historia de los servicios de alimentación · evoluciÓn histÓrica de los ... en venezuela siglo...
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EVOLUCIÓNHISTÓRICADELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
Caracas,Venezuela
FACULTADDEMEDICINAESCUELADENUTRICIÓNYDIETÉTICA
CÁTEDRA:ALIMENTACIÓNINSTITUCIONALASIGNATURA:ALIMENTACIÓNINSTITUCIONAL
Yury M Caldera P [email protected] +58 412 9710887 @infoalimentario www.infoalimentario.com/web
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AGENDA
1. Antesdelfuego2. Despuésdelfuego3. Edaddelosmetales4. Tiposdeserviciosdealimentación5. Factoresqueinfluyeronenlaindustriadealimentos6. Edadmedia7. Edadmediayrenacimiento8. Edadmoderna9. EnVenezuela10. ServiciosdealimentacióndelsigloXXI
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ANTESDELFUEGO
80.000A.CHombrecazadorrecolector• Herramientadepiedraoelementosnaturales
• Alimentoscrudos
Fuente:Historiadelaalimentación.Monogra�a.com,2004
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DESPUÉSDELFUEGO 3.500-10.000a.C.
• Domes�cacióndeanimales
• Coccióndelosalimentos:ASADO
• Aparicióndelosrecipientesdebarro• Aparicióndelaagricultura
Los neandertales controlaban el fuego hace 400.000 años.
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EDADDELOSMETALES6000-2500A.C.Aparicióndelasgrandescivilizacionesdelaan�güedad• Coccióndelosalimentos:HERVIDOyASADO• U�lizacióndecubiertos• Organizacióndelascomidas:Banquetes• Usodelas3comidas
Fuente:Historiadelagastronomía.Monogra�a.com,2004
Page 7 An�guoEgipto:preparacióndealimentos
Page 8 An�guoEgipto:sirviendoalimentos
Banquet Scene in the tomb of Huya
http://euler.slu.edu/~bart/egyptianhtml/kings%20and%20Queens/Tiye.html
Page 9 Banquetegriego
Page 10 Laalimentacióndelosgriegos
Fuente:Cómovivíanlosgriegos.EdicionesSusaeta
Page 11 Bacanalromano
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TIPOSDESERVICIOSDEALIMENTACIÓN
Fuente:Tejada,D.Administracióndeserviciodealimentación,2002,p.37-53
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FACTORESQUEINFLUYERONENLAINDUSTRIADEALIMENTOS
Fuente:Tejada,D.Administracióndeserviciodealimentación,2002,p.37-53
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EDADMEDIA
AbadíadeCanterbury
CasadeNorhumberland
UniversidaddeOxford
ReinadodeLuisXIV
Fuente:Tejada,D.Administracióndeserviciodealimentación,2002,p.37-53
500–1.500D.C.
Page 15 CocinaenlaEdadmedia(1567)
Page 16 CocinaenlaEdadMedia(1576)
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EDADMEDIAYRENACIMIENTO
• Elbuenserviciodealimentosybebidaseraunprivilegiodelaaristocracia.
• Lacomidaelegantefueintroducidaporunaitalianade14añosdeedad,CatalinadeMedici,queen1533secasóconelqueseríaelreyEnriqueIIdeFrancia.
• LuisXIV(1651).Enlacocinadelreyfrancésseempleabanamásde300personasylasac�vidadesculinarias.
Fuente:Origenyevolucióndelserviciodealimentosybebidas.Monografia.com2010.
1500–1.700d.C.
Page 19 Hostalmedieval
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Banquetemedieval
Page 21 Kitchen(1580)OiloncanvasPinacotecadiBrera,Milan
Page 22 Cocinamedieval
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Banquetemedieval
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RENACIMIENTO
• El primer establecimiento público dedicado en formaexclusivaal serviciodealimentosabrió suspuertasenParís,en1765. Enunaplacademaderade roble sobre la entradaaparecíanlaspalabras:
"Veniteadmeomnesquistomacholabora�setegorestaurabovos".
• En español, esto significa "Vengan aquellos de estómagogruñenteyyolosrestauraré".Deestaplaca,específicamentede la palabra la�na restaurabo (yo restauraré), proviene eltérminorestaurante.
Fuente:Origenyevolucióndelserviciodealimentosybebidas.Monografia.com2010.
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Page 26 MosaicoenlapareddeunafarmaciadeGijón
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Laúl�macena1495-1498(LeonardoDaVinci)
Page 28 Típicamesaenelrenacimiento
Page 29 BartolomeoScappi,cocineroprivadodelpapaPíoV,publicaDelartedecocinar(1551)
Page 30 BartolomeoScappi,cocineroprivadodelpapaPíoV,publicaDelartedecocinar(1551)
Page 31 NeuschwansteinCastleKitchen(1886)Alemania
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AbadíadeCanterbury
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CocinacolonialenVenezuela
ENVENEZUELA
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CocinacolonialenVenezuela
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EDADMODERNA
• AfinalesdelsigloXVIII(revoluciónindustrial)enUKporleysehaceobligatoriosuministraralimentaciónajóvenestrabajadores.
• Elserviciodealimentosseextendióalpúblicoengeneralenladécadade1880,conlaRevoluciónIndustrial.
• FlorenceNigh�ngaleestablecióladieté�cacomoserviciohospitalario
• LaprimeracafeteríaabriósuspuertasenNuevaYork,en1885.
Fuente:Origenyevolucióndelserviciodealimentosybebidas.Monografia.com2010.Tejada,D.Administracióndeserviciodealimentación,2002,p.37-53
Page 36 FlorenceNigh�ngale(1820-1910)
Page 37 CocinadeServiciodelsigloXIX
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RobertOwen(1771-1858)considerado“elpadredelcoopera�vismo”,
“MEJORARELENTORNODELHOMBRE”
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CocinadelDelmonico'sen1902
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ENVENEZUELA
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Laestructurasocialenlacoloniadeterminabaelacceso,�poy“servicio”dealimentosdelque
disfrutabanlosgrupossociales
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ESTRUCTURASOCIALENLACOLONIA
Europeo
ABORIGEN:Pueblosoriginarios
CRIOLLO:españolesnacidosenlosterritoriosAmericanos
MESTIZOS:mezcladeindígenayeuropeo
CASTIZO:mezclademes�zoconeuropeo
MORISCO:mezclademulatayeuropeo
CHOLO:hijodemes�zoeindígena
MULATOS:mezcladeafricanoyeuropeo
NEGROS:EsclavostraídosdeAfrica
ZAMBO:mezcladeafricanoconindígena
ColmenarezJuan.(2011).Elmes�zajeylaestructurasocialenlacolonia.h�p://historiadeacariguaaraureyvenezuela.blogspot.com/2010/09/el-mes�zaje-y-la-estructura-social-en.html
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§ Maíz§ Papa§ Granos§ Yucadulce§ Yucaamarga
ALIMENTACIÓNDELOSINDÍGENAS
CASABE,AREPA,CHICHA,CACHIRI
Alimentaciónindígena(2010).RevistaDesa�odelahistoria,23,48.
Page 45 IlustracióndeesclavosenplantacionesdeCúa
Monasterios,M.(2011)Elfrutodeunárbolmotordelahistoriaylosgrandescacaos.h�p://www.tucuy.com/document.php?c=DOC00013
ALIMENTACIÓNDELOSESCLAVOS
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Maíz,Yuca,Arroz,Plátano,Cebolla,LecheycarnedeRes
AlimentacióndelaObraspías.ReglamentodelaHaciendaChuao
Yucahervidaytasajo(carnesalada)Gallinasycochinos
Alimentacióndelosesclavos.(2010).RevistaDesa�odelahistoria,23,48.
Page 47 h�p://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html
ALIMENTACIÓNCOLONIAL
Page 48 h�p://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html
Page 49 h�p://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html
Page 50 h�p://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html
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Page 52 CocinacolonialenQuintaAnauco
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FranciscodeAsíscomiendoencompañíadelAlcaldeGobernadorDonRuyFernándezdeFuenmayor,hacia1727.IglesiadeSanFranciscodeAsís.Caracas
ALIMENTACIÓNDELASCLASESDOMINANTES
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EmpanaditasdecarneypinchosDulces,bizcochuelos,rosquetes,frutas,vinos
Refrescosdulces(frutaypapelon),chocolate,café
AmodioE.(2010).FiestasybanquetescriollosenVenezueladuranteelsigloXVIII.RevistaDesa�odelahistoria,23,43-7.
“ComuneseranlospaseosymeriendasalríoGuaire,dondeesclavospreparabanlasmesas,sobretodo
refrescosdulceselaboradosconfrutalocalypapelón”
EmanueleAmodio
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"LagunadeBoleíta".ManuelCabré.
Page 56 HospitalSeñordeSanPablo.Caracas(enfuncionesdesde1770)
Dietasterapéu�casenloshospitalesdeCaracas(2010).RevistaDesa�odelahistoria,23,48.
Page 57 Dietasterapéu�casenloshospitalesdeCaracas(2010).RevistaDesa�odelahistoria,23,48.
Page 58 Dietasterapéu�casenloshospitalesdeCaracas(2010).RevistaDesa�odelahistoria,23,48.
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ENVENEZUELASIGLOXIX
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ENVENEZUELASIGLOXX
Anónimo.CocinadelcomedorpopulardelaPlazaEspaña,PeríodopresidencialdeIsaíasMedinaAngarita1941-1945
Fuente:ColeccióndelArchivoHistóricodeMiraflores
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ENVENEZUELA
Anónimo.Cocinerasdeuncomedorpopular,PeríodopresidencialdeMarcosPérezJiménez1952-1958
Fuente:ColeccióndelArchivoHistóricodeMiraflores
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ENVENEZUELA
FotoValencia.Cocinadeuncomedorpopular,PeríodopresidencialdeRómuloBetancourt1959-1964
Fuente:ColeccióndelArchivoHistóricodeMiraflores
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SERVICIOSDEALIMENTACIÓNDELSIGLOXXI
ACTITUDESDELHOMBREFRENTEALALIMENTO
• Sen�dodefamilia
• Caridadmisericordia
• Conceptocien�fico
• Alimentocomodondelcielo
• Comoexigencia
• Comosímbolodeestatussocial
Fuente:Osorio,J.Presentacióndehistoriadelosserviciosdealimentación,2008.
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SERVICIOSDEALIMENTACIÓNDELSIGLOXXI
• Tecnologíadediseño• Tecnologíadealimentos• Tecnologíainformá�ca• Controldemicroorganismos• Teoríasdesistemas• Normasdecalidad• Legislación• Desarrollosustentable
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Page 66 GuíaTécnicaColombianaGTC24.
PRACTICASDESARROLLOSUSTENTABLE
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SERVICIOSDEALIMENTACIÓNDELSIGLOXXI
Incorporacióndeinformaciónnutricionalenlosmenús
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NEO-RESTAURACIÓN
LaNeorestauraciónesladecombinacióndelasnuevastendenciasenelámbitodelages�ón,lastécnicasalimen�ciasmásmodernas,ylasdiversasformasdeservicio.Estasúl�masbuscanmuchas
vecesunamayorimplicacióndelpersonalacambiodeunapar�cipaciónmásac�vaporpartedelos
comensales.
AlbertBlascoPeris.(2011)Elbufetecomoherramientadeges�ónempresarialydesa�sfaccióndelcomensal
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NEO-RESTAURACIÓN
§ SelfService§ TakeAway§ Delivery§ Fast-Food§ Vending§ Bufete
AlbertBlascoPeris.(2011)Elbufetecomoherramientadeges�ónempresarialydesa�sfaccióndelcomensal
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Vending
TakeAway
Delivery
Fast-Food
Page 71 Fuente:h�p://america-retail.com/tendencias-e-innovacion/oclock-la-personalizacion-de-la-comida-a-domicilioh�p://vimeo.com/50038931
Delivery
Page 72 Delivery
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SERVICIOSDEALIMENTACIÓNDELSIGLOXXI
Incorporacióndeinformaciónnutricionalenlosmenús
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SERVICIOSDEALIMENTACIÓNVERDES
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ACCIONESYACTIVIDADESSOSTENIBLES
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RestauraciónTRADICIONAL NEO-RESTAURACIÓN
§ Cartamásamplia
§ Públicoobje�vodeniveladquisi�vomedio-alto
§ Génerodemayorcalidad
§ Franjahorarialimitada/reducida
§ Cartareducida
§ Públicodeniveladquisi�vomedio-bajo
§ Materiaprimademenorcalidad
§ Franjahorariaininterrumpida(+amplia)
DIFERENCIAS
Empresaturís�caTurismo.Alojamiento.Rural.Restauración.Hostelería.Transporte.DAFO(Debilidades,Amenazas,Fortalezas,Oportunidades).h�p://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:Y0wZrvNZfQkJ:html.rincondelvago.com/empresaturis�ca_1.html+neorestauracion&cd=3&hl=es&ct=clnk&gl=ve&source=www.google.co.ve
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RESTAURACIÓNAÉREA/CATERINGAÉREO
La restauración es el área de elaborar y servir comida que seaadecuadapara losdis�ntoshorariosdeviajey losgustosde lospasajeros.
Se denomina cáterin aéreo (del inglés catering) al servicio dealimentación ins�tucional o alimentación colec�vaqueproveeunacan�daddeterminadadecomidaybebidaofrecidapor laslineasaéreasasuspasajeros.
Page 78 Restauracióneselárea
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La denominada comida de avión o tambiénmenú de aerolínea esuna comida servida durante el vuelo a los pasajeros de lasaerolíneas comerciales. Estas comidas se preparan de formaespecialparaserservidasalospasajerosyformanpartedelserviciodecatering.
RESTAURACIÓNAÉREA/CATERINGAÉREO
MENÚDEAEROLÍNEA
Page 80 Restauracióneselárea
Page 81 Restauracióneselárea
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Larestauraciónaéreapresentacaracterís�caspar�cularesquelesonpropias:
q Laexigenciadelpesoq Laexigenciadelespacioq Lasexigenciassanitarias
RESTAURACIÓNAÉREA/CATERINGAÉREO
Page 83 Gestión de catering durante antes del vuelo
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MáquinaFormadoradeAlimentosdeAr�pac
SERVICIOSDEALIMENTACIÓNDELSIGLOXXI
TECNOLOGÍA
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SERVICIOSDEALIMENTACIÓNDELSIGLOXXI
La empresamurcianaHRS Spiratubehadesarrollado una maquinaria paraproceso industrial de alimentos y platospreparados que permite cocinarconservando el sabor casero de losplatosunsaborqueamenudosepierdecuandolarecetaoriginalsereproduceencan�dades industriales y que determinael éxitooel fracasodelproductoen loslinealesdelossupermercados.
Fuente:h�p://www.hrs-spiratube.com/es/default.aspx
TECNOLOGÍA
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SERVICIOSDEALIMENTACIÓNDELSIGLOXXI
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SERVICIOSDEALIMENTACIÓNDELSIGLOXXI
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Lacarreraporlacalidadno�enelíneademeta