ORIGEN, DEFINICIÓN Y PRESENTACIÓN DE UN RESTAURANTE Y CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

DOCENTE: Mgs. Tania Ochoa

Ochoa

ASIGNATURA:

SERVICIOS I

ORIGEN DE LOS RESTAURANTES

• Antiguamente el hombre vivía de unarudimentaria agricultura, de la caza y dela recolección de frutos silvestres.(rústico).

• En la antigüedad, las iglesias y losmonasterios tenían por costumbrealbergar los viajeros y alimentarlosaceptando algunas donaciones acambio. Esta situación fue aprovechadapor comerciantes de la época para crearestablecimientos especializados en laventa de comidas y bebidas.

ORIGEN DE LOS RESTAURANTES

• El término "RESTAURANTE" es de origen francés

“Boulanger”, y fue utilizado por primera vez en

París, al designar con este nombre un

establecimiento fundado alrededor de 1765, en el

que se servían bebidas y comidas pero como algo

distinto a las posadas y casas de comida.

• Después de la Revolución Francesa se empezaron

a multiplicarse los restaurantes.

• Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran

atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus

empleos. Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada,

no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados

fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en

gran número.

• En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas

décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre

comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas,

elegantemente servidas y a precios razonables.

• El primer restaurante de Estados Unidos sellamó DELMONICO'S, siendo ubicado en laciudad de Nueva York. Este establecimientoservía comidas y bebidas y además poseía unacajera, fue el primero de una cadena de doceestablecimientos DELMONICO"S.

• Para dar respuesta a la demanda de losnumerosos restaurantes, en las grandesciudades se vieron en la obligación de crearescuelas especiales donde se impartía unaenseñanza profesional para preparar personalpráctico en las distintas tareas de estosestablecimientos, desde personal subalterno,como: Cocineros, Camareros, Empleados deescritorio, etc., hasta personal superior comoGerentes.

IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS

• Generación de ingresos económicos, esta industria

emplea en mayor proporción a mujeres.

• Días más populares para comer: viernes, sábados,

domingos y el menos popular es el lunes.

Hoy en día el mercado del servicio de alimentos se

visualiza a partir de diez grupos segmentados:

IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS

1.- LUGARES PARA COMER Y BEBER:

Restaurante de Menú limitado: Servicio rápido, las 24horas. No existen servicio de vinos.

Cafeterías Comerciales: Comida para llevar

Centros sociales: Banquetes

Heladerías

Bares/tabernas: Bebidas alcohólicas (bocadillos)

IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS

2.- RESTAURANTES EN LUGARES DE HOSPEDAJE:

Hoteles, centros vacacionales.

3.- SERVICIO EN MEDIOS DE TRANSPORTE Y ÁREAS DE APOYO

Restaurantes ubicados en autopistas, terminales, aeropuertos,servicio a bordo en cruceros.

4.- MERCADO DE LEISURE (OCIO, ENTRETENIMIENTO)

Área o zonas recreativas, tales como estadios, autódromos,teatros, parques de diversión zoológicos.

5.- TIENDAS

Supermercados, gasolineras

6.- INDUSTRIA Y EMPRESAS

Servicio de alimentos a empleados de empresas o industrias.

IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS

7.- INSTITUCIONES EDUCATIVAS

Alumnos de universidades, colegios y escuelas.

8.- INSTITUCIONES PARA EL CUIDADO DE LA SALUD

Alimentos en hospitales, hogares de ancianos y

comunidades de retiro.

9.- PRISIONES

Menú cíclico muy limitado.

10.- SERVICIO A MILITARES

Segmento poco comercial. Alimentos especiales para

militares, astronautas y marinos.

CONCEPTOS BÁSICOS EN RESTAURANTERÍA

Gastronomía: Conocimientos de todo lo

relacionado con la nutrición del hombre.

Restaurante: Un restaurante es un establecimiento

comercial público donde se paga por la comida y

bebida para ser consumidas en el mismo local o para

llevar.

Gourmet: Degustar la suculencia de un platillo o

bebida.

TIPOS DE RESTAURANTES

• RESTAURANTE GOURMET (alta cocina)

Los alimentos son de gran calidad y servidos a la

mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un

"menú", por lo que los alimentos son cocinados al

momento.

• RESTAURANTE DE ESPECIALIDADES

Ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos

establecimientos muestran en su carta una extensa

variedad de su especialidad (mariscos, aves, carnes o

pastas).

• RESTAURANTE FAMILIAR

Sirve alimentos sencillos a precios moderados,

accesibles a la familia

• RESTAURANTE BUFFET

El servicio buffet consiste en que la

comida está a disposición de los

comensales para que ellos se sirvan.

• RESTAURANTE CONVENIENTE

Servicio rápido (precio económico)

CLASIFICACIÓN SEGÚN TIPO DE COMIDA

Restaurante Vegetarianos:

Un restaurante vegetariano es un

establecimiento donde se sirven menús

elaborados a base de verduras, legumbres,

frutas y otros productos, al mismo tiempo

que se elimina la carne de la dieta.

Restaurantes Macrobióticos:

La dieta macrobiótica se basa principalmente

en cereales, legumbres y vegetales.

Restaurantes de Pescados y Mariscos

Son todos aquellos restaurantes que se

dedican a la venta exclusiva de pescados y

mariscos.

CLASIFICACIÓN POR LA VARIEDAD DEL SERVICIO

Restaurantes de Autoservicio: Centros

comerciales.

Restaurantes de menú y a la carta: Variedad de

platillos individuales.

De lujo: comida internacional y carta de vinos.

De primera y de tipo medio: Comida

internacional o nacional, sin carta de vino.

De tipo económico: Comida de preparación

sencilla.

Cafeterías: Comida sencilla y rápida.

CLASIFICACIÓN POR CATEGORÍAS

• Restaurante de Lujo (5 tenedores)

Servicio pesonalizado, entrada independiente paraclientes y otra para el personal.

Restaurante de primera clase: (4 tenedores)

(Servicio completo) variedad limitada de alimentos ybebidas.

Restaurante de segunda clase: (3 tenedores)

Tipo turístico. Contará con no más de seis tiempos.(sopas y cremas, verduras, huevos o pastas, etc.)

Restaurante de tercera clase: (2 tenedores)

El acceso será utilizado tanto para el personal comopara los clientes. Tres o cuatros tiempos de servicio.

Restaurante de cuarta clase: (1 tenedor)

Ofrece platillos no más de tres tiempos (sopas,guisados, postres.

ORGANIGRAMA DE RESTAURANTE

• Maitre: Responsable de planificar,

organizar, desarrollar, controlar y

gestionar las actividades que se

realizan en la prestación del servicio.

• Capitán: Es el responsable del perfecto

funcionamiento del restaurante.

Supervisa que el área esta surtida

constantemente.

• Barman: Preparan y sirven bebidas

alcohólicas, en restaurantes, bares o

discotecas.

Planteamiento de Preguntas: Actividad en clase

• Por qué es importante el servicio de alimentos

y bebidas?

• Qué características considera que debe tener

un restaurante para ofertar un servicio de

calidad?

• En un organigrama cual es la persona que

tiene el mayor nivel de autoridad.

• Aplique los niveles de organigrama de una

empresa propia de acuerdo a las categorías

indicadas.