mezcla de vino con miel y gran cantidad
de hierbas aromáticas, la consideraban medicinal.
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Las costumbres se conservaron en los conventos y monasterios, debido
a que muchos cocineros y artistas solicitaron refugio. Ahí continuó una vida
normal con huertos y animales de crianza. Hacían sus propios quesos y vinos,
cultivan frutas, cereales. Su alimentación era muy nutritiva, y lograron conservar
las tradiciones.
Por el siglo X hubo en Hispania otra invasión árabe, la llegada de los
moros, este pueblo era muy culto, enseñaron a los hispanos a hacer huertos,
introdujeron en sus recetas el azafrán, mejoraron el aceite de oliva, llevaron arroz
y azúcar. Después se extendieron hasta Italia. Modernizaron técnicas culinarias
añadiendo especias.
Del siglo al XIII al XV, ya contaban con ganado mayor como vacas, asnos
y caballos, y ganado menor, como ovejas, cabras y cerdos. Habían logrado
cultivar mijo, trigo, cebada y centeno; legumbres como chícharo, haba y lenteja.
Y frutas como la manzana, pera, higos, granadas, dátiles, cerezas y la naranja,
que era considerada un lujo. También frutas secas, como las almendras,
castañas y nueces.
Durante la primera mitad del siglo XVI, la población española se
encontraba dividida de manera muy desigual, las poblaciones que destacaban
eran las siguientes: Castilla (territorio que representaba las tres cuartas partes
de España), Navarra, Andalucía, Valencia, Granada, Valencia, Toledo,
Valladolid, Sevilla y Barcelona.
La situación de los campesinos era dura, debido a los sistemas de
pertenencia de la tierra, al desarrollo de la ganadería lanar y al peso de los
impuestos. Gran parte de Castillas y Andalucía no disponían de tierra y los
habitantes trabajaban como jornaleros o de manera eventual. La agricultura era
favorecedora de los intereses laneros. En Andalucía, donde existían mayores
posibilidades, las inversiones se desviaron hacia la producción de la vid y el olivo
(aceite). La expansión de cultivos de cereales y de la vid se produjo a costa de
los pastos. Se cultivaban con arroz, la crianza de seda y productos de huerta, la
almendra y las plantas industriales, en gran parte estaban dedicadas a la
exportación.
60
La crianza de los cerdos tiene gran renombre, hasta ahora, son
alimentados con bellotas que aceleran el metabolismo de estos animales por el
exceso de fibra, lo cual propicia la producción de un jamón bajo en grasa. Una
aportación que España entregó al mundo es la salazón, muy común en la carne
de cerdo o de pescado, y después se industrializó para venderse enlatado, como
el atún, la sardina, la morena o el esturión. Se presenta, también, una alta
producción de ostras.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno realizará un collage con imágenes de los principales productos
alimenticios que España exporta al resto del mundo en la actualidad.
3.2. EUROPA EN LA EDAD MEDIA
Este tema se estudiará en toda su extensión en la materia de Historia de la
gastronomía, por lo que en este apartado se hará únicamente un breve resumen.
En la Edad Media tan sólo 10% de las personas vivían en pueblos. El resto
eran en su mayor parte labradores que cultivaban las tierras de un señor feudal.
El labrador corriente poseía una pequeña parcela de terreno, una casa tosca con
techumbre de bálago y el suelo de la tierra, y tenía la onerosa obligación de
trabajar y producir para su señor. Todo su mundo -pueblo, castillo feudal, campo
y bosque circundante- alcanzaría quizá, unos cinco kilómetros cuadrados. La
vida del labrador estaba regulada, como todo en la vida rural, por las estaciones.
En otoño sembraban el trigo y el centeno. En primavera sembraban otros
cereales y legumbres. En verano recogían las dos cosechas. Entre estas dos
etapas de agotadora labor, se amontonaban muchas otras faenas de menos
importancia, con sólo breves intervalos. Las ganancias que obtenían con el duro
trabajo eran menguadas, y la vida se consumía rápidamente, mucho más que la
de su señor, que con frecuencia desafiaba la muerte en la guerra.
El Imperio Romano durante la Edad Media se extendía hasta la península
Ibérica, Hispania. La gran curiosidad de Carlo Magno, emperador del Imperio
Romano, se extendió incluso a los más insignificantes detalles de la vida. Se
61
cree que fue el propulsor del sistema de los tres ciclos en la agricultura, lo que,
unido a la introducción del arado pesado y a la construcción de zanjas y canales
de desagüe, activó la producción en toda Europa. Bajo el nuevo sistema agrícola,
las tierras de cultivo se dividían aproximadamente en tres partes: en una de ellas
se sembraba en otoño trigo o centeno, cebada o avena; al llegar la primavera
siguiente, se sembraban legumbres, en otra, chícharos, garbanzos, lentejas y
judías; la tercera parte se dejaba en reposo. Al año siguiente, la primera parcela
se sembraba en primavera, la tercera en otoño y la segunda quedaba en reposo.
Por este procedimiento las legumbres fijaban el nitrógeno en el terreno. Así, los
chícharos y las judías fueron la base de la dieta de acaudalados y humildes
durante la Edad Media.
Entre el año 777 al 783, el Imperio Romano tuvo que sobrellevar diversas
batallas con los sajones, las cuales, el emperador Carlo Magno las mantuvo
controladas, pero a lo largo del siglo IX, tras la muerte de este emperador,
Europa tuvo que luchar con una segunda acometida de pueblos bárbaros, los
vikingos, que arremetieron, saquearon y destruyeron todo lo que encontraban a
su paso. Llegó el hambre y las enfermedades a Europa. Hubo que buscar
alimentos arduamente para sobrevivir.
Para un burgués medio, el día empezaba con una plegaria al amanecer.
Después, reconfortado con un trago de vino, salía ligero a su trabajo. Los
negocios le llevaban a un recorrido rutinario de la ciudad y al gremio y a la
taberna, donde bebía cerveza, y conversaba sobre sus negocios. Regresaba
para la primera comida del día a las 10 de la mañana, consistente en pan de trigo
o cebada y algo más de vino. Y a las seis para cenar, comía abundantemente
una gran variedad de platos, como anguilas, asado, morcilla negra, pastel de
alondras y requesón; acompañado de pan de trigo. Su esposa, además de
preparar la comida, cuidaba de la casa, dirigía el servicio, cuidaba a los hijos y
aún le sobraba tiempo para cultivar rosales, tejer guirnaldas, danzar y cantar.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
62
El alumno investigará detalles de la gastronomía durante la Edad Media, de países
como Inglaterra y Francia.
3.3. CONTACTO DE ESPAÑA CON EL NUEVO MUNDO
La búsqueda de productos preciosos como el oro (que no lo buscaban por
codicia, sino para hacer monedas), la seda y las especias, como la pimienta
negra (malagueta o granos del paraíso) y el clavo, fueron el móvil principal para
realizar las expediciones a las Indias.
Las especias no eran sólo la presunción de agregar un toque de individualidad
a la comida. Las dificultades de transporte y la falta de refrigeración tenían por
resultado que casi toda la carne que se consumía en el Renacimiento fuera
salada o echada a perder, es por esta razón que eran necesarias las especias,
no para hacerla deliciosa, sino comestible.
Algunos mercaderes, en su deseo por conseguir las drogas y especias del
Extremo Oriente, que en el pasado obtenían de los musulmanes, se aventuraron
a atravesar el Sahara para llegar a China, sin conseguirlo, hasta que se
convencieron que las expediciones tendrían que ser por mar. Así que el
descubrimiento de América fue un accidente histórico.
Otro motivo, para insistir en las expediciones, fue también el deseo de
servir a Dios, expandiendo el cristianismo con el fin de luchar contra los moros
africanos y convertir a los infieles.
Cristóbal Colón junto con Martín Alonso Pinzón salieron de España el 3
de agosto, y el 12 de octubre de 1492 llegaron a la Isla que Colón llamó San
Salvador, en las Bahamas, y que los indios conocían por Guanahani. Tuvo su
primer contacto con los indios arawaks taínos, los cuales fueron pacíficos y
recibieron a los exploradores con amistosa cortesía, y gustosos les entregaron
regalos. Los pequeños pendientes que los indios llevaban en las narices fueron
la prueba de haber conseguido llegar a tierras con oro. Colón creyó que los
indígenas eran habitantes de una de las islas de Cipango, del Japón de Marco
Polo. Supo por los indios que cerca de ahí había una tierra muy rica en oro y
63
especias, se trataba de Cuba, a la que arribó el 27 de octubre. Estaba
absolutamente convencido de estar en Asia.
El 22 de noviembre Pinzón abandonó Cuba y descubrió Haití, isla que
llamó La Española. El 16 de enero de 1493 Pinzón y Colón iniciaron el viaje de
regreso. Llevaban a bordo una docena de indígenas, aves (como el guajolote, y
loros), animales y productos exóticos, como la papa, el maíz, etc. Y una máscara
hecha de oro puro que los indígenas le obsequiaron a Colón.
Colón organizó su segundo viaje, y el 3 de noviembre de 1493 alcanzó La
Dominicana. Descubrió la mayor parte de las islas del archipiélago, llegó a Puerto
Rico y alcanzó La Española, exploró las costas de Cuba y tomó posesión de ella;
después llegó a Jamaica. Tocó Haití y fundó Santo Domingo, esperó seis meses
para regresar a España.
Colón tuvo que esperar hasta 1498 para reunir fondos suficientes para
emprender el tercer viaje. El 31 de julio llegó a Trinidad, cerca ya de Venezuela.
Para entonces reinaba el desorden y los colonos se encontraban descontentos
y desilusionados. Un comisario real arrestó a Colón, Diego y Bartolomé (los tres
hermanos) y los llevó encadenados a España, pero Colón conservó su título de
Almirante.
Emprendió el último y cuarto viaje a Martinica en junio de 1502. Siguió por
Jamaica, Honduras y la costa de Panamá, a la búsqueda del paso que hubiera
podido llevarle a China. En la Navidad de 1502 llegó a la entrada del actual canal
de Panamá. Se quedó allí bloqueado un año, antes de que llegara la ayuda
española. Convencido de haber alcanzado Asia, murió en Valladolid en 1506.
Colón y Pinzón llegaron a tierras exóticas, pero fue hasta después de muchos
viajes realizados por otros navegantes, que salió la verdad, entre Europa y Asia
se extendía un enorme continente hasta entonces desconocido:
América y el Océano Pacífico.
Lo que más entusiasmó a Colón durante sus viajes, fue la naturaleza y la
belleza de las montañas, las bahías, los pastos y las palmeras de las “Indias
Occidentales”. “Todas son bellísimas, de mil formas; todas accesibles y pobladas
64
por toda suerte de árboles tan altos que parecen tocar el cielo. Y en pleno mes
de noviembre cantaban en ellas el ruiseñor y otras mil aves”.2
Durante los primeros años, los españoles y extranjeros se empeñaban por
conocer la tierra descubierta, buscando posibles asentamientos, pero sobre todo,
el camino hacia las ricas islas de las especias. Surgieron muchas más
expediciones en los años subsecuentes. Hasta que en 1515 Francisco
Hernández de Córdova llegó a Yucatán, en 1517 consiguió llegar a Tabasco. En
1518, Juan de Grijalva, que había hecho el mismo recorrido llegando hasta
Tampico, regresó a Cuba con noticias del fabuloso imperio de Moctezuma.
Las bacterias que portaban los españoles fueron uno de los motivos
principales en el descenso de la población desde que llegó Colón a La Española.
Los nativos no se libraron de enfermedades, ni epidemias, y no estaban
preparados, pues carecían de defensas y alcanzaron el continente antes de la
llegada de Hernán Cortés. La primera gran epidemia de viruela fue a finales de
1518, llegó a México en 1520. Entre 1518 y 1540, se registraron tres grandes
epidemias que incluían viruela, sarampión, gripe, tifus, difteria y peste, causando
la mortalidad en estos años de 80% de la población, fue devastadora. Ni la peste
negra europea del siglo XIV fue tan mortífera ya que se trataba de territorio
virgen.
Epidemia de viruela
http://www.toltecayotl.org/tolteca/index.php
2 Colón, Cristóbal, Diario a bordo, p. 157.
65
Fue también causa de muerte la esclavitud, las hambrunas, separación
de las familias para servir a los españoles, saqueos y explotación a la que fueron
sometidos los indígenas con un alto grado de crueldad.
Y por último, la devastación ecológica a la que fue sometido el territorio para
la edificación de la colonia Española.
3.3.1. Los banquetes de Moctezuma
Para el desarrollo de este tema, no hay mejor manera, ni mejor testimonio de quien
lo vivió en carne propia y lo plasmó en papel: Bernal Díaz del Castillo.
En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos
a su manera y usanza, y teníanlos puestos en braseros de barro chicos debajo,
porque no se enfriasen, y de aquello que el gran Montezuma había de comer
guisaban más de trescientos platos, sin más de mil para la gente de guarda; y
cuando habían de comer, salíase Montezuma algunas veces con sus
principales y mayordomos y le señalaban cual guisado era mejor, y de qué aves
y cosas estaba guisado, y de lo que le decían, de aquello había de comer, y
cuando salía a verlo, eran pocas veces y como por pasatiempo. Oí decir que le
solían guisar carnes de muchachos de poca edad, y, como tenía tantas
diversidades de guisados y de tantas cosas, no lo echábamos de ver si era
carne humana o de otras cosas, porque cotidianamente le guisaban gallinas,
gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y
bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña, y palomas y liebres y
conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra, que
son tántas que no las acabaré de nombrar tan presto. Y así no miramos en ello;
mas sé que ciertamente desde que nuestro capitán le reprendía el sacrificio y
comer de carne humana, que desde entonces mandó que no le guisasen tal
manjar.
Dejemos de hablar de esto y volvamos a la manera que tenían en su servicio
al tiempo del comer. Y es de esta manera: que si hacía frío, teníanle hecha
mucha lumbre de ascuas de una leña de cortezas de árboles que no hacían
humo; el olor de las cortezas de que hacían aquellas ascuas era muy oloroso,
66
y porque no le diesen más calor de lo que él quería, ponían delante una como
tabla labrada con oro y otras figuras de ídolos, y él sentado en un asentadero
bajo, rico y blando, y la mesa también baja, hecha de la misma manera de los
sentadores; y allí le ponían sus manteles de mantas blancas y pañizuelos algo
largos de lo mismo, y cuatro mujeres muy hermosas y limpias le daban agua a
manos en unos como a manera de aguamaniles hondos, que llaman xicales; le
ponían debajo, para recoger el agua, otros de manera de platos, y le daban sus
toallas, y otras dos mujeres le traían el pan de tortillas. Y ya que encomenzaba
a comer echábanle delante una como puerta de madera muy pintada de oro,
porque no le viesen comer, y estaban apartadas las cuatro mujeres aparte; y
allí se le ponían a sus lados cuatro grandes señores viejos y de edad, con quien
Montezuma de cuando en cuando platicaba y preguntaba cosas: y por mucho
favor daba a cada uno de estos viejos un plato de lo que a él mas le sabía, y
decían que aquellos viejos eran sus deudos muy cernos y consejeros y jueces
de pleitos, y el plato y manjar que les daba Montezuma comían en pie y con
mucho acato, y todo sin mirarle a la cara. Servíase con barro de Cholula, uno
colorado y otro prieto.
Mientras que comía, ni por pensamiento habían de hacer alboroto ni
hablar alto los de su guarda, que estaban en las salas, cerca de la de
Montezuma. Traíanle fruta de todas cuantas había en la tierra, más no comía
sino muy poca de cuando en cuando. Traían en unas como a manera de copas
de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao; decían que era para tener
acceso con mujeres y entonces no mirábamos en ello; mas lo que yo vi que
traían sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen cacao, con su espuma,
y de aquello bebía, y las mujeres le servían al beber con gran acato, y algunas
veces al tiempo de comer estaban unos indios corcovados, muy feos, porque
eran chicos de cuerpo y quebrados por medio los cuerpos, que entre ellos eran
chocarreros, y otros indios que debieran ser truhanes, que le decían gracias, y
otros que le cantaban y bailaban, porque Montezuma era aficionado a placeres
y cantares, y aquéllos mandaba a dar los relieves y jarros del cacao, y las
mismas cuatro mujeres alzaban los manteles y le tornaban a dar aguamanos,
y con mucho acato que le hacían; y hablaba Montezuma aquellos cuatro
67
principales viejos en cosas que le convenían; y se despedían de él con gran
reverencia que le tenían; y el se quedaba reposando.3
Códice de Banquete Azteca http://www.google.com.mx/imgres
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno hará un mapamundi delineando los descubrimientos geográficos del
mundo europeo hacia el resto del mundo:
• Bartolomé Díaz.
• Cristóbal Colón.
• Vasco de Gama.
• John Cabot.
• Américo Vespucio.
• Fernando de Magallanes.
3.4. PAPEL DE LOS FRAILES EN EL NUEVO MUNDO
El descubrimiento y la conquista de América se hicieron bajo la dirección del
Estado, pero como la tarea de cristianizar, encomendada por el Papa Alejandro
VI a los españoles, era considerada como el título que legitimaba la posesión del
Nuevo Mundo, hubo que hacerlo. El Papa Paulo III admitió un protectorado y
3 Díaz del Castillo, Bernal, Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, pp. 166167.
68
tutoría temporal de los pueblos indígenas. Bajo el concepto de comunidad
mundial, deducían el no infringir daño a los aborígenes. Pero si los indios
estorbaban a los españoles en la práctica de este derecho, podían justamente
fundarlo en la tarea de la evangelización de los infieles, confiada por el Papa al
rey de España.
Doce monjes acompañaron a Colón en su segundo viaje y enseguida se
convirtieron en un elemento importante en la nueva sociedad colonial. Por su
parte, Hernán Cortés mostró un celo misionero ferviente y se apresuraría a
cristianizar el imperio de Moctezuma. Estaba convencido de que los españoles
sólo saldrían airosos si luchaban por la honra de Dios. Le solicitó a Carlos V le
enviara más misioneros, llegaron meses después y a su llegada destruyeron las
imágenes de los dioses indígenas y en su lugar se levantaron cruces cristianas.
Franciscanos, dominicos y agustinos fueron las órdenes más numerosas en el
primer periodo.
Los misioneros, estaban comprometidos con los colonos, tenían una
delicada tarea por realizar. Ejercitaron una gran labor de adoctrinamiento y de alto
valor humanitario con los indígenas. Este adoctrinamiento de los infieles no
legitimaba la conquista armada. España realizaría más fácilmente su obligación de
propagar el culto al Dios verdadero, si sustituía a los príncipes infieles y establecía
autoridades cristianas. Por otra parte, para cubrir los costos ocasionados por la
evangelización de los infieles, estaba justificado que el rey de España se apoderara
de los bienes de los indios que resistieran; pero si los caudillos indígenas se
convertían al cristianismo, tenían derecho a conservar su autoridad y sus bienes,
algo que no sucedió. Su actitud la quisieron justificar con la Política de Aristóteles
que expresa que los hombres bárbaros incultos habían nacido para servir a los
dotados de razón.
En 1535 se creó el Virreinato de la Nueva España, con capital en México, que
abarcaba todo el espacio dominado por los españoles en América central y del
norte, incluidas las Antillas y Venezuela. El virrey, que representaba al soberano,
ejercía prácticamente, toda autoridad. Las indias fueron consideradas como
propiedad de la Corona de Castilla, cuyos soberanos tenían aquellos territorios
como un feudo que les hubiese sido confiado por Dios.
69
Es conocida la codicia de los primeros conquistadores, en búsqueda de tesoros
y rescates, para cuyo logro no tuvieron límites. La masa india, repartida en
“partidos”, era administrada indirectamente por intermedio de jefes indígenas
(caciques) o por encomenderos españoles, que lo hacían en nombre del rey.
Hubo muchos abusos. En 1541, Fray Bartolomé de las Casas, llegó a atreverse,
en presencia de Carlos V, a defender que las conquistas españolas en el Nuevo
Mundo eran invasiones violentas de crueles tiranos, condenadas no sólo por la
ley de Dios, pero por todas las leyes humanas. Sus denuncias provocaron el
enojo de Carlos contra algunos miembros del Consejo de Indias y su dimisión.
Pero los abusos continuaron, sin acabar con ellos, pues no convenía a sus
intereses ya que era la clase su obrera y trabajadora.
Los misioneros hicieron construir iglesias y escuelas. Las iglesias cristianas fueron
emplazadas sobre solares de templos indios. La buena disposición de los indios
explica los resultados que se obtuvieron: acudían en masa a bautizarse. El
matrimonio sí fue un problema, ya que la poligamia era permitida y habitual en las
comunidades indígenas. En las escuelas se les enseñaba lectura, escritura,
cálculo, dibujo, música.
Desde 1531, en imprentas mexicanas, se imprimían libros de catequesis,
biblias, libros de gramática y diccionarios náhuatl–español. La primer
Universidad se fundó en 1553. Los profesores eran dominicos y franciscanos. Se
enseñaba teología, latín, un poco de filosofía y medicina, derecho civil y
canónico, ciencia india sobre plantas medicinales, poesía e historia.
Los misioneros con ayuda de los primeros conquistadores y nuevos
inmigrantes, atendieron el desarrollo de la agricultura y de la ganadería, que
constituyeron la base de la vida de la mayoría. Las Islas de las Antillas fueron los
primeros territorios que se desarrollaron económicamente. Colón trajo vacas,
cabras, ovejas, puercos y aves de corral; caballos, perros y gatos, que muy
pronto proliferaron y se extendieron por todo el continente. Se introdujeron
también numerosas especies de semillas. La riqueza de esta zona fue la caña
de azúcar.
70
Los monjes tomaron parte de la propagación mundial de los dones
mexicanos, en sus conventos fecundaron hortalizas, llegaron a producir frutas
como las peras de sabor incomparable. También enviaron semillas a sus
hermanos en las órdenes de otros países. Los frailes se convirtieron en parte
fundamental de la defensa de los indios, apelaban apasionadamente a la
conciencia de los colonos, pero con muy poco éxito. Y no sólo eso, sino que
sufrieron las revueltas de los indígenas, hubo martirios de misioneros y
retrocesos en la evangelización. La integración hubiera sido más fácil si una
parte de la elite aborigen no hubiera sido eliminada en la Conquista.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Los alumnos se dividirán en cinco equipos y harán un resumen de la labor que
hizo uno de estos misioneros y el lugar en donde evangelizó y lo expondrán al
resto de la clase.
� Fray Pedro de Gante.
� Fray Juan de Zumárraga.
� Fray Bartolomé de Las Casas.
� Fray Vasco de Quiroga.
� Fray Pedro de Córdoba.
3.5. PRODUCTOS DE INTERCAMBIO IMPORTANTES
Terminada la Conquista, llegó un periodo de ajuste y de entregarse mutuamente
productos de ambas tierras. Se encontraron dos mundos, dos formas de vida.
Se complementaron, se mezclaron y se creó una nueva población: la mestiza.
Lo mismo ocurrió en la gastronomía. El nuevo mundo representaba una
extraordinaria fuente de beneficios, tanto por los recursos americanos, como el
mercado para los productos españoles.
71
Las aportaciones no se limitaron a las plantas comestibles. El algodón, el
chicle y el tabaco (originario de México), se cultivaban ya extensamente en la
América precolombina cuando llegaron los primeros exploradores.4
http://www.oocities.com/ http://www.drplanta.com/ http://www.google.com.mx/images
Las plantas que domesticaron los antiguos indios, representan un papel vital
en la alimentación del resto del mundo moderno.
El maíz es un alimento principal en casi todos los países que no son muy fríos
ni nublados para su cultivo; incluso compite con el arroz en algunas partes del
Extremo Oriente. Las papas han llegado a ser un producto tan corriente en las
tierras de clima fresco que resulta difícil imaginar la vida sin ellas.
Casi en todas partes, salvo el Lejano Oriente, los frijoles mexicanos son la fuente
de proteínas del pobre. Los cacahuates no sólo constituyen un importante cultivo
industrial en muchos lugares, sino que forman parte esencial de la alimentación
en grandes zonas de África.
La vainilla aromatiza en todos los postres del resto del mundo. El
chocolate (cacao) es un gran negocio en Bélgica, Francia y Alemania. Sin tomate
(pomodoro–manzana de oro), en Italia no harían pizzas.
4 Ver Unidad 2, apartado 2.3 Alimentación y productos básicos.
Tabaco Algodón Chicle
72
El chile se aceptó en todas partes del resto del mundo, perdiendo su
agresividad, como paprika en Austria y Hungría, pimentón y morrón en España,
e incluso en Indonesia e India al agregárselo al curry.
Además de la larga lista de aportaciones indias a la alimentación del mundo,
figuran el pavo, las habas, casi todos los géneros de calabaza, quelites,
aguacate, jícama, mango, piña, papaya y muchos cultivos menores. De España
llegaron los cerdos. La manteca hacía su entrada al país, y se conocieron las
frituras, los indígenas quedaron sorprendidos de aquel extraño y gordo animal
que siempre dormía, recibió el nombre de cochino, el que duerme siempre. La
manteca hizo más esponjosos los tamales, y el chorizo formó parte también de
su alimentación.
Trajeron borregos, esto dio origen a la barbacoa, ya contaban con el método de
cocción parecido a un temascalli, un horno de piedras calientes, sólo tuvieron
que envolver la carne en hojas de maguey y exhumarlo. Llegó también el vino,
que al combinarlo con el cerdo dieron origen a las carnitas, con tortillas calientes.
Nuestros atoles y cacaos se vieron beneficiados con el piloncillo y la leche. Con la
leche llegaron los quesos.
La caña de azúcar, junto con nuestras frutas, dieron paso al nacimiento de los
ates, almíbares y las conservas. El ajonjolí, el cual culmina nuestro mole. El ajo
(egipcio) y el aceite (griego), limones, cidra y naranja (traídos de Persia), anís,
nuez moscada, pimienta negra y azafrán.
Otros productos que trajeron los españoles son el arroz, el trigo, la res, las ovejas
y el vinagre.
Los conocimientos culinarios mexicas prevalecieron sobre los españoles en la
mayor parte de los platillos nuevos, ya que siempre predominó, hasta nuestros
días, el chile.
Sin duda, la agricultura y la industria española se beneficiaron durante los
primeros decenios del siglo XVI con el comercio de América y la afluencia de oro
y plata.
73
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará las siguientes recetas y determinará el origen de cada
ingrediente: Chiles rellenos, Pambazos, Bacalao a la vizcaína, Arroz con
chícharos.
AUTOEVALUACIÓN
Encierra en un círculo la respuesta correcta:
1.- Marcus Apicus gran apasionado de la gastronomía inició la labor de alimentar
a los:
a. caballos b. asnos c. chivos d. cerdos
2.- La industria agrícola de Hispania estaba basada en:
a. cereales b. panes c. quesos d. jamones
3.- En la Edad Media tan solo el ____ por ciento de las personas vivían en pueblos.
a. treinta b. veinticinco c. diez d. veinte
4.- La carne que se consumía en el Renacimiento estaba:
a. dulce b. salada c. agria d. ácida
5.- Mercaderes se aventuraron a atravesar el Sahara para llegar a:
a. Japón b. Francia c. Filipinas d. China
6.- La primera gran epidemia de __________ fue a finales de 1518.
a. tifoidea b. paperas c. viruela d. sarampión
7.- Los misioneros hicieron construir ___________ y escuelas
a. casas b. castillos c. conventos d. iglesias
8.- Los misioneros con ayuda de los primeros conquistadores y nuevos inmigrantes
atendieron el desarrollo de la
a. caza b. evangelización c. agricultura d. enseñanza
74
UNIDAD 4
MÉXICO COLONIAL
OBJETIVO
El estudiante conocerá las principales características que tuvo el pueblo de México
al ser colonizado por los españoles.
TEMARIO
4.1. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LA ALIMENTACIÓN EN EL MÉXICO DE LA COLONIA
4.2. ALIMENTOS MÁS IMPORTANTES
4.3. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
4.4. ABASTOS DURANTE LA COLONIA
4.5. COCINAS CONVENTUALES
4.6. PLATILLOS ELABORADOS EN LOS CONVENTOS
MAPA CONCEPTUAL
75
INTRODUCCIÓN
Durante el virreinato se estableció un gobierno centralizado y autoritario, una
economía en la que los conquistadores explotaron materias primas provenientes
de la agricultura, ganadería y minería mediante el tributo y el trabajo forzado de
los indios, negros y castas, en una sociedad con discriminación y desigualdad
social.
Realizaron sangrientas persecuciones y se cometieron muchos crímenes,
se apoderaron de miles de indígenas por la fuerza y se entregaron como
encomiendas a los colonizadores. Les impusieron a los indígenas un régimen de
trabajo muy fuerte. Lo clasificaron en cuatro formas: esclavitud, encomienda,
repartimiento y trabajo jornal o peonaje.
Desde 1524 se estableció el sistema de encomiendas; así la corona española
saldaba su deuda con los colonizadores al pagarles sus servicios durante la
76
conquista y la colonia, al entregarle una comunidad indígena a su servicio. Al
mismo tiempo, el colono se obligaba a mantener sumisa a la comunidad,
“protegerlos” e instruirlos en la religión católica. La encomienda sólo sirvió para
disfrazar la esclavitud y el despojo de tierras de las comunidades indígenas. Este
sistema funcionó hasta 1720.
El repartimiento era una forma de trabajo obligatorio para todas las comunidades
indígenas en la época colonial. Debían entregar a los colonos cierta cantidad de
trabajadores, los cuales tenían que dar servicio a los españoles en minas o
campos agrícolas por un salario muy reducido. Sus jornadas eran de dos a tres
semanas sin descanso.
El peonaje tuvo que aparecer en el siglo XVII por que la corona española
necesitó dinero y vendió algunas tierras a particulares. Muchos indígenas se
emplearon para ser peones y evitar el repartimiento. Los dueños de las
haciendas encontraron un modo para que los indígenas estuvieran endeudados
con ellos de por vida, al adelantarles sueldos o fiarles en las tiendas de raya.
En cuanto a la repartición de tierras, los españoles determinaron tres formas
distintas: las mercedes reales, los remates en subastas públicas y el recurso de
la composición.
Con las mercedes reales se les compensó o pagó a los españoles su trabajo de
conquista, y éstos se obligaban a no vender la tierra en al menos cuatro años, a
trabajarlas cultivándola y a no enajenarla.
Los remates se hicieron con la mira de aumentar los ingresos del erario, al
adquirir el dominio privado de baldíos a quien ofreciera más en una subasta
pública.
Y el recurso de composición, en donde con dinero extra para la corona se
confirmaba la posesión de la tierra.
El arrebato de las tierras que la corona española hizo al pueblo indígena desde
el inicio fue con engaños, violencia o fraude.
Al finalizar la unidad el alumno será capaza de establecerse un criterio y una
perspectiva de cómo inició nuestra nación, y la de trivialidades que tuvieron que
77
sobrellevar nuestros antepasados indígenas que al mezclarse con los españoles
crearon nuestra nacionalidad: la mestiza.
4. MÉXICO COLONIAL
4.1 CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LA ALIMENTACIÓN EN EL MÉXICO DE LA COLONIA Los
indios comían raíces y hierbas y vendían sus animales y otras posesiones. El
hambre llegó al igual que las enfermedades. Así las poblaciones huían de México
en busca de un modo de ganarse la vida y el sustento.
La alimentación indígena no se limitaba a la producción agrícola. Pocas
regiones de América tenían recursos no agrícolas tan abundantes como en el
México colonial; el régimen alimenticio de los indígenas siguió siendo muy
variado. La extracción de sal, la pesca, la caza y la cría de animales eran las
actividades que contribuían al sistema alimenticio de los productos agrícolas.
Además del pescado, eran tradicionales muchos otros animales de agua
entre los indígenas y en su régimen alimenticio. Recogían salamandras, larvas
de libélulas, camarones y cangrejos de agua dulce, culebras y chinches de agua
y diversos gusanos. Ranas, larvas, crustáceos, moluscos, renacuajos, cangrejos
de agua dulce y otras criaturas del lago eran frecuentemente mencionados en
los registros de la conquista y colonia, como alimentos.
Los indios comían el axayacatl, insecto de agua, conocido ahora como
alimento de exportación para pájaros, lo mismo que sus huevos, que se
cultivaban en cañas en el agua y se ingerían en pequeñas tortas. Los izcauitli se
consumían en formas de densas masas de larvas parecidas a los gusanos. El
axolotl, blanco o negro, salamandra larval y de sabor parecido al de la anguila se
consideraba como pescado en los tiempos coloniales y se comía en grandes
cantidades. Las tecuitlatl, unas plantas de lago de color verde o púrpura, se
dejaban secar y se comían en tortas semejantes al queso verde. La mayoría de
estos alimentos nutritivos no les gustaban a los españoles, e incluso entre los
indios, el consumo de algunos de ellos era señal de situación inferior. Una
excepción era al ahuauhtli, que los españoles comían en los días de abstinencia
que marcaba la Iglesia.
78
Bernardino de Sahagún pudo enumerar más de 40 variedades de caza
acuática consumida por los aztecas, con datos sobre su apariencia, sus rasgos
y su lugar de habitación. Los patos, gansos y otras aves, que invernaban en el
valle en grandes parvadas, habían servido de alimento a los habitantes desde
hacía mucho tiempo. Su carne y sus huevos eran rica fuente de proteínas en la
dieta de los indígenas. Los pájaros también tenían un significado especial en los
rituales y augurios y se apreciaban por sus plumas blancas o de color, que se
utilizaban como ornamentos en la preciosa artesanía plumaria. Las aves que
más se utilizaban como alimento eran los patos.
Los españoles laicos expresaron un mínimo interés por los rituales de la
cacería de patos, así como por el arte plumario que era todavía practicado a fines
del siglo XVII, aunque no con su antiguo esplendor. Los españoles descubrieron
que las plumas de ciertos patos eran útiles para escribir. Pero en el periodo
colonial estas actividades eran subordinadas al aprovechamiento del pato como
alimento. Como la carne era degustada por los españoles, la cacería de patos
se convirtió en una actividad en la que los españoles y mestizos competían con
los indígenas.
Se comía venado, conejos y liebres. Otros animales eran el armadillo y la
comadreja. Además, todo un pequeño mundo de mamíferos menores, roedores,
reptiles, sabandijas e insectos, incluso culebras, topos, ratones, gusanos,
saltamontes y hormigas, formaban el régimen alimenticio de los indígenas.
Los españoles no participaron activamente en la cacería de conejos y
liebres, lo hicieron, no con la intención de adoptar un hábito de los indígenas sino
de imitar, hasta finales del siglo XVIII, a los franceses.
Durante el México colonial, la domesticación recibió un nuevo ímpetu en
la sociedad indígena, se criaron muchos animales europeos, el más popular fue
el pollo. Se podría decir que los factores que estimularon su cría fueron su
tamaño pequeño, la producción segura de huevo, su semejanza con el pavo y la
facilidad de su domesticación. Los pollos se multiplicaron rápidamente en los
primeros años. Era el artículo más común para el tributo en las encomiendas de
mediados del siglo XVI, después del maíz y el dinero. El carácter doméstico de
79
la cría de animales se aplicaba también a otros animales criados por los
indígenas, como patos, gansos, cerdos, cabras, conejos, perros nativos, perros
españoles e incluso coyotes. No hay documentos que indiquen posesión de
burros y mulas por indígenas hasta el siglo XVIII.
En la sociedad indígena los caciques y principales adoptaron la cría de
ovejas, imitando a los españoles ricos. En los tiempos coloniales el consumo
indígena de pollo, cerdo, carnero, oveja y res fue una ampliación de la dieta
nativa original de patos, aves de caza, perros o carne humana. El consumo de
carne humana, que había sido una práctica ritual azteca, llegó a su fin de
inmediato después de la conquista.
El consumo de carne de perro continuó, pero a fines del siglo XVI sólo se
empleaba en fiestas. Por otro lado, los españoles permitieron a los indígenas
comer carne, excepto cuando había escasez de las carnes de ave, cerdo,
cordero. En cuanto a la res, los españoles consideraban que los indios la
consumían sin medida y sin contribuir al mantenimiento del ganado. Ni los
españoles ni los indios consideraban que la leche fuera una bebida para adultos.
El café y el té, que tuvieron gran auge en Europa a fines del siglo XVII y
durante el XVIII, eran desconocidos en el mundo occidental y los indígenas
nunca los ingirieron. Por algún tiempo los españoles tuvieron la esperanza de
que los indios bebieran cerveza y establecieron una modesta industria de
cervecería, pero el mercado fue una mera ilusión.
El consumo indígena de vino y coñac fue limitado gracias a los esfuerzos
de las autoridades españolas, las cuales impidieron que los bebieran. Los
españoles fueron motivados no por el temor de que los indios agotaran las
existencias, sino por la inquietud moral y social causada por la tendencia
generalizada de los indígenas a embriagarse. Los indios bebían pulque e
ingeniaron formas para fabricar otros intoxicantes baratos o bebidas prohibidas
como chinguirito, mezcal y sangre de conejo. En lo que respecta a las bebidas
no intoxicantes, los indígenas preferían el sabor del chocolate, como artículo de
primera necesidad en el periodo colonial.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
80
El alumno hará una investigación de las principales hierbas que se utilizan en la
gastronomía de México desde la época colonial.
4.2 ALIMENTOS MÁS IMPORTANTES
En México, Hernán Cortés introdujo el arroz, trigo, cebada, caña de azúcar, toda
clase de ganado y el gusano de seda. Pero en cuanto conocieron el maíz, así
como sus características, su alto rendimiento, su facilidad de cultivo, así como
su calidad nutritiva, de inmediato lo mandaron a Europa. A partir de 1552, México
exportaba azúcar hacia España; el ganado y los nuevos cultivos se extendieron
al sur, donde se desarrollaría la vid y el olivo y diversos frutos europeos
(manzana, pera, etc.), y el plátano en las zonas tropicales. Los colorantes
vegetales (palo de Brasil, índigo y cochinilla) se daban fácilmente en las Antillas
y Nueva España, y tuvieron una gran utilización en la industria europea, casi
100% de la producción se exportaba. Las vacas y las cabras proporcionaron una
dieta láctea y cueros.
La agricultura colonial estaba atrasada por diversos motivos, como el
latifundismo laico y eclesiástico; la política de la Iglesia de no cultivar las tierras
de su propiedad; las órdenes de la corona española para prohibir el cultivo de
vid, olivo y árbol de la morera, y la reducción de las superficies cultivadas en
beneficio de la ganadería.
Los españoles acapararon las mejores tierras de cultivo, pero la agricultura
indígena permaneció y sobresalió en importancia por su alta producción de maíz,
frijol, chile y maguey, ya con técnicas europeas de labrado, pero sin utilizar el
arado y la yunta. Este sistema de cultivo era principalmente de autoconsumo. El
bajío se convirtió en el granero de la Nueva España.
Para los indígenas, el ciclo de cultivo del maíz no había cambiado en lo absoluto,
continuaba siendo anual. Los españoles notaron la gran diferencia y calidad
superior del maíz blanco, al de las demás especies, además, con la ventaja que
se desarrollaban sólo en seis meses, que se podía guardar por periodos largos,
y respecto al sabor, era preferido para el consumo humano; así que acaparaban
para ellos la producción de éste. Debido a la alta exportación del maíz blanco,
81
los indígenas comenzaron a preocuparse, ya que su alimentación, así como
parte de su población animal domesticada, dependían de él. La posibilidad de
desarrollar nuevas técnicas que mejoraran la calidad del maíz, fueron factibles
pero para los indígenas la influencia de sus costumbres seguía siendo fuerte.
Después del maíz, el producto cultivado más importante de la agricultura
indígena colonial fue el maguey, cuyas propiedades agrícolas eran muy
diferentes a las del maíz, requería de hasta 10 años para madurar, y poder
extraer los jugos para hacer el pulque, este periodo se extiende algunos meses,
por su capacidad tan limitada para recibir agua. El área sembrada de maguey
aumentó en el periodo colonial. El gobierno real no podía impedir la manufactura
del pulque, así que procedió a dar licencia a las pulquerías y a cobrar impuesto
a los productores en el siglo XVII.
Además, cultivaron productos como el frijol americano, la chía, el
amaranto, el chile, las calabazas y los tomates. Los frijoles eran usados en
algunos casos como producto tributario en el siglo XVI. La chía y el amaranto,
no les gustaron a los españoles ni como alimento ni como artículos de comercio.
La industria de la sal dependía de la salmuera natural de los lagos
septentrionales y del lago de Texcoco, que contenía sal común (cloruro de sodio)
y carbonato de sodio. Los indígenas de la época colonial no extraían la sal
directamente de las aguas de los lagos, sino siempre de los suelos que los
rodeaban, donde las sales se acumulaban. El proceso moderno de evaporación
solar se desconocía en esa época. El producto final era un bloque de diversas
sales oscuras y secas, al que se le daba la forma y el tamaño aproximado de una
hogaza grande de pan de trigo. Estas hogazas las vendían los indígenas en la
región durante el siglo XVI.
Las raciones alimenticias en el trabajo, reflejaban los gustos de los
indígenas, que incluían tres productos principales: maíz, chile y sal, y todo lo demás
se consideraba como “ración extraordinaria”. Los españoles despreciaban la sal
argumentando que era nociva y poco saludable. Sin embargo, lo utilizaban para
curar jamones y para salar otras carnes, por lo que los indios podían venderla en
los mercados españoles así como en los suyos propios.
82
La pesca, así como la extracción de sal, se limitaba a las regiones
lacustres del valle. En los lagos de agua fresca había peces, llamados xohuilin
(juile), y otras especies conocidas como ixtacmichin o pescado blanco. El
pescado de agua salada es el charal blanco o amarillo. Los españoles
conservaban su gusto por el pescado seco de mar, que importaban de la costa
del golfo.
La relación de los pueblos con el medio creó regiones especializadas en
la producción de sal, pescados, lana, cal, petates y otros artículos, además de
los productos alimenticios agrícolas, al igual que sus antepasados. El periodo
colonial modificó, pero nunca alteró, el principio de especialización de
comunidades y barrios.
El trigo fue cultivado en propiedades de españoles y sólo para el consumo
de españoles. Las habas, frijoles tradicionales europeos, era una de las
novedades de la agricultura española adoptada por los indígenas para su propio
uso. Otras, en diversos grados, fueron las coles, las alcachofas, la lechuga, los
ajos y los rábanos. Igualmente se cultivaba vid hacia 1579, así como aceitunas.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno realizará un listado de 20 platillos que incluyan como ingrediente
principal el maíz.
4.3 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Las chinampas (o camellones, como eran llamados en general por los españoles
en el siglo XVIII) eran segmentos de tierra artificialmente construidos en los lagos
o canales, e irrigados por las aguas que los rodeaban. Éstas rendían ricas
cosechas por las técnicas altamente intensivas de cultivo: fertilización con
plantas acuáticas, riego regular, trasplante de las plantas jóvenes de los
almácigos (esto permitía varias cosechas al año), relleno, sustitución de suelos
y cubrimiento con coles y otras hojas.
Los productos que se cultivaban en las chinampas eran nabos, cebollas,
zanahorias, lechuga, col, chía, calabaza, tomates, quelites y maíz en grandes
83
cantidades. Las condiciones coloniales favorecieron la preservación de esta
agricultura en condiciones invariables.
Los indígenas, durante siglos, han comido maíz, por lo general en forma
de tortilla, preparado de la siguiente manera: las semillas se remojaban en agua
de cal (lo que aumenta mucho su contenido en calcio), luego se molían en el
metate, y se cocían en el comal. La molienda a mano liberó a las comunidades
indígenas de la dependencia en los molinos y el agua, que era un factor
indispensable para los colonizadores.
Durante los tiempos de escasez, los indios mezclaban insectos en la masa
y ocasionalmente las tortillas las hacían de cebada o de maguey. El maíz lo
remojaban en agua, lo cocían y lo consumían como bebida. Llegó a tanto la
escasez que se tenían que alimentar con las hojas y los tallos del maíz; que
antes de la colonización, sus antepasados los utilizaban para hacer las bardas
de sus casas.
La tortilla recién hecha es suave, pero en unas cuantas horas se seca y
se vuelve casi incomible, por lo que debe ser fresca para cada comida. Esto
explica porqué el alimento que llevaban los trabajadores en los primeros
repartimientos era tan susceptible de descomponerse y porqué las mujeres, que
hacían las tortillas, acompañaban a los grupos de trabajadores reclutados.
Para preparar la bebida de cacao, los granos se molían y el polvo
resultante se remojaba en agua caliente, y se cocía con miel, maíz u otros
ingredientes.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará el proceso de la elaboración del chocolate desde el cultivo
de la semilla del cacao, en los estados de Oaxaca y Tabasco.
4.4 ABASTOS DURANTE LA COLONIA
Hernán Cortés y su ejército, apoyados por los indígenas de Zempoala, entraron
en 1519 al territorio mexica, cruzaron Tlatlauqui y descendieron a Tlaxcala sin
84
hallar prácticamente resistencia. Los pueblos aledaños, cansados de la
dominación del imperio azteca, los dejaron pasar. Con los tlaxcaltecas pactó una
alianza y juntos fueron contra Cholula, donde, creyendo que les iban atender una
emboscada, los tomaron por sorpresa, y Cortés ordenó la cruel y sangrienta
matanza de toda la población, lo cual llenó de temor a los pueblos vecinos. De
ahí siguió a los señoríos de Huejotzingo y Calpan, que tuvieron que darle grupos
de guerreros para ir a Tenochtitlán. Subieron al ahora Paso de Cortés, que está
entre los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, desde donde vieron todo el
poderío de la capital del imperio. Después de conquistar Tenochtitlán, con gran
saña penetraron a Tecamachalco, Izúcar y toda esa región fue prácticamente
devastada, tomando prisioneros, para luego convertirlos en esclavos. Después,
subieron a la sierra y, para 1522, toda la región estaba dominada.
Hernán Cortés frente a Moctezuma
http://4.bp.blogspot.com/
Cortés asignó a sus amigos y seguidores, los señoríos más importantes y
se instaló el sistema de encomiendas. Poco después se inició la Primera
Audiencia. En 1524, llegan los primeros franciscanos y se instala la Segunda
Audiencia.
Al momento de la conquista toda la región estaba poblada, tenía un alto
nivel cultural, organización agrícola, vida civil y religiosa. Después hubo una gran
depresión, epidemias que diezmaron la población en número y capacidad. Los
españoles se apoderaron de todas las tierras y de la poca gente que quedaba,
menos de la mitad de antes de la conquista.
85
El suministro de alimentos en las haciendas era igual para todos. Al
principio los indios se suministraban sus alimentos y si el salario era de dos
reales por un día de trabajo, uno podía ser pagado en dinero y el otro se le
pagaba con una ración de maíz. Después se les dio a los indios la opción de
escoger entre recibir un real al día con alimentos o un real y medio sin alimentos.
Para el resto de la época colonial se les suministraba alimentos y salario
adicional.
A mediados del siglo XVI empezó a progresar la ganadería, y en el terreno de
la agricultura, se introdujeron nuevas especies para el cultivo, como avena, trigo,
cebada, vides, árboles frutales y olivos. En el sur se sembró caña de azúcar. Se
instalaron industrias textiles en el centro. Se explotó la cochinilla, insecto que
vive en el nopal y que tiñe color de grana, proporcionando riqueza debido a su
exportación.
Se plantaron moreras en Tepeji y Atlixco y se crió el gusano de seda, la cual se
tejía en Puebla. Después por prohibición real, desaparecieron estas industrias,
así como el olivo y la vid.
Desde entonces, la ciudad ya centralizaba la riqueza y la mayor parte de la
población. La riqueza estaba en manos de la aristocracia y de la Iglesia. No dejó
de haber constantes connatos de insurrecciones de la población trabajadora de
la ciudad y de los grupos de la periferia, pero había una férrea dominación de
ese poderoso grupo elitista.
Después de la cosecha, el maíz se almacenaba para el invierno
improductivo y guardaban pequeñas cantidades de semillas para el uso diario.
Cantidades mayores de mazorcas se guardaban en trojes de modelos indígenas
o en los grandes almacenes de las haciendas del siglo XVIII.
La verdad es que los indios comían bastante bien cuando el maíz era
abundante y se morían de hambre cuando el maíz era escaso. La abundancia y
escasez se podían medir de acuerdo al precio del maíz, ya que éste fue siempre
una estadística clave en el periodo colonial, un índice del costo de toda una serie
de artículos como la carne, manteca, trigo, frijoles y otros productos alimenticios
en los mercados indígena y español. El maíz fue en aumento de precio
86
notablemente en los siglos XVI y principios del XVII cuando la población indígena
estaba en decadencia y el cultivo disminuía.
La época y la situación elevaron los precios de la carne, el trigo y los
frijoles. Actividades como la cerámica y la recolección y venta de zacate como
forraje también se vieron afectadas.
En relación con la agricultura, las etapas claves de adquisición y uso de
la tierra favorecieron el desarrollo de las fincas de trigo españolas (labores de
pan), la agricultura comercial del maíz y la hacienda de producción múltiple. Los
años críticos para la agricultura indígena fueron periodos de prosperidad relativa
para las haciendas, que extendieron su control de los mercados españoles a los
mercados indígenas, especialmente en lo que respecta al maíz y al pulque,
desplazando a los indígenas en sus ofertas y mermando constantemente su
agricultura.
La importación de semillas de cacao de las regiones del sur de México se
hacía desde antes de la conquista y prosiguió durante las primeras décadas
posteriores a la conquista. Hacia 1540 las plantaciones del sur disminuyeron
porque la población indígena se redujo en las regiones de plantaciones, y el
cacao se importó de Guatemala y Sonsonate, ahora el Salvador.
Cerca de 70 años el cacao se importó de Centroamérica. A principios del
siglo XVII, los centros de importación se extendieron aún más hacia el sur. Hacia
fines de la época colonial, barcos de Campeche, Tabasco, Maracaibo y otros
puertos traían cacao a Veracruz, y tranvías de mulas transportaban el cacao
traído de Guayaquil desde Acapulco a la Ciudad de México.
Solo su gusto y tradición tan arraigados explica la existencia de tales líneas
para abastecer este producto. El cacao se utilizaba como medio de cambio y se
vería, ya antes de la conquista, pero su popularidad como bebida aumentó en el
periodo colonial, en tanto que su uso como moneda disminuyó.
El intercambio económico en el valle se efectuaba por tradición en el
tianguis, o mercado indígena, que había existido en locaciones fijas en los
pueblos aztecas, comúnmente a intervalos de cinco, 13 o 20 días bajo la
supervisión del tlatoani de la comunidad. Los mercados usaron en parte el
87
sistema de trueque, pero sólo con unos cuantos productos, especialmente grano
de cacao, maíz y mantas, que servían como medios comunes de cambio. No se
produjo ninguna transformación inmediata o drástica en los mercados indígenas
a raíz del establecimiento de la colonia española.
El mercado de Coyoacán y el de Tlaltelolco eran los más importantes a
mediados del siglo XVI, incluían materiales de construcción (piedra, cal, madera),
ropa y textiles (camisas, lana tochomitl), alimentos (izquitl o granos de maíz
tostados, tamales, chía, chile, pescado, cacao), materiales para la preparación y
almacenamiento de alimentos (leña, cerámica, canastas, comales, molcajetes) y
accesorios de casa (petates, velas, pino para antorchas). Otros materiales que
se vendían eran cuchillos, recipientes de metal, torteras de rueca (malacates),
plumas, correas (mecapales), escobas, corteza de roble (empleada como goma
de mascar), hierbas medicinales y diversos materiales para fumar o para
incienso. Las mujeres indígenas vendían plantas medicinales en los mercados
coloniales, eran conocidas por su destreza en el uso y preparación de las
mismas.
Es posible que el pequeño número de productos españoles mencionados
entre los artículos de comerciantes indígenas en el siglo XVI, como el papel,
cuchillos, jabón, índigo, hilo azul y rojo y “mercancías de Castilla” en general,
haya sido parte para el consumo de los españoles.
El Virrey Velasco, en el año de 1551, estableció un par de leyes relativas
al abastecimientos de la ciudad, después de la plaga, la audiencia estableció que
todos los pueblos dentro de un área de 20 leguas debían llevar todos los sábados
a los mercados de la ciudad: 100 pavos, 400 pollos, 2 800 huevos y toda la leña
y forraje disponibles. Y restringió agudamente los mercados indígenas de la
calle, salvo los de la ciudad misma y de Texcoco. Estos últimos deberían limitarse
a la venta de tortillas, tamales y frutos nativos. El propósito del Virrey era
asegurar cantidades suficientes de pollos, mantos, maíz y cacao para la ciudad.
Para finales del siglo XVI, se explotaban industrias de sal y cal. De los
juncos del lago hicieron una industria de fabricación de petates y en el agua
pescaban y cazaban patos y otros pájaros. Las chinampas producían maíz más
88
abundantemente y era un maíz que maduraba rápidamente y podía ser
cosechado, pero estas condiciones no duraron. En el siglo XVIII, las mejores
tierras del pueblo se perdieron, y las que quedaban eran demasiado pantanosas
para la agricultura. Los indios tuvieron que rentar los campos de maíz a los
pueblos vecinos y todas las industrias se perdieron.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno desarrollará una lista de al menos 20 chiles diferentes que se cultiven
en México con sus principales características.
4.5 COCINAS CONVENTUALES
Hacia 1570 había cerca de 300 monasterios en América. La tarea de los
religiosos no fue fácil, pues ante todo tenían que recabar la ayuda de los colonos
españoles.
Las monjas estaban encargadas de preparar a las hijas de los colonos en
tareas domésticas, sobre todo en el arte de la gastronomía, para que ellas al
casarse la pudieran transmitir a sus esclavas indígenas.
Durante la Nueva España, las labores cotidianas de las religiosas y la
parte activa de la vida conventual femenina, sin por ello ignorar la contemplativa,
meollo de la vida religiosa, fueron de suma importancia.
Cocina conventual
http://www.charmcomfort.com/imagens/Conventual
89
Ora et labora, resume el enfoque que en la vida consagrada se da al
trabajo; este es meritorio cuando se hace por amor a Dios y a él se brinda. Por
eso, al disponerse a cocinar las monjas pedían a Dios y a los santos de su
devoción que el guiso quedara bien. Para nadie es un secreto que las monjas se
han destacado como excelentes cocineras, dando como resultado otra forma de
oración.
No cabe duda que los braseros, fogones y hornos monjiles fueron lugares
privilegiados para la gestación y nacimiento de la cocina mexicana, una de las
más variadas del mundo. Mujeres españolas, criollas, mestizas, indias, filipinas
y negras llevaron a las cocinas conventuales recetas europeas, en particular
mediterráneas y de origen árabe: indias de todas las regiones del país, mozas
filipinas y esclavas llegadas del Caribe o de África, sumaron su sazón a lo que
de otras mujeres aprendieron. Allí coincidieron tantas tradiciones culturales como
grupos sociales hubo en la Nueva España. En los metates y molcajetes de los
conventos se molieron los más variados ingredientes; se sazonaron, perfumaron
y recibieron color de ciertas flores, mediante el uso de la herbolaria local y de
raras especies de otros países. Al sumarse, combinarse y mezclarse
ingredientes y procedimientos en los platillos que se sirven en una sola comida,
puede observarse el más rico de los mestizajes: el culinario.
Santa Teresa de Jesús decía: “Entended que sí, es en la cocina, entre los
pucheros anda el Señor”.
Las monjas se encargaban también de preparar las delicadezas
gastronómicas para los compromisos de los arzobispos.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno realizará una investigación de la biografía de Sor Juana Inés de la
Cruz, incluyendo el convento y congregación de la época Colonial a la que
pertenecía. Y además, hará una investigación de la receta del rompope.
4.6 PLATILLOS ELABORADOS EN LOS CONVENTOS
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Durante la época de la Nueva España, en la Ciudad de México había 21
conventos, y en las ciudades de Guadalajara, Jalisco, Morelia, Michoacán,
Oaxaca, Puebla, Morelos, Querétaro, Durango y Mérida, sumaban 20.
Destacaremos los de mayor influencia en la gastronomía, aunque todos tuvieron
sus aportaciones.
Convento en Morelos
http://sobre-mexico.com/wp-content
Convento de Santa Mónica. Fundado en 1688 (Puebla) Este convento debía ser
albergue para señoras cuyos maridos anduvieran de gira o emprendiendo el
largo viaje a España, después fue monasterio para agustinas. Estuvieron ahí
durante dos siglos y medio hasta la persecución de 1930.
Preparaban la tinga poblana, huevos en rabo de mestiza, tamales
cernidos y, de acuerdo a la tradición, los chiles en nogada, inspirados en los
colores patrios: verde, blanco y rojo. Platillo preparado un 28 de agosto, día de
San Agustín, en honor de don Agustín de Iturbide, consumador de la
Independencia y fugaz emperador de México
Convento de Nuestra Señora de Guadalupe y Santa Coleta. Fundado en 1787,
fue el penúltimo en las fundaciones de la Nueva España, tenían a su cargo todos
los ornamentos que aun conserva la Basílica de Guadalupe, provenían de los
dedos de las religiosas. La especialidad del convento era el rompope “Santa
Clara”, creación de sor Caridad, así como los bollos de leche, confituras, pastas
de diversas masas y campechanitas de hojaldre, que hacía sor María del Buen
Pastor, dama pobre del Señor San José.
Convento de Jesús María. Fundado en 1581. Se ordenaba que la
91
Fundación fuese para que en ella “se recojan y remedien hijas y nietas de los
descubridores y antiguos pobladores de esa tierra, pobres y virtuosas.
Su mayor especialidad eran los exquisitos dulces de mazapán de
almendra en forma de frutillas. Los colores los obtenían de insectos, plantas y
minerales prehispánicos: el rojo de la cochinilla (Coccus cati), el amarillo del
zacapale (parásito del pirul, Cuscuta convulvulácea), el naranja de la flor
cempoalxochitl (Tagetes erecta), el azul del añil o del zumo de la flor de
matlalxochitl o hierba de pollo (Commelina coelestis); y el verde se obtenía del
zumo de la hierba del pollo a la que se le añadía tequesquite.
Convento de la Encarnación. Fundado en 1953, con espléndidas
proporciones y vasto patio rodeado de arquería en estilo barroco “austero”, se
ilumina con el reflejo de los azulejos que recubren la torre de la iglesia. Entre los
privilegios de los que podían gozar las monjas estaba el de calentar su celda con
un brasero. Otro, era el de tener un Nacimiento particular todo el año, debido al
Misterio de la Encarnación. La marquesa de Calderón opinó en una visita que
era “un pequeño pedazo de cielo en la tierra”. Dos de las más grandes
especialidades del convento son:
Manjar de Monjas, postre hecho a base de ciruelas pasas y almendras,
aromatizado con agua de azahar y merengue, servido en frío.
Miel rosada, que se preparaba con pétalos de rosa molidos con agua caliente,
exprimidos y el zumo hervido con azúcar y miel virgen; se usaba para perfumar
los dulces.
Convento de Santa Clara. Fundado en Puebla en 1607. Las monjas poblanas
servían a Dios, y a sus semejantes confeccionando deliciosos platillos barrocos.
Las frutas ya cubiertas o cristalizadas, prensadas o en jalea, hechas por las
clarisas, parecían venir del Edén.
Quizás también fueron ellas, las monjas clarisas, las creadoras de otras
golosinas, como los muéganos, macarrones, jamoncillos, bocados de dama,
picones, suspiros de monja, turrones de yema, y polvorones. Nada más de verlos
es un goce supremo, comerlos es sentir la gloria. Al convento nunca le faltaba
azúcar, pues le llegaba por carretadas.
92
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno hará la investigación de la receta tradicional de los Chiles en Nogada.
AUTOEVALUACIÓN
Llenar los espacios en blanco:
1.- Los indios comían el axayacatl, insecto de agua, conocido ahora como alimento
de exportación para _____________.
2.- Sahagún pudo enumerar más de ___ variedades de caza acuática consumida
por los aztecas.
3.- Se criaron muchos animales europeos, el más popular fue el _______.
4.- Después del maíz, el producto cultivado más importante de la agricultura
indígena colonial fue el____________.
5.- La industria de la _____ dependía de la salmuera natural de los lagos
septentrionales y del lago de Texcoco
6.- Las ________________ (o camellones, como eran llamados en general por
los españoles en el siglo XVIII) eran segmentos de tierra artificialmente
construidos en los lagos o canales e irrigados por las aguas que los rodeaban.
7.- Al disponerse a cocinar las monjas pedían a _______ y a los santos de su
devoción que el guiso quedara bien.
8.- Las monjas del Convento de Santa ________ servían a Dios, y a sus
semejantes confeccionando deliciosos platillos barrocos.
93
UNIDAD 5
TIEMPOS DE GUERRA
OBJETIVO
El estudiante conocerá como afectó la guerra de independencia la alimentación
del país.
TEMARIO
5. TIEMPOS DE GUERRA
5.1. SITUACIÓN DURANTE LOS TIEMPOS DE GUERRA
5.2. LAS HAMBRUNAS
5.3. ESTILO DE COMIDA EN TIEMPOS DE GUERRA
5.4. MESONES Y FONDAS
5.5. ZONAS PRODUCTORAS DE ALIMENTOS MAPA CONCEPTUAL
94
INTRODUCCIÓN
En Veracruz fue donde cambió en unos días la historia, al desembarcar Hernán
Cortés. Es a partir de su obra que se fue formando la Nueva España, se creó
una gran multitud de personas e instituciones desiguales, en un proceso que
duró tres siglos.
Se dio origen al mestizaje y se desarrolló lo que ahora es México, con su
gente derivada de indígenas (con diferentes culturas), negros (de diversas partes
de mundo) y españoles (desde castellanos, andaluces, etc.). Nacieron así, la
comida, la música, las letras, las artes, los pueblos y la nueva nación.
Todavía hay quienes lamentan los hechos de destrucción de una
civilización original americana, susceptible de desarrollo, que fue sustituida por
las sombras de un virreinato español y de una república mestiza.
95
El puerto de Veracruz fue de gran importancia en la época colonial, pues
era el punto que comunicaba lejanas tierras europeas con la capital del virreinato.
La riqueza en manos de los españoles y luego mestizos se incrementó mucho
en estas productivas y pródigas tierras.
La gastronomía es el resultado de un largo proceso que reúne las más
antiguas tradiciones en las que el maíz es el centro de la vida misma y materia
de la creación. El maíz era el sustento principal de los indígenas antes de la
llegada de los españoles, con él se elaboraban alimentos y bebidas que aún hoy
son base fundamental de nuestra alimentación.
Con la consumación de la conquista, los caciques españoles, y después
los mestizos en la segunda mitad del siglo XVII, tenían absoluto poder sobre
tierras y hombres. Pero para entonces, el descontento de los novohispanos se
incrementaba y nacía en ellos el deseo de independizarse de España.
5. TIEMPOS DE GUERRA
5.1. SITUACIÓN DURANTE LOS TIEMPOS DE GUERRA
La nueva población, la mexicana, nacida de este modo, ni indio, ni español, sino
producto de ambos, estaba en plena formación histórica, buscó después de 300
años la independencia, a principios del siglo XIX, coincidiendo con movimientos
similares que ocurrieron por los mismos años en casi todas las demás colonias
españolas de América.
La independencia era algo que iba en la naturaleza de las cosas, las razones
que motivaron la separación son diversas, como el desarrollo material e
institucional de la Nueva España, la oposición de los novohispanos contra los
españoles, los errores de España respecto de la colonia en materia económica,
la existencia de importantes diferencias en la posesión de la riqueza y en la
categoría social de los pobladores, la participación de los eclesiásticos a favor
de la independencia, la difusión de ideas revolucionarias venidas del extranjero
y las influencias políticas exteriores.
Era natural que todo esto pesara a favor de la independencia, los ánimos de los
habitantes estaban predispuestos a tener su propio gobierno. El descontento de
96
los novohispanos iba creciendo, se daba preferencia a los españoles y los
novohispanos se sentían distanciados y postergados, nacía en ellos un espíritu
nacionalista y ya no querían tolerar en tierra propia un gobierno manejado por
extraños, aunque estos llevaran su misma sangre.
Hubo limitantes por parte de España en la producción de vides y olivos y
prohibiciones completas de producción de seda, aguardientes y extracción de
mercurio y de hierro. No podía haber operaciones mercantiles directas de la
Nueva España con naciones extranjeras, sin tener que pasar por España
primero. El dinero obtenido de la Nueva España servía además para ayudar a
países como Filipinas, Puerto Rico, Santo Domingo y Cuba. Además que España
se encontraba en un momento de decadencia política. Y el pretexto para que se
desencadenaran los hechos de independencia fue la invasión napoleónica a
España en 1808, que al verse trastornados, repercutió en las colonias españolas
de América, haciendo posible que comenzaran las luchas a favor de la
independencia pacífica.
Al principio, los liberales en sus reuniones prometían fidelidad al rey de España,
al que respetaba el pueblo, lo que deseaban era destituir a los europeos de los
puestos públicos, a fin de que la administración quedara en manos nativas.
La Nueva España fue una de las partes del Imperio Español que gozó de
mayor tranquilidad a los largo de los 300 años que duró la colonia en
comparación con otras regiones como las islas del Caribe o la propia España.
Por esto no hubo necesidad de crear un gran ejército profesional en este
territorio. Sino hasta el siglo XVIII cuando Francia, Inglaterra y Rusia amenazaron
al Imperio Español. Sin embargo, desde fines del siglo XVI existía una especie
de ejército permanente en las zonas de frontera que luchaba constantemente
con los llamados indios barbaros, y aunque era muy reducido, sentó las bases
en que se organizaron los demás cuerpos militares de la Nueva España. Este
ejército de frontera estaba acuartelado en pequeños fuertes conocidos como
presidios, distribuidos en zonas casi deshabitadas de Sonora, Arizona, Alta y
Baja California, Chihuahua, Nuevo México, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas
y Texas.
97
Los soldados gozaban de buen sueldo y casi nunca se les pagaba con
dinero, sino en especie, como con alimentos, que eran traídos del virreinato,
como manteca, aceite, sal, bebidas destiladas, chocolate, azúcar, miel y harina.
Su dieta básicamente consistía en lo que pudieran conseguir en regiones casi
desérticas, como cordero, trigo, maíz, carne de los animales que cazaban. Para
salir a una larga campaña contra los indígenas, se les brindaban alimentos de
larga duración sin descomponerse, como las galletas de munición, una especie
de pan de maíz seco y duro, o tiras de carne seca llamada charquí o tasajo,
además de artículos de uso diario, como harinas y granos a los que le añadían
los frutos que recogían y lo obtenido de la caza; sin embargo, los indios nómadas
solían dejarlos atrás pues podían comer casi cualquier planta, fruto o animal del
desierto. Y como los españoles no comían de las sabandijas con que los indios
se alimentaban en campaña, llevaban canastos con víveres para la subsistencia.
Desde 1764 se formó un ejército formal que tenían un total de tropas de
cuatro mil elementos, así que se empezó a formar un sistema de abasto para
distribuir alimentos a todo el virreinato. Había muchos casos de corrupción en el
frágil sistema de abasto, por lo cual los soldados se vieron forzados a robar
animales y granos para sobrevivir.
A los soldados acuartelados se les autorizaba vivir con sus familias de
manera que sus esposas seguían cocinándoles en pequeños cuartos dentro de
los fuertes, como si estuvieran en casa. Los solteros, tenían que recurrir a
fonderas y cocineras, pues en los cuarteles no había comedores comunales. En
algunos lugares del norte se les asignaban tierras a los soldados y ellos
sembraban sus milpas, cuidaban de vacas y borregos y vivían casi todo el tiempo
con sus familias. El ejército novohispano se vio enfrascado en mayores luchas
antes de la guerra de Independencia, los ejércitos insurgentes que enfrentó
desde 1810 carecían realmente de organización militar.
Las tropas del cura Hidalgo, por ejemplo, estaban formadas en su gran
mayoría por gente pobre del bajío sin mayor preparación militar, viajaban con
sus familias completas hacia los campos de batalla. Conseguían alimentos
regalados o hurtados en las poblaciones del camino, y las mujeres cocinaban
para la propia familia. El campamento rebelde parecía un pequeño pueblo
98
improvisado con tiendas, en medio de las cuales las mujeres molían maíz,
echaban las tortillas y si había suerte, cocían ollas de frijoles con chile.
Gran parte de los ejércitos insurgentes perdieron ante el realista y éste se
convirtió al consumarse la independencia en la base del ejército mexicano. La
organización formada en las últimas cinco décadas de dominio español comenzó
a desmoronarse ante las dificultades económicas que tuvo que enfrentar el
gobierno Independiente. El ejército carecía de recursos, pese a que se le
asignaba 80% del presupuesto nacional. Los sistemas de abastos fallaron desde
el principio, la inestabilidad política hacían que los soldados entraran
continuamente en combate, lo que aumentaba los gastos militares y la escasez
de alimentos. Las guerras traían consigo problemas de distribución de alimentos
por lo que subían los precios exageradamente.
Estos ejércitos en constante movimiento se convirtieron en una amenaza
para la población civil que con armas en mano, grupos de soldados abarrotaban
los mesones, las fondas y las casas de los pueblos o simplemente robaban los
animales. También robaban los granos guardados en alhóndigas, tierras,
ranchos y haciendas. Mientras que sus mujeres les echaban las tortillas y les
preparaban atole o café tres veces al día durante las largas marchas en
despoblado, o cuando acampaban esperando el momento de la batalla. Los
extranjeros se sorprendían del aspecto de las tropas imperialistas mexicanas en
campaña, acompañadas en su marcha por multitud de civiles, gente agregada a
la multitud de mujeres que siguen a los soldados mexicanos y que los sirven, no
solamente de esposas, sino también de cocineras, lavanderas, etc. Se les
llamaba soldaderas y daban junto con las tropas el aspecto de una emigración.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará de qué manera la industria minera impulso al comercio, la
ganadería y la agricultura en tiempos de la Independencia.
5.2. LAS HAMBRUNAS
99
Aunque por lo general la población mexicana urbana casi no padeció la escasez
de comida por la inestabilidad política, el estado de sitio en las poblaciones
importantes llegó a causar problemas de abasto. Durante el sitio de Querétaro,
Puebla y la Ciudad de México en 1867 por las fuerzas liberales, el maíz, la carne,
y el frijol, multiplicaron hasta seis y siete veces los precios; los mexicanos
comenzaron a atar sus caballos y mulas para ahorrarse el forraje y comer su
carne. Y con el mismo fin robaron los animales del ejército. Pronto los
imperialistas tuvieron que imitarlos, y sólo quedaron vivos los animales que el
ejército necesitaba.
La falta de provisiones crecía en el interior de la plaza diariamente;
mataban los caballos para alimentarse y aun los gatos y los perros, valía dos
pesos la libra de pan aunque se hiciera con almidón; se habían acabado el arroz
y los frijoles. Se presentaban grandes grupos de mujeres y niños desfallecidos
por el hambre todas las mañanas en las calles solicitando con gritos lastimeros
que se les dejara salir de la ciudad; otras multitudes pedían tumultuosamente
maíz, rompían las puertas de los lugares donde se decía que existían los
cereales y no encontraban nada.
Los pronunciamientos, guerras civiles y rebeliones no provocaban por sí
mismos la destrucción de cosechas o la confiscación de alimentos. Pero los
levantamientos si afectaban el ritmo de la siembra y la cosecha de los pueblos.
Los mexicanos se acostumbraron al ir y venir de las fuerzas armadas, en las
invasiones francesa y norteamericana no distinguían entre el ejercito nacional y
el extranjero, los modestos campesinos y los grandes comerciantes no les
importaba tener que vender víveres a los extranjeros, siempre y cuando los
pagaran puntualmente. Durante la intervención norteamericana de 1846-1848
los vendedores ambulantes seguían a los soldados americanos que cobraban
puntualmente sus sueldos, y poco después de la entrada de los invasores al
Valle de México, los grandes comerciantes capitalinos presionaron al gobierno
mexicano para que decretara una tregua que les permitiera vender carne y harina
a los norteamericanos. Y hacer de esa guerra un buen negocio.
Las tropas independientes revivieron muchas de las prácticas de abasto
y alimentación consolidadas en el siglo anterior. La nueva época empeoró los
100
problemas de abasto que se habían experimentado en menor escala durante el
siglo XVIII y llegó a ocasionar largas temporadas de gran carestía de alimentos
y hambre.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará los estados de la república mexicana en que se sufrió más
el hambre.
5.3. ESTILO DE COMIDA EN TIEMPOS DE GUERRA
Las zonas rurales de México eran el principal ejemplo de la comida tradicional
mexicana. Los habitantes del campo tenían menos posibilidades de adquirir
alimentos producidos en otras regiones, pero también tenían menos estabilidad
política. La comida estaba al alcance de su mano en caso de quedar aislados,
ya que eran autosuficientes al cosechar frutas y verduras y cazar sus propios
animales, y en caso de llegar tiempos más difíciles se condenaban a una dieta
más monótona, consumiendo maíz, frijol y chile. Al igual que en la ciudad, la
clase social era muy importante para decidir qué y cómo se comía, pero a
diferencia de las ciudades, la cocina de las zonas rurales era menos variada y
con menores contrastes entre las clases.
Las grandes haciendas en provincia, que eran habitadas por clases altas
rurales, exhibían muy poco lujo, en comparación con las fincas de la aristocracia
urbana. Las cocinas tenían suficiente ayuda doméstica para que la señora de la
casa o para que el ama de llaves supervisara con toda comodidad las tareas
domésticas de la casa y la cocina. Eran indispensables las molenderas de maíz
y cacao, tortilleras y cocineras que eran frecuentemente las esposas de los
peones que trabajaban en la misma hacienda. Las esposas de éstos les
cocinaban y les llevaban la comida al campo. En las pequeñas rancherías, los
campesinos y los peones vivían con lo elemental para sobrevivir.
Pero la gran mayoría de los pobladores del campo mexicano no eran
peones ni hacendados. Campesinos y rancheros, indígenas mestizos o criollos
producían la mayor parte de lo que comían las familias de aquellos pueblos.
101
Además tenían culturas ancestrales muy diversas, los indígenas habitaban
regiones geográficas muy distintas entre si. Todos los indígenas comían maíz,
frijol, chile y calabaza, y eran muy aficionados a la fruta que casi siempre la
comían cruda. En las tierras cercanas a las costas tomaban vino de palma o
tepache que hacían con el jugo de la caña de azúcar combinada con piña o
plátano.
Los rancheros, en su mayoría, sembraban cerca de los ríos gran variedad
de hortalizas, cítricos, duraznos, nogales y almendros, sandía cacahuate y
ajonjolí. Tenían leche fresca todos los días, así como carne seca, queso, huevos,
frijoles, atole de leche, tortillas de harina, mantequillas, y salsas.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará el origen del queso Chihuahua y sus características
principales.
5.4. MESONES Y FONDAS
Desde la época colonial existía en el país una red de pequeños mesones a lo
largo de las rutas de comercio más importantes, donde los viajeros tenían acceso
a lugares donde podían cambiar de cabalgadura, darle pastura a sus caballos o
burros, pasar ahí la noche y comer algo para restituir las fuerzas y continuar el
camino. Estos mesones se caracterizaban por ser rústicos, sencillos y humildes,
por lo que la gran mayoría de los viajeros extranjeros que entraban a México los
veían con desagrado y desprecio, ya que surgía la comparación con los
nacientes hoteles de lujo europeos. En una posada nacional no se encontraban
criados atentos y dispuestos a llevar la cabalgadura al establo, ningún patrón
que atendiera, tomara órdenes o indicara al viajero un cuarto disponible. El más
completo desorden reinaba en estos grandes mesones, en donde el criado era
recibido mejor que el amo si conocía las costumbres de la región y el tono que
convenía usar al hablar.
Casi todos estos mesones se construían en torno a un gran corral donde los
animales de los huéspedes recibían su pastura. Había frecuentemente en los
patios, burros y cerdos vagando por donde fuera sobre el piso de estiércol, con
102
el tiempo los servicios fueron mejorando. Los fogones o fondas anexas a los
mesones, solían ser una exposición permanente de moscas y basura, perros
flacos, mendigos y niños con o sin casa. Sin embargo, la comida que se ofrecía
en ellos cambiaba el tono de las quejas.
Los viajeros se quejaban de que las horas para servir las comidas eran
muy cortas, y casi siempre llegaban al mesón cuando la cocina había terminado
sus labores por ese día y encontraban cerrado, per en la mayor de las ocasiones
disfrutaban de comidas o cenas muy buenas que se servían en estos modestos
locales, todas ellas servidas al estilo tradicional.
Los desayunos o almuerzos de huevos con carne asada, enchiladas y
café. Las excelentes comidas de medio día con sus sopas y el puchero recién
hecho, y las abundantes cenas servidas totalmente al estilo español, era un
gusto que pocos viajeros se podían dar. Permanecían poco tiempo en las
posadas como para poder apreciar su cocina, casi siempre llegaban solo a
dormir y comer cualquier guisado en la noche para tomar a las tres o cuatro de
la madrugada un pan con café muchas de las veces de garbanzo. Y volver a sus
transportes. Muchos viajeros se aventuraban en regiones totalmente
despobladas y tenían que pasar noches en campo abierto, y al igual que los
soldados en campaña, la caza y la recolección les proveía de la parte más
sustancial de los alimentos.
Mesón de Jobito en Zacatecas http://www.viajaydescubre.com/
103
Pasada la Independencia, México se convirtió en una región que invitaba
a venir a los extranjeros. A principios de la década de 1940, eran notorios los
avances con la llegada de los hoteleros, primero italianos y luego franceses,
estos cambiaron lentamente el funcionamiento tradicional de los mesones y los
servicios mejoraron de manera notable de acuerdo con las costumbres
europeas. Quienes vivieron más años en nuestro país o se avecindaron en él, se
acostumbraron con facilidad a la comida mexicana.
En el camino era también común encontrar fondas donde tomar un
refrigerio o una comida en forma. Uno de los puntos más socorridos y famoso de
descaso era Puente Nacional, el cual se encontraba a mitad de la ruta entre
Veracruz y Xalapa. Allí se establecieron varias fondas que atendían a viajantes
con un pequeño mesón para quienes desearan pasar allí la noche. El paisaje
selvático y los sabrosos almuerzos o comidas resultaban inolvidables: arroz
blanco, pavo asado, guisado de gallina, ensalada de lechuga, y frijoles prietos;
además, éste era uno de los pocos puntos donde se podía degustar café de gran
calidad con excelente leche.
En las fondas de las grandes ciudades, miles de personas comían ahí a diario,
y como eran numerosas, existen muchos testimonios. La gran mayoría de los
extranjeros se expresan de ellas como los comedores más sucios e inmundos
que hubieran conocido, pero muchos otros se aficionaron a ellas como si fueran
mexicanos. Ciertamente había fondas de muchas clases, desde los meros
tugurios que de noche se convertían en cantinas, hasta los puestos semifijos o
los lugares elegantes que sin llegar a ser restaurantes servían platillos europeos.
Las fondas eran sinónimo de comida barata y muchas veces buena y exquisita,
mostraban los sabores más tradicionales del país.
Las fondas eran los lugares más comunes y populares para comer fuera
de casa. En 1864 en la Ciudad de México, por ejemplo, se enlistaron catorce
restaurantes pertenecientes a hoteles junto a 23 fondas que eran sólo una
mínima parte de las que en realidad existían en la ciudad. De esto se deduce
que la gran mayoría de las fondas capitalinas funcionaban sin autorización del
ayuntamiento.
104
Guillermo Prieto nos legó la descripción de lo que parece haber sido la fonda
emblemática:
Había también sus fondas y bodegones al aire libre en el portal de Las
Flores, bajo los arcos del portal, consistentes en una mesilla con su mantel, de dudosa pureza, su farolillo de papel, platos y vasos, y los manjares y sus
accesorios en golosa exposición; en uno de los extremos de la mesa había un anafre con lumbre, coronado con una cazuela enorme en que armaba escándalo
perenne la manteca. Al lado de la manteca estaba estacionado, con su delantal de brin, su sombrero de palma, y las mangas de la camisa arremangadas, el
pregonero despachador, socio o propietario de la portátil negociación, clamando en son de canto continuamente: Chorizones, pollo, fiambre, pasen a merendar…
un vaso de pulque de piña.
Los concurrentes consumidores se sentaban en los quicios de las puertas
o petates tendidos en el suelo, allí engullían, carcajeaban y tenían solaces de
banquete, no solo la gente humilde y de baja clase, sino el medio pelo
presuntuoso, los payasos pudientes y los ricachones no envanecidos no con una
caprichosa fortuna.5 Y Sartorius recomendaba a los extranjeros:
Acercarse a las fondas, donde la comida y las personas que a ellas
concurrían les brindarían un retrato fiel del país y sus costumbres
gastronómicas. Las comidas en los hoteles no ofrecían nada especial,
pues los platillos son preparados a la europea, pero en muchas de las
casas inferiores uno puede observar sobre el piso hornillas humeantes
donde se preparan viandas curiosas. Como las puertas que dan a la calle
están abiertas de par en par, podemos observar cazuelas sobre las
hornillas, algunas con moles y otras con frijoles negros. Multitud de
personas entran y salen de un pequeño departamento cercano a la
cocina; son arrieros con sus collares de cuero, rancheros, soldados,
obreros, etc. Estos establecimientos donde se preparan comidas son
llamados fondas, y se sirven a las clases de escasos recursos ya que por
un real puede uno obtener una comida completa, incluyendo un vaso de
pulque.
5 Prieto, Guillermo, Los san lunes de Fidel, p. 48.
105
Precisamente los que rondan las fondas rechazan el pan de trigo, para
ellos la tortilla es absolutamente indispensable, y a propósito más sabrosa
que el pan cuando uno la come con picosos guisados y con frijoles.
En esos lugares no se utilizan cuchillos, ni tenedores, los manteles no son
precisamente blancos, y las servilletas han adquirido el color de los
guisados, provocan el estornudo por estar impregnadas de chile. Los
comensales tienen una costumbre singular; después de la comida (que
siempre termina con algo dulzón o con un terrón de azúcar) toman un gran
vaso de agua, se persignan al mismo momento que pronuncian las
palabras bendito sea Dios y luego con la boca abierta y haciendo mucho
ruido, dejan que el gas acumulado en su estómago se convierta en un
regüeldo, que es regulado con cierta dosis de virtuosismo, si se me
permite la expresión.6
Hacia 1840, Martín Zurutuza organizó una compañía de diligencias que
ofrecía transporte, alojamientos y comidas. En cada tramo de sus rutas se abrió
una casa de diligencias donde los viajeros recibían el mismo trato que en un
mesón.
- Diligencia
http://www.panageos.es/fotos
Otros lugares donde se vendía comida ya preparada eran los conventos de
monjas, elaboraban una comida completa para llevar. Los platillos hechos en un
6 Sartorius, Carl Christian, México hacia 1850, p. 113.
106
convento no estaban al alcance de todos, pero eran una alternativa para las
familias ricas. Los conventos se especializaban en la elaboración de platillos
específicos, comúnmente de dulces. En la Ciudad de México destacaban por su
calidad los chocolates del convento de la Enseñanza Nueva y los dulces de La
Concepción, Santa Teresa la Antigua o Jesús María, mientras que los conventos
poblanos de Santa Rosa y Santa Clara tenían fama por sus moles, licores y dulces.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará algunas diferencias entre un mesón, una fonda y una
pulquería o cantina.
5.5. ZONAS PRODUCTORAS DE ALIMENTOS
Las constantes invasiones y levantamientos hacían difícil la producción y el
abasto de víveres. Una vez conseguida la independencia iniciaron grandes
esperanzas de que ya sin las trabas impuestas por España, México desarrollara
su propio potencial económico, sin embargo, los gobiernos de entonces eran
muy débiles y consideraban que no debían intervenir en la economía, así que no
existieron mayores estímulos fiscales para la producción de alimentos.
La inestabilidad política era otro factor que afectaba a la agricultura al
cerrar los caminos al comercio debido a las frecuentes guerras civiles,
levantamientos, invasiones y revueltas de todo tipo. Los altos impuestos al
comercio interior y la creciente inseguridad debida a los grupos de soldados y
bandidos hicieron que el mercado de los alimentos se volviera muy riesgoso y al
mismo tiempo muy lucrativo por el encarecimiento de los productos. Así que cada
región del país se encargaba de producir la mayor variedad posible de
comestibles para mantener a su población. Existían tres grandes zonas
productoras: el norte, las costas y el altiplano.
El norte era la zona con mayor extensión geográfica y menor población del
país, las comunicaciones y el comercio de alimentos eran allí muy difíciles.
Cada provincia tenía que arreglárselas con su propia producción agrícola, pues
el transporte de víveres era caro y arriesgado y sólo se comerciaban las bebidas
107
alcohólicas, vino y aguardiente, azúcar, piloncillo, tabaco y chocolate. Las
grandes planicies semidesérticas eran propicias para la ganadería, pero la
agricultura sólo se podía desarrollar en las orillas de los ríos o en sitios donde
existieran ojos de agua, únicamente sobresalían unas pocas zonas en que se
cultivaban de manera permanente el maíz, frijol, distintas clases de chiles y a
veces trigo.
El Paso del Norte se convirtió en un lugar como oasis en medio del
desierto, que produjo frutas y hortalizas. En los ranchitos situados en las
márgenes del Río Bravo se podían cosechar manzanas, uvas, nueces, higos y
jitomates. Se elaboraban codiciados vinos y aguardientes de uva que se vendían
en las principales ciudades del norte del país. Estas buenas condiciones para la
siembra existían en el valle de San Bartolomé Parras, los valles centrales de
California y en las riberas de los ríos Florido, Conchos, Medina y Bravo.
Las planicies del noroeste de Chihuahua, o los llanos que rodeaban a Monterrey
y Saltillo, producían trigo y maíz en cantidades comerciales y surtían de víveres
a las ciudades cercanas. La mayor producción de alimentos en el norte del país
venía de la ganadería: grandes rebaños de borregos pastaban las montañas y
valles de California, Durango, Chihuahua, Nuevo México, y Nuevo León, y
proveían a esos lugares de la carne que era entonces más popular. El ganado
vacuno se desarrolló mejor en planicies de Tamaulipas, Texas, Durango,
Chihuahua, y Nuevo León, pero su carne ocupaba todavía el segundo lugar
frente a la de los ovinos. Del ganado mayor y menor se obtenía la leche
necesaria para elaborar el queso característico de la comunidad norteña. Otro
producto que se obtenía de la cría de vacas o borregos, era la fabricación de
cueros y lana.
Como los norteños tenían poco acceso a frutas y hortalizas, desarrollaron una
cocina tradicional poco imaginativa y dependiente de la tortilla de harina de trigo y
del asado; comían carne, y para las fiestas le agregaban mole.
Las enormes regiones costeras del país estaban muy poco habitadas. Se
pensaban que eran tierras destructoras del hombre desde que allí iniciaron las
terribles epidemias que acabaron con la población. Se creía que sólo los nativos
108
de ascendencia nativa y mulata eran inmunes a la malaria, el vómito prieto, fiebre
amarilla, fiebre cuartana, paludismo; que estas enfermedades eran capaces de
matar a cualquier viajero europeo o mexicano.
La fertilidad del terreno permitía a muchas poblaciones cultivar bastantes
productos alimenticios. En los pueblitos más pequeños las casas contaban con
una huerta donde sembraban árboles frutales: limoneros, plátanos, naranjos,
mangos, y cuidaban unos cuantos cerdos y aves de corral. Las familias podían
sembrar en milpas, maíz, frijol, jitomate, calabaza, y casi cualquier hortaliza. Los
pastos jugosos de las costas alimentaban a un gran número de cabezas de
ganado mayor que casi no vendían y los consumían localmente. Los costeños
combinaban sin dificultad la pesca con la siembra y la caza. Robalos,
huachinangos, mojarra, sargo, tilapia, camarón, al igual que el pescado
ahumado, se podían vender en las poblaciones costeras importantes, e
intercambiar por sal, miel, azúcar, aceite y otros productos elaborados. Las
selvas cercanas permitían cazar víboras, gallina montes, liebre, mono e insectos
de los que muchas veces se alimentaban. Recolectaban hierbas medicinales y
aromáticas para perfumar los platillos de consumo diario.
La gran mayoría de cultivos comerciales que circulaban en todo el país venían
de las costas de Veracruz y Tabasco, aunque hubiese obstáculos para el
comercio y hacía falta la mano de obra. Y gracias al extenso surtido de alimentos
en las costas, se realizaron grandes innovaciones gastronómicas en el siglo XIX
que después influirían en el desarrollo de la cocina mexicana.
La zona central de nuestro país desarrolló una cocina propia muy sofisticada y
completa, siempre se mantuvo bien abastecida de toda clase de víveres. No
faltaba en México, Puebla o Guadalajara, aceites y vinos españoles, camarón,
pescado ahumado o salado de Veracruz, cacao tabasqueño, azúcar de Morelos
y frutas, verduras, maíz y trigo de las zonas cercanas.
Los cultivos comerciales de la zona céntrica más importantes para la
alimentación en la época, eran el cacao, el azúcar, la vainilla, el café y el pulque.
Pero a partir de la invasión francesa entre 1862 y 1867 decayó la producción
debido a que trajeron otros cultivos comerciales como el añil y el plátano; los
109
cuales desplazaron al cacao hacia regiones menos fértiles. La belleza de la flor
de la vainilla y de sus frutos la convirtió en materia prima de varias artesanías,
juguetes y aromatizadores.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Los alumnos formarán tres equipos, escogerán una zona productora de
alimentos, desarrollarán más ampliamente el tema y lo expondrán al resto de la
clase.
110
AUTOEVALUACIÓN
Llena los espacios en blanco.
1.- El ejército carecía de recursos, pese a que se le asignaba el ___ por ciento del
presupuesto nacional.
2.- A los soldados acuartelados se les autorizaba vivir con sus familias de manera
que sus ___________ seguían cocinándoles en pequeños cuartos dentro de los
fuertes.
3.- Los levantamientos si afectaban el ritmo de la __________ y la cosecha de los
pueblos.
4.- La cocina de las zonas rurales era menos ___________ y con menores
contrastes.
5.- Las grandes _______________ que habitaban las clases altas rurales exhibían
muy poco lujo.
6.- Desde la época colonial existía en el país una red de pequeños ____________
a lo largo de las rutas de comercio más importantes.
7.- Martín Zurutuza organizó una compañía de _____________ que ofrecía
transporte, alojamientos y comidas
UNIDAD 6
111
LA BELLA ÉPOCA
OBJETIVO
El estudiante conocerá que durante la época de Porfirio Díaz, México tuvo un
avance cultural y económico en ciertos sectores de la población, y cómo esto
afectó el desarrollo en la gastronomía nacional.
TEMARIO
6. LA BELLA ÉPOCA
6.1. EL PORFIRIATO
6.2. INFLUENCIAS Y TENDENCIAS EN LA GASTRONOMÍA
6.2.1. Costumbres en la mesa
6.3. LOS PRIMEROS RESTAURANTES
MAPA CONCEPTUAL
112
INTRODUCCIÓN
La época del porfirismo (1876-1911), según los historiadores, se divide en tres
periodos; pacificación, prosperidad y prosperidad con agitaciones. Porfirio Díaz
fue un dictador que mantuvo al pie de la letra la Constitución en temas referentes
a la supresión de las órdenes religiosas, institucionalizar el matrimonio civil, la
nacionalización de los bienes eclesiásticos y la tolerancia de cultos. En cuanto
al sufragio, modificó el lema para poder mantenerse en el poder por 30 años. Al
modificar la Constitución de 1890 pretendió ser reelegido indefinidamente.
LOS PRIME ROS RESTAURANTES
INFLUENCIAS Y TENDENCIAS EN LA GASTRONOMÍA
EL
PORFIRIATO
LA BELLA ÉPOCA
113
Cuando en 1904 fue reelegido por sexta vez, amplió el periodo presidencial a
seis años, pero para entonces, él ya se encontraba rodeado de enemigos que
vivían a disgusto en relación con la perpetuación del poder en una sola persona.
El Porfirismo supuso la negación de las libertades individuales. Toda oposición
fue duramente reprimida. Sobre la prensa se ejerció una estricta censura, incluso
creó su propio periódico en donde sólo se admitían los elogios a la paz y al orden.
Culturalmente, México giraba en torno a la orbita francesa. Por otro lado, todo
su paraíso burgués se vino abajo, porque la misma evolución económica
despertó la conciencia social y política obrera. Estableció las bases de una
economía moderna, pero esta gestión no justificó la injusticia social de su
régimen, el campesinado vivía en condiciones míseras, ni la negación de las
libertades individuales que tanto persiguió.
El progreso se dio en distintos ámbitos, dos que sobresalieron fueron la
ganadería y la agricultura. Sin embrago, la tierra siguió mal repartida, e incluso
aumentó el latifundismo. El acaparamiento de la tierra se debió a las hábiles
maniobras de los propietarios, pero también hubo verdaderos despojos, ya que
muchos campesinos carecían de propiedad ganadera o agrícola. Por otro lado,
hacía falta tecnología en muchos lugares que era necesaria para hacer que la
producción aumentara de acuerdo con los procedimientos modernos de la
época.
El nivel de vida de los peones era en general malo, en cada región era diferente.
Incluso, en algunas haciendas, se llegaba a tener prácticas abusivas, como la
de que hubiera cárceles particulares, la de perpetuar las deudas, que pasaban
de padres a hijos o la de pagar a los peones con vales y no con dinero, vales
que solo podían cambiarse por mercancías en las tiendas de raya de las mismas
haciendas.
114
6. LA BELLA ÉPOCA
6.1. EL PORFIRIATO
México siempre ha estado en buena posición geográfica, así que durante la
época regida por Porfirio Díaz, la mayoría de las ciudades se encontraban bien
surtidas de productos y alimentos, se tenían recursos suficientes para disfrutar
de una de las cocinas más variadas del mundo. La aristocracia criolla mantenía
la tradición gastronómica y, a la vez, la influencia del extranjero con novedades
seguía siendo una constante. En tanto, el resto de los mestizos consumía comida
barata y nutritiva y la gran mayoría de los indígenas conservaba sus tradiciones
con una dieta poco equilibrada que apenas les alcanzaba para asegurar la
subsistencia diaria.
La situación de alimentación de los ejércitos cambió un poco, en la etapa
porfirista, fue mucho más pacífica. La estabilidad y una política militarista
lograron que la organización del ejército mejorara. Los cuarteles y colegios
militares regularizaron su servicio y el rancho de los soldados comenzó a servirse
puntualmente, después de un toque de corneta. En la mañana se daba atole
blanco, café aguado, tortillas, frijoles, chile y pan; por la tarde se repetía la ración
con un caldo, algo de carne con arroz y verduras, y en la noche se servían de
nuevo frijoles y tortillas. Ante una dieta tan poco agraciada, no era raro que los
soldados prefirieran comer en una fonda o con su propia familia dentro del
cuartel. A pesar de esta renovación de la institución militar, muchas tradiciones
de tiempos difíciles perduraron, y los soldados se hicieron acompañar de nuevo
de sus esposas o soldaderas para que les prepararan alimentos mientras
luchaban contra el indio yaqui o los levantados de Tomóchic. Otros seguían
prefiriendo la comida de las fondas y la pulquería. Y la alternaban con el rancho
triste de los cuarteles.
Hacia la época porfiriana, muchos de los mesones se convertían en
hoteles por el simple hecho de cambiar su nombre a uno extranjero. En las
ciudades principales, los verdaderos hoteles recibían a los catrines, mientras que
los arrieros y la gente de medio pelo seguían llegando a los mesones.
115
Esta “civilización” no llegó a toda la República, y en gran cantidad de poblaciones, incluso de cierta importancia, no había dónde hospedarse, sólo el mesón de la casa de diligencias.
Durante la época porfirista, los viajeros compraban sus alimentos en las
estaciones de ferrocarril. En la plataforma de los trenes se vendían toda clase
de platillos regionales que se comían dentro del vagón. Algunos de ellos eran
una verdadera delicia. En la estación de Motul, Yucatán, por ejemplo, un viajero
inglés encontró grandes grupos de mujeres y niñas mayas vendiendo fruta y toda
clase de pastelillos, tortillas y tacos de venado y de pavo, los cuales eran
deliciosos al paladar una vez que éste se acostumbra al increíble picor de la
amplia ración de chile con la cual se les aderezaba.
La sociedad de abolengo era exhibicionista y ostentosa, incluso cuando vestían
luto o durante la Cuaresma. Un ejemplo claro era que la Iglesia recomendaba la
Cuaresma como un tiempo de recogimiento y mortificación, sin embargo los
cafés de la época permanecían abarrotados y en las calles sólo había lucimiento
de la moda actual.
El sexo femenino era muy controlado, a las mujeres no se les permitía salir solas
a la calle, únicamente acompañadas por su padre, esposo o hermano. Para ver
alguna obra de teatro sólo se les autorizaba hacerlo desde el carruaje, sin
mezclarse con el resto de los hombres.
Así que durante la Semana Santa, al hacer los oficios que la Iglesia
mandaba, era un pretexto perfecto para salir a presumir los vestidos, joyas, así
como su belleza; todo aquello que pudiera provocar envidia. Los carruajes no
transitaban en esa semana, por lo que a las damas de sociedad no les quedaba
de otra que “sacrificarse” a hacer la visita de las siete casas a pie. El resto del
año las mujeres tenían prohibido andar a pie por las calles.
A pesar del afrancesamiento que presumía la elite mexicana a finales del
Porfiriato, la comida casera seguía siendo muy parecida a la que tomaban los
criollos décadas antes, recién la independencia de México. La manteca de cerdo
se seguía prefiriendo por encima del aceite, el chocolate sobre el café, los
pesados guisos y moles en lugar de las ensaladas, las tortillas sobre el pan, el
116
pulque sobre el vino de mesa o champagne. Aparentaban ser muy cosmopolitas
y era en realidad muy tradicionales.
Con la consolidación del gobierno y algunas empresas comerciantes e
industriales, se amplió la clase media formada por burócratas, empleados de
comercio, profesores, abogados que recibían sueldos estables. En el Porfiriato
eran un segmento social importante que les permitía comer casi igual que la
clase alta.
El arroz tuvo gran auge a partir de 1880 y se volvió muy popular, gracias
a los grandes plantíos en las zonas costeras, los cuales lo pusieron al alcance
de todas las clases sociales. Las harinas de trigo se extendían cada vez más.
Los chocolates, aceites y otros productos industriales, tardaron mucho en ser
aceptados. La gente seguía prefiriendo prepararlos en casa a pesar del esfuerzo
y trabajo que esto implicaba.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará cuándo se inventó la estufa de gas y el refrigerador casero.
6.2. INFLUENCIAS Y TENDENCIAS EN LA GASTRONOMÍA
Donde mejor se manifestaba aquella benemérita influencia de Francia
era en la gastronomía. En mi juventud, entre los bons vivants, la
Fisiología del gusto de Brillant Savarin era un código popular, en
cualquiera de los restaurantes públicos se comía bien y en algunos de
ellos la buena tradición francesa era escrupulosamente mantenida.
Los mejores chefs eran, (ya desaparecido Porraz), Daumont y
Deverdun, cuya casa, aunque era sólo pastelería y dulcería, solía servir
banquetes de gusto irreprochable capaces de haber complacido al
propio Gramont Caderousse.
Sylvain Daumont se especializaba en los platos de carne y caza. El
filete de venado guarnecido con puré de castañas, el salmis de agachonas
117
y los tournedos de Sylvain eran famosos. Su bodega era excelente y en
su casa se servían los tintos a la buena usanza, el cognac en esas copas
semejantes a bombillas de quinqué que al calor de la mano que las
envuelve exhalan el bouquet aromado del recio aguardiente; el borgoña
entibiado al baño María, el champaña entre trozos de hielo.
Daumont y todos sus colegas de la época tenían el orgullo del
oficio, no eran sólo mercaderes, sino artistas y conscientes
continuadores de una tradición de refinado buen gusto. Daumont me dijo
cierta vez que el gran cocinero debía, por instinto, saber combinar los
sabores, como el músico los sonidos o el pintor los colores. Y lo decía
sincero y convencido, no creyéndose inferior a ningún otro artífice.
Muy cerca de Daumont, en la misma calle del Coliseo viejo, estaba
la fonda de Montaudon que se especializaba en mariscos. La sopa de
tortuga era allí famosa y nunca como en aquella fonda fueron
aderezados y servidos langostinos y ostiones, huachinangos y
pámpanos.
El buen chef con ser clásico no desdeñaba servir los buenos guisos
mexicanos, como las jaibas en chilpachole y aquel inefable pescado
blanco de los lagos mexicanos, Chalco, Chapala y Pátzcuaro; más
exquisito que la trucha o el sole y que disminuyó cuando algún cacaseno
político discurrió poblar las aguas habitadas por el exquisito pescado
blanco, revestido de plata y nácar, con la carpa soez y cenagosa.
En aquellas épocas decir las dos palabras: Dulcería Francesa era
llenar de júbilo a quien las oía, pues para el niño evocaban los
fascinadores juguetes, para la mujer los bombones y los petit fours
únicos y para el hombre los excelentes vinos y los pasteles deliciosos,
todo lo cual se vendía en aquellas tiendas encantadoras que en las
vísperas de los días onomásticos se veían hinchadas por miembros de
la mejor sociedad.
La dulcería de Deverdun, situada en la calle del Espíritu Santo, era
del buen tono. Con sus enormes vitrinas murales y sus mostradores
118
tenía un aspecto de verdadera elegancia. Tenía, a pesar de su esencial
frivolidad, un aire severo y “dignified” dentro del cual el dueño y sus
rubias hijas, con finísimas maneras, inconcebibles para el yankismo
comercial que nos invadió luego, servían a la distinguida clientela. La
repostería de Deverdun, sus bombones y frutas glacés dentro de bolsas
y estuches de seda decorados a mano tenían un sello exquisito. Los
vinos de su bodega eran principescos, datando algunos del año de la
intervención napoleónica.
La casa de Plaisant que luego fue de Genin, abría sus amplias
puertas en la segunda calle de Plateros y era punto de reunión de
elegantes y literatos que al filo de las doce iban a tomar el aperitivo y a
saborear ciertos vol-a-vent memorables…”7
6.2.1 Costumbres en la mesa
Las casas durante esta época ya contaban con espacios separados de la cocina
y el comedor. Las cocinas eran bastante grandes ya que se necesitaba espacio
para que los sirvientes pasaran gran parte del día desarrollando sus actividades
culinarias. Además de que ahí las hijas de cada familia aristócrata aprendían el
arte culinario, pues era indispensable dominar este arte para conseguir un buen
marido.
La costumbre en número de comidas al día seguía siendo igual que desde la
época colonial, entre cuatro y cinco veces al día. Así que la actividad dentro de
la cocina era todo el día, la cual debía ser estrechamente supervisada por la
dueña de la casa.
Más adelante del siglo XIX, el comedor se juntaba con la sala, y era una sola
habitación amplia, la cual servía para recibir gran cantidad de invitados y en ella
se exhibían los tesoros de las familias como las hermosas vajillas de porcelana,
copas de cristal cortado, adornos costosos que daban a cualquier banquete un
toque de lujo.
7 Tablada, José Juan, La feria de la vida, p. 127.
119
La comida era la actividad principal en todas las familias y la madre y ama de
casa se encargaba de que todo estuviera a la perfección, ni siquiera en las
familias más aristócratas contaban con algún cocinero o cocinera especializado,
sólo utilizaban sirvientes como auxiliares a pesar de que fueran familias
numerosas o con grandes eventos, bastaba con una cocinera no profesional y
dos galopinas.
Hubo cierto número de extranjeros especializados en alta cocina francesa que
llegaron a vivir a México, franceses, españoles, italianos e incluso chinos, y
ofrecían a precios muy elevados sus servicios en casas de postín, sin embargo,
tuvieron que conformarse con servir en restaurantes, ya que el sazón de la
comida especializada no era del todo agradable para comidas familiares
ordinarias. La característica principal de la comida de una casa rica mexicana
era su abundancia. Sartorius describe:
A las ocho de la mañana toman una tacita de chocolate con pan dulce,
pero la familia no se une para este refrigerio. A las diez hay un desayuno
caliente: carne asada o estofada, huevos y el plato de frijoles que nunca
falta; éstos se cuecen primero y después se fríen con manteca y cebolla.
A las tres de la tarde se sirve la comida, que consta de ciertos platillos,
siempre los mismos: primero una taza de caldo delgado, luego sopa, de
arroz, pasta o una especie de budín o torta cocido en caldo hasta que el
líquido se evapora totalmente y muy sazonado con tomates. La olla es
el tercer platillo y se sirve en todas las mesas; se prepara con carne de
res, carnero, un poco de puerco, jamón, gallina o pollo, pequeños
chorizos, col, ejotes, nabos, peras, plátanos, cebollas, apio, un poco de
cilantro y perejil, todo cocido al mismo tiempo. Las verduras se llevan a
la mesa en un platón, la carne en otro y cada persona se sirve a su
gusto. Después de la olla, algunos principios, especialmente guisados
con caldo de carne o de pescado, de sabor fuerte; luego un postre y
finalmente dulces cubiertos. Rara vez se bebe vino en la mesa, pero al
terminar las golosinas todos toman un vaso grande de agua. La mayoría
de los criollos disfruta de una siesta después de la comida y a las seis
de la tarde, del chocolate; y en verano nieve o gelatinas de frutas con
120
agua. La cena es generalmente a las diez de la noche, consistiendo en
carne asada, ensalada, frijoles y un postre. Inmediatamente después de
la cena la familia se va a la cama.8
En casa, las tradiciones que seguían rigiendo la vida cotidiana eran las
españolas, conservaban los horarios y la abundancia de los platillos. Aunque
ciertos aspectos indígenas como los frijoles no podían faltar, ya fueran cocidos
o refritos se servían mañana, tarde y noche.
La olla podrida, puchero o cocido era un plato típico en la comida, no faltaba, en
ella se juntaban todo tipo de producción de la naturaleza, como frutas frescas,
diversas verduras, nueces, granadas, chiles, junto con varios tipos de carnes.
Era el plato cotidiano más común en las casas de clase media y alta. Las carnes
eran, por ejemplo, carnero, ternera, liebre, pollo, espaldilla, lengua, sesos,
mollejas y patas. Le podían agregar nabo, col, garbanzos, habichuelas,
zanahorias, jamón, chayotes, peras, plátanos y manzanas. Todo esto lo
acompañaban de jitomate con chile, aguacate, cebolla picada, queso y aceite de
comer. Este platillo simplemente hacía la función de una comida completa.
Otro platillo que destacaba en el gusto de los criollos eran los postres, la gran
afición mexicana por estos dulces se notaba por la vasta producción que se hacía
desde esa época, un extenso surtido, gran variedad de texturas, sabores y
colores. Ocupaban un lugar principal en los libros de cocina y recetarios
personales. Aquí también surgió el mestizaje al mezclar la extensa variedad de
frutas de América con ingredientes europeos, principalmente el azúcar, daba
como resultado numerosas recetas de postres mexicanos. Con frecuencia se
comían en el almuerzo, eran indispensables en fiestas para recibir visitas y al
finalizar la comida, en la merienda o cena eran poco frecuentes. La mayoría se
preparaba con harina, manteca y huevos. Algunos ejemplos: cocadas,
encoletados, cubiletes, huevos reales, xoconostles rellenos de coco, frutas
cubiertas, zapote con canela y vino, garapiña y se acompañaban a su vez de
salvia, muicle, cedrón o agua de hierbabuena que servían de digestivos y
asentaban el estómago.
8 Sartorius, Carl Christian, México hacia 1850, p. 248.
121
Dulces mexicanos.
http://www.jarochos.net/
El chocolate fue otro gran protagonista de la época. Gozaba de gran
popularidad entre la aristocracia, clase media e incluso en las casas más pobres
de la sociedad. Una taza al despertar por la mañana reanimaba y se podía iniciar
la jornada sin otro alimento en el estómago. Dos tazas en el almuerzo, otra por
la tarde después de la siesta y la última al acostarse. Se empezaba y terminaba
el día con chocolate. Casi siempre se acompañaba de algún bizcocho o pan
dulce. El chocolate vespertino fue igual que para los ingleses el té de las cinco
de la tarde, una bebida social, se les ofrecía a las visitas, en las tertulias e incluso
se llevaba a los días de campo.
Chocolate.
http://www.lareira.net La dieta de todos los días de las grandes casonas mexicana cambió poco
a poco a lo largo del siglo XIX. Inmigrantes franceses, italianos y alemanes poco
pudieron aportar a la comida tradicional mexicana. Fue más común que ellos
adaptaran en sus casas muchos de nuestros platillos mexicanos. Los vinos,
aceites y conservas que llegaban de Europa se vendían a precios muy altos en
los grandes almacenes de las ciudades, a las clases pudientes que los podían
adquirir.
122
Durante el Porfiriato hubo mejoras en las comunidades que facilitaron el
comercio de algunos productos comestibles importados y las tiendas los exhibían
en sus aparadores, como los siguientes: azafrán, latas de conservas, aceites
italianos y españoles, vinagres, frutas secas, vinos y licores de todo tipo y
procedencia. Los cuales se empleaban únicamente en ocasiones especiales.
Las clases medias como empleados burócratas, empleados o artesanos,
comían mucho menos que los extranjeros o criollos aristócratas, su comida quizá
no fue muy diferente. Sus casas ocupaban las principales viviendas dentro de
alguna vecindad, contaban con cocina y a veces con un comedor por separado.
Como salían a trabajar y sus recursos económicos eran reducidos, sólo
realizaban tres comidas al día, desayuno, comida y cena. Sus sopas, pucheros
y postres eran de preparación más sencilla. Esta clase media urbana mestiza,
se encontraba entre los criollos y los indígenas. Por lo general vivían de una
manera más sencilla que el criollo, la mayoría se acercaba al estilo de vida de
los indígenas, con mayores comodidades y mejores casas. Eran muy afectos a
la carne de cerdo y para días de fiesta mataban gallinas y pavos que ellos
mismos criaban. De desayuno degustaban huevos con frijoles, fruta y pan dulce,
indispensables. Después de cada comida mordían un trozo de piloncillo para
prepararse a beber grandes cantidades de agua. Comían dentro de la cocina
para disfrutar de tortillas recién salidas del comal. Los hombres se sentaban en
taburetes con su plato sobre sus piernas y las mujeres comían en petate. No
usaban ni cuchillo, ni tenedor; con la tortilla se ayudaban para empujar la comida
y disfrutarla.
Un trabajador urbano durante el Porfiriato podía con su salario, alimentar
apenas a su familia. Un ama de casa de clase media no contaba con ayuda
doméstica, sólo en casos muy contados, con una cocinera. Así que su principal
preocupación era la comida. Lo más difícil era encender la leña y mantenerla
prendida por varias horas y que durara lo suficiente para la preparación de todos
los guisos. Era necesario ir todos los días al mercado y tiendas para comprar los
ingredientes. Las tortillas eran frescas del día y hechas en cada hogar.
El jefe de la casa bendecía la comida al empezar y al terminar se rezaba
el bendito. Al hombre se le servían las porciones más abundantes, mientras que
123
la mujer no podía compartir con el resto de la familia, para atenderlos. Y al
finalizar todos, ella se quedaría recogiendo la cocina. Faltaban sólo unos cuantos
años para que las cocinas entraran a una época más moderna con estufa de gas
y refrigerador.
No se bebía agua durante la comida, entre los platillos. Con el fin de no
llenarse de agua y dejar espacio suficiente en el estómago para deleitarse con
las grandes cantidades de comida. Y al finalizar, para demostrar hartazgo se
bebían un gran vaso de agua, se consideraba un digestivo natural, junto con
alguna infusión.
A veces, estas personas se veían obligadas a comer fuera de casa, cerca
del lugar de trabajo. Por ejemplo, los artesanos comían en los talleres y los
albañiles esperaban que su mujer les llevara la comida a la construcción.
La vida en la ciudad con los indígenas era completamente distinta,
siempre miserables y con enormes diferencias con la aristocracia. Miles de
habitantes vivían en la pobreza total. Comían mucho menos que las otras clases
sociales y lo hacían sólo para satisfacer la necesidad de sobrevivir. Se decía que
lo que comía una familia entera en un día, a penas servía para alimentar a un
aristócrata en una sentada. Y sin embargo con una dieta tan escasa realizaban
los trabajos más pesados. Sus casas se encontraban casi siempre en barrios sin
servicios, y semienterradas para protegerse de los crudos inviernos. Contaban
sólo con un cuarto que servía de recámara, sala, cocina y comedor, en un
pequeño patio exterior molían su propio maíz y ahí echaban sus tortillas, no
tenían ni sillas ni mesas. Las familias comían alrededor del fogón en cuclillas. El
alimento base seguía siendo el mismo desde sus antepasados, el maíz, las
tortillas siempre eran preparadas por las mujeres, un indio jamás se rebajará a
hacer esta labor. Y este trabajo les quitaba a ellas casi todo el día, descuidaban
así a los hijos y la casa, debido a la molienda, nixtamalización y hechura.
Fue hasta 1860 que se fabricaron los primeros molinos de maíz y
tortilladoras mecánicas de vapor, pero no fueron aceptadas por la población
hasta muchas décadas después.
124
Los frijoles con chile, calabazas y tortillas era su plato principal, sólo una
vez a la semana se daban el lujo de comer algún guisado con carne y manteca
de cerdo. En el desayuno bebían una taza de chocolate o café con pan y casi
siempre se acostaban sin cenar. El hambre pasajera la sobrellevaban con
tortillas con sal. El pulque era su complemento alimenticio debido a sus
propiedades, lo podía beber cualquier miembro de la familia, aunque
generalmente era el jefe de ésta quien lo hacía. Se podían seguir dedicando a la
pesca o recolección para complementar la dieta, en los pantanos y lagos, al igual
que sus antepasados, y pescaban ranas, ajolotes, pez blanco, hueva de rana,
moscos, berros acuáticos y lirios. A pesar de estos infortunios de las dietas
raquíticas y los elevados precios de los comestibles, durante este periodo no se
sufrieron las grandes hambrunas de la época colonial.
La comida en las zonas rurales, fue en donde principalmente surgió la
verdadera comida tradicional mexicana, estos habitantes tenían mucho menos
posibilidades de adquirir productos fuera de su lugar de origen. No tenían
problema de quedar aislados, ya que cada región consumía lo que en ella
producía la tierra. La comida era menos variada entre las distintas clases
sociales, con menores contrastes, aunque éstos si se dieron entre regiones.
Las grandes haciendas no exhibían enormes lujos, en comparación con
las extensas fincas de la ciudad. La gran amplitud de espacio les permitía tener
cocinas amplias, en el comedor sólo había una mesa y sillas, y el piso de ladrillo.
En cambio, la comida era lujosa y basta. Contaban con suficiente personal
doméstico.
Las jornadas de trabajo iniciaban al comenzar el día, después de escuchar
misa todos los días, desayunaban huevos, carne guisada, tortillas, frijoles y pan,
con gran cantidad de café o chocolate. Al finalizar fumaban un puro, hombres y
mujeres. La comida la hacían al medio día y con productos que la misma
hacienda producía.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
125
El alumno investigará los beneficios medicinales de la planta de muicle, y con qué
otros nombres se le conoce.
6.3. LOS PRIMEROS RESTAURANTES
Los primeros establecimientos que surgieron en la capital del país carecían de
complicaciones, eran sencillos al igual que la comida. Al inicio su objetivo
principal era vender café y alguna otra cosa. Los más completos ofrecían platillos
sencillos como molletes, tamales, pan dulce, tostadas, etc. De bebidas ofrecían,
además de café, atoles y chocolate.
Otros establecimientos que tuvieron gran auge en esta época fueron las
lecherías, que se encontraban en accesorias en casas particulares. Ofrecían
leche hervida, la cual producía gran cantidad de nata, ésta después la
empleaban como materia prima para elaborar ricas natillas que vendían por la
noche.
Empezó a observarse, en especial en la capital, una remodelación general de
los viejos locales como el del café del Refugio, la fonda del Hotel Nacional y el
café de la Bella Unión. Otros fueron construidos, como el Recreo Mexicano que
se encontraba en la Alameda Central de la Ciudad de México. Para redecorar o
construir estos locales, se efectuaron grandes inversiones de capital, y pronto
comenzaron a hacerse notorios esos cambios lujosos y el esmerado servicio por
atender a la clientela. Incluso los pequeños establecimientos hacían el esfuerzo
por competir con los grandes en cuanto a mantelería y vajillas que traían de
importación.
Vale hacer mención que el Castillo de Chapultepec fue saqueado y los
artículos personales de los emperadores Maximiliano y Carlota fueron puestos
en venta entre restaurantes y fondas de poca categoría. Salvador Novo relató
como unos y otros (liberales y conservadores) sacaron del palacio y del castillo
de Chapultepec porción de preciosos objetos y si no se quedaban con ellos, que
era lo más común, los vendían por ahí a muy buen precio. A posadas y
restaurantes fueron a dar numerosos objetos, candelabros, trastos de cocina,
piezas de las vajillas de porcelana y cristal con el escudo de Maximiliano, y hasta
126
en míseras fondas se veían las pobres mesas de pino cubiertas con soberbios
manteles de grueso lino que ostentaba el águila imperial con el mote Equidad en
la Justicia.
Resulta difícil realizar un conteo real de cuántos establecimientos que ofrecían
en venta comida existían. Hay registros en almanaques o guías turísticas, que
en ese entonces se conocían como guías para forasteros, pero no son
verosímiles, ya que el mayor porcentaje de lugares no estaban registrados y
operaban sin licencia. Además, en los registros no existía una clasificación y se
confundían cafés, fondas y restaurantes.
Los cafés fueron evolucionando hasta convertirse en lugares de reunión en
donde predominaba el consumo de alimentos y bebidas. Servían un desayuno
abundante, y por las tardes servían coñac con grandes comilonas, como platillos
novedosos como el jamón de York o los volovanes de ostiones.
Cumplían con el objetivo de ser un sitio de recreo para pasar el tiempo.
Los tívolis eran otros establecimientos que ofrecían espectáculos de recreo,
estaban rodeados de jardines casi siempre con árboles. A finales de del siglo
XIX comenzaron a declinar las atracciones y se empezaron a enfocar en la
gastronomía para dedicarse a ofrecer alimentos y bebidas de buena calidad,
eran fondas mejoradas.
El almanaque de 1876 del secretario de Hacienda Juan Pérez, hace un conteo de
200 fondas, 23 cantinas, 22 cafés, seis neverías y únicamente cuatro restaurantes
en la ciudad de México. Pero como algunos de estos establecimientos podían
entrar en o dos o tres categorías, se contaron más de una vez, esto da como
resultado la falta de veracidad de dicho conteo. Ciertos cafés eran considerados
también como cantinas. Y algunas neverías se consideraban cafés. Otros negocios
que destacaron en la época eran las dulcerías. El nombre era resultado del servicio
que en él se ofrecía más que en las características del lugar, su espacio o su
aspecto.
Podían anunciarse al mismo tiempo como café, restaurante, nevería, pastelería,
con gran variedad de helados y refrescos, servicios de comida, ambigús y
soirées.
127
Eran fondas de primera clase en la Ciudad de México, las siguientes: Bautista
Barrere, Tívoli del Eliseo, Tívoli de la Rivera, otras de menor categoría eran: La
Estrella, San Agustín y la Gran Sociedad. El mayor auge se dio en la Ciudad de
México, en el resto del territorio nacional la apertura de lugares novedosos pasó
desapercibido, las guías de forasteros sólo mencionan ciertos lugares como en
Querétaro uno, en Puebla seis locales, tres en San Luis Potosí, cuatro en
Tampico, en Veracruz seis y en Zacatecas tres establecimientos, seguramente
la categoría de estos locales variaba mucho entre ellos; el resto de las ciudades
ni siquiera son mencionadas, quizá si existían lugares para acoger a aquellos
viajeros, pero no existen registros. Las ciudades mexicanas de importancia
contaban en total con 27 cafés, pero la escasez de fondas era evidente, sólo en
cinco de ellas se mencionan, como en Puebla seis, diez en Querétaro, ocho en
San Luis Potosí, uno en Tepic, y dos en Toluca. Los gastos para los cafés eran
muy altos, así que esto hacía que no se registraran formalmente ante la
autoridad.
Algo que la clientela apreciaba durante la época Porfirista, era la exclusividad
de los gabinetes, o mejor conocidos como comedores privados, era una gran
novedad, ofrecía privacidad a las familias, y las parejas para una cena romántica,
e incluso fueron un éxito para realizar juntas de grupos políticos y movimientos
activistas, era evidentemente más fácil disfrazar el aislamiento.
En su libro Paisajes y leyendas, tradiciones y costumbres de México, el
periodista y escritor Ignacio Manuel Altamirano hace una breve descripción de
este tipo de situaciones que se pudieran presentar en el típico café de aquella
época:
El Tívoli de San Cosme, ya lo habreís oído decir, o ya lo habreís visto,
es un bellísimo parque con grandes y frondosos árboles, con fuentes
bullidoras y alegres callecitas de arena, pequeñas colinas sembradas
de violetas y de musgo, y que oculta debajo de sus sombrías bóvedas
de verdura, lindos cenadores de diversas formas y tamaño, capaces de
contener, ora tan sólo a la amorosa pareja que desee encerrarse en un
delicioso tete a tete escondida en un nido de enredaderas y de flores,
ora a la comitiva nupcias que venga a celebrar allí la comida de boda,
128
ora a la diputación entera de un estado, como Jalisco o Guanajuato, que
desee combinar sus trabajos parlamentarios entre botella y botella, ora,
por último, a la numerosa hermandad masónica cuando celebra su
banquete solsticial.
Actualmente en la Ciudad de México, diversos restaurantes ofrecen este
tipo de servicio, con diversos salones y salas privadas para diferentes eventos,
por ejemplo, la Hacienda de los Morales en Polanco, o el restaurante San Ángel
Inn.
El Tívoli de la Rivera de San Cosme, fue el que construyó el más famoso
gabinete privado y que fue muy avalado por sus clientes. Altamirano era cliente
regular, y por medio de su columna periodística, ayudó al propietario y amigo
personal de Porraz, quien clavó entre tres enormes fresnos un saloncito capaz
de contener hasta 20 personas, comunicado desde la planta baja por una
pintoresca escalera, la comida se les subía por medio de una cuerda y una
carretilla para dejar a los comensales en completo aislamiento. Este salón tenía
por nombre Robinson, la privacidad era más bien relativa, ya que al momento de
ser ocupado, el resto de los comensales del Tívoli permanecían pendientes de
los personajes que llegaran a subir a él. Por ejemplo, si una mujer que preciaba
de ser decente ponía en riesgo su dignidad, reputación y honradez. De las damas
que aceptaban estas invitaciones, se especulaba con malicia su actitud.
Estos gabinetes no fueron la única atracción para captar clientela, en este tipo
de establecimientos se añadían, además, salones con capacidad de hasta 1 500
comensales ya fuesen para celebrar banquetes, fiestas, bailes, etc. De la
decoración sobresalían estatuas y mesas de mármol, fuentes estilizadas,
pequeños quiscos en los jardines, alumbrado exterior de gas, los tapices eran
muy finos. Algunos locales tenían el servicio de boliche, billar y palet.
Existió un lugar en provincia, El Recreo Mexicano que se ubicaba en Bucarelli y
la cuarta providencia, contaba con grandes ventajas; sin alejarse mucho de la
ciudad los clientes podían disfrutar de aires del campo. Contaba con grandes
terrazas desde donde se podía admirar el gran Valle de México, el castillo y
129
bosque de Chapultepec, y a lo lejos los pueblitos de Mixcoac y Tacubaya. Los
domingos se disfrutaba de música en vivo con piano que brindaba un ambiente
alegre y familiar. El presidente Benito Juárez lo frecuentaba con regularidad.
Hubo quien encontró, el nombre del lugar, corriente y vulgar destinado mejor a
una pulquería, así que en 1870 cambió de nombre a Tívoli de Fulcheri.
Algunos locales de prestigio eran, Fortuné, Tívoli de Eliseo en Puente de
Alvarado, Tívoli del Ferrocarril, Tívoli de Romita, Tívoli de San José ubicado en
Tlalpan, Tívoli de Ceballos en Paseo de la Reforma que quizá fue el favorito de
la época porfiriana.
Quizá todos los cafés, tívolos, fondas y restaurantes de la época ofrecían
un espacio novedoso público, en donde la convivencia era lo primordial, siempre
en un ambiente familiar. Llegaron a tener nombres como de cafés de sociedades,
en dónde la gente pasaba el tiempo en un buen ambiente.
Ya para entonces existían los teatros en dónde se presentaban grandes
obras venidas de Europa, pero surgió la competencia en los mismos cafés de
noche, las noches que los teatros cerraban. El deseo de la población era tan
grande de desligarse de sus actividades y salir de sus hogares, que resultó ser un
gran negocio.
Los negocios de la comida, bebida y entretenimiento se volvieron
complementos del teatro y de otros centros de reunión, como por ejemplo la
Iglesia. Los templos llegaron a sufrir algunas pérdidas de feligreses, la gente no
hacía otra cosa más que divertirse, era más visible.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará la historia del Sanborns de los azulejos que se encuentra en
la Alameda central del Zócalo capitalino.
130
AUTOEVALUACIÓN
Circula la respuesta correcta:
1.- La situación de alimentación de los ejércitos cambió un poco, en la etapa
porfirista, fue mucho más:
Escasa pacifista exuberante ruidosa
2.- La sociedad de abolengo era exhibicionista y
Ostentosa presumida simple recatada
3.- El arroz tuvo gran auge a partir de
1910 1860 1880 1926
4.- Ahí las __________ de cada familia aristócrata aprendían el arte culinario
Amas de casa cocineras hijas de familia tías
5.- La costumbre en número de comidas al día seguía siendo igual que desde la
época colonial, entre cuatro y cinco entre tres y cuatro entre dos y tres
6.- Las grandes haciendas no exhibían grandes,
Pobrezas lujos extensiones cuartos
7.- El Recreo Mexicano que se encontraba en la Alameda Central de
Guadalajara Guanajuato Monterrey Cd. De México
UNIDAD 7
131
TRADICIONES MEXICANAS
OBJETIVO
El estudiante conocerá las diferentes tradiciones mexicanas que establecen un
fuerte vínculo con la gastronomía nacional. Así como los platillos que conforman
nuestra cocina regional.
TEMARIO
7. TRADICIONES MEXICANAS
7.1. COCINA REGIONAL
7.2. DÍA DE REYES Y CANDELARIA
7.3. CUARESMA
7.4. DÍA DE MUERTOS
132
MAPA CONCEPTUAL
INTRODUCCIÓN
Recorrer la República Mexicana no sólo es un deleite de ricas tradiciones y
maravillas naturales, también es toda una experiencia gastronómica.
Hoy, la gastronomía mexicana, goza de pleno reconocimiento
internacional y es considerada patrimonio de la humanidad, reconocida por la
UNESCO, y esto ha sido gracias al cuidado y esmero que cada generación ha
133
puesto por conservar nuestras raíces. Sin embargo, la cocina mexicana
reconoce y acoge delicias de otros países, alimentando día con día una tradición
que se enriquece de sabor, calidad y buen gusto para salir de la rutina de lo
insípido.
Es incalculable la diversidad de platillos, siempre la creatividad, la sazón
y el ingenio sin miedo, buscando contrastes y texturas, sumados al extenso
surtido de productos alimenticios de nuestro país, darán como resultado recetas
nuevas, es una labor que no tiene fin.
A pesar de las circunstancias que rodean al pueblo de México, somos un pueblo
alegre y disfrutamos de la familia, amigos y comidas y es así como surgen las
tradiciones en nuestro país, que bajo cualquier pretexto nos reunimos para
compartir momentos y alimentos con la gente cercana y querida. Nuestras
tradiciones van casi siempre de la mano de alguna fiesta religiosa católica, que
era la religión que predominaba hasta hace algunos años en nuestro país.
7. TRADICIONES MEXICANAS
7.1. COCINA REGIONAL
Se retomará la clasificación inicial de este libro, de dividir la República Mexicana
por zonas, para mencionar algunos platillos típicos de cada estado que forma la
comida regional.
Zona Norte
Chihuahua: tuetanitos, cuernitos menonitas, queso frito, burritos, chistorra
juarense, chacales, menudo de res estilo Chihuahua, crema de nuez, ensalada
la antigua, frijoles con espinaca, black bass, discada, lengua verde, fajitas
chicanas, pay de nuez, pay olguita, dulces de parral.
Coahuila: flautas del norte, enchiladas de chorro, chile ranchero, rajas de
poblano estilo norte, salsa de jitomate con crema, cabrito en su sangre, cabrito
ranchero, bizcochos de figuras.
Nuevo León: tuétanos en salsa, tamales colorados, nachos, empalmes con
cortadillo, machaca con huevo, pechugas con mango, chiles rellenos norteños,
134
frijoles a la charra, terrina de ave, cabrito asado, fritada, carne seca, alambres
norteños, turcos, pan de elote, hojarascas, glorias, nogate, dulce de frijol.
Tamaulipas: enchiladas tamaulipecas, empanadas de camarón, tamales de
carne seca, sopa de bolitas de tortilla, sopa de frijoles y camarones, sopa de
jaibas y queso, caldo largo, sopa del pescador, sopa de tortuga, calabacitas
rellenas, nopalitos al pastor, chicharrón en salsa, pescado huasteca, pastel de
jaiba, jaibas rellenas, pastel de manzana y nuez.
Durango: empanadas de sesos, caldillo duranguense, caldillo en chile verde o
rojo, arroz norteño, ensalada de nopales, aderezo de nuez y almendras, pollo en
limón, cazuela, lomo de puerco borracho, puerco con nopales, albóndigas de
venado, cabeza de res.
Zacatecas: birria estilo zacatecas, asado de bodas, patitas en escabeche de
leche, pollo alcaparrado, puchero zacatecano, pipián zacatecano, lomo minero,
pacholas zacatecanas, chiles estilo Zacatecas, brujas, tamal de almendras,
garnachas de queso, pambazos rellenos, crema de zanahoria.
San Luis Potosí: enchiladas potosinas, molotes potosinos, pollo en ajocomino,
rabo de mestiza, lomo en cacahuate, cabuches empanizadas, guiso borracho,
gorditas de cuajada, rioverdenses, tacos potosinos, tamal perdido, flores de
palma a la campesina, flores de zábila, ensalada de palmitos y romeritos, mole
de olla, salsa de chile de cascabel, gelatina de tuna.
Zona Pacífico Norte
Baja California norte: langosta al mojo de ajo, callos de almeja en salsa verde,
camarones a la diabla, coctel de almejas, chiles rellenos de camarón y pescado,
tacos de pescado rebozado, colache, tacos gobernador, ensalada César,
ceviche de callo de hacha, langosta puerto nuevo, caldo siete mares, enchiladas
de baja california, ostiones ahumados, tamales de camarón, quesadillas de
leche.
Baja California sur: tacos de marlín, burritos mangliteños, ensalada de langosta,
tostadas de marlín ahumado, machaca de mantarraya, camarones al tamarindo,
albóndigas de pescado, frijoles borrachos, dulce de dátil y nuez. Sonora:
135
chivichangas, burros de chile colorado, tostaditas de sardina, tepari con aldilla,
pozole de tepari, frijoles maneados, frijoles refritos, salsa verde tres hierbas,
ostiones en escabeche, camarones rebozados, pierna de venado al horno,
chorizos de empalme, coyotas, rosca, batarete yaqui.
Sinaloa: mochomos, taquitos de leche y queso, sopa seca ranchera, calabacitas
en adobillo, pescado tatemado, lisa estilo bacalao, filete de totoaba, camarones
al quixquihuitl, camarones en escabeche, chicharrón de camarón, caguama
estilo Teacapán, pato mechado, chilorio.
Nayarit: tamales de elote, cazuelas de tamales de elote, tamales de camarón,
tastihuil, sopa de camarón seco, caldo de pargo colorado, gazpacho verde en
papaya, bollos de plátano, jugo de camarón, cebiche de camarón, pescado con
salsa de hígados, pescado zarandeado, empanadas de camarón, camarones a
la cucaracha, tortitas de camarón seco con nopales.
Colima: tatemado, sopitos, cauques, moyas, langostinos adobados, pozole blanco,
sopes gordos, cebiche de Colima, enchiladas dulces, chilaquiles colimotas,
chilayo, picones, pata de mula, cuachala, pavo relleno de plátano, chanfaina,
cocada de alfajor, pellizcos de tamarindo.
Zona Centro
Aguascalientes: sopa campesina, lechón al horno, condoches, enchiladas
hidrocálidas, tatemada, pollo de San Marcos, gallina en salsa envinada, nopales
navegantes, bagre en salsa chipotle, pulpos en vino tinto, lomo de puerco en
chile cascabel, membrillate, galletas de naranja, torrejas con miel de maguey.
Jalisco: tamales jalisiences, camarones al tequila, frijoles puercos, tostadas
tapatías, pozole tapatío, carne guisada, coachala, tortas ahogadas, birria,
enjococadas, mole tapatío, tamal de ceniza, tamales de gallina, caldo michi,
caldo de camarón, albóndigas, menudo, tejuino, mariagorda, jericalla.
Michoacán: corundas, uchepos, nuez en escabeche, trompas de puerco, salsa
de lago, guacamaya, atole negro, sopa tarasca, crema fría de aguacate, sopa
huitzimangari, huevos virrey, aporreadillo, torreznos de patitas, blanco de
Pátzcuaro rebozado y en escabeche, trucha en adobo, pollo placero, churipo,
136
olla podrida, chongos zamoranos, tamales de zarzamora, sopa de chocolate.
Guanajuato: chalupas de pepino, tamales guanajuatenses, tostadas el Carmen,
chiles palominos, tacos de nata, pacholas, fiambres estilo San Miguel de Allende,
cuete encacahuatado, brócoli en escabeche, pollo al azafrán, tumbagones,
cajeta de Celaya, sopas de amor.
Querétaro: enfrijoladas, tacos viajeros, tamales canarios, sopa de calabacitas,
ensalada de corpus, lengua mechada, pacholas, sopa queretana, tamales de
muerto, pencas de nopal rellenas, calabacitas envueltas en huevo, bolitas
rellenas de queso y arroz, mole queretano, mole verde, salsa de vegetales, salsa
de cacahuate, capirotada, mantecado.
Hidalgo: barbacoa, enchiladas de cacahuate, pastes, caracoles a la hidalguense,
zacahuil, chiles rellenos al estilo Hidalgo, pastel de huitlacoche y flor de calabaza,
salsa borracha, salsa de tomate verde cruda, mixiote de bagre al tequila, bagre
en adobo, chichicuilotes con hongos, huilotas con almendras, longaniza estilo
Actopan.
Tlaxcala: atole de alegría, escamoles, gusanos de maguey, tlatoyos de
huitlacoche, tamales de rajas, quesadillas de Cacaxtla, sopa de milpa, chileatole
verde y rojo, tlatlapas, sopa tlaxcalteca, mixiote de carnero, carne en pulque,
chamorro al guajillo, mole prieto, indios al balcón, ensalada yano, setas pastor,
dulce paz, buñuelos con requesón, muéganos huamantlecos. Puebla: envueltos
de mole, chanclas, tamales pulacles, tlayoyos, chalupas, gusanos de maguey,
sopa de habas, mole de olla, manchamantel, tinga poblana, guazmole, pescado
en pipián, pipián verde, chiles en nogada, huitlacoche con rajas, frijol con
xocoyolis, chiltamal, indias vestidas, rompope Santa Clara, lágrimas de Obispo,
tortitas de Santa Clara.
Estado de México: tostadas de hueva de trucha, tacos de hígado de trucha, tacos
de cabeza, taquitos de moronga, enchiladas toluqueñas, pambazos, tamales de
frijol, tamal de cuchara, sopa de nopales, charales en pasilla, chiles rellenos de
mariscos, pollo en pencas, nopales con higaditos, sesos rebozados, chorizo,
dulce de platón de maíz azul, pan de pulque.
137
Morelos: tostadas de tuétano, tacos de barbacoa con charales, pambazos de
sardina, tamal de cebolla, arroz con cecina, migas de morelos, budín de milpa,
clavitos con pasilla, maíz tierno a la crema, tamal de bagre, tamales de mojarra,
pollo morelos, cecina de Yecaplixtla.
Distrito Federal: manitas de cerdo en escabeche, gorditas petroleras, tostadas
de pata, chalupitas mexicanas, caldo tlalpeño, sopa de hongos, sopa de tortilla,
sopa de médula, caldo de camarón, sopa de flor de calabaza, caldo de habas,
sopa de fideo seco, chicharrón en salsa verde, cazuela de carnitas, barbacoa de
conejo, flores y frutas escarchadas, guayabas rellenas de vino, nopales en
almíbar.
Zona del Golfo
Veracruz: tamal ranchero, gorditas blancas, torito de cacahuate, huevos tirados,
caldo de robalo, arroz a la tumbada, pulpos a la veracruzana, hueva de lisa,
chucumite, calamares rellenos, rueda de robalo, salpicón de mariscos, pierna
horneada, tlatonile, mole xico, molotes de plátano, jamoncillo de leche, leche
nevada, cocada.
Tabasco: plátanos rellenos, tamales de pejelagarto, bobo en mone, pejelagarto
en verde, pejelagarto en chirmol, tepeizcuinte a la pimienta, hicotea (tortuga) en
sangre, pochitoque en sangre, huech en escabeche, orejas de guayaba, dulce
de calabaza, sisgua, tortillas de coco, torrejas de yuca,
Zona Pacífico Sur
Guerrero: Tacos de langosta, pescadillas, chilapas, pozole verde, ensalada de
papaya y camarones, ceviche, huachinango a la piña, fiambre de guerrero,
conejo al mojo, caldo loco, chilemango, relleno librada, alfajor de coco, tulipán
con frutas, amarguito.
Oaxaca: Tamales de chepil, de mole negro o de pescado del Istmo, chileajo,
tlayudas, caldo de gato, huevos zaashila, ensalada Mitla, canasta de chapulines,
chacales al ajillo, hojaldre de cazón, moles amarillo, negro, verde o almendrado,
138
guiso de iguana, armadillo guisado, chichilo, garbanzos enmielados, helado de
pétalos de rosa, marquesote.
Chiapas: tamales untados, sopa de pan a la antigua, chayote con queso, torta
de plátano, cochito al horno, costillas de puerco asadas, sesos entomatados,
mondongo con legumbres, suspiros chiapanecos, pan de mantequilla, tuti de
queso.
Zona Peninsular
Campeche: tamales de chaya, tamalitos x’pelon, panuchos de cazón, caviar
campechano, paté de pescado, hojaldres, volovanes, sopa de cojinuda, puchero
de tres carnes, calamares rellenos, pámpano verde y en escabeche, jamón
claveteado, pollo pibil, pollo alcaparrado, bien me sabes, penetela campechana,
dulce de papaya, campechanas.
Yucatán: panuchos, dzotobichay, salbutes, papadzules, sopa de lima, frijol con
puerco, huevos motuleños, huevos Uxmal, zick de chivitas, tikin-xic, esmedregal
en xcatic, mucbil pollo, cochinita pibil, pibxcatic, xni pec, salsa tamulada, salpicón
de chile habanero, recado, torta de cielo, margaritas de almendra, nieve de
chicozapote.
Quintana Roo: chuli-búul, chilakil, recaudo alcaparrado, cebiche de caracol, lisa
en poc chuc, cherna en su jugo, mac-cum de robalo, chirmole, langosta en su
jugo, cangrejos horneados, camarones al coco, tikinxic, pan de cazón,
camarones al curry, sapodillas, mazapán de pepita de calabaza, cocoyol en
almíbar, arepas, melcocha.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Los alumnos formarán seis equipos y escogerá una zona. Preparan diferentes
platillos para exponer una muestra gastronómica.
7.2. DÍA DE REYES Y CANDELARIA
139
El 6 de enero de cada año, una gran cantidad de mexicanos celebran el momento
en que unos magos de Oriente fueron a adorar al Niño Jesús que había nacido
en Belén. Partir la rosca en casa es motivo de fiesta con familiares y amigos.
La Epifanía es una gran fiesta del cristianismo, y desde hace muchos años
se celebra desde la Roma antigua de los primeros cristianos. La Epifanía celebra
la adoración de Jesús (Hijo de Dios y Salvador del hombre), por unos magos
venidos de Oriente.
Sus inicios se remontan a la época medieval, no se sabe en qué país
surgió, pero existen documentos en Castilla, con registros y descripciones del
haba del pan de la Epifanía. En México también se desconoce la fecha y el lugar
preciso del inicio de esta tradición. La tradición llegó de España en el inicio del
virreinato.
La rosca es un bizcocho fino elaborado con harina de trigo, huevos,
levadura y azúcar. Se decora con frutas cristalizadas como higos, membrillos,
acitrón, cerezas, trozos de ates y pasta fina.
No hay registros de la costumbre de esconder dentro de la masa un Niño
Dios de porcelana, antes se ponía una confitura o un haba. Y quien la encontrara,
tenía que presentar el Niño Dios del nacimiento de la casa en la iglesia el 2 de
febrero.
Rosca de Reyes
http://www.woorecetas.com/wp-content
La fiesta de la Candelaria del 2 de febrero se enlaza en México con la
fiesta de la Rosca de Reyes. A quien le salió el niño deberá presentarlo en la
iglesia el Día de las Candelaria. Para ello habrán de vestirlo con ropón y trono
140
para sentarlo. Durante la misa, se bendicen las imágenes del Niño Jesús y las
velas.
Esta costumbre se celebra en la Liturgia de la fiesta de la purificación de
la Virgen María y la presentación del Niño Jesús. Las velas bendecidas se
encienden durante el año cada vez que ocurren problemas. También se
bendicen semillas de chía que se colocan en el Altar de Dolores.
Después de asistir a misa, la fiesta sigue con una merienda de tamales y
atole o chocolate.
Tamales
http://saboruniversal.com/wp-content En tiempos de Jesús, la ley mosaica prescribía en el Levítico que toda
mujer que hubiese dado a luz se purificara. Si el hijo nacido era varón
debía ser circuncidado a los ocho días y la madre debería permanecer
en su casa durante treinta y tres días más, purificándose a través del
recogimiento y la oración. Cumplida la fecha, en compañía del esposo
acudía a las puertas del santuario para llevar la ofrenda consistente en
un cordero primal y una paloma o tórtola, ofrenda que los pobres podían
satisfacer con el ofrecimiento fe dos palomas o tórtolas. Sin embargo,
era costumbre de la gente piadosa llevar también al pequeño consigo,
especialmente cuando se trataba de varón primogénito, para
consagrarlo a Yahvé. Según narra san Lucas, María y José quisieron
cumplir con este precepto llevando al Niño, y quisieron hacerlo en
Jerusalén. Como eran pobres llevaron por ofrenda dos palomas
blancas, fue ahí donde el justo y piadoso Simeón, movido por el Espíritu
Santo, al entrar María y José con el Niño, tomó en brazos a Jesús y lo
bendijo con la oración: Et nunc dimitte servum tuum (Ahora te puedes
141
llevar a tu siervo de la tierra). Entre sus alabanzas, profetizó que el Niño
sería la luz que iluminaría a los gentiles y la gloria de Israel. De ahí el
simbolismo de las candelas que representan la luz de Cristo. Y así Jesús
es reconocido como el Mesías tan esperado, luz de las naciones, y
gloria de Israel.9
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará la receta tradicional de los tamales cernidos.
7.3. CUARESMA
El carnaval inicia el domingo anterior al inicio de Cuaresma y dura tres días. Y el
miércoles de Ceniza inicia la Cuaresma, 40 días de recogimiento y
reconciliación, recordando el Misterio de Jesús en el desierto cuando fue
tentado.
Hemos estudiado que las costumbres de los pueblos indígenas en la
época prehispánica tenían un gran espíritu religioso y esto se veía también
reflejado en sus hábitos alimenticios, vinculados con sus creencias y ceremonias
religiosas. Es por esto que cuando se realizó la conquista religiosa los misioneros
católicos aprovecharon ese sentido religioso para adaptarlos a las nuevas
costumbres que les enseñaban en la religión católica.
Los platillos de Cuaresma forman una auténtica tradición gastronómica
mexicana, la cual se enriqueció con elementos aportados de la cocina española.
La vigilia significa abstenerse de comer carne, para ser sustituida por
pescado y vegetales, y esto representará un sacrificio y penitencia y evitar los
excesos en comida y bebida, y en la conducta personal. El ayuno obliga a hacer
un solo alimento en el día
9 Verti Sebastián, Tradiciones mexicanas, p. 33.
142
La gastronomía mexicana aporta al mundo infinidad de variedad de
vegetales como: la papa, las calabazas, los camotes, el maíz, los chiles, los
aguacates, los nopales y muchos más, protagonistas de los platillos para la
http://mail.sdr.gob.mx/cadenas/galeria.php http://ecocorchado.blogspot.com/
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará los platillos principales que se preparan en época de
Cuaresma.
7.4. DÍA DE MUERTOS
Estas fiestas tienen su origen en Europa de acuerdo con las tradiciones de la
Iglesia católica. De España pasaron a México y resulta que ahora se celebran
más en nuestro país, que en España, con la incorporación de elementos
indígenas a nuestras fiestas.
Desde la época prehispánica los indígenas tenían un gran sentido por la
muerte, el sacrificio era el recurso humano para salvar al universo de su
destrucción, asegurando la supervivencia del sol y por lo mismo la vida. Los
dioses exigían sangre y corazones humanos y realizaban ritos para rendir culto
a sus muertos. La tradición, se celebra los días 1 y 2 de noviembre.
La costumbre popular juega con sus recuerdos y el dolor se transforma en
rostros sonrientes a través de las calaveritas de azúcar, de versos que advierten
a los vivos con ironía y gracia.
Cuaresma.
Romeritos Bacalao
143
Al mediodía del 31 de octubre de cada año, se tocan 12 campanadas en
las iglesias seguidas de un repique solemne anunciando la llegada de los niños
difuntos. Se coloca una vela por cada niño muerto de la familia; así como figuritas
de barro y juguetes para los niños, flores blancas, agua y sal.
El 1 de noviembre a las 12:00 p.m. suenan las campanas de la iglesia,
haciendo el anuncio de la ida de los niños y nuevamente se tocan 12
campanadas en señal de que llegan los difuntos adultos.
Los adornos son con flores amarillas y candeleros negros con velas
grandes, de acuerdo con el número de difuntos que tenga cada familia y se
ponen vasos de agua y sal.
A las 12:00 a.m. se da el toque de las ánimas. Se reza y enciende una vela.
Se les coloca comida, ropa, cigarros y licor.
A las 12:00 a.m. del día 2 de noviembre nuevamente se dan las 12
campanadas anunciando que ya se van los difuntos. En las tumbas de los
panteones se ponen flores blancas a los niños y amarillas a los adultos.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará el significado de la forma del pan de muerto.
Pan de muerto
http://www.menudospeques.net/images
144
AUTOEVALUACIÓN
Contesta lo siguiente:
1.- Menciona cinco platillos del estado de Colima
2.- Menciona cinco platillos del estado de Yucatán
3.- Menciona cinco platillos del estado de Tlaxcala
4.- Menciona cinco platillos del estado de Michoacán
5.- Menciona cinco platillos del estado de Nuevo León
6.- En la rosca de reyes antes de meter un niño Dios, ¿qué se usaba?
7.- ¿Cuántos días dura la Cuaresma?
8.- ¿Cuándo se supone que llegan los niños difuntos en las fiestas de día de
muertos?
BIBLIOGRAFÍA
145
Ávila Hernández, Dolores, Bastarrachera Manzano, J. Ramón, Atlas Cultural de
México, Gastronomía, México, Grupo Editorial Planeta, 1998.
Castelló Iturbide, Teresa, Martínez del Río de Redo, María Josefa, Delicias de
antaño, Historia y recetas de los conventos mexicanos, México, Editorial Íconos
de siempre, 2010.
Clavijero, Francisco J., Historia Antigua de México, México, Editorial Porrúa, 1974.
Colón, Cristóbal, Diario a bordo, España, Editorial Luis Arranz Márquez, 2000.
Díaz del Castillo, Bernal, Historia verdadera de la conquista de la Nueva España
(1492-1581), México, Editores Mexicanos Unidos, 2006.
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana,
México, Editorial Clío, 1996.
Prieto, Guillermo, Los san lunes de Fidel, México, CNCA, 1997.
Rojas de Perdomo, Lucía, Aportes alimenticios del viejo al nuevo mundo, Historia
de la cocina, Colombia, Editorial Voluntad, 2006.
Sartorius, Carl Christian, México hacia 1850, México, CNCA, 1990.
Sugira, Yoko, González de la Vara Fernán, La cocina mexicana a través de los
siglos, México, Editorial Clío, 1996.
Vargas Guadarrama, Luis Alberto, Arias González, Jiapsy, 200 años de Cocina
Mexicana, México, Editorial Iconos de Siempre, 2010.
GLOSARIO10
10 Cfr. http://www.freewebs.com/eamtrabajos/diccionario.htm, http://aefiptuc.net/, http://cachipayturismo.blogspot.com/ y http://buscon.rae.es/draeI/SrvltObtenerHtml?LEMA=troj&SUPIND=0&CAREXT=10000&NEDIC=No
146
Abolengo: Ascendencia, linaje, casta raza. Patrimonio o herencia de los abuelos.
Acatar: Hacer acto de sumisión. Someterse a una autoridad.
Acueducto: Conducto artificial para llevar aguas.
Acitrón: Biznaga descortezada y confitada.
Agreste: Perteneciente al campo. Campesino, áspero, inculto, rudo, tosco.
Albufera: Laguna litoral o estero separado del mar por un cordón litoral o restinga
abierto por una o más bocas.
Alhóndiga: Casa pública para la compra y venta del trigo u otros granos
comestibles o mercaderías.
Almácigo: Árbol de la isla de Cuba con una altura de hasta ocho metros, su fruto
sirve para la alimentación de cerdos. Sitio donde se siembran las semillas para
trasplantarlas después.
Almanaque: Calendario con datos astronómicos, noticias sobre santos,
festividades religiosas y civiles.
Ancestral: Relativo a los antepasados.
Andesita: Roca volcánica compuesta de cristales de andesina.
Asentadero: Lugar adaptado para sentarse quieto, estable, permanente.
Bálago: Paja larga de los cereales después de desgranarlos.
Biznaga: Planta cactácea xerofita de tallo corto y sin hojas. Nombre genérico de
varios cactus espinosos.
Burguesía: Cuerpo o conjunto de burgueses o ciudadanos de las clases
acomodadas o ricas.
Caballar: Relativo al caballo.
Catrín (a): Galán holgazán, vago bien ataviado.
Cenegal: Lodazal, mezcla de tierra y lodo.
Ciénaga: Lugar o paraje lleno de cieno o pantanoso. Cenegal, barrizal.
Corcovado: Que tiene una o más corvas, jorobado.
Diligencia: Coche grande arrastrado por caballerías, destinado al transporte de
viajeros.
147
Embutido: Tripa rellena de carne molida.
Emigración: Acción de emigrar. Conjunto de habitantes de un país que salen para
establecerse en otro por tiempo ilimitado o temporalmente.
Enajenar: Transmitir a otro el dominio de una cosa.
Erario: Tesoro público de una nación, provincia, estado o pueblo. Lugar donde se
guarda.
Estero: Terreno inmediato a la orilla de un río por el cual se extienden las aguas
de las mareas. Laguna litoral.
Estipendio: Paga o remuneración que se da a una persona por su trabajo y servicio.
Étnico: Perteneciente a una nación o raza.
Feudo: Contrato por el cual un señor concedía tierras en usufructo a cambio de
fidelidad y vasallaje.
Gramínea: Dícese de toda planta monocotiledonea herbácea, de tallos cilíndricos
nudoso, hojas estrechas con flores muy sencillas dispuestas en espiguillas.
Grana: Excrecencia que se forma de la cochinilla y que al ser exprimida produce
color rojo.
Gremio: Corporación formada por maestros, oficiales y aprendices de una misma
profesión u oficio.
Guayule: Planta espontánea y cultivada, compuesta; productora de caucho.
Híbrido: Aplícase al animal o vegetal procreado por dos individuos de diversa
especie.
Lacustre: Perteneciente a los lagos. Plantas o animales que viven en los lagos.
Depósito que se forma en el fondo de los lagos.
Latifundismo: Distribución de la propiedad de la tierra caracterizada por la
abundancia de fincas rústicas de gran extensión.
Morera: Árbol de mora de tronco recto, hojas ovales, flores verdosas, sus hojas
sirven de alimento al gusano de seda.
Mercenario: Aplícase a la tropa que sirve en la guerra a un país extranjero por
cierto estipendio.
148
Moscardón: Moscón o mosca zumbadora. Persona pesada, impertinente y
molesta.
Pañizuelo: Pedazo de tela cuadrado que sirve para secarse el sudor y limpiarse
las narices.
Planicie: Llanura, campo o terreno igual y dilatado.
Oasis: Sitio que alberga vegetación y en ocasiones manantiales, se halla en medio
de arenales desiertos.
Quimera: Lo que se propone a la imaginación como posible y verdadero, pero sin
serlo.
Restinga: Piedra debajo del agua y a poca profundidad.
Secular: Dícese del sacerdote o clero que vive en el siglo y no en clausura.
Tajador: Cuchilla a modo de media luna con que se cortan cosas suaves entre
ellas carne.
Troje: Espacio limitado por tabiques para guardar frutos y especialmente cereales.
Truhán: Dícese de la persona sinvergüenza que vive de engaños y estafas o quien
con bufonadas procura divertir o hacer reír.
Tugurio: Choza o casilla de pastores. Habitación pequeña y mezquina.
Usanza: Uso, ejercicio o práctica general de una cosa; moda.
Yuca: Planta liliácea de la América tropical, de tallo arborescente lleno de
cicatrices, coronado por un penacho de hojas largas, gruesas y rígidas, de flores
blancas.